Fabrikalarda bira üretimi için endüstriyel teknoloji. Aşamalar. Toz bira. Bira üretim teknolojisi. Toz birayı doğal biradan nasıl ayırt edebilirim?

Gerçek bira severler, doğru şekilde demlenmenin değerini çok iyi bilirler. doğal içecek. Süpermarketlerin ve marketlerin raflarında sunulan ucuz ürüne kıyasla popülaritesi hızla artıyor. Ancak pahalı bira her zaman doğal değildir. Girişimci insanların bu içeceği evde hazırlamaya başlayıp başlamamaları gerektiği konusunda bir soru sormaları oldukça mantıklı çünkü talep yüksekse kar olacak. Genel olarak bu ifade doğrudur, ancak böyle bir işletmenin bu makalede ele alınacak kendine has özellikleri vardır.

İşletmenin özellikleri ve karlılığı

Öncelikle bira üretiminin lisanslanması konusunun sık sık gündeme geldiğini belirtmekte fayda var ancak bugün kendi projenizi başlatmak için uygun sertifikayı almanıza gerek yok. Ancak yine de bireysel girişimci olarak kaydolmanız gerekecek (ayrıca kayıt olabilirsiniz) varlık ancak bu küçük bir işletme için kesinlikle gerekli değildir).

Tesislere gelince, burada her şey nispeten basit - evde minimum hacimli küçük bir üretim düzenleyebilirsiniz, yani. Ancak mutfakta, bu tür hacimlerin en azından ciddi bir gelir elde etmek için yeterli olması pek olası değildir, ayrıca biranın fermente edileceği kapları depolamak için geniş bir odaya ihtiyacınız olacaktır. Bu yüzden, en iyi seçenekler bir garaj veya küçük ve ucuz bir kiralık alan olabilir. Günde 100 litre bira üretmek için 40 metrekarelik bir odaya ihtiyacınız var.

Elbette böyle bir işletmeyi açmanın maliyeti, üretim hacimlerinden bina kiralamaya ve ekipman maliyetine kadar birçok faktöre bağlı olacaktır. Kendi küçük bira fabrikanızı açmayı planlıyorsanız 1-2 yıl içinde kendini amorti edecektir. Başlangıç ​​yatırımının tutarı 30 bin dolardan olabilir.

Gerekli Malzemeler

Herhangi bir bira aşağıdaki bileşenlerden hazırlanır:

• Maya;
• Malt;
• Şerbetçiotu;
• Su.

Oranları biranın türüne, seçilen tarife ve bira üreticisinin orijinal fikrine bağlı olacaktır. Biraya başka malzemeler de eklenebilir, ancak bu yine tarife bağlı olacaktır.

Gerekli ekipman

Zaten bira yapma deneyiminiz varsa ve kendi mini fabrikanızı açmaya karar verirseniz, sizin için en iyi seçenek, genellikle aşağıdakileri içeren küçük bir üretim hattı olan bir ekipman seti olacaktır:

• Bira fabrikası (hacim olarak değişebilir, örneğin 100, 200 litre);
• Malt kırmak için değirmen;
• Fermantasyon tankı;
• Soğutucu hortumu;
• Tahliye musluğu;
• Hidrolik sıkışma;
• Yoğunluk ölçüm cihazları;
• Temizleme ve dezenfeksiyon kiti.

200 litre kapasiteli böyle bir kitin maliyeti 20 bin dolardan başlıyor. Aynı zamanda deneyimli bira üreticileri Avrupalı ​​üreticileri tercih ediyor. Gerçek şu ki, yerli veya Çinli analogların maliyeti daha az değil, aynı zamanda Alman ve Çek üreticilere göre kalite açısından daha düşükler.

Yeni başlıyorsanız ve kendi mutfağınızda küçük üretimlerle çalışmaya başlamak istiyorsanız pahalı ekipmanlar satın almanıza gerek yok. Kendinizi bir dizi ile sınırlayarak normal bir tencerede bira hazırlayabilirsiniz. sıradan yemekler. Ek olarak, maliyeti tam teşekküllü bir üretim kitinin maliyetinden yüzlerce kat daha az olan küçük bir ev hattı satın alabilirsiniz.

Adım adım üretim teknolojisi

Aşağıda evde ve küçük bira fabrikanızda bira yapma teknolojilerine aşina olabilirsiniz. Temel olarak iki süreç arasındaki fark, kullanılan ekipman ve ürün hacimlerinde yatmaktadır. Böylelikle kendi mutfağınızda pahalı ekipmanlara ihtiyaç duymadan 20 litre bira hazırlanabilirken, yüz litrelik bir hacim zaten özel ekipman kullanımını gerektiriyor. Bu faaliyet alanını henüz incelemeye yeni başlayan bir acemi iseniz, bu en uygun olacaktır. ev yöntemi. Bu şekilde bu içeceğin yapımını deneyebilir, tarifi inceleyebilir ve en sevdiğiniz çeşitleri seçebilirsiniz. Bundan sonra yer kiralamayı ve daha pahalı ekipman satın almayı düşünmek mümkün olacaktır.

Evde bira yapmak

Aşağıda düzenli aralıklarla bira hazırlama süreci anlatılmaktadır. ev mutfağı. Bira yapımına başlarken, malt ve şerbetçiotu tarihini, miktarını ve türünü, su miktarını, sıcaklığı vb. not ederek verileri ayrı bir günlüğe kaydetmeye değer. Bu, gerçekten yemek pişiriyorsanız tarifi tekrarlamanıza olanak tanır lezzetli içecek ve oyunun başarısız olması durumunda gelecekte hatalardan kaçının.

Malt, maltın kendisi ve ayrıca küçük bir kırıcı (ev yapımı olabilir) içeren bir kap hazırlayın. Unutmayın, malt kahve değirmeninde öğütülemez çünkü bira üreticisinin una ihtiyacı yoktur. Doğal bir filtre tabakası görevi gören, tanelerin oldukça büyük kabuğudur. Onun yokluğunda malt filtreleme işlemi neredeyse imkansız hale gelir.

Ölçüm gerekli miktar normal mutfak terazisinde malt. Tarifler farklı olabilir - hazır veya bira üreticisinin kendisi tarafından icat edilmiş. Oranlarda hata yapmamak için ya seçilen tarife sıkı sıkıya uymalı ya da size biranın rengini, gücünü ve acısını gösterecek özel uygulamalardan birinde gelecekteki içeceğin yapısını analiz etmelisiniz.

Maltı öğütmeye başlayın. Ev ekipmanlarını kullanarak 5 kilogram maltı öğütmek yaklaşık bir saat sürecektir.

Maltı ezmek için su hazırlayın (oran yaklaşık 1 ila 3). Bunu ısıt.

Su sıcaklığını ölçün. Çoğu zaman malt yaklaşık 72 santigrat derece sıcaklıkta uykuya dalmaya başlar.

Yavaş yavaş küçük kupalara malt ekleyin. Suda topaklar oluşabileceğinden bunu aniden yapmayın.

Maltın sıcaklığını ölçün. İlk duraklama (ezilme) 64 derecelik bir sıcaklıkta meydana gelir.

Tankı veya tavayı bir kapakla kapatın, özel bir beze veya normal battaniyelere sarın.

Zamanlayıcıyı 30 dakikaya ayarlayın ve maltı çökelmeye bırakın.

Yarım saat sonra ikinci bir sıcaklık molası (68 derece) yapmak gerekir. Maltı yavaşça karıştırarak sıcaklığı istenen seviyeye yükseltin ve tankı 70 dakika bekletin.

Daha sonra sıcaklığı 78 dereceye çıkarmak için kaynar su ekleyin. Bu, tüm işlemlerin durdurulduğu ve şıra elde edildiği andaki şekerlenme sıcaklığıdır. Daha sonra tankı 15 dakika süreyle kapatmanız gerekir.

Şekerleştirmeden sonra “iyot testi” denilen işlemi yapın. Bunu yapmak için, birkaç damla şıra alın, bir tabağa dökün ve aynı tabağa biraz iyot damlatın. Ezme işlemi sırasında nişastaların şekerlere parçalanması gerekir. Herhangi bir nedenden dolayı bu olmazsa, iyot ve şıra karışımı maviye dönecektir. Her şey doğru yapılırsa karışımın rengi normal, kahverengimsi olacaktır.

Musluğu açın ve ilk bulanık mayşeyi ayrı bir kaba boşaltın (daha sonra tanka geri koyabilirsiniz).

Test etmek için bir miktar berrak şırayı boşaltın. Şeffaflığını kontrol edin.

Doğal filtre katmanına zarar vermemek için, bulanık şıra geri dönmeden önce yüzeye iki kat gıda folyosu koyun.

Bulutlu mayşeyi tankın içine dökün. Folyoya çarpacak ve yavaşça, yavaşça yayılacak ve filtre katmanına zarar vermeyecektir.

Wortu ateşe koyun ve bir kapakla örtün. Kaynadıktan sonra kapağını açıp kapaksız kaynatmaya devam etmeniz gerekecektir.

Wort kaynadıktan sonra ilk şerbetçiotu ilavesini yapın. Oluşan köpüğü dikkatlice temizleyin. 30 dakika kaynatın. Bu süre zarfında mayayı hazırlayabilirsiniz - şişeye dökün ılık su(yaklaşık 20 derece) ve oraya maya tozunu ekleyin.

30 dakika sonra ikinci kez şerbetçiotu ekleyin ve 25 dakika bekleyin.

Wort kaynarken soğutucuyu soğumaya hazırlamanız gerekir. Bir giriş suya bağlanacak, diğeri lavaboya indirilecek ve kaynatma bitimine 20 dakika kala kazana indirilmesi gerekecektir.

Kaynama işleminin bitiminden 20 dakika önce soğutucuyu pişirme kabına indirin.

Üçüncü parti şerbetçiotu dökün.

Wortu 20-23 dereceye kadar soğutun.

Daha önce dezenfekte ettikten sonra, mayşeyi fermantasyon kabına boşaltın. Vidanın votka veya alkolle işlenmesi gerekiyor.

Mayayı kabın içine dökün. Birayı iki hafta mayalanmaya bırakın. Kabı çok sıkı kapatın.

* Kalan tahıl, kvas ve kaçak içki yapımında ve hayvanları beslemek için de kullanılabilir.

Mini fabrikada bira yapımı

Bu içeceği profesyonel ekipman kullanarak hazırlama teknolojisi aşağıdaki gibidir:

Malt bir değirmende hazırlanır, temizlenir ve öğütülür.

Püre (ezilmiş malt) suya eklenir ve püre süzülür. Çıktı arpa kalıntıları ve bira şırasının kendisidir.

Şerbetçiotu ve diğer bileşenler mayşeye eklenir.

1-2 saat kaynatılır.

Sıvı bir tankta soğutulur, maya eklenir ve karışım mayalanmaya bırakılır.

Birkaç hafta sonra bira kapalı kaplarda fermente edilir.

* Bazı üreticiler ürünü pastörize ederek 60 ila 80 santigrat dereceye kadar ısıtıyorlar. Ancak pastörizasyonun biranın raf ömrünü büyük ölçüde artırmasına rağmen girişimciler genellikle bunu reddediyor çünkü bu süreç biranın tadını etkiliyor ve bu da bu tür küçük üretimlerin temel avantajı.

Satış alanları

Bu işteki asıl zorluk, üretim teknolojisinde uzmanlaşmak değil, bitmiş ürünü pazarlamaktır. Gerçek şu ki pazar ürünlerle dolu büyük miktar hem küçük hem de büyük üreticiler ve onlarla rekabet etmek o kadar kolay değil. Başka bir deyişle, bira hiç de az bulunan bir ürün değil ve hemen hemen her yerde satın alınabiliyor, bu da doğal ürünlerinizi satın alacak yeri ve alıcıları bulmanız gerektiği anlamına geliyor.

Acemi bir girişimci için, ilk başta arkadaşlar ve tanıdıklar mükemmel bir satış kanalı olacak ve belki de ağızdan ağza bilgi onun lehine çalışacaktır. Bu aynı zamanda insanların ürününü gerçekten beğendiğinin de bir göstergesi olacak. Büyük üretim hacimleriyle bira, ziyaretçilerine gerçekten lezzetli bir içecek sunmak isteyen kafe ve restoranlara satılabilir. Elbette, en büyük karı ve beklentileri vaat eden en iyi senaryo, kendi kafenizi veya bira mağazanızı açmaktır, ancak bu seçenek, bu kadar ciddi bir projeyi başlatmak için yeterli parası ve zamanı olanlar için uygundur.

Çözüm

Köpüklü içecek konusunda uzmansanız ve yeni bir içecek başlatmayı düşünüyorsanız kendi üretimi, bu konuda mutlaka kendinizi denemelisiniz. Ancak küçük bir bira fabrikası kurmak için paranız olsa bile acele etmenize gerek yok. Her şeyden önce pratikte bira yapma teknolojisini incelemeniz gerekiyor. Bunu satın alarak yapabilirsiniz minimum set ev aletleri ve hammaddeler (ki bunlar çok ucuz) ve kendi mutfağımda deneyler yapmaya başlıyorum. Almış olmak olumlu yorumlar Ah arkadaşlar, konuyu daha dikkatli incelemeye, uygun bir yer seçmeye ve iyi ekipman tedarikçileri aramaya başlayabilirsiniz. En pahalı, yabancı, güçlü ekipmanı hemen satın almanıza gerek yok - yeni başlayanlar için, zamanla artırılabilecek nispeten küçük hacimler yeterli olacaktır.

Bira yapımı, gıda endüstrisindeki en karmaşık teknolojik süreçlerden biridir. Yüksek kaliteli bir içecek elde etmek için bira üreticilerinin birçok nüansı dikkate alması ve malzemeleri dikkatlice seçmesi gerekir. Daha sonra modern bira fabrikalarının çoğunda kullanılan klasik bira üretim teknolojisinin önemli aşamalarına bakacağız.

Öncelikle biranın neyden yapıldığını öğrenelim. Geleneksel tarifte yalnızca dört malzemeye izin verilir:

Malt– Tahılların filizlendirilmesiyle elde edilen bir ürün. Bira yapmak için, tahılın çimlenmesini destekleyen bir işlem olan malt haline getirilmiş arpa kullanılır. Islatıldıktan sonra arpa şişer ve tanelerin içinde kimyasal reaksiyonlar başlar, nişasta fermantasyon için gerekli olan malt şekerine parçalanır.

Bira için kurutulmuş malt

Su. Bira yapımında su, bileşimi ve tuz konsantrasyonuyla ayırt edilir. Bazı bira türleri için “sert su” (ile yüksek içerik tuzlar), örneğin Münih için. Sadece suyla yapılan çeşitleri var düşük içerik tuz, bu Pilsner birası. Modern teknolojiler, sudaki tuz konsantrasyonunu çok yüksek bir doğrulukla düzenlemeyi mümkün kılar ve bu da üretimi kolaylaştırır.

Atla. Biraya karakteristik acı tat, hoş kokulu aroma verir ve köpüklenmeden sorumludur. Bira üretiminde şerbetçiotu kalitesini kaybetmeden değiştirmek mümkün değildir. Bu benzersiz bitki tattan sorumlu 200'den fazla maddeyi içerir. İlginç bir şekilde, bira için yalnızca dişi şerbetçiotu bitkilerinin kozalakları uygundur.

Şerbetçiotu konileri

Maya. Modern bira fabrikaları, doğada bulunmayan, ancak bira yapımı için özel olarak yapay olarak yetiştirilen Saccharomycetes familyasının özel bira mayasını kullanır. Fermantasyon teknolojisine bağlı olarak bira üretiminde iki tür maya yer alır:

• üst fermantasyon (Saccharomycetaceae cerevisiae) – porter, ale ve stout gibi bira türleri için uygundur;
• dip fermantasyonu (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – lager ve Orta Avrupa birasının üretiminde kullanılır.

Bu bira mayası türleri arasındaki fark, son aşamada, üstte fermente olan mayanın yüzeyde (yüzen) ve altta fermente olan mayanın, mayşenin dibinde toplanmasıdır. Bu tadı önemli ölçüde etkiler.

Bira üretiminin aşamaları

1. Şıranın hazırlanması. Başlangıçta arpa maltı ezilmiş, ancak taneler homojen bir kütleye dönüşmemelidir. Mayşenin bileşimi irili ufaklı taneler gerektirir. Buna malt öğütme denir. Büyük ve küçük parçacıkların oranı farklı bira türlerinde farklılık gösterir.

Malt öğütme işlemi daha sonra su ile karıştırılır. Bu işleme "mashing", elde edilen karışıma ise püre adı verilir. Su eklendiğinde arpa enzimleri nişastayı malt şekerine parçalamaya başlar. Fermantasyonu hızlandırmak için bira üreticileri mayşeyi 76°C'ye ısıtır.

Daha sonra bitmiş şıra filtrelenir. Haşlanan püre, kazandan altı kapalı özel bir elek içine dökülür. Ezilmiş malt, tane adı verilen katı parçacıklar dibe çökene kadar bir süre bu halde kalır. Elek açıldığında, temiz sıvı şıra içinden sızmaya başlar ve daha sonra demlemek için özel bir su ısıtıcısında toplanan harcanmış tahıl tabakası.

2. Şırayı kaynatmak.Önceki aşamada elde edilen şıra ısıtılır, kaynatılır ve şerbetçiotu eklenir. Koni sayısı biranın türüne ve ustanın tercihlerine bağlıdır. Her tarifin kullandığı farklı miktarlarşerbetçiotu

Wortu pişirmek 2-3 saat sürer. Bu işlem sırasında tüm mikroorganizmalar ölür ve enzimler yok edilir, dolayısıyla daha fazla kimyasal reaksiyon mümkün olmaz. Bira üreticileri, etikette belirtilen, başlangıçtaki şıranın önceden belirlenmiş yoğunluğunu elde eder tamamlanmış ürün biranın ağırlığı olarak anılır.

Daha sonra, demlenmiş şerbetçiotu kalan şerbetçiotunu çıkarmak için filtrelenir ve çökelmesine izin verilir. Bir önceki aşamada filtrelenemeyen en küçük parçacıklar en alta düşer. Bazı bitkiler ayrıca istenmeyen kalıntıların santrifüj yoluyla uzaklaştırılmasını hızlandırır.

Bira mayası için kaplar

3. Fermantasyon. Temiz şıra, borulardan silindirik tanklar adı verilen fermantasyon tanklarının tabanına akar. Sıvı soğuduktan sonra istenilen sıcaklık maya fıçıya eklenir. Üstten fermente edilmiş bira için, maya eklemeden önce şıra 18-22°C'ye, alttan fermente edilmiş bira için ise 5-10°C'ye soğutulur.

Maya eklendikten bir gün sonra fermantasyon tankının yüzeyinde kalın bir köpük tabakası belirir. Bu, mayanın şekeri başarıyla karbondioksit ve alkole dönüştürmeye başladığı anlamına gelir. Fermantasyon sırasında çok fazla ısı üretilir, bu nedenle şıranın sürekli soğutulması gerekir, sıcaklığın sabit olması gerekir.

Fermantasyon aşamasında bira üreticileri fıçılardaki karbondioksit konsantrasyonunu izler. Maksimuma ulaşıldığında izin verilen seviye gaz özel borular vasıtasıyla boşaltılır. Maya, şekerin tamamını alkole dönüştürdükten sonra fermantasyon durur.

4. Olgunlaşma.Önceki aşamalar, daha fazla olgunlaşma gerektiren genç, filtrelenmemiş birayla sonuçlandı (geçerli değildir) buğday çeşitleri). Olgunlaştırma için büyük paslanmaz çelik kaplar kullanılır ve sürecin kendisi birkaç haftadan dört aya kadar sürer.

Olgunlaşma sırasında kaplarda sabit bir sıcaklık ve basınç sağlamak gerekir, dalgalanmalar kabul edilemez. Modern işletmelerde teknolojik süreç sıcaklığı ve basıncı otomatik olarak değiştirebilen özel ekipmanı kontrol eder.

Bira olgunlaştırma ekipmanları

5. Filtreleme. Olgunlaşmanın ardından bira, büyük ve küçük parçacıkları çıkarmak için tasarlanmış iki farklı filtreyle başka bir filtrelemeye tabi tutulur. Bundan sonra köpüklü içecek tamamen şeffaf hale gelir ve şişelenmeye hazır hale gelir.

6. Şişeleme. Açık son aşama bira üretimi kaplara dökülüyor farklı şekiller. Şişe, fıçı veya fıçıları doldurmadan önce tüm kaplar yıkanır, ardından içeride sıkışan hava çıkarılır. Bira bozulabilir alkollü içki steril koşullar gerektirir. Sterilite olmadan bitmiş ürünün raf ömrü yalnızca birkaç gündür. Cam kaplara şişelenirken şişeler önceden pastörize edilir; yavaş yavaş 65°C sıcaklığa ısıtılır, bu da biranın raf ömrünü önemli ölçüde uzatır.

Tüm bilgileri sistematik hale getirmek için aşamaların sırasını gösteren aşağıdaki şemaya bakmanızı öneririm.

Bira üretim diyagramı

En popüler girişimci faaliyet türlerinden biri, köpüklü sarhoş edici bir içeceğin üretimi olarak güvenle adlandırılabilir. Yalnızca Rusya'da yüzden fazla büyük bira üretim işletmesi, yaklaşık 300 orta ölçekli bira fabrikası ve binlerce minimum hacimli üretim tesisi bulunmaktadır. Bu yazımızda kendi bira üretim işinizi nasıl açacağınızdan bahsedeceğiz.

Sevgili okuyucu! Makalelerimiz yasal sorunları çözmenin tipik yollarından bahsediyor ancak her durum benzersizdir.

Eğer bilmek istiyorsan Sorununuzu tam olarak nasıl çözebilirsiniz - sağdaki çevrimiçi danışman formuna başvurun veya telefonla arayın.

Hızlı ve ücretsizdir!

İş yapmanın özellikleri

Kendi mütevazı köpüklü içecek üretimini açmaya karar veren girişimciler, bu tür işin tüm özelliklerini bilmelidir.

Her şeyden önce organizasyonun türüne karar vermelisiniz çünkü bu küçük pazar segmentinde iki ana tür vardır:

1. Mikro bira fabrikasıÜretim hacmi 24 saatte yalnızca 50-500 litre sarhoş edici içecek olan.
2. – günde 500-15.000 litre bitmiş ürün üretim hacmine sahip bir işletme. Genellikle canlı üretiminde uzmanlaşmış olan bu işletmelerdir. filtresiz bira. Mini boyutlu bira üreticilerinin çeşitli sınıflandırmaları vardır.

Üretim faaliyetinin türüne bağlı olarak, bu tür organizasyonlar aşağıdakilere ayrılabilir:

1. Restoran tipi bira fabrikası catering işletmelerine dayanmaktadır.
2. Üretim tipi bira fabrikası, bireysel veya ayrı üretim.

İçeceğin demlenmesinde kullanılan teknolojiye ve kullanılan hammaddelere bağlı olarak aşağıdakiler ayırt edilebilir:

1. Tam döngü bira yapımıüretme.
2. Kısa döngü demlemeüretme.

Bir mini bira fabrikasını düzenlerken, bir girişimci yalnızca restoranlar veya bira barlarıyla sözlü veya kağıt üzerinde bazı anlaşmaları varsa tam döngülü bir üretim teknolojisini seçmelidir. Kısaltılmış bir teknolojinin kullanılması daha ekonomik bir çözümdür, çünkü uygulanması daha küçük bir tesisin kiralanmasını gerektirecektir ve ayrıca ekipman ve filtreleme cihazlarından tasarruf etmek de mümkün olacaktır. Bu tür üretim, yüksek oranda buharlaştırılmış bir madde olan malt ekstraktlarının ve fermantasyona hazır şerbetçiotu bira şırasının kullanımını içerir.

Bira fabrikası

Bu tür faaliyetlerin organizasyonu

Kendi organizasyonunuzu organize etmek bira üretim işi– Fikir oldukça ilginç, girişimcinin yaratıcı bir yaklaşıma sahip olmasını ve her ayrıntıya dikkat etmesini gerektiriyor. Bu işin karlılığı benzersiz tat nitelikleri Uzun raf ömrüne sahip, mağazadan satın alınan şişelenmiş içeceğin tadıyla kıyaslanamayacak kadar taze demlenmiş bir içecek. Yerel üreticilerin biraları varsa iyi kalite, o zaman kesinlikle nüfus tarafından talep görecek, bu da çeşitli barların, kafelerin ve restoranların onu hem perakende hem de toptan satın alacağı anlamına geliyor.

Şerbetçiotu üretiminin kaydı

Kendi işinizi açmak için gelecekteki bir bira üreticisinin kuruluşu yasal olarak kaydettirmesi gerekir. Bu prosedürden geçmek için gerekli belge paketini vergi dairesine göndermeniz ve genellikle bireysel bir girişimci veya LLC olmak üzere maddi ve yasal bir girişimcilik biçimi seçmeniz gerekir.

Tescil belgesinde veya işletmenin tüzüğünde, kuruluşun alkollü ve alkolsüz içeceklerin üretimi ve perakende satışı ile uğraşacağının belirtilmesi önemlidir.

Ülkenin modern mevzuatına göre, bira fabrikalarının faaliyetleri zorunlu lisans gerektirmemektedir. Ancak yerel lisanslama merkezleri, bu tür işletmeler için lisans alma ihtiyacını kendileri belirler ve ayrıca uygun belgeleri de düzenlerler.

Faaliyetleri sıhhi hizmetle koordine etmek için aşağıdaki belgelerin tamamlanması gerekir:

• Hijyenik sertifika– Bitmiş ürünlerin akredite laboratuvarlar tarafından gerçekleştirilen analiz ve inceleme sonuçlarına göre düzenlenir. Böyle bir sertifika bir ila 5 yıllık bir süre için verilir.
• Güvenlik veya Uygunluk Sertifikası- bitmiş ürünün yasal gerekliliklere uygunluğunu onaylayan bir belge.

Bira eksize edilebilir bir üründür, bu nedenle girişimcinin her litre içecek için 2005 yılında belirlenen 1,75 ruble tutarında tüketim vergisi ödemesi gerekecektir. Özel tüketim vergisinin ödenmesi her türlü işletme için zorunlu bir prosedürdür.

Bira ekipmanı

1. Su filtreleri. Su kalitesi nihai ürünün aşağıdaki gibi parametrelerini etkileyebilir:
   1. renk;
   2. köpürme yeteneği;
   3. tatmak;
   4. tarihten önce en iyisi.
2. Pişirme su ısıtıcısı. Bu kap şurubun pastörizasyonu ve mayşenin kaynatılması için gereklidir. Mikro bira fabrikalarında böyle bir kazan olarak çeşitli boyutlarda tavalar veya sıradan yemek kazanları kullanılır.
3. Fermentör- İçten cilalanmış, büyük bir paslanmaz çelik kazan olan ana fermantasyon için bir kap. Fermentör, fermantasyon işlemi sırasında fazla karbondioksiti uzaklaştırmak için kullanılan bir su contasıyla donatılmalıdır. Ek ekipman olarak fermentör, mayayı boşaltmanıza, numune almanıza ve bitmiş ürünü dökmenize olanak tanıyan bir muslukla donatılabilir.
4. Fermantasyon sonrası kaplar Genç biranın fermantasyon sürecini tamamlayıp olgunlaştığı yer. Bu tür kapların rolü şunlar olabilir:
   1. cam veya plastikten yapılmış şişeler;
   2. paslanmaz çelik fıçılar;

Aynı kaplarda bitmiş ürün satışa sunulur.

1. Karıştırma ve dökme cihazları. Bu tür ekipmanların bir seti şunları içerir:
   1. gıdaya uygun plastikten yapılmış karıştırma bıçağı;
   2. fermantasyon işlemi sırasında mayşenin sıcaklığını korumak için elektrikli cihazlar;
   3. elektrikli pompa;
   4. su hortumları, deterjanlar ve bira.
2. Laboratuvar aletleri:
   1. hidrometre - şıranın yoğunluğunu ve bitmiş üründeki alkol içeriğini ölçer;
   2. sıcaklık kontrolü için termometre;
3. Temizlik ve sterilizasyon için donatım:
   1. büyük kapları yıkamak ve sterilize etmek için büyük bir paslanmaz çelik banyo gereklidir;
   2. Şişeleri temizlemek için en basit ve en ucuz yöntem yeterlidir;
   3. Üretimdeki havayı sterilize etmek için bakteri öldürücü ultraviyole lambalar gerekli olacaktır.
4. Yardımcı ekipman:
   1. cam şişelerin kapatılmasına yönelik cihazlar;
   2. polietilen şişelerin kapaklarını vidalamak için cihazlar;
   3. bir grup şişeyi polietilende paketlemek için cihaz;
   4. malzemeleri tartmak için teraziler;
   5. Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için masalar, raflar, raflar.
5. Soğutma ekipmanları. Bira üretim teknolojisi, içeceğin serin bir yerde olgunlaştırılmasını içerir. Bu amaçla aşağıdakiler kullanılabilir:
   1. kiler veya bodrum gibi doğal tesisler;
   2. klimalı oda;
   3. buzdolabı veya dolap.

Endüstriyel tesisler

Kendi bira fabrikanızı açmak için tesis iki ana yolla elde edilebilir:

• gerekli alanın satın alınması;
• gerekli tesislerin kiralanması.

Girişimci hangi yolu seçerse seçsin, catering işletmelerine uygulanan sıhhi ve yangın hizmetleri standartlarına tam olarak uyan alanları seçmelidir.

Ayrı üretim tesisleri bulunabilir:

1. bir katta;
2. farklı katlarda;
3. bodrum katlarında;
4. yarı bodrumlarda.

Bira fabrikası tesisleri için gereksinimler aşağıdakileri içerir:

• havalandırma sistemi;
• ferahlık;
• elektrik;
• su tedarik etmek;
• yer drenajlı kanalizasyon;
• teknolojik atölyelerdeki duvarlar seramik karolarla süslenmiştir;
• en az 2 metre tavan yüksekliği;
• tavanlar su bazlı boya ile boyanmalıdır;
• zeminler fayans veya sentetik çim ile kaplanabilir.

Bira fabrikası aşağıdaki alanlardan oluşmalıdır:

1. ön yıkama:
2. hammaddelerin hazırlanması;
3. fermantasyon ve fermantasyon sonrası;
4. biranın olgunlaşması;
5. hammadde deposu.

Bira fabrikasının toplam alanı 20-100 metrekare olmalıdır.

Hammadde tabanı

Bu tür üretimin hammaddeleri şunlardır:

• Su.Üretim için sıradan kullanamazsınız musluk suyu temizlenmeli ve yumuşatılmalıdır.
• bira mayası. Bu tür hammaddeler büyük bira fabrikalarından veya toptancılardan satın alınır.
• Malt. Bu bileşen üç sınıftan gelir (birinci, ikinci ve en yüksek). Yabancı malt en yüksek kalitede kabul edilirken, yerli malt kabul edilebilir bir maliyete sahiptir.
• Atla. Bu köpüklü içecek malzemesini satın almak için aşağıdaki yöntemlerden birini kullanabilirsiniz:
  • sınırda Amerikan şerbetçiotunu kg başına 59 dolara satın alın, ancak en az 50 ton satın almanız gerekecek;
  • büyük bira fabrikalarından veya toptan hammadde tedarikçilerinden şerbetçiotu satın alın;
  • diğer özel girişimcilerle ekip kurun ve toptancılardan büyük miktarlarda şerbetçiotu satın alın.

Lezzetli ve popüler bir köpüklü içecek ancak yüksek kaliteli hammaddelerden elde edilebilir.

işe alım

Bira fabrikası personeli aşağıdaki pozisyonlardan oluşur:

• gözetmen;
• yüksek nitelikli aşçı (Brewer);
• teknoloji uzmanı;
• elektromekanik;
• müdür;
• muhasebeci;
• Teslimat Sürücüsü;
• temizlikçi kadın.

Hammadde tedarikçileri

Tipik olarak bir bira fabrikasının hammaddeleri aşağıdaki şekillerde satın alınır:

1. ekipman tedarikçisi ile tedarik anlaşması (genellikle bira fabrikaları için teknik ekipman satan şirketler aynı zamanda hammadde de satar);
2. yabancı kuruluşlardan büyük miktarlarda satın alma;
3. büyük bira fabrikalarıyla sözleşmeye dayalı ilişkiler.

Üretim teknolojisi

Bira demleme süreci aşağıdaki adımlardan oluşur:

1. malt hazırlama tahılların çimlendirilmesi, filizlerin kurutulması ve temizlenmesi ile ilgili;
2. mayşeyi ezmek (Mash). Malt su ile karıştırılarak ezilir. Ortaya çıkan şerbetin tatlı bir tadı vardır;
3. püre filtrasyonu. Bu aşamada, oluşturulan püre, çözünmemiş tane kalıntılarından ve şerbetçiotu şerbetçiotundan arındırılır;
4. kaynamak. Wort şerbetçiotu ile desteklenir ve birkaç saat kaynatılır;
5. hafifletme. Bu aşamada şerbet bir hidrosiklondan geçirilerek saflaştırılır;
6. soğutma.Şıra, soğutulduğu ve oksijenlendirildiği bir su ısıtıcısına dökülür;
7. Fermantasyon. Bileşime maya eklenir, ardından kazan kapatılarak mayalanmaya bırakılır;
8. daha fazla fermantasyon. Neredeyse bitmiş içecek, karbondioksit basıncı altında gerekli tadı aldığı kapalı kaplarda saklanır;
9. filtreleme. Maya kalıntıları içecekten çıkarılır;
10. pastörizasyon.İçecek 60 dereceye kadar ısıtılarak raf ömrü uzatılır.

Tamamlanmış ürün

Nihai ürünün uygulanması

Bira, özellikle canlı içecek söz konusu olduğunda raf ömrü uzun olmayan bir üründür. Bu gerçek, satış sorunlarını karmaşık hale getirir, bu nedenle girişimci, üretime başlamadan önce bile ürünlerin pazarlarıyla ilgilenmelidir. Marketlere bira satmak, yalnızca raf ömrünün kısa olması değil, aynı zamanda gece saatlerinde satışının kısıtlanması nedeniyle de karmaşık olabilir. Bütün bunlar, menülerinde bira bulunan restoran, kafe ve barların bira fabrikalarının ana toptan alıcıları olduğunu gösteriyor.

Ayrıca yeni bir ürünün sunumlarını düzenleyerek ve çeşitleri tadarak ek müşteriler de kazanabilirsiniz; bu, girişimcinin yeni deneysel ürünlere tüketici tepkisini bulmasına da olanak tanıyacaktır.

Mali yönler

1 litre taze biranın maliyeti yaklaşık 60 senttir, minimum maliyet ise bu ürünün bir barda veya mağazada 1,20 dolar. Bu rakamlardan da anlaşılacağı üzere köpüklü içecek üreten işletmenin karlılığı oldukça yüksek olacaktır.

Üstelik bu tür üretim, minimum hacimlerden başlayarak, üretim hacimlerini ve bira fabrikasından elde edilen karı giderek artırarak organize edilebilir. Minimum başlangıç ​​​​maliyetleri ve mütevazı hacimlerle başlayarak, yavaş yavaş satış pazarları kuran her bira üreticisi, geniş bir ekipman seti ve ciddi hacimlerde nihai ürün üretimi ile genişletilmiş bir üretim tesisinin sahibi olabilir.

Bira üretimi farklıdır yüksek seviye zorluklar. Bu süreç, bira üreticilerinin büyük bir beceriye sahip olmasını gerektirir, çünkü... Hammaddelerin işlenmesi sırasında ortaya çıkan birçok faktörü hesaba katmaları gerekir.

Bira yapım süreci - diyagramlar ve teknolojiler

Köpüklü bir içecek yapmanın her aşamasının kendine has bir özelliği vardır. teknolojik özellikler. Tüm süreç 6 aşamaya ayrılabilir.

İlk önce şıra hazırlanır. Bunu yapmak için, ince bir şekilde ezilmiş, ancak farklı boyutlarda taneler içeren arpa maltının bütünlüğünü koruyarak alırlar. Bu tür öğütmeye malt öğütme denir. Bira çeşitleri partikül oranına göre belirlenir. Malt suyla karıştırılarak püre adı verilen bir kütle elde edilir.

Sudaki tane nişastası şekere dönüşmeye başlar. İşlemin daha hızlı ilerlemesi için kütle 75ºС'ye ısıtılır. Daha sonra şıra özel bir elek filtresinden geçirilir ve bu cihazın alt kısmında katı parçalar elde edilir. Sıvı, şerbet olan içlerinden geçer.

Daha sonra şıranın kaynatılma aşaması gelir. Filtreleme işlemi sırasında elde edilen sıvı kaynatılır, ardından hangi çeşide bağlı olarak şerbetçiotu eklenir (kesin miktar bira üreticisi tarafından belirlenir). Pişirme işlemi 2-3 saat sürebilir.

Bu aşamada uzmanlar, köpüklü içeceğin yoğunluğunu elde ediyor ve bu yoğunluk daha sonra şişe etiketine bir sayı olarak yansıyor. Kaynattıktan sonra, şıra bir filtre aracılığıyla şerbetçiotundan arındırılır. Filtrelenmemiş parçaların dibe çökmesini sağlamak için bazen bir santrifüj kullanılır.

Üçüncü aşama fermantasyondur. Safsızlıklardan arındırılan şıra özel kaplara dökülür. Fermantasyon tanklarının sıcaklığı istenilen sıcaklığa ulaştığında bunlara maya eklenir. Köpüklü alt fermantasyon için sıcaklık 5-10°С, üst fermantasyon için - 18-22°С olmalıdır. Bir gün sonra bol köpüklenmenin başlaması şekerin karbondioksit ve alkole dönüşmeye başladığını gösterir.

Fermantasyona sıcaklıkta bir artış eşlik eder, bu nedenle kapları wort ile zamanında soğutmak önemlidir. Ayrıca gaz içeriğini kontrol etmek gerekir, fazlalık dışarı pompalanır. Fermantasyon aşaması, şeker ve mayanın tamamen alkole dönüşmesiyle sona erer.

Fermantasyondan sonra 1 haftadan 4-5 aya kadar süren bir olgunlaşma dönemi başlar. Bunca zaman, taze bira paslanmaz çelik fıçılardaydı. Bira üretim teknolojisi, kaplardaki sıcaklık ve basıncın aynı seviyede tutulmasını gerektirir çünkü bu göstergelerdeki dalgalanmalar ürünü bozabilir. Gözlem genellikle özel otomatik cihazlar kullanılarak gerçekleştirilir.

Sondan bir önceki aşama filtrelemedir. Bira olgunlaşma aşamasını geçtikten sonra tekrar filtrelemeye tabi tutulur, bunun sonucunda sıvı küçük ve büyük parçacıklardan arındırılır, bu da ürünü şeffaf hale getirir (bir berraklaştırma işlemi meydana gelir).

Şişeleme, köpüklü bir içeceğin üretiminde farklı kaplara döküldüğü son aşamadır. Şişeler, fıçılar veya fıçılar iyice yıkanır. Bira çabuk bozulabilir, bu nedenle kabın içini steril tutmak için kabın içindeki havayı boşaltın. Bu şarta uymadığınız takdirde biranın raf ömrü 2-3 gün olacaktır. Şişeleme yapılıyorsa cam kaplar ayrıca pastörize edilir, yani. 60-65ºС'ye ısıtılır, bu da köpüklü içeceğin raf ömrünü uzatır.

Bira üretim şemasının içerdiği birçok küçük nüans vardır. Örneğin, şıra demlemek için çeşitli yöntemler vardır; bira saflaştırma işlemi vb. birkaç aşamaya ayrılabilir.

Teçhizat

Ekipman, planlanan bira üretim hacmine bağlıdır. Yılda 500 ila 15 bin litre şişeleyen küçük bira fabrikaları daha çok alttan fermente edilmiş bir ürün üretir, bu nedenle kap ve ünite seti 15 bin litrenin üzerinde üretim yapan dev fabrikalardan biraz farklıdır.

Ancak bira üretiminin ana aşamaları için gerekli ekipmanlar aşağıdaki birimleri içerir:

• malt kırıcı;
• filtreleme aparatı;
• şıra, kaynar su ve püre için kullanılan hickey;
• wort kaynatma aparatı;
• ısı eşanjörü;
• su ısıtma aparatı;
• genç bira ve hazır bira için kullanılan pompalar;
• elektrikli buhar jeneratörü;
• fermantasyon kapları;
• hidrosiklon ünitesi;
• buz yapıcılı buzdolapları;
• dağıtım için kaplar;
• İzleme ve kontrol için otomatik uzaktan kumanda.

Ne tür bira üretildiğine bağlı olarak liste genişletilebilir veya tam tersine azaltılabilir.

İçindekiler

Tarafından üretilen bira klasik tarifler, aşağıdaki 4 bileşene sahiptir:

Biranın tadı büyük ölçüde nasıl belirlendiğiyle belirlenir. Kaliteli ürünler imalatı için alındı.

Ekstraktlar

Evde kendi malt alkolünüzü yapabilirsiniz. Bu durumda bira üretim şeması, köpüklü bir içeceğin konsantresi olan bira ekstraktının kullanımına dayanacaktır. Bir fabrikada malt ve şerbetçiotu kullanılarak üretilen doğal bir içeriktir. Bira konsantresi yüksek yoğunluklu şıradır, çünkü... buharlaşma yoluyla çok miktarda sıvı çıkarıldı. Bira konsantresi viskoz bir şurup gibi görünüyor.

Evde bira yapımı için ekstrakta bira mayası eklenir ve ardından fermantasyon süreci başlar. Bira konsantreleri farklı türlerde gelir. Hangisinin alınması gerektiği, bira üreticisinin almayı planladığı köpüklü içeceğin türüne bağlıdır.

Bira teknolojisi, birkaç döngüden oluşan karmaşık ve uzun bir süreçtir. Klasik teknoloji Bira üretimi şu ana aşamaları içerir: arpadan malt elde edilmesi, şerbetin hazırlanması, şerbetin fermente edilmesi, biranın olgunlaştırılması (fermantasyonu), biranın işlenmesi ve şişelenmesi. Bira üretiminin genel bir diyagramı Şekil 1'de sunulmaktadır. Ekipman kullanılarak bira üretiminin ana süreçlerinin bir açıklaması Şekil 2'de sunulmaktadır.

Resim 1. Bira üretiminin genelleştirilmiş diyagramı

Şekil 2. Temel bira üretim süreçleri. 1 - hammaddeler, 2 - malt kırıcı, 3 - püre, 4 - filtre teknesi, 5 - çürütücü, 6 - hidrosiklon (girdap), 7 - fermantasyon tankları CCT, 8 - fermantasyon ve olgunlaştırma tekneleri, 9 - filtre, 10 - konteyner

1. Hazırlık ve temizlik

Maltlama, arpadaki besin maddelerinin maya hücresi büyümesi ve fermantasyonu için uygun bir forma dönüştürülmesi sürecini başlatır. Arpa tanesinin içerdiği karbonhidratlar suda çözünmez ve bu nedenle arpanın ek işlemlere ihtiyacı vardır. Maltlama, arpanın ıslatılmasını, filizlenmesini ve ardından taze filizlenmiş (“yeşil”) maltın kurutulmasını ve filizlerin çıkarılmasını içerir.

Malt, malthouse adı verilen özel odalarda hazırlanır. Çoğu bira fabrikasının malt üretmek için kendi malthaneleri yoktur, ancak tedarikçilerin hizmetlerinden yararlanırlar. Malt tesiste özel silolarda depolanıyor.

Maltın temizlenmesi, toz ve mikrop kalıntılarının yanı sıra metalik safsızlıkları gidermek için parlatılmasını içerir.

2. Kırma

Malt maddelerine erişimi kolaylaştırmak amacıyla öncelikle malt, öğütülmek üzere malt kırıcı 2'ye (Şekil 2) gönderilir. Bu, ekstraktının suda maksimum çözünmesini ve iyi bir filtreleme hızı ve berraklaştırma derecesi sağlar. Ezme sonucunda kabuk, irili ufaklı taneler ve un karışımı elde edilir. Bu, malt öğütme olarak adlandırılan sonuçla sonuçlanır. Kırma yöntemine göre ayırıyorlar aşağıdaki türler: kuru kırma, şartlandırma ile kuru kırma, anahtar şartlandırma (kabuk nemlendirilir, yumuşatılır, iç kısımlarından un elde edilir). Malt kırma, fiziksel ve biyokimyasal süreçler ezme sırasında tahılın çözülmesinin yanı sıra, pürenin kullanılmış tahıl katmanından filtrelenmesini sağlar.

3. Ezme

Ezme, tahılın tüm değerli maddelerinin ekstraktif bir çözeltiye aktarılarak bira şırası hazırlanması işlemidir. Ezme işlemi sırasında sıcaklık ve çeşitli faktörlerin etkisi altında sıcaklık duraklamaları malt öğütme parçacıklarının çözünmesi meydana gelir; aktif enzimlerin aktivitesi ve nişastanın daha fazla maddeye dönüşmesi sonucu çözeltiye geçmeleri basit türlerşekerler Bu aşamanın sonunda şıra elde edilir. tatlı tat. Geriye kalan çözünmeyen bileşenler daha sonra, harcanmış taneler halinde, lautertun'da ayrılacaktır. Ezme işlemi, ezme ayarı 3'te gerçekleşir (Şek. 2). Ortaya çıkan karışıma püre adı verilir.

4. Filtrasyon

Ezme işleminden sonra, bitmiş püre, ilk mayşenin filtrelendiği özel bir filtre tankına (4) (Şekil 2) pompalanır. Bu gereklidir, çünkü mayşe ekstraktına ek olarak, maltın kabuğu ve harcanmış tahıl adı verilen iç kısmı da pürede bulunur. Harcanan tahıl, şıradan ayrılması gereken bir yan üründür. Şayet yeterince berrak değilse tekrar filtreden geçirilir. Şıra ne kadar temizse bira da o kadar iyi olur. Püre filtrasyonunun amacı, sıvı fazı (şıra) katı fazdan (parçalanmış taneler) ayırmak ve daha sonra taneler tarafından tutulan ekstraktı suyla yıkamaktır.

5. Kaynatma

Bu aşamada, kütle, kaynatıldığı ve şerbetçiotunun bir veya daha fazla aşamada eklendiği - "maşe atlama" olan şıra kazanına 5 (Şekil 2) girer. Şerbetçiotu ile şerbetçiotu kaynatmak, şıranın belirli bir noktaya konsantre edilmesini içerir. kütle kesri başlangıç ​​şırasındaki kuru maddeler, değerli şerbetçiotu bileşenlerinin çözeltiye aktarılması, enzimlerin inaktivasyonu, protein maddelerinin pıhtılaşması ve şerbetçiotu sterilizasyonu. Kural olarak, kaynamanın erken bir aşamasında eklenen şerbetçiotu biraya özel bir tat verir - acı. Kaynatma işleminin sonunda şerbetçiotu eklenmesi, içeceğe aroma verir ve acılığı yumuşatır. Kaynama 60 ila 120 dakika kadar sürebilir. Şerbetçiotu biraya özel bir tat ve aroma verir, köpürmeyi ve biranın raf ömrünü artırır.

Eklenen şerbetçiotu miktarı ve türü, demlenen biranın türüne bağlıdır. Aynı üretim aşamasında şıra, yüzde olarak ifade edilen ve "başlangıçtaki şıranın ekstraksiyon yoğunluğu" olarak adlandırılan belirli bir yoğunluğa getirilir. Şırayı berraklaştırma ve soğutmaya hazırlamak için, biranın rengi ve tadı üzerindeki olumsuz etkisini ortadan kaldırmak için şerbetçiotu tanelerinden ayrılır.

6. Şerbetçiotu şırasının arıtılması ve soğutulması

Ortaya çıkan sıcak şerbetçiotu, küçük asılı şerbetçiotu ve protein parçacıklarının çökeltilmesiyle açıklama için, bir kaynatma hacmine sahip bir hidrosiklon (girdap) 6 (Şekil 2) özel bir aparata pompalanır. Aparatın çalışma prensibi şu şekildedir: bira şırası akışının akışı teğetsel olarak yönlendirilir, böylece şıra aparatın içinde döner. Hidrodinamik kuvvetlerin etkisi altında, asılı parçacıklar cihazın tabanının ortasında bir koni şeklinde toplanır. Katılar çökeldikten sonra şıranın rengi açık hale gelir ve berraklık arttıkça önce hidrosiklonun üst seviyelerinden, sonra da alt seviyelerinden tortulardan arındırılır. Daha sonra, şıra bir plaka soğutucuda önceden belirlenmiş bir sıcaklığa kadar soğutulurken fermantasyon tankına pompalanır.

Şartın arıtılması ve soğutulması, süspansiyonları ondan ayırmak, oksijenle doyurmak ve sıcaklığı ilk fermantasyon sıcaklığına düşürmek için gerçekleştirilir.

7. Fermantasyon

Özel bir havalandırma ve maya dozajlama ünitesi aracılığıyla soğutulmuş bira şırası akışına önce steril basınçlı hava enjekte edilir ve ardından bira mayası dozlanır. Bira şırasının fermantasyonunun ilk 12-24 saati boyunca mayanın yoğun bir şekilde çoğalması için havaya ihtiyaç vardır. Wort, silindirik-konik tanklardan (CCT) birine - ana fermantasyon aparatı 7'ye (Şekil 2) gönderilir. Soğuk şerbet onlara aşağıdan girer ve akıntısına maya enjekte edilir. Fermantasyon işlemi, şıranın içerdiği şekerlerin maya tarafından dönüştürülmesidir. etanol ve karbondioksit. Fermantasyonun mümkün olduğu kadar çabuk başlaması önemlidir. Aksi takdirde bira mayası bakterilerle rekabete girecek ve yabani maya zenginler arasında hızla çoğalmaya hazır besinlerşerbetçiotu 12 saat sonra başlayan fermantasyonun ilk belirtilerini fark edebilirsiniz. Şıra karbondioksit ile doyurulduğundan yüzeyinde küçük kabarcıklar görülür ve kremaya benzer bir köpük oluşur. Sıcaklık yükselmeye başlar.

Fermantasyon süreci diğer şeylerin yanı sıra ısı da üretir. Sıcaklığın çok fazla yükselmesini önlemek için fermente olan şıra soğutulur. Böylece, gelecekteki biranın tadı için çok önemli olan, şıranın sabit bir sıcaklığını korurlar. bu çeşitliliğin. Fermantasyon 6 ila 8 gün sürer - farklı çeşitler bira - 9_18°C sıcaklıkta. Şu anda, mayşede bulunan tüm şekerler fermente edilerek alkol, karbondioksit ve belirli miktarda başka maddeler oluşturulur: gliserin, asetaldehit, asetik, süksinik, sitrik ve laktik asitler. Fermantasyonun yan ürünleri olarak, biranın aromasını ve tadını etkileyen amino asitlerden yüksek alkoller oluşur. Karbondioksitin bir kısmı birada çözünür. Ancak bir süre sonra bira tekrar karbondioksitle doyurulur. Açığa çıkmaya devam eden karbondioksit, özel bir boru hattı aracılığıyla tanktan uzaklaştırılır. Fermantasyon sırasında çöken protein bileşiklerine soğuk boru denir. Proteinlerin çoğu topaklar oluşturarak tankın dibine çöker. Bu kısım, harcanan maya seçimiyle aynı anda çıkarılır. Şıranın içerdiği fermente edilebilir şekerlerin neredeyse tamamı işlendiğinde fermantasyon durur. Şırada oluşan tüm alkollü fermantasyon ürünleri, biranın kendine özgü tadı ve aromasının (buket) oluşumuna katılır. Fermantasyon sürecinin sonunda “yeni bira” 3°C sıcaklığa soğutulur. Bu durumda çöken maya SKK'nın tabanından çıkarılır. Bu birinci nesil mayadır. Tekrarlanan fermantasyon için kullanılabilirler. Çeşitli maddeleri, hatta ağır metalleri bile adsorbe edebildiklerinden, kaç kez kullanılacakları hem mayanın kalitesine hem de üretimin temizliğine ve doğruluğuna bağlıdır. Gelecekteki biranın karakterini farklı maya ırkları belirler ve kural olarak her bira fabrikası kendi saf ırkını kullanır.

Şıranın ana fermantasyonu, maya fermantasyonunun yan ürünleri olan ana karbon miktarını parçalamak ve genç biranın optimal bileşimini oluşturmak amacıyla gerçekleştirilir.

8. Olgunlaşma

Daha sonra fermantasyon aşamasını geçen bira bir sonraki aşama olan fermantasyon sonrası ve olgunlaşma 8'e gönderilir (Şek. 2). Son olgunlaşma için “genç bira” 0_2°C sıcaklıkta tutulur. Bu süre zarfında karbondioksit ile doyurulur, içinde kalan ekstraktın yavaş yavaş fermantasyonu meydana gelir, berraklık ve bir buket oluşumu ve lezzet dolgunluğu meydana gelir.

Genç biranın sonradan fermantasyonu, kalan karbon miktarının fermantasyonu, spesifik aromatik maddelerin oluşumu, mayanın çökelmesi, süspansiyonlar, protein ve polifenolik bileşiklerin bir sonucu olarak karbondioksit ile doğal doygunluğunu içerir. Ürünün hazırlığını ve tadımını doğrulayan kimyasal analizden sonra bira filtrelemeye (durultma) gönderilir.

9. Filtrasyon

Birada bulanıklığa neden olan bileşikler yapı olarak karmaşıktır ve çok çeşitli parçacık boyutlarına sahiptir. en iyi yöntem bunların çıkarılması, yardımcı bir malzeme olan kieselguhr kullanılarak yapılan filtreleme olarak kabul edilir. Diyatomlu toprak, biranın içinden geçtiği gözenekli bir yüzey oluşturan ancak bulanıklığı etkileyen madde parçacıklarının geride kaldığı tortul bir kayadır. Bira önce büyük parçacıkların ayrıldığı bir ayırıcıdan, ardından kizelguhr filtresinden geçer. Son olarak bira, en küçük parçacıkların uzaklaştırıldığı ince bir temizleme aşamasından geçer 9 (Şekil 2). Gerekirse, bira ayrıca bir karbonlaştırıcı aracılığıyla karbondioksit ile doyurulur. Bu işlemlerden sonra bira tamamen berraklaşır ve şişelenmeden hemen önce düşük sıcaklıkta saklandığı depolama tanklarına - forfas'a (sade bira toplayıcıları) gönderilir.

10. Şişeleme

Şişeleme işlemi, kabın türüne göre değişiklik gösterir ve şunları içerir: biranın pastörizasyonu, kapların hazırlanması (yıkama ve sterilizasyon), kaplara doldurma, etiketlerin yapıştırılması, kutu ve paletlere paketleme.

Daha fazlasını sağlamak için pastörizasyon gereklidir uzun vadeli Mikroorganizmaların aktivitesi sonucu biranın tadında ve kalitesinde meydana gelen değişiklikleri önlemek için bira depolama. Bu işlem birayı kısa bir süre için gerekli sıcaklığa ısıtır.

Bira, kapsamlı bir işleme tabi tutulmuş (çatlaklı veya diğer kusurlu kaplar reddedilmiştir), içi ve dışı yıkanmış, durulanmış ve laboratuvarda temizlik açısından test edilmiş kaplara şişelenir. Bir kaba doldurma sırasında, türü ne olursa olsun, karşı basınç etkisi sağlamak için karbondioksit ile doldurulur. Bu etki, biranın yerçekiminin etkisi altında yavaşça kaba akmasını sağlar, köpüklenmeyi, karbondioksit sızıntısını, biraya oksijen girmesini önler ve ayrıca kabın eşit şekilde doldurulmasını sağlar. Daha sonra konteynerler kapatılır, paletlere yerleştirilir ve bitmiş ürün deposuna gönderilir. Bira şişeleme, bitmiş ürünü şişelenmiş, konserve veya fıçı bira şeklinde elde etmek için gerçekleştirilir. Şişelemenin temel şartı biranın kalitesini bozmamaktır. Her şeyden önce bu, içecekteki CO 2 seviyesinin korunması ve mikrobiyolojik disiplinin sürdürülmesiyle ilgilidir.