Baharat çorbaları. Çorbaların soslanması: Hazırlanma kolaylığı ile en yüksek lezzet seviyesi. Çeşitli tahıl ve sebzelerle çorbaları tatlandırmak için tarifler.

Baharatlı çorbalar, sotelenmiş sebzelerle tatlandırılan çorbalar, diğer çorbalar ise soslarla tatlandırılan çorbalardır. Bu çorbalarda kullanılan ürünler belli bir sıra ile ilave edilerek sıvı bir bazda kaynatılır. Bu yüzden bu kadar olağanüstü bir tat ve aroma kazanıyorlar.

Baharat çorbaları Shchi, Borscht, Rassolniki, Sebze çorbaları, makarnalı çorbalar ve un ürünleri, patates, tahıl çorbaları, solyanka. Bu tür çorbaları hazırlamak için aşağıdaki kesme formlarını (dilimler, dilimler, payetler, küpler) kullanmalısınız.

Baharat çorbaları

Bu çorbalar için sebzeler genellikle çiğ veya önceden pişirilmiş olarak alınır. Ayrıca lahana turşusu ve pancarın haşlandığını da hatırlamanız gerekir. Havuç, soğan, domates, şalgam ve domates sotelenir. Salatalık turşusu işlenir, kesilir ve haşlanır. Tahılları ayırıp birkaç kez durulayıp suyu değiştiriyoruz.

Yıkadıktan sonra inci arpayı kaynar suya koyun, yarıya kadar pişirin, ardından suyu boşaltın ve arpayı durulayın, çünkü et suyu koyu bir renge ve sümüksü bir kıvama sahiptir, bu da çorbalara hoş olmayan bir tat verir. dış görünüş. Makarnalar gerekirse ayıklanır ve kırılır.

Baharat çorbaları

Çorba hazırlarken uyulması gereken birkaç kural vardır. Her şeyden önce et suyunu veya et suyunu kaynatmanız gerekir. Hazırlanan ürünleri pişirme süresine bağlı olarak kaynayan et suyuna veya et suyuna koyun. Lahana turşusu, turşu, sirke, kuzukulağı ve patatesli çorbaları pişirirken öncelikle patatesleri ekleyip neredeyse pişene kadar pişireceğiz, ardından asit içeren ürünleri kullanacağız çünkü patatesler asidik ortamda iyi kaynamaz. Hazırlanmadan 10-15 dakika önce sotelenmiş sebzeler, soğan ve kökler çorbaya eklenir.

Sebzelerin fazla pişmemesi ve şeklini ve lezzetini koruması için çorbaları kısık ateşte pişirin. Tüm baharatlar pişmeden 5-7 dakika önce eklenir. Pişen çorbalar 10-15 dakika kaynatılmadan bırakılır, böylece demlenir, yağlar yüzeye çıkıp daha şeffaf hale gelir ve çorba aromatik hale gelir. Bundan sonra ince kıyılmış dereotu, maydanoz veya soğan serpin, böylece çorbamız aromasına doysun ve vitaminlerle zenginleşsin.

Hazırlık çorba sosu et sularında sıralı kaynatmayı içerir çeşitli ürünlerÇorbanın garnitürünü oluşturanlar. Garnitürde yer alan ürünler içerdikleri besinlerle çorbayı zenginleştirir ve bitmiş yemeğe tat, aroma ve yapı kazandırır. Baharatlı çorbaların hazırlanması için kullanılması tipiktir.

sotelenmiş kökler ve soğan.

­ Teknolojik süreç Baharat çorbalarının hazırlanması aşağıdaki işlemleri içerir:

Et suyunun hazırlanması;

Garnitürün hazırlanışı;

Garnitürü et suyunda kaynatın;

Çorbayı baharatlamak.

Çorbalar için et suları önceden hazırlanır. Garnitürlerle uyumuna dikkat etmelisiniz. Bu nedenle, kemik, et ve mantar suları çeşitli garnitürlerle, kümes hayvanı et suları - tahıllardan oluşan garnitürlerle, unlu ürünler ve sebzelerle, balık suları sadece sebze garnitürleriyle iyi gider.

Garnitürün hazırlanması birincil ve bazı ürünler için de geçerlidir. ısı tedavisi. Bireysel bileşenlerin birbiriyle iyi bir şekilde birleşmesi için garnitürün tüm bileşenlerinin kesme şeklinin dikkate alınması gerekir. Ek olarak kesimin şekli eşit pişirmeyi kolaylaştırmalıdır.

Bazı sebzeler önceden pişirilir inci arpa(neredeyse bitene kadar pişirin). Lahana çorbası için lahana turşusu ve pancar çorbası için pancar haşlanır; Pancar ayrıca fırınlanabilir veya haşlanabilir. Turşu için salatalık, lahana çorbası için kuzukulağı haşlanır, soğan, domates püresi ve kökleri sotelenir.

Kökler ve soğanlar ayrı ayrı veya birlikte (soğanlar 5 dakika, ardından havuçlar eklenip 15 dakika daha birlikte ısıtılır) %10-15 yağ içeren sığ bir kapta sotelenir. Sotelenirken sebzeler yarı pişmeye getirilir (üzerlerinde hafif bir film oluşur), üzerlerinde koyu renk oluşması önlenir. Soteleme işlemi sırasında uçucu yağlar Havuçtaki kökler, soğanlar ve karoten yağa dönüşerek ona hoş bir aroma ve güzel bir turuncu renk verir. Çorbalara sadece sotelenmiş halde katılan domates püresi sotelendiğinde yağ benzer bir renk alır. Sotelenmiş sebzeler pişirildiğinde kesim şeklini daha iyi korur, yemeğin tadını ve aromasını iyileştirir ve

ona güzel bir görünüm kazandırın.

Maydanoz, yaban havucu ve kereviz, içerdikleri uçucu yağlar pişirme sırasında iyi korunduğu için pişirme bitiminden 20-25 dakika önce çorbaya çiğ olarak konur.

Çiğ veya pişmiş yiyecekler, çorba piştiği anda hazır olacak şekilde kaynayan et suyuna veya suya iki veya üç kez ilave edilerek konulur. Uzun süreli ısıl işlem sırasında vitaminlerin önemli bir kısmı kaybolduğundan, çorbaların tadı azaldığından ve patates, sebze ve diğer ürünler fazla pişirilip şeklini kaybettiğinden, pişirme ürünlerinin zamanlamasına sıkı sıkıya bağlı kalmak gerekir. Et suyu veya su eklenmesi önerilmez. Çorbayı kısık ateşte pişirin. Her ürün tipini ekledikten sonra et suyunun hızla tekrar kaynaması gerekir. Tuzlu sebzelerin de yer aldığı çorbalara önce lahana turşusu, kuzukulağı, sirke, patates eklenir, bir süre sonra asit içeren ürünler eklenir. Asidik bir ortamda sebzeler zayıf şekilde yumuşar ve organoleptik olarak az pişmiş kalır. Tutarlılığı ve tadı iyileştirmek için bazı çorbalar, pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce un sote veya leison ile tatlandırılır. Tuz ve baharatlar pişirme bitiminden 5-7 dakika önce eklenir. Bileşimlerine göre baharat çorbaları genellikle iki gruba ayrılır:

Çorbalar sebze garnitür ve tahıllar, baklagiller ve unlu ürünlerden oluşan garnitür içeren çorbalar.

Borsch Rus, Belarus ve Rusların en popüler ilk yemeklerinden biri Ukrayna mutfakları. Pancar, tüm pancar çorbasının önemli bir bileşenidir. Tarifler ve pişirme özellikleri bakımından farklılık gösteren birçok pancar çorbası çeşidi vardır.

Pancar çorbasını patatesle pişirirseniz, kaynayan et suyuna koyun, kaynatın ve genel şemaya göre pişirmeye devam edin. Pancar çorbasını hızlı bir şekilde hazırlamak için pancar çorbası sosları kullanılır: pancarlar şeritler halinde doğranır, yağla ısıtılır ve et suyu, sirke, şeker ve domates püresi ilavesiyle haşlanır. Pilavın sonunda sotelenmiş havuç ve soğanı ekleyin. Et suyuna lahana ve patatesleri ekleyip 15-20 dakika pişirin. Sonra Ekle pancar çorbası sosu, unu (gerekirse) soteleyin, baharatları ekleyin ve 5-10 dakika kaynatın.

Pancar çorbası hazırlama şeması

Tablo Pancar çorbası çeşitleri

Çorbalara doldurma çorbaları denir sotelenmiş sebzelerle tatlandırılır. Karakteristik özellik Bu tür çorbalar, ürünlerin belirli bir sıraya konularak sıvı bir bazda kaynatılmasıdır. Dolayısıyla bu ürünlerin tat ve aromasını alırlar.

Baharat çorbaları ikiye ayrılır: pancar çorbası, lahana çorbası, turşu, solyanka, taze sebzeli çorbalar, tahıllar, baklagiller, unlu ürünler ve patates, güveç. Bu grupların her birinin kendine has pişirme özellikleri, farklı tarifleri ve sebzeleri kesme şekli vardır. Çoğu çorba için sebzeler doğranır (şeritler halinde kesilir), bazıları için dilimler, küpler, kareler, çubuklar halinde kesilir, diğer ürünlerin şekline uymaya çalışılır, örneğin tahıl çorbaları için sebzeleri parçalara ayırmak daha iyidir erişte için küpler - şeritler halinde.

BORSC HAZIRLAMANIN ÖZELLİKLERİ. Tüm pancar çorbasının karakteristik özelliği pancar ve lahananın varlığıdır. Pancar çorbasında sebzeler şeklini korumalıdır. Lahanayı kesme şekli şeritler veya dama şeklindedir; diğer sebzelerin kesilmesi lahananın kesilmesine karşılık gelir. Kıvamı yumuşak, sindirilmemiş, rengi ahududu kırmızısı, tadı tatlı ve ekşi olup çiğ pancar tadı yoktur. Pancar çorbası hazırlamak için kaynatılmış süzülmüş et suyuna rendelenmiş lahanayı ekleyin ve yarı pişene kadar pişirin. Sonra Ekle haşlanmış pancar ve sotelenmiş sebzeler. Beyaz kökler çiğ olarak tanıtılır. Pişirmenin bitiminden önce baharat ekleyin ( Defne yaprağı, karabiber) ve tuz ve şeker ekleyerek çorbayı damak tadınıza göre ayarlayın.

Patatessiz pancar çorbası hazırlarken, onu et suyuyla seyreltilmiş esmer unla değiştirebilirsiniz.

Ayrılırken porsiyon kasesine bir parça koyun haşlanmış et, pancar çorbasını dökün, pancar boyası veya pancar kvası, ekşi krema ekleyin ve üzerine ince kıyılmış maydanoz ve dereotu serpin.

Bazı pancar çorbaları et ve kemik suyunda pişirilirken, bazılarında jambon kemiği veya domuz kemiği de pişirilir. füme göğüs eti(Moskova pancar çorbası), pastırma ve diğer füme etler (deniz pancar çorbası).

Sebzelerin kesilmesinin şekli diğer tüm pancar çorbasından farklıdır deniz pancar çorbası: bunun için sebzeler diğer sebzelerde olduğu gibi dilimler halinde kesilir (lahana dama şeklinde) ve doğranmaz, patatesler küpler halinde değil, küpler halinde kesilir.

Bazı pancar çorbası, belirtilen ürünlere ve sotelenmiş sebzelere ek olarak şunları da içerir: domuz yağı, sarımsak, dolmalık biber (Ukrayna pancar çorbası), kuru erik ve kurutulmuş mantarlar(B kuru erikli orshch), fasulye ( fasulyeli pancar çorbası), köfte ( 6 orsch köfteli), köfte ve fasulye ( Sibirya pancar çorbası).

Tatilde pancar çorbası, Moskova Sığır etinin yanı sıra jambon ve çapraz kesilmiş sosisleri de ekleyin (porsiyon başına ayrı bir parça). Ekşi krema sos teknesinde ayrı ayrı servis edilebilir. Cheesecake'ler veya krupenik pasta tabağında servis edilir.

Köfte hazırlamak için kaynayan et suyuna veya süte tereyağı ve tuz ekleyin, elenmiş un veya irmiği ekleyip birkaç dakika kaynatın. Daha sonra 50°C'ye soğutulmuş karışıma çiğ yumurtaları ekleyin, iyice karıştırın ve iki kaşık kullanarak ayırın. Köfteler et suyu veya suda haşlanır.

Köfte, kıymadan (veya domuz etinden veya bunların karışımından) hafif sotelenmiş soğan, çiğ yumurta, tuz, karabiber ve soğuk su ilavesiyle hazırlanır. Yoğrulan kütle fındık şeklinde kesilir ve et suyunda tencerelerde kaynatılır; Köfteler de bayrama kadar içlerinde saklanır.

Moskova pancar çorbası. Bu pancar çorbasını hazırlamak için et suyu, füme domuz eti ilavesiyle kaynatılır ve çeşitli et ürünleriyle servis edilir: et, jambon, sosis. Füme domuz etlerinin kemikleri et suyunda kaynatılır, et suyu süzülür, kaynatılır ve pancar çorbası yukarıda belirtilen şekilde pişirilir. Et ürünleri seti şunları içerir: tütsülenmiş haşlanmış jambon, haşlanmış et, sosis. Porsiyon başına her çeşitten birer adet kullanın, 1 tanesini kesin, içine dökün. büyük miktar et suyu, kaynatın ve 3-5 dakika kaynatın.

Çıkarken bir tabağa koyun et ürünleri, pancar çorbasını dökün, ekşi krema ve otlar ekleyin; Süzme peynirli cheesecake'ler pasta tabağında ayrı ayrı servis edilir.

Restoranlarda Moskova pancar çorbası siparişe göre hazırlanır: bir çorba kasesine yerleştirilir et seti, dökülmüş hazır pancar çorbası kaynatın, otlar ve ekşi krema ile aynı kapta servis yapın. Sıcak cheesecake'ler pasta tabağında ayrı ayrı servis edilir.

Tabak "Sibirya Borşu""et suyu, baharatlı sıcak çorbalar" kategorisine aittir. Soslu çorbalar sebzeler, tahıllar, makarnalar ve diğer ürünlerle hazırlanır. Sotelenmiş sebzeler bu çorbaların zorunlu bir bileşenidir.

Pişirme teknolojisi

Sibirya pancar çorbası:

400 gr (1 adet büyük) pancar

200 gr beyaz lahana

100 gr (1 adet) patates

100 gr fasulye

100 gr (1-2 adet) havuç

100 gr (1 adet) soğan

80 gr domates püresi

40 gr margarin

25 gr şeker

15 gr sirke %3

2000 gr (2 lt) et suyu

2-3 diş sarımsak, baharat, tuz, otlar.

Köfte için malzemeler:

300 gram kıyma sığır eti veya domuz eti veya kuzu eti

30 gr soğan

25 gr (1 1/2 cm. kaşık) su

6 gr (1/2 çay kaşığı) tuz

1/4 çay kaşığı öğütülmüş karabiber

kuru fasülye ayırın, yıkayın ve ıslatın soğuk suşişlikler için 5-6 saat. Daha sonra fasulyeleri aynı suda yumuşayana kadar haşlayın. Pancar çorbası yemek her zamanki gibi ve pişirmenin bitimine 10-15 dakika kala haşlanmış fasulyeleri çorbaya ekleyin. Baharatlarla aynı zamanda tuzla ezilmiş sarımsakları da ekleyin. Sibirya pancar çorbası ile hazırlanır köfteler Servis yaparken tabağa koyduğumuz her biri 50 gr (5-6 adet) pancar çorbasını dökün ve üzerine otlar serpin. Köfte pişirmek. Sığır eti veya domuz eti ve kuzu etini yıkarız ılık su, kesmek küçük parçalar halinde 2-3 kez kıyma makinesinden geçirip ince kıyılmış çiğ soğanla birleştirin, çiğ yumurta, su, karabiber, tuz ve iyice karıştırın. Ellerimizi suyla nemlendirerek küçük porsiyon kıyma (8-10 gr) seçip avuçlarımız arasında yuvarlayarak toplar (köfteler) oluşturuyoruz. Köfteleri tabağın altına tek sıra halinde yerleştirin, az miktarda tuzlu su ekleyin ve kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Çıkarken köfteleri derin bir tabağa koyun ve Sibirya pancar çorbasını dökün. Ekşi kremayı dikkatlice yayın ve üzerine otlar (dereotu, fesleğen, maydanoz) serpin.

Görev No. 11

Egzersiz yapmak: Rassolniklerin çeşitleri ve dağıtımı: ev yapımı, Moskova, Porososhansky. P/f'den turşu hazırlama özellikleri. Lahana çorbası hazırlama ve dağıtma özellikleri: Taze lahanadan lahana çorbası, günlük lahana çorbası, tahıllı Ural lahana çorbası. Patatesli lahana çorbası, kuzukulaklı lahana çorbası hazırlama ve servis etme özellikleri.

Rassolniklerin çeşitleri ve dağıtımı: ev yapımı, Moskova, Porososhansky.

Rassolniki et, balık kullanılarak hazırlanır. mantar suyu, ayrıca kümes hayvanları ve sakatatlardan elde edilen et sularında böbreklerle birlikte. Turşuların zorunlu bir bileşeni salatalık turşusudur. Büyük salatalıklar soyulur, çekirdekleri çıkarılır, şeritler halinde kesilir ve et suyunda 15-20 dakika kaynatılır. Turşu yeterince ekşi değilse üzerine haşlanmış ve süzülmüş salamura eklenir.

Turşu patatesleri küpler halinde kesilir, kökler ve soğanlar şeritler halinde kesilir, kuzukulağı ve ıspanak yaprakları 2-3 parçaya bölünür. Ekşi kremalı veya leisonlu her çeşit turşu satıyorlar.

Süzme peynirli cheesecake'ler et turşusu ile, turtalar ise balık turşusu ile servis edilir.

Moskova rassolnik. Bu turşu böbrek ve sakatatla hazırlanıyor kümes hayvanları, tavuklu, dana eti. Turşunun içerisinde böbrekler bulunmaktadır. Şu şekilde pişirilirler: Hazırlanan böbrekler dökülür soğuk su, kaynatın ve 5-10 dakika kaynatın. Kaynama sırasında amonyak, pürin ve diğer zararlı ve kokulu maddeler böbreklerden uzaklaştırılır. Kaynattıktan sonra suyu boşaltılır, böbrekler yıkanarak köpüğü giderilir, tekrar su ile doldurulur ve yumuşayana kadar pişirilir. Süzülmüş et suyu turşu çorbasını pişirmek için kullanılır. Maydanoz ve kereviz şeritler halinde doğranıp sotelenir. Salatalık turşusu soyulur, çekirdekleri çıkarılır, elmas veya şeritler halinde kesilir ve az miktarda et suyunda kaynatılır. Kaynayan et suyuna sotelenmiş sebzeleri, salatalıkları, defne yapraklarını ekleyip 15-20 dakika pişirin. Pişirmenin bitiminden önce kare veya şeritler halinde kesilmiş kuzukulağı turşuya eklenir ve tadına bakılır. Seri üretim için, bitmiş turşu hafifçe soğutulur (70 °C'ye kadar) ve leisonla tatlandırılır (sarısı sütle püre haline getirilir ve ısıtılır).

Ev yapımı rassolnik.Şeritler halinde kesilmiş beyaz lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, patatesleri ekleyin, yarı pişene kadar pişirin, sotelenmiş sebzeleri ekleyin, bir süre sonra haşlanmış salatalık, baharatları ekleyin, salatalık salamurasını, tuzu ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

Çıkarken eti bir tabağa koyun, turşuyu dökün, ekşi krema ve otlar ekleyin.

P/f'den turşu hazırlama özellikleri.

Konserve veya dondurulmuş turşu sosu, şeritler halinde kesilmiş ve sotelenmiş bir karışımdır. domuz yağı taze sebzeler(havuç, soğan, beyaz kök) doğranmış turşu ve salatalık turşusu ilavesiyle.

Turşu sosu kullanıldığında, içinde yer alan ürünler tarifin dışında tutulur.

Yarı mamul bir üründen turşu hazırlamak için doğranmış taze lahana ve patatesleri kaynayan et suyuna veya suya koyun ve yarı pişene kadar pişirin, ardından turşu sosunu ekleyin, kaynatın ve 10-15 dakika daha pişirin. düşük kaynamada. Hızlı dondurulmuş rassolnik sosu, hızlı dondurulmuş pancar çorbası sosu gibi hazırlanır ve kullanılır.

Süzülmüş, kaynatılmış, turşuya eklenebilir. salatalık turşusu(1000 gr çorba için 30 - 40 gr).

Hammaddelerden turşu hazırlamak için Koleksiyonda sunulan tariflerin %50'si oranında tuz ve baharat tüketilmektedir.

Lahana çorbası hazırlama ve dağıtma özellikleri: Taze lahanadan lahana çorbası, günlük lahana çorbası, tahıllı Ural lahana çorbası.

Ural tarzında lahana çorbası. Lahana turşusu doğranır ve haşlanır. Tahıllar (pirinç, inci arpa, yulaf ezmesi, darı) ayıklanır, yıkanır ve inci arpa yarı pişene kadar pişirilir. Kökler ve soğanlar küçük küpler halinde doğranıp sotelenir. Hazırlanan mısır gevreğini kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, ekleyin haşlanmış lahana 15-20 dakika pişirin; sotelenmiş sebzeleri ekleyin, pişirme sonunda tuz ve baharatları ekleyip yumuşayana kadar pişirin, tuzla ezilmiş sarımsakları ekleyebilirsiniz. Lahana çorbasıyla aynı şekilde salınırlar. lâhana turşusu.

Günlük lahana çorbası. Lahana çorbası için günlük harçlıklar kullanılır sığır eti göğüs eti, domuz kafaları, füme domuz etleri. Lahana turşusunu ince ince doğrayın, bir kazana koyun, füme domuz kemiklerini (doğranmış değil), yağı, domates püresini ekleyin, et suyunu (%15-20) ekleyin ve 3-4 saat pişirin.Püskürtme işlemi sırasında lahana yumuşar, keskin tatlı bir tat ve koyu renk alır Kökler ve soğanlar küçük küpler halinde kesilir, sotelenir ve pilavın bitiminden bir saat önce lahananın içine konur. Lahana 2 saat haşlandıktan sonra dondurulup soğukta saklanabilir. Günlük lahana çorbası, lahana turşusundan lahana çorbasıyla aynı şekilde hazırlanır. Hazırlanan lahana çorbasına tuzla ezilmiş sarımsak ekleyin.

Çıkarken eti ısıtılmış bir tabağa koyun, lahana çorbasını dökün, ekşi krema ekleyin, maydanoz, dereotu veya serpin. yeşil soğanlar. Günlük lahana çorbası ufalanarak servis edilir. Karabuğday lapası, krupenik, karabuğday lapası ile kulebyaku, süzme peynirli cheesecake.

Lahana çorbası tencerede servis edilirse daha lezzetli olur. Bu amaçla kil çömlek eti koyun, lahana çorbasını dökün, ezilmiş sarımsağı ekleyin. Tencerenin üzeri ince bir hamur tabakasıyla kaplanır, üzerine yumurta sürülür ve fırına verilir. Yüzeyde altın bir kabuk oluştuğunda, lahana çorbası tenceresi servis edilir ve bir tabağa konur; Ekşi krema ayrı olarak servis edilir.

Görev No. 12

Egzersiz yapmak: Büyük sebzeli, baklagilli, kuzukulaklı ve köfteli patates çorbalarının hazırlanması ve servis edilmesi. Sebzeli ve fermente ekşili çorba. Tahıllı çorbaların hazırlanması ve dağıtımı: etli buğday çorbası - kulesh, çorba - kharcho, makarna ve patatesli çorba, ev yapımı erişte çorbası, köfte veya köfte çorbası.

Patates ve sebzelerden tahıllar, makarnalar ve baklagiller içeren çok çeşitli çorbalar hazırlanır. Bu çorbalar kemik, et ve kemik suları, mantar ve sebze suları ile hazırlanmaktadır. Çorbalar sebze suyuyla hazırlanıyorsa pişirme sırasında tabağa veya pişirme sonunda kazana dökülen sıcak sütü ekleyebilirsiniz. Bu çorbalar için patates ve sebzeler küpler, dilimler, dilimler, şeritler ve küpler halinde kesilir. Kesim şeklinin tek tip olması ve ürün tipine uygun olması önemlidir.

Patates çorbası. Patatesler küpler, dilimler veya küpler halinde, havuçlar ve maydanoz - küpler veya küpler halinde, soğanlar - dilimler halinde kesilir. Kökler ve soğanlar sotelenir. Patatesleri, sotelenmiş kökleri ve soğanları kaynayan et suyuna veya suya koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharat ve tuzu ekleyin. Sotelenmiş ekleyebilirsiniz domates püresi veya taze domates.

Çıkarken et veya balığı bir tabağa koyun, çorbaya dökün, üzerine doğranmış otlar serpin. Çorba mantar suyuyla hazırlanırsa haşlanmış mantar dilimler veya şeritler halinde kesilir, hafifçe kızartılır, sotelenmiş sebzelerle birlikte çorbaya konur.

Köfte ile patates çorbası. Küp, küp veya dilim halinde kesilmiş patatesleri kaynayan et veya balık suyuna veya suya koyun, kaynatın, sotelenmiş sebzeleri ekleyin, dilimler veya dilimler halinde kesin ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitimine 5-7 dakika kala sotelenmiş domates püresini, baharatları ve tuzu ekleyin.

Köfteler az miktarda et suyu veya su ile ayrı ayrı haşlanır. Köfteler haşlandıktan sonra et suyu çorbaya eklenir. Çorba domates püresi olmadan da hazırlanabilir.

Çıkarken köfteleri bir tabağa koyun, çorbayı dökün ve yeşillikleri ekleyin.

Tahıllar ile patates çorbası. Patatesler büyük küpler, havuçlar, maydanoz - küçük küpler, soğanlar - kırıntılar (küçük küpler) halinde kesilir. Kökler ve soğanlar sotelenir. Tahıllar (irmik hariç) ayıklanır, yıkanır ve haşlanır, inci arpa yarı pişene kadar kaynatılır ve irmik elenir. Hazırlanan mısır gevreğini kaynayan et suyuna koyun, 10 dakika pişirin, patatesleri ve sotelenmiş sebzeleri ekleyin, yumuşayana kadar pişirin. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharat ve tuzu ekleyin. İrmik pişirme bitiminden 10 dakika önce çorbaya dökün.

Patates 427, inci arpa veya yulaf ezmesi veya pirinç veya darı 40 veya irmik 30, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, yemeklik yağ 10, et suyu 750.

Sebze çorbası. Lahana parçalar halinde, patatesler - küpler veya dilimler halinde, havuç ve maydanoz - dilimler halinde, küpler, soğan ve domatesler - dilimler halinde kesilir. Kökler ve soğanlar sotelenir. Lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, sotelenmiş sebzeleri, patatesleri ekleyin, 10-15 dakika pişirin, çiğ veya hafif sotelenmiş domatesleri, konserveyi ekleyin bezelye veya fasulye, baharat, tuz ve yumuşayana kadar pişirin. Çorbaya haşlanmış porçini mantarı koyabilirsiniz.

Bu çorbaya dahil edilen sebze çeşitleri çeşitlidir ve yılın zamanına bağlıdır: İlkbaharda marul, ıspanak, kuzukulağı, lahana fideleri, kuşkonmaz; yazın - karnabahar, kabak, şalgam, yeşil bezelye ve fasulye; sonbahar balkabağı Brüksel lahanası; kışın - taze dondurulmuş ve konserve sebzeler. Kabak ve kabak küpler halinde kesilir, yeşil bezelye ve fasulye elmas şeklinde kesilir, karnabahar küçük çiçek salkımlarına bölünür.

Çıkarken çorba bir tabağa dökülür ve üzerine otlar serpilir.

Beyaz lahana 100, patates 267, havuç 50, maydanoz (kök) 27, soğan 24, pırasa 26, konserve yeşil bezelye 46, domates 94, sofra margarini 20, et suyu 750.

Tahıllar ile çorba. Hazırlanan gevrekleri kaynayan et suyuna koyun, sotelenmiş sebzeleri ekleyin, küçük küpler halinde kesin, pişirin, tuz ve baharatları ekleyip hazır hale getirin. Sotelenmiş domates püresi veya taze domates ekleyebilirsiniz.

Fasulye çorbası. Et suyu et ve jambon kemiklerinden yapılır. Baklagiller ayıklanıp yıkanır, soğuk suya batırılır ve aynı suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Kökler ve soğanlar küçük küpler halinde doğranıp sotelenir. Hazırlanan baklagilleri kaynayan et suyuna atıp pişirin. Pişirmenin sonunda sotelenmiş kökleri ve soğanı, tuzu, baharatları ekleyip hazır hale getirin.

Çıkarken çorbayı bir tabağa dökün ve üzerine otlar serpin. Krutonları ayrı ayrı servis edebilirsiniz. Bayat krutonlar için buğday ekmeği Kabuksuz küçük küpler halinde kesin ve fırında kurutun. Fasulye çorbasına sotelenmiş domates ekleyebilirsiniz.

Fasulye veya bezelye veya mercimek 141, havuç 50, maydanoz (kök) 13, soğan 48, pırasa 26, yemeklik yağ 20 veya füme domuz yağı 80, et suyu 800.

Ayrılırken bir tabağa bir parça et veya kümes hayvanı koyun, çorbaya dökün ve üzerine otlar serpin.

Çorba mantar suyuyla hazırlanırsa haşlanmış mantarlar doğranır, kızartılır ve sotelenmiş sebzelerle birlikte konur.

Çorba kharcho. Bu bir Gürcü ulusal yemeğidir. Bu çorbayı hazırlamanın birkaç yolu vardır, ancak en yaygın olanı şudur: Kuzu veya dana göğüs etini her biri 25-30 gr'lık küpler halinde parçalara ayırın, soğuk su ekleyin, hızla kaynatın, köpüğü alın. ve pişene kadar kısık ateşte pişirin, et suyunu süzün. Domates püresi sotelenir. Soğan yemeklik doğranıp sotelenir. dolmalık biber ince kesin. Süzülmüş et suyuna et parçalarını, hazırlanmış pirinç gevreğini ve soğanı koyun ve pişirin. Pişirmenin sonunda sotelenmiş domates püresini, biberi, tkemali sosunu, otları, suneli şerbetçiotu, tuzu ekleyin, ezilmiş Sarımsak ve bitene kadar pişirin.

Çıkarken bir tabağa dökün ve üzerine maydanoz veya kişniş serpin. Kharcho çorbası hazırlanırsa Büyük miktarlar Daha sonra etler et suyunda pişene kadar kaynatılır ve serbest bırakıldığında bir tabağa konur.

Görev No. 13

Egzersiz yapmak: Hodgepodge'un hazırlanması: karışık et, ev yapımı, Leningrad usulü, kümes hayvanları, balık. Sütlü çorbaların makarna, tahıl ve sebze ile hazırlanması ve dağıtımı.

Berrak çorbaların (şeffaf tavuk suyu, et suyu) hazırlanması ve dağıtımının özellikleri ve bunlar için garnitür seçimi (turtalar, krutonlar, sebze garnitürleri) Köfteli balık çorbalı balık çorbası. Soğuk çorbaların hazırlanması ve dağıtımının özellikleri: ekmek kvası, okroshka, et, sebze ve kefir, soğuk pancar çorbası, balık, pancar çorbası.

Solyanka'nın pişirilmesi

Solyanki eski Rus'tur Ulusal Yemek. Solyanka'da salatalık turşusu, sotelenmiş soğan, domates püresi,

kapari, zeytin veya siyah zeytin. Konsantre et kullanılarak hazırlanırlar ve balık suyu taze ve kurutulmuş mantarların yanı sıra.

Salatalık turşusu dilimler veya elmaslar halinde kesilir ve haşlanır. Soğan ince ince doğrayıp soteleyin. Domates püresi sotelenir ve soğanlar ayrı ayrı veya sotelemenin sonunda eklenir. Zeytinlerin çekirdekleri çıkarılır ve zeytinler yıkanır. Limon yıkanır, soyulur ve dilimler halinde kesilir. Et ürünleri (et, jambon, böbrek, kalp, kümes hayvanları vb.) kaynatılır ve dilimler halinde kesilir. Balıklar kemiksiz deri ile fileto haline getirilir ve porsiyon başına 3-4 parçaya bölünür. Çoğu zaman hodgepodge porsiyonlar halinde hazırlanır, ancak büyük miktarlarda da hazırlanabilir. Et yığınları ve mantarlı olanlar ekşi krema ile, balık olanlar ise ekşi kremasız olarak servis edilir.

Solyanka eti. Kaynayan et ve kemik suyuna sotelenmiş soğan, haşlanmış salatalık, domates püresi, kapari, salamura - baharatlar ve tuz konularak 5-10 dakika pişirilir. 3-4 çeşit et ürünleri (et, jambon, böbrek, sosis) dilimler halinde kesilir, et suyuyla dökülür ve kaynatılır. Ayrılırken bir tabağa bir dizi et ürünü, zeytin veya siyah zeytin koyun, hodgepodge'a dökün, bir daire soyulmuş limon, ekşi krema ve doğranmış otlar ekleyin.

Solyanka özel yemek olarak hazırlanırsa sotelenmiş soğan, domates püresi, haşlanmış salatalık, dilimlenmiş et ürünleri, kapari çorba kasesine konulur, et suyu dökülür, karabiber, defne yaprağı, tuz ilave edilip 5- kadar kaynatılır. 10 dakika. Pişirmenin sonunda ekşi krema ekleyin. Çıkarken siyah zeytin veya zeytinleri ve bir dilim soyulmuş limonu ekleyin.

Sığır eti, jambon 53, sosis veya sosis 41, dana böbrekleri 73, soğan 107, salatalık turşusu 100, kapari 40, zeytin 40, domates püresi 40, tereyağı 20, et suyu 800, limon 13, ekşi krema 50.

Berrak çorbaların hazırlanması ve dağıtılmasının özellikleri

Temiz çorbalar arıtılmış (çekilmiş) et suyunda pişirilir. Bu çorbaların özelliği, et suyu ve ayrı olarak servis edilen veya yalnızca serbest bırakıldığında et suyuyla birleştirilen bir garnitürden oluşmasıdır. Et suları, iyi tanımlanmış bir aroma ve tat ile karakterize edilir. Et suyu, kümes hayvanları ve balıktan hazırlanır. Berrak et suları 1 saatten fazla saklanmamalıdır çünkü bu onların tadını ve aromasını değiştirecektir. Bırak temiz et suyu bardaklarda, tabaklarda veya çorba kaselerinde.

Et suları çeşitli garnitürlerle servis edilir: bardaklarda - turtalar, kulebyaka, turtalar, krutonlar, Profiteroller. Diğer ürünler bir tabağa veya kaseye konur ve sıcak et suyuyla dökülür, üzerine doğranmış otlar serpilir.

Soğuk çorbaların hazırlanması ve dağıtılmasının özellikleri

Soğuk çorbalar yaz aylarında hazırlandığı için mevsimlik çorbalardır. Soğuk çorbalar şunları içerir: okroshka, soğuk pancar çorbası, pancar çorbası, yeşil lahana çorbası. Ekmek kvası, pancar suyu, sebze suyu ve kefir ile hazırlanırlar.

Bu çorbalar, soğuk bir atölyede, özel olarak belirlenmiş tabaklar, ekipmanlar ve uygun işaretlere sahip tahtalar kullanılarak hazırlanmaktadır. Aynı zamanda, gıdaların işlenmesinde, çorbaların hazırlanmasında ve saklanmasında sıhhi gerekliliklere kesinlikle uyulmaktadır. Hazır çorbalar buzdolabında saklanır.

Ayrılırken parçaları bir tabağa koyabilirsiniz buz içmek veya bir prizde ayrı olarak servis yapın. Soğuk çorbalar canlandırıcıdır hoş tat ve aroma.

İşletmelere soğuk çorba hazırlamak için yemek servisi hazır kvas gelir ama ondan da hazırlanabilir çavdar krakerleri veya gıda endüstrisi tarafından üretilen konsantreler.

Ekmek kvası hazırlanıyor. Çavdar ekmeği küçük parçalar halinde kesin ve gevrek bir kabuk oluşana kadar fırında kurutun. Su kaynatılır, 80°C'ye soğutulur, hazırlanan krakerler ilave edilir ve su periyodik olarak karıştırılarak 1,5-2 saat demlenmeye bırakılır. İnfüzyonun bir sonucu olarak, süzülmüş ve filtrelenmiş bir şıra elde edilir.

Şıra ile seyreltilmiş şeker ve maya, 23-25°C sıcaklıktaki ekmek şırasına konularak 8-12 saat fermantasyon için ılık bir yere konulur.Fermantasyon işlemi sırasında kuru üzüm, kimyon ve nane kullanılır. kvasa eklenebilir. Ortaya çıkan kvas filtrelenir, soğutulur ve buzdolabında veya buz üzerinde saklanır.

Çavdar krakerleri 40 veya kuru ekmek kvası 35, şeker 30, maya 1,5, nane 1,5, su 1200. Verim: 1000.

Görev No. 14

Tatlı çorba hazırlamanın özellikleri:

Taze, konserve ve tatlı çorbaların hazırlanması için kurutulmuş meyveler ve meyveler de meyve ve meyve suları gıda endüstrisi tarafından üretilen püreler, şuruplar ve ekstraktlar. Bu çorbaların sıvı temeli meyve infüzyonudur. Meyveler bütün olarak yerleştirilir ve meyveler parçalar halinde (küpler, dilimler) kesilir, büyük kurutulmuş meyveler birkaç parçaya kesilir. Hasar görmüş veya morarmış meyveler ve meyveler silinerek püre halinde eklenir. Çorbaya çiğ olarak portakal ve mandalina eklenir.

İstenilen kıvamı elde etmek için çorba seyreltilmiş nişasta ve sitrik asit, sitrik veya portakal kabuğu rendesi, tarçın, karanfil. Tatlı çorbalar soğuk olarak servis edildiği gibi sıcak olarak da servis edilebilir. Kompostoların aksine tatlı çorbalar ekşi bir tada ve daha kalın bir sıvı baz kıvamına sahiptir. Çorbalar garnitür ve ekşi krema veya krema ile servis edilir. Garnitür olarak kullanın: haşlanmış pirinç, sago, küçük makarna (çorba dolgusu), köfte, meyveli köfte; küp şeklinde kesilmiş pirinç ve irmik pudingleri, güveçler (1-1,5 cm); buğday veya Mısır gevreği ve mısır çubukları. Ekşi krema veya krema bir tabağa konur veya sos teknesinde ayrı olarak servis edilir. Ayrı olarak pasta tabağında kuru bisküvi, kek, kek servis edebilirsiniz. kraker. Bu çorbalar kahvaltıda veya akşam yemeğinde servis edilir veya ilk yemek olarak kullanılabilir.

Taze meyve çorbası. Elmalar ve armutlar ayıklanır, yıkanır, soyulur ve tohum yuvaları çıkarılır, dilimler, dilimler veya küpler halinde kesilir. Kabuklardan bir kaynatma hazırlanır. Süzülmüş soğutulmuş et suyuna doğranmış elma ve armutları, şekeri, tarçını ekleyin ve 3-5 dakika pişirin. Daha sonra soğuk suyla seyreltilmiş patates nişastasını ekleyip kaynatın. Çorba yeterince ekşi değilse ekleyin sitrik asit.

Meyvenin yarısı püre haline getirilebilir. Püre çorbası için tüm meyveleri püre haline getirin. Bu durumda püre bir kaynatma maddesi ile seyreltilir, kaynatılır, seyreltilmiş nişasta dökülür ve koyulaşana kadar kaynatılır. Çorba sadece tek bir meyve türünden değil aynı zamanda elma, armut ve erik karışımından da hazırlanıyor.

Kurutulmuş meyve karışımından yapılan çorba. Kurutulmuş meyveler sıralanmış, türe göre sıralanmış, yıkanmış, büyük örnekler Elmalar ve armutlar parçalara ayrılır. Elmaları ve armutları bir kaseye koyun, su ekleyin ve 15-20 dakika pişirin. Daha sonra geri kalan meyveleri, şekeri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin, seyreltilmiş ekleyin patates nişastası, kaynatın. Çorbaya sitrik asit ekleyebilirsiniz.

Çıkarken bir tabağa garnitür koyun, çorbaya dökün, ekşi krema veya krema ekleyin.

Kurutulmuş meyve ve meyveler (elma, armut, kuru erik, kayısı, kuru kayısı, kuru üzüm vb.) 160, şeker 100, patates nişastası 20, su 900.

Görev No. 15

Haşlanmış ve haşlanmış sebzelerden yemek ve garnitürlerin ve onlar için sosların hazırlanması ve servis edilmesi.

Sebzeler genellikle çiğ olarak kızartılır, bazı durumlarda - önceden kaynatılmış. Kararsız protopektin içeren sebzeler ve yeterli miktar nem. Bunlar patates, kabak, balkabağı, domates, patlıcan vb.'dir. Daha stabil protopektin içeren sebzeler önceden pişirilir veya haşlanır, doğranır ve sonra kızartılır ( sebze pirzolası lahana, pancar, havuç vb.)

Sebzeler, ana şekilde az miktarda yağda (yarı mamul kütlesinin% 5-10'u) ve büyük miktarda (ürünün yağa oranı 1:4) - derin yağda kızartılır.

Az miktarda yağda kızartırken patates, sebze ve bunlardan yapılan ürünler bir fırın tepsisine veya 150 Shgs'ye kadar ısıtılmış yağla kızartma tavasına konur ve her iki tarafı da çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Daha sonra fırında hazır hale getirin. Kızartmada margarin, yemeklik yağ, bitkisel yağ vb. kullanılır.

Derin kızartmada sebzeler (patates, soğan, maydanoz) özel cihazlarda (derin tabanlı fritözler veya kalın tabanlı ve metal ağ takılı derin fırın tepsileri) kızartılır. Yağın sıcaklığı 175-180 C olmalıdır. Derin kızartma için 1:2 oranında rafine bitkisel yağ ve yemeklik yağ karışımı veya yemeklik yağ (derin kızartma) kullanmak daha iyidir.

Kızartılmış sebzeler şu şekilde servis edilir: bağımsız yemek tereyağı, ekşi krema, soslar, taze ve salatalık turşusu ve domates ile ve garnitür olarak servis edilir.

Kızarmış patates . Çiğ veya haşlanmış patateslerden hazırlanır. Çiğ patates küpler, dilimler, küpler veya dilimler halinde kesin, parçaların birbirine yapışmaması veya fırın tepsisine yapışmaması için soğuk suyla durulayın. Daha sonra kurutulur, 4-5 cm'lik ısıtılmış yağ tabakasına sahip bir fırın tepsisine yerleştirilir, altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır, ara sıra karıştırılır, tuzlanır ve yumuşayana kadar kızartmaya devam edilir. Ocakta kızartırken patatesler tam olarak pişmemişse birkaç dakika fırına konulmalıdır.

Kabuğuyla haşlanan patatesler soğutulur, soyulur, daire veya dilimler halinde kesilir, ısıtılmış yağ ile bir tavaya ince bir tabaka halinde yerleştirilir, üzerine tuz serpilir ve ara sıra çalkalanarak kızartılır. altın kahverengi kabuk.

Çıkarken kızarmış patatesleri bir tabağa veya porsiyonluk bir tavaya koyun, üzerine eritilmiş tereyağı dökün, üzerine otlar serpin, ayrıca salata kasesinde taze, tuzlanmış, salatalık turşusu, domates, taze lahana veya lahana turşusu salatası servis edilebilir.

Patates soğanla veya soğan ve mantarla pişirilebilir. Bu durumda piyasaya sürülmeden önce sotelenmiş soğan veya sotelenmiş soğan ve kızarmış mantarlarla karıştırılır.

Derin yağda kızartılmış patates. Patatesler küpler, şeritler (turta), ince daireler (cipsler), küpler, toplar (büyük - şato, orta - Parisien, küçük - gürültü), talaş, dilimler halinde kesilir. Yıkanmış ve iyice kurutulmuş patatesler, 170-180°C'ye ısıtılmış yağa konularak altın rengi kahverengi ve yumuşak kıvamda oluncaya kadar (8-10 dakika) kızartılır. Kızaran patatesler, yağının süzülmesi için bir kevgir içine konur ve üzerine ince tuz serpilir. Derin yağda kızartılmış patatesler veya patates kızartması, bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Soğan kızartması . Soğanlar halkalar halinde kesilir, una bulanır ve ısıtılmış yağda 3-5 dakika altın rengi oluncaya kadar kızartılır. Kızarmış soğan oluklu bir kaşıkla çıkarın, yağın süzülmesini bekleyin, tuz eklemeyin. Biftek, balık ve diğer yemeklerin yanında garnitür olarak kullanılır.

Yeşil patates kızartması. Maydanoz dalları yıkanır, kurutulur ve ısıtılmış yağda 1-2 dakika koyu yeşil olana kadar kızartılır. Daha sonra çıkarılır, yağın süzülmesine izin verilir ve garnitür ve dekorasyon olarak kullanılır. balık yemekleri: hamurda kızartılmış balık; balıklar yeşil yağda kızartılır.

Kızartılmış kabak. Sadece yoğun etli ve küçük çekirdekli genç kabaklar soyulur. Büyük kabaklarda çekirdekler de çıkarılır. Kabak halkalar veya dilimler halinde kesilir, üzerine tuz serpilir ve unla kaplanır, her iki tarafı da kızarana kadar kızartılır. Tatildeyken ekşi krema veya ekşi krema sosu, domatesli ekşi krema serpin, doğranmış maydanoz veya dereotu serpin. Kabağı domatesli veya domatesli ve mantarlı olarak servis edebilirsiniz. Bu durumda tatildeyken kabakların etrafına uzanın kızarmış domates. Mantarlar kabak dilimlerinin üzerine yerleştirilir, üzerine sos (ekşi krema, domatesli ekşi krema) veya ekşi krema dökülür, üzerine doğranmış otlar serpilir.

Eğer kızarmış kabak Garnitür olarak kullanıldığında dilimler veya küpler halinde kesilir.

Kabak, patlıcan, kızarmış domates. Kabak soyulur ve çekirdekleri çıkarılıp dilimler halinde kesilir. Patlıcanlar yıkanır, soyulur, dilimlenir, tuzlanır ve 10-15 dakika acısının çıkması için bekletildikten sonra yıkanıp kurutulur. Kabak ve patlıcanlar tuzlanır, una bulanır, iki tarafı kızartılır ve fırında hazır hale getirilir.

Yoğun domatesler ikiye bölünür veya daire veya dilimler halinde kesilir. Kalın kabuklu domatesler haşlanır ve ardından kabuğu çıkarılır. Doğranmış domatesler tuzlanır, üzerine biber serpilir ve çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafı da kızartılır.

Bırak kızarmış sebzeler ekşi krema veya sos (süt, domatesli ekşi krema) ve doğranmış maydanoz veya dereotu ile.

Lahana şinitzel. Sapları soyulup çıkarıldıktan sonra lahana başları kaynar tuzlu suda 10-12 dakika bütün olarak haşlanır, hafifçe soğutulur ve yapraklara ayrılır. Yaprakların kalınlaşan kısımları kesilir veya çapayla dövülür. Daha sonra iki yufkayı katlayıp oval şekil verin, una bulayın, yumurtaya bulayın, galeta ununa bulayıp her iki tarafını da kızartın.

Ayrılırken şnitzel bir tabağa veya porsiyonlu tabağa konur ve sulanır tereyağı veya margarin veya süt veya ekşi krema sosu ekleyin. Ekşi krema sos teknesinde ayrı olarak servis edilir.

Havuç pirzolası. Havuçlar ince şeritler halinde kesilir veya bir sebze dilimleyiciden geçirilir ve su, süt veya su ve süt karışımındaki yağla kaynatılır. Haşlama bitmeden önce irmiği bir dereye ekleyin, iyice karıştırın ve havuçlar tamamen yumuşayana ve tahıllar şişene kadar 10-15 dakika pişirin. Elde edilen kütle 40-50°C'ye soğutulur, yumurta eklenir (püre haline getirilmiş süzme peynir ekleyebilirsiniz), karıştırılır, pirzola 2 parça halinde oluşturulur. porsiyon başına, un veya galeta ununa bulanıp her iki tarafı da kızartılır. Tereyağı, margarin veya soslarla servis edilir: yanına eklenen ekşi krema veya süt. Ekşi krema ile servis edilebilir.

Pancar pirzolası. Kabuğuyla haşlanan pancarlar soyulur, silinir veya öğütme makinesinden geçirilip yağla ısıtılır, ardından irmik ilave edilerek tahıllar şişene kadar pişirilir. Soğutulmuş kütleye yumurta ekleyin (rendelenmiş süzme peynir ekleyebilirsiniz), tuzlayın, karıştırın ve pirzola şekli verin. Havuçla aynı şekilde kızartılır ve serbest bırakılır.

Lahana pirzolası. Kıyılmış lahana, süt veya sütte yağ ile et suyu ilavesiyle veya suda yarı pişene kadar kaynatılır. Bundan sonra ince bir akıntıya irmik ekleyin, iyice karıştırın ve 10-15 dakika pişirin. Kütle soğutulur, üzerine yumurta eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan karışıma haşlanmış elmaları ekleyebilirsiniz. Köfteler havuç pirzolalarıyla aynı şekilde kızartılır ve serbest bırakılır.

Patates pirzolası . Soyulmuş patatesler sıcakken haşlanır, kurutulur ve ovalanır, 40-50°C'ye soğutulur, yumurtalar ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu kütleden 2 parçalık pirzola oluşur. porsiyon başına, galeta unu veya unla kaplanmış, her iki tarafı da kızartılmış. Çıkarken üzerine eritilmiş tereyağı, margarin dökün veya yanına sos ekleyin: mantar, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, domatesli ekşi krema.

Patates çılgınlığı. Köfte gibi hazırlanan patates kütlesinden yassı kekler oluşturulur, ortasına kıyma konulur ve kenarları, kıyma ürünün içinde olacak şekilde birleştirilir. Daha sonra ürün galeta unu veya unla panelenerek oval kenarlı tuğla şekli verilir ve her iki tarafı da kızartılır. Kıyma için soğanlar şeritler halinde kesilip sotelenir; mantarlar ince doğranmış ve kızartılmıştır; şeritler halinde kesilmiş havuçlar yağla kaynatılır. Kavrulmuş soğanlar karıştırılır Kızarmış mantarlar veya haşlanmış ince doğranmış yumurta veya haşlanmış havuç, tuz ve ekleyin öğütülmüş biber. Dağıtırken zrazy (porsiyon başına 2 parça) yağla dökülür. Ekşi krema veya soslar (mantar, domates, ekşi krema) ayrı olarak servis edilir veya yemeğe eklenir.

Patates kroketleri . Sıcak haşlanmış patatesler ovalayın, tarifte belirtilen unun 1/3'ünü, yumurta sarısını ekleyin ve karıştırın. Elde edilen patates kütlesi toplar, armutlar, silindirler (porsiyon başına 3-4 parça) halinde kesilir, kalan una bulanır, ardından yumurta beyazına batırılır, galeta ununa bulanır ve bol miktarda yağda kızartılır. Karışıma kızartılmış mantar ve soğanı ekleyebilirsiniz.

Kroketleri soğan, salatalık, domates ve mantarlı kırmızı soslarla servis ediyorlar. Sos en iyi şekilde ayrı olarak servis edilir. Sosun bir kısmını ekleyip sos teknesinde servis edebilirsiniz. Kroketler garnitür olarak kullanılabilir, bu durumda daha küçük yapılırlar.

Balkabaklı krepler. Kabuğu ve çekirdekleri temizlenen kabak silinir, elde edilen püreye elenmiş un, süt, tuz, şeker, yumurta, kabartma tozu eklenir ve pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırılır. Hamuru bir kaşıkla yağlanmış sıcak bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirin ve krepleri her iki taraftan kızartın. Kabak krepleri de hazırlanır. Krepler 2-4 parça halinde servis edilir. porsiyon başına. Tatildeyken ekşi krema serpin.

Görev No. 16

Yulaf lapası pişirmenin özellikleri: süre ve pişirme modu.

Yulaf lapasını pişirmeden önce tahıllar ayrılır, yabancı maddeler giderilir ve irmik elenir. Hafif yabancı maddeleri gidermek için tahıllar yıkanır. Pirinç, darı ve inci arpa acı olabileceğinden önce ılık suda, sonra sıcak suda yıkanır. Arpa kabuğu çıkarılmış tane sadece yıkanmış ılık su. İrmiği yıkamayın, karabuğday ve Herkül.

Tahıl yıkanırsa, tahılın emdiği su miktarı dikkate alınır. Yulaf lapası su, süt veya her ikisinin karışımıyla pişirilir. Bazen et suları da kullanılır.

Kazanın içine hesaplanan miktarda sıvı dökülür, tuz ve şeker çözeltisi ilave edilir, sıvı kaynatılır ve yıkanmış tahıl ilave edilir. Sıvı tahıl tarafından emildikten sonra ısıyı azaltın (fakat 90 °C'nin altına düşürmeyin).

İrmiği kaynar suya veya süte ince bir akıntıyla sürekli karıştırarak dökün. Tek seferde 8-10 kg'dan fazla irmiği demlemek mümkün değildir.

Pirinç, darı ve inci arpa sütte iyi kaynamaz, bu nedenle bu tahıllardan süt lapası pişirmek için önce suda 5-10 dakika kaynatın, ardından süt veya su ile süt ekleyin.

Ufalanabilirliği arttırmak ve pişirirken tadı iyileştirmek için yulaf lapasına yağlar eklenir.

ufalanan yulaf lapası

Gevşek yulaf lapası iki şekilde hazırlanabilir:

1. Hazırlanan tahıllar kaynayan tuzlu suya dökülür, kısık ateşte (ısı) pişirilir, ara sıra karıştırılır, koyulaştıktan sonra kapakla kapatılır ve su banyosunda veya fırında hazır hale getirilir.
2. Hazırlanan mısır gevreğini fazla miktarda suda (1:6) 4-7 dakika pişirin, ardından fazla su boşaltın, yağ ekleyin ve yulaf lapasını hazır hale getirin.

