सही तैरना। उज़्बेक पुलाव: व्यंजनों और खाना पकाने के रहस्य। घर पर पुलाव कैसे पकाएं

इस तथ्य के बावजूद कि पिलाफ को एक पैन-एशियाई व्यंजन माना जाता है, इतिहासकारों के अनुसार, यह फ़रगना घाटी (आधुनिक उज़्बेकिस्तान) में कई शताब्दियों के लिए प्रकट हुआ और सिद्ध हुआ - एशिया में कृषि के सबसे पुराने केंद्रों में से एक। पिलाफ का विशेष रूप से आविष्कार नहीं किया गया था, यह उन उत्पादों से एक इष्टतम व्यंजन के रूप में प्रकट हुआ जो क्षेत्र में समृद्ध हैं। और प्राचीन काल से फरगाना घाटी भेड़ों, मूल फसलों और चावल के झुंडों में समृद्ध थी। आग के लिए ईंधन की कमी वाला एकमात्र संभावित व्यंजन एक कड़ाही है। यह कहा जा सकता है कि मांस की कटाई की स्थानीय तकनीक के परिणामस्वरूप पिलाफ दिखाई दिया: खानाबदोश मांस को तब तक भूनते थे जब तक कि पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और इसे वसा में जमा कर दिया जाए। ऐसे अर्ध-तैयार उत्पाद से क्षेत्र की स्थितिपिलाफ के अलावा कुछ और पकाना मुश्किल था।

धीरे - धीरे सरल नुस्खाचरवाहों ने नए तत्वों का अधिग्रहण किया। अन्य क्षेत्रों में, मूल घटकों को उपलब्ध लोगों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था: मेमने - गोमांस, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन मांस; चावल देव-जीरा - लंबा अनाज भारतीय चावलऔर पीली गाजर लाल होती है। सभी मौजूदा व्यंजनों, ज़ाहिर है, अस्तित्व का अधिकार है, वे पकवान को विकल्पों के साथ समृद्ध करते हैं, इसे बहुमुखी, तैयार करने में आसान और वास्तव में लोकप्रिय बनाते हैं। पुलाव एक बहुत ही स्थिर व्यंजन है, बुनियादी तकनीक का पालन करते हुए इसे बेस्वाद पकाने के लिए, आपको अभी भी प्रयास करने की आवश्यकता है। मौजूद अनुकूलित व्यंजनोंपिलाफ, जहां चावल के बजाय उपयोग किया जाता है कठिन पास्ता. आधुनिक शहरी निवासियों के लिए "संदर्भ" नुस्खा के अनुसार सही पुलाव पकाना लगभग असंभव है। आपको सरलीकृत व्यंजनों से संतोष करना होगा, जो एक अच्छा परिणाम भी देते हैं, लेकिन वास्तविक पुलाव से इसका कोई लेना-देना नहीं है। सादृश्य - इतालवी पिज्जा. इटालियंस आश्चर्यचकित होंगे यदि वे मेयोनेज़ या केचप के साथ डाले गए सॉसेज के टुकड़ों के साथ रूसी भोजनालयों में बेचे जाने वाले "चीज़केक" की कोशिश करते हैं।

कैसे एक असली सही पुलाव पकाने के लिए के सभी तत्वों पर विचार करें। इसके लिए एक विशेष चावल - देव-ज़ीरा की आवश्यकता होती है। यह किस्म संभवतः, यह चीन से बसने वालों द्वारा लाया गया था और प्राचीन काल से फरघाना घाटी में इसकी खेती की जाती थी। सबसे अच्छी जगह Uzgen अभी भी इसकी खेती के लिए माना जाता है। अब फ़रगना घाटी में जलवायु में काफी बदलाव आया है, नदियाँ ख़राब हो गई हैं, और पानी की कमी ने क्लासिक "फ्लोटिंग" चावल के उत्पादन को नुकसान पहुँचाया है। देव-जीरा को उगाना मुश्किल है: गर्मियों के दौरान, स्प्राउट्स को लगातार पतला होना चाहिए और तीन बार एक नई जगह पर प्रत्यारोपित किया जाना चाहिए, और अक्टूबर के अंत में हाथ से चावल की कटाई के बाद, तराजू को छीलकर बिना छीले अनाज प्राप्त करें, जो हवादार लिनन बैग में पैक किया जाता है और वसंत तक संग्रहीत किया जाता है। शुरुआती वसंत मेंदेवजीरा को टॉस करके सुखाया जाता है और रात में पुआल से ढककर धूप में सुखाया जाता है। चावल के ऐसे प्रसंस्करण के लिए कम से कम एक वर्ष और विशेष किस्मों के लिए कई वर्ष समर्पित होते हैं। सर्दियों के लिए, चावल को बैग में डाल दिया जाता है, वसंत में प्रक्रिया जारी रहती है। एक अमीर एम्बर रंग के साथ अनाज कठोर, मजबूत हो जाता है। शरद ऋतु में, इस तरह से कठोर चावल को नीचे लाया जाता है, अर्थात ऊपरी तराजू को फाड़ दिया जाता है। छीलने के बाद, चावल के दानों को प्रसंस्करण प्रक्रिया से बचे हुए चावल के पाउडर में तब तक रखा जाता है जब तक उनका उपयोग नहीं किया जाता - इस तरह देव-जीरा अपने स्वाद और सुगंधित गुणों को बेहतर बनाए रखता है। अब देव-जीरा दक्षिणी भारत और श्रीलंका में, फ्रांस के दक्षिण में, थाईलैंड, ऑस्ट्रेलिया और कुछ देशों में उगाया जाता है। दक्षिण - पूर्व एशिया. किसी भी मामले में, पुलाव के लिए, यहां तक ​​​​कि भारतीय देव-ज़ीरा भी लंबे अनाज वाले सफेद चावल से बेहतर है।

पुलाव के लिए असली चावल अब खोजना मुश्किल होता जा रहा है। उज़्बेक देव-ज़ीरा चावल व्यावहारिक रूप से निर्यात नहीं किया जाता है, और चावल-निर्यातक देश अपने चावल को लाल कच्चे चावल के रूप में लेबल करते हैं। अंकन में भ्रम कार्य को जटिल बनाता है - लाल खमीर चावल भी होता है। यह तथाकथित चीनी लाल चावल है, जिसका लाल रंग कवक मोनस्कस परप्यूरियस द्वारा गठित मोल्ड की मदद से प्राप्त किया जाता है, जो बिना पके चावल को बैंगनी रंग देता है।

पुलाव का दूसरा घटक ज़ीरा या जीरा, जीरा, कम्मुन, रोमन या भारतीय जीरा, अजगोन, ज़रा, ज़ार, ज़त्र है। जीरा के बिना पिलाफ बस काम नहीं करेगा। इस मसाले में बहुत तेज, कड़वी, पौष्टिक गंध होती है जो रगड़ने और गर्म करने पर तेज हो जाती है। ज़ीरा पुलाव, उसकी आत्मा का मुख्य सुगंधित तत्व है। क्लासिक पिलाफ में इस्तेमाल होने वाला यह एकमात्र मसाला है।

तीसरा तत्व मेमना है। मेमना क्यों? जाहिर है, उसी कारण से असली बोरोडिनो ब्रेड बनाया जाता है रेय का आठा. अन्य मीट की तुलना में मेमने के कई फायदे हैं, जिनका पूरी तरह से उल्लेख नहीं किया जा सकता है विशेष स्वाद. अंत में, यह भेड़ के बच्चे थे जो विशेष रूप से उज़्बेकिस्तान और फ़रघाना घाटी के पहाड़ी ढलानों पर चरते थे। बहुत गर्म जलवायु वाले सभी देशों में मेमने का मांस सबसे आम है। इस मांस में बहुत अधिक वसा होती है और यह अधिक समय तक गर्मी का सामना कर सकता है। तैयार मांस को एक वर्ष तक और गर्म मौसम में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। पिलाफ के लिए, मध्यम वसा सामग्री का मेमना लिया जाता है, आमतौर पर एक हड्डी के साथ। मांस में वसा पूंछ वसा का दसवां हिस्सा जोड़ा जाता है।

आखिरी बात भी बहुत महत्वपूर्ण है महत्वपूर्ण तत्व- उपकरण और बर्तन। पिलाफ के लिए आदर्श व्यंजन एक मोटी दीवार वाली कड़ाही है। टीन का डिब्बा किसी भी पर्याप्त गहरे व्यंजन का उपयोग करें, अधिमानतः मोटी दीवारों के साथ और हमेशा एक मोटी तल और एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ। कुक के मुख्य उपकरण के रूप में - स्लेटेड चम्मच। यदि व्यंजन हैं नॉन - स्टिक कोटिंग, लकड़ी या कठोर प्लास्टिक से बना स्किमर।

एक क्लासिक पिलाफ खाना बनाना।

पुलाव के लिए उत्पादों का चयन इसके आधार पर किया जाता है निम्नलिखित अनुपात: 1 किलो मांस (जहां एक तिहाई हड्डी है), 1 किलो चावल, 100 ग्राम वसा (मोटी पूंछ, पसलियां, पैर - यह कोई फर्क नहीं पड़ता), 1 किलो गाजर, 3 प्याज, 2 लहसुन के सिर , 1-2 फली तेज मिर्च, 150 मिली वनस्पति तेल(परिष्कृत), 1.5 चम्मच ज़ीरा, नमक, 1 लीटर पानी।

पकाने से पहले, धुले हुए मांस को हड्डियों से अलग करें और काट लें छोटे टुकड़ों में(गौलाश के लिए)। चरबी को 1 सें.मी. किनारे वाले क्यूब्स में काटें। सब्जियों को काटें और अनुपातों को स्पष्ट रूप से देखने के लिए उन्हें एक बड़ी प्लेट में रखें। पिलाफ के लिए गाजर को पतली स्ट्रिप्स में 2-3 मिमी के चेहरे और 30-40 मिमी की लंबाई के साथ काटें। रस निकालने के लिए चीनी के साथ छिड़के। प्याज को पतले छल्ले में काटें। लहसुन को धो लें, जड़ों को हटा दें, भूसी को हटा दें। महत्वपूर्ण! गर्म मिर्च पूरी होनी चाहिए, बिना कट या क्षति के, अन्यथा पुलाव खाने में काफी मुश्किल होगा। सही पिलाफ मसालेदार नहीं होना चाहिए।
चावल को कई पानी में धोएं, सूखने के लिए छोड़ दें।

हम पुलाव पकाना शुरू करते हैं। पैन को अच्छे से गरम करें और तेल में डालें। तेल व्यंजन को अच्छी तरह से प्रज्वलित करना चाहिए और पर्याप्त गर्म होना चाहिए। तेल की तत्परता का एक संकेतक फेंका हुआ प्याज का गोला है - प्याज कुछ ही सेकंड में भूरा हो जाएगा। धीरे से गर्म तेल में वसा को एक स्लेटेड चम्मच से कम करें।

महत्वपूर्ण! खाना पकाने के सभी कार्य धीरे-धीरे, सावधानी से किए जाते हैं। टुकड़े समान होने चाहिए, चालें सटीक होनी चाहिए, कोई "फेंक-इन" नहीं होना चाहिए। सभी सामग्रियों को एक स्लेटेड चम्मच के साथ खाना पकाने के कंटेनर में उतारा जाता है।

जैसे ही वसा एक सुनहरा रंग प्राप्त करता है, इसे एक स्लेटेड चम्मच से पकड़ें और एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें। हड्डियों को गरम तेल में डालिये. प्रसंस्करण के लिए उन्हें हिलाएं। इस समय, एक चुटकी जीरा डालें। शोरबा का रंग और हड्डियों पर मांस के अवशेष देखें। मांस को भूरा होना चाहिए और शोरबा को भूरा होना चाहिए। इसके बाद प्याज को तेल में तला जाता है। यहां आपको थोड़ी और तीव्रता से हलचल करने की जरूरत है। प्याज सुनहरा हो जाना चाहिए। फिर कटा हुआ मांस व्यंजन में डालें और इसे 10 मिनट से ज्यादा न भूनें। गाजर डालकर सभी सामग्री मिला लें। 7-10 मिनट तक भूनते हुए चलाएं। जब गाजर नरम हो जाए तो इसे कुकिंग कंटेनर में डालें ठंडा पानी. परिणामी शोरबा, उज्बेक्स ज़िरवाक कहते हैं, पुलाव का एक महत्वपूर्ण चरण है। ठीक से तैयार ज़िरवाक आधी लड़ाई है। यह महत्वपूर्ण है कि इसे पानी से ज़्यादा न करें, इसे ज़्यादा भरने से बेहतर है कि इसे ज़्यादा न डालें। चरम मामलों में, अगले चरण में पानी जोड़ा जा सकता है। पानी की परत 2-2.5 सेंटीमीटर (या जो भी हो) होनी चाहिए "दो उंगलियाँ" कहें) तैयार रोस्ट को कवर करने के लिए। ज़िर्वक के उबलने का इंतज़ार करें और उबलते हुए शोरबा में लहसुन और काली मिर्च की फली की पूरी लौंग डालें। नमक सब कुछ। गर्मी कम करें ताकि शोरबा समान रूप से और धीरे से उबल जाए। लगभग 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

इन 30 मिनटों के दौरान, चावल को कंकड़ और अतिरिक्त समावेशन से सावधानीपूर्वक छांटना उपयोगी होता है। स्टोन, वैसे, मोटे नमक में भी पाए जाते हैं। इसे पर्याप्त ध्यान दें।

30 मिनट उबलने के बाद, मिर्च और लहसुन को ध्यान से हटा दें। शोरबा को नमक के लिए चखें और यदि आवश्यक हो तो नमक जोड़ें, ताकि यह थोड़ा बहुत नमकीन हो। उबलते शोरबा में चावल को सावधानी से स्थानांतरित करें। सामग्री मत मिलाओ! एक स्लेटेड चम्मच के साथ चावल को समतल करें और स्टोव पर रहें जब तक कि चावल शोरबा को सोख न ले। इस स्तर पर, चूंकि चावल पानी से "संतृप्त" होते हैं, व्यंजन के नीचे की आग को कम किया जाना चाहिए। चावल को किनारों से केंद्र की ओर इकट्ठा करें और एक समान टीला बनाएं, ढीला नहीं। जब सारा तरल अवशोषित हो जाए, तो चावल की सतह को समतल करें और मसले हुए जीरे से ढक दें। नमूना सतह से नहीं, बल्कि 2 सेमी गहराई से लें। चावल सख्त होने चाहिए लेकिन अंदर से सख्त नहीं होने चाहिए। यदि यह अभी भी कठिन है, तो एक गिलास जोड़ें गर्म पानीऔर दोबारा लेवलिंग और माउंड के साथ ऑपरेशन दोहराएं। पानी को गहरा भीगने दें। जब सब कुछ तैयार हो जाए, तो टीले में एक छेद करें और उसमें लहसुन और काली मिर्च डालें। उनके ऊपर एक ही साफ टीला बनाएं और एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ बंद करें। एक तौलिया के साथ लपेटें और सबसे छोटी आग पर 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर आग बंद कर दें और पुलाव को एक और आधे घंटे के लिए पकने दें।

तय समय के बाद, ढक्कन खोलें, काली मिर्च और लहसुन को हटा दें और सारी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें। अपना पिलाफ लगाएं बड़ा पकवान, हड्डियों, लहसुन और काली मिर्च को ऊपर से डालें। सब कुछ तैयार है, आप खाना शुरू कर सकते हैं।

बेशक, पिलाफ क्लासिक नुस्खा तक सीमित नहीं है, इस व्यंजन की विविधताएं पड़ोसियों (ताजिकिस्तान, तुर्कमेनिस्तान, किर्गिस्तान, कजाकिस्तान) के बीच भी पाई जा सकती हैं। यदि आप मानचित्र को देखते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है - इन सभी देशों में मुख्य आबादी वाले क्षेत्र अपने पड़ोसियों की सीमाओं के करीब स्थित हैं और एक घनी आबादी वाला क्षेत्र बनाते हैं, जो नदियों और उनके चारों ओर बनी घाटियों से घिरा है। पड़ोसियों के सभी व्यंजन भी देव-ज़ीरा लाल चावल और मेमने पर आधारित हैं। खाना पकाने की प्रौद्योगिकियां सभी मामलों में समान हैं, लेकिन निश्चित रूप से विशिष्ट अंतर हैं। तुर्कमेनिस्तान में, मांस के बजाय पपरिका के साथ पिलाफ का एक संस्करण है, ताजिक पिलाफ में अधिक वसा होता है और ज़ीरा में बरबेरी मिलाया जाता है। कजाख पिलाफ में, मूली, सूखे खुबानी, किशमिश, सूखे सेब को सामान्य तत्वों में मिलाया जाता है।

एक स्वाभाविक प्रश्न उठता है - "पिलाफ के लिए" सीज़निंग के सेट के साथ बैग कहाँ से आए, और कई कैफे में पका हुआ पुलाव वर्णित एक से अलग क्यों है? इसके अनेक कारण हैं। कुछ हिस्सा सोवियत घाटे द्वारा बाजारों और दुकानों में इसकी अनुपस्थिति के कारण बनाया गया था पारंपरिक उत्पाद. मानव अज्ञानता ने कुछ जोड़ा, और इससे भी अधिक - मानव आलस्य। उसी समय, मैं हर समय पिलाफ पकाना चाहता था, और कुछ घटकों को उन लोगों के साथ बदल दिया गया जो उपलब्ध थे। चावल देव-ज़ीरा को लंबे अनाज या यहाँ तक कि बदल दिया गया था गोल चावल, और हल्दी को एक विशिष्ट सुनहरा रंग देने के लिए जोड़ा गया था। क्लासिक पिलाफ में गर्म लाल और काली मिर्च एक बाधा होगी, हालांकि पिलाफ की एक बुखारा किस्म है - बख्श, जहां काली मिर्च, अजमोद, डिल, सीलेंट्रो और हरा प्याज. लौंग, डिल कहाँ गया, तेज पत्तामरजोरम, धनिया, तिल, सरसों और अन्य - यह समझना पहले से ही मुश्किल है। यह बिल्कुल स्पष्ट नहीं है कि इस तरह के सीज़निंग में मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्यों डाला जाता है। सुगंधित और दिव्य रूप से स्वादिष्ट व्यंजन में स्वाद बढ़ाने वाले की बिल्कुल आवश्यकता नहीं होती है।

एलेक्सी बोरोडिन

अनादिकाल से पिलाफ सबसे अधिक में से एक है लोकप्रिय व्यंजनपूर्व के लोग। उनका उल्लेख लोक कथाओं और प्राचीन कालक्रमों में पाया जा सकता है। इसे बड़ी छुट्टियों, शादियों और स्मरणोत्सव में मानद व्यंजन के रूप में परोसा जाता था।

16वीं शताब्दी में फ्रेंच रसोइयेअरब देशों से लौटे यात्रियों के विवरण के अनुसार पिलाफ पकाने की कोशिश की। हालाँकि, प्रयोग असफल रूप से समाप्त हो गए, क्योंकि भुरभुरे पुलाव के बजाय, मांस के साथ साधारण चावल दलिया प्राप्त किया गया था। केवल 19 वीं शताब्दी में यूरोपीय पाक विशेषज्ञ प्राप्त हुए सटीक नुस्खायह व्यंजन और पिलाफ को स्वादिष्ट तरीके से पकाने का तरीका सीखा। प्रत्येक देश में, पुलाव की तैयारी अपनी विशेषताओं और बारीकियों में भिन्न होती है, और सदियों से, इस स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाने के लिए सैकड़ों और हजारों व्यंजनों स्वस्थ पकवान. यह दिलचस्प है कि प्रत्येक रसोइया अपना अनूठा पुलाव बनाता है, भले ही उसी नुस्खा को आधार के रूप में लिया जाए, हालांकि, वहाँ हैं सामान्य नियमयदि आप मूल के करीब एक डिश प्राप्त करना चाहते हैं तो तैयारी जो वांछनीय है।

पिलाफ के लिए उत्पादों और बर्तनों का चयन

एशियाई रसोइयों को यकीन है कि सबसे अच्छा पिलाफ ही पकाया जा सकता है खुली आगमें कच्चा लोहा कड़ाहीऔर निश्चित रूप से मेमने से वसा पूंछ वसा के साथ। उसी समय, एक आदमी को खाना बनाना चाहिए। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि घर पर एक असली उज़्बेक पुलाव, स्वादिष्ट, सुगंधित, वसायुक्त और भुरभुरा खाना बनाना असंभव है। आधुनिक व्यंजनइतने विविध और बहुमुखी हैं कि हर परिचारिका असीम कल्पना दिखा सकती है और एक अद्वितीय बना सकती है खाना पकाने की कृति. आइए बात करते हैं कि हमें असली पिलाफ के लिए क्या चाहिए।

मांस।क्लासिक पिलाफ केवल भेड़ के बच्चे के साथ तैयार किया जाता है - मेमने के पीछे से छाती, पसलियों, कंधे या मांस लेने की सिफारिश की जाती है। हालाँकि, पूर्व और मध्य एशिया में, गोमांस, सूअर का मांस और मुर्गी पालन. सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित पिलाफ प्राप्त किया जाता है ताजा मासफैटी परतों के साथ, जिसे ठंड के अधीन नहीं किया गया था और कई दिनों तक रेफ्रिजरेटर में रखा गया था। पिलाफ में मांस रसदार होना चाहिए, इसलिए इसे बड़े आकार में काटना बेहतर होता है - टुकड़ों में अखरोट से छोटा नहीं।

चावल।यदि आप खाना पकाने के तरीके के बारे में सलाह का सख्ती से पालन करते हैं भुरभुरा पुलाव, तो विशेष रूप से लंबे अनाज वाली किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है कम सामग्रीस्टार्च। यह पिलाफ के लिए ताजिक और उज़्बेक चावल है - देवजीरा, स्कैल्ड, अलंगा, केन्जा, साथ ही मैक्सिकन, अरबी और इतालवी चावल पेला के लिए। चावल ड्यूरम किस्मेंयह लंबे पारदर्शी अनाज और असामान्य घनत्व द्वारा प्रतिष्ठित है - यह लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान नरम नहीं उबलता है, यह पानी को अच्छी तरह से अवशोषित करता है और ठंडा होने के बाद भी उखड़ जाता है। चावल की भारतीय, थाई और वियतनामी किस्में (चमेली और बासमती) पिलाफ के लिए बहुत उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि वे बहुत नरम होते हैं और खाना पकाने के दौरान एक साथ चिपक सकते हैं। यदि कोई अन्य विकल्प नहीं है, तो उन्हें अच्छी तरह से धो लें ठंडा पानीऔर अतिरिक्त स्टार्च को हटाने के लिए पानी को समय-समय पर बदलते हुए दो से तीन घंटे तक भिगो दें। कुछ व्यंजनों में चावल के स्थान पर गेहूँ, मोती जौ, मटर, मक्का, या विभिन्न अनाजों के मिश्रण का उपयोग किया जाता है।

तेल।परंपरा के अनुसार, असली उज़्बेक पुलाव पशु वसा (घी, मटन वसा) या वनस्पति तेलों पर पकाया जाता है। इस मामले में, बिना गंध वाले रिफाइंड तेलों का उपयोग करना बेहतर होता है ताकि डिश की सुगंध को "बाधित" न किया जा सके। पाचनशक्ति बढ़ाने और विशिष्ट गंध को नरम करने के लिए अक्सर फैट टेल फैट को वनस्पति तेल के साथ मिलाया जाता है।

मसाले।फ्लेवरिंग पिलाफ एक रचनात्मक प्रक्रिया है जिसमें आप अपनी कल्पना और प्रेरणा दिखा सकते हैं। हालांकि, मसालों की एक मूल संरचना है, जिसके बिना पकवान को असली पिलाफ नहीं माना जाएगा - ये हैं जीरा (ज़ीरा), दारुहल्दी और मसालेदार काली मिर्च.

जीरा पिलाफ को एक उत्तम प्राच्य स्वाद देता है, सूखे बरबेरी जामुन पकवान को अखरोट के नोटों से भर देते हैं मामूली कड़वाहट, और फली या जमीन के रूप में गर्म मिर्च पिलाफ को मसालेदार और मसालेदार बनाती है। अजवायन के फूल, धनिया, सनेली हॉप्स, लहसुन और केसर को अतिरिक्त मसालों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसकी बदौलत चावल एक सुनहरे रंग का हो जाता है।

सब्जियां और सूखे मेवे।भारत और काकेशस में, गाजर के बिना पिलाफ तैयार किया जाता है, और मध्य एशिया में यह सब्जी पकवान में एक महत्वपूर्ण घटक है, और इसे बड़े - क्यूब्स, पुआल, क्यूब्स या प्लेटों में काटने की सिफारिश की जाती है। प्याज आमतौर पर छल्ले में काटा जाता है और लहसुन जोड़ा जाता है पूरा सिर, पहले भूसी से साफ किया। पुलाव पकाने के लिए कुछ व्यंजनों में आप सूखे मेवे पा सकते हैं, क्योंकि prunes, किशमिश, अंजीर, खुबानी और सूखे खुबानी पकवान के स्वाद को सेट करते हैं और इसमें एक सुखद खट्टापन मिलाते हैं। मांस और सब्जियों को भूनने के बाद उन्हें रखना बेहतर होता है - पानी के अतिरिक्त के साथ।

टेबलवेयर।"गलत" व्यंजन में सही पुलाव कैसे पकाने के लिए? काश, यह संभव नहीं होता। परंपरा के अनुसार, पुलाव को कच्चा लोहा या एल्यूमीनियम कड़ाही में एक मोटी तल के साथ पकाया जाता है। पर आधुनिक रसोईकड़ाही को डकलिंग या हंस से बदला जा सकता है। इस तरह के पकवान में, चावल समान रूप से गर्म होते हैं और धीमी आग पर सड़ जाते हैं, इसलिए यह जलता नहीं है और उखड़ जाता है। पतली दीवारों वाले तामचीनी व्यंजन, फ्रेंच ब्रेज़ियर और वोक पैन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि समान ताप की कमी के कारण, उनमें पिलाफ जल जाता है और चिपचिपा हो जाता है।

ज़िरवाक।ज़िरवाक तेल में तले हुए मांस और सब्जियों का मिश्रण है, सूखे मेवे, मसाले और शोरबा के साथ। पूर्व में, ज़िर्वक की तैयारी को एक वास्तविक कला और एक पवित्र कार्य माना जाता है, क्योंकि स्वाद, सुगंध और स्वाद इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। उपस्थितिपुलाव। ओरिएंटल रसोइये कहते हैं: यदि आप एक अच्छा ज़िरवाक बनाते हैं, तो आप जानते हैं कि पुलाव कैसे पकाना है, और स्टेप बाय स्टेप रेसिपीहमारी वेबसाइट पर पोस्ट की गई तस्वीरों के साथ, तैयारी के सभी चरणों को स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करें।

कड़ाही में मांस, प्याज और गाजर को बारी-बारी से डालें, उन्हें सुनहरा भूरा होने तक भूनें और तैयार होने से दस मिनट पहले उनमें सूखे मेवे और मसाले डालें। उसके बाद, कड़ाही की सामग्री को उबलते पानी से भरें ताकि पानी दो सेंटीमीटर तक मांस और सब्जियों की एक परत को कवर करे, और सब कुछ 40-90 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबालने के लिए रख दें। तत्परता से दस मिनट पहले, ज़िरवाक को नमक करें (इसे थोड़ा अधिक नमक करने की सिफारिश की जाती है), मांस के साथ मिश्रण किए बिना, लहसुन और चावल के सिर को पुलाव में जोड़ें। अधिक उबलता पानी डालें ताकि पानी दो अंगुलियों से सतह को ढक ले, और पुलाव को तब तक पकाएं जब तक कि पानी वाष्पित न हो जाए, यदि आवश्यक हो तो इसे कड़ाही में डालें। यह वांछनीय है कि पका हुआ पिलाफ थोड़ा और उबाल लें, और पकवान को तुरंत चखना या इसे काढ़ा देना स्वाद और व्यक्तिगत प्राथमिकताओं का मामला है।

पिलाफ को आमतौर पर सलाद के साथ परोसा जाता है ताजा सब्जियाँ, जो इसे ताजगी देते हैं और वसायुक्त मांस के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। हालांकि क्लासिक स्नैकपिलाफ के साथ अचिक-चुचुक सलाद होता है, जिसमें पतले कटे टमाटर, प्याज के छल्ले, मसालेदार या शिमला मिर्च, तुलसी और जड़ी बूटियों को तेल के साथ नहीं, बल्कि अंगूर या के साथ सेब का सिरका. पर आधारित क्लासिक नुस्खापुलाव, आप इसमें समायोजन कर सकते हैं और एक अद्वितीय बना सकते हैं घर की विशेषता, जो न केवल सजाएगा उत्सव की मेज, लेकिन का हिस्सा बन जाएगा रोज का आहारतुम्हारा परिवार।

कई गृहिणियां खुद को कुछ दर्जन खाना पकाने तक सीमित रखती हैं परिचित व्यंजन. अक्सर उनके पास प्रयोग करने के लिए पर्याप्त समय, ऊर्जा या इच्छा नहीं होती है। लेकिन वास्तव में बहुत सारे प्रसिद्ध व्यंजनइसे स्वयं पकाना काफी संभव है, आपको केवल निर्देशों का पालन करने की आवश्यकता है। यह उन पिलाफ पर भी लागू होता है जो एशिया से हमारे पास आए थे। आइए बात करते हैं कि घर पर स्वादिष्ट पुलाव कैसे बनाया जाए।

असली प्लोव

खाना पकाने के लिए स्वादिष्ट पुलावउज़्बेक में, आपको आधा किलोग्राम मांस (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस या चिकन), आधा किलोग्राम गाजर और एक तिहाई गिलास वनस्पति तेल पर स्टॉक करना होगा। साथ ही एक गिलास चावल, छह लहसुन की कलियां, नमक और मसाले (सनेली हॉप्स, दारुहल्दी, आदि) और पानी का उपयोग करें।

गाजर को लंबी स्ट्रिप्स में काट लें। प्याज को आधा छल्ले में काट लें। मांस को मध्यम टुकड़ों में काटें, यह सबसे अच्छा है कि यह वसायुक्त हो।
ज़िरवाक तैयार करें - पुलाव का आधार। पैन में एक गिलास वनस्पति तेल डालें, इसे अच्छी तरह से गरम करें, इसमें मांस, गाजर और प्याज डालें। ज़िरवाक को आधे घंटे के लिए सबसे तेज़ आग पर पकाएँ। मांस को आधा समय खुला रखें और बीच-बीच में हिलाते रहें।

पिलाफ को गाढ़े में पकाना सबसे अच्छा है कच्चा लोहा पैनया एक मोटी कच्चा लोहा कड़ाही में। ढक्कन अच्छी तरह से फिट होना चाहिए।
ज़िरवाक पकाने के बीच में, इसे नमक करें और मसालों के साथ छिड़के। ढक्कन के नीचे मिश्रण को वाष्पित करें। आपको थोड़ा नमकीन, समृद्ध गाजर-प्याज बिलेट मिलना चाहिए।

ज़िर्वक के वाष्पित हो जाने के बाद, इसमें चावल डालें। सीधे ऊपर छिड़कें और हिलाएं नहीं। पैन (या पिलाफ) की सामग्री को ठंडे पानी से डालें ताकि यह चावल को थोड़ा ढक दे। कंटेनर को ढक्कन से ढक दें और न्यूनतम शक्ति की आग लगा दें। लगभग एक घंटे तक बिना हिलाए या खोले पकाएं।
तैयार होने से लगभग पांच से दस मिनट पहले ऊपर से लहसुन की कलियां (छीलकर या सीधे छिलके में) चिपका दें। तैयार पिलाफ को कंबल में लपेटें, ताकि यह जितना संभव हो सुगंध और स्वाद से संतृप्त हो जाए।

पिलाफ सिटी

इस तरह के व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको चार सौ ग्राम मांस, मध्यम गाजर के एक जोड़े, तीन मध्यम प्याज और, ज़ाहिर है, मसालों पर स्टॉक करना होगा। तो बाजार में आप उज़्बेक द्वारा तैयार पुलाव के लिए एक विशेष मिश्रण खरीद सकते हैं। एक सौ पचास ग्राम सूरजमुखी तेल, लहसुन की छह लौंग और तीन सौ ग्राम चावल का भी उपयोग करें।

चावल धो लें। दो सेर चावल को तीन सेर पानी में मिलाएं। पानी के उबलने तक कसकर बंद ढक्कन के साथ पकाएं।

मांस को टुकड़ों में काटें और वनस्पति तेल के साथ अच्छी तरह से गर्म पानी में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। पैन में गाजर के साथ प्याज, मसाले और पांच से छह बिना छिलके वाली लहसुन की कलियां डालें। नमक डालें, मिलाएँ और ढक्कन के नीचे पन्द्रह से बीस मिनट तक पकाएँ।

एक अलग बर्नर पर एक बड़ा, मोटी दीवार वाला बर्तन गरम करें। इसमें सब्जियाँ, मांस और चावल मिलाएँ, धीरे से मिलाएँ और पाँच मिनट तक पकाएँ।

घर पर पुलाव को कड़ाही में कैसे पकाना है?

इस तरह के व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको पचास से एक सौ ग्राम छोले (एशियाई मटर), एक किलोग्राम गाजर, एक किलोग्राम चावल, एक किलोग्राम मांस और एक लहसुन का सिर तैयार करना होगा। कुछ प्याज और कुछ वनस्पति तेल का भी उपयोग करें।

छोले को नर्म होने तक उबालें। गाजर को स्ट्रिप्स में और प्याज को आधा छल्ले में काटें। मांस काट लें बड़े टुकड़े.

वनस्पति तेल के साथ एक बर्तन गरम करें। इसमें प्याज को अच्छी तरह सुनहरा होने तक भूनें। मांस को कंटेनर, नमक, तलना और स्टू में जोड़ें। उबले हुए चने एक कन्टेनर में डालिये, गाजर और बिना छिला लहसुन डालिये (लहसुन से केवल ऊपर का गंदा छिलका हटा दीजिये). डालो और मसाले ( बेहतर चयनपिलाफ के लिए मिश्रण बन जाएगा)।

इस मिश्रण को एक कड़ाही में पानी के साथ डालें ताकि यह चावल से दो सेंटीमीटर अधिक हो। काफी तेज़ आँच पर पकाएँ, लेकिन ढक्कन से न ढकें। जब पानी का स्तर चावल के स्तर के बराबर हो जाए, तो आँच को कम से कम कर दें और कड़ाही को ढक्कन से ढक दें। पकने तक पकाएं, चावल को हिलाएं नहीं और ढक्कन न खोलें।

घर पर स्वादिष्ट, त्वरित और आसान पुलाव

ऐसा पकवान तैयार करने के लिए, आपको चार सौ ग्राम चावल, चार सौ ग्राम सूअर का मांस, एक मध्यम प्याज, एक बड़ी गाजर, आधा गिलास वनस्पति तेल तैयार करना होगा। मसाले (पिलाफ के लिए) और उबलते पानी का भी उपयोग करें।

चावल को अच्छी तरह धोकर सुखा लें। मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें, यदि वांछित हो तो मैरीनेट करें।
जोश में आना सूरजमुखी का तेलएक कच्चा लोहा कड़ाही में उच्च पक्षों के साथ या एक कड़ाही में। इसमें मीट फ्राई करें। प्याज को क्यूब्स में और गाजर को स्ट्रिप्स में काटें। मांस में प्याज और गाजर डालें और नरम होने तक भूनें।
पैन में सूखे चावल डालें और तेज़ आँच पर बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें। चावल पारभासी हो जाना चाहिए।
पैन की सामग्री को केतली से उबलते पानी से डालें ताकि यह चावल से एक सेंटीमीटर अधिक हो। मसाले, नमक डालें, चाहें तो लहसुन की कलियाँ डालें। बर्तन को ढक्कन से ढक दें और आँच को कम कर दें।
कंटेनर का सारा पानी उबलने के बाद, पिलाफ को तैयार माना जा सकता है।

घर का बना प्लोव- यह महान पकवानजो सभी घरों को प्रसन्न करेगा। और इसे घर पर पकाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, आपको बस उपरोक्त सिफारिशों का पालन करने की आवश्यकता है।

उज़्बेक पुलाव- यह सिर्फ एक नाम नहीं है, बल्कि एक वास्तविक खाद्य राष्ट्रीय ब्रांड है - जैसे कि प्रोवेनकल गोभी, साइबेरियाई पकौड़ी, गुरियन लोबियो और इसी तरह। मसालों की सुगंध, पिलाफ की अनूठी बनावट, जहां चावल भुरभुरा और थोड़ा चिपचिपा, स्वादिष्ट स्वाद होता है - यह सब उज़्बेक पुलाव के बारे में है। हालांकि सटीक होने के लिए, इस व्यंजन की कई किस्में हैं। यह ताशकंद और बुखारा, समरकंद और अंदीजान में अपने तरीके से तैयार किया जाता है। हालाँकि, कई सामान्य विचार हैं जो सभी प्रकार के उज़्बेक पिलाफ को एकजुट करते हैं। हम आपको बताएंगे कि खाना पकाने की सभी पारंपरिक विशेषताओं को संरक्षित करते हुए एक असली उज़्बेक पुलाव कैसे बनाया जाए।

इस तथ्य के अलावा कि इसे अलग-अलग क्षेत्रों में अलग-अलग तरीके से तैयार किया जाता है, वहाँ से पुलाव पकाने की परंपराएँ भी हैं विभिन्न घटक. उसी उज्बेकिस्तान में, आप शादी के पुलाव और पिलाफ को डोलमा के साथ, सूखे मेवे और अन्य सामग्री के साथ पा सकते हैं। हालांकि, रूसी क्लासिक उज़्बेक पिलाफ के आदी हैं, जो चावल, गाजर और प्याज के मांस से बनाया जाता है। उसके बारे में और चर्चा की जाएगी।

उज़्बेक पुलाव में, चिकन तक मांस अलग हो सकता है, लेकिन क्लासिक नुस्खा मेमने या बीफ़ का सुझाव देता है।

और यहाँ वे अंतर हैं जो इस पुलाव की विशेषता हैं:

• गाजर को नारंगी नहीं, बल्कि पीला लिया जाता है;
• सब्जियों के साथ मांस को ज़िरवाक नामक सॉस में उबाला जाता है, और फिर चावल के साथ मिलाकर सभी को एक साथ पकाया जाता है;
• वनस्पति तेल का उपयोग किया जाता है, लेकिन आमतौर पर मिश्रण का उपयोग करके पकवान को समृद्ध किया जाता है विभिन्न तेल. यह सूरजमुखी, तिल या अखरोट हो सकता है;
• मेमने का पिलाफ वनस्पति तेल के साथ संयुक्त फैट टेल फैट का उपयोग करके तैयार किया जाता है;
• अनुपात सख्ती से देखा जाता है - गाजर और मांस समान मात्रा में लिया जाता है, उसी मात्रा में चावल होना चाहिए।

महत्वपूर्ण! चावल का चयन- महत्वपूर्ण बिंदु. पारंपरिक पिलाफ के लिए, आपको अपना समय नहीं छोड़ना चाहिए और असली चावल ढूंढना चाहिए जो उज्बेक्स पिलाफ पकाने के लिए उपयोग करते हैं - यह देवजीरा चावल है, लंबे दाने वाला और पारदर्शी। यह दलिया में नहीं बदलेगा और सूखा नहीं होगा, ऐसे चावल पूरी तरह से उबले हुए हैं, मात्रा में काफी बढ़ रहे हैं।

मेमने के साथ एक कड़ाही में असली उज़्बेक पुलाव

खाना पकाने के लिए कड़ाही का उपयोग किया जाता है - यह आग और नियमित स्टोव दोनों पर हो सकता है। कड़ाही की मोटी कच्चा लोहा की दीवारें लंबे समय तक गर्मी रखती हैं, और व्यंजनों की सभी दीवारों का त्वरित और समान ताप यह सुनिश्चित करता है कि पकवान सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाएगा। उत्तम विकल्प- एक खुली आग पर एक तांबे की सड़क की कड़ाही, लेकिन अगर ऐसा नहीं है, तो एक भारी कच्चा लोहा कड़ाही करेगा। बर्तन में निश्चित रूप से एक अच्छी तरह से फिट होने वाला ढक्कन होना चाहिए ताकि पिलाफ यथासंभव लंबे समय तक बंद रहे।

आपको चाहिये होगा:

• एक किलोग्राम चावल;
• किलोग्राम गाजर;
• 4 बड़े प्याज;
• 2 लीटर पानी;
• वनस्पति तेल 300 ग्राम;
• नमक, काली मिर्च, जीरा और स्वाद के लिए अन्य मसाले, लहसुन का सिर।

और यहाँ चरण-दर-चरण पुलाव खाना पकाने जैसा दिखता है:

1. चावल को धोने के लिए बहते पानी के नीचे रखें। तरल स्पष्ट होने तक चावल को कुल्ला करना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि कोई निशान न हो चावल का आटा, तो यह उखड़ जाएगा और एक ही समय में मध्यम चिपचिपा होगा।
2. इस बीच, मेमने को क्यूब्स में काट लें, गाजर को मध्यम आकार की स्ट्रिप्स में लगभग 1 सेमी मोटी प्याज काट लें, प्याज को आधा छल्ले में काट लें, तीन सिर ले लें।
3. कड़ाही गरम करें और उसमें तेल है। उज़्बेक पुलाव हमेशा काफी वसायुक्त होता है, रसोइये पांच लीटर कड़ाही पर दो गिलास वनस्पति तेल डालते हैं, जिससे उनमें वसा की पूंछ की चर्बी जुड़ जाती है। यदि वसा नहीं है, और आप अत्यधिक वसायुक्त खाद्य पदार्थों के समर्थक नहीं हैं, तो आप अपने आप को कम तेल तक सीमित कर सकते हैं। पर यह नुस्खातेल 300 ग्राम तेल में डाल कर देख लीजिये कि तेल अच्छा गरम हुआ है या नहीं, इसमें थोड़ा सा सेंधा नमक डाल कर चैक कर लीजिये. चटकने लगता है - तैयार।
4. धुले और सूखे बचे हुए प्याज को गर्म तेल में डुबोकर - भूसी में काला होने तक भूनें। फिर इसे निकाल कर फैंक दें। इस तलने का मतलब इतना है कि तेल अच्छी तरह से सोख लिया जाए तला हुआ स्वादल्यूक।
5. तेल में कटा हुआ प्याज डालें और गहरा सुनहरा भूरा होने तक भूनें। इसमें लगभग सात मिनट का समय लगेगा, जिसके बाद मांस के टुकड़ों को प्याज में डालें और उन्हें समान रूप से ब्राउन होने तक भूनें।
6. गाजर जोड़ें, बिना हिलाए एक और तीन मिनट के लिए भूनना जारी रखें। फिर सब कुछ मिलाएं और लगातार हिलाते हुए 10 मिनट तक भूनें।
7. थोड़ा उबलते पानी, काली मिर्च, नमक (बिना स्लाइड के लगभग दो बड़े चम्मच नमक) डालें और मसाले डालें। उज़्बेक मसाले रंग के लिए ज़ीरा (1 चम्मच), दारुहल्दी (2 चम्मच), एक चुटकी हल्दी या केसर हैं।
8. जैसे ही मांस लगभग तैयार हो जाता है (आपको इसे नरम करने की आवश्यकता होती है), चावल डालें और इसे एक स्लेटेड चम्मच से चिकना करें। लहसुन का एक बिना छिला हुआ सिर डालें। यदि मध्यम आकार के सिर हैं, तो दो संभव हैं। बाकी उबलते पानी को जोड़ें, एक उबाल लेकर आओ और धीमी आंच पर तब तक छोड़ दें जब तक कि चावल सारा पानी सोख न ले।
9. जब चावल लगभग तैयार हो जाएं तो इसे एक पहाड़ी में एक कड़ाही में इकट्ठा करें, इसे कई जगहों पर एक खांचे वाले चम्मच से छेदें ताकि भाप बाहर निकल जाए और फिर इसे ढक्कन से ढक दें और इसे छोटी से छोटी आग पर या एक में लपेट कर रख दें। गर्म कंबल। आप तकिए के नीचे बर्तन रख सकते हैं। लेकिन सबसे बढ़िया विकल्प- यह उज़्बेक पुलाव कड़ाही में ठीक ओवन में खड़ा होता है जब बॉयलर को भट्टी में बनाया जाता है। फिर इसकी गर्म दीवारें सभी जरूरी गर्मी बरकरार रखेगी।
10. परोसने से पहले, कड़ाही की सामग्री को मिलाया जाता है, प्लेटों पर बिछाया जाता है और बारीक कटी हुई सीताफल के साथ छिड़का जाता है।

महत्वपूर्ण! पूर्व में पिलाफ की क्लासिक सेवा पतले कटे हुए टमाटर और प्याज के सलाद के साथ है। सब्जियां, एक नियम के रूप में, नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च के अलावा किसी और चीज़ से सीज़न नहीं की जाती हैं।

गोमांस के साथ उज़्बेक पुलाव

बेशक, सबसे अच्छा पुलाव मेमना है। उसके पास एक विशेष है प्राच्य सुगंधऔर अच्छा स्वाद. हालाँकि, सच्चे मुसलमानों की तरह, उज़बेक सूअर के मांस से परहेज करते हैं लेकिन गोमांस का सम्मान करते हैं। गोमांस के साथ उज़्बेक पुलाव के साथ बनाया जा सकता है मेमने का स्वादयदि आप थोड़ा सा टेल फैट मिलाते हैं।

गोमांस के साथ उज़्बेक संस्करण निम्नलिखित उत्पादों से तैयार किया गया है:

• मांस - 0.8 किलो, हड्डी पर एक छोटा टुकड़ा सहित;
• चावल - 0.6 किलो;
• आधा किलो प्याज;
• गाजर - 0.6 किलो;
• वनस्पति तेल और वसा पूंछ वसा - एक साथ 250 ग्राम;
• मसाले - नमक, काली मिर्च, जीरा;
• लहसुन।

एक कड़ाही में, पूंछ की चर्बी के बारीक कटे हुए टुकड़े पिघलाए जाते हैं, ग्रीव्स को इकट्ठा किया जाता है और फेंक दिया जाता है। मांस को एक हड्डी के साथ रखो, भूरा होने तक तला हुआ। अगला, तेल डाला जाता है, यह गर्म हो जाता है और फिर सब कुछ वैसा ही हो जाता है जैसा अंदर था पिछला नुस्खा. यह पुलाव अनुपात में थोड़ा भिन्न होता है, इसे फरगाना पिलाफ भी कहा जाता है।

पोर्क के साथ उज़्बेक पुलाव

पोर्क पुलाव, बल्कि, प्रसिद्ध उज़्बेक का एक रूसी व्युत्पन्न है। फिर भी, पकवान क्लासिक संस्करण से भी बदतर नहीं निकला।

खाना पकाने के लिए आपको 700 ग्राम पोर्क, प्याज और चावल, 300 ग्राम गाजर और 200 ग्राम वनस्पति तेल की आवश्यकता होगी। तेल में टुकड़ों में कटे हुए गूदे को भूनें, कटी हुई गाजर और प्याज डालें, अच्छी तरह भूनें और फिर थोड़े से पानी के साथ उबाल लें। तैयार ज़िरवाक में, पहले से धोए गए लंबे दाने वाले चावल डालें। नमक और काली मिर्च। बे पत्ती (वैकल्पिक) और अपने पसंद के मसाले डालें। चावल के ऊपर दो उँगलियों से उबलता पानी डालें और ढक्कन के नीचे पकाएँ।

कैसे चिकन के साथ पकाने के लिए?

आप चिकन के साथ उज़्बेक पुलाव भी बना सकते हैं - यह सबसे तेज़ और सबसे सुरक्षित व्यंजन है। समान मात्रा में हम चावल, गाजर और लेते हैं मुर्ग़े का सीना 3 से 500 ग्राम 300 ग्राम प्याज काफी है स्वाद के लिए मसाले लिए जाते हैं लेकिन आमतौर पर यह काली मिर्च, जीरा होता है आप ले सकते हैं तैयार मसालापुलाव के लिए।

गर्म तेल में एक कड़ाही में (1 सेंटीमीटर नीचे), पहले कटा हुआ प्याज सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, फिर छोटे टुकड़ों में कटा हुआ चिकन डाला जाता है। अगर कोई स्तन नहीं है उपयुक्त मांसचखोखबिली या किसी अन्य चिकन मांस के लिए सेट से। तले हुए चिकन को कद्दूकस के साथ छिड़के मोटे graterगाजर और एक और 15 मिनट के लिए उबालें, फिर धुले हुए चावल, नमक, काली मिर्च डालें, मसाले और लहसुन का पूरा सिर डालें। चावल के ऊपर दो उँगलियाँ उबलता हुआ पानी डालें और नरम होने तक पकाएँ। पुलाव को लपेटना और चालीस मिनट के लिए छोड़ देना अच्छा है।

धीमी कुकर में

धीमी कुकर में पुलाव बिल्कुल उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे एक नियमित पैन में। सबसे पहले, मांस को फ्राइंग मोड में तला जाता है (2 बड़े चम्मच तेल गरम किया जाता है और इसमें 250 ग्राम तेल डाला जाता है मांस के टुकड़े). 25 मिनट के लिए बिना ढक्कन के सब कुछ भूनें ताकि मांस स्टू न हो, लेकिन तला हुआ हो। लगभग दस मिनट के बाद, उसी कार्यक्रम में प्याज भूनें और फिर गाजर डालें। जब तलना खत्म हो जाए तो पिलाफ के स्वाद के लिए मसाले डालें, मिलाएँ, ऊपर से चावल डालें और उसके ऊपर उबलता हुआ पानी डालें। कार्यक्रम "पिलाफ" तैयार होने तक पकवान पकाना। जब खाना पकाने का समय समाप्त हो जाए, तो कुछ छिलके वाली लहसुन की कलियों को पुलाव में चिपका दें और पुलाव में कुछ छेद कर दें। ढक्कन बंद करें और 20 मिनट के लिए आग पर खड़े रहने दें।

असामान्य भिन्नता - उज़्बेक मीठा पुलाव

शाकाहारी और मीठा पकवान - सूखे मेवों के साथ या कद्दू के साथ प्लोव। सब कुछ उसी तरह से किया जाता है जैसे खाना पकाने में। साधारण पुलावकेवल ज़िरवाक तैयार नहीं किया जाता है, बल्कि सूखे खुबानी, किशमिश, सूखे मेवे को गर्म तेल में तला जाता है। गाजर और एक सेब को भी पिलाफ में डाला जा सकता है, स्ट्रिप्स में काटा जा सकता है। सभी, ओवरकुक होने के बाद, धोए हुए चावल के साथ मिलाएं और सो जाएं। चावल में छेद करें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें, चावल तैयार होने तक पकाएं।

उत्पादों की संरचना:

• 1 गाजर प्रति गिलास चावल;
• 100 ग्राम किशमिश;
• 100 ग्राम फलों का मिश्रण;
• 1 सेब;
• मुट्ठी भर सूखे खुबानी;
• मक्खन के कुछ बड़े चम्मच;
• नमक की एक चुटकी।

हालाँकि, कोई भी पुलाव दो घटकों से तैयार किया जाता है: यह मांस, मछली या अन्य ड्रेसिंग (इन मध्य एशियाई संस्करण"ज़िरवाक" या ईरानी में "गारा"), और चावल, या, बहुत कम बार, अन्य अनाज - गेहूं, मटर, मक्का, मूंग। वास्तव में, पिलाफ कुछ हद तक मांस जैसा दिखता है चावल का दलिया, पहले रूसी व्याख्यात्मक शब्दकोशों ने इसे इस तरह परिभाषित किया। हालाँकि, पिलाफ और दलिया के बीच मुख्य अंतर यह है कि पिलाफ के लिए अनाज को उबाला नहीं जाता है, बल्कि उबाला जाता है। पाक कला पुलाव- वास्तविक कला। सही चुनाव करना बहुत जरूरी है सही चावलपिलाफ के लिए - यह नरम नहीं उबालना चाहिए, अनाज आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाना चाहिए। दो मुख्य विकल्प हैं प्लोव कैसे पकाने के लिए, या पुलाव पकाने की दो मुख्य प्रौद्योगिकियाँ - उज़्बेक और अज़रबैजानी।

पिलाफ, खाना पकाने की विधिजो ज़िरवाक और अनाज की संयुक्त तैयारी प्रदान करता है, उसे मध्य एशियाई या उज़्बेक कहा जाता है। एकमात्र अपवाद समरकंद पिलाफ है, जो अज़रबैजानी तकनीक के अनुसार तैयार किया गया है। विविध पुलाव व्यंजनोंज़ीरवाक, अनाज, सब्जियां, मसाले, बुकमार्क करने का क्रम और उत्पादों के प्रसंस्करण की अवधि, पुलाव नुस्खा में निर्दिष्ट की पसंद और संयोजन के कारण उत्पन्न होती है। जैसा कि आप जानते हैं, एशिया में वे आमतौर पर पकाते हैं मेमने का पिलाफ. मध्य एशियाई तकनीक के अनुसार पिलाफ पकाने के लिए चावल विशेष होना चाहिए - यह लाल उजेन चावल या "देवजीरा" है। केवल पीली गाजर को अनिवार्य सब्जी माना जाता है। मसालों से, एक नियम के रूप में, जीरा, लाल मिर्च, बरबेरी, लहसुन, साथ ही सूखे खुबानी, क्विंस और किशमिश का उपयोग किया जाता है। के लिए उज़्बेक पुलावतेल का प्री-कैल्सीनेशन बहुत महत्वपूर्ण है। परंपरागत रूप से, सब्जी (अधिक बार कपास, कम सूरजमुखी, तिल) तेल और पशु वसा (भेड़ का बच्चा, बकरी) का मिश्रण उपयोग किया जाता है। उज़्बेक पुलाव विशेष रूप से एक बड़ी मोटी दीवार वाले कच्चा लोहा, एल्यूमीनियम या तांबे की कड़ाही में, खुली आग पर और सड़क पर पकाया जाता है, क्योंकि एक बहुत अच्छा हुड भी शायद ही तेल को शांत करने के परिणामों का सामना कर सकता है।

पिलाफ के अज़रबैजानी (ईरानी या तुर्की) संस्करण में, ड्रेसिंग, "गारा", और अनाज अलग-अलग तैयार किए जाते हैं और केवल एक ही पर संयुक्त होते हैं आम पकवानया एक थाली पर भी। गारा मांस, मछली, अंडा, सब्जी हो सकता है। अज़रबैजानी पिलाफ के लगभग सभी व्यंजनों में फलों का उपयोग होता है - चेरी बेर, अनार, खुबानी, आदि। उदाहरण के लिए, चिकन पुलावफारसी के साथ विशेष रूप से तैयार किया जाता है अनार का रस. पिलाफ के लिए चावल को हमेशा मक्खन - मक्खन या घी के साथ उबाला जाता है। उज़्बेक पुलाव के विपरीत, अज़रबैजानी प्लोवगर्म नहीं, बल्कि थोड़ा गर्म, लेकिन अभी तक मक्खन के साथ नहीं परोसा गया।

यहाँ हमें तुर्की की कहावत को याद करना चाहिए "दुनिया में कितने मुस्लिम शहर हैं, दुनिया में इतने सारे पुलाव व्यंजन मौजूद हैं", और एक आरक्षण करें कि विभिन्न देशआप बहुत सारी विविधताएं पा सकते हैं जो पुलाव पकाने के दोनों तरीकों को जोड़ती हैं। इसी समय, आज भी पुलाव का सबसे आम संस्करण अभी भी उज़्बेक पुलाव है। एक कड़ाही चावल में मिलाकर मांस का हिस्सासब्जियों और मसालों के साथ पकाया जाता है सूअर का मांस पिलाफ(जो मूल रूप से मुस्लिम देशों में असंभव है), चिकन के साथ पिलाफ, गोमांस पुलाव- उत्पाद जो मध्य एशिया में लोकप्रिय नहीं हैं। मूल स्वाद है मीठा पुलाव सूखे मेवों के साथ भारतीय शैली। सामान्य तौर पर, पुलाव के लिए नुस्खा चुनें, इसे पकाएं अद्भुत व्यंजनऔर क्या आप इसका आनंद ले सकते हैं! पिलाफ कैसे पकाएं. पिलाफ के लिए हमारी सलाह चावल। चावल की भारतीय या थाई किस्मों - बासमती या चमेली का उपयोग न करें। वे बहुत नरम होते हैं, जल्दी नरम उबालते हैं और दलिया में बदल जाते हैं। यदि आपको देवजीरा या पपड़ी नहीं मिल रही है, तो इतालवी पाएला चावल लें। तैरने के लिए तेल। केवल उपयोग रिफाइंड तेल, सुगंधित तेलपिलाफ की महक डूब जाएगी। पिलाफ के लिए मसाले। केवल जीरा, गर्म लाल मिर्च और दारुहल्दी का ही सेवन करना चाहिए। बाकी सब आप पर निर्भर है।