Cocina del sudeste asiático.

En la última década, la cocina panasiática ha recuperado con éxito lugares en los platos europeos frente a la pizza y la pasta. ¿Te estás preparando para un viaje al sudeste asiático o simplemente quieres probar algo exótico durante mucho tiempo? Le pedimos a Randy Yekatama Miharj, chef de BAR:DOT XX1 Lounge Bar, que nos dijera qué platos son los mejores para empezar a familiarizarse con la comida asiática, dónde buscarla y cómo determinar a simple vista si vale la pena comer esta cosa extraña en una brocheta.

El jefe que podría convertirse en abogado

Mi abuelo era panadero, luego su negocio pasó a manos de su padre. Mi madre también tiene un pequeño negocio culinario. Desde niño, abría el refrigerador, elegía comida allí y le pedía a la niñera que la cocinara. Realmente disfruté viendo el proceso, viendo programas de cocina en la televisión. En la escuela, pensaba en cocinar solo como un pasatiempo. Podría haberme hecho abogado, ya había aprobado los exámenes de ingreso, pero en 1998 hubo una crisis financiera en Indonesia y mis padres no pudieron pagar mis estudios en esa universidad. Afortunadamente, había otra buena universidad en mi ciudad de Bandung, la Escuela de Hospitalidad e Industria Culinaria. Ofrecieron becas para los solicitantes que aprobaron con éxito los exámenes. Lo probé y pasé. En ese momento me di cuenta de que estaba destinado a ser cocinero, no abogado.

La universidad me proporcionó una beca por tres años, después hice una pasantía en Malasia, Indonesia, y me formé durante un año en Holanda. yo podria abrir el mio propio negocio pero no es fácil para un joven en Indonesia. Entonces comencé a trabajar en Abu Dhabi en una cadena hotelera de Shangri-La. Y luego me invitaron a Minsk, donde he estado trabajando durante unos 5 meses. Me gusta asumir los retos de la vida y probar cosas nuevas. Como indonesio, es muy interesante para mí representar la cocina asiática en su región, porque es increíblemente diversa.

Comida del mundo y comida callejera

¿A qué nos referimos cuando hablamos de cocina asiática?

El término "asiático" es muy amplio. Japonés, Cocina coreana También asiático. Incluso cuando hablas de Medio Oriente, también se asume "asiático". Si me parece que la cocina europea está centralizada en Francia e Italia, entonces la cocina asiática es increíblemente diversa: Medio Oriente, Japón, Corea, Tailandia, el sudeste asiático. En todas partes de estos países y regiones, tendrá un sabor diferente. Por cierto, la cocina asiática no siempre tiene por qué ser picante, como suele creerse.

Otra cosa en la que pienso a menudo es: Italia tiene pasta, Asia tiene fideos. De hecho, la diferencia es pequeña, puedes mezclarlos con lo que quieras. Para mí, toda la comida del mundo no es tan diferente. El suelo y el clima en el que crecen y se producen los productos es diferente, y debido a esto, hay gustos diferentes. El punto es tomar mejor producto en una región y país específico y cocinarlo. En Asia, por ejemplo, es galanga. Esta planta pertenece a la misma familia que el jengibre, pero su raíz es mucho más aromática e interesante que la del jengibre.

¿Dónde y cómo es el mejor lugar para probar la cocina asiática?

Si hablamos del sudeste asiático, entonces, antes que nada, recomiendo probar la comida callejera. ¡Las tiendas de la calle y los mercados realmente lo tienen todo! Si vas a un restaurante, tendrán un cierto conjunto de varios diferentes platos, en algunos de ellos el chef será muy bueno, en algunos - menos. Pero en la calle, en cada punto de venta, por regla general, solo hay uno o dos platos. Un plato, un chef, y él es el mejor en eso. Por ejemplo, en algún lugar solo cocinan arroz frito. Y el chef hará lo mejor que pueda. Por eso me encanta tanto la comida callejera. Por supuesto, los restaurantes sirven no solo la comida en sí, sino también un ambiente especial, sensaciones. Pero en la calle serán suyos, completamente únicos. Digamos que en Bali hay un hotel de lujo con un restaurante Double Six que es dueño de toda la playa. Pero cerca hay un pequeño restaurante que cocina albóndigas y vende cerveza. Entonces, a diferencia de un restaurante, siempre está lleno de gente.

En Asia, puedes encontrar comida callejera las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Cuando tengas hambre, no tendrás problemas para encontrar comida. Aquí solo conozco el Preston 24 horas. Por otro lado, la comida a domicilio está bien establecida en los restaurantes aquí, lo cual es genial. En Asia, esto no funciona, porque simplemente no es necesario: hay una tienda de bocadillos en cada esquina.

Sopa de la abuela y platos limpios

¿Cuáles son los mejores platos para iniciarse en la cocina del sudeste asiático?

Uno de mis platos favoritos proviene de Malasia y Singapur. A cocina china hay arroz de Hainan con pollo, y aquí hay arroz de Singapur con pollo. No es muy picante, pero fragante, cocinado con jengibre, ajo y caldo. El pollo está tierno por dentro pero crujiente por fuera. Esta comida es apta para cualquier persona a la que no le guste el picante. De los no picantes, también puedes probar el pollo indio en salsa cremosa de tomate("masala de pollo con mantequilla"). Si no te da miedo el picante, te aconsejo que empieces con nasi goreng o pad thai.

