Jaka część wieprzowiny jest najlepsza na stek. Jak wybrać mięso na stek wołowy, wieprzowy lub jagnięcy

1. Bierz tylko wołowinę

Na wszelki wypadek przypominamy: tylko wołowina ma prawo nazywać się stekiem. Żadnej wieprzowiny, jagnięciny, a zwłaszcza kurczaka! To jest podstawowa kwestia.

2. Zdecyduj z góry, który stek chcesz

Jeśli myślisz, że „stek to stek”, jesteś w błędzie. Istnieje około tuzina rodzajów tego smażone mięso. Zasadniczo można je podzielić na trzy grupy:

marmurkowe steki. Przygotowane z tzw marmurkowe mięso: delikatne, miękkie, pokryte grubymi żyłkami części grzbietu i polędwicy (cienkie i grube brzegi). Ten rodzaj steku obejmuje popularne ribeye i rostbef.

chude steki. Przygotowane z sadzonek. Wyróżniają się też kruchością, ale jednocześnie, ze względu na mniejszą ilość tłuszczu, są nieco mniej wysokokaloryczne. Należą do nich na przykład filet mignon i chateaubriand.
Alternatywne steki. Przygotowane z innych części tusza wołowa: łopatki, boki i tak dalej. Te steki są mniej tłuste i delikatne, rzadko mają prawidłowy kształt i mogą zawierać ścięgna. Są bardziej odpowiednie dla miłośników „prawdziwego” mięsa, które można rozerwać zębami… Ten rodzaj steków obejmuje flankę, skert, górne ostrze i tak dalej.

Kiedy już zdecydujesz, jakiego smaku i właściwości odżywczych potrzebujesz, wybierz mięso.

3. Nie kupuj tylko wołowiny

Częściowo powtarzamy poprzedni punkt. Zasady są surowe: aby uzyskać dokładnie taki stek, jaki chcesz, musisz wybrać mięso spośród dobrze zdefiniowanych. Stek ze skóry jest zawsze flanką. Górne ostrze - łopatka. Ribeye i rostbef - grzbiet i schab. Filet mignon jest przygotowywany tylko z najdelikatniejszej polędwicy - iz niczego innego!

4. Bądź mądry

Jeśli nie jesteś ekspertem w doborze i przyrządzaniu mięsa, lepiej ograniczyć się do klasycznych, najpopularniejszych i najłatwiejszych w przygotowaniu rodzajów steków – marmurkowego (ribeye) i chudego (filet mignon). Najwyższej jakości części tuszy, z których są przygotowywane, będą całkiem jadalne, w tym w niedrogim mięsie.

Ale alternatywne steki będą dobrze smakować tylko wtedy, gdy zostaną zrobione z naprawdę dobrej, dojrzałej wołowiny karmionej zbożem.

5. Sprawdź jakość mięsa przed zakupem

Mięso na stek z antrykotu powinno być miękkie i marmurkowate, czyli z widocznymi smugami tłuszczu.

Jakość mięsa na filet mignon można sprawdzić w następujący sposób. Dociśnij mocno nacięcie palcem: powinno łatwo ustąpić, ale jak tylko zdejmiesz palec, szybko powróci do poprzedniego kształtu.

Nie będziemy teraz rozmawiać o jakości mięsa dla innych rodzajów steków: nieprofesjonalistom trudno jest określić niezbędne cechy, dlatego lepiej skupić się na klasyce.

6. Dozwolone jest mrożone mięso

Ale ważne jest, aby brać go tylko od zaufanych sprzedawców, aby nie natknąć się na „drugi produkt świeżości” lub niewłaściwą część tuszy.

Należy pamiętać, że ta opcja będzie wymagać właściwego rozmrażania. W żadnym wypadku nie rozmrażaj mięsa w kuchence mikrofalowej lub na słońcu: skok temperatury doprowadzi do utraty cennego soku, a to się pogorszy cechy smakowe przyszły stek.

Mniej więcej dzień przed planowanym smażeniem wołowinę z zamrażarki przełożyć do głównej komory lodówki. Dzięki temu mięso stanie się miękkie, ale nie straci soczystości.

Ogólnie rzecz biorąc, w ogóle nie można rozmrażać mięsa.

Jak przygotować mięso do smażenia

5. Dokładnie osusz mięso

Przed smażeniem osusz mięso ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni. Jeśli nie pozbędziesz się płynu, stek na patelni będzie się raczej gotował niż smażył.

Aby na pewno usunąć wilgoć, możesz posypać surowe mięso mąką kukurydzianą.

I sposób dla perfekcjonistów. Weź jednorazową formę foliową, przekłuj ją w kilku miejscach drewnianymi szpikulcami (tak, aby wewnątrz formy powstała swego rodzaju kratka) i na kratkę połóż zawinięte w papierową serwetkę mięso. Pozostaw w lodówce na około 24 godziny. Gwarantuje idealną suchość powierzchni.

Jeśli jednak masz ruszt, możesz obejść się bez szaszłyków.

Pozwól mu leżeć w powietrzu przez co najmniej 20-30 minut. W tym czasie mięso będzie zwietrzałe na brzegach i pokryte lekką skórką, która podczas smażenia zatrzyma sok wewnątrz kawałka.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Nie solić ani nie pieprzyć!

Jeśli posolisz stek podczas procesu smażenia, soki z mięsa będą wyciekać. W rezultacie otrzymasz twardszy kawałek niż mógłbyś.

Tutaj zrobimy uwagę: wielu lekceważy to zalecenie, ponieważ preferuje właśnie taki nieco ostry rodzaj mięsa. Eksperyment. W ta sprawa możesz polegać na własnych doznaniach smakowych.

Jeśli mówimy o alternatywnych stekach, to przed smażeniem należy je albo zamarynować, albo posolić i popieprzyć oraz skropić oliwą z oliwek.

Co jeszcze zrobić przed smażeniem steku

1. Wybierz odpowiednią patelnię

Idealnym wyborem jest patelnia grillowa lub zwykła patelnia z grubym dnem (żeliwo by się przydało). Grube dno patelni sprawia, że po podgrzaniu długo utrzyma temperaturę na jednym poziomie.

Jeśli dno garnka jest cienkie, szybko stygnie. Oznacza to, że mięso nie jest smażone, ale gotowane we własnym sosie.

2. Rozważ swój wybór oleju

Masło dodaje mięsu tłuszczu (miękkości) i smaku. Który chciałbyś? Niektórzy polecają smażenie na oliwie z oliwek, pod koniec dodając odrobinę śmietany.

Inni radzą Porady kulinarne: Jak ugotować idealny stek egzotyczny - płynny masło orzechowe: ma łagodny smak, który nada stekowi delikatności i oryginalności.

Jeśli jednak gotujesz żeberka lub inny marmurkowy stek mięsny, dodatkowa zawartość tłuszczu nie jest konieczna. To zależy od Ciebie, ale podejdź do tego momentu świadomie.

Kolejnym ważnym punktem jest temperatura wrzenia (dymienia) oleju. punkt dymu. Jeśli tłuszcz się pali, nada stekowi nieprzyjemny smak. Dlatego warto wybrać do smażenia oleje roślinne wrzenia w podwyższonej temperaturze.

Na przykład nierafinowany słonecznik i olej lniany nie nadaje się do gotowania steków. Zaczynają palić już przy 107°C, podczas gdy temperatura dobrze nagrzanej patelni wynosi 150°C i więcej. Oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia (extra virgin) i nierafinowanych orzeszków ziemnych tolerują temperaturę do 160°C. Kremowy, kokosowy, nierafinowany sezam nie dymi do 170°C.

Dobrymi opcjami są rafinowany olej słonecznikowy i awokado: zaczynają dymić po 200 ° C.

3. Zdobądź igłę termiczną lub naucz się obejść bez niej

Stopień wysmażenia steku zależy od temperatury wewnątrz kawałka mięsa. Najłatwiej to zmierzyć za pomocą termometru igłowego.

Typowe stopnie pieczenia wyglądają tak:

38°C i powyżej - surowy / niebieski (stek z krwią);
48 ° C i więcej - rzadkie (bardzo lekko smażone);
52 ° C i więcej - średnio wysmażony (lekko smażony);
58 ° C i więcej - średni (normalnie smażony);
63 ° C i więcej - średnio dobrze (dobrze usmażone);
od 74 ° С - dobrze zrobione (bardzo dobrze usmażone).

Jeśli nie ma pod ręką igły, możesz z grubsza określić stopień pieczenia, naciskając mięso palcem.

Niebieskie i rzadkie steki czują się tak samo jak mięsień u podstawy kciuka: naciśnij go palcem wskazującym drugiej ręki i poczuj miękkość.

Jeśli ściśniesz koniuszki kciuka i palca wskazującego, mięsień napręży się, a podstawa kciuka będzie przypominać stek gotowyśrednio krwisty. Duże i średnie - średnie. Duży i bezimienny - średnio dobrze.

Cóż, łącząc kciuk i mały palec, poczujesz mniej więcej taki sam nacisk, jak podczas naciskania dobrze wysmażonego steku.

bbaum.ru

1. Podsmaż stek w piekarniku

Ta technika Jak odwrócić smażenie steku pozwoli uzyskać najbardziej równomierne pieczenie bez szarego, rozgotowanego mięsa na brzegach.

Połóż stek na blasze do pieczenia i piecz w temperaturze 90-95 ° C przez 30-60 minut - w zależności od tego, jak dobrze wysmażony stek chcesz uzyskać na wyjściu.

Jeśli masz ochotę na rzadki stek, możesz pominąć etap wstępnego pieczenia.

Nawiasem mówiąc, w podobny sposób możesz przywrócić smak już ugotowanego, ale schłodzonego i czerstwego steku. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 120°C na około 30 minut, a następnie smażymy na patelni z obu stron, aby przywrócić chrupkość.

2. Rozgrzej patelnię

Pozostaw na dużym ogniu przez co najmniej 8-10 minut. Lepiej - więcej. Na przykład szef kuchni Alinea w Chicago poleca 12 nieoczekiwanych (ale całkowicie uzasadnionych) sztuczek, aby zrobić najlepszy stek ciepło patelnia żeliwna w ciągu pół godziny!

Następnie dodaj olej, poczekaj jeszcze kilka minut, aż się rozgrzeje, i dopiero wtedy ułóż stek.

3. Smażyć stek w wysokiej temperaturze

1,5-2 minuty, w zależności od pożądanego koloru skórki, z każdej strony. Podczas smażenia białko – przede wszystkim na powierzchni kawałka mięsa – fałduje się i zamienia w rodzaj błony, która blokuje ujście płynu. Oznacza to, że stek smażony na dużym ogniu pozostanie soczysty w środku.

Dopiero wtedy zmniejsz ogień do małego, przykryj mięso pokrywką i odstaw na kolejne 1-5 minut - w zależności od pożądanego stopnia wypieczenia. To zalecenie dotyczy steków z tłustego i soczystego mięsa marmurkowego.

Sprawdź gotowość za pomocą igły termicznej lub palca. Cięcie lub przebijanie steku nożem nie jest tego warte: sok wypłynie z mięsa.

Jeśli mówimy o chudych stekach z polędwicy, technologia będzie miała niuanse. Po prawidłowym usmażeniu steku z obu stron na złoty kolor, dodajemy na patelnię jeszcze trochę oleju (np. , mędrzec...). Zmniejsz ogień do średniego i kontynuuj smażenie mięsa z obu stron, polewając je wypływającymi sokami. Dzięki temu stek będzie odpowiednio ugotowany.

4. Doprowadzić do pożądanego stopnia pieczenia w piekarniku

Na patelni przykrytej pokrywką steki są doskonale ugotowane ze stopniem wypieczenia do średnio wysmażonego. Jeśli chcesz mieć naprawdę dobrze wysmażony stek, włóż go do nagrzanego do 180°C piekarnika zaraz po zrumienieniu na oleju ze wszystkich stron.

Czas przebywania mięsa w piekarniku zależy od pożądanego stopnia wypieczenia:

średnio rzadkie - wystarczą 4 minuty;
średni - 7 minut;
średnio dobrze - 10 minut;
dobrze zrobione - 14 minut.

Jak i z czym podać stek

1. Odstaw stek na 3-5 minut

Na wysokie temperatury górne warstwy mięsa są ściskane, utrwalając sok w środku. Jeśli od razu pokroisz stek, sok po prostu wyleje się na talerz. Odczekaj do 5 minut: to wystarczy, aby górne warstwy mięsa rozszerzyły się i wchłonęły soki.

2. Podawaj gorące!

To jedna z podstawowych zasad serwowania steku. W tym przypadku mięso samodzielna potrawa, proste i zrozumiałe. Aby w pełni ujawnił swój smak, stek musi być gorący.

3. W przypadku tłustych soczystych steków wybierz minimum przypraw

Na to samo ribeye wystarczy położyć gałązkę rozmarynu lub ząbek czosnku: gorące mięso szybko wchłonie aromat. Również właściwości smakowe steku dobrze podkreślają pietruszka, tymianek, kolendra.

4. Chude steki potrzebują sosu

Polędwica, z której przygotowywany jest filet mignon, to bardzo delikatne mięso, które dosłownie rozpływa się w ustach. Ale jednocześnie jest raczej bez smaku, dlatego taki stek jest zawsze podawany z sosem.

5. Najlepszym dodatkiem są warzywa

Świeże lub grillowane. to idealna opcja dodatek do steku pod względem prawidłowego odżywiania.

Wiele osób interesuje się pytaniem, jak wybrać mięso na stek. Do gotowe jedzenie okazało się pyszne, kupując musisz przestrzegać kilku pewnych zasad. Nie ma znaczenia, czy kupujesz mięso w supermarkecie, czy w specjalistycznym sklepie dla smakoszy. Problem polega na tym, że często ludzie mają nieco z góry przyjęte wyobrażenia o tym, jak to zrobić dobry stek i skończyć na zakupie najgorszego produktu. Co musisz wiedzieć kupując mięso?

Sprawdź rodzaje steków

Musisz mieć pojęcie o rodzaju steku, który chcesz kupić. Przynajmniej powinieneś wiedzieć, ile kawałków mięsa potrzebujesz, jak zamierzasz je ugotować i ile oczekujesz. Obecnie na rynku istnieje wiele opcji. W zależności od tego, jak zamierzasz gotować i podawać mięso, musisz dokonać właściwego wyboru.

Steki występują w różnych kształtach i rozmiarach. W zależności od części tuszy, z której zostały wycięte, określa się ich koszt oraz technikę przyrządzania. Najczęściej pojawia się pytanie, jak wybrać mięso na stek z ribeye. Wymaga grubego kawałka mięsa o zwartej kości, pozyskiwanego z okolicy podłopatkowej tuszy, począwszy od piątego żebra, a kończąc na dwunastym żebrze. Oprócz dobry gust, ribeye ma również atrakcyjny wygląd po ugotowaniu. To może być bardzo udane danie do serwowania na małym przyjęciu, ponieważ ten rodzaj jest najłatwiejszy do przygotowania.

Grubsze kawałki mięsa uzyskiwane od 13. żebra do zadu pozwolą na wykonanie steku nowojorskiego, który może stanowić integralną część wielu dań. To mięso jest mniej tłuste, ale jego smak jest bardzo bogaty.

Można również znaleźć bardziej miękkie kawałki, które świetnie nadają się do grillowania, jeśli tak jest dośćżyły marmuru. Jeśli musisz wybrać mięso na steki dla dużej firmy, lepiej kupić duży kawałek polędwicy. Wystarczy pokroić go w cienkie steki, upiec w piekarniku i podawać z kremowym sosem chrzanowym.

Zdecyduj, jakiej części tuszy potrzebujesz

Jak wybrać odpowiednie mięso na stek? Aby to zrobić, należy zbadać, które części tuszy są wykorzystywane do tego produktu i jak odróżnić główne kawałki. Jest to konieczne, abyś mógł zadawać pytania sprzedawcy i rozumieć jego odpowiedzi.

Jak można sobie wyobrazić, tył tuszy jest gęstszy niż okolice talii i żeber. Cięcia z tyłu są bardziej sztywne. Oznacza to, że lepiej nadają się do duszenia i pieczenia. Bardziej miękkie cięcia pochodzą z mięśni, które nie pracują tak ciężko. Obejmuje to polędwicę i polędwicę.

Ponadto stosuje się pośrednie części tuszy, które mogą być szorstkie lub miękkie, w zależności od miejsca ich wycięcia. Na przykład w sekcji żeber można znaleźć miękkie, tłuste kawałki, które idealnie nadają się do grillowania, ale są też gęstsze kawałki mięsa.

Mówiąc o grzbiecie krowy, warto osobno podkreślić filet. Jak wybrać odpowiednie mięso z tej części? Musisz znać różnicę między górnymi i dolnymi nacięciami. Pierwsza odmiana jest delikatniejsza od drugiej, ale nie ma takiego posmaku. Górny filet jest twardszy niż dolny i, jeśli jest odpowiednio ugotowany, może być tańszą alternatywą dla steków delikatesowych z polędwicy.

Kupuj najlepsze mięso, na jakie Cię stać

Większość z nas rzadko ma okazję kupić i skosztować wołowiny premium. Wyjaśnia to fakt, że tylko 1-2,5% całego mięsa, które trafia do sprzedaży, może być wycenione tak wysoko. Istnieje wiele kryteriów takiej oceny, ale dla konsumentów „marmurkowatość” – sieć tłuszczu biegnąca przez mięso – ma pierwszorzędne znaczenie. To znak rozpoznawczy steku wołowego. Jakie mięso wybrać w tym przypadku?

Jeśli chodzi o zakup mięsa non-premium, kupujący często popełniają duży błąd. Wybierając między całkowicie odtłuszczonym kawałkiem wołowiny i płynącymi przez nią namoczonymi liniami tłuszczu, wielu decyduje się na chudszy stek. W rzeczywistości to tłuszcz pozwala uzyskać niewiarygodnie bogatą, soczystą, delikatny smak i teksturę, którą każdy chce osiągnąć.

Pomimo tego, że klasa premium nie jest dostępna dla wszystkich, w skromniejszym przedziale cenowym można zrobić to samo dobry wybór.

Czy powinienem kupować pakowane kawałki?

Na rynkach iw niektórych sklepach można zobaczyć niepakowane mięso, które jest po prostu przechowywane w sekcji lodówki. W wyspecjalizowanych miejscach kawałki są zwykle sprzedawane w tacach z pianki pokrytych folia spożywcza. Jak w tym przypadku wybrać mięso na stek?

Dużą zaletą zakupu zapakowanego produktu jest to, że w tym przypadku zazwyczaj znajduje się etykieta z wyczerpującymi informacjami. Jeśli nie znasz danego kawałka wołowiny, odmiany lub Najlepszym sposobem gotując określony stek, będziesz mógł przeczytać o tym na opakowaniu. Jednak w ten sposób nie można zmusić kawałka mięsa do obejrzenia go z obu stron, powąchania zapachu, sprawdzenia wilgotności i upewnienia się, że nie ma brązowych plam. Nie można stwierdzić, kiedy produkt znajduje się na kawałku pianki pod warstwą folii. Zawinięty stek może wyglądać świetnie z boku, który widzisz, ale nie będziesz w stanie powiedzieć, co jest z tyłu, dopóki nie dokonasz zakupu i nie otworzysz go w domu. A potem może być za późno.

Wysokiej jakości steki są drogie, więc nie bój się poprosić sprzedawcę o sprawdzenie kupowanego mięsa. Jednocześnie wybierz kawałek z największą liczbą żyłek marmuru, aby był delikatny i smaczny. Nie ma nic gorszego niż żucie twardego mięsa z trudem.

Kolor, zapach i konsystencja

Jeśli robisz zakupy w specjalistycznym sklepie sprzedającym wołowinę na steki, zobaczysz wiele tuczących krów. Od razu zauważysz ogromną różnicę w kolorze. Wołowina karmiona trawą będzie miała znacznie ciemniejszy kolor niż marmurkowy stek „ziarno”. Ma ładny jasny wygląd. Kiedy świeżo pokrojona powierzchnia jest wystawiona na działanie tlenu, mioglobina w mięsie zmienia kolor na jaskrawoczerwony.

Taka wołowina będzie się utleniać szybciej i z czasem zmieni kolor na brązowo-czerwony. Właściwie nie jest źle. Marmur na zbożu wołowym powinien być biały lub kremowy. Zwykle tak jest na mięsie karmionym trawą żółty. W żadnym wypadku nie powinno być żadnych brązowych plam w tłuszczu lub wokół krawędzi kawałka.

Jeśli kupowane mięso ma kwaśny lub amoniakalny zapach, nie jest świeże. Nie kupuj tego! Świeże steki powinny pachnieć lekko mięsnie, ale nie przytłaczająco. Nie da się określić, jak pachnie zapakowany produkt, ale jeśli zauważysz ślady stęchlizny w domu, zwróć zakup.

Określenie jakości mięsa dotykiem jest trudne, dopóki go nie kupisz. Nie da się wyczuć zapakowanego elementu, a większość sprzedawców nie pozwala dotknąć rozpakowanego. Ale jeśli po zakupie okaże się, że mięso jest lepkie, oznacza to, że nie jest świeże.

Wybierz świeże mięso lub sprawdź opakowanie

Nie wszystkie sklepy mają sekcję, w której można kupić nieopakowane steki lub poprosić sprzedawcę o pokrojenie konkretnego kawałka. W takich sytuacjach prawdopodobnie znajdziesz gotowane steki ułożone na styropianowych tacach i zawinięte w folię spożywczą. Nie ma nic złego w kupowaniu takich produktów, o ile zwracasz uwagę na szczegóły.

Jeśli stwierdzisz, że na tacy jest nadmiar płynu, może to oznaczać, że mięso zostało zamrożone, a następnie rozmrożone. Jest to produkt słabej jakości, którego lepiej nie kupować. Należy również sprawdzić opakowanie. Jeśli taca styropianowa jest pęknięta lub folia z tworzywa sztucznego jest rozdarta, nie kupuj jej.

Sprawdź datę ważności

Następną rzeczą do zrobienia jest sprawdzenie daty ważności. Niektóre sklepy zamiast tego podają datę przybycia lub pakowania. Jeśli nie rozumiesz, co oznaczają te warunki, koniecznie zapytaj sprzedawcę. W żadnym wypadku nie należy kupować steków z kończącym się terminem przydatności do spożycia. Ponadto czasami można zobaczyć kawałki mięsa, które wyglądają na znacznie mniej świeże, ale mają tę samą datę na etykiecie. Oznacza to, że steki zostały przepakowane.

żyły marmuru

Niezależnie od tego, czy kupujesz wołowinę pochodzącą od krów karmionych trawą, czy ze zboża, warstwy „marmurkowe” są bardzo ważnym składnikiem jakościowym. Warstwa tłuszczu nadaje stekowi zarówno smak, jak i delikatność. Jak wybrać mięso na stek na podstawie obecności i rozłożenia warstw? Najlepsza marmurkowatość to małe płaty tłuszczu równomiernie rozmieszczone na bardzo drobnej teksturze białka.

Co jeszcze należy wziąć pod uwagę?

Powyżej podano wskazówki, jak wybrać mięso na targu lub w sklepie ze stekami. Oprócz prawidłowego zakupu ważna jest również umiejętność prawidłowego gotowania. Tylko w ten sposób uzyskasz smaczne i delikatne danie.

Jak przygotować mięso do grillowania?

Stek T-bone, podobnie jak ribeye, jest najlepsza odmiana mięso do grillowania. Co należy zrobić, aby było delikatne i smaczne? Przede wszystkim ważne jest, aby mięso się rozgrzało temperatura pokojowa zanim zaczniesz go gotować. To rozluźnia mięso i pozwala na bardziej równomierne gotowanie.

Po rozpoczęciu procesu grillowania uważaj na największą pułapkę - rozgotowanie mięsa. Gotuj tylko do momentu, aż po delikatnym naciśnięciu wypłynie trochę soku lub krwi. Odwróć kawałek raz i lekko zrumień z drugiej strony, a następnie wyjmij go z grilla, gdy jest jeszcze różowy w środku. Połóż stek na talerzu, gdzie będzie się smażył, gdy ostygnie.

W wersja klasyczna steki mogą być zrobione tylko z wołowiny. Ale dzisiaj pod tą nazwą używają Różne rodzaje mięso. Takie danie można warunkowo nazwać stekiem. Grillowana jagnięcina jest również w porządku. Jak dobrać mięso, aby wyglądało jak stek? Jeśli chodzi o świeżość produktu, kryteria selekcji są takie same jak w przypadku wołowiny. Spróbuj dostać kawałki jagnięciny na kości. Dzięki temu po usmażeniu otrzymujesz delikatne, soczyste mięso. Dzieje się tak, ponieważ kość pomaga zachować wilgoć i teksturę mięsa. Ponadto grillowane są steki z czerwonej ryby i kurczaka.

Jakie mięso wziąć do smażenia?

Jeśli nie masz możliwości gotowania, możesz robić to regularnie patelnia. To najlepszy stek wołowy. Jakie mięso wybrać? Najlepszy jest kawałek bez kości z warstwami tłuszczu. Filet mignon jest doskonały do tego przygotowania, ponieważ jest najdelikatniejszy. Jak to ugotować w ten sposób? Po prostu posyp kawałek solą i pieprzem i szybko obsmaż z każdej strony na bardzo gorąca patelnia. Następnie dolewamy odrobinę oleju i smażymy po kilka minut z każdej strony, po czym odkładamy na chwilę na talerz. Jeśli używasz grubszego kawałka mięsa, możesz dodatkowo upiec je w piekarniku.

Mięso do pieczenia

Jak wybrać mięso na stek wieprzowy? Ten produkt nie nadaje się do takiego przygotowania, ponieważ nie można go jeść na surowo. Jeśli naprawdę chcesz stek wieprzowy, zatrzymaj wybór na równym i niezbyt grubym kawałku. Należy go przygotować poprzez pieczenie. Można to zrobić na ruszcie umieszczonym na środku piekarnika. Temperatura gotowania powinna wynosić 180 stopni. Gotowy stek wieprzowy powinien mieć temperaturę co najmniej 55 stopni w środku kawałka. Wołowinę można gotować w piekarniku na dowolnym stopniu pieczenia.

Wieprzowina czy wołowina do pieczenia w piekarniku? Preferowany jest tu również kawałek mięsa z kością, zwłaszcza jeśli planujesz przyrządzić stek na grillu. Delikatne filety też się sprawdzają.

Spacerując po sklepie spożywczym lub zaglądając do sklepu mięsnego, oczy każdego klienta rozszerzają się od różnorodności wyborów. Jakie mięso wolisz? Która część byka jest idealna do duszenia, a która sprawi, że będzie to niezapomniany i soczysty stek? Jak wybrać mięso na stek?

W rzeczywistości wybór i zakup marmurkowego mięsa jest dość prosty. W tym artykule zdradzimy kilka tajemnic, które pomogą Ci zrozumieć, dlaczego jeden stek musi być marynowany, a drugi nadaje się do średnio wysmażonego mięsa. Jak więc wybrać odpowiednie mięso marmurkowe?

Pamiętaj: im mniej mięsień jest zaangażowany w ruch zwierzęcia, tym bardziej jest delikatny. I odwrotnie, im aktywniej pracuje mięsień, tym mięso będzie twardsze i odpowiednio odpowiednie długie lenistwo, pieczenia lub wstępnego marynowania.

Wybierając mięso na stek, zawsze zwracaj uwagę na następujące rzeczy:

Rasa.
Tuczenie byka.
Ilość tkanka łączna.
Marmurkowatość steku.
Jak przechowywać mięso stekowe.

Jaka część marmurkowej wołowiny pasuje do steku?

duża ilość

Tkanka łączna jest dobra, jeśli planujesz dusić mięso. Ale kiedy smażymy steki, włókna nie mają czasu się rozłożyć i zmienić w smaczne i miękkie danie.

Co składa się na cenę mięsa marmurkowego?

delikatny filet

Nie zapomnij o tak ważnym czynniku, jak starzenie się mięsa (na sucho lub na mokro). Kupując mięso pakowane próżniowo, nie bój się, jeśli termin przydatności do spożycia przekroczył środek. Pamiętaj, że im dłużej mięso dojrzewa, tym lepiej wpływa smakowitość produkt. I odwrotnie, im mniej czasu upłynęło od umieszczenia mięsa w próżni, tym bardziej prawdopodobne jest, że stek będzie twardy.

Jak rasa buhaja wpływa na smakowitość mięsa marmurkowego?

walory mięsne

Mięso na stek nabiera wyjątkowej kruchości i miękkości dzięki warstwom tłuszczu, które topią się podczas gotowania, wypełniając stek szlachetnym sokiem, co z kolei zwiększa kaloryczność, czyniąc go bardziej soczystym i miękkim w smaku. Nawet jeśli rozgotujesz mięso, marmurowe warstwy ochronią je przed wyschnięciem.

Wraz ze steakhousem Bizon kontynuujemy badania nad krojami. Dzisiaj porozmawiamy o najpopularniejszych rodzaje steków.

O jakości mięsa decydują głównie dwa czynniki: rozbiór i stopień marmurkowatości. Kruchość steku zależy od umiejscowienia konkretnego kawałka, z którego został zrobiony. Ogólnie rzecz biorąc, im mniej mięśni, tym bardziej miękkie będzie gotowane mięso. Najbardziej wrażliwe będą mięśnie położone najdalej od szyi, nóg i pośladków. Rodzaj steku, który wybierzesz, określi poziom smaku i aromatu oraz kruchość steku, stopień marmurkowatości (włókna tłuszczowe wewnątrz mięsa).

stek

Znany również jako: polędwica, filet, polędwica

Najdelikatniejsze cięcie. Najmniejszy. I najcenniejszy. Ma łagodny smak mięsa. Bardzo miękka "kremowa" konsystencja. Musi być gruby. Zawiera mało tłuszczu, tzw odpowiednie dla tych kto monitoruje wagę lub spożycie tłuszczu.

Striptiz

Znany również jako: stek z Kansas Nowy Jork, Striploin.

Soczysty rodzaj steku, ma umiarkowanie wyraźny „stekowy” smak i mocny aromat. Może być zarówno bez kości, jak iz kością.

T-kość

Jeśli nie możesz wybrać między filetem mignon a rostbefem, dlaczego nie wziąć obu? T-Bone łączy oba steki. T-Bone \u003d Polędwica + Strip Steak, połączone kością w kształcie litery T.

portiernia

Powiększona wersja steku T-Bone. W tym stek szerokość cięcia jest większa.

stek wołowy

Znany również jako: stek Delmonico, schab szkocki, antrykot

Najpopularniejszy stek. Posiada drobne włókna. Bogaty smak wołowiny. Uważany jest za soczysty i aromatyczny stek.

Mięso z kością vs Mięso bez kości

Kości sprawiają, że gotowane mięso jest bardziej aromatyczne i smaczniejsze. Kiedy gotujesz mięso z kością, to stek szpik kostny i inne substancje z kości dodają mięsu smaku, dodając soczystości i głębi smaku, których po prostu nie można uzyskać w kawałku bez kości. Kości zachowują również soczystość i pomagają rozprowadzać ciepło po mięsie, dzięki czemu gotuje się bardziej równomiernie.

Stek Tomahawk

Znany również jako: Rib-eye on the bone, Côtes-du-Boeuf

Stek Tomahawk to stek z żeberka z kością, z całą kością żeberkową. Ta długa kość jest pozbawiona mięsa i tłuszczu, dzięki czemu wygląda jak rękojeść, a mięso jak ostrze indyjskiego tomahawka.

Ten stek świetnie prezentuje się na stole i zasługuje na własne selfie na Instagramie. Tomahawk ma wysoki stopień marmurkowatości, co czyni go najbardziej aromatycznym kawałkiem. Jego wielkość zależy od grubości kości, a jego waga dochodzi nawet do 1,5 kg!

stek kowbojski

Znany również jako: Tomahawk, żeberko na kości

Czasami ten stek nazywa się Tomahawk, ponieważ w rzeczywistości jest to to samo. Może ważyć trochę mniej. Jeśli chcesz zaimponować kobiecie na randce, zjedz to cały stek. Następnie zamów filet mignon na deser.

Płaski Żelazny Stek

Znany również jako: stek z książki, stek z lokaja, stek z łopatki

Stek z dobrą marmurkowatością, delikatny i soczysty. W delikatności ustępuje tylko polędwicy. Stek bez kości o doskonałym aromacie wołowiny, wyjątkowej strukturze i smaku.

Najlepsze żebro

Znany również jako: Rib Roast, Pieczone Ribeye

Prime rib to klasyczne żeberko z grilla, zazwyczaj zapiekane z kością i podawane z sosem własnym. Soczyste, delikatne, o bogatym aromacie i wysokim stopniu marmurkowatości.

mięso mielone

Znany również jako: Mince, Hamburger

To nie jest stek, ale służy do robienia kotletów burgerowych. Połączenie kawałków karku, zadu i grubej krawędzi, zmielonych w maszynce do mięsa.

Wielu szefów kuchni radzi kupowanie wołowiny na bazarze, ponieważ w supermarketach nie ma możliwości otwarcia opakowania próżniowego, aby upewnić się, że produkt jest świeży. Jednak nie wszystko jest takie jasne! Przedsiębiorczy kupcy z łatwością oszukają nawet doświadczonego specjalistę kulinarnego.

Podstępne plany sprzedawców czyli jakie mięso wybrać

Czasami rozumiemy, że produkt nie nadaje się do spożycia dopiero podczas gotowania. Często pojawia się nieprzyjemny zapach lub zapach zepsutego kefiru (gdy zwierzę było karmione przeterminowanymi produktami mlecznymi). Wołowina natychmiast się kurczy, wyróżnia się duża liczba woda, na co wyraźnie nie wygląda sok z mięsa. W rezultacie kawałki nie są smażone, ale gotowane, niezależnie od tego, czy zastosowano technologię gotowania, czy nie.

Niebezpieczne jest spożywanie takiego produktu, a tym bardziej używanie go do steków, zwłaszcza niższych pieczeni (niebieska, średnia, średnia re). Mistrzowie kuchni zalecają, aby nie żałować wydanych pieniędzy, ale natychmiast wyrzucić bezużyteczny element. Jak zrozumieć przed zakupem, że surowce są wątpliwej jakości?

Kilka oznak zepsutego mięsa:

po naciśnięciu otwór się nie prostuje, pojawiła się w nim ciecz;
mięso nienaturalnie jasnoróżowe, jaskrawoczerwone lub ciemnoczerwone;
nieprzyjemny zapach, nie przypominający mięsa;
warstwy tłuszczu żółtego, szarego lub brązowego;
powierzchnia produktu jest lepka, zbyt mokra lub sucha;
jest lekki zapach amoniaku;
sok mięsny na tacy, na której leży produkt, jest podejrzanie mętny;
faktura robótki jest luźna lub zbyt gęsta, nieelastyczna;
po naciśnięciu palcem dziura nie powstaje, mięso sprężyste jak dobrze napompowana piłka;
egzemplarz praktycznie rozpada się w dłoniach, włókna są wyraźnie widoczne.

Widząc tylko jedną oznakę złej jakości surowców, odejdź, nie odpowiadając na namowy „dobrodusznych” sprzedawców.

Jeśli wygląd towaru jest dobry, nadal nie powinieneś spieszyć się z zakupem. Wskazane jest sprawdzenie lady: jak starannie ułożone jest mięso, czystość stołów i tac, na których jest przechowywane. Jeśli w pobliżu znajduje się ręcznik i noże, wskazane jest zwrócenie uwagi na ich stan. Obecność zlewu jest konieczna, ponieważ człowiek musi umyć ręce przed przyjęciem wołowiny, nawet w rękawiczkach jednorazowych. Często o uczciwości sprzedawcy świadczy jego wygląd. Zabrudzony fartuch, zatłuszczony kołnierz marynarki i rękawy, zwłaszcza w okolicy łokci, świadczą o stosunku rzeźnika do produktów i klientów.

Jak znaleźć idealne mięso na soczysty stek?

Szefowie kuchni radzą dokładniej sprawdzić, nawet upewniając się o jego świeżości. Wszelkie kawałki nadają się do duszenia, pieczenia i gotowania. Po więcej Dobra jadalnia, Mignon czy Ribeye warto poważniej podejść do zakupu. Przed pójściem na targ możesz zaopatrzyć się w kilka jednorazowych rękawiczek. Zapraszam do obejrzenia produktu ze wszystkich stron, dotknięcia go rękoma, powąchania.

Uwaga!

Jeśli zostaniesz odrzucony dość nagle lub podejrzanie unikniesz, najlepiej przejść do innej tacy.

Jednak trudno go znaleźć dobra wołowina nie wiedząc, jaki powinien być.

Czego szukać na półkach?

Równomierne cięcie to gwarancja pysznego dania! Jeśli miąższ przypomina „drabinę”, kawałek może smażyć się nierównomiernie, tracąc więcej wilgoci niż to konieczne. O walorach smakowych nie warto wspominać, gdyż zostało ono w 100% przechowane zamrażarka i pokrojone w pół rozmrożone.

Naturalny kolor mięsa bez jasnych i ciemnych różnic. Omiń zbyt piękny kawałek o podejrzanie jasnym odcieniu. Być może został specjalnie nasączony zabarwionym płynem, aby zamaskować jakieś wady. Doświadczenie pokazuje: jasna wołowina, przypominająca wieprzowinę, jest mocniej smażona.

Miazga średnio elastyczna, gdy po naciśnięciu pojawia się mały otwór, ale po minucie znika. Sprzedawcy mogą upchać cięcie roztwory soli, nie zawsze czystej wody, barwniki, środki żelujące zatrzymujące wilgoć między włóknami. Produkt staje się gęstszy i cięższy: łatwo sprzedać kilogram mięsa za dwa razy więcej bez przekręcania szali. Jednak z takich surowców nie zadziała pyszny stek nie mówiąc już o zdrowiu konsumentów.

Świeże mięso to kolejna sztuczka sprzedawców. Produkt pozostaje miękki tylko przez pierwsze trzy godziny po uboju, aż do całkowitego wystygnięcia. Po ściśnięciu włókien miąższ staje się sztywniejszy, więc nie nadaje się do gotowania steków. Należy pozwolić jej dojrzewać w określonych warunkach przez 28 dni lub przechowywać w lodówce w niskiej temperaturze przez co najmniej kilka dni.

Kawałek, który jest zbyt cienki, nadaje się tylko do robienia azu, stroganow wołowy i krucheniki.

Optymalna grubość surowego steku waha się od 3 do 5 cm.

W zależności od rodzaju krojenia, waga jednej porcji przekracza niekiedy kilogram. Tylko z takiego kawałka można przygotować smaczne danie upragniona pieczeń!

Kupując, zwróć uwagę na włókna mięśniowe polędwicy, Ryba, Polędwica (tylko cały kawałek, nie kawałek). Powinny być równoległe do powierzchni stołu, a nie ukośnie. W przeciwnym razie nie ma wątpliwości, że produkt ten został wycięty z innej części tuszy. Ponadto każde mięso musi być cięte dokładnie w poprzek włókien. Jakość i czas gotowania, tekstura steku zależy od tak nieistotnego niuansu.

Jeśli odpowiednio przygotowana wołowina na stek zostanie wrzucona na gorącą patelnię, temperatura będzie równomiernie rozłożona na całej powierzchni kawałka. Oznacza to, że produkt mięsny będzie odpowiednio wysmażony, dobrze zmiękczony i będzie soczysty.

Wskazane jest wybieranie mięsa o cienkich, gęstych, elastycznych włóknach. Jeśli będą zbyt grube i szorstkie, danie wyjdzie surowe.

Jak nie kupować zwykłego mięsa w cenie elitarnej wołowiny

Zdarzały się przypadki, gdy sprzedawcy oferowali miąższ zwykłych cieląt pod postacią byków pełnej krwi (Angus, Hereford). Często tanie kawałki mięsa, wyjęte z łopatki lub szynki, umiejętnie krojono i prezentowano jako Polędwica lub Ribeye. Oczywiście z takiej wołowiny nie da się ugotować dobrego steku. Okaże się zbyt twarda, bez wyraźnego specyficznego aromatu, a nie pieczeń, którą chciałem zrobić.

Szukaj elitarnego mięsa w centrach handlowych

Obecność całych kawałków. Nie należy kupować bezkształtnego mięsa niewiadomego pochodzenia. Musisz dokładnie wiedzieć, z której części tuszy została usunięta i położona na stole. Każdy kawałek ma swoją własną charakterystykę rozbiórki, sposobu smażenia i serwowania. Z uwagi na rodzaj wołowiny, szefowie kuchni dobierają dodatki i sosy, aby stworzyć wykwintną kompozycję smakową.

marmurkowanie. Eksperci zalecają wybór mięsa z tłustymi wtrąceniami, podobnymi do cienkich nitek. Muszą przejść przez cały produkt, tworząc oryginalny wzór i przypominający marmurowe plamy. Podczas smażenia „pajęczyna” topi się, nieco opóźniając uwalnianie wilgoci z kawałka. Stek wychodzi niesamowicie soczysty, a tłuszcz zamienia się w aromatyczny sok.

Stopień wypieczenia steków zależy od stopnia marmurkowatości! Im więcej śnieżnobiałych warstw, tym dłużej trwa gotowanie kawałków (medium, medium led, led dan).

Jakość mięsa zależy od dostawcy. W dobre restauracje towary przybywają z Australii, Nowej Zelandii lub Argentyny. Sprzedawca monitoruje warunki transportu i przechowywania, schładzając kawałki do 1 stopnia. Zachowany zostaje naturalny smak wołowiny. Może być znaleziony dobry produkt i naszej produkcji, ale jakościowo daleko mu do ideału. Zakres smakowy i konsystencja miazgi zależy bezpośrednio od rasy babek, charakterystyki paszy, warunków wzrostu i innych czynników.

Uwaga!

Dobre mięso nie może być tanie, nie wierzcie opowieściom grzecznych sprzedawców!

Uprawa byków pełnej krwi to kolosalna praca rolników i znaczne inwestycje finansowe.

Co decyduje o cenie marmurkowej wołowiny?

Elitarne mięso imponuje wysokimi kosztami, ale można kupić dobry produkt za atrakcyjną cenę. Nie myśl, że lekko przeceniony produkt będzie złej jakości. Istnieje wiele czynników, które rolnik musi wziąć pod uwagę przed sprzedażą.

Wiek zwierząt- jeden z ważne niuanse, o które mało kto pyta przy zakupie mięsa. Im starszy byk, tym twardszy i ciemniejszy będzie produkt, bez względu na to, z której części tuszy został pobrany.

Warunki wzrostu. Uwzględnia się obszar, zawartość, dietę wraz ze spacerami i inne niuanse. Doświadczeni rolnicy Jesteśmy pewni, że jakość surowców zależy od charakterystyki dnia zwierząt. Byki trzyma się najpierw w oborze, potem wyprowadza na polanę iw określonym czasie masuje. Ich aktywność życiową można zaplanować minuta po minucie! Od tego zależy ilość i grubość włókien tłuszczowych w kawałkach. W drogiej wołowinie powinny być cienkie iw dużych ilościach.

Mięso dojrzewające na sucho zawsze cenione, a nie mokre. Wszystko zależy od utraty wagi podczas starzenia. W pierwszym przypadku wołowina traci do 40% swoich soków, dlatego uzyskuje się potrawy o bardziej skoncentrowanym i bogatym smaku.

Rodzaj cięcia. Najbardziej cenione są Polędwica, Striploin, Ribeye (uważane za mięso pierwszorzędne). Z takiego kawałka uzyskuje się wspaniałe steki, miękkie i soczyste. Znacznie taniej wyjdą kawałki pobrane z szynki, karkówki i łopatki. Ich mięso składa się z grubego i grube włókna, ponieważ te mięśnie uczestniczyły w życiu zwierzęcia.

Na cenę mięsa wpływa m.in dieta ssaków. Nie można powiedzieć, co warto karmić zwierzę, aby uzyskać najlepsze elitarne mięso. Niezależnie od ich wartości odżywczych, każdy kawałek ma swoje własne niepowtarzalny smak i aromat. Jednak eksperci uważają, że Ribeye wychodzi smaczniejsze, jeśli cielę zostało zepsute zbożami. Aby stworzyć wspaniałego sługę, zaleca się karmienie go dobrą trawą. W każdym razie jedzenie powinno być zrównoważone i wysokiej jakości, bez szkodliwe substancje. Niektórzy rolnicy dodają do diety naturalne piwo drożdżowe, rozcieńczone czerwone wino, sake.

Trzy rodzaje tuczu i cechy miazgi:

Zielarski. Mięso będzie lekko twarde i ciemne. Danie okaże się bardziej delikatnym smakiem, delikatną konsystencją. Możesz kupić doskonały produkt od producentów z Argentyny, Nowej Zelandii, Brazylii.
Ziarno. Niezwykle miękki stek będzie miał jasną, bogaty aromat i wyraźny mięsisty posmak. Towar do naszego kraju sprowadzany jest z Australii, USA, częściowo z Nowej Zelandii.
Łączny. Niektórzy rolnicy żywią się najpierw trawą, a potem zbożami. Mięso wychodzi wyborne w smaku, dość marmurkowe i miękkie.

Gdzie kupić luksusową wołowinę na steki?

Dobrą pulpę można kupić w supermarkecie, sklepie internetowym lub na rynku, ale nadal nie należy zaglądać w niektóre miejsca:

Spontaniczne Bazary. Mięso nie przechodzi niezbędnych badań laboratoryjnych. Podczas hodowli zwierząt sprzedawcy nie zawsze zapraszają lekarzy weterynarii i wykonują odpowiednie szczepienia. Często sami właściciele nie wiedzą, jakie mikroorganizmy znajdują się w ich produkcie.

małe sklepy, gdzie ruch kupujących jest minimalny. Oczywiście z mięsa, które tam jest, w zasadzie nie można ugotować steku. I najprawdopodobniej towary będą nieświeże.

Zamrażarki w każdym supermarkecie. Podczas rozmrażania mięso traci znaczną część soków, nawet w lodówce z powolnym rozmrażaniem. Kryształki lodu rozbijają włókna w środku kawałka, co również wpływa na jakość potrawy. W sytuacjach krytycznych, aby produkt nie zepsuł się, konieczne jest zastosowanie zamrażania szokowego: gdy cięcie zamienia się w kry (-30 stopni) w krótkim czasie.

Ribeye, Striploin, Tenderloin można łatwo kupić w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. Z częścią z nich współpracują restauracje i steki, co świadczy o renomie i jakości firmy. produkt mięsny. Na wirtualnych licznikach możesz wybrać porcjowany kawałek lub całą warstwę dowolnej ekspozycji (mokrej lub suchej). Łatwo tu znaleźć towary najwyższej klasy. Elitarne mięso wyraźnie różni się od pozostałych surowców: ma niesamowity efekt paleta smaków, wyraźny mięsisty posmak, wykwintny aromat i niezwykle delikatna konsystencja.

Na bazarach często kupują schłodzoną wołowinę: zwykłą polędwicę lub mięso marmurkowe lokalnej produkcji. Trudno tam znaleźć importowane kawałki buhajów Angus czy Hereford.

Wiedząc, który kawałek wołowiny wybrać na stek, przygotowanie wspaniałego mięsnego arcydzieła nie będzie trudne, podobnie jak odgadnięcie pożądanego stopnia pieczenia. Soczyste aromatyczne mięso złota skorupa sprawi wiele przyjemności bez wychodzenia z domu.

Przydatne wideo

Wybór polędwicy wołowej na steki i przygotowanie pysznego dania.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł