Bugün çok az kişi duydu İspanyol jamonu- kurutulmuş domuz jambonu, ancak pek çok insan bunun dünyanın en iyi ve en ünlü et lezzetlerinden biri olduğunu bilmiyor. Bu incelik, haklı olarak boğa güreşi ve flamenko ile birlikte İspanya'nın malı olarak kabul edilir. Vatanda Jamon hayatın ayrılmaz bir parçasıdır, birçok yemeğin bir parçasıdır, onunla atıştırmalıklar (tapas) yapılır, misafirlere ikram edilir ...

Köken ve tarih.

Jamon'a yapılan ilk göndermelerden biri, askeri şair ve tarihçi Marcus Varro ve İmparator Diocletianus gibi tarihteki ünlü kişilerin mektuplarıdır. Bu referanslar, jamonun eski Romalılar tarafından 2.000 yıl kadar erken bir tarihte değerlendiğini göstermektedir. Bu ürün oldukça doğal nedenlerle ortaya çıktı, yani eti koruma ihtiyacı. Mükemmel tat nitelikleri kendileri tarafından uygulandı. Domuzlar sonbaharda kesildi ve tüm etler tuzlandı (o zamanlar bilinen tek koruyucu tuzdu). Tuzlu et, tüm kış boyunca kurutulduğu ve eşsiz lezzet özelliklerini kazandığı havalandırılmış bir odaya asıldı.

O günlerde yaşayan İspanyollar, uzun bir yolculuğa çıktıklarında, eti sadece son derece besleyici ve besleyici olmadığı için, İber domuzunun kuru tütsülenmiş jambonunu da yanlarına aldılar. Uzun süreli depolama ama aynı zamanda yararlı özellikleri için. Jamon'un Amerika'nın keşfinde önemli bir rol oynadığına dair bir görüş var. Depolamadaki iddiasızlığı nedeniyle denizcilerin diyetinin temeli haline gelen bu üründü.

jamon üretimi

Tüm jambon üretim süreci eski zamanlardan beri değişmedi ve modern endüstriyel üretim yalnızca gelenekselin koşullarını yeniden yaratır.

Her şey domuzların otladığı meralarda başlar. Nihai ürünün gerekli tat niteliklerini elde etmenizi sağlayan katı bir diyetle beslenirler. Ayrıca, süreç 7 aşamaya ayrılmıştır:

1. Tuzlama. Domuz kesildikten ve karkas kesildikten sonra, jambondaki fazla yağ kesilir. Kalan yağ tabakasının kalınlığı jamonun üretildiği ilin standartlarına göre düzenlenir. Bundan sonra jambon deniz tuzunda yaklaşık 2 hafta (kilogram başına 1 gün) bekletilir. Bu aşamada et kurutulur ve kürlenir ve kürlenmiş ürünlerin rengini ve lezzetini kazanır. Tuzlama %70-90 bağıl nemde ve 0-5 °C sıcaklıkta gerçekleşir.

2. Kızarma. Yıkama aşaması sırasında, jambondan tuz yıkanır. Jambon son şeklini alır ve toynak tarafından askıya alınır.

3. Tuzlama sonrası(tuzluluk eşitlemesi). 3-7 o C bağıl nem sabit sıcaklığı %70-90 olan odalarda gerçekleşir. Bu aşama 30 ila 60 gün sürer. Bu süre zarfında tuz, jambon boyunca eşit olarak dağıtılır ve fazla nem giderilir.

4. Kurutma. Askıya alınan jambon, kas kütlesi deri altı yağının bir kısmını emene kadar yaşlandırılır. Jamon üretiminin açıklanan tüm aşamaları en az altı ay sürer.

5. Olgunlaşma. Bu aşamanın başında kurutulmuş jambonlar kalite ve ağırlık bazında bir sınıflandırma sürecinden geçer. Her "bacak" için sınıflandırma sonuçlarına göre, gerekli olgunlaşma süresi Tamamen hazırlanmış. Ayrıca, ürün, satın aldığı mahzenlerde (“bodegas”) askıya alınır. eşsiz aroma ve tadı.

6. Örnek. Uzmanlar jamonu bir iğne ile deler (geleneksel olarak iğne inek kemiğinden yapılır) ve ürünün hazır olup olmadığını koku ile belirler. Jambon ancak bu testi geçtikten sonra Jamon adını alır.

jamon türleri

Jamon ikiye ayrılır iki ana tip, sırayla birkaç alt türe ayrılır. Onları ayrı ayrı ele alalım.

Serrano (dağ jamon olarak da bilinir) sıradan bir evcil domuzun jambonundan yapılır. Çeşitliliği tanımak için soldaki beyaz toynaktan tanıyabilirsiniz.

Serrano, kürlenmiş jambonların en ucuzudur ve günlük kullanım. Ayrıca üç alt türe ayrılmıştır:

bodega- 12 ay kurutuldu;

rezerv- 9 ay boyunca kurutulmuş;

Curado- 7 ay kurutulur.

Jamon ne kadar uzun süre kurursa, o kadar pahalı olur.

İberiko

bu jambon "ön" yemek olarak kabul edilirİspanyolların sadece büyük tatillerde yedikleri. Fiyatı Serrano'dan çok daha yüksek ve İspanya'da bile herkes bunu karşılayamaz.

İberik yarı vahşi siyah domuz jambonu, Iberico jamonunu yapmak için kullanılır. Bu domuzlar serbest yaşar ve holm meşe palamudu üzerinde beslenir. Serbest yaşam koşullarına rağmen, bu domuzlar her gün oldukça uzun bir mesafe koşmak zorunda kalıyorlar. Bu, yağın daha eşit dağılımına katkıda bulunur. Meşe palamudu diyeti, eti oleik asitle doyurur (zeytinyağı ile aynı), ete faydalı özelliklerini verir.

Jamon Iberico siyah toynak ile ayırt edilir. Orijinalliğin bir başka kanıtı olarak, jambonun üzerinde her zaman küçük bir yün parçası bırakılır.

Iberico iki alt türe ayrılır:

Bellota- en pahalı, aynı zamanda en beğenilen çeşittir. Tüm hayatlarını merada geçiren ve holm meşe palamudu ile beslenen domuzlardan yapılır.

Recebro Bu çeşitlilik biraz daha ucuzdur. Yaşamlarının üçte ikisi boyunca çiftliklerde sıradan yemlerle beslenen domuzlardan yapılır. Kesimden sadece birkaç ay önce meşe palamudu diyetine aktarılırlar.

İspanyolların kendilerinin sadece arka bacağın jambonunu değil, aynı zamanda kurutulmuş domuz ön ayaklarını ve omuz bıçaklarını da jamon olarak adlandırdıklarını unutmayın. Sırasıyla jamon lomo ve jamon paleta (veya jamón delantero) olarak adlandırılırlar.

Nasıl seçilir ve nereden satın alınır

İle kaliteli bir ürün belirlemek düşük kaliteden, sadece birkaç temel parametreyi kontrol edin:

Jamon asla vakumla kapatılmaz.

Kurutulmuş domuz jambonunu parmağınızla itmek imkansızdır.

Dokunulduğunda yağ parmaklarda kalmalıdır.

Bir toynak bir zorunluluktur.

Tüm üretici sertifikaları eklenmelidir.

Büyük bir şehirde hemen hemen her hipermarkette jamon satın alabilirsiniz. bir o kadar var çevrimiçi mağazalar nereden sipariş verebilirsiniz.

Videodan bazı nüansları öğrenebilirsiniz:

Jamon nasıl yenir ve nasıl saklanır

Bu muhteşem lezzetin tüm lezzet gamını tatmak için kesilmiş en ince parçalar. Dilimler ağzınızda erimeli. Bu arada, kuru bir jambonu düzgün bir şekilde kesmek tam bir sanattır. İspanyol restoranlarında ve lokantalarında bu, özel bir kişi tarafından yapılır - cartador. Dilimleme için özel bir Hamoner standı kullanılır ve uzun ince bir bıçakla jambon kesilir. ince et dilimleri.

Çoğunlukla jamon, soğuk mezeler şeklinde, çoğu zaman da rulo şeklinde tüketilir. Kuru şarap için meze olarak mükemmeldir. Ayrıca salatalara eklenir, sos yapılır. et yemekleri. Sıcak bir tabağa bir dilim jamon koymak istiyorsanız, bunu son anda yapmanız gerekir, aksi takdirde yağı biter ve tadının tam olarak ortaya çıkması için sadece birkaç dakika yeterlidir. Gurmeler ısrar ediyor kavunlu jamon'u mutlaka deneyin. Ancak, "tat ve renk ..." dedikleri gibi, istediğiniz kadar deneyebilir ve en sevdiğiniz kombinasyonu bulabilirsiniz. İspanya'da jamon cipsli dondurma bile var.

Jamon'u mutfakta tavanın altına asarak saklayabilirsiniz. Bu durumda, bir buçuk yıla kadar kalacaktır. Parçalar zaten bütün bir bacaktan kesilmişse, kesimi yağla yağlamanız yeterlidir, bu etin çok çabuk kurumasını önleyecektir. Hiçbir koşulda jambonu buzdolabında saklamayın, bundan zevkini kaybeder.

Ve sonunda. İspanya'ya gidiyorsanız, ücretsiz jambon tadımı için bir kupon aldığınızdan emin olun. Bunun nasıl yapılacağı hakkında makalede yazılmıştır .

jamon serrano, "dağ jamon") ve daha pahalı olan Iberico jamon (İspanyolca. jamon iberico, genellikle "pata negra" - "siyah bacak" olarak adlandırılır). Hazırlanma şekli ve süresi bakımından farklılık gösterirler ve Serrano jambonu ile Iberico jambonu arasındaki en önemli fark, domuzların cinsi ve diyetleridir.

• serrano - damga: beyaz domuz, jamon'un beyaz bir toynağına sahip;
  • curado (hamon curado) - en az 7 ay maruz kalma;
  • bodega (hamon bodega) - en az 9 ay maruz kalma;
  • rezerv (jamon reserva) - en az 12 ay yaşlanma;
  • büyük rezerv (jamon grand rezervu) - yaklaşık 15 ay yaşlanma;
• iberico - ayırt edici bir özellik: siyah bir domuz, bir jamonun siyah bir toynağına sahip;
  • de cebo - yem ve meşe palamudu ile beslenen domuzlardan yapılır;
  • de resebo - büyük oranlarda yem ve meşe palamudu ile beslenen domuzlardan yapılır;
  • de bellota - kural olarak temiz bir meşe palamudu diyetiyle beslenen domuzlardan yapılır.

Jamon genellikle domuzun arka ayaklarından yapılan bir ürün olarak anılırken, ön ayaklara palet denir.

Yemek pişirme

Dehidrasyon sürecini hızlandırmak için Jamon'a bol miktarda tuz serpilir. Tuzlama süresi, bacağın ağırlığına ve her bölgenin iklim koşullarına bağlıdır, ancak ortalama olarak kilogram ürün başına bir gündür.

Jambonun ağırlığına ve coğrafi bölgenin iklim koşullarına bağlı olarak kurutma işlemi altı ila 36 ay sürer. Kurutma, yaz sonuna kadar sıcaklıktaki yavaş ve kademeli artıştan yararlanmak için genellikle kışın veya ilkbaharın başlarında başlar.

Sonbaharda jamon odanın alt katlarına taşınır ve burada 8-10 °C sıcaklıkta 9-12 ay tutulur. Burada sertleştirme süreci başlar: mikrofloranın etkisi altında et, karakteristik yapısını, tadını ve aromasını kazanır.

1. olgunlaşma. Kuruduktan sonra ürün, ağırlık ve kaliteye göre sınıflandırıldığı mahzenlere gönderilir. Bu sınıflandırmaya dayalı olarak, her bir "bacağın" "olgunlaşması" için gerekli olan süre belirlenir ve bundan sonra, hala arafta "olgun" kalırlar. Mahzenlerin mikro iklimi sayesinde, bu aşamada “bacaklar” eşsiz bir tat ve aroma kazanır.
2. Örnek - son kontrol: İnce uzun bir iğneyle (bir ineğin veya atın kemiğinden yapılmış), uzmanlar, sertleştirme aşamasının sona erdiğini gösteren aromayı koklamak için jamonda iki veya üç delik açar.

Çok, çok ince dilimler halinde kesilmiş jamon kullanın; jamon dilimleme - eğitimli bir uzman tarafından uygulanan özel bir sanat - kortadorözel bir alet kullanarak. Kesilen jambonun üzerine konulduğu sehpaya hamonera denir. Jamonun servis edildiği yere denir. hamoneria.

dilimleme

jambon kesmek için kullanılır jamonera(İspanyol) portajmones, soporte jamonero ) - uygun uzunlukta özel bir stand. Mutfak uzmanlarına göre, kesim kalitesi jamonun organoleptik özelliklerini doğrudan etkiler, bu nedenle jamon bir jamoner ve özel bir bıçak kullanılarak elle kesilmelidir. Jamon'un mekanik olarak kesilmesi kalitesini düşürür.

Kural olarak, standlar ahşaptan yapılır ve 45-50 cm uzunluğa (domuz bacağının boyutuna bağlı olarak) ve 15-20 cm genişliğe sahiptir. Halkanın üzerindeki vidayı gevşeterek jamonu ters çevirerek eti ters taraftan kesebilirsiniz.

Kesim, çekiç üzerine sabitlenen bacağa paralel olarak gerçekleşir. Aynı zamanda yaralanmaları önlemek için jamon, jamoner üzerine kaymadan sıkıca sabitlenmelidir, böylece bacak sehpaya her yönden bastırılır ve gevşemez. Bir kesi yaparken, sol el her zaman bıçakla çalışan elin üzerindedir (sol elini kullananlar için kural tam tersidir).

üretim yerleri

Jamon, sahil hariç İspanya'nın her yerinde üretilir. İspanyol şarapları gibi, bir Denominación de Origen vardır - jamonun belirli bir ilde değişmeyen yerel standartlara uygun olarak (her ilin kendine ait) üretildiğini garanti eden bir kalite işareti. Bu esas olarak Iberico jamonunu ifade eder. Bakanlık Tarımİspanya aşağıdaki DOP'ları tahsis eder:

• cecina de Leon ("Cicina de Leon")
• dehesa de Extremadura ("Deesa de

İspanya'dan Jamon: tarihçe, hazırlık, kullanım

İspanya güneş, deniz, dinlenme, antik mimari, boğa güreşi, futbol, ​​flamenko ve mükemmel mutfak ile çağrışımlar uyandırır. Muhtemelen İspanya'yı ziyaret etmiş ve jamon hakkında bir şey duymamış turist yoktur. Bu popüler bir kuru kürlenmiş domuz jambonudur. Jamon çeviride tam olarak jambon anlamına gelir. Ama jamon daha başka bir şey. İspanyollar, bu yemeği boğa güreşi ve tutkulu flamenko ile birlikte ulusal bir hazine olarak görüyorlar. İspanya'da başta mezeler olmak üzere pek çok yemeğe jamon eklenir. Tadı sayesinde bu enfes incelik dünya çapında popülerlik kazanmıştır. Jamon ayrıca, insan yaşam desteği için gerekli olan mikro ve makro elementlerin varlığı için de değerlidir. Bugünün materyali jamon'a, tarihine, çeşitlerine, hazırlanmasına, depolanmasına vb.

Her şeyden önce, bir tanım. Jamon, orijinal tuzlama ve kurutma teknolojisine göre hazırlanmış bir domuz jambonudur. Birçok kişi bu ürüne jambon diyor, ancak bu tamamen doğru değil. Jambonun sarsıntılı jamon ile çok az ortak noktası vardır. Bu isim tuzlu kuru kürlenmiş jambon anlamına gelir.

Görünüm tarihi

Jamon'un tarihi 2 bin yılı aşkın süredir devam ediyor. Bu süre zarfında onun hakkında birçok efsane ve efsane bestelenmiştir. Benim zamanımda gurme yemek büyük imparatorlara, Roma lejyonerlerine ve İspanyol soylularına hizmet etti. Eski yemek tariflerinin çoğu bu güne kadar hayatta kaldı. Yani jamon'u tattıktan sonra, imparatorun yemek davetinde olduğunuzu güvenle söyleyebilirsiniz.

Bazı tarihçiler, jamonun tarihinin, etin kış için veya sadece uzun süreli koruma amacıyla tuzlanmaya başladığı zamana kadar gittiğini söylüyor. Çoğu zaman kıtlık zamanlarında tuzlu et, birçok kişiyi açlıktan kurtardı. Boğulan bir domuzun nehirden nasıl kurtarıldığına dair bir efsane de var. Nehir tuz birikintilerinden aktı ve domuz içinde çok zaman geçirdi ve tuza batırıldı. Efsaneye göre, insanlar ilk önce tuzlu domuz eti tadıyorlardı.

İspanya'dan kuru kürlenmiş domuz jambonu ihracatı Farklı ülkeler dünya 18. yüzyılda başladı. O zamandan beri, bu ürün son derece popüler hale geldi ve yüksek talep gördü.

Çeşitler

Jamon, İspanya genelinde mükemmel bir şekilde hazırlanır. Kıyı illerinde daha az yapılır ve bunların çoğu İspanya'nın aşağıdaki 5 ilidir:

• Granada;
• Salamanca;
• Huelbas;
• Teruel;
• Segovia.

Dağ ve kara jamon var. Hazırlama teknolojisi neredeyse aynıdır ve farklılıklar domuzların cinsinde, bakım koşullarında ve beslenme kurallarındadır. İspanyol mutfağı uzmanları diyor ki en iyi ürün siyah jamon veya Iberico olarak kabul edilir. İber domuzlarının arka ayaklarından yapılır. Böyle bir jamon siyah bir toynak ile ayırt edilebilir. Domuzlar iki farklı diyetle beslenebilir:

• Bellota. Saf meşe palamudu besleme;
• Recep. Meşe palamudu artı yem.

Black jamon enfes bir çeşit olarak kabul edilir ve kraliyet masası. Bu tür jamon kısıtlamalar nedeniyle çok az ihraç edilmektedir.

Daha az pahalı olan Serrano jamon'dur. Yemle beslenen beyaz domuzların etinden yapılır. Beyaz tırnağı ile kolayca ayırt edilebilir. İspanya'da jambon genellikle mutfakta tutulur. Tavandan asılırlar ve bu durumda yaklaşık bir buçuk yıl saklanabilirler.

Sadece domuzun arka ayaklarından yapılan ete jamon denir. Ön bacaktan yapılan yemeğe delantero veya paleta denir. Aynı teknoloji kullanılarak yapılan domuz omzuna lomo denir.

pratik olarak hepsinde ulusal mutfaklar yemek tarifleri bulunabilir sarsıntılı. Domuz jambonları dahil. Ancak jamon, sadece özel bir tuzlama ve kurutma yöntemi değil, aynı zamanda özel domuz ırkları, onları beslemek için diyetler olduğu için aralarında ayrılıyor. Önemli bir rol oynar benzersiz özelliklerİspanya'daki bir dizi bölgenin ekosistemleri. Yukarıda mantar meşesi korulu dağ otlaklarının bulunduğu iller vardı. Burada çok az ot var ama oleik asitler açısından zengin meşe palamudu bol. Bu meşe palamutları sıradan meşelerden çok daha tatlıdır. İspanyollar, yeri kazmamaları ve mantar meşelerinin köklerini bozmamaları için domuz parçalarını delerler.

Kaliteli jamonun kendi "soyağacı" veya "kökeni" vardır. Jamonun belirli bir ilde yerel teknolojiye tam olarak uygun olarak yapıldığını garanti eden bir markadır. Bir "soyağacı" olan bir jamonun etiketinde aşağıdaki gibi isimleri bulabilirsiniz:

• Jamon de Trevelez;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Dehesa de Extremadura;
• Guijuelo.

Bu, bir şişe şarap üzerindeki etikete benzer. Orada, kural olarak, bölge, bağ, hasat yılı vb. belirtilir.Jamon etiketinde üreticiler ayrıca bölgeyi, merayı, domuz numarasını, odaya tuzlama ve döşeme tarihini, domuz bacağının ağırlığını önce koyarlar. tuzlama, maruz kalma süresi.

Daha sonra elit jamonun yapılacağı domuz, en az yüzde 75 siyah İber kanına sahip olmalıdır. Besi teknolojisi öyledir ki, kesim sırasında domuzun ağırlığı kesin olarak belirlenmiş sınırlar içindedir. Domuzlar ekim ortasından şubat ortasına kadar otluyor. Bu sefer "palamut mevsimi" denir. Teknolojiye göre, bir hektarda 15'ten fazla kişi otlamıyor.

31 Mart'a kadar, bu an için tüm gereksinimleri karşılayan domuzlar kesilir. Kalan "standart altı" domuzlar artık elit jamon'a gitmeyecek.

Jambon pişirme. Tuzlama ve kürleme

Domuzların uygun besi ve kesiminin ardından sıra jamon pişirmeye gelir. Her şey karkası kesmek ve jambonu ayırmakla başlar. Domuz karkasının kalan kısımları sosis, bonfile vb. yapmak için kullanılır. Jambonun ayrılması, makul miktarda beceri gerektirir. "Klasik" bir V şekli olduğu ortaya çıkmalı. Bir kalite işareti olarak, jambon üzerinde İber siyah domuzundan jamon üretimini gösteren bir parça yün bırakılır. İkinci kanıt - siyah toynak yukarıda belirtilmiştir.

Taze kesilmiş jambonu jamon haline getirme süreci birkaç ay sürer. Öncelikle tüm kurallara göre tuzlama yapılır. Tuzlama yöntemi eski zamanlardan beri korunmuştur. Et katmanları tuz serpilir. Tuzlama süresi jambonun ağırlığına bağlıdır. Genel olarak, bir kilogram 2 gün tuzlama gerektirir. Şu anda İspanya'da üretilen Jamon, eskisinden daha az tuzluluğa sahip. Bunda, üreticiler antik çağın geleneklerinden çekildiler.

Bu aşamadan sonra tuz yıkanır ve birkaç gün sonra jambonlar, sıcaklığın 3-6 santigrat derece ve yüksek nemde tutulduğu bir odaya yerleştirilir. Bu, domuzun daha eşit şekilde tuzlanması için gereklidir. Daha sonra jambonlar, sıcaklığın giderek arttığı ve nemin azaldığı kurutucuya girer.

Tüm bu “işlemlerden” sonra olgunlaşma aşaması başlar. Bu en önemli aşamadır, çünkü bu sırada jamonun kendisi olur. Eşsiz bir aroma kazanır ve eşsiz tat ve aroma. Beğenmek iyi şarap, jamon mahzende bekliyor. Olgunlaşma süresi çeşitliliğe bağlıdır. Bunlar yaygın çeşitlerse, olgunlaşma yaklaşık 6 ay sürer. Yüksek kaliteli "meşe palamudu" diyetlerinde domuzlardan elde edilen jambonlar 1-1.5 yıl olgunlaşır. İstisnai durumlarda olgunlaşma süresi üç yıla kadar çıkabilir.

Bir domuz karkasından iki jamon olabileceğini belirtmekte fayda var. farklı tat. Domuzun sağ veya sol tarafında yatmasına bağlı olarak farklı yoğunluklara sahip olabilirler. Domuzun daha sık yattığı tarafta et daha kuru olacaktır. Hariç lezzetlilik jamon, İspanya'daki üreticiler ürünün güzel bir görünümünü elde ediyor. Onu yemek gerçekten üzücü. İspanya'daki tüm jamoneria'ların (gastronomi, restoran ve şarap odasını birleştiren bir kurum) temelli menüleri vardır. domuz jambonu. Sıradan İspanyollar mutfaklarına jamon asmayı severler.

jamon neyle yenir Nasıl doğru kullanılır? dilimleme

Jamon düşünülür diyet ürünü, bileşiminde bulunan sağlıklı yağlar ve birkaç kalori. İspanya'da bu ürün genellikle otlar, zeytinler, peynirler vb. ile birleştirilir. İspanyollar genellikle çeşitli salatalar, karidesli güveç ve çok daha fazlası. Gerçek yüksek kaliteli jamon verir orijinal tat herhangi bir yemek. Jambon tüm kurallara göre kesilirse, parçalar ağzınızda erir. Çok sık, incelik olarak kullanılır soğuk meze. İspanya'da asla ekmekle jamon yemezler. Kuru şarap ve zeytin ile çok iyi uyum sağlar.

İyi bilen insanlar ispanya mutfağı, kavun ve jamon gibi bir kombinasyonu mutlaka denemelisiniz derler. Ayrıca katılımıyla birçok omlet ve salata var. Mantar ve deniz ürünleri birlikte iyi gider. Jamon kemikleri şık bir çorbanın temeli olabilir. Herhangi bir yemekte ve herhangi bir kombinasyonda, mükemmel bir şekilde emilir ve ölçülü olarak sadece vücuda fayda sağlar. Ana şey, eşsiz tadı ve aromasını hissetmek için pişirmeden hemen önce jamonu kesip yemeğe eklemektir. İspanya'daki Jamon satışları, Şubat ayında Noel ve Sevgililer Günü arasında atlıyor. Bu dönemin dışında lomo ve paleta oldukça iyi ayrılıyor.

Jamon'un tadı, zeytinler, otlar, zeytinler ve çeşitli peynirler. Domates, patlıcan, kabak, fasulye, karnabahar ile birlikte kullanılması tavsiye edilir, patates kızartması ve diğer sebzeler. Her durumda, bu jambonu sıcak bir yemeğe eklerseniz, bu son anda yapılmalıdır. Daha sonra yağ biraz erir ve yemeğe eşsiz bir lezzet verir.

Dilimleme. Jamonera ve cartadores

Jamon'un tadını gerçekten çıkarmak için bu ürünü doğru bir şekilde kesmeniz gerekiyor. İşgal kolay değildir ve İspanya'da bu, özel olarak eğitilmiş kişiler tarafından yapılır. Onlara kortador denir. Dilimleme işleminde hamonera adı verilen kalın bir tahta kullanırlar.

Çoğu durumda, jamonerler tahtadan yapılır. Yaklaşık 50 cm uzunluğunda ve 20 cm genişliğindedirler. Tahta, jambonun sabitlenmesine yardımcı olan vidalı bir brakete sahiptir. Farklı yönlerden kesim yapmak için ters çevirirken gevşetilebilir. Ek olarak, cortador, uzun ince ve kısa sert bıçağa sahip bıçaklar kullanır.

Jamon, toynak ile bir hamonere asılır. Daha sonra kortador kısa ağızlı bir bıçak alır ve aşağı doğru tek bir hareketle jambonu açar. Daha sonra et kalmayıncaya kadar deriden yağ alınır. Ve sonra kesim başlar.

İdeal olarak, parçaların uzunluğu 6 santimetre olmalıdır. Daha sonra dilimler yumuşar ve yemesi kolaydır. Kesim çok ince olmalıdır. Cortador'un uygun becerisi ile dilimler şeffaftır. Yağ tabakası kenarlarda kalacak şekilde kesim yapılır.

Dilimler halinde kesmek artık mümkün olmadığında, cortador kısa bir bıçak kullanır. Etin dilimlenmemiş kısmı çorba, et suyu ve et suyu yapmak için kullanılır. Bazı durumlarda, yemek pişirmek ve yemekleri tatlandırmak için kullanılan jambondan küpler kesilir. Jamon yağa o kadar doymuş ki bu dilimler ağzınızda eriyor.

İspanyol jamon eti jambon değil, kurutulmuş domuz etidir. Lezzetli ev yapımı incelik, tuzlanmış, kurutulmuş ve daha sonra kürlenmiş bir domuzun arka ayağından yapılmıştır. Çanak pratikte kolesterol içermez, her gün yiyebilirsiniz.Parma jambonundan (prosciutto) farklıdır, çünkü üretim teknolojisindeki farklılık nedeniyle kurutulmuş jambonun tadı daha tuzludur. Her İspanyol jamonun ne olduğunu bilir.

İspanyol jamonu

jamon - bu nedir? İspanya'da bu tür jamonlar yapılır:

• Serrano - beyaz bir toynak ile ucuz. Beyaz domuz etinden elde edilir ve yedi aydan bir yıla kadar olgunlaşır.
• Iberico - siyah bir toynak ile daha pahalıya mal olacak. İber cinsinin siyah domuzları Erken yaş mısırla besleniyor, ardından dağlık alanlarda otluyor, fotoğraf çekiyor. Kesimden önce meşe palamutlarını birkaç ay besleyerek özel bir koku ve tat elde ederler. En pahalı beyot ve resevo. İspanya dışında satın almak zordur.

jamon nasıl yapılır

Jamon neyden yapılır, nasıl tuzlanır ve olgunlaştırılır:

1. Çanak, iki hafta boyunca deniz tuzu ile kaplanmış, fazla yağı alarak arka bacaktan yapılır. İşlem, 0 ila + 8°C sıcaklıktaki soğuk bir odada gerçekleştirilir. Ayağın bir sonraki işleme nasıl hazırlanacağını bilmek önemlidir.
2. Daha sonra fazla tuzdan yıkanır, kurutulur, şekillendirilir ve dikey olarak asılır.
3. Daha sonra kurutulur ve 1 ila 2 ay arasında nemli bir odada tuzluluk derecesi eşitlenir.
4. Kurutma, tarifin ana sürecini tamamlar: dikey olarak sarkan jambonlar olgunlaşır. Uygunluk, bir iğne ile delinerek belirlenir. sığır kemiği, özel bir aromaya göre bir sonuca varır.

jamonu neyle yiyorsun

Ürün sayılır diyet yemeği sağlıklı yağlar içerir Düşük kalorili. jamon ne ile Zeytinler, otlar, peynirler (curado ile lezzetli) yemek için uygundur. İspanyollar jambonu karidesle pişirir, salatalara ekler, çünkü her yemeğe eşsiz bir tat ve aroma verir. Günlük küçük porsiyon jambon, yemek pişirmeye gelince bir diyet olarak kabul edilir. bir profesyonelin önüne koyun: kırmızı sek şarap, bira ile lezzetlidir. Sıcak yemekleri pişirmek için incelik - yağın hafifçe erimesi için pişirmenin sonunda ekleme.

evde jamon nasıl yapılır

Düzgün kurutulmuş ev yapımı jambon nasıl pişirilir? Evde pişirmek için, iyi havalandırılan serin bir oda olan taze domuz eti (arka bacak) seçip satın almanız gerekir. Domuzun meşe palamudu ile beslenmesi önemlidir, o zaman yemeğe jamon denir. Jambon türü İspanya'ya renk katacak, odayı hoş bir aroma ile dolduracak. Yemeğin hazırlanması neredeyse sığır eti gibi uzun zaman alır ve böyle bir jambon satın almak pahalıdır.

İçindekiler:

• Jambon;
• deniz tuzu Jambonun ağırlığının 3 katı, biraz sıradan tuz.

Pişirme metodu:

1. Domuz jambonunu yağdan temizleyin, tuz serpin.
2. Eşit şekilde tuzlanması için serin bir odada 2 hafta bekletin.
3. Fazla tuzu durulayın, şekillendirin.
4. Kuruması için iyi havalandırılmış bir alana asın. Terleme işleminin gerçekleşmesi için sıcaklığı periyodik olarak düşükten yükseğe değiştirin (fazla yağ ve nem giderilir).
5. Bundan sonra, jambon yaklaşık 12 ay boyunca olgunlaşma için mahzene alınır. Bundan sonra eti kesebilirsiniz.

İspanya'dan dönen turistlerin büyük çoğunluğunun ya jamonun kendisini ya da daha az şanslı koşullar altında bu gastronomik mucizenin uzun lezzetli hikayelerini ve hatıralarını getirdiğine bahse girerim. Tabii ki, insanların bundan hoşlanmadığı ve yenmez bulduğu istisnalar vardır, ancak kimse kayıtsız kalmaz - bu bir gerçektir. Her halükarda zevki uzatmak ve mağazalarımızda “doğru” jamonu bulmaya çalışan bu turistler ne yapmalı ve hala İspanya'ya gelip malları alabilenler için sahtekarlıkla nasıl karşılaşmamalı? birinci ağızdan diyorlar. Bilmeniz gerekenleri, nereye bakacağınızı, nereye koklayacağınızı ve nereye dürteceğinizi - birlikte çözeceğiz.
Her şeyden önce, genel olarak jamon nedir ve dedikleri gibi ne ile yenir.

Domuz bacaklarıyla veya daha doğrusu kurutulmuş versiyonlarıyla uğraştığımız gerçeğiyle başlayalım. Ancak her bacağa hamon denmez, burada her şey katıdır. Ayırt etmek:

palet

Ön Domuz bacağı. Özelliği, etin özgül ağırlığına göre çok daha fazla kemik ve yağ ağırlığıdır. Örneğin, toplam ağırlığı 3-4 kilogram olan bütün bir paleti aldığınızda, doğrudan et alacaksınız, en iyi senaryo, kilogram 1-1.5. Ön bacak daha iyi, daha düzgün bir şekilde kurutulur, ancak bazı gurmeler bunu ilk bakışta eksi olarak bir artı olarak görür. Bu nedenle tat paletinin zayıfladığını, dış katmanlardan iç katmanlara geçişlerde gölgelerini kaybettiğini savunuyorlar. Palet hilal şeklindedir ve ayağın ağırlığı 3-4 kg ile maksimum 6 kg arasında değişmektedir.

jamon

Arka bacak, yaklaşık %30-%10-60'lık bir kemik-domuz yağı oranı ile karakterize edilir. Jambon doğal koşullarda tuzlanmalı ve kurutulmalıdır, bir düzineden fazla yıllık teknolojiler bu gün için geçerli ve geçerlidir.
İki ana jamon çeşidi vardır - bu, ana farkı farklı domuz ırklarında olan hamoniberiko (iberico) ve hamonserrano (serrano). farklı kompozisyonlar Her biri için diyetler.

Jamonserrano (serrano)

Akrabalarımızdan, çocukluktan tanıdık gelen pembe evcil domuzlardan üretilmiştir. Öyle bir jamonda, en sık "kurutulmuş" anlamına gelen "curado" kelimesini görebiliyorsunuz ve aynı zamanda bu marka altında gerçek jamonla çok az ilgili olsa bile her şeyi satabileceğiniz anlamına geliyor. Aslında, curado hamonaserrano'nun en ucuz versiyonudur. Düşük fiyat ve etiket (jamon) üzerindeki değerli kelime, curado'yu harika bir satış seçeneği haline getiriyor. Ama bunun için gelmedik. Gerçek serrano ile ilgileniyorsak, o zaman curado bizim seçeneğimiz değil.

Jamonaserrano'nun sınıflandırılması

Olgunlaşma süresinin uzunluğuna bağlı olarak, etikette aşağıdaki yazıları görebilirsiniz:

Bodega veya kava ("bodega" veya "cava")

9 aylık olgunlaşma süresi ile en genç Serrano çeşididir.

Rezerv ("rezerv")

12 aylık bir süre ile daha tecrübeli bir çeşittir.

Büyük rezerv ("gran rezerv") veya ekstra

Olgunlaşma süresi 15 veya daha fazla aya ulaştıysa bu yazıyı göreceksiniz. Jamon ne kadar eskiyse, o kadar değerlidir ve buna göre daha pahalıdır. Ancak bu, uzun karaciğer aramanın zorunlu olduğu anlamına gelmez, savunmasında birçok argüman getirebilecek genç bir ürünün birçok taraftarı vardır.

Beyaz domuzları tutma koşulları

Jamonserrano, çiftçilerin rahatsız etmediği yem ve koşullar hakkında yerli beyaz domuzlardan yapılır. Onları esas olarak yemle beslerler ve son derece sınırlı bir alanda tutarlar, burada hafifçe söylemek gerekirse, dolaşamazsınız. Bu nedenle, herkesin zevkine göre domuzlar dolgun ve kilolu büyür. Üreticiler, hepsi zararsız olmayan daha fazla kilo alımı için çeşitli biyolojik takviyeleri küçümsemezler. Başka bir deyişle, onları vicdan azabı olmadan doldururlar. Beyaz domuzlar pratik olarak hareketsiz bir yaşam tarzına mahkumdur, bunun sonucunda kalın bir deri altı yağ tabakası ile büyümüşler ve etin kendisi mümkün olduğunca yağsız kalır.

Beyaz domuzların bacakları ve toynakları

Jamonserrano kolayca hesaplanabilir dış görünüş. Jambon kısa ve yuvarlak, içi kesinlikle ebrudan bile yoksun, beyaz (istisnalar olsa da) toynak kendi ağırlığından başka bir yüke maruz kalmamış.

Fiyat

Jamon veya paletuserrano'nun fiyatı, herhangi bir Iberico seçeneğinden çok daha düşük olacaktır. Bunun nedeni, satın alma, bakım, bakım, yem için daha düşük maliyetlerin yanı sıra herhangi bir özel teknolojiye bağlı kalma ve uygun sertifikaları almak için çeşitli durumlardan geçme ihtiyacının olmamasıdır. Genel olarak, Serrano ile olan güçlük, daha az büyüklük sırasıdır. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, bu jamon çeşidi, üretilenlerin neredeyse% 90'ını oluşturuyor.

Üretim yeri..

Etiketinde Serrano ile jamon alırken, sadece İspanya'nın anavatanı olduğundan kesinlikle emin olamazsınız. Bu ürünün bacaklarından yapıldığı domuz cinsi çok yaygındır ve her koşulda kök salmaktadır. Bu nedenle, Amerika Birleşik Devletleri'nin arkasında, Avrupa ülkelerinden biri olan veya Çin'de acı bir şekilde tanıdık bulmak için şaşırmayın.

İspanyollar için hamonserrano, sandviç için varenkamız gibi, günlük mutfağın dikkat çekici bir yemeğidir. Kendine ve geleneklerine saygı duyan hiçbir İspanyol onu bayram masasında servis etmez. Iberico başka bir konu, bu yüzden ona ithaf edeceğiz. en yüksek miktar bizim dikkatimiz.

Hamoniberiko (iberiko)

Sadece İspanya'da (çoğunlukla batı kesiminde) ve kısmen de Portekiz'de dağıtılan özel bir cinsten üretilir. Kendi başlarına, bu cinsin domuzları çok pahalıdır, uygun bakımları için çok sayıda meşe ile sadece geniş mera alanlarına sahip olmak gerekir (ayrıca, farklı şekiller: mantar, taş, Portekizce) meşe palamudu mevsiminin maksimum uzaması için. Hamonaiberico'nun üretiminde, her nüans dikkate alınır ve önemsiz hiçbir ayrıntı yoktur, bu yüzyıllardır doğrulanmış bir süreçtir, bir adımın bile büyük problemlerle dolu olduğu bir ayrılmadır. "yanlış" iberico. Peki, İber domuzları ve bacakları hakkında bilinmesi gerekenler.

Her şeyden önce, hamoniberiko diyetlerin türüne ve karmaşıklığına göre ayrılır. Fiyat arttıkça:

"de cebo"

En ucuz seçenek Iberico. Bunun nedeni, domuzların sıradan çiftliklerde (evcil beyaz domuzlara benzer) yerleşik bir durumda tutulması ve en basit diyetlerde bulunmalarıdır: tahıllar ve baklagiller.

"de cebo de kampo"

Bir adım atmaya değer. Bu tür Iberico domuzları, zaten karma bir diyette olan ve yaşamları boyunca koşma ve eğlenme fırsatına sahip olan 12 aylık ve daha büyük domuzlara gelir.

"de Bellota"

BT akrobasi. Dedikleri gibi (15 aydan fazla) yaşayan ve kalplerinin içeriğine yürüyüşe çıkan domuzlar. Her birinde 0,25 ila 1,25 hektarlık geniş meralar ve bir meşe palamudu diyeti tüm bir mevsim, hatta daha fazlası vardır. İber domuzlarının yıl boyunca sadece ve sadece meşe palamudu yediği görüşü büyük bir yanılgıdır, bazen sadece pazarlama hilesi. Ağırlıklarını ağırlıklı olarak yemle alırlar ve sadece son 9-10 ay boyunca diyetleri meşe palamudundan oluşur.

Gerçek bir İberyalı seçerken dikkat etmeniz gereken bir sonraki nokta, 2014'te oldukça yakın bir zamanda kabul edilen ve bize şunları söylemesi gereken bir işaret olan ayak bileği çevresindeki bacakta çok renkli plastik contalardır:

siyah dolgu

Safkan bir İber ırkını belirtir, bu etikette "puro" kelimesi ile işaretlenecektir. Aynı zamanda, yaşam boyunca domuz mümkün olduğunca meşe palamudu ile şımartıldı.

kırmızı dolgu

Ayrıca bir meşe palamudu örneğini gösterir, ancak zaten gerçek bir İber domuzu ile Amerikan Duroc cinsinin bir karışımıdır, aslında sıradan bir beyaz domuzdur.

yeşil dolgu

Bu mühür, İber "de cebo de campo"yu gizler.

beyaz dolgu

En az değerli İber "de cebo".
Bu etiketin tanıtılması, gerçek Iberico'nun orijinalliğini ve kalitesini doğrulaması gereken bir başka kalite işaretidir. Kendine saygılı üreticiler, saygın markalar, tanınmış yerlerden gelen çiftlikler bu bağları hatasız kullanıyor. Bu nedenle, bir jamon seçerken bu aksesuara sahip olduğunuzdan emin olun.

Seçim yaparken göz önünde bulundurulması gereken ve etiketten tanınması kolay olan bir başka nokta, DOP olarak adlandırılan (İspanya'da şarap için aynı bölgesel bölüm vardır) "Denominacion de Origen Protegida'ya aittir - aslında, bunlar coğrafidir. İber ırkının yetiştirildiği alanlar, yani bu alanlarda, jamon mümkün olduğunca İberyalı olarak kabul edilir. Aşağıdaki bölgeler ayırt edilir:

Guijuelo
Jamon de Huelva (Jabugo köyünden son derece popüler jamon içerir)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Etikette DOP olsaydı iyi olurdu, sizin için bu gerçekten değerli bir Iberico'ya doğru atılan bir başka adım.

sertifika

Hamonaiberico üretimi başlı başına oldukça zahmetli ve maliyetli olmasının yanı sıra masaya gelmeden önce bir çok kontrol kontrolünden ve sertifikalardan geçmektedir. Sizin için bir jamon seçerken, aşağıdakileri görmeniz gerekir, en önemlisi - bu sertifikayı gerçekleştiren kuruluşu belirten "Certificado por... ...de con el Real Decreto 1083/2001". Tüm bunları bulduysanız, iyi bir jamonun neredeyse cebinizde olduğunu düşünebilirsiniz, ancak bu sadece, tabir caizse, belgelere göre. Şimdi bağımsız bir sertifika alma zamanı - harici bir sınav.

bacak şekli

Yaşam boyunca artan aktivite göz önüne alındığında, İber domuzu en şişman meşe palamutlarını aramak için günde onlarca kilometre yürümek zorunda kaldığında, katliama kadar zarif bacaklarıyla (ev beyazı ile karşılaştırıldığında) oldukça narin kalır. Bu nedenle, bitmiş bacak, yanlardan düzleştirilmiş (ve dahası - daha iyi) uzatılmış, damla şeklinde bir şekle sahiptir ve çok ince, denilebilir, kırılgan bir ayak bileği ile ayırt edilir.

