Neuveriteľné fakty o zelenine, ktoré ste pravdepodobne nevedeli. Užitočné vlastnosti ovocia a možné poškodenie
Čo potrebujete vedieť o zelenine. Zaujímavé fakty.
Ukazuje sa, že zelenina, ktorá je nám známa, má úplne nezvyčajné vlastnosti. Mnohí z nich majú úžasný príbeh pôvodu. A použitie niektorých je bizarné.
zelenina - bylinné produkty, ktoré nám vstúpili do života na veľmi dlhú dobu a nevieme si bez nich predstaviť naše stravovanie, a život celkovo. Príroda ich urobila nielen chutnými, ale aj veľmi užitočnými. Dnes budeme hovoriť o zaujímavé vlastnosti zeleniny, ako aj dotknúť sa historických faktov, ktoré sú širokej verejnosti o týchto jedlých rastlinách málo známe.
10. miesto. repa
Kedysi sa repa siala ústami. Vysvetľuje to skutočnosť, že repa má veľmi malé semená: v 1 kg (!) je ich viac ako milión a nie je možné ich rozhádzať ručne. Pľuvanie však tiež nie je ľahká úloha, preto si ľudia vážili a uctievali najlepších „pľuvačov“ semien reďkovky. V burse povedali o bičovaní: „Nie je na vás, aby ste siali repu!
Pečený repík bol obľúbenou pochúťkou aj starých Rimanov, ktorí vedeli pestovať okopaniny dosahujúce 16 kg. Vodnicu sme mali dávno pred vznikom Moskovského kniežatstva, našim predkom slúžila ako základná potravina. Ruskí roľníci vozili repku na trh na vozoch. Pripravovali sa z nej veľmi chutné jedlá.
9. miesto. Repa
Od staroveku sa v Rusku používal odvar z červenej repy ako dezinfekčný prostriedok. Jedol sa ako surový. tak m varený. A prišla k nám zo Stredomoria. Slovo „sfekeli“ je gréckeho pôvodu.
8. miesto. Kapustnica.
Existuje veľa druhov kapusty: červená, biela, karfiolová, brokolicová... Na celom svete existuje asi 100 druhov kapusty. karfiol Mark Twain nazval kapustu, ktorá vyštudovala vysokú školu. Američania nazývajú brokolicu „vysokoškolsky vzdelanou kapustou“.
Starovekí Gréci verili, že kapusta dokáže tento stav odstrániť intoxikácia alkoholom, a považovali to za symbol triezvosti. A v Číne bola prvýkrát vynájdená kyslá kapusta. Bola nasiaknutá vínom. Toto jedlo bolo kŕmené otrokmi - staviteľmi Veľkého čínskeho múru.
7. miesto. Zemiak
Zemiak sa v Európe objavil v polovici 17. storočia ako okrasná rastlina. Hovorí sa, že istý admirál priviezol túto rastlinu do Anglicka a keď ju vypestovali, pohostil svojich priateľov jej steodnackmi a listami vyprážanými na oleji. Hostia dlho pľuli. V 18. storočí v Rusku na dvore sa toto jedlo podávalo ako dezert. Pred použitím sa prevarila a husto posypala cukrom.
Zemiaky sú prvou koreňovou zeleninou, ktorá zažíva stav beztiaže. Vyrastal na kozmickej lodi Columbia v roku 1995.
AT rozdielne krajiny Po celom svete je množstvo pamiatok a tiež niekoľko múzeí venovaných zemiakom.
6. miesto. Zelený hrach
Francúzska kráľovná Katarína Medicejská priniesla taliansky hrášok do Francúzska, keď sa vydala za Henricha II. Vďaka nej zelený hrach- "petits pois" - sa stal vo Francúzsku lahôdkou.
Hrach bol prvou zeleninou, ktorá bola zapečatená v plechovke.
5. miesto. Uhorka
Uhorka bola začiatkom 18. storočia v Anglicku vzácnosťou. Lekári tej doby súťažili v hľadaní jeho negatívnych vlastností. Niektorí to považovali za jednoducho jedovaté, iné - "chladiace" a spôsobujúce prechladnutie.
Iránci zaraďujú uhorku medzi ovocie, preto sa podáva ako dezert.
Na Cypre sa uhorka používa na sladká konzervácia- robia z nej chutný lekvár.
4. miesto. Paradajka
Názov paradajka pochádza z talianskeho „pomo d „oro“, čo znamená „zlaté jablko“.
Paradajka na dlhú dobu skutočne považovaný za jedovatý. Napríklad v knihe Kompletný sprievodca on Horticulture, publikovaný v Dánsku v roku 1774, napísal: „Toto ovocie je mimoriadne škodlivé, pretože privádza tých, ktorí ich jedia, do šialenstva. V Rusku sa paradajkám hovorilo „bláznivé bobule“.
3. miesto. Mrkva
Mrkva sa pestuje už asi 2000 rokov. Historici sa domnievajú, že mrkva pôvodne pochádza z Afganistanu. Pôvodné farby mrkvy boli fialová, biela, žltá, červená a čierna. oranžová mrkva so sladkou arómou, na ktorú sme všetci zvyknutí, vyšľachtili vedci v Holandsku.
Od roku 1991 je mrkva v Európe klasifikovaná ako ovocie. V krajinách Európskej únie si nikto nedovolí nazvať mrkvu zeleninou či koreňovou plodinou. Portugalci sa zasa špecializujú na výrobu mrkvového džemu a vyvážajú ho do európskych krajín, pretože podľa európskych noriem sa džem vyrába len z ovocia.
2. miesto. Ananás
Odborníci sú stále v myšlienkach, do ktorých radov zaradiť ananás - zeleninu alebo ovocie. Za čias Kataríny II v Rusku sa ananás hojne používal na hostiny, aj keď pre nás nezvyčajným spôsobom. A tak gróf Alexander Stroganov podával ananás v octe a u grófa Zavadovského sladkú pochúťku nasekali ako kapustu, uložili do kadí a uvarili z nej boršč a kapustnicu.
1 miesto. Chren
Jeden z najviac zaujímavá zelenina je arktický chren. Dá sa nájsť v ďalekom Grónsku. Kvitne, aj keď prídu silné mrazy.
Chren je úžasné afrodiziakum. Angličania ho nazývali chren, teda „chren“, práve pre jeho afrodiziakálne vlastnosti. V USA je chren uznávaný ako produkt strategického významu pre medicínu, vesmírny priemysel a obranu.
2. apríla 2011, 20:15 10. miesto: Kedysi sa repka siala z úst. Faktom je, že repa má veľmi malé semená: v 1 kg je ich viac ako milión a jednoducho ich nemôžete rozhádzať ručne. Pľuvanie však nie je ľahká úloha, a tak si ľudia vážili a uctievali najlepších „pľuvačov“. V burse povedali o bičovaní: „Nie je na vás, aby ste siali repu! 9. miesto: Ako dezinfekčný prostriedok sa v Rusku používal odvar z cvikly a, samozrejme, jedli varenú aj surovú. A prišla k nám z Byzancie, o čom svedčí pôvod ruského mena z gréckeho „sfekeli“. 
8. miesto: Existuje veľa druhov kapusty: červená, biela, karfiolová... Mark Twain nazýva karfiolovú kapustu, ktorá vyštudovala vysokú školu. Američania nazývajú brokolicu „vysokoškolsky vzdelanou kapustou“. 
7. miesto: Zemiaky sa v Európe objavili v polovici 17. storočia ako okrasná rastlina. Hovorí sa, že istý admirál priviezol túto rastlinu do Anglicka a keď ju vypestovali, pohostil svojich priateľov pokrmami a listami vyprážanými na oleji. Hostia dlho pľuli. V 18. storočí v Rusku na dvore sa toto jedlo podávalo ako dezert. Pred použitím sa prevarila a husto posypala cukrom. 
6. miesto: Hrach bol prvou zeleninou uzavretou v plechovke. 5. miesto: Uhorka bola začiatkom 18. storočia v Anglicku vzácnosťou a lekári sa predháňali v hľadaní jej negatívnych vlastností. Niektorí to považovali za jednoducho jedovaté, iné - "chladiace" a spôsobujúce prechladnutie. 4. miesto: Paradajka bola skutočne považovaná za jedovatú. Napríklad v knihe "Complete Guide to Gardening", vydanej v Dánsku v roku 1774, bolo napísané: "Tieto plody sú mimoriadne škodlivé, pretože privádzajú tých, ktorí ich jedia, do šialenstva." V Rusku sa paradajkám dlho hovorilo „bláznivé bobule“. 3. miesto: Mrkva je v Európe od roku 1991 považovaná za ovocie. V rámci EHS si to nikto iný nedovolí nazvať zeleninou alebo okopaninou. To umožňuje Portugalcom pokračovať vo výrobe a vývoze mrkvového džemu, pretože podľa európskych noriem sa džem vyrába iba z ovocia. 
2. miesto: Odborníci zatiaľ nerozhodli, či je ananás zelenina alebo ovocie. Za čias Kataríny II ho gurmánski šľachtici hojne využívali pri hostinách, aj keď pre nás nezvyčajným spôsobom. Gróf Alexander Stroganov ju teda podával v octe a u grófa Zavadovského ju nasekali ako kapustu, uložili do kadí a varili z nej boršč a kapustnicu. 
1. miesto: Jednou z najzaujímavejších zelenín je arktický chren. Dá sa nájsť v ďalekom Grónsku. Kvitne, aj keď prídu silné mrazy. Viete ako sa tam dostali? nie? Teraz to už budete vedieť.
Aktualizované 3. 4. 2011 00:48: Ročná hodnota úrody zemiaky v krajinách sveta prevyšuje náklady na ročnú produkciu zlata a striebra. Mrkva- možno najstaršia zo všetkých kultúrnych okopanín. Zvyšky mrkvy sa našli v nahromadených budovách z doby kamennej. Rímski spisovatelia, chváliaci vo svojich výtvoroch mrkvu, ju nazývali kráľovnou zeleniny. Medzi Krivichi priniesli mrkvu ako dar zosnulému, aby mal na druhom svete čo jesť. fazuľa boli človeku známe už od staroveku. Niektorí vedci sa dokonca domnievajú, že strukoviny boli prvou ľudskou potravou. V starovekom Egypte sa s fazuľou zaobchádzalo s poverčivým strachom: verilo sa, že čierne škvrny na kvetoch fazule sú pečaťou smrti. repa známy pred 2 000 rokmi v Perzii. Tam ju však nemali radi, pretože ju považovali za symbol hádok a klebiet. Repa prišla na Rus z Byzancie v 10. storočí. Existujú dôkazy, že už v 16. storočí naši predkovia veľmi obľubovali boršč. Kedy uhorky boli ešte vzácne, krutý a chamtivý turecký sultán Mohamed II. raz prikázal svojim siedmim dvoranom otvoriť žalúdky, aby zistil, ktorý z nich zjedol jednu z uhoriek, ktoré mu poslali ako dar. Cibuľa v starovekom Grécku bol považovaný za posvätnú rastlinu. Žiarovka bola vnímaná ako symbol štruktúry vesmíru. Všetci v Grécku jedli cibuľu, chudobní aj aristokrati. A aby nebolo cítiť, cibuľa sa jedla s petržlenovou vňaťou a orechmi. Mimochodom, kedy starogrécky smútok stihol, na znak smútku si dal do vienka z petržlen. Vlasť kurva francúzska provincia Bretónsko. Zemiak, ako viete, sa objavil v Európe až v 16. storočí. Najprv sa pestovala v záhradách ako okrasná rastlina, potom sa z jej bobúľ vyrábal džem a až potom začali požierať hľuzy. Ale ešte v roku 1800, teda na začiatku 19. storočia, boli zemiaky také vzácne, že si ich dávali na sviatky. Kým v Európe a Ázii neboli zemiaky, ľudia jedli repa. Stará perzská legenda hovorí, že ľudia pochádzajú z repy – taký veľký rešpekt Peržanov k tejto koreňovej plodine. V Rusku bol vtipný starodávny zvyk - pochovávať muchy začiatkom jesene v záhradách a kuchynských záhradách v "rakve" vyrobených z repy. Verilo sa, že takto sa už na jar neobjavia. Čo je bežné medzi koňom a hlávkou kapusty kapusta. Rovnako túžia piť vodu! Počas dňa kapusta „vypije“ toľko vody ako dospelý pracant.
Vždy sa ten z našich stolov - zemiaky - dá svojou hodnotou prirovnať k zlatu. Koniec koncov, náklady na všetky zemiaky vyťažené za rok na planéte prevyšujú náklady na vyťažený drahý kov. Aj keď k zlatu pridáte aj všetko ročne prijaté striebro.
Zemiaky sa do Európy dostali v 16. storočí. Najprv to bolo vnímané ako okrasná rastlina, potom skúšali robiť džem z „vrcholov“ – bobúľ. A oveľa neskôr sme sa pozreli na hľuzy. Aj o dve storočia neskôr, začiatkom 19. storočia, zostala táto zelenina vzácnosťou. Dnes sa na človeka, ktorý prinesie ako darček zemiakovú šnúru, bude pozerať ako na lakomca alebo blázna. A v tých rokoch boli hľuzy zemiakov veľmi drahou a žiaducou ponukou.
Po mnoho storočí Európania a Ázijci nahrádzali zemiaky repou. Peržania sa k tejto „jednoduchej“ zelenine z našich rozprávok správali s veľkou úctou. A dokonca verili, že ľudia pochádzajú z repy: podľa príkladu, ako hovoríme našim deťom, že sa našli v kapuste.
Mrkva si môže nárokovať titul najstaršej zeleniny v histórii ľudstva. Práve túto sušenú zeleninu objavili archeológovia pri vykopávkach nahromadených budov z doby kamennej. A rímski básnici a prozaici venovali mrkve pochvalné diela a nazývali ju „kráľovnou zeleniny“.
Nemenej veľkolepé meno, ale pre kukuricu, a nie pre mrkvu, bolo vynájdené v čase nám bližšie - v období Chruščovovej vlády. Kukurica, ako si pamätáme z hodín dejepisu, bola nazývaná „kráľovnou polí“.
V Rímskej ríši boli veľmi láskaví na luk. Rimania považovali túto zeleninu za posvätnú a verili, že náš vesmír je usporiadaný rovnako ako cibuľa. Cibuľu jedli všetci: od plebejcov až po patricijov.
Prvé mrkvy neboli oranžové, aké sme zvyknutí vídať na záhradných záhonoch a v supermarketoch, ale fialové, blízke fialovej. Červená zelenina bola vyšľachtená až v 17. storočí v Dánsku.
Petržlen v starovekom Grécku mal smútočný význam. Na znak smútku nosili Gréci na hlavách vence upletené z tejto zelene.
Zdá sa, že medzi domestikovaným koňom a rovnakou „domácou“ kapustou, ktorú poznáme, nemôže byť nič spoločné. Ale možno nájsť paralely: kôň aj kapusta sú veľkí pijači vody. Množstvo vody, ktoré hlávka kapusty počas dňa absorbuje, sa rovná množstvu vody, ktorú vypije kôň.
Skorbut v Rusku 18. storočia bol oveľa bežnejší medzi aristokratmi ako obyčajnými ľuďmi. A to všetko preto, že do svojej stravy nezahrnuli kapustu, cibuľu, mrkvu a iné „nízke“ rastlinné potraviny.
Repa prišla z Byzancie do Ruska pod ich Grécke meno- "sfekels". Zelenina si rýchlo zvykla: nejedla sa len surová či varená, ale vývar z cvikly sa používal ako dezinfekcia.
Až do 18. storočia sa cukor v Rusku vyrábal z dovážaného produktu – cukrovej trstiny, takže bol veľmi drahý. Keď bola cukrová repa zvládnutá, upustilo sa od dovážaných surovín.
Z ovocia sa za „najvodnatejší“ považuje melón (92 %). Vo svete zeleniny patrí palma tekvici a kapuste: pozostávajú z 90% vody.
Ovocie je šťavnaté ovocie stromy alebo kríky, ktoré človek môže jesť. Ich rozmanitosť je jednoducho úžasná. Na našej planéte je viac ako 100 druhov ovocia v tradičnom zmysle slova. Všetky sa líšia veľkosťou vzhľad, množstvo užitočné látky v dužine a lokalite rastu.
- mierne ovocie. Patria sem známe jablká, hrušky, broskyne, slivky, marhule a dule.
- Subtropické ovocie. Ide o hrozno, figy, datle, granátové jablká, avokádo, kiwi, liči, maracuja, feijoa, peppino, tomel a mnohé ďalšie. Do tejto kategórie patria aj zástupcovia rodiny citrusov – citróny, mandarínky, klementínky, pomelo, grapefruity, pomaranče, sladkosti a kumquaty.
- Tropické ovocie: kokosové orechy, banány, papája, ananás, guava a mango sú medzi nimi najznámejšie.
Zdravá strava nevyhnutne zahŕňa konzumáciu ovocia v surovej alebo pečenej forme. Všeobecne sa uznáva, že exotické ovocie lepšie na diéty. Ale ovocie mierneho pásma je tiež veľmi užitočné, takže by sa nemalo zanedbávať. obyčajné jablká obsahujú napríklad približne 87 % štruktúrovanej „živej“ vody a 13 % užitočných látok. Obsahujú celý komplex vitamíny (A, B1, B2, B3, B6, B9, C), organické kyseliny, draslík, sodík, železo, jód a vápnik. Jablká, čo sa týka množstva niektorých živín, mnohonásobne predbiehajú plody tropického a subtropického podnebia. Napríklad obsahujú o polovicu viac vitamínu A ako pomaranče. Pravidelné používanie jablko pomáha chrániť pred infekciami, udržuje zrak a zlepšuje pamäť.
Dužina hrušiek obsahuje ióny draslíka a železa, ktoré sú potrebné pre syntézu zdravých krviniek. A zvýšené množstvo fruktózy robí toto ovocie nepostrádateľným pre ľudí s poruchou funkcie pankreasu.
Broskyne a marhule majú mierny diuretický a laxatívny účinok. Pomáhajú tiež zlepšiť trávenie vďaka prítomnosti prospešných organických kyselín v dužine a esenciálne oleje.
Všetky citrusové plody sú známe vysoký obsah vitamín C. Šťavy z plodov tejto čeľade aktivujú metabolizmus a majú aj tonizujúci účinok na organizmus ako celok. Vitamíny A a B, draslík, horčík a vápnik, ktoré sú vo veľkom množstve prítomné vo všetkých citrusových plodoch, sú užitočné pri hypertenzii, obezite, ateroskleróze a ochoreniach pečene.
Kiwi obsahuje známy enzým aktinidín, ktorý podporuje štiepenie bielkovín a rýchle trávenie potravy. Plody tohto ovocia majú antioxidačný účinok. 100 g kiwi obsahuje dávku vitamínu C, ktorá je 4x vyššia ako denná požiadavka osoba.
V plodoch je tiež veľa ananásu rôzne vitamíny(medzi nimi B1, B2, B12, A, PP). Vzhľadom na prítomnosť enzýmu bromelaín, toto exotické ovocie podporuje odbúravanie tukov. To je dôvod, prečo je ananás súčasťou mnohých produktov na chudnutie, ale nemal by sa zneužívať z dvoch dôvodov:
- kvôli riziku alergických reakcií;
- naše telo si, žiaľ, po chvíli vytvorí na bromelaín návyk a tento enzým zastaví jeho pôsobenie.
Všetky plody sú pre naše telo veľmi užitočné. Ak si však strážite váhu, odborníci na výživu odporúčajú obmedziť príjem banánov, žeruchy a hrozna. Tieto plody obsahujú veľké množstvo cukru, takže na našu postavu nepôsobia veľmi priaznivo.
Použitie ovocia má pozitívny vplyv na stav pokožky, prispieva k normalizácii trávenia a ďalších procesov v tele. Jablko, pomaranč, broskyňa či marhuľa budú pre vás najlepšie ľahké dezert.
>Klasifikácia.
Ovocné a zeleninové produkty sú rozdelené do troch hlavných tried: zelenina, ovocie a huby. Triedy sa zase delia na podtriedy, skupiny, druhy, odrody.
Zelenina rozdelené na vegetatívne a ovocné.
Vegetatívna - zelenina, ktorá používa na jedlo korene, hľuzy, stonky, kvetenstvo, listy:
Hľuzové plodiny (zemiaky, topinambur, sladké zemiaky)
Koreňová zelenina (mrkva, repa, reďkovky, repa, reďkovky, petržlen, zeler, paštrnák, rutabagas)
kapustová zelenina (rôzne odrody kapusta)
Cibuľová zelenina (cibuľa, cesnak)
Šalátovo-špenátová zelenina (hlávkový šalát, špenát, šťavel, mangold)
Pikantná zelenina(kôpor, tymián, estragón, koriander)
Dezertná zelenina (rebarbora, špargľa, artičoky)
Ovocie – zelenina, v ktorej sa ako potravina používa iba ovocie:
Paradajková zelenina (paradajky, baklažán, paprika)
tekvicová zelenina(uhorky, tekvica, cuketa, melón, melón, tekvica)
Strukovinová zelenina (hrach, fazuľa, fazuľa, kukurica).
Ovocie sa delia na:
Jadrové ovocie (jablká, hrušky, dule, jaseň, irga, mišpuľa)
Kôstkové ovocie (čerešne, čerešne, slivky, čerešňové slivky, marhule, broskyne)
Bobuľové ovocie (hrozno, ríbezle, egreše, jahody)
Orechy (vlašské orechy, píniové oriešky, mandle, arašidy, lieskové orechy, lieskové orechy, gaštany)
Subtropické ovocie (citrusové plody, granátové jablká, tomel, figy, olivy, feijoa)
tropické ovocie(ananás, banán, mango)
Okrem toho je každý druh ovocia rozdelený na svoje pomologické odrody (odrody, ktorých názvy zvyčajne vidíme na cenovke) podľa chuti a nutričné vlastnosti, produktivita, schopnosť prispôsobiť sa klimatickým podmienkam a pod.
Zlúčenina.
Zloženie ovocia a zeleniny sa počas rastu a dozrievania mení v závislosti od druhu, odrody, podmienok pestovania, spôsobu skladovania a spracovania. Ovocie a zelenina obsahujú v priemere 80-90% vody, 10-20% pevných látok.
Voda. Kvalita výrobkov z ovocia a zeleniny závisí od ich nasýtenia vodou. Voda je súčasťou bunkovej šťavy. Ak bunky ovocia a zeleniny stratia 5-7% vody, strácajú svoju čerstvosť.
Enzýmy. biologické katalyzátory. Zohrávajú dôležitú úlohu pri dozrievaní a dozrievaní plodov. Pri skladovaní ovocia a zeleniny pôsobením enzýmov dochádza k rozkladu bielkovín. V dôsledku toho existuje zlý zápach(z produktov rozkladu). Enzým amyláza napríklad katalyzuje rozklad škrobu na cukry pri zníženej skladovacej teplote. V dôsledku toho zemiaky získajú sladkú chuť.
Dusičnany. Soli kyseliny dusičnej. Malé množstvá sa môžu nachádzať v ovocí a zelenine. Ale pri nadmernej aplikácii dusíkatých hnojív do pôdy môže byť množstvo dusičnanov neprijateľne veľké.
V ľudskom tele sa dusičnany, ktoré strácajú kyslík, menia na dusitany. Dusitany blokujú prenos kyslíka do buniek tela, sú schopné vytvárať karcinogénne zlúčeniny.
Maximálne prípustná dávka dusičnanov na deň pre osobu je 5 mg na 1 kg telesnej hmotnosti. O vyvážená strava väčšina denná dávka dusičnany sa do organizmu dodávajú zo zeleniny. Preto boli stanovené maximálne prípustné koncentrácie dusičnanov v zelenine a ovocí na 1 kg výrobku:
Zemiaky - 250 mg
Uhorky a paradajky - 150 mg
Jablká a hrušky - 60 mg
Sacharidy. Ovocie a zelenina sú pre človeka hlavným zdrojom sacharidov. Sacharidy v ovocí a zelenine sú cukry, škrob, vláknina, hemicelulóza, pektíny.
Cukry sa najlepšie vstrebávajú (najviac ich je v kaki, hrozne, broskyniach, jablkách, melónoch, vodových melónoch). Škrob sa nachádza najviac v zelenom ovocí. Pri dozrievaní sa vo väčšine ovocia mení na cukor. Najviac škrobu sa nachádza v zemiakoch, kukurici, zelenom hrášku. V šupke je viac vlákniny ako v dužine. Pektín sa nachádza v bunkovej šťave ovocia a zeleniny. Ovocný pektín (jablká, marhule, slivky a pod.) má takzvanú želírovaciu schopnosť. pektínové látky môže tvoriť zrazeniny. Aby sa šťavy a vína nezakalili, pridávajú sa do nich špeciálne enzýmy, ktoré rozpúšťajú pektínové látky.
organické kyseliny. Tvoria chuť ovocia a zeleniny. Ich obsah závisí od druhu, odrody, stupňa zrelosti. V ovocí je viac kyselín ako v zelenine.
Glykozidy. Dodávajú ovociu a zelenine špecifickú vôňu a často aj charakteristickú horkastú chuť.
rastlinné pigmenty. Dajte farbu.
Taníny. pripojený adstringentná chuť. Väčšina z nich je v poradí, tomel, drieň.
Tuky. Najviac tukov je v semenách a kutikule (napríklad v jadre marhule - 30-57%). Ovocie a zelenina majú v priemere nízky obsah tuku a nízky obsah kalórií.
Esenciálne oleje. Aromatické, prchavé zmesi organických látok. Vôňa ovocia je vytvorená kombináciou éterických olejov, ktoré sú tomuto druhu vlastné. Maximálna suma esenciálne oleje nachádzajúce sa v zrelom ovocí a zelenine s dostatočným slnečným žiarením.
Minerály. Draslík, fosfor (veľa v bobuliach, čerstvé uhorky), vápnik (kapusta, šalát, mrkva), soli železa (mrkva, cvikla, paradajky, jahody), horčík (fazuľa, hrach, zemiaky, mrkva, kapusta, jablká).
Vitamíny. Ovocie a zelenina sú najdôležitejším zdrojom vitamínov C a D.
Kyselina askorbová (vitamín C) sa podieľa na bunkovom dýchaní, zlepšuje vstrebávanie sacharidov, bielkovín, tukov, zvyšuje odolnosť organizmu. Denný príjem tohto vitamínu by mal byť 75-100 mg. Veľké množstvo kyselina askorbová sa nachádza v šípkach, čiernych ríbezliach, paprike. Počas skladovania sa ovocie zničí. Vitamín C sa lepšie uchováva, ak sa ovocie uchováva v chladničke.
Vitamín P (rutín) posilňuje steny cievy. Vitamín C a rutín posilňujú vzájomné pôsobenie. Veľa v čierna ríbezľa, korenie, citrón.
Kyselina listová má vplyv na hematopoetické funkcie kostnej drene. Obsiahnuté v zelených listoch rastlín, čiernych ríbezlí, kapusty, zemiakov.
Vitamín B6 sa podieľa na metabolizme bielkovín v tele. Nachádza sa v zemiakoch, kapuste, zelenej cibuľke, banánoch, hruškách.
Vitamín PP je nevyhnutný pre normálna operácia nervový systém. Obsiahnuté v zelenom hrášku, zemiakoch, červenej paprike, petržlenovej vňate, cesnaku.
Vitamín A poskytuje normálny rast, videnie za šera, ochranné vlastnosti tela. V ľudskom tele sa tvorí z karoténu (nachádza sa v žltých plodoch a koreňových plodinách, v zelených listoch).
Nedostatok vitamínu K znižuje zrážanlivosť krvi. Špenát a kapusta sú bohaté na vitamíny.
Pri tepelnej úprave sa väčšina vitamínov zničí, minerály prechádzajú do vody. Preto by mala byť zelenina ponorená do vriacej vody, čím sa obmedzí čas varenia. Jedzte viac čerstvého ovocia a zeleniny.