एक टिन के डिब्बे में स्वादिष्ट सड़ी हुई मछली। मसालेदार हेरिंग सुरस्ट्रोमिंग - स्वीडिश राष्ट्रीय व्यंजन

स्वीडिश में उपलब्ध है राष्ट्रीय पाक - शैलीविनम्रता, अन्य व्यंजनों से अलग और विशेष ध्यान देने योग्य। इसके बारे में सुरस्टोमिंग- प्रसिद्ध स्वीडिश हेरिंग"सुगंध के साथ।" स्वीडिश व्यंजनों में अनुभवहीन व्यक्ति के लिए, यह नाम संभवतः अधिक प्रतिक्रिया का कारण नहीं बनेगा, लेकिन स्वीडन में केवल दो विकल्प हो सकते हैं।

सुरस्टोमिंगया तो वे इसे पसंद करते हैं या उन्हें यह इतना पसंद नहीं है कि वे अपार्टमेंट इमारतों में इसके उपभोग पर प्रतिबंध लगाने की मांग करते हैं, और कुछ एयरलाइनों ने इस व्यंजन को इन-फ़्लाइट मेनू में शामिल करने पर प्रतिबंध लगा दिया है। और ऐसे भिन्न-भिन्न दृष्टिकोणों के कई कारण हैं। कहा जाता है कि प्रशंसकों को सरस्ट्रोमिंग का सूक्ष्म, नाजुक मसालेदार स्वाद नायाब लगता है।

हालाँकि, हर कोई इस स्वीडिश के स्वाद की सराहना करने की हिम्मत नहीं करता मछली की स्वादिष्टता , क्योंकि अगर सरस्ट्रोमिंग का स्वाद सच्चा आनंद है, तो गंध एक गंभीर परीक्षण से कहीं अधिक है। स्वीडिश अचार वाली हेरिंग की गंध इतनी अप्रिय होती है कि अधिकांश विदेशी इसे आज़माने की कभी हिम्मत नहीं करते। तेज़, लगभग असहनीय गंध के कारण, सुरस्ट्रोमिंग को भद्दे नाम मिले: "एक गंध के साथ हेरिंग", और " स्वीडिश सड़ा हुआ हेरिंग ", और "दूसरी ताजगी की हेरिंग"।

ये सभी नाम पूर्णतः अनुचित हैं- और यहां दो गलतियां हैं। सबसे पहले, सरस्ट्रोमिंग बनाने के लिए हेरिंग का उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि बाल्टिक हेरिंग का उपयोग किया जाता है, और दूसरी बात, इस व्यंजन के लिए मछली ली जाती है अच्छी गुणवत्ता. सभी सुगंधित विशेषताएं खाना पकाने की तकनीक से जुड़ी हैं।

सुरस्ट्रोमिंग नमकीन बाल्टिक हेरिंग (किण्वित) है विशेष रूप से . इस मछली की स्वादिष्टता की उत्पत्ति का इतिहास पाँच सौ वर्षों से अधिक पुराना है। उन दिनों, स्वीडन में नमक की कीमत बहुत अधिक थी, और एक दिन बोथोनिया की खाड़ी के एक द्वीप पर मछली को नमकीन करने के लिए पर्याप्त नमक नहीं था। नतीजतन, हेरिंग टब में किण्वित हो गई, लेकिन एक बहादुर आत्मा थी जिसने अभी भी इसे आज़माने की हिम्मत की - या तो मछली को फेंकना अफ़सोस की बात थी, या, वास्तव में, वह व्यक्ति भूखा था। परिणामस्वरूप, किण्वित हेरिंग खाने के बाद, साहसी जीवित रहा, और स्वीडन में एक परंपरा और यहां तक ​​​​कि सरस्ट्रोमिंग को समर्पित एक छुट्टी भी दिखाई दी। शाही आदेश द्वारा स्थापित परंपरा के अनुसार, मसालेदार हेरिंग के जार केवल अगस्त के तीसरे गुरुवार को खोलना संभव था। इस डिक्री को 1998 में ही रद्द कर दिया गया था, जिसके बाद सरस्ट्रोमिंग के प्रशंसक पूरे साल इसका आनंद ले सकते हैं।

खाना पकाने की तकनीक स्वीडिश हेरिंगइस तरह से यह है।स्पॉनिंग से पहले वसंत में पकड़ी गई छोटी बाल्टिक हेरिंग को नमकीन पानी (एक अत्यधिक केंद्रित नमक समाधान) में कई दिनों तक भिगोया जाता है। इससे वसा और रक्त को हटाया जा सकता है। जिसके बाद, दो महीनों के लिए, मछली को कम केंद्रित नमक समाधान के साथ बैरल में घुमाया जाता है, जिसमें यह किण्वित होना शुरू होता है और एक विशिष्ट नरमता और इसी असहनीय गंध को प्राप्त करता है।

दो महीने बाद, जुलाई के आसपास,किण्वित हेरिंग को डिब्बे में लपेटा जाता है, और किण्वन प्रक्रिया वहां जारी रहती है। वैसे, सरस्ट्रोमिंग वाले जार को काउंटर पर पहचानना आसान है: के कारण उच्च दबावडिब्बाबंद भोजन ध्यान देने योग्य गोल आकार लेता है। किण्वित हेरिंग का उत्पादन मुख्य रूप से उत्तरी तटीय क्षेत्रों, नॉरलैंड प्रांत में किया जाता है।

पहले से पके सुरस्ट्रोमिंग के सेवन की प्रक्रिया भी कई है विशिष्ट सुविधाएं . जैसा कि ऊपर बताया गया है, हेरिंग को जार में पैक करने और उनके अंदर अतिरिक्त दबाव बनने के बाद भी किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है। इसलिए, दबाव को बराबर करने के लिए सरस्ट्रोमिंग का एक कैन केवल पानी के नीचे खोला जाता है।

अन्यथा, जो कोई भी खुली हवा में अचार वाली हेरिंग खोलने की हिम्मत करता है, पूरी तरह से छिटक जायेगा मछली का नमकीन पानी, और चीजें अनिवार्य रूप से बर्बाद हो जाएंगी। जार को बाहर खोलने की भी सलाह दी जाती है ताकि मांस की स्पष्ट गंध मक्खियों को आकर्षित न करे। जार खोलने के बाद, सरस्ट्रोमिंग को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है। और इसके बाद ही प्रसिद्ध मसालेदार स्वीडिश हेरिंग परोसा जा सकता है।

स्वीडिश हेरिंग खाने का पारंपरिक तरीका- मसालेदार हेरिंग के साथ एक प्रकार का सैंडविच। ताज़ा करने के लिए जौ की रोटीमक्खन फैलाएं या मुलायम चीजबकरी के मट्ठे से. शीर्ष पर हेरिंग की एक परत रखी गई है, और उसके ऊपर आलू के मग और बारीक कटा हुआ प्याज रखा गया है। जिसके बाद ब्रेड को बेलकर इसी रूप में अपने हाथों से खाया जाता है. भरपूर स्वादहेरिंग को शकरकंद और द्वारा पूरक किया जाता है मसालेदार प्याज. सैंडविच को सरस्ट्रोमिंग के साथ वोदका से धोने की प्रथा है। सच है, असली पारखी दूध पसंद करते हैं।

हमारे देश में खट्टी गोभी, गाजर, बैंगन और यहां तक ​​कि तरबूज भी किसी को आश्चर्यचकित नहीं करेंगे, लेकिन अगर आपको मसालेदार मछली का एक टुकड़ा पेश किया जाए तो आप क्या कहेंगे? बिल्कुल अचारयुक्त, नमकीन नहीं।

कहानी

सुरस्ट्रोमिंग - विशेष रूप से स्वीडिश स्वादिष्टता. इसकी उत्पत्ति की सही तारीख अज्ञात है, लेकिन वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि मछली पहली बार 16वीं शताब्दी में इस तरह से तैयार की गई थी।

समय अंधकारपूर्ण था, देश में युद्ध चल रहा था और नमक बहुत महँगा था। एक दिन, बोथनिया की खाड़ी के एक द्वीप पर, मछुआरों के पास मछली को नमक देने के लिए पर्याप्त नमक नहीं था, और वह सड़ गयी। हालाँकि, वहाँ कोई अन्य भोजन नहीं था और लोगों ने कोशिश करने का जोखिम उठाया सुगंधित मछली. उन्हें आश्चर्य हुआ, स्वाद गंध से कहीं बेहतर निकला, क्योंकि मछली सिर्फ सड़ी हुई नहीं थी - वह खट्टी थी, इसलिए खराब नहीं हुई।

यह नुस्खा शीघ्र ही लोकप्रिय हो गया और आज भी इसका उपयोग किया जाता है।

वैज्ञानिकों ने इस गंध से छुटकारा पाने के प्रयास किए हैं, लेकिन वे असफल रहे। और इस व्यंजन के प्रशंसक स्वयं इसके विरुद्ध थे, क्योंकि यदि आप मछली को इसकी सुगंध से वंचित कर देंगे, तो यह वास्तविक सरस्ट्रोमिंग नहीं रह जाएगी।

गंध को शब्दों में वर्णित करना मुश्किल है, क्या आप कल्पना करने की कोशिश कर सकते हैं कि मछली की गंध कैसी होगी, जो कई महीनों तक बिना नमक के एक बैरल में रखी हुई है?

रानी क्रिस्टीना ऑगस्टा के दरबारी चिकित्सक ने 17वीं शताब्दी में लिखा था कि इस व्यंजन में ताजा मल जैसी गंध आती है, और 18वीं शताब्दी के प्रसिद्ध स्वीडिश वनस्पतिशास्त्री कार्ल लिनिअस ने, इसके विपरीत, इस व्यंजन की प्रशंसा की और कुछ का संकलन भी किया। बहुमूल्य नुस्खेइसकी तैयारी.

स्वेड्स की राय स्वयं विरोधियों और समर्थकों में विभाजित थी। विरोधियों ने अपार्टमेंट इमारतों में इस व्यंजन की खपत पर प्रतिबंध लगाने का भी प्रस्ताव रखा, लेकिन यह विचार जड़ नहीं जमा सका।

वैसे, विदेशों में स्वीडनवासी अक्सर कहते हैं कि उन्हें जिस चीज़ की सबसे ज़्यादा याद आती है वह है सरस्ट्रोमिंग।

खाना कैसे बनाएँ

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, हेरिंग (बाल्टिक हेरिंग) को मादाओं के अंडे देने से पहले, अप्रैल में पकड़ा जाता है। उन्होंने उसकी अंतड़ियों को साफ़ किया और उसका सिर काट दिया। केवल खेल ही बचा है, क्योंकि ऐसा माना जाता है कि इससे स्वाद नरम हो जाता है।

मछली को नमकीन पानी (एक विशेष नमक समाधान) के साथ बैरल में रखा जाता है, कुछ दिनों के बाद इसे अन्य बैरल में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां हेरिंग को 2 महीने तक रहना होगा। इसके बाद ही मछली अपनी अतुलनीय सुगंध प्राप्त करेगी। उसके बाद, इसे जार में रोल किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। प्रत्येक उद्यमी अपनी रेसिपी का रहस्य ध्यान से रखता है। सरस्ट्रोमिंग की गुणवत्ता नमक की सांद्रता और उस तापमान पर निर्भर करती है जिस पर बैरल संग्रहीत हैं।

यदि आपके दोस्त आपके लिए सरस्ट्रोमिंग का जार लाए हैं, तो याद रखें कि जार में मछली खट्टी होती रहती है, इसलिए आपको इसे पानी के कटोरे में खोलना चाहिए और ताजी हवा. अगर कुछ बूंदें दीवारों या फर्नीचर पर पड़ जाएं तो आपको कई महीनों तक स्वीडन की खुशबू से छुटकारा मिल जाएगा।

इस अद्भुत व्यंजन को कैसे खाएं? इसके कई तरीके हैं:

• सीधे कैन से;
• मछली के टुकड़ों को धो लें ठंडा पानी, ब्रेड के एक टुकड़े पर मक्खन लगाएं और हरा प्याज छिड़कें;
• ताजे दूध से धोई हुई लिंगोनबेरी के साथ मछली खाएं।

दिलचस्प तथ्य: स्टॉकहोम हवाई अड्डे पर कई साल पहले, सुरस्ट्रोमिंग की बिक्री पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, जिसके जार पर्यटक स्मृति चिन्ह के रूप में खरीदना पसंद करते थे, क्योंकि खतरा है कि जहाज पर दबाव गिरने के कारण जार फट सकता है और कुछ विशेष रूप से घबराए हुए यात्री सोचेंगे कि वे गैस हमले का शिकार हो गए हैं।

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स्कैंडिनेवियाई प्रश्नोत्तरी संख्या 7 के परिणामों को संक्षेप में प्रस्तुत करने का समय आ गया है। काम आसान नहीं था, लेकिन ब्लॉग पाठकों नॉरसिडा/उत्तर की ओर- वास्तविक विशेषज्ञ जो हमेशा सबसे कठिन प्रश्न का उत्तर ढूंढ सकते हैं। तो, मिलें: स्वीडिश पहचान के मुख्य तत्वों में से एक है सरस्ट्रोमिंग।

सुरस्ट्रोमिंग. फोटो: ulvon.info

प्रश्नोत्तरी प्रायोजक: लॉगिनोव_लिप , a_poli , ज़ीडॉग.
ध्यान! पुरस्कार राशि लगभग ख़त्म हो चुकी है; मैं प्रायोजकों से नए टोकन "इन्फ्यूजन" की प्रतीक्षा कर रहा हूं!

मैं आपके ध्यान में वह तस्वीर प्रस्तुत करता हूँ जो मैंने स्वयं ली थी।

किसी ने तय किया कि जार में चाय या कॉफी, पैक लंच या मीटबॉल हैं; किसी ने सोचा कि यह गैस मास्क या स्मोक बम का फिल्टर है।

सही उत्तर का नाम दिया गया है दुष्ट_फुर्र मिन्स्क के भाईचारे वाले शहर से: "सरस्ट्रॉमिंग एक सड़ा हुआ हेरिंग है:) हमने गर्मियों के बीच में इनमें से एक की खोज की (यदि यह है), तो 10 मीटर तक पहुंचना डरावना था!"

वास्तव में मेरी मेज पर सरस्ट्रोमिंग का एक जार था - मसालेदार बाल्टिक हेरिंग (उर्फ हेरिंग)। आप इसका नाम कैसे लिखते हैं? अद्वितीय उत्पादस्वीडिश राजधानी के एक निवासी ने हमें स्वीडिश में बताया एग्नेस .

डिब्बाबंद भोजन के ब्रांड (ऑस्कर सुरस्ट्रॉमिंग) को स्टॉकहोम के एक अन्य निवासी ने सही ढंग से पहचाना था tasha_k , जिन्होंने हमारे साथ स्वीडिश लोगों द्वारा एक ब्रिटिश टीवी प्रस्तोता और रेस्तरां मालिक के साथ सरस्ट्रोमिंग का व्यवहार करने का एक वीडियो भी साझा किया। जेम्स ओलिवर.

सरस्ट्रोमिंग सामान्य अचार वाली हेरिंग से किस प्रकार भिन्न है? मध्य युग में, जब नमक बहुत महंगा था, स्वीडन ने इसके बिना काम करना सीख लिया। या यों कहें, लगभग इसके बिना। यह सुनिश्चित करने के लिए कि हेरिंग सड़ती नहीं है, बल्कि किण्वित होने लगती है, सरस्ट्रोमिंग में पर्याप्त नमक डाला जाता है। अमीनो एसिड और लैक्टिक एसिड, हेरिंग पर "काम" करके, सरस्ट्रोमिंग को एक नाजुक बनावट और उत्तम स्वाद देते हैं।

जैसा कि वेबसाइट पर बताया गया है Vinbanken.se 16वीं शताब्दी में स्वीडन में नमक की वास्तविक कमी थी: स्वीडिश राजा को ऋण न चुकाने के कारण गुस्ताव वास्याजर्मन व्यापारियों ने नमक की आपूर्ति करने से इनकार कर दिया। सरस्ट्रोमिंग की उपस्थिति इस कहानी से जुड़ी है। दो सौ साल बाद, स्वीडन में फिर से नमक की कमी हो गई। इस बार - स्वीडन और अंग्रेजों के बीच असहमति के कारण। किसी न किसी तरह, दोनों अवधियों में अचार वाली हेरिंग का उत्पादन काफी बढ़ गया।

उलवेन. फोटो: कॉमन्स.विकीमीडिया.ओआरजी

"सरस्ट्रोमिंग की राजधानी" द्वीप है उलवेन(उलवोर्ना), एंगरमैनलैंड के उत्तरी काउंटी में ओर्नस्कोल्ड्सविक शहर के पास बोथनिया की खाड़ी में स्थित है। उल्वोन एक ऐसे क्षेत्र से संबंधित है जो पर्यटकों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय है। ह्योगा कुस्टेन(होगा कुस्टेन) या हाई बैंक। द्वीप की वेबसाइट (वास्तव में यहां दो द्वीप हैं - नॉर्थ उलवेन और साउथ उलवेन) कहती है कि 16वीं सदी से इसके निवासी व्हाइटफिश, सैल्मन और हेरिंग पकड़ रहे हैं।

डिब्बाबंद भोजन के विज्ञापन के लिए एक मशीन का चुनाव अच्छी तरह से बताता है कि उल्वोन के निवासी सरस्ट्रोमिंग का कितना सम्मान करते हैं। हाँ, यह असली रोल्स-रॉयस है! फोटो: facebook.com/UlvonInfo

यह द्वीप वह स्थान बन गया जहां सरस्ट्रोमिंग का उत्पादन पहली बार गंभीर पैमाने पर पहुंचा। 19वीं सदी के अंत में, स्थानीय निवासियों ने सक्रिय रूप से लकड़ी के बैरल में मसालेदार हेरिंग बेची, और 20वीं सदी की शुरुआत में, सरस्ट्रोमिंग के उत्पादन के लिए एक बड़ा उद्यम उल्वेन पर संचालित होना शुरू हुआ, जिसके सह-मालिक सभी थे। द्वीप के मछुआरे.

1999 में, उल्वोन खोला गया सुरस्ट्रोमिंग अकादमी(सुरस्ट्रोमिंगसाकेडेमियन)। वहाँ हैं भी सुरस्ट्रोमिंग सोसायटी(सरस्ट्रोमिंग्ससेलस्कापेट) और सरस्ट्रोमिंग जन आंदोलन(सुरस्ट्रोमिंगेंस फ़ोकरोरेलसे)। Surströmming सोसायटी "Surströmming" संस्कृति (खाना पकाने सहित) का समर्थन करती है और Surströmming के प्रति उत्साही लोगों के बीच ज्ञान फैलाती है। मसालेदार हेरिंग को यहां न केवल एक पाक व्यंजन के रूप में देखा जाता है, बल्कि एक सांस्कृतिक वस्तु के रूप में भी देखा जाता है और, परंपरा के वाहक के रूप में भी। सुरस्ट्रोमिंग अकादमी के सदस्य विश्वविद्यालयों और व्यापार प्रतिनिधियों के संपर्क में हैं और निश्चित रूप से, हर साल सरस्ट्रोमिंग की विभिन्न किस्मों का परीक्षण करते हैं।

द्वीप के जीवन से नवीनतम समाचार इस पर पाया जा सकता है पृष्ठफेसबुक पर।

जैसा कि डेनमार्क में रहने वालों ने ठीक ही कहा है इविगा , अचार वाली हेरिंग के बारे में, " देश के दक्षिण में वे अन्य सभी लोगों की तुलना में इसके बारे में कम सशंकित नहीं हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात, गंध"। वास्तव में, सरस्ट्रोमिंग केवल स्वीडिश उत्तर - नॉरलैंड के लिए विशिष्ट है। डिब्बाबंद अचार वाली हेरिंग के उत्पादन के लिए कई उद्यम बोथनिया की खाड़ी (नॉरलैंडस्कुस्टन) के उत्तरी तट पर संचालित होते हैं। वे सभी सरस्ट्रोमिंग का उत्पादन करते हैं - लेकिन बहुत अलग ब्रांडों के तहत। वार्षिक "प्रीमियर" सुरस्ट्रॉमिंग पारंपरिक रूप से अगस्त के तीसरे गुरुवार को होता है और स्वीडनवासी हर साल इस व्यंजन का लगभग 700 टन उपभोग करते हैं।

फोटो:germandandersson.blogspot.com

सरस्ट्रोमिंग का "कॉलिंग कार्ड" सड़े हुए हेरिंग की आश्चर्यजनक (शब्द के शाब्दिक अर्थ में) गंध है। जैसा कि स्वीडिश इंस्टीट्यूट द्वारा प्रकाशित पुस्तक में कहा गया है मेजस्टॉन्ग, क्राफ्टर ओच लूसियाजब अचार वाली हेरिंग का एक जार खोला जाता है, "एक गंध फैलती है, जो उस व्यक्ति की नाक के लिए लगभग असहनीय होती है जो सरस्ट्रोमिंग का आदी नहीं है".

कैन के अंदर का दबाव इसे खोलने वाले पेटू को मैरिनेड में भीगने का कारण बन सकता है। इसलिए, सरस्ट्रोमिंग को सड़क पर सावधानी से खोला जाता है, और जार को अक्सर पहले पानी में रखा जाता है। आइए एक साथ देखें कि एक स्कैंडिनेवियाई विशेषज्ञ सरस्ट्रोमिंग के जार कैसे खोलता है।

चार!

फोटो: matartikler.com

सुरस्ट्रोमिंग को पारंपरिक रूप से अखमीरी नॉरलैंड फ्लैटब्रेड (टुनब्रोड) के साथ खाया जाता है। उबले आलू, मक्खन, बारीक कटा हुआ प्याज या लहसुन, खट्टा क्रीम और टमाटर। इसे सरस्ट्रोमिंग से धो लें स्वीडनवासी बीयर या श्नैप्स पीते हैं।

फोटो: ombiblioteket.wordpress.com

आप शायद मुझ पर विश्वास न करें, लेकिन सरस्ट्रोमिंग को अक्सर दूध से धोया जाता है।

नद्यपान की तरह, सरस्ट्रोमिंग किसी भी तरह से सुरक्षित नहीं है: अचार वाली हेरिंग में डाइऑक्सिन सामग्री यूरोपीय संघ के मानकों से अधिक है। इसलिए सरस्ट्रोमिंग खाने में कट्टरता अनावश्यक है!

स्वीडन के लोग सुरस्ट्रोमिंग खाते हैं। फोटो: phonkworks.se

वे कहते हैं कि पिछले साल का सरस्टेमिंग अक्सर ताज़ा से ज़्यादा स्वादिष्ट होता है। मुझे जल्द ही पता चल जाएगा कि यह कितना उचित है। आख़िरकार, जिस जार की फोटो "फोटो मिस्ट्री" के रूप में खींची गई थी, वह अब मेरे रेफ्रिजरेटर में है। वे इसे इस गर्मी में नॉरलैंड से मेरे पास लाए थे और बहुत जल्द मैं इस सूजे हुए टिन के डिब्बे को खोलूंगा - मैं इसे, निश्चित रूप से, ताजी हवा में खोलूंगा। आइए जोखिम उठाएं!

चखने के बाद, एक फोटो रिपोर्ट निश्चित रूप से ब्लॉग पर दिखाई देगी, इसे देखने से न चूकें।

सभी प्रश्नोत्तरी प्रतिभागियों को धन्यवाद! पोस्ट में सूचीबद्ध सभी ब्लॉगर्स को प्राप्त होता है 100 एलजेजे.

और हाँ, नॉर्वे में, उनके पास सुरस्ट्रोमिंग का अपना एनालॉग है - ल्यूटफिस्क, लेकिन उस पर फिर कभी और अधिक।

पुनश्च और अंत में - एक और "सरस्ट्रॉमिंग" रोल्स-रॉयस)

युपीडी: निर्माताओं में से एक की वेबसाइट पर मुझे सरस्ट्रोमिंग के उत्पादन का विवरण मिला। हेरिंग को अप्रैल-मई में पकड़ा जाता है, खारे घोल में 20 घंटे तक रखा जाता है, फिर गला दिया जाता है और उसी घोल के साथ बैरल में छोड़ दिया जाता है। बैरल को 15-20 डिग्री के तापमान पर 8-10 सप्ताह तक घर के अंदर संग्रहित किया जाता है। जुलाई की शुरुआत में, स्वादिष्टता को पांच सप्ताह के लिए जार में रोल किया जाता है। "प्रीमियर" (अगस्त में) से दस दिन पहले, डिब्बाबंद सामान आपूर्तिकर्ताओं को भेजा जाता है, जो उन्हें खुदरा श्रृंखला में "अग्रेषित" करते हैं।

स्वीडिश राष्ट्रीय व्यंजनों में एक ऐसी विनम्रता है जो अन्य व्यंजनों से अलग है और विशेष ध्यान देने योग्य है। हम सुरस्ट्रोमिंग के बारे में बात करेंगे - प्रसिद्ध स्वीडिश हेरिंग "एक खुशबू के साथ"। स्वीडिश व्यंजनों में अनुभवहीन व्यक्ति के लिए, यह नाम संभवतः अधिक प्रतिक्रिया का कारण नहीं बनेगा, लेकिन स्वीडन में केवल दो विकल्प हो सकते हैं। सुरस्ट्रॉमिंग को या तो इतना पसंद किया जाता है या नापसंद किया जाता है कि वे अपार्टमेंट इमारतों में इसके उपभोग पर प्रतिबंध लगाने की मांग करते हैं, और कुछ एयरलाइनों ने इस व्यंजन को इन-फ़्लाइट मेनू में शामिल करने पर प्रतिबंध लगा दिया है। और ऐसे भिन्न-भिन्न दृष्टिकोणों के कई कारण हैं। कहा जाता है कि प्रशंसकों को सरस्ट्रोमिंग का सूक्ष्म, नाजुक मसालेदार स्वाद नायाब लगता है।

हालाँकि, हर कोई इस स्वीडिश मछली के स्वाद की सराहना करने की हिम्मत नहीं करता है, क्योंकि अगर सरस्ट्रोमिंग का स्वाद एक सच्चा आनंद है, तो गंध एक गंभीर परीक्षण से कहीं अधिक है। स्वीडिश अचार वाली हेरिंग की गंध इतनी अप्रिय होती है कि अधिकांश विदेशी इसे आज़माने की कभी हिम्मत नहीं करते। तेज़, लगभग असहनीय गंध के कारण, सुरस्ट्रॉमिंग को काफी भद्दे नाम मिले: "बदबूदार हेरिंग", और "स्वीडिश सड़ा हुआ हेरिंग", और "दूसरा-ताज़ा हेरिंग"। ये सभी नाम पूर्णतः अनुचित हैं - और यहाँ दो गलतियाँ हैं। सबसे पहले, उत्पादन के लिए हेरिंग का उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि बाल्टिक हेरिंग का उपयोग किया जाता है, और दूसरी बात, इस व्यंजन के लिए मछली सबसे अच्छी गुणवत्ता की ली जाती है। सभी सुगंधित विशेषताएं खाना पकाने की तकनीक से जुड़ी हैं।

असली सरस्ट्रोमिंग का नुस्खा लगभग पाँच सौ वर्षों से अधिक समय से प्रचलित है। 16वीं शताब्दी में, स्वीडिश राजा गुस्ताव प्रथम वासा द्वारा जर्मन शहर ल्यूबेक के साथ छेड़ी गई शत्रुता के दौरान, नमक की आपूर्ति में कमी थी। इस संबंध में, हेरिंग को कम नमक के साथ नमकीन किया गया, जिससे सामान्य डिब्बाबंदी प्रक्रिया बाधित हो गई और उत्पाद किण्वित होने लगा। युद्ध और अकाल के समय में किण्वित हेरिंग खाया जाने लगा। हर किसी को आश्चर्य हुआ, इसका स्वाद सड़े हुए मांस जैसा बिल्कुल नहीं था, और कुछ को इसका खट्टा स्वाद भी पसंद आया। मछली सड़ी हुई नहीं है, बल्कि "खट्टी" है। नए व्यंजन के बारे में अफवाहें फैल गईं, और चूँकि उत्तरी स्वीडन में शांतिकाल में भी नमक महंगा था, जहाँ इसे प्राप्त करना आसान नहीं था ताजा भोजनगरीबों के बीच, "किण्वन" हेरिंग इसे संरक्षित करने का एक सामान्य तरीका बन गया है। शाही आदेश द्वारा स्थापित परंपरा के अनुसार, मसालेदार हेरिंग के जार केवल अगस्त के तीसरे गुरुवार को खोलना संभव था। इस डिक्री को 1998 में ही रद्द कर दिया गया था, जिसके बाद सरस्ट्रोमिंग के प्रशंसक पूरे साल इसका आनंद ले सकते हैं।

स्वीडिश हेरिंग तैयार करने की तकनीक इस प्रकार है: स्पॉनिंग से पहले वसंत में पकड़ी गई छोटी बाल्टिक हेरिंग को नमकीन पानी (एक अत्यधिक केंद्रित खारा घोल) में कई दिनों तक भिगोया जाता है। इससे वसा और रक्त को हटाया जा सकता है। जिसके बाद, दो महीनों के लिए, मछली को कम केंद्रित नमक समाधान के साथ बैरल में घुमाया जाता है, जिसमें यह किण्वित होना शुरू होता है और एक विशिष्ट नरमता और इसी असहनीय गंध को प्राप्त करता है।

दो महीने के बाद, जुलाई के आसपास, किण्वित हेरिंग को डिब्बे में रोल किया जाता है, और किण्वन प्रक्रिया वहां जारी रहती है। वैसे, सरस्ट्रोमिंग वाले डिब्बे को काउंटर पर पहचानना आसान होता है: उनके अंदर बने उच्च दबाव के कारण, डिब्बाबंद भोजन ध्यान देने योग्य गोल आकार प्राप्त कर लेता है। किण्वित हेरिंग का उत्पादन मुख्य रूप से उत्तरी तटीय क्षेत्रों, नॉरलैंड प्रांत में किया जाता है।

पहले से पके सुरस्ट्रोमिंग के सेवन की प्रक्रिया में भी कई विशिष्ट विशेषताएं हैं। जैसा कि ऊपर बताया गया है, हेरिंग को जार में पैक करने और उनके अंदर अतिरिक्त दबाव बनने के बाद भी किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है। इसलिए, दबाव को बराबर करने के लिए सरस्ट्रोमिंग का एक कैन केवल पानी के नीचे खोला जाता है।

अन्यथा, जो कोई भी खुली हवा में अचार वाली हेरिंग खोलने की हिम्मत करेगा, उस पर पूरी तरह से मछली का नमकीन पानी छिड़क दिया जाएगा, और चीजें अनिवार्य रूप से खराब हो जाएंगी। जार को बाहर खोलने की भी सलाह दी जाती है ताकि मांस की स्पष्ट गंध मक्खियों को आकर्षित न करे। जार खोलने के बाद, सरस्ट्रोमिंग को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है। और इसके बाद ही प्रसिद्ध मसालेदार स्वीडिश हेरिंग परोसा जा सकता है।

स्वीडिश हेरिंग खाने का पारंपरिक तरीका मसालेदार हेरिंग के साथ एक प्रकार का सैंडविच है। अखमीरी जौ की रोटी को मक्खन या नरम बकरी मट्ठा पनीर के साथ फैलाया जाता है। शीर्ष पर हेरिंग की एक परत रखी गई है, और उसके ऊपर आलू के मग और बारीक कटा हुआ प्याज रखा गया है। जिसके बाद ब्रेड को बेलकर इसी रूप में अपने हाथों से खाया जाता है. हेरिंग का समृद्ध स्वाद शकरकंद और मसालेदार प्याज से पूरित होता है। आप रूसी में वोदका के साथ सरस्ट्रोमिंग के साथ एक सैंडविच धो सकते हैं। सच है, असली पारखी दूध पसंद करते हैं।

हेरिंग विभिन्न प्रकार की होती है: हल्का नमकीन, सूखा, शहद, वाइन और सरसों के साथ। और कभी-कभी हेरिंग सड़ा हुआ होता है। ओह, अधिक सटीक रूप से, अचार। लेकिन गंध के मामले में, यह व्यावहारिक रूप से एक ही बात है। यह हेरिंग स्वीडन के स्कैंडिनेविया में बनाई जाती है। हमने यह पता लगाने का फैसला किया कि दुनिया में और कहां वे सड़ी हुई मछली खाते हैं और वे ऐसा क्यों करते हैं।

परिचय 6 प्रसिद्ध व्यंजनसड़ी मछली से:

सुरस्टोमिंग

स्वीडिश व्यंजन का प्रसिद्ध व्यंजन है नमकीन हेरिंग, जो किण्वित था। यह प्रक्रिया साउरक्रोट के समान है, उत्पाद को किण्वित किया जाता है, ऑक्सीकरण किया जाता है, और साथ ही इसके गुण, स्वाद, रंग और गंध बदल जाते हैं। हेरिंग को हल्के से किण्वित किया जाता है और फिर डिब्बे में सील कर दिया जाता है, जहां किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है।

स्वीडन में, मछली को एक उत्तम व्यंजन माना जाता है; इसे कभी-कभी भोजों में भी परोसा जाता है, और प्रत्येक चरम पर्यटक सरस्ट्रोमिंग के साथ सैंडविच आज़माने के लिए खुद को बाध्य मानता है। स्वीडिश लोग खाते हैं पिकल्ड हेरिंगआलू, टमाटर के साथ, कच्चा प्याजऔर रोटी और मक्खन. और इसे बियर, श्नैप्स या दूध से धो लें।

रकफिस्क

यह व्यंजन नॉर्वे में बनाया जाता है। यहां वे मछली का किण्वन भी करते हैं, लेकिन केवल लाल मछली, आमतौर पर ट्राउट। इसे दबाव में कई महीनों तक किण्वित किया जाता है नमकीन घोल. परिणामस्वरूप, इसकी गंध आती है...वाह! एक अप्रस्तुत व्यक्ति इसका सामना नहीं कर सकता। स्वीडन की तरह, नॉर्वेजियन रकफिस्क का बहुत सम्मान करते हैं, इससे सैंडविच बनाते हैं और प्याज के साथ खाते हैं।

स्वाद के साथ ओमुल

ओमुल बाइकाल का प्रतीक है। नमकीन या सूखा ओमुल सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है जो साइबेरिया से हमारे पास आया है। लेकिन इस मछली का एक और प्रकार है - एक गंध के साथ। यह महान झील के तट पर प्रसिद्ध है। ताजी मछली को थोड़ा सा, बस थोड़ा सा, बस पकने के लिए छोड़ दिया जाता है कमरे का तापमानएक या दो दिन के लिए. और फिर वे ओमुल के टुकड़े काटते हैं, उन्हें नमक और काली मिर्च में डुबोते हैं और खाते हैं।

हाउकार्ल

आइसलैंड एक कठोर जगह है, इसलिए स्थानीय लोग बहुत ही अजीब चीजें खाते हैं। उदाहरण के लिए, हॉकरल ध्रुवीय शार्क से बना एक व्यंजन है। इस मछली में ताजायह खाने के लिए उपयुक्त नहीं है; इसके मांस में बहुत अधिक यूरिया होता है, जबकि शार्क में नहीं होता मूत्र पथ. लेकिन सड़े, सूखे रूप में - बिल्कुल सही। ग्रीनलैंड शार्क के शव को टुकड़ों में काटा जाता है और छेद वाले कंटेनरों में रखा जाता है ताकि मांस से जहरीला रस स्वतंत्र रूप से बह सके। इस तरह शार्क 6 से 8 सप्ताह के लिए तैयार हो जाती है। फिर मछली के टुकड़ों को 2-4 महीने तक सुखाया जाता है। प्रक्रिया के दौरान बनने वाली परत को काट दिया जाता है। और अद्भुत स्वाद का आनंद लें.

न्योक माँ

रॉटेन शार्क या हेरिंग को आज़माने के लिए आपको आइसलैंड या स्कैंडिनेविया जाना होगा। प्रसिद्ध वियतनामी मछली सॉस नूओक मैम भी हमसे खरीदा जा सकता है; इसे वहां बेचा जाता है जहां वे दक्षिणपूर्वी व्यंजनों में विशेषज्ञ होते हैं, उदाहरण के लिए प्राच्य मसाला दुकानों में।

यह चटनी स्वादिष्ट भी होती है. और यह छोटी मछलियों, विशेष रूप से एंकोवी, के किण्वन पर आधारित है। उन पर नमक छिड़का जाता है और धूप में किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। जो पर्यटक इस सॉस के उत्पादन से गुज़रने के लिए "काफ़ी भाग्यशाली" हैं, वे जीवन भर इस गंध को नहीं भूल सकते - यह बहुत घृणित है। किण्वन के बाद, परिणामी उत्पाद को बैरल में डाल दिया जाता है और कई महीनों के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है। नतीजा एक ऐसी चटनी है जो बिल्कुल भी भयानक नहीं है, हालांकि यह काफी विशिष्ट है। हर किसी की तरह, काफी आकर्षक दक्षिणपूर्वी व्यंजन. इस चटनी के बिना यह अकल्पनीय है वियतनामी व्यंजन, इसे अधिकांश व्यंजनों में डाला जाता है, और जहां नहीं डाला जाता है, वहां इस सॉस के साथ मिलाया जाता है।

गारम

तैयार चटनी को मिट्टी के छोटे-छोटे बर्तनों में बंद कर दिया गया।

दक्षिणपूर्वी खाना पकाने की तकनीक मछली की सॉसप्राचीन रोमनों की चटनी, गारम बनाने की तकनीक के समान। उन्होंने सबसे ज्यादा स्टू भी किया छोटी मछली(एंकोवी, ट्यूना, मैकेरल), शेलफिश और जोड़ा गया मसाले. सॉस में सिरका भी शामिल था, जैतून का तेल, काली मिर्च और नमक।