सड़ी हुई डिब्बाबंद मछली. एक असामान्य विनम्रता की समीक्षा - प्रसिद्ध स्वीडिश हेरिंग "सुगंध के साथ"

स्वीडनवासी आश्वस्त करते हैं कि जिसकी गंध घृणित है वह वास्तव में बहुत स्वादिष्ट है। "कोमल" और "नाजुक", जिन लोगों ने इसे आज़माया है वे इसके बारे में कहते हैं। गर्मी सरस्ट्रोमिंग का मौसम है, और हमने आपको यह बताने का फैसला किया है कि आपको इस विनम्रता से इतना डरना क्यों नहीं चाहिए।

सुरस्ट्रोमिंग दुनिया के दस सबसे अप्रिय व्यंजनों में से एक है। हालाँकि, उच्चारण में कठिन नाम वाला यह उत्पाद एक साधारण किण्वित हेरिंग से अधिक कुछ नहीं है। या यों कहें, बाल्टिक हेरिंग। यहाँ सूर का अर्थ है "खट्टा", "किण्वित", स्ट्रोमिंग - "बाल्टिक हेरिंग"।

किस पर विश्वास करें? पेटू जो हर कीमत पर इस व्यंजन को आजमाने और नई चीजों को जागृत करने की सलाह देते हैं स्वाद कलिकाएं, या आत्म-संरक्षण की भावना? यह निश्चित रूप से उन लोगों को याद दिलाएगा जो पहली बार जार की सामग्री को अंदर लेते हैं। सड़े हुए, लंबे समय से सड़े हुए उत्पाद की तीखी, स्पष्ट गंध चेतावनी देती प्रतीत होती है: क्या आप वाकई इसे खाना चाहते हैं?

प्रसिद्ध एशियाई फल डूरियन याद है? सुरस्ट्रोमिंग को "स्वीडिश ड्यूरियन" कहा जा सकता है। जब आप इसे खाने की कोशिश करते हैं... तो आपकी आंखों में आंसू आ जाते हैं और गले तक गांठ बन जाती है। यह ऐसा है जैसे अचानक दौरा शुरू हो गया हो जहाज़ पर चलने की मचली से पीड़ा, और आप एक जहाज पर यात्री हैं जिसका कप्तान एक तेज़ तूफ़ान के दौरान बाल्टिक हेरिंग के लिए मछली पकड़ने गया था। और ये कमज़ोरियाँ नहीं हैं तंत्रिका तंत्रभ्रमण करने वाले पर्यटक. निष्पक्षता के लिए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्वीडन में ही, प्रत्येक निवासी उत्पाद का प्रशंसक नहीं है। इसलिए बड़े पर बैठे हैं बुफ़े, आप अक्सर ऐसे लोगों को पा सकते हैं जो डिब्बाबंद भोजन से परहेज करते हैं। यह मुख्यतः युवा पीढ़ी है।

वे इसे क्यों खाते हैं?

सुरस्ट्रॉमिंग का "आविष्कार" 16वीं शताब्दी में स्वीडिश-जर्मन युद्ध के दौरान किया गया था, जब देश खाद्य संकट से जूझ रहा था। नमक दुर्लभ हो गया और डिब्बाबंद वस्तुओं में इसकी मात्रा कम करनी पड़ी। किण्वित मछली को चखने वाले पहले सैनिक थे, उसके बाद किसान और पूरे देश के लोग थे। कई पीढ़ियाँ विशिष्ट खाद्य पदार्थों की आदी हो गई हैं। और अब, जब जीवित रहने के लिए अचार वाली हेरिंग की आवश्यकता नहीं रह गई है, तो इसे खाना या तो परंपरा के प्रति श्रद्धांजलि है या एक सचेत विकल्प है।

1998 तक, राजा के आदेश से, अगस्त के तीसरे गुरुवार तक बैंक नहीं खोले जा सकते थे। यानी कोई भी व्यक्ति रोजाना उत्पाद नहीं खाता। लेकिन सुरस्ट्रोमिंग के दिन (अगस्त में हर तीसरे गुरुवार) आप इसे लगभग हर घर में पा सकते हैं। सच्चे पारखी अधिक परिपक्व स्वाद के साथ पिछले साल की मछली का आनंद लेना पसंद करते हैं।

बनाने का रहस्य

अप्रैल में छोटी मछलियाँ पकड़ी जाती हैं। कारखाने में, आंतरिक अंगों और सिरों को हटा दिया जाता है, कभी-कभी कैवियार को पीछे छोड़ दिया जाता है। वसा और रक्त से छुटकारा पाने के लिए, उत्पाद को अत्यधिक केंद्रित नमकीन घोल के साथ बैरल में रखा जाता है। इस प्रक्रिया में कई दिन लग जाते हैं. मछली अगले कुछ महीने कमज़ोरी में बिताती है नमकीन घोल. वह बहुत कोमल और मुलायम हो जाती है. सुरस्ट्रॉमिंग को जार में अंतिम रूप से रोल करने का काम गर्मियों में होता है। आगे किण्वन की प्रक्रिया में, मछली उस गंध को प्राप्त कर लेती है जिसने इसे दुनिया भर में प्रसिद्ध बना दिया है। इसका रहस्य उन पदार्थों में है जो मछली के एंजाइम और बैक्टीरिया बनाते हैं: हाइड्रोजन सल्फाइड, ब्यूटिरिक, एसिटिक और प्रोपियोनिक एसिड। वैसे, यदि आप अलमारियों पर "गोल" आकार वाले डिब्बाबंद सामान देखते हैं, तो वे फूले हुए नहीं होते हैं। ये तो बस निशान हैं उच्च दबावजार के अंदर.

रोचक तथ्यसरस्ट्रोमिंग के बारे में
ये उत्पाद आपको होश खोए बिना डिब्बाबंद हेरिंग से दोस्ती करने में मदद करेंगे: उबले आलू, ब्रेड या टॉर्टिला, सब्जियां, मक्खन और पनीर। बहुत से लोग मछली सैंडविच को श्नैप्स से धोना पसंद करते हैं। अंतिम उपाय के रूप में - बीयर या क्वास। खैर, सबके लिए - दूध। इस व्यंजन को खाते समय, बौद्ध धर्म का पालन करें - अपनी और अपनी भावनाओं को ध्यान से सुनें।
डिब्बे को हवा में नहीं खोलना चाहिए। डिब्बाबंद भोजन को पानी के एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए और उसमें (पिछवाड़े में कहीं) सावधानी से छेद करना चाहिए। इससे गंध को नरम करने, दबाव को बराबर करने और छींटे पड़ने से बचने में मदद मिलेगी। आख़िरकार, मछली भटकती रहती है, भले ही जार बंद हो।
मछली को नमकीन बनाने का एक समान नुस्खा कोमी गणराज्य में भी उपयोग किया जाता है। वहां इसे "पिकोरा नमकीन" कहा जाता है, और यह व्यंजन चम्मच से खाया जाता है।
उत्पाद की कीमत डिब्बाबंद भोजन के एक जार से आपकी अपेक्षा से कहीं अधिक है। ऐसा इसलिए है क्योंकि सरस्ट्रोमिंग के लिए विशेष परिवहन स्थितियों की आवश्यकता होती है। इसी कारण से, अन्य देशों में यह विशिष्ट श्रेणी में आता है।
उत्पादन का इतिहास 500 वर्ष से भी अधिक पुराना है। अधिकांश स्वीडिश हेरिंग प्रेमी पूर्वोत्तर स्वीडन में रहते हैं। और डिब्बाबंद भोजन को समर्पित एक संग्रहालय स्केप्स्माल्म में स्थित है।
ड्यूरियन की तरह, यह उत्पाद कई एयरलाइनों द्वारा परिवहन के लिए प्रतिबंधित है।

और अंत में

जैसा कि स्वादों के सूक्ष्म पारखी कहते हैं, सरस्ट्रोमिंग की तीखी, प्रतिकारक गंध इसके विपरीत, इसके सुखद (मसालेदार और समृद्ध) स्वाद पर बेहतर जोर देती है। "कोमल" और "नाजुक" किसी प्रियजन की विशेषताएं नहीं हैं, बल्कि विशेषण हैं जो उत्पाद को उसके प्रशंसकों द्वारा प्रदान किए जाते हैं। वे आश्वस्त करते हैं कि डिब्बाबंद भोजन का असली स्वाद सड़ा हुआ नहीं, बल्कि मसालेदार और खट्टा होता है।

स्वीडिश हेरिंग एक स्वादिष्ट व्यंजन है जो निश्चित रूप से आपको उदासीन नहीं छोड़ेगा। या तो आप इसे पसंद करते हैं या बिल्कुल नहीं। यदि आप सभी पूर्वाग्रहों को एक तरफ रख दें, तो आप उनमें प्रवेश करने में सक्षम हो सकते हैं। आपको निश्चित रूप से जहर नहीं मिलेगा. लेकिन बाद का स्वाद - मुंह में भी नहीं, बल्कि पेट में - कई दिनों तक आपके साथ रह सकता है। अगर आपको सरस्ट्रोमिंग की आदत हो जाए तो धीरे-धीरे। एक साथ कई डालें बड़े टुकड़ेरोटी के लिए और उन सभी को एक साथ खाने में, आप संभवतः सक्षम नहीं होंगे। लेकिन अगर यह अचानक हुआ, तो सोचने वाली बात है: शायद आपके पूर्वजों के बीच असली वाइकिंग्स थे?

यह संक्षेप करने का समय है स्कैंडिनेवियाई प्रश्नोत्तरीनंबर 7. काम आसान नहीं था, लेकिन ब्लॉग पाठकों नॉरसिडा/उत्तर की ओर- वास्तविक विशेषज्ञ जो हमेशा सबसे कठिन प्रश्न का उत्तर ढूंढ सकते हैं। तो, मिलें: स्वीडिश पहचान के मुख्य तत्वों में से एक है सरस्ट्रोमिंग।

सुरस्ट्रोमिंग. फोटो: ulvon.info

प्रश्नोत्तरी प्रायोजक: लॉगिनोव_लिप , a_poli , ज़ीडॉग.
ध्यान! पुरस्कार राशि लगभग ख़त्म हो चुकी है; मैं प्रायोजकों से नए टोकन "इन्फ्यूजन" की प्रतीक्षा कर रहा हूं!

मैं आपके ध्यान में वह तस्वीर प्रस्तुत करता हूँ जो मैंने स्वयं ली थी।

किसी ने तय किया कि जार में चाय या कॉफी, पैक लंच या मीटबॉल हैं; किसी ने सोचा कि यह गैस मास्क या स्मोक बम का फिल्टर है।

सही उत्तर का नाम दिया गया है दुष्ट_फुर्र मिन्स्क के भाईचारे वाले शहर से: "सरस्ट्रॉमिंग एक सड़ा हुआ हेरिंग है:) हमने गर्मियों के बीच में इनमें से एक की खोज की (यदि यह है), तो 10 मीटर तक पहुंचना डरावना था!"

वास्तव में मेरी मेज पर सरस्ट्रोमिंग का एक जार था - मसालेदार बाल्टिक हेरिंग (उर्फ हेरिंग)। आप इसका नाम कैसे लिखते हैं? अद्वितीय उत्पादस्वीडिश राजधानी के एक निवासी ने हमें स्वीडिश में बताया एग्नेस .

डिब्बाबंद भोजन के ब्रांड (ऑस्कर सुरस्ट्रॉमिंग) को स्टॉकहोम के एक अन्य निवासी ने सही ढंग से पहचाना था tasha_k , जिन्होंने हमारे साथ स्वीडिश लोगों द्वारा एक ब्रिटिश टीवी प्रस्तोता और रेस्तरां मालिक के साथ सरस्ट्रोमिंग का व्यवहार करने का एक वीडियो भी साझा किया। जेम्स ओलिवर.

सरस्ट्रोमिंग सामान्य अचार वाली हेरिंग से किस प्रकार भिन्न है? मध्य युग में, जब नमक बहुत महंगा था, स्वीडन ने इसके बिना काम करना सीख लिया। या यों कहें, लगभग इसके बिना। यह सुनिश्चित करने के लिए कि हेरिंग सड़ती नहीं है, बल्कि किण्वित होने लगती है, सरस्ट्रोमिंग में पर्याप्त नमक डाला जाता है। अमीनो एसिड और लैक्टिक एसिड, हेरिंग पर "काम" करके, सरस्ट्रोमिंग को एक नाजुक बनावट और उत्तम स्वाद देते हैं।

जैसा कि वेबसाइट पर बताया गया है Vinbanken.se 16वीं शताब्दी में स्वीडन में नमक की वास्तविक कमी थी: स्वीडिश राजा को ऋण न चुकाने के कारण गुस्ताव वास्याजर्मन व्यापारियों ने नमक की आपूर्ति करने से इनकार कर दिया। सरस्ट्रोमिंग की उपस्थिति इस कहानी से जुड़ी है। दो सौ साल बाद, स्वीडन में फिर से नमक की कमी हो गई। इस बार - स्वीडन और अंग्रेजों के बीच असहमति के कारण। किसी न किसी तरह, दोनों अवधियों में अचार वाली हेरिंग का उत्पादन काफी बढ़ गया।

उलवेन. फोटो: कॉमन्स.विकीमीडिया.ओआरजी

"सरस्ट्रोमिंग की राजधानी" द्वीप है उलवेन(उलवोर्ना), एंगरमैनलैंड के उत्तरी काउंटी में ओर्नस्कोल्ड्सविक शहर के पास बोथनिया की खाड़ी में स्थित है। उल्वोन एक ऐसे क्षेत्र से संबंधित है जो पर्यटकों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय है। ह्योगा कुस्टेन(होगा कुस्टेन) या हाई बैंक। द्वीप की वेबसाइट (वास्तव में यहां दो द्वीप हैं - नॉर्थ उलवेन और साउथ उलवेन) कहती है कि 16वीं सदी से इसके निवासी व्हाइटफिश, सैल्मन और हेरिंग पकड़ रहे हैं।

डिब्बाबंद भोजन के विज्ञापन के लिए एक मशीन का चुनाव अच्छी तरह से बताता है कि उल्वोन के निवासी सरस्ट्रोमिंग का कितना सम्मान करते हैं। हाँ, यह असली रोल्स-रॉयस है! फोटो: facebook.com/UlvonInfo

यह द्वीप वह स्थान बन गया जहां सरस्ट्रोमिंग का उत्पादन पहली बार गंभीर पैमाने पर पहुंचा। 19वीं सदी के अंत में, स्थानीय निवासियों ने सक्रिय रूप से लकड़ी के बैरल में मसालेदार हेरिंग बेची, और 20वीं सदी की शुरुआत में, सरस्ट्रोमिंग के उत्पादन के लिए एक बड़ा उद्यम उल्वेन पर संचालित होना शुरू हुआ, जिसके सह-मालिक सभी थे। द्वीप के मछुआरे.

1999 में, उल्वोन खोला गया सुरस्ट्रोमिंग अकादमी(सुरस्ट्रोमिंगसाकेडेमियन)। वहाँ हैं भी सुरस्ट्रोमिंग सोसायटी(सरस्ट्रोमिंग्ससेलस्कापेट) और सरस्ट्रोमिंग जन आंदोलन(सुरस्ट्रोमिंगेंस फ़ोकरोरेलसे)। Surströmming सोसायटी "Surströmming" संस्कृति (खाना पकाने सहित) का समर्थन करती है और Surströmming के प्रति उत्साही लोगों के बीच ज्ञान फैलाती है। मसालेदार हेरिंग को यहां न केवल एक पाक व्यंजन के रूप में देखा जाता है, बल्कि एक सांस्कृतिक वस्तु के रूप में भी देखा जाता है और, परंपरा के वाहक के रूप में भी। सुरस्ट्रोमिंग अकादमी के सदस्य विश्वविद्यालयों और व्यापार प्रतिनिधियों के संपर्क में हैं और निश्चित रूप से, हर साल सरस्ट्रोमिंग की विभिन्न किस्मों का परीक्षण करते हैं।

द्वीप के जीवन से नवीनतम समाचार इस पर पाया जा सकता है पृष्ठफेसबुक पर।

जैसा कि डेनमार्क में रहने वालों ने ठीक ही कहा है इविगा , अचार वाली हेरिंग के बारे में, " देश के दक्षिण में वे अन्य सभी लोगों की तुलना में इसके बारे में कम सशंकित नहीं हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात, गंध"। वास्तव में, सरस्ट्रोमिंग केवल स्वीडिश उत्तर - नॉरलैंड के लिए विशिष्ट है। डिब्बाबंद अचार वाली हेरिंग के उत्पादन के लिए कई उद्यम बोथनिया की खाड़ी (नॉरलैंडस्कुस्टन) के उत्तरी तट पर संचालित होते हैं। वे सभी सरस्ट्रोमिंग का उत्पादन करते हैं - लेकिन बहुत अलग ब्रांडों के तहत। वार्षिक "प्रीमियर" सुरस्ट्रॉमिंग पारंपरिक रूप से अगस्त के तीसरे गुरुवार को होता है और स्वीडनवासी हर साल इस व्यंजन का लगभग 700 टन उपभोग करते हैं।

फोटो:germandandersson.blogspot.com

सरस्ट्रोमिंग का "कॉलिंग कार्ड" सड़े हुए हेरिंग की आश्चर्यजनक (शब्द के शाब्दिक अर्थ में) गंध है। जैसा कि स्वीडिश इंस्टीट्यूट द्वारा प्रकाशित पुस्तक में कहा गया है मेजस्टॉन्ग, क्राफ्टर ओच लूसियाजब अचार वाली हेरिंग का एक जार खोला जाता है, "एक गंध फैलती है, जो उस व्यक्ति की नाक के लिए लगभग असहनीय होती है जो सरस्ट्रोमिंग का आदी नहीं है".

कैन के अंदर का दबाव इसे खोलने वाले पेटू को मैरिनेड में भीगने का कारण बन सकता है। इसलिए, सरस्ट्रोमिंग को सड़क पर सावधानी से खोला जाता है, और जार को अक्सर पहले पानी में रखा जाता है। आइए एक साथ देखें कि एक स्कैंडिनेवियाई विशेषज्ञ सरस्ट्रोमिंग के जार कैसे खोलता है।

चार!

फोटो: matartikler.com

सुरस्ट्रोमिंग को पारंपरिक रूप से अखमीरी नॉरलैंड फ्लैटब्रेड (टुनब्रोड) के साथ खाया जाता है। उबले आलू, मक्खन, बारीक कटा हुआ प्याज या लहसुन, खट्टा क्रीम और टमाटर। इसे सरस्ट्रोमिंग से धो लें स्वीडनवासी बीयर या श्नैप्स पीते हैं।

फोटो: ombiblioteket.wordpress.com

आप शायद मुझ पर विश्वास न करें, लेकिन सरस्ट्रोमिंग को अक्सर दूध से धोया जाता है।

नद्यपान की तरह, सरस्ट्रोमिंग किसी भी तरह से सुरक्षित नहीं है: इसमें डाइऑक्सिन सामग्री होती है पिकल्ड हेरिंगयूरोपीय संघ के मानकों से अधिक है। इसलिए सरस्ट्रोमिंग खाने में कट्टरता अनावश्यक है!

स्वीडन के लोग सुरस्ट्रोमिंग खाते हैं। फोटो: phonkworks.se

वे कहते हैं कि पिछले साल का सरस्टेमिंग अक्सर ताज़ा से ज़्यादा स्वादिष्ट होता है। मुझे जल्द ही पता चल जाएगा कि यह कितना उचित है। आख़िरकार, जिस जार की फोटो "फोटो मिस्ट्री" के रूप में खींची गई थी, वह अब मेरे रेफ्रिजरेटर में है। वे इसे इस गर्मी में नॉरलैंड से मेरे पास लाए और बहुत जल्द मैं इस सूजे हुए टिन के डिब्बे को खोलूंगा - मैं निश्चित रूप से ऐसा करूंगा ताजी हवा. आइए जोखिम उठाएं!

चखने के बाद, एक फोटो रिपोर्ट निश्चित रूप से ब्लॉग पर दिखाई देगी, इसे देखने से न चूकें।

सभी प्रश्नोत्तरी प्रतिभागियों को धन्यवाद! पोस्ट में सूचीबद्ध सभी ब्लॉगर्स को प्राप्त होता है 100 एलजेजे.

और हाँ, नॉर्वे में, उनके पास सुरस्ट्रोमिंग का अपना एनालॉग है - ल्यूटफिस्क, लेकिन उस पर फिर कभी और अधिक।

पुनश्च और अंत में - एक और "सरस्ट्रॉमिंग" रोल्स-रॉयस)

युपीडी: निर्माताओं में से एक की वेबसाइट पर मुझे सरस्ट्रोमिंग के उत्पादन का विवरण मिला। हेरिंग को अप्रैल-मई में पकड़ा जाता है, खारे घोल में 20 घंटे तक रखा जाता है, फिर गला दिया जाता है और उसी घोल के साथ बैरल में छोड़ दिया जाता है। बैरल को 15-20 डिग्री के तापमान पर 8-10 सप्ताह तक घर के अंदर संग्रहित किया जाता है। जुलाई की शुरुआत में, स्वादिष्टता को पांच सप्ताह के लिए जार में रोल किया जाता है। "प्रीमियर" (अगस्त में) से दस दिन पहले, डिब्बाबंद सामान आपूर्तिकर्ताओं को भेजा जाता है, जो उन्हें खुदरा श्रृंखला में "अग्रेषित" करते हैं।

कभी-कभी आप यह देखकर आश्चर्यचकित रह जाते हैं कि लोग क्या नहीं खाते विभिन्न देशशांति। चार साल पहले मैंने एक लेख लिखा था जिसमें मैंने कुछ अजीब पाक प्राथमिकताओं के बारे में बात की थी विभिन्न राष्ट्र. मेरी कहानी के "नायकों" में से एक को इस तत्काल रेटिंग में शामिल किया जाएगा।

प्रत्याशा में, मुझे आश्चर्य है कि कुछ लोग हमें क्यों लगते हैं विदेशी व्यंजनअजीब और जंगली भी. दरअसल, बेलारूसी व्यंजनों में, कई देशों में इसका उपयोग करने की परंपरा पाई जा सकती है पूरे टुकड़ेचरबी, और कुछ प्रकार के मचानकों में चरबी और दूध का संयोजन उनके लिए पूरी तरह से जंगली होगा। और हमारे लिए ये सब बिल्कुल सामान्य है. तो, चलिए शुरू करते हैं...

पहले स्थान पर। सुरस्ट्रोमिंग, स्वीडन

फिर भी, चाहे कुछ भी हो, सबसे प्रसिद्ध सड़ी हुई मछली का व्यंजन स्वीडिश है सुरस्टोमिंग(नमकीन हेरिंग जिसे किण्वित किया गया है)। खाना पकाने की विधि कुछ-कुछ सॉकरक्राट की याद दिलाती है। हेरिंग को एक बैरल में रखा जाता है, जहां उत्पाद किण्वित और ऑक्सीकरण होता है। इन प्रक्रियाओं का परिणाम गुणवत्ता में परिवर्तन है मूल उत्पाद, इसका स्वाद, रंग और गंध। हेरिंग के थोड़ा किण्वित होने के बाद, इसे धातु के जार में बंद कर दिया जाता है, जहां किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है।

ऐसी हेरिंग को स्वीडन में एक उत्तम व्यंजन माना जाता है; सुगंधित हेरिंग समय-समय पर प्रतिष्ठित भोजों में पाई जा सकती है। स्वीडिश लोग आलू, टमाटर के साथ मसालेदार हेरिंग खाना पसंद करते हैं। कच्चा प्याजऔर रोटी और मक्खन. वे इस भोजन को बीयर, श्नैप्स या (हे भगवान!) दूध से धोते हैं। जैसा कि आप देख सकते हैं, न केवल बेलारूसी व्यंजनों में अद्वितीय व्यंजन हैं, जिनमें अलिखित सौंदर्य नियमों के अनुसार, दूध नहीं होना चाहिए, लेकिन उनमें दूध होता है।

दूसरी जगह। हकार्ल, आइसलैंड

दूसरे स्थान पर एक ऐसा व्यंजन है जो पर्यटकों के बीच बहुत कम जाना जाता है, सुरस्ट्रोमिंग के विपरीत, लेकिन सबसे उत्तरी यूरोपीय देश आइसलैंड में बहुत लोकप्रिय है। आइसलैंड अपनी कठोर जलवायु, ज्वालामुखी गतिविधि और कठोर जीवन स्थितियों (जीवित रहने के लिए 100 साल पहले) के लिए प्रसिद्ध है। शायद इसीलिए, प्राचीन काल से, आइसलैंडर्स ने बहुत ही अजीब चीजें खाना शुरू कर दिया। यहाँ एक उदाहरण है हाउकार्ल- एक ध्रुवीय शार्क डिश.

इस दांतेदार मछली को बनाने का तरीका दिलचस्प है. तथ्य यह है कि ध्रुवीय शार्क का मांस भोजन के लिए अनुपयुक्त है। शार्क के पास नहीं है मूत्र पथ, और मांस में केंद्रित है बड़ी राशियूरिया. इसे खाना तब तक असंभव है जब तक कि आप पहले शार्क को टुकड़ों में न काटें, इसे छेद वाले कंटेनरों में न डालें और तब तक प्रतीक्षा न करें जब तक कि मांस से जहरीला रस अपने आप बाहर न निकल जाए। यह पूरी प्रक्रिया 6-8 सप्ताह तक चलती है, और फिर मछली के टुकड़ों को, विषाक्त पदार्थों से मुक्त करके, अगले 2-4 महीनों के लिए सुखाया जाता है। उपभोग से पहले, परिणामी परत को काट दिया जाता है, और आइसलैंडर्स बाकी को मजे से खाते हैं।

तीसरा स्थान। स्वाद के साथ ओमुल, रूस

यह पता चला है कि हमारे पूर्व देश के विशाल विस्तार में रेटिंग में शामिल होने के लिए उपयुक्त उम्मीदवार हैं। यह स्वाद के साथ ओमुल, बैकाल झील के तट पर लोकप्रिय एक व्यंजन।

मैंने प्रसिद्ध साइबेरियाई नमकीन या सूखे ओमुल के बारे में सुना है। ओमुल को आम तौर पर बाइकाल का प्रतीक कहा जा सकता है, जिसे मैं वास्तव में किसी दिन देखना चाहूंगा। लेकिन यह पता चला है कि एक विशेष किस्म है, स्वाद के साथ तथाकथित ओमुल। इसे इस तरह तैयार किया जाता है: ताजी मछली को थोड़ा सुखाया जाता है कमरे का तापमान, वस्तुतः एक या दो दिन। बस इतना ही, इसके बाद आप ओमुल के टुकड़े काटकर उन्हें नमक और काली मिर्च में डुबाकर खा सकते हैं।

चौथे स्थान पर। रकफिस्क, नॉर्वे

नॉर्वेजियन, अपने पड़ोसियों स्वीडन की तरह, मछली को किण्वित करना पसंद करते हैं, क्योंकि वे भी वाइकिंग्स हैं। लेकिन यह सच है कि वे हेरिंग नहीं, बल्कि लाल मछली (आमतौर पर ट्राउट) को किण्वित करते हैं। इस व्यंजन को कहा जाता है रकफिस्क. इसे इस तरह तैयार किया जाता है: मछली को कई महीनों तक दबाव में नमकीन नमकीन पानी में किण्वित किया जाता है। इस अवधि के दौरान बैरल के पास न जाना ही बेहतर है, क्योंकि इसकी गंध आपके पैरों तले से नीचे उतर सकती है।

गंध के बावजूद, नॉर्वेजियन रकफिस्क के बहुत शौकीन हैं, वे इसके साथ सैंडविच बनाते हैं, और इसे प्याज के साथ मिलाकर भी खाते हैं।

पाँचवाँ स्थान। नुओक मैम, वियतनाम

एक और बहुत प्रसिद्ध व्यंजन- वियतनामी मछली सॉस अब माँ. इसे दुनिया भर में पहचान मिली है; आज इसे दुनिया के किसी भी देश में, स्टोर के उस विभाग में खरीदा जा सकता है जहां दुर्लभ दक्षिण-पूर्वी व्यंजन बेचे जाते हैं। तैयार उत्पादडरावना नहीं, बस थोड़ा विशिष्ट। लेकिन इसे बनाने का तरीका थोड़ा डरावना हो सकता है.

नई माँ ऐसी दिखती है...

सॉस छोटी मछली, अर्थात् एंकोवी से बनाया जाता है। इसे नमक के साथ छिड़का जाता है और धूप में किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। किण्वन पूरा होने के बाद, मछली के मिश्रण को बैरल में रखा जाता है और कई महीनों के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर फ़िल्टर किया जाता है। इस स्तर पर, सॉस पहले से ही तैयार है, जैसा कि मैंने पहले कहा था, इस समय यह अब डरावना नहीं है।

...और वे इस तरह खाना बनाते हैं न्योक मैम...

हालाँकि, लोकप्रिय अफवाह यह दावा करती है कि यदि आप उस स्थान के पास चलते हैं जहाँ न्योक मैम का उत्पादन होता है, तो आप अपने जीवन में इस क्षण को कभी नहीं भूलेंगे: वहाँ की गंध बहुत घृणित और पेट खराब करने वाली है।

सभी वियतनामी व्यंजनन्योम मैम के बिना कोई वियतनामी व्यंजन नहीं है। यदि सॉस को व्यंजन में नहीं डाला जाता है, तो इसका उपयोग भोजन के दौरान किसी चीज को चिकना करने के लिए जरूर किया जाएगा।

छठा स्थान. गारम, प्राचीन रोम

हाँ, हाँ... मैंने प्रसिद्ध प्राचीन रोमन सॉस को रेटिंग में शामिल करने का निर्णय लिया garum, जिसकी खाना पकाने की तकनीक आधुनिक दक्षिणपूर्वी न्योक मैम की बहुत याद दिलाती है। रोमनों ने छोटी मछलियाँ (एंकोवी, ट्यूना, मैकेरल) लीं, इसमें शंख मिलाया और मसाले(+ सिरका का उपयोग संरक्षक के रूप में किया जाता था, जैतून का तेल, काली मिर्च और नमक) और शहर के बाहर कहीं सड़ने के लिए भेज दिया गया। और शहर के ठीक बाहर. रोमन सौंदर्यवादी थे और सड़ी हुई मछली की गंध बर्दाश्त नहीं कर सकते थे; विधायी स्तर पर शहरों में गारम का उत्पादन प्रतिबंधित था।

पी.एस.

जब आप उनसे मिलने जाएँ, तो सड़ी हुई मछली अवश्य चखें। आप इसका स्वाद और कहां ले सकते हैं...

विभिन्न देशों में वे क्या नहीं खाते: कीड़े, ऑफल, सड़ा हुआ मांस। स्वीडन में, ऐसे व्यंजनों में प्रसिद्ध अचार वाली हेरिंग (सरस्ट्रोमिंग) शामिल है। हर कोई इसे नहीं खाता, लेकिन साल दर साल यह अधिक से अधिक लोकप्रिय होता जा रहा है। मसालेदार हेरिंग - पारंपरिक स्वीडिश डिशहालाँकि, बड़े पैमाने पर इसकी लत का यह तथ्य अपने आप में स्पष्ट नहीं है। मानो या न मानो, जो लोग सरस्ट्रोमिंग खाते हैं वे वास्तव में इस मछली के स्वाद का आनंद लेते हैं। अन्यथा इसे निगलना असंभव है.

सुरस्ट्रोमिंग छोटे बाल्टिक हेरिंग से बनाया जाता है। इसे वसंत ऋतु में पकड़ा जाता है, तदनुसार नमकीन और किण्वित किया जाता है क्लासिक नुस्खा. स्टोर शेल्फ पर समाप्त होने से लगभग एक महीने पहले, हेरिंग को वायुरोधी कंटेनरों में पैक किया जाता है। डिब्बे. इसी समय, किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है, और समय के साथ जार सूज जाते हैं। परंपरागत रूप से, अधिकांश निर्माताओं के कारखाने स्वीडन के उत्तरी तट पर स्थित हैं।

सुरस्ट्रोमिंग के साथ सामान्य व्यवहार नहीं किया जा सकता डिब्बाबंद मछली. यदि जार में दबाव बढ़ जाए और वह फूल जाए तो उसे पानी के नीचे खोलना चाहिए। फिर, परोसने से पहले, मछली को बहते पानी से धोना चाहिए। जार को बाहर खोलने की सलाह दी जाती है, लेकिन इसकी सामग्री को घर में ही खाना बेहतर है - अन्यथा मक्खियाँ तुरंत इसकी ओर आ जाएँगी।

सुरस्ट्रोमिंग में सड़ती मछली की तेज़ और तीखी गंध होती है। इस व्यंजन के प्रशंसक इसे पसंद करते हैं, और जो लोग जार को पहली बार खोले जाने पर वहां मौजूद होते हैं, वे आमतौर पर डरकर भाग जाते हैं। लेकिन अच्छी तरह से पके हुए मसालेदार हेरिंग का स्वाद गंध से और सकारात्मक तरीके से काफी भिन्न होता है: यह समृद्ध और सूक्ष्म, मसालेदार और नमकीन दोनों होता है।

सरस्ट्रोमिंग का ठीक से अनुभव करने के लिए, आपको कुछ और उत्पादों की आवश्यकता होगी। परंपरागत रूप से, फ़िललेट्स को रखा जाता है पतली रोटी, जो पहले से तेलयुक्त है। बादाम आलू के टुकड़े और कटे हुए प्याज भी हैं. यह सब एक रोल (क्लम्मा) में लपेटा जाता है और दोनों हाथों से पकड़कर खाया जाता है। मीठा स्वादआलू और प्याज आदर्श रूप से कठोर को बेअसर करते हैं, भरपूर स्वादमछली। उत्तर में, ब्रेड को न केवल मक्खन के साथ, बल्कि नरम पनीर के साथ भी फैलाया जाता है बकरी का दूध(गेटमेस्मोर)।

सरस्ट्रोमिंग सीज़न अगस्त के अंत में शुरू होता है, जब स्प्रिंग कैच बिक्री पर जाता है। सच्चे पारखीहालाँकि, वे पिछले वर्ष की पकड़ को प्राथमिकता देते हैं। इस समय के दौरान, हेरिंग कोमल हो जाती है और एक परिपक्व स्वाद प्राप्त कर लेती है।

गंध कहाँ से आती है?

मसालेदार बाल्टिक हेरिंग के अनुसार तैयार किया जाता है पुरानी पद्धति, जिसका उपयोग उत्तरी यूरोप और एशिया में मछली भंडारण के लिए किया जाता था। पुराने दिनों में, यह व्यंजन उत्तरी स्वीडन में किसानों के लिए रोजमर्रा का भोजन था, और शिकारी अक्सर इसे लंबी यात्राओं पर अपने साथ ले जाते थे। आज यह एक पारंपरिक भोजन बन गया है। दुर्गंधयुक्त व्यंजन खाना - असली परीक्षणसाहस पर, जो लोगों को दो खेमों में बांटता है: सरस्ट्रोमिंग के सच्चे प्रशंसक और उनके प्रबल विरोधी।

अद्यतन: 28/11/2018

पु टिडहोम और एग्नेटा लिल्जा

पु टिडहोम एक स्वीडिश पत्रकार, लेखक और आलोचक हैं, जो दैनिक समाचार पत्रों डैगेन्स न्येटर और आफ्टनब्लाडेट, पत्रिकाओं फ़िल्टर और फ़ोकस, स्वीडिश रेडियो और स्वीडिश टेलीविज़न में नियमित योगदानकर्ता हैं। एग्नेटा लिल्जा स्टॉकहोम में सॉडरटोर्न विश्वविद्यालय में ऐतिहासिक और समकालीन अनुसंधान संस्थान में वरिष्ठ व्याख्याता हैं।

हेरिंग विभिन्न प्रकार की होती है: हल्का नमकीन, सूखा, शहद, वाइन और सरसों के साथ। और कभी-कभी हेरिंग सड़ा हुआ होता है। ओह, अधिक सटीक रूप से, अचार। लेकिन गंध के मामले में, यह व्यावहारिक रूप से एक ही बात है। यह हेरिंग स्वीडन के स्कैंडिनेविया में बनाई जाती है। हमने यह पता लगाने का फैसला किया कि दुनिया में और कहां वे सड़ी हुई मछली खाते हैं और वे ऐसा क्यों करते हैं।

परिचय 6 प्रसिद्ध व्यंजनसड़ी मछली से:

सुरस्टोमिंग

स्वीडिश व्यंजन का प्रसिद्ध व्यंजन है नमकीन हेरिंग, जो किण्वित था। यह प्रक्रिया साउरक्रोट के समान है, उत्पाद को किण्वित किया जाता है, ऑक्सीकरण किया जाता है, और साथ ही इसके गुण, स्वाद, रंग और गंध बदल जाते हैं। हेरिंग को हल्के से किण्वित किया जाता है और फिर डिब्बे में सील कर दिया जाता है, जहां किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है।

स्वीडन में, मछली को एक उत्तम व्यंजन माना जाता है; इसे कभी-कभी भोजों में भी परोसा जाता है, और प्रत्येक चरम पर्यटक सरस्ट्रोमिंग के साथ सैंडविच आज़माने के लिए खुद को बाध्य मानता है। स्वीडिश लोग आलू, टमाटर, कच्चे प्याज और ब्रेड और मक्खन के साथ मसालेदार हेरिंग खाते हैं। और इसे बियर, श्नैप्स या दूध से धो लें।

रकफिस्क

यह व्यंजन नॉर्वे में बनाया जाता है। यहां वे मछली का किण्वन भी करते हैं, लेकिन केवल लाल मछली, आमतौर पर ट्राउट। इसे खारे घोल में दबाव में कई महीनों तक किण्वित किया जाता है। परिणामस्वरूप, इसकी गंध आती है...वाह! एक अप्रस्तुत व्यक्ति इसका सामना नहीं कर सकता। स्वीडन की तरह, नॉर्वेजियन रकफिस्क का बहुत सम्मान करते हैं, इससे सैंडविच बनाते हैं और प्याज के साथ खाते हैं।

स्वाद के साथ ओमुल

ओमुल बाइकाल का प्रतीक है। नमकीन या सूखा ओमुल सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है जो साइबेरिया से हमारे पास आया है। लेकिन इस मछली का एक और प्रकार है - एक गंध के साथ। यह महान झील के तट पर प्रसिद्ध है। ताज़ी मछली को एक या दो दिन के लिए कमरे के तापमान पर, थोड़ा सा, थोड़ा-सा पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। और फिर वे ओमुल के टुकड़े काटते हैं, उन्हें नमक और काली मिर्च में डुबोते हैं और खाते हैं।

हाउकार्ल

आइसलैंड एक कठोर जगह है, इसलिए स्थानीय लोग बहुत ही अजीब चीजें खाते हैं। उदाहरण के लिए, हॉकरल ध्रुवीय शार्क से बना एक व्यंजन है। इस मछली में ताजायह खाने के लिए उपयुक्त नहीं है; इसके मांस में बहुत अधिक यूरिया होता है, क्योंकि शार्क में मूत्र पथ नहीं होता है। लेकिन सड़े, सूखे रूप में - बिल्कुल सही। ग्रीनलैंड शार्क के शव को टुकड़ों में काटा जाता है और छेद वाले कंटेनरों में रखा जाता है ताकि मांस से जहरीला रस स्वतंत्र रूप से बह सके। इस तरह शार्क 6 से 8 सप्ताह के लिए तैयार हो जाती है। फिर मछली के टुकड़ों को 2-4 महीने तक सुखाया जाता है। प्रक्रिया के दौरान बनने वाली परत को काट दिया जाता है। और अद्भुत स्वाद का आनंद लें.

न्योक माँ

रॉटेन शार्क या हेरिंग को आज़माने के लिए आपको आइसलैंड या स्कैंडिनेविया जाना होगा। प्रसिद्ध वियतनामी मछली सॉस नूओक मैम भी हमसे खरीदा जा सकता है; इसे वहां बेचा जाता है जहां वे दक्षिणपूर्वी व्यंजनों में विशेषज्ञ होते हैं, उदाहरण के लिए प्राच्य मसाला दुकानों में।

यह चटनी स्वादिष्ट भी होती है. और यह छोटी मछलियों, विशेष रूप से एंकोवी, के किण्वन पर आधारित है। उन पर नमक छिड़का जाता है और धूप में किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है। जो पर्यटक इस सॉस के उत्पादन से गुज़रने के लिए "काफ़ी भाग्यशाली" हैं, वे जीवन भर इस गंध को नहीं भूल सकते - यह बहुत घृणित है। किण्वन के बाद, परिणामी उत्पाद को बैरल में डाल दिया जाता है और कई महीनों के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है। नतीजा एक ऐसी चटनी है जो बिल्कुल भी भयानक नहीं है, हालांकि यह काफी विशिष्ट है। हर किसी की तरह, काफी आकर्षक दक्षिणपूर्वी व्यंजन. इस सॉस के बिना वियतनामी व्यंजन अकल्पनीय है; इसे अधिकांश व्यंजनों में जोड़ा जाता है, और जो नहीं जोड़ा जाता है उन पर यह सॉस लगाया जाता है।

गारम

तैयार चटनी को मिट्टी के छोटे-छोटे बर्तनों में बंद कर दिया गया।

दक्षिणपूर्वी खाना पकाने की तकनीक मछली की सॉसप्राचीन रोमनों की चटनी, गारम बनाने की तकनीक के समान। उन्होंने सबसे ज्यादा स्टू भी किया छोटी मछली(एंकोवी, टूना, मैकेरल), शंख और जड़ी-बूटियाँ उनमें मिलाई गईं। सॉस में सिरका, जैतून का तेल, काली मिर्च और नमक भी शामिल था।