Kiełbasy i ich klasyfikacja. Kiełbaski

Kiełbasy to rodzaj produktu spożywczego wykonanego z solonego mięsa mielonego z dodatkiem przypraw i poddanego określonej obróbka cieplna. Dziś jest duża ilość wszystkie rodzaje i odmiany: kiełbasy gotowane, wędzone na surowo i wędzone gotowane. Różnią się one nie tylko sposobem obróbki, ale także rodzajem i składem surowców, wzorem mięsa mielonego na kroju oraz rodzajem łupiny, Wartość odżywcza i jakość, która z kolei determinowana jest kolorem, smakiem i zapachem produktu.

Trochę historii

Pierwsza wzmianka o kiełbasie została znaleziona w annałach starożytnej Grecji, gdzie była gotowana lub smażone mięso mielone pakowane w żołądki wieprzowe. Stopniowo przepis na przygotowanie tego dania rozprzestrzenił się na cały świat, gdyż kupcy i marynarze z pewnością zabierali ze sobą taką kiełbasę na dalekie wędrówki. To wtedy ludzie zauważyli, że dobrze przygotowane danie można przechowywać przez ponad rok, nie tracąc przy tym smaku.

W kiełbasie zakochali się także starożytni Słowianie. Nauczyli się gotować nie gorzej niż inne narody. Do przygotowania tego dania użyli podrobów wieprzowych i wołowych, które były ciasno nadziewane mięso mielone, smalec, jajka, zboża i krew zwierzęca. Następnie półfabrykaty były gotowane i wędzone nad ogniem.

W 1709 roku w Rosji pojawiła się pierwsza fabryka wędlin. Dekretem Piotra Wielkiego niemieccy specjaliści od mięsa zaczęli produkować pyszne kiełbaski. Nawiasem mówiąc, odmian, nawet wtedy było ich dużo. Od tego momentu w Rosji pojawiła się moda na kiełbasę, a dziś trudno wyobrazić sobie życie bez tego produktu. Nowoczesne sklepy mięsne i działy supermarketów wypełnione są ogromnym asortymentem produkty wędliniarskie, wśród których łatwo znaleźć odmiany wędzone, gotowane i suszone.

Klasyfikacja

W zależności od składu i sposobu przygotowania, ale niezależnie od odmiany, kiełbasy dzielą się na:

wędzone (półwędzone, wędzone na surowo, wędzone gotowane);
gotowany;
nadziewany;
wątroba;
kiełbasy, kiełbasy;
sujuk;
bochenki mięsne;
krew.

wędzone kiełbaski

Te odmiany kiełbas zawierają najmniej wilgoci. Mają przyjemny smak i aromat oraz są dłużej przechowywane. Produkty półwędzone są pożywne, ponieważ zawierają dużą ilość tłuszczu (około 40%). Według GOST receptura kiełbasy obejmuje dodatek głównie przyciętego mięsa wołowego I gatunku, chudego mięsa wieprzowego i słonina wieprzowa lub piersi. Do produkcji wędlin niższych klas dopuszcza się stosowanie okrawków mięsnych, głów wieprzowych i wołowych, stabilizatora białka, skrobi lub mąka pszenna.

Oczywiście najlepsza klasa kiełbasy (wędzonej lub innej) jest najwyższa. Ale inni są poszukiwani wśród ludności. Rozważ kilka przedmiotów z każdej kategorii:

najwyższa ocena - „Kraków”, „Tallinn”, „Ukraiński smażony” i inne;
1 klasa - „Odessa”, „Ukraiński” i inne;
Klasa 2 - "Baranek", "Polski" i inne;
Klasa 3 - „Specjalna” (z mięsa głowy i podrobów).

Wszystkie odmiany kiełbas wędzonych na surowo mają specyficzny aromat i pikantno-słony smak. W przygotowaniu produktów wyższe stopnie używa się najlepszej jakości wołowiny, chudego mięsa wieprzowego, boczku lub mostka. Z przypraw zwykle dodaje się tutaj czarny i ziele angielskie, Gałka muszkatołowa lub kardamon. Do niektórych rodzajów takich kiełbas dodaje się koniak, do innych dodaje się Maderę.

Najpopularniejszymi tego typu produktami mięsnymi są:

najwyższa ocena - „Ziarnisty”, „Wieprzowina”, „Moskwa”, różne serwetki i salami itp .;
Klasa 1 - „Amator”.

Kiełbasy parzone i wędzone odmiany są miękkie i mniej pikantny smak. Z przypraw zwykle używa się tutaj czosnku, pieprzu i gałki muszkatołowej. Wśród tego typu najczęstsze to:

najwyższa ocena - „Delikatność”, „Rostovskaya”, „Servelat” i „Moskovskaya”;
Klasa 1 - „Amator”, „Jagnięcina”.

Kiełbasy gotowane

Chyba najbardziej popularne na świecie kiełbaski są gotowane. Wykonane są z solonego mięsa mielonego i gotowane w temperaturze +80˚С, dlatego niezależnie od odmiany gotowane kiełbaski nie są przechowywane przez długi czas, ponieważ zawierają dużą ilość płynu.

Zgodnie ze standardami i zasadami postępowania GOST proces technologiczny do przygotowania tego typu produktów należy użyć składników: mięsa wieprzowego i wołowego solonego przez dwa dni, boczku, ozorów, mleka i przypraw. W tym samym czasie mięso jest rozdrabniane i dokładnie mieszane z resztą składników, powstałą masę napełnia się naturalną lub sztuczną osłonką, gotuje, a następnie chłodzi.

W zależności od jakości użytych składników, przygotowane produkty dzielimy na:

Kiełbasa gotowana najwyższej jakości. Do gotowania używa się wołowiny premium, chudego mięsa wieprzowego, boczku i przypraw (gałka muszkatołowa, pieprz, kardamon, czosnek).
Kiełbasa gotowana 1 gatunek. Zgodnie z recepturą do produkcji takich produktów używa się wołowiny I gatunku, wieprzowiny, boczku, białka roślinnego, przypraw, soli i czosnku.
Kiełbasy 2 stopnie. Zawierają wołowinę 2 gatunek, trimming, wieprzowinę, boczek, białko roślinne, mąkę, przyprawy, czosnek.

Gama produktów najwyższej klasy - kiełbasy niskotłuszczowe. Najpopularniejsze są tutaj: Doktorskie, Nabiałowe, Rosyjskie, Cielęce i wiele innych.

Kiełbasy gotowane pierwszego gatunku to takie produkty jak „Zwykłe”, „Stołówka”, „Szynka” itp.

W asortymencie II klasy najpopularniejsze produkty to „Herbata”, „Młodzież” itp.

nadziewany

Nadziewane są elitarne gotowane kiełbaski najwyższej jakości. Te produkty są cienkie i wyśmienity smak. Ponadto są atrakcyjne ze względu na złożoność specjalnego wzoru, który można uzyskać dzięki zastosowaniu różnorodnych składników: wyselekcjonowanego mięsa cielęcego z dodatkiem odmiany niskotłuszczowe wieprzowina, sypki lub rozdrobniony boczek, masa krwi, język, mleko, masło, jajka i pistacje.

Z wyglądu są to bardzo masywne produkty z nadzieniem. Do odmian gotowane kiełbaski ten typ obejmuje również produkty językowe. Według GOST w przepisie na ich przygotowanie stosuje się najwyższej jakości mięso wołowe i gotowane ozory, twardy i półtwardy boczek, chude mięso wieprzowe, sól, cukier i przyprawy.