Toynak

Doğru toynak gözle bile belirlenebilir. İlk olarak, bacakta bulunmalıdır - bu bir önkoşuldur. İkincisi, mümkün olduğunca yıpranmış, perişan, mümkün olduğunca dövülmüş, geniş aralıklı yarılarla, genel olarak, domuzun zengin yaşamına mümkün olan her şekilde tanıklık etmelidir. Evet, toynaklar ağırlıklı olarak siyahtır, ancak bu %100 bir gerçek değildir, istisnalar oldukça sık olur.

Anız

İber cinsinin net bir gösterimi için (gereksiz sorular sormamak için), ayak bileğindeki toynak yakınında siyah kalın kıllara sahip bir deri parçası bırakılır. Her zaman değil, ama olur ve bu normal bir uygulamadır.

Et

Her şey İber domuzunun etiyle ilgili, yani bu domuzların kas içi yağı eşit olarak dağıtma konusundaki eşsiz yeteneğinin bir sonucu olarak oluşan eşsiz ebru. Domuz ne kadar aktif hareket ederse (yani, alıkoyma koşulları ne kadar iyi ve açık alanlar ne kadar geniş olursa), yağın dağılımı o kadar düzgün olur ve ebru o kadar rahat olur. Etin rengine dikkat edin, koyu kırmızı, hatta bordo olmalı ve ayrıca olgunlaşmış, eski jamonları gösterecek çatlakların olmaması gerekir.

salo

Hamonaiberico yağının, özellikle meşe palamudu versiyonunun ana özelliği, zaten 25 santigrat derecede oluşan hafifliğidir. Bu, Serrano'nunkinden çok, çok daha düşük. Parmağınızı kesim boyunca hareket ettirerek arkasından erimiş bir iz kalmasını sağlayabilirsiniz.

Safkan İber bacaklarının ortalama ağırlığı yaklaşık 3.5 ön ve 5.5 arkadır. Melez ırklar için bu rakamlar sırasıyla 4 ve 7'dir, Hamonaserrano'nun bacakları için sayıların daha yüksek olduğuna dikkat edin.

Koku

Hiç tereddüt etmeden ve hatasız bir bütün bacak almaya karar verirseniz, onu koklayın ve aynı zamanda en gizli yerlere doğru yol alın. Bir kürdan veya başka bir keskin nesne yardımıyla (satın alma yerinde verebilirler veya özel olarak eğitilmiş bir kişi gönderebilirler), kemiğe ve buna bağlı olarak en derin katmanlara ulaşmak için bacağını en dar yerinden delin Etin. Koku hoş olmalı - bu anahtar kuraldır. Normdan herhangi bir sapma, inanın bana, anında koklanırsınız.

Fayda

Palamutla beslenen bir İber domuzunun yağı, oleik asit(akın zeytin yağı). Bu tür etlerin yiyeceklerde kullanılması bir önlemedir. kardiyovasküler hastalıklar. Genel olarak jamon, metabolizmayı ve genel kan dolaşımını iyileştirmeye yardımcı olan bir antioksidan deposudur.

dikkate almak iyi olur

Bütün bir bacak satın aldıysanız ve bir ay içinde halledebileceğinizden eminseniz, buzdolabına koymanıza gerek yoktur. Ona hiçbir şey olmayacak. Yeteneklerinize güvenmiyorsanız, daha soğuk bir depoya dikkat edin.

Dilimlenmiş jamon veya jamon, buzdolabında saklanan, tadı ve aromasını tam olarak ortaya çıkarabilmesi için kullanımdan 20 dakika önce oradan çıkarılır.

Bütün bir bacak satın alırken, sinek larvalarının, kenelerin ve böceklerin varlığını kontrol etmek için çok tembel olmayın. Kulağa ne kadar tiksindirici gelse de, teknolojinin doğallığı ve karmaşıklığı göz önüne alındığında bu gerçeğin göz ardı edilmemesi gerekir. Tüm jambonu tutkuyla yukarı ve aşağı inceleyerek hesaplamaları kolaydır.

Ucuz Iberico'yu kovalamayın. Çok düşük maliyet sizi uyarmalıdır. Bu olmaz! Kalite için ödeme yapmalısınız ve fiyat eşleşmelidir.

İber domuzlarına yoğun büyüme ve kilo alımı için herhangi bir özel katkı maddesi verilmemektedir, çünkü bunun tadı etkileyebileceğine inanılmaktadır. tamamlanmış ürün(tabii ki daha iyisi için değil)

Bir jambonun dışındaki yosun olağandışı veya olağandışı değildir. Bu, karmaşık bir teknolojik sürecin fenomenlerinden biridir.

Ayrıca kesimde beyaz noktalar görünce telaşlanmayın. Protein parçalanması sonucu açığa çıkan ve vücuttaki fazla yağın atılmasına yardımcı olan bu madde tirozin, böbrek üstü bezlerinin ve tiroid bezinin işleyişi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Jamon üretim teknolojisi, yıllar önce olduğu gibi tuzlama, kurutma ve direkt kurutma (olgunlaştırma) işlemlerinden oluşmaktadır. Kendine saygılı firmalar tarafından bitmiş ürünü dilimler halinde kesmek elle yapılır. Çünkü kesinlikle her şey ürünün nihai tadını etkiler, özellikle çeliğin ruhsuz dokunuşu.

Hamonaiberico'nun kuruma süresi 14 ila 36 ay arasında değişir, sürecin 48 aya kadar ertelendiği görülür, ancak bu bir istisnadır. Hem tuzlamanın başlangıcı hem de kurutma işleminin sonu ile ilgili tüm detaylı bilgiler, ör. aslında, bitmiş jamonun bodega'dan (özel saklama) ayrıldığı tarihi etikette bulacaksınız. Bodega dışındaki bir bacağın raf ömrünün yaklaşık 2 yıl olduğunu unutmayın.

Yani, Jamon hakkındaki konuşma sona eriyor. Seçiminizi olabildiğince basit ve açık hale getirmek için mümkün olduğunca çok yönü ve ayrıntıyı ele almaya çalıştık. Sürecin tadını çıkarmaya çalışın. Ve lezzetli bir tadım var.

Size iyi bir seçim diliyoruz!