असली पिलाफ कैसे पकाएं: रहस्य और खाना पकाने के नियम

नमस्ते!

आज हम परम पवित्र स्थान का अतिक्रमण करेंगे। पिलाफ!

मैं तुरंत कहना चाहता हूं कि हमारा पिलाफ प्रामाणिक नहीं होगा। तथ्य यह है कि प्राच्य खाना पकाने के मान्यता प्राप्त गुरु "देव-ज़ीरा" जैसे चावल की उज़्बेक किस्मों का उपयोग करने की दृढ़ता से सलाह देते हैं। लेकिन, आप समझते हैं, इसे हमारी विशालता की विशालता में खोजना हमेशा संभव कार्य नहीं होता है। इसलिए, ऐसी रेसिपी और सामग्रियों की तलाश में ब्लॉगों का एक समूह खंगाला गया, जो हमारे पाक अभ्यास की भावना के अनुरूप हों, अर्थात्, जो हाथ में है उसका यथासंभव सरलता से उपयोग करें।

उत्पाद जिनकी हमें आवश्यकता होगी:

• मेमना, 600 जीआर।
• चावल, 400 ग्राम.
• गाजर, 300 ग्राम।
• प्याज, 200 ग्राम।
• वनस्पति तेल, 100 मि.ली
• धनिया
• लाल और काली मिर्च
• लहसुन

चावल, एक लंबी खोज, ब्लॉग और नमूने पढ़ने के बाद, हमने इसे चुना (हमारे पास एक इतालवी-उज़्बेक व्यंजन होगा)):

हम चावल को कई पानी में अच्छी तरह से धोते हैं और गर्म (लगभग 60 डिग्री सेल्सियस) पानी में भिगोने के लिए छोड़ देते हैं।

मांस काटना छोटे-छोटे टुकड़ों में, गैस पूरी तरह से चालू कर दें, उसके ऊपर कढ़ाई या ऐसा ही कोई बर्तन रखें और तली में थोड़ा सा तेल डाल दें।

जब यह गर्म हो रहा हो, प्याज और गाजर काट लें:

और कड़ाही में तेल पहले से ही गरम था और धुआं निकलने लगा था। मांस और प्याज़ डालें और लगभग 15 मिनट तक भूनें:

सभी मसाले, नमक के साथ गाजर डालें, मिलाएँ और दस मिनट तक भूनें:

कड़ाही में उबलता पानी डालें ताकि पानी सामग्री को 1-1.5 सेमी तक ढक दे। लहसुन का एक सिर डालें, सब कुछ उबाल लें और गर्मी कम कर दें।

इस अद्भुत पदार्थ को "ज़िरवाक" कहा जाता है। इसका स्वाद अवश्य लें - यह थोड़ा नमकीन होना चाहिए। तदनुसार, यदि नहीं, तो नमक डालें। धीमी आंच पर लगभग 15-20 मिनट तक पकाएं।

लहसुन निकालें, चावल डालें और ज़िरवाक के साथ मिलाए बिना, एक स्लेटेड चम्मच से इसे धीरे से समतल करें:

फिर से उबलता हुआ पानी लें और सावधानी से कढ़ाई की सामग्री डालें ताकि पानी चावल को 2-2.5 सेमी तक ढक दे।

एक उबाल लें और जैसे ही तरल अवशोषित हो जाए, आंच को धीरे-धीरे कम करें और तब तक पकाएं जब तक कि तरल चावल द्वारा अवशोषित न हो जाए:

इस मामले में, चावल 3/4 तैयार होना चाहिए - काफी लोचदार होना चाहिए, लेकिन कठोर नहीं। यदि यह अभी तक तैयार नहीं है, और पानी पहले ही निकल चुका है, तो आप थोड़ा उबलता पानी डाल सकते हैं, लेकिन केवल बहुत सावधानी से (एक स्लेटेड चम्मच के माध्यम से) ताकि पिलाफ की संरचना को नुकसान न पहुंचे।

जब चावल आवश्यक स्थिति में पहुंच जाता है, तो हम सावधानीपूर्वक इसे किनारों से कड़ाही के केंद्र तक ढेर में इकट्ठा करना शुरू करते हैं:

लहसुन के सिर को बीच में रखें और ढक्कन से कसकर ढक दें। सीलेंट के रूप में तौलिये का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

हम धीमी आंच पर 25-30 मिनट तक प्रतीक्षा करते हैं (यदि आपके पास डिवाइडर है तो इसका उपयोग करना और भी बेहतर है) और परिणाम यहां है:

पुलाव को मिलाएं और एक प्लेट या बड़े कटोरे में परोसें:

बॉन एपेतीत!

अब आइए पुलाव बनाना शुरू करें

1) स्वादिष्ट पुलाव तैयार करने के लिए आपको निश्चित रूप से उपयुक्त बर्तनों की आवश्यकता होगी - कच्चा लोहा कड़ाही. हमने इसे आग पर रख दिया और रास्प में डाल दिया। तेल। जब तेल गर्म हो रहा हो तो मांस (सूअर का मांस) का एक टुकड़ा लें और उसे काट लें बड़े टुकड़ों में, एक अखरोट के आकार का. यदि तेल पर्याप्त गाढ़ा है, तो पहले कड़ाही में कटा हुआ मांस डालें और लकड़ी के स्पैचुला या चम्मच से मिलाएँ। मांस को हल्का भूरा होने तक अच्छी तरह भूनें।

2) जब मांस भून रहा हो, तो अपने आप को किसी प्रकार के बर्तन (कटोरी) से बांध लें, चावल डालें और पानी से धो लें। फिर चावल डालें गर्म पानीऔर 10 मिनट के लिए भिगो दें. चावल की ऐसी किस्मों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जो पकने पर नरम न हों। वे अधिकतर आयताकार आकार और सफेद रंग के होते हैं।

3) चलिए सब्जियों की ओर बढ़ते हैं। प्याज को छीलकर इच्छानुसार काट लें। मेरे परिवार में, विशेषकर सबसे बड़ा बेटा, हमेशा प्याज से परहेज करता है, इसलिए मैं इसे व्यंजनों में शामिल करता हूं, लेकिन छोटे रूप में। गाजर को चाकू से छीलिये, अच्छी तरह धोइये और मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लीजिये.
4) जैसे ही मांस वांछित स्थिति में पहुंच जाए, उसे थोड़ी देर के लिए कड़ाही से निकालकर दूसरी प्लेट में रख लें। और कढ़ाई में बचे तेल में मैं प्याज और गाजर को करीब 5 मिनिट तक भूनता हूं.
फिर मांस को सब्जियों पर रखें।
मैं इन सबके ऊपर उबलता पानी डालता हूं ताकि मांस पूरी तरह से पानी से ढक जाए, ढक्कन से ढक दें और 15-20 मिनट तक पकाएं, जब तक कि मांस पक न जाए।
5) थोड़ी देर बाद स्वादानुसार नमक डालें और आगे बढ़ें अंतिम चरण. चावल से पानी निकाल दें और इसे सब्जियों और मांस के साथ एक कड़ाही में रखें।
स्वाद के लिए ऊपर लहसुन की कुछ कलियाँ रखें अनोखी सुगंध, लेकिन यह बिल्कुल सही निकला। जोड़ना बे पत्तीऔर सारे मसालेउन्माद फिर से गर्म पानी डालें ताकि चावल 3 सेमी पानी के अंदर चला जाए। हम इसके उबलने का इंतजार करते हैं, लेकिन चावल को हिलाएं नहीं, ढक्कन से ढक दें और 15 मिनट के बाद आप देखेंगे कि चावल पानी को कैसे सोख लेता है।

6) अब आपको चावल आज़माने की ज़रूरत है. यदि यह नम है और पानी वाष्पित हो गया है, तो पानी डालें। और यदि चावल लगभग पक गया है और तली में अभी भी पानी है, तो पुलाव के साथ कड़ाही को ढक्कन से ढक दें, और इसे पकने के लिए ऊपर से एक तौलिये से लपेट दें।

10-15 मिनट के बाद, चावल सारा तरल सोख लेगा और कुरकुरा हो जाएगा। हेयर यू गो, स्वादिष्ट दूसरापकवान - सुगंधित मांस के साथ पिलाफतैयार!

सब लोग बॉन एपेतीतऔर फिर मिलेंगे! यह व्यंजन बिना मांस के भी बनाया जा सकता है, इसकी विधि उपलब्ध है.

उज़्बेक पिलाफ और अन्य की ऐतिहासिक जड़ें

विज्ञान इस प्रश्न का सटीक उत्तर नहीं देता है। जहां चावल की खेती शुरू हुई, वहां चावल के व्यंजन बनाए जाने लगे। कई शोधकर्ता उचित रूप से मानते हैं कि भारत और चीन में, चावल की खपत ने पिलाफ की उपस्थिति को बढ़ावा नहीं दिया। केवल मध्य एशियाई लोग, ये युद्धप्रिय मांस खाने वाले, मांस और चावल को एक में मिलाने वाले पहले व्यक्ति थे अनोखा स्वाद. मध्ययुगीन इब्न सिना (एविसेना) के ग्रंथों में, पिलाफ कमजोरी और सभी बीमारियों का इलाज है। एक बात निश्चित है, पिलाफ रचनात्मकता का शिखर विभिन्न राष्ट्रपारंपरिक है उज़्बेक पिलाफ़एक कड़ाही में.

मैं हमेशा से असली उज़्बेक पिलाफ पकाना चाहता था। दस में से दो से तीन मामलों में, परिणाम पिलाफ के समान एक व्यंजन था। अधिकांश स्वादिष्ट पुलावमैंने इसे 30 साल पहले सेना में ट्रांसबाइकलिया में आज़माया था, इसे उज़्बेक सैनिकों ने तैयार किया था - मैं इस स्वाद को कभी नहीं भूलूंगा। प्रयोग के अगले 22 वर्ष असंतोषजनक रहे। और अचानक, 9 साल पहले सब कुछ बदल गया - मेरी मुलाकात रुस्तम से हुई। एक बुजुर्ग उज़्बेक एक निर्माण ट्रेलर की रखवाली कर रहा था, जहाँ मैं उसके वरिष्ठों की तलाश करते हुए गलती से घुस गया। वह एक छोटे स्टोव पर कुछ पका रहा था - मैंने उससे खाना पकाने के पाठ के बारे में स्पष्ट रूप से पूछा। वह सहमत हो गया और मैं किराने की खरीदारी करने चला गया। अब 8 वर्षों से मैं अपने परिवार और दोस्तों को असली उज़्बेक पिलाफ़ से प्रसन्न कर रहा हूँ।

रुस्तम से नुस्खा

पिलाफ की शुरुआत कड़ाही से होती है - अर्धवृत्ताकार तल के साथ एक गहरी, मोटी दीवार वाली डिश, जिसके लिए डिज़ाइन किया गया है गैस - चूल्हाया आग. इलेक्ट्रिक स्टोव के लिए, एक सपाट तली वाला गहरी, मोटी दीवार वाला फ्राइंग पैन निश्चित रूप से बेहतर है। आप ज़िरवाक तैयार करना शुरू कर सकते हैं - यह किसी भी पिलाफ का अग्रदूत है।

उज़्बेक पिलाफ की सामग्री

उत्पाद सरल हैं - प्याजऔर गाजर, कोई भी मांस (या आप इसके बिना भी कर सकते हैं) और वनस्पति तेल, चावल, पानी, नमक। बेशक, प्रत्येक इलाके में सभी सामग्रियों के लिए अपना स्वयं का शो-ऑफ होता है: नीला प्याज, पीली गाजर, तिल का तेल, वसा पूंछ वाला मांस। लेकिन उनके लोगों के बेटे रुस्तम ने समझाया कि, बेशक, परंपराओं का पालन करना उचित है, लेकिन जो आपके पास है उसका उपयोग भी कर सकते हैं। और वह उज़्बेक पिलाफ पकाना जानता है। उन्हें 200 लीटर की कड़ाही में शादी का पुलाव पकाना था, जिसमें 30 लीटर तेल डाला जाता है, चावल का एक बैग, प्याज का एक बैग, गाजर का एक बैग और आधा बछड़ा डाला जाता है, और एक के साथ सरगर्मी की जाती है नया फावड़ा. सेना में, उन्होंने एक सैनिक के मग में पिलाफ पकाया। मुख्य अनुपात:

• 1.5 कप चावल (4 सर्विंग्स के लिए);
• एक बड़े गाजर;
• एक बड़ा प्याज;
• 250 ग्राम मांस;
• 0.5 कप वनस्पति तेल;
• 0.5 चम्मच जीरा;
• 1 बड़ा चम्मच नमक;
• 1 बड़ा चम्मच सूखी बरबेरी
• लहसुन के 2 सिर.
• सटीक होने के लिए, गाजर, प्याज और मांस का वजन लगभग समान होना चाहिए। हमें इसके लिए प्रयास करना चाहिए.

असली पुलाव को कड़ाही में पकाना

1. जब प्याज और गाजर की युक्तियाँ और भी अधिक काली हो जाती हैं, तो ज़िरवाक को उबलते पानी से भर दिया जाता है, लगभग 0.5 लीटर। केवल अब नमक डाला जाता है, लगभग एक बड़ा चम्मच, और मसाला डाला जाता है।

   

   एक टिप्पणी। कुल मिलाकर, एशिया का स्वाद लंबे जीरे - जीरे से आता है। यही आधार है. हाँ, कई लोग कहते हैं कि इसमें डीज़ल ईंधन जैसी गंध आती है - शायद आदत से बाहर। लेकिन पुलाव में एक अधूरा चम्मच जीरा जरूर होना चाहिए. आपको इसकी आदत हो जाएगी। अगला सूखा बरबेरी आता है - आधा चम्मच। बस इतना ही। हर किसी के रूप में? सभी। बेशक, आप तैयार मसाला पैकेट का उपयोग कर सकते हैं, इसमें जीरा और बरबेरी होता है, लेकिन, मेरी राय में, इसमें बहुत सारी अनावश्यक चीजें भी होती हैं। खासकर हल्दी. हालांकि इसके स्वाद और रंग के भी दीवाने हैं.

   

2. नमक और मसाला डालने के बाद ज़िरवाक को कम से कम 45-50 मिनट तक पकाया जाता है। एक टिप्पणी। यह कुछ ऐसा है जिसे हमने कभी नहीं देखा है। रुस्तम ने इस पर कहा, "आप रूसी हमेशा जल्दी में रहते हैं।" अब भी मैं इतनी देर तक ज़िरवाक नहीं पका सकती। लेकिन मैंने पहले ही 30 मिनट झेलना सीख लिया है।

   

3. उज़्बेक पिलाफ में लंबे नहीं बल्कि नियमित चावल का उपयोग करना बेहतर है। चीनी चावल- काफी उपयुक्त. डेढ़ से दो गिलास चावल, जब ज़िरवाक को तला जा रहा हो, गर्म पानी से धोया जाता है और उबलते पानी के साथ किसी कंटेनर में डाला जाता है। यह लगभग एक घंटे तक ऐसे ही बैठा रहता है - धीरे-धीरे ठंडा होता है और फूल जाता है। वैसे, उबलते पानी की केतली हमेशा हाथ में रखनी चाहिए।

   

4. अब चावल से पानी निकालने और कढ़ाई में डालने का समय आ गया है। हम इसे सावधानी से, कम ऊंचाई से करते हैं। चावल के कंटेनर से, बचे हुए सभी दानों को निकालने के लिए अपने हाथ या चम्मच का उपयोग करें।

पिलाफ - अनोखा व्यंजन उज़्बेक व्यंजनजिसमें मांस और चावल तो होता ही है, साथ ही इसमें कई रहस्य भी होते हैं। और विभिन्न योजक और मसाले इसे केवल स्वादिष्ट बनाते हैं।

हम आपको न केवल पिलाफ पकाने का तरीका बताएंगे, बल्कि चिकन और पोर्क के साथ पिलाफ तैयार करने के रहस्य भी साझा करेंगे। आप छोटी-छोटी तरकीबें भी सीखेंगे सबसे अच्छे शेफपुलाव तैयार करने के लिए.

स्वादिष्ट पुलाव कैसे पकाएं?

पुलाव तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:
- आयताकार चावल - 2-2.5 कप
- मांस - 300 - 400 ग्राम
- मध्यम आकार की गाजर - 3 - 4 पीसी।,
- प्याज - 1 पीसी।
- पिसा हुआ जीरा (ओरिएंटल मसाला) - 1 चम्मच। आप इसे सुपरमार्केट या ओरिएंटल स्टोर में पा सकते हैं
- हल्दी - 2/3 चम्मच
- काली मिर्च (लाल गर्म या मीठी) - 1/4 चम्मच
- बरबेरी जामुन - स्वाद के लिए
- नमक - लगभग 2 चम्मच

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि क्लासिक पिलाफ मेमने से बनाया जाता है। यह भेड़ का मांस है जिसे पूर्व में सबसे अधिक महत्व दिया जाता है। इसके अलावा, यह साबित हो चुका है कि मेमना मानव शरीर के लिए सबसे फायदेमंद है। यह विकल्प उन लोगों के लिए सबसे उपयुक्त है जो अपने वजन और स्वास्थ्य पर नज़र रखते हैं। इस प्रकार के मांस में सबसे कम वसा होती है, इसलिए मेमना एक आहार उत्पाद है।

चावल धो लें ठंडा पानीजब तक पानी साफ़ न हो जाये. सब्जियों को छीलकर काट लें, आप कद्दूकस का उपयोग कर सकते हैं या चाकू से बारीक काट सकते हैं। मांस को धोएं (यदि आप मांस पिलाफ बना रहे हैं) और क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काट लें।

पिलाफ (कढ़ाई, "बत्तख का बच्चा") के लिए एक कंटेनर में वनस्पति तेल गरम करें। - फिर वहां टुकड़ों में कटा हुआ मांस डालें और 10 मिनट तक भूनें. जब तक मांस भूरा न हो जाए और तेल साफ न हो जाए, तब तक भूनें।

फिर इसमें छोटी-छोटी स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर और प्याज डालें। - सभी चीजों को एक साथ 10-15 मिनट तक भून लें. सब्जियों और मांस को जलने और कंटेनर के तले में चिपकने से रोकने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें।

- कढ़ाई को आंच से उतार लें और इसमें जरूरी मसाले और एक चम्मच नमक डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. रेसिपी में बताए गए मसाले बिल्कुल ही डालना ज़रूरी नहीं है। आप अपना खुद का आविष्कार कर सकते हैं मूल संस्करणपुलाव पकाना.

फिर पहले से धोए हुए चावल को कढ़ाई में डालें। इसके ऊपर उबलता पानी डालें ताकि पानी चावल को लगभग दो अंगुल तक ढक दे। एक और चम्मच नमक डालें और चावल के ऊपर पानी डालें।

कढ़ाई को उसकी सारी सामग्री के साथ मध्यम आंच पर रखें। ढक्कन बंद करने की जरूरत नहीं है, इससे निगरानी करना आसान हो जाएगा. चावल की सतह से पानी गायब हो जाने के बाद, आपको आंच धीमी करके 15 मिनट तक और पकाना होगा।

फ़रगना स्टाइल पिलाफ़ रेसिपी

इसके बाद, आग बंद कर दें, पिलाफ को अच्छी तरह से मिलाएं और इसे 5-10 मिनट तक पकने दें।

चिकन पिलाफ रेसिपी

के साथ पुलाव तैयार करने के लिए मुर्गी का मांस, सबसे पहले आपको ज़िरवाक तैयार करने की आवश्यकता है। यह एक ग्रेवी है जिसमें चावल को छोड़कर सभी सामग्रियां शामिल होती हैं।

- सबसे पहले चिकन मीट को भून लें. क्रस्ट पाने के लिए, आपको इसे तेज़ आंच पर भूनना होगा। यदि आप चाहते हैं कि पुलाव अधिक कोमल हो, तो आपको चिकन और अन्य सभी सामग्री को मध्यम आंच पर पकाना चाहिए। सभी घटकों को अलग-अलग भूनना होगा और फिर एक कड़ाही में परतों में रखना होगा।

सबसे अंत में गाजर को भून लें. इसे तब तक पकाना है जब तक हल्का नारंगी रंग न दिखने लगे। में क्लासिक व्यंजनपिलाफ बनाते समय गाजर को हाथ से काटना जरूरी है. हालाँकि, हम गलती नहीं ढूंढेंगे और गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लेंगे।

ज़िरवाक को कढ़ाई में रखने के बाद, चावल को ऊपरी स्तर पर रखें। - फिर इसके ऊपर उबलता पानी भी डालें. अगला - सब कुछ पिछले नुस्खा जैसा ही है।

सूअर के मांस के साथ पिलाफ पकाने की विधि

सूअर के मांस के साथ पिलाफ पकाना व्यावहारिक रूप से चिकन के साथ पिलाफ से अलग नहीं है। एकमात्र कठिनाई यह है कि सूअर के मांस में अक्सर विभिन्न फिल्म और वसा की काफी मात्रा होती है। मांस को इन सब से साफ करना चाहिए। अन्यथा, सुगंधित पुलाव के बजाय नरम और रसदार मांसआपको संदेह होने का जोखिम है चावल का दलियासूअर के मांस के लगभग रबर जैसे टुकड़ों के साथ। ऑर्डर भी थोड़ा अलग है.

आपको सबसे पहले मांस को कढ़ाही में गर्म किये गये तेल में डालना होगा. इसे लगभग 20 मिनट तक भूनना चाहिए. फिर मांस के ऊपर बारीक कटा हुआ प्याज छिड़कें। इसे मांस के साथ अच्छी तरह मिलाएं और 15 मिनट तक उबलने दें।

इस समय, आपको चावल को अच्छी तरह से धोना होगा और उसमें ठंडा पानी भरना होगा। 15 मिनट बीत जाने के बाद इसमें कटी हुई गाजर डालें. इसे 7 मिनट तक उबलने दें। इस दौरान गाजर नरम हो जाएंगी और उन्हें मांस और प्याज के साथ मिलाना आसान हो जाएगा।

चावल से पानी निकाल दें, मांस के साथ कड़ाही में आवश्यक मसाले डालें और 1 सेंटीमीटर उबलता पानी डालें। सभी चीजों को एक साथ और पांच मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

फिर चावल को कड़ाही में डालें, लेकिन सावधानी से, ताकि यह अन्य परतों के साथ न मिल जाए। यदि, चावल बिछाने के बाद, वह पानी के ऊपर आ जाता है, तो अधिक उबलता पानी डालें, वह भी 1 सेंटीमीटर तक। सभी चीज़ों को एक साथ उबलने दें ताकि चावल पूरी तरह से सारा पानी सोख ले।

फिर आपको चावल का एक छोटा सा ढेर बनाना होगा, और बीच में लहसुन का एक बिना छिला सिर रखना होगा। फिर हर चीज पर फिर से उबलता पानी डालें ताकि वह चावल के ढेर के शीर्ष को ढक दे, ढक्कन बंद कर दें। ढक्कन उठाए बिना, 40 मिनट के लिए अलग रख दें, इस दौरान पिलाफ में उबाल आ जाता है।

पिलाफ तैयार करने के लिए सर्वश्रेष्ठ रसोइयों का रहस्य

गाजर को लंबी स्ट्रिप्स में काटने की जरूरत है। आदर्श रूप से, आपको इसे कद्दूकस नहीं करना चाहिए। इसलिए, बेहतर है कि पहले इसे तिरछे 4-5 मिमी मोटी प्लेटों में काटें, और फिर उन्हें समान मोटाई की पट्टियों में क्रॉसवाइज काटें।

प्याज को आधा छल्ले में काट लेना चाहिए.

मांस को बहुत बारीक काटने की जरूरत है, आंख से आकार निर्धारित करना बेहतर है। अगर आप चिकन पुलाव बना रहे हैं तो सहजन या टांग का इस्तेमाल करें. तब पुलाव सूखा नहीं निकलेगा.

सामग्री के अनुपात के संबंध में. मांस, प्याज और गाजर 1:1:1 के अनुपात में होने चाहिए।

ज़िरवाक को उच्चतम आंच पर 20-30 मिनट तक पकाना चाहिए।

साइट के संपादकों को उम्मीद है कि हमारे व्यंजन और सुझाव आपको पिलाफ जैसी डिश तैयार करने में मदद करेंगे।
Yandex.Zen में हमारे चैनल की सदस्यता लें