Cechy przygotowania asortymentu zup przyprawowych barszczu: moskiewskiego, syberyjskiego.

Przygotowanie zup przyprawowych polega na sekwencyjnym gotowaniu w bulionach różne produkty, które stanowią dodatek do zupy. Produkty wchodzące w skład dodatku wzbogacają zupę o zawarte w niej składniki odżywcze i nadają gotowemu daniu smak, aromat i strukturę. Do przygotowania zup przyprawowych jest typowym zastosowaniem

podsmażone korzenie i cebula.

­ Proces przygotowanie zup przyprawowych obejmuje następujące operacje:

Przygotowywanie bulionów;

Przygotowanie przystawki;

Zagotuj przystawkę w bulionie;

Doprawianie zupy.

Rosół do zup przygotowuje się wcześniej. Należy wziąć pod uwagę ich kompatybilność z dodatkami. Zatem buliony kostne, mięsne i grzybowe dobrze komponują się z różnymi dodatkami, buliony drobiowe - z dodatkami płatków zbożowych, produktów mącznych i warzyw, buliony rybne tylko z dodatkami warzywnymi.

Przygotowanie przystawki obejmuje danie główne, a w przypadku niektórych produktów także obróbka cieplna. Należy wziąć pod uwagę kształt wykrawania wszystkich elementów przystawki, tak aby poszczególne elementy dobrze się ze sobą łączyły. Ponadto kształt kawałka powinien ułatwiać równomierne gotowanie.

Niektóre warzywa są wstępnie ugotowane jęczmień perłowy(gotuj, aż prawie gotowe). Kapusta kiszona do kapuśniaku i buraki do barszczu są duszone; Buraki można również piec lub gotować. Ogórki na pikle i szczaw na kapuśniak gotujemy na wolnym ogniu, cebulę, przecier pomidorowy i korzenie smażymy.

Korzenie i cebulę podsmażamy osobno lub razem (cebula 5 minut, następnie dodaje się marchewkę i razem podgrzewam przez kolejne 15 minut) w płytkiej misce z 10-15% tłuszczu. Podczas smażenia warzywa doprowadza się do półgotowania (powstając na nich jasny film), zapobiegając pojawieniu się na nich ciemnego koloru. Podczas procesu smażenia olejki eteryczne korzenie, cebula i karoten z marchwi zamieniają się w tłuszcz, nadając jej przyjemny aromat i piękny pomarańczowy kolor. Tłuszcz nabiera podobnego koloru podczas smażenia pomidorów, które do zup wprowadza się wyłącznie w formie podsmażonej. Smażone warzywa lepiej zachowują swój kształt po ugotowaniu, poprawiają smak i aromat potrawy oraz

daj mu coś miłego wygląd.

Pietruszkę, pasternak i seler dodaje się do zupy na surowo na 20–25 minut przed końcem gotowania, ponieważ zawarte w nich olejki eteryczne dobrze zachowują się podczas gotowania.

Surowe lub gotowane potrawy zalewa się wrzącym bulionem lub wodą w dwóch lub trzech porcjach w takiej kolejności, aby były gotowe w tym samym czasie, w którym gotuje się zupa. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie czasu gotowania produktów, ponieważ podczas długotrwałej obróbki cieplnej traci się znaczną część witamin, zmniejsza się smak zup, a ziemniaki, warzywa i inne produkty są rozgotowane i tracą kształt. Nie zaleca się dodawania bulionu ani wody. Zupę gotujemy na małym ogniu. Konieczne jest, aby po dodaniu każdego rodzaju produktu bulion szybko ponownie się zagotował. Do gotowania zup, w skład których wchodzą solone warzywa, kapusta kiszona, szczaw, ocet, najpierw dodaje się ziemniaki, a po chwili produkty zawierające kwas. W środowisku kwaśnym warzywa słabo miękną i pozostają organoleptycznie niedogotowane. Aby poprawić konsystencję i smak, niektóre zupy doprawia się mąką sauté lub leison na 5-10 minut przed końcem gotowania. Sól i przyprawy dodaje się 5-7 minut przed końcem gotowania. Ze względu na skład zupy przyprawowe dzieli się zazwyczaj na dwie grupy:

Zupy z Przystawka warzywna oraz zupy z dodatkiem płatków zbożowych, roślin strączkowych i produktów mącznych.

Barszcz jedno z najpopularniejszych pierwszych dań kuchni rosyjskiej, białoruskiej i kuchni ukraińskiej. Burak jest niezbędnym składnikiem każdego barszczu. Istnieje wiele odmian barszczu, różniących się przepisami i właściwościami kulinarnymi.

Jeśli gotujesz barszcz z ziemniakami, włóż go do wrzącego bulionu, zagotuj i kontynuuj gotowanie zgodnie z ogólnym schematem. Do szybkiego przygotowania barszczu stosuje się sosy barszczowe: buraki kroi się w paski, podgrzewa na tłuszczu i duszi z dodatkiem bulionu, octu, cukru i przecieru pomidorowego. Pod koniec duszenia dodać podsmażoną marchewkę i cebulę. Do bulionu dodać kapustę i ziemniaki i gotować 15-20 minut. Następnie dodaj sos barszczowy, podsmażyć mąkę (w razie potrzeby), przyprawy i gotować przez 5-10 minut.

Schemat przygotowania barszczu-

Tabela Odmiany barszczu

Przyprawianie zup.
Zupy dressingowe przygotowywane są z bulionów mięsnych, drobiowych, rybnych, grzybowych, z wodą (wegetariańskie), a także z mlekiem pełnym lub rozcieńczonym wodą.
Zupy przyprawowe gotuje się z warzywami, płatkami zbożowymi, mąką i makaronem.
Zupy z warzywami zawierają cenne składniki odżywcze i smaki, natomiast zupy z makaronem i ryżem zawierają dużo skrobi i minerałów.
W zależności od użytych produktów zupy dressingowe dzielą się na kapuśniak, barszcz, rassolniki, zupy z warzywami, ziemniakami, makaronem, zbożami i solanką.
Zupy gotuje się na bulionie mięsnym różne typy produkty, a z bulionu rybnego najlepiej ugotować kapuśniak kiszona kapusta, zupa, ziemniak, zupa ziemniaczana ze zbożami, ogórek kiszony. Nie zaleca się gotowania zup z mąki i makaronu na bulionie rybnym; takie potrawy nie mają dobrego smaku.
Aby zupa była smaczna, a utrata witamin w produktach była minimalna, a także aby produkty nie zamieniły się w papkowatą masę, należy uważnie obserwować czas gotowania produktów.
Podczas gotowania zup zawierających ziemniaki, kapustę kiszoną, ogórki konserwowe, ocet lub szczaw, najpierw ugotuj ziemniaki, ponieważ nie gotują się dobrze z potrawami zawierającymi kwas.
Podczas gotowania zupy przyprawowej przygotowane produkty umieszcza się w misce z wrzącym bulionem i podgrzewając tak szybko, jak to możliwe, doprowadza się do wrzenia. Następnie ogrzewanie zmniejsza się, ponieważ podczas szybkiego gotowania z parą substancje aromatyczne szybko odparowują, a ponadto produkty tracą swój kształt. Na 5-10 minut przed końcem gotowania do zupy sycącej dodaje się podsmażoną mąkę rozcieńczoną bulionem - biały sos. Zup zawierających ziemniaki nie trzeba doprawiać mąką.
Przyprawy ( liść laurowy, pieprz, goździki) i sól dodajemy do zupy na krótko przed końcem gotowania. Podczas gotowania możesz dodać „bukiet” do barszczu i rassolnika. Aby to zrobić, pietruszkę i seler łączy się w pęczek „bukietu”; „bukiet” usuwa się po ugotowaniu zupy.
Aby poprawić jakość zup przyprawowych, zaleca się gotować je w małym naczyniu i podawać tak szybko, jak to możliwe.
W przypadku zup warzywa kroi się w taki sposób, aby kształt kawałków poszczególnych rodzajów warzyw odpowiadał kształtowi pozostałych części przystawki. Tak więc w zupach zbożowych warzywa kroi się w drobną kostkę, a w zupach z makaronem - w paski. Gdy kapustę pokroić w kwadraty, pozostałe warzywa należy pokroić w koła lub plasterki; jeśli kapustę poszatkowano, lepiej pokroić pozostałe warzywa w paski.
Do podsmażonej zupy należy dodać marchewkę, cebulę, pietruszkę, pasternak i rzepę, aby poprawić smak, aromat i wygląd zupy.
Im mniejsze i cieńsze są warzywa, zwłaszcza marchewki, tym łatwiej podczas smażenia wydobyć z nich substancje aromatyczne i barwiące wraz z tłuszczem. W przypadku niektórych zup (zup grochowych) cebulę smaży się oddzielnie od innych warzyw, tak aby jej kolor pozostał prawie niezmieniony.
Warzywa do zup mięsnych zaleca się smażyć na odtłuszczonym tłuszczu podczas gotowania. bulion mięsny lub na margarynie stołowej. Dla zupy rybne i zupy dla rosół grzybowy i wodę (wegetariańską) na margarynie stołowej, słoneczniku lub maśle.
Jeśli przygotowujesz zupę z masło, następnie do podsmażenia warzyw weź część oliwy, a resztę wylej na talerz przed podaniem. Po odsłonięciu wysoka temperatura, aromat masła ulega pogorszeniu, a witaminy ulegają zniszczeniu.
Przy jednoczesnym smażeniu cebuli, marchwi, pietruszki, selera i przecieru pomidorowego należy najpierw podsmażyć cebulę (2-5 minut), następnie marchewkę, pietruszkę, seler (8-10 minut). Dodaj przecier pomidorowy przed zakończeniem smażenia warzyw i kontynuuj smażenie przez kolejne 10-15 minut.
Nie wkładaj przecieru pomidorowego surowe warzywa, gdyż nie nabiorą smaku i aromatu smażonych warzyw. Ponadto kwas sprawia, że ​​surowe warzywa są twarde i wymagają dłuższego smażenia.
Jeśli do przyprawiania zup używa się mąki, smaży się ją do momentu, aż zmieni kolor na jasnożółty, po czym ją przesiewa.

Przyprawianie zup

Zupy dressingi gotujemy w bulionie - mięsnym, rybnym, grzybowym lub w wodzie z ziemniakami, kapustą, burakami, zbożami, roślinami strączkowymi lub produkty mączne, a także z korzeniami. Warzywa na zupy są obrane i pokrojone, pożądane jest, aby istniała znana zgodność kształtu kawałków różne warzywa i inne produkty wchodzące w skład zup. Na przykład, jeśli gotujesz zupę ziemniaczaną ze zbożami, korzenie kroi się w drobną kostkę, a w przypadku zupy z makaronem - w paski. Kapusta na kapuśniak jest zwykle siekana. Przecier pomidorowy dodaje się do wielu zup przyprawowych, a w sezonie – świeże pomidory. Nie dodawaj pomidorów do zupy kiszonej, zielonej kapusty czy zup ze szczawiem i szpinakiem. Do gotowania zupy dodaje się ziemniaki i świeżą kapustę na surowo; korzenie (marchew, pietruszka, seler, pasternak) i cebula są wstępnie podsmażane, a buraki i kapusta kiszona są duszone. Korzenia i cebuli nie należy układać na surowo, ponieważ podczas gotowania substancje aromatyczne i smakowe łatwo odparowują z nich wraz z parą wodną. Aby je utrzymać, posiekane korzenie i cebulę umieszcza się na patelni rozgrzanej z niewielką ilością tłuszczu, dobrze miesza i lekko smaży, aż utworzy się jasny film, ale nie pozwalając, aby pojawił się na nich ciemny kolor. Substancje aromatyczne uwolnione z korzeni i cebuli są wchłaniane przez tłuszcz, z którego są uwalniane powoli i stopniowo. Dzięki temu zupa po dodaniu podsmażonych w ten sposób korzeni i cebuli nabiera własnego aromatu i zachowuje go na długo. Marchew również barwi tłuszcz pomarańczowy. Kolor tłuszczu staje się jaśniejszy, jeśli zostanie podgrzany z przecierem pomidorowym. Obecność iskier kolorowego tłuszczu na powierzchni zupy nadaje jej atrakcyjny wygląd. Buraki na barszcz duszone są w celu zachowania koloru. Jeśli buraki umieści się na surowo, to po długim gotowaniu w dużej ilości bulionu lub wody zmienia się ich kolor; podczas duszenia buraki doprowadzamy do stanu prawie gotowego za pomocą niewielkiej ilości wody, co zabezpiecza je przed przebarwieniem. Ułatwia to również dodatek octu. Zamiast duszenia, całe, nieobrane, ale dobrze umyte buraki można upiec lub ugotować w niewielkiej ilości wody, a następnie obrać, posiekać i dodać do barszczu. Poprawia to wstępne duszenie kiszonej kapusty na kapuśniak walory smakowe. Zboża (z wyjątkiem kaszy gryczanej i kaszy manny), groszek i fasola są sortowane i dokładnie myte przed dodaniem do bulionu. W celu szybszego ugotowania kaszę perłową i rośliny strączkowe (groch, fasolę, soczewicę) należy namoczyć: kaszę perłową przez 2-3 godziny, rośliny strączkowe przez 4-6 godzin. Grochu łuskanego (pół) nie należy moczyć. Zupa z jęczmień perłowy czasami nabiera nieprzyjemnego niebieskawego odcienia; Aby tego uniknąć, zaleca się nie dodawać surowego jęczmienia perłowego, ale najpierw ugotować go osobno, aż będzie prawie gotowy. Dla lepsze zachowanie Warzywa zawierające witaminę C należy zalać wrzącym bulionem (wodą) i gotować na małym ogniu. Zanurzenie warzyw w zimnym płynie i stopniowe podgrzewanie prowadzi do poważnego zniszczenia witaminy C. Z tego samego powodu warzyw nie należy rozgotowywać. Produkty umieszcza się w zupie w taki sposób, aby w momencie podania zupy były gotowe. Kolejność dodawania produktów podana jest w opisie przygotowania poszczególnych zup. Dla poprawy smaku i aromatu dodajemy trochę pieprzu, liść laurowy, a do niektórych zup - dressing mączny. Sos mączny przygotowujemy w następujący sposób: do rondelka wkładamy masło (łyżka masła na łyżkę mąki), dodajemy przesianą mąkę, mieszamy i smażymy przez 5-10 minut, ciągle mieszając łyżką, nie dopuszczając do zrumienienia. Podczas opiekania mąki wyparowuje z niej wilgoć, a wraz z nią substancje nadające surowa mąka specyficzny zapach i smak. Następnie podsmażoną mąkę rozcieńczyć bulionem i wlać do zupy (10-15 minut przed końcem gotowania). W niektórych przypadkach, np. podczas gotowania zupy z zielonej kapusty, mąkę można podsmażyć razem z korzeniami. W zupy jarzynowe poprawić ich smak i wartość odżywcza Zaleca się dodać mleko, śmietanę, śmietanę lub jogurt. Śmietanę można dodać bezpośrednio do miski zupy lub podać osobno. Gotowe zupy posypujemy drobno posiekaną świeżą natką pietruszki, koperkiem, zielona cebula. Poprawia to smak i wygląd zup oraz wzbogaca je w witaminę C. Zupy jarzynowe przygotowuje się na krótko przed spożyciem, gdyż przechowywana w nich witamina C szybko ulega zniszczeniu. Tak więc po trzech godzinach przechowywania w stanie gorącym, kapuśniak lub zupa ziemniaczana Pozostaje w nich tylko połowa ilości witaminy C, która była obecna pod koniec gotowania. Z tego samego powodu nie należy gotować zupy przez dwa dni. Wskazane jest gotowanie samego bulionu przez dwa dni, z którego następnie codziennie przygotowuje się świeżą zupę. Oprócz oszczędzania wartość witaminowa zup, zapewnia to najlepszy smak potrawy i różnorodność wartości odżywczych. Jeśli bulion gotuje się przez dwa dni, połowę należy wlać do osobnej miski (fajansowej lub emaliowanej), przykryć gazą i umieścić w chłodnym miejscu na drewnianym lub metalowym stojaku. Gdy z bulionu przestanie wydobywać się para, zdejmij gazę i przykryj naczynie pokrywką. Do szybkiego przygotowania zup zaleca się stosowanie mrożonych mieszanek warzywnych produkowanych przez przemysł spożywczy na barszcz, zupę itp. Mieszanki te zalewa się niewielką ilością gorącego bulionu i gotuje na wolnym ogniu do miękkości, następnie doprawia przecierem pomidorowym, podgrzewa tłuszczu, następnie zalewamy gorącym bulionem i doprowadzamy do wrzenia. Przemysł spożywczy produkuje również gotowe zupy jarzynowe w puszkach (w szklane słoiki). Po dodaniu wody w ilości wskazanej na etykiecie powstają pyszne zupy. Aby otrzymać zupa mięsna zamiast wody dodają bulion mięsny lub konserwy mięsne. Ogólnie rzecz biorąc, do przygotowania zup zaleca się używanie konserw mięsnych i rybnych świeże mięso i ryb, zwłaszcza gdy trzeba szybko przygotować zupę lub gdy świeże mięso i ryby są trudne do zakonserwowania. Zupę gotuje się w wodzie do miękkości, następnie dodaje się konserwy i zupę gotuje.

Książka o pysznych i zdrowa żywność. Wydanie ósme, poprawione i rozszerzone. - M.: Agropromizdat.

L. M. Bogatova. 1987. Przyprawione zupy gotuje się z mięsa i bulion rybny z różnymi mięsami i produkty rybne, a także wegetariańskie: wł

pełne mleko

lub mleko z dodatkiem wody, bulion grzybowy z grzybami, woda. Jeśli w produkcji są wywary z warzyw i ziemniaków, zaleca się ich użycie zamiast wody do zup wegetariańskich. Zupy przyprawowe gotuje się z warzywami, zbożami, roślinami strączkowymi, mąką i makaronem. Zupy z warzywami zawierają cenne składniki odżywcze i smaki, natomiast zupy z makaronem i ryżem zawierają dużo skrobi. W zależności od użytych produktów zupy przyprawowe dzielimy na pikantne - kapuśniak z kiszonej kapusty, barszcz, rassolniki, solanka; świeże - od

świeże warzywa , ziemniaczane, z makaronem lub zupami zbożowymi itp. Gotować pyszna zupa produktów i umieszczania ich we wrzącym bulionie w określonej kolejności, zgodnie z czasem ich gotowania. Na przykład gotując zupę ze świeżych warzyw, najpierw włóż świeże warzywa do kotła z wrzącym bulionem. biała kapusta i podsmażone korzenie, po 12–15 minutach – zabarwione lub brukselka, ziemniaki, 10 minut przed końcem gotowania – świeże zielony groszek, a za 3–5 minut - liście szczawiu, szpinaku i pomidorów. Gotując zupy zawierające kapustę kiszoną, ogórki kiszone, szczaw czy ocet, najpierw dodajemy ziemniaki, a dopiero po kilku minutach dodajemy produkty zawierające kwasy, gdyż pod wpływem kwasu ziemniaki nie gotują się dobrze i pozostają twarde. Konieczne jest, aby po dodaniu każdego rodzaju jedzenia bulion szybko się ponownie zagotował.

Kapuśniak z kiszonej kapusty okaże się smaczny tylko wtedy, gdy posiekaną kapustę najpierw ugotujemy (dusimy) do całkowitej miękkości. I odwrotnie, z kapusty lekko duszonej, wilgotnej, pyszna zupa kapuściana to nie zadziała.

Aby poprawić smak i aromat zup, zaleca się dodanie do nich natki pietruszki i selera, związanie cienkim sznurkiem w pęczek, tzw. „bukiet”. Obecność bukietu jest szczególnie widoczna w zupach takich jak barszcz, kapuśniak, rassolnik, a także w zupach przygotowywanych na bazie świeżych ziół. Zamiast dodawać te przyprawy bezpośrednio do zupy, możesz dodać do bukietu liść laurowy, pieprz i goździki. Bukiet umieszcza się w zupie na 20–30 minut przed końcem gotowania. Jednocześnie kapuśniak, barszcz i niektóre inne zupy można doprawiać zarumienioną mąką rozcieńczoną bulionem lub można do nich dodać osobno przygotowany biały sos; posolić zupę do smaku. Przed wyjściem bukiet jest usuwany z zupy.

Zaleca się gotowanie zup w kotłach o małej pojemności, biorąc pod uwagę to, co jest do nich załadowane duża liczba warzywa i inne bardzo delikatne produkty, które po ugotowaniu muszą zachować swój kształt, kolor, aromatyczność i tworzyć dobry gust i obejrzyj świeża zupa(tak więc w 60-litrowym kotle umieszcza się ponad 20 kg warzyw). W kotłach parowych o dużej pojemności można z dużym powodzeniem gotować zupy takie jak kapuśniak, barszcz itp.

Podczas gotowania należy zadbać o to, aby zupa lekko się gotowała; lepiej, gdy gotowanie następuje z jednej strony zupy i pokrywa się na około dwóch trzecich jej powierzchni przezroczystym tłuszczem, co stwarza dogodne warunki do gotowania warzyw i warzyw. inne produkty. Podczas szybkiego gotowania zawarte w warzywach substancje aromatyczne odparowują wraz z parą. Ponadto produkty stają się rozgotowane, tracą kształt, bulion staje się mętny, nabiera tłustego posmaku i nieprzyjemny zapach zgniłe warzywa. Pianę, która pojawi się na powierzchni zupy, należy usunąć.

Tłuszcz uzyskany podczas gotowania bulionu mięsnego zaleca się wykorzystać do produkcji zup mięsnych: smażenia korzeni i cebuli, duszenia kapusty, buraków itp. Przy sporządzaniu zup wegetariańskich do celów dietetycznych hydrotłuszcz itp. zastępuje się masłem.

Aby równomiernie rozprowadzić tłuszcz podczas podawania zupy przyprawowej w dużych ilościach, można usunąć go z powierzchni gotowa zupa większość tłuszczu, a wychodząc dodać ten tłuszcz do miski z zupą. Technika ta pozwala przygotować pyszne zupy, a jednocześnie prawidłowo rozłożyć tłuszcz pomiędzy porcjami. Przecier pomidorowy, będący częścią dressingów do zup, można zastąpić: a) świeżymi pomidorami, które dodaje się do zupy (kapusta, barszcz itp.) 5-10 minut przed końcem gotowania, pokroić w plasterki lub koła ; b) całe pomidory z puszki; obrane pomidory pokroić w plasterki lub koła i dodać do zupy 3-5 minut przed końcem gotowania. Sok dodaje się do zupy lub wlewa do rondla, odparowuje i wykorzystuje jako przecier pomidorowy; c) suszone pomidory, które są wstępnie umyte i namoczone zimna woda, po czym wrzuca się je do zupy lub gotuje w tej samej wodzie, po czym przeciera przez maszynę do ucierania i wykorzystuje jako przecier pomidorowy.

Jeśli praca stołówki polega na tym, że zupy podawane są przez kilka godzin i nierównomiernie, warto nieco zmienić sposób ich przyrządzania. Na przykład, gotując zupę z makaronem, dodaj do bulionu smażone korzenie i przyprawy i przygotuj je. Bulion przechowuj w temperaturze 70–80° na stole parowym. Oddzielnie ugotuj wermiszel w niewielkiej ilości bulionu i przechowuj go również na stole parowym. Wychodząc, na talerz nakładamy wermiszel i zalewamy bulionem.

Aby przygotować zupę jarzynową, warzywa z przyprawami gotuje się w jednej trzeciej bulionu. Aby zapobiec pomarszczeniu warzyw, gotowanie odbywa się w płytkim, szerokim naczyniu (rondlu). Przygotowane warzywa przechowywane na stole parowym. Podczas serwowania na talerz wykłada się odpowiednią ilość warzyw wraz z bulionem, w którym je gotowano, i zalewa gorącym bulionem. Dzięki takiemu sposobowi przygotowania wygląd i jakość zupy zostają zachowane przez cały okres sprzedaży.

Należy pamiętać, że smak i wygląd zup przyprawowych stopniowo pogarszają się już po pół godzinie od momentu ich przygotowania, a zawartość witamin gwałtownie spada. Dlatego dressingi do zup należy przechowywać nie dłużej niż 1–2 godziny.

Zupy przyprawowe podawane są w podgrzewanych miskach lub głębokich talerzach. Przed podaniem zup mięsnych lub rybnych należy najpierw na talerzu ułożyć podgrzane kawałki mięsa lub ryby, a następnie polać zupą. Aby wzbogacić zupę w witaminy, można dodać drobno posiekaną natkę pietruszki, koperek lub drobno posiekaną cebulę.

Wiele zup przyprawowych (kapusta, barszcz, rassolniki itp.) doprawia się dodatkowo kwaśną śmietaną, którą podaje się na talerz podczas podawania lub podaje osobno w sosjerce. W zupy wegetariańskie Zaleca się dodać śmietanę, gotowane mleko lub krem.

=================================================

• Kuchnia:

Zupy przyprawowe przygotowuje się na bazie bulionów lub wywarów warzywnych z warzywami, zbożami, roślinami strączkowymi i produktami mącznymi, czasami z dodatkiem zasmażanej mąki jako zagęstnika. Przepis na wszystkie zupy przyprawowe obejmuje aromatyczne warzywa bogate w olejki eteryczne - marchew, cebula, natka pietruszki, seler, dla zachowania których warzywa smaży się przez 5-10 minut. w temperaturze 110°C dodatkowo tłuszcz sprzyja rozpuszczaniu karotenu z marchwi i jego lepszemu wchłanianiu. Wszystkie składniki przepisu umieszcza się we wrzącym bulionie, co sprzyja lepszemu zachowaniu wszystkich witamin. Produkty zawierające kwas dodaje się po ugotowaniu ziemniaków, ponieważ kwas zapobiega mięknięciu warzyw. Mąkę smażymy bez tłuszczu, zupy gotujemy na małym ogniu. Do zup przyprawowych zalicza się kapuśniak, barszcz, ogórki kiszone, zupy ziemniaczane i jarzynowe, z domowy makaron, zboża, rośliny strączkowe, makarony i produkty mleczne.

Charakterystyczną cechą kapuśniaku jest obecność świeżej lub kiszonej kapusty.

Charakterystyczną cechą barszczu jest obecność buraków, których pigmenty - betacyjany - nadają piękny kolor i są substancjami biologicznie czynnymi. Betanina jest niestabilna pod względem ciepła i dobrze zachowuje się w kwaśnym środowisku, dlatego aby zachować ją podczas gotowania, posiekane buraki najpierw dusze się z dodatkiem przecieru pomidorowego lub octu. Jeśli buraki są słabo zabarwione, gotuje się je w niewielkiej ilości wody zakwaszonej octem dla zachowania koloru i dodaje do barszczu pod koniec gotowania. Podają barszcz z kwaśną śmietaną i ziołami.

Charakterystyczną cechą pikli jest obecność w przepisie ogórków kiszonych, które należy obrać, usunąć grube nasiona, pokroić w romby i gotować na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody.

Solanka jest inna ostry smak i silny korzenny aromat dzięki piklam. Wszystkie solanki przygotowywane są bez marchwi i białych korzeni. Podają solankę z posiekanymi ziołami, mięso i grzyby z kwaśną śmietaną, rybę z plasterkiem cytryny.

Charakterystyczną cechą zup mlecznych jest to, że płatki zbożowe najpierw gotuje się prawie do miękkości w wodzie, a następnie dodaje do wrzącego mleka, ponieważ Wszystkie zboża z wyjątkiem kaszy manny nie gotują się dobrze w mleku. Makaron gotowane bezpośrednio w mleku. Sprzedają zupy z masłem.

Zupy tarte to zupy puree.

Szeroko stosowany w żywieniu medycznym i dietetycznym; czasami do zup puree dodaje się niektóre niemielone, drobno posiekane produkty. Przygotowane z warzyw, drobiu i dziczyzny, ciastek, ryb, grzybów. Zupy przygotowywane na mleku i doprawiane mieszanką mleka jajecznego lub śmietanki jajecznej - lezon nazywane są zupami-kremami. Charakterystyczną cechą jest to, że wszystkie produkty są gotowane i puree, w tym celu gęste produkty - wątroba, mięso - są mielone w maszynce do mięsa z drobną siatką, a następnie przecierane przez sito lub na maszynie do mielenia, dobrze ugotowane i zmiękczone; produkty są wcierane bez siekania. Przecier rozcieńcza się bulionem, wodą, mlekiem, bulionem ryżowym lub gotowanym puree ryżowym lub mąką sauté jako zagęstnikiem, dolewa masła, a krakersy podaje się osobno.

Zupy warzywne przygotowywane są z przecierów warzywnych. Zupy puree ze zbóż i roślin strączkowych przygotowuje się z ryżu, płatków owsianych lub kaszy perłowej; płatki zbożowe można zastąpić mąką zbożową, którą parzy się z gorącym bulionem lub mlekiem, doprowadza do wrzenia i w razie potrzeby doprawia leison. Rośliny strączkowe należy namoczyć, następnie ugotować, przetrzeć, zalać bulionem do konsystencji zupy i doprawić podsmażoną mąką; można użyć wędzonej wieprzowiny lub polędwicy, którą kroimy w drobną kostkę, podsmażamy z cebulą i dodajemy do zupy na koniec gotowania.