En nuestro lounge bar, también cocino nasi goreng, que es un plato indonesio. Esto no es solo arroz frito que puedes probar en China y otros países. En el arroz frito, los granos son enteros y separados unos de otros, mientras que en el nasi goreng hay más salsa, más especias, es más suave y de textura más delicada. Puedo cocinar aquí casi igual que en Indonesia, porque hay productos y equipos de cocina apropiados.

Incluso en el sudeste asiático, hay un martabak, un pastel con relleno. La masa se fríe en aceite y se rellena con huevos, carne y parece una empanada.

¿Qué otros platos asiáticos puedes probar en BAR:DOT XX1?

Aquí me gusta cocinar laksa. eso sopa picante mariscos con leche de coco y fideos de arroz. Me recuerda a la familia, siempre lo comíamos cuando íbamos a la casa de mi abuela. Además de Indonesia, laksa también se encuentra en Filipinas, Singapur, Malasia, pero el sabor es diferente en todas partes. Incluso dentro de esta región, el clima y el suelo son diferentes, los chefs tienen sus propios secretos, por lo que la sopa será ligeramente diferente en cada restaurante. Me gusta hacer que la laksa sea un poco ácida, picante, pero equilibrarla con el sabor cremoso de la leche de coco. Se prepara durante varias horas para que el plato tenga tiempo de saciarse de todos los sabores.

"Cuando el camarero trae los platos, los reviso"

Si no le gusta el picante, puede encontrar satay de pollo en nuestro menú de almuerzo. es algo como Kebab de pollo, lo asamos a la parrilla con seis condimentos y salsa de soya. Se suele servir con salsa de cacahuetes, pero yo hago una salsa diferente, de anacardos con azúcar de palma, más atrevida y sofisticada. Puedo servir muy bien estas seis piezas de pollo. Apuesto a que si los establecimientos panasiáticos locales organizan un campeonato satay de pollo, lo cocinaré y lo serviré mejor.

Otro gran plato- salmón. En Asia, se cocina a la parrilla o al vapor en una hoja de plátano. Aquí no hay hoja de plátano, así que uso papillot ( papel pergamino) y hornear con crema de coco en 5-6 minutos, por lo que el pescado adquiere un picante sabor cremoso. Cuando el mesero trae los platos, los reviso. Entonces, nunca he visto a nuestros clientes dejar nada de este plato, aunque la porción es decente.

¿Y qué dulces son comunes en el sudeste asiático?

En Indonesia de postre cocinamos platanos fritos. El plátano está crujiente por fuera y suave por dentro, caliente y corteza de caramelo. Puede parecer un poco grasiento para los europeos, pero el aceite le da un sabor y textura especial a los productos. No hay plátanos de la textura deseada, por lo que no puedes cocinar ese postre. También tenemos tapioca. no somos comunes pasteles dulces porque las frutas se usan como postres. Por cierto, en Indonesia no hay división en primero, segundo plato y postres, pero puedes encontrarlos todos, solo que no están sistematizados como lo hacen los europeos.

En nuestro restaurante, hablamos de dulces con el pastelero. Me gusta mucho la piña caramelizada. La piña se marina en jengibre y canela durante un día, después de lo cual la asamos ligeramente y la servimos con miga de arena y helado de jengibre. Sientes tanto el sabor cremoso como sabor picante sabor a jengibre y piña tostada. Además, tenemos creme brulée de jazmín con crema de mango y tapioca de coco. Es demasiado dulce para mí, ya soy dulce yo mismo.

¿Entonces solo usas ingredientes locales en tu cocina?

Los productos e ingredientes locales son buenos, en primer lugar, por su frescura. De la mesa del agricultor a tu plato se tarda un máximo de varias horas. Nosotros, por supuesto, importamos especias de Tailandia. Son reales, son buenos, pero parte del sabor se sigue perdiendo en el avión, en el mar, en la hielera. Así que si un día encuentro buenos ingredientes aquí, estaré feliz de cocinar con ellos.

“Tenemos creme brulée de jazmín con crema de mango y tapioca de coco. Es demasiado dulce para mí, ya soy dulce yo mismo"

Olvídate del tenedor y el cuchillo

Una vez en un mercado callejero en Indonesia o Malasia, ¿es posible entender por el olfato y la vista qué probar y qué evitar?

Por supuesto, puedo sugerir algo, pero créame, cuando se encuentre allí, entre toda esta diversidad y olores, olvidará instantáneamente todos los consejos. Tus ojos y tu nariz te dirán qué es delicioso, qué es fresco. Comida fresca Dejaremos jugo y chisporroteamos en la parrilla. El olor cubre hasta lo que ven los ojos. En el mercadillo te olvidarás de todo, te olvidarás del tenedor y el cuchillo. Beberás jugo a través de una pajilla de una bolsa de plástico. Lo que más me gusta de los mercados de comida callejera es que son baratos y puedes probar un poco de todo. Satay de cordero, boniato con arroz, arroz con coco triangular: puede que esté familiarizado con los productos, pero su método de preparación y servicio será único y muy inusual. Incluso yo no puedo replicar la receta de mi madre exactamente para que el plato tenga un sabor idéntico.

“Nunca he comido en restaurantes mejor que en la calle”

Puede sonar extraño para un chef de restaurante, pero realmente creo que la mejor comida asiática es la comida callejera. Nunca he comido en restaurantes mejor que en la calle. No siempre es posible sentir el sabor mismo de la comida con la ayuda de un tenedor y un cuchillo, ya que cuando la tocas con las manos, la rompes en pedazos. Aquí, por ejemplo, deliberadamente no abro completamente el papillot de salmón para que una persona pueda abrirlo y sentir el aroma al instante. Cuando pongo el satay en un plato, no me esfuerzo en que los palitos estén perfectamente limpios, sin rastros de la parrilla, para que aún quede aroma en las manos después de comer. O un trozo de limón que debe exprimir con las manos y después de lo cual queda un sabor agrio en los dedos.

Me alegré mucho cuando me enteré que en 2016 en el TOP-10 los mejores restaurantes Restaurante asiático de éxito mundial en Tailandia. Allí trabaja un chef de la India, sirven cocina india. Creo que en 10 años la comida asiática será súper popular en el mundo porque es increíblemente diversa, perdónenme los italianos.

Estos y otros platos de Randy los puedes probar en el almuerzo en el lounge bar BAR:DOT XX1 de 12:00 a 16:00 de lunes a viernes.

Empresa unitaria extranjera “Vondel Media” UNP 191112533

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El sudeste asiático incluye Brunei, Camboya, Indonesia, Laos, Malasia, Myanmar (antes Birmania), Filipinas, Singapur, Tailandia y Vietnam. La comida ocupa gran parte de la vida social del sudeste asiático lugar importante que muchos habitantes de estos países en vez de saludarse se preguntan: “¿Ya comieron?” En particular, los tailandeses preguntan: "¿Ya comiste tu arroz?", Y en la comida es costumbre discutir qué plato se traerá a continuación. El Sudeste Asiático, con su costa más larga, siempre ha servido como puerta de entrada al mundo asiático y, por lo tanto, ha sido influenciado por muchas culturas, cada una de las cuales ha dejado su huella en las cocinas de países individuales, dando como resultado un estilo culinario de fusión único que domina el región. La forma única de la cocina local también está respaldada por las especias locales, que dan un sabor delicioso a muchos platos. Los colores adicionales en la cocina local son aportados por el hecho de que en los diez países enumerados anteriormente, las personas hablan veinte idiomas completamente diferentes y profesan doce religiones.

El sudeste asiático son las regiones montañosas del noreste de Tailandia, las espectaculares costas de Vietnam y un cinturón volcánico de casi 17,000 islas indonesias que se extienden desde el oeste de la península malaya hasta el norte de Australia. Las selvas tropicales, las montañas, las islas, la larga costa, las tierras bajas y las tierras altas crean un paisaje único y diverso, y la cocina local lo combina. Sin embargo, la industrialización actual está convirtiendo paulatinamente una parte importante de estos terrenos en asentamientos urbanizados, zonas industriales y centros de negocios.

La red desarrollada de vías fluviales y la costa más larga han llevado al hecho de que la cocina del sudeste asiático depende en gran medida de los mariscos. Los residentes de esta región obtienen el doble de proteína animal de los pescados y mariscos de agua dulce que de cualquier otra fuente. Los ríos Mekong, Salween, Chao Phraya y Red alimentan una enorme red de canales y lagos que proporcionan a los residentes locales pescado fresco y permiten la acuicultura a gran escala: por ejemplo, la mayoría de los camarones criados en el mundo se cultivan en el sudeste asiático. El vivificante Mekong comienza su curso en el Tíbet, se abre camino a través del sureste de China, separa Laos y Myanmar, continúa hacia el sur entre Tailandia y Myanmar, y termina en un denso delta en el sur de Vietnam. La abundancia de productos del mar también ha dado lugar a una gran variedad de salsas elaboradas a partir de estos productos. En particular, las salsas de pescado se utilizan mucho en las cocinas tailandesa, vietnamita, camboyana, filipina y laosiana, mientras que los chefs de Malasia, Singapur e Indonesia prefieren la pasta de gambas fermentada.

El clima local es extremadamente diverso, lo que no sorprende en una región que comienza al nivel del mar con bosques tropicales y termina con el monte Hkakabo Razi, ubicado en la frontera entre Myanmar y China y que se eleva 6 km sobre el nivel del mar. El arroz se cultiva en terrazas ubicadas en las montañas y en los cerros; hay muchos campos de arroz, tanto en las tierras bajas costeras como en otros lugares llanos. El rango de temperatura de la región también es amplio, desde 38 hirviendo hasta 10°C en las montañas. Gran parte del sudeste asiático tiene días largos, cálidos y húmedos, que culminan en fuertes aguaceros largamente esperados. Los monzones con sus tormentas e inundaciones se consideran parte de la La vida cotidiana, y la mayoría de los lugareños creen que la temporada de lluvias no es el peor momento para venir a estos lugares, porque si parte de la tierra está inundada de agua, entonces el resto está seco y soleado.

Érase una vez, la parte sur de esta región (Malasia, Indonesia, Filipinas) se llamaba las "islas de las especias", porque aquí se cultivaban muchas especias únicas, principalmente pimienta, clavo, canela, nuez moscada. Allá por 1509, la primera expedición de los portugueses, que buscaba subyugar el comercio de especias, llegó al pequeño puerto de Malaca en la actual Malasia, pero no fue hasta 1511 que los portugueses establecieron el control total sobre este concurrido puerto. Curiosamente, hasta entonces, la única especia picante en la cocina tailandesa era la pimienta negra. Ho los portugueses trajeron a la región desde Sudamerica chile, y ahora es una parte integral no solo de Malay y Cocinas tailandesas pero también las artes culinarias de otros países del sudeste asiático. Se utilizan ampliamente dos formas de bayas de la planta de pimiento local: negro y pimienta blanca. La pimienta negra son bolas secas arrugadas, y la pimienta blanca es diferente porque se quita de la cáscara. En toda la región en platos ácidos Se utiliza clavel de Indonesia, que son los capullos secos de un arbusto de hoja perenne local.

El uso de muchas otras plantas agrícolas locales también se ha convertido en una característica integral de la cocina de la región. Asi que, gran familia palmas locales proporciona materia prima para la producción de azúcar de palma, aceite de palma, vinagre de palma, cocos. Leche cocos en general, es uno de los principales productos alimenticios del sudeste asiático, especialmente en la parte sur de Tailandia y en toda Malasia, Singapur e Indonesia. En los Estados Unidos, la leche de coco enlatada se usa la mayor parte del tiempo en la cocina, pero en el sudeste asiático todavía se acostumbra extraer este producto usted mismo, y más a menudo recurrir a los comerciantes locales, que siempre romperán cocos frescos para los compradores. Preparar la leche de coco es sencillo: basta con triturar la pulpa blanca del coco, añadir un poco agua tibia, "masajear" rápidamente la mezcla y exprimirla producto terminado. En este caso, las primeras porciones del líquido se llaman leche de coco espesa, y si le agregas un poco de agua y vuelves a exprimir la mezcla, obtendrás una leche de coco más líquida. No confunda este producto agua de coco contenido en el núcleo Coco. Dicha agua se usa a menudo como bebida refrescante o como caldo en el que se guisan carnes y mariscos.

El bambú local encuentra muchos usos: se usa para hacer jaulas para animales pequeños, tejer canastas para regalos frescos de los campos o vapores para cocinas, dividirlo en palillos. Algunos tipos de bambú se crían especialmente por sus brotes jóvenes, que se utilizan como alimento. Las hojas de bambú secas se usan como empaque para las albóndigas locales. En Malasia, incluso puedes probar un plato que consiste en arroz envuelto en hojas de plátano, colocado en una rodilla de bambú y asado a la parrilla sobre carbón.

Se podría escribir un libro aparte sobre las innumerables variedades de frutas de esta región, especialmente porque muchas de ellas son características solo de estos lugares y aún no están disponibles en nuevo en otras partes del mundo. Los turistas y otros visitantes de estos países se acostumbran rápidamente a frutas como el lichi, la carambola, el rambután, el mangostán y numerosas variedades de plátanos.

El banano produce hojas, flores, médula y frutos, todos los cuales se utilizan en platos locales populares. Entonces, las hojas de plátano se usan como platos, los alimentos se envuelven en ellos antes de cocerlos al vapor, freírlos al carbón o en aceite. Las hojas de plátano se usan y al igual que postre gourmet. Antes de usar, las hojas de plátano se deben verter con agua hirviendo; luego se volverán flexibles y se doblarán fácilmente. Las flores de plátano son valoradas por sabor astringente- A menudo se ponen en ensaladas. Estas flores también se pueden cortar en trozos y cocinar con curry. En Birmania se inventó sopa de pescado, en el que se coloca el núcleo del “tronco” principal de un plátano (por cierto, desde un punto de vista botánico, un plátano no es un árbol, sino una hierba gigante que no tiene tronco).

Y, por supuesto, aquí hay muchas frutas que requieren un poco de coraje por parte de quien quiera probarlas. Entonces, el durián, conocido en todo el sudeste asiático como el “rey de las frutas”, además de las espinas que sobresalen, tiene un corazón dulce y cremoso que sabe a piña o fermentado. cebolla dulce. ¡Este es uno de esos manjares que tienes que probar para apreciar su sabor! Sin embargo, al mismo tiempo, está prohibido llevar esta fruta fétida en autos alquilados, hoteles, autobuses, todo por el olor, que muchos encuentran repugnante (pero a los tigres, dicen, les encanta).

Cocina del sudeste asiático

Los ingredientes que se utilizan en la cocina del sudeste asiático varían poco de un país a otro: las características de las cocinas individuales radican en la forma en que se mezclan y preparan estos ingredientes. Cada región ha creado sus propias combinaciones únicas de estos métodos y, en consecuencia, sus propios métodos especiales. tradiciones culinarias. Por lo tanto, la cocina vietnamita es famosa por su abundante uso de hierbas frescas, así como por el hecho de que los invitados que se sientan a la mesa vietnamita preparan platos con ingredientes individuales, creando texturas y sabores de su elección. Los tailandeses son conocidos por sus salsas a base de coco, picantes y sopas agrias y ensaladas de papaya verde crujiente. Un icono de toda la cocina del sudeste asiático puede considerarse un plato indonesio llamado satay, servido con salsa de nuez. Sin embargo, ahora en muchos casos las tradiciones culinarias regionales se están erosionando, porque en la mayoría de los países en desarrollo la modernización conduce al desplazamiento de las características culinarias locales.

Variedades de curry

El curry se puede encontrar en mesas de comedor en cualquiera de los países de la región. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el término "curry" a menudo se malinterpreta. La palabra "curry" en sí proviene del indio "curry", que simplemente significa "salsa" o un plato cocinado con salsa. Los tailandeses usan la palabra "kaeng" (a menudo pronunciada como "rey") para referirse a cualquier masa líquida sazonada con especias. Tales masas se dividen en espesas (por ejemplo, curry rojo) y líquidas (sopas a base de caldo), sin embargo, todas las pastas de curry tailandesas consisten en los mismos ingredientes básicos: esto es cymbologon (hierba de limón), galanga, chalotes, ajo, pimienta , ralladura de lima kaffir, pasta de gambas fermentada y sal. Además, cada masa puede incluir un componente que la haga única. Por lo tanto, el curry verde contiene, además de los componentes enumerados, también raíz de cilantro y polvo verde chile y curry amarillo - cúrcuma. Rumpa es la base del curry utilizado en Indonesia, Singapur y Malasia. La palabra "rempa" se traduce literalmente como "especia", pero por lo general se refiere a una mezcla en puré de componentes aromáticos. Rempa generalmente contiene ajo, chalotes, hierba de limón, galanga, chile en polvo, pasta de camarones. Rempa a menudo sirve como espesante para sopas y guisos. En algunos países, como Malasia, Singapur e Indonesia, existe otra salsa, o base de salsa, llamada sambal. En un sentido amplio, el sambal es un condimento a base de chiles. Las variedades más comunes de sambal también incluyen ajo, chalotes, azúcar y algunas contienen vinagre, pasta de camarones, sal y tamarindo. Sambal se sirve hervido y crudo, según la cocina y la región.

Arroz

Hablando de cocina asiática, no se puede dejar de mencionar el arroz. Se cree que el arroz se cultivó por primera vez en el centro de Tailandia. arroz fragante variedades de jazmín y hoy sigue siendo una de las principales exportaciones de este país. En gran parte de la región se cultiva arroz Indica de grano largo, así como la variedad Javanica, menos común, que tiene granos medianos a largos. La mayoría de las veces, el arroz se prepara de la siguiente manera: se vierte con agua, se prende fuego y se hierve hasta que los granos absorben completamente el líquido; la sal rara vez se usa en la cocina. El arroz cocinado de esta manera se sirve con casi todos los platos. En muchos países también se valora mucho el arroz glutinoso, que a veces se denomina arroz con un alto contenido de gluten, lo que en realidad no es cierto, ya que el arroz no contiene nada de gluten. En realidad "pegajoso" en este caso simplemente significa "pegajoso", "pegajoso". El arroz pegajoso primero se remoja y luego se cuece al vapor en vaporeras cónicas especiales de bambú.

Muchos platos del sudeste asiático usan arroz de grano largo. Por lo general, se llena con agua y leche de coco, que forma la base del nasi lemak (traducido como "arroz de coco"). Este plato es la base de muchas delicias malayas. A menudo, el "arroz de coco" se sirve sobre hojas de plátano, rodeado de ternera seca al curry (rendang de ternera), sambal de gambas, huevos duros, pollo al curry, pepinos en rodajas, nueces salteadas o ikan bilis frito (un tipo de anchoa). ). Los lugareños suelen servir este plato para el desayuno. El plato estrella de Singapur, el arroz con pollo hainanés (no hainanés), son trozos de carne de pollo mezclado con arroz. Este arroz se prepara de una manera especial: antes de cocinarlo se mezcla con grasa de pollo, ajo frito y jengibre A comida lista atender salsa picante, hecho de chiles y ajo, así como pepinos en rodajas.

Fideos

En términos de importancia, los fideos vienen justo después del arroz en la cocina del sudeste asiático. La región tiene más diferentes tipos fideos: planos, gruesos, finos, secos, frescos, sedosos, suaves... Además de arroz, fideos de huevo y fideos de frijol mungo, pero la mayoría de la gente en la región consume fideos de arroz— solo por la abundancia de arroz. Los fideos de arroz suelen estar hechos de masa liquida, a huevo - de grueso. La masa, que se prepara remojando arroz o harina de arroz en agua, se puede amasar con en una variedad de formas. En particular, algunos cocineros agregan almidón de mandioca o almidón de trigo. La forma tradicional la preparación de este producto es la siguiente: se tapa una olla con agua hirviendo con un paño fino, se vierte encima masa. Como resultado, se cocina directamente sobre la tela, formando capas como tortas de arroz. Estas capas, secas o frescas, se cortan en tiras, lo que da como resultado fideos reales. Hoy en día, la mayor parte del proceso de fabricación de fideos está mecanizado, pero los ingredientes principales del producto siguen siendo los mismos: arroz y agua.

Conocidos como kwai tew en Malasia y Singapur, los fideos de arroz frescos se usan con mayor frecuencia en un plato llamado cha kwai tew. Para su preparación, brotes de soja, cebolla verde, se fríen fideos de arroz y ajo finamente picados en sartén caliente wok hasta que la comida esté dorada y ligeramente viscosa. Después de eso, se empujan hacia los lados de la sartén y se vierten en el lugar vacío. aceite vegetal, rompe un huevo, fríelo y luego mézclalo con una mezcla dorada de fideos y verduras. Los fideos finos de arroz seco se venden bajo una variedad de nombres: fideos, palitos de arroz, mibon, bihon, bunhoi (los más delgados). Los fideos de arroz secos de 6 mm de ancho son fáciles de identificar en el famoso plato tailandés de fideos fritos con brotes de bambú y cacahuetes.

Los fideos de trigo también juegan un papel importante en la cocina local. Es fácil de preparar: harina de trigo se mezcla con agua, se agrega sal y se enrolla en una masa, de la cual se cortan los fideos. En algunos tipos fideos de trigo agregar huevos de gallina o yemas. Agregar almidón puro (trigo o tapioca) a la mezcla le permite variar la textura de los fideos en un amplio rango; algunas de sus variedades son elásticas, mientras que otras son más viscosas. En su mayor parte, la masa de fideos se prepara de manera similar a la masa para pasta italiana, y los propios fideos se obtienen cortando dicha masa en tiras con un espesor de 1,5 a 6 mm. Los fideos secos no se usan a menudo en la cocina del sudeste asiático, pero, como en los Estados Unidos, los cocineros siempre los tienen a mano, en caso de emergencia.

En Malasia, en los puestos de los vendedores ambulantes, a menudo se pueden ver máquinas para hacer pasta italiana, aquí se usan para hacer wonton me, un plato típico local de fideos con huevo, que tiene raíces chinas. Para su preparación, se hierven rápidamente fideos de huevo muy finos, se sazonan con salsa de soja, hierbas hervidas, pimienta blanca y se disponen en un plato, después de lo cual se colocan sobre los fideos varias lonchas de cerdo frito al estilo chino. Estos fideos se suelen servir en una taza. pollo ligero caldo, donde, además de los fideos, flotan varias empanadillas chinas (wonton). Dichos platos también incluyen el manjar del norte de Tailandia hoo soi, que se cree que fue traído aquí desde Myanmar (Birmania). Los chefs de Chiang Mai se especializan en la elaboración de este plato. Xao soi es caldo de coco al curry con fideos de huevo, pollo, cerdo o ternera cubierto con fideos de huevo crujientes y jugo de lima fresco. Este plato tiene tal aroma brillante que te perseguirá incluso en el contexto de otros deliciosos platos.

Indonesia es el hogar de mi goreng, fideos de huevo tipo espagueti salteados con rodajas de cebolla, mucho ajo, camarones, repollo rallado, brotes de soja y cebolletas. Algunos chefs están felices de usar trassi, una pasta de camarones fermentada, para darle a este plato una especial profundidad de sabor.

Otro plato popular en la región son los fideos "importados" de China, hechos a base de almidón, que se obtiene del frijol mungo; estos fideos a veces se llaman vidrio o celofán. Sí, los tailandeses aprovechan al máximo fideos transparentes en su versión del plato yam wun sen, que es una ensalada de fideos hervidos sazonados con jugo de lima, salsa de pescado, azúcar y chiles rojos. Al mismo tiempo, cada cocinero prepara estas ensaladas a su manera, pero casi siempre incluyen carne picada de cerdo, cilantro y cebollas verdes.

sopas

Para los lugareños, las sopas son una comida muy conveniente. La sopa se suele servir durante la cena como acompañamiento más que como plato principal, por lo que se puede utilizar para “mojar” el picante de otro plato o, por el contrario, para condimentar el arroz blanco hervido. Por ejemplo, la isla malasia de Penang es conocida por su sopa de tamarindo, que se llama asam laksa. Él es caldo de pescado con fideos de arroz, a los que se les añaden piñas y pepinos cortados en tiras, así como hojas de menta y lax, una planta que en Vietnam se llama raum y se considera cilantro vietnamita. En Vietnam del Norte, se originó un plato llamado pho bo (pronunciado también como fan bo), que se convirtió en plato tipico y se consume para el desayuno, el almuerzo o como merienda. Pho bo es sopa fragante de espesor caldo de carne condimentada con canela, anís estrellado, jengibre frito y cebolla, a la que se le añaden fideos de arroz, cebolla en rodajas finas y carne. Al mismo tiempo, los trozos de carne se cortan y cocinan de diferentes maneras, lo que proporciona una gran variedad de sabores y texturas en un mismo plato. Por lo tanto, la carne en una sopa de este tipo se puede representar con tendón (trozos de carne ligeramente guisados, espesos y gelatinosos), pechuga hervida, cortada en tiras o carne de res fresca en rodajas finas, que se pone en una taza y se vierte. con caldo caliente, como resultado de lo cual casi instantáneamente se prepara. . De acuerdo con la tradición de la mesa que se ha convertido en una marca registrada de la cocina vietnamita, cada invitado puede agregar su propio condimento de albahaca asiática, erginum aromático (un tipo de cilantro), trozos de chile verde, brotes de soja o exprimir jugo de limón fresco en el sopa. . Tenga en cuenta que cuando el plato pho bo se trasladó al sur de Vietnam, de él brotó una variedad llamada fo ga con las mismas características de cocción, pero en caldo de pollo.

Verduras

Las verduras son muy populares en el sudeste asiático, incluidas las que se cultivan bajo tierra: papas, raíz de loto, jícama, rábano, tapioca (otros nombres son mandioca, mandioca). Verduras como la china col rizada bok choy, brócoli chino, espinacas de agua, col común o mostaza, trate de cocinar de tal manera que mantengan su color verde y crujiente. Los brotes de frijol mungo verde también se ponen en comida frita en el último momento para que no pierdan color y sabor. La berenjena, que es el hogar de esta región, está representada por una amplia variedad de formas y colores. Entonces, una de las variedades tailandesas de berenjena se distingue por pequeñas frutas blancas ovaladas (quizás aquí es donde titulo en ingles berenjena berenjena, literalmente - "planta-huevo"). Las legumbres se usan ampliamente como alimento: garbanzos blancos, frijoles largos chinos, brotes de soja y frijoles únicos y malolientes que crecen en los árboles. Las setas también ocupan un lugar destacado en la cocina del sudeste asiático, en particular las setas de paja, que reciben su nombre por el hecho de que crecen sobre la paja del arroz.

postres y dulces

Los postres no juegan el papel más significativo en la tradicional cultura cotidiana El sudeste de Asia. Por supuesto, los dulces se pueden degustar aquí a cualquier hora del día, pero aún así son más típicos de las fiestas. La mayoría de los dulces locales se consideran pasteles, pero es poco probable que los occidentales reconozcan los pasteles en esas mezclas de harina de arroz, azúcar de palma, leche de coco y pandan (hojas verdes). planta aromática Sudeste asiático con sabor a vainilla y nueces), que se sirven aquí con el té de la tarde. La mayoría de los dulces locales densos se cocinan al vapor, ya que los hornos aún son raros en los hogares locales típicos. Los postres suelen utilizar arroz glutinoso o harina de arroz, que sirve para ligar y sellar alimentos. arroz normal después de remojar, cocer al vapor y endulzar, junto con el mango en rodajas, también puede desempeñar el papel de dulzura: así es como se prepara en Tailandia. Malasia es famosa por sus pasteles kyu (cocina Nywya). El más popular de estos dulces, pulutsen kaya, son palitos de arroz glutinoso que se sumergen en huevo y leche de coco y se cuecen al vapor hasta que estén tiernos. Los dulces ligeramente enfriados se cortan en diamantes y se ponen inmediatamente a la venta en los mercados locales. En Filipinas, es popular una versión local del flan: dulce tortilla de huevo. Sin embargo, ningún otro país de la región presta tanta atención a los dulces como Tailandia. Los tailandeses, en particular, sobresalen en una categoría de dulces como el kanom: estos son "hilos dorados" portugueses mejorados que están hechos de yemas de huevo, azúcar y esencia de jazmín y son jarabe de azucar, endurecido en forma de manojos de hilos de color amarillo brillante brillante. Una de las variedades locales de dulces, kanom krok, sirve como una excelente ilustración de la capacidad de los tailandeses para encontrar un equilibrio entre dulce y ligeramente salado. Los kanom krok son productos pequeños, de unos 3 cm, elaborados con una masa que incluye leche de coco, arroz, harina de tapioca, azúcar y sal. Durante la fritura de tales buñuelos en una sartén sobre brasas, agrego a la masa granos de maíz o cebollas verdes finamente picadas con una pequeña cantidad de masa endulzada. El resultado son deliciosos hemisferios con una corteza frita y crujiente por fuera y una crema aterciopelada agridulce por dentro.

En Indonesia, los dulces están representados por un plato llamado pisang goreng, que es una pasta de pequeños plátanos que se fríen en aceite hasta que quede firme y crujiente. Algunos chefs añaden a esta masa semillas de sésamo, que también se fríen durante la cocción. El componente principal de los dulces gelatinosos locales es el agar-agar, extraído de algas, que se usa mucho en la cocina local como aglutinante por la sencilla razón de que no se derrite con el calor tropical. Por lo tanto, se puede decir que la mayor parte de los dulces en el sudeste asiático están hechos de arroz, coco, aceite de palma, pandan y huevos.

La influencia de la cultura en la cocina de los países del sudeste asiático

A principios del siglo XV, los chinos, dirigidos por el almirante Zheng He, subyugaron la región y trajeron palillos chinos, sartenes wok redondas, fideos y salsa de soja. Al principio, la mayoría de los colonos chinos eran hombres, muchos de los cuales encontraron esposas malayas aquí y formaron la base de un grupo étnico llamado Peranakan. Más tarde, las mujeres de este grupo se hicieron conocidas como nyonya, y los hombres - baba, Baba-nyonya y sus descendientes crearon una cultura refinada y una cocina original, que todavía hoy es muy valorada en la región. buen ejemplo como tradición china Cocinando rollos de huevo condujo a la aparición de delicias puramente malayas, se puede servir el plato popia. La envoltura de los rollos de popia en Malasia se hace de manera similar a las crepas, y el relleno suele estar hecho de jícama a la que se le fermenta. Pasta de judías Producción propia y salsa de soja tradicional china. Otro ejemplo de la armoniosa fusión de ingredientes chinos con malayos tecnologías culinarias puede servir como plato de pong te. Durante su fabricación, se seca setas chinas la variedad, a veces llamada shiitake en japonés, se mezcla con salsa de soja oscura, patatas y trozos de carne de pollo. La contribución malaya a la tecnología culinaria consiste en utilizar una mezcla triturada de chalotes y ajo como principal espesante de este plato, gracias a lo cual el plato entra inmediatamente en la categoría de fusión.

Los vietnamitas y la cocina vietnamita han quedado con una huella indeleble de un siglo de dominio chino. Baste decir que la palabra "Vietnam" en sí consta de dos partes: "vie" o "yue" (en chino significa "clan" ) y "nam" (¿qué significa "sur"? Por lo tanto, "Vietnam" es simplemente "clanes del sur (de China)". No es de extrañar que cocinar en ollas "chinas" de barro sea todavía una parte integral de la cocina vietnamita, y en una de las típicas platos vietnamitas caramelo de azúcar, salsa de pescado, chalotes, pimienta negra y mariscos se combinan de una manera completamente china. Esta mezcla se cuece hasta que la salsa se vuelve como un jarabe de color amarillo dorado intenso.

En los utensilios de cocina vietnamitas, así como en la forma de vida en general, se puede notar la influencia de casi un siglo de dominación francesa, por ejemplo, en cocina vietnamita un wok suele estar junto a una cacerola para saltear. Otra parte de la cultura francesa es la propensión de los lugareños a tomar café en los cafés, que abundan en las calles de las ciudades vietnamitas. Este fenómeno se explica por el hecho de que la primera árboles de café Los misioneros franceses plantaron en Vietnam ya en 1857, y ahora el país es uno de los principales productores de café del mundo.

Creencias y tradiciones

Obviamente en el sudeste asiático y la influencia china, al menos en la forma del taoísmo chino con sus principios de Yin y Yang, cuya armonía se logra a través de la interpenetración de opuestos complementarios. Conceptos como estos están visiblemente representados en cocinas y mesas de comedor en todo el sudeste asiático, especialmente porque en muchas culturas el proceso de cocinar se considera un medio para promover la salud y, a menudo, como una medicina. Se considera, por ejemplo, que la combinación correcta Los platos calientes (guardianes del Yang) y los alimentos fríos (centros del Yin) permiten regular la temperatura corporal y controlar sus órganos. productos alimenticios también se dividen en estas dos categorías: los ingredientes de tipo Yin incluyen azúcar, salsa de soja, verduras blancas y sal, mientras que el resto, incluidos el chile, el ajo, el jengibre, el vinagre, el vino de arroz y la pimienta de Sichuan, pertenecen a la categoría Yang. A partir de esto, en particular, queda claro por qué la combinación de agridulce es tan común en las cocinas del sudeste asiático: en salsas agridulces Yin y Yang están equilibrados. Cocer al vapor pertenece a la categoría Yin, freír pertenece a la categoría Yang, por lo que freír en aceite hasta marrón dorado El pato precocido no es más que un chef que equilibra texturas contrastantes. La posición dominante de tal concepto también puede ilustrarse con el ejemplo de compilar un menú de almuerzo chino, que consta de muchos platos. Al planificar una comida, se presta mucha atención a qué platos se servirán al mismo tiempo y en qué orden se reemplazarán los platos. En particular, suave, al vapor. col china el bok choy (pok choy) puede encontrar su pareja en el pescado picante frito en aceite.

Malasia, junto con la fuerte influencia de la cultura china e india durante más de 800 años, ha sido influenciada por la cultura del Medio Oriente, en particular la árabe. Hoy en Malasia existe una sociedad verdaderamente multiétnica en la que los malayos, indios y chinos viven en paz, y el Islam es la religión nacional. Debido a las leyes del Islam, se suponía que la carne de cerdo desaparecería del menú de Malasia, pero la fuerte presencia china, que duró varios cientos de años, no permite que el amado por muchos y generalizado quede completamente excluido del menú. productos proteicos. Como resultado, hoy en día en el país se pueden encontrar restaurantes que atienden exclusivamente a musulmanes, pero al mismo tiempo sirven platos chinos del cual se excluye la carne de cerdo. Los hindúes consideran que las vacas son animales sagrados, por lo tanto, no comen carne de res, pero beben con placer. leche de vaca y come manteca. Al mismo tiempo, el purificado mantequilla de vaca(ghee) no solo es una de las grasas importantes para cocinar, sino que también se usa en la ceremonia de boda hindú. La interpenetración de las culturas china e india se ve claramente en el ejemplo del plato mi rebus. En su preparación, los fideos de huevo chinos se mezclan con polvo de curry indio y leche de coco, y el resultado es un plato único, típicamente malasio. La presencia india en Malasia también se nota en una variedad de panes planos.

Los españoles, que conquistaron Filipinas en el siglo XVI, dejaron su huella en la cocina filipina en forma de tomates y hoja de laurel. Un ejemplo vívido de la influencia española en la cocina filipina es el pancit guisado, que es una combinación de fideos de arroz bijon, pescado y salsa de soja; sin embargo, también puedes encontrar tiras de jamón, tomates picados, trozos de pimiento rojo y zanahorias. Es característico que en lugar de rodajas de limón, que es típico de todo el sudeste asiático, en este plato se usan necesariamente rodajas de limón.