İkinci pişirme yönteminde önemli miktarda vitamin ve mineral kaybı olduğu için daha uzun sürse de ilk yöntem tercih edilir.

Ufalanan yulaf lapası için irmik, açık sarı renge kadar fırında kurutulur, hemen eritilmiş yağ ile karıştırılarak kaynar suya dökülür.

Ufalanan lapalar kremalı veya kremalı sıcak olarak servis edilir. eritilmiş tereyağı, domuz yağı, sebze yağı, kümes hayvanı yağı, margarin veya soğuk: şekerli, kremalı ve sütlü.

Ufalanan yulaf lapası, kızarmış soğan ve yağ, yağ ve doğranmış yumurta, mantar, soğan ve yağ ile servis edilir.

Bazı ufalanan yulaf lapalarını pişirmenin özellikleri

Darı ufalanan yulaf lapası. Hazırlanan darı kaynar tuzlu suya (1 kg'a 5-7 litre) dökülür, 5-10 dakika kaynatılır, acının giderilmesi için et suyu süzülür, ardından darı tekrar kaynar su ile dökülür (1 kg'a 5-6 litre) kg) ve bir kapakla kapatılarak hazır olana kadar pişirme işlemi tamamlanır. Darıyı her zamanki (ilk) şekilde pişirebilirsiniz.

Pirinç ufalanmış yulaf lapası. Pirinç aşağıdaki şekillerde pişirilir:

1. Pirinci kaynar suya dökün, tuz ve yağ ekleyin ve mısır gevreği şişene kadar karıştırarak pişirin; daha sonra ısıyı azaltın ve pişene kadar pişirin.
2. Boşaltma yöntemi. Pirinç, bol miktarda kaynayan tuzlu suya (1 kg'a 6 litre) dökülür ve taneler şişene kadar kısık ateşte pişirilir; daha sonra pirinç atılır, bir kazana konur, yağ ilave edilir ve su banyosunda hazır hale getirilir.
3. Buharda pişmiş pirinç. Hazırlanan pirince ince doğranmış soğan ve yağ eklenir; sıcak suyu dökün, karıştırın ve tüm sıvı emilene kadar pişirin ve ardından üzerine koyun. su banyosu ve hazır hale getirin.

Viskoz ve sıvı lapası

Viskoz ve sıvı lapalar su, süt ve süt ilavesiyle su kullanılarak hazırlanır.

Viskoz yulaf lapası, 60-70 ° C sıcaklıkta bir yığın halinde bir tabak üzerinde duran kalın bir kütledir. 1 kg tahıldan 4-5 kg ​​hazır viskoz yulaf lapası elde edilir. Bazı tahılların (pirinç, inci arpa, yulaf ezmesi, buğday, darı) daha iyi pişirilmesi için önce kaynar suda kaynatılır, ardından fazla suyu boşaltılır, sıcak süt ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Sütlü viskoz lapalar eritilmiş tereyağı ile sıcak olarak servis edilir veya üzerine şeker serpilir. Suda pişirilen yulaf lapası, herhangi bir yenilebilir yağ ile servis edilir.

Yulaf lapası buğday gevrekleri, yulaf ezmesi, pirinç ve darı kuru üzüm, kuru erik, kuru kayısı ile pişirilebilir.

Manna bazen irmikten hazırlanır. Bunun için irmik lapası Bir fırın tepsisine yerleştirin, soğutun ve porsiyonlara bölün. Reçel, tatlı soslar, şurup, şeker ile servis edilir.

Sıvı yulaf lapası, karabuğday hariç hemen hemen tüm tahıl türlerinden hazırlanır. Süt, su ve süt karışımından hazırlanırlar. Sıvı tahıl verimi 1 kg tahıldan 5-6,5 kg'dır. Viskoz olanlarla aynı şekilde ancak daha fazla sıvıyla pişirilirler. Sıvı lapalar eritilmiş tereyağı veya şekerin yanı sıra reçel, marmelat, marmelat ve bal ile sıcak olarak servis edilir.

Yulaf lapası yemeklerinin hazırlanması ve servis edilmesi:

Güveçler. Süzme peynir, kabak ve meyve ile tatlı ve tuzlu, ufalanan veya viskoz lapalardan hazırlanır. Lapanın içine YAĞ ve şeker konulup 60-70 C'ye soğutulur, yumurtalar ilave edilerek iyice karıştırılır. Tatlı güveçler için karışıma vanilin eklenir. Hazırlanan kütle, yağla yağlanmış fırın tepsilerine serilir ve 2530 mm'lik bir tabaka halinde ekmek kırıntıları serpilir. Yüzeyi yumurta ve ekşi krema karışımı ile yağlanır ve 250-280°C sıcaklıkta 15 dakika pişirilir.

Kabaklı güveç için viskoz pirinç, darı veya buğday lapası kabak ile 60-70 C'ye soğutun, şekerle çırpılmış yumurtaları, yağı ekleyin ve karıştırın. Pişirdikten sonra ekşi krema ile servis yapın.

Pudingler, genellikle kalıplarda hazırlanmaları ve çırpılmış yumurta akı içermeleri nedeniyle güveçlerden farklıdır. Çırpılmış beyazlar eklenir bitmiş ürün ihtişam ve gözeneklilik. Pudingler pişirilir ve buharda pişirilir.

Yapışkan yulaf lapası 60-70 C'ye soğutun, ekleyin yumurta sarısışekerle öğütün, hazırlanmış kuru üzümleri karıştırın, çırpılmış beyazları ekleyin, yağlanmış kalıplara koyun ve galeta unu serpin, yüzeyi yumurta ve ekşi krema karışımıyla kaplayın ve 250-280 ° C sıcaklıkta 15 dakika pişirin. Tatildeyken tatlı soslar ekleyin.

Baharat çorbaları, et suları veya sebzeler, tahıllar, baklagiller ve un ürünleri içeren sebze kaynatma maddeleri kullanılarak, bazen koyulaştırıcı olarak kavrulmuş un ilavesiyle hazırlanır. Tüm baharatlı çorbaların tarifi, sebzelerin 5-10 dakika sotelendiği havuç, soğan, maydanoz, kereviz gibi esansiyel yağlar açısından zengin aromatik sebzeleri içerir. 110 C'de ayrıca yağ, havuç karoteninin çözünmesine ve daha iyi emilmesine katkıda bulunur. Tarifin tüm bileşenleri, tüm vitaminlerin daha iyi korunmasına katkıda bulunan kaynar et suyuna yerleştirilir. Asit içeren ürünler patateslerin kaynatılmasından sonra eklenir, çünkü asit sebzelerin yumuşamasını engeller. Un yağsız olarak sotelenir, çorbalar az kaynatılır. Baharatlı çorbalar arasında lahana çorbası, pancar çorbası, solyanka turşusu, patates ve sebze çorbaları yer alır. ev yapımı erişte, tahıllar, baklagiller, makarna ve süt ürünleri.

Lahana çorbasının ayırt edici bir özelliği taze veya lahana turşusunun varlığıdır.

Pancar çorbasının ayırt edici bir özelliği, pigmentleri - betacyanlar - güzel bir renk veren ve biyolojik olarak aktif maddeler olan pancarların varlığıdır. Betanin ısınmaya karşı kararsızdır ve asidik bir ortamda iyi korunur, bu nedenle pişirme sırasında korunması için doğranmış pancarlar önce domates püresi veya sirke ilavesiyle haşlanır. Pancarların rengi zayıfsa, renginin korunması için sirke ile asitlendirilmiş az miktarda suda kaynatılır ve pişirme sonunda pancar çorbasına eklenir. Ekşi krema ve otlarla pancar çorbası servis ediyorlar.

Turşuların ayırt edici bir özelliği, tarifte soyulması ve iri tohumların çıkarılması, elmas şeklinde kesilmesi ve az miktarda suda kaynatılması gereken salatalık turşusunun bulunmasıdır.

Solyankalar farklı keskin tat ve turşudan dolayı güçlü bir baharatlı aroma. Tüm solyankalar havuç ve beyaz kökler olmadan hazırlanır. Solyanka'yı doğranmış otlar, et ve mantarlı ekşi krema, balık ve bir dilim limonla servis ediyorlar.

Sütlü çorbaların ayırt edici özelliği, tahılların önce neredeyse suda yumuşayana kadar kaynatılması, ardından kaynayan süte eklenmesidir. İrmik dışındaki tüm tahıllar sütte iyi kaynatılmaz. Makarna doğrudan sütte kaynatılır. Tereyağlı çorba satıyorlar.

Rendelenmiş çorbalar püre çorbalarıdır.

Tıbbi ve diyetsel beslenmede yaygın olarak kullanılır; bazen rendelenmemiş ince kıyılmış ürünlerden bazıları püre haline getirilmiş çorbalara eklenir. Sebzeler, kümes hayvanları ve av hayvanları, kurabiyeler, balıklar ve mantarlardan hazırlanır. Sütle hazırlanan ve yumurta-süt veya yumurta-krema karışımı - lezon ile tatlandırılan çorbalara kremalı çorbalar denir. Ayırt edici bir özellik, tüm ürünlerin kaynatılması ve püre haline getirilmesidir; bu amaçla yoğun ürünler - karaciğer, et - ince bir ızgara ile bir kıyma makinesinde öğütülür, daha sonra bir elekle veya bir öğütme makinesinde ovalanır; iyi pişirilir ve yumuşatılır ürünler doğranmadan ovalanır. Püre haline getirilmiş kütle, et suyu, su, süt, pirinç suyu veya haşlanmış pirinç püresi ile seyreltilir veya koyulaştırıcı olarak un sotesi eklenir, tereyağı dağıtılır ve krakerler ayrı olarak servis edilir.

Sebze püresi çorbaları, püre haline getirilmiş sebzelerden yapılır. Tahıl ve baklagillerden püre çorbaları pirinç, yulaf ezmesi veya inci arpa ile hazırlanır, tahıllar sıcak et suyu veya sütle demlenmiş, kaynatılmış ve gerekirse leison ile tatlandırılmış tahıl unu ile değiştirilebilir. Baklagiller önceden ıslatılır, daha sonra haşlanır, püre haline getirilir, et suyuyla çorba kıvamına gelinceye kadar seyreltilir ve unla sotelenir; küçük küpler halinde kesilmiş, soğanla kızartılmış ve çorbaya ilave edilmiş füme domuz eti veya fileto kullanabilirsiniz. pişirmenin sonu.

Baharat çorbaları

Sos çorbaları et suyunda - et, balık, mantar veya suda patates, lahana, pancar, tahıllar, baklagiller veya un ürünlerinin yanı sıra köklerle pişirilir. Çorbalar için sebzeler soyulur ve kesilir ve parçaların şekli arasında bilinen bir benzerlik olması arzu edilir. çeşitli sebzeler ve çorbalara dahil olan diğer ürünler. Örneğin, patates çorbasını tahıllarla pişirirseniz, kökler küçük küpler halinde kesilir ve erişte çorbası için şeritler halinde kesilir. Lahana çorbası için lahana genellikle doğranır. Pek çok baharat çorbasına domates püresi eklenir ve mevsiminde taze domates eklenir. Turşu çorbasına, yeşil lahana çorbasına, kuzukulağı ve ıspanaklı çorbalara domates koymayın. Çorba pişirirken patates ve taze lahana çiğ olarak eklenir; kökler (havuç, maydanoz, kereviz, yaban havucu) ve soğanlar önceden kızartılır ve pancar ve lahana turşusu haşlanır. Kökler ve soğanlar çiğ yerleştirilmemelidir çünkü pişirme sırasında aromatik ve tat verici maddeler su buharı ile kolayca buharlaşır. Bunları tutmak için doğranmış kökler ve soğanlar az miktarda yağ ile ısıtılan bir tavaya konur, iyice karıştırılır ve hafif bir film oluşana kadar, ancak üzerlerinde koyu bir renk oluşmasına izin vermeden hafifçe kızartılır. Köklerden ve soğanlardan salınan aromatik maddeler, yağlar tarafından emilir ve yavaş yavaş salınır. Bu sayede çorba, bu şekilde kızartılan kökleri ve soğanları ekledikten sonra kendi doğal aromasını kazanır ve uzun süre korur. Havuç aynı zamanda yağları da renklendirir turuncu renk. Yağın rengi domates püresiyle ısıtılırsa daha parlak olur. Çorbanın yüzeyinde renkli yağ parıltılarının varlığı ona çekici bir görünüm kazandırır. Pancar çorbası için pancar rengini korumak için haşlanır. Pancarlar çiğ olarak yerleştirilirse, bol miktarda et suyu veya suda uzun süre pişirildiğinde renkleri değişir; Pilav yaparken pancarlar az miktarda su ile neredeyse hazır hale getirilir, bu da onları renk solmasından korur. Bu aynı zamanda sirke ilavesiyle de kolaylaştırılır. Haşlamak yerine bütün, soyulmamış ancak iyi yıkanmış pancarlar biraz suda pişirilebilir veya kaynatılabilir, ardından soyulabilir, doğranabilir ve pancar çorbasına eklenebilir. Lahana çorbası için lahana turşusunun önceden pişirilmesi onu iyileştirir tat nitelikleri. Tahıllar (karabuğday ve irmik hariç), bezelye ve fasulye, et suyuna eklenmeden önce ayıklanır ve iyice yıkanır. Daha hızlı kaynatmak için inci arpa ve baklagiller (bezelye, fasulye, mercimek) ıslatılmalıdır: inci arpa 2-3 saat, baklagiller 4-6 saat. Bölünmüş (yarım) bezelye ıslatılmamalıdır. Çorba inci arpa bazen hoş olmayan mavimsi bir renk tonu alır; Bunu önlemek için inci arpayı çiğ olarak eklememeniz, önce neredeyse hazır olana kadar ayrı ayrı kaynatmanız önerilir. İçin daha iyi koruma C vitamini sebzeleri kaynayan et suyuna (su) konulmalı ve kısık ateşte pişirilmelidir. Sebzeleri soğuk sıvıya batırıp yavaş yavaş ısıtmak, C vitamininin ciddi şekilde yok olmasına neden olur. Aynı nedenle sebzelerin fazla pişirilmemesi gerekir. Ürünler, çorba servis edildiğinde tamamı hazır olacak şekilde çorbaya yerleştirilir. Ürünlerin eklenme sırası, bireysel çorbaların hazırlanmasının açıklamasında belirtilmiştir. Tadı ve aromayı iyileştirmek için biraz biber, defne yaprağı ve bazı çorbalar - un sosu ekleyin. Un sosu şu şekilde hazırlanır: Bir tencereye tereyağını koyun (bir kaşık un başına bir kaşık tereyağı), elenmiş unu ekleyin, karıştırın ve 5-10 dakika boyunca bir kaşıkla sürekli karıştırarak ve kahverengileşmesine izin vermeden kızartın. Un kızartıldığında içindeki nem ve onunla birlikte un veren maddeler buharlaşır. ham unözel koku ve tat. Daha sonra kızartılmış unu et suyuyla seyreltin ve çorbaya dökün (pişirme bitiminden 10-15 dakika önce). Bazı durumlarda, örneğin yeşil lahana çorbası pişirirken un, kökleriyle birlikte kızartılabilir. İÇİNDE sebze çorbaları zevklerini geliştirmek ve besin değeri Süt, krema, ekşi krema veya yoğurt eklenmesi tavsiye edilir. Ekşi krema doğrudan bir kase çorbaya yerleştirilebilir veya ayrı olarak servis edilebilir. Bitmiş çorbalara ince kıyılmış taze maydanoz, dereotu ve yeşil soğan serpin. Bu, çorbaların tadını ve görünümünü iyileştirir ve C vitamini ile zenginleştirir.Sebze çorbaları, içlerinde depolandığında C vitamini hızla yok edildiği için tüketimden kısa bir süre önce hazırlanır.Böylece sıcak halde üç saat saklandıktan sonra lahana çorbası veya patates çorbası Pişirmenin sonunda mevcut olan C vitamini miktarının sadece yarısı içlerinde kalır. Aynı sebepten dolayı iki gün çorba pişirmemelisiniz. Sadece et suyunun iki gün kaynatılması ve daha sonra her gün pişirilmesi tavsiye edilir. taze çorba. Tasarruf etmenin yanı sıra vitamin değeriÇorbalar, yemeğin en iyi tadını ve besin çeşitliliğini sağlar. Et suyu iki gün pişirilirse yarısı ayrı bir kaseye (fayans veya emaye) dökülmeli, üzeri gazlı bezle örtülmeli ve ahşap veya metal bir stand üzerinde serin bir yere yerleştirilmelidir. Et suyundan buhar çıkışı durduğunda gazlı bezi çıkarın ve tabağı bir kapakla kapatın. Çorbaları hızlı bir şekilde hazırlamak için, gıda endüstrisi tarafından pancar çorbası, çorba vb. için üretilen dondurulmuş sebze karışımlarının kullanılması tavsiye edilir. Bu karışımlar az miktarda sıcak et suyu ile dökülür ve yumuşayana kadar kaynatılır, ardından domates püresi ile tatlandırılır, ısıtılır. yağ, daha sonra sıcak et suyuyla döküldü ve kaynatıldı. Gıda endüstrisi aynı zamanda hazır konserve sebze çorbaları da üretmektedir ( cam kavanozlar). Etikette belirtilen miktarda su ilave edildiğinde lezzetli çorbalar. Almak için et çorbası su yerine eklenirler et suyu veya Konserve et. Genel olarak çorbaların hazırlanmasında konserve et ve balık kullanılması tavsiye edilir. taze et ve balık, özellikle çorbanın hızlı bir şekilde hazırlanmasının gerektiği durumlarda veya taze et ve balığın korunmasının zor olduğu durumlarda. Çorba, suda yumuşayıncaya kadar kaynatılır, ardından konserveler ilave edilerek çorba kaynamaya bırakılır.

Lezzetli ve lezzetli hakkında bir kitap sağlıklı yiyecek. Gözden geçirilmiş ve genişletilmiş 8. baskı. - M.: Agropromizdat. L. M. Bogatova. 1987.