Brie to tradycyjny francuski styl. Produkujemy własne sery z białą pleśnią. Jak zrobić ser brie w domu

W domu. Przygotowujemy sery Brie i Mozzarella w domu, proste i pyszne przepisy na ser mozzarella, jak przygotować w domu.

Bree

Składniki:

• Mleko pełne - 8 litrów
• Mezofilne kultury kwasu mlekowego - 1/4 łyżeczki
• Proszek z białej penicyliny - 1/8 łyżeczki
• Chlorek wapnia - 1/4 łyżeczki
• Zakwas podpuszczkowy w płynie - 1/4 łyżeczki
• Sól konserwowa – 4 łyżeczki

Metoda gotowania:

1. Podgrzej patelnię z mlekiem i wyjmij ją z pieca, uważaj: nie powinna się gotować. Na wierzchu ułóż kultury kwasu mlekowego i pleśń penicylinową, poczekaj, aż mleko się zważy, a następnie mieszaj mleko tak, aby dodatki znalazły się na dnie. Rozcieńczyć chlorek wapnia w zimna woda i również dodać do mleka, to samo zrobić z zakwasem podpuszczkowym, wymieszać.
2. Mleko przykrywamy ręcznikiem i odstawiamy bez wkładania do lodówki na około półtorej godziny.Ostrożnie pokrój powstałą mieszaninę, podobnie jak twarożek, w drobną kostkę, a następnie odstaw na kilka minut, aby oddzieliła się serwatka.
3. Umieść mieszaninę twarogu w foremkach na przyszły ser. w foremkach, włóż je do zwykłego pojemnika, po dwóch godzinach wyjmij i przewróć, po kolejnych dwóch godzinach wyjmij foremki z serem z pojemnika i posyp jedną stronę masy twarogowej solą, następnie odwróć je przykryć, ponownie posolić i włożyć do pojemnika.

Gotowanie serów Brie i Mozzarella w domu

1. Zamknij go pokrywką. Pozostawić do dojrzewania przy wilgotności 90%. Codziennie przewracaj, pamiętając o usunięciu nadmiaru serwatki z dna pojemnika.
2. Po tygodniu dojrzewania na powierzchni sera zaczną pojawiać się czarne plamy. biała pleśń. Kontynuuj obracanie codziennie. Za dwa tygodnie całkowicie pokryje się pleśnią.
3. Teraz zawiń go w papier i ponownie odstaw do dojrzewania. Po tygodniu stanie się miękkie, a po pięciu tygodniach będzie gotowe do spożycia.

Przeczytaj także: Pomidory „Carskie” pyszny przepis pomidory z puszki

Mozzarella jak gotować w domu

Składniki:

• Pełne mleko – 2 litry
• Podpuszczka – ¼ łyżeczki
• Cytryna – 0,5 sztuki
• Woda - 0,5 szklanki
• Sól – 2 łyżki

Metoda gotowania:

1. Mocno podgrzej mleko, ale nie dopuść do wrzenia. Wlać sok z cytryny i rozcieńczony enzym.
2. Gdy tylko serwatka zacznie się oddzielać, wyłącz kuchenkę i pozostaw przyszły ser na około 1 minutę: powinieneś otrzymać pojedynczy naleśnik serowy lepka konsystencja. Następnie odcedź serwatkę i wyciśnij ser.
3. Teraz podgrzej dwa litry wody do pierwszych oznak wrzenia, posol ją i włóż do niej kawałek sera na 3-5 minut.
4. Ser okazuje się ciągliwy, miękki i giętki - zagniataj masę serową, okresowo ją podgrzewając w miarę zmniejszania się plastyczności.
5. Można dodać do sera

Składniki:

Mleko pełne - 8 litrów
Mezofilne kultury kwasu mlekowego - 1/4 łyżeczki
Proszek z białej penicyliny - 1/8 łyżeczki
Chlorek wapnia - 1/4 łyżeczki
Zakwas podpuszczkowy w płynie - 1/4 łyżeczki
Sól konserwowa – 4 łyżeczki

Metoda gotowania:

Podgrzej patelnię z mlekiem i wyjmij ją z pieca, uważaj: mleko nie powinno się gotować. Na wierzchu ułóż kultury kwasu mlekowego i pleśń penicylinową, poczekaj, aż mleko się zważy, a następnie mieszaj mleko tak, aby dodatki znalazły się na dnie. Chlorek wapnia rozcieńczyć w zimnej wodzie i również dodać do mleka, to samo zrobić z starterem podpuszczkowym, wymieszać. Mleko przykrywamy ręcznikiem i odstawiamy bez wkładania do lodówki na około półtorej godziny.Ostrożnie pokrój powstałą mieszaninę, podobnie jak twarożek, w drobną kostkę, a następnie odstaw na kilka minut, aby oddzieliła się serwatka. Umieść mieszaninę twarogu w foremkach na przyszły ser. Ser włóż do foremek w zwykłym pojemniku, po dwóch godzinach wyjmij i przewróć, po kolejnych dwóch godzinach wyjmij foremki z serem z pojemnika i posyp jedną stronę masy twarogowej solą, następnie odwróć zagotuj, ponownie dodaj sól i włóż do pojemnika. Zamknij go pokrywką. Pozostawić do dojrzewania przy wilgotności 90%. Codziennie przewracaj, pamiętając o usunięciu nadmiaru serwatki z dna pojemnika. Po tygodniu dojrzewania na powierzchni sera zacznie pojawiać się biała pleśń. Kontynuuj codzienne obracanie sera. Za dwa tygodnie całkowicie pokryje się pleśnią. Teraz zawiń go w papier i ponownie odstaw do dojrzewania. Po tygodniu ser stanie się miękki, a po pięciu tygodniach będzie gotowy do spożycia.

ser Mozzarella

Składniki:

Pełne mleko – 2 litry
Podpuszczka – ¼ łyżeczki
Cytryna – 0,5 sztuki
Woda - 0,5 szklanki
Sól – 2 łyżki

Metoda gotowania:

Mocno podgrzej mleko, ale nie dopuść do wrzenia. Wlać sok z cytryny i rozcieńczony enzym. Gdy tylko serwatka zacznie się oddzielać, wyłącz kuchenkę i pozostaw przyszły ser na około 1 minutę: powinieneś otrzymać pojedynczy naleśnik serowy o lepkiej konsystencji. Następnie odcedź serwatkę i wyciśnij ser. Teraz podgrzej dwa litry wody do pierwszych oznak wrzenia, posol ją i włóż do niej kawałek sera na 3-5 minut. Ser okazuje się ciągliwy, miękki i giętki - zagniataj masę serową, okresowo ją podgrzewając w miarę zmniejszania się plastyczności. Do sera można dodać koperek lub bazylię, żeby nabrał niepowtarzalny aromat. Z sera uformuj małe kulki lub zostaw je w jednej bryle.

Chevre (kozi ser)

Składniki:

Mleko kozie – 1,5 litra
Kefir – 1 litr
Sól – 1 łyżeczka

Metoda gotowania:

Włóż kefir do ognia i zagotuj. Usuń powstałe na powierzchni skrzepy i umieść je na sicie. Odcedź serwatkę i zostaw temperatura pokojowa na dwa dni. Po tym czasie kozie mleko Zagotuj i wlej naszą serwatkę na patelnię. Po około 15 minutach mleko zacznie się zsiadać, tworząc skrzepy. Mieszankę należy odcedzić i osolić. Umieść skrzepy w gazie i powieś, aby ociekły z nadmiaru płynu na 30 minut. Następnie uformuj rękoma kulkę z gazy, przełóż ją na talerz, na wierzch połóż kolejny talerz, a teraz całą konstrukcję dociśnij obciążeniem np. słoikiem z wodą i odstaw na 2-3 godziny. Uwolnioną serwatkę należy odsączyć. Następnie, bez usuwania ładunku, włóż całą konstrukcję do lodówki na 8-10 godzin.

Parmezan

Składniki:

Mleko – 10 litrów
Kultura jogurtowa – ¼ łyżeczki
Podpuszczka - 2,5 ml

Metoda gotowania:

Lekko podgrzej mleko, wylej zakwas na powierzchnię mleka, odstaw na nie więcej niż minutę i dobrze wymieszaj. Pozostawić na 1 godzinę, następnie wymieszać mleko, dodać ekstrakt z podpuszczki- po 15 minutach powinien powstać gęsty skrzep. Teraz mieszaj masę trzepaczką przez 10 minut, aby uzyskać coś w rodzaju ziarenka twarogu. Powstałą masę podgrzać, a następnie lekko ostudzić. Aby sprawdzić ziarnistość mieszanki, weź garść ziaren i wyciśnij je. W dłoni powinna powstać dość gęsta bryła, która się nie kruszy. Teraz włóż kilka warstw gazy do durszlaka i wlej do niego całą masę. Zbierz końce gazy i zawiąż. Podgrzej serwatkę do 60 stopni i zanurz w niej kulkę sera. Następnie przełóż ser bezpośrednio do gazy do formy. Po 10 godzinach można wyjąć ser z formy i przenieść go do pojemnika na żywność, po czym pozostawić na kolejne 35 godzin. Po upływie tego czasu ser należy wyjąć z solanki i pozostawić do wyschnięcia – nie zapomnij o regularnym obracaniu sera, aby równomiernie wysechł. Gdy skórka będzie już sucha, ser należy przenieść do dojrzewalni – Włosi leżakują tradycyjne Parmigiano przez rok.

Już w średniowieczu był kochany przez długi czas serwowano wyłącznie na stole królewskim, dopóki Wielka Rewolucja Francuska nie zmieniła wszystkiego. Mówimy o Brie: serze z wielowiekową historią. Nikt nie pozostaje na to obojętny: jednych odstrasza zapach amoniaku i wygląd białej pleśni, innych zachwyca delikatny kremowy środek.

Ser Brie – co to jest?

Urodzony pod Paryżem, nazwany tak od miejsca produkcji, znanego od VIII wieku, jest królem wśród serów i ceniony nie mniej niż włoski parmezan, choć trudno je porównywać. Brie to miękki ser z białą pleśnią, wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Z wyglądu „głowa” przypomina placek lub podpłomyk, ma wysokość 5 cm i średnicę od 30 do 60 cm. Właściwy produkt Ma skórkę z aksamitnie wyglądającą białą pleśnią, czasami z czerwonawymi wtrąceniami i zawsze z jasnoszarym odcieniem.

Kilka kluczowych funkcji:

• We Francji certyfikacji autentyczności podlegają tylko 2 odmiany: de Meaux i de Melun.
• Jeśli ta odmiana produkowane w Ameryce czy Australii, mleko jest koniecznie pasteryzowane, zgodnie ze standardami tych krajów.
• Smak zależy od wieku: im młodszy ser, tym mniej ostry. Czas dojrzewania można określić na podstawie grubości ciasta: najcieńsze jest charakterystyczne dla starego i pikantnego Brie.
• Nie powinieneś kupować tego sera, jeśli nie planujesz go zużyć w ciągu najbliższych 14 dni.
• Zapach amoniaku jest bardzo ostry i natrętny ten produkt nie powinieneś.
• Można zjeść skórkę - to też jest przydatny element, niebezpieczny tylko ze względu na wysokie stężenia penicyliny.

Brie i Camembert – jaka jest różnica?

Ci, którzy dopiero zaczynają przygodę z językiem francuskim miękkie sery, nie widać wyraźnej różnicy pomiędzy ich odmianami. Ludzie szczególnie aktywnie zastanawiają się, czym Brie różni się od Camemberta. Na zdjęciu są bardzo podobne: ten sam kształt koła, ta sama biała pleśń na twardej skórce, utworzona przez bakterię grzyba Penicillinum camamberti. Jednakże:

• Camembert jest zawsze cieńszy (3,1 cm) i lżejszy (0,34 kg), a przy tym ma znacznie mniejsze rozmiary – ma jedynie 11,3 cm średnicy.
• Czas dojrzewania Camemberta wynosi 3 tygodnie, a Brie musi dojrzewać przez 28 dni lub dłużej.
• Główną różnicą w smaku jest zawartość tłuszczu: w Camembert jest ona wyższa – 40% w porównaniu do 25%.
• Brie sprzedawane jest w trójkątach, a Camembert nie jest krojony i pakowany w drewniane pudełko.
• Camembert pachnie ostrzej, brakuje mu nut orzechowych, a rdzeń jest kremowy. żółty kolor.

Z czym jedzą?

Przynależność do numeru odmiany klasyczne które służą do tworzenia talerz serów typu mieszanego, Brie nadaje się jako przystawka do wina lub deserów, układana na desce w cienkich plasterkach. Można go jednak stosować również jako składnik dań gorących (głównie pierwszych dań i sosów ze względu na jego roztapialność) lub jako dodatek do kawy. Temperatura serwowania to temperatura pokojowa.

Jeśli chodzi o to, z czym je się ser Brie, istnieje kilka opcji:

• z owocami (gruszki, winogrona, figi, jabłka) i miodem jako deser;
• z białym winem (najlepiej z winogron Chardonnay);
• z pieczonymi ziemniakami.

Zawartość kalorii

Ten produkt ma procentową zawartość tłuszczu i wartość energetyczna różnią się w zależności od wieku, który charakteryzuje niemal każdy elitarny ser. Brie może być lekkie lub normalne pod względem zawartości tłuszczu, które przeważnie wynosi 25%, ale zgodnie z prawem może być wyższe - 45, 50 i 65%. Im wyższy ten wskaźnik, tym delikatniejszy będzie rdzeń. Jeśli weźmiemy pod uwagę zawartość kalorii w Brie, będzie to tylko 291 kcal dla odmiany 25%, a białko będzie zawierało 21 gramów.

Korzyści i szkody

Stosunkowo niskokaloryczna i zawartość tłuszczu, duża liczba minerały, witaminy, białko, bez węglowodanów i bardzo niska zawartość laktoza wytwarza Brie dobra opcja stosunkowo produkt dietetyczny. Jakie są zalety i szkody sera Brie? Antybiotyki produkowane przez grzyby penicylinowe są niebezpieczne dla osób z nietolerancją tego pierwiastka, kobiet w ciąży i osób cierpiących na dysbakteriozę. Reszta korzysta tego sera należy zmniejszyć do 50 g dziennie.

Jednakże pozytywne właściwości ma więcej:

• Biała pleśń pomaga w funkcjonowaniu jelit.
• Aktywne spożywanie tego sera jest naturalną profilaktyką próchnicy.
• W zależności od wymaganej proporcji fosforu i cynku tkanka kostna, ta odmiana jest lepsza od pozostałych.
• Jeśli nie tolerujesz laktozy, Brie nie jest przeciwwskazany.

Brie w domu

Jeśli nie możesz kupić pożądanego produktu, możesz spróbować opanować jego produkcję. Technologia jest znacznie łatwiejsza niż podczas pracy odmiany durum chociaż szukaj wymagane komponenty może nadal sprawiać pewne trudności. Brie w domu można przygotować z 2-miesięcznym wyprzedzeniem (okres dojrzewania), po czym produkt należy spożyć mniej więcej w tym samym okresie.

Składniki:

• mleko krowie niepasteryzowane – 6 l;
• podpuszczka – 1/3 łyżeczki;
• sól – 1,5 łyżki. l.;
• kwas cytrynowy – 1/2 łyżeczki;
• zimna woda – 200 ml;
• sproszkowana biała pleśń – 1/8 łyżeczki.

Metoda gotowania:

1. Podgrzej mleko w łaźni wodnej do 31 stopni.
2. Posyp na wierzch proszkiem pleśniowym. Po złożeniu (odczekaniu 6-7 minut) wymieszać.
3. Wlać rozcieńczony kwas cytrynowy i taką samą podpuszczką (zgodnie z instrukcją producenta). Wymieszaj, przykryj.
4. Po 1,5 godzinie pokroić ostrym nożem na kawałki o boku 2,5 centymetra.
5. Rozgrzej do 45 stopni w tej samej łaźni wodnej (moc minimalna), poczekaj, aż masa twarogowa opadnie. Odcedź serwatkę przez gazę.
6. Pozwól serowi usiąść Okrągły kształt, przykryty tkaniną, 3 godziny.
7. Przełożyć do przezroczystego, białego (!) plastikowego pojemnika, stawiając go na stojaku tak, aby oddzielona serwatka mogła spłynąć. Przez następne 4 dni będziesz musiał okresowo obracać ser.
8. Piątego dnia posyp solą i pozostaw do dojrzewania w ciemności i na zimno przez 14 dni, aż pojawi się pleśń.
9. Odwróć i poczekaj kolejne 2 tygodnie: pleśń powinna całkowicie przykryć ser.

Przepisy z serem Brie

Wszystkie odmiany tego produktu są poszukiwane przez szefów kuchni przy tworzeniu dań głównych, sosów, przystawek i deserów. Można go nawet smażyć i podawać z dressingiem z kwaśnych jagód. Przepisy z serem Brie obecne są w kuchni niemal każdego europejskiego kraju. Jeśli dopiero zapoznajesz się z tym produktem i nie do końca doceniłeś zapach i smak, zacznij eksperymenty kulinarne z sałatek.

Sałatka

Jak już wspomniano, produkt ten dobrze komponuje się z owocami i orzechami, dlatego jest aktywnie wykorzystywany przez szefów kuchni do sałatek, które dodadzą delikatnej kremowej nuty. Ich skład może być niemal dowolny, jednak nie należy do niego dodawać białka zwierzęcego – lepiej wybierać owoce morza. Jeśli szukasz opcja wakacyjna, spróbuj prostej sałatki z serem Brie, awokado, grejpfrutem i prażonymi orzeszkami piniowymi.

Składniki:

• sałatka liściasta– 110 g;
• grejpfrut – 170 g;
• awokado – 200 g;
• Brie – 100 g;
• orzeszki piniowe (jądra) – 70 g;
• sól.

Metoda gotowania:

1. Usuń błony z plasterków grejpfruta i pokrój na małe kawałki.
2. Usuń pestkę z awokado, usuń skórkę i w ten sam sposób pokrój miąższ.
3. Sałatka liściasta umyć, osuszyć serwetkami. Grubo rozerwać.
4. Smażyć orzechy (nie dodawać oleju) na złoty kolor.
5. Połącz te składniki, dodaj sól, wymieszaj i ułóż w kopczyk. Na wierzchu równomiernie rozłóż ser pokrojony w kwadratowe kawałki.

Ciasto

Desery z tym elitarnym produktem zachwycą każdego, kto spróbuje nawet małego kawałka. otwarty ciasto francuskie z Bree na bazie piasku idealne na wakacje lub nawet jako urozmaicenie zwykłego śniadania. Chrupiący spód, miękki środek, słodycz gruszki i kremowy smak ser - przepis na magiczny przysmak przy minimalnym wysiłku stanie się Twoim ulubionym. W razie potrzeby Brie można tutaj zastąpić Camembertem.

Składniki:

• masło – 125 g;
• mąka – 250 g;
• cukier – 70 g;
• jajka – 2 szt.;
• gruszki – 450 g;
• Brie – 120 g;
• śmietana – 70 g;
• sok z cytryny – 20 ml;
• cukier waniliowy – 1 łyżeczka.

Metoda gotowania:

1. Nie komplikuj ciasto kruche, rozcierając okruszki zimnego masła z cukrem, mąką i żółtka. Ostudzić przed rozciągnięciem do okrągłego kształtu. Wysokość boków powinna wynosić około 4 cm.
2. Piec w temperaturze 200 stopni przez 10 minut.
3. Obierz gruszki, pokrój je w cienkie plasterki i umieść je na spodzie ciasta. Posypać sok cytrynowy.
4. Na wierzchu ułożyć ser pokrojony w szerokie plastry, zalać mieszanką kwaśnej śmietany i ubitych białek cukier waniliowy.
5. Kontynuuj pieczenie w tej samej temperaturze, aż nadzienie się zarumieni.

Cena

Sankcje żywnościowe poważnie wpłynęły na asortyment produktów spożywczych i ich ceny, więc znalezienie wysokiej jakości Brie (zwłaszcza francuskiego) i nie płacenie za niego połowy pensji stało się trudne. Cena sera Brie za 100 g sztuki zaczyna się od 200 rubli. i zależy od tego, jak długo dojrzewało, przez kogo i gdzie zostało wyprodukowane. Przybliżony przedział cenowy:

• Rosyjska marka VitaLat oferuje 0,15 kg 60% Brie za 280 rubli.
• Ten sam rosyjski Alti prosi o 250 rubli. już za 0,125 kg. Ser również ma 60%.
• Ser o zawartości tłuszczu 60% marki President będzie kosztować 209 rubli. za 100 gr.
• Wersja szwajcarska z 50% tłuszczu kosztuje 330 rubli. za 100 g lub 876 rub. za 230 g (mały placek, nie kawałek).
• Ser francusko-szwajcarski o zawartości tłuszczu 55% kosztuje 340 rubli. za 100 gr.

Wideo

Domowy ser z szlachetną białą pleśnią

„Brie” to ser królów, król serów. Dlaczego nie zrobić tego sam i zaskoczyć swoich przyjaciół i rodzinę. Nawet zwykłe kanapki z tym serem staną się królewskim przysmakiem na Twoim pikniku!

Mleko (domowe) - 6 l.
sól - 1,5 łyżki. l.
podpuszczka (enzym krzepnięcia mleka) pochodzenie roślinne„Meito”) – 0,2 gr.
kwas cytrynowy - 0,5 łyżeczki.
miękki ser (Brie - mały kawałek, do usuwania pleśni)

Mówiłem ci już, jak gotować twardy ser w domu. Przepis jest tutaj: Do Brie będziemy potrzebować sera przygotowanego według tego przepisu (tylko cytryna zamiast śmietany), a główka sera powinna być niska - 4-5 cm (ponieważ przy tej wielkości pleśń najlepiej się sprawdza). Dlatego ser można zrobić z 6 litrów mleka lub z 12 litrów - 2 płaskich głów.
Rozcieńczyć sok z cytryny w pół szklanki wody. Rozcieńczamy również enzym w pół szklanki chłodnej przegotowanej wody.
Podgrzej mleko do temperatury 34-35*C. Najpierw wlać cytrynę, dobrze wymieszać trzepaczką przez 1 minutę. Następnie wlać rozpuszczony enzym i ponownie mieszać przez 1 minutę.


Po 40-60 minutach mleko się złoży - utworzy się skrzep w postaci gęstej galaretki.


Za pomocą wykałaczki pokrój go w pionie na kwadraty o boku 5 cm.
Następnie staramy się pokroić go poziomo na warstwy, także za pomocą szaszłyka lub łyżki cedzakowej; pozostawić na 10-15 minut, aż serwatka zacznie się oddzielać.


włóż patelnię gorąca woda(lub na małym ogniu) i zacznij mieszać ser. Temperatura powinna wzrosnąć do 40-42*C.
Ser stale mieszaj przez około 30 minut.


Ziarna sera osiadają na dnie patelni. Jeśli spróbujesz, trochę skrzypi na zębach, co oznacza, że ​​​​ser jest gotowy.


Odcedź serwatkę (możesz użyć durszlaka). Posolić ser. Połóżmy to ziarno sera w formie.
Odczekaj kilka godzin, aż serum odcieknie. W przypadku brie ser nie wymaga prasowania.

Pozostaw ser „do wyschnięcia” na kilka dni w lodówce na czystej ściereczce, okresowo go obracając i w razie potrzeby zmieniając ściereczkę.


Reszta jest dość prosta. Weź mały kawałek Brie i odetnij zewnętrzną warstwę pleśnią. Tą foremką dokładnie nacieramy nasz ser ze wszystkich stron. Można przekłuć ser w kilku miejscach igłą, aby wprowadzić do środka zarodniki.


Ser należy umieścić w pojemniku, przykryć pokrywką i przechowywać w lodówce.


Domowy ser ze składnikami szlachetnej białej pleśni. Po 4-5 dniach pleśń zacznie kiełkować.


Po 10-14 dniach już dobrze urósł. Obróć ser na drugą stronę, tym razem umieszczając go w pojemniku pergamin, zamknij i pozostaw na kolejne 10-14 dni, aby druga strona główki również porosła pleśnią.


Standardowy czas dojrzewania Brie wynosi 1 miesiąc. Nie radzę Domowy Ser Przechowuj dłużej z pleśnią. Przynajmniej mogę ręczyć za świeżo urodzonego. Zjedliśmy już niejedną głowę!


Domowe Brie daje bogaty żółty kolor, zwłaszcza z letniego mleka.


W trakcie dojrzewania ser staje się bardziej miękki i charakterystyczny smak grzybowy i pikantny aromat.


Kanapka nie musi być banalna!
Smacznego!

Chłopi fermentowali mleko, a właściwie początkowo je po prostu kwaśniło, z zsiadłego mleka robiono twarożek, następnie solono go i umieszczano, rzekomo do przechowywania, w chłodnym miejscu (jaskiniach), gdzie skutecznie pokryto go białą pleśnią. W ten sposób interakcja człowieka z naturą stworzyła coś wyjątkowego produkt spożywczy. Ser Brie jest znany na całym świecie, jego odpowiedniki produkowane są w wielu krajach.

Dzisiaj zrobimy własny ser brie. Technologia jest w rzeczywistości dość prosta, uwzględniliśmy podobny proces produkcyjny podczas przygotowywania Camemberta. Najpierw gotujmy twaróg serowy, odpowiedni do konstrukcji, następnie kładziemy wypraskę świeży ser do przechowywania lub dojrzewania, gdzie pokryty jest pięknym białym płaszczem.

Poniższy przepis jest przeznaczony do wyprodukowania bardzo 4 sztuk dobry ser tradycyjnie ukształtowany brie z 2 litrów mleka. Jeśli zwiększamy lub zmniejszamy ilość mleka lub pożądanego produktu końcowego (sera), należy odpowiednio zwiększyć lub zmniejszyć ilość składników.

Kultura i enzymy: kupuj w aptekach, na stronach internetowych lub w specjalistycznych sklepach, niektórzy sprytni ludzie biorą gotowy ser fabryczny i wycierają nim powierzchnię masy twarogowej.

1 saszetka mezofilnych pałeczek kwasu mlekowego, na początek weź trochę jogurtu.
- Geotrichum candidum - wystarczy szczypta (około 1/32 łyżeczki)
- Penicillium candidum - 1/16 łyżeczki.

Renet – enzym powodujący krzepnięcie mleka lub podpuszczka – 1 ml lub nieco mniej niż 1/4 łyżeczki.

Mleko 2 litry, najlepiej świeże. Mleko niepasteryzowane jest niebezpieczne ze względu na obecność mikroorganizmów chorobotwórczych.
- Chlorek wapnia 1/4 łyżeczki - stosować przy stosowaniu mleka pasteryzowanego i po przechowywaniu mleka w lodówce. Jeśli użyjemy świeże mleko, wówczas chlorek wapnia nie jest potrzebny.

Sól: 4 łyżeczki. Sól gruboziarnista, ale najlepiej bez dodatkowych zanieczyszczeń, a nie sól morska.

Formy do odsączania twarogu i formowania sera 4 szt.
- Maty siatkowe: 2 dla każdego kształtu.

Płyty z litego drewna lub tworzywa sztucznego, po 2 na każdą formę. Można zastosować kształtki siatkowe i płytowe, tak jak przy produkcji Camemberta.

Nóż do krojenia twarogu oraz chochla lub łyżka do jego przenoszenia.

Termometr.

Robienie sera Brie.

W nierdzewnym naczyniu (rondlu) podgrzej równomiernie mleko do temperatury 32-33 stopni Celsjusza. Należy równomiernie podgrzać, mieszając, na przykład w łaźni wodnej.

Do mleka dodać wszystkie wymienione powyżej kultury. Mieszaj i utrzymuj tę temperaturę przez 30 minut. W tym czasie kultury pałeczek kwasu mlekowego zaczną zakwaszać mleko, a kultury pleśni przywrócą mu właściwości i nawodnią.

Dodać enzym i mieszać przez 1 minutę. Następnie przestań podgrzewać mleko, pozwól mu ostygnąć, nie przeszkadzaj, nie przeszkadzaj mleku przez 90 minut. Po 15-20 minutach mleko zacznie gęstnieć, zsiadać się lub zsiadać. Czekamy. W tym czasie tworzy się dobry skrzep nasycony wilgocią.

W tym czasie dokładnie umyć i zalać wrzącą wodą (wysterylizować) formy, siatkę, chochelkę, nóż i talerze. W serze nie potrzebujemy dodatkowych bakterii i mikroorganizmów. Należy o tym pamiętać i dodając kultury bakterii i pleśni wszystko musi być wykonane w sposób sterylny.

Po 90 minutach nasz twaróg osiąga wymaganą gęstość, a patelnia prawie ostygła. Tradycyjnie sera nie krojono jak inne sery, a masę przenoszono do foremek łyżką cedzakową. Dla wygody masę serową można pokroić na duże kawałki.

Formy z kratkami i talerzami instaluje się na powierzchni, z której serwatka może łatwo spłynąć, w przeciwnym razie wszystko wokół będzie mokre. Kładziemy talerz, siatkę, formę (patrz Camembert). Wypełnij formę równomiernie i luźno masą serową, lekko ubijając wierzch. Jeżeli po napełnieniu foremek pozostał jeszcze twarożek, to dodajemy go po chwili, gdy ser w foremkach ostygnie.

Następnie pozostawić formy z serem na 10-20 minut w temperaturze pokojowej (20-23 stopnie), serwatka odcieknie, masa serowa osiedla się. Następnie należy kilkakrotnie obrócić formę, aby lepiej odsączyć serwatkę. Na formę kładziemy siatkę i płytkę i ostrożnym, ale szybkim ruchem odwracamy formę, trzymając ją za górną i dolną płytkę. Staramy się obrócić, nie łamiąc tworzącej się główki sera Brie. Odciekanie serwatki trwa 18-24 godzin, w tym czasie konieczne jest kilkukrotne obrócenie formy w podobny sposób. Wysokość główki sera staje się standardem dla BRI - 3-4 cm Jeśli posmakujesz serwatki na początku i na końcu procesu odsączania, stanie się ona bardziej kwaśna.

Dodać sól, posolić ser.

Usuń foremki, pozostawiając dolne płyty i siatki. Posyp równomiernie 1/2 łyżeczki soli na powierzchnię każdej główki sera. Czekamy, aż sól się rozpuści i wchłonie przez 8-12 godzin, następnie kładziemy siatkę i talerz na serze i odwracamy głowę pomiędzy dwoma talerzami. Posolić drugą powierzchnię, ½ łyżeczki na głowę. Solenie spowoduje uwolnienie dodatkowej serwatki. Głowice pozostawić na kolejne 8-12 godzin w temperaturze pokojowej, aby powierzchnia wyschła.

Miejsce dojrzewania.

Warunki przechowywania sera Brie dojrzewającego i tworzącego białą powłokę to 11-13 stopni Celsjusza i wilgotność 90-95%. Głowice należy ułożyć na powierzchni siatkowej, aby zapobiec zamoczeniu spodniej części. Głowice należy obracać 1-2 razy dziennie, aby dolna powierzchnia nie przykleiła się do siatki i nie zapadła się. Po 10-15 dniach na powierzchni głów pojawi się aksamitnie biała pleśń. Po przewróceniu można delikatnie wygładzić formę czystą drewnianą szpatułką i przenieść ją na przeciwną stronę i boki. Jeśli warstwa formy dobrze się uformowała, czas spowolnić proces. Ser przenieś do chłodniejszego miejsca o temperaturze około 4-7 stopni. (Wskazówka: w zwykłej lodówce temperatura w komorze głównej wynosi 3-5 stopni, temperatura w komorze do przechowywania warzyw wynosi 10-12 stopni. Jednakże na innych produktach może rozwinąć się pleśń.)

Dojrzewanie trwa 30-45 dni i zależy od gustu - gęstsze i bardziej kremowe lub bardziej miękkie i pikantne.

Możliwe problemy.

Niebieska pleśń - zbyt mokra twaróg(niedostateczne odwodnienie i/lub suszenie).

Czarna pleśń (Mucor) - za mało soli lub zbyt duża wilgotność powietrza w komorze dojrzewania.

Czerwona/różowa pleśń - niedostateczne wysuszenie lub zbyt duża wilgotność w procesie starzenia.

Odwarstwienie powłoki, płyn pod powierzchnią - niewystarczające odprowadzenie serwatki w pierwszym etapie.

Ciemne, suche obszary - przesuszone, niewystarczająca wilgotność powietrza.

Brak białej pleśni - przesuszony lub zbyt zimny.