Los seis sabores nutricionales desde el punto de vista del Ayurveda son dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente. Los principales tipos de gusto en los humanos.
¿Quién no conoce las ganas de comer algo rico? A algunas personas les gustan los dulces, otras prefieren lo ácido y a otras les sirven algo salado o picante.
Los investigadores afirman que no sólo la comida en sí, sino también su sabor aporta al cuerpo gran beneficio y tiene un efecto curativo.
Papilas gustativas, ¿qué son?
De qué dependen estos hábitos alimentarios es a veces muy difícil de explicar. La ciencia se ocupa de esto, e incluso ha surgido una nueva dirección que estudia la fisiología del gusto y las papilas gustativas: la terapia del gusto.
Los receptores de la lengua, que se encuentran en la lengua humana, en las paredes de la faringe, el paladar y las amígdalas, nos ayudan a distinguir el gusto. La información de los receptores se transmite a lo largo de las fibras de los nervios glosofaríngeo, facial y otros hasta la corteza cerebral, y allí se forma una sensación de tal o cual sabor. 
Las papilas gustativas son células especiales que se encuentran en los bulbos y los bulbos se encuentran en las papilas gustativas. Las papilas gustativas recubren la superficie de la lengua.
Pero las células gustativas también se encuentran en las paredes de la faringe, las amígdalas y nos ayudan a sentir todos los placeres de los alimentos que ingerimos.
Información que el cerebro recibe no sólo de papilas gustativas, pero también desde el olfativo, térmico, táctil, nervioso.
Probablemente hayas notado más de una vez que durante una enfermedad, con congestión nasal y congestión, el sabor de la comida se distorsiona, nos parece completamente insípido.
La percepción del gusto no está completa sin los dientes; las terminaciones nerviosas en las raíces de los dientes, como sensores de presión, transmiten información al cerebro sobre la dureza y la estructura de los alimentos.
Los dentistas dicen que si se eliminan las terminaciones nerviosas junto con los dientes, la sensación del sabor de los alimentos cambia.
Las papilas gustativas no perciben bien o distorsionan el sabor de los alimentos si la temperatura corporal es superior a 38 grados o, por el contrario, muy baja. Las diferentes combinaciones de alimentos suelen cambiar la percepción del gusto.
Digamos que el sabor del vino se ve realzado por la influencia del queso. Si comes algo dulce antes de tomar un sorbo de vino, puedes experimentar sensaciones gustativas completamente inesperadas.
La percepción del gusto también se ve afectada por quemaduras frecuentes de las membranas mucosas de la boca y la lengua, cuando una persona ingiere alimentos demasiado calientes, y por quemaduras químicas, cuando se ingiere alcohol o sustancias similares en dosis excesivas.
Para mantener las papilas gustativas sanas por más tiempo, los médicos no recomiendan darles a los niños alimentos demasiado picantes y picantes, especialmente rellenos con aditivos alimentarios, bajo cuya influencia puede producirse una violación del sentido del gusto.
Los receptores gustativos funcionan sólo en presencia de saliva, que disuelve las sustancias secas y activa las papilas gustativas; además, la saliva elimina los restos de comida y prepara la lengua para nuevas sensaciones gustativas.
Pero la mayoría función importante La saliva es que se une a los ácidos y protege las papilas gustativas. efectos dañinos en ellos.
Principales tipos de gusto.
Tradicionalmente, había cuatro sabores principales: amargo, dulce, ácido y salado, como puedes ver en la imagen.
Se creía que los receptores que reconocen los gustos individuales se encuentran en grupos, por lo que lo dulce está en la punta de la lengua, lo ácido en los lados...
Los datos funcionales y moleculares modernos muestran que los receptores están distribuidos por toda la superficie de la lengua, pero difieren en densidad.
Con base en estos datos, podemos decir con seguridad que el "mapa lingüístico" presentado anteriormente es una idea errónea y obsoleta.
¿Qué es el umami? En el siglo XX en los países. El sudeste de Asia, en América y Europa, en relación con la producción de un aditivo alimentario llamado , que cambia el sabor de los alimentos, comenzaron a destacar nuevo sabor–umami.
Umami es el sabor del glutamato monosódico y se considera el quinto sabor. Los expertos lo explican de otra manera, algunos afirman que se parece caldo de carne, otros que tiene un sabor astringente-picante.
Sabor dulce Sentido bajo la influencia del azúcar, se asocia con la ternura y el respeto, y su falta en el organismo genera la presencia de ansiedad.
Sabor agrio Depende del contenido de ácidos orgánicos e inorgánicos en los alimentos, crea la impresión de confianza y satisfacción. La falta de este gusto da lugar a la ira y la ira.
sabor salado Provocado por la presencia de iones inorgánicos, evoca asociaciones de plenitud y tranquilidad, y su ausencia genera miedo interno.
Sabor amargo debido a la presencia de alcaloides, se asocia con el amor y la alegría, y su ausencia conduce a la devastación.
sabor picante provoca determinación, mientras que su falta en el cuerpo desarrolla tristeza.
También son interesantes los siguientes datos: nuestra lengua siente el menor de los gustos enumerados sabor dulce. Para determinarlo, la concentración de azúcar debe ser superior a 1:200, para la sal 1:400, para el ácido 1:130 000, para el amargor 1:2 000 000. Pero para determinar el sabor de una sustancia es necesario disolverla; esta función en el cuerpo lo realiza la saliva.
Pero en Oriente se aceptan desde hace mucho tiempo seis sensaciones receptoras. Su sabor amargo se divide en dos. Los hay puramente amargos, como el hina (a menudo decimos que el pepino es amargo) y los picantes, que incluyen mostaza, pimienta y rábano.
Los expertos modernos ofrecen una clasificación más extensa. Además de los anteriores, hay sabor a menta, ácido, metálico, alcalino e incluso sabor a grasa y agua, pero esto aún no es oficial.
El sabor de la grasa fue descubierto recientemente por los japoneses; descubrieron que las ratas reconocen perfectamente los lípidos con sus papilas gustativas.
Un dato interesante es que en la lengua humana hay más de 30 receptores que determinan el sabor amargo, pero solo hay uno para el dulce y solo uno para el umami. ¡En total, nuestra lengua tiene alrededor de 10 mil receptores gustativos!
Mezclando gustos
Las sensaciones gustativas pueden ser puras o mixtas. Los receptores de la lengua sienten el sabor amargo de la misma manera, independientemente de la historia de su origen, solo se enfatiza su efecto, débil o fuerte. Por eso nunca hablamos de varios tipos de dulce, amargo o salado. Sentimos bien el brillo del sabor o su embotamiento. Y aquí es importante recalcar que sólo sal, mientras que otros sabores salados difieren en intensidad.
Si se mezclan varios sabores puros, el resultado son sabores mezclados. Y luego nuestros receptores captan una variedad de sensaciones que les gustan o provocan rechazo. La percepción del gusto mejora la calidad de vida humana, enriqueciéndola con nuevos colores de sabor.
La terapia del gusto es un tipo de tratamiento muy agradable, donde tú mismo puedes prescribir el tratamiento, porque se trata simplemente de comer, aunque con un propósito específico.
- Lea la continuación del artículo:
¡Salud para ustedes, queridos lectores!
☀ ☀ ☀
Los artículos de blogs utilizan imágenes de fuentes abiertas de Internet. Si de repente ve la foto de su autor, notifique al editor del blog a través del formulario. La foto se eliminará o se proporcionará un enlace a su recurso. ¡Gracias por entender!
ACERCA DE Los gustos básicos de una persona son un concepto asociado a la tradición histórica etnocultural.
Actualmente no está establecido con precisión el número de tipos de receptores gustativos independientes.
4 gustos principales- tradición sociocultural de la cultura europea,
5 gustos principales- tradición de la cultura de los estados del sudeste asiático.
Historia
En la cultura occidental, el concepto de “gustos básicos” se remonta al menos a la época de Aristóteles.
Aristóteles mencionó lo "dulce" y lo "amargo" como básicos, y " sabor carnoso", "salado", "ardiente", "ácido", "astringente" y "ácido", desarrollado a partir de estos dos "básicos". La antigua filosofía china de los cinco elementos describía cinco sabores básicos: amargo, salado, ácido, dulce y picante.
Algunos investigadores japoneses mencionan un sabor llamado kokumi, que se describe como una sensación de “llenura” en la boca, “densidad”, que varía en fuerza y duración. Se puede esperar que el desarrollo intensivo ciencia moderna Pronto será posible determinar las características específicas y los mecanismos íntimos de las papilas gustativas, y el número de sabores “básicos” reconocidos no hará más que aumentar. Tenga en cuenta que en la terminología de catadores profesionales ( productos alimenticios, té, café, vino, tabaco) el número de sabores básicos utilizados es significativamente mayor, pero estos términos se refieren al aroma más que al sabor en sí.
Sabores básicos
El concepto de un número limitado de "gustos básicos" se remonta a la antigua cosmovisión, que se basaba en la idea de buscar un número limitado de razones para una explicación universal de los hechos observados, una especie de atomismo. Sin embargo, la percepción del gusto también incluye un componente sociocultural, determinado por la naturaleza de la comida y las tradiciones de pueblos que no pertenecen a la cultura europea, por lo que, a medida que generalizamos los datos, descubrimos cada vez más enfoques nuevos para describir los gustos. Existe la posibilidad, similar a estudios recientes sobre percepción de olores, de que el número de diferentes tipos individuales de papilas gustativas sea mucho mayor que las 4 o 5 tradicionales.
Salado
Su portador estándar es el cloruro de sodio (sal de mesa), especialmente el ion (Na+). Es detectado por receptores de canales iónicos en la lengua, alterando el potencial de acción. Simultáneamente percibido salado y sabor agrio interfieren fuertemente, lo que nos dificulta entender qué factor es más fuerte.
Sabor agrio
El sabor amargo está claramente asociado con el valor del pH del líquido. El mecanismo de percepción es similar a la percepción de lo salado. Los iones oxonio (principalmente H3O+) surgen durante la disociación de ácidos. Dado que el valor del pH de la saliva humana es cercano al valor neutro (pH = 7), (en los niños el valor del pH es 7,04 ± 0,03, aunque en los adultos las glándulas ubicadas en la cavidad bucal secretan varios varios secretos- en la raíz de la lengua, el paladar duro y blando hay glándulas salivales mucosas, cuya secreción contiene mucha mucina; las glándulas submandibulares y sublinguales tienen una secreción diferente).
En los adultos, la saliva mixta que se encuentra en cavidad oral, tiene un pH = 6,8...7,4, por lo que la lengua puede detectar zonas más o menos ácidas en la boca. Si el producto tiene un pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 sentimos el llamado. sabor "jabonoso". Un estándar conveniente de acidez son las soluciones de ácido acético (a modo de comparación, acidez jugo gastrico pH normal ~ 1).
Dulce
El dulzor suele estar asociado a la presencia de azúcares, pero la misma sensación se produce con la glicerina, determinadas proteínas y aminoácidos (aspartamo). Uno de los portadores químicos del "dulce" son los grupos hidroxo en grandes moléculas orgánicas (azúcares y polioles), sorbitol y xilitol. Los detectores de dulce son proteínas G ubicadas en las papilas gustativas. Se utiliza un sistema de “segundos mensajeros”, concretamente AMPc, que se asocia a los canales H±, es decir, la recepción del “sabor amargo”.
Gorkoye
El amargor, al igual que el dulzor, se percibe a través de las proteínas G. Históricamente, el sabor amargo se asociaba con una sensación desagradable y quizás con el peligro de alguna productos vegetales para una buena salud. De hecho, la mayoría de los alcaloides vegetales son tóxicos y amargos, y la biología evolutiva tiene una base para esta conclusión.
El agente amargo sintético denatonio (conocido con el nombre comercial Bitrex) se sintetizó en 1958. Su derivado (benzoato de denatonio) se utiliza como "disuasivo" para prevenir accidentes. uso interno sustancias tóxicas, por ejemplo por parte de niños o animales.
La feniltiocarbamida (abreviada "PTC") es muy amarga para la mayoría de las personas, pero para algunas no es perceptible. Esto se debe a las características genéticas de algunas personas.
La quinina, una sustancia natural utilizada como medicamento contra la malaria, se conoce como el "amargo estándar" y se utiliza en la fabricación de algunos bebidas sin alcohol y ginebra.
Umamí
Quinto sabor”, utilizado tradicionalmente en la cultura china y en otros países orientales. Umami (japonés) es el nombre de la sensación gustativa producida por los aminoácidos libres, particularmente la glutamina, que se puede encontrar en alimentos fermentados y añejos, como los quesos parmesano y roquefort, la salsa de soja y la salsa de pescado. Además, están contenidos en grandes cantidades alimentos no fermentados, p.e. nueces, uvas, brócoli, tomates, champiñones y, en menor cantidad, en carne.
Los glutamatos se experimentan mejor en combinación con alimentos salados (glutamato monosódico), lo que puede explicar por qué los tomates y algunos otros alimentos saben mucho mejor cuando están salados. Salsas con umami y salsas saladas muy popular en la cocina: salsas de tomate y el ketchup en la cocina occidental, la soja y salsas de pescado en el este. El ácido inosínico (a menudo añadido en forma de inosinato de sodio) es insípido por sí solo, pero tiene la propiedad de realzar el sabor del ácido glutámico entre 5 y 6 veces.
Sensaciones y gustos en la vida cotidiana.
Atrevido
El carácter graso como característica de sabor se ha mencionado de vez en cuando desde al menos el siglo XIX. Algunos investigadores aún no están seguros de que esta sensación sea diferente en todas las personas y, citando el hecho de que se realizaron experimentos con animales, no tienen prisa por reconocer este sabor como "básico".
Sin duda, una persona percibe un sabor "graso", pero esta sensación no se expresa con tanta claridad como la tétrada estándar "agridulce-amargo-salado" que suele identificarse.
Para algunas personas con insuficiencia hepática (por ejemplo, después de hepatitis), el sabor y la vista de los alimentos grasos pueden causar malestar.
sabor ardiente
Se asocia con sustancias que estimulan los receptores de "calor" (etanol, capsaicina (el ingrediente activo del pimiento rojo), piperina (el ingrediente activo de la pimienta negra), excitan las ramas del nervio trigémino y contribuyen al "sabor puro". “sensación.
Sabor refrescante
Algunas sustancias, como el mentol, son capaces de actuar sobre la proteína TRPM8 contenida en los receptores del frío. Por eso, cuando entran en contacto con la lengua y las mucosas de la boca, se produce una sensación de sabor refrescante.
Tarta
Este sabor está asociado a la recepción de taninos (taninos del té, endrinas, etc.). El mecanismo de su aparición está asociado con la unión de taninos y proteínas ricas en prolina. Con una terminología insuficientemente desarrollada en determinados grupos sociales o lingüísticos, este sabor no se distingue y se valora como una variante del amargo.
Historia
En la cultura occidental, el concepto de "gustos básicos" se remonta al menos a la época de Aristóteles.
En los adultos, la saliva mezclada en la cavidad bucal tiene un pH de 6,8...7,4, por lo que la lengua puede detectar zonas más o menos ácidas en la boca. Si el producto tiene un pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 sentimos el llamado. sabor "jabonoso". Un estándar conveniente de acidez son las soluciones de ácido acético (a modo de comparación, la acidez del jugo gástrico normalmente tiene un pH ~ 1).
Dulce
El dulzor suele estar asociado a la presencia de azúcares, pero la misma sensación se produce con la glicerina, determinadas proteínas y aminoácidos (aspartamo). Uno de los portadores químicos del "dulce" son los grupos hidroxo en grandes moléculas orgánicas (azúcares y polioles), sorbitol y xilitol. Los detectores de dulce son proteínas G ubicadas en las papilas gustativas. Se utiliza un sistema de “segundos mensajeros”, concretamente AMPc, asociado a canales H±, es decir, la recepción del “sabor amargo”.
Gorkoye
El amargor, al igual que el dulzor, se percibe a través de las proteínas G. Históricamente, los sabores amargos se han asociado con sensaciones desagradables y posiblemente con riesgos para la salud en algunos alimentos vegetales. De hecho, la mayoría de los alcaloides vegetales son tóxicos y amargos, y la biología evolutiva tiene una base para esta conclusión.
El agente amargo sintético denatonio (conocido con el nombre comercial Bitrex) se sintetiza en. Su derivado (benzoato de denatonio) se utiliza como “disuasivo” para evitar la ingestión accidental de sustancias tóxicas, por ejemplo por parte de niños o animales.
Tarta
Este sabor está asociado a la recepción de taninos (taninos del té, endrinas, etc.). El mecanismo de su aparición está asociado con la unión de taninos y proteínas ricas en prolina. Con una terminología insuficientemente desarrollada en determinados grupos sociales o lingüísticos, este sabor no se distingue y se valora como una variante del amargo.
Notas
Enlaces
- Se encontró “papila gustativa” de alimentos grasos (inglés). BBC News (2 de noviembre de 2005). Archivado desde el original el 26 de febrero de 2012. Consultado el 28 de octubre de 2010.
Fundación Wikimedia. 2010.
Mira qué son los “gustos básicos” en otros diccionarios:
Este término tiene otros significados, consulte Gusto (significados). El gusto en fisiología es uno de los tipos de quimiorrecepción; una sensación que ocurre cuando varias sustancias actúan principalmente sobre los receptores del gusto (ubicados en las papilas gustativas ... ... Wikipedia
El gusto en fisiología es uno de los tipos de quimiorrecepción; una sensación que surge cuando varias sustancias actúan principalmente sobre los receptores gustativos (ubicados en las papilas gustativas de la lengua, así como en la pared posterior de la faringe, el paladar blando, las amígdalas, ... ... Wikipedia
- (¿japonés 旨味?) el sabor de las sustancias proteicas, el “quinto sabor”, utilizado tradicionalmente en la cultura japonesa y en otros países orientales. El glutamato monosódico y otros aminoácidos crean la sensación de umami. Este suplementos nutricionales grupos E600 E699. Debido al hecho de que... ... Wikipedia
Este término tiene otros significados, consulte Agrio. Pueblo Kisloye País RusiaRusia ... Wikipedia
Si una persona muerde accidentalmente un plátano o un caqui verde, se sentirá sabor agrio– sensación de sequedad y astringencia en la lengua y en la cavidad bucal. Estas sensaciones gustativas no desaparecen durante mucho tiempo y no a todo el mundo le gustan.
La astringencia es una sensación familiar que está presente en muchos tipos de alimentos y bebidas, incluidas las frutas verdes, las cáscaras de nueces, el té y el vino tinto. La fuente de astringencia son los taninos que se encuentran en los polifenoles vegetales, que se encuentran en las hojas, semillas y cáscaras de las plantas. Además de los polifenoles, la astringencia puede deberse a sales metálicas, ácidos y sustancias deshidratantes. Aunque, cuando se usa en exceso, la astringencia da sensación desagradable, a veces añade sofisticación a las sensaciones gustativas (por ejemplo, té o vino).
Las personas sin experiencia suelen atribuir la astringencia al sabor y, por lo tanto, dicen "sabor agrio" cuando describen la sensación en la boca después de un producto en particular. Esto también se creía en la antigua India, por lo que el sabor ácido es uno de los principales del Ayurveda.
Sin embargo, en la actualidad, los científicos han excluido la astringencia del sistema gustativo humano, que tiene cinco variedades:
- salado;
- sabor agrio;
- umami;
- sabor dulce;
- sabor amargo.
Estas sensaciones son provocadas por las papilas gustativas de la lengua que, tras el contacto con los alimentos, transmiten esta información al cerebro a través de los nervios gustativos. Aunque todavía existe un debate científico sobre la naturaleza de la astringencia, muchos se inclinan a creer que la astringencia es causada por señales en el nervio trigémino, así como por las sensaciones de producto picante(por ejemplo, pimiento rojo).
En pocas palabras, la astringencia no está relacionada con el gusto, la diferencia es que los cinco tipos principales de sensaciones gustativas transmiten información al nervio gustativo, mientras que las sensaciones calientes y astringentes transmiten información al nervio trigémino. Por un lado, estos nervios están conectados entre sí, por otro, el nervio trigémino, además de información sobre las sensaciones gustativas, también recoge otros datos sobre irritantes en el entorno externo y patologías en el interior del cuerpo. Transmite sensaciones de tacto, textura, dolor y temperatura al cerebro.
Brevemente sobre las sensaciones gustativas.
El gusto o la percepción gustativa es uno de los cinco sentidos perceptivos tradicionales del ser humano. Estos incluyen la vista, el olfato, el oído, el gusto y el tacto.
El gusto ocurre cuando una determinada sustancia en la boca reacciona químicamente con las papilas gustativas llamadas papilas gustativas. Esto permite, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino, determinar los matices de las sensaciones gustativas: el tipo de alimento, su olor y otras propiedades.
La mayor concentración de papilas gustativas se encuentra al final de la lengua. Está cubierta por miles de pequeñas proyecciones llamadas papilas, que se pueden ver en la lengua a simple vista. Cada papila contiene cientos de papilas gustativas a través de las cuales se percibe la comida.
Se cree que la lengua humana contiene de 2 a 5 mil papilas gustativas ubicadas en la parte anterior y posterior de la lengua. Otros lugares donde se ubican son los lados medio, lateral y reverso de la lengua, así como la garganta. Cada riñón contiene de 50 a 100 células. Con la edad, el sentido del gusto disminuye ya que el número de células gustativas comienza a disminuir después de los veinte años.
Durante mucho tiempo se ha creído que existe un número constante de "gustos primarios" de los cuales surgen sensaciones más complejas mediante la combinación (estas opiniones se consolidaron en las primeras opiniones en psicología que también existían sobre los colores primarios). Al principio 20 cucharadas. Los científicos tanto en psicología como en fisiología creían que solo existían cuatro tipos principales de sensaciones gustativas: dulce, agria, salada y amarga. El umami como sabor ha sido reconocido recientemente, y en China y la India, los sabores picantes o salados todavía se consideran el sexto sabor.
Actualmente, han surgido nuevas investigaciones que refutan la idea de que la lengua esté dividida en zonas, cada una de las cuales es responsable de una sensación gustativa específica. Los científicos afirman ahora que cada papila gustativa es capaz de percibir todo tipo de sabores. Por lo tanto, preguntas como: “¿Qué parte de la lengua percibe el sabor amargo?” pueden considerarse sin sentido. Puede ser percibido por cualquier parte de la lengua, así como por la garganta y otros lugares de la cavidad bucal donde se encuentran las papilas gustativas.
sintiéndome dulce
El sabor dulce generalmente se considera una sensación agradable. Es causada por la presencia de azúcares y algunas otras sustancias. El sabor dulce proviene de los aldehídos y las cetonas. Está determinado por un tipo de papila gustativa conectada por proteína G y gastducina.
Así, cada parte del cerebro que determina el sabor dulce consta de dos secciones que responden a dos varios tipos receptores que pueden actuar con diferentes fuerzas. Estos dos receptores se denominan T1R2+3 (heterodímero) y T1R3 (homodímero) en terminología bioquímica.
Estos receptores determinan todas las sensaciones de dulzura en humanos y animales. Se considera que el umbral estándar para la sensación de sabor dulce es la relación entre sustancias dulces y sacarosa, que tiene un índice de 1. El umbral medio a partir del cual una persona empieza a percibir un sabor dulce es un contenido de sacarosa de 10 mmol/l. . Para la lactosa esta cifra es de 30 mmol/l. Por tanto, el índice de lactosa es 0,3. Existe una sustancia muy dulce, la 5-nitro-2-propoxianilina, con un índice de 0,002 mmol/l. son 4 mil veces más dulce que el azúcar y está prohibido su consumo.
¿De dónde viene el ácido?
El sabor amargo es la sensación de acidez. El sabor amargo de varias sustancias se evalúa en relación con el estándar: ácido clorhídrico diluido, que tiene un índice de 1. A modo de comparación, el ácido tartárico tiene un índice de 0,7, el ácido cítrico - 0,46 y el ácido carbónico - 0,06.
El sabor amargo está determinado por un pequeño conjunto de células distribuidas en las papilas gustativas de la lengua. Las células sensibles a él están determinadas por el contenido de una proteína controlada por el gen PKD2L1. Se plantea la hipótesis de que los ácidos débiles (como ácido acético, que es completamente insoluble a valores de pH fisiológicos), puede penetrar en las células gustativas y provocar una reacción bioeléctrica.
Según este mecanismo, los iones intercelulares suprimen los canales de conducción de potasio, que normalmente funcionan para polarizar la carga eléctrica de las células. La combinación de la penetración directa de iones, que despolariza las células, devolviéndolas a una carga neutra, y la inhibición de los canales de potasio hiperpolarizados hace que las células gustativas produzcan una carga eléctrica y liberen neurotransmisores. Así lo llaman biológicamente. sustancias activas, que transmiten un impulso eléctrico de una célula nerviosa a otra. Como resultado, una persona siente acidez. A pesar de este conocimiento, aún no se comprende bien el mecanismo por el cual se determina el sabor amargo.
Salado, amargo y umami
La salinidad es causada por iones de sodio y algunos otros iones de metales alcalinos. Pero cuanto más lejos está un metal alcalino del sodio en la tabla periódica, menos salinidad tiene. Por ejemplo, los iones de litio y potasio son muy similares en tamaño a los iones de sodio y, por lo tanto, tienen un sabor salado muy similar. Pero los iones de metales como el rubidio y el cesio, que son significativamente más grandes que los iones de sodio, también difieren mucho en sabor.
El estándar de salinidad es el cloro sódico. Es decir, sal de mesa común, que tiene un índice de 1. El sabor del potasio en cloruro de potasio es el ingrediente principal de los sustitutos de la sal y su índice de salinidad es 0,6.
El sabor amargo es la sensación a la que los humanos somos más sensibles. Mucha gente describe el sabor amargo como desagradable, picante y repugnante. Pero esto no es en absoluto necesario y depende más de la medida en que el sabor amargo esté presente en la comida. A veces el sabor amargo puede ser un ingrediente deseable porque añade un sabor agradable con otros condimentos.
El quinto sabor que los científicos han decidido considerar como tal es el umami. Estimula el apetito. El umami se describe como una sensación de sabor sabroso y carnoso.
La sustancia química que causa el umami es el glutamato monosódico.. Este agente saborizante, inventado por el japonés Kikunae Ikeda en 1908. El glutamato monosódico produce un fuerte sabor umami y es una parte integral de la cocina occidental. La nomenclatura de papilas gustativas responsables de la percepción del umami es TAS1R1 y TAS1R3. El umami se puede sentir al comer queso o salsa de soja. Se encuentra en alimentos fermentados y añejos, así como en tomates, cereales y legumbres.
La cuestión de los gustos (razas) requiere una consideración especial, porque contienen información primaria sobre la comida. Según Ayurveda, cada uno de los seis sabores se comunica directamente con el cuerpo y transmite una señal especial. El lenguaje los reconoce gracias a los instintos. El gusto provoca una cadena de reacciones que se extiende desde la boca hasta todas las células del cuerpo. La comida debe contener todos los sabores: los que “estimulan” el cuerpo (amargos y astringentes) y los que lo “calman” (principalmente dulce). Para activar la digestión, a veces se necesitan sabores "calientes": picante, ácido y salado, y para ralentizar la digestión, sabores "fríos", amargos, astringentes y dulces.
Cada producto y alimento en general tiene su propio espectro de sabores. El azúcar, el vinagre y la sal tienen un solo sabor, pero la gran mayoría de los productos tienen dos o más: limón - agrio, agridulce, queso - agridulce, zanahoria - dulce, amargo y astringente. La leche se considera un alimento “completo” porque contiene los seis sabores, aunque con predominio del dulzor. Por lo tanto, se recomienda beber la leche por separado de otros productos o combinarla solo con alimentos dulces: frutas, harina y también con azúcar.
Usando el espectro de gustos, puedes describir cualquier alimento en términos de doshas crecientes o decrecientes. Dado que los tres doshas están interconectados, aumentar uno de ellos es de fundamental importancia. Por tanto, Ayurveda describe cada tipo de alimento en función de su efecto sobre un dosha en particular. Por ejemplo, el repollo aumenta Vata, las zanahorias - Pitta, todos los tipos de aceite - Kapha.
A continuación se muestra una descripción de los seis gustos (razas).
Sabor dulce
Todos los alimentos principales están asociados con el sabor dulce de una forma u otra. Este sabor es el más activo en términos de capacidades curativas. Fortalece y aumenta la fuerza del cuerpo.
El sabor dulce aumenta Kapha y reduce Vata y Pitta. Ejemplos de alimentos dulces: azúcar, miel, arroz, leche, nata, mantequilla, pan de trigo. Los frutos son en su mayoría dulces y astringentes, pero los cítricos también tienen un sabor ácido. Las verduras son en su mayoría dulces, pero las de hojas verdes también tienen un sabor amargo. Los productos lácteos son en su mayoría dulces, pero el kéfir y el queso tienen sabores ácidos y picantes. La carne es predominantemente dulce y astringente, al igual que las legumbres. Las semillas y las nueces son dulces. Por lo general, cualquier alimento nutritivo y agradable suele incluir un componente dulce.
El sabor dulce aumenta enormemente Kapha y cualquier alimento dulce imparte la calidad de este dosha al cuerpo. Los tipos Kapha son más fáciles de complacer que otros, ya que los sabores dulces son los más satisfactorios. Si una persona está nerviosa o muy molesta (un signo de Vata irritado), los dulces pueden calmarla. Al mismo tiempo, Pitta también se vuelve aburrido. Sin embargo, un exceso de dulces desestabiliza el organismo. El embotamiento de los sentimientos, la arrogancia, la codicia, la inestabilidad emocional y la somnolencia también son consecuencias del exceso de dulces.
Si Kapha está desequilibrado, los alimentos dulces no son deseables. La excepción es la miel, que ayuda a equilibrar Kapha. Los tipos Kapha reciben una sensación de satisfacción y bienestar que las personas Vata y Pitta obtienen de los dulces. El mejor remedio para equilibrar Pitta son los alimentos dulces como mantequilla derretida.
sabor salado
Este sabor aumenta Kapha y Pitta y disminuye Vata. La sal de mesa tiene un sabor salado, lo que añade sabor a los alimentos, mantiene el apetito y provoca la secreción de saliva y jugo gástrico. La sal, como Pitta, es caliente, por lo que el proceso digestivo calienta el cuerpo. El sabor salado tiene propiedades limpiadoras, “saca” del cuerpo algo adherido y endurecido.
El consumo excesivo de sal suprime todas las demás sensaciones gustativas, distorsionando cada una de ellas. La sal pesa los tejidos porque retiene agua en ellos. El exceso de sal crea problemas para Kapha con la excreción de líquido del cuerpo, conduce a la acumulación de grasa y obesidad, y
también a la inflamación de la piel. Sin embargo, Ayurveda cree que la sal no es el enemigo y hombre saludable Puede comerlo tanto como quiera sin dañarlo. presión arterial. No es la sal la que eleva la presión, sino el desequilibrio de los doshas, que se produce antes de que la sal cause algún daño. Al mismo tiempo, Ayurveda aboga por un consumo moderado de sal. Si una persona de tipo Pitta o Kapha tiene un desequilibrio, los alimentos salados no son deseables.
Sabor agrio
Este sabor, al igual que el sabor salado, aumenta Kapha y Pitta y reduce Vata. Ejemplos de alimentos ácidos: limones, tomates, ciruelas, uvas, otras frutas, bayas y verduras ácidas, kéfir, queso, vinagre, etc.
El sabor ácido tiene una propiedad refrescante, aumenta el apetito, promueve la digestión de los alimentos, inhibe la liberación de líquido del cuerpo y añade pesadez al cuerpo (lo que lo hace más Kapha). El exceso de alimentos ácidos altera el equilibrio ácido-base y afecta negativamente al organismo.
Si Pitta y Kapha no están equilibrados, los alimentos ácidos no son deseables. Los productos fermentados que tienen sabor ácido (queso, vinagre, etc.) se pueden consumir ocasionalmente y en pequeñas cantidades.
Sabor amargo
Este sabor aumenta Vata y reduce Pitta y Kapha. Ejemplos de alimentos amargos: verduras de hoja, pepinos amargos, lechuga, achicoria, piel de limón, algunas especias, agua tónica, etc.
Según Ayurveda, el sabor amargo mejora la digestión y el apetito, calienta el cuerpo y estimula la liberación de líquido, dilata los vasos sanguíneos y ayuda a limpiar las cavidades corporales. Este sabor aporta al cuerpo ligereza, frialdad y sequedad. En sus efectos es más Vata que otros sabores. El sabor amargo equilibra los antojos de alimentos dulces, ácidos y picantes. Amargura antes de comer - remedio efectivo para personas con digestión débil; el amargor en la boca provoca el deseo de sabores más satisfactorios.
Si el cuerpo está inflamado, caliente o pica como resultado de un agravamiento de Pitta, entonces un sabor amargo puede corregir la situación. En exceso, el sabor amargo agrava Vata, lo que provoca problemas de salud en personas de este tipo (dolores de cabeza, debilidad, pérdida de apetito, pérdida de peso, etc.). La razón que desequilibra a Vata es la amargura.
sabor picante
Este sabor aumenta Vata y Pitta y disminuye Kapha. Ejemplos de comidas picantes: Pimiento morrón, cebollas, ajos, rábanos, cualquier comida picante.
En Ayurveda, se cree que los alimentos picantes y picantes tienen su propio sabor: el picante. La agudeza se reconoce por una sensación de ardor (aumento de Pitta) y sed (aumento de Vata causa sequedad). El picor calienta el cuerpo y estimula la liberación de líquido del cuerpo. Como resultado, se mejora el proceso de digestión y se limpian los tejidos estancados. Con la aparición de lo agudo en el cuerpo, la sangre, la saliva, la mucosidad, el sudor y las lágrimas comienzan a circular. Al limpiar todas las cavidades, la comida picante sirve. el mejor remedio para equilibrar Kapha. Pero la comida demasiado picante no excita el cuerpo, sino irritación. Si Vata y Pitta están desequilibrados, la comida picante no es deseable.
sabor astringente
Este sabor aumenta Vata y reduce Kapha y Pitta. Ejemplos de alimentos astringentes: manzanas, peras, diferentes tipos repollo, patatas, zanahorias, judías, lentejas, etc.
El sabor astringente, que seca y tensa la boca, es el menos común de los seis sabores. Al igual que el sabor amargo y astringente, es inherente a Vata. Los alimentos astringentes calman, refrescan y detienen las secreciones (sudor, lágrimas). Por ejemplo, los frijoles y los pimientos funcionan bien juntos, compensando los efectos de cada uno en las funciones corporales, particularmente el lagrimeo. El sabor astringente favorece las contracciones, por lo que su exceso puede provocar dolencias Vata: sequedad de boca, hinchazón debido al aumento de la formación de gases en los intestinos y estreñimiento. Si Vata está desequilibrado en el cuerpo, los alimentos astringentes no son deseables.
En una dieta equilibrada, cada comida debe contener los seis sabores. D. Chopra (1992) da un ejemplo de una cena equilibrada en gustos:
ensalada de lechuga (amarga, astringente);
pollo entero frito con arroz al vapor (salado, picante, agrio, dulce);
helado (dulce).
Se observa que incluso sin helado, comer este tipo de alimentos ayuda a mantener el equilibrio, ya que contiene los seis sabores. Al reemplazar el pollo frito con pollo al horno, se pierden dos sabores: picante y agrio; se pueden restaurar agregando tomates (sabor agridulce) y rábanos ( sabor picante). No debes dar preferencia a los mismos gustos día tras día. Lo principal es proporcionar al cuerpo todos los días los seis sabores para que pueda responder plenamente a la comida.
Observemos dos disposiciones relativas a la "nutrición equilibrada". En primer lugar, las razones de la clasificación. diversos productos los correspondientes gunas (cualidades naturales) y rasas (gustos) no se explican en Ayurveda. Por ejemplo, ¿por qué el trigo se clasifica como gunas pesados y la cebada como ligero, por qué las legumbres y la carne tienen sabores predominantemente dulces y astringentes? No hay respuestas a estas preguntas y, por lo tanto, se supone que las características de los gunas y las razas no están sujetas a análisis ni dudas. En segundo lugar, según Ayurveda, estas características no deben recordarse exactamente en absoluto, ya que su conocimiento es inherente al cuerpo humano. No se debe calcular el contenido de estas características en un alimento en particular, sino confiar en ellas. Por un lado, este complejo trabajo puede ser realizado por un especialista en Ayurveda, por otro lado, el propio instinto puede proporcionar a la persona información sobre razas y gunas. Ayurveda enfatiza que su conocimiento sobre nutrición proviene directamente de la naturaleza, en contraste con el conocimiento obtenido por la medicina científica como resultado de investigaciones de laboratorio y de otro tipo.