Jak zrobić rybę w wędzarni. Przepisy na ryby wędzone na gorąco ze zdjęciami. Jaka powinna być wędzarnia do wędzenia ryb?

W przypadku obfitych połowów ryb pojawia się problem ich bezpieczeństwa. Zwykle jest solony lub wędzony na gorąco i na zimno. W domu częściej zdarza się wędzenie ryb na gorąco.

Co to jest palenie na gorąco

Palenie jest jednym z najbardziej pracochłonnych i metody długoterminowe obróbka cieplna świeże produkty. Poddaje się temu mięso lub ryby. dom cecha technologiczna Ta metoda zbioru polega na wykorzystaniu dymu z tlących się trocin. Pod ich wpływem następuje proces przygotowania głównego produktu.

Podczas wędzenia ryby nabywają delikatny smak i specyficzny aromat. Nie zachodzi w nim utlenianie tłuszczu. Miąższ okazuje się soczysty i tłusty. Szkodliwe bakterie zostają zniszczone. Ale wędzone na gorąco mięso lub ryby nie są w stanie długo zachować świeżości.

Czas pobytu ryb w wędzarni wynosi od 30 minut do 1,5 godziny. Zależy to od grubości tuszy i oczekiwanego rezultatu. Jeśli np. produkt przygotowuje się do piwa, osiąga się całkowite odparowanie wilgoci i nadmiaru tłuszczów.

Technologicznie wędzenie ryb na gorąco własnymi rękami składa się z dwóch etapów:

Suszenie - odparowanie wilgoci pod wpływem średniotemperaturowego dymu. Czas trwania - 25% całkowitego czasu przeznaczonego na procedurę.
Wędzenie to proces nasycania tuszy dymem i osiągania maksymalnego stopnia gotowości. Temperatura dymu powinna wynosić 85-95 stopni, aby ryba się nie gotowała. Ważne jest, aby tusza zachowała część płynu: dzięki temu będzie soczysta i delikatna.

Czego potrzebujesz do palenia w domu

Aby samodzielnie wędzić ryby, musisz kupić lub zbudować piec wędzarniczy z improwizowanych środków. W sprzedaży dostępnych jest wiele modeli takich jednostek. Jeśli jest używany rzadko, nie można wydawać pieniędzy, ale zrobić urządzenie ze starej metalowej beczki, pudełka, a nawet dużego kotła. Materiały na temat tego, jak zrobić wędzarnię w domu, można łatwo znaleźć w Internecie i czasopismach.

Przygotowanie drewna opałowego i trocin - ważny punkt do wędzenia ryb własnymi rękami. Nie każde drewno nadaje się do tego procesu. Drzewa iglaste: świerk i sosna - przy spalaniu wydzielają żywicę. Osiada na ściankach piekarnika i samym produkcie. Takiego drewna opałowego i drobnych odpadów z niego nie można załadować do wędzarni. Optymalne byłoby użycie twardego drewna: jesionu, klonu, dębu, winorośli. Najgęstszy i najprzyjemniejszy dym uzyskuje się z tlących się trocin z gałęzi wiśni, jabłoni i jałowca, umieszczanych w aparacie wędzarniczym wraz z jagodami.

Możesz wędzić każdą rybę. Jednak niektóre rasy w procesie takiej obróbki cieplnej okazują się szczególnie smaczne. Należą do nich makrela, karp, sandacz, leszcz, okoń, karp, tołpyga, dorsz, szczupak i inne.

Jak przygotować rybę do wędzenia

Przed wędzeniem ryb wędzonych na gorąco należy ją przygotować. Najlepiej jest wziąć świeży połów.

Świeżo złowiona ryba jest dobrze umyta i wypatroszona. Skrzela są usuwane z głów. W przypadku dużych okazów głowy można usunąć, a korpus przeciąć wzdłuż i rozłożyć w warstwę. Małe ryby wystarczy umyć, ale nie usuwać wnętrzności i nie czyścić łusek.
Oczyszczoną rybę obficie naciera się grubą solą. Jego spożycie zależy od wielkości i masy tuszy. Na przykład na 5 kg miąższu weź 1 kg 300 g soli. W razie potrzeby możesz dodać swoje ulubione przyprawy.
Niektórzy rzemieślnicy moczą ryby w mocnym roztworze soli. Dla warunków pieszych Ta metoda Nie jest to dobre, ale możesz spróbować w domu.
Na solenie przedmiotu przeznaczono 5–16 godzin. Jeśli po tym na tuszach pozostanie jakakolwiek sól, należy ją strzepnąć lub wyczyścić czystą szmatką.
Następnie tusze rybne suszy się w dobrze wentylowanym, zacienionym pomieszczeniu. Zawieszone są na poprzeczce, zaczepione haczykiem. Zajmie to 2-3 godziny.

Suszone ryby nadają się do wędzenia na gorąco. Nie ma się co obawiać, że produkt będzie za słony. Weźmie tyle soli, ile potrzebuje.

Przepisy na ryby wędzone

Można wędzić świeże i mrożone ryby. Zwykle mężczyźni zajmują się tym biznesem. Oni wiedzą różne przepisy przygotowanie ryb wędzonych ze świeżego połowu lub mrożonych w lodówce.

Makrela wędzona na gorąco w domu

3-4 tusze świeżej makreli średniej wielkości zakupione w sklepie przygotowuje się do wędzenia w sposób opisany powyżej. Solić nie dłużej niż 5 godzin. Oprócz soli przyjmują przyprawy do ryb lub ostre przyprawy, na przykład mielony pieprz.
Na dno wędzarni wsypuje się 2-3 garści mokrych trocin uzyskanych z cięcia twardego drewna.
Tusze układa się na grillu tak, aby się nie stykały.
Urządzenie do palenia przykrywa się pokrywką i ustawia na średnim ogniu.
Po 10 minutach podnieś pokrywkę i wypuść trochę dymu powstałego w środku. Dzięki temu ryba nie będzie miała gorzkiego smaku.
Wędzarnię ponownie przykrywa się i pozostawia w ogniu na 20 minut.
Płomień pod pojemnikiem gaśnie, a ryba jest wyjmowana.
Można go jeść na gorąco, ale smakuje lepiej, gdy ostygnie.

Zrób to sam mała ryba rzeczna do piwa

Małe ryby rzeczne oczyszcza się z głów, ogonów i wnętrzności i soli w misce lub beczce pod ciśnieniem przez 3 dni.
Następnie jest myty, suszony i umieszczany w wędzarni.
Dno przykryte jest folią i posypane czystym piaskiem. Na wierzchu układane są trociny olchowe lub wiśniowe.
Po pojawieniu się pierwszej strużki dymu z rury urządzenia rozpoczyna się odliczanie: około 40 minut.
Ryby należy wędzić w temperaturze nie wyższej niż 70 stopni. W ten sposób okaże się najbardziej pachnący i suchy. Właśnie to, czego potrzebujesz do piwa.

Z tego materiału dowiesz się szczegółowych informacji na temat prawidłowego wędzenia ryb w domu. Powiemy Ci szczegółowo, jak szybko i niedrogo zorganizować palenie na gorąco lub na zimno.

Palenie- nasycanie dowolnego produktu dymem. Może być gorąco lub zimno. Zanim zaczniesz palić ryby w domu, musisz zagłębić się we wszystkie zawiłości tego procesu i zrozumieć, jak odbywa się to prawidłowo.

Nie ma znaczenia, którą opcję wędzenia wybierzesz – na zimno czy na gorąco, najpierw musisz posolić rybę. Nie jest konieczne jego wcześniejsze czyszczenie. Chociaż dla idealnego rezultatu lepiej jest patroszyć i usuwać skrzela ryby, ale nie dotykać łusek.

Makrela wędzona na gorąco. Instrukcja krok po kroku:

Przy standardowym soleniu potrzebna jest łyżka soli (łyżka stołowa) na kilogram masy. Następnie produkt leży w soli przez co najmniej pięć godzin. Zanim szczegółowo zapoznamy się z metodą wędzenia na gorąco w domu, dowiedzmy się, jakie drewno jest dla nas domowa wędzarnia(lub po prostu ogień) będzie najskuteczniejszy.

Będziesz potrzebował drewnianych kłód, trocin i zrębków. Wszystko to należy wlać do równej kuli na dnie wiadra lub beczki, która znajduje się nad ogniem. Z biegiem czasu dno pojemnika nagrzewa się, drewno tli się i wydziela dym. Należy pamiętać, że ogień musi być tak zbudowany, aby wytwarzał dużo ciepła, a jednocześnie był mały.

Wędź na gorąco w domułatwe i proste, nie wymaga dużo czasu (do 40 minut) i nie wymaga wykonywania skomplikowanych konstrukcji. Wszystko odbywa się w metalowej beczce lub wiadrze. Pokrywy powinny idealnie pasować. Do sieci, w których znajdują się ryby, potrzebny jest wyżarzany drut stalowy o średnicy 5 milimetrów.
Najpierw posolić rybę, nie dotykać małych, duże przeciąć na pół, wypatroszyć środkowe.

Rybę należy układać na rusztach w jedną kulę, im wyżej ustawiony jest ruszt, tym mniejsza powinna być na nim ryba. Cały proces zajmie od pół godziny do godziny (w zależności od liczby i wielkości ryb). Przez pierwsze 25% czasu temperatura w wiadrze wynosi 80 stopni (suszenie), następnie - 100 stopni (wędzenie).

Palenie na zimno w domu trochę trudniej to zrobić. Musisz stworzyć specjalistyczną wędzarnię. Świeża ryba nalega w soli przez ponad 5 dni. Produkt namoczyć przez co najmniej 5 godzin, następnie wysuszyć. Budynek utrzymuje stałą temperaturę do 35 stopni. Na kominie znajduje się skrzynka z drzwiczkami, w której na życzenie można umieścić okienko (pleksi). Wilgoć opuszcza rybę, a produkt zostaje nasycony dymem.

Tak naprawdę zorganizowanie w domu palenia na gorąco i na zimno nie jest takie trudne. Koszty organizacji wędzenia dowolnej ryby są minimalne i możesz sam zrobić wędzarnię.

PRZEPISY KROK PO KROKU NA PRZYGOTOWANIE Pysznych Wędzonych RYB

Opis

Wędzenie ryb nie tylko pozwala przedłużyć okres przydatności do spożycia ryb, w efekcie czego je uzyskujemy pyszna przekąska, który idealnie komponuje się z zimnym piwem. Ale niestety bardzo rzadko można kupić w sklepie prawdziwą wędzoną rybę, większość jest przetwarzana w sposób nie do końca zdrowy.” płynny dym„Okazuje się, że doskonałe ryby wędzone na zimno i na gorąco można uzyskać w domu, budując proste urządzenia i używając wyłącznie naturalnego dymu.

Co to jest palenie?

Wędzenie to rodzaj obróbki cieplnej poprawiającej trwałość produktu. Jednocześnie zamienia rybę w kulinarny przysmak, nadając jej specyficzny smak i aromat.

Pomimo tego, że prawie każdy ma ogólną wiedzę na temat wędzenia, tylko nieliczni potrafią prawidłowo wędzić ryby i podkreślać jej oczywiste walory smakowe. W praktyce często mamy do czynienia z rybami warunkowo jadalnymi przygotowywanymi przez amatorów (przewędzonymi, niedowędzonymi, gotowanymi lub pieczonymi-wędzonymi, gotowanymi w niewłaściwej temperaturze w małej wędzarni i przez to tracącymi większość smaku).

Wędzenie dzieli się na wędzenie gorące (temperatura +80–150°C) – natychmiastowe gotowanie(produkt biologicznie wartościowy, korzystny dla zdrowia człowieka) i zimny, zapewniający długotrwałe zachowanie ryb w temp temperatura pokojowa(+18–20°С).

Rybak musi pamiętać, że nawet przy umiejętnym przygotowaniu ryb metodą wędzenia na zimno (temperatura + 20–45°C), ze względu na dużą ilość substancji rakotwórczych powstających podczas spalania drewna, ryby w większości przypadków są niebezpieczne dla zdrowia człowieka .

Aby palić, muszą być spełnione następujące warunki:
1. Prawidłowo wykonaj wędzarnię ryb (patrz rozdział „Wędzarnie” poniżej);
2. odpowiednio przygotować drewno do przechowywania w wędzarni;
3. utrzymać prawidłowe reżim temperaturowy palenie;

W tej książce omówiono przykłady wędzenia ryb wyłącznie w warunki wędrówki.
Nie uwzględnia się palenia przemysłowego.

Gorące palenie

Marynowanie

Przed wędzeniem ryby z rodziny karpiowatych należy wypatroszyć, gdyż nawet 100-gramowa niepatroszona płoć lub leszcz wywołuje podczas palenia gorycz w żołądku i ich jedzenie staje się wyjątkowo nieprzyjemne. Nie ma potrzeby rozrywania ryb drapieżnych o wadze do 0,5 kg, ponieważ zawartość ich żołądka nie rozlewa się podczas obróbki cieplnej, jak ryby spokojne i można ją łatwo usunąć nożem lub widelcem. Wszystkie ryby ważące powyżej 1 kg należy rozpruć (patrz rozdział „Rozbieranie ryb”).

U dużych ryb sól jest magazynowana w Jama brzuszna i w skrzela. W przypadku ryb o ściśle przylegających łuskach (sandacz, okoń, okoń, lin, miętus, węgorz) dodatkowo wciera się sól pod skórę w łuski. Patroszone ryby układa się rzędami w szczelnym pojemniku ze stali nierdzewnej, każdy rząd dodatkowo posypuje solą. Niedopuszczalne jest umieszczanie ryb w nieuszczelnionych pojemnikach (pudłach, koszach, kartonach). Ryba zachowuje zawartość tłuszczu i nie pęka dopiero wtedy, gdy jest w środku własny sok, co później pozytywnie wpływa na jego właściwości gastronomiczne.

Dużą soloną rybę należy owinąć w folię lub umieścić w plastikowej torbie i umieścić w chłodnym miejscu. Duże ryby o masie 1,5–3 kg po posoleniu nadają się do wędzenia po 8–14 godzinach, małe o masie 0,3–0,6 kg po 2–6 godzinach.

Na ryby wywiera się nacisk tylko wtedy, gdy do wędzenia przygotowuje się dużą partię ryb. Z powodu ucisku mięso staje się gęstsze i trochę traci walory smakowe. Jeśli zachowany zostanie określony czas solenia, rybę myje się przez 30–40 minut w zamkniętym pojemniku bez zmiany wody przed umieszczeniem jej w wędzarni.

Gdy rybak nie ma czasu na długie solenie, wciera się go ręcznie w rybę, a także umieszcza pod skrzelami, w odwłoku oraz w nacięciach wzdłuż grzbietu dużych okazów. Ryby solone w ten sposób nie są myte przed wędzeniem. Nadmiar soli usuwa się czystą, suchą szmatką. Można oczywiście jeść tak przygotowane ryby, ale jest to dalekie od doskonałości, ponieważ nie da się zapewnić równomiernego solenia produktu.

Przed wędzeniem ryby suszy się tylko wtedy, gdy są przeznaczone do transportu lub długoterminowe przechowywanie w ciągu 3–5 dni. Jeśli ryba zostanie natychmiast wykorzystana do spożycia, wietrzenie i suszenie ryby przed wędzeniem jest niepożądane, ponieważ traci smak. Staje się twardsza. Idealnie, po zmyciu z ryby pozostałego roztworu soli, umieszcza się ją w wędzarni.

Przyprawy

Ryba nabiera dodatkowego smaku, jeśli w rozdartym brzuchu i pod skrzelami, według uznania rybaka, umieścimy pęczki zieleniny.

Objętość belki zależy od wielkości i wagi ryby. Sandacz i szczupak zdobywają delikatny aromat, jeśli przed wędzeniem do tuszek rybnych włożysz kilka pęczków selera górskiego. Zamiast selera górskiego można użyć pędów cebuli i czosnku. Nie każdemu podoba się dodatek natki pietruszki i koperku.

Wniosek: ci, którzy mają stałe doświadczenie w paleniu, już dawno wybrali, co i w jakich proporcjach dodać do ryby. A jeśli nie masz doświadczenia, możesz eksperymentować, wybierając najlepszą opcję.

Prasa dla palących

Najbardziej odpowiednimi materiałami do wędzenia ryb są następujące gatunki drewna: olcha, jarzębina, grusza, jabłko, śliwka, topola, wierzba. Po podgrzaniu uwalniają minimalną ilość żywicy i nie mają negatywny wpływ do produktów wędzonych.

Dodatkowo nadają rybom trwały wędzony aromat i niezapomniany smak zakres smaku. Większość wymienionych ras ma właściwości bakteriobójcze. Najlepsze z nich: olcha i jarzębina. To nie przypadek, że wywary z pąków, kory i nasion olchy, a także kory i owoców jarzębiny są szeroko stosowane w kuchni. Medycyna ludowa. Jak dodatki smakowe gałęzie dębu, eukaliptusa, jeżyny, maliny i czarne porzeczki dodaje się w ograniczonych ilościach.

Gałęzie grabu dają doskonałe rezultaty smakowe i kolorowe. Smakosze przywiązujący szczególną wagę do smaku wędzonych ryb wybierają ich skład drzewny. Ale we wszystkich przypadkach 2/3 całkowitej ilości drewna powinna stanowić olcha lub jarzębina. Topola i wierzba są stosowane, gdy nie można uzyskać innych gatunków drewna (Achtuba, Dolna Wołga). Podstawową zasadą wędzenia jest to, że drewno nagrzane do temperatury +80–120°C nie zapala się, lecz przez długi czas tli się, uwalniając duża liczba palić.

Trzy warunki udanego palenia

1. Do wędzarni włóż kawałki drewna o tej samej wielkości, wadze i średnicy. W przeciwnym razie, przy maksymalnej temperaturze ogrzewania, szybko zapalą się cienkie gałęzie, trociny i wióry, a wraz z nimi zapalają się także inne, grubsze gałęzie. W rezultacie proces wędzenia nie przebiega zgodnie z planem, ryba albo zaczyna się palić, albo pokrywa się skorupą sadzy, co uniemożliwia równomierne wędzenie produktu. Prawidłowo wędzona ryba ma wyraźną złotobrązową barwę bez śladów sadzy.

2. Dziewięćdziesiąt procent wszystkich palaczy ma nieszczelność. Pokrywa, niezależnie od tego, jak ciasno przylega do wędzarni, po podgrzaniu nadal przepuszcza część dymu. Nawiasem mówiąc, po kolorze dymu łatwo jest zorientować się, jak przebiega proces palenia. W pierwszym etapie wędzenia dym jest gęsty – wilgoć odparowuje. Później staje się białawy i niezbyt obfity. Jeśli dym jest żółtawy, ryba jest spalona. Konieczny jest ograniczony dostęp tlenu do wędzarni, a fakt, że niewielka część dymu przedostaje się przez pokrywę wędzarni, pozytywnie wpływa na smak produktu. Nadmiar wilgoci odparowuje, ryba wysycha, a proces wędzenia przebiega szybciej. Jak pokazuje praktyka, w zamkniętych wędzarniach dobrze sprawdzają się tylko małe lub suche ryby.

Tłusta ryba okazuje się wodnista i bez smaku. Szczupaki i sandacze o masie do 0,5 kg smakują lepiej w zamkniętej wędzarni, natomiast większe w wędzarni nieuszczelnionej. W przypadku nieuszczelnionej wędzarni bardziej odpowiednie są gałęzie powyższych gatunków drewna o średnicy 0,8–2,5 cm i długości do 10 cm, obecność kory na gałęziach jest obowiązkowa. Są one równomiernie umieszczone na dnie wędzarni (dopuszczalne są szczeliny). Podczas wędzenia dużej partii ryb znajdujących się na kilku poziomach gałęzie układa się w dwóch do trzech warstw. Stosowanie wiórów, zwłaszcza trocin, dozwolone jest wyłącznie w szczelnych wędzarniach lub w instalacjach przemysłowych do wędzenia ryb. Do wędzenia używa się zarówno świeżo ściętych (surowych) gałęzi drzew, jak i suszonych. Te pierwsze nadają rybie bardziej cierpki wędzony zapach i jasny soczysty kolor, te drugie nadają jej jasnozłoty kolor i delikatny smak.

3. Przed wędzeniem w żadnym wypadku nie należy usuwać łusek ryb, gdyż chronią one mięso przed sadzą i brudem.

W wędzarniach pionowych rybę przewiązuje się bawełnianą liną, a następnie wiesza na haczyku. Lina zapobiega rozpadaniu się ryby i przy prawidłowym wędzeniu nie pali się. Rybę gotuje się na średnim lub małym ogniu.

Wszystko zależy od wielkości wędzarni i jej projektu. Jeśli ryby wędzone są na kilku poziomach (siatkach), to odległość między nimi powinna wynosić co najmniej 15–20 cm. duże okazy umieszczone bliżej ognia. Jeśli włączone różne poziomy Jeśli są ryby o tej samej masie i zawartości tłuszczu, nie da się ich równomiernie wędzić. Gotowa ryba wraz z siatką jest usuwany, a na jego miejscu instalowany jest inny. Ogólny wniosek jest taki: im mniejsza wędzarnia, tym mniejszy powinien być płomień ognia lub pieca.

W większości przypadków wędzarnię ustawia się na stojakach i pod nią rozpala się ogień. Nie można wykorzystywać drewna rosnącego wzdłuż autostrad. W szczelnie zamkniętych lub półhermetycznych wędzarniach mieszanina pary i gazu przechodzi przez szczeliny między pokrywą tylko przy maksymalnym nagrzaniu. Całkowicie zamknięte wędzarnie są rzadko używane, ponieważ gotowana w nich ryba niewiele różni się smakiem od ryb gotowanych w częściowo zamkniętej wędzarni, a konstrukcja samej zamkniętej wędzarni jest znacznie bardziej skomplikowana.

Warunkiem szczelnej wędzarni jest obecność zaworu obejściowego (zrzutowego) lub wymuszone chłodzenie wodą górnej pokrywy. W przypadku braku tych warunków wędzarnia rozerwie się na kawałki po podgrzaniu. Z tego powodu szczelne wędzarnie są rzadko używane w warunkach biwakowych. Jeżeli przy szczelnym połączeniu (korpus - pokrywa) do odprowadzania kondensatu gazu używana jest rurka, wówczas taka wędzarnia niewiele różni się od wędzarni półhermetycznej.

Wędzarnie

Rybę w pełni odpowiadającą wymaganiom smakoszy uzyskuje się, jeśli odsunie się ją od dna wędzarni poziomej o 300 mm i od dna wędzarni pionowej o 150 mm. W tym przypadku dym z tlącego się drewna umieszczonego wewnątrz wędzarni ma czas na ostygnięcie o kilka stopni, a temperatura w tej części wędzarni (w której znajduje się ryba) może utrzymać się w granicach 80–150°C, co zapewnia równomierną palenie nawet jeśli drewno jest lekko spalone.

W wielu projektach małych wędzarni siatka z rybami znajduje się prawie na tym samym poziomie co gałęzie olchy. Dlatego przy wszystkich wysiłkach kucharza ryba zostaje ugotowana i upieczona najlepszy scenariusz pieczone i wędzone, z wyjątkiem strzebli, małych okoni, uklei itp. Na pewno jest smaczna, ale nie da się jej porównać z rybą gotowaną w dużej wędzarni.

