Pripravte si paellovú omáčku. Paella doma - recepty zo španielskej kuchyne

Domáca krasnodarská ryža je podobná japonskej, ľahko uvoľňuje škrob a zlepuje sa do hrudiek, takže z nej môžete robiť sushi. Na rizoto medzitým použite okrúhlu, stredne škrobovú ryžu, ako je arborio, carnaroli alebo vialone nano. Dlhozrnná ryža – napríklad jazmínová, vhodná do šalátov; devzira - pre pilaf. ALE divoká ryža, čo mimochodom vôbec nie je ryža, dobre premiešame s podusenou dlhozrnnou a pridávame do polievok alebo podávame ako prílohu.

pufovaná ryža

Vzduch – znamená špeciálne spracovanú, „explodovanú“ ryžu. V Rusku sa to zriedka predáva, ale v Indii je všade, kde sa používa na výrobu dezertov. Pufovaná ryža sa však dá variť aj doma. Na tento účel sa ryža s okrúhlymi zrnami musí uvariť vo veľkom množstve vody, aby sa mohla mierne stráviť, vložiť do cedníka a potom vysušiť na obrúskoch. Potom položte v jednej vrstve na plech pokrytý papierom na pečenie a sušte v rúre pri teplote 100 stupňov 2 hodiny. Suchú ryžu potom treba po častiach opražiť na dobre rozohriatom oleji na panvici – v tejto fáze zrnká napučia a začnú konzistenciou pripomínať sladké. kukuričné lupienky. Opatrne dierovanou lyžicou vyberte zrná z oleja a preložte do misky pokrytej papierovou utierkou - absorbuje prebytočný tuk.

dlhozrnná ryža

Dve najobľúbenejšie odrody dlhozrnnej ryže sú thajský jazmín a basmati. Predparená dlhozrnná ryža má žltkastú farbu v dôsledku parenia pred leštením; hnedé dlhé zrno obsahuje najviac živiny a vitamíny, ktoré sú uložené v škrupine otrúb a obilných klíčkoch.

jazmínová ryža

Jasmínová dlhozrnná ryža sa oficiálne nazýva Thai Hom Mali a pestuje sa v thajskej vysočine od septembra do decembra. Má žiarivú bielu farbu, hustú textúru a špeciálnu kvetinovú vôňu. Dobrá jazmínová ryža sa vyrába pod značkou Scotti. Má stredne voňavú vôňu a je jedlý aj v polouvarenom stave. To vám umožňuje použiť ho pri príprave jedál al dente.

hnedá hnedá ryža

hnedá ryža nemá pevnú ochrannú šupku, ale okolo zrna si zachováva tenkú škrupinu otrúb, ktorá obsahuje väčšinu vitamínov a minerálov.

červená ryža

Červená ryža je nepostrádateľnou zložkou tradičného iránskeho pluhu pluhu-ahmar; hodí sa do príloh, polievok, šalátov a rôznych, nielen iránskych, pilafov. Dobrá červená dlhozrnná ryža sa predáva pod značkou Fair Platinum.

Basmati ryža

Indická ryža Basmati má výraznú mliečnu chuť a jej dlhé tenké zrno pri varení viac ako zdvojnásobí svoj objem, pričom si zachováva svoj tvar a nezlepuje sa. Hnedé basmati má medzitým orieškovú príchuť, ale musí sa variť o niečo dlhšie - 35-40 minút namiesto obvyklých 20.

Devzira ryža

Fermentovaná ryža používaná na ferganský pilaf a jeho deriváty. V surovom stave má ružovo-tehlovú farbu. Na trhu devzira sa často nachádzajú malé kamienky a úlomky z mlynov, ktorými sa čistí, takže sa musí vytriediť, aby neprišiel o zub.

Ryža na paellu

K paelle sa najlepšie hodia španielske odrody ryže ako bahia, calasparra alebo senia. Táto ryža sa nelepí, prakticky nevarí do mäkka, zostáva drobivá. Dobrou náhradou však môže byť Iberica, ktorá sa predáva pod značkou Mistral.

Ryža na rizoto

dobrá ryža na rizoto musí obsahovať veľké množstvo škrobu – práve on následne vytvorí požadovanú textúru. Veľkosťou by nemala pripomínať cereálie, aby namiesto rizota nevznikla kaša. A nemal by byť štiepaný, inak sa veľmi skoro uvarí. Pred naliatím ryže s vývarom sa musí minútu vyprážať na suchej panvici, čím sa zabezpečí škrupina. Potom musíte v niekoľkých fázach pridať vývar: čím viac ryže absorbuje, tým lepšie je to na rizoto. Hlavné odrody ryže používané na rizoto sú arborio, carnaroli a vialone nano. Všetky majú dostatok škrobu na vytvorenie lepkavej textúry. Arborio je najškrobovitejší, vialone nano je menší a pevnejší, viac aldentistický a carnaroli je stredná, univerzálna ryža pre rizoto.

Paella je jednou z najviac obľúbené jedlá španielska kuchyňa. Existuje viac ako 300 jeho odrôd. Pochúťka sa tradične pripravuje z ryže s prídavkom šafranu, olivového oleja a ďalších prísad. Mnoho ľudí si myslí, že paella z morských plodov je pre začiatočníkov veľmi ťažké jedlo, ale nie je to tak.

Ako variť paellu doma

Príprava paella trvá asi hodinu, berúc do úvahy prípravu produktov, takže ju nemožno nazvať pokrmom narýchlo. Je ideálny na víkendový obed. Zoznam zložiek sa môže líšiť v závislosti od receptúry, ale medzi hlavnými vždy budú morské plody, ryža a voňavý šafran. Španielski kuchári používajú špeciálny gril nazývaný paellara. Ide o veľkú ťažkú kovovú misu s plochým dnom a nízkymi stranami. Pre domáce varenie zvyčajná bude stačiť Liatinová panvica s rovným dnom.

Aký druh ryže je potrebný na paellu

Je dôležité vybrať správnu ryžu pre paellu, aby bolo jedlo skutočne chutné. Ideálne možnosti budú španielske guľatozrnné odrody tejto plodiny, ako napríklad bomba alebo arborio, no nie sú dostupné pre každého. Prípadne môžete použiť akýkoľvek iný okrúhla ryža, s výnimkou odrôd basmati a jazmínu - neabsorbujú vlhkosť dobre a sú voňavé španielske jedlá nevhodné. dlhá ryža kuchári vo všeobecnosti neodporúčajú pridávať do paelly.

Paella s morskými plodmi - recept s fotografiou

Po prvýkrát je lepšie vybrať recept na paellu z morských plodov, ktorý je čo najbližšie k klasike. Jedlo sa pripravuje analogicky s uzbeckým pilafom: najprv sa orestuje zelenina, vyprážajú sa ryby a iné morské plody, pridá sa ryža a všetko sa dusí na miernom ohni. Je dôležité dodržiavať odporúčania týkajúce sa trvania spracovania ingrediencií: prepečené chobotnice sa stanú tvrdými a nepríjemnou chuťou a krevety sa stanú tvrdými. Povinnou zložkou je šafran, ktorý zafarbí ryžu do charakteristickej zlatistej farby.

Klasická španielska paella s morskými plodmi

Čas varenia: 1 hodina.
Počet porcií: 8-12 osôb.
Obsah kalórií v miske: 238 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.

Je ťažké zistiť, ktorý recept na paellu je klasický. Podľa legendy tento španielsky pilaf obsahuje nielen morské plody, ale aj mäso, hydinu a zeleninu. Klasická paella sa však považuje za variant s morskými plodmi. Obyvatelia Valencie hovoria, že v paelle nikdy a za žiadnych okolností nenájdete ani jedinú cibuľu. V opačnom prípade je možné niektoré prísady nahradiť, pričom základ misky zostane nezmenený.

chobotnice - 300 g;
krevety, mušle, mušle - 300 g;
paradajky - 150 g;
zelený hrach- 100 g;
cesnak - 2-3 strúčiky;
biele víno - 100 g;
guľatozrnná ryža - 1,5 lyžice;
šafran - 1 štipka.

Ošúpeme krevety, mušle, hrebenatky (škrupiny nevyhadzujeme, vyvaríme z nich vývar).
Pripravte vývar zo škrupín, cesnaku, korenia. Tieto ingrediencie nalejte do 500 ml vody a varte 20-25 minút.
Šafran namočte do 2 polievkových lyžíc vody. Trvajte na tom.
Vypražíme na oleji Morský koktail pridáme najemno nastrúhaný cesnak.
Soľ, korenie, položte chobotnice nakrájané na polovičné krúžky.
Paradajky nakrájame na stredne veľké kocky alebo nastrúhame (odstránime šupku).
Zmes morských plodov zľahka opečte, po 5-10 minútach pridajte paradajky a hrášok.
Do panvice nasypeme ryžu, dobre premiešame a zalejeme vývarom a bielym vínom.
Po 10-15 minútach ochutíme šafranom, dusíme do mäkka.

Paella s morskými plodmi - recept v pomalom hrnci

Čas varenia: 30-50 minút.
Obsah kalórií v miske: 198 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Talianska.

Pokrok sa nezastaví, v kuchyni sa objavujú nové zázraky techniky. Pomáhajú pripraviť chutné a zdravá strava, ako je aromatická paella s morskými plodmi v pomalom hrnci. Toto tradičné jedlo sa v Španielsku zvyčajne podáva len na obed. Predpokladá sa, že zmes morských plodov a mäsa je veľmi ťažko stráviteľná večer, a ešte viac pred spaním.

čerstvé paprika- 120 g;
okrúhla ryža - 300 g;
morský koktail - 500 g;
kuracie filety - 250 g;
cesnak - 3-4 strúčiky;
šafran - 1 štipka;
soľ, korenie - podľa chuti;
olivový olej - 2 lyžice. l.;
citrón - 60-70 g.

Zahrejte malé množstvo oleja v miske multivarkára a opečte na ňom morské plody.
Keď sa začnú objavovať zlatá kôrka, pridáme nakrájaný cesnak, na tenké plátky nakrájanú papriku.
Po 5-8 minútach položte jemne nakrájané kuracie filé, šafran, korenie.
Po ďalších 10 minútach zlejeme suchú ryžu, všetko dobre premiešame, zalejeme 1 pohárom vody alebo vývaru.
Zapnite pomalý hrniec na režim „Pilaf“ alebo „Ryža“, varte, kým sa neuvarí. Pred podávaním jemne pokvapkáme citrónovou šťavou.

Krevetová paella

Porcie: 4-6 osôb.
Obsah kalórií v miske: 197 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: stredná.

Ak nie ste veľkým fanúšikom morského života (mušle, chobotnice), recept na krevetovú paellu bude pre vás skvelá alternatíva. Toto jedlo nie je o nič menej chutné ako klasické, dá sa variovať veľká kvantita obľúbená zelenina a mäsové prísady. Ak chcete, môžete použiť ryby alebo zeleninový vývar, ktorá dá ešte viac bohatá aróma a chuť ryže.

Bulharská paprika - 1 ks;
cesnak - 3-4 strúčiky;
šafran - 1 štipka;
okrúhla ryža - 300 g;
lúpané krevety - 400 g;
konzervovaná kukurica - podľa chuti;
vývar - 1 l;
petržlen - podľa chuti;
biele víno - 50 ml;
paradajky - 2-3 ks;
soľ korenie, citrónová šťava- chuť.

Nakrájajte sladkú papriku na tenké prúžky a nakrájajte cesnak malé kúsky.
Paradajky zbavíme šupky, nakrájame na kocky.
Papriku prepasírujte cesnakom 3-5 minút, potom k nim pridajte ryžu, šafran, korenie.
Po 5-7 minútach pridajte paradajky, vodu, krevety, priveďte do varu, znížte teplotu na minimum.
5-10 minút pred pripravenosťou nalejte biele víno do misky, vložte zeleninu a kukuricu.

Recept na paellu s morskými plodmi a kuracím mäsom

Čas varenia: 30-45 minút.
Počet porcií: 5-7 osôb.
Obsah kalórií v miske: 289 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Na varenie ryže s kuracím mäsom a morskými plodmi nepotrebujete super zložité manipulácie. Toto jedlo sa pripravuje rovnakým spôsobom. zvyčajný pilaf, len s tým rozdielom, že namiesto jahňaciny sa používajú morské plody a kuracie filety. Inak je postup veľmi podobný, takže lahodnú paellu zvládne uvariť aj začiatočník. kulinárske záležitosti. Najlepšie je chradnúť v hlbokom kotli s hrubými stenami, ako je pilaf.

okrúhla ryža - 400 g;
kuracie filety - 250 g;
mrazený morský koktail - 400 g;
Paprika- 1 PC;
paradajky - 2-3 ks;
cesnak - 3-4 strúčiky;
voda alebo vývar - 600-700 ml;
šafran - ½ lyžičky;
biely suché víno- 50-70 ml;
soľ, nové korenie- chuť.

Trochu zohrejte v kotlíku zeleninový olej.
Filet nakrájajte na kocky, opečte s nasekaným cesnakom do zlatista.
Oddelene smažte morské plody, kým sa nadmerná vlhkosť neodparí.
Nakrájajte paradajky a papriku, pridajte do kuracie mäso, smažte 7-9 minút.
Nalejte suchú ryžu do panvice, smažte 2-3 minúty a potom vložte morské plody.
Paellu zalejeme vývarom, pridáme korenie, biele víno.
Po uvarení ryže znížte oheň na minimum, dusíme do mäkka bez miešania.
Pred podávaním premiešajte.

Paella s morskými plodmi od Julie Vysotskej

Čas varenia: 1 hodina.
Porcie: 3-4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 179 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Predstavujeme vám recept na paellu s morskými plodmi od Julie Vysotskej. Podelí sa o to, ako rýchlo pripraviť pochúťku, ale zároveň ju urobiť chutnou a zdravou. Tento recept osloví najmä tých, ktorí sledujú postavu - možno ho klasifikovať ako nízkokalorický Vysoké číslo zeleniny. Neváhajte a pridajte svoje obľúbené ingrediencie na okorenenie vašej paelly.

krevety - 15 ks;
zeler (stonky) - ¼ ks;
ryža - 100 g;
mrkva - 100 g;
paprika - 100 g;
cesnak - 2-3 strúčiky;
soľ, korenie - podľa chuti;
paradajková pasta - 30-40 g;
citrónová šťava - na posypanie.

Krevety uvaríme v osolenej vode ofarbenej šafranom, vývar nevylievame.
Zeleninu nakrájame na kocky, orestujeme na malom množstve oleja alebo vody.
Nalejte ryžu, korenie, pridajte rajčinová pasta, naplňte všetko vývarom z kreviet.
Dobre premiešame, na miernom ohni dusíme do mäkka.
Pred podávaním pokvapkáme citrónovou šťavou.

