Przepisy na gotowanie potraw z dziczyzny. Jak smacznie gotować ptactwo łowne w podróży i w domu - porady i przepisy
CO ZA GRA - TAKI PRZEPIS. KOGO JAK GOTOWAĆ?
DZIKIE KACZKI
Pieczona krzyżówka lub turkusowy z cebulą i pomidorami
Składniki na 1 krzyżówkę:
1,5 - 2 litry wody;
3-4 cebule;
3-4 pomidory;
2-3 łyżki masło;
1 łyżka mąki;
sól, czerwona papryka, cynamon, zioła, czosnek do smaku.
Tusze turkusowe są mniejsze, dlatego podaną ilość należy podzielić na pół lub wziąć 2 cyraneczki.
Tuszę włożyć do zimnej wody i gotować przez 1 – 1,5 godziny. W tym czasie drobno posiekaj cebulę i lekko podsmaż ją na oleju. Wyjąć mięso, do wrzącego bulionu wlać podsmażoną cebulę, dodać drobno posiekaną natkę pietruszki lub kolendrę i gotować 10-15 minut. Następnie łyżką cedzakową wyłów cebulę i zioła, a na patelnię włóż całe pomidory. Pomidory gotuj przez 3-5 minut i wyjmij je łyżką cedzakową. W osobnej misce rozetrzyj czosnek z solą, dodaj pomidory, wyciśnij miąższ i usuń skórkę z pomidorów. Wymieszaj z czosnkiem, wlej sok, który się uwolni do bulionu, dodaj odrobinę cynamonu i mieloną czerwoną paprykę. Mąkę zmielić z masłem, rozcieńczyć bulionem i dodać na patelnię. Doprowadzić do wrzenia, wymieszać i zdjąć rondelek z ognia. Powstałą zupę-sos doprawić drobno posiekanymi ziołami.
Ugotowaną tuszkę kaczki pokroić na kawałki. Jeśli bulion zagotował się do gęstej konsystencji, wystarczy włożyć do niego kawałki kaczki. Jeśli zupa jest dość rzadka, usuń cebulę lub ostrożnie odcedź nadmiar bulionu do innej miski. Kawałki kaczki wymieszać z cebulą, miąższem pomidorowym i czosnkiem duszonym w bulionie, całość dusić na małym ogniu przez kolejne 5-10 minut. Gotowe danie posypujemy drobno posiekanymi ziołami.
Łyska duszona z jagodami jałowca (po obozie)
Składniki na 1 łyżkę:
1 - 2 cebule;
1 - 2 łyżki dojrzałych (niebieskich) jagód jałowca;
4 - 5 ząbków czosnku;
50 g oleju roślinnego lub smalcu;
1/2 łyżki mąki;
sól i inne przyprawy (pieprz czarny lub czerwony, liść laurowy) do smaku.
Z tuszy łyskowej usuń skórę wraz z piórami, oczyść ją tłuszcz podskórny, pokroić na 4-6 części. Mięso marynować przez 12-24 godziny lub zalać zimną wodą. Rozgrzej olej roślinny w czajniku lub usmaż smalec, podsmaż na nim cebulę. Połóż kawałki mięsa na widelcu, zanurz je w oleju roślinnym i trzymaj nad węglem ognia, aż utworzy się skórka. Podsmażone kawałki mięsa włóż do kotła na smażoną cebulę. Zalać 1 szklanką wrzącej wody i gotować około 1 godziny. Na 15 minut przed gotowością dodać sól, dodać jagody jałowca, obrane ząbki czosnku, przyprawy, dodać mąkę zmieloną na maśle, aby zagęścić sos.
Nurkujące kaczki pieczone na rożnie
Składniki na 1 nurkowanie:
1 -1,5 szklanki nadzienia (owsianka, jabłka, gotowane grzyby, najlepszą opcją są borówki brusznicowe);
100-150 g smalcu.
Z nurkowań należy usunąć skórę i pióra, oczyścić tusze z tłuszczu podskórnego, marynować przez 12-24 godziny lub moczyć w zimnej wodzie, zmieniając wodę 1-2 razy. Pokrój trochę smalcu małe kawałki, niektóre - w cienkie plasterki. Tusze układamy na rożnie, do wewnętrznych wnęk wkładamy nadzienie, dodajemy pokrojony w drobną kostkę smalec lub łyżkę masła. Tusze zawiń w paski smalcu i zawiąż grubymi nitkami lub sznurkiem. Piecz na węglach, aż utworzy się skorupa, najpierw na większym ogniu, a następnie na umiarkowanym ogniu. Gotuj przez około 1 godzinę, obracając tuszę, aby zapobiec przypaleniu.
W ten sam sposób możesz ugotować krzyżówkę, cyraneczkę i łyskę. Usuń skórę tylko z łyski.
DZIKIE GĘSI
Gęś smażona z jabłkami
Składniki na 1 gęś:
1 kg jabłek, najlepiej Antonowa, pokrojonych na ćwiartki, obranych i usuniętych z nasion;
100-150 g smalcu;
5 - 6 kawałków cukru;
100 g masła lub słoniny;
1/2 szklanki kwaśnej śmietany.
Metodę tę można wykorzystać do gotowania kaczek krzyżówek i cyraneczek.
Przygotowaną tuszkę gęsią nadziewamy paluszkami smalcu, przygotowanym farszem wypełniamy wnętrze tuszy Jabłka Antonowa układając je równomiernie z kawałkami smalcu i cukru. Tuszkę polej kwaśną śmietaną, włóż do mocno nagrzanego naczynia żaroodpornego lub frytkownicy i smaż, aż utworzy się skórka. Następnie przykryć pokrywką lub folią spożywczą aluminiową, wstawić brytfannę z tuszką gęsią do piekarnika lub piekarnika rosyjskiego i piec 2-3 godziny w umiarkowanym ogniu. Gęś można upiec w nieprzykrytym pojemniku, ale wtedy trzeba często polewać ją roztopionym sokiem. Jeżeli sok odparował i gęś nie jest jeszcze gotowa, można do brytfanny wlać wrzącą wodę, ale nie zimna woda.
Pilaw z gęsim mięsem
Składniki:
200 g ryżu;
150-200 g gęsi lub innej dziczyzny;
2 łyżki oleju roślinnego;
1-2 marchewki;
1-2 cebule;
czosnek, pietruszka i kolendra, sól i przyprawy do smaku.
To pokaźne danie, które zajmie trochę czasu. Podczas długiej wyprawy na polowanie możesz go gotować powoli. Możesz zapisać ten przepis na triumfalny powrót do domu ze swoimi łupami. Pilaw z dziczyzną charakteryzuje się doskonałym bukietem smakowym, łączącym specyficzny słodko-gorzki smak dziczyzny z aromatem właściwym pilawowi. Do przygotowania pilawu można użyć dowolnej dziczyzny, ale najlepiej sprawdzają się gęsi, bażanty i przepiórki.
Przygotowane tusze są cięte na kawałki. Przepiórki można gotować cała tusza, napełniając je mięsem mielonym surowa jagnięcina z dodatkiem drobno posiekanej cebuli, czosnku i pietruszki oraz kolendry.
Podstawą pilawu jest zirvak, który przygotowuje się przez smażenie na gorącym warzywie oliwiona cebula, mięso, marchew. Olej roślinny (nasiona bawełny, oliwka, słonecznik) wlewa się do podgrzanego żeliwny kocioł lub w rondlu z grubym dnem. Cebulę pokrojoną w półpierścienie smażymy na oleju. Następnie do kotła umieszcza się kawałki dziczyzny lub całe nadziewane przepiórki. Mięso smażymy razem z cebulą, aż cebula stanie się jasnobrązowa. Następnie dodaj marchewkę pokrojoną w cienkie paski i smaż przez 5-10 minut. Następnie do kotła wlewa się wrzącą wodę, tak aby jego zawartość była pokryta wodą, a zirvak pozostawia się na małym ogniu przez 40-50 minut. Pod koniec gotowania dodać sól i przyprawy (mielona czerwona papryka, kminek, berberys, ząbki czosnku itp.).
Ryż, dokładnie umyty w kilku wodach, umieszcza się w gotowym zirvaku. Płyn powinien przykrywać warstwę ryżu na 1-2 cm, następnie zwiększać ogień, aż ryż zagotuje się równomiernie i energicznie. Gdy wilgoć całkowicie odparuje, zmniejsz ogień i przykryj pilaw pokrywką, aby ugotować ryż i sprawić, że będzie kruchy. Przed przykryciem pilawu ryż zbiera się od krawędzi do środka kotła w kupie i posypuje kruszonym kminkiem. Trzymaj pilaw pod pokrywką na małym ogniu przez 20-25 minut.
Przed podaniem pilaw dokładnie miesza się i układa na naczyniu. Elementy gry lub nadziewane przepiórki Ułożyć na wierzchu i posypać drobno posiekaną zieloną cebulą.
Snipe, Woodcock
Smażony bekas
Zaleca się gotowanie tej gry bez patroszenia. Ptaki oskubuje się, zamiast przypalać pozostałe pióra i puch oczyszcza się kawałkiem smalcu owiniętym w płótno. Głowa nie jest usuwana, ale schowana pod skrzydłem. Tusze zawinięte są w cienkie plasterki smalcu i owinięte grubymi nitkami. Zamiast smalcu można tusze obficie posmarować masłem i zawinąć w liście porzeczki. Smażymy w ogromnym ruszcie duże ilości smalec lub masło. Na rozgrzanej patelni najpierw układa się ciasta wielkanocne na grzbiecie. Faktem jest, że strzał, który trafił ptaka, może złamać pęcherzyk żółciowy. Dlatego lepiej, jeśli gorzki sok powstały podczas smażenia spłynie na mniej mięsisty grzbiet. Bekasy i dubelty smażymy nie dłużej niż 12-15 minut. Wnętrzności ptaków spieka się w zwartą bryłę i można je łatwo usunąć z gotowej tuszy.
Na 1 tuszę należy wziąć 30-50 g smalcu lub nieco mniejszą ilość masła. Tą metodą można przygotować dubelty i słonki.
Słonki pieczone na rożnie
Składniki na 4 -5 słonka:
150 g smalcu;
kromki białego chleba, sól.
Słonka gotowana bezpośrednio po polowaniu nie jest smaczna. Jesienią należy je trzymać w piórach przynajmniej przez jedną dobę, zawieszone w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu. W chłodne dni można je przechowywać 2-3 dni. Zrywać pióra na krótko przed pieczeniem.
Słonki smażone są z głowami i nogami, a nie patroszone. Po wyskubaniu pióra przypala się je alkoholem i wyciera suchym ręcznikiem. Usuwa się oczy, wykonuje się nacięcie w szyi i przez nią usuwa się wole. Poprzez kolejne nacięcie wykonane poniżej usuwa się żołądek, głowę wkłada się pod skrzydło, a tuszę owija się w bardzo cienko pokrojone plastry gotowanego smalcu. Zawiązać nitką, położyć na rożnie, posmarować masłem i smażyć na dużym ogniu (uważać, żeby się nie rozgotować). Gotowe słonki odrywa się od sznurków i podaje ze smalcem na kromkach chleba smażonych na maśle.
Słonka smażona z czerwonym winem
Składniki na 1 słonkę:
50-60 g smalcu;
1 łyżeczka jagód jałowca;
1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina.
Ostrożnie zsuń skórę z tuszy na szyję, nie usuwając jej całkowicie. Mięso naciera się solą i rozdrobnionymi jagodami jałowca, pokrywa bardzo cienkimi plasterkami smalcu, ponownie napina skórę i owija tuszę grubymi nitkami. Smaż przez 20 minut, dodając do brytfanny wytrawne czerwone wino.
pardwa
Zupa z cietrzewia z leszczyną świeże grzyby
Składniki na 1 cietrzew:
1 - 1,5 litra wody;
1 szklanka posiekanych grzybów;
1 łyżka masła;
1 łyżeczka mąki.
Tusze pokroić na 4-6 części, włożyć do zimnej wody, gotować około 30 minut. Pieczarki (białe, pieczarki, borowiki) drobno posiekać i dusić na oleju przez 8-10 minut, podsmażone grzyby rozcieńczyć 1-2 łyżkami bulionu z niewielką ilością suszonej mąki. Post duszone grzyby do wrzącego bulionu i gotować około 10 minut. Gotowa zupa Można go doprawić drobno posiekanymi ziołami.
Tą metodą można przygotować zupę z cietrzewia, kuropatwy, przepiórki i bażanta.
Smażony cietrzew
Składniki:
1 cietrzew;
1 -1,5 szklanki borówek;
1 łyżka masła;
1-2 kawałki cukru;
1 szklanka kwaśnej śmietany.
Tuszkę napełnij namoczonymi lub świeżymi borówkami, włóż do środka masło i cukier. Można obejść się bez nadzienia. Po pokryciu tuszy kwaśną śmietaną smażymy ją na bardzo gorącej patelni, aż się uformuje złotobrązowa skórka. Następnie na patelnię dodać śmietanę i smażyć na małym ogniu przez 15 – 20 minut.
Galarecie z cietrzewia leszczyny
Składniki na 1 cietrzew:
1/2 szklanki śmietanki;
1 łyżka żelatyny na 1 szklankę płynu;
sól, gałka muszkatołowa smak.
Gotuj tuszę cietrzewia przez 1 - 1,5 godziny, oddziel mięso od kości i usuń skórę. Mięso dwukrotnie przepuść przez maszynkę do mięsa lub natrzyj mieszankę e-rumem. Namoczoną żelatynę rozpuścić w bulionie lub gorącej wodzie. Mięso mielone zalać rozcieńczoną żelatyną, dodać śmietanę, sól i pokruszoną gałkę muszkatołową. Całość dokładnie wymieszaj, przelej do porcjowanych metalowych foremek i włóż do lodówki (ale nie do zamrażarki).
Przed podaniem foremki z przygotowanym daniem opuść na kilka sekund. gorąca woda, obróć je na talerz i wyjmij.
PRZEPIÓRKA, CZĘŚĆ
Kempingowa zupa przepiórcza
Składniki na 4 przepiórki lub 1 kuropatwę:
1 - 1,5 litra wody;
1/2 szklanki prosa;
1 cebula;
40-50 g smalcu.
Gotuj tusze przepiórcze przez około 30 minut. Kaszę jaglaną płuczemy, kilkakrotnie zmieniając wodę, dodajemy do bulionu i gotujemy około 20 minut. Drobno posiekaj smalec, podsmaż na drobno posiekanym cieście cebule i dodać do zupy. Do zupy można dodać trochę pokrojonych ziemniaków.
Przepiórki smażone w liściach winogron
Składniki na 1 przepiórkę:
4-6 liści winogron, świeżych lub marynowanych;
20-30 g masła;
sól do smaku, biorąc pod uwagę, czy użyto solonych liści winogron.
Pół godziny przed gotowaniem posolić tusze przepiórcze, posmarować masłem, zawinąć w umyte liście winogron i zawiąż grubymi nitkami. Przygotowane tusze przykryj ręcznikiem i pozostaw na 30-40 minut. Smażyć w masywnym piekarniku holenderskim w dużej ilości tłuszczu przez 15-20 minut.
Przepiórka pieczona w dyni
Składniki na 1 dynię o wadze 2-3 kg:
4 przepiórki;
1 szklanka ryżu;
2 szklanki posiekanych owoców;
2 - 3 cebule;
2 - 3 łyżki masła.
Dojrzałą dynię o wadze 2-3 kg myje się, a górę odcina. Za pomocą łyżki usuń nasiona i trochę miąższu. Przygotowane przepiórki kroi się na połówki, soli i smaży na rozgrzanym tłuszczu przez 1-2 minuty, aż utworzy się skórka. Ryż ugotuj do połowy ugotowanego, w tym celu umyty ryż zanurz w osolonym wrzątku na 9-10 minut, a następnie odcedź na durszlaku. Smażyć cebulę na maśle, aż będzie różowa. Przygotuj świeże lub suszone owoce. Można użyć obranych i pokrojonych w małe plasterki świeże jabłka obrane i pokrojone w drobną kostkę pigwy, suszone owoce, suszone morele i rodzynki. Suszone owoce są dokładnie myte i moczone w ciepłej wodzie.
Najpierw do przygotowanej dyni umieszcza się ryż zmieszany ze smażoną cebulą, następnie na wierzch kładzie się podsmażone kawałki mięsa, na wierzch układa się pokrojone owoce. Dynię przykryj odciętym wierzchem i wzmocnij wierzch ostrymi drzazgami. Zewnętrzną część dyni natłuszcza się i piecze w rosyjskim piekarniku lub piekarniku przez 2-3 godziny, umieszczając pod dynią drewniane patyczki.
Gotową dynię kładzie się na naczyniu, usuwa się górę i kroi od góry do dołu w plasterki. Do każdej porcji nałóż plasterek upieczona dynia, pół przepiórki i ryż z owocami.
Pardwa duszona w śmietanie
Składniki:
1 biała kuropatwa;
1-2 cebule;
1 - 2 marchewki;
1 szklanka kwaśnej śmietany;
1 łyżeczka mąki;
sól i przyprawy do smaku.
Metodę tę można wykorzystać do ugotowania dowolnej dzikiej zwierzyny.
Tuszę pokroić na połówki lub 4 części. Mięso smażymy na rozgrzanym maśle po 1-2 minuty z każdej strony, następnie wyjmujemy mięso i na tym samym oleju smażymy drobno posiekaną cebulę i marchewkę przez kolejne 5-8 minut. Kawałki mięsa włóż z powrotem do brytfanny i zalej śmietaną. Aby uzyskać gęstość, do śmietany można dodać odrobinę podsmażonej mąki. Jako przyprawę można dodać zmielony kminek. Dusić na małym ogniu przez około 1 godzinę.
CARCIENCIE, ŁASKA, ŁASKA
Głuszec duszony z borówkami (po obozie)
Składniki:
1 głuszec;
100 g smalcu;
2-3 cebule;
2-3 szklanki jagód;
1-2 łyżki mąki;
100-150 g oleju roślinnego.
Tuszę pokroić na 6-8 dużych kawałków, mięso nadziewać paluszkami smalcu. Zanurz każdy kawałek w oleju roślinnym i smaż na węglach przez 2-3 minuty, aż uzyskasz złoty kolor. Rozgrzej olej roślinny w czajniku i smaż w nim cebulę przez 5-8 minut. Usmażone kawałki mięsa ułożyć na cebuli, zalać 1 litrem bulionu przygotowanego wcześniej z szyi, łapek i skrzydełek głuszca i dusić około 1 godziny. Jeśli nie ma bulionu, kawałki mięsa można zalać wrzącą wodą, ale nie zimna woda. Smak potrawy będzie mniej bogaty.
Na 15 minut przed gotowością doprawiamy solą, dodajemy borówki lub żurawinę i dodajemy odrobinę mąki rozcieńczonej bulionem dla zagęszczenia sosu.
Cietrzew zapiekany z orzechami laskowymi
Składniki:
1 cietrzew;
2-3 szklanki orzechów lub innego nadzienia;
150-200 g smalcu;
2-3 kawałki cukru.
Smalec pokroić w cienkie plasterki, 1-2 plasterki w drobną kostkę. Wnętrze tuszy cietrzewia wykładamy plasterkami smalcu i wypełniamy obranym kawałkiem mięsa orzechy laskowe zmieszane z małymi kawałkami smalcu lub masła, na środek nadzienia włóż kawałki cukru. Zamiast orzechów można użyć świeżych lub namoczone borówki lub żurawiny. Tusze owiń z wierzchu cienkimi plasterkami smalcu, włóż do brytfanny i włóż do piekarnika. Młode cietrzew smaży się przez 40 - 45 minut, stare cietrzew - co najmniej 1,5 godziny.
ZAJĄCE
Pasztet i pieczony zając (z kuchni francuskiej)
Składniki:
Na pasztet:
300 g mięsa;
100 smalcu;
1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina;
1 łyżka masła;
3-4 ząbki czosnku;
skórka z 1 cytryny;
sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa.
Do pieczeni:
1-1,5 kg mięsa;
150-200 g słoniny wieprzowej;
1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina.
Na sos:
1 wątroba zająca;
1 łyżka mąki;
1 łyżka pokruszona orzechy włoskie;
2 łyżki masła;
1/2 szklanki białego wina;
sól, pieprz do smaku.
W przypadku pasztetu mięso nie jest marynowane. Przednie nogi, żeberka i karkówkę wraz ze smalcem pokrojonym w kostkę umieszczamy w rondlu, wlewamy wytrawne czerwone wino, dodajemy obrane ząbki czosnku i liście laurowe i gotujemy około 45 minut bez soli.
Następnie mięso schładza się, oddziela od kości i razem gotowany smalec przejść przez maszynę do mięsa 2 razy. Do mielonego mięsa dodać sól, zmielony czarny pieprz, startą skórkę z cytryny lub pomarańczy, zmiażdżoną gałkę muszkatołową i rozgnieciony w moździerzu ząbek czosnku.
Aby przygotować pasztet, należy przygotować naczynia do „kąpieli wodnej”. Aby to zrobić, do szerokiego i niskiego rondla wlej wodę i umieść w nim ceramiczną miskę. Objętość miski powinna być taka, aby całe mięso mielone zmieściło się w niej z rezerwą. Miska powinna swobodnie mieścić się w patelni, tak aby można było ją łatwo wyjąć z patelni.
Dno miski wykładamy cienkimi plasterkami smalcu, na nie kładziemy mięso mielone, a na wierzch ponownie kładziemy plastry smalcu. Wlać około połowy ilości płynu, w którym gotowało się mięso na pasztet, przykryć folią i ustawić „ kąpiel wodna„W gorący piekarnik przez 1 godzinę. Zdjąć folię i górne plasterki smalcu, posypać roztopionym masłem i wstawić do lodówki. Schłodzony pasztet dekorujemy żurawiną i ziołami.
Do pieczenia mięsne kawałki tuszy zająca - tylne nogi i siodło - marynuje się przez co najmniej jeden dzień. Mięso suszy się, naciera solą i pieprzem i faszeruje cienkimi paskami smalcu. Umieść go na patelni do pieczenia i dodaj tłuszcz wieprzowy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 20 minut.
Smażone kawałki przekładamy z brytfanny na patelnię na pasztet. Sok pozostały na patelni schładza się, usuwa się tłuszcz i dodaje wytrawne czerwone wino. Wlać sok i wino na patelnię, na której już leży mięso i trzymać na małym ogniu aż do ugotowania przez kolejne 15-20 minut.
Na sos wątrobę zajęczą gotuje się i przeciera przez sito. Smażyć mąkę na maśle, rozcieńczyć mąkę białym wytrawnym winem. Wymieszaj puree z wątroby z podsmażoną mąką, dodaj pokruszoną orzechy włoskie dobrze zmielić, dodać sól i pieprz i doprowadzić do wrzenia. Sos podajemy z pieczonym zającem w osobnej misce.
DZIKIE ZWIERZĘTA KOPYTOWE
Wątroba w stylu myśliwskim
Zaraz po udanym polowaniu na zwierzęta myśliwi przygotowują smażoną wątrobę.
Pierwszy sposób
Duże kawałki Na wyszlifowanych i zaostrzonych rombowych patykach o długości około 1 m umieszcza się 200-300 g wątroby, na kawałkach wątroby posypuje się solą. Patyki wbija się w pobliżu ognia pod kątem – kawałki wątroby powinny znajdować się w odległości 20 – 30 cm od płomienia ognia po zawietrznej stronie, tak aby wątroba nie była pokryta dymem. Patyki obraca się kilka razy. Aby przyspieszyć gotowanie, możesz odciąć górne smażone warstwy.
Drugi sposób
Wątrobę kroi się na kawałki nie grubsze niż 1,5-2 cm i umieszcza na nich gorąca patelnia, posmarowany masłem. Smaż przez 3-4 minuty, następnie odwróć. Wątrobę smaży się w ten sposób nie dłużej niż 8-10 minut. Posolić wątrobę pod koniec gotowania. Oddzielnie podsmaż cebulę na dużej ilości tłuszczu na jasnobrązowy kolor i posyp nią gotową wątróbkę.
Trzeci sposób
Kiedy do stołu zasiada wielu myśliwych, można przygotować danie nie tylko z wątroby, ale także z serca, płuc i nerek. Przede wszystkim nerki przecina się na pół i umieszcza w zimnej wodzie na 3-4 godziny. Następnie parzy się je wrzącą wodą. Aby przygotować to danie, musisz gotować duży rondel sos. Na patelni z dużą ilością masła podsmaż mąkę. Kilka cebul piecze się w całości. Uciera się je i rozcieńcza mąką z wrzącą wodą do konsystencji gęstej zupy. Do sosu dodać sól, mieloną czerwoną paprykę, liść laurowy i inne przyprawy. Wątroba jest cięta na kawałki. Każdy jest solony, obtaczany w mące i smażony gorąca patelnia 2-3 minuty w tłuszczu nadnerczowym z dodatkiem oleju roślinnego. Zaleca się zacząć gotowanie od płuc, następnie usmażyć serce, następnie nerki i na samym końcu – wątrobę. Lekko podsmażone kawałki wątroby umieszcza się w sosie gotującym się na małym ogniu i trzyma przez 20-30 minut, mieszając, aby naczynie się nie przypaliło. Na patelnię można włożyć ugotowane wcześniej ziemniaki. Jeżeli naczynie jest za gęste dolać wrzątku, jeżeli za rzadkie dodać mąkę rozrobioną w wodzie. Przełóż naczynie do głębokich misek.
Gulasz myśliwski
Składniki:
1 kg mięsa z jelenia, sarny i łosia z kośćmi;
2 litry wody;
1/2 szklanki jęczmienia perłowego.
Mostek z żeberkami pokroić na kawałki, umyć, włożyć do rondla, zalać zimną wodą i gotować bez soli przez około 1 godzinę na małym ogniu, usuwając pianę. Opłucz i zasypiaj jęczmień perłowy. Gotuj jeszcze około 1 godziny. Następnie gulasz soli się i gotuje przez 5-6 minut.
Rosół stepowy z mięsa saiga z knedlami
Składniki:
Na bulion:
1 kg mięsa z kośćmi
2 litry wody.
W przypadku mięsa mielonego:
1kg mięsa
150 - 200 g tłustego smalcu wieprzowego
1 główka czosnku
Sól i pieprz do smaku.
Dla testu:
1 szklanka mąki
1/2 szklanki zimnej wody.
Aby przygotować bulion, ugotuj mięso z kośćmi 1,5 - 2 godziny na małym ogniu, zbierając pianę. Z surowe mięso przygotować mięso mielone. Dodać zmielony czarny pieprz i drobno posiekany czosnek. Aby uzyskać soczystość, można dodać smalec lub tłustą wieprzowinę, mięso mielone można przygotować z gotowanego mięsa saiga. Aby przygotować knedle należy zagnieść i rozwałkować ciasto. Przygotowuje się knedle, gotuje w bulionie przez 5-6 minut i podaje na talerzu z gorącym bulionem.
Mięso z jelenia duszone z jabłkami
Składniki:
1 kg mięsa;
100 g oleju roślinnego;
2-3 cebule;
3-4 marchewki;
1/2 szklanki posiekanych jabłek (Antonovka);
1 łyżka koncentratu pomidorowego lub 3-4 dojrzałe pomidory;
1 łyżka mąki; sól i przyprawy do smaku.
Miąższ kroi się na płaskie kawałki o masie 100-150 g i grubości 1-1,5 cm, mięso ubija się drewnianym młotkiem. Na patelni o grubym dnie rozgrzej olej roślinny (najlepiej oliwkowy) i smaż na nim kawałki mięsa przez 1-2 minuty, aż utworzy się skórka. Usmażone mięso włóż do osobnej miski. Na oleju podsmaż posiekaną cebulę, a na cebuli ułóż przygotowane kawałki mięsa. Marchew pokroić w cienkie paski lub zetrzeć na tarce gruba tarka i połóż na wierzchu mięsa. Następnie zalać wrzątkiem lub gorącym bulionem w ilości 1 szklanki płynu na 1 kg mięsa i dusić pod przykryciem 1! / 2 - 2 godziny. 15-20 minut przed gotowością posolić, dodać pokrojone jabłka, koncentrat pomidorowy, dodać przyprawy do smaku (pieprz, liść laurowy, kruszona gałka muszkatołowa). Aby zagęścić sos, dodajemy trochę podsmażonej mąki.
Kotlety z mięsa łosia
Mięso mielone przygotowuje się z miąższu, do którego dodaje się smalec lub tłustą wieprzowinę. Surowe ziemniaki przepuszczamy przez maszynę do mięsa, która powinna wchłonąć tłuszcz i nadać kotletom puszystość. Dodać chleb pszenny, namoczone w mleku, drobno posiekaną cebulę, sól i odrobinę mielonego czarnego pieprzu. Do mięsa mielonego wlać odrobinę ciepłego bulionu lub gotowana woda za soczystość. Możesz dodać surowe jajko dla lepkości, ale to sprawi, że kotlety będą bardziej gęste. Przed smażeniem obtacza się je w pokruszonej bułce tartej. Smaż kotlety przez 15-20 minut.
Roladki z mięsa sarny
Składniki:
1 kg mięsa z sarny;
200-250 g smalcu.
Miąższ kroi się na kawałki o masie około 200 g, ale nie grubsze niż 1-1,5 cm, lekko ubija, soli, pieprzy, układa na nich pokrojony w paski smalec, zwija w rulon i przewiązuje sznurkiem. Smażyć na dużej ilości tłuszczu przez 25-30 minut. Osobno podajemy majonez zmieszany z tartym chrzanem. Do tego dania najlepiej używać mięsa młodych zwierząt.
Comber z sarny pieczony w cieście
Siodło to część lędźwiowa tuszy od ostatniego żebra do kości miednicy. Mięso naciera się solą, czarną pieprz mielony, nadziewane kostkami smalcu i ząbkami czosnku. Przygotowywać ciasto drożdżowe(najlepiej z mąki żytniej). Można gotować ciasto przaśne, ugniatając bardziej płynnie niż na makaron. Ciasto rozwałkować na dwie warstwy o grubości 1 - 1,5 cm, na jedną ułożyć przygotowane mięso, przykryć kolejną warstwą, zlepiając brzegi ciasta. Wstawić do piekarnika lub piekarnika rosyjskiego na 2 - 2,5 godziny, kładąc drewniane patyczki.
Galareta
Części głowy i nóg (gonki) opalone i oczyszczone z sadzy, kawałki mięsa z kośćmi myje się i umieszcza w dużym kotle. Na wierzch można położyć kawałki umytych płuc i serca. Zawartość kotła zalać zimną wodą, zagotować, usuwając pianę i gotować na małym ogniu przez 3-4 godziny, aż mięso zacznie oddzielać się od kości. Kości, mięso i wątroba są usuwane z kotła i schładzane. Kości są usuwane, a pozostała masa drobno siekana na desce. Posiekaną masę miesza się w kotle z bulionem, dodaje drobno posiekany czosnek, gotuje i wlewa do misek i blach do pieczenia. Udekorować gałązkami zieleni, marchewką, ugotowane jajko i pozostawić do stwardnienia w chłodnym miejscu.
Mięso pieczone w glinie (w stylu myśliwskim)
Kawałek mięsa, najlepiej z kością z łopatki, może ważyć kilka kilogramów, ale jego grubość nie powinna przekraczać 8-10 cm Mięso dokładnie myjemy, odcinamy żyły i folie, nadziewamy paluszkami smalcu i czosnkiem goździki, sól i pieprz. Przygotowane mięso owija się w kilka warstw gazy i pokrywa 1-2 cm warstwą gliny, a w gorącej ziemi pod ogniem wykonuje się otwór wielkości kawałka mięsa. Mięso piecze się najpierw z jednej strony, potem z drugiej.
Źródło---
Kazań, grill, wędzarnia, rożen. – St. Petersburg: „Wydawnictwo Leningradzkie”, 2010. - 320 s.
Nasi myśliwi wiedzą różne rodzaje dziki ptak(Na przykład - ). Jednak niezależnie od tego, jaką dziczyznę ugotujesz (pod warunkiem, że wiesz, jak smacznie gotować), nadal będzie ona miała specyficzny i specyficzny przyjemny smak. A smak dziczyzny zostaje zachowany szczególnie dobrze, jeśli jest ona smażona.
O funkcjach gotowania różne dania z dzikiego drobiu, a główne etapy tego pysznego procesu omówimy dzisiaj na naszych stronach kulinarnych...
Jak przygotować dania z dziczyzny
Proces przygotowywania dań z dziczyzny w komfortowych i domowych warunkach składa się głównie z 3 etapów – obróbka na zimno, obróbka cieplna i bezpośrednie przygotowanie gotowego dania.
- Obróbka na zimno usuwa wszystkie niejadalne składniki. Są to podroby i pióra.
- Obróbkę cieplną można przeprowadzić poprzez gotowanie, smażenie lub duszenie.
- I tu gotowe posiłki dziki drób należy podawać z dodatkiem warzyw lub płatków zbożowych.
Gra w rozmrażanie
Jeśli zabita zwierzyna została początkowo zamrożona, aby rozpocząć jej gotowanie, należy ją rozmrozić. W tym celu tusze dziczyzny umieszcza się na płaskiej powierzchni w jednym rzędzie, tak aby same tusze znajdowały się w odległości 3-7 centymetrów od siebie, aby uniknąć ich ewentualnej wilgoci podczas procesu rozmrażania.
Gra w skubanie
Wyrywanie ptasich piór należy rozpocząć zaczynając od samego miąższu piersi (lędźwi), chwytając jednocześnie kilka piór i gwałtownie wyciągając w kierunku przeciwnym do kierunku naturalnego wzrostu piór. Aby nie rozerwać skóry podczas wyskubywania, należy trzymać skórę lewą ręką w miejscu wyciągania piór.
Podczas smażenia skóra będzie w stanie chronić tuszę przed nadmierną utratą wilgoci i zachować soczystość mięsa w już gotowa forma. Jeśli jednak skórka dziczyzny jest rozdarta, lepiej jest ją wykorzystać do gotowania lub duszenia.
Bardzo często w zwierzynie (wyjątkiem jest) na skórze można znaleźć drobne włoski. Jeśli tusza jest mokra, można ją natrzeć mąką, aby włókna te przyjęły pozycję pionową, po czym tuszę należy przypalić nad niepalącym płomieniem. Jeżeli sadza dostanie się na powierzchnię tuszy, wystarczy przepłukać ją w zimnej wodzie.
Patroszenie gra
Przed patroszenie kaczek, gęsi, cietrzewia, cietrzewia, bażantów, kuropatw odcina się nogi tuszy łownej 1-2 cm poniżej miejsca, w którym znajduje się staw kolanowy, przy drugim stawie ptakowi odcina się skrzydła, a same szyje są odcięte z głową u podstawy. Następnie skórę i miąższ wycina się bezpośrednio od odbytu do końca klatki piersiowej. Następnie przez otwór gardłowy usuwa się przełyk i wole, a poprzez nacięcie w otrzewnej usuwa się jelita, żołądek, wątrobę, płuca i serce. Należy pamiętać, że u przepiórek i dubeltów, bekasów, cyraneczek i słonek zwykle wykonuje się nacięcie na grzbiecie i gardle, wycina się i usuwa całe wnętrzności przez utworzony tam otwór. Z szyi i głów ptaka usuwa się skórę oraz oczy.
Wytrzewienie należy przeprowadzić ostrożnie, aby nie zmiażdżyć pęcherzyka żółciowego.
Następnie wypatroszoną zwierzynę dokładnie myje się w chłodnej wodzie. Eksperci zalecają jednak unikanie długotrwałego narażenia na niego, aby uniknąć utraty walorów odżywczych i smakowych.
Przyprawianie gry
Tusza dziczyzny przeznaczona do smażenia lub gotowania jest całkowicie sezonowana w celu jej zapewnienia maksymalna ochrona naturalny kształt i jednorodność obróbki cieplnej. W przypadku obróbki cieplnej z reguły dochodzi do nierównego intensywności skurczu tkanki łącznej mięsa łownego, w wyniku czego odnóża są wywinięte, skrzydła rozłożone, a tusza ulega deformacji i przybiera na brzydkim kształcie. Aby uniknąć takich deformacji tuszy zwierzyny, należy ją związać sznurkiem lub włożyć „do kieszeni”, „noga do nogi” lub skręcić nogi.
Należy pamiętać, że w przypadku konieczności sezonowania tuszek kaczych i dzikie gęsi W tzw. kieszeni w dolnej części korpusu gry konieczne będzie wykonanie dwóch nacięć skóry naprzeciw nóg i włożenie w nie końcówek pociętych nóg. Co zrobić ze skrzydłami? Są owinięte z tyłu i przeplatane jedno z drugim..
Tusze takich gatunków ptaków, jak słonka, dubelt i bekas, oprawia się poprzez skręcenie nóg. Aby to zrobić, zmiażdż nogi w nogach, następnie przeplataj je i dociśnij do piersi (lędźwi) ptaka. Następnie głowę pochyla się w to miejsce i mocuje dziobem, przepuszczając ją przez nakłucie miąższu nogi i tuszy.
Tusze przepiórcze oprawia się metodą „od nogi do nogi”. Aby ubrać tuszę w ten sposób, wykonuje się głębokie nacięcie w ciele w pobliżu kości na jednej nodze w okolicy stawu kolanowego i należy ostrożnie włożyć w to nacięcie drugą nogę.
W przypadku dań przygotowywanych wyłącznie z miąższu piersi dziczyzny przeprowadza się specjalny demontaż tuszy na filety. Najczęściej tego typu cięciom poddawane są bażanty, cietrzew, cietrzew, kuropatwy szare i białe.
Gra w farsz
Aby dodać soczystości mięsu kuropatw, cietrzewia, cietrzewia, których całe tusze są smażone, same tusze nadziewane są smalcem. W tym celu po ich przyprawieniu wykonuje się nakłucia w miąższu drewnianym kołkiem i w takie nakłucia wkłada się kawałki schłodzonego smalcu wieprzowego pokrojonego w kostkę. Farsz można również wykonać za pomocą specjalnego farszu.
Przed nadzieniem tuszę należy zanurzyć w gorącym bulionie lub wodzie na 5-7 minut. Sprawią, że miąższ gry będzie bardziej gęsty i łatwiej będzie go nadziewać.
Aby mięso było soczyste, na pierś z dziczyzny bagiennej można również położyć cienką warstwę smalcu wieprzowego i aby zapobiec jego zsuwaniu się, należy go ostrożnie przywiązać sznurkiem do tuszy dziczyzny.
Przygotowywanie zup i rosołów z dziczyzny
Pierwsze dania z tylko jednej dziczyzny (bez dodatkowego użycia bulionu ze zwierząt domowych) przygotowywane są niezwykle rzadko, gdyż taki rosół z samej dziczyzny jest mniej treściwy. Ale jeśli nadal chcesz ugotować zupę od takiego ptaka, lepiej wziąć tusze cietrzewia, bażantów i kuropatw. Aby przygotować takie zupy, sezonowane tusze umieszcza się w pojemniku do gotowania i zalewa zimną wodą. Bulion doprowadza się do wrzenia, a następnie dodaje się do niego przyprawy i sól do smaku. Następnie zupę tę gotuje się ponownie, a następnie dodaje się do niej inne składniki.
Do dziś pamiętam ze szkolnego kursu literatury cietrzew czy kuropatwę – potrawa mistrzowska! I do dziś dania przyrządzane z mięsa dzikiego ptactwa czy dziczyzny są przysmakami i odświętnymi potrawami. W tradycji rosyjskiej zwyczajowo smaży się wyłącznie dziczyznę: dużą zwierzynę nadziewa się lub zawija w smalcu, małą dziczyznę wiruje się w dużej ilości oleju. Kuchnia zachodnioeuropejska szeroko wykorzystuje pieczenie w piekarniku lub grillowanie, a także duszenie. Jeśli dziczyznę przygotowuje się w całości, zwyczajowo ją nadziewa się; w Rosji do mięsa mielonego używano jagód, jabłek, orzechów, kapusta kiszona, grzybów, owsianki z cebulą i jajkami, Zachód skłania się w stronę mieszanek zioła, chleb i podroby drobiowe, zwłaszcza wątróbka. Ulubionymi składnikami duszonej dziczyzny są wino i sok cytrynowy. Danie z dziczyzny podawane jest zawsze uroczyście, jako główne danie kolacji.
W dziale „Przepisy na gry” znajdują się 102 przepisy
Gulasz z sarny z warzywami
Gulasz z sarny z warzywami to danie popularne w wielu krajach. Klasyczny przepis nie, ale jest jeden warunek – składniki na gulasz muszą być dość grubo pokrojone. Sarny są częstym łupem myśliwych. Jednak zamiast gry możesz użyć...
Kotlety z dziczyzny
Do przygotowania kotletów z dziczyzny wykorzystuje się miąższ z biodrowej części tuszy. Mięso wraz z kawałkami przechodzi przez maszynę do mięsa surowy smalec. Salo zrobi gotowe kotlety bardziej soczyste. Dodatkową soczystość zapewni m.in panierka z mąki. Dla tego...
Dziczyzna nie jest rodzajem domowej wieprzowiny czy świeżej wołowiny. Dziczyzna w kuchni to szczególna warstwa sztuki kulinarnej, malująca obrazy polowań ze wszystkimi odpowiadającymi im atrybutami: charty i psy tropiące zające i dziki, odpoczywający myśliwi z tymi samymi opowieściami o polowaniach. Zabawa w gotowanie wymaga pewnej wiedzy, bo mięso zająca różni się od mięsa króliczego tak samo, jak mięso kuropatwy różni się od mięsa kurczak domowy. Oczywiście trofea myśliwskie można gotować nie tylko nad ogniskiem. Zabawa w gotowanie w domu to całkowicie akceptowalna metoda, dostępna dla każdego w naszych czasach. Na tej stronie dowiesz się, jak marynować dziczyznę i jak ją gotować, przestrzegając wszystkich historycznych rytuałów.
Pikantne aromaty bażantów i perliczek, lekko ziemiste aromaty trufli i grubej zwierzyny (dziczyzny i dzika) – to wszystko kojarzy się przede wszystkim z jesienią i sezonem polowań. Jednak obecnie gra znajduje się w menu wielu restauracji. cały rok, a związane z nim wina stanowią osobną część teorii kombinacji.
Wygląda na to, że to mecz dla Rosji produkt tradycyjny, ale w ciągu ostatnich stu lat motywy Turgieniewa zniknęły z kuchni i salonów. Wiele gospodyń domowych ma znajomych myśliwych, którzy przynajmniej raz w sezonie błogosławią swoich przyjaciół „ćwiercią” łosia, który następnie trzeba żmudnie pokroić, zamrozić i wykorzystać do gulaszu i kotletów. A w butikach gastronomicznych ostatnio można kupić nie tylko przepiórki hodowlane, ale czasem także mięso z dzika. Jednocześnie w dobre restauracje Znalezienie, powiedzmy, terrine zajęczej jest zadaniem bardzo nietrywialnym, ponieważ zwykle jej tam nie ma.
Zabawa w gotowanie: metody gotowania
Metody gotowania w różne kraje podobnie: w Rosji, Francji i Włoszech duszona jest z warzywami i/lub grzybami, pieczona (drób i najlepsze części dziczyzny „kopytnej”), a twardsze części zamieniane są na mięso mielone i wykorzystywane do pasztetów i terrin. Oczywista różnica w smaku została wyjaśniona:
1. Pokrojone
Toskańskie stracotto duszone jest w całości, prowansalski dob duszony jest w kawałkach wielkości pięści, a Veneto spetszatino duszone w kawałkach wielkości śliwki, dzięki czemu wszystkie te dania z dzika mają inny smak.
2. Przyprawy
Włosi i mieszkańcy Prowansji często wolą tymianek i rozmaryn, Francuzi wolą liść laurowy i jałowiec, a Hiszpanie często dodają szafran.
3. Metody trawienia.
Jak marynować dziczyznę
Przed ugotowaniem dziczyzny należy ją zamarynować. Dziczyzna jest prawie zawsze marynowana. Można marynować w czerwonym lub białym winie, w kwasie chlebowym (stary rosyjski sposób na łosia i dzika) lub w cydrze. Na rosyjskim buszu powiedzą ci, jak marynować dziczyznę w jabłku lub ocet winogronowy, V soki jagodowe itp.
Jeśli istnieje kraj, w którym z grą powinno być wszystko w porządku, to jest nim Rosja. Lasów mamy jeszcze sporo, szczególnie za Uralem, a przy odpowiednich umiejętnościach można zastrzelić niemal każde zwierzę. Może z wyjątkiem saren, na które polowanie jest w naszym kraju zabronione. Jeśli więc kupujesz sarnę w sklepie, musi to być „zagraniczna”. Ale domowe jelenie i dziki są całkiem dobre. Mamy też zające, a także bażanty i kuropatwy, ale myśliwi nie lubią się z nimi zadzierać: jest dużo kłopotów, a mięsa za mało, więc mięso zajęcze i większość ptactwa łownego są zwykle importowane, chociaż rosyjskie, jeśli je spotkają, najprawdopodobniej nie będą złe (tylko drób zawiera czasami za dużo granulatu w porównaniu ze zwyczajową normą „nie więcej niż osiem granulek na tuszę”). Kupujemy więc (ekstrahujemy), marynujemy i gotujemy!
Gotowanie dziczyzny w domu
Przygotowując dziczyznę w domu, należy przede wszystkim pomyśleć nie o rodzaju mięsa, ale o jego wieku. Wszystkie nieopierzone zwierzęta łowne mają dwa wieki. Pierwszy ma charakter fizyczny: ile lat (miesięcy) zwierzę żyło, zanim zostało zastrzelone. Czynnik ten w oczywisty sposób wpływa na jakość mięsa: im zwierzę jest starsze, tym jego mięso jest twardsze i bardziej duchowe. Młody zając przyjemnie pachnie świeżą trawą, a zając biegający po lasach od pięciu lat pachnie starym sianem i to mocno. Drugi wiek można nazwać „kulinarnym”: jak długo mięso dojrzewało, zanim trafiło na stół. Dojrzewanie (dojrzewanie w chłodnym miejscu) ogólnie dla mięsa, a w szczególności dla dziczyzny - ważny punkt od którego w dużej mierze zależy przyszły smak i miękkość produktu. Najlepsze będą zwierzęta młode, w wieku, w zależności od wielkości, od dwóch, trzech dni do kilku tygodni.
Im zwierzę jest starsze, tym mocniej należy użyć przypraw, dłużej je marynować przed gotowaniem i podawać z nim poważniejsze wina.
Szerokie kulinarne pojęcie „dziczyzny” obejmuje wiele zwierząt, od zająca po łosia, ale zawsze szczególnie ceniona była dziczyzna pierzasta. Mięso ptaków leśnych jest najdelikatniejsze ze wszystkich gatunków dziczyzny i najłatwiej je przygotować. Jeśli trzeba dużo majstrować przy tym samym mięsie łosia, żeby nie skończyć na drogiej soli, to można po prostu przepiórkę zapakować w plasterki boczku, położyć na grillu na krótki czas i za dwadzieścia minut będzie gotowe będzie gotowy wspaniałe danie. Cietrzew, tak ceniony przez przedrewolucyjną szlachtę świecką, można po prostu usmażyć na patelni jak zwykłego kurczaka, ale jego smak będzie znacznie bardziej złożony i bogatszy, z charakterystyczną lekka goryczka. Podobnie jak kurczak, można przygotować rosół z kuropatwy, ale jest on o wiele bardziej wyrafinowany i bogatszy niż rosół z kurczaka. A powstałe gotowane mięso wkładano do tej samej sałatki Olivier, którą przygotowywano pod koniec XIX wieku w restauracji Hermitage, a dziś używa się jej do skomplikowanych galaretek i galantyn.
Ptaki łowne są zwykle duszone różne sosy lub zawijana w boczek i pieczona w całości, bo jak każda dziczyzna jest trochę wytrawna i trzeba czymś złagodzić jej smak. Bażanty pozostawia się nawet nieskubane, aby „dojrzewały” przez kilka dni temperatura pokojowa, w przeciwnym razie ich mięsa nie będzie można przeżuć.
Oznacza to, że wiele rodzin będzie miało pełne lodówki. rzadki produkt- gra. A nawet jeśli nie masz w rodzinie myśliwych, możesz sam na nich polować – wśród znajomych na pewno znajdziesz kogoś, od kogo będziesz mógł zwabić mięso zająca, sarenki, dzika czy drobiu.
W końcu nie mamy innego sposobu na ugotowanie dziczyzny: mięso dzikich zwierząt w naszym kraju podlega bardzo rygorystycznym przepisom sanitarnym i epidemiologicznym, więc znalezienie go w supermarketach jest prawie niemożliwe. Ale w niektórych restauracjach, szczególnie tych specjalizujących się w kuchnia mięsna, nadal możesz zdobyć talerz degustacyjny, aby zrozumieć, dlaczego ten produkt jest ceniony.
Cenny łup
Mięso z dziczyzny jest bogate w kalorie, pożywne i ma właściwości dietetyczne. W krajach cywilizowanych dziczyzna jest bardzo droga i uważana za przysmak. Koneserzy w Europie Zachodniej cenią mięso kuropatwy białej, która żeruje na pąkach wierzby (winorośli), a jej mięso ma gorzki smak.
Według dietetyków dziczyzna jest bardzo cennym mięsem, korzystnie wpływającym na zdrowie człowieka. Wyjaśnia to fakt, że jego jakości nie psują ani pozostałości leków, ani sztuczne hormony.
Dzikie zwierzęta i ptaki prowadzą aktywny tryb życia, dlatego ich mięso jest dość gęste i niezbyt tłuste, nawet jesienią. Dlatego przed przygotowaniem dań z takiego mięsa zaleca się zalać je marynatą, zalać smalcem i zalać duża ilość tłuszcz
Produkt sezonowy
Gra przygotowywana jest stosownie do pory roku. Ten zasadnicza różnica z innych potraw. Na każdy mecz jest sezon. Zwierzęta i ptaki, które zimowały, wiosną chudną i rozmnażają się latem – polowanie jest zabronione. Pod koniec lata, od drugiej połowy sierpnia, dozwolone jest polowanie: młode zwierzęta urosły, reszta przybrała na wadze. W tej chwili dziczyzna jest szczególnie smaczna.
Wszystkie dania z dziczyzny w kuchni rosyjskiej są zwykle mniej tłuste i bardziej aromatyczne niż dania z mięsa zwierząt domowych.
Sekrety przygotowania
Wielu myśliwych zna zasadę: nie zaleca się natychmiastowego przygotowywania potraw z zabitego drobiu, należy go przechowywać w piwnicy nie krócej niż dwa, trzy dni. Gra przechowywana jest na lodowcu, lekko zamrożona. Mięso dzikich ptaków jest ciemne i twardsze niż mięso dzikiego ptaka drób, zawiera więcej substancji ekstrakcyjnych, jest uważany za przysmak, jeśli jest odpowiednio przygotowany.
U ptaków łownych usuwa się pióra wraz ze skórą. Nogi i piersi są oddzielane, a kręgosłup usuwany. Ponadto nogi i piersi wszystkich ptaków są zawsze gotowane osobno. U pochardów, czapli, bąków, nurów i łysek usuwa się nie tylko skórę, ale także tłuszcz i kręgosłup.
Gruczoł znajdujący się na kości ogonowej ptaka jest na ogół wrogiem nr 1 kucharza, a specyficzny smak dziczyzny nadają gruczoły znajdujące się w skórze.
Oskubane są bekasy, bekasy, przepiórki, słonki, kuropatwy szare, cietrzewie, cietrzewie, krzyżówki, cyraneczki i bażanty. W przypadku wszystkich innych, a zwłaszcza nieznanych gatunków ptaków, lepiej jest usunąć pióra wraz ze skórą.
Aby zwalczyć nieprzyjemny rybi zapach ptactwa wodnego, należy je blanszować we wrzącej wodzie przez około 10 minut, wodę wylać, tuszkę umyć i przygotować według odpowiedniej receptury. Główny sekret gotowanie drobiu, którego mięso ma specyficzny rybi zapach polega na gotowaniu go z dodatkiem świeże pomidory Lub koncentrat pomidorowy. Jeśli do powstałego sosu dodasz starty czosnek na 10 minut przed podaniem, nawet wegetarianie nie będą mogli oprzeć się temu daniu.
Mięso z łosia, dzika, sarny (najczęściej wątróbki) - można przyrządzić na świeżo, tuż przy ognisku.
„Dzikie” menu
Przygotowuje się całe tusze: można je nadziewać grzybami, ryżem, jabłkami, podrobami, mięso mielone. Zupy z dziczyzny nie są gotowane.
Tusze można pokroić na kawałki i ugotować w garnku z warzywami, ziemniakami i korzeniami. Słynne danie kuchnia francuska– kuropatwa z kapustą – przygotowanie zajmuje kilka godzin.
Często dusimy zające i króliki poprzez siekanie tuszki małe kawałki i podawane z sosem, w którym duszono mięso. Ale francuski kucharz zając w ten sposób. Tuszę dzielą na dwie części, z tylnej części tuszy z nogami przygotowują smażony comber zająca, a z przedniej części tuszy przyrządzają delikatny pasztet.
Na Rusi, w wioskach tajgi, zawsze umieno przyrządzić mięso dużych dzikich zwierząt - łosia, jelenia, dzika, niedźwiedzia. Obecnie takie grube mięso częściej wykorzystuje się do masy kotletowej, ale tam, gdzie nie zatracono tradycji, a także w markowe restauracje wiedzieć, jak prawidłowo przyprawić, marynować i gotować takie mięso dania dla smakoszy(karbonada, mięso myśliwskie w czerwonym winie, mięso wędzone).
Najlepszym dodatkiem do dań z dziczyzny są sosy i marynaty z nimi pachnące zioła oraz jagody: żurawina, borówka, jałowiec, agrest, jarzębina, czarny bez, porzeczki.
Marynata dla młodych bagien i płytkichptaki(podczas ich przygotowywania)
Składniki: na 1 kg mięsa: 1,5 szklanki octu, 1 kieliszek wina wytrawnego, zestaw aromatycznych korzeni, 1 główka cebule, 2 liście laurowe, zmielone ziele angielskie i czarny pieprz, starte skórki z cytryny, sól.
Przygotowanie: Cebulę i aromatyczne korzenie obrać, drobno posiekać, zalać mieszanką octu i wina, dodać sól i gotować na małym ogniu około 1/2 godziny. Na koniec dodać przyprawy. Zdjąć z ognia i ostudzić pod przykryciem. Odpowiednio przygotowaną dziczyznę – oczyszczoną, namoczoną i odcedzoną – zalewamy marynatą i odstawiamy na zimno przynajmniej na jeden dzień. Dodajemy po łyżce marynatę, wcześniej przetartą przez sito, w trakcie duszenia mięsa. Smak potrawy nie powinien być zbyt ostry. Aby złagodzić pikantność, dodaj śmietanę lub śmietanę.
Czas smażenia gry: smażenie głuszca trwa 1,5 godziny, cietrzewia - 1 godzinę, kuropatwy - do 40 minut, cietrzewia - około 30 minut. W przypadku bekasa i przepiórki wystarczy 15 - 20 minut, w przypadku drobnej zwierzyny - 15 minut.
Marynowanie: Duże kawałki dziczyzny są wstępnie marynowane. Dużą zwierzynę leśną marynuje się w occie lub czerwonym winie, np. filet z łosia lub dzikiej kozy. Jeśli jest używany do marynaty ocet stołowy, następnie weź dwie części wody na jedną część octu; następnie do rozcieńczonego octu dodaje się przyprawy: piment, liść laurowy, cebula i czasami czosnek (na 600 ml mieszanki 15 g pieprzu i liść laurowy i średniej wielkości żarówka).
Marynatę z przyprawami stawia się na ogniu i pozostawia do kilkukrotnego zagotowania, ostudzi i polewa nią kawałki dziczyzny, szczelnie układane w misce tak, aby były pokryte marynatą. Przykryj naczynie szczelnie pokrywką, wstaw na zimno i codziennie mieszaj marynatę.
Smażenie dań z dziczyzny: Podczas smażenia dziczyznę średnią i małą kładziemy zawsze na grzbiet i dopiero gdy ta się zarumieni, przewracamy ją na bok. Robi się to tak, aby gorzki sok, który zawiera tylną część dziczyzny, nie kapał na filet, co może spowodować, że filet nabierze gorzkiego smaku. Gdy grzbiet jest smażony, sok po podgrzaniu zwinie się w płatki. Dziczyzny nie smaży się w głębokim tłuszczu, gdyż staje się bardzo sucha.
Zastosowanie śmietany:śmietanę, z którą duszona jest dziczyzna, należy dodać po usmażeniu dziczyzny, w przeciwnym razie dziczyzna nabierze brzydkiego szarego koloru i ulegnie zaparowaniu. Ponadto, jeśli do potrawy doda się śmietanę bardzo wcześnie, otrzyma się bardzo tłusty sos, ponieważ śmietana zamienia się w masło.
Duszenie: dużą zwierzynę należy zawinąć w paski smalcu lub nim nadziewać. Inną dziczyznę zaleca się smażyć we własnym tłuszczu (z olej roślinny). Dodaje się smażoną cebulę. Twardsza starsza dziczyzna jest duszona lub pieczona i używana do przygotowania nadzienia do ciast i pasztetów.