Korzyści i szkody z bulionu kostnego. Łagodzi ból stawów. Nasycenie zębów minerałami

Rosół z kości to pożywne, wysokokaloryczne i smaczne danie, które ludzie kochają od XVI wieku. Przygotowuje się go głównie z kości z mięsem, w którym przeważa żelatyna i chrząstki (wołowe, wieprzowe, królicze, nogi jagnięce i głowy, kurczak, indyk, łapy itp.). Czasami podczas gotowania dodaje się mózgi i podroby (komory, serca, wątrobę). Klasyczny przepis- głowy wołowe, mózgi i nogi. Znane są również buliony z głowy ryb, zwany zupą. Obecnie istnieje wiele przepisów na buliony kostno-mięsne i kostne, na przykład z całego koguta lub kurczaka. Ze względu na dużą ilość kości i długie gotowanie danie jest bardzo bogate. Ze względu na wysoką zawartość kalorii, bulion z kości ma świetne działanie wzmacniające i dodające energii. Często jest przepisywany osłabionym pacjentom, zwłaszcza po operacjach lub urazach, rzekomo ze względu na jego zdolność do regeneracji uszkodzonych kości i tkanek miękkich.

Rosół z kości może być zarówno daniem codziennym, jak i świątecznym:

• codziennie, jeśli jest spożywany na gorąco, właściwie jako rosół;
• świąteczny - w formie galareta tradycyjna(lub galaretka) z musztardą lub chrzanem.

Chołodec jest dziś popularny głównie w Rosji, na Ukrainie iw innych krajach. były ZSRR. Niewiele osób na świecie zna to danie: buliony mięsne są obecnie uważane za szkodliwe za granicą. Najwięcej, na co sobie tam pozwalają, to grzyby i zupy z puree z warzyw, gdzie cała zawartość po ugotowaniu zamienia się w jednorodną ciągłą masę. Ale to wszystko kwestia gustu.

Galareta jest u nas popularniejsza niż bulion na ostro, choć zarówno dania na ciepło, jak i na zimno zawierają te same składniki. Być może bardziej pikantnego smaku galarecie nadają przyprawy (musztarda / chrzan) lub fakt, że galaretka mniej pachnie bulionem mięsnym niż świeżym, świeżo przygotowanym bulionem. I nie każdy lubi ten zapach, zwłaszcza bulion wieprzowy.

Francja jest uważana za miejsce narodzin galaretowatego mięsa - tam arystokraci jedli to danie, a przygotowywano je z indyka, mięsa króliczego, cielęciny i wieprzowiny. Wszystkie cztery rodzaje mięsa gotowano razem, a następnie zamieniano w mięso mielone, rozcieńczano bulionem i umieszczano na zimno.

W Rosji, przeciwnie, galaretkę po raz pierwszy odkryli chłopi: służący zbierali ze stołów swoich panów resztki mięsa i sos, wszystko mielili, a potem konsumowali jak zimne zupy. To danie „niello” stopniowo weszło do użytku i dziś, zwłaszcza na wsiach, nie może się bez niego obejść ani jeden świąteczny stół.

Korzyści z bulionu kostnego

• Bardzo duża liczba pierwiastki śladowe przydatne dla układu mięśniowo-szkieletowego: wapń, fosfor, fluor, siarka, aluminium itp.
• Zawiera witaminy z grupy B, które poprawiają funkcjonowanie układu nerwowego i krwiotwórczego, wit. A i C, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, są również korzystne dla ośrodkowego układu nerwowego.
• Wiele aminokwasów, w szczególności znajduje się glicyna, która aktywuje mózg i ma właściwości uspokajające.
• Zawarta w żelu lizyna działa przeciwwirusowo i wspomaga wchłanianie Ca.
• Kolagen robi jednocześnie kilka przydatnych rzeczy:
  • poprawia elastyczność i siłę więzadeł i mięśni;
  • odmładza skórę, wygładza zmarszczki;
  • nadaje włosom żywy połysk.
• Siarczan chondroityny regeneruje tkankę chrzęstną, co pomaga w leczeniu chorób zwyrodnieniowych stawów we wczesnym stadium.
• Żelatyna jest substancją białkową składającą się z kolagenu, pierwiastków śladowych (wapń, sód, magnez, potas itp.) oraz aminokwasów. Dwa z nich (prolina i hydroksyprolina) biorą udział w odbudowie tkanki łącznej (chrząstki, mięśni, ścięgien, ścian nerwów i naczynia krwionośne). Żelatyna poprawia poślizg powierzchni stawowych, zapobiegając ich ścieraniu.
• Białko działa wzmacniająco i regenerująco na uszkodzone tkanki i komórki nerwowe. I pomaga szybciej się zregenerować.

Właściwości zależą od prawidłowego przygotowania bulionu kostnego

Nigdy nie gotuj bulionu kostnego na dużym ogniu.

Kolagen jest naturalnie nierozpuszczalny, ale w temperaturze 70 stopni zamienia się w lepką substancję, glutynę, która jest łatwo wchłaniana przez organizm. Przy gwałtownym długim gotowaniu może się zawalić. Wiadomo na przykład, że podczas smażenia w piekarniku w temperaturze około 150 stopni kolagen po prostu wysycha. Najlepsza temperatura do gotowania galaretki: 95 - 100.

Możesz gotować bulion przez trzy godziny na małym ogniu, a następnie pozostawić na noc w t-re 95. Inną opcją jest gotowanie tylko przez siedem do ośmiu godzin.

kalorie z bulionu kostnego

Rosół ze względu na dużą ilość kości jest bardzo kaloryczny. Jeśli jest zrobiony z kilku rodzajów mięsa, to po zjedzeniu zaledwie 100 g bulionu lub galaretki można uzyskać nawet 250 kcal.

Podajemy kaloryczność bulionu na 100 g produktu od najwyższej do najniższej:

• Rosół wieprzowy - 180 kcal.
• Kurczak - 120 kcal.
• Wołowina - 80 kcal.
• Turcja - około 50 kcal.

Z tego zestawienia możemy wywnioskować:

Najwyższa zawartość kalorii galaretka wieprzowa, najniżej jest w indyku (na drugim miejscu jest wołowina). Dlatego najbardziej typy dietetyczne galareta - indyk i wołowina.

Jaki jest najzdrowszy rosół z kości?

Każde danie ma pewne korzystne właściwości.

właściwości bulionu wołowego

Rosół z kości wołowych jest najlepiej wchłaniany (o 75%) i ma najmniej szkodliwych substancji.

• Tłuszcz i białko w wołowinie po 25%.
• Mięso wołowe i bulion dobrze podnoszą odporność.
• Wołowina zawiera dużo witaminy A, która ma korzystny wpływ na nerwy wzrokowe i siatkówkę.
• Ze względu na wysoką zawartość białka bulion z kości wołowych regeneruje stawy i tkanki.
• Część mięso wołowe zawiera żelazo, dlatego polecany jest przy anemii z niedoboru żelaza.
• Galaretkę wołową warto włączyć do diety sportowców, ponieważ szybko przywraca siły i wydatkowaną energię.

Bulion z kurczaka

Rosół z kurczaka ma szczególny smak. Robią doskonałe zupy. Kto odmawia bogatego rosołu, na przykład z domowym makaronem? Aby przygotować pełnowartościowy, smaczny, nieszkodliwy bulion, dobrze jest znaleźć domowego kurczaka, który wyrósł na zdrowej wiejskiej paszy.

Kurze łapki zawierają komplet wszelkiego rodzaju witamin i minerałów, jest cholina, a także dużo kolagenu i zdrowego białka.

• po chorobie;
• z zaburzeniami metabolicznymi w tkankach, w tym nerwowych;
• patologie kości i stawów;
• nadciśnienie.

Galaretka wieprzowa

Pomimo surowości takiego dania ma również przydatne właściwości:

• Wieprzowina zawiera dużo aminokwasów, żelazo, cynk, wapń, witaminę B12, dzięki czemu wzmacnia układ mięśniowo-szkieletowy i poprawia ukrwienie.
• W wieprzowina znajduje się mioglobina, która dostarcza tlen do mięśni, dzięki czemu jest źródłem energii i wesołego nastroju.
• Wieprzowina pomaga zwalczać męskie dolegliwości (choroby urologiczne, zapalenie gruczołu krokowego, impotencja).

Uszkodzenie bulionu kostnego

Nadal trwa debata, czy galaretka jest przydatna, czy nie. Korzyści i szkody wynikające z bulionu są względne - wszystko jest dobre z umiarem.

Codzienne spożywanie bogatego bulionu kostnego jest zdecydowanie niezdrowe, ponieważ sieje spustoszenie w wątrobie, przewodzie pokarmowym i układu sercowo-naczyniowego. Ale jeśli takie danie jest rzadkie w diecie, nie zaszkodzi.

• Istnieje opinia, że ​​\u200b\u200bnasycony bulion kostny zawiera dużo cholesterolu, co może prowadzić do miażdżycy i udaru mózgu.
• Zupy mięsno-kostne nie są zalecane w przypadku dny moczanowej, alergii na białko, niewydolności nerek i raka.
• Mięso zawiera hormon somatotropowy, który przy ciągłym stosowaniu bogate zupy może powodować stany zapalne i proliferację tkanki łącznej.
• Mięso wieprzowe jest szczególnie szkodliwe: jest trudne do strawienia w jelitach; zawiera histaminę, która prowadzi do zapalenia pęcherzyka żółciowego, zapalenia wyrostka robaczkowego, ropnych wysypek na skórze. Wieprzowina od dawna uważana jest za mięso nieczyste, jak każde mięso wszystkożercy.
• W bulionie kostnym jest dużo puryn (związków kwasu azotowego), co prowadzi do osadzania się soli.

W pewnych okolicznościach (złamania, zaostrzenie choroby zwyrodnieniowej stawów, obniżona odporność, duży wysiłek fizyczny, silne wyczerpanie) bulion mięsno-kostny jest bardziej pożyteczny niż szkodliwy. Ale po przywróceniu sił lepiej po prostu przejść na gotowane lub gotowane na parze mięso niż codziennie spożywać ciężkie wywary z kości.

Klasyczne przepisy na bulion kostny (galaretka)

Przepisy są dość proste. Najważniejsze do kupienia produkty wysokiej jakości hodowli zwierząt, najlepiej od prywatnych rolników lub chłopów. Na rosół, wołowinę lub nogi wieprzowe(można użyć obu), uszy i ogony, stopy kurczaka itp.

Ogólny schemat gotowania

• Dokładnie umyj i oczyść kości i zalej wodą przez kilka godzin, aby usunąć z nich szkodliwe substancje.
• Następnie włóż kości duży rondel i napełnić bieżącą lub studzienną wodą.
• Postawić na średnim ogniu, a gdy się zagotuje, przykręcić do małego, usunąć pianę i gotować około 7 - 8 godzin.
• Po trzech godzinach od rozpoczęcia wrzenia wrzucić na patelnię dwie pokrojone marchewki, kilka ząbków czosnku, dwie cebule, dwa korzenie pietruszki.
• Pod koniec gotowania (około godziny) posolić do smaku, dodać kilka ziaren pieprzu i kilka liści laurowych. Aby poprawić kolor i smak, można dodać trochę kurkumy i skórki z cytryny.
• Gdy bulion się ugotuje, usuń kości i odcedź bulion.
• Następnie mięso oddziel od kości i włóż z powrotem do bulionu.

Bulion można stosować jako koncentrat, wykorzystując go do sporządzania zup rosołowych. Aby zrobić galaretkę, należy wlać gorący bulion do foremek (talerzy), wkładając do każdej kawałki mięsa i ostudzić, aż stwardnieje.

Asortowany bulion mięsno-kostny

Czysty bulion kostny może nie każdemu przypaść do gustu. Większość woli mieszać kości i mięso. Następny przepis bulion z kości jest dokładnie taki:

• jedna golonka wołowa;
• dwie golonki wieprzowe;
• cały kogut (lub kurczak, ale kogut jest bogatszy);
• pozostałe składniki (przyprawy, warzywa), jak w poprzednim przepisie.

galaretka z kurczaka

Rosół z kości można ugotować z samego kurczaka, biorąc dwa udka z kurczaka i łapki z kurczaka (1kg). Okaże się smacznie, bez zapachu wieprzowiny, a także szybko stwardnieje, dzięki kolagenowi w łapach.

Rosół dla większości społeczeństwa jest nie tylko podstawą przyszłej zupy, ale także potencjalnym lekarstwem. Istnieje niezliczona ilość przepisów na gotowanie bulionu i takich narodowych przysmaków jak galaretka. I wszystkie z nich są uważane za przydatne. Dowiedzieliśmy się, co kryje się za wiarą w leczniczą moc bulionu: tradycje czy udowodnione fakty?

Bulion i choroba

Rosół, jako środek tonizujący i leczniczy, znany jest ludzkości od dawna. Nawet Avicenna wspominał o nim w swoich pismach. A w XII wieku Mojżesz Majmonides, żydowski rabin i lekarz, przepisał rosół z kurczaka pacjentom z przeziębieniem i astmą, dla których bulion z kurczaka został później nazwany „żydowską penicyliną”.

Wcześniej uważano, że rosół nie tylko wzmacnia organizm, ale nawet leczy trąd. Jednak inne odmiany bulionów miały również właściwości lecznicze. Na przykład bulion ze prosiąt był przydatny w przypadku migreny. Rosół z kuropatwy, gotowany bez skóry, doprowadził do zaparć, aw skórze wręcz przeciwnie, wyleczył. Odwar z mięsa kurczaka i koguta był nie mniej skuteczny w zmiękczaniu stolca. Na koniec rozważono rosół na mięsie i tłuszczu z kurcząt doskonałe narzędzie od hemoroidów.

Buliony z kości są wysoko cenione przez dietetyków Paleo, którzy starają się jeść jak starożytni ludzie paleolitu. Ich zdaniem buliony były nieodzownym elementem jadłospisu myśliwych i zbieraczy.

Fani bulionu są gotowi przypisać swoim ulubionym potrawom najbardziej fantastyczne właściwości. W rzeczywistości badania wykazały, że niektóre oczekiwania tych, którzy lubią być leczeni bulionami, nie są uzasadnione.

Mit o kolagenie

Uważa się, że jeśli gotujesz kości krów, kurczaków itp. przez długi, długi czas, przez 24 godziny lub dłużej, powstały bulion nasycony żelatyną będzie doskonałym narzędziem do wzmocnienia ludzkiej tkanki kostnej, jej więzadeł, a nawet do leczenia białej przepukliny. Przyjmuje się, że kolagen z tkanki kostnej zwierzęcia przedostaje się do bulionu podczas procesu gotowania. Zastosowanie takiego bulionu pozwala nasycić organizm kolagenem, który pędzi do obszarów dotkniętych chorobą.

Jednak podczas trawienia dowolne białka rozkładają się na pojedyncze aminokwasy lub przynajmniej na krótkie oligopeptydy składające się z kilku aminokwasów. Dlatego kolagen jako taki nie dotrze ani do uszkodzonych więzadeł, ani do przerzedzonych kości. Co więcej, organizm sam decyduje, gdzie wysłać otrzymane aminokwasy: do naprawy tkanki kostnej lub do innej części ciała. Oznacza to, że nie można liczyć na to, że wypity bulion będzie miał działanie terapeutyczne na dany obszar.

Dodajmy, że spory o skuteczność żelatyny (a jest to hydrolizowany kolagen) oraz różnych kolagenowych suplementów diety toczą się od dłuższego czasu. Jednak badania przeprowadzone w ostatnich latach nie wykazały deklarowanej skuteczności żelatyny i kolagenu dla zdrowia tkanki łącznej. Same w sobie substancje te zawierają tylko kilka aminokwasów, które organizm może sam syntetyzować i nie mają nic, czego nie można by uzyskać w inny sposób.

Mit o lizozymie i witaminach

Inny mit mówi, że podczas gotowania bulionu mięsnego dostaje się do niego enzym lizozym, który ma cudowny wpływ na zdrowie człowieka. W rzeczywistości sprawy nie wyglądają tak różowo. Po pierwsze, osoba sama wie, jak wytworzyć tę substancję przeciwbakteryjną. Po drugie, lizozym jest oczywiście dość stabilnym związkiem, ale i tak ulega zniszczeniu podczas długiego gotowania.

Podobną sytuację obserwuje się w odniesieniu do witamin. Zdecydowana większość z nich ulega zniszczeniu po podgrzaniu, więc nie powinieneś polegać na wzmocnionym bulionie.

Wraz z rozwojem nauki naukowcy zaczęli badać różne buliony w celu ich przetestowania. właściwości lecznicze. W 2000 roku amerykańscy pulmonolodzy wykazali, że rosół z kurczaka faktycznie pomaga chorym na przeziębienia. Według naukowców jego stosowanie ogranicza rozprzestrzenianie się w organizmie neutrofili - białych krwinek, które chronią człowieka przed infekcją i aktywują procesy zapalne w różnych częściach ciała. Bulion może zmniejszyć objawy infekcji cholewki drogi oddechowe. Ale substancji czynnej bulionu, która ma taki efekt, nie można było zidentyfikować.

W innym badaniu wykazano, że picie bulionu z kurczaka poprawia ruch śluzu w nosie za pomocą nabłonka rzęskowego i ułatwia oddychanie. Wykazano nawet, że robi to lepiej niż zimna lub gorąca woda. Według jednej wersji efekt ten, podobnie jak niepowtarzalny smak rosołu z kurczaka, zapewnia siarka lub siarkowodór. Tak czy inaczej, ale mechanizm działania w tym przypadku nie został ujawniony.

Wreszcie bulion może być przydatny dla sportowców, ponieważ szybko przywraca równowagę elektrolitową podczas ciężkich treningów, a aminokwasy są wykorzystywane do regeneracji i budowy mięśni.

Pomysł na sam bulion jest z pewnością dobry, a powstały produkt powinien korzystnie wpłynąć na organizm. Wśród niezwykle rzadkich negatywów skutki uboczne po spożyciu bulionu wykryto jedynie hipernatremię i anafilaksję (ze względu na kamienie, które wpadły do ​​kubka pacjenta). Naukowcy nie zalecają również podawania bulionu pacjentom po przeszczepie nerki, ponieważ ten produkt zwiększone stężenie kreatyniny.

Ale mówiąc o potencjalna szkoda bulionu, należy również wziąć pod uwagę niektóre czynniki środowiskowe.

Ołów z kości

Tak więc naukowcy zainteresowali się ołowiem, który ma tendencję do gromadzenia się tkanka kostna zwierzęta gospodarskie i ptaki. Dla ludzi jest neurotoksyną niebezpieczną dla zdrowia. Ołów można znaleźć w paszach, w powietrzu, biel ołowiowa jest często używana do malowania obiektów inwentarskich itp. Naukowcy porównali 3 wersje bulionu z kurczaka: gotowany ze skórą i kośćmi, z filet z kurczaka, a także z rozebranych kości z kurczaka. Okazało się że maksymalna ilość ołów znajduje się w bulionach z kości kurczaka. Ponadto stężenia ołowiu w nich były dość wysokie: 9,5 i 7,01 µg/l (dla porównania: w wodzie wodociągowej ta sama wartość nie przekracza 0,89 µg/l). W bulionie gotowanym na filecie zawartość ołowiu była istotnie niższa i wynosiła 2,3 µg/l. Z jednej strony ilości są niewielkie, z drugiej strony mówimy o ołowiu, który może stopniowo gromadzić się w organizmie przez lata. Prędzej czy później jego ilość może stać się krytyczna dla zdrowia.

antybiotyki na mięśnie

Antybiotyki to kolejna grupa substancji, które można znaleźć w świeżo parzonym bulionie. To prawda, że ​​\u200b\u200bw tej kwestii opinie ekspertów są różne. Eksperci ds rolnictwo twierdzą, że antybiotyki są szybko wydalane z organizmu. I zgodnie z przepisami na tydzień przed ubojem pracownicy drobiu przestają podawać kurczakom leki, czyli kurczak trafia na półki czysty. Jednak doświadczeni rodacy uważają, że nie ma gwarancji, że ferma drobiu będzie spełniać takie normy, co oznacza, że ​​\u200b\u200bnie ma gwarancji, że ptak nie zawiera dużej ilości antybiotyków. Należy dodać, że pochodzenie fermowe kurczaków również nie gwarantuje czystości mięsa od różnych leków. Jeśli ptak jest chory, prywatny rolnik potraktuje go tymi samymi lekami, co duże przedsiębiorstwo. I przy takim samym sukcesie może nie wytrzymać przepisanego tygodnia „wolnego od narkotyków” przed ubojem.

Dlatego lepiej jest pozbyć się antybiotyków „domyślnie”. Badania wykazały, że tylko 20% tych substancji ulega zniszczeniu podczas gotowania. U kurczaków pozostaje od 5,9% (gryzyna) do 11,7% (chloramfenikol). A 70% leków przechodzi do bulionu. Dlatego ze względów bezpieczeństwa zaleca się odcedzić pierwszy bulion 30 minut po rozpoczęciu gotowania, zalać wodą i ponownie zagotować. A do picia i zup użyj drugiego bulionu, uzyskanego nie więcej niż 40 minut po ponownym zagotowaniu.

wnioski

Czy można przeprowadzić takie badania, które raz na zawsze udowodnią lub obalą skuteczność bulionu w leczeniu różne dolegliwości? Według naukowców jest to niemożliwe z następujących powodów:

• Istnieje zbyt wiele opcji przepisów na przygotowanie bulionu, standaryzacja tego procesu jest prawie niemożliwa.
• obalić właściwości lecznicze rosół, należy je najpierw udowodnić. W tej chwili nie ma jasnego wyjaśnienia, w jaki sposób bulion wpływa na osobę.
• Wreszcie, jak zauważają naukowcy, grupa kontrolna w takich badaniach musiałaby pozostać bez bulionu, a to byłoby bardzo nieetyczne.

Czy bulion jest tego wart? Tak, oczywiście. Jest tego kilka powodów:

• Ten produkt odżywczy, który przywraca równowagę wodno-elektrolitową.
• Ten pyszny produkt, zwłaszcza jeśli dodasz tam trochę warzyw.
• Jest to produkt przygotowywany w domowej kuchni, od podstaw, co oznacza, że ​​wyklucza obecność jakichkolwiek niepożądanych i nieznanych dodatków.
• Wreszcie, jak ujął to Stephen Rennard, amerykański lekarz medycyny, rosół pełni rolę czynnika TLC. Termin ten łączy w sobie trzy ważne znaczenia: czułość (delikatność), miłość (miłość), troska (troska). Oznacza to, że filiżanka bulionu przygotowana dla chorego jest przejawem troski i miłości, które same w sobie mają działanie lecznicze.

Rosół z kości jest uważany za najbardziej budżetowy. Rzeczywiście, kości kosztują ani grosza w porównaniu z mięsem i należą do produktów najniższej kategorii. Ale nasze matki i babcie miały zupełnie inne zdanie na temat bulionu kostnego i nie wątpiły w zalety bulionu kostnego.

Teraz nauka zbadała, obliczyła i przeanalizowała wszystko lub prawie wszystko. Rosół z kości nie został pominięty. I okazało się, że bulion kostny jest bardzo przydatny dla ludzi. Dlaczego bulion kostny jest przydatny, kto musi na niego zwrócić uwagę i koniecznie włączyć go do swojego menu, zostanie omówiony w tym artykule.

Co to jest bulion kostny

Bulion z kości to rosół zrobiony z kości. Kości mogą być bardzo różne: zwierzęce, ptasie lub rybne. W naszym kraju bardziej popularne są buliony zwierzęce i drobiowe. W krajach azjatyckich - bulion z kością rybną. Oczywiście gotuje się tam również buliony mięsne.

Rosół z kości służy nie tylko do gotowania pierwszych dań. Użyj go do duszenia warzyw, mięsa, gotowania sosów.

Korzyści z bulionu kostnego

Rosół z kości gotowany przez kilka godzin może być korzystny od wzmocnienia odporności po… utrzymanie nas młodych. Trudno sobie wyobrazić, że prosty rosół, sporządzony głównie z samych kości, może być tak przydatny dla ludzkiego organizmu. A wszystko wyjaśnia jego skład. Co jest dobrego w bulionie kostnym?

ważne minerały. Rosół z kości jest bogatym źródłem ważnych minerałów, takich jak wapń, magnez, fosfor i potas. I to w łatwo przyswajalnej formie. Zawiera również inne pierwiastki niezbędne człowiekowi: krzem, siarkę i inne.

kolagen i białko. Rosół z kości jest bogaty w białko i nie rozpuszcza się w płynie. Głównym składnikiem bulionu jest żelatyna. Po ugotowaniu jest ekstrahowany z kości, ścięgien, chrząstek i więzadeł.

Aminokwasy. Bulion kostny zawiera trzy ważne aminokwasy: prolinę, argininę i glicynę.

Wszystkie trzy z tych aminokwasów pomagają zmniejszyć ból stawów i stany zapalne.

Prolina bierze udział w tworzeniu struktur komórkowych, wzmacniając je. Aminokwas ten jest jednym z ważnych składników kolagenu. Silna struktura kolagenu to redukcja pojawiania się cellulitu, poprawa kondycji skóry, ścian naczyniowych.

Glicyna oczyszcza organizm ze szkodliwych substancji w organizmie tj. bierze udział w detoksykacji organizmu, bierze udział w syntezie kolagenu. Glicyna bierze również udział w procesie trawienia i wydzielania. sok żołądkowy. Dodatkowo glicyna, która ma właściwości łagodzące, pomoże Ci lepiej spać.

Aminokwas arginina pomaga w utrzymaniu silnej odporności, oczyszcza wątrobę ze szkodliwych toksyn, bezpośredni uczestnik w produkcji hormonu wzrostu – somatropiny.

Korzyści z bulionu kostnego

Ochrona stawów. Bulion kostny zawiera glukozaminę i chondroitynę, które pomagają w bólu stawów i zmniejszają stany zapalne. Ponadto bulion kostny, jak opisano powyżej, zawiera aminokwasy, które również mają właściwości przeciwzapalne.

Przyjmuj suplementy glukozaminy, aby zachować zdrowe stawy długi czas. Ale bulion kostny zawiera tę substancję w nadmiarze. W przeciwieństwie do tabletek bulion kostny zawiera wiele innych korzystnych substancji, które pomagają zachować zdrowie stawów.

Siarczan chondroityny, znajdujący się w bulionie kostnym, może pomóc w zapobieganiu stanom takim jak choroba zwyrodnieniowa stawów.

Silniejsze kości. Wapń, magnez, fosfor są głównymi „budowniczymi” układu kostnego. Rosół z kości zawiera mnóstwo tych pierwiastków. Oprócz tych pierwiastków w bulionie znajdują się inne substancje, które odgrywają ważną rolę w tworzeniu kości. Ze względu na obecność żelatyny w bulionie odbija się to na kondycji włosów i paznokci. Stają się silniejsze i zdrowsze.

Wsparcie immunologiczne. Bulion kostny zawiera minerały w bardzo wysokich stężeniach. Szpik kostny znajdujący się w kościach może pomóc wzmocnić układ odpornościowy.

Rosół z kości jest świetny do powrotu do zdrowia po chorobie. Dlatego w okresie grypy, SARS, po operacjach lekarze zalecają picie bulionu z kurczaka.

Udowodniono naukowo, że bulion z kości kurczaka ma właściwości lecznicze i łagodzi przebieg choroby. Mimo wszystko przydatny materiał w bulionie prezentowane są w łatwostrawnej formie, a osłabiony organizm nie musi poświęcać dużo energii na ich strawienie.

Rosół z kurczaka zawiera aminokwas cysteinę, który pomaga rozluźnić śluz i usunąć go z płuc i oskrzeli. Aby uzyskać lepszy efekt, możesz gotować bulion z kurczaka z kością (co najmniej 4 godziny). duża ilość pieprz.

Do trawienia. Rosół z kości jest bardzo przydatny w przypadku zespołu nieszczelnego jelita. Nasze zdrowie zależy bezpośrednio od stanu naszego przewód pokarmowy. Wiele naszych współczesnych chorób bierze się z niewłaściwej i niezrównoważonej struktury mikroorganizmów układ trawienny, Nie zrównoważone odżywianie. Jemy za dużo produktów bogatych w cukier, a za mało tych zdrowych i zdrowych.

Rosół z kości doskonale leczy i „uszczelnia” jelita. Jest lekkostrawny, wspomaga gojenie się tkanek jelitowych, normalizuje trawienie i zawiera cenne składniki odżywcze.

Żelatyna, która jest głównym składnikiem bulionu kostnego, jest koloidem hydrofilowym. Przyciąga i zatrzymuje płyny, w tym soki trawienne, wspierając w ten sposób prawidłowe trawienie, hamuje infekcje wywołane przez wirusy i bakterie.

Wyglądać młodziej. Rosół z kości jest bogatym źródłem żelatyny. Odżywia tkankę łączną i pomaga zapobiegać przedwczesnemu wiotczeniu skóry i pojawianiu się cellulitu. Prolina, która znajduje się w bulionie, jest niezbędna do produkcji kolagenu.

Ekonomiczny. Tak, to również niemała zaleta bulionu kostnego dla oszczędności domowego budżetu. Co więcej, jest to dobre dla zdrowia.

Uszkodzenie bulionu kostnego

Rosół z kości może być szkodliwy dla tych, którzy mają nietolerancję pokarmową na bulion mięsny w ogóle lub na jeden rodzaj mięsa.

Ponadto należy wziąć pod uwagę, że wielu rolników i gospodarstw hodowlanych podaje zwierzętom i ptakom antybiotyki oraz leki na szybszy przyrost masy ciała. Kupowanie kości na rynku też nie uratuje. Częste gospodarstwa domowe stosują również antybiotyki. Dlatego pierwszy bulion, po gotowaniu przez 30 minut, lepiej odcedzić i zalać kości nowym czysta woda. W tym czasie antybiotyki są uwalniane z kości i przechodzą do bulionu.

Otrzymuj najnowsze artykuły na swoją skrzynkę odbiorczą

Od dzieciństwa moja mama zawsze powtarzała, że ​​trzeba jeść szczupło, ale kiedy dorosłam, zdałam sobie sprawę, że ta szczupłość nie jest taka zdrowa! Zastanówmy się, jak ugotować bulion, aby nie stał się dla ciała!

Dobrze się odżywiaj, ćwicz i!

Jak zrobić zdrowy rosół

Gorące dania płynne, takie jak buliony, zupy, barszcz, hodgepodges i inne są coraz częściej wypierane z życia. nowoczesny mężczyzna. Zastępują je takie płynne składniki, jak piwo, wino, soki, wody mineralne czy napoje „syntetyczne”, herbata, kawa. Nie wymagają dużo czasu na przygotowanie, są wygodne w sprzedaży, można je spożywać praktycznie w biegu.

Powstały nawet teorie, w których rosół nazywany jest pokarmem ciężkim, szkodliwym dla przewodu pokarmowego i trującym ze względu na obecność antybiotyków, pestycydów, trucizn trupich, hormonów, którymi karmiono zwierzęta, oraz hormonów strachu, soli metali ciężkich, arsenu i związki rtęci w mięsie na bulion, tłuszcze, ekstrakty. Jednak wielu potępiających buliony mięsne je dość spokojnie i poleca kotlety, steki, pieczone lub smażone mięso, jakby „trucizny” gdzieś w tych produktach zniknęły. Inna kategoria przeciwników rosołu zaleca jedzenie wyłącznie gotowanego mięsa bez rosołu.

Nasi rodzice i dziadkowie nic nie wiedzieli o szkodliwości bulionu i nie mogli sobie pozwolić na wyrzucanie jedzenia. Spokojnie jedli zarówno mięso, z którego gotowali rosół, jak i zupy na jego bazie, uważały je za lecznicze, tak jak je czuły.

Doskonale opisał efekt bulionu z kurczaka Boris Polevoy w książce „The Tale of a Real Man”. Przypomnijmy, że aby uratować umierającego od odmrożeń i wycieńczenia pilota Maresjewa, który po 18 dniach czołgania się po śniegu po ranach, stara kobieta złożyła w ofierze jedyną we wsi kurę nioskę i ugotowała z niej rosół. Na końcu publikacji zamieszczono fragment książki.

Czym więc jest bulion - produktem szkodliwym i trującym czy zdrowym i równym danie lecznicze? Jakie składniki bulionu czynią go leczniczym lub szkodliwym? Co dobrego tracimy wylewając bulion? W jakich chorobach bulion jest przeciwwskazany? Jak długo trwają przeciwwskazania? Kwestie te zostaną omówione w kolejnym wpisie. A teraz - o zaletach bulionu.

Co jest w bulionie mięsnym lub rybnym

Tylko rzeczy rozpuszczalne w wodzie lub rozpuszczające się w wodzie po podgrzaniu mogą dostać się do bulionu mięsnego lub rybnego.

Głównym białkiem odżywczym bulionu jest kolagen rozpuszczony w wodzie. kolagen mięsny i rybny normalne warunki nie rozpuścimy się, dlatego w przewodzie pokarmowym zmniejsza się jego zdolność do kontaktu z enzymami żołądka, które rozpuszczają kolagen do aminokwasów. To sprawia, że ​​nierozpuszczalny kolagen mięsny jest „ciężki” produkt spożywczy. Kolagen nierozpuszczony otrzymujemy w żywności np. jako składnik lekko smażonego mięsa, a także mięsa smażonego i pieczonego (jeśli procesowi smażenia i pieczenia towarzyszył ubytek płynu z mięsa). Osoby o niskiej kwasowości soku żołądkowego szczególnie odczuwają „ciężkość” takiego mięsa.

Po podgrzaniu w obecności wody, zarówno zawartej w mięsie, jak i używanej do gotowania, kolagen ulega następującym przemianom: w temperaturze 50-55°C włókna kolagenowe pęcznieją, wchłaniając dużą ilość wody; w temperaturze 58-62°C ulegają denaturacji (zmieniają swoją naturalną konfigurację), przy dalszym ogrzewaniu kolagen rozkłada się na oddzielne łańcuchy polipeptydowe - kolagen zamienia się w rozpuszczalną glutynę.

Glutyna (nie mylić z glutenem białka zbożowego) jest przezroczystą lepką masą, która tworzy się, gdy kolagen zwierzęcy rozpuszcza się po podgrzaniu z wodą. To właśnie glutinowi zawdzięczamy przemianę mocnego rosołu w galaretkę na zimno.

Przemiana kolagenu w glutynę jest główną przyczyną mięknięcia mięsa podczas obróbki cieplnej w obecności wody. W zależności od gotowości kulinarnej od 20 do 60% kolagenu przechodzi do glutyny.

W żołądku glutyna łatwo wchodzi w kontakt z enzymami trawiennymi i pod ich wpływem rozkłada się na poszczególne aminokwasy, które mogą zostać wchłonięte w jelitach. Żadne białka nie mogą zostać wchłonięte i przedostać się do krwioobiegu. Tylko składniki białek - aminokwasy - mogą być wchłaniane do krwi.

Kiedy mięso dostaje się do żołądka, musi zostać przetworzone przez enzymy trawienne. Nierozpuszczony kolagen mięsny ogranicza kontakt enzymów z białkami mięśniowymi. Dopiero po rozpuszczeniu kolagenu białka tkanki mięśniowej zaczynają aktywnie rozkładać się na aminokwasy i krótkie białka (peptydy). Wstępne rozpuszczenie kolagenu sprawia, że ​​mięso jest lekkostrawne. Takie mięso nie powoduje „ciężkości” w żołądku. Mięso z nierozpuszczonym kolagenem może przebywać w żołądku do 8-10 godzin, zanim będzie mogło ruszyć do przodu.

Zwolennicy diety surowej żywności twierdzą, że mięso gotowane, podobnie jak mięso smażone, jest słabo trawione, ponieważ ulega denaturacji. Na szczęście się mylą. Asymilacja mięsa bez uprzedniej denaturacji nigdy nie zostanie zasymilowana. Mięso można denaturować zarówno podczas gotowania bulionu, jak iw żołądku. Inaczej wyjdzie niestrawiony.

Dla osób o obniżonej kwasowości soku żołądkowego bulion jest bardzo przydatny. Białka mięsa mięśniowego rozkładane są na aminokwasy pod wpływem enzymu pepsyny, którego optimum osiągane jest tylko przy prawidłowej kwasowości soku żołądkowego (pH = 0,9-2,0), a więc przy kwasowości obniżonej (im wyższe pH, tym wyższa kwasowość) soku żołądkowego, zmniejsza się działanie pepsyny zarówno na kolagen, jak i inne białka. Enzym żelatynaza (inaczej pepsyna B), który jest w stanie rozkładać kolagen (glutynę) na aminokwasy, ma optymalną kwasowość pH = 3,0-4,0, czyli nawet u osób o obniżonej kwasowości. Przy pH=5,6 i powyżej działanie enzymu jest hamowane.

Tak więc bulion mięsny zawierający glutynę może pomóc osobom z niskim poziomem kwasu żołądkowego w zapewnieniu sobie ważnych aminokwasów, ale nie wszystkich. W bulionie nie ma takich aminokwasów jak tryptofan, cystyna, tyroksyna. Cystyna i tyroksyna nie są niezbędnymi aminokwasami, ponieważ mogą być syntetyzowane w organizmie z innych niezbędnych aminokwasów. Tryptofan jest niezbędnym aminokwasem, który musi być spożywany z pożywieniem. To znaczy użyj jako produkt białkowy tylko bulion jest niemożliwy. Wraz z bulionem konieczne jest stosowanie innych produktów o pełnym składzie aminokwasowym (mięso, ryby, produkty mleczne, jaja).

Ale rosół jest bardzo dobre źródło niezbędne aminokwasy, takie jak glicyna, prolina, lizyna, hydroksyprolina i hydroksylizyna, które są niezbędne do syntezy niezbędnych białek w organizmie tkanka łączna– kolagen.

Kolagen jest złożonym włóknistym białkiem pochodzenia zwierzęcego. Kolagen roślinny nie istnieje. Być może kolagen jest, jak mówią, pochodzenia „roślinno-morskiego”, taka zawoalowana nazwa ma narzucać opinię, że źródłem kolagenu są algi, a nie ryby.

Szybkość przemiany kolagenu w glutynę, a co za tym idzie szybkość osiągania gotowości kulinarnej zależy od wielu czynników: rodzaju i wieku zwierzęcia, części mięsa, temperatury, środowiska. Są takie części mięsa, w których kolagen się nie rozpuszcza. Wraz ze wzrostem temperatury rozkład kolagenu przyspiesza. Zachodzi szczególnie szybko w temperaturach powyżej 100°C (w warunkach autoklawowania). Kwaśne środowisko przyspiesza rozpad kolagenu. To podstawa marynowania mięsa, duszenia go z kwaśnymi sosami i przyprawami.

Aminokwasy z glutyny są materiałem „budulcowym” do syntezy własnego kolagenu w organizmie.

Proszę zwrócić uwagę, że kolagen (z jakichkolwiek produktów, bulionów, suplementów diety, maseczek) nie jest w stanie zintegrować się z naszym organizmem. On renderuje pozytywny efekt na budowę kolagenu tylko jako źródło aminokwasów niezbędnych do budowy kolagenu. Nie jest faktem, że organizm będzie w stanie syntetyzować kolagen z tych aminokwasów. Budowa i odnowa białek kolagenowych w naszym organizmie to bardzo złożony proces biochemiczny.

Aby zsyntetyzować jakiekolwiek białko w organizmie, potrzebne są przede wszystkim materiały budowlane w postaci niektórych aminokwasów. Jednak obecność „cegieł” nie zawsze jest gwarancją budowy budynku. Oprócz materiałów budowlanych wymagany jest projekt, piasek, cement, budowniczowie, energia, przydzielony teren, pozwolenia na budowę i wiele więcej. Tak samo jest w ciele.

Projekt jest programem do budowy różnych typów kolagenu, osadzonych w kodzie genetycznym człowieka. Jeśli w projekcie wystąpi błąd, ściany nie będą mocne ani niedokończone. W organizmie podobnie mutacje w genach czy budowa i kształt kolagenu będą różnić się od normalnego białka („budynek nie będzie mocny lub pozostanie niedokończony”). Przy dziedzicznych zaburzeniach w genach odpowiedzialnych za budowę kolagenu dochodzi do syntezy niewielkiej ilości kolagenu lub budowy i kształtu kolagenu odbiegającego od normalnego białka, bez względu na ilość dostarczonych materiałów budulcowych. Zidentyfikuj błędy w „projekcie”, tj. algorytm budowy kolagenu pomaga w analizie genetycznej. W przypadku wykrycia zmian genetycznych dietę należy uzgodnić z genetykiem. Znane choroby dziedziczne, które prowadzą do syntezy kolagenu niskiej jakości: niedoskonała osteogeneza, choroba Knista, zespół Sticklera i Wagnera, grupa chorób dziedzicznych, zespół Ehlersa-Danlosa-Rusakowa.

Proces budowy kolagenu jest procesem wieloetapowym, wymagającym szybkiego przebiegu wielu reakcji. Niemal wszystkie reakcje zapisane w genach wymagają pewnych enzymów przyspieszających te reakcje, a także kofaktorów. Enzymy (lub enzymy) to zazwyczaj cząsteczki białek, które przyspieszają reakcje chemiczne w żywych organizmach. Bez niezbędnych enzymów w naszym organizmie spalalibyśmy niewielkie ilości glukozy przez lata i nie moglibyśmy być ludźmi.

Biosynteza białek enzymatycznych z aminokwasów zwykle wymaga witamin. Same w sobie nie służą jako materiał budulcowy do biosyntezy, są jednak niezbędne do funkcjonowania enzymów. Substancje nieorganiczne zwykle działają jako aktywatory enzymów - jony cynku, miedzi, potasu, magnezu, wapnia, żelaza, molibdenu itp. W wielu przypadkach witaminy bez minerałów są absolutnie bezużyteczne, ponieważ enzymy utworzone przy ich pomocy nie są aktywowane. I odwrotnie, jeśli jest niezbędny mikroelement, ale nie odpowiednia witamina, enzym nie jest syntetyzowany i nie będzie czego aktywować.

Niektóre pierwiastki śladowe są niezbędne do zapewnienia pracy setek enzymów (cynk jest członkiem około 300 enzymów, magnez 350). Istnieje pewna synergia między witaminami i pierwiastkami śladowymi, które zapewniają określone reakcje. Tak więc żelazo oprócz tego, że jest niezbędne do tworzenia hemoglobiny i mioglobiny, hormonów tarczycy, dużej grupy enzymów P-450, jest również niezbędne do syntezy kolagenu. Podczas budowy kolagenu żelazo działa w synergii z witaminą C.

Przy niedoborze witaminy C dochodzi do pewnych naruszeń w syntezie kolagenu, co prowadzi do rozwoju tak znanej choroby jak szkorbut. W przypadku szkorbutu powstają mniej mocne i stabilne włókna kolagenowe, co prowadzi do dużej kruchości i łamliwości naczyń krwionośnych. Obraz kliniczny szkorbutu charakteryzuje się występowaniem mnogich wybroczyn pod skórą i błonami śluzowymi, krwawieniem dziąseł, utratą zębów i niedokrwistością. Jednak witamina C w procesie budowy kolagenu pełni jedynie rolę kofaktora utrzymującego żelazo Fe 2+ w odpowiedniej formie. Przy głębokim niedoborze żelaza nie będziemy też w stanie zbudować mocnego kolagenu, pojawią się objawy podobne do szkorbutu.

Zależność naszego organizmu od enzymów, czyli niektórych aminokwasów, witamin i pierwiastków śladowych, jest zapisana w kodzie genetycznym – danym z góry. W organizmie człowieka niezbędne aminokwasy, wiele witamin i żadnych pierwiastków śladowych nie są w stanie zsyntetyzować. Wszystko to musi być zawarte w żywności.

Istnieją również dziedziczne formy niedoboru enzymów. Tak więc niedobór lub brak aktywności zawierającego miedź enzymu oksydazy lizylowej, który jest niezbędny do syntezy kompletnego kolagenu, jest możliwy przy niedoborze w diecie witaminy B6 lub miedzi (działają synergicznie), dziedzicznym niedoborze w tworzeniu oksydazy lizylowej, a także dziedziczne złe wchłanianie miedzi (choroba Menkesa).

Dziedziczny lub nabyty niedobór enzymów niezbędnych do budowy kolagenu można uznać za brak „budulców”.

Przy braku dziedzicznych zaburzeń syntezy kolagenu i enzymów, głównymi przyczynami osłabienia kolagenu może być brak lub niedobór w diecie co najmniej jednego ze składników pokarmowych:

• aminokwasy glicyna, prolina, alanina, lizyna;
• witaminy C, B6, B2, B3, A;
• pierwiastki śladowe żelazo, miedź, cynk, magnez, chrom, molibden;
• tlen (wszystkie rodzaje niedokrwistości, zwężenie naczyń, niedotlenienie itp.).

Niedobory te mogą wystąpić w chorobach przewodu pokarmowego, w których występują zaburzenia wchłaniania (biegunki, niska kwasowość, choroby trzustki, zaburzenia syntezy żółci w wątrobie i jej odpływu itp.).

Rosół z rozpuszczonym w nim kolagenem (glutyną) jest źródłem aminokwasów, niektórych witamin i pierwiastków śladowych niezbędnych do budowy kolagenu naszego organizmu. Są one jednak potrzebne także do innych celów.

Rozważ główne aminokwasy rozpuszczonego kolagenu, czyli bulionu.

glicyna

Glicyna występuje w kolagenie znacznie częściej niż inne aminokwasy, stanowiąc około 35% kolagenu. Jest to nieistotny aminokwas, ponieważ może być syntetyzowany w wątrobie. Jednak lepiej, jeśli pochodzi z pożywienia, ponieważ synteza glicyny wiąże się z wydatkami energetycznymi i wymaga innych aminokwasów, witamin.

Glicyna jest niezbędna nie tylko do syntezy kolagenu. Wchodzi w skład wielu białek i związków biologicznie czynnych. Porfiryny są syntetyzowane z glicyny w żywych komórkach, które są niezbędne do syntezy hemoglobiny, mioglobiny, cytochromu c, cytochromów P450. Bez cytochromów P450 synteza hormonów płciowych, hormonów stresu, proces detoksykacji steroidów i toksyn rozpuszczalnych w tłuszczach w wątrobie jest niemożliwa.

Za pomocą glicyny syntetyzowane są kwasy żółciowe, czyli poprawia się trawienie i wydalanie cholesterolu. Z glicyny można zsyntetyzować najsilniejszy przeciwutleniacz w organizmie, glutation. Glicyna wspiera gruczoł krokowy.

Glicyna działa jako neuroprzekaźnik hamujący, działa uspokajająco, słabo przeciwdepresyjnie, zmniejsza uczucie niepokoju, strachu, stresu psycho-emocjonalnego, agresywności, konfliktów. Czy nie dlatego w Rosji po pogrzebie rosół z makaronem był obowiązkowym daniem pamiątkowym.

Glicyna jest w stanie zredukować toksyczne działanie alkoholu, więc potrawy na jej bazie bogaty bulion jeść po nadużycie mocny napoje alkoholowe lub przed. Tak powszechne na Kaukazie i Zakaukaziu, gorące płynne danie khash, a także shurpa w Azji Środkowej, jest zwykle spożywane rano, przed śniadaniem lub na śniadanie po Nowym Roku, weselu. Wśród ludów słowiańskich takie przekąski są powszechne świąteczny stół jak galaretowane mięso i galaretowata ryba.

Glicyna ułatwia zasypianie, normalizuje sen, zwiększa sprawność umysłową, poprawia pamięć. Glicyna zmniejsza ochotę na słodycze.

Wylewając bulion, razem z nim „wyrzucamy dziecko” – aminokwas glicynę, czyli obniżamy wartość odżywczą mięsa. Z niedoborem glicyny w podstawowe funkcje(na przykład synteza hormonów stresu), organizm jest zmuszony pobierać glicynę z kolagenu organizmu, który wcześniej zniszczył.

Szczególnie ważne jest, aby dostać wystarczająco„Gotowa” glicyna w przypadku upośledzenia funkcji wątroby, ponieważ w takim przypadku synteza nieistotnego aminokwasu glicyny może zostać zakłócona i stanie się ona niezbędna.

Prolina

Aminokwas prolina odpowiada za tworzenie i gromadzenie glikogenu (zapasów glukozy) w mięśniach i wątrobie, bierze udział w reakcjach detoksykacji, stymuluje pracę przysadki mózgowej, bierze udział w syntezie hormonów tarczycy i nadnerczy, bierze udział w hematopoezie.

Prolina poprawia pracę przewodu pokarmowego, działa tonizująco, zmniejsza odczuwanie bólu, pomaga w łagodzeniu bólów głowy i bólów towarzyszących chorobom stawów, kręgosłupa, a także bólów menstruacyjnych.

Alanina

Alanya jest obecna w ludzkich mięśniach i kolagenie tkanki łącznej. Jest to również jeden z kilku aminokwasów, które pod wpływem hormonów glukokortykoidowych mogą przekształcić się w glukozę, gdy jej niedobór we krwi. Ma to znaczenie dla „ratowania” mózgu (który odżywia się wyłącznie glukozą) podczas głodu, braku węglowodanów w pożywieniu, stresu i wzmożonego wysiłku fizycznego. Alanina bierze udział w produkcji limfocytów, pomaga w chorobach prostaty u mężczyzn (stosowana z glicyną), reguluje pracę nadnerczy, wzmacnia układ odpornościowy.

Lizyna

Lizyna jest niezbędnym aminokwasem występującym w prawie wszystkich białkach. Jest szczególnie niezbędny w okresie wzrostu i naprawy tkanek, do produkcji przeciwciał, hormonów, enzymów i albumin krwi.

Synteza białek podlega prawu „wszystko albo nic” i odbywa się pod warunkiem, że komórka posiada komplet wszystkich 20 aminokwasów, a przede wszystkim 8 aminokwasów egzogennych. Lizyna jest pierwszym z aminokwasów ograniczających niezbędnych do trawienia białek pokarmowych. Kiedy jest niedobór niezbędny aminokwas Aminokwasy lizyny z pożywienia będą słabo wchłaniane, a synteza białek z aminokwasów będzie możliwa tylko na tyle, na ile pozwoli na to zawartość lizyny w pożywieniu. Aminokwasy niewykorzystane do budowy białek zostaną wydalone lub zostaną wykorzystane do celów energetycznych, a nie plastycznych. Przy braku lizyny cały metabolizm białek jest zaburzony.

Niedobór lizyny prowadzi do zmęczenia, znużenia i osłabienia, złego apetytu, zahamowania wzrostu i utraty wagi, ale nie kosztem tkanki tłuszczowej, ale w wyniku spadku masy mięśniowej.

Lizyna jest niezbędna do syntezy w organizmie substancji witaminopodobnej L-karnityny, bez której niemożliwy jest „transport” kwasów tłuszczowych do „fabryk energetycznych” komórek – mitochondriów. Tłuszcze mogą spalać się tylko w mitochondriach, nie ma innego sposobu na naturalne pozbycie się nadmiaru tkanki tłuszczowej. Bez karnityny osoby z ogromnymi zapasami tkanki tłuszczowej nie są w stanie zamienić jej w energię, przez co mają wzmożony apetyt. Podczas głodu lizyna, która jest częścią kolagenu i mięśni, jest wykorzystywana do tworzenia L-karnityny i przekształcania tłuszczów w energię, czyli przede wszystkim tracimy białka, kolagen, a następnie tłuszcze.

Tłuszcze są doskonałym źródłem energii, szczególnie w nocy, dla komórek wielu narządów (mięśnie serca, wątroby, nerek, mięśni szkieletowych itp., z wyjątkiem komórek mózgowych). L-karnityna jest niezbędna do „dostarczania tłuszczów do pieców komórek”. Osoby z niedoborem L-karnityny zwykle budzą się w nocy i nie mogą spać. Wzrasta im ciśnienie krwi, przyspiesza tętno – to efekt uboczny wzrostu poziomu kortyzolu, hormonu stresu, którego synteza pobudza mózg do zaopatrywania siebie i innych organów w energię w wyniku rozpadu mięśni i ich przemiana w glukozę. Niskotłuszczowy bulion, jako źródło lizyny do tworzenia L-karnityny, pomaga obniżyć poziom trójglicerydów we krwi. L-karnitynę możemy pozyskać bezpośrednio z pożywienia, zwłaszcza z mięsa młodych zwierząt. Syntezę L-karnityny w organizmie można zaburzyć nawet przy normalnej ilości lizyny w pożywieniu. Dzieje się tak przy niedoborze żelaza, witamin C, B1 i B3.

Lizyna ma działanie przeciwwirusowe, szczególnie przeciwko wirusom wywołującym opryszczkę i ostre infekcje dróg oddechowych. Aby zapobiec nawrotom zakażenia wirusem opryszczki, ważne jest zachowanie prawidłowego stosunku aminokwasów lizyny i argininy – powinien być powyżej 1, a jeszcze lepiej – bliżej 2 lub więcej. Oznacza to, że lizyny powinno być więcej niż argininy. Jeśli wylejesz bulion, to w pozostałym gotowanym mięsie może zostać naruszony prawidłowy stosunek lizyny do argininy.

Niedobór w diecie tych aminokwasów może prowadzić do poważnych naruszeń w syntezie własnego kolagenu.

Co kolagen oznacza dla ludzkiego organizmu?

Kolagen jest głównym budulcem ciała zwierząt i naszego organizmu. Zapewnia siłę tkankom ciała, tworzenie narządów, regenerację tkanek i nie tylko. Kolagen jest średnio elastyczny, bardzo wytrzymały, nie rozpuszcza się w wodzie, czyli jest materiałem niezawodnym.

Zwykle kolagen stanowi ponad 30% całkowitego białka w organizmie człowieka. Niczym pajęczyna przenika całe ciało, łącząc je i sklejając w jedną całość. Około 10% białek kolagenowych znajduje się pomiędzy komórkami różnych narządów: płuc, nerek, wątroby, serca, śledziony, endometrium, macicy, łożyska, przełyku, wszystkich naczyń krwionośnych, rogówki, ciała szklistego, serca i zastawek żylnych. 50% kolagenu w organizmie jest głównym białkiem kości, ścięgien, więzadeł, powięzi, chrząstek, stawów, krążków międzykręgowych, zębów. Pozostałe 40% białka kolagenowego znajduje się w skórze.

Wrodzona lub nabyta słabość kolagenu jest zawsze patologią tych narządów i struktur. Tak więc szkielet tkanki kostnej, w którym osadzony jest wapń, składa się w 30% z kolagenu, a tylko 70% kości to składnik mineralny. Nie ma szkieletu kolagenowego - wapń nie ma gdzie się osadzić. W rzeczywistości osteoporoza to zniszczenie szkieletu kolagenu, a nie pierwotna utrata wapnia. Podstawowy niski poziom wapnia w kościach to osteomalacja u dorosłych lub krzywica u dzieci.

Przy osłabieniu i niewydolności kolagenu syntetyzowanego w organizmie gwałtownie wzrasta ryzyko wielu chorób. Tutaj jest kilka z nich:

• deformacje kręgosłupa (skolioza, hiperkifoza, hiperlordoza),
• zapalenie kości i stawów kręgosłupa,
• przepuklina międzykręgowa,
• wypadanie zastawki mitralnej,
• osłabienie ściany naczynia (tętniaki, żylakiżylaki kończyn górnych i dolnych, hemoroidy, dysfunkcja śródbłonka),
• zespół arytmii (arytmia komorowa, skurcz dodatkowy),
• patologia narządu wzroku (krótkowzroczność, astygmatyzm, zez, oczopląs, odwarstwienie siatkówki),
• wypadanie przewodu pokarmowego, nerek, narządów miednicy,
• dyskineza,
• odpływ,
• niewydolność zwieraczy,
• przepuklina rozworu przełykowego,
• płaskostopie podłużne i poprzeczne,
• stopa końsko-szpotawa : wrodzona deformacja stopy,
• nadmierna ruchomość stawów (częste zwichnięcia stawów),
• wady zgryzu,
• wyraźna asymetria twarzy,
• deformacja kończyny (w kształcie litery O lub X),
• nieprawidłowości skórne (skóra cienka, nadmiernie rozciągliwa, wrażliwa),
• skłonność do zapalenia żołądka,
• powstawanie wrzodów
• niebieska twardówka,
• zwiększone zmęczenie, pogorszenie tolerancji na stres fizyczny i psycho-emocjonalny,
• depresja i inne.

Jak widać, lista chorób związanych z powstawaniem w organizmie kolagenu niskiej jakości jest bardzo długa. Naturalnie ważne jest zapewnienie budowy mocnego kolagenu. Niestety wiele aktualnych zaleceń prowadzi do degradacji kolagenu lub niedoboru w diecie substancji niezbędnych do jego budowy. Do takich szkodliwych zaleceń należy zalecenie wylewania bulionu, który jest ważnym dostawcą „cegiełek” do budowy kolagenu.

Oczywiście można zastąpić potrzebne aminokwasy kolagenem z suplementów diety, kompleksami aminokwasów w postaci suplementów diety, żelatyną, ale jest to konieczne tylko w niektórych sytuacjach, a nie na bieżąco. A aminokwasy do kolagenu są stale potrzebne, inaczej nie będzie w stanie w pełni wyzdrowieć, zwłaszcza po głodzie, poważnych chorobach. Na bieżąco źródłem aminokwasów jest pełnowartościowy pokarm. Wylewając bulion naruszamy niezbędny optymalny stosunek aminokwasów mięsa i ryb, co stopniowo wpłynie na zdrowie.

Inne składniki bulionu

Duża ilość wapnia dostaje się do bulionu kostnego. Po produktach mlecznych bulion jest doskonałym źródłem wapnia, szczególnie dla dzieci.

Podczas gotowania mięsa tłuszcz topi się, a znaczna jego część przechodzi do wody. Roztopiony tłuszcz jest nierozpuszczalny w wodzie, więc wypływa na powierzchnię bulionu. Niewielka jego część emulguje z wodą, czyli miesza się z wodą (nie rozpuszcza się w niej), przez co bulion jest mętny. Zwykle dzieje się tak, gdy bulion gwałtownie się gotuje. Aby rosół był przezroczysty, powoli podgrzewaj mięso wodą, a następnie utrzymuj ledwo zauważalne wrzenie.

Przy odpowiednio długim ogrzewaniu w kontakcie z wodą i temperaturze powyżej 100°C (przy gotowaniu np. w szybkowarze) tłuszcz ulega przemianom chemicznym, co zmienia aromat bulionu na gorszy, nadaje mu zapach solenie. Solenie jest związane z utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych, które tworzą błonę komórek mięsnych. Im aktywniej bulion się gotuje i miesza, tym większy kontakt z tlenem, tym więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych ulega utlenieniu. Bulion powinien gotować się ledwo zauważalnie, nie zaleca się częstego mieszania. W trakcie gotowania bulionu pożądane jest ciągłe usuwanie Górna warstwa tłuszcz.

Zmniejszenie wartości odżywczej tłuszczu zależy od stopnia ogrzewania. Więc o godz wysoka temperatura Podczas smażenia mięsa i ryb zachodzą procesy prowadzące do psucia się tłuszczu.

Cholesterol występuje w mięsie w postaci wolnych estrów Kwasy tłuszczowe, a około 80% cholesterolu występuje w postaci wolnej (w błonach komórkowych). Cholesterol jest nierozpuszczalny w wodzie. Estry cholesterolu i wolny cholesterol są nierozpuszczalne w wodzie, dlatego podobnie jak tłuszcz gromadzi się na powierzchni bulionu, skąd można go częściowo usunąć poprzez gotowanie. We krwi cholesterol występuje w postaci związanej z białkami (wchodzi w skład lipoprotein), dzięki czemu jest rozpuszczalny w wodzie. Przy odpowiednim gotowaniu bulionu może w nim pozostać tylko cholesterol w połączeniu z białkami. Spożywając mięso z częściowo przeniesionym cholesterolem do bulionu, a także rosół z usuniętą wierzchnią warstwą tłuszczu, uzyskamy znacznie mniej cholesterolu niż podczas smażenia i pieczenia mięsa.

Witaminy, głównie rozpuszczalne w wodzie, wchodzą do bulionu z mięsa. Niektóre z nich nie są stabilne po podgrzaniu i ulegają zniszczeniu. Najmniej stabilne są witaminy B1 i C. Rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i D na ogół nie przenikają do bulionu. Podczas gotowania mięsa witaminy A i D praktycznie się nie zmieniają (wytrzymują temperatury do 130 ° C. Przy silnym suchym cieple w kontakcie z powietrzem, na przykład podczas smażenia produktów mięsnych, witaminy A, E, D i C są aktywnie niszczone.

W tworzeniu specyficznego „bukietu” smakowo-zapachowego mięsa i różnych wyrobów mięsnych bierze udział wiele substancji. Powstają podczas autolizy z białek, lipidów, węglowodanów i innych składników mięsa oraz podczas obróbki cieplnej. W wyniku ogrzewania mięsa zachodzą złożone reakcje prowadzące do powstania nowych produktów o właściwościach smakowych i zapachowych. Substancje te albo uwalniają się ze stanu związanego, w jakim znajdowały się w mięsie, albo pojawiają się w wyniku przemian prekursorów, albo powstają w wyniku interakcji jednej substancji z drugą.

Substancje ekstrakcyjne odgrywają decydującą rolę w kształtowaniu smaku i zapachu gotowanego mięsa. Dokładnie umyte z substancji rozpuszczalnych w wodzie mięso po ugotowaniu jest bez smaku i ma bardzo delikatny zapach. Substancje ekstrakcyjne mięsa kumulują się w wyniku rozkładu związków wielkocząsteczkowych, a jednocześnie ich ilość maleje w wyniku ich własnego rozkładu pod wpływem ogrzewania. Ważną rolę w kształtowaniu smaku gotowanego mięsa odgrywa kwas 1-glutaminowy i jego sól sodowa (glutaminian sodu). To właśnie one w niewielkich ilościach nadają produktowi smak zbliżony do smaku mięsa. Kwas glutaminowy może pojawić się, gdy mięso zostanie wystawione na działanie ciepła w wyniku uwolnienia kwasu glutaminowego zawartego w tkance mięśniowej.

W ostatnich latach toczy się ciągła dyskusja na temat zagrożeń związanych z kwasem glutaminowym i glutaminianem sodu. Jeżeli powstają naturalnie (w bulionie, sosie sojowym, twarde sery, pasta miso), są całkowicie nieszkodliwe, w przeciwieństwie do tworzonych chemicznie dodatek do żywności glutaminian sodu, który dodaje się do chipsów, krakersów, aby nadać im charakterystyczny smak mięsa.

W produkcji kostek bulionowych do podania bogaty smak bulion dodaje się z kwasem glutaminowym lub jego solą - glutaminianem sodu. Otrzymywane są z białka krwi - fibryny, zawierającej 14% kwasu glutaminowego, a także z białka mleka - kazeiny, zawierającej 15-20% kwasu glutaminowego i innych źródeł. Inne składniki są również zaangażowane w tworzenie smaku.

Glutation jest również możliwym źródłem powstawania kwasu glutaminowego.

100 ml bulionu z kurczaka zawiera:

• 3-4 g białka (średnio stawka dzienna- 54 g białka zwierzęcego), skład aminokwasowy białek bulionowych jest niekompletny;
• 1,5-2,0 g tłuszczu (przeciętna dzienna porcja do spożycia 110 g);
• 1,5-2,0 g węglowodanów (średnie dzienne spożycie ok. 400 g). Węglowodany w mięsie pochodzą z glikogenu zmagazynowanego w mięśniach (lub wątrobie).

Zawartość kalorii w 100 ml bulionu z kurczaka 30-40 kcal.

Uwaga: 54 gramy białka nie oznaczają, że musisz zjeść 54 gramy mięsa lub ryb. Dla przybliżonego obliczenia należy wziąć pod uwagę, że 100 g mięsa lub ryby zawiera 17-20 g czystego białka. Oznacza to, że jeśli zaspokajasz zapotrzebowanie na białko zwierzęce tylko kosztem mięsa lub ryb (z wyłączeniem produktów mlecznych, jaj), to aby uzyskać 54 g czystego białka zwierzęcego dziennie, musisz zjeść 270 g mięsa lub ryb.

Tak więc, jeśli jesz tylko mięso lub bulion rybny, to skład aminokwasowy diety będzie gorszy. Ale nikt tego nie robi (tylko Krótki czas w czasie choroby, po operacji). Wiele osób je gotowane mięso i bulion. Jednak coraz częściej w naszych czasach zaleca się gotowanie mięsa i całkowite wylewanie bulionu. W rezultacie w mięsie gotowanym bez bulionu zmniejsza się prawidłowy stosunek aminokwasów, co wpływa na jego wartość odżywczą.

Jak gotować zdrowy rosół

• Mięso na rosół powinno być "przetestowane" i dietetyczne.
• Kontroluje się pozostałości stymulatorów wzrostu zwierząt (w tym preparatów hormonalnych) w mięsie, leki(w tym antybiotyki) stosowane w tuczu, leczeniu i profilaktyce chorób zwierząt gospodarskich i drobiu (grupy bacytracyny, tetracykliny, penicyliny, streptomycyny, chloramfenikolu.
• Kupujący kontrolują jakość mięsa za pomocą zapachu, głębokości wgniecenia powstałego podczas prasowania na mięsie oraz szybkości zanikania wgniecenia, koloru.
• Z punktu widzenia smaku mięso bardziej dojrzałe jest najsmaczniejsze na rosół, ale mięso młodych zwierząt (kurczak, indyk, perliczka, królik, a także cielęcina, a nawet młoda jagnięcina) jest bardziej dietetyczne.
• Właściwe szybkie zamrażanie mięsa i ryb nie wpływa na ich jakość. Ma to wpływ na nieprawidłowe rozmrażanie. Rozmrażaj mięso powoli, przenosząc je z zamrażarka do zwykłej komory chłodziarki lub do komory zerowej.
• Podczas gotowania mięsa na bulion kości nie muszą być usuwane. Obojętny bulion jest szczególnie przydatny dla dzieci.
• Mięso należy dobrze umyć, usunąć widoczny tłuszcz, pokroić na kawałki, włożyć do garnka i zalać czystą, zimną wodą.
• Mięso nie powinno się szybko gotować. Wskazane jest, aby doprowadzić go do wrzenia przez 20-30 minut. Ryba na bulion powinna gotować się jeszcze wolniej (do 40 minut). Bardzo ważne jest, aby nie przegapić momentu, w którym woda zacznie się gotować. Po pierwsze, w tej chwili konieczne jest aktywne usunięcie piany z powierzchni wody, a także zmniejszenie ognia w czasie, aby absolutnie nie doszło do gwałtownego wrzenia. Piankę należy usunąć jeszcze kilka razy po rozpoczęciu powolnego wrzenia.
• Mięso gotować około 15 minut, po czym nie trzeba go wylewać (dobrze umyte mięso). W pierwszych minutach po zagotowaniu do bulionu dostają się substancje ekstrakcyjne, nadając bulionowi przyjemny aromat. „Drugi” bulion będzie mniej aromatyczny.
• Podczas przygotowywania bulionu pokrywka garnka musi być zamknięta.
• Smacznego i zdrowego bulionu nie da się szybko ugotować. Czas gotowania dla młode mięso od godziny (dla młodego drobiu, królika i ryb), do 2-3 godzin dla pozostałych rodzajów mięs (im starsze tym dłużej). Gotowanie mięsa przez ponad 3,5-4 godziny nie powinno być. Za 4 asy mięso gotuje się na galaretkę.
• Podczas gotowania należy stale usuwać górną warstwę tłuszczu.
• Unikaj gwałtownego wrzenia. Jeśli ta zasada zostanie naruszona, bulion stanie się mętny.
• Solący bulion powinien być około pół godziny przed gotowością.
• Po przygotowaniu bulion należy przefiltrować. Istnieją sposoby na zwiększenie przezroczystości bulionu (dodanie białek, a następnie przecedzenie), ale w domu jest to bezużyteczne.
• Jeśli piana osiadła na dnie patelni i utknęła, należy ostrożnie wlać bulion przez sito do innego pojemnika, ale tak, aby piana się do niego nie dostała.
• Pod koniec gotowania do bulionu można dodać cebulę, seler, pasternak, marchewkę, ale nie każdy to lubi.
• Bulion należy przechowywać w lodówce, ale lepiej jeść go na świeżo.
• Aby zmniejszyć ilość tłuszczu w bulionie, schłodź go w lodówce, a następnie usuń górną zamrożoną warstwę tłuszczu.
• Rosół można stosować jako osobne danie, np. rano lub wieczorem zamiast herbaty, można też ugotować na jego bazie różne zupy.

Buliony mięsne są bardzo popularne wśród wielu narodów. Nawet w krajach, w których buliony nie są szczególnie akceptowane, występują w „ukrytej” formie. Niewiele osób zna to pyszne hiszpańska paella nie da się ugotować bez mocnego bulionu rybnego.

Osobie podano rosół i gotowane mięso. Miały one decydujący wpływ na przebudowę narządów trawiennych człowieka, a przede wszystkim żołądka, który zaczął drastycznie zmniejszać swoją objętość. Osoba, która otrzymała z bulionu przyswajalny kolagen i dobrze przyswajalne mięso, mogła naprawdę wyprostować się, stać się smukła, prosta, wysoka. I kto wie, czy ludzie byliby w stanie osiągnąć współczesny poziom cywilizacji, przetrwać w warunkach globalnego zlodowacenia bez gorącego bulionu i gotowanego mięsa.

We współczesnych warunkach wartość rozpuszczonego kolagenu i mięsa nie straciła na znaczeniu. Bulion jest szczególnie wskazany dla osób ze słabym kolagenem spowodowanym niedoborem niektórych aminokwasów. Możesz wrócić do listy problemów, które występują przy słabym kolagenie, aby sprawdzić, czy należysz do tej grupy.

A teraz obiecany fragment historii Borysa Polewoja „Opowieść o prawdziwym mężczyźnie”:

A tu patrz, zupę przyniosłem... Może zupa zabierze duszę.

Ciociu Vasilisa! Krzyknęła Varya. - Naprawdę...

Cóż, tak, kurczaku, dlaczego jesteś zaniepokojony? Zwykły biznes. Dotknij go, obudź - może zje.

I zanim Aleksiej, który na wpół przytomny słyszał to wszystko, zdążył otworzyć oczy, Waria potrząsnęła nim energicznie, bezceremonialnie, radośnie:

Lexei Petrovich, Lexei Petrovich, obudźcie się! Babcia Vasilisa przyniosła rosół! Obudź się, mówię!

Szyna, trzeszcząc, spalona, ​​wbiła się w ścianę przy wejściu. W nierównych oparach jej światła Aleksiej dostrzegł małą, zgarbioną staruszkę o pomarszczonej, wściekłej twarzy z długim nosem. Zaczęła majstrować przy dużym zawiniątku, które stało na stole, rozwinęła płótno, potem stary shushun, potem papier i tam znalazła żeliwo; tak smakowity i tłusty spirytus z rosołu uderzył z niego do ziemianki, że Aleksiej poczuł konwulsje na pusty żołądek.

Pomarszczona twarz babki Vasilisy zachowała surowy i gniewny wyraz.

Przyniosłem to tutaj, nie gardź, jedz na zdrowie. Może, jak Bóg da, przyda się...

I Aleksiej przypomniał sobie smutną historię rodziny babci, historię kury, która nosiła zabawne przezwisko: Partizanoczka, i wszystko - babcia i Varya, i melonik dymiący rozkosznie na stole - rozmyło się we łzach, przez które patrzyli surowo, z nieskończoną litością i udziałem jego surowych oczu starej kobiety.

Dziękuję babciu - zdążył powiedzieć dopiero wtedy, gdy starsza pani skierowała się do wyjścia.

A od drzwi usłyszałem:

na niczym. Za co dziękować? Mój też walczy. Może ktoś da im zupę. Jedz na zdrowie. Szybkiego powrotu do zdrowia.

A tuż obok twarzy Aleksiej ujrzał dużą, poczerniałą od czasu łyżkę, z obgryzionym drewnianym ostrzem, pełną bursztynowego bulionu.

Już pierwsze łyżki zupy obudziły w nim zwierzęcy apetyt - do bólu, do skurczu żołądka, ale pozwolił sobie zjeść tylko dziesięć łyżek i kilka włókien białego miękkiego mięso z kurczaka. Chociaż jego żołądek domagał się coraz więcej i więcej, Aleksiej stanowczo odpychał jedzenie, wiedząc, że w jego sytuacji nadmiar jedzenia może być trucizną.

Zupa Babkina miała cudowna własność. Po zjedzeniu Aleksiej zasnął - nie popadł w zapomnienie, ale zasnął - zdrowy, uzdrawiający sen. Obudził się, zjadł i znowu zasnął, i nic - ani dymu z paleniska, ani rozmowy kobiety, ani dotyku rąk Varyi, który w obawie, że nie żyje, nie, nie, i schylił się, by słuchać do tego, czy jego serce bije, nie mógł się obudzić.

Żył, oddychał równo, głęboko. Przespał resztę dnia, noc i spał dalej w taki sposób, że wydawało się, że nie ma na świecie siły, która mogłaby mu zakłócić sen.