Kiełbasy i ich klasyfikacja. Podział i rodzaje kiełbas. Wszystko o kiełbasach

Kiełbaski są produktami wykonanymi z mięso mielone, tłuszcz, podroby z dodatkiem soli, przypraw, poddane obróbce cieplnej do momentu przydatności do spożycia.

Wyroby wędliniarskie charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Zawartość kalorii w 100 g kiełbas wynosi od 170 do 560 kcal.

Wyroby wędliniarskie według rodzaju surowca - mięso, produkty uboczne. Krew; według rodzaju muszli - naturalny, sztuczny bez muszli; według rodzaju produktów - kiełbasy gotowane, kiełbasy, kiełbasy, kotlety mielone; według metody obróbki cieplnej - gotowane, półwędzone, wędzone; w zależności od rodzaju (układu) mięsa mielonego na przekroju - bez struktury (mięso mielone jest jednorodne), strukturalne (kawałki boczku, język układają się na przekroju).

Skład chemiczny kiełbas zależy od rodzaju surowca i technologii. Kiełbasy zawierają białko (9-28%), tłuszcze (13-48%), składniki mineralne (2,4-6,6%), wodę (40-72%).

W produkcji wędlin stosuje się:

główne surowce to wołowina, wieprzowina, jagnięcina, podroby, tłuszcz wieprzowy, tłuszcz z ogona, mięso królicze, drób, krew żywności;

dodatkowe surowce - masło, produkty jajeczne, mąka pszenna, skrobia, zboża, cukier, sól, przyprawy, cebula, czosnek, azotyn sodu w małych ilościach.

Kiełbasy w zależności od technologii i użytych surowców dzieli się na gotowane, nadziewane, półwędzone, wędzone, kaszanki i wątróbki, parówki i parówki, kotlety mielone, pasztety, salcesony i galaretki.

Wartość odżywcza kiełbas wyższa niż wartość odżywcza surowców i większości innych produktów mięsnych. Tłumaczy się to tym, że podczas produkcji kiełbas z surowców usuwa się najmniej wartościowe pod względem odżywczym tkanki. Wysoka wartość odżywcza kiełbas wynika również z zawartości w nich białka oraz substancji ekstrakcyjnych, niskotopliwego tłuszczu wieprzowego. Mleko, śmietana, masło i jajka, które są dodawane podczas produkcji tych produktów, nie tylko podnoszą ich wartość odżywczą, ale także znacznie poprawiają smak.

Głównymi surowcami do produkcji wędlin są wołowina, wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Do produkcji niektórych rodzajów kiełbas wykorzystuje się podroby, krew spożywczą, mięso jagnięce, drobiowe i królicze.

Do produkcji wędlin wykorzystuje się mięso wszystkich kategorii otłuszczenia iw każdym stanie termicznym. Jednak preferowane jest mięso o minimalnej zawartości tłuszczu. Kiełbasy wysokiej jakości można wytworzyć tylko przy odpowiednim doborze mięsa pozyskanego ze zwierząt określonego typu, otłuszczenia i wieku. Wołowina jest materiałem wiążącym mięso mielone. Wieprzowina nadaje kiełbasom delikatną konsystencję i przyjemny smak. Jagnięcina wykorzystywana jest do produkcji kiełbas w ograniczonych ilościach, gdyż posiada specyficzny zapach i smak.

przez produkty szeroko stosowany w produkcji pasztetówek, salcesonów i galaretek. Krew stosuje się do specjalnych rodzajów kiełbas, a produkty krwiopochodne - osocze i serwatkę - dodaje się głównie do kiełbas gotowanych, parówek i kiełbas. Tłuszcz stosuje się głównie wieprzowinę, a do niektórych rodzajów kiełbas - wołowinę i baraninę. Aby uzyskać wzór na kawałku, do mielonego mięsa dodaje się posiekany boczek. Produkty mleczne i jajeczne poprawiają smak i spoistość mięsa mielonego, zwiększają zawartość białka i wapnia w mięsie wyroby gotowe. Mieszanki peklujące, które oprócz soli kuchennej zawierają azotyny i cukier, decydują o różowej barwie i przyjemnym smaku kiełbas. Aby poprawić smak i aromat kiełbas, do mięsa mielonego dodaje się przyprawy, a do niektórych odmian dodaje się pistacje, koniak, rum, maderę i porto.

Większość kiełbas produkowana jest w osłonkach, które chronią przed wpływami zewnętrznymi i nadają kiełbasom określony kształt. Stosują osłonki naturalne i sztuczne wykonane z celulozy oraz osłonki białkowe - belkozin, cutizin i naturin, pozyskiwane ze skrawków skór zwierzęcych. Spośród materiałów polimerowych najczęściej spotykane są poliamid, saran, krehalon i suprolon. Ponadto produkuje osłonki jadalne do kiełbas i kiełbas. Do dziania kiełbasy sznurek służy do zagęszczania mięsa mielonego i ułatwienia obróbki cieplnej.

Tusze, mięso do produkcji wędlin rozbierane są na kawałki według schematów rozbioru kiełbasy, z uwydatnieniem cennych części mięsa na półprodukty. Jednocześnie mięso jest żyłkowane, czyli wolne od ścięgien, węzłów chłonnych, naczynia krwionośne, filmy, tłuste i sortowane. Mięso wołowe do produkcji kiełbas dzieli się na trzy klasy. Mięso najwyższej klasy zawiera wyłącznie tkankę mięśniową, w 1. dozwolone jest nie więcej niż 6% tkanka łączna i tłuszczu, aw drugim - do 20%. Ponadto stosuje się tłustą wykrawaną wołowinę o zawartości tłuszczu i tkanki łącznej nie większej niż 35%. Stosowana jest wieprzowina chuda, zawierająca nie więcej niż 10% tłuszczu, pogrubiona o zawartości tłuszczu od 30 do 50% oraz tłuszcz, w którym zawartość tłuszczu wynosi od 50 do 85%. Stosowana jest jagnięcina jednogatunkowa okrawana o zawartości tkanki łącznej i tłuszczowej nie większej niż 20%. Mięso rozdrobnione, składające się głównie z tkanki mięśniowej, wykorzystywane jest do produkcji kiełbas najwyższych klas.

W zależności od rodzaju mięsa kiełbasy dzielą się na najwyższe, I, II i III stopnie. Zgodnie z recepturą i cechami produkcji kiełbasy otrzymują odpowiednie nazwy.

Kiełbasy gotowane wraz z parówkami i parówkami stanowią około 75% produkcji wędlin.

Gotowane kiełbaski zawierają 53-75% wilgoci i 1,3-3,5% soli (kiełbasy - do 2,5%, kiełbasy - do 3%).

Baza z mięsa mielonego dla większości gotowanych kiełbas są wołowina i wieprzowina. Dodatkowo dodaje się smalec, który tworzy pewien wzór mięsa mielonego na przekroju kiełbasy. Dopuszcza się dodatek skrobi, mąki pszennej, polifosforanów, lekkiej plazmy spożywczej, białka mleka, mleka odtłuszczonego i sera. Skrobia i polifosforany, które są dodawane do kiełbas niższego gatunku, zwiększają zdolność mięsa mielonego do wchłaniania i zatrzymywania wilgoci.

Najpopularniejsze parówki gotowane najwyższej klasy to Amatorska, Lekarska, Cukrzycowa, Krasnodarska, Nabiałowa, Rosyjska, Kapitalna, Cielęca, Językowa, Kiełbasa w Galarecie; 1. klasa - Na śniadanie, Moskwa, Stołówka, Folk, Step, Wiedeń; 2 klasa - Herbata, Przekąska, Młodzież, Student.

Faszerowane kiełbaski wytwarzane są ze starannie wykrojonej wieprzowiny i cielęciny, do których w zależności od receptury dodaje się pokruszony boczek i ozor, masę krwi, pistacje, mleko i produkty jajeczne. Te kiełbaski są robione ręcznie. Należą do nich: Ptysiowa, -Lingwistyczna itp. Wszystkie kiełbasy faszerowane produkowane są z najwyższej półki.

kiełbaski oraz kiełbaski Są rodzajem gotowanej kiełbasy. Najwyższej jakości kiełbasy i kiełbasy można otrzymać ze świeżego i schłodzonego mięsa młodych zwierząt. Mięso mrożone wykorzystywane jest również do produkcji kiełbas, jednak produkt jest jedynie zadowalającej jakości. Aby nadać większą plastyczność i poprawić smak, do rozdrobnionych kiełbas najwyższych klas wprowadza się produkty jajeczne, a dodaną wodę zwykle zastępuje się mlekiem lub śmietaną. Najwyższa klasa obejmuje kiełbasy wiedeńskie, nabiałowe, amatorskie; do 1 klasy - Wołowina, Student, Rosyjski, Szkoła. Kiełbasy najwyższej klasy - parówki, nabiałowe, ruskie; 1 klasa - Wiejska, Wołowina i Mózg.

Kiełbasy półwędzone zawierają dużo tłuszczu - 30-40% i są wysoce odżywcze. Zawierają 35-60% wilgoci i 2,5-4,5% soli. Kiełbasy przeznaczone do długotrwałego transportu zawierają o 4-9% mniej wilgoci niż kiełbasy przeznaczone do sprzedaży lokalnej. Kiełbasy najwyższej jakości zawierają wilgoć mado i mogą być przechowywane przez długi czas.

Aby nadać plastyczność i delikatną konsystencję, do mięsa mielonego tych kiełbas wprowadza się wystarczającą ilość boczku lub mostka, ponieważ przy niskiej zawartości tłuszczu i znacznych stratach wilgoci kiełbasy półwędzone okazują się suche i bez smaku. Do przepisu

Kiełbasy najwyższej klasy to głównie rozdrobnione mięso wołowe I gatunku, półtłusta wieprzowina i słonina wieprzowa. W produkcji kiełbas niższych klas dodatkowo stosuje się skrawki mięsa, głowy wieprzowo-wołowe, stabilizator białka, skrobię lub mąkę pszenną.

Kiełbasy półwędzone najwyższej klasy - Armavir, Krakow, Połtawa, Tallinn, Myśliwskie, Ukraińskie Smażone; 1 klasa - Mińsk, Wieprzowina, Odessa, Ukrainka; 2 klasa - Semipałatyńsk, Jagnięcina, Polska; III klasa - Specjalne podroby.

wędzone kiełbaski w zależności od metody produkcji dzielą się na surowe wędzone i gotowane-wędzone.

Surowe wędzone kiełbasy zawierają 25-30% wilgoci i 3-6% soli. Mają wysoką wartość odżywczą, gęstą konsystencję, specyficzny aromat i ostry smak. Niska wilgotność oraz obecność produktów wędzonych decyduje o długim okresie przydatności do spożycia tych kiełbas. Najpopularniejsze kiełbasy surowe wędzone najwyższej klasy to: radziecka, zbożowa, wieprzowa, moskiewska, serwelat, tambowska, polska, stoliczna, brunszwicka; I klasa - Amatorzy. Opracowano recepturę na kiełbasy wędzone surowe półsuche — Szosowe i Olimpijskie.

Kiełbasy wędzone gotowane różnią się od kiełbas wędzonych surowo mniej pikantnym smakiem i bardziej miękką, ale niewystarczająco elastyczną konsystencją. Wilgotność w nich wynosi 38-40%, sól - do 5%. Receptura tych kiełbas jest podobna do receptur kiełbas wędzonych o tych samych nazwach. Produkują kiełbasy gotowane-wędzone: najwyższej klasy - Granulowany Servelat, Delikatność, Stolichnaya, Moscow Servelat; 1 klasa - amatorska i niestandardowa.

Kiełbaski wątrobowe wykonane w osłonkach jelitowych różne rodzaje mięso i tłuszcz, wątróbki i inne podroby z dodatkiem produktów mlecznych i jajecznych, przypraw. Wilgotność produktów wynosi 48-70%, sól - 2,2-2,5%. Farsz pasztetówek jest jednorodny, koloru szarego i konsystencji smarowania. Wędzona wątróbka poddawana jest wędzeniu na zimno. Produkują wątróbki o nazwach: najwyższy gatunek - Wątroba Jajo, która powstaje z wątróbki z dodatkiem wieprzowiny lub cielęciny; I klasa - Livernaya, Livernaya zwykła z wieprzowiny, wołowiny z dodatkiem 10% surowej lub blanszowanej wątroby, wędzona i zwykła; II klasa - Wątróbka z boczkiem; 3 klasa - Wątróbka, wyprodukowana z podrobów 11 kategorii z dodatkiem mąki.

kotlety mięsne przygotowane z mięsa mielonego według receptury odpowiednich nazw gotowanych kiełbas. Gotowane mięso mielone piecze się w metalowych foremkach. Powierzchnia gotowego chleba powinna mieć gładką i równomiernie przypieczoną skórkę, przypominającą skórkę chleba żytniego. Konsystencja mięsa mielonego jest gęstsza niż gotowanych kiełbas o odpowiednich nazwach. Smak tych produktów jest specyficzny, lekko słony, z wyraźnym aromatem.

przyprawy. Wilgotność bochenków mięsnych wynosi od 57 do 70%, sól - 3%. Produkują bochenki mięsne o nazwach: premium - Custom, Amateur; 1. klasa - Krasnoselsky, Szynka, Oddzielna, Wołowina; 2 klasa - Herbata.

pasztety wykonane z surowców używanych do pasztetówek. Mięso mielone piecze się w takich samych formach jak bochenki mięsne. Pasztety w smaku przypominają pasztety, ale mają gęstszą maślaną konsystencję i dość wyraźny aromat przypraw. Kolor cięcia jest ciemnoszary lub brązowy.

Zeltsy i galaretki przygotowany z gotowanych podrobów na bulionie i przyprawach. Salceson rosyjski jest dodatkowo wędzony.

Salceson w skorupce ma specyficzny smak, gęstą, elastyczną konsystencję, jasne mięso mielone z widocznymi wtrąceniami kawałków policzka wieprzowego, flaków, wymion i żołądków wieprzowych. Wilgotność tych produktów wynosi 55-75%, zawartość soli w nich wynosi 2,5-4%. Asortyment salcesonów: premium - rosyjski i czerwony; 1 klasa - biała; 3 klasa - Wołowina, Mieszanka, Szara, Przekąska.

Jakość Kiełbasy ocenia się na podstawie wyglądu, barwy i stanu powierzchni, smaku i soczystości, wyglądu przekrojowego (struktura i rozmieszczenie składników) oraz konsystencji. Oznacza się również zawartość wilgoci, chlorku sodu, azotynów, skrobi i fosforu. Ponadto odnotowuje się wady produktów, a także określa się stopień ich świeżości:

do zaakceptowania wady obejmują nieznaczne odkształcenie bochenków, nieznaczne zanieczyszczenie tłuszczem i produktami spalania drewna, nieregularny kształt skorupy, niestaranne i nieprawidłowe dzianie, widoczne małe ubytki pod skorupą, nieznaczne ciemnienie powierzchni bochenków, nieznaczne pęcznienie tłuszczu pod skorupą (1 -2 cm), drobne poślizgi - blado zabarwione części bochenków w postaci podłużnych pasów, nieznaczne pomarszczenie skorupy; do wędzonego i kiełbaski na wpół wędzone- nierówne lub niewystarczająco uwędzone bochenki.

Niedopuszczalnymi wadami kiełbas są: znaczne zanieczyszczenie sadzą, smołą, popiołem lub tłuszczem, pękające lub łamane bochenki, których końce nie są oczyszczone i nie owinięte papierem, szare plamy, duże ubytki, luźne mięso mielone, pękająca skorupa, duże napływy mięso mielone na skorupce.

Produkują kiełbasy o temperaturze w grubości bochenków nie niższej niż 0 "C i nie wyższej niż J5 ° C

Pakuj się wyroby wędliniarskie do sprzedaży lokalnej i transportu krótkoterminowego w skrzyniach metalowych, z desek i sklejki, kartonach, torbach papierowych i pojemnikach polimerowych. Zabrania się przewozu kiełbas luzem iw otwartych pojazdach. W celu długotrwałego transportu i przechowywania kiełbasy surowe wędzone pakowane są w czyste, suche pudła z desek, pudła z tektury falistej lub beczki drewniane i posypywane suchymi trocinami z drzew liściastych.

sklep kiełbaski, z reguły w temperaturze nie wyższej niż 8 ° C i 75-80% wilgotności względnej.

i kiełbasy nie więcej niż 2 dni, kotlety mielone i kiełbasy najwyższej klasy - do 3 dni. Kiełbasy gotowane w małych opakowaniach, pakowane próżniowo w folie polimerowe, są przechowywane nie dłużej niż 24 h. miesiące, pasztety, salcesony i galaretki III gatunku - do 12 godzin, kiełbasy półwędzone i gotowane-wędzone - do góry do 10 dni, kiełbasy surowe wędzone - do 30 dni.

Podane terminy realizacji obejmują czas przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się w przedsiębiorstwie produkcyjnym, czas transportu oraz czas przebywania produktów w sklepie przed wydaniem ich konsumentowi.

Kiełbasy surowe i półwędzone, pokrojone w plastry i zapakowane próżniowo w folię, mogą być przechowywane w temperaturze powietrza 15-18°C do 6 dni, w temperaturze 5-8°C do 8 dni.

Podczas przechowywania i przygotowywania kiełbas do sprzedaży dochodzi do naturalnych ubytków. W sieci handlu detalicznego w zależności od rodzaju wyrobów wędliniarskich, pory roku i obszaru geograficznego dopuszcza się naturalny spadek od 0,10 do 0,80%.

Maksymalny wskaźnik strat dla kiełbas podczas przechowywania w magazynach i sklepach detalicznych, w zależności od powyższych czynników i czasu przechowywania produktów, wynosi od 0,05 do 0,55%.

Przygotowując kiełbasy do sprzedaży, usuwa się z nich nici, sznurek i usuwa się końce skorup. Dopuszczalne normy odpady w zależności od rodzaju kiełbas 0,20-1,63%. Na parkiecie naturalne straty kiełbas są większe niż w pomieszczenia gospodarcze i pomieszczenia magazynowe.

Badania towaroznawcze i badania wyrobów wędliniarskich

Kiełbasy to produkty wykonane z mięsa mielonego w osłonce lub bez, poddane obróbce cieplnej aż do spożycia.

Klasyfikacja i zakres. Kiełbasy są klasyfikowane:

według rodzaju produktu i sposobu przetworzenia - za gotowane, półwędzone, wędzone (gotowane-wędzone i surowo-wędzone), nadziewane, kiełbasy i kiełbasy, wątróbki, krewetki, kotlety mielone, pasztety, salcesony i galaretki;

według rodzaju mięsa - na wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, konia, mięso

inne zwierzęta (króliki, nutrie), mieszanki specjalne i drób;

według składu surowców - na mięso, podroby, krew;

przez jakość surowców - dla produktów najwyższej, pierwszej, drugiej i

trzecia klasa i nieposortowane;

według rodzaju muszli - w naturalnych, sztucznych i bez muszli;

według wzoru mięsa mielonego na kawałku - o jednorodnej strukturze iz włączeniem kawałków smalcu, języka, grubo rozdrobnionej tkanki;

po uzgodnieniu - wędliny do szerokiego spożycia, żywność dietetyczna i dla niemowląt.

Na proces produkcji wędlin składają się operacje odbioru mięsa, jego przygotowania, solenia, przygotowania mięsa mielonego, formowania wyrobów, wyciągania bochenków, obróbki cieplnej, pakowania i przechowywania wyrobów.

Kiełbasy gotowane - kiełbasa gotowana, kotlety mielone, kiełbaski, parówki, kiełbaski faszerowane, wątróbka, krew, salcesony.

Kiełbasy gotowane produkowane są z najwyższej klasy „Wołowina”, „Doktor”, „Diet”, „Amatorski”, „Amatorski Wieprzowina”, „Mleczny”, „Rosyjski”, „Kapitał”, „Cielęcina”, „Estoński”, „ Prima”, „Ostankinskaya” i inni.

Kotlety mielone produkowane są według receptur kiełbas parzonych, bez osłonki, pieczonych w foremkach. Produkują bochenki mięsne najwyższej klasy („Custom”, „Amatorski”); pierwsza klasa („Oddzielne”, „Wołowina”, „Szynka”); druga klasa („Herbata”).

Kiełbasy, parówki produkowane są w najwyższych i pierwszych klasach: kiełbasy najwyższej klasy - "Amatorskie", "Mleczne", "Specjalne", "Kremowe", "Pikantne" itp., I gatunku - "Rosyjskie", "Wołowina", „Moskwa” , „Podolski”, „Urban”; kiełbasy najwyższej klasy - „Wieprzowina”, „Spikachki”; 1. klasa - „Wołowina”, „Młodzież”.

Kiełbaski faszerowane mają pod osłonką warstwę boczku. Do mięsa mielonego używa się wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, ozorów, jajek, masła, pistacji, kardamonu itp. Produkowane są w najwyższej klasie „Puff”, „Language”.

Wędliny wątrobiane produkowane są bez dodatku azotynów pochodzących z wątroby, tłustej wieprzowiny, nóg, mleka, jaj, zbóż, roślin strączkowych, cebuli, gałki muszkatołowej, papryki itp. W produkcji tych kiełbas surowiec gotuje się, a następnie rozgniata. Kiełbasy mają jasnoszarą skorupę długich bochenków, mięso mielone jest gładkie, jednorodne, żółtawego koloru. Kiełbaski z wątróbek dzielą się na najwyższą klasę („jajo Livernaya”), pierwszą klasę („wątróbka wątrobowa”), drugą klasę („Livernaya 2. klasa”).

kiełbaski krwi produkowane z podrobów, wołowiny, głów wieprzowych, krwi spożywczej, tłuszczu wieprzowego, stabilizatora białka, mąki pszennej, grochu, soczewicy, zbóż (proso, jęczmień), przypraw. W tych kiełbasach kolor bochenków jest ciemnobrązowy, na przekroju od ciemnoczerwonego do brązowego. Mięso mielone jest delikatne z posmakiem krwi, wyraźnym aromatem przypraw; konsystencja - od elastycznej do rozmazującej. Produkują kiełbasy pierwszej klasy („Gotowane”, „Pikantne”, „Przekąski”), drugiej klasy („Chłop”, „Kaloriynaya”, „Jadalnia”), trzeciej klasy („Gotowana krew”).

Salcesony przygotowuje się z głów, uszu, warg, nóg, żołądków, płuc, wątroby, wymion, języka, boczku, zbóż (ryż, jęczmień, kasza pęczak), krwi itp. W produkcji tych kiełbas surowce są najpierw gotowane, a następnie mielone. Produkują salceson najwyższej klasy („Czerwony”, „Rosyjski wędzony”), pierwszej klasy („Biały”, „Dniepropietrowsk”), drugiej klasy („Stół”, „Warzywo”), trzeciej klasy („Nowy”, „ Różne”, „Czerwony”, „Szary”, „Z blizny”, „Rolka z blizny”). Kolor „Czerwonego”, „Nowego” salceson jest ciemnoczerwony, „Dniepropietrowsk”, „Stół”, „Warzywo” jest szary, „Rosyjski wędzony”, „Biały” jest szary z różowawym odcieniem. Kształt jest owalny, podłużny.

Kiełbasy półwędzone poddawane są potrójnej obróbce cieplnej, zawierają mniej wody niż kiełbasy gotowane, więcej białka, tłuszczu, są lepiej konserwowane. Tłuszcz wieprzowy zastąpiony brzuch wieprzowy aby zapisać wzór kiełbasek.

Kiełbasy półwędzone produkowane są w najwyższej klasie („Armavirskaya”, „Krakowskaya”, „Kiełbasy myśliwskie”, „Połtawska”, „Tallińska”, „Ukraińska”, „Smażona”, „Prima”), pierwszego gatunku („ Odeska”, „Wieprzowina” , „Ukraiński”, „Rosyjski”, „Miasto”, „Ramenskaja”), druga klasa („Jagnięcina”, „Polska”),

Kiełbasy surowe wędzone charakteryzują się dużą zawartością tłuszczu, trwałością podczas przechowywania oraz niską zawartością wody (27,6%). Produkowane są surowe kiełbasy wędzone najwyższej klasy („Zbożowe”, „Braunschweigskaya”, „Maikopskaya”, „Moskovskaya”, „Nevskaya”, „Special”, „Wieprzowina”, „Radzieckie”, „Stolicznaja”, „Kiełbasy turystyczne ”, „Sudzhuk” , „Servelat”), pierwsza klasa („Amatorzy”).

Kiełbasy wędzone gotowane różnią się od kiełbas wędzonych na surowo dużą wilgotnością. Kiełbasy te są produkowane w najwyższej klasie („Delikatność”, „Servelat”, „Moskovskaya”), pierwszej klasie („Amator”, „Jagnięcina”).

Wartość odżywcza. Przy produkcji wyrobów mięsnych należy uwzględnić zawartość w nich wody, charakter wiązania materiałów, a także mieć pojęcie o powstawaniu kryształków lodu podczas zamrażania. Produkty mięsne, z wyjątkiem tłuszczów, są hydrofilowe i zawierają wodę jako główny rozpuszczalnik, od którego zależą właściwości strukturalne i mechaniczne produktów (tabela).

Stół. Wartość odżywcza kiełbas

Czynniki kształtujące jakość. O jakości gotowego produktu decydują surowce i proces technologiczny. Przy stosowaniu surowców niskiej jakości iw przypadku naruszenia procesu technologicznego uzyskuje się produkty niskiej jakości, na które w przyszłości może nie być popytu, co może doprowadzić przedsiębiorstwo do kryzysu.

Na tym etapie rozwoju rosyjskiej gospodarki należy zwrócić szczególną uwagę na jakość surowców, ponieważ wiele małych przedsiębiorstw, z powodu braku funduszy i innych powodów, wykorzystuje tańsze surowce niskiej jakości, stosuje różne dodatki (np. soja), które obniżają koszt wyrobów gotowych dzięki zwiększeniu wielkości jego produkcji przy jednoczesnym zmniejszeniu udziału surowców mięsnych, a co za tym idzie jakości.

Ocena jakości kiełbas prowadzona jest przede wszystkim metodami organoleptycznymi. Kiełbasy muszą mieć prawidłowy kształt odpowiadający rodzajowi kiełbasy; powierzchnia jest czysta, sucha, bez uszkodzeń skorupy, napływów mięsa mielonego, poślizgnięć. Mięso mielone na kawałku jest równomiernie wymieszane, zawiera kawałki boczku, mostek o określonym kształcie i wielkości; smalec jest biały lub z różowym odcieniem; kolor od różowego do ciemnoczerwonego, gotowany - różowy lub jasnoróżowy bez szarych plam, pustek. Konsystencja jest elastyczna w kiełbasach gotowanych, półwędzonych, gęsta - w kiełbasach surowych wędzonych i gotowanych-wędzonych. Smak, zapach – przyjemny, charakterystyczny dla tego typu kiełbas, z wyraźnym aromatem przypraw, bez obcego posmaku, zapachu; Kiełbasy gotowane smak, zapach średnio słony, półwędzony, gotowany-wędzony, surowy-wędzony - lekko pikantny, średnio słony, o aromacie wędzonym.

Niedopuszczalne jest przyjmowanie kiełbas z zanieczyszczeniami na osłonce, nalotami mięsa mielonego na osłonkę, mięsem luźnym lub zrazami, obecnością szarych plam i dużych ubytków, kwaśnym, stęchłym zapachem, żółty boczek (sprawdzony metodą organoleptyczną). Niedopuszczalne są grupy Escherichia coli na 1 g produktu, mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym Salmonella na 25 g produktu.

Opakowania, warunki i warunki przechowywania i transportu. Wyroby wędliniarskie pakowane są w pudełka drewniane, z tektury falistej, polimerowe. Kiełbaski pakowane próżniowo w przezroczyste folie gazoszczelne produkowane są: przy podawaniu plastrów o gramaturze netto 50, 100, 150, 200, 250 g, z krojeniem porcji (cały kawałek) o masie netto od 200 do 500 g.

W temperaturze od 12 do 15 ° C i wilgotności względnej 75-78% gotowane wędzone kiełbasy przechowuje się nie dłużej niż 15 dni, częściowo wędzone - 10 dni, surowe wędzone - 4 miesiące;

w temperaturach od -7 do -9°C odpowiednio 4 miesiące, 3 miesiące, 9 miesięcy. W temperaturze nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 8°C i wilgotności względnej 75-85% kiełbasy faszerowane, gotowane i kotlety mielone najwyższej klasy przechowuje się nie dłużej niż 72 godziny, kiełbasy i kotlety mielone klasy pierwszego i drugiego gatunku, kiełbasy i kiełbasy - nie więcej niż 48 h od daty produkcji.

Kiełbasy pokrojone w plastry i zapakowane próżniowo w folię polimerową przechowuje się w temperaturze od 5 do 8°C surowe wędzone, gotowane-wędzone – 8 dni, półwędzone – 10 dni, gotowane – 5 dni.

Kiełbasy półwędzone pakowane są w drewniane, polimerowe lub aluminiowe pudełka wielokrotnego użytku z pokrywą lub w pojemniki wykonane z innych materiałów dopuszczonych do stosowania przez Ministerstwo Zdrowia i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej, a także w specjalne pojemniki lub pojemniki- ekwipunek. Kiełbasy myśliwskie produkowane są na wagę i pakowane w kartony o masie netto 400 ± 8 i 500 ± 10 g oraz w folię.

Kiełbasa jest dopuszczona do sprzedaży, jeśli temperatura wewnątrz bochenka nie przekracza +15 °C. Zakazuje się sprzedaży kiełbas gorących i mrożonych.

Wyroby wędliniarskie przewożone są środkami transportu chłodniczego lub izotermicznego zgodnie z zasadami przewozu towarów łatwo psujących się obowiązującymi na tego typu środkach transportu.

Tak ukochany produkt jak kiełbasa jest znany ludzkości od niepamiętnych czasów. Początkowo potrawa została wymyślona jako jeden ze sposobów na dłuższe przechowywanie mięsa. Wspomina się o nim zarówno w starożytnych Chinach, jak iw Babilonie. A starożytni Grecy i Rzymianie używali go również podczas świąt szlacheckich. W źródłach słowiańskich wzmiankowany jest od XII wieku – w karcie nowogrodzkiej zapisanej na korze brzozowej. A w Rosji warsztaty, w których produkowano wędzoną kiełbasę, pojawiają się dopiero od XVII wieku. Wynikało to, zdaniem historyków kulinarnych, z rozprzestrzenianiem się mini-palaczy w majątkach.

Rodzaje kiełbasy

Wcześniej kiełbasę robiono ręcznie, farszem jelita jagnięce różnorodne mięso mielone, czasem z dodatkami i wszelkiego rodzaju przyprawami. Dziś oczywiście proces jest zautomatyzowany, a metoda produkcji wyróżnia kilka rodzajów produktów, wśród których wędzona kiełbasa nie jest ostatnia. To z kolei dzieli się na kilka podgatunków, które omówimy bardziej szczegółowo.

Kiełbasa gotowana-wędzona

Wstępnie przygotowywana jest w postaci gotowanej, a następnie poddawana procesowi wędzenia. Z reguły ten rodzaj produktu zawiera nieco więcej przypraw niż zwykłe gotowane. Kiełbasa gotowana-wędzona może również składać się z małych kawałków, a nie tylko mięsa mielonego, które jest jednorodną masą. Ponadto aktywnie stosowane są dodatki, takie jak mąka i skrobia, boczek i mleko (jest to w najlepsze przypadki jeśli soja i seitan nie są mieszane). Co ciekawe, taką wędzoną kiełbasę można przechowywać w lodówce zaledwie 15 dni. I zwykle zawiera do 15-20% białek, do 40% tłuszczów, zawartość kalorii wynosi do 400 kcal na 100 gramów, w zależności od odmiany.

Uderzającym przedstawicielem tego gatunku jest wędzona kiełbasa „Moskovskaya”. Ma niepowtarzalny smak, który zapewnia Gałka muszkatołowa i czarny pieprz. Główną częścią jego składu jest wołowina z dodatkiem słoniny wieprzowej (wielkość wtrąceń nie przekracza 5-6 milimetrów). Nawiasem mówiąc, produkują również odmianę wędzonej „Moskovskaya”.

Półwędzone

Kiełbasy półwędzone mają nieco więcej długie okresy magazynowanie. Półprodukt jest najpierw smażony, następnie gotowany, a następnie wędzony. Smak takiego produktu jest prawie nie do odróżnienia od poprzedniej wersji. Różnica polega na nieco wyższej cenie i sposobie gotowania. Jednak przy takiej obróbce cieplnej traci się mniej ładunek a smak dymu staje się mniej wyraźny.

Surowo wędzone

Wędzona kiełbasa wykonana w podobny sposób była wcześniej nazywana wędzoną na twardo. Zgodnie z technologią wykonania nie podlega oddziaływaniu termicznemu w wysokich temperaturach. Wędzenie odbywa się na zimno, w temperaturze 20 lub maksymalnie 25 stopni plus. A mięso czy mięso mielone poddaje się obróbce enzymatycznej i odwadnia. Do takiej kiełbasy całkowicie i właściwy sposób do dojrzewania potrzeba od miesiąca do półtora. Przez te wszystkie dni Nadmiar wody liści, a mięso nasyca się charakterystycznym aromatem i nabiera niesamowitego posmaku (choć przy użyciu nowych, nowocześniejszych technologii mięso wędzone na surowo jest również produkowane w krótszym okresie - 20 dni). Tutaj stosuje się dodatek do żywności E575, który zmienia pH produktu, dodaje przyprawy wystarczająco, czasem - trochę koniaku. Charakterystyczne jest również wykorzystanie działania kultur drożdży, które mogą odżywiać się zawartymi w składnikach cukrami. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczny dla tej technologii proces fermentacji. Kiełbasa wędzona tego typu ma największą ze wszystkich odmian wartość energetyczna- do 600 kcal na 100 gramów (dla niektórych odmian). Ma mniej białka (do 25%), ale więcej tłuszczu (czasem nawet do 60%).

Rodzaje palenia

Każdy wie, że aby wypalić produkt, trzeba go wystawić na działanie dymu. Ale nie wszyscy wiedzą, że palenie jest zimne i gorące, w zależności od temperatury, w której zachodzi sam proces. Te dwie metody różnią się także czasem trwania produkcji. Tak więc palenie na zimno jest dość długim procesem i przebiega z wystarczającą ilością niskie temperatury(zwykle 20-25 stopni). I gorące palenie - więcej szybki proces, i przebiega w dość wysokich temperaturach, tak że sam wędzony produkt może czasem się zapalić (należy to stale monitorować, podejmując odpowiednie środki).

GOST R5545 z 2013 r

Zgodnie z dość nowymi wymaganiami GOST, kiełbasa wędzona może zawierać wieprzowinę, wołowinę, koninę, jagnięcinę - opcjonalnie lub mieszankę. Może również zawierać produkty uboczne, takie jak język, wątroba; smalec, smalec boczny i lędźwiowy. Dozwolona jest również obecność mleka w proszku, soli, cukru, glukozy. Z przypraw - czosnek i przyprawy. Z dodatków do żywności - przeciwutleniacze, regulatory smaku, aromatu i kwasowości. Tak więc, jak mówią, jeśli naprawdę kochasz kiełbasę, lepiej nie interesuj się tym, z czego jest zrobiona!

Domowa wędzona kiełbasa

I oczywiście najlepiej gotować kiełbasę własnymi rękami, w domu, na własną rękę. Więc przynajmniej na pewno będziesz mieć pewność, że w to wpadnie. I tak, może być znacznie smaczniejsze. Jeśli nie ma specjalnie wyposażonej wędzarni - to nie ma znaczenia. Możesz użyć zwykłego komina lub kilku beczek bez dna, oddzielonych kratą do wieszania kiełbasek. Ogólnie istnieje wiele istniejących opcji. Aby palić z powodzeniem, należy przestrzegać kilku warunków.

Niezależnie od metody wędzenia mięso i inne składniki na kiełbasy muszą być dobrze przygotowane i solone.
Dym powinien być najsłabszym dymem, stopniowo zwiększając dym. Upewnij się, że podczas gorącego, na przykład palenia, ogień nie rozpala się zbyt aktywnie.
Do procesu najlepiej używać trocin z drzew liściastych, a nie surowych. Żywiczne (drzewo, sosna) mogą nadawać paleniu gorzki smak.
Najlepszy wynik uzyskuje się przy powolnym tleniu trocin.
Do aromatyzowania można użyć mięty i jałowca.
Palenie na gorąco odbywa się nie dłużej niż godzinę lub dwie, w przeciwnym razie traci się smak i aromat produktu.

Zgodnie z metodą przetwarzania następujące typy kiełbaski:

gotowany;
gotowane-wędzone;
częściowo wędzone;
surowe wędzone;
wątroba;
krew;
salcesony.

Gotowane kiełbaski

Receptura produkcji kiełbas parzonych najwyższej klasy obejmuje najlepsze części wyselekcjonowanej wołowiny, chudej wieprzowiny, boczek twardy i półtwardy, wołowinę i świńskie języki, w niektórych przepisach jaja i naturalnie przyprawy: pieprz, gałka muszkatołowa, kardamon. Do kiełbasy cielęcej dodaje się również pistacje.

Kiełbasy i kiełbasy

Różnorodne gotowane kiełbasy to kiełbasy i kiełbasy. Kiełbasy premium produkowane są z najwyższej jakości wołowiny i tłustej wieprzowiny, a kiełbasy czysto wieprzowe z grubej wieprzowiny. Również z grubej wieprzowiny surowe kiełbasy i które mają szczególnie przyjemny smak. Spożywa się je smażone, podczas gdy zwykłe kiełbasy i kiełbasy poddaje się przed użyciem krótkotrwałemu gotowaniu we wrzątku.

Faszerowane kiełbaski

Kiełbasy nadziewane to najwyższe gatunki kiełbas gotowanych. Mają najbardziej wyrafinowane i dobry smak i atrakcyjny wygląd zewnętrzny. Kiełbaski faszerowane przygotowywane są z najlepiej wyselekcjonowanego mięsa cielęcego, chudej wieprzowiny, boczku, ozorka z dodatkiem mleka, masła, jajek, pistacji. W kształcie są to bardzo grube, szerokie bochenki z nadzieniem w kształcie gwiazdy, szachownicy, choinki itp. Nadziewane są również kiełbaski językowe. Przepis na faszerowaną kiełbasę językową najwyższej klasy obejmuje gotowaną języki wołowe, boczek twardy i półtwardy, chuda wieprzowina, mięso wołowe premium, sól, cukier, pieprz czarny i ziele angielskie, gałka muszkatołowa, pistacje obrane

Kiełbasy wędzone i półwędzone

Przepisy na kiełbasy gotowane i półwędzone mogą być podobne do receptur na kiełbasy gotowane i różnić się od nich jedynie technologią przetwarzania.

Surowe wędzone kiełbasy

Cechą kiełbas wędzonych na surowo, zwanych również wędzonymi na twardo, jest to, że są one wędzone na surowo. Przyprawy są zawarte w recepturze tych kiełbas, a do niektórych z nich dodaje się również wino. Powierzchnia cięcia kiełbas surowych wędzonych jest błyszcząca, szklista, czasem pojawiają się na niej przezroczyste kropelki tłuszczu. Plastry wysokiej jakości kiełbasy surowej wędzonej są dobrze wygięte i łatwe do żucia; Na zewnętrznej powierzchni surowych kiełbas wędzonych często pojawia się biały nalot soli i suchej pleśni, co nie jest wadą tego produktu i nie świadczy o jego zepsuciu.

Kiełbaski wątrobowe

Wątroba to produkt otrzymywany z wątroby, płuc, serca, śledziony zwierząt rzeźnych. Najważniejszą rzeczą, która jest zawarta w przepisie na wątrobę, jest wątroba wołowa i wieprzowa, a także dodaje się najlepsze gatunki smalec, masło, jajka.

kiełbaski krwi

Kasztany najwyższej klasy produkowane są z półtłustej wieprzowiny, znakomitej wołowiny i boczku, z dodatkiem specjalnie przetworzonej krwi wołowej lub wieprzowej oraz przypraw.

Sujuk (wędzona kiełbasa)

Sudżuk jest specjalny rodzaj kiełbasa przygotowana z mięsa jagnięcego lub wołowego z jagnięciną lub smalec wołowy. Sujuk różni się od innych rodzajów kiełbas tym, że ta prasowana kiełbasa, która ma płaski kształt, nie jest gotowana ani wędzona, jak wszystkie inne kiełbasy, ale suszona. Sujuk jest bogato doprawiony przyprawami i przyprawami: pieprzem, kminkiem, czosnkiem itp.

krzepki

Zeltsy to odmiany kiełbas. W zależności od rodzaju salceson przygotowuje się z mięsa wieprzowego i wołowego, boczku, ozorów, wątróbek i innych podrobów. Do produkcji niektórych rodzajów salcesonów wykorzystywana jest również krew spożywcza. Gotowane surowce rozdrabnia się i dokładnie miesza z przyprawami (czosnek, pieprz, cynamon, goździki, kolendra) i aromatami (cukier, sól). Salceson jest używany tylko jako zimna przekąska. W domu można go przechowywać w lodówce nie dłużej niż 12 godzin.

Dojrzewanie mięsa

Dojrzewanie mięsa to złożony proces, podczas którego właściwości odżywcze mięso staje się optymalne. Sztywność i wilgotność mięsa najlepsze wskaźniki osiągają po uboju w 5-7 dniu (w temperaturze 0-4 st C), właściwości organoleptyczne - w 10-14 dniu. Dla mięsa sprzedawanego do celów kulinarnych bez wcześniejszego pakowania czas dojrzewania powinien wynosić 10-14 dni (w temperaturze 0-4 st. C). Ale można go wydłużyć do 20-30 dni. Mięso po dojrzewaniu staje się kruche, soczyste i dobrze strawne. Jednak taki czas trwania procesu jest nieopłacalny ekonomicznie, dlatego w większości przypadków czas dojrzewania mięsa (w temperaturze 0–4 st. obróbka skrawaniem(odkostnianie, zhidovka) wystąpią duże straty soku mięsnego. Jeśli mięso przeznaczone jest do zamrożenia, wystarczająca jest ekspozycja na 24-48 godzin. W przypadku wstrzymania procesów enzymatycznych na samym początku produkcji zalecana jest ekspozycja na 5-6 dni.

Oznaki dobrej jakości mięsa

Wskaźnikami świeżości mięsa są zapach, kolor, konsystencja. Ale w niektórych przypadkach te znaki nie wystarczą, aby określić świeżość mięsa. Na przykład całkowicie nieodpowiednie mrożone mięso nie ma nieprzyjemnego zapachu. Nieświeżość można wykryć podczas testowego gotowania kawałka mięsa. Czasami mięso jest przekłuwane rozgrzanym nożem, ponieważ zdarza się na przykład, że zapach zewnętrznej warstwy jest normalny, ale proces rozkładu już się rozpoczął w grubości mięśni. Łagodne schłodzone i schłodzone mięso pokryte jest cienką skórką o jasnoróżowym lub jasnoczerwonym kolorze. Podczas dotykania powierzchni dłoń pozostaje sucha. Na kawałkach mięso nie przykleja się do palców. Ma barwę czerwoną (mięso bydlęce), biało-różową (cielęcina), brązowo-czerwoną (jagnięcina) i różowawo-czerwoną (wieprzowina), sok jest klarowny. Spójność świeże mięso gęsty, otwór powstały po naciśnięciu palcem szybko się niweluje. Łagodne zamrożone mięso jest twarde w dotyku i wydaje wyraźny dźwięk po stuknięciu. Na powierzchni i na kawałkach mięso ma kolor czerwony z szarawym odcieniem, który nadają mu małe kryształki lodu. Nawet przy lekkim podgrzaniu (na przykład, jeśli położysz na nim palec) powstaje jasnoczerwona plama.

Mięso mrożone nie ma specyficznego mięsistego zapachu. Po zapachu można określić jego świeżość dopiero po rozmrożeniu. Jeśli mięso zostało zamrożone dwukrotnie, to pod względem jakości jest znacznie niższe. Mięso dwukrotnie zamrożone ma barwę ciemnoczerwoną na powierzchni i wiśniowo-czerwoną na przekroju. Po podgrzaniu palcem kolor mięsa nie zmienia się. Mięśnie i szpik kostny powinny być czerwone. Zamrożone mięso należy umyć, przełożyć do rondelka lub miski, przykryć i odstawić na 2-3 godziny, aby stopniowo się rozmroziło. Mięsa nie rozmrażaj w wodzie ani nie umieszczaj w ciepłym miejscu, gdyż znacznie pogarsza to jakość mięsa.

Przechowywanie świeżego mięsa

Do krótkotrwałego przechowywania mięso stosuje się parami. Schłodzone mięso przechowuje się w piwnicach lub przygotowanych spiżarniach, wypełnianych zimą, wypełnianych ubitym śniegiem lub lodem, na których układa się warstwę trocin. Mięso jest zawinięte w folię lub zawieszone nisko. Czasami w celu krótkotrwałego przechowywania mięso można zawiesić w nieogrzewanym pomieszczeniu.

Zamrażanie

Mrożenie to najlepszy sposób na długie przechowywanie mięsa w zimie. Po schłodzeniu półtuszę kroi się na kawałki o wadze od 2-3 do 10 kg i wiesza do zamrożenia w stodole lub na werandzie. Po zamrożeniu mięso warto przykryć cienką warstwą lodu, aby nie wymarzała z niego wilgoć i nie było narażone na wahania temperatury powietrza. W celu zamrożenia mięso szybko zanurza się w zimnej czystej wodzie i zawiesza. Po utworzeniu warstwy lodu ponownie zanurza się w wodzie i pozostawia do zamrożenia. Więc powtórz 4-5 razy. Następnie kawałki umieszcza się w czystym pudełku lub wannie, której dno i ściany pokrywa się cienką warstwą trocin, ścinków słomy lub wiórów, na wierzchu których umieszcza się folię z tworzywa sztucznego i czystą szmatkę. Zamrożone kawałki mięsa są szczelnie upakowane, przykryte płótnem, folią i warstwą trocin lub słomy na wierzchu i zamknięte pokrywką. Przechowuj mięso w chłodnym miejscu o temperaturze poniżej zera.

Ambasador

Solenie mięsa, smalcu i innych produktów to jeden z najczęstszych sposobów przechowywania ich w dodatnich temperaturach. Solenie jest również jedną z obowiązkowych operacji technologicznych przy produkcji kiełbas, szynek, szynek, wyrobów wędzonych itp. Konserwujące działanie soli polega na tym, że jej obecność prowadzi do odwodnienia mikroorganizmów obecnych w produkcie. Same mikroorganizmy, których rozwój opóźnia sól, nie ulegają zniszczeniu. Dlatego solenie nie może służyć jako środek do dezynfekcji mięsa chorych zwierząt. Mięso przeznaczone do solenia powinno pochodzić wyłącznie ze zdrowych zwierząt, świeże i dobrej jakości.

Optymalna temperatura procesu wynosi 2-4 stopnie. C. Więcej wysoka temperatura jednocześnie z mieleniem mogą zachodzić procesy powodujące psucie się mięsa. W temperaturach poniżej optymalnych mięso i produkty mięsne są solone nierównomiernie, powoli i niewystarczająco. Podczas solenia mięsa narażone są enzymy samej tkanki. W efekcie solone mięso nabiera bardziej delikatnej, soczystej konsystencji, przyjemnego smaku i zapachu oraz aromatu szynki. Podczas solenia rozpuszczalne części mięsa są ekstrahowane do solanki. Dlatego otrzymana peklowana wołowina będzie lepsza i smaczniejsza, jeśli solanka będzie używana do solenia wielokrotnie. Wszakże wtedy mniej rozpuszczalne składniki trafią do solanki z mięsa, nadając solonemu mięsu specyficzny smak. W domu mięso i produkty mięsne są solone w prostych i złożonych solankach. Przy prostym soleniu używana jest tylko sól. Taki ambasador służy do konserwowania tłustych produktów mięsnych, w tym boczku (smalcu). W złożonej solance oprócz soli dodaj kwas askorbinowy lub jego sole, cukier i inne składniki - głównie przyprawy. Sól zmienia naturalny kolor mięsa. Dlatego, aby nadać peklowanej wołowinie naturalny różowy kolor, wcześniej używano saletry i niektórych innych soli kwasu azotowego, a także kwasu azotawego. Obecnie stara się nie stosować saletry w przemyśle, gdyż produkty jej rozkładu (azotany i azotyny) są uważane za trujące. Jednak w gospodarstwo domowe saletra jest nadal używana. Dlatego w tym celu przedstawiamy skład mieszanki peklującej z saletrą, aby wskazać jej maksymalną dopuszczalną dawkę w solance. Tak więc w solance 10 litrów wody, 1,6 kg soli, 100 g cukru można umieścić nie więcej niż 0,05 g saletry. Nie zapomnij dodać czarnego i piment, liść laurowy, kminek, anyż, kardamon, kolendra, czosnek itp. Wodę na zalewę należy zagotować, a zalewę przefiltrować. Przy bardzo dobrej, czystej, miękkiej, bezwonnej i pozbawionej smaku wodzie kranowej lub artezyjskiej nie gotuje się. Nigdy nie przeszkadza w filtrowaniu solanki, ponieważ czasami w soli pojawiają się nierozpuszczalne wtrącenia (kamienie, piasek, skała).

Mięso i produkty mięsne są przetwarzane na trzy sposoby: suche (sól sucha lub gęsta), mokre (w solance) lub mieszane.

Solenie suchą solą

Jest to najprostsza i przez to dość powszechna metoda solenia. Służy do przygotowywania tłustych produktów mięsnych, smalcu, ponieważ tkanka tłuszczowa traci wilgoć i składniki mniej niż mięso. Tak więc kawałki boczku lub tłustego mięsa naciera się suchą solą lub gęstą mieszanką peklującą i układa w rzędach w pojemnikach (drewniane skrzynie, szczelne worki, wanny), przesuwając każdy rząd solą. Jakość produktu jest wyższa przy gęściejszym upakowaniu kawałków, dlatego lepiej jest położyć ucisk na wierzchu mięsa. Solenie odbywa się w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Straty soku mięsnego sięgają 8-10% w wyniku silnego odwodnienia produktów mięsnych, spożycie soli wynosi około 10-13%. Dzięki tej metodzie produkt jest silniej solony, ale straty są również duże.

Solenie w solance lub solenie na mokro

Produkty mięsne umieszcza się w beczkach, wannach, plastikowych pudełkach i zalewa zimną (2-4 stopnie C) solanką. Na mięso należy nałożyć ucisk (drewniane kółko z ładunkiem), beczkę zamyka się pokrywką lub zawiązuje gęstą szmatką (serpyanka, juta). Produkt o umiarkowanym zasoleniu (sól 6-7%). W tym przypadku wydajność peklowanej wołowiny wzrasta o 10-15% (na skutek spęcznienia) w stosunku do masy wyjściowej.

Metoda ta pozwala na dostosowanie stopnia solenia, czyli uzyskanie pożądanego stężenia soli w produkcie. W końcu solanka do mięsa może być niskosolna - 14-16% soli (wagowo), normalna - 18% i słona - 20% i więcej. Wraz ze spadkiem stężenia soli w solance zmienia się smak, zapach i aromat szynki ukończony produkt poprawiają się. Jednak stężenie solanki nie powinno być niższe niż 12%. W przeciwnym razie produkt szybko się zepsuje. Dlatego okresowo sprawdzaj stężenie solanki iw razie potrzeby natychmiast dodawaj sól.

Stężenie solanki jest zwykle określane za pomocą areometru szklanego. Solankę wlewa się do cylindra lub innego wysokiego naczynia o pojemności 100-500 ml. Podnieś temperaturę do 10 stopni. C i obniża się do niego areometr, aby zmierzyć gęstość roztworu od 1005 do 1200 kg / m3. Wskazanie na areometrze jest liczone wzdłuż dolnej krawędzi menisku z ustaloną pozycją areometru w cylindrze. Areometr nie może dotykać ścian cylindra. Stężenie solanki określa się zgodnie z tabelą. 2. Gęstość solanki można łatwo określić w inny sposób. W tym celu należy odważyć 50 ml solanki (o temperaturze 10 st. C) na wadze laboratoryjnej lub aptecznej z dokładnością do 0,01 g. Otrzymany wynik (masa solanki wyrażona w gramach) dzieli się przez 50 (objętość solanka). Wynikiem jest przybliżona gęstość solanki. Teraz określimy stężenie soli w solance.

Wadą solenia w solance jest to, że niektóre substancje, głównie rozpuszczalne białka, są ekstrahowane do solanki, podczas gdy peklowana wołowina ma wysoką wilgotność. I to jest najczęstszy sposób solenia.

Mieszane solenie

Służy do uzyskania peklowanej wołowiny, która ma być długoterminowe przechowywanie. Kawałki są najpierw nacierane solą lub mieszanką peklującą i umieszczane w beczkach, posypując każdy rząd solą. Naciśnij i wytrzymaj 3-4 dni. Następnie mięso zalewa się zimną solanką tak, aby całkowicie zakryła mięso i peklowaną wołowinę przechowuje się w niej od kilku dni do kilku tygodni.Pod koniec solenia produkt zawiesza się w celu odsączenia, przewietrzania i suszenia.

Gotowanie peklowanej wołowiny

Jak już wspomniano, solenie jest operacją konieczną w produkcji wyrobów gotowanych-wędzonych i wędzonych. Solenie stosuje się również do konserwowania mięsa, pozyskiwania boczku. Podczas zbioru wieprzowiny stosuje się wszystkie rodzaje solenia: suche (smalec), mokre (szynki), mieszane (szynki, mostek, gicz, polędwica). Dobrze schłodzone lub zamrożone mięso najlepiej solić.

Po oddzieleniu nóg i ogona tuszę dzieli się na pół, przecina wzdłuż grzbietu lub na trzy części (przednią, środkową i tylną). Ostrożnie usuwa się boczek, który kroi się na kawałki o wymiarach około 20 x 20 cm. Kawałki boczku są zwykle solone na sucho, przechowując je w czystym drewniane pudło lub ciasna torba. Tłuszcz należy solić w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.

Po odkostnieniu na kościach pozostaje jeszcze trochę mięsa. Aby zachować i wykorzystać kości należy posiekać na kawałki, umyć zimna woda, włożyć do emaliowanej patelni, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Do garnka wsyp przyprawy i sól (5 szklanek soli na wiadro wody), bulion gotuj przez 30-60 minut, a następnie ostudź do 3 stopni. C. Schłodzony bulion będzie miał warstwę tłuszczu, która przez jakiś czas zapobiegnie psuciu się.

Rosół możesz wykorzystać do gotowania pierwszych dań, galaretek, sosów. Ale po nabraniu pewnej ilości bulionu należy ostrożnie zamknąć dziurę w tłuszczu lub resztę ugotować i ostudzić, aby powstała skorupa ponownie uszczelniła bulion kośćmi. Oczyszczoną wieprzowinę kroimy oddzielając przednią i tylną szynkę, wycinamy mostek i polędwicę, część karkówkową od części środkowej. Następnie tuszę kroi się na kawałki (kawałki) o pożądanej wielkości i kształcie (przeciętna tusza jest zwykle dzielona na 10-15 części). Aby przyspieszyć solenie, grube miękkie kawałki są cięte lub przebijane ostrym nożem. Kości rurkowe z reguły są cięte (w kierunku kości).

W przypadku solenia na mokro mięso układa się w rzędach w beczkach, po czym zalewa schłodzoną solanką, uciska i przechowuje przez 20-30 dni. W procesie solenia konieczne jest okresowe uzupełnianie solanki, kontrolując jakość i słoność mięsa.

W przypadku solenia mieszanego kawałki mięsa najpierw naciera się solą lub mieszanką peklującą (zużycie soli 80-100 g na 1 kg mięsa). Kawałki złożone w beczkę, której każdy rząd jest posypany solą, przykrywa się kołem z desek i umieszcza się na nim ładunek.

Po 3-4 dniach, gdy mięso zgęstnieje i puści sok, do beczki dodaje się świeżo schłodzoną zalewę nadziewaną o zawartości soli 20-22%. Po 15-20 dniach mięso będzie ostatecznie solone. Przechowywać w chłodnym miejscu z pokrywką na beczce.

Podczas przechowywania należy okresowo sprawdzać jakość mięsa i solanki. Jeśli solanka jest brudnoczerwona, pienista, z nieprzyjemny zapach, a mięso jest szare lub ciemne, lepkie – zalewę należy pilnie zmienić. Być może trzeba będzie to powtórzyć. Kiedy solanka wypływa z beczki, mięso bardzo szybko się psuje.

Peklowana wołowina dobra jakość ma zwartą, lekko elastyczną konsystencję, ma jednolitą różową barwę na przekroju, powierzchnia kawałka nie jest śliska i pozbawiona pleśni, zapach jest świeży, charakterystyczny dla świeżego mięsa. Solanka powinna być różowo-czerwona, przejrzysta, bez piany i obcego zapachu. W chłodnym (3-7 st. C) wentylowanym pomieszczeniu peklowana wołowina jest dobrze przechowywana przez 6-8 miesięcy. Wołowinę i jagnięcinę należy solić w taki sam sposób jak wieprzowinę. Należy pamiętać, że od chudych zwierząt, samców i karmiących samic, peklowana wołowina jest złej jakości. Nie solić raz rozmrożonego i ponownie zamrożonego mięsa.

GOTOWANIE KIEŁBASEK

Sortowanie mięsa

Do przygotowania kiełbas mięso sortuje się w następujący sposób:

chudy (chudy);
pogrubienie;
tłuszczowy.

Chude mięso składa się z jednej miąższu i zawiera mniej niż 30% tłuszczu. Odważne mięso zawiera od 30 do 50% tłuszczu. Tłuste mięso zawiera ponad 50% tłuszczu.

Chude mięso służy do przygotowania kiełbas najwyższej klasy. Mięso półtłuste służy do produkcji kiełbas pierwszego i drugiego gatunku. Tłuste mięso nie nadaje się do wyrobu kiełbas.

Przygotowanie jelita

Do przygotowania kiełbas w domu wykorzystuje się nie tylko jelito cienkie, ale także żołądek. Jelita są przetwarzane bezpośrednio po uboju zwierzęcia. Najpierw oddziela się jelita od krezki, która łączy je w pętle.

Aby to zrobić, jelito jest odcięte od żołądka i jedną ręką ciągną je za koniec, a drugą podtrzymują krezkę. Uwolnione jelita umieszcza się w misce z wodą. Następnie tnie się je na kawałki o długości 5-6 metrów, a zawartość wyciska się z nich, przechodząc między palcami zaciśniętymi w pięść. Następnie jelita są myte 2-3 razy zimna woda. Umyte jelita wywraca się na lewą stronę i oczyszcza się z nich błonę śluzową.

W tym celu błonę śluzową najpierw posypuje się solą, a następnie zeskrobuje tępą stroną noża, kładąc jelito na płaskiej desce. Oczyszczone jelito ponownie przemywa się zimną wodą 2-3 razy, a następnie słabym roztworem nadmanganianu potasu (różowy). W przypadku kiełbas gotowanych obróbka jelit jest zakończona, w przypadku surowych kiełbas wędzonych jelita są nalewane, to znaczy umieszczane w słona woda, który jest zmieniany co 2 dni, przez 15-30 dni.

Podczas solenia na sucho jelita umieszcza się w misce z otworami w dnie do odsączania solanki, obficie posypuje solą i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu. Przetworzone jelita można suszyć, nadmuchując je powietrzem i zawiązując końce nitkami. Wysuszone jelita staną się przezroczyste i cienkie. Po wysuszeniu uwalnia się powietrze, jelita zwija się i przechowuje w suchym, dobrze wentylowanym miejscu. Solenie jelit przed napełnieniem ich mięsem mielonym musi być namoczone ciepła woda kilka godzin. Suche jelita są moczone w zimnej wodzie, aby były elastyczne.

Przygotowanie kiełbasy

Jak już wspomniano, kiełbasa jest przygotowywana nie tylko z wieprzowiny, ale także z mięsa różnych gatunków zwierząt. Mięso może być świeże, schłodzone, schłodzone, do lodów. Mięso przeznaczone na mięso mielone jest wolne od kości, chrząstek, dużych ścięgien, filmów i tłuszczu. wtrącić się duże kawałki 200-500 g i sól (solę umieścić 2,5-3% masy mięsa). Masę dokładnie miesza się i pozostawia do dojrzewania w chłodnym pomieszczeniu na 1-2 dni. Solone wędliny mielone są w maszynce do mięsa. Dodaj przyprawy i przyprawy. Czosnek natarty solą. Smalec i tłuszcz przepuszczamy przez maszynkę do mięsa o dużych oczkach lub kroimy w kostkę 0,3-0,5 lub 0,7 cm3 (w zależności od rodzaju kiełbasy). Jeśli kiełbasa jest wytwarzana z mięsa różnych zwierząt (wieprzowina, jagnięcina, wołowina), to mięso każdego rodzaju jest mielone osobno, a następnie mieszane w określonych proporcjach.

Lekarze klasyfikują to jako szkodliwe, a czasami niebezpieczne produkty odżywianie. We współczesnym świecie tak niestety jest najczęściej, ale wiele rodzin nie odmawia sobie tego pysznego produktu, ponieważ zapewnia zarówno szybkie śniadanie, jak i lekki obiad. Kto nie lubi wspominać odległej sowieckiej przeszłości, kiedy szkolna bułka z kiełbasa lekarska i butelkę kefiru w szklanej butelce. Dziś, nauczysz się wybierać tylko wysokiej jakości, smaczną kiełbasę, bez barwników dodatki chemiczne niebezpieczne dla ludzkiego organizmu, naucz się rozpoznawać dobrą kiełbasę „mięsną” od niskiej jakości „chemicznej” podróbki.

Odmiany kiełbasy

Kiełbasa, podobnie jak wszystkie produkty spożywcze, dzieli się na kilka klas: najwyższą, pierwszą, niesortowaną i drugą.

Kiełbasa najwyższej klasy nie zawiera tkanki łącznej (mięśni) lub odsetek ten jest znikomy.
Pierwsza klasa zawiera od 10-15% tkanki łącznej.
Druga klasa zawiera od 20 do 30% mięśni.
Asortowana kiełbasa może zawierać do 50% tkanki łącznej.

To wszystkie różnice. Najwyższa klasa różni się jedynie delikatniejszą teksturą i droższymi surowcami.

Rodzaj kiełbasy:

Kiełbasy dzielą się na mięsne, zawierające mięso, mięsno-warzywne.

Kiełbaski mięsne(jak sama nazwa wskazuje) składają się głównie z mięsa.
Kiełbasy zawierające mięso nie zawiera duża liczba dodatki.
Mięso-warzywa zawierają najmniejszą ilość mięsa i nai duża ilość soja, skrobia, kasza manna i płatki ryżowe. Taki produkt zawiera dużo chemicznych dodatków, barwników, a cena takiej próbki będzie znacznie niższa niż jej naturalnych odpowiedników.

Rodzaje kiełbas:

Kiełbasy są gotowane, surowo-wędzone, gotowane-wędzone, pół-wędzone, suszone, wątróbkowe. Każdy z prezentowanych rodzajów kiełbas różni się składem oraz technologią przyrządzania. gotowana kiełbasa przygotowany z mięsa mielonego, które jest wstępnie solone, dodaje się przyprawy i gotuje w temperaturze 80°C. Może zawierać jaja, mleko. Gotowana wędzona kiełbasa(zwykle tzw wędzona kiełbasa) przygotowywane są z mięsa mielonego z dodatkiem boczku. Jest wstępnie gotowany, a następnie wędzony. Do takiej kiełbasy dodaje się śmietanę, mleko, mąkę, skrobię, dużą ilość przypraw. Wędzona kiełbasa nie poddane obróbce cieplnej. Do jego przygotowania używa się wyłącznie mięsa najwyższej jakości. Najpierw mięso jest odwadniane, po czym gotowane jest poprzez wędzenie na zimno w temperaturze 20-25°C. Dojrzewa jak ser przez około 30-40 dni, aż do pełnej dojrzałości. Do takiej kiełbasy często dodaje się koniak i dużą ilość przypraw. Pasztetowa kiełbasa przygotowany z podrobów - wątroby, nerek, serca. Mięso mielone przygotowuje się z podrobów, dodaje się przyprawy i gotuje w wodzie. Wyprodukowano tylko w obudowa naturalna. Warto również wziąć pod uwagę fakt, że jeśli chcesz zorganizować sobie dobre wakacje, czy to wesele, czy urodziny, możesz to zorganizować za pośrednictwem usług bankietów poza siedzibą fl-catering.ru/vyezdnoi-banket Oryginalne i piękne , istnieje nawet możliwość, aby każdy gość miał swojego indywidualnego kelnera. W każdym razie takie podejście będzie jednym z najlepszych dla tych, którzy chcą wszystko zorganizować najwyższy poziom a Twoi goście to docenią… suszona kiełbasa, podobnie jak surowa wędzona, przygotowywana jest wyłącznie z najwyższej jakości mięsa, które jest długo suszone. Ten rodzaj kiełbasy nie jest wędzony, dodaje się do niej brandy, przyprawy, przyprawy, a nawet miód. Kiełbasa półwędzona gotowane w taki sam sposób jak gotowane-wędzone. Jednak w przeciwieństwie do kiełbasy gotowanej-wędzonej, kiełbasa półwędzona produkowana jest tylko w osłonce naturalnej.

Wybór kiełbasy

Przy wyborze kiełbasy należy zwrócić szczególną uwagę na rodzaj i skład produktu.

kiełbasa jest produkt mięsny z osłonką lub bez, składające się z mięsa mielonego. Kiełbaski bardzo szybko stały się jednym z ulubionych dań każdego, kto je mięso.

Klasyfikacja kiełbas:

Według składu surowców: mięso, krew, podroby;

Według schematu mięsa mielonego - kiełbaski o jednorodnej strukturze z kawałkami sukna, ozorem lub boczkiem;

Według rodzaju mięsa: konina, wieprzowina, baranina, królik lub specjalne mieszanki kilku rodzajów mięsa;

Nawiasem mówiąc, są przetwarzane: gotowane, wędzone, smażone, półwędzone i tak dalej;

Według jakości surowców: pierwsza, druga, trzecia klasa; są też produkty, dla których nie jest określona klasa – niesortowane;

Według rodzaju osłonki: w osłonce naturalnej i sztucznej; są kiełbasy bez osłonki;

Po uzgodnieniu: wyroby wędliniarskie o szerokim zastosowaniu, m.in dietetyczne jedzenie, jedzenie dla dzieci;

Rodzaje kiełbas:

Gotowana kiełbasa.
Gotowana wędzona kiełbasa.
Pół wędzona kiełbasa.
Wędzona kiełbasa.
Surowa kiełbasa.

Gotowana kiełbasa Jest to rodzaj kiełbasy wytwarzanej z solonego mięsa mielonego. Gotuje się w temperaturze nie niższej niż osiemdziesiąt stopni. Zwykle gotowana kiełbasa zawiera dużo soi. Czasami nawet mięso jest całkowicie zastępowane seitanem lub soją. Gotowana kiełbasa zawiera dużo wody. Dlatego nie można go długo przechowywać.
Kiełbasa gotowana-wędzona Podczas produkcji wyróżnia się dwa etapy: gotowanie i wędzenie. Skład gotowanej wędzonej kiełbasy obejmuje dużą liczbę przypraw i przypraw. Jaka jest różnica między gotowaną kiełbasą wędzoną a gotowaną kiełbasą? Faktem jest, że skład gotowanej wędzonej kiełbasy może zawierać skrobię, boczek, śmietanę, a nawet mleko.
Kiełbasa półwędzona przechodzi przez kilka etapów. Najpierw jest smażony, potem gotowany i wędzony.
Wędzona kiełbasa nazywana jest również kiełbasą wędzoną na twardo. Zgodnie z technologią produkcji nie należy go poddawać obróbce cieplnej w wysokich temperaturach. Spośród wszystkich kiełbas, surowa wędzona kiełbasa zawiera więcej przypraw.
Suszona kiełbasa z marynowanego mięsa. Jest wędzony przez trzy do czterech dni.

Proces technologiczny produkcji wędlin może składać się z następujących etapów i operacji:

odkostnianie. Przez ten etap przechodzą wszystkie rodzaje kiełbas: mięso jest krojone i oddzielane od kości.
Żyłówka To jest sortowanie mięsa.
przygotowanie mięsa mielonego- wymieszać różne składniki mięsa mielonego.
odlewanie- kolby kiełbasy są napełniane mięsem mielonym i mocowane na klipsach.
obróbka cieplna- pieczenie, wędzenie, gotowanie kiełbas.

Nawiasem mówiąc, do wyboru jakościowa kiełbasa, powinieneś zwrócić uwagę na powłokę. Obecnie producenci nauczyli się produkować nie tylko naturalne, ale także sztuczne osłonki. Ponadto istnieją również muszle barierowe i przepuszczalne. Na przykład bariery znacznie zwiększają trwałość kiełbas. Dzięki nim kiełbasa może być przechowywana przez dziewięćdziesiąt dni. Osłonki przepuszczalne stosuje się do kiełbas poddanych obróbce.

W zależności od technologii produkcji skład kiełbasy może zawierać dodatkowe Suplementy odżywcze. Najczęściej dodaje się je w celu zapobieżenia występowaniu w produkcie bakterii chorobotwórczych.

Jak przechowywać kiełbasę w zależności od jej rodzaju:

Gotowane wędzone kiełbaski można przechowywać w temperaturze od dwunastu do piętnastu stopni. Powinny być przechowywane nie dłużej niż piętnaście dni. Jeśli jednak są zamrożone, można je przechowywać do czterech miesięcy.
Na wpół wędzone kiełbasy można przechowywać nie dłużej niż dziesięć dni, aw temperaturze -9 - przez trzy miesiące!
Surowe wędzone kiełbasy przechowują od czterech do dziewięciu miesięcy.
Parówki i kiełbaski można przechowywać tylko przez czterdzieści osiem godzin.

Do tej pory kiełbasy są dość popularne i niewątpliwie bardzo smaczne. Niemniej jednak, niezależnie od ich klasyfikacji, warto również pamiętać, że jest to bardzo danie wysokokaloryczne których nie należy nadużywać.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł