Dušení je kulinářský proces. Jak restovat zeleninu

V kulinářské oblasti existuje mnoho pojmů, které znamenají procesy zpracování potravin. Ne každý člověk, zvláště začínající kuchař, jim rozumí. Proto, než se pustíte do procesu vaření, budete muset znát význam některých kulinářské termíny. V chutných receptech zajímavá jídlačasto se používá termín "passirovanie". Často se zaměňuje s dušením, dušením a dokonce i smažením jídel, ale mezi těmito postupy je stále značný rozdíl.

Co to znamená

Passerovka je předběžná tepelné zpracování zeleniny, při které se získá homogenní změkčená hmota, která se později použije k přípravě dalšího pokrmu. Nejčastěji se restuje mrkev, řepa, cibule. odlišné typy zelí, mouka, kroupy.

Pro takové vaření můžete použít rajče, papriku, lilek, cuketu, špenát.

Restovaná zelenina je docela užitečná. Jde o to, že takto zpracované produkty si většinu zachovají užitečné komponenty, které se následně přenesou do připraveného pokrmu. Pro další vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích by se zelenina měla zpracovávat ve spojení s tukem. Produkty restování je nutné provést pro jejich následné uložení do polévek, boršče, některých salátů a hlavních jídel.

Předběžná příprava produktů je přivádí do neúplné připravenosti. Díky následnému vaření zelenina odhalí svou chuť a vůni.

Opékání vám umožní udělat pokrm nasycený a také atraktivnější a chutnější na vzhled. S tímto postupem můžete použít mouku a pak takový obrobek vařit v polévkách.

Postup krok za krokem

U restovaných výrobků stojí za to zdůraznit jejich charakteristickou chuť a vůni. Tento postup se k přípravě používá v mnoha zemích světa různé pokrmy. Návod krok za krokem restování nějaké zeleniny je následující.

Cibule

Zelenina musí být nakrájena na malé kostky a smažena na malém množství rostlinného oleje. Při práci by oheň měl mít střední sílu. Produkt se smaží až do zlatavě hnědá a potřebuje občas promíchat. Doba zpracování je ovlivněna množstvím produktu a velikostí pánve. Procedura obvykle trvá asi pět minut.

Mrkev

Příprava této zeleniny pro další použití v pokrmu je jednoduchá. Mrkev se oloupe, nakrájí na proužky nebo se otírá struhadlem. Dodatečná chuť k zelenině je přidána přísada máslo. Tento polotovar lze později použít na omáčku. V průměru trvá proces zhnědnutí asi šest minut na vysoké teplotě, pokud se mrkev nakrájí na proužky nebo kostky. Pokud byla zelenina strouhaná, pak se doba trvání procedury zkrátí na tři minuty.

Nejlepší jídla pro vaření mrkve je pánev nebo dušená pánev, která má silné dno. Chcete-li provést tento postup, musíte použít rostlinný olej a produkt neustále míchat.

Řepa

Při restování této zeleniny nedochází k vytvoření zlaté barvy. Obvykle se tento produkt zpracovává pro použití při výrobě boršče. Před pečením se řepa oloupe, poté nakrájí nebo nastrouhá. Aby se řepa uchovala, měl by se do nádobí nalít rostlinný olej a zahřát na sto dvacet stupňů. Poté se přidá kořenová plodina. Za občasného míchání zeleninu tři minuty vařte.

Aby proces pasování proběhl správně, měli byste použít následující tipy:

• řezání zeleniny by mělo být prováděno na malé kostky nebo strouhané;
• pražení se provádí do změknutí;
• nejlepší volbou pro olej by byla oliva nebo rafinovaná slunečnice;

• použitý tuk by neměl být větší než dvacet procent množství zeleniny;
• hnědá zelenina se používá na polévky, boršč, ale někdy i na jiná jídla;
• vařené kořenové plodiny lze skladovat v chladničce jako polotovar;
• o tom, že byl postup proveden, svědčí vznik oranžového odstínu tuku, odpařování zeleninová šťáva a vzhled hnědnutí zeleniny, stejně jako její měkkost.

Opékání zeleniny je jednoduchý proces. Takové zpracování produktů dodává pokrmu další jas, chuť a vůni.

Jak restovat zeleninu se můžete podívat v dalším videu.

Jak orestovat cibuli a kořeny

Role cibule a kořenů jako aromatických a aromatických produktů je způsobena jejich přítomností éterické oleje. Pokud tuto zeleninu dáte do vývaru syrovou, pak se při vaření polévky výrazně odpařují silice, což zhoršuje chuť a vůni polévek. Aby se tomu zabránilo, nakrájená cibule a kořeny se zahřívají v mělké široké misce s vrstvou ne větší než 5-6 cm s malým množstvím tuku (15-20% jejich hmotnosti). Pro rovnoměrné zahřátí a také pro zajištění toho, aby byl každý kus po celou dobu pokrytý tukem, se zelenina pravidelně míchá. Esenciální oleje, které se při zahřívání odpařují z kousků měsíce a kořenů, jsou absorbovány tukem, který je obaluje. Dochází tak k částečné destilaci silic ze zeleniny na tuk.

Popisovanému zpracování cibule a kořenů se v kuchařské praxi říká restování a jemu podrobená zelenina se restuje. Protože cibule a kořeny dosáhnou při restování do poloviny, vkládáme je do polévky krátce před koncem vaření, čímž se výrazně zkrátí jejich pobyt ve vroucí tekutině.

Pomalé uvolňování éterických olejů tukem zajišťuje, že si polévka uchová chuť a vůni cibule a kořenů nejen do konce vaření, ale i 1-2 hodiny po něm. Během restování se tuk promění v oranžová barva kvůli tomu, že se v něm karoten z mrkve částečně rozpouští. Zlepšuje se to vzhled polévka. Oči tuku plovoucí na hladině, které jsou barevné, lépe ladí s barvou vývaru a barevnou zeleninou obsaženou v jeho složení. Intenzivnější zabarvení tuku lze dosáhnout restováním rajčatového protlaku.

bílá passerovka

Zlepšení chuti boršče, zelňačky, kyselé okurky docílíme zálivkou bílou passerovkou, tzn. pšeničná mouka. Během opékání získá mouka lehce nažloutlý odstín, stejně jako příjemná chuť a vůně pražených ořechů. Mouku můžete smažit bez tuku (suché restování) nebo s tukem (tukové restování).

Za suchého restování se na pánev v tenké vrstvě nasype mouka a za častého míchání a důkladného míchání hrudek zahřívá v tukové skříni.

Pro opékání na tuku se do rozpuštěného tuku na plechu nalije mouka a za míchání se závojem se zahřívá.

Passerovka se zředí horkým vývarem, vaří se 5-8 minut, přefiltruje se přes síto a vlije se do polévky po dobu 5-10 minut. před koncem vaření. Po zavedení dohněda polévku osolíme a přivedeme k varu.
Místo bílého restování můžeme polévky dochutit smetanou nebo vajíčkem zředěným mlékem. Tento typ dresinku dává lepší chuťový efekt než soté, používá se na kyselou okurku, zelňačku ze šťovíku.

Zelenina se restuje na vaření různé omáčky. K přípravě pečené zeleniny se používají různé tuky: živočišné a rostlinné, v závislosti na tom, z jakých hlavních produktů se omáčka připravuje, a také jaká jídla bude tato omáčka doprovázet.

Opékání

Tento typ smažení je také pomocný, jako smažení, ale opačný. Účelem restování je jemně, šetrně uvařit produkt na oleji. K tomu je nutné, aby se olej nespálil, nespálil povrch produktu, proto se spotřebuje více než na smažení a teplota a oheň jsou co nejnižší. Zároveň se snaží produkt rozemlít, aby se malé kousky lépe smažily v nerozpáleném oleji. Nakonec, aby se proces ještě více zjemnil, restování se obvykle neprovádí na pánvích, ale v rendlíkech a rendlíkech. Nejčastěji se restuje otevřené mleté ​​maso nebo zelenina a ze zeleniny obvykle cibule nebo mrkev do polévky, přílohy, do nádivek do koláčů.
Dušení dává zlatavou barvu, jemnou texturu a nevede k tvorbě kůrky, která je tak charakteristická pro všechny smažená jídla. Dusí se bez pokličky za občasného promíchání a výrobky by měly být jakoby napůl ponořené v oleji (obvyklá vrstva oleje na restování je od 0,5 do 0,8 cm, častěji asi 1 cm, ne vyšší!) .