Kiełbasy faszerowane mogą być tylko najwyższej jakości, ponieważ zawierają najwyższej jakości składniki. Produkcja takich kiełbas powierzona jest wyłącznie doświadczonym i wykwalifikowanym rzemieślnikom. To jeden z najdroższych rodzajów wędlin na świecie.

Bochenki mięsne

Ten rodzaj kiełbasy jest przygotowywany według receptur odpowiednich nazw kiełbas gotowanych i pieczonych w foremkach. Z wyglądu przypominają chleb z patelni. W przeciwieństwie do zwykłych odmian gotowanej kiełbasy, powstałe produkty mają gęstszą konsystencję. Istnieją trzy odmiany bochenki mięsne:

najwyższy (z mięsa mielonego na produkty najwyższej jakości) - „Niestandardowy” i „Amatorski”;
1 gatunek (z mięsa mielonego na kiełbasę 1 gatunek) - „Szynka”, „Wołowina” itp .;
Klasa 2 (z mięsa mielonego kiełbasy 2 gatunki) - „Herbata”.

Kiełbasy, Kiełbasy, Kiełbasy

Kolejna odmiana gotowanej kiełbasy. Osobliwość parówki i parówki - bez boczku, mały kształt i wielkość batoników. Produkowane są ze świeżego, schłodzonego, schłodzonego lub zamrożonego mięsa. W przypadku produktów premium stosuje się tłuste odmiany wieprzowiny i wołowiny, natomiast kiełbasy i kiełbasy wieprzowe muszą zawierać wyłącznie wieprzowinę.

Jeśli do mięsa mielonego dodaje się posiekany boczek i przyprawy, nazywa się to spicachki. Danie to trafiło do Rosji z Polski stosunkowo niedawno, jednak przed jego produkcją stawiane są pewne wymagania, odzwierciedlone w TU (warunki techniczne).

Wszystkie produkty mięsne z tej grupy są reprezentowane przez dwie klasy: najwyższą i pierwszą. Stopniowanie, podobnie jak w przypadku innych rodzajów produktów mięsnych, zależy od jakości dostarczanych składników.

Kiełbasy z wątroby

Kiełbasa wątróbkowa produkowana jest z wątroby wołowej i wieprzowej, nerek, płuc i innych podrobów. Najczęściej stosuje się osłonkę naturalną, która jest szczelnie nadziewana delikatnym, pastowatym mięsem mielonym. Istnieją następujące odmiany takich kiełbas:

Najwyższy jest „Jajko”. Do składu takiej kiełbasy dodaje się mięso wołowe, wątrobę wołową, tłustą wieprzowinę, jaja kurze, mąkę pszenną i przyprawy.
Klasa 1 - „gotowana wątroba”, „zwykła”, „wędzona wątroba” itp. Do gotowania używa się wątróbki wieprzowej lub policzków wołowych i wieprzowych. Według GOST można go gotować lub dodatkowo wędzić.
Klasa 2 - „Wątroba z boczkiem”. W skład takiej kiełbasy może wchodzić mięso, podroby, siekany boczek i mąka pszenna.
Klasa 3 - „Wątroba warzywna” i „Wątroba gotowana”. Tutaj do gotowania używa się podrobów niskiej kategorii, a zamiast wątroby dodaje się płuca. Taka kiełbasa może zawierać do 20% gotowanych zbóż lub roślin strączkowych.

krzepki

Wykonane z wcześniej przygotowanych, ugotowanych i posiekanych podrobów. Gotowane mięso mielone nadziewane jest w żołądki wieprzowe i gotowane w temperaturze 80˚C, schładzane i prasowane.

Ten rodzaj kiełbasy wytwarza się z mięsa boczkowego, wieprzowego i wołowego, podrobów i przypraw z dodatkiem odwłóknionej krwi. Wyróżniają się ciemniejszym kolorem, aromatem przypraw oraz smakiem krwi.

Istnieją cztery odmiany kaszanki, różniące się zawartością mięsa, obecnością podrobów i mąki:

najwyższy - „Krwawo wędzony”, „Dom”;
Klasa 1 - „Gotowany”, „Wędzony”, „Chłop”;
Klasa 2 - „Wędzony”;
III klasa - „Wędzone warzywa”, „Darnitskaya”.

Sujuk

Odmiana lub wołowina z tłuszczem wołowym lub jagnięcym. Produkt ten nie jest poddawany obróbce cieplnej jak inne kiełbasy, lecz suszony. Zwykle sujuk zawiera wiele przypraw i przypraw.

Jak wybrać

Do tej pory asortyment wędlin prezentowanych w sklepach spożywczych jest ogromny. I nie zawsze znaki „Extra”, „Premium” czy „Lux” wskazują na dobrą jakość produktu. Często okazuje się, że jest to chwyt marketingowy producenta.

O tym, co jest przed tobą gotowany produkt dobra jakość, może powiedzieć napis GOST R 52196-2003. Równie ważne jest przy zakupie kiełbas gotowanych, parówek, parówek i innych wędlin zwracać uwagę na prezentację i trwałość towaru.

W przypadku kiełbas parzonych pakowanych w osłonkę naturalną termin przydatności do spożycia nie przekracza 5 dni. Kiełbasa zapakowana w sztuczną osłonkę może być przechowywana do 45 dni w optymalnych warunkach. Jeśli okres przydatności do spożycia nie jest zgodny, oznacza to, że producent zastosował syntetyczne dodatki do produkcji tego produktu, co stanowi naruszenie wymagań GOST.

Warto zauważyć, że produkt jakościowy powierzchnia jest zawsze sucha i czysta, a osłonka ściśle przylega do pieczeni. Szare plamy na kroju są oznaką naruszenia procesu przygotowania kiełbasy.

Należy zwrócić uwagę na warunki przechowywania bochenków mięsnych. Optymalna temperatura przechowywanie wędlin i wyrobów wędliniarskich nie powinno przekraczać +8 ˚С przy wilgotności względnej 75%.

Jeśli podczas konsumpcji produktu wyczuwa się smak papieru, jest to wyraźny znak obecności w nim dużej ilości skrobi, co jest wyraźnym naruszeniem państwowych standardów jakości.

GOST na kiełbasy: zmiany w przepisach

Według nieoficjalnych statystyk na współczesnym rynku znajduje się tylko około 15% produktów mięsnych i wędliniarskich wytwarzanych zgodnie z ogólnie przyjętymi wymaganiami GOST. Pozostałe produkty są produkowane specyfikacje. Niewątpliwie zjawisko to znajduje odzwierciedlenie w jakości oferowanych produktów.

W rzeczywistości skład kiełbas nie zawsze odpowiada składnikom określonym w GOST. Często zawierają wypełniacze w postaci fileta z kurczaka, skrobi ziemniaczanej, proteiny sojowe, mąka lub skoncentrowane białka tkanki łącznej. Skład niektórych produktów w ogóle nie spełnia zalecanych norm.

Jakość takich produktów jest określana metodami organoleptycznymi i laboratoryjnymi. Należy dopuścić do sprzedaży produkty, którym odpowiadają wskaźniki badań laboratoryjnych w zależności od rodzaju kiełbasy dozwolone wartości:

ułamek masowy sól kuchenna waha się między 1,5-3,5%;
udział masowy skrobi ziemniaczanej: w parówkach od 1 do 3%, w wątrobiankach do 5%;
udział masowy azotynów w kiełbasach gotowanych wynosi do 0,005%, w pozostałych kiełbasach azotynów w ogóle nie powinno być.

Nie ma drugiego kraju na świecie z taką różnorodnością kiełbas jak w Niemczech. Każda z nich ma swoją historię, unikalną recepturę i technologię gotowania. Niedoświadczonemu turyście może być trudno zrozumieć tę różnorodność.

