Jaka jest struktura grzybów drożdżowych. Grzyby pleśniowe i drożdże. Struktura grzybów

Biotechnologia to nowomodne słowo, ale tysiące lat temu ludzie nauczyli się wykorzystywać mikroorganizmy do swoich potrzeb ekonomicznych. Chodzi oczywiście o drożdże, bez których nie byłoby ani winiarstwa, ani warzenia, ani pieczenia. Czym więc są drożdże? Jak zostały „udomowione”? Jak są produkowane przemysłowo? A czy to prawda, że chleb drożdżowy jest niebezpieczny? Spróbujmy to rozgryźć.

Drożdże produkowane są w trzech rodzajach: tradycyjne prasowane (na zdjęciu), płynna zawiesina ( mleko drożdżowe) i suszone. Z punktu widzenia właściwości konsumenckie praktycznie nie ma między nimi różnicy, ale rosyjskie piekarnie preferują drożdże płynne i prasowane, a suszone są wygodniejsze w życiu codziennym.

Weź do ręki niemytą śliwkę lub winogrono. Widzisz białą plamę? Wiele mikroskopijnych słodyczy znajduje się na powierzchni jagód. W pewnym okresie życia są w stanie wywołać fermentację: zjadają cukier i uwalniają alkohol i dwutlenek węgla. Choć kupujemy specjalnie wyprodukowane drożdże na potrzeby piekarni, to ogólnie mówiąc mikroorganizmy te bynajmniej nie są rzadki gatunek Istnieje ich pod dostatkiem wokół nas.

Nierozpoznane życie

Gdyby nie były tak powszechne, fatalne spotkanie człowieka z drożdżami mogłoby się nie wydarzyć i kto wie, jak wpłynęłoby to na rozwój ludzkiej cywilizacji. A więc ze względu na to, że drożdże żyją dalej uprawy zbóż, a na szyszkach chmielowych piwo stało się jednym z najstarszych produkty żywieniowe- podobno ugotowano 10 000 lat temu. Później, w II tysiącleciu p.n.e. pojawił się ciasto drożdżowe. Oba produkty metabolizmu drożdży bardzo przydały się ludzkości: alkohol stał się jednym z najstarszych i najpopularniejszych leków na świecie, a dwutlenek węgla nasycał piwo bąbelkami i doskonale spulchniał ciasto, nadając mu blasku i zwiększając jego objętość.

Jak zapewne wiele osób wie, drożdże to grzyby, ale grzyby są niezwykłe. W przeciwieństwie do muchomora i gołąbka nie tworzą one określonego ciała wegetatywnego - grzybni - i istnieją w formie jednokomórkowej. W sumie istnieje około 1500 rodzajów drożdży i należą one do dwóch dużych grup - ascomycetes i basidiomycetes.

Proces rozmnażania komórek drożdży składa się z kilku laboratoriów i etapy przemysłowe. Z 10 ml probówki zawierającej niewielką populację komórek drożdży otoczonych sterylnym środowiskiem uzyskuje się w rezultacie kilkadziesiąt ton drożdży.

Używając drożdży przez tysiące lat, aż do stosunkowo niedawnych czasów, według standardów historycznych, ludzie nawet nie podejrzewali, z czym tak naprawdę mają do czynienia. Drożdże mógł zobaczyć przez mikroskop Anthony van Leeuwenhoek w 1680 roku, ale nie rozumiał, że był żywym organizmem. Dopiero Louis Pasteur w 1857 roku zdołał udowodnić związek między fermentacją alkoholową a żywotną aktywnością mikroskopijnych grzybów.

Wszystko to jednak nie przeszkodziło w ulepszaniu kultur drożdży przez tysiące lat poprzez zachowanie udanych kultur starterowych. Spontaniczna selekcja została zastąpiona selekcją ukierunkowaną (tuż po odkryciu Pasteura), a dziś laboratoria instytutów naukowych i firm spożywczych pracują nad udoskonaleniem szczepów drożdży.

Grzyby w słoiku

Jeśli winiarzem i piwowarstwem w domu zajmują się tylko indywidualni pasjonaci, to wypiekanie chleba na drożdżach zdarza się od czasu do czasu niemal w każdym domu, dlatego dla nas wszystkich najważniejsze są drożdże piekarskie. ciekawy produkt. Premier rozmawiał z Witalijem Wysockim, dyrektorem fabryki drożdży Woroneż, należącej do grupy Lesaffre, o tym, jak rozwija się i produkuje drożdże piekarskie, a także o niektórych mitach z tym związanych.

„Selekcję i badania szczepów drożdży prowadzi specjalny dział naukowy grupy Lesaffre”, mówi Witalij Wysocki. - Niektóre kultury mogą dobrze działać, na przykład z słodkie ciasto, inne - z innymi rodzajami testów. Szczepy komórek drożdży rozmnażają się w czysta forma. To know-how firmy, a ich próbki są przechowywane w niskich temperaturach w specjalnym banku magazynowym w mieście Marc-en-Barolles. To właśnie z tego magazynu przedsiębiorstwa grupy otrzymują probówki zawierające schłodzoną sterylną (tj. oczyszczoną z innych mikroorganizmów) pożywkę i tylko kilka gramów komórek drożdży dokładnie zidentyfikowanego typu. Produkcja drożdży polega na tym, że przez kilka etapów rozmnażania niewielka populacja komórek drożdży z probówki daje początek drożdżom w ilościach handlowych (setki ton).”

Zmuszony do rozmnażania

Populacja grzybów przechodzi kilka etapów reprodukcji. Pierwsze dwa przeprowadzane są w sterylnych warunkach laboratoryjnych. Najpierw 500 ml otrzymuje się z 10 ml. Następnie od 500 ml - 10 litrów pożywki zawierającej komórki drożdży.

Te 10 litrów trafia już do zakładu produkcyjnego. Początkowy etap polega na wytworzeniu czystej kultury – tzw. drożdży macierzystych, których zbiór liczy już kilkaset kilogramów. Ponadto w pierwszym pokoleniu i pokoleniu komercyjnym masa drożdży wzrasta do kilkudziesięciu ton.

Co ciekawe, proces produkcji drożdży znajduje się w swoistej przeciwfazie w stosunku do ich praktycznego zastosowania. „Drożdże mają zarówno tlenowy, jak i beztlenowy tryb życia”, wyjaśnia Witalij Wysocki. - W przypadku braku tlenu (jak na przykład w cieście lub płynie) organizm komórki drożdży ma na celu przeżycie, a nie rozmnażanie. To właśnie w tej fazie komórka uwalnia dużą ilość alkoholu i dwutlenku węgla, więc metoda beztlenowa jest dla nas naprawdę przydatna. Jednak w produkcji drożdży konieczne jest aktywne rozmnażanie komórek, a do tego potrzebują nie tylko składników odżywczych, ale także tlenu”.

Drożdże, w szczególności grzyby z rodziny Saccharomyces, używane do pieczenia, rozmnażają się wegetatywnie przez pączkowanie. Najpierw na komórce macierzystej pojawia się odrost, następnie następuje podział mitotyczny jądra, powstanie ściany komórkowej i oddzielenie komórek od siebie. Komórka macierzysta ulega bliznowaceniu przez pączkowanie, co umożliwia określenie jej wieku. Zwykle komórka macierzysta może tworzyć 20-30 pąków.

Proces produkcyjny polega na stworzeniu i kontroli sprzyjających warunków do rozmnażania drożdży. Te warunki to obecność wystarczającego pożywienia i dostęp do tlenu. Głównym źródłem pożywienia dla drożdży są łatwo przyswajalne cukry tj. glukoza, maltoza, sacharoza, galaktoza. Potrzebne są również substancje mineralne i witaminy, aby komórka miała wszystko, co niezbędne do budowy nerek.

Dlatego do produkcji drożdży konieczne jest przygotowanie pożywki, umieszczenie w niej drożdży, a gdy drożdże absorbują substancje z pożywki, dodawanie pożywki i przedmuchiwanie całej tej masy tlenem atmosferycznym. Gdy masa wypełni cały pojemnik, należy przerwać proces i przeprowadzić separację - w celu oddzielenia komórek drożdży od podłoża. Po tym pozostaje tylko proces formowania produktu końcowego.

Tradycyjnym produktem końcowym w Rosji, a także na świecie, są drożdże prasowane. Z reguły są to brykiety składające się z komórek drożdży, oczyszczonych z pożywki, w której rosły i przeszły przez specjalne płukanie i filtrację w filtrach próżniowych. Drożdże brykietowane zawierają 32% komórek drożdży i 68% wody.

Drożdże dostępne są w trzech rodzajach: tradycyjne prasowane (na zdjęciu), płynna zawiesina (mleko drożdżowe) oraz suszone. Z punktu widzenia właściwości konsumenckich praktycznie nie ma między nimi różnicy, ale rosyjskie piekarnie preferują drożdże płynne i prasowane, a suszone są wygodniejsze w życiu codziennym.

W produkcji suszonych drożdży ziarnistych technologia rozmnażania jest podobna, jednak stosowane są inne szczepy – bardziej odporne na końcowy etap produkcji – suszenie. Suszenie (odwodnienie) to ekstremalny wpływ na komórkę i nie wszystkie kultury są w stanie to wytrzymać. Produkt przechodzi przez etap sprasowania drożdży, który następnie jest wytłaczany przez ekstruder w cienki „makaron”. Następnie są drobno siekane i wysyłane do suszarki. Tam drożdże są odwadniane za pomocą wymuszonego ciepłego powietrza. To kończy proces, produkt jest gotowy do pakowania.

Mitologia bezdrożdżowa

Specyfika współczesnego pola informacyjnego polega na tym, że tak zwane opowieści grozy są często wykorzystywane jako narzędzie do przyciągnięcia uwagi publiczności. Kalkulacja opiera się na fakcie, że strach jest dokładnie tą emocją, która sprawi, że dana osoba będzie podkreślać tę lub inną wiadomość w niekończącym się i nasyconym strumieniu informacji. Szczególnie popularne są rewelacje dotyczące niebezpieczeństw związanych z niektórymi pokarmami. Ludzie boją się genetycznie modyfikowanych warzyw i owoców, konserwantów i aromaty. Do tej serii należą również zwykłe drożdże piekarskie, które rzekomo uszkadzają mikroflorę jelitową, dostając się do naszego organizmu wraz z wyrobami piekarniczymi.

Jeden z mitów dotyczy tzw. drożdży termofilnych, które, jak mówią, mogą przetrwać temperaturę pieczenia, a następnie dostać układ trawiennyżywy. Alternatywnie różne typy kultury startowe bez drożdży. Jak zwykle źródłem tego rodzaju „hipotezy” nie są biolodzy i pracownicy produkcyjni, ale niektórzy entuzjaści” zdrowe odżywianie» różne zawody.

Eksperci grupy Lesaffre uważają wszystkie te argumenty za nieprofesjonalne i śmieszne. Po pierwsze, nie ma „drożdży termofilnych”, które mogłyby przetrwać pieczenie w naturze. Pod koniec pieczenia w środku miękiszu pieczywa temperatura dochodzi do +96−98°C. W temperaturze +50° rozpoczyna się hamowanie żywotnej aktywności komórek drożdży, a przy +55° dochodzi do denaturacji zawartego w nich białka i komórki drożdży obumierają.

Po drugie, nie da się uniknąć przedostania się do organizmu żywych drożdży. Jak już wspomniano, drożdże nie tylko są sprzedawane w sklepach, ale także żyją wokół nas. Mikroskopijne grzyby z pewnością będą przez nas zjadane wraz z owocami i innymi pokarmami roślinnymi. Istnieje na przykład „ludowa” alternatywa dla kupowanych w sklepie drożdży w formie zwykła woda, z dodatkiem rodzynek. W rzeczywistości ta alternatywa jest urojona, ponieważ zakupione drożdże są zastępowane przez te same drożdże, tylko z innych gatunków, które zasiedlają powierzchnię suszonych winogron. Swoją drogą, jeśli po prostu połączysz mąkę z wodą, wymień ciasto i wstaw je na ciepło, po chwili fermentacja drożdży jeszcze się tam rozpocznie, bo mąka zawiera wiele mikroorganizmów, w tym komórki drożdży. Inną rzeczą jest to, że szczepy kulturowe, które przeszły ukierunkowaną selekcję, dadzą przewidywalny wynik, ale inne rodzaje drożdży pobrane ze środowiska, zwłaszcza w połączeniu z innymi mikroorganizmami, mogą nadać ciastu niepożądany smak i właściwości organoleptyczne.

Po trzecie, jeśli nie mówimy o czysto chemicznych środkach do zakwaszania ciasta, to proponowane biologiczne bezdrożdżowe kultury starterowe nie są takie w 100%. Rzeczywiście, w pieczeniu, na przykład w produkcji chleb żytni, od dawna stosowane są kultury starterowe oparte na bakteriach kwasu mlekowego. Ale w rzeczywistości są symbiozą bakterii i tych samych komórek drożdży. Bakterie kwasu mlekowego same w sobie nie są w stanie wytworzyć wystarczającej ilości gazu, aby szybko nasycić ciasto dwutlenkiem węgla.

Suche czy mokre?

Ostatnie pytanie, które zadaliśmy dyrektorowi Woroneskiej Fabryki Drożdży, było prawdopodobnie zadawane przez wszystkich domowych piekarzy więcej niż raz. Jaka jest różnica między drożdżami prasowanymi (mokrymi) a drożdżami suszonymi, które są produkowane nie w brykietach, ale w małych granulkach?

„Z punktu widzenia właściwości konsumenckich nie ma różnicy, a drożdże produkujemy we wszystkich formach”, mówi Witalij Wysocki. Ale jest różnica technologiczna. W przypadku starych przedsiębiorstw piekarniczych preferowane są drożdże prasowane, ponieważ pod nimi budowana jest technologia ich pracy. Główną wadą drożdży prasowanych jest konieczność przechowywania ich w niskiej temperaturze, w zakresie od 0 do +4°C. W wyższych temperaturach komórki wchodzą w fazę aktywną, rozpoczynają się procesy życiowe, co prowadzi do dalszego wzrostu temperatury brykietu. Drożdże suszone mają dłuższy okres przydatności do spożycia i nie muszą stwarzać warunków – są doskonale przechowywane w temperatura pokojowa. Ponadto są zwykle pakowane w małe opakowania, co jest znacznie wygodniejsze w życiu codziennym.

które utraciły swoją strukturę grzybni, ponieważ ich siedliska stały się substratami o konsystencji płynnej lub półpłynnej, zawierającymi w dużych ilościach substancje organiczne. Grupa grzybów drożdżowych obejmuje 1500 gatunków należących do klas Basidiomycetes i Ascomycetes.

W naturze drożdże są szeroko rozpowszechnione i żyją na podłożach bogatych w cukry, żywiąc się nektarem kwiatowym, sokiem roślinnym, martwą fitomasą itp. Grzyby drożdżowe mogą żyć w glebie i wodzie, w jelitach zwierząt.

Drożdże to grzyby, które żyją przez cały lub większość swojego cyklu życiowego w postaci pojedynczych pojedynczych komórek. Komórki drożdży mają średnicę średnio od 3 do 7 mikronów, ale istnieją gatunki, których komórki mogą osiągnąć 40 mikronów. Komórki drożdży są nieruchome i mają owalny kształt. Chociaż drożdże nie tworzą grzybni, posiadają wszystkie cechy i właściwości grzybów. Grzyby drożdżowe są organotroficznymi eukariontami o chłonnym odżywianiu. Grzyby te wykorzystują materię organiczną do pozyskiwania węgla i energii niezbędnej do życia. Drożdże potrzebują tlenu do oddychania, ale przy braku jego dostępu wiele rodzajów fakultatywnych beztlenowców drożdży pozyskuje energię w wyniku fermentacji z wytworzeniem alkoholi. Fermentacja drożdży zatrzymuje się lub zatrzymuje całkowicie, gdy tlen zaczyna napływać do sfermentowanego substratu, ponieważ oddychanie jest bardziej wydajnym procesem pozyskiwania energii. Ale jeśli w pożywka hodowlana stężenie cukrów jest bardzo wysokie, wtedy nawet przy dostępie tlenu procesy oddychania i fermentacji przebiegają jednocześnie. Do warunków żywieniowych grzyby drożdżowe bardzo wymagający. W środowisku beztlenowym drożdże przyswajają jedynie glukozę, natomiast w środowisku tlenowym mogą również wykorzystywać jako źródła energii węglowodory, tłuszcze, związki aromatyczne, kwasy organiczne i alkohole.

Wzrost i rozmnażanie drożdży następuje z ogromną prędkością, wywołując jednocześnie charakterystyczne zmiany w środowisku. Tak więc dzięki procesowi fermentacji alkoholowej drożdże stały się szeroko rozpowszechnione na całym świecie. Uważa się, że drożdże są najstarszą z roślin uprawianych przez człowieka. Rozmnażanie drożdży odbywa się przez pączkowanie (podział). Możliwe jest również rozmnażanie płciowe. W tym przypadku uzyskana zygota jest przekształcana w „torbę”, w której znajduje się 4-8 zarodników. W stanie jednokomórkowym drożdże są zdolne do rozmnażania wegetatywnego. Tak więc zarodniki lub zygoty mogą pączkować. Podział drożdży na grupy (klasy Ascomycetes lub Basidiomycetes) opiera się na metodach ich rozmnażania płciowego. Istnieją rodzaje drożdży, które nie rozmnażają się płciowo. Ich naukowcy zaliczali się do klasy niedoskonałych grzybów (Fungi Imperfecti lub Deuteromycetes).

Niektóre rodzaje drożdży były używane przez człowieka od czasów starożytnych do produkcji wina, piwa, chleba, kwasu chlebowego, produkcja przemysłowa alkohol itp. Niektóre rodzaje drożdży są wykorzystywane w biotechnologii ze względu na ich ważne cechy fizjologiczne. W nowoczesnej produkcji przy użyciu drożdży uzyskaj Suplementy odżywcze, enzymy, ksylitol, oczyszczają wodę z zanieczyszczeń olejowych. Ale jest też negatywne właściwości drożdże. Niektóre rodzaje drożdży mogą powodować choroby u ludzi, ponieważ są patogenami fakultatywnymi lub oportunistycznymi. Takie choroby obejmują kandydozę, kryptokokozę, pitiriasis.

Grzyby to starożytne organizmy heterotroficzne, które zajmują szczególne miejsce w ogólnym systemie żywej przyrody. Mogą być zarówno mikroskopijnie małe, jak i sięgać kilku metrów. Osadzają się na roślinach, zwierzętach, ludziach lub martwych szczątkach organicznych, na korzeniach drzew i traw. Ich rola w biocenozach jest wielka i zróżnicowana. W łańcuchu pokarmowym są to rozkładacze – organizmy, które żywią się martwymi pozostałościami organicznymi, poddając te pozostałości mineralizacji prostym związkom organicznym.

Grzyby odgrywają pozytywną rolę w przyrodzie: są pokarmem i lekarstwem dla zwierząt; tworząc korzeń grzyba, pomagaj roślinom wchłaniać wodę; Jako składnik porostów grzyby stanowią siedlisko dla glonów.

Grzyby to pozbawione chlorofilu organizmy niższe, zrzeszające około 100 000 gatunków, od małych mikroskopijnych organizmów po takie olbrzymy jak hubka, wielka purchawka i kilka innych.

W systemie świata organicznego grzyby zajmują szczególną pozycję, reprezentując odrębne królestwo wraz z królestwami zwierząt i roślin. Są pozbawione chlorofilu i dlatego wymagają do odżywiania gotowej materii organicznej (należą do organizmów heterotroficznych). Dzięki obecności mocznika w metabolizmie, w błonie komórkowej - chityny, produktu rezerwowego - glikogenu, a nie skrobi - zbliżają się do zwierząt. Z drugiej strony w sposobie odżywiania się (pochłaniając, a nie połykając pokarm), przez nieograniczony wzrost przypominają rośliny.

Grzyby mają również cechy, które są dla nich unikalne: u prawie wszystkich grzybów ciałem wegetatywnym jest grzybnia lub grzybnia składająca się z włókien - strzępek.

Są to cienkie, jak nici, rurki wypełnione cytoplazmą. Nici tworzące grzyba mogą być ciasno lub luźno splecione, rozgałęzione, rosnąć razem, tworząc widoczne gołym okiem błony przypominające filc lub wiązki.

U wyższych grzybów strzępki dzielą się na komórki.

Komórki grzybów mogą mieć od jednego do kilku jąder. Oprócz jąder komórkowych w komórkach występują inne składniki strukturalne (mitochondria, lizosomy, retikulum endoplazmatyczne itp.).

Struktura

Ciało zdecydowanej większości grzybów zbudowane jest z cienkich formacji nitkowatych - strzępek. Ich połączenie tworzy grzybnię (lub grzybnię).

Grzybnia poprzez rozgałęzienie tworzy dużą powierzchnię, która zapewnia wchłanianie wody i składniki odżywcze. Konwencjonalnie grzyby dzielą się na niższe i wyższe. Na niższe grzyby strzępki nie mają przegród poprzecznych, a grzybnia jest pojedynczą silnie rozgałęzioną komórką. U wyższych grzybów strzępki dzielą się na komórki.

Komórki większości grzybów pokryte są twardą skorupą, której zoospory i organizm wegetatywny niektórych pierwotniaków jej nie posiadają. Cytoplazma grzyba zawiera białka strukturalne i enzymy, aminokwasy, węglowodany i lipidy niezwiązane z organellami komórkowymi. Organelle: mitochondria, lizosomy, wakuole zawierające substancje rezerwowe - volutin, lipidy, glikogen, tłuszcze. Nie ma skrobi. Komórka grzyba ma jedno lub więcej jąder.

reprodukcja

Grzyby rozmnażają się wegetatywnie, bezpłciowo i płciowo.

Wegetatywny

Rozmnażanie odbywa się przez części grzybni, specjalne formacje - oidia (powstałe w wyniku rozpadu strzępek na oddzielne krótkie komórki, z których każda daje początek nowemu organizmowi), chlamydospory (powstają w podobny sposób , ale mają grubszą skorupkę w ciemnym kolorze, dobrze tolerują niekorzystne warunki), przez pączkowanie grzybni lub pojedynczych komórek.

Do bezpłciowego rozmnażania wegetatywnego urządzenia specjalne nie są potrzebne, ale potomków jest niewielu, ale niewielu.

Przy bezpłciowym rozmnażaniu wegetatywnym komórki nici nie różnią się od swoich sąsiadów, rosną w cały organizm. Czasami zwierzęta lub ruchy środowiskowe rozrywają strzępki.

Zdarza się, że przy niekorzystnych warunkach sama nić rozpada się na osobne komórki, z których każda może wyrosnąć na całego grzyba.

Czasami na nitce tworzą się narośla, które rosną, odpadają i dają początek nowemu organizmowi.

Często niektóre komórki tworzą grubą skorupę. Mogą wytrzymać wysuszenie i zachować żywotność do dziesięciu lat lub dłużej oraz kiełkować w sprzyjających warunkach.

W rozmnażaniu wegetatywnym DNA potomstwa nie różni się od DNA rodzica. Przy takiej reprodukcji specjalne urządzenia nie są potrzebne, ale liczba potomstwa jest niewielka.

bezpłciowy

Podczas bezpłciowego rozmnażania zarodników włókno grzyba tworzy specjalne komórki, które tworzą zarodniki. Komórki te wyglądają jak gałęzie, które nie są w stanie rosnąć i oddzielać od siebie zarodniki, lub jak duże bańki, wewnątrz których tworzą się zarodniki. Takie formacje nazywane są zarodniami.

W rozmnażaniu bezpłciowym DNA potomstwa nie różni się od DNA rodzica. Na tworzenie każdego zarodnika zużywa się mniej substancji niż na jednego potomka podczas rozmnażania wegetatywnego. Bezpłciowo jedna osoba wytwarza miliony zarodników, więc grzyb jest bardziej podatny na pozostawienie potomstwa.

seksualny

Podczas rozmnażania płciowego pojawiają się nowe kombinacje postaci. W tej reprodukcji DNA potomstwa powstaje z DNA obojga rodziców. Grzyby łączą DNA na różne sposoby.

Różne sposoby zapewnienia integracji DNA podczas rozmnażania płciowego grzybów:

W pewnym momencie jądra łączą się, a następnie nici DNA rodziców wymieniają fragmenty DNA i rozdzielają się. W DNA potomka znajdują się obszary otrzymane od obojga rodziców. Dlatego potomek jest nieco podobny do jednego rodzica i pod pewnymi względami do drugiego. Nowa kombinacja cech może zmniejszyć i zwiększyć żywotność potomstwa.

Reprodukcja polega na połączeniu gamet męskich i żeńskich, w wyniku czego powstaje zygota. W grzybach rozróżnia się izo-, hetero- i oogamię. Produkt reprodukcyjny grzybów niższych (oospor) kiełkuje w zarodnik, w którym rozwijają się zarodniki. W workowcach (torbaczach) w wyniku procesu płciowego powstają worki (worki) - struktury jednokomórkowe, zwykle zawierające 8 askospor. Worki formowane bezpośrednio z zygoty (w dolnych workowcach) lub na strzępkach askogennych rozwijających się z zygoty. W torbie łączą się jądra zygoty, następuje podział mejotyczny jądra diploidalnego i tworzenie haploidalnych askospor. Torba aktywnie uczestniczy w dystrybucji askospor.

W przypadku podstawczaków charakterystyczny jest proces seksualny - somatogamia. Polega na fuzji dwóch komórek grzybni wegetatywnej. Produktem seksualnym jest podstawka, na której powstają 4 bazydiospory. Bazydiospory są haploidalne, dają początek haploidalnej grzybni, która jest krótkotrwała. Przez fuzję haploidalnej grzybni powstaje grzybnia dikariotyczna, na której powstają podstawki z bazydiosporami.

W niedoskonałych grzybach, aw niektórych przypadkach w innych, proces seksualny zostaje zastąpiony przez heterokariozę (różnorodność) i proces paraseksualny. Heterokarioza polega na przechodzeniu genetycznie niejednorodnych jąder z jednego segmentu grzybni do drugiego poprzez tworzenie zespoleń lub fuzję strzępek. W tym przypadku nie dochodzi do fuzji jąder. Fuzja jąder po ich przejściu do innej komórki nazywana jest procesem paraseksualnym.

Włókna grzyba rosną przez podział poprzeczny (włókna nie dzielą się wzdłuż komórki). Cytoplazma sąsiednich komórek grzyba jest jedną całością - w przegrodach między komórkami znajdują się dziury.

Żywność

Większość grzybów wygląda jak długie włókna, które wchłaniają składniki odżywcze z całej powierzchni. Grzyby pochłaniają niezbędne substancje z żywych i martwych organizmów, z wilgoci gleby i wody z naturalnych zbiorników.

Grzyby wydzielają substancje, które rozbijają cząsteczki substancji organicznych na części, które grzyb może wchłonąć.

Ale pod pewnymi warunkami bardziej przydatne jest, aby ciało było nicią (jak grzyb), a nie guzem (torbielą) jak bakteria. Sprawdźmy, czy tak jest.

Prześledźmy bakterię i rosnące włókno grzyba. Mocny roztwór cukru jest pokazany na brązowo, słaby na jasnobrązowy, a woda bez cukru na biało.

Można stwierdzić, że rosnący organizm nitkowaty może trafić w miejsca bogate w pokarm. Im dłuższa nić, tym większa podaż substancji, które nasycone komórki mogą wydać na wzrost grzyba. Wszystkie strzępki zachowują się jak części jednej całości, a sekcje grzyba, raz w miejscach bogatych w żywność, karmią cały grzyb.

grzyby pleśniowe

grzyby pleśniowe osadzają się na wilgotnych szczątkach roślin, rzadziej zwierząt. Jednym z najczęstszych grzybów jest mucor, czyli pleśń główkowata. Grzybnię tego grzyba w postaci najcieńszych białych strzępek można znaleźć na czerstwym chlebie. Strzępki śluzu nie są oddzielone przegrodami. Każda strzępka to jedna silnie rozgałęziona komórka z kilkoma jądrami. Niektóre gałęzie komórki wnikają w podłoże i wchłaniają składniki odżywcze, inne wznoszą się. Na szczycie tego ostatniego tworzą się czarne zaokrąglone głowy - zarodnie, w których tworzą się zarodniki. Dojrzałe zarodniki przenoszone są przez prądy powietrzne lub przy pomocy owadów. W sprzyjających warunkach zarodnik kiełkuje w nową grzybnię (grzybnię).

Drugim przedstawicielem grzybów pleśniowych jest penicillium, czyli szara pleśń. Grzybnia penicilla składa się ze strzępek rozdzielonych poprzecznymi przegrodami na komórki. W górę unoszą się strzępki, a na ich końcach tworzą się gałązki przypominające pędzle. Na końcu tych gałęzi powstają zarodniki, za pomocą których rozmnaża się penicillium.

grzyby drożdżowe

Drożdże to jednokomórkowe nieruchome organizmy o owalnym lub wydłużonym kształcie, wielkości 8-10 mikronów. Nie tworzą prawdziwej grzybni. Komórka ma jądro, mitochondria, wiele substancji (organicznych i nieorganicznych) gromadzi się w wakuolach, zachodzą w nich procesy redoks. Drożdże gromadzą wolutiny w komórkach. Rozmnażanie wegetatywne przez pączkowanie lub podział. Zarodnikowanie następuje po wielokrotnym rozmnażaniu przez pączkowanie lub podział. Jest to łatwiejsze dzięki gwałtownemu przejściu od obfitego odżywiania do małego, z dostawą tlenu. W komórce liczba zarodników jest sparowana (zwykle 4-8). U drożdży znany jest również proces płciowy.

Grzyby drożdżowe, czyli drożdże, znajdują się na powierzchni owoców, na resztkach roślinnych zawierających węglowodany. Drożdże różnią się od innych grzybów tym, że nie mają grzybni i są pojedynczymi, najczęściej owalnymi komórkami. W słodkim środowisku drożdże powodują fermentację alkoholową, w wyniku której uwalniany jest alkohol etylowy i dwutlenek węgla:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + energia.

Proces ten jest enzymatyczny, przebiega z udziałem kompleksu enzymów. Uwolniona energia jest wykorzystywana przez komórki drożdży do procesów życiowych.

Drożdże rozmnażają się przez pączkowanie (niektóre gatunki przez rozszczepienie). Podczas pączkowania na komórce powstaje wybrzuszenie przypominające nerkę.

Jądro komórki macierzystej dzieli się, a jedno z jąder potomnych przechodzi w wybrzuszenie. Wybrzuszenie szybko rośnie, zamienia się w niezależną komórkę i oddziela się od matki. Przy bardzo szybkim pączkowaniu komórki nie mają czasu na rozdzielenie, w wyniku czego uzyskuje się krótkie kruche łańcuchy.

Co najmniej ¾ wszystkich grzybów to saprofity. Saprofityczny sposób odżywiania kojarzony jest głównie z produktami pochodzenie roślinne(kwasowy odczyn środowiska i skład substancji organicznych pochodzenia roślinnego są bardziej korzystne dla ich życia).

Grzyby symbiontowe kojarzone są głównie z roślinami wyższymi, mszakami, glonami, rzadziej ze zwierzętami. Przykładem mogą być porosty, mikoryza. Mikoryza to współistnienie grzyba z korzeniami rośliny wyższej. Grzyb pomaga roślinie przyswajać trudno dostępne substancje humusowe, wspomaga wchłanianie składników mineralnych, wspomaga metabolizm węglowodanów za pomocą swoich enzymów, aktywuje enzymy roślin wyższych i wiąże wolny azot. Z wyższej rośliny grzyb najwyraźniej otrzymuje związki wolne od azotu, tlen i wydzieliny korzeni, które sprzyjają kiełkowaniu zarodników. Mikoryza jest bardzo powszechna wśród roślin wyższych, występuje nie tylko w turzycy, roślinach kapustnych i wodnych.

Ekologiczne grupy grzybów

grzyby glebowe

Grzyby glebowe biorą udział w mineralizacji materii organicznej, tworzeniu próchnicy itp. W tej grupie wyróżnia się grzyby, które dostają się do gleby tylko w określonych okresach życia, oraz grzyby ryzosfery roślin, które żyją w strefie ich systemu korzeniowego.

Specjalistyczne grzyby glebowe:

koprofili- grzyby żyjące na glebach bogatych w próchnicę (hałdy obornika, miejsca gromadzenia się odchodów zwierząt);
keratynofile- grzyby żyjące na włosach, rogach, kopytach;
ksylofity- grzyby rozkładające drewno, wśród nich niszczyciele drewna żywego i martwego.

grzyby domowe

Grzyby domowe - niszczyciele drewnianych części budynków.

grzyby wodne

Należą do nich grupa grzybów mikoryzowych symbiontów.

Grzyby, które rozwijają się na materiałach przemysłowych (na metalu, papierze i produktach z nich)

grzyby cap

Grzyby kapeluszowe osadzają się na bogatej w próchnicę glebie leśnej i czerpią z niej wodę, sole mineralne i niektóre substancje organiczne. Część materii organicznej (węglowodany) otrzymują z drzew.

Grzyb to główna część każdego grzyba. Rozwija się owocniki. Kapelusz i łodyga składają się z włókien grzybni ściśle przylegających do siebie. W łodydze wszystkie nici są takie same, a w czapce tworzą dwie warstwy - górną pokrytą skórką zabarwioną różnymi pigmentami i dolną.

U niektórych grzybów dolna warstwa składa się z licznych kanalików. Takie grzyby nazywane są rurkami. W innych dolna warstwa nasadki składa się z promieniowo ułożonych płyt. Takie grzyby nazywane są płytkami. Na płytkach i ścianach kanalików powstają zarodniki, za pomocą których grzyby się rozmnażają.

Strzępki grzybni oplatają korzenie drzew, wnikają w nie i rozprzestrzeniają się między komórkami. Pomiędzy grzybnią a korzeniami roślin powstaje kohabitacja pożyteczna dla obu roślin. Grzyb dostarcza roślinom wodę i sole mineralne; zastępując włośniki na korzeniach, drzewo oddaje mu część węglowodanów. Tylko przy tak ścisłym połączeniu grzybni z niektórymi gatunkami drzew możliwe jest tworzenie owocników u grzybów kapustnych.

Formacja zarodnikow

W kanalikach lub na płytkach czapki powstają specjalne komórki - zarodniki. Dojrzałe, drobne i lekkie zarodniki wysypują się, są podnoszone i przenoszone przez wiatr. Przenoszą je owady i ślimaki, a także wiewiórki i zające jedzące grzyby. Zarodniki nie są trawione narządy trawienne te zwierzęta i są wyrzucane wraz z odchodami.

W wilgotnej, bogatej w próchnicę glebie kiełkują zarodniki grzybów, z których rozwijają się włókna grzybni. Grzybnia, powstająca z pojedynczego zarodnika, może tworzyć nowe owocniki tylko w rzadkich przypadkach. U większości gatunków grzybów owocniki rozwijają się na grzybniach utworzonych przez połączone komórki włókien pochodzących z różnych zarodników. Dlatego komórki takiej grzybni są dwujądrowe. Grzybiarz rośnie powoli, mając tylko zgromadzone zapasy składników odżywczych, tworzy owocniki.

Większość gatunków tych grzybów to saprofity. Rozwijają się na glebie próchnicznej, martwych resztkach roślinnych, część na oborniku. Ciało wegetatywne składa się ze strzępek, które tworzą grzybnię znajdującą się pod ziemią. W procesie rozwoju na grzybni wyrastają parasolowate owocniki. Kikut i kapelusz składają się z gęstych wiązek włókien grzybni.

U niektórych grzybów na spodniej stronie kapelusza płytki rozchodzą się promieniście od środka do obrzeża, na których rozwijają się podstawki, aw nich zarodniki są hymenoforem. Takie grzyby nazywane są płytkami. Niektóre gatunki grzybów mają zasnówkę (błonę niepłodnych strzępek), która chroni hymenofor. Kiedy owocnik dojrzewa, zasnówka pęka i pozostaje w postaci frędzli wzdłuż krawędzi kapelusza lub pierścienia na nodze.

U niektórych grzybów hymenofor ma kształt rurkowaty. To są grzyby rurkowe. Ich owocniki są mięsiste, szybko gniją, łatwo uszkadzane przez larwy owadów, zjadane przez ślimaki. Grzyby kapeluszowe rozmnażają się przez zarodniki i części grzybni (grzybni).

Skład chemiczny grzybów

W świeże grzyby woda stanowi 84-94% całkowitej masy.

Białka grzybowe trawione są tylko w 54-85% - gorzej niż białka innych produktów roślinnych. Asymilację utrudnia słaba rozpuszczalność białek. Tłuszcze i węglowodany są bardzo dobrze trawione. Skład chemiczny zależy od wieku grzyba, jego kondycji, gatunku, warunków wzrostu itp.

Rola grzybów w przyrodzie

Wiele grzybów rośnie razem z korzeniami drzew i traw. Ich współpraca jest korzystna dla obu stron. Rośliny dają grzybom cukier i białka, a grzyby niszczą obumarłe resztki roślin w glebie i całą powierzchnią strzępek wchłaniają wodę z rozpuszczonymi w niej substancjami mineralnymi. Korzenie zrośnięte z grzybami nazywane są mikoryzą. Większość drzew i traw tworzy mikoryzę.

Grzyby pełnią w ekosystemach rolę niszczycieli. Niszczą martwe drewno i liście, korzenie roślin i zwłoki zwierząt. Wszystkie martwe szczątki zamieniają w dwutlenek węgla, wodę i sole mineralne - w to, co mogą wchłonąć rośliny. Grzyby karmione przybierają na wadze i stają się pokarmem dla zwierząt i innych grzybów.

Nawigacja:

Znane powiedzenie „rośnie skokowo” jest całkowicie uzasadnione właściwościami ten produkt. Ciasto rośnie - cieszy się gospodyni.

Jesteśmy przyzwyczajeni do pieczenia na powietrzu i nawet nie zadajemy sobie pytania – czy drożdże są niebezpieczne dla zdrowia?

Przyjrzyjmy się bliżej jednemu z ciekawe składniki- drożdże.

Dziś dowiesz się o nich wszystkiego. Historia, czy są niebezpieczne dla zdrowia, dlaczego są przydatne, jak hodować, przechowywać i wiele więcej.

Historia i wartość żywieniowa

Drożdże są używane w kuchni od dawna. Stało się to wiele wieków temu w starożytnym Egipcie. Egipcjanie najpierw nauczyli się warzyć piwo, a znacznie później piec chleb na drożdżach. Dla współczesnego świata właściwości drożdży odkrył francuski mikrobiolog Pasteur (1857). Po 24 latach w Danii powstała pierwsza kultura drożdży.

Pod koniec XIX wieku do trawienia zaczęto stosować drożdże „hodowane”. Do tej pory wyhodowano ponad 1,5 tysiąca odmian tych mikroorganizmów. Ale do naszej diety używamy tylko 4 z nich:

wino (tablica na winogronach);
mleczarnia ( nabiał na naturalnym zakwasie);
piekarnia (pieczenie);
piwo (piwo „żywe”).

suche kalorie drożdży- 75 kcal/100g.

Żywe kalorie drożdży- 119 Kcal/100g.

Najczęściej w obliczu drozdze, które są używane na całym świecie jako proszek do pieczenia ciasta.

Co to są drożdże?

Zanim zagłębimy się w to, czym są drożdże i jakie są ich główne różnice, najpierw zrozummy, czym one są.

Jeśli ktoś nie zna drożdży, to jest to żywy organizm, czyli jednokomórkowy grzyb. Ich komórki są jajowate i można je zobaczyć tylko pod mikroskopem. 1 gram drożdży zawiera 20 miliardów komórek, napiszę w liczbach - 20 000 000 000 więc możesz docenić całą skalę.

Naukowo nazywa się drożdże, których wszyscy używamy do pieczenia Saccharomyces cerevisiae, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „grzyb, który zjada cukier”.

W prostych słowach wygląda to tak: drożdże „zjadają” cukier i przetwarzają go na dwutlenek węgla, dzięki czemu ciasto powiększa się, pęczniejąc od wewnątrz. Oprócz gazu produkują również alkohol etylowy, który nadaje wypiekom charakterystyczny drożdżowy aromat i smak, a dzięki temu jesteśmy w stanie pić napoje alkoholowe takie jak wino, koniak, brandy, whisky i wiele innych, ale jest to temat kolejnej rozmowy.

Być może zauważyłeś, że nie każdy przepis na ciasto ma cukier, w tym przypadku czym żywią się drożdże i dlaczego ciasto rośnie?

Rzecz w tym, że cukier, a właściwie cukier, to nie tylko kryształowe granulki, które dodaje się do herbaty. Jest ich kilka odmian: sacharoza, fruktoza, glukoza, maltoza. Krótko mówiąc, więc sacharoza- jest to zwykły cukier granulowany, wyekstrahowany z buraków lub trzciny, fruktoza i glukoza zawarte w miodzie, melasie, owocach i maltoza- to cukier, który występuje w kiełkujących ziarnach jęczmienia, żyta i innych zbóż, a co najważniejsze dla nas - w pszenica z którego otrzymuje się mąkę.

To dzięki temu, że mąka zawiera maltozę, drożdże mają coś do jedzenia bez dodatku cukru. Ale dodanie cukru pomaga przyspieszyć ten proces.

To ciekawe: fermentacja jest procesem naturalnym, w naturze występują tzw dzikie drożdże, które znajdują się na skorupkach wielu jagód. Dzięki nim dojrzałe winogrona pełne cukru mogą zamienić się w wino bez dodatkowych drożdży.

Szkoda i korzyść

Temat przydatnych i niebezpieczne właściwości"udomowione" grzyby są niejednoznaczne. Nawet biolodzy nie mogą dojść do wspólnego wniosku. Podczas gdy trwają spory między „naturopatami” a producentami, coraz częściej można znaleźć smakołyki z drożdży stoły do jadalni z Japonii do Ameryki. Którą stronę opowiedzieć, to sprawa osobista.

Korzyści z drożdży

Korzyści z każdego produktu zależą od jego składu. Drożdże zawierają:

minerały (potas, mangan, sód, miedź, wapń, jod, żelazo, fosfor, cynk, magnez, molibden);
witaminy (grupy B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
celuloza;
glukozydaza;
proteinaza;
peptydaza;
przydatne aminokwasy (10%).

Każdy rodzaj drożdży ma swój unikalny skład, dzięki czemu działają inaczej. Wszystkie gatunki zaliczane są do dietetycznych produktów białkowych (zawartość białka 66%). Białka drożdżowe w niczym nie ustępują tym znajdującym się w mięsie czy rybach. Są zalecane włączyć do diety wegetariańskiej w celu uzupełnienia niedoboru białka.

drożdże mleczne są również probiotykami, wspierają prawidłową mikroflorę jelitową. Aminokwasy biorą udział w procesie przemiany materii i pracy ważnych narządów. Drożdże obniżają również poziom cholesterolu, pomagają przy zaparciach i innych problemach żołądkowo-jelitowych, są przydatne przy anemii i regulują ciśnienie krwi.

Szkoda drożdży

Ciekawostką jest, że w dokumentach z czasów faszystowskich Niemiec znaleziono sformułowanie „jeśli wojna nie wytępi Rosjan, zrobią to drożdże”. Rzeczywiście, wielu z nas odczuwa pewien dyskomfort po zjedzeniu produktów drożdżowych. Jest na to kilka czynników:

Śmierć „rodzimej” mikroflory. W przewodzie pokarmowym mikroorganizmy drożdżowe zaczynają się aktywnie namnażać. Proces negatywnie wpływa na normalną florę. W rezultacie zaburzenia przewodu żołądkowo-jelitowego, wątroby, pęcherzyka żółciowego.
Zmniejszona funkcja regeneracji. Natura położyła się Ludzkie ciało unikalny mechanizm samoleczenia. Jeśli usuniesz na przykład część wątroby, w zdrowym ciele zostanie ona przywrócona w ciągu miesiąca. Ale pod warunkiem, że w organizmie nie zajdą procesy fermentacyjne, które wywołują tylko drożdże.

Dotyczy żywe kultury drożdży. Podczas procesu pieczenia mikroorganizmy giną pod wpływem wysokich temperatur. Dlatego też bogate produkty piekarnicze są pod tym względem bezpieczne.

Korzystne cechy

Do normalna operacja jelit, obecność drożdży jest po prostu konieczna. Dlatego lekarze zalecają spożywanie do 7 g drożdży dziennie. Zapewni to dzienne zapotrzebowanie. Jest to szczególnie ważne w następujących warunkach:

przeciążenie psychiczne i fizyczne;
stres;
zapalenie skóry, trądzik;
niedokrwistość;
niedożywienie;
niedobór witamin;
naruszenia procesów metabolicznych;
oparzenia;
nerwoból;
zmniejszona odporność;
chroniczne zmęczenie;
choroby przewodu pokarmowego;
podwyższone tło promieniotwórcze.

Unikalna kompozycja drożdży aktywuje proces trawienia, zwiększa apetyt i normalizuje przemianę materii. Mikroorganizmy wpływają na wchłanianie jelitowe. Drożdże poprawiają wchłanianie wielu składników odżywczych.

Ale znowu, nie zapomnij o tym naturalne/żywe drożdże w cieście zamierają podczas pieczenia, ponieważ wcześniej są niestabilne wysoka temperatura. Dlatego pieczywo nie może być uważane za źródło żywych drożdży, co oznacza, że nie podawaj żadnych korzystny efekt na ciele.

Przeciwwskazania do stosowania drożdży

Drżenie to wciąż specyficzny produkt, z którego nie każdy może korzystać. Niektóre przeciwwskazania obejmują:

alergia na produkty zawierające drożdże;
zmniejszona czynność nerek;
choroby układu hormonalnego;
dysbakterioza;
drozd;
dna.

Nadużywanie produktów drożdżowych jest również niebezpieczne dla zdrowego organizmu. Nadmiar drobnoustrojów grzybowych powoduje pogorszenie wchłaniania wapnia i niektórych innych witamin. Kobiety ze skłonnością do pleśniawki powinny kontrolować swoją dietę.

I po raz trzeci: wszystkie powyższe dotyczy użycia żywych drożdży(piwo niepasteryzowane/niefiltrowane, domowe fermentowane produkty mleczne itp.) o pieczywo nie możesz się martwić.

Rodzaje drożdży piekarskich

drożdże płynne

Do 1825 r. drożdże sprzedawano w postaci płynnej. W chwili obecnej drożdże w postaci płynnej wykorzystywane są głównie w produkcji przemysłowej i autentycznych piekarniach, gdzie szanowana jest tradycja. W sprzedaży takich drożdży praktycznie nie ma.

Prasowane (świeże) drożdże

Najpopularniejszy rodzaj drożdży, który można znaleźć wszędzie, od targowisk po duże supermarkety.

W zależności od producenta kolor może się różnić od białego do jasnobrązowego. Sprzedawany jest zwykle w postaci małych cegieł o wadze 100 gr.

O świeżości produktu decyduje równomierny kolor i struktura. Podczas odrywania drożdże nie powinny się rozmazywać - tylko kruszyć.

Ten rodzaj drożdży jest najtańszy i najtańszy. Przed dodaniem do ciasta drożdże należy ożywić w wodzie, jak to zrobić - przeczytaj poniżej.

Kupując, zwróć uwagę na datę produkcji, ponieważ takie drożdże nie są długo przechowywane.

aktywne suche drożdże

Drożdże suszone są uważane za bardziej nowoczesne. Sprzedawane w formie kulistych granulek przypominających kulki, pakowane w woreczki.

Nie są dużo droższe od żywych, a jednocześnie nie są tak wymagające pod względem miejsca i warunków przechowywania. Podobnie jak żywe, przed dodaniem do ciasta trzeba je „ożywić” przez rozpuszczenie w wodzie.

Drożdże błyskawiczne (szybko działające)

Zazwyczaj sprzedawane w opakowaniach 7-11 gr. Główną różnicą w stosunku do suchych jest to, że można je natychmiast dodać do mąki w postaci suchej.

Jak przechowywać?

Drożdże są żywym produktem, więc wymagają specjalne warunki magazynowanie. Od ich przestrzegania zależeć będzie, jak szybko ciasto wyrośnie i czy w ogóle wyrośnie.

Żywe drożdże prasowane

Zakupione drożdże powinny trzymaj w temperaturze od 0 do 4 stopni. W temperaturze pokojowej drożdże prasowane zachowują swoje właściwości nie dłużej niż jeden dzień, w lodówce po zamknięciu - do 4 tygodni, po otwarciu - do 2 tygodni.

Drożdże prasowane można konserwować, jeśli zostaną zmiażdżone i zmieszane z mąką. Następnie pozwól im wyschnąć, kładąc je na grubym papierze. Po wysuszeniu włożyć drożdże słoik pod pokrywką. Przechowuj pojemnik w ciemnym miejscu. Przed kolejnym użyciem sprawdź je pod kątem przydatności.

Innym sposobem jest włożenie drożdży do szklanego pojemnika, wlanie olej roślinny i szczelnie zamknij. Przechowywać w lodówce.

Suche drożdże

Całe zamknięte opakowanie suchych drożdży można przechowywać przez 1,5 roku. Najważniejsze, że miejsce jest suche i chłodne bez światła słonecznego. Po otwarciu opakowania pogarszają się właściwości drożdży.

Maksymalny okres użytkowania otwartego worka z drobnoustrojami wynosi 2 tygodnie. Ale niektórym gospodyniom domowym udaje się przedłużyć go do kilku miesięcy.

Suche drożdże błyskawiczne

Nie wymagający warunków przechowywania. W zamkniętym opakowaniu mogą leżeć przez rok i nadadzą się do pieczenia. I lepiej wysłać otwartą paczkę do lodówki.

Drożdże instant są wygodne, ponieważ są pakowane w 7-11g. a często jeden przepis zajmuje całe opakowanie.

Czy można zamrozić drożdże i jak to zrobić?

Wiele gospodyń domowych błędnie wierzyć, Co zamrażarka zabije drożdże. Wręcz przeciwnie, pomoże utrzymać je dłużej. to Najlepszym sposobem przechowywanie żywych mikroorganizmów.

Dla produktu prasowanego algorytm działania jest następujący:

Uwolnij brykiet z papieru.
Pokrój na wygodne kawałki, z których każdy jest owinięty folią.
Wszystkie porcje włóż do woreczka, zawiąż i wyślij do zamrażarki.

Żyć w ten sposób drożdże mogą leżeć przez sześć miesięcy, i nadal będzie się nadawał do pieczenia. Tylko upewnij się, że najpierw rozmrozisz go w lodówce. Oczywiście takie drożdże będą potrzebowały trochę więcej czasu, aby wyrosnąć. Aby przyspieszyć ten proces, można je „karmić” cukrem rozpuszczonym w ciepła woda.

Drożdże suche aktywne lub instant można również przechowywać w zamrażarce. To wydłuży ich okres przydatności do spożycia kilka razy.

Ale nie nadużywaj tego sposobu na przedłużenie życia drożdży. Nie ma potrzeby robienia dużych zapasów na przyszłość ze względu na oszczędności. Nieświeże drożdże sprawią, że babeczka będzie ciężka i gumowata.

Jak hodować drożdże

Wiemy już, że istnieją trzy rodzaje drożdży:

Wciśnięty (na żywo).
Suchy (aktywny).
Szybko wysycha.

Każdy z nich rozmnaża się na swój sposób.

Żywe drożdże prasowane

Technologia przygotowania żywych drożdży jest prosta:

Pokrusz produkt do miski ceramicznej lub szklanej, dodaj 1/2 szklanki ciepłego mleka lub wody. Bez soli i cukru. Drożdże powinny być całkowicie rozpuszczone. Upewnij się, że temperatura cieczy nie przekracza 40 stopni, w przeciwnym razie mikroorganizmy zginą.
Rozcieńczony produkt pozostawić na 20 minut w ciepłym miejscu.
Potrafi gotować ciasto maślane. Zaleca się przestrzegać proporcji: 25 g żywych drożdży na 500 g mąki.

Jeśli żywe drożdże są zwijane, można je zrehabilitować przez rozpuszczenie w ciepłej wodzie z dodatkiem ½ łyżeczki cukier granulowany. Jeśli po jakimś czasie bulgotały, ich właściwości wracały. Możesz spokojnie zająć się pieczeniem.

Suche drożdże aktywne

Z reguły producenci dołączają instrukcje dotyczące ich hodowli. Nie ma w tym nic skomplikowanego:

Wlej do miski właściwa ilość ciepły płyn (nie więcej niż 40 stopni) - mleko lub woda. Proporcje są wskazane w przepisie. Proces nie powinien przerodzić się w warzenie, musisz „obudzić” drożdże, a nie je zabijać.
Do płynu dodaj kilka małych łyżek cukru pudru, mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia.
Na wierzch posyp suchymi drożdżami, a gdy granulki spęcznieją, wymieszaj. Powinieneś dostać pastowatą masę.
Jeśli w kuchni jest ciepło, możesz po prostu przykryć naczynia torbą. Jeśli jest zimno, owiń konstrukcję grubym ręcznikiem.
Jeśli zrobiłeś wszystko dobrze, po 10 minutach drożdże „zagrają”. Możesz zagnieść ciasto.

Jeśli drożdże "nie obudziły się", oznacza to, że albo złowiono produkt niskiej jakości, albo naruszono technologię gotowania. W każdym razie, ten produkt nie nadaje się do pieczenia.

Suche drożdże instant

Drożdże instant są znane z formuły szybkiej lub instant. Ich właściwości uzasadniają nazwę.

Takie drożdże nie ma potrzeby rozmnażania co oszczędza dużo czasu.

Suchy szybko działające drożdże od razu trzeba dodać do mąki podczas wyrabiania ciasta i nie czekać na ich aktywację.

Wymienność

Wszystkie drożdże piekarskie są całkowicie wymienne. Jeśli w przepisie wskazane są żywe drożdże, można je łatwo zastąpić drożdżami suchymi lub instant. W żaden sposób nie wpłynie to negatywnie na ciasto. Ale czas fermentacji może się zmienić.

Ponadto, zastępując jeden rodzaj drożdży innym, konieczne jest ponowne obliczenie dawki.

Stosunek suchych drożdży do świeżych

1g suchych drożdży ~ 3g świeżych drożdży

Stosunek drożdży instant do świeżych

1g drożdży instant ~ 6g świeżych

Stosunek drożdży instant i suchych

1g drożdży instant ~ 3g suchych

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł