Dnes o tom málokto nepočul Španielsky Jamon- bravčová šunka sušená nasucho, no málokto vie, že ide o jednu z najlepších a najznámejších mäsových pochúťok na svete. Táto pochúťka je právom považovaná za dedičstvo Španielska na rovnakej úrovni ako býčie zápasy a flamenco. Vo svojej domovine je Jamon neodmysliteľnou súčasťou života, je súčasťou mnohých jedál, pripravujú sa s ním pochutiny (tapas) a hostia sa ním pohostia...

Pôvod a história.

Niektoré z prvých zmienok o jamone sa považujú za listy od takých slávnych ľudí v histórii, ako sú vojenský básnik a historik Marcus Varro a cisár Diocletianus. Tieto zmienky naznačujú, že jamon si cenili už starí Rimania pred 2000 rokmi. Tento produkt sa objavil z úplne prirodzených dôvodov, a to z potreby konzervovať mäso. Vynikajúca chuť prišla prirodzene. Zabíjačka ošípaných sa konala na jeseň a všetko mäso bolo nasolené (v tom čase bola soľ jediným známym konzervantom). Nasolené mäso bolo zavesené vo vetranej miestnosti, kde sa celú zimu sušilo a získalo svoje jedinečné chuťové vlastnosti.

Španieli žijúci v tých časoch, ktorí sa vydali na dlhú cestu, si so sebou určite vzali sušenú šunku z iberského prasaťa, pretože jej mäso bolo nielen vysoko výživné a dlhé skladovanie, ale aj pre jeho prospešné vlastnosti. Existuje názor, že jamon zohral dôležitú úlohu pri objavení Ameriky. Práve tento produkt sa stal základom stravy námorníkov pre svoju nenáročnosť pri skladovaní.

Výroba Jamonu

Celý proces výroby jamonu sa od staroveku nezmenila a moderné priemyselná produkcia iba obnovuje podmienky tradičného.

Všetko to začína na pastvinách, kde sa pasú ošípané. Sú kŕmené prísnou diétou, aby získali potrebné chuťové vlastnosti konečného produktu. Proces je ďalej rozdelený do 7 etáp:

1. Solenie. Po zabití ošípanej a rozrezaní jatočného tela sa zo šunky odreže prebytočný tuk. Hrúbka zostávajúcej tukovej vrstvy je regulovaná normami provincie, v ktorej sa jamon vyrába. Potom sa šunka uchováva v morskej soli asi 2 týždne (1 deň na kilogram). V tomto štádiu je mäso dehydrované a konzervované a získava farbu a chuť konzervovaného produktu. Solenie prebieha pri relatívnej vlhkosti 70-90% a teplote 0-5°C.

2. Umývanie. Počas fázy umývania sa soľ zo šunky zmyje. Šunka nadobudne svoj konečný tvar a je zavesená na kopyto.

3. Dosolenie(vyrovnanie salinity). Prebieha v komorách so stálou teplotou 3-7 o C a relatívnou vlhkosťou 70-90%. Táto fáza trvá od 30 do 60 dní. Počas tejto doby sa soľ rovnomerne rozloží po celej šunke a odstráni sa prebytočná vlhkosť.

4. Sušenie. Suspendovaná šunka zreje, kým svalová hmota neabsorbuje časť podkožného tuku. Všetky opísané fázy výroby jamonu trvajú najmenej šesť mesiacov.

5. Dozrievanie. Na začiatku tejto fázy prechádzajú sušené šunky klasifikačným procesom na základe kvality a hmotnosti. Na základe výsledkov klasifikácie sa určí čas zrenia potrebný pre každú „nožičku“. plná pripravenosť. Ďalej sa produkt suspenduje v pivniciach („bodegas“), kde sa získava jedinečná aróma a chuť.

6. Ukážka. Odborníci prepichnú jamón ihlou (tradične sa ihla vyrába z kravskej kosti) a pripravenosť produktu zisťujú čuchom. Až po absolvovaní tohto testu dostane šunka meno Hamon.

Druhy jamonu

Jamon sa delí na dva hlavné typy, ktoré sa zase delia na niekoľko ďalších poddruhov. Pozrime sa na ne samostatne.

Serrano (nazývaný aj horský jamon) sa vyrába zo šunky obyčajného domáceho prasaťa. Spoznáte ju podľa bieleho kopyta, ktoré zostalo na identifikáciu odrody.

Serrano je najlacnejšia zo sušených šuniek a je vhodná pre každodenné použitie. Delí sa na ďalšie tri poddruhy:

Bodega- sušenie po dobu 12 mesiacov;

Reserva- sušenie po dobu 9 mesiacov;

Curado— sušenie 7 mesiacov.

Čím dlhšie sa jamon suší, tým je drahší.

Iberico

Táto šunka považované za „obradné“ jedlo, ktoré Španieli jedia len na veľké sviatky. Jeho cena je oveľa vyššia ako u Serrana a dokonca ani v Španielsku si ho nemôže dovoliť každý.

Jamon Ibérico sa vyrába zo šunky iberského polodivokého čierneho prasaťa. Tieto ošípané vedú voľný životný štýl a sú kŕmené žaluďmi z dubu. Napriek ich voľným životným podmienkam sú tieto ošípané nútené behať každý deň pomerne dlhú vzdialenosť. To podporuje rovnomernejšie rozloženie tuku. Strava zo žaluďov obohacuje mäso o kyselinu olejovú (rovnakú ako v olivovom oleji), ktorá dáva mäsu jeho prospešné vlastnosti.

Iberico jamon sa vyznačuje čiernym kopytom. Ako ďalší dôkaz pravosti je na šunke vždy ponechaný malý kúsok vlny.

Iberico sa delí na dva poddruhy:

Bellota- najdrahšia, ale aj najcennejšia odroda. Vyrába sa z ošípaných, ktoré prežili celý svoj život na pastvinách a živili sa žaluďmi z dubu.

Recebro- táto odroda je o niečo lacnejšia. Vyrába sa z ošípaných, ktoré boli dve tretiny svojho života kŕmené bežným farmárskym krmivom. Na žaluďovú stravu sa prenášajú len niekoľko mesiacov pred porážkou.

Nemali by sme zabúdať, že samotní Španieli nazývajú jamónom nielen šunku zo zadného stehna, ale aj sušené bravčové predné stehná a lopatky. Nazývajú sa jamon lomo a jamon paletta (alebo jamon delantero).

Ako si vybrať a kde kúpiť

Komu rozlíšiť kvalitný produkt z nízkej kvality, stačí skontrolovať niekoľko základných parametrov:

Jamon nie je nikdy vákuovo uzavretý.

Nie je možné stlačiť sušenú bravčovú šunku prstom.

Pri dotyku by vám na prstoch malo zostať trochu tuku.

Musí mať kopyto.

Musia byť priložené všetky certifikáty výrobcu.

Jamon kúpite takmer v každom hypermarkete vo veľkom meste. Je ich tiež veľa internetové obchody kde si ho môžete objednať.

Niektoré nuansy výberu sa môžete naučiť z videa:

Ako jesť a skladovať šunku

Aby ste ochutnali celú škálu chutí tejto veľkolepej pochúťky, je nakrájaná v najtenších kúskoch. Plátky by sa mali roztopiť v ústach. Mimochodom, správne rezanie sušenej šunky je celé umenie. V španielskych reštauráciách a reštauráciách to robí špeciálna osoba - cardator. Na krájanie sa používa špeciálny stojan Hamoner a šunka sa odreže dlhým tenkým nožom tenké plátky mäsa.

Väčšinou sa jamon konzumuje vo forme studených predjedál, najčastejšie vo forme roliek. Skvelé ako predjedlo so suchým vínom. Pridáva sa aj do šalátov, robí sa z neho omáčka na mäsové jedlá. Ak chcete dať plátok džemu do horúcej misky, musíte to urobiť na poslednú chvíľu, inak z neho vytečie tuk a jeho chuť sa úplne rozvinie len za pár minút. Gurmáni trvajú na tom určite ochutnajte jamon s melónom. Ale, ako sa hovorí, „chuť a farba...“, takže môžete experimentovať, koľko chcete, a nájsť kombináciu, ktorá sa vám najviac páči. V Španielsku je dokonca zmrzlina s lupienkami jamon.

Jamon môžete uložiť tak, že ho zavesíte v kuchyni zo stropu. V tomto stave zostane až jeden a pol roka. Ak už boli kúsky odrezané z celého stehna, stačí rez pomastiť tukom, zabráni sa tak rýchlemu vysušeniu mäsa. V žiadnom prípade Neskladujte šunku v chladničke, tým stráca chuť.

A nakoniec. Ak sa chystáte do Španielska, určite si vezmite kupón na bezplatnú ochutnávku jamonu. Ako to urobiť, je napísané v článku o .

jamon serrano, „horský jamon“) a drahší Iberico jamon (španielsky. jamon ibérico, často nazývaná "pata negra" - "čierna noha"). Líšia sa spôsobom a dĺžkou prípravy a najvýznamnejším rozdielom medzi Serrano jamon a Iberico jamon je plemeno ošípaných a ich strava.

• serrano - punc: biele prasa, šunka má biele kopyto;
  • curado (jamon curado) – starnutie minimálne 7 mesiacov;
  • bodega (jamon bodega) – starnutie minimálne 9 mesiacov;
  • rezerva (jamon reserva) – starnutie minimálne 12 mesiacov;
  • veľká rezerva (jamon grand reserva) – starnutie asi 15 mesiacov;
• Iberico - charakteristický znak: čierne prasa, šunka má čierne kopyto;
  • de cebo - vyrobené z ošípaných kŕmených krmivom a žaluďmi;
  • de resebo - vyrobené z ošípaných kŕmených krmivom a žaluďmi vo veľkých pomeroch;
  • de bellota – vyrába sa z ošípaných, zvyčajne vykrmovaných čistou žaluďovou stravou.

Jamon je všeobecne uznávaný názov pre produkt vyrobený zo zadných nôh prasaťa, zatiaľ čo predné nohy sa nazývajú paleta.

Príprava

Jamon je pokrytý veľkým množstvom soli, aby sa urýchlil proces dehydratácie. Dĺžka solenia závisí od hmotnosti stehna a klimatických podmienok každej oblasti, ale v priemere je to jeden deň na kilogram produktu.

V závislosti od hmotnosti šunky a klimatických podmienok v geografickej oblasti trvá proces sušenia šesť až 36 mesiacov. Sušenie zvyčajne začína v zime alebo skoro na jar, aby sa využilo pomalé a postupné zvyšovanie teploty až do konca leta.

Na jeseň sa jamón premiestňuje do nižších poschodí miestnosti, kde zostáva 9-12 mesiacov pri teplote 8-10 °C. Tu začína proces sušenia: pod vplyvom mikroflóry získava mäso svoju charakteristickú štruktúru, chuť a vôňu.

1. Dozrievanie. Po vysušení sa výrobok posiela do pivníc, kde sa klasifikuje podľa hmotnosti a kvality. Na základe tejto klasifikácie sa určuje doba potrebná na „dozrievanie“ každej „nožičky“, po ktorej zostanú „dozrievať“ ako predtým v pozastavenom stave. Vďaka mikroklíme pivníc v tomto štádiu získavajú „nohy“ jedinečnú chuť a vôňu.
2. Vzorka je poslednou kontrolou: tenkou dlhou ihlou (vyrobenou z kravskej alebo konskej kosti) odborníci urobia do jamónu dva alebo tri otvory, aby cítili vôňu, ktorá naznačuje ukončenie fázy sušenia.

Jedzte jamon nakrájaný na veľmi, veľmi tenké plátky; rezanie jamonu je špeciálne umenie vykonávané vyškoleným odborníkom - kortador pomocou špeciálneho nástroja. Stojan, na ktorom je jamon umiestnený na rezanie, sa nazýva jamonera. Miesto, kde sa podáva jamon, sa nazýva jamonéria.

Krájanie

Používa sa na krájanie jamonu hamonera(španielčina) portajamones, soporte jamonero ) - špeciálny stojan primeranej dĺžky. Podľa kulinárskych špecialistov sú organoleptické vlastnosti jamonu priamo ovplyvnené kvalitou rezu, preto sa jamón musí rezať ručne pomocou jamonery a špeciálneho noža. Mechanické krájanie jamonu zhoršuje jeho kvalitu.

Stojany sú spravidla drevené a majú dĺžku 45-50 cm (v závislosti od veľkosti bravčovej šunky) a šírku 15-20 cm.Na upevnenie nohy sa používa ostrá skrutka na jamon konzole s kopytom a druhá časť sa používa na inštaláciu širokej časti jamonu. Uvoľnením skrutky na krúžku môžete džemón prevrátiť a nakrájať mäso z opačnej strany.

Rezanie prebieha paralelne s nohou pripevnenou k jamoneru. Zároveň, aby sa predišlo zraneniam, musí byť jamon pevne pripevnený k jamone bez skĺznutia, aby bola noha pritlačená k stojanu vo všetkých smeroch a neuvoľnila sa. Pri rezaní je ľavá ruka vždy nad operujúcou rukou s nožom (pre ľaváka platí pravidlo opačné).

Miesta výroby

Jamon sa vyrába v celom Španielsku s výnimkou pobrežia. Podobne ako španielske vína, aj tu existuje Denominación de Origen - značka kvality, ktorá zaručuje, že jamon sa vyrába v určitej provincii pri dodržaní stálych miestnych noriem (každá provincia má svoje). Týka sa to hlavne jamonu Iberico. ministerstvo poľnohospodárstvoŠpanielsko má tieto DOP:

• cecina de León ("Cecina de León")
• dehesa de Extremadura

Jamon zo Španielska: história, príprava, spotreba

Španielsko vyvoláva asociácie so slnkom, morom, relaxom, starobylou architektúrou, býčími zápasmi, futbalom, flamencom a výbornou kuchyňou. Pravdepodobne neexistujú turisti, ktorí navštívili Španielsko a nepočuli o jamone. Ide o obľúbenú bravčovú šunku sušenú nasucho. Jamon v preklade znamená šunka. Jamon je však niečo viac. Samotní Španieli považujú toto jedlo za národný poklad spolu s býčími zápasmi a vášnivým flamencom. V Španielsku sa jamon pridáva do mnohých jedál, najmä občerstvenia. Vďaka svojej chuti si táto vynikajúca pochúťka získala celosvetovú obľubu. Šunka je cenená aj pre prítomnosť mikro- a makroprvkov, ktoré sú potrebné na podporu ľudského života. Dnešný materiál bude venovaný jamonu, jeho histórii, odrodám, príprave, skladovaniu atď.

V prvom rade definícia. Jamon je bravčová šunka pripravená originálnou technológiou solenia a sušenia. Mnoho ľudí nazýva tento produkt šunkou, no nie je to celkom pravda. Šunka má málo spoločného s konzervovaným jamonovým mäsom. Tento názov sa vzťahuje na solenú sušenú šunku.

História vzhľadu

História jamonu trvá už viac ako 2 tisíc rokov. Počas tejto doby sa o ňom vytvorilo mnoho legiend a tradícií. Za mojich čias gurmánsky pokrm slúžil veľkým cisárom, rímskym legionárom a španielskej šľachte. Mnohé zo starých receptov na varenie prežili dodnes. To znamená, že keď ochutnáte jamon, môžete s istotou povedať, že ste boli na cisárovej večeri.

Viacerí historici tvrdia, že história jamonu siaha až do čias, keď sa mäso začalo soliť na zimu alebo jednoducho na účely dlhodobej konzervácie. V časoch hladomoru solené mäso zachránilo mnohých pred hladom. Existuje aj legenda o tom, ako sa z rieky podarilo zachrániť topiace sa prasa. Rieka vytekala zo soľných ložísk a prasa v nej trávilo veľa času a nasýtilo sa soľou. Podľa legendy práve vtedy ľudia prvýkrát vyskúšali solené bravčové mäso.

Vývoz sušenej bravčovej šunky zo Španielska do rozdielne krajiny mier začal v 18. storočí. Odvtedy sa tento produkt stal mimoriadne populárnym a je veľmi žiadaný.

Odrody

Jamon je vynikajúci v celom Španielsku. Menej sa to deje v pobrežných provinciách a predovšetkým v nasledujúcich 5 provinciách Španielska:

• Granada;
• Salamanca;
• Huelbas;
• Teruel;
• Segovia.

Existuje horský a čierny jamon. Technológia ich prípravy je takmer rovnaká, ale rozdiely spočívajú v plemene ošípaných, podmienkach ich chovu a pravidlách kŕmenia. Tvrdia to znalci španielskej kuchyne najlepší produkt považovaný za čierny jamon alebo Iberico. Vyrába sa zo zadných nôh iberských ošípaných. Tento jamon sa dá rozlíšiť podľa čierneho kopyta. Ošípané môžu byť kŕmené dvoma rôznymi diétami:

• Bellota. Čisté kŕmenie žaluďom;
• Recebo. Žalude plus krmivo.

Čierny jamon sa považuje za vynikajúcu odrodu a dodáva sa ku kráľovskému stolu. Takýto jamon sa kvôli obmedzeniam málo vyváža.

Menej drahý je Serrano jamon. Vyrába sa z mäsa bielych ošípaných, ktoré sú kŕmené krmivom. Dá sa ľahko rozlíšiť podľa bieleho kopyta. V Španielsku je zvykom skladovať šunku v kuchyni. Sú zavesené zo stropu a v tomto stave sa dajú skladovať približne rok a pol.

Jamon je len názov pre mäso, ktoré sa vyrába zo zadných stehien ošípaných. Jedlo vyrobené z prednej nohy sa nazýva delantero alebo paleta. Bravčové pliecko vyrobené rovnakou technológiou sa nazýva lomo.

Takmer vo všetkých národné kuchyne nájdete recepty na varenie trhavý. Vrátane bravčových šuniek. Jamon sa však medzi nimi vyníma, keďže nejde len o špeciálnu metódu solenia a sušenia, ale aj o špeciálne plemená ošípaných a diéty na ich výkrm. Dôležitú úlohu zohráva jedinečné vlastnosti ekosystémy niekoľkých regiónov v Španielsku. Vyššie boli provincie, v ktorých sú horské pastviny s hájmi korkových dubov. Trávy je tu málo, zato je tu hojnosť žaluďov, ktoré sú bohaté na kyseliny olejové. Tieto žalude sú výrazne sladšie ako obyčajné dubáky. Španieli prasatám prepichujú rypáky, aby im zabránili rozryť zem a poškodiť korene korkových dubov.

Kvalitný jamon má svoj vlastný „rodokmeň“ alebo „pôvod“. Ide o druh značky, ktorá zaručuje, že jamon bol vyrobený v určitej provincii v úplnom súlade s miestnou technológiou. Na jamon tagu s „rodokmeňom“ môžete nájsť mená ako:

• Jamon de Trevelez;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Dehesa de Extremadura;
• Guijuelo.

Je to analogické s etiketou na fľaši vína. Spravidla sa tam uvádza región, vinohrad, rok zberu atď.. Na etikete jamonu výrobcovia uvádzajú aj región, pastvu, číslo ošípanej, dátum solenia a uloženia do komory, hmotnosť bravčového stehna pred nasolením. a trvanie starnutia.

Prasa, z ktorého sa následne vyrobí elitný jamon, musí mať aspoň 75 percent čiernej iberskej krvi. Technológia výkrmu je taká, že v čase porážky ošípaná váži v presne stanovených medziach. Ošípané trávia čas na pastve od polovice októbra do polovice februára. Toto obdobie sa nazýva „žaluďové obdobie“. Na jednom hektári sa podľa technológie pasie najviac 15 jedincov.

Do 31. marca sa zabíjajú tie ošípané, ktoré v tomto čase spĺňajú všetky požiadavky. Zostávajúce „neštandardné“ ošípané sa už nebudú používať na elitný jamon.

Varenie jamonu. Solenie a sušenie

Po správnom vykrmení a zabití ošípaných prichádza na rad príprava jamonu. Všetko to začína rozrezaním jatočného tela a odstránením šunky. Zvyšné časti bravčového korpusu sa použijú na prípravu klobásy, panenky atď. Oddeľovanie šunky si vyžaduje poriadnu dávku zručnosti. Mal by mať „klasický“ tvar V. Ako znak kvality je na šunke ponechaný chumáč vlny, čo naznačuje, že jamón bol vyrobený z iberského čierneho prasaťa. Druhý dôkaz – čierne kopyto – bol spomenutý vyššie.

Proces premeny čerstvo nakrájanej šunky na jamon trvá niekoľko mesiacov. Po prvé, solenie sa vykonáva podľa všetkých pravidiel. Spôsob solenia sa zachoval od staroveku. Vrstvy mäsa sa posypú soľou. Čas solenia závisí od hmotnosti šunky. Vo všeobecnosti jeden kilogram vyžaduje 2 dni solenia. Jamon vyrobený v Španielsku je teraz menej slaný ako predtým. V tomto výrobcovia ustúpili od tradícií staroveku.

Po tejto fáze sa soľ zmyje a po niekoľkých dňoch sa šunky umiestnia do miestnosti, kde sa udržiava teplota 3–6 stupňov Celzia a vysoká vlhkosť. Je to potrebné, aby bolo bravčové mäso solené rovnomernejšie. Šunky potom vstupujú do sušičky, kde sa postupne zvyšuje teplota a klesá vlhkosť.

Po všetkých týchto „postupoch“ začína fáza dozrievania. Toto je najdôležitejšia fáza, pretože v tomto čase sa jamon stáva sám sebou. Získava jedinečnú arómu a jedinečná chuť a aróma. Páči sa mi to dobré víno, Jamon čaká v pivnici. Doba zrenia závisí od odrody. Ak ide o rozšírené odrody, dozrievanie nastáva asi za 6 mesiacov. Tie šunky získané z ošípaných na vysokokvalitnej „žaluďovej“ strave dozrievajú 1-1,5 roka. Vo výnimočných prípadoch môže doba zrenia dosiahnuť až tri roky.

Stojí za zmienku, že dva jamóny z jedného jatočného tela môžu mať rôzne chute. Môžu mať rôznu hustotu v závislosti od toho, či prasa ležalo na pravej alebo ľavej strane. Mäso bude na tej strane, kde prasa častejšie ležalo, suchšie. Okrem chuťové vlastnosti jamon, výrobcovia v Španielsku dosahujú krásny vzhľad produktu. Je to naozaj škoda jesť. Všetky jamonérie (zariadenia spájajúce gastronómiu, reštauráciu a vináreň) v Španielsku majú menu založené na bravčové šunky. Obyčajní Španieli milujú vešať jamon vo svojich kuchyniach.

S čím ješ jamon? Ako ho správne používať? Krájanie

Jamon je považovaný diétny výrobok, ktorý obsahuje zdravé tuky a málo kalórií. Tento produkt sa v Španielsku zvyčajne kombinuje s bylinkami, olivami, syrmi atď. Španieli ho často pridávajú rôzne šaláty, dusené s krevetami a mnoho iného. Skutočne kvalitný jamon dáva originálna chuť akékoľvek jedlo. Ak je šunka nakrájaná podľa všetkých pravidiel, kúsky sa jednoducho roztopia v ústach. Veľmi často sa pochúťka konzumuje ako studené občerstvenie. V Španielsku nikdy nejedia džem s chlebom. Veľmi dobre sa hodí k suchému vínu a olivám.

Ľudia, ktorí sa dobre orientujú španielska kuchyňa, hovoria, že by ste určite mali vyskúšať takú kombináciu ako melón a džemón. Je s ňou aj veľa omeliet a šalátov. Huby a morské plody sa k sebe hodia. Jamonové kosti sa môžu stať základom pre luxusnú polievku. V akomkoľvek jedle a akejkoľvek kombinácii sa dokonale vstrebáva a s mierou prináša telu len výhody. Hlavná vec je nakrájať a pridať džem do jedla tesne pred varením, aby ste cítili jeho jedinečnú chuť a vôňu. Predaj džemu v Španielsku medzi Vianocami a sviatkom svätého Valentína vo februári skáče. Mimo tohto obdobia sa dobre predáva lomo a paleta.

Chuť jamónu skvele dopĺňajú olivy, bylinky, čierne olivy a rôzne syry. Odporúča sa používať s paradajkami, baklažánmi, cuketou, fazuľou, karfiolom, smažené zemiaky a inej zeleniny. V každom prípade, ak pridáte túto šunku do horúceho jedla, malo by to byť hotové na poslednú chvíľu. Potom sa tuk trochu roztopí a dodá jedlu jedinečnú chuť.

Krájanie. Hamonera a kartadorov

Aby ste si jamon skutočne užili, musíte tento výrobok správne narezať. Nie je to ľahká úloha a v Španielsku to robia špeciálne vyškolení ľudia. Nazývajú sa kortadori. Počas procesu krájania používajú hrubú drevenú dosku nazývanú jamonera.

Jamonery sú vo väčšine prípadov vyrobené z dreva. Ich dĺžka je približne 50 a šírka 20 centimetrov. Doska má držiak so skrutkou, ktorá pomáha zaistiť šunku. Pri prevrátení sa dá uvoľniť a rezať z rôznych strán. Okrem toho kortador používa nože s dlhou tenkou čepeľou a krátkou tvrdou čepeľou.

Hamon je zavesený na hamoner s kopytom hore. Potom kortador vezme nôž s krátkou čepeľou a jedným pohybom nadol šunku otvorí. Potom sa odstráni tuk a koža, kým nezostane mäso. A potom začne rezanie.

V ideálnom prípade by dĺžka kusov mala byť 6 centimetrov. Potom sú plátky jemné a ľahko sa konzumujú. Rez by mal byť veľmi tenký. S vhodnou obratnosťou kortadory sa plátky stanú priehľadnými. Rezanie sa vykonáva tak, aby pozdĺž okrajov zostala vrstva tuku.

Keď už nie je možné krájať na plátky, kortador použije krátky nôž. Nenasekaná časť mäsa sa používa na prípravu polievok, prívarkov a vývarov. V niektorých prípadoch sa šunka krája na kocky, ktoré sa používajú pri varení a na dochucovanie jedál. Jamon je tak nasýtený tukom, že sa tieto plátky jednoducho roztopia v ústach.

Mäso španielskeho jamonu nie je šunka, ale bravčové mäso sušené nasucho. Toto je výborné domáca pochúťka, vyrobený zo zadnej stehna prasaťa, ktorá bola nasolená, vysušená a následne vysušená. Jedlo neobsahuje prakticky žiadny cholesterol, môžete ho jesť každý deň.Od parmskej šunky (prosciutto) sa líši tým, že chuť sušenej šunky je slanšia vďaka rozdielu v technológii výroby. Každý Španiel vie, čo je jamon.

španielsky jamon

Jamon - čo to je? Nasledujúce druhy jamonu sa vyrábajú v Španielsku:

• Serrano - lacné s bielym kopytom. Získava sa z mäsa bielych ošípaných a dozrieva sedem mesiacov až rok.
• Iberico - bude stáť viac, s čiernym kopytom. Čierne ošípané iberského plemena s nízky vek sú kŕmené kukuricou, potom sa pasú v horách a fotia. Pred zabitím sa niekoľko mesiacov kŕmia žaluďmi, čím sa dosiahne špeciálna vôňa a chuť. Najdrahšie sú beyote a resevo. Je ťažké kúpiť mimo Španielska.

Ako vyrobiť jamon

Z čoho sa jamon vyrába, ako sa solí a dozrieva:

1. Miska sa pripravuje zo zadnej nohy, pričom sa odstráni prebytočný tuk a na dva týždne sa zakryje morskou soľou. Proces prebieha v chladnej miestnosti, pri teplote od 0 do + 8°C. Je dôležité vedieť, ako pripraviť nohu na ďalší proces.
2. Potom sa umyjú, aby sa odstránila prebytočná soľ, vysušia sa, vytvarujú a zvisle zavesia.
3. Potom sa sušia a miera slanosti sa vyrovnáva vo vlhkej komore počas 1 až 2 mesiacov.
4. Sušením sa završuje hlavný proces receptúry: dozrievajú vertikálne zavesené šunky. Vhodnosť sa určuje prepichnutím ihly z hovädzia kosť, je urobený záver na základe špeciálnej arómy.

S čím ješ jamon?

Produkt sa zvažuje diétne jedlo obsahuje zdravé tuky, nízky obsah kalórií. S čím ješ jamon? Jedlo sa hodí k olivám, bylinkám a syrom (chutné s curado). Španieli dusia šunku s krevetami a pridávajú ju do šalátov, pretože každému jedlu dodá jedinečnú chuť a vôňu. Malé denné porcie jamonu sa považujú za diétu, keď je otázkou, ako ho pripraviť. dať pred profesionála: chutí dobre so suchým červeným vínom a pivom. Trikom na prípravu teplých jedál je pridávanie na konci varenia, aby sa tuk mierne roztopil.

Ako si vyrobiť jamon doma

Ako správne uvariť domácu sušenú šunku? Na prípravu doma je potrebné vybrať a kúpiť čerstvé bravčové mäso (zadná noha) v dobre vetranej chladnej miestnosti. Je dôležité, aby sa prasa živilo žaluďmi, potom sa jedlo bude nazývať jamon. Vzhľad šunky dodá chuť Španielska a naplní miestnosť príjemnou arómou. Príprava pokrmu trvá dlho, skoro ako hovädzie mäso a taká šunka je drahá na nákup.

Ingrediencie:

• Šunka;
• morská soľ 3-násobok hmotnosti samotnej šunky, trocha bežnej soli.

Spôsob varenia:

1. Bravčovú šunku zbavíme tuku a posypeme soľou.
2. Uchovávajte v chladnej miestnosti 2 týždne, aby ste zabezpečili rovnomerné solenie.
3. Opláchnite prebytočnú soľ a vytvarujte.
4. Zaveste na dobre vetranom mieste, aby ste vysušili. Pravidelne meňte teplotu z nižšej na vyššiu, aby došlo k procesu potenia (odstráni sa prebytočný tuk a vlhkosť).
5. Potom je šunka odvezená do suterénu, kde dozrieva približne 12 mesiacov. Potom môžete mäso nakrájať.

Stavil by som sa, že veľká väčšina turistov, ktorí sa vracajú zo Španielska, si so sebou prinesie buď samotný jamon, alebo za menej šťastných okolností dlhé, chutné príbehy a spomienky na tento gastronomický zázrak. Samozrejme, existujú výnimky, keď to ľudia nedostanú a považujú to za nepožívateľné, ale nikto nezostáva ľahostajný - to je fakt. Čo by mali robiť tí istí turisti, ktorí si chcú akýmkoľvek spôsobom predĺžiť pôžitok a snažia sa nájsť ten „správny“ jamon v našich obchodoch a ako nenaraziť na falošný pre tých, ktorí stále prichádzajú do Španielska a môžu dostať tovar, ako sa hovorí, z prvej ruky. Čo potrebujete vedieť, kde hľadať, kde cítiť vôňu a kam strčiť - na to spolu prídeme.
V prvom rade, čo je jamon vo všeobecnosti a čo sa s ním, ako sa hovorí, jedáva.

Začnime tým, že máme do činenia s bravčovými stehienkami, respektíve ich sušenou verziou. Ale nie každá noha sa bude nazývať khamón, všetko je tu prísne. Existujú:

Paleta

Predné bravčové stehno. Jeho zvláštnosťou je oveľa väčšia hmotnosť kostí a tuku v pomere k mernej hmotnosti mäsa. Napríklad pri kúpe celej palety s celkovou hmotnosťou 3-4 kilogramy dostanete mäso priamo v r. najlepší scenár, 1-1,5 kilogramu. Predná noha je lepšia, rovnomernejšie vyliečená, no niektorí labužníci to na prvý pohľad považujú za plus ako mínus. Argumentujú tým, že paleta chutí sa v dôsledku toho stáva chudobnejšou a stráca odtiene pri prechode z vonkajšej vrstvy do vnútornej. Paleta má tvar polmesiaca a hmotnosť nohy sa pohybuje od 3-4 kg s maximom okolo 6 kg.

Jamon

Zadné bravčové stehno sa vyznačuje pomerom kostného tuku a mäsa približne 30 % – 10 % – 60 %. Šunka musí byť solená a sušená v prírodných podmienkach, technológie staré desiatky rokov sú relevantné a platné dodnes.
Existujú dve hlavné odrody jamonu - jamoniberico (iberico) a jamon serrano (serrano), ktorých hlavným rozdielom sú rôzne plemená ošípaných a rôzne kompozície diéty pre každého z nich.

Jamonserrano (serrano)

Vyrába sa z ružových domácich prasiatok, ktoré poznáme už od detstva. Práve na tomto druhu jamonu môžete najčastejšie vidieť slovo „curado“, čo znamená jednoducho „sušený“ a znamená aj to, že pod touto značkou môžete predávať čokoľvek, dokonca aj niečo, čo so skutočným jamonom nemá veľa spoločného. . Curado je v podstate najlacnejšia verzia jamonaserrano. Nízka cena, ako aj cenné slovo na etikete (jamon), robia z curado dobre predávanú možnosť. Ale nie kvôli tomu sme prišli. Ak máme záujem o skutočné serrano, potom curado nie je naša voľba.

Klasifikácia Jamonaserrano

V závislosti od trvania doby zrenia budete môcť na štítku vidieť nasledujúce nápisy:

Bodega alebo cava ("bodega" alebo "cava")

Najmladšia odroda Serrano s dobou zrenia 9 mesiacov.

Rezerva ("rezerva")

Vyspelejšia odroda s obdobím 12 mesiacov.

Gran Reserve ("gran reserva") alebo extra

Tento nápis uvidíte, ak doba zrenia dosiahla 15 mesiacov alebo viac. Čím je jamon starší, tým je cennejší, a teda aj drahší. To však vôbec neznamená, že je potrebné hľadať produkt s dlhou životnosťou, existuje veľa priaznivcov mladého produktu, ktorí môžu na svoju obranu uviesť množstvo argumentov.

Podmienky chovu bielych ošípaných

Jamonserrano sa vyrába z domácich bielych ošípaných, pre ktoré si farmári nerobia starosti s krmivom a podmienkami ich chovu. Kŕmia sa hlavne krmivom a držia sa v extrémne obmedzenom priestore, kde sa, mierne povedané, nemôžete túlať. Preto, k radosti všetkých, ošípané vyrastajú dobre kŕmené a ťažké. Výrobcovia nepohrdnú rôznymi biologickými aditívami pre väčšie priberanie, nie všetky sú neškodné. Inými slovami, napchávajú ich bez výčitiek svedomia. Biele ošípané sú prakticky odsúdené na sedavý spôsob života, v dôsledku čoho prerastú hrubou vrstvou podkožného tuku, pričom samotné mäso zostáva maximálne chudé.

Nohy a kopytá bielych ošípaných

Jamonserrano sa dá ľahko vypočítať podľa vzhľad. Šunka je krátka a okrúhla, vnútro je absolútne bez čo i len náznaku mramorovania, s bielym (aj keď existujú výnimky) kopýtkom, ktoré okrem vlastnej váhy neprešlo žiadnym stresom.

cena

Cena za jamon alebo paletuzerrano bude oveľa nižšia ako za akúkoľvek verziu Iberico. Je to spôsobené nižšími nákladmi na obstaranie, údržbu, starostlivosť, krmivo, ako aj absenciou nutnosti dodržiavať nejakú konkrétnu technológiu a prechádzať cez rôzne úrady, aby získali príslušné certifikáty. Vo všeobecnosti sú problémy so serrano oveľa menšie. Nie je prekvapujúce, že táto odroda jamonu tvorí takmer 90% celej produkcie.

Vyrobené v..

Pri kúpe jamonu so Serranom na etikete si nemôžete byť úplne istí, že jeho domovinou je výlučne Španielsko. Plemeno ošípaných, z ktorých nôh sa tento produkt vyrába, je veľmi rozšírené a zakorení sa v akýchkoľvek podmienkach. Preto sa nečudujte, že na zadnej strane nájdete USA, niektorú z európskych krajín alebo bolestne známe made in China.

Pre Španielov je jamonserrano nevšedným jedlom každodennej kuchyne, ako náš džem na sendvič. Žiadny Španiel, ktorý si váži sám seba a svoje tradície, to na sviatočnom stole nenaservíruje. Iberico je iná záležitosť, takže mu ju venujeme maximálne množstvo našu pozornosť.

Hamoniberico (iberico)

Vyrába sa zo špeciálneho plemena, bežného len v Španielsku (hlavne v jeho západnej časti) a čiastočne aj v Portugalsku. Samotné ošípané tohto plemena sú veľmi drahé, pre ich správnu údržbu je potrebné vlastniť obrovské rozlohy pastvín s veľkým počtom dubov (okrem toho, odlišné typy: korok, kameň, portugalčina) pre maximálne predĺženie sezóny žaluďov. Pri výrobe jamonaibérico sa berie do úvahy každá nuansa a jednoducho neexistujú žiadne nedôležité detaily; je to proces overený po stáročia, odklon od ktorého je čo i len jeden krok plný veľkých problémov pre výrobcu, ktorý vytvoril „ nesprávne“ ibérico. Čo je teda dôležité vedieť o iberských ošípaných a ich nohách.

Po prvé, jamoniberico sa delí podľa typu a zložitosti diét. Ako sa cena zvyšuje:

"de cebo"

Najlacnejšou možnosťou je Iberico. Dôvodom je skutočnosť, že ošípané sú chované na bežných farmách (podobne ako domáce biele ošípané) v sedavom stave a sú kŕmené najjednoduchšou stravou: obilninami a strukovinami.

"de cebo de campo"

Je to o stupienok vyššie. Pre tento typ Iberico sú ošípané vo veku 12 mesiacov a viac, ktoré už boli na zmiešanej strave a mali možnosť počas života behať a šantiť.

"de bellota"

Toto letecká akrobacia. Ošípané, ktoré, ako sa hovorí, žili (viac ako 15 mesiacov) a chodili do sýtosti. Každý má od 0,25 do 1,25 hektára priestranných pasienkov a celú sezónu alebo aj viac žaluďovej stravy. Názor, že iberské ošípané sa celý rok živia len a výlučne žaluďmi, je veľká mylná, niekedy jednoducho marketingový trik. Väčšinu hmotnosti získavajú z potravy a len posledných 9-10 mesiacov tvoria ich stravu žalude.

Ďalším bodom, ktorý by ste mali venovať pozornosť pri výbere skutočného Iberica, sú viacfarebné plastové tesnenia na nohe okolo členku, označenia prijaté pomerne nedávno, v roku 2014, ktoré by nám mali povedať nasledovné:

Čierna výplň

Označuje čistokrvné iberské plemeno, na etikete bude označené slovom "puro". Prasa bolo zároveň počas života maximálne rozmaznávané žaluďmi.

Červená pečať

Označuje tiež exemplár žaluďa, ale je už zmesou skutočného iberského prasaťa a amerického plemena Duroc, v podstate obyčajného bieleho prasaťa.

Zelená pečať

Pod touto pečaťou leží iberské „de cebo de campo“.

Biela výplň

Najmenej hodnotné iberské „de cebo“.
Zavedenie tohto označenia je ďalším znakom kvality, ktorý by mal potvrdiť pravosť a kvalitu pravého Ibérica. Sebarešpektujúci výrobcovia, renomované značky, farmy zo známych miest používajú tieto väzby bez problémov. Takže pri výbere jamonu sa uistite, že máte toto príslušenstvo.

Ďalším bodom, ktorý je potrebné vziať do úvahy pri výbere a ktorý sa dá ľahko zistiť z etikety, je, že patrí do „Denominacion de Origen Protegida, tzv. DOP (rovnaké územné oddelenie existuje v Španielsku pre víno ) - v podstate ide o zemepisné oblasti, v ktorých sa chová iberské plemeno, t. j. v týchto oblastiach sa šunka považuje za čo možno najviac iberskú. Rozlišujú sa tieto zóny:

Guijuelo
Jamon de Huelva (zahŕňa mimoriadne populárny jamon z dediny Jabugo)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Bolo by dobré, keby bol na etikete prítomný DOP, pre vás je to ďalší krok k skutočne hodnotnému Ibericu.

Certifikácia

Výroba jamonaiberico, okrem toho, že samotný obchod je veľmi problematický a nákladný, prechádza množstvom kontrolných kontrol a certifikácií, kým sa dostane na stôl. Pre vás, ktorí si vyberáte jamon, sa musíte pozrieť na ďalší, najdôležitejší – „Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001“ označujúci organizáciu, ktorá vykonala túto certifikáciu. Ak ste toto všetko našli, môžete uvažovať, že dobrý jamon máte takmer vo vrecku, ale to je len takpovediac podľa dokumentov. Teraz je čas vykonať nezávislú certifikáciu - externú kontrolu.

Tvar nohy

Vďaka zvýšenej aktivite počas života, keď musí iberské prasa prejsť desiatky kilometrov denne pri hľadaní najtučnejších žaluďov, zostáva až do zabitia celkom štíhle (v porovnaní s domácim bielym prasaťom) s pôvabnými nohami. Hotová noha má preto podlhovastý kvapkovitý tvar, po stranách sploštený (a čím väčší, tým lepší) a vyznačuje sa veľmi tenkým, dalo by sa povedať, krehkým členkom.

Kopyto

Správne kopyto sa dá určiť aj podľa oka. Po prvé, musí byť prítomný na nohe - to je predpoklad. A po druhé, malo by byť tak opotrebované, ako je to len možné, ošúchané, zbité, s polovicami široko rozmiestnenými, vo všeobecnosti by vo všeobecnosti malo svedčiť o rušnom živote ošípaných. Áno, kopytá sú prevažne čierne, ale nie je to 100% fakt, výnimky sa stávajú pomerne často.

Štetina

Pre názornú ukážku (aby nevznikali zbytočné otázky) iberského plemena je pri kopyte na členku ponechaný kúsok kože s čiernymi hustými štetinami. Nie vždy, ale stáva sa to a je to bežná prax.

Mäso

Je to všetko o mäse iberského prasaťa, konkrétne o jeho jedinečnom mramorovaní, ktoré vzniká v dôsledku jedinečnej schopnosti týchto ošípaných rovnomerne rozložiť vnútrosvalový tuk. Čím aktívnejšie sa prasa pohybovalo (t. j. čím lepšie boli podmienky zadržania a čím širšie boli otvorené priestory), tým rovnomernejšie bolo rozloženie tuku a výraznejšie mramorovanie. Venujte pozornosť farbe mäsa, malo by byť tmavo červené, až bordové, ako aj absencia prasklín, ktoré by naznačovali prezretý, starý jamon.

Salo

Hlavnou črtou bravčovej masti jamonaiberico, najmä žaluďovej verzie, je jej ľahké roztápanie, ku ktorému dochádza už pri 25 stupňoch Celzia. To je oveľa, oveľa nižšie ako serrano. Môžete jednoducho prejsť prstom po reze tak, aby zanechal roztopenú stopu.

Priemerná hmotnosť čistokrvných iberských nôh je približne 3,5 vpredu a 5,5 vzadu. Pre krížené plemená sú tieto čísla 4 a 7. Upozorňujeme, že pre nohy Jamonaserrano sú čísla vyššie.

Vôňa

Ak sa rozhodnete pre kúpu celej nohy, určite ju bez rozpakov oňuchajte a dostaňte sa na tie najtajnejšie miesta. Špáradlom alebo iným ostrým predmetom (možno ich dostať na mieste nákupu alebo k vám bude vyslaná špeciálne vyškolená osoba) prepichnite nohu v najužšom mieste, aby ste sa uistili, že sa dostanete ku kosti a podľa toho najhlbšie vrstvy mäsa. Vôňa by mala byť príjemná - to je kľúčové pravidlo. Akákoľvek odchýlka od normy, verte, bude na mieste cítiť.

úžitok

Tuk iberského ošípaného kŕmeného žaluďmi je bohatý na kyselina olejová(podobný olivový olej). Jesť takéto mäso je preventívne opatrenie. srdcovo-cievne ochorenia. Vo všeobecnosti je jamon zásobárňou antioxidantov, ktoré pomáhajú zlepšovať metabolizmus a celkový krvný obeh.

Bolo by dobré vziať do úvahy

Ak ste si kúpili celú nohu a ste si istí, že sa s ňou do mesiaca vyrovnáte, nemusíte ju skrývať v chladničke. Nič sa jej nestane. Ak si nie ste istí svojimi schopnosťami, postarajte sa o chladnejšie skladovanie.

Nakrájaný džemón alebo džemón v otvorenom vákuovom obale, uložený v chladničke, odtiaľ vyberieme asi 20 minút bezprostredne pred konzumáciou, aby sa mohla naplno rozvinúť jeho chuť a vôňa.

Pri kúpe celej nohy nebuďte leniví skontrolovať ju na prítomnosť lariev múch, kliešťov a chrobákov. Nech to znie akokoľvek nechutne, no vzhľadom na prirodzenosť a zložitosť techniky netreba tento fakt zanedbávať. Možno ich ľahko identifikovať jednoduchým preskúmaním celej šunky pozdĺž a naprieč.

Nechoďte na lacné Iberico. Príliš nízka cena by vás mala upozorniť. No to sa nerobí! Za kvalitu sa musí platiť a cena musí zodpovedať.

Iberské ošípané nie sú kŕmené žiadnymi špeciálnymi prísadami pre intenzívny rast a priberanie, pretože sa predpokladá, že to môže ovplyvniť chuť dokončený produkt(samozrejme, nie k lepšiemu)

Mech na vonkajšej strane šunky nie je nezvyčajný alebo neobvyklý. Ide o jeden z javov zložitého technologického procesu.

Nezľaknite sa ani bielych škvŕn na reze. Táto látka tyrozín, ktorá sa uvoľňuje v dôsledku rozkladu bielkovín a pomáha odstraňovať prebytočný tuk z tela, priaznivo pôsobí na činnosť nadobličiek a štítnej žľazy.

Technológia výroby jamónu, tak ako pred mnohými rokmi, pozostáva z solenia, sušenia a priameho sušenia (dozrievania). Rezanie hotového výrobku na plátky vlastnými rešpektovanými spoločnosťami sa vykonáva ručne. Keďže na výslednú chuť produktu vplýva úplne všetko, najmä bezduchý dotyk ocele.

Doba sušenia jamonaiberico sa pohybuje od 14 do 36 mesiacov, stáva sa, že proces sa oneskorí až o 48 mesiacov, ale je to skôr výnimka. Všetky podrobné informácie ako o začiatku solenia, tak aj o ukončení procesu sušenia, t.j. na etikete totiž nájdete dátum, kedy hotový jamon opustil bodegu (špeciálny sklad). Nezabudnite, že trvanlivosť stehien mimo vinárne je približne 2 roky.

Takže reč o jamone sa blíži ku koncu. Snažili sme sa pokryť čo najviac aspektov a detailov, aby bol váš výber čo najjednoduchší a najzrejmejší. Skúste si tento proces užiť. A užite si lahodnú ochutnávku.

Prajeme vám dobrý výber!