Morský koktail paella

Čas varenia: 45-55 minút.
Porcie: 2-3 osoby.
Obsah kalórií v miske: 239 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Paella s morským kokteilom sa pripravuje rovnakým spôsobom klasický recept, ale na jeho prípravu nemusíte kupovať morské plody samostatne - môžete použiť dostupnú zmes. Toto je dobrá alternatíva pre rýchle občerstvenie výdatná večera po náročnom dni v práci. Najprv rozmrazte zmes morských plodov a trochu ju zohrejte v hrubostennej panvici, aby sa odparila prebytočná vlhkosť.

ryža na paellu - 130 g;
sladká paprika - ½ ks;
sušený cesnak - ½ lyžičky;
zeleninový vývar - 400 ml;
šafran - ½ lyžičky;
morský koktail - 200 g;
petržlen - podľa chuti

Pripravte si vývar z akejkoľvek zeleniny s korením.
Papriku nakrájajte na tenké prúžky.
Smažte morské plody s cesnakom do zlatista.
Pridajte šafran, soľ podľa chuti.
Ryžu zlejeme, dobre premiešame, zalejeme vývarom.
Dusíme pod zatvorenou pokrievkou do mäkka, ozdobíme petržlenovou vňaťou.

Paella s morskými plodmi - jednoduchý recept

Čas varenia: 40-45 minút.
Počet porcií: 3-5 osôb.
Obsah kalórií v miske: 236 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Ak ste ešte nevarili španielske jedlá, potom je to jednoduchá paella s morskými plodmi skvelá možnosť otestovať svoju silu. Všetky ingrediencie sú dostupné v každom väčšom obchode alebo supermarkete. Ryby je najlepšie zvoliť chladené, nízkotučné odrody. Pollock, Lemonema alebo Peled budú stačiť, ale ak chcete, môžete použiť akýkoľvek iný druh rýb, ktorý sa vám páči.

ryža - 1,5 šálky;
krevety - 300 g;
ryby - 300 g;
konzervovaný hrášok- 200 g;
cesnak - 2 strúčiky;
vývar - 3 šálky;
soľ, korenie, šafran - podľa chuti.

Krevety ošúpeme, uvaríme vo vývare s korením.
Cesnak opečte s nadrobno nakrájanou rybou.
Pridajte krevety, ryžu, hrášok.
Dobre premiešame, zalejeme vývarom z kreviet.
Dusíme, kým sa vývar úplne neodparí.

Paella s rybami a morskými plodmi

Čas varenia: 45-55 minút.
Počet porcií: 5 osôb.
Obsah kalórií v miske: 218 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Lahodná paella s morskými plodmi a rybami je jednoduchá a rýchla na prípravu a je iná jemná vôňa. Navyše toto zdravý koktail, ktorý obsahuje bielkoviny, jód, minerály a omega-3 kyseliny potrebné pre zdravie. Táto pochúťka je užitočná najmä pre ženy a ľudí na diéte. Na udržanie lesku a sily vlasov, nechtov a pokožky sa odporúča konzumovať morské plody aspoň raz týždenne.

mrazený koktail z morských plodov - 250 g;
rybie filé - 250 g;
zelené fazule- 200 g;
sladká paprika - 100 g;
paradajky alebo paradajková pasta - 100 g;
sušený cesnak - 1 lyžička;
okrúhla ryža - 3 šálky;
vývar - 6 pohárov;
soľ, paprika, šafran - podľa chuti.

Smažte morské plody a ryby 2-3 minúty. Nalejte zmes do samostatnej misky.
V tekutine, ktorá zostane po uvarení ryby, dusíme zeleninu nakrájanú podľa ľubovôle. Pridajte paradajky alebo paradajkovú pastu, korenie.
Ryžu zlejeme, pridáme 1 hrnček vývaru, premiešame a dusíme 5-10 minút.
Postupne prilievame vývar, kým ryža nie je úplne uvarená.
V mixéri nakrájajte zeleninu s cesnakom. Pridajte trochu vývaru, aby ste vytvorili omáčku.
Pripravenú paellu pokvapkáme omáčkou. Podávajte na stôl.

Čierna paella s morskými plodmi

Čas varenia: 1 hodina.
Počet porcií: 5-8 osôb.
Obsah kalórií v miske: 325 kcal na 100 g.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: náročná.

Ako uvariť čiernu ryžu so sépiovým atramentom? Na prvý pohľad sa takýto recept môže zdať zvláštny a nejedlý, ale nie je. Sépiový atrament má široký okruh využitie: používajú sa v medicíne, vyrábajú sa z nich farby a pridávajú sa aj do jedál ako prírodné farbivo. Výrazná vlastnosť tejto látky je jej špecifická morská slaná chuť.

ryžová bomba - 180 g;
kráľovské krevety- 4 veci.;
almejas (mušle) - 4 ks;
gambony - 4 ks;
langoš - 4 ks;
konzervovaný hrášok- 20-50 g;
sépia - 100 g;
sépiový atrament - 5 g;
sušený cesnak - 1 lyžička;
chobotnice - 120-150 g;
rybí vývar- 700-750 ml;
šafran, korenie - podľa chuti.

Zahrejte olivový olej, pridajte sušený cesnak.
Vyprážajte v nej almejas s langošom a gambones.
Pridajte nadrobno nakrájané sépie, chobotnice, smažte 30 sekúnd a odstráňte z tepla.
Smažte krevety na inej panvici.
Zmes morských plodov dáme späť na sporák, zalejeme vývarom, pridáme sépiový atrament.
Hneď ako zmes vrie, nasypeme do nej ryžu, privedieme do varu.
Po 15-17 minútach pridajte zeleninu, korenie, hrášok.
Pred podávaním ozdobte krevetami.

Korenie na paellu

Správne vybrané korenie na paellu s morskými plodmi dá jedinečná aróma vaše jedlo. Musíte ich však vyberať veľmi opatrne, pretože nie všetky koreniny sú vhodné pre paellu. Môžete si kúpiť hotovú sadu korenín, ale ako ukazuje prax, ich zloženie je tiež odlišné, takže si musíte vybrať ten správny. Hlavná vec je dosiahnuť dokonalú rovnováhu vôní a chutí, potom vašich kuchárske majstrovské dielo bude ocenený.

Pre paellu sú vhodné tieto koreniny a bylinky:

V závislosti od vašich chuťových preferencií môžete kombinovať rôzne bylinky a koreniny, kým nenájdete ideálnu zmes. Jedinou stálou zložkou je šafran. Dodáva práve tú vôňu a chuť, ktorú milovníci španielskej kuchyne tak oceňujú a oceňujú. Mali by ste byť opatrní s kari a anízom - majú veľmi jasnú špecifickú arómu, ktorá môže prerušiť chuť paelly.

História a technika výroby paelly.

Paella- Toto je najznámejšie a najobľúbenejšie jedlo španielskej kuchyne. Je obklopená rituálmi a mýtmi, má svoje triky a špeciálne techniky varenia, ako aj prísne pravidlá (Ryžu po pridaní vývaru nikdy nerušte! Počas varenia ryžu nikdy nezakrývajte!). Zároveň existuje obrovské množstvo možností pre paellu a diskusie o tom, čo môže a nemôže obsahovať paella, neustávajú. Paella je príležitosťou na stretnutie rodiny a priateľov. Na pobreží Stredozemného mora, najmä vo Valencii a Katalánsku, sa na mestské dovolenky pripravuje paella. V Španielsku existujú aj iné jedlá z ryže (casuela, caldero), no najfarebnejšia a najpôsobivejšia je paella. Na stôl, kde sa zhromaždila hladná spoločnosť, položte širokú panvicu so starožitnou zlatou ryžou s kvapkou čiernych mušlí a bielych mušlí a budete počuť "ooh" a "ahhs". paella je kráľovná ryžové jedlá. Je to veľmi krásne, nezabudnuteľné a pri správnom varení šialene chutné.

Široké zavlažované záhrady, la huertas, ktorými je Valencia známa, sa nachádzajú pri ryžových poliach. Práve v týchto záhradách sa zrodila paella. Ryža bola základom regiónu a roľníci ju varili spolu so zeleninou, ktorú pestovali vo svojich záhradách – s čerstvou fazuľou, paradajkami a artičokmi – a so slimákmi, ktoré našli v kríkoch divokého rozmarínu a tymiánu. V dobrých dňoch alebo na špeciálne príležitosti do ryže sa pridávali kúsky králika, kačice alebo kuracieho mäsa. Jedlo varené na širokej plytkej panvici na tlejúcich vetvách olivovníkov alebo pomarančovníkov sa nazýva arroz a la valenciana- Valencijská ryža. Koncom 19. storočia bol premenovaný paella valenciana, podľa názvu špeciálnej panvice, v ktorej sa ryža varí, a regiónu, kde sa zrodila.

Variácie paelly s použitím iných ingrediencií prišli neskôr. Existuje len jedna valencijská paella, ale existuje veľa ďalších, od klasických marisco(s morskými plodmi) a mixta(s kuracím mäsom a morskými plodmi), k originálnym kombináciám ako králik a artičoky resp bravčové rebierka a repku. Paella sa ľahko prispôsobuje sezónnym surovinám. Na jeseň môžete pridať čerstvú divinu, na jar - špargľu. Je tu veľký priestor pre fantáziu. Čo tak pridať krúžky chobotnice, sardinky, rozmarín alebo lesné huby?

Čo však robí paellu „skutočnou“, autentickou? Počul som niekoľko mimoriadne silných vyhlásení o tom, že paella nie je paella, ak je vyrobená bez vody bohatej na vápno vo Valencii. Niektorí ľudia hovoria, že všetko, čo nie je valencijská paella, je spravodlivé un arroz en una paella(ryža v panvici na paellu). Prvé tvrdenie je príliš úzke a druhé je len slovná hračka. Paella je paella, ak sú dodržané kľúčové pravidlá na jej prípravu. Najprv musíte použiť ryžu, ktorá dobre absorbuje tekutinu a chute. Malo by sa pamätať na to, že paella je predovšetkým ryža a ostatné zložky sa používajú na dodanie chuti. Po druhé, paella sa varí olivový olej, jeho základom je sofrito, a žltá dáva jej šafran. Po tretie, a čo je najdôležitejšie, varí sa na širokej plochej panvici, ktorá dáva tomuto jedlu meno. V takejto panvici je vrstva ryže dosť tenká a práve to jej umožňuje absorbovať všetky chute. ďalšie prísady a rýchlo sa pripraviť. Ryža v paelle by nemala byť mäkká, krémová a vlhká (ako v rizote alebo casuelo). Mal by byť drobivý.

Základný spôsob prípravy paelly je jednoduchý a všestranný, ale samozrejme môžete urobiť vlastné zmeny v závislosti od osobných preferencií. Postup je nasledovný: hydina, králik, divina a morské plody sa vyprážajú na olivovom oleji do zlatista. (Morské plody sa ihneď po vyprážaní vyberú na samostatnú dosku). Potom sa pridá zelenina - sladká paprika, zelené fazuľky, artičoky a samozrejme dužina paradajok. To všetko sa dusí na strednom ohni a dáva základ paelle - sofrito. Po tomto pridaj sladká paprika a šafran. Bujón (alebo voda) sa privedie do varu. A až keď sa zhromaždia všetci hostia, ryža sa naleje do panvice a po niekoľkých minútach sa do nej naleje tekutina. Ryža sa varí na stredne vysokej teplote 18-20 minút a potom ďalších 8-10 minút pri nízkej teplote. Ryža by si mala zachovať svoju textúru, byť al punto (ako cestoviny al dente, alebo inými slovami, nemala by sa rozvariť a zmeniť na kašu). Ide o to, aby sa ryža, oheň a tekutina rovnomerne rozložili.

Paella sa zrodila ako roľnícke jedlo a dá sa udržať jednoducho a lacno. Ale vie byť aj neskutočne sofistikovaná. Zloženie siaha od najlacnejších sardiniek až po homáre a homáre. V Španielsku sa paella spravidla podáva na obed, nie na večeru. Paella môže byť varená veľké množstvoľudí (a na jednej panvici): v roku 1992 vo Valencii pripravili paellu pre 100 tisíc ľudí.

Kľúčové elementy

Panvica
Široký plytká panvica dáva paelle meno. Ryža varená s rovnakými prísadami, ale na inom type panvice, sa v Španielsku nazýva un arroz Ryža, ale nie paella. Rozdiely sú veľmi jasné, pravidlá sa nemenia. Panvica na paellu je široká, plytká, s tenkým dnom a stenami, v ktorej je ryža umiestnená v tenkej vrstve v priamom kontakte s dnom misky, kde sa koncentrujú všetky chute základu - sofrito. Takáto panvica tiež umožňuje čo najrýchlejšie odparovanie tekutiny, čo dáva ryži požadovanú suchú textúru. Keďže má panvica tenké dno a boky, rýchlo sa zohreje a vychladne. Len čo paella odstavíme z ohňa, ryža sa takmer okamžite prestane variť. Panvica na paellu nemá pokrievku – ryža sa počas varenia nikdy nezakrýva.

Slovo „paella“ v španielčine znamená „panvica“ a pochádza z latinského patella – tanier alebo kovová misa. Panvica na paellu sa často mylne označuje ako „paellara“ a medzi Španielmi sa to stalo predmetom búrlivých diskusií. Celoštátne uznávaný kulinársky expert Lourdes March napísal knihu „ Kniha la paella y de los arroces(The Book of Paella and Rice), ktorá jasne vysvetľovala, že panvica sa nazýva „paella“ a nie „paella“, pretože tá sa vzťahuje na miesto na dvore, kde sa paella tradične pripravuje. Paella je tiež žena, ktorá varí paellu.

Veľkosť panvice závisí od množstva ryže. Čím viac ryže, tým širšia musí byť panvica, aby sa do nej ryža zmestila v tenkej vrstve. V ideálnom prípade, keď sa pridá ryža a ďalšie ingrediencie, tekutina naliata do paelly by sa mala dostať k rukovätiam panvice. Rozmery panvice v závislosti od počtu porcií:

2-3 porcie - 30 cm
2-4 porcie - 36 cm
4-5 porcií - 40 cm
4-6 porcií - 46 cm
6-8 porcií - 50 cm
10 porcií - 55 cm
12 porcií - 60 cm
15 porcií - 65 cm

Samozrejme, že doma Španieli nemajú všetky panvice, ktoré by boli vhodné pre ľubovoľný počet hostí a kuchári sa vedia prispôsobiť situácii. "Kde môžete nakŕmiť štyroch, môžete nakŕmiť päť," hovoria Španieli. Paellu pre 10 ľudí však nevarte na panvici pre 6, inak sa podstata paelly stratí. Ak nemáte vhodnú panvicu, môžete alternatívne pripraviť veľké množstvo tapas alebo iného občerstvenia a znížiť porciu paelly pre každého hosťa. Paellu môžete rozložiť aj medzi dve panvice.

sofrito a pikado
Kľúčovými prvkami španielskej paelly sú sofrito - zeleninový guláš, mäso alebo morské plody, ktoré dávajú svoje chuťové vlastnosti ryža ako aj pikado - zmes zelene, cesnaku, orechov, ktorá hrá posledný akord. Sofrito môže obsahovať cibuľu, papriku, artičoky, mäso, morské plody (niektoré vyprážané morské plody sa z panvice vyberú, pretože ich varenie by nemalo trvať príliš dlho). Povinnou ingredienciou sofrita sú paradajky, ich strúhaná dužina bez šupky. Prísady sa pridávajú v určitom poradí a varia sa tak, aby sa získala hustá sladká zmes. Paradajky sa varia na dostatočne nízkej teplote, aby sa odparila prebytočná tekutina a zmes stmavla, asi 12 minút. V žiadnom prípade by ste sa nemali ponáhľať, keď pripravujete sofrito. Mala by byť jemne dusená a voňavá. Okrem toho sa sofrito nesmie nechávať bez dozoru, aby nevyschlo a neprihorelo. V Španielsku sa pikada častejšie používa na iné jedlá z ryže a pre paellu je najtypickejším doplnkom na konci varenia nakrájaná zelenina s cesnakom.

Kvapalina
Ryža absorbuje tekutinu a je „dirigentom“ všetkých chutí. Ak robíte paellu s viacerými jednoduché ingrediencie, je žiaduce pridať bohatý vývar. Ak pripravujete paellu s množstvom kuracieho mäsa, králika, čerstvých morských plodov a dobrého sofrita, stačí pridať vodu. Vo všeobecnosti však platí pravidlo: čím lepší je váš vývar, tým chutnejšia bude paella. Dôležitý bod: Pri varení paelly majte na sporáku (okrem vývaru) vždy pomaly vriacu tekutinu, ktorú môžete do paelly pridať, ak sa vám zdá príliš suchá. Do horúcej paelly sa pridáva akákoľvek tekutina! Približný pomer ryže a tekutiny (100 g suchej ryže na osobu) je 100 g ryže / 250 g tekutiny.

A na záver - zlaté pravidlá pre varenie paella
1. Ryžu neumývajte.
2. Nedávajte ryžu do panvice, kým sa nezozbierajú všetci hostia.
3. Po pridaní tekutiny ryžu nemiešame.
4. Počas varenia ryžu neprikrývame.

Veľa šťastia pri výrobe paelly a pekný slnečný deň!

Paella je jedným z najobľúbenejších španielskych jedál. Existuje viac ako 300 jeho odrôd. Pochúťka sa tradične pripravuje z ryže s prídavkom šafranu, olivového oleja a ďalších prísad. Mnoho ľudí si myslí, že paella z morských plodov je pre začiatočníkov veľmi ťažké jedlo, ale nie je to tak.

Ako variť paellu doma

Príprava paella trvá asi hodinu, berúc do úvahy prípravu produktov, takže ju nemožno nazvať jedlom v zhone. Je ideálny na víkendový obed. Zoznam ingrediencií sa môže líšiť v závislosti od receptúry, no medzi hlavné budú vždy morské plody, ryža a voňavý šafran. Španielski kuchári používajú špeciálny gril nazývaný paellara. Ide o veľkú ťažkú kovovú misu s plochým dnom a nízkymi stranami. Pre domáce varenie je vhodná bežná liatinová panvica s plochým dnom.

Aký druh ryže je potrebný na paellu

Je dôležité vybrať správnu ryžu pre paellu, aby bolo jedlo skutočne chutné. Španielske okrúhlozrnné odrody tejto plodiny, ako napríklad bomba alebo arborio, by boli ideálnymi možnosťami, no nie sú dostupné pre každého. Prípadne môžete použiť akúkoľvek inú guľatú ryžu, okrem odrôd basmati a jazmínu – tie neabsorbujú dobre vlhkosť a nie sú vhodné na voňavé španielske jedlo. Kuchári vo všeobecnosti neodporúčajú pridávať do paelly dlhú ryžu.

Paella s morskými plodmi - recept s fotografiou

Klasická španielska paella s morskými plodmi

Čas varenia: 1 hodina.
Počet porcií: 8-12 osôb.
Obsah kalórií v miske: 238 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.

Ingrediencie:

chobotnice - 300 g;
krevety, mušle, mušle - 300 g;
paradajky - 150 g;
zelený hrášok - 100 g;
cesnak - 2-3 strúčiky;
biele víno - 100 g;
guľatozrnná ryža - 1,5 lyžice;
šafran - 1 štipka.

Spôsob varenia:

Ošúpeme krevety, mušle, hrebenatky (škrupiny nevyhadzujeme, vyvaríme z nich vývar).
Pripravte vývar zo škrupín, cesnaku, korenia. Tieto ingrediencie nalejte do 500 ml vody a varte 20-25 minút.
Šafran namočte do 2 polievkových lyžíc vody. Trvajte na tom.
Na oleji orestujeme morský koktail, pridáme najemno nastrúhaný cesnak.
Soľ, korenie, položte chobotnice nakrájané na polovičné krúžky.
Paradajky nakrájame na stredne veľké kocky alebo nastrúhame (odstránime šupku).
Zmes morských plodov zľahka opečte, po 5-10 minútach pridajte paradajky a hrášok.
Do panvice nasypeme ryžu, dobre premiešame a zalejeme vývarom a bielym vínom.
Po 10-15 minútach ochutíme šafranom, dusíme do mäkka.

Paella s morskými plodmi - recept v pomalom hrnci

Čas varenia: 30-50 minút.
Obsah kalórií v miske: 198 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Talianska.

Pokrok sa nezastaví, v kuchyni sa objavujú nové zázraky techniky. Pomáhajú variť chutné a zdravé jedlo, ako je voňavá paella z morských plodov v pomalom hrnci. Toto tradičné jedlo sa v Španielsku zvyčajne podáva len na obed. Predpokladá sa, že zmes morských plodov a mäsa je veľmi ťažko stráviteľná večer, a ešte viac pred spaním.

Ingrediencie:

čerstvá paprika - 120 g;
okrúhla ryža - 300 g;
morský koktail - 500 g;
kuracie filety - 250 g;
cesnak - 3-4 strúčiky;
šafran - 1 štipka;
soľ, korenie - podľa chuti;
olivový olej - 2 lyžice. l.;
citrón - 60-70 g.

Spôsob varenia:

Zahrejte malé množstvo oleja v miske multivarkára a opečte na ňom morské plody.
Keď sa na nich začne objavovať zlatistá kôrka, pridáme nakrájaný cesnak, na tenké plátky nakrájanú papriku.
Po 5-8 minútach položte jemne nakrájané kuracie filé, šafran, korenie.
Po ďalších 10 minútach zlejeme suchú ryžu, všetko dobre premiešame, zalejeme 1 pohárom vody alebo vývaru.
Zapnite pomalý hrniec na režim „Pilaf“ alebo „Ryža“, varte, kým sa neuvarí. Pred podávaním jemne pokvapkáme citrónovou šťavou.

Krevetová paella

Porcie: 4-6 osôb.
Obsah kalórií v miske: 197 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: stredná.

Ak nie ste veľkým fanúšikom morského života (mušle, chobotnice), recept na krevetovú paellu bude pre vás skvelou alternatívou. Toto jedlo nie je o nič menej chutné ako klasické, možno ho obmieňať veľkým množstvom obľúbenej zeleniny a mäsových prísad. Ak chcete, môžete použiť rybí alebo zeleninový vývar, ktorý dodá ryži ešte bohatšiu vôňu a chuť.

Ingrediencie:

Bulharská paprika - 1 ks;
cesnak - 3-4 strúčiky;
šafran - 1 štipka;
okrúhla ryža - 300 g;
lúpané krevety - 400 g;
konzervovaná kukurica - podľa chuti;
vývar - 1 l;
petržlen - podľa chuti;
biele víno - 50 ml;
paradajky - 2-3 ks;
soľ, korenie, citrónová šťava - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Sladkú papriku nakrájajte na tenké prúžky a cesnak nasekajte na malé kúsky.
Paradajky zbavíme šupky, nakrájame na kocky.
Papriku prepasírujte cesnakom 3-5 minút, potom k nim pridajte ryžu, šafran, korenie.
Po 5-7 minútach pridajte paradajky, vodu, krevety, priveďte do varu, znížte teplotu na minimum.
5-10 minút pred pripravenosťou nalejte biele víno do misky, vložte zeleninu a kukuricu.

Recept na paellu s morskými plodmi a kuracím mäsom

Čas varenia: 30-45 minút.
Počet porcií: 5-7 osôb.
Obsah kalórií v miske: 289 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Na varenie ryže s kuracím mäsom a morskými plodmi nepotrebujete super zložité manipulácie. Táto pochúťka sa pripravuje rovnakým spôsobom ako obvyklý pilaf, len s tým rozdielom, že namiesto jahňacieho mäsa sa používajú morské plody a kuracie filety. V opačnom prípade je proces veľmi podobný, takže aj nováčik v kulinárskych záležitostiach môže uvariť lahodnú paellu. Najlepšie je chradnúť v hlbokom kotli s hrubými stenami, ako je pilaf.

Ingrediencie:

okrúhla ryža - 400 g;
kuracie filety - 250 g;
mrazený morský koktail - 400 g;
sladká paprika - 1 ks;
paradajky - 2-3 ks;
cesnak - 3-4 strúčiky;
voda alebo vývar - 600-700 ml;
šafran - ½ lyžičky;
suché biele víno - 50-70 ml;
soľ, nové korenie - podľa chuti.

Spôsob varenia:

V kotlíku zohrejte trochu rastlinného oleja.
Filet nakrájajte na kocky, opečte s nasekaným cesnakom do zlatista.
Oddelene smažte morské plody, kým sa nadmerná vlhkosť neodparí.
Paradajky a papriku nakrájame na kocky, pridáme ku kuraciemu mäsu, smažíme 7-9 minút.
Nalejte suchú ryžu do panvice, smažte 2-3 minúty a potom vložte morské plody.
Paellu zalejeme vývarom, pridáme korenie, biele víno.
Po uvarení ryže znížte oheň na minimum, dusíme do mäkka bez miešania.
Pred podávaním premiešajte.

Paella s morskými plodmi od Julie Vysotskej

Čas varenia: 1 hodina.
Porcie: 3-4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 179 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Predstavujeme vám recept na paellu s morskými plodmi od Julie Vysotskej. Podelí sa o to, ako rýchlo pripraviť pochúťku, ale zároveň ju urobiť chutnou a zdravou. Tento recept osloví najmä tých, ktorí sledujú postavu – možno ho zaradiť medzi nízkokalorické kvôli veľkému množstvu zeleniny. Neváhajte a pridajte svoje obľúbené ingrediencie na okorenenie vašej paelly.

Ingrediencie:

krevety - 15 ks;
zeler (stonky) - ¼ ks;
ryža - 100 g;
mrkva - 100 g;
paprika - 100 g;
cesnak - 2-3 strúčiky;
soľ, korenie - podľa chuti;
paradajková pasta - 30-40 g;
citrónová šťava - na posypanie.

Spôsob varenia:

Krevety uvaríme v osolenej vode ofarbenej šafranom, vývar nevylievame.
Zeleninu nakrájame na kocky, orestujeme na malom množstve oleja alebo vody.
Nalejte ryžu, korenie, pridajte paradajkovú pastu, naplňte všetko vývarom z kreviet.
Dobre premiešame, na miernom ohni dusíme do mäkka.
Pred podávaním pokvapkáme citrónovou šťavou.

Morský koktail paella

Čas varenia: 45-55 minút.
Porcie: 2-3 osoby.
Obsah kalórií v miske: 239 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Paella s morským kokteilom sa pripravuje rovnakým spôsobom ako klasický recept, ale na jej prípravu nie je potrebné kupovať morské plody samostatne - môžete použiť dostupnú zmes. Je to dobrá alternatíva rýchlej a výdatnej večere po náročnom pracovnom dni. Najprv rozmrazte zmes morských plodov a trochu ju zohrejte v hrubostennej panvici, aby sa odparila prebytočná vlhkosť.

Ingrediencie:

ryža na paellu - 130 g;
sladká paprika - ½ ks;
sušený cesnak - ½ lyžičky;
zeleninový vývar - 400 ml;
šafran - ½ lyžičky;
morský koktail - 200 g;
petržlen - podľa chuti

Spôsob varenia:

Pripravte si vývar z akejkoľvek zeleniny s korením.
Papriku nakrájajte na tenké prúžky.
Smažte morské plody s cesnakom do zlatista.
Pridajte šafran, soľ podľa chuti.
Ryžu zlejeme, dobre premiešame, zalejeme vývarom.
Dusíme pod zatvorenou pokrievkou do mäkka, ozdobíme petržlenovou vňaťou.

Paella s morskými plodmi - jednoduchý recept

Čas varenia: 40-45 minút.
Počet porcií: 3-5 osôb.
Obsah kalórií v miske: 236 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Ak ste ešte nikdy nevarili španielsku kuchyňu, potom je jednoduchá paella z morských plodov skvelou možnosťou, ako otestovať svoje schopnosti. Všetky ingrediencie sú dostupné v každom väčšom obchode alebo supermarkete. Najlepšie je vybrať chladené, nízkotučné odrody rýb. Pollock, Lemonema alebo Peled budú stačiť, ale ak chcete, môžete použiť akýkoľvek iný druh rýb, ktorý sa vám páči.

Ingrediencie:

ryža - 1,5 šálky;
krevety - 300 g;
ryby - 300 g;
konzervovaný hrášok - 200 g;
cesnak - 2 strúčiky;
vývar - 3 šálky;
soľ, korenie, šafran - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Krevety ošúpeme, uvaríme vo vývare s korením.
Cesnak opečte s nadrobno nakrájanou rybou.
Pridajte krevety, ryžu, hrášok.
Dobre premiešame, zalejeme vývarom z kreviet.
Dusíme, kým sa vývar úplne neodparí.

Paella s rybami a morskými plodmi

Čas varenia: 45-55 minút.
Počet porcií: 5 osôb.
Obsah kalórií v miske: 218 kcal.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Lahodná paella s morskými plodmi a rybami je jednoduchá a rýchla na prípravu a má jemnú vôňu. Navyše ide o zdravý kokteil, ktorý obsahuje bielkoviny, jód, minerály a omega-3 kyseliny potrebné pre zdravie. Táto pochúťka je užitočná najmä pre ženy a ľudí na diéte. Na udržanie lesku a sily vlasov, nechtov a pokožky sa odporúča konzumovať morské plody aspoň raz týždenne.

Ingrediencie:

mrazený koktail z morských plodov - 250 g;
rybie filé - 250 g;
zelené fazuľky - 200 g;
sladká paprika - 100 g;
paradajky alebo paradajková pasta - 100 g;
sušený cesnak - 1 lyžička;
okrúhla ryža - 3 šálky;
vývar - 6 pohárov;
soľ, paprika, šafran - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Smažte morské plody a ryby 2-3 minúty. Nalejte zmes do samostatnej misky.
V tekutine, ktorá zostane po uvarení ryby, dusíme zeleninu nakrájanú podľa ľubovôle. Pridajte paradajky alebo paradajkovú pastu, korenie.
Ryžu zlejeme, pridáme 1 hrnček vývaru, premiešame a dusíme 5-10 minút.
Postupne prilievame vývar, kým ryža nie je úplne uvarená.
V mixéri nakrájajte zeleninu s cesnakom. Pridajte trochu vývaru, aby ste vytvorili omáčku.
Pripravenú paellu pokvapkáme omáčkou. Podávajte na stôl.

Čierna paella s morskými plodmi

Čas varenia: 1 hodina.
Počet porcií: 5-8 osôb.
Obsah kalórií v miske: 325 kcal na 100 g.
Cieľ: na obed.
Kuchyňa: Španielska.
Náročnosť prípravy: náročná.

Ako uvariť čiernu ryžu so sépiovým atramentom? Na prvý pohľad sa takýto recept môže zdať zvláštny a nejedlý, ale nie je. Sépiový atrament má široké uplatnenie: používa sa v medicíne, vyrába sa z neho farba a pridáva sa aj do riadu ako prírodné farbivo. Charakteristickým znakom tejto látky je jej špecifická morská slaná chuť.

Ingrediencie:

ryžová bomba - 180 g;
kráľovské krevety - 4 ks;
almejas (mušle) - 4 ks;
gambony - 4 ks;
langoš - 4 ks;
konzervovaný hrášok - 20-50 g;
sépia - 100 g;
sépiový atrament - 5 g;
sušený cesnak - 1 lyžička;
chobotnice - 120-150 g;
rybí vývar - 700-750 ml;
šafran, korenie - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Zahrejte olivový olej, pridajte sušený cesnak.
Vyprážajte v nej almejas s langošom a gambones.
Pridajte nadrobno nakrájané sépie, chobotnice, smažte 30 sekúnd a odstráňte z tepla.
Smažte krevety na inej panvici.
Zmes morských plodov dáme späť na sporák, zalejeme vývarom, pridáme sépiový atrament.
Hneď ako zmes vrie, nasypeme do nej ryžu, privedieme do varu.
Po 15-17 minútach pridajte zeleninu, korenie, hrášok.
Pred podávaním ozdobte krevetami.

Korenie na paellu

Správne korenie pre paellu s morskými plodmi dodá vášmu pokrmu jedinečnú chuť. Musíte ich však vyberať veľmi opatrne, pretože nie všetky koreniny sú vhodné pre paellu. Môžete si kúpiť hotovú sadu korenín, ale ako ukazuje prax, ich zloženie je tiež odlišné, takže si musíte vybrať ten správny. Hlavná vec je dosiahnuť dokonalú rovnováhu vôní a chutí, potom vaše kulinárske majstrovské dielo ocení.

Pre paellu sú vhodné tieto koreniny a bylinky:

šafran (drvený alebo stigmy);
aníz;
kardamóm;
karafiát;
Paprika;
kurkuma;
kari;
estragón;
Čile.

Video: Španielska paella

Nasledujte ma, ako píšem v smere hodinových ručičiek od dvanástej hodiny: lúpané paradajky, kurací bujón, krevety carabinieri, olivový olej, paprika, šafran, fazuľa, gumbo korenie, cesnak, cibuľa, chilli paprička (vôbec nie, absolútne nie pikantná!) zľahka povarená kuracie nohy, filé s kuracie prsia a samozrejme bomba!

Neboj sa, prečo sa tak bojíš? Toto je španielska ryža, špeciálna odroda, volá sa – bomba!
Ide o špeciálnu ryžu na paellu. Táto paella vznikla skôr okolo tejto ryže a produktov, ktoré sú vo Valencii dostupné za posledných päťsto rokov.
Keď máte pred sebou takú skvostnú ryžu, na ktorej vzhľad ste čakali niekoľko rokov a požadovali ju na trhu „prines španielsku bomba ryžu, prines španielsku bomba ryžu“ a zrazu prinesú a povedia „to je to, ty si to doniesol, poď, kúp si, čo z toho uvaríš? Budeš? Zabudnete na jamon, zabudnete piť pre úspech podniku, nielen na chorizo!
Dobre, zjem túto klobásu bez paelly. Je to jedno, šľachetní znalci ušľachtilej španielskej paelly si nájdu niečo, z čoho ma obvinia.
Koniec koncov, poznáte komentáre pod receptami na pilaf „no, nie, toto nie je pilaf, je to nejaký druh ryžovej kaše s mäsom, keďže v pilafe nemáte zira“ alebo „ skutočný plov len z...“?
Vo všeobecnosti je okolo paelly v Španielsku presne toľko sporov, koľko máme okolo pravého boršču, ryžová kaša s mäsom a koordinačnou radou opozície.
No, čo mám robiť? Potrebujem pracovať na knihe o pilafe a pilaf je také jedlo - pilaf sa šíri po celom kontinente, od Kórey po Španielsko, takže nie vždy sa dá hovoriť o dev-zire, žltých mrkvách a tučných chvostoch a ja ešte veľa práce.

Začnime tým, že tukový chvost nahradíme olivovým olejom. Predstavte si, aký smiech – majú tam, v Španielsku, nie je tučný chvost, ale je tam olivový olej. A tu varia paellu na olivovom oleji. Nuž, hovorí sa, ale v skutočnosti, čo je to za olej, to nalejú. Všetko je ako u nás!
A pamätajte na cibuľu, ktorá bola na začiatku vyprážaná bavlníkový olej varenie pilaf? Tu som namiesto tej cibule zobral škrupiny z kreviet carabinieri. Teraz všetko vysvetlím!
Faktom je, že tieto krevety - úžasný produkt. Už za surova sú červené, ale to nie je to hlavné. Ak ich vyprážam len tak, za účelom jedenia, tak do nich nepridávam žiadne korenie a ani ich nesolím - ich chuť a vôňa sú tak sebestačné. Ale na vyprážanie týchto kreviet nalejem trochu viac oleja ako zvyčajne - stane sa to veľmi chutné, krevety dodajú oleju luxusnú, neporovnateľnú chuť a dokonca dodajú oleju červenkastý odtieň. Tak som sa rozhodla ochutiť paella olej škrupinami. No nevyhadzujte túto chuť a vôňu len tak?
Samozrejme, ak by bola moja paella (panvica na varenie paelly, ktorá dala tomuto jedlu názov) väčšia, tak tieto obrovské krevety by sa dali uvariť celé, dalo by sa si sadnúť k nejakému homárovi, vongule, niečomu inému priniesli by zo Stredozemného mora, ale tu je problém v tom, že moja panvica je malá, má iba 34 cm v priemere, takže som musel počítať objem produktov a ušetriť miesto.
Takže počúvajte, ak nemáte karabinieri, ale obyčajné krevety, potom sa na vás všetko vyššie uvedené nevzťahuje, ale čítajte ďalej - možno sa vám to bude hodiť.

Olej ochutíme ako obvykle cibuľou a cesnakom, kým nevyjde príjemná vôňa.
Áno, úplne som zabudol povedať: živý oheň je žiaduci aj pod paellou, ako aj pod pilafom. A ak nie živý, ale plynový, potom by mal byť horák na dvoch alebo troch krúžkoch, aby sa teplo rozložilo čo najrovnomernejšie. Toto je veľmi, veľmi dôležité!
Ale ak máte medenú panvicu alebo liatinovú panvicu, ale máte štiepačku a dostatočne výkonný horák, potom všetko dopadne veľmi dobre, nebojte sa. Navyše nie je potrebné príliš veľa ohňa, ako na varenie pilafu! Oheň a kúrenie musia byť jednotné - to je hlavná podmienka.

Vieš prečo kuracie nohy Vzal som varené? Aj keď nie sú uvarené do pripravenosti, tu, na panvici, zhnednú a uvaria sa podľa očakávania. A potom mám kura, ako vždy, dedinské. Tak som jej prsník vybral, nechal surové a zo zvyšku som uvaril vývar. No, zatiaľ čo vývar sa varí, a nasekané nohy.
Počúvajte ma ešte chvíľu: ak nemáte konzervu vlastná šťava paradajky, potom ošúpte obyčajné, nakrájajte ich a opečte. Existujú nejaké výstrednosti, odstraňujú aj semená paradajok. Za čo?

Z papriky je potrebné odstrániť semená a priečky, inak budú horkosť.

Nech sa páči. Pásiky z kuracích pŕs, zelené fazuľky, soľ, paprika. Akonáhle je vyprážaný, akonáhle olej vonia ešte chutnejšie, ako ...

Zalejeme vývarom!
Chápete, aké dôležité je mať dobrý vývar a nedajbože počúvať Alexeja Zimina?
Kurací korpus uvaríme v malom množstve vody, pridáme cibuľu, mrkvu, korenie, pár púčikov klinčekov, bobkový list, nehovoriac o kytici garni - aká kocka? Aké prírodné? Prírodný vývar je niečo, čo stojí na sporáku a vonia ako dobrý, útulný domov, nie doshirak!
Poviem vám ešte jednu vec: tento Zimin, keď spúšťa kocky do panvice pred kamerami, pravdepodobne drží jednu ruku za sebou - prekríži si na nej prsty a túto postavu neukazuje inzerentom, pretože každý potrebuje peniaze veľmi, veľmi, a kocky už nie sú všetky, alebo aspoň nie toľko.

A samozrejme, pre tých, ktorí nemajú kocky, je dobre známe, že od Španielska tu máte šafranu! Tam niekto priamo pridáva šafranové chĺpky a všetci to robíme po svojom, po perzsky, po azerbajdžansky - potrieme šafran so soľou, zalejeme vriacou vodou, necháme vylúhovať - toto je šafran, toto je nálev, toto je prírodná farba z dovolenky!

Vedia títo Španieli položiť ryžu? Naprieč. P-ffff!
Arabi počas dobývania zasadili ryžu vo Valencii, a preto po reconquiste chceli dokonca vykoreniť ryžu ako čisto moslimskú kultúru a okrem toho kresťanskí Španieli videli, že Arabi, ktorí kladú ryžu, by určite vyslovovali "s menom Pána" - "Bismilla-rahmon-rahim", ako dnes hovoria uzbeckí kuchári, ukladajú ryžu do pilafu. Ale potom si pomysleli: "Je to vynikajúce! Čo robiť? Nie sme blázni, aj keď sme vyhnali Arabov a Židov?" a rozhodol sa položiť ryžu krížom krážom, ako napríklad "prasa, premeň sa na karasa" alebo "bol diviak, bol baran, bol diviak, bol baran." No chápeš, však? Koniec koncov, toto je jedlo, nie jedlo! Bez duchovnej zložky a povier sa to nezaobišlo ani tu.

Ale pre kulinárskych špecialistov je dôležitejšie pamätať si nie na slová, ktoré sa musia vyslovovať pri znížení ryže, ale na skutočnosť, že podľa nášho názoru by vývar, zirvak, mal byť oveľa viac ako ryža. A ryže, naopak, potrebujete trochu. Stačí 300-400 gramov!
A nechajte zovrieť, neponáhľajte sa, nepridávajte oheň a nehrabte ryžu. Stačí ho rovnomerne vyrovnať a nechať tak. On sám sa asi o desať minút objaví nad hladinou.

A čoskoro voda začne vrieť a ryža bude stále tuhá.
Majte však na pamäti, že ryža bude zrazu hotová, rovnako ako v uzbeckom pilafe!
Takže neváhajte, položte krevety na povrch a mierne ich utopte v ryži. Po zostávajúci čas varenia ryže dozrejú len krevety!

Na tomto mieste si praví Španieli berú paellu Čerstvý vzduch a dať na piesok.
Mám aj piesok, ale takú panvicu som si netrúfol zobrať k bráne - veď bol čas obeda!
Hodina nie je párna, zostanete bez paelly, ale s dobrú chuť!
Paellu som teda dala na liatinovú placku, ktorá fungovala presne ako piesok – sťahovala teplo odspodu.
Keď totiž ryža napučiavala, konvekcia v panvici úplne prestala, respektíve, spodná vrstva ryže dostala viac tepla a dokonca sa tam vytvorilo niečo ako kazmakh. Aby táto ryža zostala len ryšavá, zachytená akousi kôrkou, ale neprihorela do čiernej a musíte panvicu rýchlo ochladiť.
Si so mnou skúsená, všetko si hneď pamätáš, hovoril som ti o kotlíku - akonáhle zacítiš charakteristickú vôňu pečenej ryže, daj ju do misky s studená voda jeho dno. No alebo na vlhký obrúsok zložený v dvoch alebo troch vrstvách môžete položiť panvicu na paella - raz zasyčala, spodok vychladol, vďaka stredoškolskému vzdelaniu je všetko v poriadku.

Nechajte paellu ešte trochu odpočinúť, ryža nech nasiakne zvyšky zirvaku a je to! Pripravený!
Jedzte, prosím, kým je horúce a najlepšie priamo z panvice!

PS Strašne ma rozčuľuje, že slovo paella pochádza z názvu panvice, a nie zo slova pilaf. Koniec koncov, vyzerá to ako zvuky a technológia varenia. V skutočnosti vezmite kotol od Uzbekov, usaďte ich na morské pobrežie, aký druh pilaf by varili? Áno, toto by sa varilo – na panvici, s ktorou Boh zosiela, s morskými plodmi, s paprikou namiesto mrkvy, s paradajkami a olivovým olejom namiesto tukového chvosta.
Ale je tu jedna okolnosť, ktorá ma robí šťastným. paella, ako uzbecký pilaf, je zvykom variť a jesť ... aj vo štvrtok!
Vieš prečo? Áno, pretože v predvečer piatku má splniť manželskú povinnosť. A prázdna taška za to nestojí!

PPS Práve ste si pozreli video a prečítali článok spred dvoch rokov. Potom som pred návštevou Španielska napísal a uvaril paellu. Ale túto jeseň som strávil niekoľko dní v Barcelone a jej okolí a zámerne som niekoľkokrát jedol paellu. Vieš čo ti chcem povedať? Len pšššt, nekrič ani nekrič. Táto paella je oveľa chutnejšia ako tá autentická! neveríš?

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok