Metody vaření. Kulinářské termíny. Základní způsoby vaření

Naučte se, jak správně připravit jídlo pro udržení zdraví a kondice.

Ti, kteří chtějí krásnou postavu, nebudou od věci vědět, jaká technologie vaření se používá v moderní době. Každý způsob vaření ovlivňuje jeho strukturu, někomu se líbí něco jiného a jinému něco jiného. Která metoda by měla být preferována a která ne?

Metody vaření

VAŘÍCÍ

V oblasti výživy se s tím počítá nejlepší způsob vaření. Pomáhá zbavit se jídla škodlivé látky a velmi nenaruší původní strukturu potravy. Proces varu však snižuje chuť produktu.

PEČENÍ

Pražení se výrazně zvyšuje produkty, například vařené brambory mají ukazatel = 70 a pečené 95! (téměř hladina cukru). Tímto způsobem jsou brambory rozdrcené a snadno stravitelné, což rychle zvyšuje koncentraci cukru v těle.

Pokud se jídlo během pečení zakryje bez pomoci fólie, ale pomocí speciálního návleku, musíte postupovat podle pokynů na štítku. V opačném případě je teplota vyšší než požadovaná hodnota, uvolňuje škodlivé látky z materiálu do výrobků.

NA PÁRU

Jídlo je tvořeno zdravě a šťavnatě, při zachování vysoké koncentrace stopových prvků a vitamínů. Například zelenina zůstane nasycená a ryba se v páře nerozpadne. Ale jsou tu i nevýhody tato metoda Pokud se velká zelenina nebo kusy masa dusí v páře, nemusí se dusit rovnoměrně. Výhod je však mnohem více – glykemický index mírně stoupá, zachovává původní strukturu potraviny, poškozuje ji minimální hodnotou. Pro udržení štíhlé postavy - to je nejlepší volba!

GRILOVANÝ

Obvykle se k tomu používá vzduchový gril, trouba a otevřený oheň. Použití otevřeného ohně ve spalovacím procesu zvýší koncentraci karcinogenů i v zelenině a houbách. Všem oblíbené grilování je prosyceno kouřem, včetně ještě více zplodin hoření. Pokud použijete grilovací pánev, produkty se trochu připálí a vytvoří chutnou, lahodná kůrka. Obecně platí, že gril dobrá cesta vaření, ale horší než parní metoda.

SMAŽENÍ

Tato metoda zahrnuje použití oleje, který je více či méně absorbován produkty během procesu vaření. Při silném zahřátí začne olej odkapávat a do potravin se uvolňují karcinogenní látky škodlivé pro zdraví. Pokud se při přípravě velkého množství jídla olej pravidelně nemění, ale vaří se ve stejném složení, rostlinný olej mění svou strukturu a zvyšuje hladinu špatného cholesterolu v těle a mění olej na hydrogenovaný margarín.

HASICÍ

Výhody tato metoda Toto je vaření bez oleje. Kvalita chuti je lepší než v procesu vaření. Maso v procesu dušení se dobře vstřebává a v zelenině se zachovává draslík, vitamíny A a B a vláknina. Bohužel se snižuje obsah vitaminu C, který se při jakékoliv tepelné úpravě ničí. Je velmi důležité zvolit délku dušení - produkt musí být uveden do připravenosti bez zbytečného přeexponování, jinak možnost odpaření všech užitečné látky.

Již dávno je známo, že jak kvalitní, tak i chuťové vlastnosti a výhody jídla závisí na technologii vaření. Pokud mluvit o kulinářských mistrovských děl, pak samozřejmě z rukou mistra. Potřeba jíst každý den pro lidi jiných profesí je však nutí vybírat si produkty, recepty a způsoby vaření sami.

Při přípravě stejného produktu různé způsoby změnit se může nejen chuť, ale i její vlastnosti.

Abyste zjistili, která metoda je užitečnější a nezbavuje chuť produktu, musíte zvážit každý typ přípravy. Existují čtyři hlavní druhy, které denně používáme: jsou to smažení, vaření, dušení a pečení.

Smažení. smažená jídla považovány za jedny z nejškodlivějších, protože obsahují nejvíce velký počet Tlustý. Snížit jej na minimum – možná úplně odstranit – je problematické. Přirozeně pečené maso obsahuje málo užitečného. Smažená jídla mají svou chuť, někteří lidé nemohou odmítnout smažené brambory s křupavou kůrkou, ale je velký rozdíl jíst smažená jídla každý den a občas si uvařit svá oblíbená jídla. A nejde jen o to krásná postava ale i o zdraví.

Vaření. Při vaření produktů je chuť produktů odpovídajícím způsobem zcela odlišná. Nezapomínejte však, že například při vaření masa se při smažení přidává k vlastnímu tuku olej a při vaření zůstává pouze přírodní tuk, který lze také snížit, pokud se bavíme o vývaru nebo polévce, výměnou vody . Nejužitečnějším typem, nebo spíše poddruhem vaření, je vaření v páře. Výrobky jsou v mřížce nad vodou v uzavřené nádobě a zpracovávají se párou. Takové produkty jsou co nejužitečnější, ale nemají tak jasnou chuťovou vlastnost.

Hašení. Dušení je magicky schopné proměnit tuhá jídla na měkká, když při vaření pronikne vlhké teplo například do masa a změkne pojivové tkáně. Část šťávy produktu jde do vývaru, díky čemuž je jeho chuť obzvláště jasná.

Pečení. Často je pečení nejvíc vhodným způsobem vaření a je často používán těmi, kteří se snaží omezit množství smažených jídel ve své stravě. Pečení je zvláštní druh, protože pečenou rybu nebo maso v omáčce, nemluvě o dezertech, může málokdo nechat lhostejnými. Při pečení se samozřejmě používají i tuky, ale mnohem snáze se obejdete bez nich, jen pomocí pečícího pergamenu nebo alobalu.

Další způsoby, které stojí za zmínku, jsou grilování a grilování. Bez použití tuku vyjde úžasně chutné a hlavně zdravé jídlo. Křupavá kůrka a zvláštní vůně! Problémem je pouze možnost pořízení a používání grilu ve všední dny.

Také je třeba poznamenat, že mnoho rodin začalo vařit mikrovlnná trouba. Je to opravdu rychlé a pohodlné, ale velkou roli by měl hrát dopad na zdraví. Polotovary vytvořené pro mikrovlnnou troubu s konzervanty, tuky a cukry, které obsahují, nelze nazvat užitečnými pro naše tělo.

Každý si vybere, která metoda je pro něj výhodnější, ale nezapomínejte na zdraví, které je pod pravidelným tlakem našeho vlastního jednání.

Chcete si zjednodušit proces vaření a udělat vaše pokrmy ještě chutnější? Pak se určitě podívejte na náš výběr kulinářských životních triků, které se týkají zeleniny. Vařte pro zábavu!

Mnoho žen a mužů přiznává, že neradi vaří, protože jim to zabere spoustu času. Aby byl proces vaření jednodušší různá jídla, přijdou na pomoc jednoduché life hacky pro zeleninu. Naučíte se, jak správně čistit, vařit a zlepšovat chuť různých potravin.

1. Prodloužíme čerstvost zeleniny

I v lednici ztrácí zelenina časem na atraktivitě, a aby se před podáváním vrátil její původní vzhled, podržte ji chvíli ve vodě a předtím do ní přidejte ocet. Budete překvapeni takovou kouzelnou proměnou.

2. Tajemství skladování brambor

Během skladování mohou brambory začít klíčit. Jednoduchý life hack, jak tomuto problému předejít: dejte pár jablek na místo, kde jsou uloženy brambory. Myslíte, že to nebude fungovat? Pak si určitě vše sami zkontrolujte.

3. Lahodný lilek bez hořkosti

Chcete udělat pokrm z lilku? Poté zahrňte do procesu předzpracování. Nejprve nakrájejte zeleninu, bohatě posypte solí a promíchejte. Nechte chvíli působit, aby sůl absorbovala přebytečnou hořkost. Zbývá pouze omýt sůl a můžete vařit dále. Věřte, že lilek bude dokonalý.

4. Salát již neuvadne

Problém listy salátu- při nesprávném skladování rychle vadnou. Nejlepší je přemístit je do nádoby, překrýt několika papírovými utěrkami a poté pevně uzavřít víko. Papír absorbuje přebytečnou vlhkost a salát zůstane křupavý.

5. Triky na vaření cibule

Zelenina, která vás rozpláče velké množství lidí, je součástí receptur mnoha pokrmů, takže informace o tom, jak se chránit před štiplavým aroma, budou velmi vítány. Cibuli byste neměli odstraňovat ocasy, protože je vhodné držet zeleninu za ně, což zjednoduší a urychlí krájení. důležité tajemství: neustále navlhčujte nůž ve studené vodě a pak vám z očí neukápne jediná slza. Pokud chcete u některého pokrmu snížit hořkost cibule, pak ji nakrájejte a poté ji chvíli zalévejte vařící vodou.

6. Rychlá mikrovlnná trouba

Máte rádi pečenou zeleninu? Pak je nevařte v troubě, ale v mikrovlnné troubě. Druhý způsob urychluje proces vaření a šetří maximální částka užitečné látky. Před procesem nakrájejte zeleninu, vložte ji do hluboké nádoby a přikryjte třemi papírovými utěrkami. Doba vaření je 2-6 minut.

7. Krásné dušené zelí

Oblíbená pochoutka ruského lidu - dušené zelí, která se jí samostatně a připravují se s ní další pokrmy. Při tepelné úpravě zelí zhnědne a na pohled je neatraktivní. Existuje tajemství, jak zachovat krásu zelí: nakrájejte ho, zalijte vroucí vodou a minutu zalévejte studená voda. vyždímat přebytečné vody a uhasit obvyklým způsobem.

8. Ne tak pálivé chilli

Chilli papričky se při vaření používají k dochucení pokrmů, ale málokdo je má rád příliš pálivé a v této věci pomohou. zajímavá rada. Papriku zbavte semínek, ve kterých je soustředěna hlavní ostrost, a dužinu namočte na 20 minut do studené vody.

9. Odstraňte kůru během několika sekund

Pro přípravu různých pokrmů je nutné použít rajčata, která musí být vhodná k tepelné úpravě. Aby následně slupka nekazila celkový dojem, doporučuje se ji nejprve ze zeleniny odstranit. Musíte vzít rajčata, udělat na nich zářezy ve tvaru kříže a ponořit je na pár minut do vroucí vody. V důsledku toho kůra změkne, lze ji snadno odstranit.

10. Aby brambory neztmavly

Informace, že brambory po oloupání ztmavnou, není novinkou. Pokud nemůžete oloupanou zeleninu uvařit hned, vložte ji do misky se studenou vodou a přidejte trochu mléka. Toto jednoduché tajemství vám pomůže udržet brambory chutné.

11. Nyní zdravější brokolice

Vědci už dávno prokázali, že brokolice je nejzdravější druh zelí, ale existují způsoby, jak ji udělat ještě zdravější. Odborníci doporučují vařit ho s hořčicí, která obsahuje látky podporující lepší vstřebávání vitamínů skupiny B a ty jsou in velké množství obsažené v tomto zelí.

12. Správný způsob skladování celeru

S následujícím kuchařským hackem můžete prodloužit trvanlivost celeru, aby zůstal déle čerstvý a zdravý. K tomu se doporučuje zabalit do fólie a odeslat do chladničky.

13. Zrychlené vaření řepy

Odmítněte pokrmy s červenou řepou, protože její vaření trvá dlouho. Pro urychlení procesu vaření existuje jednoduchý životní trik: kořenovou plodinu nejprve povařte půl hodiny ve vroucí vodě a poté ji vložte pod studená voda. Kvůli prudkému teplotnímu rozdílu se řepa rychle dostane do připravenosti.

14. Ideální způsob vaření zeleniny

Mnozí si všimli, že po uvaření zelenina ztrácí jasnou barvu a zmatní, ale existuje způsob, jak tomu zabránit. Aby se zachovala nejen krása, ale také výhody, doporučuje se ponořit zeleninu již do vroucí vody, vařit ne déle než 3-5 minut a poté ji okamžitě poslat do ledové vody.

15. Rychlé odstranění semen

Mnoho zeleniny má semena, která je třeba podle některých receptů odstranit. Vezměte si okurky jako příklad. Aby byla práce rychle hotová. Použijte lžičku, a pokud máte noisette (speciální vyřezávací lžičku) s ostrými hranami, proces se ještě zjednoduší.

16. Rychlá česneková kůra

Pokud potřebujete oloupat hodně česneku, nebojte se, že to bude trvat půl dne, protože existuje jednoduchý a účinná metoda. Hlavy rozdělte na plátky (nejjednodušeji to uděláte ostrým úderem spodní části dlaně), vše přendejte do misky a přikryjte druhou miskou o správné velikosti. Vezměte nádoby do rukou a několikrát je dobře protřepejte. Budete překvapeni, když uvidíte, že všechny stroužky jsou oloupané. Zbývá pouze odříznout konce.

Většinu potravin je třeba uvařit, aby se zlepšila chuť a stravitelnost, a způsob vaření závisí na vašich záměrech. Tepelné zpracování dodává výrobkům příjemnou chuť, texturu a vzhled; jeho trvání je určeno vašimi představami o optimální chutnost pokrm, který hodláte obdržet.

Navrhuji, abyste se blíže podívali na základní způsoby vaření produktů.

Vaření.

Vaření je jedním z nejběžnějších způsobů tepelného zpracování; zahrnuje zahřívání produktu v kapalině nebo pomocí vodní páry. Doba vaření závisí na teplotě tepelného prostředí a vlastnostech produktu. Čím vyšší je teplota vaření, tím rychlejší produkt přichází do připravenosti. Potraviny můžete vařit v tekutině v otevřených i uzavřených nádobách; vaření v otevřené nádobě probíhá při teplotě 98 až 100 0 C a v hermeticky uzavřené nádobě - ​​při teplotě nad 110 0 C.

Vaření hlavním způsobem. Výrobek je zcela ponořen do tekutiny a musí jí zůstat zakrytý během celého procesu vaření; při delším vaření dochází k nadměrnému odpařování, v tomto případě stačí přidat horkou tekutinu, jinak se může některá část produktu ukázat jako nedovařená nebo vysušená.

Při vaření většiny potravin je třeba odstranit z povrchu tekutiny vzniklou pěnu (a tuk), a to jak při prvním varu, tak během celého procesu vaření. Z povrchu kapaliny by měla být pěna odstraněna lžící, nikoli skimmerem, protože skimmer odstraňuje pěnu méně důkladně. Pokud se na stěnách hrnce tvoří pěna, odstraňte ji měkkým vlhkým hadříkem. Pokud se tak nestane včas, tekutina, ve které se produkt vaří, a následně i připravované jídlo se zkazí. Pokud se chystáte do vařeného produktu přidat různé druhy zeleniny, koření, koření a bylinky, měli byste je dát do pánve po prvním odstranění pěny, jinak se na ně nalepí špinavý povlak.

Intenzita varu během vaření závisí na kvalitě a hustotě produktu. Například jemné maso nebo drůbež se dusí na mírném ohni. Tvrdá masa by se však měla vařit při intenzivnějším varu, ale v žádném případě nebublá - to vede pouze k nerovnoměrnému vaření a povrch produktu praskne a stane se vláknitým; v extrémních situacích se vám maso může jednoduše rozpadnout.

Aby si zachovala chuť čerstvé maso nebo je ptáci vkládají do převařené vody, pomáhá to „utěsnit“ povrch produktu a zachovat jeho chuť uvnitř. Ale jen pokud vývar nepřevaříte! Jak si pamatujete, při vaření vývarů potřebujeme z kostí a masa extrahovat maximum chuti a extraktivních látek, takže produkty na vývar plníme studenou vodou.

Kořenové plodiny a obiloviny se obvykle umístí do studené vody k varu. Těstoviny se namáčejí do vroucí vody s přidaným olivovým olejem, aby se neslepily. A pokud se chystáte vařit zelenou zeleninu, pak je třeba ji hned po uvaření vložit do vroucí osolené vody a poté co nejrychleji přivést zpět k varu; pomůže je udržet zelená barva a snížit ztráty cenných vitamínů.

Ale termín "vařený" při použití pro ryby je špatný! Ryba se nikdy nevaří, protože pohyb vroucí tekutiny ničí její křehké maso. Ryby by se měly vařit v páře nebo pošírováním.

Nezapomeňte, že čas potřebný k vaření produktu musí být kontrolován, aby se proces zastavil včas, když je produkt hotový. Pokud tento okamžik zmeškáte, bude produkt převařený, může prasknout a dokonce se rozdělit na kousky.

Vaření v páře- Jedná se o způsob tepelného zpracování produktu, kdy je zahříván párou generovanou z vroucí kapaliny pod tlakem. Doma používáme moderní dvojité kotle na napařování nebo hlubokou nádobu s otvory, kterou vložíme do hrnce s vroucí tekutinou (zamezíme kontaktu s ní) a přikryjeme poklicí. Tlak páry v tomto případě stoupá pouze po okrajích našeho domácího napařovače, ale to na většinu pokrmů stačí. Výhoda tohoto způsobu tepelné úpravy spočívá v zachování užitných vlastností výrobků a mezi nevýhody patří nemožnost uchování šťávy uvolněné při vaření a také případné změny chuti a vůně připravovaného pokrmu. Při vaření v páře můžete do vroucí tekutiny přidat bylinky, koření a další dochucovadla, abyste výslednou páru ochutili.

Ryby, maso, drůbež, zeleninu a dokonce i pudinky můžete připravit v páře (nezapomeňte pudinky zakrýt potravinářskou fólií, aby nedošlo ke kontaktu s kondenzací).

Vodní koupel nepřímo odkazuje na vaření, ale tento způsob tepelné úpravy je nepostradatelný při přípravě omáček nebo krémů, mezi které patří celá vejce nebo žloutky, a pokud potřebujete rozpustit čokoládu nebo namočenou želatinu. vodní koupel zařídí to takto: velká nádoba se naplní vodou, přivede se k mírnému varu, navrch se položí menší nádoba (bez otvorů), ve které jsou ingredience nutné pro vaření ve vodní lázni. Nádobu nezakrývejte víkem. Teplota tepelné úpravy není vyšší než 90 0 C a lze ji upravit směrem dolů podle vašich požadavků na vodní lázeň.

Příspěvek (poshirovanie).

Tato metoda tepelného vaření úzce souvisí s vařením. Výrobek se zpracovává v kapalině, která se udržuje co nejblíže bodu varu, ale bez znatelného pohybu v něm. Zpravidla se teplota při pytlačení udržuje na cca 93-95 0 C. Jako tekutinu k pošírování hl. produkt. Volba tekutiny pro pošírování konkrétního produktu je dána podmínkami receptury nebo stupněm jejich kompatibility.

Pózování nejvhodnější pro jemné výrobky, které se nedoporučují pro dlouhodobé agresivní tepelné zpracování. Tato metoda je široce používána pro přípravu ryb, drůbeže, zvěřiny, některých druhů drobů, vajec, ovoce, quenelles, suflé, knedlíků.

Existují 2 blízké typy příspěvků:

• Na Když je výrobek zcela ponořen do kapaliny a proces vaření je identický s varem, ale probíhá při nižších teplotách a bez pohybu kapaliny. Pro tento typ dušení vybírejte co nejkřehčí jídla a jako tekutinu nepoužívejte vodu, ale vývar nebo nějaký voňavý odvar. To přidá chuť, která může chybět v samotném produktu.
• Při „jemném pytlačení“ malých kousků hustší struktury ryb, masa, drůbeže nebo zvěřiny. Při této metodě je výrobek umístěn na lubrikovaný máslo pánev přikryjeme naolejovaným papírem nebo těsným víkem, aby se zabránilo vysychání a zabarvení jejího povrchu, a vložíme do středně předehřáté trouby (asi 190 st. 0 C), kam a je přijat vlastní šťáva dokud nebude připraven. Tekutinu vzniklou při tomto způsobu pošírování lze použít jako doprovodnou omáčku k hotovému pokrmu.

Pražení.

Tento typ základní tepelné úpravy výrobků v přímém kontaktu s tukem nebo bez tuku při teplotě, která zajišťuje tvorbu specifické kůrky na jejich povrchu.

Existují takové druhy produktů na smažení:

• mělké smažení;
• hluboké smažení;
• smažení za míchání;
• pečení v troubě;
• gelovatění;
• řezání;
• smažení na otevřeném prostranství m oheň.

Řeknu vám podrobně každou z metod smažení produktů.

Malé smažení. Mělkým smažením se rozumí smažení na pánvi na malém množství tuku při teplotě 140 0 C až 150 0 C. Jako tuk se volí máslo, ghí, rostlinný olej nebo čistý živočišný tuk. Mělké smažení je vynikající způsob, jak uvařit prvotřídní kusy masa, drůbeže, zvěřiny, rybí filé, malé a střední celé ryby, vejce, některé hotové polotovary (řízky, klobásy), ale i kořenovou zeleninu a zeleninu. Tento způsob tepelné úpravy se často používá jako jedna z etap při přípravě různých pokrmů.

Pokud budete tímto způsobem smažit dostatečně velké produkty, je lepší použít mělkou širokou pánev nebo kastrol se silným dnem. Těžký, hluboký wok se zvlněnými okraji je vhodnější pro restovaná jídla. rychlá metoda za míchání.

Při smažení na malém množství tuku je důležité pamatovat na následující body:

• tuk musí být dostatečně horký, aby rychle uzavřel a zhnědl vnější povrch kousků smaženého produktu;
• velikost pánve by měla být zvolena s ohledem na nadcházející objem produktů: dno pánve by mělo být prakticky pokryto kousky na smažení. Odkryté oblasti tuku se rychle přehřívají, začnou hořet a kouřit, to nevyhnutelně povede ke zkažení produktu, který smažíte.je-li to nutné, pokud jsou kousky určené ke smažení silné, je třeba snížit ohřev pánve nebo oddálit, aby se produkty smažily pomaleji až do vaření a zároveň se navenek nepřipálily a nezůstaly syrový uvnitř;
• malé kousky musí být neustále smažené vysoká teplota při častém a rychlém otáčení;
• sediment a šťáva zbývající v pánvi po smažení pokrmů (ne obalovaných) se doporučuje používat k přípravě přílohčekající omáčky na hotové jídlo.

Hluboké smažení. Při tomto způsobu smažení je výrobek vystaven teplotě a přitom je zcela ponořen v tuku. Tuto metodu známe jako metodu hlubokého smažení. Teplota smažení se pohybuje od 160 0 C do 195 0 C (v závislosti na druhu smaženého produktu, jeho velikosti a tloušťce kousků), proces je velmi rychlý díky pronikání tepla ze všech stran současně. Tuk na smažení by se měl najednou přijmout 4-6krát více, než je část produktu ponořená do něj.

Vhodné pro hluboké smažení lepší známka maso, drůbež, některé druhy ryb, zelenina (včetně brambor), některé ovoce, hotové polotovary a výrobky z těsta. Některá jídla se před smažením nejprve posypou kořením, moukou, vejcem nebo strouhankou. Tuk na smažení musí být dostatečně horký, aby okamžitě uzavřel vnější povrch produktu. V opačném případě bude tuk absorbován do produktu a šťáva z něj prosákne do hlubokého tuku. Všechny potraviny, které byly smažené ve velkém množství tuku, by měly být před podáváním důkladně vysušeny na vysoce savém materiálu (výborné jsou pro tento účel papírové kuchyňské utěrky).

Vzhledem k tomu, že teplota vroucího tuku je velmi vysoká, buďte při fritování velmi opatrní!

Smažení za stálého míchání– asijský způsob smažení jídla. Známe ho jako smaženici ( Angličtina – restovat). Pražení se provádí rychle, při vysoké teplotě a za stálého míchání. K tomuto způsobu smažení se používá speciální wok, který se díky svému tvaru při smažení zahřeje a ke smažení je potřeba málo oleje. Wok se nejprve zahřívá bez oleje, později se nalévá; v důsledku toho je povrch pánve teplejší než olej a jídlo se k povrchu pánve nepřichytává.

Maso, drůbež, mořské plody, zelenina a některé druhy nudlí jsou skvělé pro smažení této metody. Smažená jídla by se měla nakrájet na malé kousky a vkládat do woku přerušovaně v závislosti na jejich tvrdosti a hustotě. V žádném případě by se pánev neměla přetěžovat jídlem, jinak budou dušené a ne smažené. Smažené pokrmy by se měly vařit těsně před podáváním, aby si zachovaly svou křupavou texturu a zdravé vlastnosti.

Pečení v troubě znamená tepelné zpracování produkt pod vlivem rovnoměrného suchého tepla a vyskytuje se při teplotách od 150 0 C do 290 0 C. Je skvělé, pokud má vaše trouba kombinovatelné stupně ohřevu a gril. Je nutné zajistit rovnoměrné rozložení tepla, k tomu jsou kousky výrobku umístěny nad pečicím plechem tak, aby s ním nepřišly do kontaktu (například na žáruvzdorném grilu nebo špízu). Tato metoda je vhodná pro pečení prvotřídních kusů masa, drůbeže nebo zvěřiny; méně často - některé druhy ryb a zeleniny. Hlavní podmínkou vhodnosti každého kusu masa k pečení v troubě je, že musí být pokryto silnou vrstvou tuku a část musí být i uvnitř kusu. Pokud je kus masa, který jste si vybrali pro pečení v troubě, libový, pak je třeba ho naplnit kousky sádla a navrchu pokrýt proužky tuku, aby bylo maso chráněno před zbytečným vysycháním. Zeleninu je třeba umýt rostlinný olej nebo zatavené do omenta (tenký tukový záhyb obepínající pobřišnici jatečně upraveného těla masa). Maso vložíme do dobře vyhřáté trouby a během pečení jej pravidelně zaléváme šťávou a tukem vzniklým při smažení. Pokud ale při pečení v troubě maso nebo drůbež zakryjete nebo je zabalíte do alobalu, nedosáhnete potřebných kvalit pečeně a omáčky a povrch výrobků nezíská potřebnou barvu a kůrku. Při použití tohoto způsobu smažení dbejte na dobré větrání trouby a místnosti – bez dostatečného větrání zkazí kouř ze spalování tuku nejen produkt, ale i vaši náladu.

Nalévání je způsob pečení v troubě, kdy se výrobek položí na pánev (nebo plech na pečení), vymaštěný přírodním tukem, máslem nebo rostlinným olejem. Pánev se přikryje víkem, aby se zachovala šťáva a chutě produktu a do smažení se přidávají koření, kořeny zeleniny nebo bylinky. Do produktu na smažení se však nepřidává tekutina, jinak bude proces smažení spíše jako dušení (smažení v tekutině). Při želírování však lze do pečeně v pozdějších fázích vaření přidat malé množství fortifikovaného vína. Vhodné na smažení něžné kousky maso, drůbež, zvěřina, nějaké droby.

Obecně platí, že proces smažení by měl probíhat při mírně vyšší teplotě než otevřené smažení stejných kusů. Proces musí být doprovázen zaléváním výsledných tuků a šťáv, což dá produktu požadovanou barvu a glazuru. Pokud smažíte velké kusy maso, pak na konci vaření lze víko sejmout z pánve, aby se na produktu vytvořila krásná kůrka.

Breezing - způsob pečení v troubě, kdy je výrobek ponořen do nádoby s tekutinou (nezaměňovat s dušením, kdy se výrobek vaří v malém množství tekutiny s nízkou teplotou varu). Modřina trvá dlouho, tato metoda je vhodná pro tuhé kusy masa nebo drůbeže; lze také řezat tvrdé odrůdy ryby a některé druhy husté zeleniny.

U masa a drůbeže proces obvykle začíná předsmažením produktu na pánvi, aby se uzavřel jeho povrch a dodalo se mu chuť. Poté se kousky připraveného produktu položí na vrstvu kořenů a bylin (pokud je recept navrhuje) a nalijí se tekutinou. Jako tekutiny se používají bujóny, vína, marinády, omáčky nebo jejich kombinace. Ryba není na pánvi předem uzavřená a jako tekutinu se doporučuje používat nikoli omáčky, ale vývary nebo víno.

Řezná kapalina by nikdy neměla pokrývat celý výrobek, stačí ⅔ jejího objemu. Samotná tepelná úprava by měla probíhat pomalu a rovnoměrně, kousky lze občas obrátit a přelít tekutinou, ve které se krájí. Velikost pájecího nástroje by měla být taková, aby mohla volně obsahovat produkt a kapalinu. Aby se zabránilo nežádoucímu odpařování, je nádoba zakryta těsným víkem. Tekutina zbývající po uvaření musí být použita jako omáčka na hotové jídlo.

Pečení na otevřeném ohni velmi oblíbený způsob vaření. Výrobek se zpracovává teplem směrovaným na výrobek zespodu a jeho zdrojem může být uhlí nebo palivové dříví. Palivo pro smažení na otevřeném ohni je vhodné volit tak, aby mělo příznivý vliv na chuť smaženého pokrmu. Výběr produktu pro smažení otevřený oheň, zvažte jeho texturu, aby se při tepelné úpravě nerozpadla. Jídlo můžete smažit nad ohněm na rožni, grilu nebo špíze; pokud grilujete, nezapomeňte ho předem namazat olejem a rozehřát na žáru. V případě potřeby pravidelně mažte produkt na smažení rostlinným olejem, tukem nebo marinádou, ve které byl připraven. S výrobkem je vhodné pohybovat špachtlí a v žádném případě jej nepropichovat nožem nebo vidličkou, jinak z nich vyteče veškerá šťáva.

Hašení. Při tomto způsobu vaření je výrobek vystaven teplu tím, že je umístěn v minimálním množství tekutiny nebo omáčky. Po dušení podáváme společně výrobek a tekutinu, ve které se dusil. V mnoha případech stačí k zahuštění omáčky samotné produkty, ale někdy lze tekutinu doplnit.

Pokrm můžete dusit jak na povrchu sporáku, tak v troubě. Teplota kalení se volí přiměřeně objemu produktu a době potřebné k jeho přípravě.

Je velmi důležité zvolit poměry kapaliny a hlavního produktu pro hašení. Misky na dušení by neměly být příliš velké, ale dostatečně pohodlné, aby se do nich vešly všechny ingredience. Nádobí, ve kterém se pokrm dusí, je přikryto těsně přiléhajícím víkem - tím se minimalizuje odpařování tekutiny a bohatší chuť a chuť produktu.

Dušení je vhodné pro pomalé pečení houževnatého masa nebo drůbeže, které je nutné nejprve nakrájet na malé kousky. Ryby levných odrůd nebo drsné se také doporučuje dusit s přidáním vonné tekutiny. Zelenina se ale nejlépe dusí samotná; většinou pustí dostatek šťávy, nevysychají a nepřipalují se, zvláště je-li guláš přikrytý těsně přiléhající poklicí a je v troubě.

Pečení (pečení)- poslední z hlavních způsobů vaření. Při pečení je výrobek vystaven konvekčnímu suchému teplu v troubě. Stupeň suchosti tepla se může lišit v důsledku páry stoupající z varné nádoby během procesu pečení; v některých případech, zejména při pečení speciálních druhů chleba, se pro dosažení speciálně přidává pára nejlepší výsledek. Teplota pro pečení se volí v souladu s receptem na vaření pokrmu a jeho objemem.

Pečení se nejčastěji používá k přípravě moučných a cukrářských výrobků, různých kastrolů a těstovin (například lasagní). Pro běžné pečení je v pořádku domácí kuchyňská trouba, ale je třeba ji pečlivě sledovat. Teplotu v domácí troubě je obtížné udržet pod přesnou kontrolou, protože v různé části trouby je velký rozdíl v ohřevu.

To je vše, co lze říci o základních metodách vaření. Doufám, že pro vás bude článek užitečný, přestože se ukázalo, že je poměrně objemný; No, tak to je a teorie, na tom je všechno založeno!

Přeji vám, ať se vám daří zvládat základní způsoby vaření. Ve všech receptech určitě použijeme tyto postupy nebo jejich kombinace.

Rád také obdržím zpětnou vazbu o vašich zkušenostech s vařením na základě materiálů z mého článku.

Zdravé stravování je módní a velmi užitečné. Zjistěte, kterých je nejvíce užitečné způsoby vaření.

Poté, co lidé masivně začali konzumovat polotovary a zapojovat se do rychlého občerstvení, začali lékaři vážně mluvit o potřebě Zdravé stravování. Americká kardiologická společnost doporučuje vyhodit pánev a zcela vyřadit ze svého jídelníčku smažená jídla. Jedná se nejen o vysoce kalorickou potravinu, ale také o nebezpečnou potravinu, protože obsahuje velké množství trans-tuků a karcinogenů.

Rybí vývar s kořenovou zeleninou a pórkem

Vařící

Toto je nejjednodušší a cenově dostupný způsob vaření. vařená zelenina, maso a ryba dobře vstřebatelné tělem. Navíc při vaření není potřeba používat olej, který dělá jídlo méně kalorií.

Při vaření masa nebo ryb je třeba první vývar vylít, protože bude obsahovat maximální množství toxických a škodlivých látek, které mohou být v takových výrobcích obsaženy.

Zeleninu doporučujeme vařit v minimálním množství vody a při zavřené poklici. aby v nich zůstalo více vitamínů a minerálů. Zeleninu je vhodné vařit do poloviny. Takže je zachráníte nutriční hodnota a nezvyšujte to.

Dušená zelenina

Vaření v páře

Vaření v páře zachovává maximum živin v mase a rybách. Produkty jsou tak šťavnaté a nízkokalorické, protože není nutné používat olej. Jedinou nevýhodou tohoto typu vaření je nevýrazná chuť jídla. S tím se však snadno vypořádáte přidáním citronové šťávy, česneku a bylinek do jídla.

Grilované steaky s citrusovým dresinkem a kukuřičným salátem

Grilování

Jídlo grilované, stejně jako v předchozích případech, neobsahuje olej a zadrží ho maximálně užitečné komponenty. Kvalita takového jídla však bude přímo záviset na typu grilu, na kterém se provádí. vaření. Odborníci na výživu preferují elektrické a vzduchové grily, protože v tento případ není třeba používat kapalinu do zapalovače, která uvolňuje škodlivé výpary a nebezpečné chemické sloučeniny.

Mějte na paměti, že vaření masa na otevřeném ohni je docela nebezpečné, protože nemusí být propečené a riskujete infekční onemocnění.

Otázky čtenářů

18. října 2013, 17:25 Jmenuji se Ekaterina (žena) Úroveň aktivity lehké jógy 3x týdně 1 hodinu. Váha 60 Výška 162 Nejím nic sladkého, mám ráda pečené, vařené, smažené. Z častého pití kefíru došlo k pálení žáhy. Ideální váha je 53, jedla jsem všechno, dokud mi doktoři nepředepsali hormonální, díky čemuž jsem měla 67, přestala jsem pít hormonální kapky na 60. Moje přání: mít všechno, ale snížit váhu na 53 kg. Zůstaňte na této váze po celou dobu. Co pro to musím udělat a pomoci mi sestavit jídelníček na každý den.

Položit otázku

Pečené kuře se zeleninou

pečení

Pečení je jedním z nejjednodušších a zároveň užitečných druhů vaření. Pečení nevyžaduje velkou pozornost: můžete dát maso se zeleninou do trouby, nastavit požadovanou teplotu, časovač a starejte se o své věci.

Hubnutí by mělo pochopit, že pro ně pečení není nejlepší způsob vaření jídla. Například maso (i libové) obsahuje velké množství skrytých tuků, které se při tomto způsobu vaření uvolňují.

Nejlepší je zapéct kořenovou zeleninu. V troubě si zachovají celou strukturu. A cukry obsažené v karamelizovaném, které pokrmu dodá dobrý vkus. Jen nepoužívejte pečicí rukáv. Plast, ze kterého je vyroben, při vysokých teplotách uvolňuje toxické produkty. Fólie je považována za bezpečnější.

Domácí knedlíky na suché pánvi

Suché smažení na pánvi

Teflonové pánve umožňují smažit jídlo bez oleje. Jak se však ukázalo, taková jídla mohou být zdraví nebezpečná. Postupem času se tedy teflon ničí a uvolňuje karcinogenní látky. Zároveň platí, že čím více škrábanců bude na pánvi, tím více škodlivých látek do jídla při vaření pronikne.

bambusový parník

Jak vařit v bambusovém parním hrnci a proč je bambusový parní hrnec tak dobrý?

když miluješ Asijská kuchyně, potřebujete prostě bambusový parník. drobivá rýže, zachovávající nejen strukturu každého zrna, ale i aroma toho pravého rýžový pokrm, vzdušné thajské knedlíky z tenké těsto, dušená zelenina pálivá omáčka- to vše je dokonale připraveno v bambusovém čínském dvoukotli.

Bambusový parní hrnec je nejekologičtější napařovací zařízení. vaření v bambusovém parním hrnci je velmi jednoduché: nalijte do něj vodu velký kastrol nebo malý rendlík, přiveďte jej k varu a umístěte na něj bambusový pařák. Zakryjte a vařte zeleninu 8 minut. Rozložte ředkvičky, brokolici a mrkev a vařte v páře, dokud vše nezměkne, asi 5 minut.

Nalít citronová šťáva, miso, česnek, zázvor, med a sezamový olej do malé misky. Za stálého šlehání postupně přidávejte olivový olej. Metla. uspěješ výborné koření na dušenou zeleninu.