Palety

Obecność tacy w wędzarni jest kwestią gustu rybaka. Palety są instalowane w następujących celach:

1. zbieranie kapiącego tłuszczu z wędzonego produktu (proces wędzenia przebiega bardziej równomiernie);
2. chroni rybę przed przypadkowo powstałym płomieniem wśród drewna, ryba nie pali się;
3. gorące powietrze przechodząc przez otwory w patelni lub omijając ją, ochładza się o kilka stopni;
temperatura w wędzarni pozostaje stabilna przez cały czas wędzenia;

Wniosek: na smak ryb wpływają wymiary wędzarni, ilość i wielkość drewna oraz temperatura wędzenia. Obecność tacy jest warunkiem wstępnym tylko w przypadku małych wędzarni. Jeśli wysokość wędzarni jest wystarczająca, nie ma pilnej potrzeby stosowania palety.

Palenie na zimno

Aby wędzić na zimno w warunkach naturalnych, należy wykopać komin (3–4 m) na głębokość 40–50 cm i przykryć go gałęziami i darnią. Na końcu komina wznosi się konstrukcję w postaci rury (1 m), zamkniętą po bokach kamieniami, gliną lub darnią. Często stosuje się go na wylocie komina drewniana beczka bez dna, w którym na poprzeczkach zawieszane są solone ryby. W przypadku wędzenia na zimno ryby soli się przez 14–16 godzin (patrz „Solenie”).

Ryba z delikatne mięso(lipień, lenok, tajmen, pstrąg, szabla, brzana) przewiązuje się sznurkiem, aby się nie rozpadł. Duże tłuste ryby (karp, torpeda, amur), które podczas obróbki cieplnej pękają, układa się poziomo, aby tłuszcz nie wyciekał. Rura jest zamknięta u góry, pozostawiając mały otwór na przyczepność. Temperatura dymu w kominie nie powinna przekraczać 30–40°C. Wędzenie na zimno jest procesem pracochłonnym i długotrwałym.

Stosowane drewno musi być wolne od grzybów, nie zgniłe, suche i nie wilgotne.
Dym z miękkiego drewna szybko nadaje rybie bogatszy kolor.
Najpierw w palenisku rozpala się suche drewno olchowe (surowe paliwo nie jest odpowiednie). Następnie ogień zmniejsza się i przysypuje suchymi trocinami olchowymi lub osikowymi. Aby uzyskać ostry smak, w ograniczonych ilościach można dodać gałązki jałowca, wrzosu, jarzębiny, berberysu, maliny, jeżyny, zioła aromatyczne - piołun, szałwię, bazylię itp. Należy jednak pamiętać, że wszystkie dodatki ziołowe podczas palenia wytwarzają dużo pyłu i wydzielają nadmierne ciepło. Gałązki winogron nadają szczególny aromat.

O przyprawach

Dodając przyprawy należy wziąć pod uwagę specyficzny smak niektórych gatunków ryb (lipień, sieja, karp, pstrąg, szczupak i węgorz).

W solanka dodać przyprawy, zioła lub gotowe mieszanki (do niektórych dań). Aby uzyskać lepszą ekstrakcję, przyprawy zalewa się wrzącą wodą. Dla oleista ryba: tymianek, papryka, indyjskie curry w proszku, kminek.

Na Wielki Post – koper włoski, kapary, gałka muszkatołowa, szałwia. Szczególnym aromatem jest kolendra i... Niedopuszczalne jest przyspieszanie procesu wędzenia poprzez otwarcie szybra na kominie, zwiększanie płomienia ogniska oraz stosowanie gatunków drzew żywicznych (świerk, sosna, jodła, modrzew, brzoza, dąb). Po 2 dniach produkt jest gotowy do użycia.

U gotowej ryby płetwy u podstawy głowy łatwo odrywają się. Po ich smaku można określić stopień gotowości mięsa. Produkt końcowy umieszcza się w pojemnikach z wentylowanymi otworami, gdzie można go przechowywać przez kilka miesięcy w temperaturze pokojowej. Wędzenie na zimno w worku polietylenowym Należy wykonać worek polietylenowy zgodnie z formatem ramy wędzarni z uwzględnieniem podłoża.

W miejscu wędzarni wbija się kołki w narożniki kwadratu o wymiarach 1 x 1 m i wysokości 2 m, aby utworzyć stojaki o długości około 170 cm. Przymocuj krzyż do krzyża na górze stojaka. Ryby solone są pod ciśnieniem: duże ryby – 10–12 godzin; mały – 8 godzin. Małe są całe, duże wypatroszone, a grzbiet przecięty wzdłuż kalenicy. Następnego dnia rybę myjemy, najlepiej pod bieżącą wodą. Następnie rybę nawlecza się na drut lub mocny sznurek i zawiesza w wędzarni ukośnie tak, aby jedna ryba nie stykała się z drugą.

Węgle rozpala się z boku (pół wiadra). Węgle pokryte są świeżą trawą. Film jest zamknięty (bez przerw). Po 5-7 minutach sprawdź czy widać płomień, w razie potrzeby dodaj zioła. Po 1,5–2 godzinach wyjmij torebkę, osusz i przewietrz rybę. Po południu palenie powtarza się, a w przypadku dużych to samo powtarza się drugiego dnia.

Podobne przepisy:

Proces wędzenia ryb w domu jest stosunkowo prosty. Rezultatem będzie wspaniała przekąska dla każdego świąteczny stół. Pomimo tego, że wiele sklepów i supermarketów oferuje tego produktu najwięcej różne opcje przygotowane samodzielnie, zachwycą Cię smakiem.

Dla wielu opcja palenia ryb w domu jako firma jest interesująca. W końcu popyt na wędliny na rynku jest zawsze duży i ani od niego, ani od sprzedaży nie zależy warunki pogodowe i sezonowość. Rozpoczęcie działalności związanej z paleniem jest uważane za bardzo obiecujący pomysł. Nie wymaga dużego kapitału początkowego, a przyszłe zyski mogą być bardzo wysokie.

Procedura ta jest wykonywana w oparciu o roztwór wodny sól. Różni się od solenia obecnością w przepisach octu, wina, cytryny i innych dodatków zmieniających smak ryby.

Do marynaty do wędzenia ryb dodać:

sól morska (100 g na 2 litry wody);
wino białe (200 g);
sos sojowy do ryb wędzonych (100 g);
sok z cytryny lub limonki (1/2 szklanki);
cukier (100 g);
czosnek (4 ząbki).

Dodaje się tu także przyprawy do wędzenia ryb – mieszankę czarnego i słodki groszek pieprz, liść laurowy, goździki, kolendra. Niektórzy fani dodają mieszanki suszonych lub świeżych ziół: kopru, bazylii, cebuli, czosnku, pietruszki.

Wszystkie składniki dodać do wrzącej wody i dobrze wymieszać. Przygotowaną rybę umieszcza się w marynacie tak, aby była całkowicie przykryta. Po pozostawieniu w chłodnym miejscu na 12 godzin poddaje się go suszeniu i wędzeniu.

Do przygotowania produktu metodą solenia na mokro stosuje się solankę – wysoko skoncentrowaną solankę do wędzenia ryb (do 90%). Aby go przygotować, użyj grubej soli, ponieważ nie rozpuszcza się tak szybko, ale lepiej wchłania wilgoć z tuszy. Podczas dodawania brązowy cukier, Roma, Melissa, biały pieprz, liść laurowy, goździki, ryba nabierze niezrównanego aromatu. Stężenie roztworu zależy od rodzaju i wielkości produktów.

Przygotowanie ryb do wędzenia obejmuje jeszcze jeden ważny etap - przygotowanie palnych surowców, które mogą utrzymać wędzenie przez okres czasu wymagany dla określonego rodzaju preparatu. Z określonych gatunków drewna przygotowuje się trociny, wióry lub zrębki do wędzenia ryb. Często wykorzystuje się do tego celu olchę.

Ponadto do przygotowania zrębków do wędzenia ryb wykorzystuje się maliny, porzeczki, jabłonie, wiśnie i gruszki. Nabierający Drewno brzozy, usuń część, w której znajduje się smoła.

Po co wędzić produkt, skoro jest wystarczająco dużo innych sposobów jego przygotowania - znacznie prostszych? Wszystko zależy od Twoich celów. Aby odpowiedzieć na pytanie, należy najpierw zrozumieć wszystkie zalety i wady palenia. I określ najbardziej odpowiednią dla siebie metodę.

Piękne i apetyczne danie stanie się ulubionym atrybutem świątecznego stołu.

Zalety

Wady

Interesować się wędzona ryba nie powinny pogarszać ani diety, ani zdrowia konsumentów. Niektóre rodzaje ryb mają wysoką zawartość kalorii, a po wędzeniu wzrasta. Jeśli w Twojej rodzinie są osoby z zaburzeniami metabolicznymi, potraktuj tę kwestię ze szczególną uwagą.

Jakie ryby można wędzić?

Dla każdego rodzaju ryb musisz wybrać różne metody palenie

Prawie wszystkie rodzaje ryb nadają się do wędzenia. Musisz tylko wziąć pod uwagę kilka punktów:

wielkość tuszy (kawałki);
gęstość mięsa, jego struktura (grube najlepiej wędzić na zimno i bezdymnie; ryby luzem gotuje się na gorącym dymie i podaje od razu);
Liczy się to, czy ryba jest wędzona do wykorzystania w przyszłości, czy do bezpośredniego spożycia.

Niektóre rasy ryb najskuteczniej wędzić dowolną metodą, inne - tylko jedną z istniejących. Do tej pory doświadczeni szefowie kuchni otrzymali pewne zalecenia:

Wszystkie trzy metody są odpowiednie, jeśli wędzisz śledzie, dorsze, śledzie, bieługi, okoń morski, makrela, jesiotr gwiaździsty, makrela, dorsz, bieługa, jesiotr, różowy łosoś.
W przypadku metody na zimno preferowane są łosoś kumpel, łosoś, omul, łosoś sockeye, barwena, shemaya, notenia i vimba.
Do wędzenia na gorąco doskonale komponują się sandacz, flądra, mintaj, leszcz, jesiotr gwiaździsty, mintaj, sieja, morszczuk, sandacz, barwena, sterlet, jesiotr, golec, łosoś różowy i boleń.

Ta sama ryba ma różną gęstość w zależności od wieku osobnika, warunków siedliskowych i ofiary. Nie ma ścisłych przepisów. Kucharz decyduje, jak go wędzić. Weź pod uwagę życzenia domowników i gości.

Rodzaje przetwarzania

Wybór metody wędzenia jest ściśle powiązany z takimi podstawowymi kryteriami jak:

jakie są cechy mięso rybne ta lub inna rasa, stopień zawartości tłuszczu i gęstość struktury;
oczekiwany cechy smakowe i doznania;
prostota/złożoność technologii, czas gotowania;
stopień konserwacji ryb wędzonych.

Gorące palenie

Szybki i użyteczny sposób palenie - gorąco. Bakterie i zarazki ulegają zniszczeniu w wysokich temperaturach

Technologicznie tę metodę można słusznie nazwać najprostszą:

Ryby można wędzić w niezależnie zorganizowanych strukturach, ale ułatwi to specjalne urządzenie sprzedawane w sklepach.

Zasada wyznaczania miejsca do wędzenia ryb na gorąco:

komora główna (szafa metalowa, lufa przycięta lub specjalnie spawana skrzynka z blachy żelaznej);
Wewnątrz komory znajdują się haki i/lub poziome kratki na surowce. Mała ryba rozłożone na drucianych stojakach. Duże układa się w połówki lub kawałki na tych samych siatkach, a czasem też wiesza. Średnią najlepiej wędzić w stanie zawieszonym, gdyż dym dość równomiernie otacza tusze ze wszystkich stron;
na dnie znajduje się taca, z której spływa tłuszcz;
trociny lub wióry umieszcza się pod paletą;
Pod komorą rozpala się ogień, który ogrzewa komorę. W rezultacie trociny lub wióry zaczynają się tlić i wydzielać dymiący dym.

Smak, kolor i konsystencja ukończony produkt zależy od organizacji strefy dla palących

Stopień złożoności projektów zależy od ilości ryb, jakie planuje się wędzić oraz wymagań dotyczących komfortu kucharza. Rzemieślnicy tworzą niepowtarzalne produkty na podstawie osobistych rysunków. Z wieloma półkami pomocniczymi, uchwytami, pokrywami, zatrzaskami, haczykami. Na uwagę zasługują wędzarnie produkowane fabrycznie - dowolnej wielkości, w szerokim przedziale cenowym.

Wybór zrębków drzewnych

Chipsy z różne rodzaje drzewa tworzą odcienie smaków w wędzonych rybach

Źródłem gorącego dymu jest materiał drzewny – trociny, wióry, a najlepiej zrębki. Stosowane są różne rodzaje drewna. Wszystkie dają inny smak. Oto kilka przykładów.

Drzewa owocowe nadają ostry, słodkawy smak (wiśnia, gruszka, jabłko, śliwka).
Chipsy klonowe i orzechowe po zmieszaniu wzmacniają pikantność aromatu.
Dąb dodaje akcentu lekka goryczka. Nie dla każdego. Takie zrębki nie powinny stać się głównym źródłem dymu, ale dobrze sprawdzają się jako dodatek.
Rozwiązaniem jest olcha i jarzębina w zestawie, od którego warto zacząć, jeśli wymagania smakowe nie są jeszcze ukształtowane i na początku nie mamy ochoty na egzotyczne rzeczy.
Mieszkańcy południowych regionów kraju znają zapach eukaliptusa. Na szczęście te drzewa tam rosną i są dostępne dla każdego w każdej chwili.
Najdelikatniejszą delikatność zapewniają gałęzie krzewów jagodowych. Maliny, jeżyny, czarna porzeczka. Dodawane są do głównego paliwa w postaci suszonych gałęzi.

Należy pamiętać, że stare, spróchniałe drewno nie jest odpowiednie. Nie będzie wytwarzać wysokiej jakości dymu. Skorzystaj ze wsparcia renomowanych sklepów internetowych, które sprzedają gotowy materiał dymny w rozsądnych cenach. Aby samodzielnie wykonać zrębki, kłody drewna są dokładnie suszone, a następnie miażdżone.

Ciąć

Wstępne przygotowanie produktu polega na usunięciu wnętrzności, jeżeli ryba jest wędzona bez nich. Czy powinienem przyciąć płetwy, głowę, ogon? Według uznania szefa kuchni. Paląc w pozycji pionowej, powieś go do góry nogami. Oznacza to, że tej części tuszy nie można usunąć.

Jeśli pokroisz rybę na kawałki, jej struktura zostanie zachowana podczas wędzenia.

Staraj się ostrożnie podcinać brzuch od stępki do szyi, przez co jednym ruchem można usunąć jelita. Nie pozwól, aby żółć ryb rozprzestrzeniła się na mięsie. Gorzkiego, odrażającego smaku nie będzie można później usunąć. Małe ryby w ogóle nie są patroszone.Łuski gotowej ryby można łatwo usunąć wraz ze skórą, ale wędzone mięso w środku zachowa maksimum soków.

Marynowanie

Posolony różne sposoby. Jeden z nich jest suchy. Wlewa się tusze rybne, przygotowane wcześniej i posortowane według wielkości. Ważny jest czas solenia. Zalecenia dla początkujących:

pozostawić gruboziarnistą sól na średnich tuszach na 10, a nawet 12 godzin;
drobna sól wystarczy na 7–8 godzin, aby namoczyć mięso ryby;
Możliwość dostosowania czasu solenia przychodzi z czasem, w miarę zdobywania doświadczenia.

Są solone w ciągłej warstwie, ryba nie przyjmie nadmiaru soli.

Nie bój się przesolić produktu – przed paleniem wystarczy strząsnąć nadmiar soli

Metoda solenia workowego przeznaczona jest dla dużych ryb, pod warunkiem usunięcia kręgosłupa i głowy. Tusze są rozkładane i umieszczane warstwami w czystych, tkanych workach plastikowych. Mięsem w dół. Warstwy naprzemiennie: ryba - sól, ryba - sól. Rybę z bardzo delikatnym mięsem przykrywa się kruchym papierem na kolejnej warstwie ryby. Gdy worek się zapełni, potrząśnij nim, aby zagęścić warstwy. Wypełniony po brzegi worek wrzuca się na jeden dzień do chłodnego piasku (w celu posolenia rybny drobiazg, wystarczy 12 godzin).

Metoda opresyjna jest odpowiednia dla gatunków ryb o dużej, mięsistej głowie (sum, klenie, sandacze, szczupaki, karpie, jazie). Patroszone tusze przecina się wzdłuż i w te rowki wsypuje się sól. Przykryj wierzch szmatką lub folią i zastosuj ucisk. Powstały sok po kilku godzinach odcedza się, nazywany jest także „tuzlukiem”. Rybę myjemy i pozwalamy wodzie spłynąć.

Zaczerwienienie

Przed wędzeniem należy unikać płukania ryby, aby nadmiar wilgoci nie zepsuł smaku produktu końcowego.

Idealną opcją jest obejście się bez wody. Mycie ryb może pogorszyć dalszy proces wędzenia i negatywnie wpłynąć na wynik całej pracy. Jeśli musisz przepłukać, pamiętaj, aby poczekać, aż wilgoć całkowicie spłynie z ryby, zanim zaczniesz wędzić.

Gotowanie w gorącej wędzarni

Apetyczne aromaty rozsiane po całym ogrodzie zwrócą uwagę nawet sąsiadów

zakres temperatur od 45–60 do 125–140 °C;
w niektórych przypadkach wskazane jest zwiększenie stopnia do 150 (na przykład, jeśli chcesz szybciej ugotować rybę, jej mięso jest wodniste lub jest pokrojone na duże kawałki);
czas palenia od 35–40 minut do 2–2,5 godziny;
gotowość będzie sygnalizowana zmianą koloru i brakiem wyciekania soku po naciśnięciu miąższu.

Zwróć uwagę na zmianę koloru. Mięso zarówno białych, jak i czerwonych ryb rozjaśni się, a na bokach tuszy lub steków utworzy się złota skórka. Są to pewne oznaki, że ryba jest gotowa do spożycia.

Bezpieczeństwo obróbki na gorąco

Uważnie monitoruj proces wędzenia, aby płomienie nie zwęgliły ryby

Bezpieczeństwo palenia na gorąco jest następujące:

unikać zwęglenia surowców na skutek nieuwagi i braku kontroli gotowości;
zapobiegać wydostawaniu się otwartego płomienia spod komory wokół wędzarni (zwłaszcza jeśli palenie ma miejsce przy suchej pogodzie domek letni lub w lesie);
nie poparzyć się ogniem podczas rozpalania ognia pod komorą wędzarniczą.

Zachowaj ostrożność podczas obchodzenia się z łatwopalnymi cieczami, ponieważ przyspiesza to powstawanie silnego pożaru i dymu zrębków. Materiały łatwopalne przechowuj poza zasięgiem dzieci. Nie używaj wątpliwych produktów zakupionych na targach.

Palenie na zimno

Proces wędzenia na zimno jest długi, ale wynik jest tego wart

Podczas wędzenia na zimno ryba jest narażona na działanie schłodzonego dymu. Nie ma intensywnej obróbki cieplnej. W miarę przemieszczania się od źródła ognia do produktu dym ochładza się do ~30°C. Gotowa ryba nabiera pikantnych nut smaku i aromatu. Mięso gęstnieje, wysycha i traci prawie cały tłuszcz, jeszcze mocniej łącząc się z kośćmi.

Przygotowanie

Oto jeden z etapów wędzenia ryb na zimno

Wynik końcowy zależy od jakości przygotowania ryby. Przed paleniem surowce są dokładnie sprawdzane pod kątem integralności. Nie nadają się ryby wielokrotnie zamrażane i rozmrażane. Im świeższy połów, tym lepiej.

Sortuj zwłoki. Mały i Duża ryba gotować osobno.
Duże zaleca się patroszyć i myć, małe można wędzić w całości.
Czasami ryby wędzone są na rusztach. Przytnij głowę, ogon i płetwy - proces suszenia produktu przyspieszy, a ryba będzie lepiej zakonserwowana.
Pamiętaj, aby umyć skrzela.
Pozwól wodzie spłynąć.
Wszystkie tusze natrzyj grubą solą, łącznie ze skrzelami. Pozostaw go w misce lub wiadrze na jeden dzień.
Następnie zanurz rybę w roztworze soli na 4–5 dni. Przygotowuje się go w ilości 1/2 paczki soli na 2 litry wody.
Solenie zajmie od dwóch dni do półtora do dwóch tygodni (w zależności od wielkości osobników).

Proces wędzenia na zimno

Zanim zaczniesz palić na zimno, musisz przygotować swoje miejsce pracy

Zasada „zimnej” wędzarni:

palenisko z drewnem;
wylot, przez który dostaje się dym z tlących się zrębków drewna;
dym ze spalania drewna wydostaje się oddzielną rurą (drewno spala się w zamkniętym palenisku) lub jest losowo wentylowany do otaczającej atmosfery (drewno opałowe rozpala się pod paleniskiem z tlącymi się zrębkami);
oddalona komora wędzarnicza, w której umieszczane są surowce – podwieszane, umieszczane na poziomych rusztach lub stosowane są obie opcje jednocześnie;
Podobnie jak w przypadku wędzenia na gorąco, pod produktami umieszcza się tace, w których zbiera się tłuszcz i sok.

Palenie trwa od 3–5 dni do miesiąca. Zdarzają się przypadki, gdy ryby wędzone są jeszcze dłużej. W domu ta opcja nie jest popularna. Wymóg obowiązkowy: komora wędzarnicza musi znajdować się wyżej niż źródło dymu. W przypadku zignorowania tej zasady dym nie będzie przemieszczał się wzdłuż wylotu i nie przedostanie się do komory wędzarniczej z produktami rybnymi.

Metoda bez wędzarni

Ryby można szybko i łatwo wędzić za pomocą specjalnego płynu. Jest sprzedawany w zwykłych supermarketach. Rozcieńczyć zgodnie z załączoną instrukcją. Przygotowane mięso zalać solanką i pozostawić na 2–3 do 9–12 godzin. Na to wersja podstawowa zakończone - przetwory rybne nabrały oczekiwanego aromatu i wędzonego smaku.

Dodatkowe rozkosze kulinarne:

namoczoną rybę trzyma się przez pół godziny na domowym grillu elektrycznym;
płyn do palenia zostaje wymieniony sos sojowy, nasączone mocnymi liśćmi herbaty lub skórki cebuli, a następnie przygotuj go za pomocą grilla elektrycznego;
do dna żeliwna patelnia Połóż suche zrębki lub wióry, na wierzch połóż 1 warstwę folii, połóż na niej soloną rybę, przykryj pokrywką i włącz duży ogień na pół godziny.

W wyniku takich działań uzyskuje się ryby a la wędzone, ale w rzeczywistości przetwarzane bez wędzarni.

Sekrety pysznego palenia

Eksperymentuj, uzupełniaj istniejące przepisy, aby otrzymać smaczne, aromatyczne i pożywne danie

Przyprawy. Czarna i ziele angielskie, goździki, kardamon, nasiona kopru włoskiego, mięta i mięta pieprzowa, Liść laurowy, kminek, kolendra. Wszystkie te aromaty dodaje się do solanki lub umieszcza na wierzchu zrębków.
Nie dodawać zbyt dużo trocin i zrębków. Wystarczą 2-3 garści na zakładkę.
Dodaj 1 łyżkę do zrębków drzewnych. l. cukier granulowany. Dym będzie lepki i lepki, lepiej wniknie w miąższ mięsa.
Każdy preparat jest ekskluzywny. W domu nie ma specjalnych timerów, wszystko odbywa się w przybliżeniu na oko. Dlatego co pół godziny sprawdzaj gotowość ryby.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł