दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करने के लिए पशु चिकित्सा नियम। सभी दूध और किण्वित दूध उत्पाद

गाय, भेड़, बकरी, घोड़ी, भैंस का दूध, साथ ही बाजारों में बिक्री के लिए आपूर्ति किए जाने वाले डेयरी उत्पाद (फार्मों और उपभोक्ता सहकारी समितियों के स्टालों और दुकानों सहित), दूध की जांच के नियमों के अनुसार स्वच्छता मूल्यांकन के अधीन हैं और बाज़ारों में डेयरी उत्पाद। बाजार प्रयोगशाला में परीक्षण पास नहीं करने वाले दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री निषिद्ध है (राज्य व्यापार के अपवाद के साथ)। गैल्वनाइज्ड और गंदे कंटेनरों में पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के बिना वितरित दूध और डेयरी उत्पादों को मूल्यांकन के लिए स्वीकार नहीं किया जाता है।

शोध के लिए नमूने उत्पाद की विभिन्न परतों से लिए गए हैं: संपूर्ण शोध के लिए दूध 250 मिलीलीटर (अम्लता केवल - 50 मिलीलीटर), मक्खन 10 ग्राम, पनीर और फ़ेटा चीज़ 20 ग्राम, दही, वेरेनेट, किण्वित बेक्ड दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पाद 50 मिलीलीटर , खट्टा क्रीम और क्रीम 15 ग्राम। परीक्षण के बाद, दूध और डेयरी उत्पादों के नमूनों को सरोगेट कॉफी के साथ विकृत किया जाता है और बाद में एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण प्रयोगशाला में निपटाया जाता है।

पशुओं के संक्रामक रोगों से मुक्त फार्मों से आने वाले दूध और डेयरी उत्पादों को बाजारों में बिक्री की अनुमति है। इसकी पुष्टि पशुचिकित्सक (पैरामेडिक) द्वारा 1 महीने से अधिक की अवधि के लिए जारी प्रमाण पत्र द्वारा की जाती है। गाय, भेड़ और बकरी के दूध की शुद्धता समूह II से कम नहीं होनी चाहिए और जीवाणु संदूषण कक्षा II से कम नहीं होनी चाहिए, घोड़ी का दूध - शुद्धता समूह I से कम नहीं और जीवाणु संदूषण वर्ग II से कम नहीं होना चाहिए।

प्रमाण पत्र में, फार्म (बस्ती) की सेवा करने वाला पशुचिकित्सक अव्यक्त मास्टिटिस के लिए परीक्षण की तारीख, एंथ्रेक्स के खिलाफ टीकाकरण, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस और वर्तमान निर्देशों द्वारा प्रदान की गई अन्य बीमारियों के लिए परीक्षण की तारीख बताता है। यदि वे भौतिक और रासायनिक संकेतकों (घनत्व, अम्लता, वसा सामग्री, जीवाणु और यांत्रिक शुद्धता) के साथ-साथ उपस्थिति में आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं तो मैं पहले 7 दिनों में दूध और इससे प्राप्त डेयरी उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं देता हूं। निष्क्रिय करने वाले और परिरक्षक पदार्थ या विदेशी गंध (पेट्रोलियम उत्पाद, प्याज, लहसुन, कीड़ा जड़ी, आदि), पौधों और जानवरों के लिए रासायनिक सुरक्षा उत्पादों की अवशिष्ट मात्रा, एंटीबायोटिक्स और मिलावट के मामलों में (दूध - वसा हटाना, पानी मिलाना, स्टार्च) , सोडा और अन्य अशुद्धियाँ; खट्टा क्रीम और क्रीम - पनीर, स्टार्च, आटा, केफिर की अशुद्धियाँ; मक्खन - दूध, पनीर, लार्ड, पनीर, उबले आलू का मिश्रण, वनस्पति वसा; पनीर, वेरेनेट्स, मैटसोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पाद - स्किमिंग, सोडा जोड़ना, आदि)।

गाय का दूध स्थिरता में एक समान होना चाहिए, सफेद या थोड़ा पीला रंग, तलछट या गुच्छे के बिना, एक विशिष्ट दूधिया स्वाद और गंध के साथ, स्पष्ट स्वाद और दूध के लिए असामान्य गंध के बिना। दूध में वसा की मात्रा कम से कम 3.2%, घनत्व 1.027-1.033 ग्राम/सेमी 3, अम्लता 16-20 टी है। 16 टी से कम अम्लता वाले दूध को बेचना प्रतिबंधित है। यदि उत्तरार्द्ध फ़ीड कारकों के कारण है, तो स्थापित करने के बाद इसकी कमी के कारणों को देखते हुए अपवाद स्वरूप दूध को बिक्री की अनुमति दी गई है।

बकरी का दूध ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में गाय के दूध के समान है। कमजोर विशिष्ट गंध, कम से कम 4.4% की वसा सामग्री, 1.027-1.038 ग्राम/सेमी 3 की घनत्व, 15 टी से अधिक की अम्लता के साथ बिक्री की अनुमति नहीं है। दूध बाजारों में बिक्री के लिए आपूर्ति किए गए प्रत्येक दूध उत्पाद की जांच की जाती है। इसे लेने के 1 घंटे से अधिक बाद: ऑर्गेनोलेप्टिकली, शुद्धता, घनत्व, अम्लता के लिए। गर्म मौसम में, बिक्री के लिए जारी होने के 2 घंटे बाद या खरीदार के अनुरोध पर, दूध की अम्लता के लिए फिर से जाँच की जाती है।

जीवाणु संदूषण और वसा की मात्रा एक ही गाय के दूध की व्यवस्थित बिक्री के दौरान महीने में एक बार और खेतों से आने वाले दूध के हर 10 दिनों में कम से कम एक बार निर्धारित की जाती है।

बिक्री के लिए दिए जाने वाले दूध की पहले वसा की मात्रा की जांच की जानी चाहिए। बड़ी मात्रा में (दस से अधिक स्थानों पर) दूध की पुनः डिलीवरी करते समय, वसा की मात्रा चुनिंदा रूप से निर्धारित की जाती है, लेकिन स्थानों की कुल संख्या का 10% से कम नहीं, और संदिग्ध मामलों में - प्रत्येक कंटेनर से। यदि कोई संदेह है कि ब्रुसेलोसिस पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करने वाली गायों से प्राप्त दूध को जांच के लिए प्रस्तुत किया गया है, तो एक रिंग परीक्षण किया जाता है। यदि कोई सकारात्मक या संदिग्ध प्रतिक्रिया प्राप्त होती है, तो दूध को मालिक की उपस्थिति में पशुचिकित्सक की देखरेख में नष्ट कर दिया जाता है, जिसके बारे में 2 प्रतियों में एक रिपोर्ट तैयार की जाती है, जिसे पशु चिकित्सा सेवा की फाइलों में रखा जाता है। यदि आवश्यक हो, तो स्टेफिलोकोकल विष और मिथ्याकरण की सामग्री के लिए दूध की अतिरिक्त जांच की जाती है। कीटनाशकों और एंटीबायोटिक दवाओं के लिए दूध और डेयरी उत्पादों का परीक्षण करने के लिए नमूने पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं में भेजे जाते हैं।

क्रीम और खट्टा क्रीम की ऑर्गेनोलेप्टिकली (उपस्थिति, स्थिरता, स्वाद और गंध) और पनीर की उपस्थिति के लिए जांच की जाती है। वसा की मात्रा, अम्लता और स्टार्च की मात्रा चयनात्मक रूप से निर्धारित की जाती है।

कॉटेज पनीर की अम्लता के लिए और, यदि आवश्यक हो, वसा और नमी की मात्रा के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से जाँच की जाती है।

रियाज़ेंका, वेरेनेट्स, मैटसोनी, दही और अन्य संपूर्ण दूध उत्पादों की अम्लता और वसा की मात्रा के लिए चयनात्मक रूप से जांच की जाती है।

मक्खन और घी को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है, और, यदि आवश्यक हो, तो नमी की मात्रा, वसा की मात्रा, टेबल नमक की एकाग्रता और अशुद्धियों (वनस्पति तेल, पनीर) की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

ब्रायंड्ज़ा और पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिकली जांच की जाती है, और यदि आवश्यक हो, तो वसा, नमक और नमी की मात्रा की जांच की जाती है।

वसा की मात्रा और अम्लता के लिए कौमिस की ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से जांच की जाती है। जांच के बाद, दूध और डेयरी उत्पादों वाले कंटेनरों पर एक मानक लेबल होना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन। दूध का रंग, गाढ़ापन, गंध और स्वाद निर्धारित करें। फ्लिंट कांच के सिलेंडर में डाले गए दूध का रंग परावर्तित दिन के प्रकाश से निर्धारित होता है। दूध को धीरे-धीरे सिलेंडर की दीवार पर एक पतली धारा में डालकर स्थिरता निर्धारित की जाती है। धारा में और कांच पर इसके बाद छोड़े गए निशान से, न केवल स्थिरता स्थापित करना आसान है, बल्कि गुच्छे, अशुद्धियां, कोलोस्ट्रम इत्यादि की उपस्थिति भी स्थापित करना आसान है। गंध की जांच कमरे के तापमान पर हवादार कमरे में की जाती है बर्तन खोलते समय या दूध डालते समय। यदि दूध को 40-50 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम किया जाए तो गंध बेहतर पकड़ में आती है। कच्चे दूध का स्वाद तभी निर्धारित होता है जब वह किसी ज्ञात स्वस्थ जानवर से आता हो। बाजारों में दूध की पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता जांच के दौरान उसे उबालने, जीभ की सतह को उससे गीला करने के बाद ही स्वाद का पता चलता है।

दूध के घनत्व का निर्धारण (GOST 3625-71)। यह एक हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसिमीटर) का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।

विश्लेषण। 150-200 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध (तापमान 17-23 डिग्री सेल्सियस) को दीवार के साथ सिलेंडर में डाला जाता है और एक सूखा और साफ हाइड्रोमीटर धीरे-धीरे डुबोया जाता है, जिससे इसे दीवारों के संपर्क में आने से रोका जा सके। 1-2 मिनट के बाद, न्यूनतम विभाजन के आधे की सटीकता के साथ थर्मामीटर और हाइड्रोमीटर स्केल पर रीडिंग लें। यदि दूध का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस है, तो हाइड्रोमीटर रीडिंग वास्तविक घनत्व के अनुरूप है। यदि विश्लेषण के दौरान दूध का तापमान था 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक या कम, तो घनत्व एक विशेष तालिका (तालिका 2) का उपयोग करके या तापमान में प्रत्येक डिग्री अंतर के लिए 0.2 डिग्री ए के संशोधन का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। यदि तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, तो सुधार को हाइड्रोमीटर रीडिंग में जोड़ा जाता है, यदि कम है, तो इसे घटा दिया जाता है। उदाहरण के लिए, 18 डिग्री सेल्सियस के दूध के तापमान पर, हाइड्रोमीटर 30 डिग्री ए (1.030 ग्राम/सेमी3) का घनत्व दिखाता है। इस मामले में, तापमान अंतर है: 20-18 = 2, और सुधार मान 20.2 = 0.4°A है। इसलिए, 20 डिग्री सेल्सियस पर सामान्यीकृत दूध का घनत्व 29.6 डिग्री ए (30-0.4) है, जो 1030.4 ग्राम/सेमी 3 के वास्तविक घनत्व से मेल खाता है।

दूध के घनत्व को निर्धारित करने की सटीकता कई कारकों पर निर्भर करती है: बहुत कम या गर्मीदूध, परीक्षण से पहले इसका खराब मिश्रण, हाइड्रोमीटर गंदा है या यह सिलेंडर की दीवारों के संपर्क में है। दूध के घनत्व का निष्पक्ष मूल्यांकन केवल तभी किया जा सकता है जब यह पहले से मौजूदा भोजन और आवास स्थितियों के तहत एक निश्चित स्तनपान अवधि के दौरान फार्म पर प्राप्त प्राकृतिक दूध के लिए जाना जाता हो।

दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण (GOST 5867 - 69)

विश्लेषण। एक स्टैंड में स्थापित स्वच्छ क्रमांकित ब्यूटिरोमीटर में, अनुक्रम का सख्ती से पालन करते हुए, एक स्वचालित पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड मिलाएं, एक विशेष पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध डालें, इसे ब्यूटिरोमीटर की दीवार के साथ डालें और मिश्रण से बचें अम्ल. दूध निकल जाने के बाद पिपेट को उसकी नोक से ब्यूटिरोमीटर की दीवार पर 5-7 सेकेंड तक दबाकर रखा जाता है। पिपेट से बचे हुए दूध को न तो फूंकें और न ही हिलाएं। फिर एक स्वचालित पिपेट का उपयोग करके 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल मिलाया जाता है और ब्यूटिरोमीटर को सूखे रबर स्टॉपर के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, इसे केवल विस्तारित भाग द्वारा पकड़कर रखा जाता है, पहले डिवाइस को नैपकिन या तौलिया में लपेटा जाता है। ब्यूटिरोमीटर को उसकी सामग्री सहित हिलाया जाता है, कई बार पलटा जाता है जब तक कि प्रोटीन पूरी तरह से घुल न जाए, फिर स्टॉपर के साथ नीचे रख दिया जाता है पानी का स्नान 5 मिनट के लिए 65±2°C के तापमान पर। ब्यूटिरोमीटर को सेंट्रीफ्यूज कार्ट्रिज (परिधि की ओर स्टॉपर के साथ) में रखने के बाद, कम से कम 1000 मिनट -1 की घूर्णन गति पर 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज करें, जिसके बाद उन्हें 5 मिनट के लिए 65±2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में रखा जाता है। , जो बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि डिवाइस का स्केल इसी तापमान के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्क्रू-जैसी गतिविधियों का उपयोग करते हुए, प्लग स्केल डिवीजनों पर वसा स्तंभ सेट करते हैं और वसा सामग्री की गणना निचले मेनिस्कस के साथ प्रतिशत के रूप में की जाती है। वसा और एसिड के बीच का इंटरफ़ेस स्पष्ट होना चाहिए, और वसा स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। यदि भूरे या गहरे पीले रंग का एक छल्ला (प्लग) है, साथ ही वसा स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियाँ हैं, तो विश्लेषण दोहराया जाता है। दूध में वसा को दो या तीन ब्यूटिरोमीटर में समानांतर रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए। वसा के समानांतर निर्धारण के परिणामों में विसंगतियां 0.1% (ब्यूटिरोमीटर का एक छोटा विभाजन) से अधिक नहीं होनी चाहिए।

समानांतर निर्धारण के अंकगणितीय माध्य को अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है। विश्लेषण करते समय, सुरक्षा नियमों का पालन किया जाना चाहिए। विश्लेषण की सटीकता दूध के नमूने और भंडारण के नियमों के उल्लंघन, ब्यूटिरोमीटर और दूध पिपेट की अंशांकन त्रुटियों, कम गुणवत्ता वाले अभिकर्मकों, अपर्याप्त जल स्नान तापमान या कम अपकेंद्रित्र गति से प्रभावित होती है।

दूध की शुद्धता का निर्धारण (GOST 8218-56)। रिकॉर्ड डिवाइस का उपयोग करके निर्धारित किया गया। यह बिना तली का एक बेलन है, जो नीचे की ओर संकुचित होता है। बर्तन के संकुचित भाग का व्यास 27-30 मिमी है। इस हिस्से में एक जाली लगी होती है, जिस पर विशेष कॉटन या फलालैन फिल्टर लगाए जाते हैं।

विश्लेषण। 250 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध, जिसे 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जा सकता है, बर्तन में डाला जाता है और एक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। इसके बाद, फिल्टर को हटा दिया जाता है और कागज की एक शीट पर रख दिया जाता है, थोड़ा सुखाया जाता है और मानक के साथ तुलना की जाती है, जिससे शुद्धता समूह स्थापित होता है। दूध में

समूह I यांत्रिक अशुद्धियाँ नहीं पाई गईं (फ़िल्टर साफ़ है),

समूह II - फिल्टर पर तलछट हल्की दिखाई देती है, समूह III - यांत्रिक अशुद्धियों का तलछट दर्ज किया जाता है।

दूध की अम्लता का निर्धारण. टर्नर डिग्री (टी) में निर्धारित। व्यवहार में, सीमित अम्लता (अधिकतम अनुमेय) निर्धारित करने के लिए एक मानक विधि या एक विधि का उपयोग किया जाता है।

मानक विधि (अनुमापांक, मध्यस्थता), GOST 3624-67।

विश्लेषण। 10 मिली दूध और 20 मिली आसुत जल को एक शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है, फिर 1% फिनोलफथेलिन घोल की 2-3 बूंदें डाली जाती हैं। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 0.1 एन के साथ अनुमापन किया जाता है। सोडियम (पोटेशियम) हाइड्रॉक्साइड के घोल को हल्का गुलाबी रंग दिखने तक, जो एक मिनट के भीतर गायब नहीं होता है और कोबाल्ट सल्फेट के घोल से तैयार रंग के नियंत्रण मानक के अनुरूप होता है। अनुमापन पर खर्च किए गए क्षार के मिलीलीटर की संख्या को 10 से गुणा किया जाता है (दूध की मात्रा घटाकर 100 मिलीलीटर कर दी जाती है) और दूध की अम्लता डिग्री टर्नर में पाई जाती है। नियंत्रण रंग मानक तैयार करने के लिए, एक ही शंक्वाकार फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध और 1 मिलीलीटर 2.5% कोबाल्ट सल्फेट डालें। मानक पूरे दिन काम के लिए उपयुक्त है। यदि इसमें फॉर्मेल्डिहाइड (फॉर्मेलिन) के 40% घोल की एक बूंद मिला दी जाए तो मानक का शेल्फ जीवन बढ़ जाता है।

दूध के जीवाणु संदूषण का निर्धारण (GOST 9225-68)।

रिडक्टेस परीक्षण (मध्यस्थता विधि)। महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में दूध का माइक्रोफ्लोरा रिडक्टेस सहित एंजाइमों को स्रावित करता है, जो मेथिलीन नीले रंग को ख़राब (पुनर्स्थापित) करता है। माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और मेथिलीन ब्लू के साथ दूध के मलिनकिरण की दर के बीच एक संबंध स्थापित किया गया है।

दूध की प्राकृतिकता पर नियंत्रण. जब दूध में इसके लिए असामान्य पदार्थ मिलाए जाते हैं या घटक (उदाहरण के लिए, वसा) हटा दिए जाते हैं, तो इसे मिलावटी माना जाता है। मिथ्याकरण की प्रकृति और डिग्री स्थापित करने के लिए, प्राकृतिक दूध के भौतिक और रासायनिक मापदंडों को जानना महत्वपूर्ण है।

जल परिवर्धन का निर्धारण. दूध में पानी मिलाने से घनत्व निर्धारित होता है - इसका सूचक कम हो जाता है। 3% पानी मिलाने के बाद घनत्व 1*A कम हो जाता है।

एक अधिक वस्तुनिष्ठ संकेतक शुष्क वसा रहित पदार्थों की मात्रा है। यह स्थापित किया गया है कि दूध दुहने के तुरंत बाद दूध में कम से कम 8% होता है। अतिरिक्त पानी की मात्रा (%) की गणना सूत्र बी = 100 का उपयोग करके की जाती है, जहां एसओएमओ प्राकृतिक दूध का सूखा स्किम्ड अवशेष है, %; एसओएमओ 1 - अध्ययन के तहत दूध का सूखा स्किम्ड अवशेष,%।

स्किम्ड दूध (स्किमिंग) मिलाने का निर्धारण। वसा और शुष्क पदार्थ की मात्रा को कम करने और दूध के घनत्व को बढ़ाने के लिए सेट करें। दूध के स्किमिंग की डिग्री (%) की गणना सूत्र O = (F - F 1 / F)100 का उपयोग करके की जा सकती है, जहां F प्राकृतिक दूध में वसा की मात्रा है, %; एफ 1 - अध्ययन के तहत दूध में वसा की मात्रा, %।

दोहरे मिथ्याकरण की परिभाषा. जब दूध को पानी से पतला किया जाता है और वसा को एक ही समय में हटा दिया जाता है (दोहरी मिलावट), तो दूध का घनत्व नहीं बदल सकता है। इस मामले में, मिथ्याकरण शुष्क वसा रहित पदार्थों (8% से कम) की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है, और अतिरिक्त पानी और मलाई रहित दूध (%) की मात्रा की गणना सूत्रों का उपयोग करके की जाती है: डी = 100-(एफ 1 / एफ ) 100, जहां डी अतिरिक्त पानी और मलाई रहित दूध की मात्रा है, %; एफ 1 - परीक्षण नमूने में वसा की मात्रा, %; एफ - स्टाल नमूने में वसा की मात्रा, %; बी = 100 - (सीओएमओ 1 / सीओएमओ)100, जहां बी अतिरिक्त पानी की मात्रा है,%; सोमो, - अध्ययन के तहत दूध में सूखा वसा रहित पदार्थ, %; एसएनएफ - एक स्टाल दूध के नमूने में सूखा वसा रहित पदार्थ,%।

अतिरिक्त मलाई रहित दूध की मात्रा (%) सूत्र O=D-B द्वारा निर्धारित की जाती है

जहां डी अतिरिक्त पानी और मलाई रहित दूध की मात्रा है, %; बी - अतिरिक्त पानी की मात्रा, %.

सोडा अशुद्धता का निर्धारण (GOST 24065-80)। जब दूध में सोडा मिलाया जाता है तो इसकी प्रतिक्रिया क्षारीय हो जाती है। इस प्रकार की मिलावट को निर्धारित करने के लिए दूध में एक संकेतक (फिनोलरोट, रोसोलिक एसिड, ब्रोमोथिमोल ब्लाउ, आदि) मिलाया जाता है, जिसके अम्लीय और क्षारीय वातावरण में रंग में अंतर होता है।

1. फिनोलरोट से परीक्षण करें। 2 मिलीलीटर दूध को एक परखनली में डाला जाता है और 0.1% फिनोलरोथ घोल की 3-4 बूंदें डाली जाती हैं (संकेतक 20% अल्कोहल घोल के साथ तैयार किया जाता है)। सोडा की उपस्थिति में दूध का रंग चमकीला लाल हो जाता है। प्राकृतिक दूध का रंग पीला-नारंगी होता है।

2. रोसोलिक एसिड से परीक्षण करें। एक परखनली में 3-5 मिली दूध डाला जाता है और उतनी ही मात्रा में रोसोलिक एसिड का 0.2% अल्कोहल घोल मिलाया जाता है। सोडा की उपस्थिति में, एक रास्पबेरी-लाल रंग दिखाई देता है, प्राकृतिक दूध में - नारंगी।

3. ब्रोमोथिमोल ब्लाउ के साथ परीक्षण करें। एक परखनली में 5 मिलीलीटर दूध डालें और ध्यान से दीवार पर ब्रोमोथिमोल ब्लाउ के 0.04% अल्कोहल घोल की 5 बूंदें डालें। 2 मिनट के बाद, रंग संकेतक और दूध के संपर्क के बिंदु पर निर्धारित होता है। जब सोडा की मात्रा 0.1% तक होती है, तो हरा रंग दिखाई देता है, 0.2% या अधिक - नीला-हरा, प्राकृतिक दूध में - पीला या हल्का हरा।

किण्वित दूध उत्पादों की विशेषज्ञता

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध या क्रीम के किण्वन पर आधारित होता है, कभी-कभी खमीर या एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के अतिरिक्त के साथ। डेयरी उद्योग विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों (दही - साधारण, मेचनिकोव्स्काया, एसिडोफिलस, युज़्नाया; किण्वित बेक्ड दूध; वेरेनेट्स; केफिर; एसिडोफिलस दूध; एसिडोफिलस; एसिडोफिलस-खमीर दूध; दही; कौमिस; पेय "युज़नी" और "स्नोबॉल" का उत्पादन करता है; पनीर; खट्टा क्रीम, आदि)।

निर्भर करना जैव रासायनिक प्रक्रियाएंकिण्वित दूध किण्वन (दही, पनीर, एसिडोफिलस दूध, खट्टा क्रीम, आदि) और अल्कोहलिक किण्वन (कुमिस, केफिर, एसिडोफिलस-खमीर दूध, आदि) के उत्पादों के बीच अंतर करें।

एक औसत नमूना लेना. किण्वित दूध उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है। सभी उत्पादों के लिए, एक औसत नमूना (50 मिली) लें। अपवाद हैं खट्टा क्रीम (क्रीम) - 15 ग्राम और पनीर - 20 ग्राम। सभी मामलों में, किण्वित दूध उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से जांच की जाती है और वसा की मात्रा और अम्लता को चुनिंदा रूप से निर्धारित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो मिथ्याकरण की जांच करें और मोड (पाश्चुरीकरण या उबालना) को नियंत्रित करें।

औसत नमूने लेने के 4 घंटे के भीतर उत्पादों की जांच की जाती है। यदि उत्पाद में बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड है और उसमें झाग (कुमीज़, केफिर, आदि) बनाने की स्पष्ट क्षमता है, तो सीओ 2 को हटाने के बाद 40-45 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक गर्म करके और फिर 18- तक ठंडा करके इसकी जांच की जाती है। 20 डिग्री सेल्सियस.

ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन। रंग का निर्धारण रंगहीन कांच से बने साफ कांच में किया जाता है। यह किण्वित दूध उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। कुछ उत्पादों के लिए यह दूधिया सफेद (दही, दही, मटसोनी, खट्टा क्रीम, क्रीम, पनीर) या भूरे (मलाईदार) रंग (वैरेनेट्स) के साथ होता है। स्थिरता (और उपस्थिति) एक समान, मध्यम मोटी, स्थिर, सतह को परेशान किए बिना, गैस गठन के छिद्रों के बिना है। सतह पर मट्ठा का थोड़ा पृथक्करण हो सकता है (उत्पाद की कुल मात्रा में मट्ठा के 5% से अधिक की अनुमति नहीं है)। मटसोनी और किण्वित पके हुए दूध में थोड़ा चिपचिपा थक्का होना चाहिए, दही चिपचिपा होना चाहिए (खट्टा क्रीम की याद दिलाता है)। वेरिएंट के लिए, दूध फिल्मों की उपस्थिति की अनुमति है। कुमिस एक सजातीय तरल है, जो गैस बनाने के साथ झाग बनाता है। खट्टा क्रीम मध्यम गाढ़ा होता है, इसमें वसा और प्रोटीन (पनीर) के दाने नहीं होते हैं। पनीर एक सजातीय द्रव्यमान है, बिना गांठ वाला, बिना बहने वाला और टुकड़े-टुकड़े नहीं। सौम्य उत्पादों का स्वाद और गंध किण्वित दूध है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। किण्वित दूध उत्पाद जो अखमीरी, सूजे हुए, अत्यधिक खट्टे, गैस बनने वाले, स्पष्ट विदेशी गंध या स्वाद वाले, खट्टे (कड़वे) स्वाद वाले, असामान्य रंग वाले, भुरभुरे, सतह पर फफूंदी वाले और अधिक मट्ठा छोड़ने वाले होते हैं कुल के 5% से अधिक को बिक्री की अनुमति नहीं है। उत्पाद की मात्रा। प्रथम श्रेणी की खट्टी क्रीम और क्रीम और पनीर में, हल्के दोषों की अनुमति है: फ़ीड मूल का स्वाद, लकड़ी के कंटेनर या हल्की कड़वाहट।

खट्टा क्रीम (क्रीम) में वसा की मात्रा का निर्धारण। इस प्रयोजन के लिए, विशेष क्रीम ब्यूटिरोमीटर का उपयोग किया जाता है (GOST 1963-74) जिसकी माप सीमा 0 से 40% है, न्यूनतम विभाजन मान 0.5% है।

विश्लेषण। 3-4 क्रीम ब्यूटिरोमीटर तराजू पर स्थापित (लटके) किये जाते हैं और संतुलित किये जाते हैं। फिर एक कप पर 5 ग्राम का वजन रखा जाता है, और 5 ग्राम खट्टा क्रीम (क्रीम) को दूसरे कप से जुड़े ब्यूटिरोमीटर में पिपेट किया जाता है। खट्टी क्रीम को पहले 40-45 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है ताकि इसकी स्थिरता तरल हो जाए। फिर वजन हटा दें, ब्यूटिरोमीटर में खट्टा क्रीम डालें जब तक कि संतुलित न हो जाए (जो 5 ग्राम के बराबर है) और तब तक दोहराएं जब तक कि सभी ब्यूटिरोमीटर भर न जाएं। फिर ब्यूटिरोमीटर में 5 मिली पानी, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड, 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं।

ब्यूटिरोमीटर को 5 मिनट के लिए 65±2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में रखा जाता है, फिर 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है और फिर से 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में रखा जाता है, जिसके बाद स्केल पर वसा की मात्रा निचले हिस्से के साथ प्रतिशत के रूप में निर्धारित की जाती है। नवचंद्रक समानांतर ब्यूटिरोमीटर में परिणामों में अंतर 0.5% से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि खट्टा क्रीम या क्रीम में 40% से अधिक वसा है, तो 2.5 ग्राम खट्टा क्रीम लें, 7.5 मिलीलीटर पानी, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड जोड़ें और फिर ऊपर बताए अनुसार। इस मामले में, खट्टा क्रीम में वसा के प्रतिशत की गणना ब्यूटिरोमीटर रीडिंग को 2 से गुणा करके की जाती है।

किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण। दूध जैसे डेयरी उत्पादों की अम्लता पारंपरिक इकाइयों - टर्नर डिग्री (GOST 3624-67) में निर्धारित की जाती है।

विश्लेषण। अध्ययनाधीन किण्वित दूध उत्पाद (पनीर को छोड़कर) के 10 मिलीलीटर को 100-150 मिलीलीटर फ्लास्क या गिलास में पिपेट करें। पिपेट की दीवारों पर बचे उत्पाद को 20 मिलीलीटर आसुत जल से धोया जाता है, 1% फिनोलफथेलिन घोल की 3 बूंदें बर्तन में डाली जाती हैं और 0.1 एन के साथ अनुमापन किया जाता है। हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक क्षारीय घोल के साथ, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है। अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को उत्पाद के 100 मिलीलीटर के संदर्भ में 10 से गुणा किया जाता है।

मोटी स्थिरता के पनीर और किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण।

विश्लेषण। एक चीनी मिट्टी के मोर्टार में 5 ग्राम पनीर या किण्वित दूध उत्पाद का वजन करें, 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी डालें और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मूसल के साथ पीसें। फिर 1% फिनोलफथेलिन घोल की 3 बूंदें डालें और 0.1 N के साथ अनुमापन करें। क्षार घोल, सामग्री को मूसल से तब तक हिलाएं और रगड़ें जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 2 मिनट के भीतर गायब न हो जाए। अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को 20 से गुणा किया जाता है (पनीर का द्रव्यमान 100 ग्राम तक लाया जाता है), परिणामी मूल्य पनीर की अम्लता का एक संकेतक है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगतियां 4 टी से अधिक नहीं होनी चाहिए। पशु चिकित्सा और स्वच्छता बाजार परीक्षण की प्रयोगशाला में किण्वित दूध उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के लिए स्वीकार्य मानक तालिका में दर्शाए गए हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के गुणवत्ता संकेतक

उत्पाद का नाम वसा सामग्री, % अम्लता, °T घनत्व, जी/सेमी 3

गाय का दूध 3.2 16 – 20 1.027 – 1.035 से कम नहीं

बकरी का दूध 4.4 से कम नहीं 15 से अधिक नहीं 1.027 – 1.038

खट्टी क्रीम कम से कम 25 60 - 100

क्रीम कम से कम 20 17-18

बोल्ड पनीर - 9; 240 से अधिक बोल्ड नहीं - 80% तक

वसा - 18 240 से अधिक नहीं वसा - 20% तक

वेरेनेट्स 2.8 75 - 120 से कम नहीं

रियाज़ेंका 2.8 85 - 150 से कम नहीं

दही कम से कम 6 80 - 140

मक्खन 78 से कम नहीं आर्द्रता 20% तक नमक - 1.5% तक

खट्टी मलाई एवं क्रीम में मिलावट का निर्धारण। खट्टी क्रीम में बारीक पिसा हुआ पनीर, फटा हुआ दूध, केफिर और स्टार्च मिलाकर मिलावट की जाती है।

पनीर या फटे दूध में अशुद्धियों का निर्धारण।

विश्लेषण। एक गिलास गर्म पानी में एक बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम मिलाएं। यदि मिथ्याकरण होता है, तो वसा सतह पर तैरती है, और पनीर या दही से कैसिइन और अन्य अशुद्धियाँ नीचे बैठ जाती हैं। खट्टी क्रीम में तलछट नहीं होनी चाहिए या, अपवाद के रूप में, इसके केवल अंश की अनुमति है।

स्टार्च अशुद्धता का निर्धारण.

विश्लेषण। टेस्ट ट्यूब में 5 मिलीलीटर खट्टा क्रीम डालें और लूगोल के घोल की 2-3 बूंदें डालें। परखनली की सामग्री को हिलाया जाता है। नीले रंग का दिखना उत्पाद में स्टार्च की उपस्थिति को इंगित करता है।



दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करने के लिए पशु चिकित्सा नियम (बाद में नियमों के रूप में संदर्भित) 2 दिसंबर, 1994 के बेलारूस गणराज्य के कानून के अनुसार "पशु चिकित्सा मामलों पर" (वेदामस्त्सिव्यारहोस्नागा सेवेटा रेस्पुब्लेकिबेलारूस, 1995) के अनुसार विकसित किए गए थे। , संख्या 4, पृष्ठ 11) और दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया निर्धारित करें।

कृषि संगठनों, व्यक्तिगत सहायक भूखंडों और किसान (खेत) फार्मों के डेयरी फार्मों पर प्राप्त कच्चा दूध और दूध प्रसंस्करण संगठनों में डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए, साथ ही दूध और डेयरी उत्पाद पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के अधीन हैं। घर का बनाबेलारूस गणराज्य के बाजारों में बिक्री के लिए।

खुदरा श्रृंखलाओं में बिक्री के लिए इच्छित दूध और डेयरी उत्पाद दूध प्रसंस्करण संगठनों में उत्पादन और प्रयोगशाला नियंत्रण से गुजरते हैं और उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी देने वाले दस्तावेजों के साथ होते हैं।

कृषि संगठनों के डेयरी फार्मों पर कच्चे दूध की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच वर्तमान तकनीकी नियामक कानूनी कृत्यों (बाद में टीएनएलए के रूप में संदर्भित) के अनुसार संकेतकों के लिए इसके उत्पादन के स्थानों पर सीधे की जाती है।

अध्याय 2. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

बाज़ारों में बिक्री के लिए आपूर्ति किए गए दूध और डेयरी उत्पादों का प्रत्येक बैच निम्नलिखित आवृत्ति के साथ वर्तमान टीएनएलए और इन नियमों के अनुसार तरीकों का उपयोग करके पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन है:

दूध (एक बार की घरेलू बिक्री के लिए): रंग, स्थिरता, स्वाद और गंध, अम्लता, शुद्धता समूह, घनत्व, वसा सामग्री, सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या, दैहिक कोशिकाओं की संख्या;

दूध (नियमित बिक्री के लिए): दैनिक - रंग, स्थिरता, स्वाद और गंध, अम्लता, शुद्धता समूह, घनत्व, वसा सामग्री, दशक में एक बार - प्रोटीन सामग्री, सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या, दैहिक कोशिकाओं की संख्या;

डेयरी उत्पाद: दैनिक - रंग, स्थिरता, स्वाद और गंध, अम्लता, वसा सामग्री;

दूध और डेयरी उत्पाद: दैनिक - निर्धारित तरीके से अनुमोदित विकिरण निगरानी योजना के अनुसार रेडियोधर्मी पदार्थों की सामग्री।

दूध और डेयरी उत्पाद जो संगठन में उत्पादन प्रयोगशाला नियंत्रण से गुजर चुके हैं और गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी देने वाले दस्तावेजों के साथ हैं, उन्हें पशु चिकित्सा परीक्षण के बाद बिक्री की अनुमति दी जाती है।

संपूर्ण दूध और घर के बने डेयरी उत्पाद (पनीर, खट्टा क्रीम, चीज़) को बिक्री की अनुमति है। नरम, मक्खन) संक्रामक रोगों से मुक्त जानवरों से प्राप्त किया जाता है, जिसकी पुष्टि निर्धारित तरीके से जारी किए गए पशु चिकित्सा संबंधी दस्तावेज़ द्वारा की जानी चाहिए।

जिन्होंने बाजार की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा की प्रयोगशाला में पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा उत्तीर्ण नहीं की है (वर्तमान कानून के अनुसार उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ दूध और डेयरी उत्पादों को छोड़कर और नियंत्रण के तहत संगठनों में निर्मित) संबंधित सरकारी निकायों के);

ब्याने से पहले पहले 7 दिनों के दौरान और स्तनपान के अंत तक आखिरी 7 दिनों के दौरान गायों से;

निष्प्रभावी और परिरक्षक पदार्थों के अतिरिक्त के साथ;

परिशिष्ट 1 के अनुसार दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक दोष के साथ;

रासायनिक पौधों और पशु संरक्षण उत्पादों, एंटीबायोटिक्स और अन्य की अवशिष्ट मात्रा के साथ हानिकारक पदार्थवर्तमान कानून द्वारा प्रदान किया गया;

भौतिक और रासायनिक संकेतकों (घनत्व, अम्लता, वसा सामग्री) और जीवाणु संदूषण के लिए स्थापित आवश्यकताओं को पूरा नहीं करना;

पैकेजिंग के लिए कपड़े की सामग्री का उपयोग करके गैल्वनाइज्ड और गंदे कंटेनरों में बाजार में पहुंचाया गया;

डेयरी उत्पादों के लिए, जिलेटिन, जड़ी-बूटियों, मक्खन, अंडे और अन्य उत्पादों का मिश्रण;

मिथ्याकरण के साथ: दूध के लिए - पानी, स्टार्च, सोडा और अन्य अशुद्धियाँ मिलाना; खट्टा क्रीम और क्रीम के लिए - पनीर, स्टार्च, आटा, केफिर का मिश्रण; मक्खन के लिए - दूध, पनीर, चरबी, पनीर, उबले आलू, वनस्पति वसा का मिश्रण; पनीर के लिए - सोडा आदि का मिश्रण।

8. संक्रामक रोगों के खिलाफ टीका लगाए गए गायों (भैंस), भेड़ और बकरियों के दूध और डेयरी उत्पादों का उपयोग प्रासंगिक टीकों के उपयोग के निर्देशों में निर्दिष्ट समय सीमा के अनुसार किया जाता है।

संक्रामक रोगों से ग्रस्त गायों (भैंस), भेड़, बकरियों और घोड़ियों के दूध और डेयरी उत्पादों का उपयोग इन रोगों के लिए प्रासंगिक पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुसार किया जाता है।

9. दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री की अनुमति उन व्यक्तियों को दी जाती है जिनके पास व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड हैं, इन उत्पादों के व्यापार के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता और स्वच्छता नियमों के अधीन।

10. दूध और डेयरी उत्पादों के नमूने जांच के लिए लेने से पहले, उस कंटेनर (बर्तन) की स्वच्छता स्थिति निर्धारित की जाती है जिसमें उन्हें बाजार में पहुंचाया जाता है।

अलग-अलग कंटेनरों में वितरित किए गए सभी डेयरी उत्पाद निरीक्षण और विश्लेषण के अधीन हैं।

कंटेनर (कंटेनर) जिसमें दूध और डेयरी उत्पाद वितरित किए जाते हैं, खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित सामग्री से बना होना चाहिए।

11. नमूनाकरण वर्तमान तकनीकी नियमों के अनुसार किया जाता है। मध्यस्थता परीक्षणों के मामले में, नमूना दोगुना हो जाता है। चयनित नमूनों को दो समान भागों में विभाजित किया गया है और उनमें से प्रत्येक को एक अलग कंटेनर में रखा गया है: एक पारंपरिक विश्लेषण के लिए, दूसरा मध्यस्थता के लिए। नमूनों को उचित तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

मध्यस्थता परीक्षण आयोजित करते समय, माप के 7 दिन बाद नमूनों को बट्टे खाते में डाल दिया जाता है और उनका निपटान कर दिया जाता है।

अध्ययन के बाद दूध और डेयरी उत्पादों के शेष नमूनों को परिशिष्ट 2 के अनुसार अधिनियम के अनुसार बट्टे खाते में डाल दिया जाता है, इसके बाद निर्धारित तरीके से निपटान (नष्ट) किया जाता है।

12. दूध और डेयरी उत्पादों के नमूने जिनके लिए अधिक जटिल परीक्षण (कीटनाशकों आदि के लिए) की आवश्यकता होती है, उन्हें एक मान्यता प्राप्त पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में भेजा जाता है। संलग्न दस्तावेज़ का नमूनाकरण और निष्पादन वर्तमान तकनीकी नियमों के अनुसार किया जाता है।

अध्ययन के नतीजे आने तक दूध और डेयरी उत्पाद बेचने पर रोक लगा दी गई है.

13. प्रत्येक दूध के नमूने की शुद्धता, घनत्व और अम्लता के लिए 1 घंटे से अधिक समय तक जांच की जाती है। गर्म मौसम के दौरान, बिक्री प्रक्रिया के दौरान, पशु चिकित्सा विशेषज्ञ के निर्णय से या खरीदार के अनुरोध पर, दूध की अम्लता के लिए फिर से जाँच की जाती है।

14. दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच के परिणाम परिशिष्ट 3 के अनुसार एक जर्नल में दर्ज किए जाते हैं।

15. वे उत्पाद जो पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण पास कर चुके हैं और बिक्री के लिए स्वीकृत हैं, उन्हें स्थापित प्रपत्र का एक लेबल जारी किया जाता है।

16. यदि, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के परिणामों के आधार पर, यह निर्धारित किया जाता है कि दूध और डेयरी उत्पाद भोजन के लिए अनुपयुक्त हैं, तो उन्हें विनाश (निपटान) के लिए भेजा जाता है। परिशिष्ट 4 के अनुसार अधिनियम दो प्रतियों में तैयार किया जाता है, जिनमें से एक मालिक को सौंप दिया जाता है, और दूसरा पशु चिकित्सा सेवा की फाइलों में रखा जाता है।

17. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों का व्यापार करते समय पशु चिकित्सा और स्वच्छता आवश्यकताओं के उल्लंघन के मामले में, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा प्रयोगशाला के प्रमुख को अधिकारियों और नागरिकों को प्रशासनिक रूप से उत्तरदायी ठहराने का अधिकार है।

पाश्चुरीकृत दूध की गुणवत्ता का आकलन GOST 13277-79 के अनुसार किया जाता है। दूध की जांच ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार की जाती है: उपस्थिति और स्थिरता, स्वाद और गंध, रंग और भौतिक-रासायनिक। सबसे महत्वपूर्ण भौतिक और रासायनिक संकेतक: वसा का द्रव्यमान अंश, घनत्व, अम्लता, शुद्धता की डिग्री, तापमान। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, पाश्चुरीकृत दूध को 3 समूहों में विभाजित किया जाता है: ए, बी और फ्लास्क और टैंकों में पाश्चुरीकृत, जिसमें बैक्टीरिया की कुल संख्या क्रमशः 50, 100 और 200 हजार प्रति 1 सेमी 3 है।

खुदरा श्रृंखला में स्वीकृति, भंडारण और बिक्री के दौरान नमूनाकरण, विश्लेषण की तैयारी और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन मानकों के अनुसार किया जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों के प्रत्येक स्वीकृत बैच के साथ दस्तावेज़ होने चाहिए: मात्रा - एक चालान, निर्माता से एक डिलीवरी नोट और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र। दूध स्वीकार करते समय, कंटेनर की उपस्थिति, सतह की स्थिति, धातु कंटेनर पर विरूपण या जंग की उपस्थिति पर ध्यान दें; कागज या पॉलिमर कंटेनरों की जकड़न के लिए कांच की बोतलों पर गंदगी, चिप्स। लेबलिंग और संलग्न दस्तावेजों के आधार पर शेल्फ जीवन की तुलना करें। आने वाले दूध का तापमान निर्धारित किया जाता है। मात्रा के अनुसार दूध की स्वीकृति पूरे बैच का निरंतर निरीक्षण करके की जाती है।

सजातीय पार्टी के तहतदूध या क्रीम उनके विभिन्न प्रकारों को संदर्भित करता है, एक ही उद्यम से उत्पादित, एक ही तरह से संसाधित, एक ही नाम का, एक कार्य शिफ्ट में उत्पादित, एक ही दूध भंडारण टैंक से सजातीय कंटेनरों में पैक किया गया।

गुणवत्ता के लिए दूध स्वीकार करते समय, आपूर्तिकर्ता के संलग्न दस्तावेजों के अनुपालन के लिए दूध की गुणवत्ता की जाँच की जाती है।

GOST के अनुसार औसत नमूने और औसत नमूने की जांच करके प्रत्येक सजातीय बैच के लिए दूध की गुणवत्ता स्थापित की जाती है।

औसत टूटनाएक कंटेनर में एक सजातीय बैच की पैकेजिंग की नियंत्रण इकाइयों से चयनित उत्पाद के एक हिस्से को कॉल करें। एक पैकेजिंग इकाई को एक बॉक्स, फ्लास्क, टैंक कम्पार्टमेंट आदि माना जाता है।

औसत नमूना -यह प्रयोगशाला परीक्षण के लिए अलग रखे गए औसत नमूने का एक विशिष्ट भाग है।

GOST आवश्यकताओं के अनुसार माल के प्राप्त बैच से एक निश्चित संख्या में पैकेजिंग इकाइयों का चयन किया जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का मूल्यांकन प्रत्येक नियंत्रित पैकेजिंग इकाई के लिए अलग से किया जाता है।

भौतिक रासायनिक मापदंडों को निर्धारित करने के लिए, औसत नमूनों से एक औसत नमूना अलग किया जाता है, जिसे एक साफ कंटेनर में रखा जाता है और प्राप्तकर्ता और उद्यम (आपूर्तिकर्ता) की मुहरों के साथ सील या सील कर दिया जाता है जिसने नमूने एकत्र करने के लिए एक प्रतिनिधि भेजा था। परीक्षण के लिए नमूनों को प्राप्तकर्ता या प्रदाता के सिस्टम के बाहर किसी प्रयोगशाला में भेजा जाना चाहिए।

प्रयोगशाला अनुसंधान के लिए नमूने संलग्न दस्तावेजों के साथ प्रदान किए जाते हैं जिनमें उत्पाद का उत्पादन करने वाले उद्यम का नाम, उत्पाद के लिए GOST या TU, उत्पाद का नाम और ग्रेड, औसत नमूना लेने के समय उत्पाद का तापमान दर्शाया जाता है। नमूना संग्रह के समय से 4 घंटे के भीतर अनुसंधान नहीं किया जाना चाहिए।

दूध के दोष -खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग, तकनीकी स्थितियों और भंडारण के उल्लंघन से उत्पन्न होने वाले मानक द्वारा प्रदान किए गए संकेतकों से दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, रासायनिक संरचना, पैकेजिंग और लेबलिंग का विचलन।

शब्द "दोष" अधिक सही ढंग से इन घटनाओं के सार को दर्शाता है, हालांकि, मक्खन बनाने, पनीर बनाने वाले उद्योगों और अन्य के लिए GOST "नियम और परिभाषाएँ" हमें "दोष" शब्द का उपयोग करने के लिए बाध्य करते हैं।

दोष फ़ीड, जीवाणु और भौतिक-रासायनिक मूल के हैं। दूध में उनकी उपस्थिति उत्पाद की गुणवत्ता को काफी कम कर देती है या दोष गंभीर होने पर दूध को बिक्री के लिए बेचने से भी रोक देती है।

चारे की उत्पत्ति के दोष तब उत्पन्न होते हैं जब दूध चारे, परिसर आदि से तेज गंध को अवशोषित कर लेता है। इन दोषों को दूध को दुर्गन्धित करने और गर्मी उपचार द्वारा समाप्त या कमजोर किया जा सकता है।

जीवाणु उत्पत्ति के दोष दूध के स्वाद और गंध, स्थिरता और रंग को काफी हद तक बदल सकते हैं। भंडारण के दौरान ये दोष तीव्र हो जाते हैं।

फ़ीड और जीवाणु उत्पत्ति के दोषों में स्वाद दोष शामिल हैं: खट्टा स्वादलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप होता है; दूध के भंडारण के दौरान वसा वाले भाग पर लाइपेज एंजाइम के प्रभाव में बासी स्वाद बनता है; कड़वा स्वाद चारे में वर्मवुड और पुटैक्टिव पेप्टोनाइजिंग बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण होता है; नमकीन स्वाद पशुओं के थन में होने वाली बीमारियों का परिणाम है।

दूध में नीला, लाल या पीलापन आने के साथ पिगमेंटिंग बैक्टीरिया के प्रभाव में रंग संबंधी दोष दिखाई देते हैं।

गंध दोष पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के अपशिष्ट उत्पादों और फ़ीड की विशिष्ट गंध के कारण होते हैं। इनमें शामिल हैं: खलिहान, पनीर, सड़ा हुआ, लहसुन, आदि।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया (मोटी, चिपचिपी, चिपचिपी स्थिरता) की गतिविधि के परिणामस्वरूप संगति दोष उत्पन्न होते हैं।

भौतिक और रासायनिक मूल के दोषों में शामिल हैं: कोलोस्ट्रम और पुराना दूध, बिना उबाला हुआ दूध, चिकना स्वाद वाला दूध (पराबैंगनी किरणों के संपर्क में आने से), जमे हुए दूध।

दूध की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

गाय के दूध में औसतन 87% पानी और 13% ठोस पदार्थ होते हैं। सूखे अवशेषों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, एंजाइम, ट्रेस तत्व, गैसें, प्रतिरक्षा निकाय, हार्मोन, रंगद्रव्य होते हैं। अनेक कारणों के प्रभाव में दूध के घटकों में मात्रात्मक परिवर्तन होते हैं। इन उतार-चढ़ाव की सीमाएँ तालिका में दी गई हैं।

रासायनिक संरचनागाय का दूध (जी.एस. इनिखोव के अनुसार)

अवयव	उतार-चढ़ाव सीमा (% में)	औसत सामग्री (%)
पानी...................	83—89	87,0
सूखा अवशेष...........	11—17	13,0
दूध में वसा...............	2,7—6,0	3,9
फॉस्फेटाइड्स............	0,02—0,08	0,05
स्टेरोल्स...........	0,01—0,06	0,03
नाइट्रोजन यौगिक:
कैसिइन...........	2,2—4,0	2,7
एल्ब्यूमिन...........	0,2—0,6	0,4
ग्लोब्युलिन और अन्य प्रोटीन......	0,05—0,20	0,2
गैर-प्रोटीन यौगिक.........	0,02—0,08	0,1
दूध चीनी...........	4,0—5,6	4,7
अकार्बनिक अम्लों के लवण.......	0,5—0,9	0,65
»जैविक»जी.......	0,1—0,5	0,3
राख...................	0,60—0,85	0,7
विटामिन (मिलीग्राम% में)
ए..................	0,01—0,08	0,03
डी...................	—	0,00005
इ...............	0,05—0,25	0,15
पहले में ..................	0,03—0,06	0,05
दो पर ..................	0,06—0,20	0,15
साथ..................	0,5—3,5	2,0
आरआर...................	0,10—0,20	0,15
रंगद्रव्य...........	0,01—0,05	0,02
गैसें (मिलीलीटर में)................................	3—15	7,0

दूध का पोषण मूल्य यह है कि इसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी चीजें मौजूद होती हैं। पोषक तत्व, मानव पाचन तंत्र में आसानी से पच जाता है और उच्च पाचन क्षमता रखता है। इस प्रकार, दूध प्रोटीन की पाचनशक्ति 96%, वसा - 95% और है दूध चीनी — 98%.

दूध प्रोटीन पूर्ण होते हैं - उनमें सब कुछ होता है तात्विक ऐमिनो अम्ल: ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, मेथियोनीन, फेनिलएलनिन, वेलिन, आर्जिनिन, थ्रेओनीन, हिस्टिडाइन, आइसोल्यूसीन और ल्यूसीन। इन विशेषताओं के कारण, दूध पौष्टिक होता है और आहार उत्पादउच्च गुणवत्ता।

दूध की संरचना और गुणों को प्रभावित करने वाले कारक

दूध की संरचना और गुण कई कारकों पर निर्भर करते हैं। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण निम्नलिखित हैं: स्तनपान की अवधि, नस्ल, चारा और भोजन, दूध देने की स्थिति, आयु, आवास की स्थिति, आदि।

स्तनपान की अवधि. ब्याने के बाद, कोलोस्ट्रम अवधि शुरू होती है, जो 6-8 दिनों तक चलती है (कुछ गायों में 10 दिन भी)।

पहले दिनों में, कोलोस्ट्रम का रंग पीला या पीला-भूरा, गाढ़ी, चिपचिपी स्थिरता और मीठा-नमकीन स्वाद होता है।

कोलोस्ट्रम में सामान्य दूध की तुलना में कई गुना अधिक विटामिन (विशेष रूप से ए, डी, ई), एंजाइम और प्रतिरक्षा निकाय होते हैं। कोलोस्ट्रम की संरचना में मैग्नीशियम लवण शामिल हैं, जो इसके रेचक गुणों को निर्धारित करते हैं, जो नवजात शरीर को तथाकथित मूल मल से मुक्त करने में मदद करते हैं। पहले दूध उत्पादन में, कोलोस्ट्रम में बिना किसी अपवाद के दूध के सभी घटकों, विशेष रूप से प्रोटीन, मुख्य रूप से एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की बढ़ी हुई मात्रा होती है। व्यक्तिगत गायों की पहली दूध उपज के कोलोस्ट्रम में, इन प्रोटीनों की मात्रा 20% (सामान्य दूध में 0.6% के बजाय) तक पहुंच सकती है। नवजात बछड़ों को पूरे कोलोस्ट्रम अवधि के दौरान कोलोस्ट्रम पीने की आवश्यकता होती है। गर्म करने पर, उल्लिखित पानी में घुलनशील प्रोटीन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण कोलोस्ट्रम जम जाता है। इसलिए, पनीर बनाने के लिए दूध का उपयोग 10-11 दिन से पहले नहीं किया जाता है, और मक्खन का उपयोग ब्याने के 6-7 दिन बाद किया जाता है।

कोलोस्ट्रम अवधि के बाद, दूध को सामान्य कहा जाता है, लेकिन इसकी संरचना और गुण पूरे स्तनपान के दौरान स्थिर नहीं होते हैं। वसा की मात्रा, एक नियम के रूप में, चौथे-पांचवें महीने से बढ़ना शुरू हो जाती है; प्रोटीन की मात्रा भी कुछ हद तक बढ़ जाती है।

पूरे स्तनपान के दौरान दूध की अम्लता शुरुआत में 20-22°T से घटकर अंत में 12-14°T हो जाती है, और कुछ मामलों में 6°T (जी. एस. इनिखोव) तक पहुंच सकती है।

शुरू करने से पहले, दूध में कड़वा-नमकीन स्वाद दिखाई देता है, वसा ग्लोब्यूल्स का व्यास कम हो जाता है, और दूध किसके प्रभाव में होता है रानीटअच्छी तरह से मुड़ता नहीं है. ऐसे दूध को प्रोसेसिंग के लिए नहीं भेजा जा सकता.

गाय की नस्ल दूध में वसा की मात्रा को प्रभावित करती है। इस प्रकार, टैगिल, भूरी लातवियाई और लाल गोर्बातोव नस्लें उनकी वसा सामग्री से भिन्न होती हैं; स्विस, लाल स्टेपी और काले और सफेद गायों के दूध में वसा का प्रतिशत कम है।

पशुओं के दूध की संरचना बदल सकती है कब काजलवायु, भोजन और रख-रखाव की स्थितियाँ उन स्थितियों से भिन्न हैं जहाँ नस्ल का प्रजनन हुआ था।

खिलाओ और खिलाओ. दूध की उपज की मात्रा, दूध की संरचना और उसके गुण काफी हद तक भोजन की स्थिति पर निर्भर करते हैं; चारे की संरचना और उसकी उपयोगिता।

कुछ आहार दूध की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, केक को बड़ी मात्रा में देने से असंतृप्त मात्रा में वृद्धि होती है वसायुक्त अम्लदूध की वसा में; इस मामले में, तेल की स्थिरता नरम होती है और भंडारण के दौरान यह अपेक्षाकृत जल्दी खराब हो जाता है।

जब गायें दलदली चरागाहों पर खट्टी घास खाती हैं, तो वे दूध का उत्पादन करती हैं जो रेनेट के प्रभाव में थोड़ा जम जाता है। किसी भी भोजन को एक तरफा खिलाने से सकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। उच्च दूध की पैदावार प्राप्त करना और दूध में वसा की मात्रा बढ़ाना केवल वैज्ञानिक रूप से आधारित आहार के निर्माण से संभव है; यह महत्वपूर्ण है कि फ़ीड हो पर्याप्त गुणवत्ताप्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और खनिज लवण, साथ ही इन पदार्थों के बीच ज्ञात संबंध। पर्यावरणीय कारकों (रखरखाव, देखभाल, आदि) को भी ध्यान में रखना आवश्यक है।

दूध दुहने की स्थितियाँ. दूध दुहने के दौरान दूध की मात्रा और संरचना को प्रभावित करने वाले कारक खेत पर दैनिक दिनचर्या, थन की तैयारी, दूध दुहने की विधि आदि हैं।

दूध का निर्माण और स्राव एक जटिल शारीरिक प्रक्रिया है जो केंद्रीय की भागीदारी से होती है तंत्रिका तंत्र.

पशु दूध देने के दौरान वातानुकूलित सजगता विकसित और सुदृढ़ करते हैं; उनके उल्लंघन से निरोधात्मक प्रक्रियाएं होती हैं और दूध स्राव धीमा या पूर्ण रूप से बंद हो जाता है।

दूध दुहने के लिए सभी तैयारी कार्य दूध निकालने में योगदान करते हैं: दूध दुहने वाले बर्तनों का बजना, दूध दुहने वाली मशीनों का धड़कना, खेत पर दैनिक दिनचर्या का पालन करना, आदि।

दूध के बुनियादी भौतिक और रासायनिक गुण

घनत्व। दूध का घनत्व 20° के तापमान पर दूध के वजन और 4° के तापमान पर आसुत जल की समान मात्रा के वजन का अनुपात है; पानी का वजन एक के रूप में लिया जाता है। दूध के घनत्व में उतार-चढ़ाव 1.026 से 1.034 तक होता है और यह इसकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है; यूएसएसआर में दूध का औसत घनत्व 1.030 स्वीकार किया जाता है। कभी-कभी घनत्व की डिग्री निर्धारित की जाती है: इस मामले में, घनत्व संख्या के सौवें और हजारवें हिस्से को पूर्ण संख्याओं के रूप में लिया जाता है (उदाहरण के लिए, 1.031 डिग्री के घनत्व के साथ घनत्व 31 होगा)।

मलाई रहित दूध का घनत्व पूरे दूध की तुलना में अधिक होता है, और 1.036 से 1.038 तक होता है; यह इस तथ्य से समझाया गया है कि मलाई रहित दूध में लगभग कोई वसा नहीं होती है, जिसका घनत्व दूध के सभी घटकों में सबसे कम होता है।

जब पूरे दूध में स्किम्ड दूध मिलाया जाता है, तो बाद वाले का घनत्व बढ़ जाता है, और जब पानी मिलाया जाता है, तो यह कम हो जाता है, और प्रत्येक 10% पानी मिलाने से पतला दूध का घनत्व 0.003 कम हो जाता है। ताजे दूध का घनत्व उस दूध की तुलना में कम (लगभग 0.001) होता है जिसे पहले से ही 2-3 घंटे तक संग्रहीत किया गया हो। इसका कारण यह है कि ताजे दूध में तरल अवस्था से वसा अंततः ठोस अवस्था में बदल जाती है और दूध की मात्रा कम हो जाती है, इसलिए उसका घनत्व बढ़ जाता है। जब दूध का तापमान बढ़ता है तो उसका घनत्व कम हो जाता है और जब तापमान घटता है तो उसका घनत्व बढ़ जाता है।

दूध का घनत्व विशिष्ट गुरुत्व से 0.002 कम है। इसलिए, यदि दूध का विशिष्ट गुरुत्व निर्धारित करना आवश्यक है, तो घनत्व सूचक में 0.002 जोड़ा जाना चाहिए, और विशिष्ट गुरुत्व सूचक को घनत्व सूचक में परिवर्तित करते समय, इसमें से 0.002 घटाएं।

दूध का औसत क्वथनांक 100.2° होता है।

जमा देने वाला तापमान. दूध -0.540 से -0.570° तक के तापमान पर जम जाता है।

दूध की अम्लता. दूध को सक्रिय (पीएच) और कुल (टाइट्रेटेबल) अम्लता में विभाजित किया गया है। सक्रिय अम्लता वैज्ञानिक अनुसंधान के दौरान निर्धारित की जाती है। डेयरी व्यवसाय में, व्यावहारिक उद्देश्यों के लिए, वे दूध और डेयरी उत्पादों की कुल अम्लता के निर्धारण का उपयोग करते हैं -

दूध का माइक्रोफ्लोरा

दूध में मिल सकता है बड़ी राशिविभिन्न प्रकार के रोगाणु, जिनमें लाभकारी और हानिकारक दोनों होते हैं।

दूध का रोगाणुओं से संदूषण मुख्य रूप से दूध निकालने, प्राथमिक प्रसंस्करण, भंडारण और परिवहन के दौरान होता है। दूध में रोगाणुओं के प्रवेश के स्रोत और मार्ग अलग-अलग हैं। उनमें से एक है जानवरों की त्वचा का संदूषण। पेट, जांघों, बाजू, पूंछ और थन की त्वचा विशेष रूप से दूषित होती है। यदि पशुओं की त्वचा की देखभाल ठीक से नहीं की जाती है, तो दूध दोहते समय रोगाणु बड़ी मात्रा में दूध में प्रवेश कर सकते हैं।

दूध के जीवाणु संदूषण का मुख्य स्रोत खराब ढंग से धोए गए और कीटाणुरहित किए गए दूध के बर्तन और उपकरण हैं।

यदि दूध देने वाली महिलाओं की ठीक से देखभाल न की जाए तो रोगजनक सहित विभिन्न रोगाणु उनके हाथों और कपड़ों से दूध में मिल सकते हैं। हाथों पर पुष्ठीय घाव विशेष रूप से खतरनाक होते हैं। दूध निकालने से पहले चारा, विशेष रूप से सूखा चारा वितरित करने से जानवरों की त्वचा और दूध एरोबिक बीजाणु माइक्रोफ्लोरा, जैसे ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया, घास और आलू बेसिली, आदि से दूषित हो सकता है।

गंदा सड़ा हुआ कूड़ा अनिवार्य रूप से खमीर, फफूंद, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और अन्य माइक्रोफ्लोरा के साथ दूध के प्रदूषण की ओर ले जाता है।

स्वच्छता और स्वच्छता संकेतकों के मामले में डेयरी बर्तन धोने के लिए पानी पीने के पानी से भी बदतर नहीं होना चाहिए।

जब दूध देने वाली मशीनों से गायों का दूध निकाला जाता है, तो माइक्रोफ्लोरा के साथ दूध के संदूषण के कई तरीके बंद हो जाते हैं और दूध अधिक स्वच्छ हो जाता है। यदि दूध देने वाली मशीनों, दूध लाइनों और बर्तनों की उचित देखभाल नहीं की जाती है, तो मशीन से दूध निकालने के दौरान दूध हाथ से दूध देने की तुलना में माइक्रोफ्लोरा से और भी अधिक दूषित हो जाएगा।

दूध के जीवाणुनाशक गुण. स्तन ग्रंथि में प्रवेश करने वाले रोगाणुओं की संख्या नहीं बढ़ती और कुछ तो मर भी जाते हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि दूध में जीवाणुनाशक पदार्थ होते हैं जो रक्त से निकलते हैं और स्तन ग्रंथि द्वारा भी उत्पादित होते हैं। दूध निकालने के बाद कुछ समय तक इसमें रोगाणुओं की संख्या बढ़ती नहीं है और कभी-कभी कम भी हो जाती है। इस समय को बैक्टीरियोस्टेटिक एवं जीवाणुनाशक काल कहा जाता है।

चारे और माइक्रोबियल मूल के दूध के दोष

दूध में खराबी के कई कारण हैं; वे फ़ीड, माइक्रोबियल, भौतिक, रासायनिक मूल आदि के हो सकते हैं। दूध में मूल रूप से स्वाद, गंध, स्थिरता और रंग में दोष देखे जाते हैं।

जब गाय कड़वी जड़ी-बूटियाँ (कीड़ाजड़ी, मूली, जंगली प्याज, आदि) खाती है तो कड़वा स्वाद चारे की उत्पत्ति का हो सकता है। पर दीर्घावधि संग्रहणदूध में, प्रोटीन को तोड़ने वाले सूक्ष्म जीव (पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, घास और आलू बेसिलस, आदि) विकसित हो सकते हैं; प्रोटीन टूटने के उत्पाद भी दूध को कड़वा स्वाद देते हैं।

वसा को विघटित करने वाले रोगाणुओं के प्रवेश के परिणामस्वरूप दूध में बासी स्वाद दिखाई देता है। अधिकतर यह दोष खट्टा क्रीम, क्रीम और मक्खन में दिखाई देता है।

विदेशी स्वाद और गंध. दूध, विशेषकर ताज़ा दूध, आसानी से विदेशी गंध प्राप्त कर लेता है। एस्चेरिचिया कोली रोगाणुओं के विकास के प्रभाव में दूध का स्वाद और गंध भी बदल सकता है।

किण्वित दूध। इस दोष की विशेषता दूध में बड़ी मात्रा में गैसों का बनना है। कच्चे दूध में, गैस का निर्माण ई. कोली या यीस्ट के कारण होता है, और पाश्चुरीकृत दूध में, ज्यादातर मामलों में, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होता है।

पानी वाला दूध तब होता है जब गायों को पानी वाला चारा खिलाया जाता है, साथ ही तपेदिक और थन की सूजन भी होती है।

नमकीन दूध गायों में शुरू होने से पहले और स्तनदाह के रोगियों में दिखाई देता है; यह बूढ़ी गायों में भी होता है।

लाल रंग। जब थन से रक्त दूध में मिल जाता है, तो उसमें अलग-अलग लाल धारियाँ दिखाई दे सकती हैं। आमतौर पर, दूध का लाल रंग लाल रंग बनाने वाले रोगाणुओं के विकास के परिणामस्वरूप दिखाई देता है।

दूध का नीला और नीला रंग वर्णक बनाने वाले रोगाणुओं के विकास, नीले वर्णक के साथ वन घास खाने, स्तन ग्रंथि के स्तनदाह और तपेदिक के कारण होता है, और जब दूध पानी से पतला होता है।

दूध प्राप्त करते समय पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी उपाय

फार्म के सभी जानवरों को व्यवस्थित पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण के अधीन होना चाहिए।

दूध दुहते समय, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि माइक्रोफ़्लोरा दूध के पैन में प्रवेश न करे। दूध देना शुरू करने से पहले, आपको गाय की पूंछ को बांधना होगा, थन को अच्छी तरह से धोना होगा और एक साफ तौलिये से पोंछकर सुखाना होगा; थन की मालिश करें, दूध की पहली धार को एक अलग बर्तन में दुहें, और फिर दूध को दूध के पैन में दुहना शुरू करें। दूध दुहने से पहले, दूध देने वाली को अपने हाथ साबुन से धोने चाहिए और साफ वस्त्र पहनना चाहिए। आपको थन को साफ पानी से धोना होगा। परिणामी दूध को धुंध या रूई के माध्यम से मापा और फ़िल्टर किया जाता है। एक ही फिल्टर का उपयोग 30-40 लीटर दूध के लिए किया जा सकता है। कॉटन फिल्टर उपयोग के बाद नष्ट हो जाते हैं, और गॉज फिल्टर को धोने और 20 मिनट तक उबालने के बाद पुन: उपयोग किया जा सकता है। छानने के बाद दूध को तुरंत ठंडा कर लेना चाहिए, केवल उस भाग को छोड़कर जो तुरंत अलग हो जाता है। दूध को ठंडा करने के लिए ठंडे पानी, बर्फ, बर्फ-नमक मिश्रण, ठंडे नमकीन घोल का उपयोग किया जाता है, जो खेत की बिजली, उपकरण आदि पर निर्भर करता है।

ठंडा होने के बाद दूध को डेयरी स्टोर्स में ज्यादा समय तक स्टोर नहीं किया जाता है। लेकिन इसके लिए भी छोटी अवधियदि ठीक से प्रशीतित न किया जाए तो यह खराब हो सकता है। ठंडे दूध का तापमान जितना कम होगा, उसे उतने ही अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

यह सख्ती से सुनिश्चित करना जरूरी है कि बीमार जानवरों का दूध लोगों के भोजन में न मिले।

एक्टिनोमाइकोसिस और थन के नेक्रोबैसिलोसिस, मास्टिटिस, गैस्ट्रोएंटेराइटिस और एंडोमेट्रैटिस से पीड़ित गायों का दूध बेचना प्रतिबंधित है।

एंथ्रेक्स के लिए अलग किए गए जानवरों के दूध को पीने और उबालने के बाद ही खेत से बाहर निकालने की अनुमति है। जिन पशुओं को त्सेंकोवस्की का दूसरा टीका लगा है उनके दूध को 15 दिनों तक 15 मिनट तक उबालना चाहिए; जटिलताओं के मामले में, उनके गायब होने के बाद अगले 15 दिनों तक उबालें। एसटीआई और जीएनकेआई टीके लगाते समय, दूध का उपयोग बिना किसी प्रतिबंध के किया जाता है।

क्षय रोग. गोजातीय तपेदिक का प्रेरक एजेंट मनुष्यों, विशेषकर बच्चों के लिए खतरनाक है। तपेदिक बेसिलस दूध और डेयरी उत्पादों में काफी लंबे समय तक बना रहता है, अर्थात्: दूध में 9-10 दिनों तक; खट्टा दूध में - 20 दिनों तक; पनीर में - 2 महीने से अधिक; ठंड में संग्रहीत तेल में - 10 महीने तक, और जमे हुए तेल में - 6.5 साल तक। थन के क्षय रोग में दूध नष्ट हो जाता है। गायों का दूध जो ट्यूबरकुलिन पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करता है, लेकिन उसमें तपेदिक के नैदानिक ​​लक्षण नहीं होते हैं, उन्हें खेत में 30 मिनट के लिए 85° के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है; पाश्चुरीकरण से पहले, दूध को अन्य उत्पादों में संसाधित करना निषिद्ध है। यदि पास्चुरीकरण की कोई स्थिति नहीं है, तो दूध को दस मिनट तक उबाला जाता है।

ब्रुसेलोसिस। ब्रुसेला को प्रशीतित दूध में 6-8 दिनों तक, मक्खन में 41-67 दिनों तक, पनीर में 42 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। ब्रुसेलोसिस के नैदानिक ​​लक्षण वाले जानवरों के दूध को खेतों में 5 मिनट तक उबाला जाता है। ऐसे जानवरों के दूध जो सकारात्मक प्रतिक्रिया करते हैं, लेकिन उनमें कोई नैदानिक ​​लक्षण नहीं होते हैं, उन्हें 30 मिनट के लिए कम से कम 70° के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। भेड़ के दूध से पनीर बनाने की अनुमति है जो ब्रुसेलोसिस पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करता है, लेकिन उपभोग के लिए जारी करने से पहले इसे कम से कम 60 दिनों के लिए 20% नमक के घोल में रखा जाना चाहिए।

पैर और मुंह की बीमारी। बीमार पशुओं के दूध को 30 मिनट के लिए 85-90° के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। खट्टा होने पर खुरपका-मुंहपका रोग का वायरस जल्दी निष्क्रिय हो जाता है। पृथक किए गए फार्मों से प्राप्त दूध को 80° पर 30 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए या 5 मिनट तक उबाला जाना चाहिए। यदि दूध में अप्रिय स्वाद और गंध आ जाए, गाढ़ापन आ जाए और उसमें परतें दिखाई देने लगें तो ऐसी स्थिति में उसे नष्ट कर दिया जाता है।

स्तनदाह। मास्टिटिस के प्रेरक एजेंट स्ट्रेप्टोकोकी, कम सामान्यतः स्टेफिलोकोसी, ट्यूबरकल बेसिली, ब्रुसेला और ई. कोली हैं।

रोग की शुरुआत में दूध में कोई उल्लेखनीय परिवर्तन नहीं होता है। बाद में, थन के प्रभावित हिस्सों से दूध में गहरा परिवर्तन होता है: स्थिरता तरल से लेकर गुच्छे के साथ मोटी, पनीर जैसी मवाद और रक्त की धारियों के मिश्रण के साथ होती है; दूध का रंग नीला, पीला, भूरा होता है। प्रभावित भाग से दूध नष्ट हो जाता है। चिकित्सकीय दृष्टि से स्वस्थ दूध को उबालकर पशुओं को पिलाना चाहिए।

लिस्टेरियोसिस। लिस्टेरियोसिस बड़े और छोटे मवेशियों में होता है। यह बीमारी इंसानों के लिए भी खतरनाक है। बीमार पशुओं के दूध को 30 मिनट के लिए 80° पर पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

भेड़ और बकरियों का संक्रामक एग्लैक्टिया। जानवरों में संक्रामक एग्लैक्टिया के साथ, आमतौर पर मास्टिटिस होता है।

दूध का रंग नीला और स्वाद नमकीन है; ऐसे मामलों में, दूध को कीटाणुरहित और नष्ट कर दिया जाता है। नेत्र एवं संधिशोथ से पीड़ित पशुओं के दूध में यदि कोई दृश्य परिवर्तन न हो तो उसे उबालकर भोजन के रूप में प्रयोग किया जाता है। संक्रामक एग्लैक्टिया से प्रभावित खेतों में, दूध को साइट पर ही पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

तुलारेमिया। टुलारेमिया का प्रेरक एजेंट बीमार जानवरों के दूध में पाया जाता है, और कृन्तकों द्वारा भी इसमें प्रवेश किया जा सकता है। रोगज़नक़ उच्च तापमान के प्रति काफी अस्थिर है; 60° पर यह 5 मिनट के भीतर मर जाता है। टुलारेमिया पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करने वाले जानवरों के दूध को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। उन फार्मों में जहां इस कृंतक रोग का पता चला है, दूध का भी यही उपचार किया जाता है।

फार्म डेयरी उत्पादों की स्थापना

डेयरी फार्मों में वे दूध का रिकॉर्ड रखते हैं, उसका प्राथमिक प्रसंस्करण और प्रसंस्करण करते हैं और विश्लेषण करते हैं; दूध की पैदावार और दूध में वसा की मात्रा बढ़ाने के मुद्दों पर खेत श्रमिकों के बीच काम करना।

कार्य के दायरे और उत्पादन कार्यों के आधार पर, डेयरी फार्मों को तीन प्रकारों में विभाजित किया गया है: 1) डेयरी; 2) केंद्रीय डेयरी (दूध गृह); 3) डेयरियाँ।

मिल्कवीड्स। प्रत्येक खलिहान में एक दूध निकासी क्षेत्र होना चाहिए, जहां दूध की गणना की जाती है, फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और विश्लेषण किया जाता है, और प्राप्त बिंदु या केंद्रीय डेयरी फार्म में भेजे जाने से पहले थोड़े समय के लिए संग्रहीत भी किया जाता है। कभी-कभी दूध को डेयरी सुविधाओं में अलग कर दिया जाता है। प्रत्येक खलिहान में सीधे दूध निकालने की आवश्यकता इस तथ्य से तय होती है कि दूध निकालने के बाद दूध को खलिहान में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए, इसे तुरंत ठंडा करने के लिए भेजा जाना चाहिए।

सेंट्रल डेयरी (दूध घर) अलग-अलग कमरों में सुसज्जित हैं। फार्म के सभी फार्मों से दूध शिपमेंट से पहले मजबूत शीतलन और दीर्घकालिक भंडारण के लिए यहां भेजा जाता है। प्राथमिक प्रसंस्करण के अलावा, केंद्रीय डेयरी सुविधाओं में दूध को अलग किया जाता है और कुछ डेयरी उत्पादों में संसाधित किया जाता है।

डेयरी कारखाने. राज्य और सामूहिक फार्मों पर प्राप्त दूध के कुछ हिस्से को इन फार्मों द्वारा साइट पर संसाधित करने की सलाह दी जाती है। इस उपाय की आर्थिक दक्षता स्पष्ट है: सबसे पहले, परिवहन लागत समाप्त हो जाती है, और दूसरी बात, दूध प्रसंस्करण के उप-उत्पादों का तर्कसंगत रूप से खेतों पर उपयोग किया जाता है। कई राज्य और सामूहिक फार्मों में डेयरियाँ हैं जो मक्खन और पनीर का उत्पादन करती हैं। ऐसे कारखानों के उत्पादों को मानक आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

प्रत्येक ऑन-फ़ार्म डेयरी को फ़ार्म के उपकरण के आधार पर गर्म पानी, भाप और ठंडे स्रोतों की आपूर्ति की जानी चाहिए। ऑन-फ़ार्म डेयरी में काम स्वच्छता और स्वच्छता की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।

दूध देने के प्रतिष्ठानों और डेयरी बर्तनों की देखभाल

काम खत्म करने के बाद दूध देने वाली मशीनों को तुरंत ठंडे पानी से धोना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, उपकरण के बगल में पानी की एक बाल्टी रखें और, वैक्यूम पंप को चालू करके, हुक को नीचे करके कलेक्टर को अपने हाथ में पकड़कर, बाल्टी में गिलास डालें। फिर, अपने खाली हाथ से, पाइपलाइन का नल और दूध देने वाली बाल्टी के ढक्कन पर लगे दूध के नल को खोलें। उसी समय, दूध की नली के माध्यम से गिलासों के माध्यम से दूध देने वाली बाल्टी में पानी का प्रवाह शुरू हो जाएगा।

उपकरण में 3-4 लीटर पानी प्रवाहित होने पर धुलाई पूरी हो जाती है। इसके बाद दूध देने वाले कपों की रबर की अंदरूनी सतह और दूध देने वाली नली को देखने वाले ग्लास से ब्रश से पोंछा जाता है, कलेक्टर को खोला जाता है और उसके सभी हिस्सों को ब्रश से धोया जाता है। फिर कलेक्टर को दोबारा बंद करें और उपकरण को गर्म पानी (85° से ऊपर) से धो लें। दिन में एक बार, डीग्रीजिंग उपकरण को सोडा ऐश या लाइ के गर्म 0.5% घोल से धोया जाता है, और फिर साफ गर्म पानी से धोया जाता है। प्रति 1 लीटर घोल में 150 मिलीग्राम सक्रिय क्लोरीन युक्त ब्लीच के घोल में कलेक्टर और ग्लास सहित ढक्कन को डुबो कर इकट्ठे उपकरण को स्टरलाइज़ करें; ऐसा करने से पहले पल्सेटर को हटा दिया जाता है। उपकरण को बाद में दूध निकालने तक ब्लीच घोल में रखा जाता है। हर पांच दिन में, उपकरण को पूरी तरह से अलग कर दिया जाता है, पल्सेटर को छोड़कर सभी हिस्सों को ठंडे पानी से धोया जाता है, फिर ब्रश और ब्रश से गर्म (50-60°) सोडा के घोल में धोया जाता है और 30 मिनट के लिए रखा जाता है। गर्म पानी(80-85° से कम नहीं)। सभी रबर भागों को स्पेयर पार्ट्स (रबर को आराम देने के लिए) से बदल दिया जाता है।

फ़िल्टर सामग्री (फलालैन, धुंध) को पहले ठंड में धोया जाता है या गर्म पानी, फिर क्षार के साथ गर्म पानी में धोएं, अच्छी तरह से कुल्ला करें साफ पानीऔर 20-30 मिनट तक उबालें; इसके बाद इसे हवा में अच्छी तरह सुखा लें.

डेयरी व्यवसाय में लेखांकन एवं नियंत्रण

डेयरी व्यवसाय में दूध की प्राप्ति और खपत का सख्त रिकॉर्ड रखना आवश्यक है। राज्य को दूध की आपूर्ति करने के दायित्वों की पूर्ति को रिकॉर्ड करने के लिए, विशेष भुगतान पुस्तिकाएं हैं, जो प्रत्येक डिलीवरी पर वितरित दूध की वास्तविक मात्रा, इसकी वसा सामग्री, अम्लता और तापमान को इंगित करती हैं, और मूल वसा में परिवर्तित दूध की मात्रा को भी इंगित करती हैं। फार्म में वापस लौटे मलाई रहित दूध की सामग्री और मात्रा। पेबुक में प्रविष्टियों के डेटा को प्रत्येक दस-दिन की अवधि और प्रत्येक माह के लिए संक्षेपित किया गया है। के बजाय वसायुक्त दूधफार्म क्रीम दान कर सकते हैं. इन मामलों में, विशेष तालिकाओं का उपयोग करके दूध की मूल वसा सामग्री में भी रूपांतरण किया जाता है।

18°T से कम अम्लता के साथ दूध वितरित करते समय, फार्मों को प्रत्येक सेंटर के लिए नकद प्रीमियम प्राप्त होता है, और जब अम्लता 18 से 21°T तक होती है, तो कीमत में उसी राशि में छूट दी जाती है। 21° T से अधिक अम्लता वाले दूध को दोषपूर्ण माना जा सकता है; इसकी कीमत स्थापित कीमतों से 20% कम है।

दूध को ठंडा करना, पास्चुरीकरण और पृथक्करण प्रौद्योगिकी

किलोग्राम दूध की संख्या को लीटर में और लीटर को किलोग्राम में बदलने के साथ-साथ मूल वसा सामग्री और वसा संतुलन में परिवर्तित करने के नियम।

दूध स्टेशनों पर जाते समय, आपको उनके उपकरणों से परिचित होना होगा।

आपको विशेष रूप से इस बिंदु पर ऑपरेटिंग मोड पर ध्यान देने की आवश्यकता है। एक शिक्षक के मार्गदर्शन में, छात्र विभाजक की संरचना का अध्ययन करते हैं, इसे जोड़ते और अलग करते हैं, और दूध और डेयरी उत्पादों से परिचित होते हैं। दूध का लेखा-जोखा विभिन्न प्रकार का होता है। यहां इसके कुछ प्रकार दिए गए हैं।

किलोग्राम दूध की संख्या को लीटर में और लीटर को किलोग्राम में परिवर्तित करना। किलोग्राम दूध की संख्या को लीटर में बदलने के लिए, आपको किलोग्राम की संख्या को 1.030 (दूध का औसत घनत्व) से विभाजित करना होगा; लीटर को किलोग्राम में परिवर्तित करते समय लीटर की संख्या 1.030 से गुणा हो जाती है।

उदाहरण। 218 किलो दूध को लीटर में बदलें:

218:1.030=211.65 एल.

186 लीटर दूध को किलोग्राम में बदलें:

186-1.030=191.58 किग्रा.

आधार वसा सामग्री में रूपांतरण. मूल वसा सामग्री में परिवर्तित करने के लिए, किलोग्राम की संख्या को दूध में वसा के प्रतिशत से गुणा किया जाता है और मूल वसा सामग्री से विभाजित किया जाता है।

उदाहरण। 176 किलो दूध वितरित किया गया, वसा की मात्रा 3.6%, आधार वसा की मात्रा 3.8%:

176*3.6/3.8 =166.73 किग्रा

यदि डिलीवरी पर दूध की मात्रा लीटर में व्यक्त की जाती है, तो पहले लीटर को किलोग्राम में परिवर्तित किया जाता है, और फिर उन्हें आधार वसा सामग्री में पुनर्गणना किया जाता है।

इन रूपांतरणों के लिए विशेष तालिकाएँ हैं जिनके द्वारा दूध की मात्रा अधिक सटीकता से निर्धारित की जाती है।

वसा संतुलन की गणना. दूध को विभिन्न डेयरी उत्पादों में संसाधित करते समय, अतिरिक्त वसा हानि की पहचान करने और इसे खत्म करने के लिए एक वसा संतुलन तैयार किया जाता है। उत्पादन तकनीक, उपकरण सुधार आदि के आधार पर हानि दर समय-समय पर बदलती रहती है। एक उदाहरण दूध पृथक्करण के दौरान संकलित वसा संतुलन है।

उदाहरण। पृथक्करण के लिए 3.7% वसा सामग्री वाला 970 किलोग्राम दूध प्राप्त हुआ, इस मात्रा से 110 किलोग्राम क्रीम प्राप्त हुई, जिसमें 32% वसा थी, और 860 किलोग्राम मलाई रहित दूध प्राप्त हुआ, जिसमें 0.07% वसा बची रही।

सबसे पहले, हम दूध में शुद्ध वसा की मात्रा (किलो में) निर्धारित करते हैं:

970*3,7/100=35,890.

फिर हम क्रीम में शुद्ध वसा (किलो में) की खपत का पता लगाते हैं:

110*32/100=35,200;

मलाई रहित दूध में:

860*0,07/100=0,602

कुल वसा की खपत:

35,200 + 0,602=35,802.

मोटापा कम होगा:

35,890 — 35,802 = 0,088.

प्रतिशत के रूप में वसा हानि सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

x = 0.088*100/35.890=0.24%

दूध का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन

शोध के लिए दूध के नमूने लिए गए हैं। धातु या कांच की जांच ट्यूब का उपयोग करके फ्लास्क या अन्य कंटेनर से नमूने लिए जाते हैं। नमूना लेने से पहले दूध को 10-15 बार ऊपर-नीचे करके अच्छी तरह से घोल में मिलाया जाता है। वसा और अम्लता का प्रतिशत निर्धारित करने के लिए, 50 मिलीलीटर लेना पर्याप्त है, और संपूर्ण विश्लेषण के लिए - 250 मिलीलीटर। एक गाय के दूध के संपूर्ण अध्ययन में, आसन्न दो दिनों में एक औसत नमूना लिया जाता है; इस मामले में, प्रत्येक लीटर दूध के लिए प्रत्येक दूध उपज से 5-10 मिलीलीटर दूध लिया जाता है ताकि कुल नमूना 250 मिलीलीटर हो।

दूध का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन। सामान्य दूध पीले-सफ़ेद रंग का होता है, एक समान स्थिरता वाला होता है, चिपचिपा या रेशेदार नहीं होता है और इसमें प्रोटीन के टुकड़े नहीं होते हैं। ताजे दूध का स्वाद सुखद और मीठा होता है। दूध की गंध फ्लास्क खोलते समय या दूध के पैन से दूध मीटर में दूध डालते समय निर्धारित होती है। बीमार पशुओं के दूध का स्वाद, साथ ही असामान्य रंग और स्थिरता वाले दूध का निर्धारण ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से नहीं किया जाना चाहिए। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए, दूध को गर्म किया जाना चाहिए, क्योंकि बहुत ठंडे दूध में, कमजोर स्वाद और विदेशी गंध ध्यान देने योग्य नहीं हो सकती है।

दूध के घनत्व का निर्धारण. 200-250 मिलीलीटर के कांच के सिलेंडर में 180-200 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध डालें और इसमें दूध हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसीमीटर) को तब तक कम करें जब तक कि विभाजन 1.030 न हो जाए। 1-2 मिनट के बाद, दूध का तापमान निर्धारित करने के लिए हाइड्रोमीटर के ऊपरी पैमाने का उपयोग करें, और इसका घनत्व निर्धारित करने के लिए निचले पैमाने का उपयोग करें। यदि दूध का तापमान 20° है, तो हाइड्रोमीटर पैमाने पर संख्या दूध के वास्तविक घनत्व के अनुरूप होगी।

जब दूध का तापमान 20° से ऊपर या नीचे होता है, तो दूध के तापमान में अंतर में प्रत्येक डिग्री के लिए हाइड्रोमीटर के ±0.2° की दर से उचित सुधार किया जाता है।

उदाहरण। 1. दूध का तापमान 16°, पैमाने पर घनत्व की डिग्री 32.5। तापमान अंतर 20-16=4; संशोधन 4. 0.2= 0.8; 32.5—0.8=31.7. दूध का वास्तविक घनत्व 1.0313 है।

2. दूध का तापमान 23°, पैमाने पर घनत्व की डिग्री 28.5। तापमान अंतर 23-20=3; सुधार 3-0.2=0.6; 28.5+ +0.6=29.1. दूध का वास्तविक घनत्व 1.0291 है। हाइड्रोमीटर रीडिंग को 20° के दूध के तापमान में परिवर्तित करने के लिए एक विशेष तालिका है।

दूध की अम्लता का निर्धारण. फ्लास्क में 10 मिली दूध, 20 मिली आसुत जल मापें और 4 फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल घोल की 2-3 बूंदें डालें; मिश्रण को अच्छे से हिलाएं. ब्यूरेट से मिश्रण के साथ फ्लास्क में 0.1 N बूंद-बूंद करके डालें। हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक क्षार घोल। अनुमापन के लिए प्रयुक्त क्षार के मिलीलीटर की संख्या को 10 से गुणा करें, अर्थात 100 मिलीलीटर दूध के लिए पुनर्गणना करें। परिणामी संख्या अम्लता की डिग्री (°T) को इंगित करेगी।

दूध में वसा के प्रतिशत का निर्धारण. एक स्वचालित पिपेट से ब्यूटिरोमीटर में 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड (विशिष्ट गुरुत्व 1.81-1.82) डालें, एक विशेष पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर दूध मापें और ध्यान से इसे दीवार के साथ ब्यूटिरोमीटर में डालें; 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल (विशिष्ट गुरुत्व 0.810-0.813) मिलाएं, ब्यूटिरोमीटर को रबर स्टॉपर से बंद करें और इसे तौलिये में लपेटकर तब तक हिलाएं जब तक परिणामी थक्का पूरी तरह से घुल न जाए; फिर ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान में स्टॉपर के साथ 65 - 70° के तापमान पर 5 मिनट के लिए रखें; स्नान से निकालें, पोंछें और कार्ट्रिज में स्टॉपर के साथ सेंट्रीफ्यूज में डालें; सेंट्रीफ्यूज पर ढक्कन लगाएं और लगभग 1000 आरपीएम की गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज करें (हैंडल 70-80 आरपीएम की गति से घूमता है)।

सेंट्रीफ्यूजेशन के अंत में, ब्यूटिरोमीटर को समान परिस्थितियों में पानी के स्नान में रखना दोहराएं; ब्यूटिरोमीटर को तौलिए से पोंछने के बाद स्केल पर फैट कॉलम पढ़ें। सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान ब्यूटिरोमीटर की संख्या जोड़े में होनी चाहिए और उन्हें कारतूस में सममित रूप से रखा जाना चाहिए; यदि मात्रा अयुग्मित है, तो एक ब्यूटिरोमीटर में पानी भरें और संतुलन के लिए इसे कार्ट्रिज में डालें।

रिडक्टेस परीक्षण. एक साफ टेस्ट ट्यूब में 1 मिली मिथाइलीन ब्लू घोल और 20 मिली टेस्ट दूध डालें, एक स्टॉपर से बंद करें, सामग्री को मिलाएं, 38-40 डिग्री के तापमान पर पानी के स्नान या एक विशेष रिडक्टेंट में रखें और नोट करें कि यह कितना समय है दूध का रंग खराब होने में काफी समय लगता है। हर 15-20 मिनट में निरीक्षण करें; अंतिम दर्शन 5% घंटे के बाद किया जाता है। दूध के रंग बदलने के समय के आधार पर, तालिका का उपयोग करके लगभग जीवाणु संदूषण का निर्धारण करें।

ब्रुसेलोसिस पर रिंग रिएक्शन। 1 मिलीलीटर दूध और रंगीन ब्रुसेलोसिस एंटीजन की 1 बूंद (हेमेटोक्सिलिन से सना हुआ ब्रुसेला का एक निलंबन) को 5-8 मिमी व्यास वाली एक परखनली में डाला जाता है और थर्मोस्टेट में 37° पर 40-50 मिनट के लिए या रखा जाता है। 40-50 मिनट के लिए 35-40° पर जल स्नान।

यदि प्रतिक्रिया सकारात्मक है, तो तरल की ऊपरी परत में एक नीला छल्ला दिखाई देता है; यदि प्रतिक्रिया संदिग्ध है, तो एक हल्के रंग का नीला छल्ला दिखाई देता है; नकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ, कोई परिवर्तन नहीं होता है।

दूध में कीटोन बॉडी का निर्धारण। पहली प्रतिक्रिया. प्रतिक्रिया स्थापित करने के लिए, 1 ग्राम सोडियम नाइट्रोप्रासाइड से युक्त एक अभिकर्मक तैयार करें, जिसे 100 ग्राम अमोनियम सल्फेट के साथ अच्छी तरह मिलाया जाए। 1 ग्राम अभिकर्मक को एक परखनली में डाला जाता है, 5 मिलीलीटर दूध का परीक्षण किया जाता है और सोडियम हाइड्रॉक्साइड के कई छोटे टुकड़े डाले जाते हैं।

टेस्ट ट्यूब को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और कमरे के तापमान पर 5 मिनट के लिए रैक में छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद रंग में बदलाव देखा जाता है।

प्रतिक्रिया दो. परीक्षण किए जा रहे दूध के 10 मिलीलीटर को 18-20 मिलीलीटर की क्षमता वाली एक टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है और 5 ग्राम अमोनियम सल्फेट मिलाया जाता है, टेस्ट ट्यूब में मिश्रण को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि अमोनियम पूरी तरह से घुल न जाए, 10 में से 2 मिलीलीटर % अमोनिया घोल मिलाया जाता है, टेस्ट ट्यूब को फिर से हिलाया जाता है और 5% का ठीक 0.1 मिलीलीटर डाला जाता है। - सोडियम नाइट्रोप्रासाइड का जलीय घोल, जिसके बाद टेस्ट ट्यूब को फिर से हिलाया जाता है और एक स्टैंड पर रखा जाता है। प्रतिक्रिया 5 मिनट के बाद पढ़ी जाती है।

दूध में कीटोन बॉडी का पाया जाना दूध पिलाने वाले पशु के शरीर में चयापचय संबंधी विकार का संकेत देता है।

सोडा पर प्रतिक्रिया. परीक्षण किए जा रहे दूध के 3-5 मिलीलीटर में रोसोलिक एसिड के 0.2% अल्कोहल घोल की समान मात्रा मिलाई जाती है। रोसोलिक एसिड की अनुपस्थिति में, फिनोलरोट घोल की 3-5 बूंदें (0.2 ग्राम फेनोलरोट, 20 मिली 96°) लें एथिल अल्कोहोलऔर 80 मिली आसुत जल) या ब्रोमोथिमोल ब्लू के 0.4% अल्कोहल घोल की 5 बूंदें।

सामान्य दूध में रोसोलिक एसिड के साथ अम्लीय प्रतिक्रिया होती है और वह रंगीन हो जाता है नारंगी रंग, और क्षारीय दूध गुलाबी-लाल हो जाता है; अम्लीय प्रतिक्रिया के साथ दूध को स्फेनोलरोट द्वारा पीला या नारंगी-पीला रंग दिया जाता है, और क्षारीय प्रतिक्रिया के साथ - लाल (लाल, क्रिमसन); ब्रोमोथिमोल नीले रंग के साथ अम्लीय प्रतिक्रिया के साथ दूध पीला या थोड़ा हरा (सलाद) रंग में बदल जाता है, और क्षारीय प्रतिक्रिया के साथ - हरा, हरा-नीला या नीला।

स्टार्च पर प्रतिक्रिया. एक परखनली में 5 मिलीलीटर अच्छी तरह मिश्रित दूध डालें और लूगोल के घोल की 2-3 बूंदें डालें; मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है।

1-2 मिनट के बाद नीला रंग दिखना दूध में स्टार्च की मौजूदगी का संकेत देता है।

दूध में यांत्रिक अशुद्धियों का निर्धारण. दूध के यांत्रिक संदूषण को निर्धारित करने के लिए कई उपकरण उपलब्ध हैं। उनमें से सबसे सरल एक धातु शंकु है, जिसके संकुचित भाग पर धातु की जाली वाला एक नट लगा होता है। शंकु को एक तिपाई में डाला जाता है, जिसका संकीर्ण हिस्सा नीचे होता है। इसके अलावा, फिल्टर किया हुआ दूध इकट्ठा करने के लिए 250 मिलीलीटर का स्कूप और एक बर्तन भी है। डिवाइस की जाली पर एक कॉटन फिल्टर रखें और इसे एक नट का उपयोग करके शंकु के संकीर्ण हिस्से से जोड़ दें। शंकु के नीचे एक बर्तन रखें और एक मापने वाले स्कूप का उपयोग करके 250 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध डालें। सारा दूध छान जाने के बाद, अखरोट को खोल दें, फिल्टर को हटा दें और इसे कागज की शीट पर रख दें। फिल्टर को सुखाकर उसकी तुलना दूध की शुद्धता के मानक से की जाती है और शुद्धता समूह का निर्धारण किया जाता है। यदि फिल्टर पर तलछट ध्यान देने योग्य नहीं है तो दूध को पहले समूह में वर्गीकृत किया जाता है; दूसरे समूह को, यदि तलछट थोड़ा ध्यान देने योग्य है, तीसरे समूह को, यदि तलछट स्पष्ट रूप से दिखाई दे रही है।

बाजार के मांस, डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशन पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण पास नहीं करने वाले दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री निषिद्ध है। संक्रामक रोगों के संबंध में फार्मों के कल्याण की पुष्टि पशुचिकित्सक (पैरामेडिक) द्वारा 3 महीने से अधिक की अवधि के लिए जारी प्रमाण पत्र द्वारा की जानी चाहिए। यदि खेत में बीमारियाँ होती हैं, तो दूध बेचने के अधिकार के लिए पहले जारी किया गया प्रमाण पत्र उस पशु चिकित्सा विशेषज्ञ द्वारा वापस ले लिया जाता है जिसने प्रमाण पत्र जारी किया था जब तक कि बीमारी समाप्त न हो जाए और प्रतिबंध हटा न लिया जाए। व्यापार के स्थापित स्वच्छता नियमों और कंटेनरों पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा लेबल की उपस्थिति के अधीन बाजारों (डेयरी मंडपों) में इस उद्देश्य के लिए निर्दिष्ट स्थानों पर दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री की अनुमति है। पूर्ण डेयरी उत्पादों का लेबल सफेद है, और घटिया डेयरी उत्पादों का लेबल नीला है।
शोध के लिए पूरी तरह मिलाने के बाद प्रत्येक कंटेनर से 250 मिलीलीटर तक की मात्रा में दूध के नमूने लिए जाते हैं। परीक्षण के बाद बचे हुए दूध के नमूनों को सरोगेट कॉफी से विकृत कर दिया जाता है।
प्रत्येक दूध के नमूने की जांच उसके लेने के 30-40 मिनट के अंदर नहीं की जानी चाहिए: इसकी शुद्धता, घनत्व और अम्लता को ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से निर्धारित किया जाता है। गर्म मौसम में, बिक्री के लिए जारी होने के 2 घंटे बाद या खरीदार के अनुरोध पर, दूध की अम्लता के लिए फिर से जाँच की जाती है।
उपर्युक्त वर्तमान अध्ययनों के अलावा, स्थायी रूप से व्यापारिक फार्मों या व्यक्तिगत मालिकों द्वारा वितरित दूध को वसा सामग्री, घनत्व, अम्लता, यांत्रिक संदूषण और रिडक्टेस परीक्षण के लिए महीने में कम से कम एक बार नियंत्रण परीक्षण के अधीन किया जाता है।
बैक्टीरियोलॉजिकल जांच के लिए दूध के नमूने पशु चिकित्सा बैक्टीरियोलॉजिकल प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं।
डेयरी उत्पादों के निरीक्षण और विश्लेषण के लिए, नमूने निम्नलिखित मात्रा में लिए जाते हैं: खट्टा क्रीम और क्रीम 15 ग्राम, पनीर 20 ग्राम और मक्खन 10 ग्राम।
खट्टा क्रीम और क्रीम को पनीर और स्टार्च की अनुपस्थिति के लिए और वसा सामग्री और अम्लता के लिए चुनिंदा रूप से जांचा जाता है।
कॉटेज पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिकली और अम्लता के लिए जांच की जाती है, और यदि आवश्यक हो, तो वसा की मात्रा, नमी और सोडा मिश्रण की जांच की जाती है।
किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता और वसा की मात्रा के लिए चयनात्मक रूप से जाँच की जाती है।
तेल की ऑर्गेनोलेप्टिकली जाँच की जाती है और, यदि आवश्यक हो, वसा की मात्रा, टेबल नमक की सांद्रता, नमी और अशुद्धियों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।
उत्पाद अनुसंधान विधियों का वर्णन ऊपर प्रासंगिक अध्यायों में किया गया है।

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परिचय

. साहित्य की समीक्षा

1. दूध की संरचना

2. नमूनाकरण

4. दूध में वसा का निर्धारण

6. दूध की शुद्धता का निर्धारण

9. दूध और उपकरणों में ई. कोलाई और साल्मोनेला बैक्टीरिया का पता लगाने के लिए त्वरित तरीके

10. दूध में स्टेफिलोकोसी का संकेत

.स्वयं का शोध

1. कार्य का उद्देश्य

2. उद्देश्य

3. अनुसंधान के लिए सामग्री

4. तरीके

5. शोध के परिणाम

6। निष्कर्ष

परिचय

दूध सबसे मूल्यवान खाद्य उत्पादों में से एक है। इसमें मनुष्यों और युवा जानवरों के लिए महत्वपूर्ण लगभग 200 पदार्थ शामिल हैं। इनमें प्रोटीन, वसा, दुग्ध शर्करा एवं खनिज लवण मुख्य हैं। दूध प्रोटीन में ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, मेथिओनिन, लेसिथिन और अन्य सहित 20 अमीनो एसिड होते हैं, जो आवश्यक हैं। दूध में 25 फैटी एसिड होते हैं, जिनमें से अधिकांश असंतृप्त होते हैं और इसलिए, मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। दूध की चीनी (लैक्टोज) आंतों में केवल थोड़ा किण्वित होती है और लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाती है। दूध में खनिज लवण व्यापक रूप से मौजूद होते हैं: कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, सल्फर और अन्य, जो शरीर में बुनियादी जीवन प्रक्रियाओं के सामान्य प्रवाह के लिए आवश्यक हैं।

कुल मिलाकर, दूध में 45 खनिज लवण और ट्रेस तत्व होते हैं। दूध में वसा में घुलनशील विटामिन - ए, डी, ई, और पानी में घुलनशील विटामिन - सी, पी, बी1, बी2, बी6, बी12 और अन्य दोनों होते हैं जो चयापचय को नियंत्रित करते हैं। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि दूध के असंख्य घटक एक-दूसरे से सख्ती से जुड़े हुए हैं, जो शरीर के जीवन के लिए महत्वपूर्ण है। स्वस्थ गाय के शुद्ध ताज़ा दूध में बैक्टीरियोस्टेटिक गुण होते हैं। यदि ताजे दूध वाले शुद्ध दूध को 3-4° तक ठंडा किया जाए, तो यह इन गुणों को 1.5 दिनों तक और 10° - 24 घंटे के तापमान पर बरकरार रखता है। दूध से बना हुआ लैक्टिक एसिड उत्पाद(दही, केफिर, पनीर, आदि) पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विरोधी हैं और आहार उत्पादों के रूप में अपूरणीय हैं।

इस बीच, दूध, अगर दूध देने, प्राथमिक प्रसंस्करण, भंडारण और परिवहन की स्वच्छता शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, साथ ही अगर गायें बीमार हैं, तो रोगजनक और विषाक्त माइक्रोफ्लोरा से दूषित हो सकता है, जो लोगों और युवा जानवरों के लिए खतरा पैदा करता है।

इसलिए, पशु चिकित्सा सेवा के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक दूध की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच का सही संगठन है, ताकि सभी चरणों (प्राप्ति, परिवहन, प्रसंस्करण, भंडारण और बिक्री) पर उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा को नियंत्रित किया जा सके।

साहित्य की समीक्षा

1. दूध की संरचना

दूध पाश्चुरीकरण बैक्टीरिया

जटिल रासायनिक संरचना और व्यक्तिगत घटकों की पारस्परिकता दूध के विशिष्ट गुणों और उच्च पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है।

खेत जानवरों का दूध एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। गाय का दूध और उसके उत्पाद मानव पोषण में सबसे अधिक उपयोग किए जाते हैं, क्योंकि उनमें सभी आवश्यक पदार्थ ऐसे रूप में होते हैं जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।

इसमें प्रोटीन, दूध वसा, दूध चीनी, लवण, सूक्ष्म तत्व और विटामिन होते हैं। कुल मिलाकर, दूध में 90 से अधिक होता है विभिन्न पदार्थ: 20 अमीनो एसिड, 20 फैटी एसिड, 25 खनिज लवण, 12 विटामिन, 20 एंजाइम, दूध चीनी, आदि।

दूध के घटक उन पदार्थों से बनते हैं जो अग्रदूतों के रूप में रक्त के साथ स्तन ग्रंथि में प्रवेश करते हैं: दूध चीनी - ग्लूकोज और गैलेक्टोज से; अमीनो एसिड से प्रोटीन; वसा - फ़ीड में पाए जाने वाले ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से।

गाय के दूध के मुख्य घटकों की संरचना इस प्रकार है: प्रोटीन - 2.7 - 3.7%, वसा - 2.7-6.0%, दूध चीनी - 4.0 - 5.6%, खनिज - 0.6 - 0.85%

दूध प्रोटीन: कैसिइन (2.7%), लैक्टलबुमिन (0.4%), लैक्टोग्लोबुलिन (0.1%), एंजाइम, कम आणविक भार प्रोटीन, प्रोटीज़ और पेप्टोन। दूध वसा, विभिन्न ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण जिसमें उच्च जैविक गतिविधि (वसा में घुलनशील विटामिन, आदि) वाले पदार्थ घुल जाते हैं, इसमें 40 से अधिक फैटी एसिड होते हैं। दूध में मुख्य कार्बोहाइड्रेट लैक्टोज (दूध चीनी) है, जो लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा आसानी से किण्वित होता है। ताजे दूध में शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक सभी विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं।

दूध एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, 100 ग्राम दूध में 58 किलो कैलोरी होती है।

दूध और डेयरी उत्पादों का उत्पादन दुनिया के सभी विकसित देशों में मानव गतिविधि के सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक है, क्योंकि यह उत्पाद सभी उम्र के लोगों के आहार का एक महत्वपूर्ण घटक है। दूध प्रोटीन विशेष रूप से मूल्यवान हैं क्योंकि उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

दूध का पानी मुक्त, बाध्य और क्रिस्टलीकरण के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। पानी दूध का एक महत्वपूर्ण घटक है (81.4 - 89.7%)। लैक्टोज, एसिड, खनिज और पानी में घुलनशील विटामिन पानी में घुल जाते हैं।

तालिका नंबर एक

गाय के दूध की रासायनिक संरचना

घटकों का नाम
	औसत	दोलन सीमा
एसएनएफ
फॉस्फेटाइड्स
शामिल:
अंडे की सफ़ेदी
globulin
अन्य प्रोटीन
दूध चीनी (लैक्टोज)
खनिज पदार्थ
शामिल:
अकार्बनिक अम्लों के लवण
कार्बनिक अम्लों के लवण
विटामिन (ए, बी1, बी2, सी, डी, ई, पीपी), µ/किग्रा
एंजाइमों
पिग्मेंट्स

दूध की वसा मनुष्यों और जानवरों के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करती है। यह ग्लिसरॉल एस्टर और फैटी एसिड (तटस्थ वसा) का मिश्रण है, जिसमें वसा जैसे पदार्थ, विटामिन और अन्य महत्वपूर्ण कार्बनिक यौगिक घुले होते हैं। दूध में, वसा को वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में प्रस्तुत किया जाता है - एक खोल से ढके वसा कण, जिसमें प्रोटीन और फॉस्फोलिपिड होते हैं। पूरे गाय के दूध के 1 मिलीलीटर में, वसा ग्लोब्यूल्स की संख्या 1 से 12 बिलियन (औसतन 3-5) तक होती है। स्तनपान अवधि के दौरान उनकी संख्या तेजी से बदलती है। लंबे समय तक हिलाने पर, वसा की गोलियाँ एक साथ मिलकर एक सजातीय द्रव्यमान में बदल जाती हैं, जिससे मक्खन बनता है। जब दूध को संग्रहित किया जाता है, तो वसा की गोलियाँ धीरे-धीरे सतह पर तैरने लगती हैं, जिसके परिणामस्वरूप कंटेनर के शीर्ष पर क्रीम की एक परत बन जाती है।

फैटी एसिड दूध वसा के भौतिक और रासायनिक गुणों को निर्धारित करते हैं, जिसके आधार पर उत्पाद के पोषण मूल्य और गुणवत्ता का आकलन किया जाता है।

ऊतकों में क्षार और अम्ल के बीच संतुलन बनाए रखने के लिए खनिज (लगभग 0.7%) आवश्यक हैं। इनकी आवश्यकता रक्त तत्वों के निर्माण, हड्डियों, उपास्थि के विकास, एंजाइमों और हार्मोनों के संश्लेषण के लिए होती है।

दूध में खनिजों की कुल मात्रा राख के अवशेष के आकार से निर्धारित होती है। औसतन, राख अवशेष की मात्रा 0.7% है। दूध की राख के अवशेषों में मैक्रोलेमेंट्स Ca, Mg, Ka, Fe, K, P, S और C1 महत्वपूर्ण मात्रा में पाए गए। Cu, Mn, Co, I, Zn, Rb, Al, Cr, Li, N1 और अन्य तत्व कम मात्रा में पाए गए।

औसतन, गाय के दूध में लगभग 1% खनिज होते हैं, जिसमें 50 से अधिक मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट शामिल होते हैं। दूध में खनिज मुख्य रूप से अकार्बनिक और कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक, फॉस्फोरिक, साइट्रिक, आदि) के लवण के रूप में पाए जाते हैं। खनिज पोषण के निर्माण में भाग लेते हैं और जैविक मूल्य, दूध की तापीय स्थिरता, इसके तकनीकी गुण, प्रोटीन की कोलाइडल अवस्था को स्थिर करते हैं। वे एंजाइम और विटामिन का हिस्सा हैं।

दूध के विटामिन

वसा में घुलनशील विटामिनों में से दूध में विटामिन ए, डी, ई और के होते हैं।

दूध विटामिन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है। किसी व्यक्ति की बी कॉम्प्लेक्स विटामिन (बी2 या बी12) की आवश्यकता पूरी तरह से संतुष्ट होती है, और विटामिन ए, बी1, डी, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड की पूर्ति दूध और डेयरी उत्पादों के माध्यम से काफी हद तक की जा सकती है। दूध के गुण और संरचना, और इसलिए इसका पोषण मूल्य, परिवर्तनशील हैं। वे जानवर के प्रकार, उसकी नस्ल, उम्र, निरोध की स्थिति, स्तनपान की अवधि और अवस्था, भोजन की प्रकृति आदि पर निर्भर करते हैं।

दूध के गुण

भौतिक गुण:

उन्हें दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (रंग, स्थिरता, गंध, स्वाद), घनत्व, चिपचिपाहट, आसमाटिक दबाव, हिमांक, आदि की विशेषता होती है। दूध की जांच करते समय, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक और घनत्व का विशेष महत्व होता है।

पूरा ताजा दूध एक सुखद, थोड़ा मीठा स्वाद और विशिष्ट गंध के साथ सफेद या पीले-सफेद रंग का एक सजातीय तरल है। वसा रहित होने पर रंग नीला-सफ़ेद हो जाता है और स्वाद ख़राब हो जाता है। प्रोटीन की मात्रा कम होने से पानी जैसा स्वाद आने लगता है। पुराने दूध में एक विशिष्ट नमकीन स्वाद होता है।

घनत्व वह मान है जो दर्शाता है कि 20°C के तापमान पर दूध का द्रव्यमान 4°C के तापमान पर आसुत जल के द्रव्यमान से कितना अधिक है। यह दूध के घटकों के घनत्व के संकेतकों के एक सेट द्वारा निर्धारित किया जाता है, जी/सेमी: पानी-1, वसा-0.92, लैक्टोज-1.6, प्रोटीन-1.3, लवण-2.8। जब दूध के घटकों का अनुपात बदलता है तो उसका घनत्व भी बदल जाता है।

यह 1.027 से 1.033 ग्राम/सेमी तक होता है। वस्तुनिष्ठ मूल्यांकन के लिए, प्राकृतिक दूध का घनत्व समय-समय पर मापा जाना चाहिए। दूध में वसा की मात्रा बढ़ने पर घनत्व कम हो जाता है, इसके विपरीत शुष्क वसा रहित पदार्थों की मात्रा बढ़ने पर घनत्व बढ़ जाता है।

ताजे दूध का घनत्व ठंडे दूध की तुलना में थोड़ा कम (0.001 - 0.002 ग्राम/सेमी) होता है, जो तरल से ठोस अवस्था में वसा के संक्रमण और कुछ हद तक गैस में कमी के साथ जुड़ा होता है। दूध में सामग्री.

जिस दूध का घनत्व 1.027 ग्राम/सेमी3 से कम है उसे असामान्य माना जाता है; यह या तो पानी से पतला होता है या बीमार गायों से प्राप्त किया जाता है। दूध की प्राकृतिकता घनत्व सूचक द्वारा निर्धारित की जाती है। जब पानी मिलाया जाता है, तो दूध का घनत्व कम हो जाता है, और जब वसा हटा दी जाती है या मलाई निकाला हुआ दूध मिलाया जाता है, तो यह बढ़ जाता है। चूँकि यदि दूध में 3% पानी मिलाया जाए तो उसका घनत्व 0.001 ग्राम/सेमी कम हो जाता है। इसके अलावा, घनत्व संकेतक का उपयोग वजन द्वारा दूध की मात्रा की पुनर्गणना करने के लिए किया जाता है (ऐसा करने के लिए, लीटर की संख्या घनत्व से गुणा की जाती है, और इसके विपरीत)। दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय, अन्य के संकेतक भौतिक गुण, इसलिए जब दूध में पानी मिलाया जाता है, तो आसमाटिक दबाव, चिपचिपाहट और क्वथनांक का मान कम हो जाता है। बीमार पशुओं से प्राप्त दूध में विद्युत चालकता बढ़ जाती है, आसमाटिक दबाव, चिपचिपाहट आदि बदल जाती है।

रासायनिक गुण:

वे कुल और सक्रिय अम्लता की विशेषता रखते हैं, उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने में प्रत्येक का अपना महत्व होता है।

कुल (टाइट्रेटेबल) अम्लता का उपयोग मुख्य रूप से दूध की ताजगी के संकेतक के रूप में किया जाता है। इसे डिग्री टर्नर (टी) में व्यक्त किया जाता है - संख्या एमएल 0.1 एन। 100 मिलीलीटर दूध को बेअसर करने के लिए सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल को दोगुनी मात्रा में पानी से पतला करना आवश्यक है। 0.1 एन का एक मिलीलीटर प्रयोग किया जाता है। सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल दूध की अम्लता की एक टर्नर डिग्री से मेल खाता है।

ताजे दूध की अम्लता 16-18 टी है। यह अम्लीय लवण, कैसिइन और कार्बन डाइऑक्सिन के कारण होता है। इसमें जितने अधिक घटक होंगे, ताजे दूध की अम्लता उतनी ही अधिक होगी। कुल अम्लता उपयोग किए गए चारे, स्तनपान की अवधि आदि पर निर्भर करती है। इस प्रकार, खट्टी जड़ी-बूटियों, खट्टे गूदे और आहार में सांद्रण की बढ़ी हुई मात्रा की उपस्थिति से दूध की अम्लता में वृद्धि होती है।

15T से कम अम्लता वाले दूध को असामान्य माना जाता है और इसका उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि यह रोगग्रस्त जानवरों से प्राप्त किया जाता है या पानी मिलाकर मिलावट किया जाता है। भंडारण के दौरान, लैक्टोज किण्वन के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड के संचय के कारण दूध की अम्लता बढ़ जाती है।

GOST 3624-92 के अनुसार, डेयरी उद्योग उद्यम 20T से अधिक की अम्लता वाला दूध स्वीकार करते हैं। यदि अम्लता 16टी से कम है। दूध की कमी का कारण स्पष्ट होने तक दूध बेचने की अनुमति नहीं है। यदि कमी फ़ीड कारकों के कारण है, तो, अपवाद के रूप में, 14T की अम्लता वाले दूध की बिक्री की अनुमति है।

सक्रिय अम्लता (पीएच संकेतक) एसिड और उनके लवण के पृथक्करण की डिग्री से निर्धारित होती है। कुल अम्लता में कमी पीएच मान को प्रभावित नहीं करती है, जो दूध के बफरिंग गुणों से जुड़ा होता है। डेयरी उद्योग में इसका बहुत महत्व है, क्योंकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कुल अम्लता में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ भी व्यवहार्य रहते हैं, लेकिन पीएच में परिवर्तन उनकी मृत्यु का कारण बनता है।

थोड़ी अम्लीय प्रतिक्रिया के साथ, ताजे दूध की विशेषता (पीएच 6.4 -6.8), पुटीय सक्रिय और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास में देरी होती है। इसलिए, समग्र अम्लता को कम करने के लिए दूध में सोडा मिलाना घोर मिथ्याकरण माना जाता है, क्योंकि पीएच बढ़ता है और रोगजनक बैक्टीरिया के विकास के लिए स्थितियां बनती हैं।

कुछ बीमारियों (स्तनदाह, पैर और मुंह की बीमारी, तपेदिक, आदि) के मामले में, ताजे दूध में अम्लीय नहीं, बल्कि तटस्थ या थोड़ा क्षारीय प्रतिक्रिया (पीएच 7-7.4) होती है, इस पीएच संकेतक का उपयोग करके यह हो सकता है यह निर्धारित किया जाता है कि दूध बीमार या स्वस्थ पशु से प्राप्त किया गया था।

जैविक गुण

एक निश्चित समय (जीवाणुनाशक चरण) के लिए माइक्रोफ़्लोरा के विकास में देरी करने की क्षमता में प्रकट। ऐसा माना जाता है कि दूध की अम्लता 1T बढ़ जाने पर जीवाणुनाशक पदार्थों का प्रभाव समाप्त हो जाता है। जीवाणुनाशक पदार्थ ही निहित होते हैं

ताजे दूध का दूध गर्म करने पर नष्ट हो जाता है। जीवाणुनाशक चरण की अवधि दूध के ठंडा होने की गति और गहराई, पशु के स्वास्थ्य, माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और दूध उत्पादन के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता मानकों के अनुपालन पर निर्भर करती है।

जीवाणुनाशक चरण, जब दूध में सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि दबा दी जाती है। इस चरण में सूक्ष्मजीव, एक नियम के रूप में, गुणा नहीं करते हैं, कभी-कभी लैक्टिन I और II, लाइसोजाइम और ल्यूकोसाइट्स के जीवाणुनाशक प्रभाव के परिणामस्वरूप उनकी संख्या भी कम हो जाती है। जीवाणुनाशक चरण की अवधि दूध में मौजूद बैक्टीरिया की संख्या, भंडारण तापमान और पशु के शरीर के व्यक्तिगत गुणों पर निर्भर करती है। जीवाणुनाशक चरण की अवधि बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि इस चरण के दौरान ही दूध को अधिक विश्वसनीय माना जाता है, और इसके समाप्त होने के बाद, सूक्ष्मजीव विकसित होने लगते हैं और दूध तेजी से खराब हो जाता है।

दूध भंडारण का तापमान जीवाणुनाशक चरण की अवधि पर बहुत प्रभाव डालता है। तो, 37°C के तापमान पर यह केवल 2 घंटे है; 10° पर - 36 घंटे तक, 5° पर - 48 घंटे तक, और 0° पर - 72 घंटे तक। एक ही भंडारण तापमान पर दूध में प्रति मिलीलीटर कई हजार तक रोगाणुओं की संख्या में वृद्धि के साथ, जीवाणुनाशक चरण की अवधि लगभग 2 गुना कम हो जाती है।

2. नमूनाकरण

अनुसंधान के लिए नमूने एकत्र करते समय, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक दूध उपज (औसत नमूना) से दूध की आनुपातिक मात्रा ली जाए। प्रत्येक फ्लास्क में दूध को अच्छी तरह मिलाने के बाद 8-10 मिमी व्यास वाली एक धातु ट्यूब का उपयोग करके चयन किया जाता है। नमूना लेने से पहले, टैंकों में दूध को 3-4 मिनट के लिए एक स्टिरर के साथ मिलाया जाता है, और टैंक के प्रत्येक डिब्बे से नमूने लिए जाते हैं। फ्लास्क की दीवारों पर चिपकी क्रीम की परत को साफ करके दूध में मिलाया जाता है। नमूना लेने से पहले, ट्यूब को परीक्षण किए जा रहे फ्लास्क के उसी दूध से धोया जाता है। एकत्रित नमूनों को एक फ्लास्क में डाला जाता है।

पूर्ण उत्पादन विश्लेषण के लिए 250 मिलीलीटर दूध की आवश्यकता होती है। यदि आवश्यक हो, तो कुछ अध्ययनों के लिए दूध के नमूनों को प्रत्येक 100 मिलीलीटर दूध में 10% पोटेशियम डाइक्रोमेट घोल का 1 मिलीलीटर मिलाकर संरक्षित किया जा सकता है। डिब्बाबंद दूध के नमूनों को 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। नमूनों को साफ बोतलों में संग्रहित किया जाता है, स्टॉपर्स से सील किया जाता है।

दूध की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और, यदि रोगजनक माइक्रोफ्लोरा और बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययनों के साथ दूध के दूषित होने का संदेह है, के एक परिसर में निर्धारित की जाती है। ताज़ा दूध में निम्नलिखित ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक गुण होते हैं।

3. दूध का ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण

दिखावट: थोड़ा पीलापन लिए हुए एक सजातीय सफेद तरल। दूध का रंग कांच के सिलेंडर में परावर्तित प्रकाश में देखकर निर्धारित किया जाता है। कोलोस्ट्रम पीले या पीले-भूरे रंग का होता है। गाय के कुछ रोगों में दूध के रंग में परिवर्तन देखा जाता है। उदाहरण के लिए, लेप्टोस्पायरोसिस और मास्टिटिस के कुछ रूपों के साथ, दूध का रंग पीला होता है। जब गायों को बड़ी मात्रा में गाजर और मक्का खिलाया जाता है तो दूध का पीला रंग देखा जाता है। जब गायें पायरोप्लाज्मोसिस या पेस्टुरेलोसिस से बीमार होती हैं तो दूध का रंग लाल हो जाता है। एंथ्रेक्स और रक्तस्रावी मास्टिटिस, साथ ही मशीन से दूध देने के नियमों के उल्लंघन के मामले में, जब दूध का प्रवाह समाप्त होने के बाद दूध देने वाले कप को थनों पर रखा जाता है। रेननकुलेसी, स्पर्ज और हॉर्सटेल परिवारों के कुछ पौधों को बड़ी मात्रा में गायों को खिलाने से भी दूध का रंग लाल हो जाएगा। लाल या गुलाबी दूध तब होता है जब उसमें रंगद्रव्य बैक्टीरिया, चमत्कारी बैक्टीरिया आदि विकसित हो जाते हैं। इसलिए, दूध के रंग में बदलाव के प्रत्येक मामले में, इसके कारणों को स्थापित करना आवश्यक है।

दूध की गंध विशिष्ट होती है। गंध का निर्धारण करते समय, ठंडे दूध को फ्लास्क या टेस्ट ट्यूब में 25-30° के तापमान पर गर्म किया जाता है। ठंडे दूध में गंध कम पहचान में आती है। अच्छी गुणवत्ता वाले दूध में एक सुखद, विशिष्ट गंध होती है। जब दूध को गंधयुक्त पदार्थों (मिट्टी का तेल, मछली, साउरक्रोट, क्रेओलिन, आदि) के साथ संग्रहित किया जाता है तो उसमें विदेशी गंध आ जाती है। जब दूध को डेयरी में नहीं, बल्कि गंदे खलिहान में फ़िल्टर किया जाता है, और जब खाद के कण दूध में मिल जाते हैं, तो दूध में खाद (खलिहान) की गंध आ जाती है। जब ताजा दूध को कसकर बंद कंटेनर में रखा जाता है तो एक तीखी गंध आती है। ऐसे मामलों में, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव प्रचुर मात्रा में प्रजनन करते हैं, दूध प्रोटीन को हाइड्रोलाइज करते हैं। गायों को खराब गुणवत्ता वाला साइलेज खिलाते समय, साथ ही खलिहान में साइलेज का भंडारण करते समय दूध में साइलेज की गंध आती है।

दूध का स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा होता है। स्वाद जानने के लिए दूध को हल्का गर्म किया जाता है. फिर दूध का एक घूंट मुंह में लें और कुल्ला कर लें मुंहजीभ की जड़ तक. कुछ खाद्य पदार्थ दूध के स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। उदाहरण के लिए, मूली, शलजम, रुतबागा, रेपसीड, खेत की सरसों, खिलाई गई बड़ी मात्रा. स्तनपान के अंत में, जब कोलोस्ट्रम के साथ मिलाया जाता है, तो थन के तपेदिक और स्तनदाह के साथ दूध का स्वाद नमकीन हो जाता है।

कड़वा स्वाद गायों द्वारा बड़ी संख्या में कड़वे पौधों को खाने के कारण होता है: वर्मवुड, ल्यूपिन, बटरकप, बर्डॉक, बीट टॉप, शलजम, फफूंदयुक्त स्प्रिंग स्ट्रॉ और बासी केक। जब दूध या डेयरी उत्पादों को कम तापमान पर लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो उनमें ठंड प्रतिरोधी सूक्ष्मजीव विकसित हो जाते हैं, जिससे दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम और मक्खन का स्वाद खराब हो जाता है। इस मामले में, दूध वसा का अपघटन ब्यूटिरिक एसिड, एल्डिहाइड, कीटोन और अन्य पदार्थों के निर्माण के साथ होता है जो इस स्वाद को निर्धारित करते हैं। जब दूध पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया से दूषित हो जाता है तो उसका स्वाद साबुन जैसा (क्षारीय) हो जाता है।

दूध की स्थिरता एक समान है. यह दूध को एक कंटेनर (सिलेंडर, बीकर, आदि) से दूसरे कंटेनर में धीरे-धीरे डालने से निर्धारित होता है। दूध में गुच्छे या थक्के का मिश्रण स्तन रोग का संकेत देता है। चिपचिपा (चिपचिपा) दूध लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की, लैक्टोबैसिली आदि की कुछ प्रजातियों के कारण होता है।

घनत्व। दूध का घनत्व 20° के तापमान पर उसके द्रव्यमान और 4° के समान आयतन के पानी के द्रव्यमान का अनुपात है। दूध का घनत्व कुछ हद तक इसकी प्राकृतिकता को दर्शाता है। संपूर्ण दूध का घनत्व 1.027 से 1.033 तक होता है, औसत 1.030 है। मलाई रहित दूध का घनत्व 1.038 के भीतर है, औसत 1.035 के साथ। जब पूरे दूध में मलाई रहित दूध मिलाया जाता है, तो उसका घनत्व बढ़ जाता है, और जब पानी मिलाया जाता है, तो उसका घनत्व कम हो जाता है। दूध में मिलाया जाने वाला प्रत्येक 10% पानी इसके घनत्व को हाइड्रोमीटर स्केल के तीन डिवीजनों या 3° तक कम कर देता है। जब मलाई रहित दूध मिलाया जाता है या वसा हटा दी जाती है, तो दूध का घनत्व तदनुसार बढ़ जाता है। हालाँकि, यदि आप दूध को मलें और फिर उतनी ही मात्रा में पानी मिलाएँ, तो इसका घनत्व नहीं बदलेगा। इस प्रकार के मिथ्याकरण को दोहरा मिथ्याकरण कहा जाता है। इसकी पहचान करने के लिए न केवल दूध का घनत्व, बल्कि उसमें वसा की मात्रा भी निर्धारित करना आवश्यक है।

दूध का घनत्व दूध दुहने के 2 घंटे से पहले और 10° से कम नहीं और 25° से अधिक तापमान पर निर्धारित नहीं किया जाता है। दूध का घनत्व 20° के तापमान पर एक विशेष दूध हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसीमीटर) से निर्धारित किया जाता है।

घनत्व निर्धारित करने की विधि: परीक्षण किए जा रहे दूध का 200 मिलीलीटर एक ग्लास सिलेंडर में डाला जाता है और एक दूध हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसीमीटर) को नीचे कर दिया जाता है। रीडिंग थर्मामीटर और हाइड्रोमीटर के पैमाने पर की जाती है। यदि दूध का तापमान 20° है, तो हाइड्रोमीटर स्केल पर रीडिंग वास्तविक घनत्व के अनुरूप होती है। अन्यथा, तापमान के लिए समायोजन किया जाता है। सामान्य तापमान (20°) से विचलन की प्रत्येक डिग्री हाइड्रोमीटर के +-0.2 डिग्री के बराबर संशोधन से मेल खाती है। 20° से ऊपर दूध के तापमान पर, घनत्व कम होगा और सुधार प्लस चिह्न के साथ किया जाता है। जब दूध का तापमान 20° से नीचे हो - ऋण चिह्न के साथ।

अनुसंधान विधि: परीक्षण किए जा रहे दूध का 1 मिलीलीटर एक परखनली में डाला जाता है, पोटेशियम क्रोमेट के 10% घोल की 2 बूंदें और सिल्वर नाइट्रेट के 0.5% घोल का 1 मिली मिलाया जाता है। सामग्री सहित परखनली को हिलाया जाता है। वातानुकूलित दूध नींबू पीला हो जाता है, और पानी से पतला दूध ईंट जैसा लाल हो जाता है।

दूध में कीटोन बॉडी का निर्धारण। एक परखनली में जांचे जा रहे दूध के 5 मिलीलीटर में 2.5 ग्राम अमोनियम सल्फेट, 5% जलीय घोल सोडियम नाइट्रोप्रासाइड की 2 बूंदें और एक मिलीलीटर अमोनिया 25% जलीय घोल मिलाएं। टेस्ट ट्यूब को हिलाएं और 5 मिनट के बाद प्रतिक्रिया पढ़ें।

4. दूध में वसा का निर्धारण

दूध में वसा का निर्धारण सल्फ्यूरिक एसिड विधि का उपयोग करके किया जाता है। यह सल्फ्यूरिक एसिड के साथ दूध प्रोटीन के विघटन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप वसा अपने शुद्ध रूप में निकलती है। 1.81-1.82 घनत्व वाले सल्फ्यूरिक एसिड और 0.811-0.812 घनत्व वाले आइसोमाइल अल्कोहल का उपयोग विलायक के रूप में किया जाता है।

अनुसंधान विधि: एक स्वचालित पिपेट का उपयोग करके 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड को दूध ब्यूटिरोमीटर में डाला जाता है, फिर 10.77 मिलीलीटर दूध और 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल को सावधानीपूर्वक (दीवार के साथ) मिलाया जाता है। ब्यूटिरोमीटर को रबर स्टॉपर से बंद कर दिया जाता है, तौलिये में लपेट दिया जाता है और धीरे से हिलाया जाता है जब तक कि सामग्री पूरी तरह से घुल न जाए। फिर ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर के नीचे रखकर 5 मिनट के लिए 65-70° के तापमान पर पानी के स्नान में रखा जाता है। स्नान से निकाले गए ब्यूटिरोमीटर को 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के बाद, शीफ को 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में रखा जाता है, जिसके बाद वसा की मात्रा को ब्यूटिरोमीटर पैमाने पर मापा जाता है। प्रत्येक बड़ा विभाजन 1% वसा से मेल खाता है, और प्रत्येक छोटा विभाजन 0.1% से मेल खाता है। मानक (GOST 5867-90) के अनुसार, पूरे दूध में कम से कम 3.2% वसा होनी चाहिए।

मलाई रहित दूध में निर्धारण. इसका उत्पादन पूरे दूध की तरह ही, सल्फ्यूरिक एसिड विधि का उपयोग करके किया जाता है, लेकिन विशेष ब्यूटिरोमीटर में एक प्रतिशत के दसवें और सौवें हिस्से में विभाजित पैमाने के साथ। संपूर्ण दूध के विश्लेषण में शामिल सभी घटकों को ऐसे ब्यूटिरोमीटर में दोगुनी मात्रा में डाला जाता है: 20 मिली सल्फ्यूरिक एसिड, 21.54 मिली मलाई रहित दूध और 2 मिली आइसोमाइल अल्कोहल। सेंट्रीफ्यूजेशन से पहले और बाद में पानी के स्नान में एक्सपोज़र समान होता है, लेकिन तीन गुना सेंट्रीफ्यूजेशन का उपयोग किया जाता है।

5. दूध की अम्लता का निर्धारण

ताज़ा दूध में उभयधर्मी प्रतिक्रिया होती है। दूध की अम्लता में वृद्धि दूध की चीनी के लैक्टिक एसिड में टूटने के कारण होती है, जो लैक्टिक एसिड और अन्य बैक्टीरिया के विकास के कारण होती है। दूध को जितने अधिक समय तक बिना प्रशीतित रखा जाता है, उसमें लैक्टिक एसिड उतना ही अधिक जमा होता है।

स्वस्थ गाय के ताज़ा दूध में 16-18° अम्लता होती है। गर्मियों में अम्लीय अनाज वाले क्षेत्रों या गीले घास के मैदानों में चरने वाली गायों के दूध में बढ़ी हुई अम्लता देखी जा सकती है। कोलोस्ट्रम की अम्लता 50° टर्नर तक पहुँच जाती है, और स्तनपान के अंत में यह 12-14° तक गिर जाती है। मास्टिटिस के साथ, दूध की अम्लता 7-15° टर्नर तक कम हो जाती है। सामूहिक फार्मों, राजकीय फार्मों और अन्य फार्मों पर राज्य और सहकारी खरीद के लिए खरीदे गए गाय के दूध की अम्लता 20° से अधिक नहीं होनी चाहिए। प्रथम श्रेणी के दूध की अम्लता आमतौर पर 16-18° होती है, दूसरी श्रेणी के दूध की अम्लता 19-20° होती है, और गैर-उच्च श्रेणी के दूध की अम्लता 21° होती है।

दूध की अनुमापनीय अम्लता का निर्धारण। अनुमापन योग्य अम्लता अनुमापन डिग्री में इंगित की जाती है - टर्नर टी°। अम्लता की डिग्री 100 मिलीलीटर दूध को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले दशमलव क्षार समाधान के मिलीलीटर की संख्या है।

अनुसंधान विधि: परीक्षण दूध के 10 मिलीलीटर, आसुत जल के 20 मिलीलीटर और 1% फिनोलफथेलिन की 3 बूंदों को एक शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है और 0.1 क्षार समाधान के साथ अनुमापन किया जाता है जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो एक मिनट के भीतर गायब नहीं होता है। अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले क्षार के मिलीलीटर की संख्या को 10 से गुणा करने पर, परीक्षण किए जा रहे दूध की अम्लता की डिग्री का पता चलता है। बाज़ारों में दूध की व्यापक स्वीकृति के दौरान, अधिकतम अम्लता निर्धारित की जाती है।

अत्यधिक अम्लता. अधिकतम अम्लता दूध की अम्लता की डिग्री है, जिसके ऊपर दूध बेचने की अनुमति नहीं है। बाजारों में दूध बेचते समय अधिकतम अम्लता 20° से अधिक और 16° से कम नहीं होनी चाहिए।

अनुसंधान विधि: 0.01 एन क्षार घोल के 10 मिलीलीटर को एक स्टैंड में रखी टेस्ट ट्यूबों की एक पंक्ति में डाला जाता है, जो निम्नानुसार तैयार किया जाता है: 0.1 एन क्षार घोल के 100 मिलीलीटर और 1% फिनोलफथेलिन घोल के 10 मिलीलीटर को एक लीटर फ्लास्क में मापा जाता है। , 1 लीटर की मात्रा में आसुत जल मिलाएं। 5 मिली दूध को 10 मिली इंडिकेटर के साथ एक परखनली में डाला जाता है। यदि दूध की अम्लता 20° से कम हो तो परखनली में क्षार की अधिकता रह जाती है और रह जाती है गुलाबी रंग, यदि अम्लता सीमा से अधिक है, तो इसे केंद्रीकृत करने के लिए पर्याप्त क्षार नहीं है और परखनली में तरल पदार्थ फीका पड़ जाता है। दूध की अम्लता में वृद्धि तब हो सकती है जब गायों को खराब साइलेज या ऑक्सालिक एसिड युक्त गूदा खिलाया जाता है, साथ ही जब गायों को मानदंडों से अधिक केंद्रित चारा खिलाया जाता है। गायों में मास्टिटिस रोग की प्रारंभिक अवस्था में अम्लता, साथ ही दूध के घनत्व में वृद्धि देखी जाती है।

6. दूध की शुद्धता का निर्धारण

दूध की गुणवत्ता को दर्शाने वाले मुख्य संकेतकों में से एक इसकी शुद्धता की डिग्री है। गंदा दूध छानना. इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसे कितनी सावधानी से किया जाता है, इसकी गुणवत्ता में सुधार नहीं होता है, बल्कि इसके विपरीत, यह तेजी से खराब हो जाता है, क्योंकि गंदगी इसमें मौजूद जीवाणुनाशक और बैक्टीरियोस्टेटिक पदार्थों (लाइसोजाइम, लैक्टेनिन, बैक्टीरिलसिन, आदि) को निष्क्रिय कर देती है।

दूध की शुद्धता की डिग्री का निर्धारण. रिकार्ड डिवाइस से दूध की शुद्धता का पता लगाया जाता है। 250 मिलीलीटर दूध को उपकरण के माध्यम से पारित किया जाता है, फिल्टर को सुखाया जाता है और विशेष मानकों के साथ तुलना की जाती है, जिसके आधार पर मैं दूध शुद्धता समूह स्थापित करता हूं।

संदूषण की मात्रा के आधार पर दूध को 3 समूहों में बांटा गया है। पहले समूह में दूध शामिल है, जिसके निस्पंदन के दौरान तलछट लगभग अदृश्य होती है। दूसरे समूह में वह दूध शामिल है जिसके फिल्टर पर संदूषण के निशान हैं (छोटे बिंदुओं के रूप में)। तीसरे समूह के दूध में स्पष्ट रूप से प्रदूषण दिखता है। फ़िल्टर पर बड़े बिंदुओं के रूप में एक यांत्रिक निलंबन ध्यान देने योग्य है; फ़िल्टर का रंग ग्रे है।

GOST 8218-89 के अनुसार, प्रथम श्रेणी के दूध में समूह I की शुद्धता होनी चाहिए, द्वितीय श्रेणी के दूध में समूह II की शुद्धता होनी चाहिए, और गैर-श्रेणी के दूध में कम से कम समूह III की शुद्धता होनी चाहिए।

दूध में सोडा की उपस्थिति का निर्धारण. कभी-कभी अधिक अम्लीयता के कारण दूध को फटने से बचाने के लिए उसमें सोडा मिलाया जाता है। हालाँकि, सोडा इसके प्रतिरोध को नहीं बढ़ाता है, बल्कि इसके विपरीत, पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाता है। दूध में सोडा निर्धारित करने के लिए, संकेतक का उपयोग किया जाता है: रोसोलिक एसिड, ब्रोमोथिमोल ब्लाउ। फिनोलरोट.

अनुसंधान तकनीक: परीक्षण किए जा रहे दूध का 1 मिलीलीटर एक परखनली में डाला जाता है और उतनी ही मात्रा में 0.2% रोजोलिक एसिड घोल मिलाया जाता है। जिस दूध में रोजोलिक एसिड के साथ सोडा का मिश्रण नहीं होता है उसका रंग नारंगी हो जाता है और सोडा युक्त दूध रास्पबेरी-लाल हो जाता है।

7. पास्चुरीकरण की गुणवत्ता की जाँच करना

उन फार्मों में जो मवेशियों में संक्रामक रोगों के प्रति संवेदनशील होते हैं, दूध को पाश्चुरीकृत किया जाता है। इस संबंध में, पास्चुरीकरण की गुणवत्ता को नियंत्रित करने की आवश्यकता है। पाश्चुरीकरण की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, खेतों पर पेरोक्सीडेज परीक्षण का उपयोग किया जाता है, और डेयरी उद्योग उद्यमों में फॉस्फेट परीक्षण का उपयोग किया जाता है।

पेरोक्सीडेज पर प्रतिक्रिया: यदि आप कच्चे दूध में पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च घोल की कुछ बूंदें और हाइड्रोजन पेरोक्साइड घोल की एक बूंद मिलाते हैं, तो निम्नलिखित प्रतिक्रिया होगी: पेरोक्सीडेज + H2O2 + 2KOH + स्टार्च == 2KOH + J2 + स्टार्च, यानी। एक नीला रंग दिखाई देता है. दूध को 80-85° तक गर्म करने पर रंग नहीं बदलता, क्योंकि गर्म करने पर पेरोक्सीडेज नष्ट हो जाता है।

अनुसंधान विधि: एक टेस्ट ट्यूब में परीक्षण किए जा रहे दूध के 3-5 मिलीलीटर में, पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च की 5 बूंदें (प्रति 100 मिलीलीटर पानी में 3 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड और 3 ग्राम स्टार्च) और 1% घोल की 5 बूंदें मिलाएं। हाइड्रोजन पेरोक्साइड का. गहरे नीले रंग का दिखना दूध में पेरोक्सीडेज की उपस्थिति का संकेत देता है। इसलिए इस दूध को पास्चुरीकृत नहीं किया गया है. हल्के नीले रंग का दिखना एंजाइम के आंशिक विनाश का संकेत देता है जब दूध को 65 - 70° के तापमान के संपर्क में लाया जाता है, यानी दूध पर्याप्त रूप से पास्चुरीकृत नहीं होता है।

फॉस्फेट प्रतिक्रिया. पेरोक्सीडेज की तुलना में एंजाइम फॉस्फेटेज़ गर्मी के प्रति कम प्रतिरोधी है। नतीजतन, यह प्रतिक्रिया कम पास्चुरीकरण व्यवस्था के अनुपालन की शुद्धता स्थापित कर सकती है, जिसका उपयोग डेयरियों में किया जाता है।

अनुसंधान क्रियाविधि; परीक्षण दूध के 2 मिलीलीटर और सोडियम फिनोलफथेलिन फॉस्फेट समाधान के 1 मिलीलीटर को परीक्षण ट्यूब में डाला जाता है, एक स्टॉपर के साथ बंद कर दिया जाता है और पूरी तरह से मिश्रण करने के बाद, परीक्षण ट्यूब को 1 40-45 डिग्री पर पानी के स्नान में रखा जाता है। प्रतिक्रिया 10 मिनट बाद पढ़ी जाती है। उचित रूप से पास्चुरीकृत दूध के साथ एक टेस्ट ट्यूब में, कोई परिवर्तन नहीं देखा जाता है। यदि पाश्चुरीकरण व्यवस्था का उल्लंघन किया जाता है और फॉस्फेट सक्रिय रहता है, तो टेस्ट ट्यूब की सामग्री चमकीले गुलाबी रंग में बदल जाती है।

8. दूध वर्ग का निर्धारण

दूध का वर्गीकरण दूध के माइक्रोफ्लोरा संदूषण की डिग्री निर्धारित करने के लिए एक रासायनिक विधि है। इसे रिडक्टेस परीक्षण द्वारा स्थापित किया जाता है।

दूध के वर्ग का निर्धारण करते समय, हम अस्थायी रूप से यह स्थापित करते हैं कि माइक्रोफ्लोरा, दूध में गुणा होकर, अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पादों को छोड़ता है - रिडक्टेस, जिसमें कुछ रंगों को फीका करने की क्षमता होती है, विशेष रूप से मेथिलीन नीले रंग में या रेज़ाज़ुरिन के रंग को बदलने की। नतीजतन, दूध में जितना अधिक माइक्रोफ्लोरा होता है, उतना ही अधिक रिडक्टेस निकलता है और उतनी ही तेजी से मेथिलीन नीला रंग फीका पड़ जाता है या रेज़ाज़ुरिन का रंग बदल जाता है।

मेथिलीन ब्लू के साथ रिडक्टेस परीक्षण निम्नानुसार किया जाता है; 1 मिली मेथिलीन ब्लू घोल (5 मिली संतृप्त घोल और 195 मिली आसुत जल) को एक परखनली में डाला जाता है और 20 मिली दूध का परीक्षण किया जाता है। यदि बड़ी टेस्ट ट्यूब नहीं हैं, तो आप नियमित टेस्ट ट्यूब का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन दूध और अभिकर्मक की मात्रा आधी कर दी जाती है। हिलाने के बाद, 38-40 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में रखें और हर 15-20 मिनट में टेस्ट ट्यूब की सामग्री के मलिनकिरण का निरीक्षण करें।

मलिनकिरण की शुरुआत के समय के आधार पर, दूध की अच्छी गुणवत्ता निर्धारित की जाती है, जैसा कि तालिका के आंकड़ों से देखा जा सकता है: दूध की अच्छी गुणवत्ता और वर्ग।

तालिका 2

दूध और क्लास की अच्छी गुणवत्ता

मेथिलीन ब्लू के साथ रिडक्टेस परीक्षण का नुकसान यह है कि यह सर्दियों में दूध के संदूषण का खराब पता लगाता है। यदि दूध दुहने के दौरान (में) अस्वच्छ स्थितियाँ) बैक्टीरिया दूध में मिल जाते हैं और इसे तुरंत 4° और नीचे तक ठंडा कर दिया जाता है, फिर सूक्ष्मजीवों की जैव रासायनिक गतिविधि में देरी होती है। इसके अलावा, स्ट्रेप्टोकोकल मास्टिटिस के लिए दूध मेगिलीनोप ब्लू के साथ रिडक्टेस परीक्षण के अनुसार प्रथम श्रेणी का हो सकता है।

रेज़ाज़ुरिन के साथ रिडक्टेज़ परीक्षण। इस तथ्य के कारण कि मेथिलीन ब्लू परीक्षण के नुकसान हैं, रेज़ज़ुरिन परीक्षण का उपयोग किया जाता है।

विधि: 10 मिलीलीटर परीक्षण दूध को एक परखनली में डाला जाता है और 1 मिलीलीटर 0.05% रेज़ाज़ुरिन घोल मिलाया जाता है। टेस्ट ट्यूबों को स्टेराइल स्टॉपर्स के साथ बंद कर दिया जाता है, पानी के स्नान में 42 - 43° पर रखा जाता है और समय नोट कर लिया जाता है। अवलोकन 10 मिनट और 1 घंटे के बाद किया जाता है। रेसाज़ुरिन को रिडक्टेस द्वारा रिफ्यूरिन (गुलाबी) में कम किया जाता है।

यह परीक्षण मेथिलीन ब्लू की तुलना में तुलनात्मक रूप से तेजी से बैक्टीरिया संदूषण की डिग्री के अनुसार दूध का आकलन करने के लिए परिणाम प्राप्त करना संभव बनाता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि यह नमूना मास्टिटिस वाली गायों का दूध है।

रिसासुरियम परीक्षण की प्रभावशीलता बढ़ाने के लिए, आई.एस. ज़ागेव्स्की ने रेज़ाज़ुरिन के 0.05% घोल में 0.5% फॉर्मेल्डिहाइड जोड़ने का प्रस्ताव रखा; परिणामस्वरूप, दूध में संकेतक की प्रकाश संवेदनशीलता कम हो जाती है और विश्लेषण की सटीकता बढ़ जाती है।

इस परीक्षण के परिणामों को निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार ध्यान में रखा जाता है:

प्रथम श्रेणी - इन विट्रो में नीला-नीला रंग,

द्वितीय श्रेणी - नीला-बैंगनी,

तृतीय श्रेणी - गुलाबी।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रेज़ाज़ुरिन के साथ रिडक्टेस परीक्षण। मेथिलीन ब्लू की तुलना में, यह विश्लेषण को पांच गुना से अधिक तेज कर देता है। प्रतिक्रिया की प्रगति की निरंतर निगरानी की आवश्यकता नहीं है। दूध को दूषित करने वाले सभी सूक्ष्मजीवों के रिडक्टेस को प्रकट करता है और दूध की गुणवत्ता पर प्रतिक्रिया पढ़ते समय यह अधिक प्रदर्शनकारी होता है।

9. दूध और उपकरणों में ई. कोलाई और साल्मोनेला बैक्टीरिया का पता लगाने के लिए त्वरित तरीके

दूध और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए, न केवल उनमें मौजूद रोगाणुओं की कुल संख्या स्थापित करना महत्वपूर्ण है, जिनमें से कुछ में उपयोगी गुण, बल्कि एस्चेरिचिया कोली बैक्टीरिया (एस्चेरिचिया) की पहचान करने के लिए भी, जो स्वच्छता सूचक सूक्ष्मजीव हैं। दूध, डेयरी उत्पादों और दूध के संपर्क में आने वाली वस्तुओं में इन जीवाणुओं का पता लगाना दूध देने वाले मुकुटों के लिए असंतोषजनक स्थितियों, खेतों पर दूध के प्रसंस्करण के नियमों का उल्लंघन, खाद, बिस्तर के साथ संदूषण, थन की दूध देने की खराब तैयारी, दूध देने के उपकरण का संकेत देता है। दूध देने वालों या डेयरी उद्योग के श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन न करना,

हालाँकि, कोली बैक्टीरिया संदूषण के लिए दूध और उपकरणों के परीक्षण की जटिलता और बहु-चरणीय प्रकृति के कारण दूध और उससे बने उत्पादों की स्वच्छता गुणवत्ता की व्यवस्थित निगरानी करना मुश्किल हो जाता है। इसलिए, हमने इस उद्देश्य के लिए PZh-65 माध्यम का प्रस्ताव रखा, जो हमें कोली बैक्टीरिया के साथ दूध, डेयरी उत्पादों और दूध देने वाले उपकरणों के संदूषण की डिग्री के बारे में तुरंत उत्तर देने की अनुमति देता है।

PZh-65 माध्यम का उद्देश्य दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, पनीर, मक्खन और चीज से एस्चेरिचिया कोली और साल्मोनेला बैक्टीरिया को अलग करना है। माध्यम निम्नलिखित निर्देशों (ग्राम में) के अनुसार तैयार किया जाता है: लैक्टोज़ 20.0। पोटेशियम फॉस्फेट (विप्रतिस्थापित) - 3.0, पोषक तत्व अगर (पाउडर) - 50.0, निष्फल मवेशी पित्त - 100 मिली, शानदार हरे रंग का 1% अल्कोहल घोल - 2 मिली। इन घटकों को 900 मिलीलीटर आसुत जल में गर्म करके और हिलाकर घोल दिया जाता है, पीएच 7.2-7.3 पर सेट किया जाता है, 5 मिलीलीटर टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, 15 मिनट के लिए 100 डिग्री पर बहती भाप के साथ गर्म किया जाता है, 45-46 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और इसमें मिलाया जाता है। दूध या डेयरी उत्पाद के लिए एक तनुकरण माध्यम के साथ परीक्षण ट्यूब, पहले शारीरिक सोडियम क्लोराइड समाधान के साथ एक बाँझ मोर्टार में जमीन। दूध और उत्पादों से टीकाकरण 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000, आदि के तनुकरण में किया जाता है। 43-44°C के तापमान पर थर्मोस्टेट में इनक्यूबेट करें।

यदि उत्पाद में एस्चेरिचिया है, तो 10"9 तक के तनुकरण में भी, ऊष्मायन के 16-18 घंटों के बाद, माध्यम का स्तंभ टूट जाता है, लेकिन इसका मूल हरा रंग नहीं बदलता है। साल्मोनेला की वृद्धि के साथ, माध्यम प्राप्त हो जाता है एक जैतून का रंग, इसके द्रव्यमान को तोड़े बिना। पर्यावरण पर ग्राम-पॉजिटिव सूक्ष्मजीव "PZh-65" विकसित नहीं होते हैं। यूक्रेन की दस क्षेत्रीय पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं में इस वातावरण के उत्पादन परीक्षण से पता चला है कि यह विश्लेषण के समय को काफी कम कर देता है जब ई. कोलाई बैक्टीरिया होते हैं दूध और डेयरी उत्पादों में पाया गया।

10. दूध में स्टेफिलोकोसी का संकेत

स्टेफिलोकोकल रोगों की घटना और मास्टिटिस वाले जानवरों के दूध की खपत के बीच एक संबंध है। मांस-पेंटोन अगर पर प्राथमिक संस्कृतियों में, स्टेफिलोकोकल संस्कृतियां सुनहरा, नारंगी, भूरा, सफेद या ग्रे रंगद्रव्य बनाती हैं। स्टेफिलोकोसी का दोबारा बीजारोपण करते समय, वर्णक के रंग और इसके गठन की तीव्रता बदल जाती है। व्यक्तिगत संस्कृतियों में हेमोलिसिस दरें (अल्फा या बीटा) भी स्थिर नहीं हैं; वे रक्त की ताजगी, अगर में लाल रक्त कोशिकाओं की एकाग्रता, पेट्री डिश पर मध्यम परत की मोटाई, तापमान, ऊष्मायन की अवधि के आधार पर उतार-चढ़ाव करते हैं और अन्य शर्तें. अक्सर, रोगजनक स्टेफिलोकोकस की एक ही संस्कृति, बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर, विभिन्न प्रकार के हेमोलिसिस देगी। जब गायों में थन नहरों का उपकला दोषपूर्ण दूध देने वाली मशीनों से घायल हो जाता है, जिससे स्तन ग्रंथि में सूजन हो जाती है या जब दूध की टंकी क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो लगभग 100% मामलों में स्टेफिलोकोसी को दूध से बोया जाता है।

स्टेफिलोकोसी को दूध से अलग करने के लिए I.S. ज़गाजेवस्की ने पी-3 पर्यावरण का प्रस्ताव रखा। इसे तैयार करने के लिए, 30.0 ग्राम सोडियम क्लोराइड, 30.0 पोषक तत्व अगर (पाउडर), 10.0 ग्राम ग्लूकोज, 0.8 ग्राम सोडियम कार्बोनेट, 0.25 आई सोडियम सॉर्बिनेट को 500 मिलीलीटर लीवर शोरबा में घोल दिया जाता है। मिश्रण को 30 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर गर्म किया जाता है। पीएच को 7.3-7.4 पर समायोजित किया जाता है और पेट्री डिश में डालने से पहले (47-48 डिग्री सेल्सियस के परिवेशी तापमान पर), 40 मिलीलीटर ताजा डिफाइब्रिनेटेड मवेशी का खून मिलाया जाता है। इसी समय, मवेशियों के रक्त की तुलना में रोगजनक स्टेफिलोकोसी द्वारा हेमोलिसिस प्रतिक्रिया में खरगोश के रक्त का कोई लाभ नहीं है। माध्यम में 6.5% से अधिक की सोडियम क्लोराइड सामग्री स्टेफिलोकोसी द्वारा एरिथ्रोसाइट्स के हेमोलिसिस को धीमा कर देती है। एगर क्लीयरिंग (लाल रक्त कोशिकाओं के हेमोलिसिस का क्षेत्र) रोगजनक स्टेफिलोकोसी की कॉलोनियों के आसपास बनता है।

सैप्रोफाइटिक से रोगजनक स्टेफिलोकोसी को अलग करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण मानदंडों में से एक प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया है। यह स्थापित किया गया है कि जब सुअर के रक्त प्लाज्मा के 2 मिलीलीटर में रोगजनक स्टेफिलोकोकस की शोरबा संस्कृति की 2 बूंदें या स्टेफिलोकोकल मास्टिटिस से प्रभावित थन लोब से दूध की 5 बूंदें डाली जाती हैं, तो प्लाज्मा जमाव 1 1 के लिए 38-40 डिग्री के तापमान पर होता है। /2 घंटे, 25-30° के तापमान पर 3-12 घंटे के लिए, 20-22°C के तापमान पर 6-18 घंटे के लिए। पूरे प्लाज्मा के साथ प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया पतला प्लाज्मा की तुलना में अधिक प्रदर्शनकारी है। प्लाज्मा जमाव के लिए इष्टतम तापमान 38°C है। खरगोशों और सूअरों में रक्त का थक्का जमना लगभग एक ही समय पर होता है। रोगजनक स्टेफिलोकोसी एंटीबायोटिक दवाओं के साथ इलाज किए गए बीमार जानवरों के रक्त प्लाज्मा को जमा नहीं करता है, साथ ही ताजा प्लाज्मा भी नहीं।

11. पशु रोगों के लिए दूध का स्वच्छता मूल्यांकन

क्षय रोग. सबसे बड़ा खतरा थन में तपेदिक के घाव वाले जानवरों के दूध से उत्पन्न होता है, जिसमें हमेशा बड़ी संख्या में तपेदिक बेसिली होते हैं। पशु तपेदिक के फुफ्फुसीय रूप में, रोगज़नक़ शुरू में लार में पाया जाता है, जो पाचन तंत्र के माध्यम से खाद में प्रवेश कर सकता है, और फिर जानवरों की त्वचा या बिस्तर से दूध में प्रवेश कर सकता है।

अन्य रोगजनक गैर-बीजाणु बैक्टीरिया की तुलना में ट्यूबरकुलस माइकोबैक्टीरिया बहुत गर्मी प्रतिरोधी होते हैं। हमारे शोध के अनुसार, गोजातीय तपेदिक बेसिली केवल तभी निष्क्रिय हो जाते हैं जब उन्हें 30 मिनट के लिए 85" तक गर्म किया जाता है; पनीर और मक्खन में वे 3 महीने तक जीवित रहते हैं, और कठोर चीज में - लगभग 8 महीने (अवलोकन अवधि)।

ट्यूबरकुलस माइकोबैक्टीरिया का बढ़ा हुआ प्रतिरोध मोमी, घने खोल की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है। इसलिए, स्वीकृत दूध पाश्चुरीकरण व्यवस्था में तापमान और समय हमेशा इन जीवाणुओं की मृत्यु सुनिश्चित नहीं करते हैं।

वर्तमान नियमों के अनुसार, थन के तपेदिक घावों वाले जानवरों से प्राप्त दूध पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण के तहत नष्ट किया जा सकता है। ऐसे जानवरों से प्राप्त दूध जो ट्यूबरकुलिन पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करते हैं और जिनमें बीमारी के नैदानिक ​​लक्षण नहीं हैं, उन्हें उबालकर खेत में इस्तेमाल किया जाना चाहिए। ऐसे दूध को घी में संसाधित किया जा सकता है, और इस तेल के प्रसंस्करण से प्राप्त मलाई रहित दूध को उबालने के बाद पशु आहार के रूप में उपयोग किया जाता है। स्वास्थ्य-सुधार करने वाले फार्मों के जानवरों के दूध, जो ट्यूबरकुलिन पर प्रतिक्रिया नहीं करते हैं, को 85° पर 30 मिनट के लिए या 90° पर 5 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है।

ब्रुसेलोसिस। ब्रुसेला दूध में धीरे-धीरे बढ़ता है और 20° से नीचे के तापमान पर उनका विकास रुक जाता है। डेयरी उत्पादों में उनकी जीवित रहने की दर काफी अधिक है। इस प्रकार, किण्वित दूध उत्पादों में वे 2 सप्ताह तक, फ़ेटा चीज़ में - 1.5 महीने तक व्यवहार्य रहते हैं।

दूध में ब्रुसेला की उपस्थिति एक रिंग परीक्षण का उपयोग करके निर्धारित की जाती है, जो ब्रुसेलोसिस वाले जानवरों के दूध में संबंधित एंटीबॉडी की उपस्थिति पर आधारित है। हेमेटोक्सिलिन या अन्य पेंट से सना हुआ मृत ब्रुसेला का सस्पेंशन एंटीजन के रूप में उपयोग किया जाता है। ब्रुसेलोसिस से पीड़ित गाय के दूध में रंगीन एंटीजन 13 मिलाने के परिणामस्वरूप, वहां मौजूद एंटीबॉडीज एंटीजन के साथ बंध जाते हैं। परिणामी एंटीबॉडी + एंटीजन कॉम्प्लेक्स में वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर सोखने का गुण होता है, जो 37-38° पर ऊपर की ओर बढ़ते हैं, अपने साथ चिपके हुए बैक्टीरिया को ले जाते हैं। इसलिए, सकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ, क्रीम की ऊपरी परत में रंगीन ब्रुसेला कोशिकाओं की एक नीली अंगूठी बन जाती है। यदि परीक्षण के परिणाम नकारात्मक हैं, तो क्रीम की ऊपरी परत रंगीन नहीं होती है, और दूध उस डाई के रंग पर ले जाता है जिसका उपयोग एंटीजन को दागने के लिए किया गया था। ब्रुसेलोसिस से निपटने के निर्देशों के अनुसार, गाय का दूध। ब्रुसेलोसिस के नैदानिक ​​लक्षण वाले और ब्रुसेलिसेट पर प्रतिक्रिया करने वाले को 5 मिनट तक खेत में उबाला जाता है और खेत में उपयोग किया जाता है। स्वास्थ्य-सुधार करने वाले फार्म की गायों का दूध, जो ब्रुसेलोसिस पर प्रतिक्रिया नहीं करता है, उसे 30 मिनट के लिए 80° के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। ब्रुसेलोसिस से अप्रभावित भेड़ फार्मों में भेड़ों का दूध नहीं निकाला जाता है।

पैर और मुंह की बीमारी। जब गायें खुरपका-मुंहपका रोग से बीमार हो जाती हैं, तो दूध की पैदावार में कमी हो जाती है, दूध में ल्यूकोसाइट्स, वसा, साथ ही एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन और कैल्शियम की मात्रा बढ़ जाती है। इसके साथ ही बीमार गाय के दूध में विटामिन ए और राइबोफ्लेविन की मात्रा कम हो जाती है। खुरपका-मुंहपका रोग वायरस का प्रतिरोध इस प्रकार है: ताजा दूध 37° पर यह 12 घंटे, 5° पर - 12 दिन, 4° पर ठंडे दूध में - 15 दिन तक रहता है। जब दूध खट्टा हो जाता है, तो बढ़ी हुई अम्लता के संपर्क में आने पर उसमें मौजूद वायरस निष्क्रिय हो जाते हैं।

खुरपका-मुंहपका रोग से निपटने के निर्देशों के अनुसार, जब खुरपका-मुंहपका रोग से अप्रभावित फार्म पर संगरोध लगाया जाता है, तो गैर-निर्जलित रूप में दूध और डेयरी उत्पादों का निर्यात और उपयोग निषिद्ध है। खुरपका-मुंहपका रोग के लिए अलग रखे गए पशुओं से प्राप्त दूध को 85° पर 30 मिनट तक पास्चुरीकृत करने या 5 मिनट तक उबालने के बाद भोजन के लिए उपयोग किया जा सकता है। जब पैर और मुंह की बीमारी प्युलुलेंट मास्टिटिस से जटिल हो जाती है, तो दूध को उबालकर नष्ट कर दिया जाता है।

.स्वयं का शोध

1. कार्य का उद्देश्य

कार्य का उद्देश्य निजी क्षेत्र से चयनित दूध की पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता जांच करना है।

2. उद्देश्य

निजी क्षेत्र में चयनित दूध की गुणवत्ता का भौतिक और रासायनिक मूल्यांकन करना;

प्राप्त संकेतकों की मानक संकेतकों से तुलना करें;

अध्ययन किए गए नमूनों की गुणवत्ता के बारे में उचित निष्कर्ष निकालें;

प्राप्त दूध की गुणवत्ता में सुधार के लिए एक व्यावहारिक समाधान प्रस्तुत करें।

3. अनुसंधान के लिए सामग्री

अध्ययन के लिए दूध लाल स्टेपी नस्ल की सात गायों से एकत्र किया गया था। सैंपलिंग साकी जिले के निजी क्षेत्र में, इज़्वेस्टकोवो गांव में, 40 लेट पोबेडी स्ट्रीट, 9 पर की गई, गायों की मालिक तकाच मारिया पेत्रोव्ना हैं। यह काम अक्टूबर 2013 में माइक्रोबायोलॉजी, एपिज़ूटोलॉजी और पशु चिकित्सा और स्वच्छता विशेषज्ञता विभाग में किया गया था। यह कार्य अक्टूबर 2013 में माइक्रोबायोलॉजी, एपिज़ूटोलॉजी और वेट-सैन विशेषज्ञता विभाग में किया गया था।

4. तरीके

गुणवत्ता:

दूध की शुद्धता का निर्धारण. (गोस्ट 8218-89)

दूध की शुद्धता की डिग्री निर्धारित करने के लिए, 250 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध को एक मापने वाले कप के साथ लिया जाता है और रिकॉर्ड डिवाइस के एक फिल्टर बर्तन के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसमें एक कपास या फलालैन फिल्टर होता है। फ़िल्टरिंग में तेजी लाने के लिए, दूध को 35-40°C के तापमान तक गर्म करने की सलाह दी जाती है। दूध को छानने के बाद, फिल्टर को कागज की शीट, अधिमानतः चर्मपत्र, पर रखा जाता है और हवा में सुखाया जाता है, जिससे इसे धूल से बचाया जा सके। फ़िल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों की मात्रा के आधार पर, दूध को GOST मानक 8218-56 के अनुसार तीन समूहों में विभाजित किया गया है।

पहला समूह: फ़िल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों के कोई कण नहीं हैं।

दूसरा समूह: फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों के व्यक्तिगत कण।

तीसरा समूह: यांत्रिक अशुद्धियों (बाल, घास के कण, रेत) के छोटे या बड़े कणों के फिल्टर पर ध्यान देने योग्य तलछट होती है। [चावल। 1, चित्र. 2].

दूध की बैक्टीरियोलॉजिकल जांच.

बैक्टीरियोलॉजिकल अनुसंधान के लिए, रिडक्टेस का परीक्षण करें। 10 मिलीलीटर दूध लें, इसे पानी के स्नान में 37-38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और इसमें 1 मिलीलीटर मेथिलीन ब्लू वर्किंग घोल मिलाएं। टेस्ट ट्यूबों को बाँझ रबर स्टॉपर्स के साथ बंद कर दिया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और 37-38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में फिर से रखा जाता है (स्नान में पानी का स्तर टेस्ट ट्यूब की सामग्री के स्तर से अधिक होना चाहिए)। दूध का रंग बदलने की शुरुआत के समय के आधार पर, जीवाणु संदूषण और दूध की श्रेणी तालिका के अनुसार निर्धारित की जाती है।

नियंत्रण के लिए, उसी दूध के नमूने को एक परखनली में रखा जाता है, लेकिन बिना मेथिलीन ब्लू मिलाए, जिसकी जांच नमूना लेने के 10 मिनट और 1 घंटे बाद की जाती है। [चावल। 3, चित्र. 4, चित्र. 5, चित्र. 6].

रंग बदलने की दर 1 मिली दूध में बैक्टीरिया की संख्या, वर्ग और दूध की रेटिंग

10 मिनट से कम 20 मिलियन से अधिक IV, बहुत खराब

10 मिनट से 1 घंटे तक 20 मिलियन तक III, गरीब

1 घंटे से 3 घंटे तक 4 मिलियन II तक, संतोषजनक

3.5 घंटे से अधिक 500 हजार तक, अच्छा

सोडा की उपस्थिति का निर्धारण

संकल्प की प्रगति. एक परखनली में 3-5 मिलीलीटर दूध में 96% अल्कोहल में 0.2% रोसोलिक एसिड घोल की समान मात्रा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। सोडा युक्त दूध गुलाबी हो जाता है, इसके बिना - नारंगी। [चावल। 7].

कीटोन निकायों का निर्धारण

संकल्प की प्रगति. 1-2 मिलीलीटर दूध में एक स्केलपेल ब्लेड पर कुछ रॉस अभिकर्मक कणिकाओं को मिलाएं। कीटोन बॉडी वाले दूध का रंग नीला हो जाता है, जबकि सामान्य दूध का रंग नहीं बदलता। [चावल। 8]

मास्टिटिस के लिए दूध की परिभाषा

प्रतिक्रिया स्थापित करने की तकनीक. प्लेट के प्रत्येक अवकाश में 1 मिली दूध और 1 मिली डाइमास्टिन या मास्टिडाइन डालें। दूध और अभिकर्मक के मिश्रण को डिमैस्टिन के साथ काम करते समय 30 सेकंड के लिए और मास्टिडाइन का उपयोग करते समय 15-20 सेकंड के लिए एक छड़ी से हिलाया जाता है। प्रतिक्रिया को जेली की मोटाई के आधार पर क्रॉस में ध्यान में रखा जाता है, और रंग में परिवर्तन एक ओरिएंटिंग और पूरक संकेतक है। [चावल। 9, चित्र. 10]।

जेली की मोटाई के आधार पर प्रतिक्रिया के लिए लेखांकन:

1) नकारात्मक प्रतिक्रिया - सजातीय तरल;

2) संदिग्ध प्रतिक्रिया - जेली गठन के निशान;

3) सकारात्मक प्रतिक्रिया - एक स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाला थक्का (कमजोर से घने तक), जो सरगर्मी करते समय एक छड़ी के साथ प्लेट के कुएं से आधा या पूरी तरह से बाहर फेंक दिया जाता है।

डाइमास्टिन के साथ काम करते समय मिश्रण का रंग:

1) नारंगी, नारंगी-लाल (लाल-नारंगी) - दूध की सामान्य थोड़ी अम्लीय प्रतिक्रिया;

2) पीला - दूध की बढ़ी हुई अम्लता;

3) लाल - बढ़ती क्षारीयता की ओर बदलाव;

4) स्कार्लेट, क्रिमसन, रास्पबेरी - बढ़ी हुई क्षारीयता

मात्रात्मक:

पीएच का निर्धारण (GOST 26781-85)

यह विधि साइओमेट्रिक विश्लेषक और पीएच मीटर का उपयोग करके हाइड्रोजन आयनों की गतिविधि निर्धारित करने पर आधारित है।

पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक डिवाइस के साथ आने वाले निर्देशों के अनुसार उपयोग के लिए तैयार किया जाता है।

अध्ययन की तैयारी. पीएच माप के लिए बफर समाधान फिक्सोनल्स से तैयार किए जाते हैं और 20±3°C के तापमान पर दो महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किए जाते हैं। डिवाइस को 20±1° के तापमान पर 6.88 और 4.00 के पीएच मान के साथ बफर समाधान का उपयोग करके कैलिब्रेट किया जाता है। सी। हर बार काम शुरू करने से पहले डिवाइस को कैलिब्रेट किया जाता है।

50-100 सेमी3 की क्षमता वाले एक गिलास में, 20±2ºC के तापमान पर 40±5 सेमी3 दूध डालें और डिवाइस के इलेक्ट्रोड को इसमें कम करें। इलेक्ट्रोड को कप की दीवारों या तली को नहीं छूना चाहिए। 10-15 सेकंड के बाद, उपकरण स्केल पर रीडिंग पढ़ें।

प्रत्येक माप के बाद, मैं डिवाइस के इलेक्ट्रोड को आसुत जल से धोता हूं। बड़े पैमाने पर दूध के पीएच को मापते समय, पिछले नमूने के अवशेषों को अगले नमूने के साथ इलेक्ट्रोड से हटा दिया जाता है। [चावल। 11, चित्र. 12, चित्र, 13]।

अम्लता का निर्धारण. (गोस्ट 3624-92)

अम्लता अनुमापांक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है और डिग्री टर्नर में गणना की जाती है। अम्लता की डिग्री 100 मिलीलीटर दूध या 100 ग्राम उत्पाद को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड (पोटेशियम) के डेसीनॉर्मल घोल के मिलीलीटर की संख्या है। अम्लता निर्धारित करने के लिए, 150-200 मिलियन की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध, 20 मिलीलीटर आसुत जल (ताजा उबला हुआ और कमरे के तापमान पर ठंडा) और फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल समाधान की 3 बूंदें डालें। फ्लास्क की सामग्री को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, और फिर ब्यूरेट से एक दशमलव क्षार घोल को फ्लास्क में बूंद-बूंद करके डाला जाता है जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो एक मिनट के भीतर गायब नहीं होता है (मानक के साथ तुलना करें)।

अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले दशमलव क्षार घोल के मिलीलीटर की संख्या को 10 से गुणा करने पर, दूध की अनुमापन योग्य अम्लता की डिग्री का संकेत मिलेगा। कुछ मामलों में, आसुत जल मिलाए बिना दूध की अम्लता की जांच करने की अनुमति है, लेकिन परिणामी अम्लता को 2 डिग्री कम किया जाना चाहिए।

रंग भरने के लिए एक नियंत्रण मानक तैयार करने के लिए, 10 मिलीलीटर दूध, 20 मिलीलीटर पानी और 1 मिलीलीटर कोबाल्ट सल्फेट के 2.5% घोल को 150-200 मिलीलीटर की क्षमता वाले फ्लास्क में डालें (2.5 ग्राम कोबाल्ट सल्फेट को एक फ्लास्क में मिलाया जाता है)। 100 मिलीलीटर की क्षमता वाला वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क और उसके ऊपर निशान तक आसुत जल डाला गया है)। कोबाल्ट सल्फेट घोल की शेल्फ लाइफ 6 महीने है।

संदर्भ मानक एक दिन के उपयोग के लिए उपयुक्त है। मानक की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसमें फॉर्मल्डिहाइड की एक बूंद मिलाना जरूरी है। [चावल। 14, चित्र. 15].

घनत्व का निर्धारण. (गोस्ट 3625-84)

20±5°C के दूध के तापमान पर 250 मिलीलीटर तक की मात्रा में पहले अच्छी तरह से मिश्रित (फोम के बिना) परीक्षण दूध से भरे ग्लास सिलेंडर में एक दूध लैक्टोडेन्सीमीटर को कम करके घनत्व निर्धारित किया जाता है। घनत्व का निर्धारण करते समय, लैक्टोडेंसीमीटर को सिलेंडर की दीवारों को नहीं छूना चाहिए। लैक्टोडेंसीमीटर को स्थिर अवस्था में रखने के 1-2 मिनट बाद, लैक्टोडेंसीमीटर स्केल की रीडिंग की गणना की जाती है।

दूध का घनत्व एक लैक्टोडेन्सीमीटर का उपयोग करके पूरे डिवीजन में मापा जाता है, और तापमान 0.5 डिग्री सेल्सियस की सटीकता के साथ मापा जाता है। दूध लैक्टोडेंसीमीटर की रीडिंग के आधार पर दूध का घनत्व तालिका के अनुसार निर्धारित किया जाता है। [चावल। 16आरआरआरपी]।

वसा की मात्रा का निर्धारण. (गोस्ट 5867-90)

10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.81-1.82) को एक साफ दूध ब्यूटिरोमीटर में डालें, गर्दन को गीला किए बिना, और सावधानी से, ताकि तरल पदार्थ मिश्रण न करें, एक पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर दूध डालें, इसकी नोक को दीवार के खिलाफ रखें। ब्यूटिरोमीटर गर्दन एक कोण पर (पिपेट में दूध का स्तर मेनिस्कस के निचले स्तर के अनुसार निर्धारित होता है)। पिपेट से मास्टर को फूंकने की अनुमति नहीं है। फिर ब्यूटिरोमीटर में 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल (घनत्व 0.810-0.813) मिलाया जाता है। ब्यूटिरोमीटर को सूखे रबर स्टॉपर के साथ बंद कर दिया जाता है, इसे गर्दन में आधे से थोड़ा अधिक डाला जाता है, इसे 4-5 बार घुमाया जाता है जब तक कि प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से घुल न जाए और एक समान मिश्रण न हो जाए, जिसके बाद इसे स्टॉपर के साथ 5 के लिए नीचे रखा जाता है। 65±2ºC के तापमान के साथ पानी के स्नान में मिनट।

स्नान से निकाले जाने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को केंद्र की ओर काम करने वाले हिस्से के साथ सेंट्रीफ्यूज के कारतूस (चश्मे) में डाला जाता है, उन्हें सममित रूप से एक दूसरे के खिलाफ रखा जाता है। यदि ब्यूटिरोमीटर की संख्या विषम है, तो पानी से भरा ब्यूटिरोमीटर सेंट्रीफ्यूज में रखा जाता है। सेंट्रीफ्यूज ढक्कन को बंद करने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को कम से कम 1000 आरपीएम की गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। फिर प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर को सेंट्रीफ्यूज से हटा दिया जाता है और ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तंभ को रबर स्टॉपर को घुमाकर समायोजित किया जाता है ताकि यह स्केल के साथ ट्यूब में हो। फिर ब्यूटिरोमीटर को उनके प्लग के साथ 65±2°C के तापमान पर पानी के स्नान में फिर से डुबोया जाता है। 5 मिनट के बाद, ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से हटा दिया जाता है और वसा को जल्दी से पढ़ा जाता है। ऐसा करने के लिए, ब्यूटिरोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा सीमा आंख के स्तर पर होनी चाहिए। प्लग को ऊपर और नीचे घुमाकर, वसा स्तंभ की निचली सीमा को ब्यूटिरोमीटर पैमाने के पूरे विभाजन पर सेट किया जाता है और विभाजनों की संख्या को वसा स्तंभ के मेनिस्कस के निचले स्तर तक गिना जाता है। वसा और अम्ल के बीच का इंटरफ़ेस तीव्र और वसा स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। यदि भूरे या गहरे पीले रंग की अंगूठी (प्लग) है, साथ ही वसा स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियाँ हैं, तो विश्लेषण दोहराया जाता है।

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दूध प्रसंस्करण के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएं। क्रीम का पाश्चुरीकरण, पनीर का नमकीन बनाना। इसके उत्पादन और भंडारण के दौरान तेल के भौतिक-रासायनिक और जैव रासायनिक पैरामीटर। मट्ठा प्रोटीन सांद्रण. दूध पाउडर में नमी निर्धारित करने की तकनीक।

परीक्षण, 06/04/2014 को जोड़ा गया


दूध की उत्पादन तकनीक और व्यावसायिक विशेषताएं: वर्गीकरण, रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, भंडारण और परिवहन की स्थिति। दूध और डेयरी उत्पादों की जांच: नियामक दस्तावेज, गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के तरीके।

कोर्स वर्क, 01/13/2014 जोड़ा गया


दूध का वर्गीकरण. गायों और अन्य प्रकार के कृषि पशुओं के कच्चे दूध की पहचान के लिए संकेतक। दोष और स्वच्छ सुरक्षा आवश्यकताएँ। स्वीकार्य स्तरदूध और डेयरी उत्पादों में संभावित खतरनाक पदार्थों की सामग्री।

प्रस्तुति, 03/29/2015 को जोड़ा गया


मट्ठा प्रोटीन. मक्खन उत्पादन के लिए दूध की रासायनिक संरचना की विशेषताएं। भंडारण और यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान दूध की वसा में परिवर्तन। पाश्चराइजेशन मोड, पनीर उत्पादन में रेनेट के जीवाणु किण्वन की संरचना।

परीक्षण, 06/14/2014 को जोड़ा गया


गाय, स्तन और बकरी के दूध की रासायनिक संरचना और गुण। निष्कर्षण विधि द्वारा दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण। दही, पनीर, खट्टा क्रीम, एसिडोफिलस पेस्ट तैयार करने की तकनीक। स्तन पिलानेवालीबच्चे के जीवन के पहले महीनों में।

सार, 01/20/2011 जोड़ा गया


दूध में ठोस पदार्थों के घटक. लैक्टोज किण्वन और कैसिइन जमावट की प्रक्रियाओं पर बैक्टीरिया स्टार्टर संस्कृतियों और तकनीकी स्थितियों का प्रभाव। तेल के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण। दूध प्रोटीन सान्द्रित होता है। दूध की अम्लता का निर्धारण.

परीक्षण, 06/04/2014 को जोड़ा गया


पाठ्यक्रम कार्य, 03/10/2014 जोड़ा गया


शहद की किस्मों, संरचना और गुणों का वर्गीकरण। शहद व्यापार के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और आवश्यकताएं, खाद्य बाजार में पशु चिकित्सा और स्वच्छता प्रयोगशाला की स्थापना। नमूना लेने के तरीके, शहद की किस्मों की ऑर्गेनोलेप्टिक जांच।

थीसिस, 07/25/2010 को जोड़ा गया


तकनीकी प्रसंस्करण की वस्तु के रूप में दूध। किण्वित दूध उत्पादों के समूह. गाय का दूध गाय की स्तन ग्रंथि का स्रावी उत्पाद है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया। दूध में वसा निर्धारित करने और उसकी गुणवत्ता का आकलन करने की विधियाँ।

पाठ्यक्रम कार्य, 02/15/2010 को जोड़ा गया


दूध की संरचना और पोषण मूल्य, इसके पास्चुरीकरण के दौरान होने वाले परिवर्तनों की विशेषताएं। दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मापदंडों का निर्धारण, इसके औषधीय गुण और उत्पाद के प्रति असहिष्णुता के मामलों का विवरण।

गाय, भेड़, बकरी, घोड़ी, भैंस का दूध, साथ ही बाजारों में बिक्री के लिए आपूर्ति किए जाने वाले डेयरी उत्पाद (फार्मों और उपभोक्ता सहकारी समितियों के स्टालों और दुकानों सहित), दूध की जांच के नियमों के अनुसार स्वच्छता मूल्यांकन के अधीन हैं और बाज़ारों में डेयरी उत्पाद। बाजार प्रयोगशाला में परीक्षण पास नहीं करने वाले दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री निषिद्ध है (राज्य व्यापार के अपवाद के साथ)। गैल्वनाइज्ड और गंदे कंटेनरों में पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के बिना वितरित दूध और डेयरी उत्पादों को मूल्यांकन के लिए स्वीकार नहीं किया जाता है।

शोध के लिए नमूने उत्पाद की विभिन्न परतों से लिए गए हैं: संपूर्ण शोध के लिए दूध 250 मिली (अम्लता केवल - 50 मिली), मक्खन 10 ग्राम, पनीर और फ़ेटा चीज़ 20 ग्राम, दही वाला दूध, वेरेनेट, किण्वित बेक्ड दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पाद 50 मिली, खट्टा क्रीम और क्रीम 15 ग्राम। अध्ययन के बाद दूध और डेयरी उत्पादों के नमूनों के अवशेषों को सरोगेट कॉफी से विकृत किया जाता है और बाद में एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण प्रयोगशाला में निपटाया जाता है।

पशुओं के संक्रामक रोगों से मुक्त फार्मों से आने वाले दूध और डेयरी उत्पादों को बाजारों में बिक्री की अनुमति है। इसकी पुष्टि पशुचिकित्सक (पैरामेडिक) द्वारा 1 महीने से अधिक की अवधि के लिए जारी प्रमाण पत्र द्वारा की जाती है। गाय, भेड़ और बकरी के दूध की शुद्धता समूह II से कम नहीं होनी चाहिए और बैक्टीरिया संदूषण कक्षा II से कम नहीं होना चाहिए, घोड़ी का दूध समूह I से कम शुद्धता वाला नहीं होना चाहिए और कक्षा II से कम बैक्टीरिया संदूषित नहीं होना चाहिए।

प्रमाण पत्र में, फार्म (बस्ती) की सेवा करने वाला पशुचिकित्सक अव्यक्त मास्टिटिस के लिए परीक्षण की तारीख, एंथ्रेक्स के खिलाफ टीकाकरण, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस और वर्तमान निर्देशों द्वारा प्रदान की गई अन्य बीमारियों के लिए परीक्षण की तारीख बताता है। यदि वे भौतिक और रासायनिक संकेतकों (घनत्व, अम्लता, वसा सामग्री, जीवाणु और यांत्रिक शुद्धता) के साथ-साथ उपस्थिति में आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं तो मैं पहले 7 दिनों में दूध और इससे प्राप्त डेयरी उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं देता हूं। निष्प्रभावी और परिरक्षक पदार्थ या विदेशी गंध (पेट्रोलियम उत्पाद, प्याज, लहसुन, कीड़ा जड़ी, आदि), पौधों और जानवरों के लिए रासायनिक सुरक्षा उत्पादों की अवशिष्ट मात्रा, एंटीबायोटिक्स और मिलावट के मामलों में (दूध - वसा हटाना, पानी, स्टार्च जोड़ना, सोडा और अन्य अशुद्धियाँ; खट्टा क्रीम और क्रीम - पनीर की अशुद्धियाँ, स्टार्च, आटा, केफिर; मक्खन - दूध, पनीर, लार्ड, पनीर, उबले आलू, वनस्पति वसा का मिश्रण; पनीर, वेरेनेट्स, मैट्सोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पाद - स्किमिंग, सोडा का मिश्रण, आदि)।

गाय का दूध स्थिरता में एक समान होना चाहिए, सफेद या थोड़ा पीला रंग, तलछट या गुच्छे के बिना, एक विशिष्ट दूधिया स्वाद और गंध के साथ, स्पष्ट स्वाद और दूध के लिए असामान्य गंध के बिना। दूध में वसा की मात्रा कम से कम 3.2%, घनत्व 1.027-- 1.033 ग्राम/सेमी 3, अम्लता 16--20 टी है। 16 टी से कम अम्लता वाले दूध को बेचना प्रतिबंधित है। यदि उत्तरार्द्ध फ़ीड कारकों के कारण है , फिर इसकी कमी के कारणों को स्थापित करने के बाद, दूध को अपवाद के रूप में बिक्री की अनुमति दी जाती है।

बकरी का दूध ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में गाय के दूध के समान है। कमजोर विशिष्ट गंध, कम से कम 4.4% की वसा सामग्री, घनत्व 1.027-1.038 ग्राम/सेमी 3, अम्लता 15 टी से अधिक नहीं होने पर बिक्री की अनुमति है। दूध बाजारों में बिक्री के लिए आपूर्ति किए गए प्रत्येक दूध उत्पाद की जांच 1 घंटे के बाद नहीं की जाती है इसे लिया जाता है: ऑर्गेनोलेप्टिकली, शुद्धता, घनत्व, अम्लता के लिए। गर्म मौसम में, बिक्री के लिए जारी होने के 2 घंटे बाद या खरीदार के अनुरोध पर, दूध की अम्लता के लिए फिर से जाँच की जाती है।

जीवाणु संदूषण और वसा की मात्रा एक ही गाय के दूध की व्यवस्थित बिक्री के दौरान महीने में एक बार और खेतों से आने वाले दूध के हर 10 दिनों में कम से कम एक बार निर्धारित की जाती है।

बिक्री के लिए दिए जाने वाले दूध की पहले वसा की मात्रा की जांच की जानी चाहिए। बड़ी मात्रा में (दस से अधिक स्थानों पर) दूध की पुनः डिलीवरी करते समय, वसा की मात्रा चुनिंदा रूप से निर्धारित की जाती है, लेकिन स्थानों की कुल संख्या का 10% से कम नहीं, और संदिग्ध मामलों में - प्रत्येक कंटेनर से। यदि कोई संदेह है कि ब्रुसेलोसिस पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करने वाली गायों से प्राप्त दूध को जांच के लिए प्रस्तुत किया गया है, तो एक रिंग परीक्षण किया जाता है। यदि कोई सकारात्मक या संदिग्ध प्रतिक्रिया प्राप्त होती है, तो दूध को मालिक की उपस्थिति में पशुचिकित्सक की देखरेख में नष्ट कर दिया जाता है, जिसके बारे में 2 प्रतियों में एक रिपोर्ट तैयार की जाती है, जिसे पशु चिकित्सा सेवा की फाइलों में रखा जाता है। यदि आवश्यक हो, तो स्टेफिलोकोकल विष और मिथ्याकरण की सामग्री के लिए दूध की अतिरिक्त जांच की जाती है। कीटनाशकों और एंटीबायोटिक दवाओं के लिए दूध और डेयरी उत्पादों का परीक्षण करने के लिए नमूने पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं में भेजे जाते हैं।

क्रीम और खट्टा क्रीम की ऑर्गेनोलेप्टिकली (उपस्थिति, स्थिरता, स्वाद और गंध) और पनीर की उपस्थिति के लिए जांच की जाती है। वसा की मात्रा, अम्लता और स्टार्च की मात्रा चयनात्मक रूप से निर्धारित की जाती है।

कॉटेज पनीर की अम्लता के लिए और, यदि आवश्यक हो, वसा और नमी की मात्रा के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से जाँच की जाती है।

रियाज़ेंका, वेरेनेट्स, मैटसोनी, दही और अन्य संपूर्ण दूध उत्पादों की अम्लता और वसा सामग्री के लिए ऑर्गेनोलेप्टिकली और चयनात्मक रूप से जांच की जाती है।

मक्खन और घी को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है, और, यदि आवश्यक हो, तो नमी की मात्रा, वसा की मात्रा, टेबल नमक की एकाग्रता और अशुद्धियों (वनस्पति तेल, पनीर) की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

ब्रायंड्ज़ा और पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिकली जांच की जाती है, और यदि आवश्यक हो, तो वसा, नमक और नमी की मात्रा की जांच की जाती है।

वसा की मात्रा और अम्लता के लिए कौमिस की ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से जांच की जाती है। जांच के बाद, दूध और डेयरी उत्पादों वाले कंटेनरों पर एक मानक लेबल होना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन। दूध का रंग, गाढ़ापन, गंध और स्वाद निर्धारित करें। फ्लिंट कांच के सिलेंडर में डाले गए दूध का रंग परावर्तित दिन के प्रकाश से निर्धारित होता है। दूध को धीरे-धीरे सिलेंडर की दीवार पर एक पतली धारा में डालकर स्थिरता निर्धारित की जाती है। धारा में और कांच पर इसके बाद छोड़े गए निशान से, न केवल स्थिरता स्थापित करना आसान है, बल्कि गुच्छे, अशुद्धियां, कोलोस्ट्रम इत्यादि की उपस्थिति भी स्थापित करना आसान है। गंध की जांच कमरे के तापमान पर हवादार कमरे में की जाती है बर्तन खोलते समय या दूध डालते समय। यदि दूध को 40-50 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम किया जाए तो गंध बेहतर पकड़ में आती है। कच्चे दूध का स्वाद तभी निर्धारित होता है जब वह किसी ज्ञात स्वस्थ जानवर से आता हो। बाजारों में दूध की पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता जांच के दौरान उसे उबालने, जीभ की सतह को उससे गीला करने के बाद ही स्वाद का पता चलता है।

दूध के घनत्व का निर्धारण (GOST 3625--71)। यह एक हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसिमीटर) का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।

विश्लेषण। 150-200 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध को दीवार के साथ सिलेंडर में डाला जाता है (तापमान 17-23 डिग्री सेल्सियस) और एक सूखा और साफ हाइड्रोमीटर धीरे-धीरे डुबोया जाता है, जिससे इसे दीवारों के संपर्क में आने से रोका जा सके। 1--2 मिनट के बाद, थर्मामीटर और हाइड्रोमीटर के स्केल पर रीडिंग न्यूनतम विभाजन के आधे की सटीकता के साथ की जाती है। यदि दूध का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस है, तो हाइड्रोमीटर रीडिंग वास्तविक घनत्व के अनुरूप होती है। यदि दूध का तापमान विश्लेषण के दौरान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक या कम था, तो घनत्व एक विशेष तालिका (तालिका 2) का उपयोग करके या तापमान अंतर की प्रत्येक डिग्री के लिए 0.2 डिग्री ए के संशोधन का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। यदि तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है, तो सुधार को हाइड्रोमीटर रीडिंग में जोड़ा जाता है; यदि नीचे है, तो इसे घटा दिया जाता है। उदाहरण के लिए, 18 डिग्री सेल्सियस के दूध के तापमान पर, हाइड्रोमीटर 30 डिग्री ए (1.030 ग्राम/सेमी3) का घनत्व दिखाता है। इस मामले में, तापमान अंतर है: 20--18 = 2, और सुधार मान 20.2 = 0.4°A है। इसलिए, 20 डिग्री सेल्सियस पर सामान्यीकृत दूध का घनत्व 29.6 डिग्री ए (30--0.4) है, जो 1030.4 ग्राम/सेमी 3 के वास्तविक घनत्व से मेल खाता है।

दूध के घनत्व को निर्धारित करने की सटीकता कई कारकों पर निर्भर करती है: दूध का तापमान बहुत कम या अधिक है, परीक्षण से पहले इसे अच्छी तरह से मिश्रित नहीं किया गया है, हाइड्रोमीटर गंदा है या यह सिलेंडर की दीवारों के संपर्क में है। दूध के घनत्व का निष्पक्ष मूल्यांकन केवल तभी किया जा सकता है जब यह पहले से मौजूदा भोजन और आवास स्थितियों के तहत एक निश्चित स्तनपान अवधि के दौरान फार्म पर प्राप्त प्राकृतिक दूध के लिए जाना जाता हो।

दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण (GOST 5867 - 69)

विश्लेषण। एक स्टैंड में स्थापित स्वच्छ क्रमांकित ब्यूटिरोमीटर में, अनुक्रम का सख्ती से पालन करते हुए, एक स्वचालित पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड मिलाएं, एक विशेष पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध डालें, इसे ब्यूटिरोमीटर की दीवार के साथ डालें और मिश्रण से बचें अम्ल. दूध निकल जाने के बाद पिपेट को उसकी नोक से ब्यूटिरोमीटर की दीवार पर 5-7 सेकेंड तक दबाकर रखा जाता है। पिपेट से बचे हुए दूध को न तो फूंकें और न ही हिलाएं। फिर एक स्वचालित पिपेट का उपयोग करके 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल मिलाया जाता है और ब्यूटिरोमीटर को सूखे रबर स्टॉपर के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, इसे केवल विस्तारित भाग द्वारा पकड़कर रखा जाता है, पहले डिवाइस को नैपकिन या तौलिया में लपेटा जाता है। ब्यूटिरोमीटर को उसकी सामग्री सहित हिलाया जाता है, कई बार पलटा जाता है जब तक कि प्रोटीन पूरी तरह से घुल न जाए, फिर स्टॉपर के साथ पानी के स्नान में 65±2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट के लिए रखा जाता है। ब्यूटिरोमीटर को सेंट्रीफ्यूज कार्ट्रिज (परिधि की ओर स्टॉपर के साथ) में रखने के बाद, कम से कम 1000 मिनट -1 की घूर्णन गति पर 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज करें, जिसके बाद उन्हें 5 मिनट के लिए 65±2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में रखा जाता है। , जो बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि डिवाइस का स्केल इसी तापमान के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्क्रू-जैसी गतिविधियों का उपयोग करते हुए, प्लग स्केल डिवीजनों पर वसा स्तंभ सेट करते हैं और वसा सामग्री की गणना निचले मेनिस्कस के साथ प्रतिशत के रूप में की जाती है। वसा और एसिड के बीच का इंटरफ़ेस स्पष्ट होना चाहिए, और वसा स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। यदि भूरे या गहरे पीले रंग का एक छल्ला (प्लग) है, साथ ही वसा स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियाँ हैं, तो विश्लेषण दोहराया जाता है। दूध में वसा को दो या तीन ब्यूटिरोमीटर में समानांतर रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए। वसा के समानांतर निर्धारण के परिणामों में विसंगतियां 0.1% (ब्यूटिरोमीटर का एक छोटा विभाजन) से अधिक नहीं होनी चाहिए।

समानांतर निर्धारण के अंकगणितीय माध्य को अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है। विश्लेषण करते समय, सुरक्षा नियमों का पालन किया जाना चाहिए। विश्लेषण की सटीकता दूध के नमूने और भंडारण के नियमों के उल्लंघन, ब्यूटिरोमीटर और दूध पिपेट की अंशांकन त्रुटियों, कम गुणवत्ता वाले अभिकर्मकों, अपर्याप्त जल स्नान तापमान या कम अपकेंद्रित्र गति से प्रभावित होती है।

दूध की शुद्धता का निर्धारण (GOST 8218-56)। रिकॉर्ड डिवाइस का उपयोग करके निर्धारित किया गया। यह बिना तली का एक बेलन है, जो नीचे की ओर संकुचित होता है। बर्तन के संकुचित भाग का व्यास 27-30 मिमी है। इस हिस्से में एक जाली लगी होती है, जिस पर विशेष कॉटन या फलालैन फिल्टर लगाए जाते हैं।

विश्लेषण। 250 मिलीलीटर अच्छी तरह से मिश्रित दूध, जिसे 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जा सकता है, बर्तन में डाला जाता है और एक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। इसके बाद, फिल्टर को हटा दिया जाता है और कागज की एक शीट पर रख दिया जाता है, थोड़ा सुखाया जाता है और मानक के साथ तुलना की जाती है, जिससे शुद्धता समूह स्थापित होता है। दूध में

समूह I यांत्रिक अशुद्धियाँ नहीं पाई गईं (फ़िल्टर साफ़ है),

समूह II - फिल्टर पर तलछट हल्की दिखाई देती है, समूह III - यांत्रिक अशुद्धियों का तलछट दर्ज किया जाता है।

दूध की अम्लता का निर्धारण. टर्नर डिग्री (टी) में निर्धारित। व्यवहार में, सीमित अम्लता (अधिकतम अनुमेय) निर्धारित करने के लिए एक मानक विधि या एक विधि का उपयोग किया जाता है।

मानक विधि (अनुमापक, मध्यस्थता), GOST 3624--67।

विश्लेषण। 10 मिली दूध और 20 मिली आसुत जल को एक शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है, फिर 1% फिनोलफथेलिन घोल की 2-3 बूंदें डाली जाती हैं। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 0.1 एन के साथ अनुमापन किया जाता है। सोडियम (पोटेशियम) हाइड्रॉक्साइड के घोल को हल्का गुलाबी रंग दिखने तक, जो एक मिनट के भीतर गायब नहीं होता है और कोबाल्ट सल्फेट के घोल से तैयार रंग के नियंत्रण मानक के अनुरूप होता है। अनुमापन पर खर्च किए गए क्षार के मिलीलीटर की संख्या को 10 से गुणा किया जाता है (दूध की मात्रा घटाकर 100 मिलीलीटर कर दी जाती है) और दूध की अम्लता डिग्री टर्नर में पाई जाती है। नियंत्रण रंग मानक तैयार करने के लिए, एक ही शंक्वाकार फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध और 1 मिलीलीटर 2.5% कोबाल्ट सल्फेट डालें। मानक पूरे दिन काम के लिए उपयुक्त है। यदि इसमें फॉर्मेल्डिहाइड (फॉर्मेलिन) के 40% घोल की एक बूंद मिला दी जाए तो मानक का शेल्फ जीवन बढ़ जाता है।

दूध के जीवाणु संदूषण का निर्धारण (GOST 9225-68)।

रिडक्टेस परीक्षण (मध्यस्थता विधि)। महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में दूध का माइक्रोफ्लोरा रिडक्टेस सहित एंजाइमों को स्रावित करता है, जो मेथिलीन नीले रंग को ख़राब (पुनर्स्थापित) करता है। माइक्रोफ्लोरा की मात्रा और मेथिलीन ब्लू के साथ दूध के मलिनकिरण की दर के बीच एक संबंध स्थापित किया गया है।

दूध की प्राकृतिकता पर नियंत्रण. जब दूध में इसके लिए असामान्य पदार्थ मिलाए जाते हैं या घटक (उदाहरण के लिए, वसा) हटा दिए जाते हैं, तो इसे मिलावटी माना जाता है। मिथ्याकरण की प्रकृति और डिग्री स्थापित करने के लिए, प्राकृतिक दूध के भौतिक और रासायनिक मापदंडों को जानना महत्वपूर्ण है।

जल परिवर्धन का निर्धारण. दूध में पानी मिलाने से घनत्व निर्धारित होता है - इसका सूचक कम हो जाता है। 3% पानी मिलाने के बाद घनत्व 1*A कम हो जाता है।

एक अधिक वस्तुनिष्ठ संकेतक शुष्क वसा रहित पदार्थों की मात्रा है। यह स्थापित किया गया है कि दूध दुहने के तुरंत बाद दूध में कम से कम 8% होता है। अतिरिक्त पानी की मात्रा (%) की गणना सूत्र बी = [(एसओएमओ - एसओएमओ 1)/एसओएमओ] 100 का उपयोग करके की जाती है, जहां एसओएमओ प्राकृतिक दूध का सूखा स्किम्ड अवशेष है, %; एसओएमओ 1 - अध्ययन के तहत दूध का सूखा स्किम्ड अवशेष,%।

स्किम्ड दूध (स्किमिंग) मिलाने का निर्धारण। वसा और शुष्क पदार्थ की मात्रा को कम करने और दूध के घनत्व को बढ़ाने के लिए सेट करें। दूध के स्किमिंग की डिग्री (%) की गणना सूत्र O = (F - F 1 / F)100 का उपयोग करके की जा सकती है, जहां F प्राकृतिक दूध में वसा की मात्रा है, %; एफ 1--अध्ययन के तहत दूध में वसा की मात्रा, %।

दोहरे मिथ्याकरण की परिभाषा. जब दूध को पानी से पतला किया जाता है और वसा को एक ही समय में हटा दिया जाता है (दोहरी मिलावट), तो दूध का घनत्व नहीं बदल सकता है। इस मामले में, मिथ्याकरण शुष्क वसा रहित पदार्थों (8% से कम) की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है, और अतिरिक्त पानी और मलाई रहित दूध (%) की मात्रा की गणना सूत्रों का उपयोग करके की जाती है: डी = 100-(एफ 1 / एफ ) 100, जहां डी अतिरिक्त पानी और मलाई रहित दूध की मात्रा है,%; एफ 1--परीक्षण नमूने में वसा की मात्रा, %; एफ--स्टॉल नमूने में वसा की मात्रा, %; बी = 100 - (सीओएमओ 1 / सीओएमओ)100, जहां बी अतिरिक्त पानी की मात्रा है,%; सोमो, - अध्ययन के तहत दूध में सूखा वसा रहित पदार्थ,%; सोमो - एक स्टाल दूध के नमूने में सूखा वसा रहित पदार्थ,%।

अतिरिक्त मलाई रहित दूध की मात्रा (%) सूत्र O=D-B द्वारा निर्धारित की जाती है

जहां डी अतिरिक्त पानी और मलाई रहित दूध की मात्रा है, %; बी - अतिरिक्त पानी की मात्रा, %

सोडा अशुद्धता का निर्धारण (GOST 24065-80)। जब दूध में सोडा मिलाया जाता है तो इसकी प्रतिक्रिया क्षारीय हो जाती है। इस प्रकार की मिलावट को निर्धारित करने के लिए दूध में एक संकेतक (फिनोलरोट, रोसोलिक एसिड, ब्रोमोथिमोल ब्लाउ, आदि) मिलाया जाता है, जिसके अम्लीय और क्षारीय वातावरण में रंग में अंतर होता है।

1. फिनोलरोट से परीक्षण करें। 2 मिलीलीटर दूध को एक परखनली में डाला जाता है और 0.1% फिनोलरोथ घोल की 3-4 बूंदें डाली जाती हैं (संकेतक 20% अल्कोहल घोल के साथ तैयार किया जाता है)। सोडा की उपस्थिति में दूध का रंग चमकीला लाल हो जाता है। प्राकृतिक दूध का रंग पीला-नारंगी होता है।

2. रोसोलिक एसिड से परीक्षण करें। एक परखनली में 3-5 मिली दूध डाला जाता है और उतनी ही मात्रा में रोसोलिक एसिड का 0.2% अल्कोहल घोल मिलाया जाता है। सोडा की उपस्थिति में, एक रास्पबेरी-लाल रंग दिखाई देता है; प्राकृतिक दूध में, एक नारंगी रंग दिखाई देता है।

3. ब्रोमोथिमोल ब्लाउ के साथ परीक्षण करें। एक परखनली में 5 मिलीलीटर दूध डालें और ध्यान से दीवार पर ब्रोमोथिमोल ब्लाउ के 0.04% अल्कोहल घोल की 5 बूंदें डालें। 2 मिनट के बाद, रंग संकेतक और दूध के संपर्क के बिंदु पर निर्धारित होता है। जब सोडा की मात्रा 0.1% तक होती है, तो हरा रंग दिखाई देता है, 0.2% या अधिक - नीला-हरा, प्राकृतिक दूध में - पीला या हल्का हरा।

किण्वित दूध उत्पादों की विशेषज्ञता

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध या क्रीम के किण्वन पर आधारित होता है, कभी-कभी खमीर या एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के अतिरिक्त के साथ। डेयरी उद्योग विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों (दही - साधारण, मेचनिकोव्स्काया, एसिडोफिलस, युज़्नाया; किण्वित बेक्ड दूध; वेरेनेट्स; केफिर; एसिडोफिलस दूध; एसिडोफिलस; एसिडोफिलस-खमीर दूध; दही; कौमिस; पेय "युज़नी" और "स्नोबॉल" का उत्पादन करता है; पनीर, खट्टा क्रीम, आदि)।

जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के आधार पर, किण्वित दूध किण्वन उत्पाद (दही, पनीर, एसिडोफिलस दूध, खट्टा क्रीम, आदि) और अल्कोहल किण्वन उत्पाद (कुमिस, केफिर, एसिडोफिलस-खमीर दूध, आदि) प्रतिष्ठित हैं।

एक औसत नमूना लेना. किण्वित दूध उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है। सभी उत्पादों के लिए, एक औसत नमूना (50 मिली) लें। अपवाद हैं खट्टा क्रीम (क्रीम) - 15 ग्राम और पनीर - 20 ग्राम। सभी मामलों में, किण्वित दूध उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से जांच की जाती है और वसा की मात्रा और अम्लता को चुनिंदा रूप से निर्धारित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो मिथ्याकरण की जांच करें और मोड (पाश्चुरीकरण या उबालना) को नियंत्रित करें।

औसत नमूने लेने के 4 घंटे के भीतर उत्पादों की जांच की जाती है। यदि उत्पाद में बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड है और उसमें झाग (कुमिस, केफिर, आदि) बनाने की स्पष्ट क्षमता है, तो सीओ 2 को हटाने के बाद 10 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करके और फिर 18- तक ठंडा करके इसकी जांच की जाती है। -20 डिग्री सेल्सियस.

ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन। रंग का निर्धारण रंगहीन कांच से बने साफ कांच में किया जाता है। यह किण्वित दूध उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। कुछ उत्पादों के लिए यह दूधिया सफेद (दही, दही, मटसोनी, खट्टा क्रीम, क्रीम, पनीर) या भूरे (मलाईदार) रंग (वैरेनेट्स) के साथ होता है। स्थिरता (और उपस्थिति) एक समान, मध्यम मोटी, स्थिर, सतह को परेशान किए बिना, गैस गठन के छिद्रों के बिना है। सतह पर मट्ठा का थोड़ा पृथक्करण हो सकता है (उत्पाद की कुल मात्रा में मट्ठा के 5% से अधिक की अनुमति नहीं है)। मटसोनी और किण्वित पके हुए दूध में थोड़ा चिपचिपा थक्का होना चाहिए, दही चिपचिपा होना चाहिए (खट्टा क्रीम की याद दिलाता है)। वेरिएंट के लिए, दूध फिल्मों की उपस्थिति की अनुमति है। कुमिस एक सजातीय तरल है, जो गैस बनाने के साथ झाग बनाता है। खट्टा क्रीम मध्यम गाढ़ा होता है, इसमें वसा और प्रोटीन (पनीर) के दाने नहीं होते हैं। पनीर एक सजातीय द्रव्यमान है, बिना गांठ वाला, बिना बहने वाला और टुकड़े-टुकड़े नहीं। सौम्य उत्पादों का स्वाद और गंध किण्वित दूध है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। किण्वित दूध उत्पाद जो अखमीरी, सूजे हुए, अत्यधिक खट्टे, गैस बनने वाले, स्पष्ट विदेशी गंध या स्वाद वाले, खट्टे (कड़वे) स्वाद वाले, असामान्य रंग वाले, भुरभुरे, सतह पर फफूंदी वाले और अधिक मट्ठा छोड़ने वाले होते हैं कुल के 5% से अधिक को बिक्री की अनुमति नहीं है। उत्पाद की मात्रा। प्रथम श्रेणी की खट्टी क्रीम और क्रीम और पनीर में, हल्के दोषों की अनुमति है: फ़ीड मूल का स्वाद, लकड़ी के कंटेनर या हल्की कड़वाहट।

खट्टा क्रीम (क्रीम) में वसा की मात्रा का निर्धारण। इस प्रयोजन के लिए, विशेष क्रीम ब्यूटिरोमीटर का उपयोग किया जाता है (GOST 1963--74) जिसकी माप सीमा 0 से 40% है, न्यूनतम विभाजन मान 0.5% है।

विश्लेषण। 3-4 क्रीम ब्यूटिरोमीटर तराजू पर स्थापित (लटके) किये जाते हैं और संतुलित किये जाते हैं। फिर एक कप पर 5 ग्राम का वजन रखा जाता है, और 5 ग्राम खट्टा क्रीम (क्रीम) को दूसरे कप से जुड़े ब्यूटिरोमीटर में पिपेट किया जाता है। खट्टा क्रीम को 40-45 डिग्री सेल्सियस तक पहले से गरम किया जाता है ताकि इसकी स्थिरता तरल हो जाए। फिर वजन हटा दें, ब्यूटिरोमीटर में खट्टा क्रीम डालें जब तक कि संतुलित न हो जाए (जो 5 ग्राम के बराबर है) और तब तक दोहराएं जब तक कि सभी ब्यूटिरोमीटर भर न जाएं। फिर ब्यूटिरोमीटर में 5 मिली पानी, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड, 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं।

ब्यूटिरोमीटर को 5 मिनट के लिए 65±2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में रखा जाता है, फिर 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है और फिर से 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में रखा जाता है, जिसके बाद स्केल पर वसा की मात्रा निचले हिस्से के साथ प्रतिशत के रूप में निर्धारित की जाती है। नवचंद्रक समानांतर ब्यूटिरोमीटर में परिणामों में अंतर 0.5% से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि खट्टा क्रीम या क्रीम में 40% से अधिक वसा है, तो 2.5 ग्राम खट्टा क्रीम लें, 7.5 मिलीलीटर पानी, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड जोड़ें और फिर ऊपर बताए अनुसार। इस मामले में, खट्टा क्रीम में वसा के प्रतिशत की गणना ब्यूटिरोमीटर रीडिंग को 2 से गुणा करके की जाती है।

किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण। दूध जैसे डेयरी उत्पादों की अम्लता पारंपरिक इकाइयों - टर्नर डिग्री (GOST 3624--67) में निर्धारित की जाती है।

विश्लेषण। अध्ययन के तहत किण्वित दूध उत्पाद (पनीर को छोड़कर) के 10 मिलीलीटर को 100-150 मिलीलीटर फ्लास्क या गिलास में पिपेट करें। पिपेट की दीवारों पर बचे उत्पाद को 20 मिलीलीटर आसुत जल से धोया जाता है, 1% फिनोलफथेलिन घोल की 3 बूंदें बर्तन में डाली जाती हैं और 0.1 एन के साथ अनुमापन किया जाता है। हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक क्षारीय घोल के साथ, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है। अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को उत्पाद के 100 मिलीलीटर के संदर्भ में 10 से गुणा किया जाता है।

मोटी स्थिरता के पनीर और किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण।

विश्लेषण। एक चीनी मिट्टी के मोर्टार में 5 ग्राम पनीर या किण्वित दूध उत्पाद का वजन करें, 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी डालें और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मूसल के साथ पीसें। फिर 1% फिनोलफथेलिन घोल की 3 बूंदें डालें और 0.1 N के साथ अनुमापन करें। क्षार घोल, सामग्री को मूसल से तब तक हिलाएं और रगड़ें जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 2 मिनट के भीतर गायब न हो जाए। अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को 20 से गुणा किया जाता है (पनीर का द्रव्यमान 100 ग्राम तक लाया जाता है), परिणामी मूल्य पनीर की अम्लता का एक संकेतक है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगतियां 4 टी से अधिक नहीं होनी चाहिए। पशु चिकित्सा और स्वच्छता बाजार परीक्षण की प्रयोगशाला में किण्वित दूध उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों के लिए स्वीकार्य मानक तालिका में दर्शाए गए हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के गुणवत्ता संकेतक

उत्पाद का नाम वसा सामग्री, % अम्लता, °T घनत्व, जी/सेमी 3

गाय का दूध 3.2 16 - 20 1.027 - 1.035 से कम नहीं

बकरी का दूध 4.4 से कम नहीं 15 से अधिक नहीं 1.027 - 1.038

खट्टी क्रीम कम से कम 25 60 - 100

क्रीम कम से कम 20 17-18

बोल्ड पनीर - 9; 240 से अधिक बोल्ड नहीं - 80% तक

वसा - 18 240 से अधिक नहीं वसा - 20% तक

वेरेनेट्स 2.8 75 - 120 से कम नहीं

रियाज़ेंका 2.8 85 - 150 से कम नहीं

दही कम से कम 6 80 - 140

मक्खन 78 से कम नहीं आर्द्रता 20% तक नमक - 1.5% तक

खट्टी मलाई एवं क्रीम में मिलावट का निर्धारण। खट्टी क्रीम में बारीक पिसा हुआ पनीर, फटा हुआ दूध, केफिर और स्टार्च मिलाकर मिलावट की जाती है।

पनीर या फटे दूध में अशुद्धियों का निर्धारण।

विश्लेषण। एक गिलास गर्म पानी में एक बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम मिलाएं। यदि मिथ्याकरण होता है, तो वसा सतह पर तैरती है, और पनीर या दही से कैसिइन और अन्य अशुद्धियाँ नीचे बैठ जाती हैं। खट्टी क्रीम में तलछट नहीं होनी चाहिए या, अपवाद के रूप में, इसके केवल अंश की अनुमति है।

स्टार्च अशुद्धता का निर्धारण.

विश्लेषण। एक टेस्ट ट्यूब में 5 मिलीलीटर खट्टा क्रीम डालें और लूगोल के घोल की 2-3 बूंदें डालें। परखनली की सामग्री को हिलाया जाता है। नीले रंग का दिखना उत्पाद में स्टार्च की उपस्थिति को इंगित करता है।