दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजन।

पिछले दशक में, पैन-एशियाई व्यंजनों ने पिज्जा और पास्ता से यूरोपीय प्लेटों पर सफलतापूर्वक स्थान हासिल किया है। क्या आप दक्षिण पूर्व एशिया की यात्रा की तैयारी कर रहे हैं, या बस लंबे समय से कुछ विदेशी कोशिश करना चाहते हैं? हमने बार: डॉट XX1 लाउंज बार शेफ रैंडी एकतामा मिहार्ज से पूछा कि एशियाई भोजन के साथ अपने परिचित को शुरू करने के लिए कौन से व्यंजन सबसे अच्छे हैं, इसे कहां देखना है और आंखों से कैसे निर्धारित किया जाए कि यह अस्पष्ट चीज एक कटार पर खाने लायक है या नहीं।

प्रमुख जो वकील बन सकता है

मेरे दादा एक बेकर थे, फिर उनका व्यवसाय उनके पिता के पास चला गया। मेरी माँ का भी एक छोटा पाक व्यवसाय है। बचपन से ही मैंने फ्रिज खोला, वहां खाना चुना और नानी को पकाने को कहा। मुझे इस प्रक्रिया को देखने, टीवी पर कुकिंग शो देखने में बहुत मजा आया। स्कूल में, मैंने खाना पकाने को केवल एक शौक के रूप में सोचा। मैं वकील बन सकता था, मैंने पहले ही प्रवेश परीक्षा पास कर ली थी, लेकिन 1998 में इंडोनेशिया में आर्थिक संकट आ गया और मेरे माता-पिता उस विश्वविद्यालय में मेरी पढ़ाई के लिए भुगतान नहीं कर सके। सौभाग्य से, मेरे शहर बांडुंग में एक और अच्छा विश्वविद्यालय था, आतिथ्य और पाक उद्योग का स्कूल। उन्होंने सफलतापूर्वक परीक्षा उत्तीर्ण करने वाले आवेदकों के लिए छात्रवृत्ति की पेशकश की। मैंने कोशिश की और पास हो गया। उस समय, मुझे एहसास हुआ कि मुझे एक रसोइया बनना तय है, वकील नहीं।

विश्वविद्यालय ने मुझे तीन साल के लिए छात्रवृत्ति प्रदान की, उसके बाद मैंने मलेशिया, इंडोनेशिया में इंटर्नशिप की, और हॉलैंड में एक वर्ष के लिए प्रशिक्षित किया। मैं अपना खोल सकता था अपना व्यापारलेकिन इंडोनेशिया में एक युवा के लिए यह आसान नहीं है। इसलिए मैंने अबू धाबी में शांगरी-ला होटल श्रृंखला में काम करना शुरू कर दिया। और फिर मुझे मिन्स्क में आमंत्रित किया गया, जहां मैं लगभग 5 महीने से काम कर रहा हूं। मुझे जीवन की चुनौतियों का सामना करना और नई चीजों को आजमाना पसंद है। एक इंडोनेशियाई के रूप में, आपके क्षेत्र में एशियाई व्यंजनों का प्रतिनिधित्व करना मेरे लिए बहुत दिलचस्प है, क्योंकि यह अविश्वसनीय रूप से विविध है।

दुनिया का खाना और स्ट्रीट फूड

जब हम बात करते हैं तो हमारा क्या मतलब होता है एशियाई व्यंजन?

"एशियाई" शब्द बहुत व्यापक है। जापानी, कोरियाई व्यंजनसाथ ही एशियाई। जब आप मध्य पूर्व की बात करते हैं, तब भी "एशियाई" माना जाता है। अगर मुझे लगता है कि यूरोपीय व्यंजन फ्रांस और इटली के आसपास केंद्रीकृत हैं, तो एशियाई व्यंजन अविश्वसनीय रूप से विविध हैं: मध्य पूर्व, जापान, कोरिया, थाईलैंड, दक्षिण पूर्व एशिया। इन देशों और क्षेत्रों में हर जगह इसका स्वाद अलग होगा। वैसे, एशियाई व्यंजन हमेशा मसालेदार नहीं होते, जैसा कि आमतौर पर माना जाता है।

एक और चीज जिसके बारे में मैं अक्सर सोचता हूं वह है: इटली में पास्ता है, एशिया में नूडल्स है। वास्तव में, अंतर छोटा है, आप उन्हें जो चाहें मिला सकते हैं। मेरे लिए, दुनिया का सारा खाना वास्तव में उतना अलग नहीं है। जिस मिट्टी और जलवायु में उत्पाद बढ़ते हैं और पैदा होते हैं, वह अलग होता है, और इस वजह से वहाँ होते हैं अलग स्वाद. लेने की बात है सबसे अच्छा उत्पादएक विशिष्ट क्षेत्र और देश में और इसे पकाएं। उदाहरण के लिए, एशिया में यह गंगाजल है। यह पौधा अदरक के समान परिवार का है, लेकिन इसकी जड़ अदरक की तुलना में बहुत अधिक सुगंधित और दिलचस्प है।

एशियाई व्यंजन आज़माने के लिए सबसे अच्छी जगह कहाँ और कैसे है?

अगर हम दक्षिण पूर्व एशिया के बारे में बात करते हैं, तो सबसे पहले, मैं स्ट्रीट फूड को आजमाने की सलाह देता हूं। गली की दुकानों और बाजारों में वास्तव में सब कुछ है! यदि आप किसी रेस्तरां में जाते हैं, तो उनके पास कई का एक निश्चित सेट होगा अलग अलग प्रकार के व्यंजनउनमें से कुछ में रसोइया बहुत अच्छा होगा, किसी में - कम। लेकिन प्रत्येक आउटलेट में सड़क पर, एक नियम के रूप में, केवल एक या दो व्यंजन हैं। एक डिश, एक शेफ, और वह इसमें सबसे अच्छा है। उदाहरण के लिए, किसी स्थान पर वे केवल तले हुए चावल ही पकाते हैं। और रसोइया वह सबसे अच्छा करेगा जो वह कर सकता है। इसलिए मुझे स्ट्रीट फूड बहुत पसंद है। बेशक, रेस्तरां न केवल भोजन परोसते हैं, बल्कि एक विशेष वातावरण, संवेदनाएं भी प्रदान करते हैं। लेकिन सड़क पर वे अपने होंगे, बिल्कुल अनोखे। मान लें कि बाली में एक डबल सिक्स रेस्तरां वाला एक लक्ज़री होटल है जो पूरे समुद्र तट का मालिक है। लेकिन पास में एक छोटा भोजनालय है जो मीटबॉल पकाता है और बीयर बेचता है। इसलिए, एक रेस्तरां के विपरीत, इसमें हमेशा लोगों की भीड़ लगी रहती है।

एशिया में, आप 24/7 स्ट्रीट फूड पा सकते हैं। जब आपको भूख लगेगी, तो आपको भोजन खोजने में कोई समस्या नहीं होगी। यहां मैं केवल 24 घंटे के प्रेस्टन को जानता हूं। दूसरी ओर, यहां के रेस्तरां में भोजन वितरण अच्छी तरह से स्थापित है, जो अच्छा है। एशिया में, यह काम नहीं करता है, क्योंकि इसकी आवश्यकता नहीं है - आपके पास हर कोने पर एक स्नैक की दुकान है।

दादी माँ का सूप और साफ थाली

दक्षिण पूर्व एशिया के व्यंजनों से परिचित होने के लिए सबसे अच्छे व्यंजन कौन से हैं?

मेरा एक पसंदीदा व्यंजन मलेशिया और सिंगापुर से आता है। पर चीनी व्यंजनचिकन के साथ हैनानी चावल है, और यहाँ चिकन के साथ सिंगापुर का चावल है। यह बहुत मसालेदार नहीं है, लेकिन सुगंधित है, अदरक, लहसुन और शोरबा के साथ पकाया जाता है। चिकन अंदर से नर्म होता है लेकिन बाहर से क्रिस्पी होता है। यह भोजन उन सभी के लिए उपयुक्त है जो मसालेदार पसंद नहीं करते हैं। गैर-मसालेदार से, आप भारतीय चिकन को भी आज़मा सकते हैं मलाईदार टमाटर सॉस("बटर चिकन मसाला")। यदि आप मसालेदार से डरते नहीं हैं, तो मैं आपको सलाह देता हूं कि आप नसी गोरेंग या पैड थाई से शुरुआत करें।

हमारे लाउंज बार में, मैं नसी गोरेंग भी बनाती हूँ, जो एक इंडोनेशियाई व्यंजन है। यह सिर्फ तला हुआ चावल नहीं है जिसे आप चीन और अन्य देशों में आजमा सकते हैं। फ्राइड राइस में दाने साबुत और एक दूसरे से अलग होते हैं, जबकि नसी गोरेंग में सॉस ज्यादा होता है, मसाला ज्यादा होता है, यह बनावट में नरम और ज्यादा नाजुक होता है। मैं इसे यहां लगभग इंडोनेशिया की तरह ही पका सकता हूं, क्योंकि उपयुक्त उत्पाद और खाना पकाने के उपकरण हैं।

यहां तक ​​​​कि दक्षिण पूर्व एशिया में एक मार्तबक है - एक भरने के साथ एक पेस्ट्री। आटा तेल में तला हुआ है और अंडे, मांस के साथ भरवां है, और एक पाई की तरह दिखता है।

आप BAR:DOT XX1 पर और कौन से एशियाई व्यंजन आज़मा सकते हैं?

यहां मुझे लक्सा पकाना पसंद है। यह मसालेदार सूपसमुद्री भोजन के साथ नारियल का दूधऔर चावल नूडल्स। यह मुझे परिवार की याद दिलाता है - जब हम अपनी दादी के घर आते थे तो हम हमेशा इसे खाते थे। इंडोनेशिया के अलावा, लक्सा फिलीपींस, सिंगापुर, मलेशिया में भी पाया जाता है, लेकिन स्वाद हर जगह अलग होता है। इस क्षेत्र के भीतर भी, जलवायु और मिट्टी अलग हैं, रसोइयों के अपने रहस्य हैं, इसलिए प्रत्येक रेस्तरां में सूप थोड़ा अलग होगा। मैं लक्सा को थोड़ा तीखा, मसालेदार बनाना पसंद करता हूं, लेकिन इसे नारियल के दूध के मलाईदार स्वाद के साथ संतुलित करता हूं। इसे कई घंटों के लिए तैयार किया जाता है ताकि डिश को सभी स्वादों के लिए पर्याप्त समय मिल सके।

"जब वेटर प्लेट लाता है, तो मैं उन्हें चेक करता हूँ"

अगर आपको तीखा पसंद नहीं है, तो आप हमारे लंच मेन्यू में चिकन साटे पा सकते हैं। यह कुछ ऐसा है चिकन कबाब, हम इसे छह सीज़निंग और सोया सॉस के साथ ग्रिल करते हैं। यह आमतौर पर मूंगफली की चटनी के साथ परोसा जाता है, लेकिन मैं एक अलग सॉस बनाता हूं - काजू को ताड़ की चीनी के साथ, अधिक साहसी और परिष्कृत। मैं चिकन के इन छह टुकड़ों को बहुत अच्छी तरह से परोस सकता हूं। मैं शर्त लगाता हूं कि अगर स्थानीय पैन-एशियाई प्रतिष्ठान चिकन साटे चैंपियनशिप डालते हैं, तो मैं इसे सबसे अच्छा पकाऊंगा और परोसूंगा।

दूसरा उत्कृष्ट पकवान- सैल्मन। एशिया में, इसे केले के पत्ते में ग्रिल या स्टीम किया जाता है। यहाँ केले का पत्ता नहीं है, इसलिए मैं पैपिलोट का उपयोग करता हूँ ( चर्मपत्र) और बेक करें नारियल क्रीम 5-6 मिनट के भीतर, यही वजह है कि मछली तीखी हो जाती है मलाईदार स्वाद. जब वेटर प्लेट लाता है, तो मैं उन्हें चेक करता हूं। इसलिए, मैंने अपने ग्राहकों को इस व्यंजन से कुछ भी छोड़ते हुए कभी नहीं देखा, हालांकि यह हिस्सा अच्छा है।

और दक्षिण पूर्व एशिया में कौन सी मिठाइयाँ आम हैं?

इंडोनेशिया में मिठाई के लिए हम पकाते हैं तले हुए केले. केला बाहर से क्रिस्पी और अंदर से नर्म, गर्म और कारमेल क्रस्ट. यह यूरोपीय लोगों को थोड़ा चिकना लग सकता है, लेकिन तेल उत्पादों को एक विशेष स्वाद और बनावट देता है। वांछित बनावट के केले नहीं हैं, इसलिए आप ऐसी मिठाई नहीं बना सकते। हमारे पास टैपिओका भी है। हम आम नहीं हैं मिठाई पेस्ट्रीक्योंकि फलों का उपयोग मिठाई के रूप में किया जाता है। वैसे, इंडोनेशिया में पहले, दूसरे कोर्स और डेसर्ट में कोई विभाजन नहीं है, लेकिन आप उन सभी को पा सकते हैं, वे यूरोपीय लोगों की तरह व्यवस्थित नहीं हैं।

हमारे रेस्तरां में, हम हलवाई के साथ मिठाई पर चर्चा करते हैं। मुझे वास्तव में कारमेलाइज्ड अनानास पसंद है। अनानास को अदरक और दालचीनी में एक दिन के लिए मैरीनेट किया जाता है, जिसके बाद हम इसे हल्का भून कर सर्व करते हैं रेत का टुकड़ाऔर अदरक आइसक्रीम। आप मलाईदार स्वाद और दोनों महसूस करते हैं मसालेदार स्वादअदरक, और भुना हुआ अनानास स्वाद। इसके अलावा, हमारे पास मैंगो क्रीम और नारियल टैपिओका के साथ जैस्मीन क्रीम ब्रूली है। यह मेरे लिए बहुत प्यारा है, मैं पहले से ही खुद मीठा हूँ।

तो क्या आप अपनी रसोई में केवल स्थानीय सामग्री का उपयोग करते हैं?

स्थानीय उत्पाद और सामग्री सबसे पहले उनकी ताजगी के लिए अच्छे हैं। किसान की मेज से लेकर आपकी थाली तक में अधिकतम कई घंटे लगते हैं। बेशक, हम थाईलैंड से मसालों का आयात करते हैं। वे असली हैं, वे अच्छे हैं, लेकिन स्वाद का एक हिस्सा अभी भी विमान में, समुद्र में, कूलर में खो गया है। तो अगर एक दिन मुझे मिल जाए अच्छी सामग्रीयहाँ, मुझे उनके साथ खाना बनाने में खुशी होगी।

"हमारे पास आम क्रीम और नारियल टैपिओका के साथ जैस्मीन क्रीम ब्रूली है। यह मेरे लिए बहुत प्यारा है, मैं पहले से ही खुद मीठा हूँ"

कांटा और चाकू भूल जाओ

एक बार इंडोनेशिया या मलेशिया में एक सड़क बाजार में, क्या गंध और दृष्टि से समझना संभव है कि क्या प्रयास करें और क्या बचें?

बेशक, मैं कुछ सुझा सकता हूं, लेकिन मेरा विश्वास करो, जब आप खुद को वहां पाएंगे - इस सभी विविधता और गंध के बीच - आप तुरंत सभी सलाह भूल जाएंगे। आपकी आंखें और नाक आपको बताएंगे कि क्या स्वादिष्ट है, क्या ताजा है। ताजा खानातवे पर रस और चटकने देगा। आंखें जो देखती हैं उसे भी गंध ढक लेती है। गली के बाजार में तुम सब कुछ भूल जाओगे, कांटा और चाकू के बारे में भूल जाओगे। आप प्लास्टिक की थैली से एक स्ट्रॉ के माध्यम से रस पीएंगे। स्ट्रीट फूड बाजारों के बारे में मुझे और क्या पसंद है कि वे सस्ते हैं और आप हर चीज को थोड़ा सा आजमा सकते हैं। मेमने साटे, चावल के साथ शकरकंद, त्रिकोणीय नारियल चावल - आप उत्पादों से परिचित हो सकते हैं, लेकिन उनकी तैयारी और परोसने की विधि अद्वितीय और बहुत ही असामान्य होगी। यहाँ तक कि मैं अपनी माँ की रेसिपी को ठीक से दोहरा नहीं सकता ताकि पकवान का स्वाद एक जैसा हो।

"मैंने सड़क पर रेस्तरां से बेहतर कभी नहीं खाया"

एक रेस्तरां शेफ के लिए यह अजीब लग सकता है, लेकिन मुझे सच में लगता है कि सबसे अच्छा एशियाई भोजन स्ट्रीट फूड है। मैंने रेस्तराँ में सड़क से बेहतर कभी नहीं खाया। कांटे और चाकू की मदद से भोजन के स्वाद को महसूस करना हमेशा संभव नहीं होता है, क्योंकि जब आप इसे अपने हाथों से छूते हैं, तो आप टुकड़े तोड़ देते हैं। यहां, उदाहरण के लिए, मैं जानबूझकर सैल्मन पेपिलोट को पूरी तरह से नहीं खोलता हूं ताकि एक व्यक्ति इसे स्वयं खोल सके और तुरंत सुगंध महसूस कर सके। जब मैं साटे को एक प्लेट पर रखता हूं, तो मैं यह प्रयास नहीं करता कि छड़ें पूरी तरह से साफ हों, बिना ग्रिल के किसी भी निशान के, इसलिए खाने के बाद भी आपके हाथों में सुगंध बनी रहती है। या नींबू का एक टुकड़ा जिसे आपको अपने हाथों से निचोड़ना है और जिसके बाद आपकी उंगलियों पर खट्टा स्वाद रहता है।

मुझे बहुत खुशी हुई जब मुझे पता चला कि 2016 में TOP-10 . में सबसे अच्छे रेस्टोरेंटथाईलैंड में विश्व हिट एशियाई रेस्तरां। भारत का एक रसोइया वहां काम करता है, वे सेवा करते हैं भारतीय क्विजिन. मुझे लगता है कि 10 वर्षों में एशियाई भोजन दुनिया में सुपर लोकप्रिय हो जाएगा क्योंकि यह अविश्वसनीय रूप से विविध है, मुझे इटालियंस क्षमा करें।

रैंडी के ये और अन्य व्यंजन आप सोमवार से शुक्रवार तक लाउंज बार BAR:DOT XX1 में दोपहर के भोजन के समय 12:00 से 16:00 बजे तक आज़मा सकते हैं।

विदेशी एकात्मक उद्यम "वोंडेल मीडिया" UNP 191112533

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दक्षिण पूर्व एशिया में ब्रुनेई, कंबोडिया, इंडोनेशिया, लाओस, मलेशिया, म्यांमार (पूर्व में बर्मा), फिलीपींस, सिंगापुर, थाईलैंड और वियतनाम शामिल हैं। भोजन दक्षिण पूर्व एशिया के सामाजिक जीवन में बहुत अधिक व्याप्त है महत्वपूर्ण स्थानकि इन देशों के कई निवासी अभिवादन करने के बजाय एक दूसरे से पूछते हैं: "क्या तुमने पहले ही खा लिया है?" विशेष रूप से, थायस पूछते हैं: "क्या आपने पहले ही अपना चावल खा लिया है?", और भोजन में यह चर्चा करने की प्रथा है कि आगे कौन सा व्यंजन लाया जाएगा। दक्षिण पूर्व एशिया, अपनी सबसे लंबी तटरेखा के साथ, हमेशा एशियाई दुनिया के प्रवेश द्वार के रूप में कार्य करता है और इसलिए कई संस्कृतियों से प्रभावित हुआ है, जिनमें से प्रत्येक ने अलग-अलग देशों के व्यंजनों पर अपनी छाप छोड़ी है, जिसके परिणामस्वरूप एक अद्वितीय संलयन पाक शैली हावी है। क्षेत्र। स्थानीय व्यंजनों का अनूठा आकार स्थानीय मसालों द्वारा भी समर्थित है, जो कई व्यंजनों को स्वादिष्ट स्वाद देते हैं। तथ्य यह है कि ऊपर सूचीबद्ध दस देशों में लोग बीस पूरी तरह से अलग-अलग भाषाएं बोलते हैं और बारह धर्मों को मानते हैं, स्थानीय व्यंजनों में अतिरिक्त रंग जोड़ते हैं।

दक्षिण पूर्व एशिया पूर्वोत्तर थाईलैंड के पहाड़ी क्षेत्र, वियतनाम की शानदार तटरेखा और लगभग 17,000 इंडोनेशियाई द्वीपों का एक ज्वालामुखी बेल्ट है जो मलय प्रायद्वीप के पश्चिमी भाग से उत्तरी ऑस्ट्रेलिया तक फैला हुआ है। उष्णकटिबंधीय वर्षावन, पहाड़, द्वीप, लंबी तटरेखा, तराई और उच्च भूमि एक अद्वितीय और विविध परिदृश्य बनाते हैं - और स्थानीय व्यंजन इसके लिए एक मेल है। हालाँकि, वर्तमान औद्योगीकरण धीरे-धीरे इन भूमि के एक महत्वपूर्ण हिस्से को विकसित बस्तियों, औद्योगिक क्षेत्रों और व्यावसायिक केंद्रों में बदल रहा है।

जलमार्गों के विकसित नेटवर्क और सबसे लंबी तटरेखा ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि दक्षिण पूर्व एशिया का व्यंजन समुद्री भोजन पर अत्यधिक निर्भर है। इस क्षेत्र के निवासियों को अन्य सभी स्रोतों की तुलना में मीठे पानी की मछली और समुद्री भोजन से दोगुना पशु प्रोटीन मिलता है। मेकांग, साल्विन, चाओ फ्राया और लाल नदियाँ चैनलों और झीलों के एक विशाल नेटवर्क को खिलाती हैं जो स्थानीय निवासियों को ताज़ी मछली प्रदान करती हैं और बड़े पैमाने पर जलीय कृषि की अनुमति देती हैं: उदाहरण के लिए, दुनिया में खेती की जाने वाली अधिकांश झींगा दक्षिण पूर्व एशिया में उगाई जाती है। जीवन देने वाला मेकांग तिब्बत में अपना पाठ्यक्रम शुरू करता है, दक्षिणपूर्व चीन के माध्यम से अपना रास्ता घुमाता है, लाओस और म्यांमार को अलग करता है, थाईलैंड और म्यांमार के बीच दक्षिण में जारी रहता है, और दक्षिणी वियतनाम में घने डेल्टा में समाप्त होता है। समुद्री भोजन की प्रचुरता ने इन उत्पादों से बने सॉस की एक विस्तृत विविधता को भी जन्म दिया है। विशेष रूप से, थाई, वियतनामी, कंबोडियन, फिलिपिनो और लाओ व्यंजनों में मछली सॉस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जबकि मलेशिया, सिंगापुर और इंडोनेशिया में शेफ किण्वित झींगा पेस्ट पसंद करते हैं।

स्थानीय जलवायु अत्यंत विविध है, जो एक ऐसे क्षेत्र के लिए आश्चर्यजनक नहीं है जो समुद्र के स्तर पर उष्णकटिबंधीय जंगलों के साथ शुरू होता है और म्यांमार और चीन के बीच की सीमा पर स्थित माउंट हकाकाबो राज़ी के साथ समाप्त होता है और समुद्र तल से 6 किमी ऊपर है। चावल पहाड़ों में और पहाड़ियों पर स्थित छतों पर उगाया जाता है; चावल के कई खेत हैं - दोनों तटीय तराई और अन्य समतल स्थानों में। इस क्षेत्र की तापमान सीमा भी विस्तृत है - पहाड़ों में तीक्ष्णता 38 से 10 डिग्री सेल्सियस तक। दक्षिण पूर्व एशिया के अधिकांश हिस्सों में लंबे, गर्म और आर्द्र दिन होते हैं, जिसका समापन लंबे समय से प्रतीक्षित भारी बारिश में होता है। अपने तूफान और बाढ़ के साथ मानसून का हिस्सा माना जाता है रोजमर्रा की जिंदगीऔर अधिकांश स्थानीय लोगों का मानना ​​है कि बारिश का मौसम इन जगहों पर आने का सबसे बुरा समय नहीं है, क्योंकि अगर जमीन का कुछ हिस्सा पानी से भर जाता है, तो बाकी हिस्सा सूखा और धूप वाला होता है।

एक समय में, इस क्षेत्र के दक्षिणी भाग (मलेशिया, इंडोनेशिया, फिलीपींस) को "मसाला द्वीप" कहा जाता था, क्योंकि वास्तव में यहां कई अनोखे मसाले उगाए जाते थे - मुख्य रूप से काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, जायफल. 1509 में वापस, पुर्तगालियों का पहला अभियान, जिसने मसाला व्यापार को अपने अधीन करने की कोशिश की, वर्तमान मलेशिया में मलक्का के छोटे बंदरगाह पर पहुंच गया, लेकिन 1511 तक पुर्तगालियों ने इस व्यस्त बंदरगाह पर पूर्ण नियंत्रण स्थापित कर लिया। दिलचस्प बात यह है कि उस समय तक, थाई व्यंजनों में एकमात्र गर्म मसाला काली मिर्च थी। हो पुर्तगालियों को इस क्षेत्र से लाया गया दक्षिण अमेरिकाकाली मिर्च, और अब यह न केवल मलय का एक अभिन्न अंग है और थाई व्यंजनलेकिन अन्य दक्षिण पूर्व एशियाई देशों की पाक कला भी। स्थानीय काली मिर्च के पौधे के दो प्रकार के जामुन व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं - काला और सफ़ेद मिर्च. काली मिर्च झुर्रीदार सूखे गोले होते हैं, और सफेद मिर्च इस मायने में अलग होती है कि इसे खोल से निकाल दिया जाता है। पूरे क्षेत्र में खट्टे व्यंजनइंडोनेशियाई कार्नेशन का उपयोग किया जाता है, जो एक स्थानीय सदाबहार झाड़ी की सूखी कलियाँ होती हैं।

कई अन्य स्थानीय कृषि संयंत्रों का उपयोग भी क्षेत्र के व्यंजनों का एक अभिन्न अंग बन गया है। इसलिए, बड़ा परिवारस्थानीय हथेलियाँ ताड़ की चीनी के उत्पादन के लिए कच्चा माल प्रदान करती हैं, घूस, ताड़ का सिरका, नारियल। दूध नारियलसामान्य तौर पर, यह दक्षिण पूर्व एशिया में मुख्य खाद्य उत्पादों में से एक है, विशेष रूप से थाईलैंड के दक्षिणी भाग में और पूरे मलेशिया, सिंगापुर और इंडोनेशिया में। संयुक्त राज्य अमेरिका में, डिब्बाबंद नारियल के दूध का उपयोग अधिकांश समय रसोई में किया जाता है, लेकिन दक्षिण पूर्व एशिया में यह अभी भी इस उत्पाद को स्वयं निकालने के लिए प्रथागत है - और अधिक बार स्थानीय व्यापारियों की ओर रुख करने के लिए, जो हमेशा खरीदारों के लिए ताजा नारियल फोड़ेंगे। नारियल का दूध तैयार करना सरल है: नारियल के सफेद मांस को पीस लें, थोड़ा सा जोड़ें गर्म पानी, जल्दी से मिश्रण को "मालिश" करें और उसमें से निचोड़ लें तैयार उत्पाद. ऐसे में तरल के पहले भाग को गाढ़ा नारियल का दूध कहा जाता है, और यदि आप थोड़ा सा पानी मिलाते हैं और मिश्रण को फिर से निचोड़ते हैं, तो आपको पतला नारियल का दूध मिलेगा। इस उत्पाद को भ्रमित न करें नारियल पानीकोर में निहित नारियल. इस तरह के पानी का उपयोग अक्सर ताज़ा पेय के रूप में या शोरबा के रूप में किया जाता है जिसमें मांस और समुद्री भोजन को उबाला जाता है।

स्थानीय बांस के कई उपयोग हैं: इसका उपयोग छोटे जानवरों के लिए पिंजरा बनाने के लिए किया जाता है, खेतों से ताजा उपहार के लिए टोकरियाँ बुनें या रसोई के लिए स्टीमर, इसे चॉपस्टिक में विभाजित करें। कुछ प्रकार के बांस को विशेष रूप से उनके युवा स्प्राउट्स के लिए पाला जाता है, जिनका उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। सूखे बांस के पत्तों का उपयोग स्थानीय पकौड़ी के लिए पैकेजिंग के रूप में किया जाता है। मलेशिया में, आप एक ऐसा व्यंजन भी आज़मा सकते हैं जिसमें केले के पत्तों में लिपटे चावल हों, जिसे बांस के घुटने में रखा जाए और चारकोल के ऊपर ग्रिल किया जाए।

इस क्षेत्र के फलों की अनगिनत किस्मों के बारे में एक अलग किताब लिखी जा सकती है, खासकर क्योंकि उनमें से कई केवल इन स्थानों की विशेषता हैं और अभी तक उपलब्ध नहीं हैं। ताज़ादुनिया के अन्य हिस्सों में। इन देशों के पर्यटकों और अन्य मेहमानों को लीची, कैरम्बोला, रामबूटन, मैंगोस्टीन और केले की कई किस्मों जैसे फलों की आदत हो जाती है।

केले के पेड़ से पत्ते, फूल, गूदा और फल पैदा होते हैं, इन सभी का उपयोग लोकप्रिय स्थानीय व्यंजनों में किया जाता है। तो, केले के पत्तों का उपयोग प्लेटों के रूप में किया जाता है, भोजन को भाप देने से पहले, अंगारों पर या तेल में तलने से पहले उनमें लपेटा जाता है। केले के पत्तों का उपयोग किया जाता है और ऐसे ही स्वादिष्ट मिठाई. उपयोग करने से पहले, केले के पत्तों को उबलते पानी से डालना चाहिए - फिर वे लचीले हो जाएंगे और आसानी से झुक जाएंगे। केले के फूलों की कीमत होती है कसैला स्वाद- इन्हें अक्सर सलाद में डाला जाता है। ऐसे फूलों को भी टुकड़ों में काटकर करी के साथ पकाया जा सकता है। बर्मा में आविष्कार किया गया था मछली का सूप, जिसमें एक केले के मुख्य "ट्रंक" का मूल रखा जाता है (वैसे, वानस्पतिक दृष्टिकोण से, एक केला एक पेड़ नहीं है, बल्कि एक विशाल घास है जिसमें एक तना नहीं होता है)।

और, ज़ाहिर है, यहाँ कई फल हैं जिन्हें उन्हें आज़माने के लिए कुछ साहस की आवश्यकता होती है। तो, ड्यूरियन, जिसे पूरे दक्षिण पूर्व एशिया में "फलों के राजा" के रूप में जाना जाता है, उभरे हुए कांटों के अलावा, एक मीठा मलाईदार कोर होता है जिसका स्वाद अनानास या किण्वित होता है मीठा प्याज. यह उन व्यंजनों में से एक है जिन्हें आपको उनके स्वाद की सराहना करने की कोशिश करने की ज़रूरत है! हालांकि, एक ही समय में, इस भ्रूण के फल को वास्तव में किराए की कारों, होटलों, बसों में लाने के लिए मना किया जाता है - सभी गंध के कारण, जो बहुतों को घृणित लगता है (लेकिन बाघ, वे कहते हैं, इसे बहुत प्यार करते हैं)।

दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजन

दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली सामग्री अलग-अलग देशों में बहुत कम भिन्न होती है - अलग-अलग व्यंजनों की विशेषताएं इन सामग्रियों को मिश्रित और पकाए जाने के तरीके में निहित होती हैं। प्रत्येक क्षेत्र ने इन विधियों का अपना, अनूठा संयोजन बनाया है - और, तदनुसार, अपने स्वयं के, विशेष पाक परंपराएं. इस प्रकार, वियतनामी व्यंजन ताजा जड़ी बूटियों के प्रचुर मात्रा में उपयोग के लिए प्रसिद्ध है, साथ ही यह तथ्य भी है कि वियतनामी टेबल पर बैठे मेहमान स्वयं व्यक्तिगत सामग्री से व्यंजन इकट्ठा करते हैं, अपनी पसंद के बनावट और स्वाद बनाते हैं। थायस अपने नारियल आधारित सॉस, मसालेदार और के लिए जाने जाते हैं खट्टा सूपऔर कुरकुरे हरे पपीते का सलाद। सभी दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों का एक प्रतीक एक इंडोनेशियाई व्यंजन माना जा सकता है, जिसे सत्ते कहा जाता है, जिसके साथ परोसा जाता है अखरोट की चटनी. हालाँकि, अब कई मामलों में क्षेत्रीय पाक परंपराओं का क्षरण हो रहा है, क्योंकि अधिकांश विकासशील देशों में आधुनिकीकरण से स्थानीय पाक विशेषताओं का विस्थापन होता है।

करी की किस्में

करी पर पाया जा सकता है खाने की मेजक्षेत्र के किसी भी देश में। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि "करी" शब्द को अक्सर गलत समझा जाता है। शब्द "करी" स्वयं भारतीय "करी" से आया है, जिसका अर्थ है "सॉस" या सॉस के साथ पकाया जाने वाला व्यंजन। थायस "काएंग" (अक्सर "राजा" के रूप में उच्चारित) शब्द का उपयोग मसालों के साथ अनुभवी किसी भी तरल द्रव्यमान को संदर्भित करने के लिए करते हैं। इस तरह के द्रव्यमान को मोटे (उदाहरण के लिए, लाल करी) और तरल (शोरबा-आधारित सूप) में विभाजित किया जाता है, हालांकि, सभी थाई करी पेस्ट में एक ही मूल तत्व होते हैं: यह सिम्बोलोगन (लेमनग्रास), गैलंगल, shallots, लहसुन, काली मिर्च है। , काफिर लाइम जेस्ट, किण्वित झींगा पेस्ट और नमक। इसके अलावा, प्रत्येक द्रव्यमान में एक घटक शामिल हो सकता है जो इसे अद्वितीय बनाता है। तो, हरी करी में सूचीबद्ध घटकों के अलावा धनिया की जड़ भी होती है और हरा पाउडरमिर्च, और पीली करी - हल्दी। रंपा इंडोनेशिया, सिंगापुर और मलेशिया में इस्तेमाल की जाने वाली करी का आधार है। शब्द "रेम्पा" का शाब्दिक अर्थ "मसाला" है, लेकिन आमतौर पर यह सुगंधित घटकों के शुद्ध मिश्रण को संदर्भित करता है। रेम्पा में आमतौर पर लहसुन, shallots, लेमनग्रास, galangal, मिर्च पाउडर, झींगा पेस्ट होता है। रेम्पा अक्सर सूप के लिए गाढ़ा करने का काम करता है और स्टूज. कुछ देशों में - जैसे मलेशिया, सिंगापुर और इंडोनेशिया - एक और सॉस या सॉस बेस है, जिसे संबल कहा जाता है। व्यापक अर्थों में, संबल मिर्च मिर्च पर आधारित मसाला है। संबल की सबसे आम किस्मों में लहसुन, shallots, चीनी भी शामिल है, और कुछ में सिरका, झींगा पेस्ट, नमक और इमली शामिल हैं। व्यंजन और क्षेत्र के आधार पर, संबल को उबला हुआ और कच्चा दोनों तरह से परोसा जाता है।

चावल

एशियाई व्यंजनों की बात करें तो चावल का उल्लेख नहीं किया जा सकता है। ऐसा माना जाता है कि चावल की खेती सबसे पहले मध्य थाईलैंड में की गई थी। सुगंधित चावलचमेली की किस्में और आज इस देश के मुख्य निर्यातों में से एक है। अधिकांश क्षेत्र में, लंबे अनाज वाले इंडिका चावल उगाए जाते हैं, साथ ही कम आम जावनिका किस्म, जिसमें मध्यम से लंबे अनाज होते हैं। सबसे अधिक बार, चावल इस प्रकार तैयार किया जाता है: इसे पानी से डाला जाता है, आग लगा दी जाती है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से तरल को अवशोषित न कर ले; खाना पकाने में नमक का इस्तेमाल बहुत कम होता है। इस तरह से पके चावल लगभग सभी व्यंजनों के साथ परोसे जाते हैं। कई देशों में, चिपचिपा चावल भी अत्यधिक मूल्यवान होता है, जिसे कभी-कभी ग्लूटेन की उच्च सामग्री वाले चावल के रूप में जाना जाता है, जो वास्तव में सच नहीं है, क्योंकि चावल में बिल्कुल भी ग्लूटेन नहीं होता है। वास्तव में "चिपचिपा" ये मामलाइसका सीधा सा अर्थ है "चिपचिपा", "चिपचिपा"। चिपचिपा चावल पहले भिगोया जाता है और फिर विशेष शंक्वाकार बांस के स्टीमर में स्टीम किया जाता है।

कई दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजन लंबे अनाज वाले चावल का उपयोग करते हैं। यह आमतौर पर पानी और नारियल के दूध से भरा होता है, जो नसी लेमक ("नारियल चावल" के रूप में अनुवादित) का आधार बनता है। यह व्यंजन कई मलय व्यंजनों का आधार है। अक्सर, "नारियल चावल" को केले के पत्तों पर परोसा जाता है, जो सूखे बीफ़ करी (बीफ़ रेंडांग), झींगा संबल, कड़ी उबले अंडे, करी चिकन, कटा हुआ खीरे, सौतेले मेवे, या तले हुए इकान बिलिस (एक प्रकार का एंकोवी) से घिरा होता है। ) स्थानीय लोग अक्सर इस व्यंजन को नाश्ते के लिए परोसते हैं। चिकन के साथ सिंगापुर का सिग्नेचर डिश राइस हैनानीज़ (नो-हैनानीज़) हल्के तले हुए टुकड़े हैं मुर्गी का मांसचावल के साथ मिश्रित। इस चावल को खास तरीके से बनाया जाता है: पकाने से पहले इसमें मिलाया जाता है चिकन वसा, तला हुआ लहसुनऔर अदरक। प्रति तैयार भोजनसेवा कर मसालेदार सॉस, मिर्च मिर्च और लहसुन, साथ ही कटा हुआ खीरे से बना है।

नूडल्स

महत्व के संदर्भ में, दक्षिण पूर्व एशियाई खाना पकाने में चावल के ठीक बाद नूडल्स आते हैं। इस क्षेत्र में सबसे अधिक है अलग - अलग प्रकारनूडल्स: चपटा, मोटा, पतला, सूखा, ताजा, रेशमी, मुलायम ... चावल के अलावा, अंडा नूडल्सऔर मूंग नूडल्स, लेकिन इस क्षेत्र के अधिकांश लोग उपभोग करते हैं चावल के नूडल्स- सिर्फ चावल की प्रचुरता के कारण। चावल के नूडल्स सबसे अधिक किससे बनाए जाते हैं तरल आटा, एक अंडा - सेमोटा। चावल या चावल के आटे को पानी में भिगोकर जो घोल तैयार किया जाता है, उसे किससे गूंथ सकते हैं? कई तरीकों से. विशेष रूप से, कुछ रसोइया कसावा या से स्टार्च मिलाते हैं गेहूं का कलफ़. पारंपरिक तरीकाइस उत्पाद की तैयारी इस प्रकार है: उबलते पानी के बर्तन को एक पतले कपड़े से ढक दिया जाता है, ऊपर से डाला जाता है बैटर. नतीजतन, इसे सीधे कपड़े पर पकाया जाता है, जिससे चावल केक की तरह परतें बनती हैं। ऐसी परतें, सूखे या ताजा, स्ट्रिप्स में कट जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप असली नूडल्स. आज, अधिकांश नूडल बनाने की प्रक्रिया मशीनीकृत है, लेकिन उत्पाद की मुख्य सामग्री वही रहती है - चावल और पानी।

मलेशिया और सिंगापुर में क्वाई ट्यू के रूप में जाना जाता है, ताजे चावल के नूडल्स का उपयोग अक्सर चा क्वाई ट्यू नामक व्यंजन में किया जाता है। इसकी तैयारी के लिए बीन स्प्राउट्स, हरा प्याज, बारीक कटा हुआ लहसुन और चावल के नूडल्स तले हुए हैं गर्म कड़ाहीभोजन को सुनहरा और थोड़ा चिपचिपा होने तक पकाएं। उसके बाद, उन्हें वापस पैन के किनारों पर धकेल दिया जाता है, और खाली जगह में डाल दिया जाता है वनस्पति तेलएक अंडा तोड़ें, उसे फ्राई करें, फिर उसमें नूडल्स और सब्जियों का सुनहरा मिश्रण मिलाएं। पतले सूखे चावल नूडल्स विभिन्न नामों से बेचे जाते हैं: सेंवई, चावल की छड़ें, मिबोन, बिहोन, बन्होई (सबसे पतला)। 6 मिमी चौड़े सूखे चावल के नूडल्स बांस के अंकुर और मूंगफली के साथ तले हुए नूडल्स के प्रसिद्ध थाई व्यंजन में आसानी से मिल जाते हैं।

गेहूं के नूडल्स भी स्थानीय व्यंजनों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इसे तैयार करना आसान है: गेहूं का आटापानी के साथ मिलाकर, नमक डाला जाता है और एक आटा में घुमाया जाता है, जिससे नूडल्स काटा जाता है। कुछ प्रकार में गेहूं नूडल्सजोड़ें मुर्गी के अंडेया जर्दी। शुद्ध स्टार्च - गेहूं या टैपिओका - को मिश्रण में मिलाने से आप नूडल्स की बनावट को एक विस्तृत श्रृंखला में बदल सकते हैं; इसकी कुछ किस्में लोचदार होती हैं, जबकि अन्य अधिक चिपचिपी होती हैं। अधिकांश भाग के लिए, आटे के समान नूडल आटा तैयार किया जाता है इतालवी पास्ता, और नूडल्स स्वयं इस तरह के आटे को 1.5 से 6 मिमी की मोटाई के साथ स्ट्रिप्स में काटकर प्राप्त किए जाते हैं। दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों में अक्सर सूखे नूडल्स का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन, जैसा कि संयुक्त राज्य अमेरिका में, रसोइयों के पास हमेशा होता है - आपात स्थिति के मामले में।

मलेशिया में, स्ट्रीट वेंडर्स के स्टालों पर, आप अक्सर इतालवी पास्ता बनाने के लिए मशीनों को देख सकते हैं - यहाँ उनका उपयोग वॉन्टन मी बनाने के लिए किया जाता है - अंडे के नूडल्स का एक विशिष्ट स्थानीय व्यंजन, जिसमें चीनी जड़ें होती हैं। इसकी तैयारी के लिए, बहुत पतले अंडे के नूडल्स को जल्दी से उबाला जाता है, सोया सॉस, उबली हुई जड़ी-बूटियों, सफेद मिर्च के साथ पकाया जाता है और एक प्लेट पर रखा जाता है, जिसके बाद नूडल्स पर चीनी फ्राइड पोर्क के कई स्लाइस रखे जाते हैं। ये नूडल्स आमतौर पर एक कप में परोसे जाते हैं। हल्का चिकनशोरबा, जहां, नूडल्स के अलावा, कई चीनी पकौड़ी (वोंटों) तैरती हैं। इस तरह के व्यंजनों में उत्तरी थाई व्यंजन हू सोई भी शामिल है, जिसके बारे में माना जाता है कि इसे म्यांमार (बर्मा) से यहां लाया गया था। चियांग माई के शेफ इस व्यंजन को बनाने में माहिर हैं। ज़ाओ सोई कढ़ी नारियल शोरबा है जिसमें अंडा नूडल्स, चिकन, सूअर का मांस या बीफ़ कुरकुरा अंडा नूडल्स और ताजा नींबू का रस के साथ सबसे ऊपर है। इस व्यंजन में ऐसी है तेज सुगंधकि वह अन्य स्वादिष्ट व्यंजनों की पृष्ठभूमि के खिलाफ भी आपको परेशान करेगा।

इंडोनेशिया mi goreng का घर है, स्पेगेटी जैसे अंडे के नूडल्स को प्याज के स्लाइस, बहुत सारे लहसुन, झींगा, कटा हुआ गोभी, बीन स्प्राउट्स और स्कैलियन के साथ पकाया जाता है। कुछ रसोइये इस व्यंजन को स्वाद की विशेष गहराई देने के लिए ट्रस्सी, एक किण्वित झींगा पेस्ट का उपयोग करने में प्रसन्न होते हैं।

इस क्षेत्र में एक और लोकप्रिय व्यंजन है, चीन से "आयातित" नूडल्स, जो स्टार्च से बनाया जाता है, जो मूंग की फलियों से प्राप्त होता है; ऐसे नूडल्स को कभी-कभी कांच या सिलोफ़न कहा जाता है। हां, थाई खिलाड़ी पूरा फायदा उठाते हैं पारदर्शी नूडल्सपकवान के अपने संस्करण में यम वुन सेन, जो नींबू के रस के साथ उबले हुए नूडल्स का सलाद है, मछली सॉस, चीनी और लाल मिर्च मिर्च। इसी समय, प्रत्येक रसोइया अपने तरीके से ऐसे सलाद बनाता है, लेकिन उनमें लगभग हमेशा कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, धनिया और हरा प्याज शामिल होता है।

सूप

स्थानीय लोगों के लिए सूप एक बहुत ही सुविधाजनक भोजन है। सूप को आम तौर पर एक मुख्य पाठ्यक्रम के बजाय भोजन के साथ परोसा जाता है, इसलिए इसका उपयोग दूसरे भोजन को 'नम' करने या उबले हुए सफेद चावल को मसाला देने के लिए किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, मलेशियाई द्वीप पेनांग अपने इमली के सूप के लिए जाना जाता है, जिसे आसाम लक्सा कहा जाता है। वह है मछली शोरबाचावल के नूडल्स के साथ, जिसमें अनानास और खीरे को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, साथ ही पुदीना और लक्स के पत्ते, एक पौधा जिसे वियतनाम में रम कहा जाता है और इसे वियतनामी धनिया माना जाता है। उत्तरी वियतनाम में, फो बो (जिसे फैन बो की तरह भी उच्चारण किया जाता है) नामक एक डिश की उत्पत्ति हुई, जो बन गई राष्ट्रीय डिशऔर नाश्ते, दोपहर के भोजन या नाश्ते के रूप में सेवन किया जाता है। फो बो is सुगंधित सूपमोटे से गोमांस शोरबादालचीनी, स्टार ऐनीज़, तली हुई अदरक और प्याज के साथ अनुभवी, जिसमें चावल के नूडल्स, पतले कटा हुआ प्याज और मांस मिलाया जाता है। इसी समय, मांस के टुकड़ों को अलग-अलग तरीकों से काटा और पकाया जाता है, जो एक डिश के भीतर कई तरह के स्वाद और बनावट प्रदान करता है। तो, इस तरह के सूप में मांस को कण्डरा (हल्के से पके हुए मांस के मोटे जेली जैसे टुकड़े), उबला हुआ ब्रिस्केट, स्ट्रिप्स में काटा, या पतले कटा हुआ ताजा बीफ़ द्वारा दर्शाया जा सकता है, जिसे एक कप में डाला जाता है और डाला जाता है गर्म शोरबा के साथ, जिसके परिणामस्वरूप यह लगभग तुरंत तैयार हो जाता है। । डिनर टेबल परंपरा को ध्यान में रखते हुए, जो वियतनामी व्यंजनों की पहचान बन गई है, प्रत्येक अतिथि एशियाई तुलसी, सुगंधित एर्गिनम (एक प्रकार का धनिया), हरी मिर्च के टुकड़े, बीन स्प्राउट्स का अपना मसाला जोड़ सकता है, या ताजा नींबू का रस निचोड़ सकता है। सूप.. ध्यान दें कि जब फो बो डिश वियतनाम के दक्षिण में चली गई, तो उसी खाना पकाने की विशेषताओं के साथ, लेकिन चिकन शोरबा में, फो गा नामक एक किस्म उसमें से निकली।

सब्ज़ियाँ

सब्जियां दक्षिण पूर्व एशिया में बहुत लोकप्रिय हैं, जिनमें भूमिगत उगाई जाने वाली सब्जियां भी शामिल हैं - आलू, कमल की जड़, जीका, मूली, टैपिओका (अन्य नाम कसावा, कसावा हैं)। चीनी जैसी सब्जियां गोभीबोक चॉय, चीनी ब्रोकोली, पानी पालक, आम गोभीया सरसों, इस तरह पकाने की कोशिश करें कि वे अपने रख लें हरा रंगऔर कुरकुरापन। मूंग की हरी मूंग की दाल भी डाली जाती है तले हुए खाद्य पदार्थअंतिम क्षण में ताकि वे रंग और स्वाद न खोएं। बैंगन, जिसके लिए यह क्षेत्र घर है, विभिन्न प्रकार के आकार और रंगों द्वारा दर्शाया गया है। तो, बैंगन की थाई किस्मों में से एक छोटे सफेद अंडाकार फलों द्वारा प्रतिष्ठित है (शायद यह वह जगह है अंग्रेजी शीर्षकबैंगन बैंगन, शाब्दिक रूप से - "पौधे-अंडा")। फलियां व्यापक रूप से भोजन के रूप में उपयोग की जाती हैं - सफेद छोले, चीनी लंबी फलियाँ, बीन स्प्राउट्स और पेड़ों पर उगने वाली अनोखी, दुर्गंधयुक्त फलियाँ। मशरूम दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों में भी प्रमुख हैं, विशेष रूप से स्ट्रॉ मशरूम में, जो इस तथ्य से अपना नाम प्राप्त करते हैं कि वे चावल के भूसे पर उगते हैं।

मिठाई और मिठाई

डेसर्ट पारंपरिक में सबसे महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाते हैं रोजमर्रा की संस्कृतिदक्षिण - पूर्व एशिया। बेशक, दिन के किसी भी समय यहां मिठाई का स्वाद लिया जा सकता है, लेकिन फिर भी वे छुट्टियों के लिए अधिक विशिष्ट हैं। अधिकांश स्थानीय मिठाइयों को केक माना जाता है, लेकिन पश्चिमी लोग चावल के आटे, ताड़ की चीनी, नारियल के दूध और पानदान (हरी पत्तियों) के मिश्रण में केक को पहचानने की संभावना नहीं रखते हैं। सुगंधित पौधावेनिला और नट्स के साथ दक्षिण पूर्व एशियाई स्वाद), जो यहां दोपहर की चाय के साथ परोसे जाते हैं। अधिकांश घनी स्थानीय मिठाइयाँ स्टीम्ड होती हैं, क्योंकि विशिष्ट स्थानीय घरों में ओवन अभी भी दुर्लभ हैं। डेसर्ट अक्सर चिपचिपा चावल का उपयोग करते हैं या चावल का आटा, जो खाद्य पदार्थों को बांधने और सील करने का कार्य करता है। नियमित चावलभिगोने, भाप लेने और मीठा करने के बाद, कटे हुए आम के साथ-साथ यह मिठास की भूमिका भी निभा सकता है - थाईलैंड में इसे ऐसे ही तैयार किया जाता है। मलेशिया अपने क्यु (Nywya व्यंजन) केक के लिए प्रसिद्ध है। इन मिठाइयों में सबसे लोकप्रिय, पुलुत्सेन काया, चिपचिपा चावल की छड़ें हैं जिन्हें अंडे और नारियल के दूध के टुकड़े में डुबोया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। हल्की ठंडी मिठाइयों को हीरे में काटा जाता है और तुरंत स्थानीय बाजारों में बिक्री के लिए रखा जाता है। फिलीपींस में, फ्लान का एक स्थानीय संस्करण लोकप्रिय है - मीठा अंडे का आमलेट. हालाँकि, इस क्षेत्र का कोई अन्य देश मिठाई पर उतना ध्यान नहीं देता जितना कि थाईलैंड। थायस, विशेष रूप से, कनोम जैसी मिठाइयों की ऐसी श्रेणी में उत्कृष्टता प्राप्त करते हैं - ये बेहतर पुर्तगाली "सुनहरे धागे" से बने होते हैं अंडे की जर्दी, चीनी और चमेली सार और हैं चाशनी, चमकीले चमकीले पीले धागों के बंडलों के रूप में कठोर। मिठाई की स्थानीय किस्मों में से एक, कनोम क्रोक, थायस की मिठाई और थोड़े नमकीन के बीच संतुलन खोजने की क्षमता का एक उत्कृष्ट उदाहरण के रूप में कार्य करता है। कनोम क्रोक छोटे होते हैं, लगभग 3 सेमी, बैटर से बने उत्पाद, जिसमें नारियल का दूध, चावल, टैपिओका आटा, चीनी और नमक शामिल हैं। इस तरह के पकौड़े को कोयले के ऊपर एक फ्राइंग पैन में तलने के दौरान, मैं आटे में मकई के दाने या बारीक कटा हुआ हरा प्याज, थोड़ी मात्रा में मीठा घोल मिलाता हूं। नतीजा यह है कि मुंह में पानी भरने वाला गोलार्द्ध बाहर की तरफ एक तली हुई, कुरकुरी पपड़ी और अंदर की तरफ एक मखमली मीठी और नमकीन क्रीम है।

इंडोनेशिया में, मिठाई का प्रतिनिधित्व पिसांग गोरेंग नामक एक व्यंजन द्वारा किया जाता है, जो छोटे केले का एक पेस्ट होता है जिसे तेल में तब तक तला जाता है जब तक कि यह दृढ़ और कुरकुरा न हो जाए। कुछ रसोइये इस द्रव्यमान में तिल मिलाते हैं, जिसे खाना पकाने के दौरान भी तला जाता है। स्थानीय जेली जैसी मिठाइयों का मुख्य घटक अगर-अगर है, जो शैवाल से निकाला जाता है, जो कि स्थानीय व्यंजनों में व्यापक रूप से एक साधारण कारण के लिए बांधने की मशीन के रूप में उपयोग किया जाता है कि यह उष्णकटिबंधीय गर्मी में पिघलता नहीं है। इस प्रकार, यह कहा जा सकता है कि दक्षिण पूर्व एशिया में अधिकांश मिठाइयाँ चावल, नारियल, ताड़ के तेल, पानदान और अंडे से बनाई जाती हैं।

दक्षिण पूर्व एशियाई देशों के व्यंजनों पर संस्कृति का प्रभाव

1400 के दशक की शुरुआत में, चीनी, एडमिरल झेंग हे के नेतृत्व में, इस क्षेत्र को अपने अधीन कर लिया और चॉपस्टिक, गोल कड़ाही, नूडल्स और सोया सॉस लाए। सबसे पहले, अधिकांश चीनी बसने वाले पुरुष थे, जिनमें से कई ने यहां मलय पत्नियों को पाया और पेरानाकन नामक एक जातीय समूह का आधार बनाया। बाद में, इस समूह की महिलाओं को न्योन्या के रूप में जाना जाने लगा, और पुरुषों - बाबा, बाबा-न्योन्या और उनके वंशजों ने एक परिष्कृत संस्कृति और मूल व्यंजनों का निर्माण किया, जो आज भी इस क्षेत्र में अत्यधिक मूल्यवान है। अच्छा उदाहरणजैसा चीनी परंपराखाना बनाना अंडा रोलशुद्ध मलय व्यंजनों के उद्भव के लिए, पोपिया पकवान परोसा जा सकता है। मलेशिया में पोपिया रोल का आवरण क्रेप्स के समान बनाया जाता है, और भरने को आमतौर पर जिकामा से बनाया जाता है जिससे किण्वित किया जाता है बीज का पेस्टखुद का उत्पादन और पारंपरिक चीनी सोया सॉस। मलय के साथ चीनी सामग्री के सामंजस्यपूर्ण संलयन का एक और उदाहरण पाक तकनीकपोंग ते डिश के रूप में परोस सकते हैं। इसके निर्माण के दौरान, सूखे चीनी मशरूमविविधता, जिसे कभी-कभी जापानी शब्द शीटकेक कहा जाता है, को डार्क सोया सॉस, आलू और चिकन मांस के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है। खाना पकाने की तकनीक में मलय के योगदान में इस व्यंजन के प्राथमिक गाढ़ेपन के रूप में shallots और लहसुन के मैश किए हुए मिश्रण का उपयोग करना शामिल है, जिसकी बदौलत यह व्यंजन तुरंत संलयन की श्रेणी में आ जाता है।

वियतनामी लोगों और वियतनामी व्यंजनों को चीनी शासन की सदियों की एक अमिट छाप छोड़ी गई है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि "वियतनाम" शब्द में ही दो भाग होते हैं: "वी" या "यू" (चीनी में इसका अर्थ "कबीले") होता है। और "नाम" ("दक्षिण" का क्या अर्थ है? इस प्रकार, "वियतनाम" सिर्फ "दक्षिणी (चीन से) कुलों" है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि मिट्टी के "चीनी" बर्तनों में खाना बनाना अभी भी वियतनामी व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है, और विशिष्ट में से एक में वियतनामी व्यंजनचीनी कारमेल, मछली सॉस, shallots, काली मिर्च और समुद्री भोजन पूरी तरह से चीनी तरीके से संयुक्त होते हैं। इस मिश्रण को तब तक उबाला जाता है जब तक कि सॉस एक गहरे सुनहरे पीले रंग की चाशनी की तरह न हो जाए।

वियतनामी रसोई के बर्तनों में, साथ ही साथ सामान्य रूप से जीवन के तरीके में, फ्रांसीसी वर्चस्व की लगभग एक सदी के प्रभाव को देखा जा सकता है - उदाहरण के लिए, पर वियतनामी व्यंजनएक कड़ाही अक्सर तलने के लिए सॉस पैन के निकट होता है। फ्रांसीसी संस्कृति का एक और टुकड़ा स्थानीय लोगों की कैफे में कॉफी पीने की प्रवृत्ति है, जो कि वियतनामी शहरों की सड़कों पर असंख्य हैं। इस घटना को इस तथ्य से समझाया गया है कि पहले कॉफी के पेड़फ्रांसीसी मिशनरियों ने 1857 की शुरुआत में वियतनाम में पौधे लगाए, और अब यह देश दुनिया के अग्रणी कॉफी उत्पादकों में से एक है।

विश्वास और परंपराएं

स्पष्ट रूप से दक्षिण पूर्व एशिया और चीनी प्रभाव में - कम से कम चीनी ताओवाद के रूप में यिन और यांग के अपने सिद्धांतों के साथ, जिसका सामंजस्य पूरक विरोधों के अंतर्विरोध के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। इस तरह की अवधारणाएं पूरे दक्षिण पूर्व एशिया में रसोई और खाने की मेजों में स्पष्ट रूप से सन्निहित हैं, खासकर जब से कई संस्कृतियों में खाना पकाने की प्रक्रिया को स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के साधन के रूप में और अक्सर एक दवा के रूप में देखा जाता है। यह माना जाता है, उदाहरण के लिए, कि सही संयोजनगर्म व्यंजन (यांग के संरक्षक) और ठंडे खाद्य पदार्थ (यिन के केंद्र) आपको शरीर के तापमान को नियंत्रित करने और उसके अंगों को नियंत्रित करने की अनुमति देते हैं। खाद्य उत्पादइन दो श्रेणियों में भी विभाजित हैं: यिन-प्रकार की सामग्री में चीनी, सोया सॉस, सफेद सब्जियां और नमक शामिल हैं, जबकि बाकी, मिर्च, लहसुन, अदरक, सिरका, चावल की शराब और सिचुआन काली मिर्च सहित, यांग श्रेणी से संबंधित हैं। इससे, विशेष रूप से, यह स्पष्ट हो जाता है कि दक्षिण पूर्व एशिया के व्यंजनों में मीठे और खट्टे का संयोजन इतना आम क्यों है - में मीठी और खट्टी चटनीयिन और यांग संतुलित हैं। स्टीमिंग यिन श्रेणी से संबंधित है, डीप-फ्राइंग यांग श्रेणी से संबंधित है, इसलिए तेल में तलने तक सुनहरा भूरापूर्व-उबला हुआ बतख विपरीत बनावट को संतुलित करने वाले शेफ से ज्यादा कुछ नहीं है। इस तरह की अवधारणा के प्रभुत्व को एक चीनी दोपहर के भोजन के मेनू को संकलित करने के उदाहरण से भी स्पष्ट किया जा सकता है, जिसमें कई व्यंजन होते हैं। भोजन की योजना बनाते समय इस बात पर बहुत ध्यान दिया जाता है कि एक ही समय में कौन से व्यंजन परोसे जाएंगे और किस क्रम में व्यंजन एक दूसरे की जगह लेंगे। विशेष रूप से, नरम, धमाकेदार चीनी गोभीबोक चॉय (पोक चॉय) अपने साथी को मसालेदार, तेल-तली हुई मछली में पा सकते हैं।

मलेशिया, 800 से अधिक वर्षों से चीनी और भारतीय संस्कृति के मजबूत प्रभाव के साथ, मध्य पूर्वी, विशेष रूप से अरब, संस्कृति से प्रभावित रहा है। आज मलेशिया में वास्तव में एक बहु-जातीय समाज है जिसमें मलेशियाई, भारतीय और चीनी शांति से रहते हैं, और इस्लाम राष्ट्रीय धर्म है। इस्लाम के नियमों के कारण, सूअर का मांस मलेशियाई मेनू से गायब हो जाना था, लेकिन मजबूत चीनी उपस्थिति, जो कई सौ वर्षों तक चली, कई लोगों द्वारा प्रिय और व्यापक रूप से मेनू से पूरी तरह से बाहर होने की अनुमति नहीं देती है। प्रोटीन उत्पाद. नतीजतन, आज देश में आप ऐसे रेस्तरां पा सकते हैं जो विशेष रूप से मुसलमानों की सेवा करते हैं, लेकिन साथ ही साथ सेवा करते हैं चीनी व्यंजनजिसमें सूअर का मांस बाहर रखा गया है। हिंदू गायों को पवित्र जानवर मानते हैं, इसलिए वे बीफ नहीं खाते, बल्कि मजे से पीते हैं गाय का दूधऔर खाओ मक्खन. उसी समय, शुद्ध गाय का मक्खन(घी) न केवल महत्वपूर्ण खाना पकाने वाली वसा में से एक है, बल्कि हिंदू विवाह समारोह में भी इसका उपयोग किया जाता है। mi rebus डिश के उदाहरण में चीनी और भारतीय संस्कृतियों की पारस्परिकता स्पष्ट रूप से देखी जाती है। इसकी तैयारी में, चीनी अंडे के नूडल्स को भारतीय करी पाउडर और नारियल के दूध के साथ मिलाया जाता है, और इसका परिणाम एक अनूठा, आमतौर पर मलेशियाई व्यंजन होता है। मलेशिया में भारतीय उपस्थिति विभिन्न प्रकार के फ्लैटब्रेड में भी ध्यान देने योग्य है।

16 वीं शताब्दी में फिलीपींस पर विजय प्राप्त करने वाले स्पेनियों ने टमाटर के रूप में फिलीपीन व्यंजनों पर अपनी छाप छोड़ी और बे पत्ती. फिलिपिनो व्यंजनों पर स्पेनिश प्रभाव का एक ज्वलंत उदाहरण है पैन्सिट गुइसाडो, जो बिजोन चावल नूडल्स, मछली और सोया सॉस का एक संयोजन है; हालाँकि, आप इसमें हैम के स्ट्रिप्स, कटे हुए टमाटर, लाल मिर्च के टुकड़े और गाजर भी पा सकते हैं। यह विशेषता है कि नींबू के स्लाइस के बजाय, जो पूरे दक्षिण पूर्व एशिया के लिए विशिष्ट है, इस व्यंजन में आवश्यक रूप से नींबू के स्लाइस का उपयोग किया जाता है।