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Synonyma:

Podívejte se, co je "Passing" v jiných slovnících:

Krátké smažení jemně nakrájené zeleniny na malém (15-20% její hmotnosti) množství tuku. Zeleninu je třeba při restování důkladně promíchat a zajistit, aby byl každý kousek pokrytý tukem. V tomto případě dochází k částečnému ... ... Kulinářský slovník

restování- já, srov. kolemjdoucí. specialista. Akce podle hodnoty ch. restovat. Dušení mouky. Lex. BASS 1: passer / ne ... Historický slovník galicismů ruského jazyka

PAUTING- lehké smažení cibule, mouky atd. Výrobky na restování se používají zejména při jejich přípravě do omáček a omáček, stejně jako k úpravě různých pokrmů ... Stručná encyklopedie domácnosti

Exist., počet synonym: 2 ohřev (30) sautéing (2) ASIS Slovník synonym. V.N. Trishin. 2013... Slovník synonym

restování- Smažení určitých druhů výrobků s tukem při teplotě 120 °C za účelem extrahování aromatických a barvicích látek. Poznámka Mouka se také restuje bez tuku při teplotě 150 °C. [GOST 30602 97] Témata služeb pro obyvatelstvo Zobecnění ... ... Technická příručka překladatele

Opékání cibule Restování (od francouzského passeru až přeskočení) opékání zeleniny na tuku při teplotě 120oC s extrakcí barviv a aromatických látek tukem. Dušení se provádí až do změknutí a poté je dáme ... ... Wikipedia

Passerovka se nazývá předběžná tepelné zpracování zeleniny nebo mouky za účelem změkčení a získání homogenní hmoty, která se používá k přípravě omáček, polévek a příloh. Někteří začínající kuchaři si pletou restování se smažením, ale hlavním úkolem smažení je získat zlatavě hnědá, a restování zahrnuje jemné a měkké vaření produkty v oleji. Restovaná zelenina má zlatavou barvu a jemnou texturu hotová jídla chutnější, aromatičtější a zdravější, protože karoten, který se v lidském těle přeměňuje na vitamín A, se v oleji vstřebává mnohem rychleji.

Mouka soté: bílá, červená, tučná a suchá

Opékáním v mouce jsou polévky a omáčky husté, hladké a pružné. V procesu restování ztrácí mouka své vlastnosti syrová chuť a aroma a pšeničný protein se sráží, takže mouka po přidání do pokrmu netvoří hrudky a lepkavou hmotu.

Existují čtyři druhy moučného restování – červené a bílé, s tukem nebo suché. Pro červené restování je vyžadována mouka ne nižší než první třída, která musí být smažena na pánvi nebo v troubě s vrstvou ne větší než 5 cm, za míchání dřevěnou špachtlí, při teplotě 160 stupňů. Když se mouka dobře rozdrobí, získá zlatohnědou barvu a oříškovou chuť, je hotová. Pro získání bílé passerovky se mouka smaží při teplotě 120 stupňů do světle žlutého odstínu.

Opékání v mouce (červené a bílé) lze vařit na tuku (smetanové, rostlinný olej nebo margarín) nebo bez něj - tuk se nejprve dobře prohřeje, poté se k němu přidá mouka a připravenost je také dána stupněm drobivosti olejové hrudky.

Jak správně restovat zeleninu

Obvykle restujeme mrkev, řepu, paprika, cibuli, rajčata a kořeny, pomocí silnostěnné pánve (guláše) nebo pánve bez pokličky. Zelenina by měla být nakrájená najemno a sušena a pánev by měla být co nejteplejší. Dále je nutné na něm zahřát olej a zkontrolovat stupeň připravenosti kouskem cibule vhozeným do něj - pokud skočí, teplota se považuje za optimální.

Množství tuku by mělo být 15-20% z celkové hmotnosti zeleniny. Mrkev, řepu nebo cibuli (vrstva by neměla být větší než 3 cm) dusíme na mírném ohni 15 minut (rajčata - ne více než 5 minut) za stálého míchání, aby byl každý kousek neustále pokrytý olejem. Dušení se považuje za hotové poté, co se tuk zbarví do oranžova a šťáva ze zeleniny se odpaří - měla by být měkká a načervenalá, ale ne smažená. V procesu zpracování zeleniny dochází k její částečné karamelizaci, a protože tuk má tendenci pohlcovat pachy, vyzařuje hnědá zelenina příjemnou vůni a dělá polévky obzvláště bohatými, chutnými a chutnými.

Pro restování si můžete zakoupit wok - hlubokou čínskou pánev ve tvaru polokoule nebo speciální pánev s třívrstvým dnem, která poskytuje efekt chřadnutí v ruské troubě, konzervaci nutriční hodnota a prospěšné vlastnosti produkty. Dušenou zeleninu a mouku můžeme skladovat v lednici jako polotovar.

Po zvládnutí tohoto způsobu zpracování produktů budete vždy vařit jasně, chutně a voňavé pokrmy bez další potíže a časové náklady. Všechno důmyslné je jednoduché!