Ale musimy sobie z tym poradzić. Przejdźmy przez dziesięć najbardziej znanych i popularnych odmian i rodzajów niemieckich kiełbas.

1. Kiełbasa (Kiełbasa)

Termin ten odnosi się do całej grupy kiełbas przeznaczonych do smażenia na patelni lub grilla. Zwykle robione z mielonej wieprzowiny naturalna osłonka.

Istnieje wiele regionalnych przepisów na kiełbaski. Zwykle podawany z gulaszem kapusta kiszona(Kapusta kiszona), smażone ziemniaki lub Sałatka ziemniaczana. Na ulicznych straganach kiełbasę podaje się zwykle z bułką, musztardą, ketchupem lub chrzanem.

2. Frankfurter Rindswurst (Frankfurckie Kiełbasy Wołowe)

Typowe kiełbaski z Frankfurtu nad Menem. Itp są wykonane wyłącznie z wołowiny. Przeznaczony do gotowania i smażenia. Mięso mielone przygotowywane jest z dodatkiem ubijanej białko jajka i doprawiona białym pieprzem i papryką. Kiełbasy wędzone na gorąco przez 1-1,5 godziny. Kiełbasa waży ok. 100 g i jest zapakowana w naturalną osłonkę.

3. Thüringer Rostbratwurst (Kiełbasy Turyńskie)

Przygotowano od mielona wieprzowina(czasami z dodatkiem cielęciny i wołowiny). W takim przypadku mięso jest wybierane chude. Jako przyprawy stosuje się kminek, majeranek i czosnek oraz oczywiście sól i pieprz. Minimalna długość to 15 cm.

Te kiełbaski są gotowane na grillu. A ich historia sięga początku XV wieku (pierwsza wzmianka w archiwach państwowych).

4. Weißwurst (biała kiełbasa)

Wytwarzany najczęściej z cielęciny, smalcu i przypraw w naturalnej osłonce. Ponieważ do jego produkcji nie stosuje się azotynów, ma on jasno biało-szary kolor. Kiełbasy białe są gotowane (i często podawane w pięknych ceramicznych garnkach). W Niemczech istnieje kilka odmian tej kiełbasy, ale najbardziej znana jest z Monachium.

5. Bokwurst (bokwurst)

Kiełbasa gotowana wędzona, podgrzana w gorącej wodzie przed podaniem. Swoją nazwę wzięło od gatunku mocnego piwa marcowego (bok-beer), z którym było pierwotnie podawane. Bokwurst jest zwykle spożywany z musztardą.

6. Kiełbasa Nürnberger (Kiełbasy Norymberskie)

Najmniejsze kiełbaski w naszym dzisiejszym przeglądzie: ich rozmiar wynosi od 7 do 9 cm, a ich waga od 20 do 25 gramów. Podawane w zestawach po 6, 8, 10 i 12 kiełbasek z kapustą kiszoną lub sałatką ziemniaczaną. Ich główny sekret specjalny smak- majeranek, zawarty w mielonej wieprzowinie.

7. Kiełbasa Curry (Kurczak)

Do przygotowania currywurst używa się kiełbasek z drobno posiekanej wieprzowiny (czasami z dodatkiem wołowiny). Podawany ze specjalnym sosem na bazie ketchupu i curry.

Chociaż dziś currywurst jest znana w całych Niemczech, najbardziej popularna jest w Berlinie, gdzie po raz pierwszy została wyprodukowana. Currywurst została wymyślona przez Herthę Heuver. W 1949 r. zrobiła oryginalny sos przy użyciu Przyprawa indyjska curry, sos Worcestershire i ketchup, który właśnie w tamtych latach stał się popularny w Niemczech dzięki amerykańskim żołnierzom, którzy doprawiali nim swoje potrawy i polali zwykłą kiełbasę tą kompozycją.

Egzotyczna mieszanka szybko odniosła sukces wśród niedoświadczonych ówczesnych mieszkańców miasta, aw 1959 Hoiver opatentowała jej sos. W ciągu kilku lat stragany z currywurst z podobnymi przepisami i sosami rozprzestrzeniły się po całym Berlinie Zachodnim, a następnie w innych częściach Niemiec.

8. Blutwurst (Kiełbasa z krwi)

Tak, tak, głównym składnikiem tej kiełbasy jest krew wołowa, cielęca i/lub wieprzowa. Aby nadzienie było jędrniejsze, dodaj różne składniki. Co więcej, każdy specjalista kulinarny ma swój własny przepis: ktoś radzi sobie z boczkiem i przyprawami, ktoś wkłada gotowane płatki, smażona cebula, podroby. Na stole kaszanka można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.

9. Leberwurst (kiełbasa z wątroby)

Ta kiełbasa w swojej konsystencji przypomina bardziej pasztet. Zawiera do 40% Wątroba wieprzowa, inne składniki zależą od konkretnego przepisu.

10. Metka (metka)

Kiełbasy z surowego mielonego mięsa wieprzowego, posolone i lekko wędzone dla smaku i konserwacji. Niektóre odmiany metwurst mają konsystencję pasztetu i są z powodzeniem rozprowadzane na chlebie w postaci surowej, spożywane w połączeniu z cebule i zieleni.

Zgodnie z metodą przetwarzania następujące typy kiełbaski:

gotowany;
gotowane wędzone;
częściowo wędzone;
wędzone na surowo;
wątroba;
krew;
salceson.

Kiełbasy gotowane

Receptura na kiełbasy parzone najwyższej jakości obejmuje najlepsze części wyselekcjonowanej wołowiny, chudego mięsa wieprzowego, twardego i półtwardego boczku, ozorów wołowych i wieprzowych, w niektórych przepisach jajka i oczywiście przyprawy: pieprz, gałkę muszkatołową, kardamon. Do kiełbasy cielęcej dodaje się również pistacje.

Kiełbasy i kiełbasy

Różnorodne kiełbaski gotowane to kiełbasy i kiełbasy. Kiełbasy premium produkowane są z najwyższej klasy wołowiny i tłustej wieprzowiny, a kiełbaski wieprzowe z odważnej wieprzowiny. Wykonany również z odważnej wieprzowiny surowe kiełbasy i które mają szczególnie przyjemny smak. Spożywa się je smażone, natomiast zwykłe kiełbaski i kiełbaski przed użyciem poddaje się krótkotrwałemu gotowaniu we wrzącej wodzie.

Faszerowane kiełbaski

Kiełbasy faszerowane to najwyższej klasy kiełbasy parzone. Mają najbardziej wyrafinowane i dobry smak i atrakcyjny wygląd zewnętrzny. Kiełbaski faszerowane przygotowywane są z najlepiej wyselekcjonowanego mięsa cielęcego, chudego mięsa wieprzowego, boczku, ozorka z dodatkiem mleka, masła, jajek, pistacji. W kształcie są to bardzo grube, szerokie bochenki z nadzieniem w postaci gwiazdy, szachownicy, choinki itp. Nadziewane są również kiełbaski lingwalne. Receptura kiełbasy z faszerowanym ozorem premium obejmuje gotowane ozory wołowe, twardy i półtwardy boczek, chude mięso wieprzowe, mięso wołowe premium, sól, cukier, pieprz czarny i ziele angielskie, gałkę muszkatołową, obrane pistacje

Kiełbasy wędzone i półwędzone

Gotowane i wędzone przepisy kiełbaski na wpół wędzone mogą być podobne do przepisów na kiełbasy parzone i różnić się od nich tylko technologią przetwarzania.

Kiełbasy wędzone na surowo

Cechą kiełbas wędzonych na surowo, zwanych również wędzonymi na twardo, jest to, że są wędzone na surowo. W przepisie tych kiełbas znajdują się przyprawy, do niektórych z nich dodaje się również wino. Pokrojona powierzchnia surowych wędzonych kiełbas jest błyszcząca, szklista, czasami pojawiają się na niej przezroczyste kropelki tłuszczu. Plastry wysokiej jakości surowej wędzonej kiełbasy są dobrze wygięte i łatwe do żucia; Na zewnętrznej powierzchni kiełbas surowych wędzonych często pojawia się biały nalot soli i suchej pleśni, co nie jest wadą tego produktu i nie świadczy o jego zepsuciu.

Kiełbasy z wątroby

Wątroba to produkt otrzymywany z wątroby, płuc, serca, śledziony zwierząt rzeźnych. Najważniejsza rzecz zawarta w przepisie kiełbaski wątróbkowe, to wątróbka wołowa i wieprzowa, a w najwyższych gatunkach dodają smalec, masło, jajka.

kaszanki z krwią

Kaszanki najwyższej jakości produkowane są z półtłustego mięsa wieprzowego, doskonałej wołowiny i boczku, z dodatkiem specjalnie przetworzonej krwi wołowej lub wieprzowej oraz przypraw.

Sujuk (wędliny peklowane)

Sujuk jest specjalny rodzaj kiełbasa przygotowana z mięsa jagnięcego lub wołowego z jagnięciną lub smalec wołowy. Sujuk różni się od innych rodzajów kiełbas tym, że ta prasowana kiełbasa o płaskim kształcie nie jest gotowana ani wędzona, jak wszystkie inne kiełbasy, ale suszona. Sujuk jest bogato doprawiony przyprawami i przyprawami: pieprzem, kminkiem, czosnkiem itp.

krzepki

Zeltsy to odmiany kiełbas. W zależności od rodzaju salceson przygotowywany jest z mięsa wieprzowego i wołowego, boczku, ozorów, wątroby i innych podrobów. Do produkcji niektórych rodzajów salcesonów wykorzystuje się również krew spożywczą. Ugotowane surowce są kruszone i dokładnie mieszane z przyprawami (czosnek, pieprz, cynamon, goździki, kolendra) i aromaty(cukier, sól). Salceson stosowany jest wyłącznie jako zimna przekąska. W domu można go przechowywać w lodówce nie dłużej niż 12 godzin.

Dojrzewanie mięsa

Dojrzewanie mięsa to złożony proces, podczas którego właściwości odżywcze mięsa stają się optymalne. Sztywność i wilgotność mięsa najlepsze wskaźniki osiągają po uboju w 5-7 dniu (w temperaturze 0-4 st. C), właściwości organoleptyczne - w 10-14 dniu. Na mięso sprzedawane w dniu cele kulinarne bez wstępnego pakowania czas dojrzewania powinien wynosić 10-14 dni (w temperaturze 0-4 st. C). Ale można go zwiększyć do 20-30 dni. Mięso po dojrzewaniu staje się delikatne, soczyste i dobrze przyswajalne. Jednak taki czas trwania procesu jest ekonomicznie nieopłacalny, dlatego w większości przypadków czas starzenia mięsa (w temperaturze 0-4 st. C) nie powinien przekraczać 5-6 dni, w przeciwnym razie wystąpią duże straty podczas jego obróbki mechanicznej ( trybowanie, zhidovka). sok mięsny. Jeśli mięso przeznaczone jest do zamrożenia, wystarczy ekspozycja 24-48 godzin. Jeżeli procesy enzymatyczne są zawieszone na samym początku produkcji, zaleca się ekspozycję na 5-6 dni.

Oznaki dobrej jakości mięsa

Wskaźnikami świeżości mięsa są zapach, kolor, konsystencja. Ale w niektórych przypadkach te znaki nie wystarczają do określenia świeżości mięsa. Na przykład całkowicie nieodpowiednie mięso mrożone nie ma nieprzyjemnego zapachu. Nieświeżość można wykryć podczas próbnego gotowania kawałka mięsa. Czasami mięso przekłuwa się rozgrzanym nożem, jak to się dzieje na przykład, że zapach zewnętrznej warstwy jest normalny, ale proces rozkładu już się rozpoczął w grubości mięśni. Łagodne, schłodzone i schłodzone mięso pokryte jest cienką skórką koloru bladoróżowego lub bladoczerwonego. Po dotknięciu powierzchni dłoń pozostaje sucha. Na kawałkach mięso nie przykleja się do palców. Ma kolor czerwony (mięso bydlęce), biało-różowy (cielęcina), brązowo-czerwony (jagnięcina) i różowo-czerwony (wieprzowina), sok klarowny. Spójność świeże mięso gęsty, otwór utworzony przez naciśnięcie palcem jest szybko wyrównywany. Łagodne zamrożone mięso jest twarde w dotyku i wydaje wyraźny dźwięk po stuknięciu. Na powierzchni i na kawałkach mięso ma kolor czerwony z szarawym odcieniem, który nadają mięsu małe kryształki lodu. Nawet przy lekkim podgrzaniu (na przykład, jeśli położysz na nim palec), powstaje jasnoczerwona plama.

Mięso mrożone nie ma specyficznego mięsnego zapachu. Zapachem można określić jego świeżość dopiero po rozmrożeniu. Jeśli mięso zostało dwukrotnie zamrożone, to pod względem jakości jest znacznie niższe. Mięso dwukrotnie mrożone jest z wierzchu ciemnoczerwone, a na kroju wiśniowo-czerwone. Po podgrzaniu palcem kolor mięsa nie zmienia się. Mięśnie i szpik kostny powinny być czerwone. Zamrożone mięso należy umyć, włożyć do rondla lub miski, przykryć i pozostawić na 2-3 godziny, aby stopniowo się rozmroziło. Nie rozmrażaj mięsa w wodzie ani nie umieszczaj w ciepłym miejscu, ponieważ znacznie pogarsza to jakość mięsa.

Przechowywanie świeżego mięsa

Do krótkotrwałego przechowywania mięso używa się parami. Schłodzone mięso przechowuje się w piwnicach lub przygotowanych spiżarniach, wypełnionych zimą, wypełnionych ubitym śniegiem lub lodem, na których kładzie się warstwę trocin. Mięso zawija się w folię lub zawiesza nisko. Czasami, do krótkotrwałego przechowywania, mięso można powiesić w nieogrzewanym pomieszczeniu.

Zamrażanie

Zamrażanie to najlepszy sposób na długie przechowywanie mięsa w zimie. Po schłodzeniu półtusze kroi się na kawałki o wadze od 2-3 do 10 kg i zawiesza do zamrożenia w stodole lub na werandzie. Po zamrożeniu wskazane jest przykrycie mięsa cienką warstwą lodu, aby nie zamarzała z niego wilgoć i nie było narażone na wahania temperatury powietrza. Do zamrożenia mięso szybko schładza się czystej wody i rozłącz się. Po utworzeniu warstwy lodu ponownie zanurza się go w wodzie i pozostawia do zamrożenia. Więc powtórz 4-5 razy. Następnie kawałki są umieszczane w czystym pudełku lub wannie, której dno i ściany pokryte są cienką warstwą trocin, słomy lub wiórów, na które nakłada się folię z tworzywa sztucznego i czystą szmatkę. Zamrożone kawałki mięsa są ciasno opakowane, przykryte płótnem, folią i warstwą trocin lub słomy na wierzchu i zamknięte pokrywką. Przechowuj mięso w chłodnym miejscu o ujemnych temperaturach.

Ambasador

Solenie mięsa, smalcu i innych produktów to jeden z najczęstszych sposobów przechowywania ich w dodatnich temperaturach. Solenie jest również jedną z obowiązkowych operacji technologicznych przy produkcji wędlin, szynek, szynek, wyrobów wędzonych itp. Konserwujące działanie soli polega na tym, że jej obecność prowadzi do odwodnienia drobnoustrojów obecnych w produkcie. Same mikroorganizmy, których rozwój opóźnia sól, nie są niszczone. Dlatego solenie nie może służyć jako środek do dezynfekcji mięsa chorych zwierząt. Mięso przeznaczone do solenia powinno pochodzić wyłącznie ze zdrowych zwierząt, świeże i dobrej jakości.

Optymalna temperatura procesu to 2-4 stopnie. C. W wyższych temperaturach, jednocześnie z rozdrabnianiem, mogą zachodzić procesy powodujące psucie się mięsa. W temperaturach poniżej optymalnych mięso i produkty mięsne są solone nierównomiernie, powoli i niedostatecznie. Podczas solenia mięsa enzymy samej tkanki są odsłonięte. W efekcie, poprzez solenie, mięso nabiera delikatniejszej, soczystej konsystencji, przyjemny smak i zapach, aromat szynki. Podczas solenia rozpuszczalne części mięsa są ekstrahowane do solanki. Dlatego otrzymana peklowana wołowina będzie lepsza i smaczniejsza, jeśli solanka będzie używana wielokrotnie do solenia. W końcu do solanki trafią wtedy mniej rozpuszczalne składniki z mięsa, nadając solonemu mięsu specyficzny smak. W domu mięso i produkty mięsne solone w solankach prostych i złożonych. Na proste solenie używana jest tylko sól. Taki ambasador służy do konserwowania tłustych produktów mięsnych, w tym boczku (smalcu). W złożonej solance oprócz soli dodać kwas askorbinowy lub jego sole, cukier i inne składniki - głównie przyprawy. Sól kuchenna zmienia naturalny kolor mięsa. Dlatego, aby nadać peklowanej wołowinie naturalny różowy kolor, wcześniej stosowano saletrę i niektóre inne sole kwasu azotowego, a także kwas azotawy. Obecnie starają się nie używać saletry w przemyśle, ponieważ produkty jej rozkładu (azotany i azotyny) są uważane za trujące. Jednak w gospodarstwo domowe saletra jest nadal używana. Dlatego przedstawiamy w tym celu skład mieszanki peklującej z saletrą, aby wskazać maksimum dopuszczalna dawka ją w solance. Tak więc w solance z 10 litrami wody, 1,6 kg soli, 100 g cukru można włożyć nie więcej niż 0,05 g saletry. Nie zapomnij dodać do solanki czerni i ziela angielskiego, Liść laurowy, kminek, anyż, kardamon, kolendra, czosnek itp. Wodę do solanki należy zagotować, a solankę przefiltrować. Z bardzo dobrą, czystą, miękką, bezwonną i bez smaku wodą z kranu lub artezyjską, nie gotuje się. Nigdy nie przeszkadza w filtrowaniu solanki, ponieważ w soli czasami pojawiają się nierozpuszczalne wtrącenia (kamyki, piasek, skała).

Mięso i przetwory mięsne przetwarzane są na trzy sposoby: suchy (sucha sól lub sól gęsta), mokry (w solance) lub mieszany.

Solenie suchą solą

Jest to najprostsza i dlatego dość powszechna metoda solenia. Służy do przygotowania tłustych wyrobów mięsnych, smalcu, ponieważ tkanka tłuszczowa traci wilgoć i składniki mniej niż mięso. Tak więc kawałki boczku lub tłustego mięsa naciera się suchą solą lub gęstą mieszanką peklującą i układa w rzędach w pojemnikach (drewniane pudełka, szczelne torby, wanny), przesuwając każdy rząd solą. Jakość produktu jest wyższa przy gęstszym upakowaniu kawałków, dlatego lepiej jest uciskać mięso. Solenie odbywa się w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Straty soku mięsnego sięgają 8-10% w wyniku silnego odwodnienia produktów mięsnych, spożycie soli wynosi około 10-13%. Dzięki tej metodzie produkt jest mocniej solony, ale straty też są duże.

Solenie w solance, czyli solenie na mokro

Produkty mięsne umieszczane są w beczkach, wanienkach, plastikowych pudełkach i zalewają zimną (2-4 st. C) solanką. Na wierzchu mięsa należy umieścić ucisk (drewniane kółko z ładunkiem), beczkę zamyka się pokrywką lub zawiązuje gęstą szmatką (serpyanka, płótno). Produkt o umiarkowanym zasoleniu (6-7% soli). W tym przypadku plon peklowanej wołowiny wzrasta o 10-15% (w wyniku pęcznienia) w stosunku do masy wyjściowej.

Metoda ta pozwala na dostosowanie stopnia solenia, czyli uzyskanie pożądanego stężenia soli w produkcie. W końcu solanka na mięso może być niskosolona - 14-16% soli (wagowo), normalna - 18% i słona - 20% i więcej. Wraz ze spadkiem stężenia soli w solance, smaku, aromatu i szynki ukończony produkt poprawiają się. Jednak stężenie solanki nie powinno być niższe niż 12%. W przeciwnym razie produkt szybko się pogorszy. Dlatego okresowo sprawdzaj stężenie solanki i, jeśli to konieczne, natychmiast dodaj sól.

Stężenie solanki określa się zwykle za pomocą szklanego areometru. Solanka wlewa się do cylindra lub innego wysokiego naczynia o pojemności 100-500 ml. Doprowadź temperaturę do 10 stopni. C i zanurza się w nim areometr, aby zmierzyć gęstość roztworu od 1005 do 1200 kg / m3. Wskazania na areometrze liczone są wzdłuż dolnej krawędzi menisku z ustaloną pozycją areometru w cylindrze. Areometr nie może dotykać ścianek cylindra. Stężenie solanki określa się zgodnie z tabelą. 2. Gęstość solanki można łatwo określić w inny sposób. W tym celu zważyć 50 ml solanki (w temperaturze 10 stopni C) na wadze laboratoryjnej lub aptecznej z dokładnością do 0,01 g. Otrzymany wynik (masa solanki wyrażona w gramach) dzieli się przez 50 (objętość solanka). Wynikiem jest przybliżona gęstość solanki. Teraz określimy stężenie soli w solance.

Wadą solenia w solance jest to, że niektóre substancje, głównie rozpuszczalne białka, są ekstrahowane do solanki, podczas gdy peklowana wołowina ma wysoką wilgotność. I to jest najczęstszy sposób solenia.

Solenie mieszane

Służy do uzyskania peklowanej wołowiny, która ma być przechowywanie długoterminowe. Kawałki są najpierw nacierane solą lub mieszanką peklującą i umieszczane w beczkach, posypując każdy rząd solą. Naciśnij i wytrzymaj 3-4 dni. Następnie mięso zalewa się zimną solanką tak, aby całkowicie przykryło mięso, a peklowana wołowina trzyma się w nim od kilku dni do kilku tygodni.Pod koniec solenia produkt zostaje zawieszony do odsączenia, wentylacji i suszenia.

Gotowanie peklowanej wołowiny

Jak już wspomniano, solenie jest operacją niezbędną w produkcji wyrobów gotowanych, wędzonych i wędzonych. Solenie służy również do konserwowania mięsa, uzyskiwania boczku. Przy zbiorze wieprzowiny stosuje się wszystkie rodzaje solenia: suche (smalec), mokre (szynki), mieszane (szynki, mostek, golonka, schab). Najlepiej posolić dobrze schłodzone lub zamrożone mięso.

Po rozdzieleniu nóg i ogona tuszę dzieli się na pół, tnie wzdłuż grzbietu lub na trzy części (przednią, środkową i tylną). Boczek jest ostrożnie usuwany, który kroi się na kawałki o wymiarach około 20x20 cm Kawałki boczku są zwykle solone na sucho, przechowując je w czystym drewniane pudło lub ciasna torba. Tłuszcz należy posolić w zimnym i ciemnym pomieszczeniu.

Po odkostnieniu na kościach pozostało jeszcze trochę mięsa. Aby go zakonserwować i wykorzystać, kości należy pokroić na kawałki, umyć w zimnej wodzie, włożyć do emaliowanej patelni, zalać wodą i zagotować. W rondelku wrzuć przyprawy i sól (5 filiżanek soli na wiadro wody), gotuj bulion przez 30-60 minut, a następnie ostudź do 3 stopni. C. Schłodzony bulion będzie miał warstwę tłuszczu, która przez jakiś czas zapobiegnie jego zepsuciu.

Możesz użyć bulionu do gotowania pierwszych dań, galaretki, sosów. Ale po spożyciu pewnej ilości bulionu należy ostrożnie zamknąć dziurę w tłuszczu lub zagotować resztę i schłodzić, aby powstała skorupa ponownie zapieczętowała bulion kośćmi. Ostrzałka wieprzowina jest krojona, oddzielając przednią i tylną szynkę, wycinamy mostek i polędwicę, część karczkową od części środkowej. Następnie tuszę tnie się na kawałki (kawałki) o pożądanej wielkości i kształcie (przeciętna tusza jest zwykle dzielona na 10-15 części). Aby przyspieszyć solenie, grube miękkie kawałki są cięte lub przebijane ostrym nożem. Kości rurkowe z reguły są cięte (w kierunku kości).

W przypadku solenia na mokro mięso układa się w rzędach w beczkach, po czym zalewa schłodzoną solanką, stosuje się ucisk i utrzymuje przez 20-30 dni. W procesie solenia konieczne jest okresowe uzupełnianie solanki, kontrolując jakość i słoność mięsa.

Przy soleniu mieszanym kawałki mięsa najpierw naciera się solą lub mieszanką peklującą (spożycie soli 80-100 g na 1 kg mięsa). Kawałki złożone do beczki, z których każdy rząd jest posypany solą, przykrywa się kółkiem z desek i umieszcza się na nim ładunek.

Po 3-4 dniach, gdy mięso zgęstnieje i wypuszcza sok, do beczki dodaje się świeżą, schłodzoną solankę do nadzienia o zawartości soli 20-22%. Po 15-20 dniach mięso zostanie w końcu solone. Przechowuj w chłodnym miejscu z pokrywką na beczce.

Podczas przechowywania należy okresowo sprawdzać jakość mięsa i solanki. Jeśli solanka jest brudnoczerwona, pienista, o nieprzyjemnym zapachu, a mięso jest szare lub ciemne, lepkie, solankę należy pilnie wymienić. Być może trzeba to zrobić wielokrotnie. Gdy solanka wypływa z beczki, mięso bardzo szybko się psuje.

Wołowina peklowana dobrej jakości wyróżnia się gęstą, lekko elastyczną konsystencją, ma jednolitą różową barwę na kroju, powierzchnia kawałka nie jest śluzowata i pozbawiona pleśni, zapach jest świeży, charakterystyczny dla świeżego mięsa. Solanka powinna być koloru różowoczerwonego, przeźroczysta, bez piany i obcego zapachu. W chłodnym (3-7°C) wentylowanym pomieszczeniu peklowana wołowina jest dobrze przechowywana przez 6-8 miesięcy. Wołowinę i jagnięcinę należy soloć tak samo jak wieprzowinę. Należy pamiętać, że od chudych zwierząt, samców i karmiących samic, wołowina peklowana jest złej jakości. Nie solić raz rozmrożonego i ponownie zamrożonego mięsa.

GOTOWANIE KIEŁBAS

Sortowanie mięsa

Do przygotowania kiełbas mięso sortuje się w następujący sposób:

chudy (chudy);
pogrubienie;
tłuszczowy.

Chude mięso składa się z jednej pulpy i zawiera mniej niż 30% tłuszczu. Mięso pogrubione zawiera od 30 do 50% tłuszczu. Tłuste mięso zawiera ponad 50% tłuszczu.

Chude mięso służy do przygotowania kiełbas najwyższej jakości. Mięso półtłuste służy do wyrobu kiełbas I i II gatunku. Tłuste mięso nie nadaje się do wyrobu kiełbas.

Przygotowanie jelit

Do przygotowania kiełbasek w domu używa się nie tylko jelita cienkiego, ale także żołądka. Jelita są przetwarzane bezpośrednio po uboju zwierzęcia. Najpierw jelita oddziela się od krezki, która łączy je w pętle.

W tym celu odcina się jelito od żołądka i jedną ręką ciągną za koniec, a drugą podtrzymują krezkę. Uwolnione jelita umieszcza się w misce z wodą. Następnie kroi się je na kawałki o długości 5-6 metrów i wyciska z nich zawartość, przechodząc między palcami zaciśniętymi w pięść. Następnie jelita są myte 2-3 razy zimna woda. Umyte jelita wywraca się na lewą stronę i oczyszcza się z nich błonę śluzową.

Aby to zrobić, błonę śluzową najpierw posypuje się solą, a następnie zeskrobuje tępą stroną noża, kładąc jelito na płaskiej desce. Oczyszczone jelito ponownie przemywa się zimną wodą 2-3 razy, a następnie słabym roztworem nadmanganianu potasu (różowy). W przypadku kiełbas gotowanych kończy się tutaj obróbka jelit, w przypadku kiełbas wędzonych surowo jelita są wylewane, to znaczy umieszczane w słonej wodzie, która zmieniana jest co 2 dni przez 15-30 dni.

Podczas solenia na sucho jelita umieszcza się w misce z otworami na dnie do spuszczania solanki, posypuje dużą ilością soli i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu. Przetworzone jelita można wysuszyć poprzez napompowanie ich powietrzem i związanie końcówek nitkami. Wysuszone jelita staną się przezroczyste i cienkie. Po wyschnięciu powietrze zostaje uwolnione, jelita są zwijane i przechowywane w suchym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Solenie jelit przed napełnieniem mięsem mielonym należy namoczyć ciepła woda kilka godzin. Suche jelita moczy się w zimnej wodzie w celu uelastycznienia.

Przygotowanie kiełbasy

Jak już wspomniano, kiełbasę przygotowuje się nie tylko z wieprzowiny, ale także z mięsa różnych gatunków zwierząt. Mięso może być świeże, schłodzone, schłodzone, lody. Mięso przeznaczone na mięso mielone pozbawione jest kości, chrząstek, dużych ścięgien, błon i tłuszczu. wtrącić się duże kawałki 200-500 g i sól (sól umieścić 2,5-3% w masie mięsa). Masę dokładnie wymieszać i pozostawić do dojrzewania w chłodni na 1-2 dni. Solone wędliny mielone jest w maszynce do mięsa. Dodaj przyprawy i przyprawy. Czosnek przetarty solą. Smalec i tłuszcz przepuszcza się przez maszynkę do mięsa o dużych oczkach lub kroi w kostkę 0,3-0,5 lub 0,7 cm3 (w zależności od rodzaju kiełbasy). Jeżeli kiełbasę wytwarza się z mięsa różnych zwierząt (wieprzowina, jagnięcina, wołowina), to mięso każdego rodzaju jest mielone osobno, a następnie mieszane w ustalonych proporcjach.

Kiełbasa to najpopularniejszy i ulubiony produkt wszystkich nowoczesny mężczyzna. Mało kto wyobraża sobie śniadanie lub przekąskę w pracy bez kanapek z kiełbasą. Jednak nawet nie pomyśleliśmy, dlaczego kiełbasa nazywa się kiełbasą.

„Kiełbasa i polityka: jeśli chcesz się nimi cieszyć, nie patrz, jak powstają” – Otto von Bismarck

Niewątpliwie kiełbasa ma ogromną liczbę zarówno wad, jak i zalet. Początkowo ten produkt był zwykłym mięsem mielonym, który był mieszany z przyprawami, solą i tłuszczem. Co więcej, ten wyjątkowy produkt przeznaczony był na szybką kolację lub lunch.

Jednak aktywny fizycznie zdrowi ludzie rozważ kiełbasę świetny dodatek do dania głównego. W końcu ten produkt jest w stanie w pełni zaspokoić dzienne koszty energii.

Historia „Kiełbasa”

Pierwsza wzmianka o tak wyjątkowym produkcie pojawiła się w 500 roku p.n.e. Następnie opis kiełbasy można było znaleźć w słynnej Odysei Homera. A Epicharm zadedykował kiełbasie nawet komedię o tej samej nazwie. Dlatego kulinarne odkrycie - kiełbasę - można śmiało przypisać Grekom ze względu na pasję i chęć naprawienia wszystkiego.

Samo słowo „kiełbasa” jest różnie interpretowane. Według wersji głównej słowo to zostało zapożyczone z języka tureckiego. Tak więc w języku tureckim külbastı - "k'ol" oznacza rękę, a "bas" - zmiażdżyć. W języku hebrajskim kolbāsār (כלבשר) oznacza „całe ciało”. Oczywiście ta wartość jest daleka od prawdy. Ponieważ Żydzi nie jedzą wieprzowiny (to ona jest częścią większości kiełbasy).

Przez długi czas wierzono, że kiełbasa pojawiła się w Rosji dzięki Niemcom. Jednak tego faktu nie można uznać za wiarygodny. Rzeczywiście, nawet w liście z kory brzozy, który znaleziono w Nowogrodzie Wielkim, napisano, że w XII wieku kiełbasa była uważana za produkt powszechnie używany. W liście nr 842 znajduje się następujący tekst: "Od urzędnika i od Ilki. Tu przysłaliśmy [dwóch] 16 lukonów (oczywiście miód) i trzy garnki oliwy. A w środę dwie świnie, dwa grzbiety (podobno kręgosłupowej części tuszy), tak, trzy zające i cietrzew i kiełbasa oraz dwa konie i zdrowe.

Jeśli zanurzysz się w źródłach historycznych, jasne jest, że Nowogrodzcy nie mieli ścisłych więzi gospodarczych z ludem tureckim. Wręcz przeciwnie, aktywnie handlowali z północną Europą. Można wyciągnąć całkowicie logiczny wniosek: słowo „kiełbasa” ma wspólne słowiańskie pochodzenie. Pierwszą część słowa można zasłużenie uznać za słowiańską, a drugą za obcą (pożyczoną).

Za światowej sławy mistrzów „kiełbasy” uważani są Niemcy i Austriacy. W końcu to w tych krajach produkuje się ogromną liczbę różnych odmian. Nawiasem mówiąc, miasta Wiedeń w Austrii i niemiecki Frankfurt nad Menem wciąż rywalizują o prawo do nazywania siebie kolebką kiełbasy.

Nie wiadomo, kto nazwał kiełbasę kiełbasą. Wiadomo tylko, że za twórcę kiełbasek uważa się Johana Georga Lanera. Studiował biznes wędliniarski w Niemczech i handlował nowymi produktami spożywczymi w Wiedniu.

Dlaczego kiełbasa nazywa się kiełbasą?

Wiadomo, że w starożytności produktem nadal kochanym przez wszystkich (kiełbasa) było konserwowane solone mięso. Nawiasem mówiąc, nie ma z tym nic wspólnego nowoczesny wygląd nie miałem kiełbasy.

Według oficjalnych danych wiadomo, że słowo „kiełbasa” jako nazwa przyszło do nas z języka łacińskiego. „kolba” oznacza okrągłą i przypomina kształt kolby.

"Doktor" - naprawdę leczniczy?

Kiełbasa lekarska... Kiełbasa lekarska... Co mają ze sobą wspólnego? Wygląda na paradoksalną kombinację słów. Pewien Amerykanin, Phil, pomyślał o tym w reklamie kanału TNT. Powiedział, że boi się tego zdania. Dlaczego więc kiełbasa nazywa się „doktorską”? Nie przez przypadek.

Jeśli otworzysz karty historii naszego kraju, to w porewolucyjnej Rosji jedzenie było bardzo trudne. W ogóle nie było wzmianki o mięsie. Dopiero w latach 30-tych XX wieku lady w sklepach zaczęły się przynajmniej trochę zapełniać, ale najwięcej niezbędne produkty. Jednak mięso było ciasne.

Ucierpiało również zdrowie obywateli. Głównym powodem jest złe odżywianie. Rząd kraju stanął przed trudnym zadaniem - rozwiązać problem z mięsem lub wyprodukować produkt, który go zastąpi. W sprzedaży zaczęły więc pojawiać się stopniowo gotowane kiełbaski.

W skład takiej kiełbasy wchodziło około 40-50% mięsa, resztę zajmowała mąka, skrobia i różne przyprawy. Jednak do produkcji taniej wersji kiełbasy używano skór, a nawet różnych tkanek łącznych.

Bezpośrednio odmiana kiełbasy „Doktor” została opracowana w 1936 roku w zakładzie mięsnym im. Mikojan. Była to specjalna technologia, która umożliwiła tworzenie produkt dietetyczny, który idealnie nadawał się do spożycia przez osoby cierpiące na choroby wątroby i żołądka, ponieważ kiełbasa „Doktor” zawierała 60% mięsa mielonego (wieprzowina, wołowina), mleko, jajka, minimalną ilość skrobi i kardamonu. Oczywiście teraz jest mało prawdopodobne, aby którykolwiek z dietetyków nazwał tę kiełbasę „doktorancką” (medyczną).

Kiełbasa wędzona na surowo - smaczna i droga

Wcześniej nazywano to deficytem, dziś słusznie uważa się go za przysmak ... Ostry zapach, słony smak, świetna treść tłuszcz i białko to główne cechy prawdziwej kiełbasy mięsnej.

Dlaczego kiełbasa nazywa się surową wędzoną? Odpowiedź jest prosta. W końcu nazwa natychmiast ujawnia technologię produkcji. Ten rodzaj kiełbasy poddawany jest wędzeniu na zimno i długiemu procesowi suszenia. W ten sposób mięso odwadnia się. Dzięki temu kiełbasy wędzone na surowo można śmiało nazwać „stulatkami kiełbasy”. Okres przydatności do spożycia może wynosić nawet kilka miesięcy.

W starożytnych Włoszech ta konkretna kiełbasa była gotowana przez bardzo długi czas. Czasami dojrzewanie dochodziło do 3 miesięcy. Oczywiście w nowoczesne warunki dojrzewanie nie trwa dłużej niż 40 dni. A z każdym dniem smak surowej wędzonej kiełbasy staje się coraz lepszy.

Salami

Technologia wytwarzania salami sięga XV wieku. Wtedy to włoscy chłopi brali smalec i różne rodzaje mięsa, mieli go na mięso mielone i dodawali przyprawy.

Dlaczego kiełbasa nazywa się salami? Włoskie słowo salame jest synonimem prawie każdego rodzaju kiełbasy. A jeśli zaczniemy „rozbierać” słowo na części, to sale oznacza sól, a ame to końcówka używana do oznaczenia rzeczownika w liczbie pojedynczej. A jeśli przetłumaczone na rosyjski, to dosłownie salame - peklowana wołowina, solona kiełbasa.

W średniowieczu w krajach europejskich kiełbasa była uważana za pożywienie arystokratów. W końcu do jego produkcji użyto tylko wysokiej jakości mięsa. Dlatego nie każdy mógł kupić ten produkt. Bardzo zależy mi na tym, aby nasi producenci zapewnili nam unikalną kombinację ceny i jakości: przystępną cenowo i użyteczną.

Tak ukochany produkt jak kiełbasa znany jest ludzkości od niepamiętnych czasów. Początkowo potrawa została wymyślona jako jeden ze sposobów na dłuższe przechowywanie mięsa. Wspomina się o nim zarówno w starożytnych Chinach, jak iw Babilonie. A starożytni Grecy i Rzymianie używali go również podczas świąt szlacheckich. W źródłach słowiańskich wspomina się o nim od XII wieku - w karcie nowogrodzkiej, napisanej na korze brzozowej. A w Rosji warsztaty, w których produkowano wędzoną kiełbasę, pojawiają się dopiero od XVII wieku. Wynikało to, według historyków kulinarnych, z rozprzestrzenianiem się mini-palaczy w posiadłościach.

Rodzaje kiełbasy

Wcześniej kiełbasa była wyrabiana ręcznie, farsz jelita jagnięce różnorodne mięso mielone, czasem z dodatkami i wszelkiego rodzaju przyprawami. Dziś oczywiście proces jest zautomatyzowany, a wiele rodzajów produktów wyróżnia się metodą produkcji, wśród których wędzona kiełbasa nie jest ostatnia. To z kolei dzieli się na kilka podgatunków, które omówimy bardziej szczegółowo.

Kiełbasa gotowana wędzona

Jest wstępnie przygotowywany jako ugotowany, a następnie poddawany procesowi wędzenia. Z reguły tego rodzaju produkt zawiera nieco więcej przypraw niż zwykły gotowany. Gotowany- wędzona kiełbasa może składać się również z małych kawałków, a nie tylko z mięsa mielonego, które jest jednorodną masą. Ponadto aktywnie wykorzystywane są dodatki, takie jak mąka i skrobia, boczek i mleko (jest to w najlepsze przypadki jeśli soja i seitan nie są zmieszane). Co ciekawe, tego rodzaju wędzoną kiełbasę można przechowywać w lodówce zaledwie 15 dni. I zwykle zawiera do 15-20% białka, do 40% tłuszczów, zawartość kalorii do 400 kcal na 100 gramów, w zależności od odmiany.

Uderzającym przedstawicielem tego gatunku jest wędzona kiełbasa „Moskovskaya”. Ma niepowtarzalny smak, który zapewnia gałka muszkatołowa i pieprz czarny. Główną częścią jego składu jest wołowina z dodatkiem tłuszczu wieprzowego (wielkość inkluzji nie przekracza 5-6 milimetrów). Nawiasem mówiąc, produkują również odmianę wędzonej „Moskowskiej”.

Częściowo wędzone

Kiełbasy półwędzone mają nieco więcej długie okresy magazynowanie. Półprodukt jest najpierw smażony, następnie gotowany, a następnie wędzony. Smak takiego produktu jest prawie nie do odróżnienia od poprzedniej wersji. Różnica polega na nieco wyższej cenie i sposobie gotowania. Jednak przy takiej obróbce cieplnej traci się mniej użytecznej wagi, a posmak wędzenia staje się mniej wyraźny.

Wędzone na surowo

Kiełbasa wędzona wykonana w podobny sposób nazywana była wcześniej wędzoną na twardo. Zgodnie z technologią produkcji nie jest on poddawany efektom termicznym w wysokich temperaturach. Wędzenie odbywa się na zimno, w temperaturze 20 lub maksymalnie 25 stopni plus. A mięso lub mięso mielone poddaje się obróbce enzymatycznej i odwadnia. Aby taka kiełbasa w pełni i prawidłowo dojrzała, potrzeba od miesiąca do półtora. Przez te wszystkie dni Nadmiar wody liści, a mięso nasyca się charakterystycznym aromatem i nabiera niesamowitego posmaku (choć stosując nowe, nowocześniejsze technologie, mięso wędzone na surowo produkuje się również w krótszym okresie – 20 dni). Tutaj stosuje się dodatek do żywności E575, który zmienia pH produktu, przyprawy w wystarczająco, czasami - trochę koniaku. Charakterystyczne jest również wykorzystanie działania kultur drożdży, które mogą żywić się zawartymi w składnikach cukrami. W ten sposób uzyskuje się proces fermentacji charakterystyczny dla tej technologii. Kiełbasa wędzona tego typu ma największą ze wszystkich odmian wartość energetyczna- do 600 kcal na 100 gramów (dla niektórych odmian). Ma mniej białka (do 25%), ale więcej tłuszczu (czasami do 60%).

Rodzaje palenia

Każdy wie, że aby zapalić produkt, konieczne jest wystawienie go na dym. Ale nie wszyscy wiedzą, że wędzenie jest zimne i gorące, w zależności od temperatury, w której zachodzi sam proces. Te dwie metody różnią się również czasem produkcji. Tak więc palenie na zimno jest dość długim procesem i przebiega wystarczająco długo niskie temperatury(zwykle 20-25 stopni). A wędzenie na gorąco jest procesem szybszym i odbywa się w dość wysokich temperaturach, tak że sam wędzony produkt może się czasem zapalić (musi to być stale monitorowane, podejmując odpowiednie działania).

GOST R5545 od 2013

Zgodnie z dość nowymi wymaganiami GOST, wędzone kiełbaski mogą zawierać wieprzowinę, wołowinę, koninę, jagnięcinę - opcjonalnie lub mieszankę. Może również zawierać produkty uboczne, takie jak język, wątroba; smalec, smalec boczny i grzbietowy. Dozwolona jest również obecność mleka w proszku, soli, cukru, glukozy. Z przypraw - czosnek i przyprawy. Z dodatki do żywności- przeciwutleniacze, regulatory smaku, aromatu i kwasowości. Tak więc, jak mówią, jeśli naprawdę kochasz kiełbasę, lepiej nie interesuj się tym, z czego jest zrobiona!

Domowa wędzona kiełbasa

I oczywiście najlepiej samodzielnie gotować kiełbasę własnymi rękami, w domu. Więc przynajmniej na pewno będziesz mieć pewność, że w to wpadnie. I tak, może być znacznie smaczniejszy. Jeśli nie ma specjalnie wyposażonej wędzarni - to nie ma znaczenia. Możesz użyć zwykłego komina lub kilku beczek bez dna, oddzielonych rusztem do wieszania kiełbasek. Ogólnie istnieje wiele dostępnych opcji. Aby palenie było skuteczne, należy przestrzegać kilku warunków.

Niezależnie od metody wędzenia mięso i inne składniki do kiełbas muszą być dobrze przygotowane i posolone.
Dym powinien być najsłabszym dymem, stopniowo zwiększając dym. Upewnij się, że gdy jest gorąco, na przykład palenie, ogień nie wybucha zbyt aktywnie.
Do tego procesu najlepiej używać trocin z drzew liściastych, a nie surowych. Żywica (drzewo, sosna) może nadać wędzeniu gorzki smak.
Najlepszy wynik uzyskuje się przy powolnym tleniu trocin.
Do przyprawiania można użyć mięty i jałowca.
Palenie na gorąco odbywa się nie dłużej niż godzinę lub dwie, w przeciwnym razie traci się smak i aromat produktu.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł