सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना. फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएं

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना उनकी विविधता, प्रकार, पकने की डिग्री, फसल के समय और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

सब्जियों में कार्बनिक और खनिज पदार्थ होते हैं, जो पानी में घुलनशील और अघुलनशील दोनों होते हैं।

पानी में घुलनशील पदार्थों में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन, अधिकांश विटामिन, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, कुछ खनिज और अन्य शामिल हैं, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के कोशिका रस में पाए जाते हैं।

पानी में अघुलनशील पदार्थों में फाइबर, प्रोटोपेक्टिन, हेमिकेलुलोज, स्टार्च और कुछ नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थ शामिल हैं।

पानी.

फलों और सब्जियों में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा उनके बेहतर अवशोषण में योगदान करती है। हालाँकि, के कारण बढ़िया सामग्रीफलों और सब्जियों में नमी के कारण हानिकारक सूक्ष्मजीव आसानी से विकसित हो जाते हैं, जिससे वे जल्दी खराब हो जाते हैं। नमी के बढ़ते वाष्पीकरण से मुरझाने लगते हैं, इसलिए फलों और सब्जियों को खराब होने वाले खाद्य पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट.

फलों और सब्जियों की कुल शुष्क पदार्थ सामग्री का लगभग 90% कार्बोहाइड्रेट होता है।

फलों और सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट में से चीनी, स्टार्च, इनुलिन, फाइबर और पेक्टिन पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

सहारामुख्य रूप से ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज द्वारा दर्शाए जाते हैं और मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के पोषण मूल्य का निर्धारण करते हैं। सब्जियों में से, तरबूज़, तरबूज़ और उबले हुए पानी में शर्करा की मात्रा सबसे अधिक होती है।

स्टार्चआलू, अखरोट की गिरी और कच्ची फलियों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। केले और खजूर में इसकी भरपूर मात्रा होती है।

inulin, संरचना में स्टार्च के समान, नाशपाती और कासनी में पाया जाता है।

स्टार्च और इनुलिन भंडारण पदार्थ हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं, इसलिए इनसे युक्त फलों और सब्जियों की शेल्फ लाइफ बेहतर होती है। हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टार्च और इनुलिन में हाइज्रोस्कोपिसिटी बढ़ गई है। सूखे आलू और अन्य स्टार्चयुक्त फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

सेल्यूलोजफलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति का बड़ा हिस्सा बनता है। यह मानव शरीर द्वारा लगभग अवशोषित नहीं होता है, लेकिन यह भोजन को ढीला कर देता है और आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है, जिससे बेहतर पाचन को बढ़ावा मिलता है।

पेक्टिन पदार्थ.पेक्टिन में जलीय घोल में एसिड और चीनी की उपस्थिति में जेली बनाने की क्षमता होती है। पेक्टिन के इस गुण का उपयोग जेली, मुरब्बा, मार्शमैलो और मार्शमैलो के निर्माण में किया जाता है। सेब, क्विंस, काले किशमिश और खुबानी की कुछ किस्मों के पेक्टिन में जेली जैसी उच्च क्षमता होती है।

कार्बनिक अम्ल।

फलों और सब्जियों में विभिन्न कार्बनिक अम्ल होते हैं, जो मुक्त अवस्था में या लवण के रूप में होते हैं।

फलों और सब्जियों में सबसे आम एसिड मैलिक, टार्टरिक, साइट्रिक और ऑक्सालिक एसिड हैं। बेंजोइक, सैलिसिलिक, फॉर्मिक आदि कम आम हैं। सब्जियों की तुलना में फलों में बहुत अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं।

टैनिन।

फलों और सब्जियों में वे न केवल आरक्षित पदार्थ हैं, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सुरक्षात्मक पदार्थ भी हैं। वे फलों के स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं, लेकिन उनकी महत्वपूर्ण सामग्री फल देती है कसैला स्वाद.

ख़ुरमा जैसे कच्चे फलों में विशेष रूप से बहुत अधिक टैनिन होता है। जैसे-जैसे फल और सब्जियाँ पकती हैं, उनमें टैनिन की मात्रा तेजी से कम हो जाती है।

रंजक।

रंग भरने वाले एजेंटों में से, फलों और सब्जियों में मुख्य रूप से क्लोरोफिल, कैरोटीन, ज़ैंथोफिल और होते हैं अलग - अलग प्रकारएंथोसायनिन.

क्लोरोफिलपौधों को हरा रंग देता है। पकने की शुरुआत में लगभग सभी फल हरे रंग के होते हैं, लेकिन जैसे-जैसे वे पकते हैं, क्लोरोफिल गायब हो जाता है। क्लोरोफिल के अपघटन और एक अलग रंग के निर्माण के इन गुणों का उपयोग फलों और सब्जियों की कटाई का समय निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

anthocyaninsवे फलों और सब्जियों को विभिन्न रंगों में रंगते हैं - लाल से गहरे नीले तक। वे गूदे के कोशिका रस के घोल या त्वचा में पाए जाते हैं।

कैरोटीन(प्रोविटामिन ए) फलों और सब्जियों को उनका नारंगी-पीला रंग देता है। यह रंगद्रव्य गाजर, कद्दू और खुबानी में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। इसका आइसोमर कैरोटीन के करीब है लाइकोपीन, जिसका रंग लाल होता है, कैरोटीन के साथ मिलकर टमाटर को नारंगी-लाल रंग देता है।

ज़ैंथोफिलसेब, नाशपाती, खुबानी, आड़ू आदि में पीले रंग के निर्माण को बढ़ावा देता है।

ग्लूकोसाइड्स।

रासायनिक रूप से, वे अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल या एसिड के साथ चीनी का एक संयोजन हैं।

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले सभी ग्लूकोसाइड्स का स्वाद कड़वा होता है।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ.

फलों और सब्जियों की संरचना में प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिकों (अमीनो एसिड, अमोनिया यौगिक, आदि) के रूप में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। मेवे और अपरिपक्व फलियाँ इनमें सबसे समृद्ध हैं।

वसा.

ईथर के तेल।

सब्जियों और फलों की गंध आवश्यक तेलों की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जो रसायनों का मिश्रण होते हैं। आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय तब होता है जब फल पकते हैं। फलों और सब्जियों का भंडारण और प्रसंस्करण करते समय, आवश्यक तेल गायब हो जाते हैं।

खनिज.

ये मुख्य रूप से कार्बनिक अम्लों के लवण हैं, जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसके विकास, विकास और विभिन्न रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने में योगदान करते हैं।

विटामिन.

फलों और सब्जियों में सबसे आम विटामिन विटामिन सी है। विटामिन सी के अलावा, विटामिन ए (गाजर, खुबानी, कद्दू, आदि में), विटामिन बी (विशेष रूप से साग, टमाटर में) और विटामिन के (हरी सब्जियों और गोभी में) ). फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान ये सभी विटामिन विटामिन सी की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं, लेकिन गर्मी के संपर्क में आने पर काफी हद तक नष्ट हो जाते हैं।

ताज़ी सब्जियां.

पौधे का कौन सा भाग खाया जाता है, इसके आधार पर ताजी सब्जियों को वनस्पति और फल में विभाजित किया जाता है। वे सब्जियाँ जिनके विकास उत्पादों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है - पत्तियाँ, तना, जड़ें और उनके संशोधन - को वनस्पति के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। वे सब्जियाँ जिनके उर्वरक उत्पाद, फल, भोजन के रूप में उपयोग किये जाते हैं, फल सब्जियाँ कहलाती हैं।

वानस्पतिक सब्जियाँ।प्रयुक्त पौधे के भाग के आधार पर, सब्जियों के इस समूह को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

कंद (आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक);

जड़ वाली सब्जियाँ (गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन);

प्याज (प्याज, लीक, हरा प्याज, लहसुन, आदि);

ब्रैसिकास (सफेद गोभी, लाल गोभी, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी);

सलाद-पालक (सलाद, पालक, सहिजन, आदि);

मिठाई (शतावरी, आटिचोक, रूबर्ब);

मसालेदार (डिल, नमकीन, तारगोन, सहिजन, आदि)

फल सब्जी।सब्जियों के इस समूह में निम्नलिखित उपसमूह शामिल हैं

कद्दू (खीरे, तोरी, कद्दू, तरबूज़, खरबूजे, स्क्वैश);

टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);

फलियां (मटर, सेम, सेम);

अनाज (मीठा मक्का)।

ताज़ा फल।

फूल के कौन से हिस्से उनके निर्माण (अंडाशय या फल) में शामिल हैं, इसके आधार पर फलों को उन समूहों में विभाजित किया जाता है जो व्यावसायिक गुणों में भिन्न होते हैं।

अनार फल, गुठलीदार फल, जामुन, अखरोट फल, उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फल हैं।

अनार फलवे इस मायने में भिन्न हैं कि मांसल फल के अंदर एक पांच-कोशीय कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं। इनमें सेब, नाशपाती, क्विंस, रोवन और मेडलर शामिल हैं।

स्टोन फलइसमें छिलका, फल का गूदा और बीज होते हैं जिनमें गिरी होती है। इस समूह में खुबानी, आड़ू, प्लम, चेरी, मीठी चेरी और डॉगवुड शामिल हैं।

जामुनवास्तविक, असत्य और जटिल में विभाजित। इनमें अंगूर, करंट, करौंदा, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी और लिंगोनबेरी शामिल हैं। इस उपसमूह के जामुन में, बीज सीधे गूदे में डूबे होते हैं। नकली जामुनों में स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी शामिल हैं। उनके पास एक मांसल, रसदार फल है जो एक ऊंचे फल के तने से बनता है। जटिल जामुनों में रसभरी, ब्लैकबेरी, पत्थर वाले फल और क्लाउडबेरी शामिल हैं। इनमें एक फल के डंठल पर जुड़े हुए छोटे फल होते हैं।

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फलों के लिएनींबू, कीनू, संतरा, अनार, ख़ुरमा, अंजीर, केला, अनानास आदि शामिल हैं। सूचीबद्ध फल विभिन्न वनस्पति परिवारों से संबंधित हैं, लेकिन व्यापार अभ्यास में उन्हें आमतौर पर एक अलग समूह में विभाजित किया जाता है - बढ़ते क्षेत्र के अनुसार।

नट असरसूखे लकड़ी के खोल में बंद एक कोर से मिलकर बना होता है। इनमें हेज़ल, हेज़लनट्स, अखरोट, बादाम, पिस्ता और मूंगफली शामिल हैं।

भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों का प्राकृतिक नुकसान।

भंडारण और परिवहन के दौरान, फल ​​और सब्जियां नमी को वाष्पित कर देती हैं और श्वसन के माध्यम से कार्बनिक पदार्थ का उपभोग करती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनके द्रव्यमान का नुकसान होता है। इस तरह के नुकसान को प्राकृतिक माना जाता है, और उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा नमी के वाष्पीकरण (65-90%) और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों की खपत (10-35%) के कारण होता है। फलों और सब्जियों के भंडारण और परिवहन की किसी भी स्थिति में ये नुकसान अपरिहार्य हैं।

प्राकृतिक हानि के मानदंडों में कंटेनरों की क्षति के साथ-साथ फलों और सब्जियों की तैयारी, प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान उत्पन्न दोष और अपशिष्ट शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक हानि की मात्राएँ मानकीकृत हैं; वे अलग-अलग प्रकार के फलों और सब्जियों, भंडारण के तरीकों और अवधि, वर्ष के समय और परिवहन दूरी के अनुसार भिन्न होती हैं।

फलों और सब्जियों की प्राकृतिक हानि को वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्तियों से वास्तविक आकार के अनुसार, लेकिन अधिक के अनुसार बट्टे खाते में डाल दिया जाता है स्थापित मानक, जो सीमित हैं और केवल उस स्थिति में लागू होते हैं, जब माल की वास्तविक उपलब्धता की जांच करते समय, मिलान शीट द्वारा पुष्टि की गई लेखांकन डेटा के मुकाबले कमी होती है।

फल एवं सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद।

साथ ही सब्जियों और फलों का उपयोग भी किया जाता है ताजाइन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा डिब्बाबंद है, जो न केवल उन्हें खराब होने से बचाता है, बल्कि नए पोषण और स्वाद गुणों वाले उत्पाद भी प्राप्त करता है।

डिब्बाबंदी की सबसे आम विधियाँ हैं: किण्वन, नमकीन बनाना, भिगोना, अचार बनाना, सुखाना, जमाना, सीलबंद कंटेनरों में उच्च तापमान पर डिब्बाबंदी करना।

अचार बनाना, अचार बनाना और भिगोना फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण की एक ही विधि के अलग-अलग नाम हैं। यह विधि शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकता है जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं। नामों में अंतर इस तथ्य से समझाया गया है कि अतीत में, गोभी और चुकंदर को नमक के बिना (इसकी कमी के कारण) किण्वित किया जाता था और इस उपचार को अचार बनाना कहा जाता था, और अन्य सभी सब्जियों को नमक मिलाकर किण्वित किया जाता था। पर्याप्त रूप से अम्लीय और ताजे जामुन और फलों का प्रसंस्करण रेटिंग कहलाता है।

सूखी सब्जियाँ और फल.

सुखाने- यह उच्च तापमान के प्रभाव में ताजे फलों और सब्जियों से नमी को हटाना है। सब्जियों को डिब्बाबंद माना जाता है यदि उनमें नमी की मात्रा 12-14%, फलों में - 15-20% तक लाई जाती है। ताजे फल और सब्जियों की तुलना में सूखे फल और सब्जियों का एक महत्वपूर्ण लाभ परिवहन की उच्च लागत है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सुखाने के दौरान, फलों और सब्जियों की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन, विटामिन की हानि और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में गिरावट हो सकती है।

सुखाने के लिए सभी प्रकार के फलों और सब्जियों का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन मुख्य रूप से सूखे सेब, नाशपाती, खुबानी, आलूबुखारा, अंगूर, आलू, गाजर, प्याज, पत्तागोभी आदि का उत्पादन किया जाता है।

सूखे खुबानी निम्नलिखित नामों से बेचे जाते हैं: खुबानी, कैसा, सूखे खुबानी

खुबानी साबुत खुबानी होती है, जिसे गुठली सहित सुखाया जाता है।

कैसा खुबानी है जिसमें सूखने से पहले डंठल के पास एक कट के माध्यम से गुठली को निचोड़ा जाता है।

सूखे खुबानी वे खुबानी हैं जिन्हें फल के साथ आधा काट दिया जाता है या फाड़ दिया जाता है और बिना गड्ढों के सुखाया जाता है।

बीज वाले सूखे अंगूर को किशमिश कहा जाता है, बिना बीज वाले - सुल्ताना।

सूखे फल और सब्जियों का भंडारण.

सूखे फल और सब्जियाँ हीड्रोस्कोपिक होती हैं और जब उन्हें नम कमरे में रखा जाता है, तो वे नम हो जाती हैं, फफूंदयुक्त हो जाती हैं और खराब हो जाती हैं। इसलिए, उन्हें सूखे कमरे में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 70% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

अलावा, सूखे मेवेऔर सब्जियों को विभिन्न कीटों (कीट, भृंग, घुन) से होने वाले नुकसान से बचाया जाना चाहिए, जो उत्पाद की आर्द्रता अधिक होने पर तेजी से बढ़ते हैं। यदि व्यक्तिगत नमूनों पर कीट क्षति का पता चलता है, तो उत्पाद को 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-20 मिनट तक सूखना चाहिए।

वायुरोधी डिब्बों में डिब्बाबंद सब्जियाँ और फल।

भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में डिब्बाबंदी का मतलब है कि आसपास की हवा से अलग किए गए संसाधित कच्चे माल को 85-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार 9 के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। ऐसे उत्पादों को गुणवत्ता में बदलाव किए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी डिब्बाबंद फलों और सब्जियों को सब्जी, फल और मिश्रित में विभाजित किया गया है। डिब्बाबंद शिशु और आहार खाद्य पदार्थों का एक अलग समूह प्रतिष्ठित है।

डिब्बाबंद सब्जियों. उत्पादन विधि के आधार पर, उन्हें प्राकृतिक, स्नैक, लंच, केंद्रित टमाटर उत्पादों में विभाजित किया जाता है। सब्जियों का रस, पेय, साथ ही मैरिनेड।

प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन- ये सब्जियां ब्लांच करके जार में रखी जाती हैं, नमक के घोल या टमाटर के रस से भरी जाती हैं, सील की जाती हैं और निष्फल होती हैं। सब्जियों की मात्रा कम से कम 55-65% होनी चाहिए। प्राकृतिक डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में हरी फलियाँ, हरी मटर, फूलगोभी, गाजर, चुकंदर। गुणवत्ता के आधार पर, प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन को प्रीमियम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया गया है।

डिब्बाबंद नाश्ता- ये खाने के लिए तैयार स्नैक व्यंजन हैं जिनमें 6-15% वनस्पति तेल, अलग-अलग मात्रा में मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, गाजर, प्याज और मसाले डाले गए हैं। टमाटर सॉस. वे मिर्च, टमाटर, तोरी, बैंगन से बने होते हैं: मसले हुए तले हुए बैंगन, तोरी और स्क्वैश से वनस्पति कैवियार; सब्जियाँ, हलकों में कटी हुई, तली हुई और टमाटर सॉस (बैंगन, तोरी, मिर्च) में ढकी हुई; भरवां सब्जियाँ; सब्जी सलाद और विनैग्रेट - कटी हुई सब्जियों (गोभी, टमाटर, मिर्च, आदि) का मिश्रण।

भरवां और कटा हुआ डिब्बाबंद भोजन उच्चतम और प्रथम श्रेणी में उत्पादित किया जाता है। वनस्पति कैवियारऔर सलाद को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है।

डिब्बाबंद दोपहर का भोजनमांस के साथ या उसके बिना, वसा, टमाटर के पेस्ट, नमक, चीनी और मसालों के साथ ताजी, मसालेदार या नमकीन सब्जियों से डिब्बाबंद तैयार व्यंजन हैं। डिब्बाबंद लंच को पहले और दूसरे कोर्स में बांटा गया है। पहले पाठ्यक्रमों में बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार का सूप, सूप शामिल हैं, दूसरे पाठ्यक्रमों में सब्जी या शामिल हैं सब्जी और मशरूम सोल्यंका, सब्जियों के साथ मांस, गोभी रोल, आदि।

को केंद्रित टमाटर उत्पादशामिल करना टमाटरो की चटनी, टमाटर का पेस्ट, टमाटर सॉस, सूखा टमाटर पाउडर।

टमाटर की प्यूरी और टमाटर का पेस्ट प्यूरी किए गए टमाटरों से तैयार किया जाता है, जिन्हें एक निश्चित सांद्रता तक उबाला जाता है। टमाटर का पेस्ट नमक के साथ या उसके बिना बनाया जाता है। गुणवत्ता के आधार पर टमाटर प्यूरी और टमाटर पेस्ट को प्रीमियम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया गया है।

टमाटर सॉस टमाटर या सांद्रित टमाटर उत्पादों से बनाए जाते हैं। चीनी, मसाले और सिरका को सॉस में मिलाया जाता है और खाना पकाने में मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

सब्जियों का रसप्राकृतिक और चीनी के साथ बनाया गया; टमाटर, गाजर और चुकंदर से, साथ ही मिश्रित से।

डिब्बा बंद फल।इनमें कॉम्पोट्स, फल और बेरी प्यूरी, पेस्ट, सॉस, जूस, फल और बेरी मैरिनेड शामिल हैं।

कॉम्पोट्सचीनी सिरप में एक या अधिक प्रकार के फलों और जामुनों से डिब्बाबंद भोजन होता है और गर्मी नसबंदी के अधीन होता है। उनके नाम मुख्य प्रकार के कच्चे माल के नाम से मेल खाते हैं जिनसे वे बनाये जाते हैं (चेरी, आड़ू, खुबानी)। इसके अलावा, वे मिश्रित कॉम्पोट का उत्पादन करते हैं - कई फलों और जामुनों के मिश्रण से, साथ ही आहार कॉम्पोट (चीनी के बजाय, सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल सिरप जोड़ा जाता है)।

गुणवत्ता के आधार पर, कॉम्पोट को प्रीमियम, प्रथम और टेबल ग्रेड में विभाजित किया गया है। वे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार भिन्न होते हैं - उपस्थिति, फल की स्थिरता, सिरप की गुणवत्ता।

फल और बेरी प्यूरीएक शुद्ध द्रव्यमान है जिसमें शुष्क पदार्थ होते हैं। प्यूरी का उपयोग जैम, सॉस और कन्फेक्शनरी बनाने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में भी किया जाता है।

चिपकाता फलबिना चीनी के प्यूरी उबालने से प्राप्त होता है।

डिब्बाबंद शिशु आहारनिम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित होते हैं: सब्जी, फल, फल और सब्जी, मांस और सब्जी। उनके पास उत्कृष्ट होना चाहिए स्वाद गुण, आवश्यक कैलोरी सामग्री। विटामिन और खनिज होते हैं।

डिब्बा बंद भोजनरोगियों के चिकित्सीय पोषण के लिए अभिप्रेत है। डिब्बाबंद खाद्य उत्पादों की संरचना इस बात को ध्यान में रखकर विकसित की जाती है कि इस श्रेणी के उपभोक्ताओं के लिए कौन से रसायन वांछनीय हैं और कौन से वर्जित हैं।

डिब्बाबंद सब्जियों और फलों का भंडारण.डिब्बाबंद फलों और सब्जियों को कांच के जार या एल्यूमीनियम ट्यूब में पैक किया जाता है। स्टरलाइज़ेशन के बाद, डिब्बाबंद भोजन को पानी से ठंडा किया जाता है, सुखाया जाता है, लेबल किया जाता है और बक्सों में रखा जाता है।

अंकन. जार के ढक्कन पर एक पंक्ति में तीन से छह अक्षर क्रम से अंकित होते हैं। शुरुआत में एक सूचकांक होता है जो दर्शाता है कि संयंत्र का मालिक कौन है (K - मछली पकड़ने के उद्योग मंत्रालय का सूचकांक); फिर निर्माता का नंबर; निर्माण का वर्ष, चालू वर्ष के अंतिम अंक द्वारा दर्शाया गया है। उदाहरण के लिए, TsS546 का अर्थ है कि कैनरी नंबर 54 त्सेंट्रोसोयुज का है, डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन 1986 में किया गया था।

डिब्बे के तल पर पांच से सात अक्षर अंकित होते हैं: पहला शिफ्ट नंबर है, दूसरे दो निर्माण की तारीख हैं (9 वें दिन से पहले वे 0 को सामने रखते हैं), चौथा (अक्षर) निर्माण का महीना है (ए - जनवरी, बी - फरवरी, आदि अक्षर 3 को छोड़कर), चिह्न के अगले तीन अंक डिब्बाबंद माल की वर्गीकरण संख्या हैं। उदाहरण के लिए, 25 जुलाई को दूसरी पाली में उत्पादित डिब्बाबंद भोजन "मकई" का अंकन 225Zh007 होगा।

इकट्ठा करना 0-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डिब्बाबंद फल और सब्जियां। 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, डिब्बाबंद भोजन जम जाता है, जिससे उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का नुकसान होता है। डिब्बाबंद फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय कई कारणअक्सर होता है निम्नलिखित प्रकारदोष: बमबारी, खट्टा होना, सामग्री का काला पड़ना, फलों और सब्जियों का नरम होना, धब्बे, धातु के डिब्बे और ढक्कन में जंग लगना।

शीघ्र जमे हुए फल और सब्जियाँ।

हाल के वर्षों में, ताजे, शीघ्र किण्वित फलों और सब्जियों का उत्पादन तेजी से बढ़ा है। फलों और सब्जियों को त्वरित फ्रीजर में -25 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमाया जाता है।

जब जल्दी से कम नकारात्मक तापमान पर जमा दिया जाता है, तो उत्पाद में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं और सूक्ष्मजीवों का विकास लगभग पूरी तरह से रुक जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता जमने की गति पर निर्भर करती है। तेजी से जमने के दौरान, अंतरकोशिकीय स्थानों और कोशिकाओं में छोटे बर्फ के क्रिस्टल बन जाते हैं, जो ऊतक संरचना में महत्वपूर्ण विकृति का कारण नहीं बनते हैं। जमने पर, फलों और सब्जियों के लगभग सभी सुगंधित गुण और विटामिन बिना किसी बदलाव के संरक्षित रहते हैं।

फलों और सब्जियों के सभी प्रकार और किस्में ठंड के लिए उपयुक्त नहीं हैं। हरी मटर, सब्जी मिर्च, गाजर, चुकंदर, टमाटर, पालक, युवा मशरूम, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, प्लम, खुबानी, सेब और नाशपाती को फ्रीज करके उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं।

जमने से पहले, सब्जियों को छीलकर, धोया जाता है, काटा जाता है और ब्लांच किया जाता है। कुछ विशेष प्रकार की सब्जियों के अलावा, वे जमे हुए हैं सब्जी मिश्रणपहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए।

फलों को चीनी के साथ या उसके बिना, साबुत जमाया जा सकता है या टुकड़ों में काटा जा सकता है।

शीघ्र जमे हुए फलों और सब्जियों को कार्डबोर्ड बक्से और पॉलीथीन बैग में पैक किया जाता है। जमे हुए उत्पादों को स्टोर करें-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर।

सब्जियों और फलों का बहुत महत्व है राष्ट्रीय पोषण. वे खाने योग्य हैं और स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पाद. इसके अलावा, फल और कई सब्जियां औषधीय एजेंट के रूप में काम कर सकती हैं।

आलू, सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य उनमें कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, चीनी), प्रोटीन और अन्य नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, खनिज या राख पदार्थ और विटामिन की सामग्री से निर्धारित होता है। शरीर में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन महत्वपूर्ण ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम करते हैं। शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरम्मत के लिए भी प्रोटीन आवश्यक है। उचित रक्त परिसंचरण, इंट्रासेल्युलर दबाव के नियमन, कंकाल, विभिन्न अंगों और तंत्रिका ऊतक के निर्माण के लिए खनिजों की आवश्यकता होती है।

फलों और सब्जियों का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों के रूप में किया जाता है क्योंकि उनमें विभिन्न फलों के एसिड, टैनिन या कसैले (फलों में) और आवश्यक या सुगंधित पदार्थ होते हैं जिन पर फलों और कई सब्जियों की गंध निर्भर करती है - डिल, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप, तारगोन, सहिजन, प्याज, लहसुन, आदि

सुगंधित पदार्थ और फलों के एसिड, फलों और सब्जियों के टैनिन और रंग देने वाले पदार्थ भूख बढ़ाते हैं, पाचन में सुधार करते हैं और मांस और ब्रेड खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं। ताजे फल और सब्जियों में पाए जाने वाले एंजाइम पाचन में सुधार करने में भी मदद करते हैं।

कई फलों और सब्जियों का उपयोग औषधीय उत्पादों के रूप में किया जाता है क्योंकि वे विटामिन से भरपूर होते हैं और उनमें खनिज होते हैं, जिनमें से कुछ - लोहा, फास्फोरस, आयोडीन, पोटेशियम, कैल्शियम, आदि शरीर के चयापचय में बड़ी भूमिका निभाते हैं।

प्याज, लहसुन, मूली, सहिजन में फाइटोनसाइड्स होते हैं - पदार्थ जो संक्रामक बैक्टीरिया को मारते हैं।

कई रोगों के उपचार में, अंगूर, नींबू, संतरा, सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, चुकंदर, गाजर, मूली, लहसुन, प्याज, पालक, टमाटर, आदि। । उपयोग किया जाता है।

फलों और सब्जियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है उपचारात्मक पोषणतंत्रिका तंत्र, रक्त परिसंचरण, चयापचय संबंधी विकार, हृदय रोग, यकृत रोग, गठिया, साथ ही विटामिन की कमी के विकारों से पीड़ित रोगी।

विटामिन की कमी शरीर में विटामिन की कमी से होने वाला रोग है।

एक व्यक्ति को विटामिन की आवश्यकता नगण्य है - प्रति दिन कुछ मिलीग्राम (एक ग्राम का हजारोंवां हिस्सा), लेकिन इसके बावजूद, स्वास्थ्य और जीवन के लिए विटामिन की भूमिका बहुत बड़ी है।

लगभग 20 विटामिन ज्ञात हैं। उनमें से कुछ का अभी तक पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। विटामिनों को अक्षरों द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है, क्योंकि उनकी रासायनिक प्रकृति पहले सटीक रूप से स्थापित नहीं की गई थी। वर्तमान में, अधिकांश विटामिन न केवल पृथक हैं शुद्ध फ़ॉर्मपौधों या जानवरों के अंगों (यकृत) से, विटामिन से भरपूर, लेकिन कृत्रिम और रासायनिक रूप से भी प्राप्त किया जाता है।

शरीर के मेटाबॉलिज्म में एंजाइम्स प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं ताज़ा फलऔर सब्जियां।

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

फलों और सब्जियों में विभिन्न प्रकार के पदार्थ होते हैं, जिनमें से अधिकांश पानी में घुलनशील होते हैं। फलों और सब्जियों में मौजूद शर्करा, कुछ प्रोटीन, खनिज और विटामिन, साथ ही सभी फलों के एसिड, टैनिन, काले करंट, चेरी आदि के रंग पदार्थ कोशिका रस में घुली हुई अवस्था में होते हैं। अन्य पदार्थ - स्टार्च, फाइबर, अधिकांश प्रोटीन, कुछ खनिज लवण, कई विटामिन, वसा, टमाटर, खुबानी, गाजर आदि के सुगंधित और रंग देने वाले पदार्थ पानी में अघुलनशील होते हैं। वे फलों और सब्जियों की कोशिकाओं में अघुलनशील रूप में पाए जाते हैं।

पानी. सब्जियों और फलों में बहुत सारा पानी होता है - 75% (आलू और मोमी परिपक्वता के हरे मटर में) से 95% (खीरे, टमाटर, सलाद, आदि में)। इस पानी में कमजोर घोल के रूप में विभिन्न पोषक तत्व मौजूद होते हैं। नतीजतन, ताजे फल और सब्जियां सूक्ष्मजीवों - फफूंद, यीस्ट और बैक्टीरिया - नग्न आंखों के लिए अदृश्य छोटे पशु प्राणियों - से अपेक्षाकृत आसानी से प्रभावित होती हैं। बड़ी मात्रा में पानी की मात्रा और सूक्ष्मजीवों द्वारा तेजी से होने वाले नुकसान के कारण, ताजे फल और सब्जियां खराब होने वाले और खराब परिवहन योग्य उत्पाद हैं।

सहारा. फलों और सब्जियों में चुकंदर चीनी, या सुक्रोज, फल चीनी (फ्रुक्टोज), और अंगूर चीनी (ग्लूकोज) होते हैं। फलों की चीनी अधिक मीठी होती है चुकंदर, और यह आखिरी वाला अधिक मीठा है अंगूर चीनी, या ग्लूकोज। अंगूर और फलों की शर्करा मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, जो उन्हें ऊर्जा के स्रोत (थर्मल, मैकेनिकल - काम के दौरान) और शरीर में वसा भंडार के निर्माण के लिए उपयोग करता है।

अनार के फलों में, शर्करा से प्राप्त फ्रुक्टोज, खुबानी और आड़ू में - सुक्रोज की प्रधानता होती है। जामुन में लगभग कोई सुक्रोज नहीं होता है; उनमें (लगभग समान मात्रा में) ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं। तरबूज़ में, शर्करा से प्राप्त फ्रुक्टोज़ प्रबल होता है, और चुकंदर, गाजर और खरबूजे में - सुक्रोज़।

स्टार्चआलू में बड़ी मात्रा में (14 से 22% और अधिक तक) पाया जाता है। शकरकंद, अधिक पकी हरी मटर और स्वीट कॉर्न, बीन्स और बीन्स में बहुत अधिक मात्रा में स्टार्च होता है। अन्य सब्जियों और फलों में बहुत कम स्टार्च होता है, उदाहरण के लिए, गाजर में लगभग 1% होता है। कच्चे फलों में इसकी मात्रा 1.5% तक पहुँच जाती है।

सेल्यूलोजआलू और सभी सब्जियों और फलों में 0.5 से 3% की मात्रा में पाया जाता है, जो खेती के प्रकार, विविधता और स्थान पर निर्भर करता है। फल और सब्जियाँ जितनी मोटी होंगी, उनमें फाइबर उतना ही अधिक होगा। कोशिका भित्ति में मुख्य रूप से फाइबर और अन्य जल-अघुलनशील पदार्थ होते हैं। फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन यह तृप्ति की भावना देता है और पाचन को बढ़ावा देता है (आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है)।

फल या कार्बनिक अम्ल(सेब, नींबू और वाइन) फलों में पाए जाते हैं विभिन्न मात्राएँ- नाशपाती में 0.10% से और किशमिश में 3.5% तक। नींबू में सबसे अधिक एसिड होता है - 8% तक। सब्जियों में, फल एसिड - साइट्रिक और मैलिक - केवल टमाटर में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं (0.22 से 1.39% तक)।

सॉरेल, रूबर्ब और पालक में ऑक्सालिक एसिड होता है। लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में बेंजोइक एसिड होता है, जो बैक्टीरिया पर हानिकारक प्रभाव डालता है। इसलिए, ये जामुन अच्छी तरह से ताज़ा संरक्षित हैं।

रसभरी और स्ट्रॉबेरी में सैलिसिलिक एसिड (मैलिक एसिड के साथ) नगण्य मात्रा में होता है। चिरायता का तेजाबएक स्फूर्तिदायक है. इसलिए, रसभरी का उपयोग उपचार के लिए किया जाता है जुकाम. फलों और सब्जियों के लिए, एसिड आरक्षित पदार्थ हैं और श्वसन के दौरान इसका उपयोग किया जा सकता है।

खनिज लवणया राख पदार्थफलों और सब्जियों में कम मात्रा में मौजूद होते हैं - 0.3 से 1.8% तक।

गिलहरीऔर उनके निकट के अन्य नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ फलों और सब्जियों में कम मात्रा में पाए जाते हैं। लेकिन ये प्रोटीन से भरपूर होते हैं हरी मटर, सेम और सेम, अर्थात्। फलियां सब्जियां. पत्तागोभी, विशेष रूप से फूलगोभी, साथ ही पालक और सलाद में बहुत अधिक प्रोटीन और नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (1.43-3.28%) होते हैं। प्रोटीन भोजन का सबसे महत्वपूर्ण घटक है।

विटामिन. आलू, सब्जियाँ और फल ऐसे उत्पाद हैं जिनके माध्यम से व्यक्ति विटामिन सी की आवश्यकता को पूरा करता है। मांस, ब्रेड, अनाज और मछली में यह विटामिन नहीं होता है। यदि भोजन में विटामिन सी न हो तो व्यक्ति को स्कर्वी रोग हो जाता है। विटामिन सी से भरपूर: गुलाब के कूल्हे, हरा कच्चा अखरोट, काले करंट, स्ट्रॉबेरी, आदि, और सब्जियों से - मीठी मिर्च, पत्तागोभी, सहिजन, पालक, सलाद, सॉरेल, अजमोद, आदि। खीरे, चुकंदर, प्याज, लहसुन में थोड़ा विटामिन सी होता है।

भोजन में विटामिन ए, या कैरोटीन की अनुपस्थिति में, एक व्यक्ति को रतौंधी (नेत्र रोग - ज़ेरोफथाल्मिया) विकसित हो जाता है; युवा लोगों में विकास अवरुद्ध हो जाता है। इस विटामिन की कमी से शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। फलों और सब्जियों में विटामिन ए नहीं होता है, लेकिन शरीर में यह विटामिन कैरोटीन से बनता है। गाजर, समुद्री हिरन का सींग, पीले गूदे वाले आड़ू, खुबानी, शलजम और सभी हरी सब्जियां कैरोटीन से भरपूर होती हैं। कैरोटीन संरचना में क्लोरोफिल के समान है और इसलिए हमेशा इसके साथ पाया जाता है।

फलों और सब्जियों में विटामिन होते हैं: बी 1, बी 2, पीपी, के, आदि, जो शरीर के विभिन्न विकारों और उसकी बीमारियों को भी रोकते हैं।

विटामिन सी के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता औसतन 50 मिलीग्राम है, विटामिन ए के लिए - 1 मिलीग्राम। विटामिन ए को कैरोटीन (प्रति दिन 2 मिलीग्राम) से बदला जा सकता है।

टैनिनफलों को दें तीखा स्वाद. फलों में इनकी मात्रा 0.02% (नाशपाती में) से 1.31% (ब्लूबेरी में) तक होती है। टैनिन की उच्च सामग्री के कारण, ब्लूबेरी का उपयोग गैस्ट्रिक रोगों के उपचार में किया जाता है।

रंगोंफलों और सब्जियों का रंग निर्धारित करें। वे रंगीन सेब और नाशपाती, खुबानी और आड़ू, रोवन बेरी, गाजर, चुकंदर, टमाटर आदि में बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं। हरा रंगसब्जियाँ और फल उनमें क्लोरोफिल की उपस्थिति पर निर्भर करते हैं, लाल और पीला - कैरोटीन (गाजर, खुबानी, समुद्री हिरन का सींग, आदि का रंग पदार्थ), लाइकोपीन (टमाटर और गुलाब कूल्हों का रंग पदार्थ), ज़ैंथोफिल (रंग) से रंगीन सेब की त्वचा का पदार्थ) और एंथोसायनिन (चुकंदर, चेरी, प्लम, करंट, लाल आंवले, आदि के पदार्थों का रंग पदार्थ)।

आवश्यक या सुगंधित पदार्थफलों और कई सब्जियों में कम मात्रा में पाया जाता है ( मसालेदार जड़ वाली सब्जियाँ, डिल, आदि)। फल का छिलका विशेष रूप से सुगंधित पदार्थों से भरपूर होता है।

सब्जियों और फलों में अन्य पदार्थ भी होते हैं: एंजाइम, फाइटोनसाइड्स आदि एंजाइमोंसब्जियों और फलों सहित जीवित जीवों की कोशिकाओं में, जीवन प्रक्रियाएं होती हैं - श्वसन, वृद्धि और विकास। फाइटोनसाइड्स- विशेष पदार्थ जो बैक्टीरिया पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। ये पदार्थ सब्जियों और फलों की कोशिकाओं द्वारा जारी किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, जब वे क्षतिग्रस्त हो जाते हैं। नतीजतन, सब्जियों और फलों में फाइटोनसाइड्स एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। प्याज, लहसुन, गाजर, सरसों, मूली, सहिजन, बर्ड चेरी, रोवन, ब्लैक करंट और संतरे के फाइटोनसाइड्स बहुत सक्रिय हैं।

यदि आप 5 मिनट तक लहसुन या प्याज चबाते हैं, तो मौखिक गुहा के सभी रोगाणु मर जाएंगे।

कार्बोहाइड्रेट

अधिकांश सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 5% से अधिक नहीं होती है, लेकिन उनमें से कुछ में, उदाहरण के लिए, आलू में, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 20% तक, हरी मटर में -13% तक पहुँच जाती है। सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च और कुछ हद तक शर्करा द्वारा दर्शाए जाते हैं, चुकंदर और गाजर के अपवाद के साथ, जिनमें शर्करा प्रबल होती है। फलों में सब्जियों की तुलना में अधिक कार्बोहाइड्रेट होते हैं, और उनकी सामग्री औसतन 10% होती है।

सहारा

फलों में सबसे अधिक मात्रा में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) होती है।

फलों और सब्जियों की शर्करा की एक ख़ासियत उनमें फ्रुक्टोज़ का व्यापक प्रतिनिधित्व है।

उत्पादों	चीनी सामग्री % में
	ग्लूकोज	फ्रुक्टोज	सुक्रोज
सेब	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
रहिला	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
श्रीफल	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
खुबानी	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
आड़ू	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
बेर	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
चेरी	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
चेरी	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
यूरोपिय लाल बेरी	1,1-1,3	1,6-2,8	0
काला करंट	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
करौंदा	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
रास्पबेरी	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
अंगूर	7,2	7,2	0
केले	4,7	8,6	13,7
अनानास	1,0	0,6	8,6
ख़ुरमा	6,6	9,2	0

सब्जियों में चीनी भी तीन प्रकार (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) में पाई जाती है। शर्करा की सबसे अधिक मात्रा पाई जाती है:

• गाजर (6.5%)
• चुकंदर (8%)
• तरबूज़ (7.5%)
• खरबूजे (8.5%)

अन्य सब्जियों में थोड़ी चीनी होती है। गाजर, चुकंदर और खरबूजे में सुक्रोज की प्रधानता होती है; तरबूज़ फ्रुक्टोज़ का एक असाधारण स्रोत हैं।

सेल्यूलोज

सब्जियों और फलों में फाइबर का व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है, जो उनकी संरचना का 1-2% तक पहुंचता है। जामुन में विशेष रूप से फाइबर (3-5%) अधिक होता है।

जैसा कि आप जानते हैं, फाइबर एक ऐसा पदार्थ है जिसे पचाना पाचन तंत्र के लिए मुश्किल होता है। सब्जियाँ और फल मुख्य रूप से नरम फाइबर (आलू, गोभी, सेब, आड़ू) का स्रोत हैं, जो टूट जाते हैं और पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं।

आधुनिक वैज्ञानिक विचारों के आलोक में, सब्जियों और फलों से प्राप्त फाइबर को एक ऐसा पदार्थ माना जाता है जो शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने को बढ़ावा देता है, और लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि पर भी सामान्य प्रभाव डालता है।

परिचय

2. ताजे फल एवं सब्जियों का वर्गीकरण। व्यक्तिगत प्रजातियों की विशेषताएँ

3. ताजे फलों और सब्जियों का परिवहन और प्राप्ति

4. ताजे फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

5. सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक खाद्य उत्पाद

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

इस काम में, मैंने ताजे फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, उनके वर्गीकरण और व्यक्तिगत प्रजातियों की विशेषताओं की जांच की। ताजे फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं। खाद्य सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक.

मैंने कई फलों और सब्जियों की संरचना का अध्ययन किया, साथ ही उनमें ऐसे अत्यंत महत्वपूर्ण पदार्थों की उपस्थिति का भी अध्ययन किया मानव शरीरविटामिन जैसे:

• विटामिन सी
• विटामिन ए
• विटामिन बी
• विटामिन बी1
• विटामिन बी2
• विटामिन डी
• विटामिन ई.

उन्होंने कार्बनिक अम्ल, खनिज, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा की महत्वपूर्ण भूमिका के बारे में बात की।

1. रासायनिक संरचना और पोषण मूल्यताजे फल और सब्जियाँ

सभी फलों और सब्जियों में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीपानी (लगभग 75% - 85%)। अपवाद मेवे हैं, जिनमें औसतन केवल 10% - 15% पानी होता है। फलों और सब्जियों में नमी मुक्त और बाध्य दोनों अवस्थाओं में पाई जाती है।

सूखने के उपचार के दौरान बंधी हुई नमी को कुछ हद तक हटा दिया जाता है और आंशिक रूप से बरकरार रखा जाता है।

मुक्त नमी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और रोगाणुओं के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल है, इसलिए बड़ी मात्रा में मुक्त नमी वाले फलों और सब्जियों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और उन्हें संसाधित करने की आवश्यकता होती है। फल और सब्जियाँ कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं। ये मुख्य रूप से मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, सुक्रोज), डिसैकराइड (सुक्रोज), पॉलीसेकेराइड (फाइबर, पेक्टिन पदार्थ) हैं।

पेक्टिन पदार्थ और फाइबर को उनके गुणों के आधार पर गिट्टी पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

कार्बोहाइड्रेट के अलावा, फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना में पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल और मैनिटोल) शामिल होते हैं, जिनका स्वाद मीठा होता है। वे बड़ी मात्रा में रोवन, प्लम और कुछ हद तक सेब में पाए जाते हैं।

फलों और सब्जियों को चूसने में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ भी शामिल होते हैं - प्रोटीन, अमीनो एसिड, एंजाइम, न्यूक्लिक एसिड, नाइट्रोजन युक्त ग्लाइकोसाइड। प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा जैतून (7%), फलियां (5%), आलू (2-3%) और नट्स से आती है। अधिकांश फलों और सब्जियों में 1% से कम प्रोटीन होता है।

फल और सब्जियाँ एंजाइमों के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं।

1. ताजे फल और सब्जियों का वर्गीकरण. व्यक्तिगत प्रजातियों की विशेषताएँ

फलों को वर्गीकृत करते समय, दो मुख्य विशेषताओं का उपयोग किया जाता है - संरचना का संकेत और उत्पत्ति का संकेत।

संरचना के अनुसार वे प्रतिष्ठित हैं:

• अनार के फल (सेब, रोवन, नाशपाती, क्विंस); उन सभी में एक त्वचा होती है, फल के अंदर एक पांच-कोशीय कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं;
• पत्थर के फल - उनकी संरचना त्वचा, फल के गूदे और एक बीज युक्त ड्रूप की उपस्थिति की विशेषता है; पत्थर वाले फलों में प्लम, चेरी, खुबानी, आड़ू, आदि शामिल हैं;
• जामुन - इस समूह को 3 समूहों में बांटा गया है: सच्चे जामुन, झूठे और जटिल। असली जामुन के लिए: करंट, अंगूर, करौंदा, क्रैनबेरी, ब्लैकबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी। असली जामुन में, बीज सीधे गूदे में डूबे होते हैं। स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी को झूठी बेरी माना जाता है। इनके बीज त्वचा पर स्थित होते हैं। मिश्रित जामुन में एक फल के तने पर एक साथ जुड़े हुए कई छोटे जामुन होते हैं। इस समूह में रसभरी, ब्लैकबेरी, गुठलीदार फल और क्लाउडबेरी शामिल हैं;
• अखरोट के फल, जिन्हें असली मेवे (हेज़लनट्स) और ड्रूप (अखरोट, बादाम) में विभाजित किया गया है। सभी मेवे लकड़ी के खोल में बंद गिरी से बने होते हैं। ड्रूप नट्स की सतह पर हरा गूदा होता है, जो पकने पर धीरे-धीरे काला पड़ जाता है और मर जाता है।

उनकी उत्पत्ति के अनुसार, फलों को उपोष्णकटिबंधीय (उनमें खट्टे फलों का एक समूह है) और उष्णकटिबंधीय में विभाजित किया गया है। कई उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फलों की आवश्यकता होती है उच्च तापमानभंडारण, और कब ठंडा तापमानउन्हें ठंड लग जाती है और वे जम जाते हैं। उदाहरण के लिए, केले को +11 डिग्री से कम तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। अनानास - +8 डिग्री से कम नहीं।

ताजी सब्जियों को 2 समूहों में बांटा गया है: वनस्पति और उत्पादक, या फल और सब्जी। वे सब्जियाँ जिनकी पत्तियाँ, तना, जड़ें और उनके रूपांतर खाए जाते हैं, उन्हें वानस्पतिक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। और जिन सब्जियों के फलों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है उन्हें जनरेटिव कहा जाता है।

वानस्पतिक सब्जियों में, भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले भाग के आधार पर, उन्हें प्रतिष्ठित किया जाता है:

• कंदयुक्त (आलू, बाटा, जेरूसलम आटिचोक);
• जड़ वाली सब्जियाँ (बीट, मूली, गाजर, मूली, शलजम, अजमोद, रुतबागा, अजवाइन, पार्सनिप);
• पत्तेदार सब्जियाँ (सफेद गोभी, कोहलबी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सेवॉय);
• प्याज की सब्जियाँ (प्याज, प्याज, हरा प्याज, लहसुन);
• सलाद-पालक (पालक, सलाद, शर्बत);
• मसालेदार सब्जियाँ (तारगोन, तुलसी, सीताफल, डिल, अजवाइन);
• मिठाई (आटिचोक, शतावरी, रूबर्ब)।

उत्पादक सब्जियों को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

• टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);
• कद्दू (खीरे, कद्दू, तोरी, खरबूजे, तरबूज़, स्क्वैश);
• फलियां (मटर, सेम, सेम);
• अनाज सब्जियाँ (मीठा मक्का)।

1. ताजे फलों और सब्जियों का परिवहन और प्राप्ति

ताजे फल और सब्जियों का परिवहन करते समय, उनके गुणों के कारण विशिष्ट आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है। विशेष रूप से, बिना पैकेजिंग के ताजे फल और सब्जियों के परिवहन की अनुमति नहीं है। बड़े पैमाने पर खरीद की अवधि के दौरान कुछ फलों और सब्जियों (आलू, गोभी, चुकंदर) को थोक में ले जाया जाता है। तरबूजों को बिना पैकेजिंग के परिवहन करते समय, उन्हें पुआल से ढंकना चाहिए।

ताजे फल और सब्जियां स्वीकार करते समय, उनकी गुणवत्ता का आकलन वर्तमान निर्देशों के अनुसार सामान्य और विशिष्ट संकेतकों के आधार पर किया जाता है। सामान्य संकेतकों में उपस्थिति और आकार शामिल हैं। आकार में विचलन की अनुमति केवल सामान्य सीमा के भीतर ही है।

विशिष्ट संकेतकों में शामिल हैं:

• परिपक्वता की डिग्री, जिसे उपभोक्ता, वॉल्यूमेट्रिक और शारीरिक में विभाजित किया गया है। खीरे केवल उपभोक्ता के पकने पर ही बेचे जाते हैं; शारीरिक परिपक्वता की अनुमति नहीं है। कुछ फलों (देर से पकने वाली किस्मों के सेब) के लिए, परिपक्वता की मात्रात्मक शारीरिक डिग्री समान होती है;
• स्वाद और गंध;
• गुच्छों का घनत्व, टूटे हुए गुच्छों की उपस्थिति, टूटे हुए जामुनों की संख्या;
• आर्द्रता (केवल नट्स के लिए निर्धारित);
• संगति (केले और संतरे के लिए)।

फलों और सब्जियों की स्वीकृति के दौरान, छंटाई की जाती है, और निम्नलिखित गुणवत्ता श्रेणियों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• मानक फल और सब्जियाँ - वर्तमान मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं; इसमें स्वीकार्य विचलन के भीतर दोषपूर्ण फल और सब्जियां भी शामिल हैं;
• दोषों वाले गैर-मानक फल और सब्जियाँ, अनुमेय मानकों द्वारा सीमित, लेकिन स्थापित मानकों से अधिक;
• दोषों वाला अपशिष्ट मानकों द्वारा अनुमत नहीं है।

1. ताजे फल और सब्जियों के भंडारण के लिए उपयुक्त प्रक्रियाएं

भंडारण के दौरान, फलों और सब्जियों में विभिन्न भौतिक और जैविक प्रक्रियाएं होती हैं, जैसे नमी का वाष्पीकरण, श्वसन, पकना, उपचार और त्वचा का मोटा होना और जटिल कार्बनिक पदार्थों का हाइड्रोलाइटिक अपघटन।

साँस लेना सबसे महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रिया है और चयापचय प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करती है। श्वसन के साथ-साथ फलों और सब्जियों के द्रव्यमान की हानि, ऊर्जा, गर्मी और नमी की रिहाई होती है। श्वसन की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद के आसपास के वातावरण की गैस संरचना में परिवर्तन होता है, जिससे ताजे फलों और सब्जियों की मात्रा और गुणवत्ता दोनों में महत्वपूर्ण नुकसान होता है।

श्वसन प्रक्रिया की तीव्रता फलों और सब्जियों के प्रकार, उनकी शारीरिक स्थिति (पकने की डिग्री, ताजगी, क्षति की उपस्थिति, नमी की मात्रा) और भंडारण की स्थिति (तापमान, प्रकाश और पर्यावरण की गैस संरचना) पर निर्भर करती है।

श्वसन ऑक्सीजन युक्त (एरोबिक) या ऑक्सीजन रहित (एनारोबिक) हो सकता है।

हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएं: हाइड्रोलिसिस एंजाइमों के प्रभाव में और हमेशा पानी की उपस्थिति में होता है।

1. खाद्य सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक

फल सब्जी पोषण मूल्य

तापमान सबसे अधिक में से एक है महत्वपूर्ण शर्तेंभोजन भंडार। तापमान सभी प्रक्रियाओं की तीव्रता को प्रभावित करता है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, पानी का वाष्पीकरण बढ़ता है, एंजाइम गतिविधि बढ़ती है, रासायनिक प्रतिक्रियाएं तेज होती हैं और कीटों के विकास के लिए स्थितियां बनती हैं।

के लिए इष्टतम तापमान विभिन्न उत्पादउनका। इनकी सीमा -18 से +25 डिग्री तक होती है। अधिकांश उत्पादों के लिए, ठंड लगभग पूरी तरह से हानिकारक रासायनिक प्रक्रियाओं की घटना को समाप्त कर देती है, हालांकि कुछ ऐसे भी हैं जिनके लिए इष्टतम तापमान 0 से +4 डिग्री तक है और इसका उतार-चढ़ाव बेहद अवांछनीय है।

हवा मैं नमी। इस कारक का तापमान से गहरा संबंध है। सापेक्ष आर्द्रता का चुनाव उत्पाद पर निर्भर करता है। सूखे खाद्य पदार्थों के लिए कम आर्द्रता (65-70%) की आवश्यकता होती है और उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों के लिए 85-90% आर्द्रता की सिफारिश की जाती है।

गैस वातावरण. गैस वातावरण में बढ़ी हुई ऑक्सीजन सामग्री और उत्पाद के साथ इसके संपर्क से वसा (कर्मचारी) का ऑक्सीकरण होता है और वाइन के रंग में बदलाव होता है। माध्यम की गैस संरचना को बदला जा सकता है। ऑक्सीजन को गैसीय वातावरण से बाहर रखा जाना चाहिए। इसके विपरीत, माध्यम की गैस संरचना में अक्रिय गैसों को शामिल करने से कई उत्पादों के भंडारण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

अक्सर, ताजे फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय नियंत्रित गैस वातावरण का उपयोग किया जाता है। इसमें ऑक्सीजन का अनुपात कम हो जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड का अनुपात बढ़ जाता है। इससे पकने और अधिक पकने की प्रक्रिया में देरी होती है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों की गतिविधि में कमी आती है और उत्पादों की स्थिरता बेहतर ढंग से संरक्षित रहती है।

नियंत्रित गैस वातावरण के अलावा, एक संशोधित गैस वातावरण का उपयोग किया जाता है। इसमें चयनात्मक वातावरण के साथ पॉलिमर फिल्मों का उपयोग शामिल है।

रोशनी। लगभग सभी खाद्य उत्पादों को प्रकाश की अनुपस्थिति की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, जब आलू को प्रकाश में संग्रहीत किया जाता है, तो कंद की सतह पर एक जहरीला हरा पदार्थ - कॉर्न बीफ - बनता है। प्रकाश विटामिन को नष्ट कर देता है और रंगीन उत्पादों के गुणों पर नकारात्मक प्रभाव डालता है, खासकर जब प्राकृतिक रंगों का उपयोग किया जाता है।

पौधों के उत्पादों का भंडारण करते समय वेंटिलेशन सबसे महत्वपूर्ण है। प्राकृतिक, कृत्रिम और मजबूर वेंटिलेशन हैं। उत्तरार्द्ध का उपयोग आधुनिक सब्जी दुकानों में किया जाता है और भोजन का बेहतर संरक्षण प्रदान करता है।

स्वच्छता व्यवस्था. इसमें कीटाणुशोधन और कीट और कृंतक नियंत्रण के उपाय शामिल हैं।

पैकेजिंग सामग्री की गुणवत्ता.

6. फलों और सब्जियों का पोषण मूल्य

वनस्पति फलों का पोषण मूल्य और ऑर्गेनोलेप्टिक (स्वाद और सुगंध) गुण उन रसायनों द्वारा निर्धारित होते हैं जिनसे वे बने होते हैं।

उत्पाद संरचना पौधे की उत्पत्तिइसमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, खनिज और ट्रेस तत्व शामिल हैं।

सभी कच्चे माल का प्रमुख घटक पानी है। इसके फलों में 75-90% और सब्जियाँ - 65-96% होती हैं।

गिलहरियाँ। प्रोटीन पदार्थ मानव पोषण में बड़ी भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन के मुख्य स्रोत मांस और मछली हैं। सब्जियों और फलों में प्रोटीन की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। हालाँकि, प्रोटीन पोषण के विशेष महत्व के कारण हर्बल उत्पादप्रोटीन के एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त स्रोत के रूप में उपयोग किया जाना चाहिए।

पोषण में वसा महत्वपूर्ण है। फलों और सब्जियों के ऊतकों में वसा की मात्रा बहुत कम होती है; वे बीजों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। वनस्पति तेलों में आवश्यक लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड होते हैं, जिनका जैविक मूल्य अधिक होता है और पशु वसा की तुलना में शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा स्रोत हैं और मानव शरीर के लिए आरक्षित पोषक तत्व के रूप में काम करते हैं। पादप सामग्रियों में फल विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं। इनमें मुख्य रूप से विभिन्न शर्करा (सुक्रोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और स्टार्च के रूप में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। सामान्य आहार के दौरान, अधिकांश कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में शरीर में प्रवेश करते हैं, और केवल एक छोटा सा हिस्सा - चीनी के रूप में। शरीर में स्टार्च ग्लूकोज में बदल जाता है, जो रक्त में अवशोषित हो जाता है और शरीर के ऊतकों को पोषण देता है।

विटामिन मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पदार्थ हैं। वे संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की कार्यक्षमता और प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं और उसकी वृद्धि और विकास पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं।

विटामिन सी एक एंटी-स्कोरब्यूटिक एजेंट है और शरीर की उचित वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है।

विटामिन सी का मुख्य स्रोत सब्जियाँ, फल, जामुन, गुलाब के कूल्हे, काले किशमिश, नींबू, संतरा आदि हैं।

विटामिन ए सबसे महत्वपूर्ण और प्रचुर विटामिनों में से एक है जो शरीर के सामान्य विकास को सुनिश्चित करता है। मानव शरीर में इस विटामिन की कमी से विभिन्न संक्रमणों के प्रति उसकी प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

विटामिन ए केवल लीवर वसा में मुक्त रूप में पाया जाता है। समुद्री मछलीऔर व्हेल. पौधों के कच्चे माल में विटामिन ए नहीं होता है, लेकिन प्रोविटामिन ए - कैरोटीन होता है, जिससे मानव शरीर में विघटित होने पर विटामिन ए बनता है। खुबानी, काली किशमिश, लाल मीठी मिर्च, आलूबुखारा, गाजर, पालक, लाल टमाटर और हरी मटर हैं कैरोटीन से भरपूर.

विटामिन बी1 लगभग सभी ताजे फलों और सब्जियों, बेकर और शराब बनाने वाले के खमीर में पाया जाता है। शरीर में इस विटामिन की अनुपस्थिति या कमी तंत्रिका तंत्र के विकार का कारण बनती है।

गाजर में विटामिन बी2 - 0.005 - 0.01 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, पत्तागोभी, प्याज, पालक, टमाटर में 0.05 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है।

विटामिन डी बच्चों के लिए बेहद महत्वपूर्ण है, क्योंकि भोजन में इसकी अपर्याप्त मात्रा से रिकेट्स होता है। यह विटामिन केवल पशु उत्पादों में पाया जाता है।

विटामिन डी के सबसे समृद्ध स्रोत मछली का तेल, पशु और पक्षी का जिगर हैं। दूध, मक्खन और अंडे की जर्दी में विटामिन डी पाया जाता है।

विटामिन ई प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित है; यह न केवल पशु उत्पादों में, बल्कि कई पौधों के खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है। अनाज के कीटाणुओं और पौधों की हरी पत्तियों में विटामिन ई प्रचुर मात्रा में होता है।

कार्बनिक अम्ल। सभी फलों और सब्जियों में कुछ प्रकार के कार्बनिक अम्ल होते हैं।

कार्बनिक अम्ल चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मानव शरीर में, वे कुछ अवांछित जमाव को घोलते हैं।

मांस और मछली में लैक्टिक एसिड होता है। फलों और सब्जियों में सबसे आम एसिड मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक और अन्य एसिड हैं।

मैलिक एसिड अनार के फलों के साथ-साथ डॉगवुड, खुबानी, आड़ू, टमाटर और जामुन में प्रबल होता है। में खट्टे फलऔर क्रैनबेरी में बहुत अधिक मात्रा में साइट्रिक एसिड होता है। अंगूर में टार्टरिक एसिड पाया जाता है. सॉरेल और रूबर्ब ऑक्सालिक एसिड से भरपूर होते हैं।

खनिज. मुख्य खनिज कैल्शियम, सोडियम, पोटेशियम, लौह, साथ ही सल्फर, फास्फोरस और क्लोरीन के लवण हैं। खनिज लवण जीवित जीव की प्रत्येक कोशिका में निहित होते हैं। इनके बिना, जैसे पानी के बिना, जीवन असंभव है।

मुख्य रूप से सलाद, पत्तागोभी, स्ट्रॉबेरी, सेब, आलू, मटर, मछली, मांस, अंडे लौह लवण से भरपूर होते हैं; पोटेशियम लवण - मूली, पालक, गाजर, पत्तागोभी, संतरा, नींबू, कीनू। उत्पादों का सही और तर्कसंगत उपयोग, साथ ही डिब्बाबंदी के दौरान अनुशंसित प्रसंस्करण व्यवस्थाओं के कार्यान्वयन से उनमें निहित पोषक तत्वों और विटामिनों को लगभग पूरी तरह से संरक्षित करना संभव हो जाता है।

निष्कर्ष

उपरोक्त सामग्री का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के बाद, मैं निम्नलिखित निष्कर्ष निकाल सकता हूँ।

कुछ फलों और सब्जियों में बहुत अधिक मात्रा में नमी होती है, इसलिए इन्हें लंबे समय तक भंडारित नहीं किया जा सकता, क्योंकि... नमी सड़े हुए बैक्टीरिया और रोगाणुओं के लिए एक अच्छी प्रजनन भूमि है।

फलों के वर्गीकरण की दो मुख्य विशेषताएं हैं:

• संरचना द्वारा
• मूलतः.

भंडारण के दौरान, फलों और सब्जियों में विभिन्न शारीरिक और जैविक प्रक्रियाएं होती हैं, जैसे नमी का वाष्पीकरण, श्वसन, पकना, ठीक होना और त्वचा का मोटा होना।

फलों और सब्जियों की सुरक्षा तापमान, वायु आर्द्रता, गैस वातावरण, प्रकाश, वेंटिलेशन, स्वच्छता की स्थिति और पैकेजिंग सामग्री की गुणवत्ता जैसे कारकों से प्रभावित होती है।

ग्रन्थसूची

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ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना. ताजे फलों और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, टैनिन, नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति से निर्धारित होता है। फल और सब्जियाँ भूख में सुधार करती हैं और अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व होता है (रसभरी, काली किशमिश, अंगूर, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, अनार, गाजर, आदि), क्योंकि उनमें टैनिन, रंग और पेक्टिन पदार्थ, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो एक निश्चित शारीरिक भूमिका निभाते हैं। शरीर व्यक्ति. कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ (एंटीरेडिएंट्स) होते हैं, जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में अलग-अलग पदार्थों की मात्रा उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

पानी। ताजे फलों में 72-90% पानी होता है, मेवों में - 6-15, ताज़ी सब्जियां- 65-95%। पानी की मात्रा अधिक होने के कारण, ताजे फल और सब्जियां भंडारण में अस्थिर होती हैं, और पानी की कमी से गुणवत्ता में कमी आती है, हानि होती है प्रस्तुति(लुप्तप्राय) उन्हें. खीरे, टमाटर, सलाद, पत्तागोभी आदि में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए कई सब्जियाँ और फल जल्दी खराब होने वाले खाद्य पदार्थ हैं।

खनिज. फलों और सब्जियों में खनिज सामग्री 0.2 से 2% तक होती है। फलों और सब्जियों में मौजूद मैक्रोलेमेंट्स में शामिल हैं: सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, सिलिकॉन, आयरन; सूक्ष्म और अति-सूक्ष्म तत्वों में शामिल हैं: सीसा, स्ट्रोंटियम, बेरियम, गैलियम, मोलिब्डेनम, टाइटेनियम, निकल, तांबा, जस्ता, क्रोमियम, कोबाल्ट, आयोडीन, चांदी, आर्सेनिक।

कार्बोहाइड्रेट। फलों और सब्जियों में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), स्टार्च, फाइबर आदि होते हैं। फलों में शर्करा का प्रतिशत 2 से 23% तक होता है, सब्जियों में - 0.1 से 16.0% तक। फलों और सब्जियों (आलू, हरी मटर, स्वीट कॉर्न) के दौरान स्टार्च उनमें जमा हो जाता है। जैसे-जैसे सब्जियाँ (आलू, मटर, बीन्स) पकती हैं, उनमें स्टार्च का द्रव्यमान अंश बढ़ता है, और फलों (सेब, नाशपाती, आलूबुखारा) में यह कम हो जाता है।

फलों और सब्जियों में फाइबर - 0.3-4%। यह उनकी कोशिका दीवारों का बड़ा हिस्सा बनाता है। जब कुछ सब्जियाँ (खीरे, मूली, मटर) अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है और उनका पोषण मूल्य और पाचनशक्ति कम हो जाती है।

कार्बनिक अम्ल। फलों में 0.2 से 7.0% एसिड होता है, सब्जियों में - 0.1 से 1.5% तक। सबसे आम फल अम्ल मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं। ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक और फॉर्मिक एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं।

टैनिन फल को कसैला स्वाद देते हैं। उनमें से विशेष रूप से क्विंस, ख़ुरमा, रोवन, नाशपाती और सेब में बहुत सारे हैं। एंजाइमों की क्रिया के तहत ऑक्सीकृत ये पदार्थ काटने और दबाने पर फलों को काला कर देते हैं और उनकी गुणवत्ता में कमी ला देते हैं।

रंग देने वाले पदार्थ (वर्णक) फलों और सब्जियों को एक निश्चित रंग देते हैं। एंथोसायनिन फलों और सब्जियों को लाल से लेकर गहरे नीले तक विभिन्न प्रकार के रंग देते हैं। वे पूरी तरह पकने के दौरान फलों में जमा हो जाते हैं, इसलिए फल का रंग इसकी डिग्री के संकेतकों में से एक है। कैरोटीनॉयड फलों और सब्जियों का रंग नारंगी-लाल या पीला. कैरोटीनॉयड में कैरोटीन, लाइकोपीन और ज़ैंथोफिल शामिल हैं। क्लोरोफिल फल देता है और उनका हरा रंग छोड़ देता है। जब फल (नींबू, कीनू, केला, मिर्च, टमाटर आदि) पकते हैं, तो क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है और अन्य रंगीन पदार्थों के निर्माण के कारण पके फलों की विशेषता वाला रंग दिखाई देने लगता है।

आवश्यक तेल (सुगंधित पदार्थ)। वे फलों और सब्जियों को उनकी विशिष्ट सुगंध देते हैं। इसमें विशेष रूप से बहुत सारे सुगंधित पदार्थ होते हैं मसालेदार सब्जियाँ(डिल, अजमोद, तारगोन), और फलों से - खट्टे फलों (नींबू, संतरे) में।

ग्लाइकोसाइड्स (ग्लूकोसाइड्स) सब्जियों और फलों को तीखा, कड़वा स्वाद और विशिष्ट सुगंध देते हैं, उनमें से कुछ जहरीले होते हैं। ग्लाइकोसाइड्स में सोलनिन (आलू, बैंगन, कच्चे टमाटर में), एमिग्डालिन (कड़वे बादाम, गुठलीदार फल, सेब के बीज में), कैप्साइसिन (मिर्च में), सिनेग्रिन (सहिजन में) आदि शामिल हैं।

विटामिन. फल और सब्जियाँ मानव शरीर के लिए विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) के मुख्य स्रोत हैं। इसके अलावा, इनमें कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), विटामिन बी, पीपी (निकोटिनिक एसिड), विटामिन पी आदि होते हैं।

सब्जियों और फलों में नाइट्रोजन पदार्थ कम मात्रा में पाए जाते हैं; उनमें से अधिकांश फलियां (6.5% तक), गोभी में (4.8% तक) हैं।

वसा. अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होती है। अखरोट की गुठली (45-65%), जैतून के गूदे (40-55%) और खुबानी की गुठली (20-50%) में भी इनकी बहुतायत होती है।

फाइटोनसाइड्स में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, विषाक्त पदार्थ छोड़ते हैं वाष्पशील. सबसे सक्रिय फाइटोनसाइड्स प्याज, लहसुन और सहिजन हैं।

टिकट(37)

कंद

मानव पोषण में आलू का बहुत महत्व है और इसे दूसरी रोटी माना जाता है, और साइबेरिया में इसे मजाक में "साइबेरियाई फल" कहा जाता है। भोजन में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है कई तरीकों से– इससे आप 100 से ज्यादा तैयारी कर सकते हैं विभिन्न व्यंजन. यह प्राप्त करने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है विभिन्न उत्पाद- चिप्स, आलू के टुकड़े, गुच्छे, मसले हुए आलू, जल्दी जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही स्टार्च और अल्कोहल के उत्पादन के लिए। चारे की फसल के रूप में भी आलू महत्वपूर्ण है।

कंद संरचना. आलू के कंद में, एक शीर्ष और एक आधार को प्रतिष्ठित किया जाता है, अर्थात। भूमिगत तने से लगाव का स्थान। युवा कंद एपिडर्मिस की एक पतली परत से ढके होते हैं। परिपक्वता की प्रक्रिया के दौरान एपिडर्मिस में कोशिकाएं बनती हैं जिनमें कॉर्क पदार्थ जमा हो जाता है, वे मोटे हो जाते हैं और घनी त्वचा - पेरिडर्म में बदल जाते हैं। छिलके की मोटाई और घनत्व, इसकी अखंडता और कॉर्क परत की स्थिति भंडारण के लिए आलू की गुणवत्ता और उपयुक्तता को प्रभावित करती है।

आंखें और दालें त्वचा की सतह पर स्थित होती हैं। आंखें कलियों के समूह से बनी होती हैं और त्वचा की मोटाई में अलग-अलग गहराई पर स्थित होती हैं। दालें असंख्य छोटे छेद हैं और वायु विनिमय के लिए एक उपकरण के रूप में काम करते हैं।

कंद का मूल (गूदा) बाहरी, स्टार्च से भरपूर और भीतरी, अधिक पानीदार, जिसमें कम स्टार्च होता है, में विभाजित है।

रासायनिक संरचनाअरेआलू कंद का उत्पादन विविधता, बढ़ती परिस्थितियों, कंद की परिपक्वता, भंडारण के नियम और शर्तों आदि पर निर्भर करता है।

औसतन, आलू में (% में) होता है: पानी - 75.0; स्टार्च 18.2; प्रोटीन - 2.0; शर्करा - 1.5; फाइबर - 1.0; वसा - 0.1; खनिज - 1.1; पेक्टिन पदार्थ – 0,6.

आलू के शुष्क पदार्थ का एक महत्वपूर्ण हिस्सा कार्बोहाइड्रेट है, जहां एक बड़ा हिस्सा स्टार्च है (अधिकांश टेबल किस्मों में इसकी मात्रा 15-18% है)।

कंद में स्टार्च असमान रूप से वितरित होता है: बाहरी परतों में अधिक और केंद्र में कम। अलग-अलग स्टार्च सामग्री वाले आलू अलग-अलग होते हैं तकनीकी गुण, जो उनके पाक उपयोग को निर्धारित करता है। टुकड़े-टुकड़े सफेद या क्रीम रंग के गूदे (यानी जिसमें बड़ी मात्रा में स्टार्च होता है) वाले कंदों को प्यूरी, आलू उत्पाद और प्यूरी सूप बनाने के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है। घने या पानी जैसे गूदे वाले कंद - सूप, उबले और तले हुए आलू के लिए।

आलू में अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रोटीन - ट्यूबरिन होते हैं, जो पूर्ण होते हैं।

आलू में विटामिन सी की मात्रा औसतन 10 - 18 मिलीग्राम% होती है, 4-5 महीने के भंडारण के बाद - 15 मिलीग्राम%, और कोर की तुलना में छाल में इसकी मात्रा अधिक होती है। जैसा कि हम देखते हैं, आलू में अपेक्षाकृत कम मात्रा में विटामिन सी होता है, हालांकि, हमारे आहार में आलू के स्थान को देखते हुए, हम कह सकते हैं कि वर्ष के अधिकांश समय में हम इस सब्जी के कारण शरीर की एस्कॉर्बिक एसिड की आवश्यकता को पूरा करते हैं। आलू में अन्य विटामिन होते हैं: बी 1, बी 2, बी 6, बी 3, पीपी।

आलू में कार्बनिक अम्ल बहुत कम होते हैं। इन एसिड में मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, साथ ही क्लोरोजेनिक, कैफिक और क्विनिक शामिल हैं। जब कंद क्षतिग्रस्त होते हैं या बीमारियों से प्रभावित होते हैं तो उनमें बाद वाले की प्रधानता होती है।

आलू की आर्थिक एवं वानस्पतिक किस्में. पकने की अवधि के अनुसार, आलू की किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है: प्रारंभिक (उनकी पकने की अवधि 80 दिन तक), मध्य-प्रारंभिक (80 - 90 दिन), मध्य-पकने वाली (90 से 100 दिन तक), मध्य-देर से (तक)। 120 दिन), और देर से पकने वाली (120 से 140 दिन या अधिक तक)।

उनके उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, चारा और सार्वभौमिक में विभाजित किया गया है।

के लिए टेबल की किस्मेंतेजी से खाना पकाने की विशेषता, अच्छा स्वाद, उथली आंखें, काटने के दौरान और पकाने के बाद गूदे के प्राकृतिक रंग का संरक्षण। आलू छीलने वाली मशीनों पर कंदों को साफ करने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और अपशिष्ट को कम करने के लिए, आलू की सबसे अच्छी किस्में वे हैं जिनका आकार गोल या गोल-चपटा होता है और वे मध्यम आकार के होते हैं।

आलू का स्वाद और उनके पाक गुण विभिन्न कारकों से प्रभावित होते हैं: रासायनिक संरचना (जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, स्टार्च की मात्रा), स्टार्च के दानों का आकार, त्वचा और गूदे की संरचना, आदि।

तकनीकी किस्मेंस्टार्च और अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। इनमें स्टार्च की मात्रा अधिक होती है और स्टार्च के उत्पादन के लिए बड़े स्टार्च अनाज वाली किस्मों को प्राथमिकता दी जाती है।

फ़ीड की किस्मेंइसमें शुष्क पदार्थ की मात्रा अधिक होनी चाहिए।

सार्वभौमिक किस्मेंइनमें ऐसी विशेषताएं हैं जो उन्हें टेबल फूड के रूप में और तकनीकी प्रसंस्करण के लिए उपयोग करने की अनुमति देती हैं।

स्टार्च की मात्रा के आधार पर, आलू की किस्मों को अलग किया जाता है कम सामग्रीस्टार्च अनाज के आकार के अनुसार स्टार्च (12 - 15%), मध्यम (16 - 20%) और उच्च (20% से अधिक) - मोटे दाने वाले और महीन दाने वाले।

सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रीय आर्थिक और वानस्पतिक आलू किस्मों के लिए उपयुक्त दीर्घावधि संग्रहणहैं: एग्रोनोमिचेस्की, बर्लिचिंगन, वेसेलोव्स्की, लोर्च, ल्यूबिमेट्स, आदि।

कंदों का आकार उनके सबसे बड़े व्यास से निर्धारित होता है, और आकार चौड़ाई (सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास) और लंबाई (सबसे बड़े व्यास) के अनुपात से निर्धारित होता है - आकार सूचकांक। लम्बे कंदों के लिए यह अनुपात 1:1.5 या अधिक है। कम चौड़ाई-से-लंबाई अनुपात वाले कंदों को गोल-अंडाकार माना जाता है। इस विशेषता के आधार पर, कंदों के निम्नलिखित रूप भी प्रतिष्ठित हैं: प्याज, गोल, अंडाकार, लम्बा अंडाकार, लंबा, आदि।

कंदों के रंग के मुख्य प्रकार: सफेद - पीलेपन की विभिन्न अभिव्यक्तियों के साथ (लोर्च, ओगनीओक); लाल - हल्के गुलाबी से तीव्र लाल (वोल्टमैन, बर्लिचिंगेन) रंगों के साथ; बैंगनी-नीला - चमकीले नीले से हल्के नीले रंग तक (लेट ब्लाइट-प्रतिरोधी, कच्चा लोहा)।

कंद त्वचा की बाहरी विशेषताओं (चिकनी, परतदार, जालीदार), आंखों की संख्या और उनकी घटना की गहराई (कुछ, कई, गहरे, सतही) में भी भिन्न होते हैं।

कंद गूदे के रंग के अनुसार भिन्न होते हैं (सफेद, गुलाबी धब्बों वाला सफेद, सफेद-पीला, पीला, गुलाबी, नीला-बैंगनी)।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।ताजा भोजन आलू.

आलू की गुणवत्ता उपस्थिति, आकार और स्वीकार्य विचलन वाले कंदों की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कंदों पर चिपकी मिट्टी की उपस्थिति 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कंद साबुत, सूखे, अंकुरित न होने वाले, संदूषित और रोगमुक्त होने चाहिए।

आलू के एक बैच में चालू वर्ष के आलू के बैच में ¼ से अधिक सतह के हरे, मुरझाए, हल्की झुर्रियों वाले, कुचले हुए, कृंतकों द्वारा क्षतिग्रस्त, गीले, सूखे, रिंग और बटन वाले कंद शामिल करने की अनुमति नहीं है। सड़ांध, लेट ब्लाइट (उन क्षेत्रों में 2% तक की अनुमति है जहां यह बीमारी व्यापक है), जमे हुए, उबले हुए और "घुटन" के संकेतों के साथ, साथ ही सिंचाई के लिए अपशिष्ट जल और कीटनाशकों के उपयोग के कारण विदेशी गंध वाले कंद। ऐसे आलू का उपयोग चारे के रूप में और अपशिष्ट के रूप में किया जाता है।

आलू जो मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन बिक्री और प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त हैं अनुमेय मात्रा, गैर मानक माना जाता है।

बिक्री और प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त आलू को अपशिष्ट (कुचल कंद, 20 मिमी से कम आकार, जमे हुए, कृंतक द्वारा क्षतिग्रस्त, बीमारियों से प्रभावित) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कई विदेशी देशों में, मानकों के अनुसार, आलू को गुणवत्ता के आधार पर कई व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है: संयुक्त राज्य अमेरिका में - चार किस्मों में (चयनित, नंबर 1, वाणिज्यिक, नंबर 2), पोलैंड में - दो किस्मों में। मानक वानस्पतिक किस्मों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं, यांत्रिक क्षति की प्रकृति को अधिक स्पष्ट रूप से परिभाषित करते हैं, क्षति के लिए सहनशीलता को अधिक सख्ती से परिभाषित करते हैं, आदि।

यरूशलेम आटिचोक(मिट्टी का नाशपाती) एक बारहमासी पौधे के छोटे कंद हैं, जो बाहरी परिस्थितियों के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं और उत्तरी क्षेत्रों को छोड़कर रूस के सभी क्षेत्रों में उगते हैं। इन्हें तला हुआ, बेक किया हुआ और उबालकर खाया जाता है, और फ्रुक्टोज और अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए भी उपयोग किया जाता है; वे चारे की फसल के रूप में भी महत्वपूर्ण हैं।

शकरकंद – शकरकंद(में आम दक्षिण अमेरिका, जापान, चीन, भारत)। उपस्थिति, संरचना और भंडारण की स्थिति में यह आलू के करीब है। इसमें 20% तक स्टार्च और 3 - 4% चीनी होती है।

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जड़ों

जड़ वाली सब्जियों के प्रकार

मानव सभ्यता के इतिहास में लोगों द्वारा कई प्रकार की जड़ वाली सब्जियों का सक्रिय रूप से सेवन किया गया है। इसके अलावा, जड़ वाली सब्जियों के लाभकारी गुणों का उपयोग किया जाता है लोग दवाएं. साथ ही फार्मास्युटिकल और कॉस्मेटिक उत्पादन में भी। एक नियम के रूप में, जड़ वाली सब्जियां अपने विटामिन और खनिज संरचना के साथ-साथ पोषण मूल्य के लिए प्रसिद्ध हैं।

विशिष्ट गुणजड़ वाली फसलें पौधे के इस हिस्से की रासायनिक संरचना से निर्धारित होती हैं, जिसमें विकास के लिए आवश्यक तत्वों के साथ-साथ विटामिन और अन्य यौगिकों की आपूर्ति केंद्रित होती है। आधुनिक खाद्य उद्योग में विशेषज्ञ टेबल रूट सब्जियों की अवधारणा के साथ काम करते हैं। बदले में, टेबल रूट सब्जियों को कृषि फसलों के रसीले भूमिगत घटकों के रूप में समझा जाता है जो पाक उद्देश्यों के लिए उगाए जाते हैं।

खाना पकाने के अलावा, जड़ वाली सब्जियों का उपयोग अत्यधिक पौष्टिक पालतू भोजन के रूप में किया जाता है जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन होते हैं। सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियां अपियासी जैसे पादप परिवारों से संबंधित हैं, उदाहरण के लिए गाजर, पार्सनिप या अजमोद, साथ ही एस्टेरसिया, उदाहरण के लिए स्कोर्ज़ोनेरा और ब्रैसिकास, यानी। शलजम, रुतबागा या मूली।

जड़ वाली सब्जियों की संरचना

जड़ वाली सब्जियों की रासायनिक संरचना, साथ ही उत्पादों की अन्य बुनियादी जैविक और उपभोक्ता विशेषताएं, मुख्य रूप से पौधे की प्रजातियों पर निर्भर करती हैं। हालाँकि, यह विशेष रूप से जोर देने योग्य है कि सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियां एक अद्वितीय और प्राकृतिक रूप से संतुलित विटामिन और खनिज संरचना का दावा कर सकती हैं, जो महत्वपूर्ण मात्रा में यौगिकों से समृद्ध है जो पौधे और मानव शरीर दोनों के लिए वास्तव में महत्वपूर्ण हैं।

जड़ वाली सब्जियों की संरचना में पोषक तत्व, साथ ही विटामिन सी, ए, ई, पीपी शामिल हैं। इसके अलावा, जड़ वाली सब्जियों में आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज, प्राकृतिक चीनी युक्त और पेक्टिन यौगिक होते हैं। जड़ वाली सब्जियों के नियमित सेवन से व्यक्ति के स्वास्थ्य में काफी सुधार हो सकता है।

जड़ों

जड़ वाली सब्जियों में वे सब्जियाँ शामिल होती हैं जिनका खाने योग्य भाग अत्यधिक विकसित मांसल जड़ होता है। कुछ प्रजातियाँ भोजन के लिए साग का भी उपयोग करती हैं। जड़ की संरचना के आधार पर, जड़ वाली सब्जियाँ तीन प्रकार की होती हैं: गाजर, चुकंदर और मूली।

गाजर-प्रकार की जड़ वाली सब्जियाँ लम्बी जड़ के आकार वाली सब्जियाँ होती हैं, जो बेलनाकार, शंक्वाकार, लम्बी शंक्वाकार, धुरी के आकार की और अंत में कुंद या नुकीली हो सकती हैं। इस प्रकार की जड़ वाली फसलों में स्पष्ट रूप से सीमांकित छाल (फ्लोएम) और कोर (जाइलम) होती है। इनके बीच कॉर्क कैम्बियम है। जड़ वाली फसल का शीर्ष प्राकृतिक पेरिडर्म से ढका होता है। रचना और मात्रा के अनुसार पोषक तत्वछाल गूदे से अधिक मूल्यवान है। इस प्रकार की जड़ वाली सब्जियों में गाजर, अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप शामिल हैं।

चुकंदर-प्रकार की जड़ वाली सब्जियां गोल, गोल-चपटी, अंडाकार या लम्बी जड़ों वाली सब्जियां होती हैं। टेबल चुकंदर और चुकंदर द्वारा दर्शाया गया। जैसा सब्जी की फसलकेवल टेबल बीट का उपयोग किया जाता है। जड़ वाली सब्जी में हल्के टोगा के छल्ले के साथ गहरे लाल रंग का मांस होता है, जो जाइलम (हल्के छल्ले) और फ्लोएम (गहरे छल्ले) ऊतकों के विकल्प के कारण होता है। जाइलम का अनुपात जितना छोटा होगा, चुकंदर का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा।

मूली-प्रकार की जड़ वाली सब्जियाँ गोल, शलजम के आकार की, लम्बी-शंक्वाकार जड़ वाली सब्जियाँ हैं। उनकी आंतरिक संरचना की एक विशेषता द्वितीयक जाइलम, फ्लोएम और पैरेन्काइमा ऊतक की रेडियल व्यवस्था है। कैम्बियम परत सीधे पेरिडर्म के नीचे स्थित होती है। इस प्रकार की जड़ वाली सब्जियों में मूली, मूली, रुतबागा और शलजम शामिल हैं।

सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियों की विशेषता सामान्य रूपात्मक विशेषताएं होती हैं: ऊपरी भाग में एक सिर जिसके आधार पर पत्ती के डंठल और कलियाँ होती हैं, एक जड़ का शरीर (मुख्य खाद्य भाग) और एक जड़ का सिरा (मुख्य एक), और चुकंदर प्रकार की जड़ सब्जियों में पार्श्व जड़ें होती हैं। अन्य जड़ वाली सब्जियों में, कटाई के दौरान पतली पार्श्व जड़ें आसानी से टूट जाती हैं और, एक नियम के रूप में, अनुपस्थित होती हैं। जड़ की युक्तियां जड़ वाली फसल का सबसे कमजोर हिस्सा होती हैं, इसलिए भंडारण के दौरान यह आसानी से चिपक जाती है और सूक्ष्मजीवों (सफेद या जड़ सड़न) से प्रभावित होती है। कटाई के बाद सिरे को काटने से जड़ वाली फसलों की शेल्फ लाइफ में सुधार होता है। शीर्ष पर, जड़ वाली सब्जियां एक प्राकृतिक पेरिडर्म (त्वचा) से ढकी होती हैं, जो गूदे से चिपक जाती है और इसे प्रतिकूल बाहरी प्रभावों से बचाती है।

सभी जड़ वाली सब्जियों की ख़ासियत कोशिकाओं के सबरिनाइजेशन द्वारा यांत्रिक क्षति को ठीक करने की उनकी क्षमता है, साथ ही उनकी आसान पाचनशक्ति भी है। सबसे आसानी से सूखने वाली जड़ वाली सब्जियां गाजर और मूली हैं; सबसे कम संवेदनशील चुकंदर, मूली, शलजम और रुतबागा हैं।

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टमाटर की सब्जी

टमाटर की सब्जियों में टमाटर, मीठी और तीखी मिर्च और बैंगन शामिल हैं। वे लगभग 20 लेते हैं % सब्जियों का एकड़, व्यापक रूप से डिब्बाबंदी उद्योग, घरेलू खाना पकाने और ताजा रूप में भी उपयोग किया जाता है। टमाटर प्रसंस्करण उत्पाद - टमाटर का पेस्ट, सॉस, प्यूरी - कई प्रकार की सब्जियों का एक अभिन्न अंग हैं डिब्बाबंद मछली. टमाटर का रस- सबसे लोकप्रिय पेय में से एक। मीठी मिर्च एक मूल्यवान कच्चा माल है जो कई डिब्बाबंद सब्जियों में शामिल होता है। गर्म काली मिर्चसब्जियों को अचार बनाने और किण्वित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

टमाटर की सब्जियाँ गर्मी पसंद फसलें हैं। वे यूक्रेन के दक्षिणी क्षेत्रों, मोल्दोवा, निचले वोल्गा क्षेत्र, उत्तरी काकेशस, रोस्तोव क्षेत्र में उगते हैं। अधिकांश सब्जियाँ सामूहिक और राज्य फार्मों द्वारा उत्पादित की जाती हैं।

टमाटर मुख्यतः पौध द्वारा उगाये जाते हैं। पकने की अवधि के अनुसार, किस्मों को जल्दी पकने वाली (बढ़ती अवधि 110-115 दिन), मध्य पकने वाली (120-130 दिन) और देर से पकने वाली (135-150 दिन) में विभाजित किया जाता है। टमाटर का फल एक रसदार बहु-बीज वाला बेरी है। इसमें त्वचा, गूदा और बीज कक्ष (2 से 6-8 तक) होते हैं। त्वचा और गूदे का रंग रंग देने वाले पदार्थों के कारण होता है। लाल गूदे वाले फलों में लाइकोपीन, पीले रंग के फलों में कैरोटीन और ज़ेंथोफिल की प्रधानता होती है। फल का आकार विभिन्न प्रकार की विशेषता है। फल चपटे-गोल, गोल, बेर के आकार के और शंक्वाकार होते हैं। फल का वजन छोटे फल वाली किस्मों के लिए 20-60 ग्राम से लेकर बड़े फल वाली किस्मों के लिए 100-300 ग्राम या उससे अधिक होता है।

फलों की परिपक्वता की निम्नलिखित अवस्थाएँ होती हैं: हरा (बढ़ना समाप्त नहीं हुआ), दूधिया सफेद, भूरा, गुलाबी और लाल (पका हुआ)। मध्यवर्ती परिपक्वता के फल - दूधिया सफेद, भूरे, गुलाबी - कटाई के बाद पकने में सक्षम होते हैं।

टमाटर की रासायनिक संरचना (% में): पानी - 93-94; शुष्क पदार्थ - 6-7 (शर्करा सहित - 3-4); नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - लगभग 1; फाइबर 0.6-0.7; कार्बनिक अम्ल - 0.5. विटामिन सी की मात्रा 20-40 मिलीग्राम% है। सूखे से फलों में शर्करा का संचय होता है गर्म मौसम. बरसात, ठंडी गर्मी की स्थिति में, फलों में शुष्क पदार्थ और शर्करा कम होते हैं, लेकिन कार्बनिक अम्ल अधिक होते हैं।

निम्नलिखित किस्मों को व्यावसायिक टमाटर उत्पादन क्षेत्रों में रखा गया है: जल्दी- सफ़ेद भराव. कीवस्की 139, कॉन्सर्वनी कीवस्की, मोलदावस्की अर्ली, तलालिखिन, मॉर्निंग, स्वितनोक; बीच मौसम- वोल्गोग्रैडस्की, डोनेट्स्क, कस्टम 280, न्यू ट्रांसनिस्ट्रिया, टॉर्च। मशीन से कटाई के लिए उपयुक्त किस्मों में शामिल हैं: फ़केल, नोविंकु प्रिडनेस्ट्रोवी, कुबांस्की स्टैंडर्ड, निस्ट्रा, नोविंकु कुबन।