Plnenie polievok. Plnenie polievok: akrobacia chuti s jednoduchou prípravou. Recepty na obliekanie polievok s rôznymi obilninami a zeleninou.

Dresingové polievky sú polievky, ktoré sú ochutené restovanou zeleninou, zatiaľ čo iné polievky sú ochutené omáčkami. Výrobky, ktoré sa používajú na tieto polievky, sú položené v určitom poradí a varené v tekutom základe. Preto získavajú takú nezvyčajnú chuť a vôňu.

Polievky na doplnenie paliva sú Shchi, Borscht, Rassolniki, Zeleninové polievky, polievky s cestovinami a výrobky z múky, zemiakové, cereálne polievky, slanka. Na prípravu takýchto polievok je potrebné použiť nasledujúce formy rezania (tyčinky, plátky, slamky, kocky).

Plnenie polievok

Zelenina pre tieto polievky sa zvyčajne odoberá surová alebo predvarená. A tiež si treba uvedomiť, že kyslá kapusta a repa sa dusia. Mrkva, cibuľa, paradajky, repa, paradajky sú restované. Nakladané uhorky spracujeme, nakrájame a podusíme. Obilniny vytriedime, niekoľkokrát ich umyjeme a vymieňame vodu.

Po umytí vložíme perličkový jačmeň do vriacej vody, povaríme do polovice, potom vývar scedíme, krúpy premyjeme, keďže vývar z nich má tmavú farbu a slizkú štruktúru, ktorá dodáva polievkam nepríjemnú vzhľad. Makaróny triedené, rozbité, ak je to potrebné.

Plnenie polievok

Pri príprave polievok je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel. Najprv musíte priviesť vývar alebo vývar do varu. Pripravené výrobky vložíme do vriaceho vývaru alebo vývaru, v závislosti od trvania varenia. Pri varení polievok s kyslou kapustou, kyslou uhorkou, octom, šťavelom a zemiakmi položíme najskôr zemiaky a uvaríme takmer do uvarenia a potom výrobky s obsahom kyseliny, pretože zemiaky sa v kyslom prostredí dobre nerozvaria. Dusená zelenina, cibuľa a korene 10-15 minút pred pripravenosťou, vložte do polievky.

Polievky varíme pri miernom vare, aby sa zelenina nerozvarila do mäkka, zachovala si tvar a vôňu. Všetky koreniny sa vkladajú 5-7 minút pred pripravenosťou. Uvarené polievky necháme 10-15 minút bez varu, aby sa vylúhovali, tuk vyplával na povrch a stal sa priehľadnejším a polievka bola voňavá. Potom posypeme jemne nasekaným kôprom, petržlenovou vňaťou alebo cibuľou, aby bola naša polievka nasýtená ich arómou a obohatená o vitamíny.

Varenie dresingové polievky zabezpečuje postupné varenie v bujónoch rôzne produkty ktoré tvoria oblohu polievky. Produkty tvoriace prílohu obohacujú polievku o živiny, ktoré obsahuje a dodávajú hotovému jedlu chuť, vôňu a štruktúru. Na prípravu dresingových polievok je typické použitie

zhnednuté korene a cibuľa.

­ Technologický proces varenie dresingových polievok zahŕňa tieto operácie:

Príprava bujónov;

Príprava oblohy;

Varenie prílohy vo vývare;

Polievkový dresing.

Polievkové bujóny sa pripravujú vopred. Treba brať do úvahy ich kompatibilitu s prílohami. Takže vývary z kostí, mäsa a húb sa hodia k rôznym prílohám, k hydinovým vývarom - k prílohám z obilnín, múčnych výrobkov a zeleniny, k rybím vývarom len k zeleninovým prílohám.

Príprava oblohy zahŕňa primárne, a pre niektoré produkty a tepelné spracovanie. Je potrebné zohľadniť tvar rezu všetkých komponentov prílohy, aby sa jednotlivé komponenty navzájom dobre spojili. Tvar rezu by mal navyše prispieť k rovnomernému tepelnému spracovaniu.

Niektoré druhy zeleniny sú podrobené predbežnému tepelnému spracovaniu, perličkový jačmeň(varte takmer do konca). Kyslá kapusta na kapustnicu a cvikla na boršč sa dusí; repa môže byť tiež pečená alebo varená. Uhorky na kyslé uhorky a šťavel do kapustnice sa dusia, cibuľa, paradajkový pretlak a korienky sa restujú.

Korene a cibuľa sa orestujú oddelene alebo spolu (cibuľa 5 minút, potom sa pridá mrkva a spolu sa zahrieva ďalších 15 minút) v plytkej nádobe s 10-15% tuku. Pri restovaní sa zelenina uvedie do polovičnej pripravenosti (vytvorí sa na nej svetlý film), čím sa zabráni vzniku tmavej farby. V procese restovania esenciálne oleje korienky, cibuľa a mrkvový karotén sa premenia na tuk, dodajú mu príjemnú vôňu a krásnu oranžovú farbu. Tuk získa podobnú farbu pri restovaní paradajkového pretlaku, ktorý sa do polievok pridáva len v dusenej forme. Dusená zelenina si pri varení lepšie zachováva svoj rezaný tvar, zlepšuje chuť a vôňu pokrmu a

dať tomu pekný vzhľad.

Petržlen, paštrnák, zeler sa vkladajú do polievky surové 20-25 minút pred koncom varenia, pretože silice v nich obsiahnuté sa pri varení dobre zachovávajú.

Surové alebo varené výrobky sa vkladajú v dvoch alebo troch krokoch do vriaceho vývaru alebo vody v takom poradí, aby boli hotové súčasne do konca polievky. Je potrebné prísne dodržiavať podmienky varenia, pretože pri dlhšom tepelnom spracovaní sa stráca významná časť vitamínov, znižuje sa chuť polievok a zemiaky, zelenina a iné produkty sa trávia a strácajú svoj tvar. Pridávanie vývaru alebo vody sa neodporúča. Polievka by mala byť varená pri miernom vare. Je potrebné, aby po položení každého druhu výrobku sa vývar opäť rýchlo uvaril. Pri varení polievok, ktoré zahŕňajú solené uhorky, kyslá kapusta, šťavel, ocot, sa najprv ukladajú zemiaky a po chvíli výrobky obsahujúce kyselinu. V kyslom prostredí zelenina zle mäkne a zostáva organolepticky nedovarená. Na zlepšenie konzistencie a chuti niektorých polievok dochutíme 5-10 minút pred koncom varenia múkou alebo lezónom. Soľ, korenie sa pridávajú 5-7 minút pred koncom varenia. Podľa zloženia sa plniace polievky zvyčajne delia do dvoch skupín:

Polievky s zeleninová príloha a polievky zdobené obilninami, strukovinami a výrobkami z múky.

Boršč jeden z najpopulárnejších prvých kurzov ruštiny, bieloruštiny a Ukrajinská kuchyňa. Povinnou zložkou každého boršča je cvikla. Existuje veľa druhov boršču, ktoré sa líšia receptúrami a funkciami varenia.

Ak sa boršč varí so zemiakmi, vloží sa do vriaceho vývaru, privedie sa do varu a varenie pokračuje podľa všeobecnej schémy. Na rýchlu prípravu boršču sa používajú borščové dresingy: repa sa nakrája na prúžky, zahreje sa s tukom, dusí sa s prídavkom vývaru, octu, cukru, paradajkového pretlaku. Ku koncu dusenia pridáme opečenú mrkvu a cibuľku. Kapusta, zemiaky sa vložia do vývaru a varia sa 15-20 minút. Potom pridajte borščový dresing, múka passerovka (ak je to potrebné), korenie a varte 5-10 minút.

Schéma varenia boršču

Tabuľka Odrody boršču

Polievky sa nazývajú čerpacie stanice, ktoré sú ochutené opečenou zeleninou. charakteristický znak takýchto polievok spočíva v tom, že výrobky sú položené v určitom poradí a varené v tekutom základe. Preto získavajú chuť a vôňu týchto produktov.

Plniace polievky sa delia na: boršč, kapustnica, kyslé uhorky, maškrty, polievky s čerstvou zeleninou, obilniny, strukoviny, múčne výrobky a zemiaky, dusené mäso. Každá z týchto skupín má svoje vlastné charakteristiky varenia, rôzne recepty a formu krájania zeleniny. Vo väčšine polievok sa zelenina naseká (nakrája na prúžky), pri niektorých sa krája na plátky, kocky, kocky, tyčinky, pričom sa snaží tvarovo prispôsobiť iným výrobkom, napríklad v cereálnych polievkach je lepšie nakrájať zeleninu na kocky , na pásiky na rezance.

VLASTNOSTI VARENIA BORSCH. Charakteristickým znakom všetkých borščov je prítomnosť repy a kapusty v nich. V boršči by si zelenina mala zachovať svoj tvar. Forma krájania kapusty je slamka alebo kocka, krájanie ostatnej zeleniny zodpovedá krájaniu kapusty. Textúra je jemná, nestrávená, farba malinovočervená, chuť sladkokyslá bez chuti surovej repy. Na prípravu boršču vložte strúhanú kapustu do prefiltrovaného vývaru, priveďte do varu a varte do polovice varenia. Potom pridajte dusená repa a dusenou zeleninou. Biele korene sa zavádzajú surové. Pred koncom varenia pridajte korenie ( bobkový list, korenie) a polievku dochutíme pridaním soli a cukru.

Pri príprave boršču bez zemiakov ho možno nahradiť hnedou múkou zriedenou vývarom.

Na dovolenke dajte kúsok do servírovacej misky varené mäso, nalejte boršč, pridajte repnú farbu alebo repný kvas, kyslú smotanu a posypte jemne nasekanou petržlenovou vňaťou a kôprom.

Niektoré boršče sa varia na mäsových a kostných vývaroch, v niektorých sa dodatočne varili kosti zo šunky alebo bravčového mäsa. údená hruď(moskovský boršč), ako aj slanina a iné údeniny (námorný boršč).

Vo forme rezania zeleniny sa líši od všetkých ostatných borščov námornícky boršč: zelenina pre neho je nakrájaná na plátky (kapusta v káre) a nie nakrájaná, zemiaky na kocky, nie na kocky, ako je zvykom pri inej zelenine.

Niektoré boršče okrem uvedených produktov a dusenej zeleniny zahŕňajú aj bravčový tuk, cesnak, paprika (Ukrajinský boršč), sušené slivky a sušené huby(b orsch so sušenými slivkami), fazuľa ( boršč s fazuľou), halušky ( 6 horshch s knedľou), mäsové guľky a fazuľa ( sibírsky boršč).

Na dovolenke boršč, Moskva, okrem hovädzieho mäsa sa pridáva šunka a šikmo rezané klobásy (jeden kus na porciu). Kyslú smotanu môžeme podávať samostatne v omáčke. Tvarohové koláče alebo krupenik podávame na tanieri.

Na prípravu halušiek pridáme do vriaceho vývaru alebo mlieka maslo, soľ, pridáme preosiatu múku alebo krupicu a niekoľko minút povaríme. Potom sa surové vajcia vložia do ochladeného na 50 ° C, dobre sa premiesia a nakrájajú dvoma lyžicami. Halušky sa varia vo vývare alebo vo vode.

Mäsové guľky sa vyrábajú z mletého hovädzieho mäsa (alebo bravčového mäsa alebo ich zmesi) s pridaním jemne opečenej cibule, surových vajec, soli, korenia a studenej vody. Zmiešaná hmota sa nakrája na orechy a varí sa v gulášoch vo vývare; do sviatkov skladujú aj fašírky.

Moskovský boršč. Na prípravu tohto boršču sa vývar varí s prídavkom údeného bravčového mäsa a podáva sa so sadou mäsových výrobkov: mäso, šunka, klobásy. Kosti údeného bravčového mäsa sa varia v mäsovom vývare, vývar sa prefiltruje, uvarí a boršč sa uvarí vyššie uvedeným spôsobom. Sada mäsových výrobkov obsahuje: údenú šunku, varené mäso, klobásy. Na porciu sa použije jeden kus z každého druhu, 1 kus sa krája, neleje veľká kvantita vývar, priveďte do varu a varte 3-5 minút.

Keď odídete, dajte na tanier mäsové výrobky, nalejte boršč, vložte kyslú smotanu, zeleninu; tvarohové koláče s tvarohom podávame samostatne na koláčovom tanieri.

V reštauráciách sa moskovský boršč varí na objednávku: dávajú ho do polievkovej misy mäsová súprava, naliať hotový boršč, priveďte do varu, podávajte v rovnakej miske s bylinkami a kyslou smotanou. Horúce tvarohové koláče podávame oddelene na tanieri.

Miska „Sibírsky boršč„patrí do kategórie" teplé polievky na bujónoch, zálievky. Zálievkové polievky sa pripravujú zo zeleniny, obilnín, cestovín a iných produktov. Povinnou súčasťou týchto polievok je dusená zelenina.

Technológia varenia

Sibírsky boršč:

400 g (1 veľká) repa

200 g bielej kapusty

100 g (1 ks) zemiakov

100 g fazule

100 g (1-2 kusy) mrkvy

100 g (1 ks) cibule

80 g paradajkového pretlaku

40 g margarínu

25 g cukru

15 g octu 3%

2000 g (2 l) mäsového vývaru

2-3 strúčiky cesnaku, korenie, soľ, bylinky.

Výrobky na mäsové guľky:

300 g mleté ​​mäso hovädzie alebo bravčové alebo jahňacie

30 g cibule

25 g (1 1/2 cm. lyžice) vody

6 g (1/2 čajovej lyžičky) soli

1/4 lyžičky mletého čierneho korenia

Biela fazuľa vytriedené, umyté a namočené studená voda po dobu 5-6 hodín na opuch. Potom v tej istej vode uvarte fazuľu do mäkka. Varíme boršč obvyklým spôsobom, a 10-15 minút pred koncom varenia vložíme do polievky uvarenú fazuľu. Súčasne s korením zavádzame cesnak rozdrvený soľou. Sibírsky boršč sa pripravuje s fašírky, ktorý dáme na tanier pri podávaní po 50 g (5-6 kusov), zalejeme borščom a posypeme bylinkami. Varenie mäsových guľôčok. Dužinu z hovädzieho alebo bravčového mäsa a jahňaciny umyjeme teplá voda, strih v malých kúskoch a 2-3 krát prejdite cez mlynček na mäso, spojte so surovou jemne nakrájanou cibuľou, surové vajcia, voda, čierne korenie, soľ a dobre premiešame. Rukami navlhčenými vo vode vyberieme malé porcie mletého mäsa (8-10 g) a vaľkaním medzi dlaňami formujeme guľky (fašírky). Fašírky vložíme do jedného radu na dno nádoby, zalejeme malým množstvom osolenej vody a na miernom ohni varíme 10-15 minút. Na dovolenke, hlboký tanier, dať fašírky, naliať sibírsky boršč. Jemne rozotrite kyslou smotanou a posypte bylinkami (kôpor, bazalka, petržlen).

Úloha číslo 11

Cvičenie: Sortiment a predaj uhoriek: domáce, moskovské, ruské. Vlastnosti prípravy uhoriek z P / f. Vlastnosti prípravy a distribúcie kapustovej polievky: kapustová polievka z čerstvej kapusty, denná kapustová polievka, uralská kapustová polievka s obilninami. Vlastnosti prípravy a uvoľnenia kapustovej polievky so zemiakmi, kapustovej polievky so šťavelom.

Sortiment a predaj uhoriek: domáce, moskovské, ruské.

Nakladané uhorky sa varia na mäse, rybách, hubové bujóny, ako aj na vývaroch z hydiny a vnútorností, s obličkami. Povinnou zložkou kyslých uhoriek sú kyslé uhorky. Veľké exempláre uhoriek olúpeme, zbavíme semien, nakrájame na prúžky a dusíme vo vývare 15-20 minút. Ak nálev nie je dostatočne kyslý, pridá sa k nemu uvarený a precedený nálev.

Zemiaky na uhorky sa nakrájajú na kocky, korene a cibuľu - na prúžky, šťavel a špenátové listy na 2-3 časti. Uvoľňujú sa všetky druhy uhoriek s kyslou smotanou alebo zmrzlinou.

Tvarohové koláče s tvarohom podávame s mäsovými uhorkami a pirohy s rybacími uhorkami.

Moskovský nálev. Pripravte tento nálev s obličkami a drobmi hydina, s kuracím, teľacím. Zloženie nálevu zahŕňa obličky. Sú varené takto: pripravené obličky sa nalejú studená voda, priveďte do varu a varte 5-10 minút. Pri varení sa z obličiek odstraňuje amoniak a purín, iné škodlivé a zapáchajúce látky. Po varení sa voda vypustí, obličky sa umyjú, aby sa odstránila pena, znova sa naplnia vodou a varia sa do mäkka. Precedený vývar sa používa na varenie nálevu. Petržlen a zeler nakrájame na pásiky a orestujeme. Nakladané uhorky sú olúpané, sú odstránené semená, nakrájané na kosoštvorce alebo prúžky, dusené v malom množstve vývaru. Do vriaceho vývaru sa pridá dusená zelenina, uhorky, bobkový list a varí sa 15-20 minút. Pred koncom varenia sa do nálevu pridá šťavel, nakrájaný na štvorce alebo prúžky, podľa chuti. Pri hromadnej výrobe sa hotový nálev mierne ochladí (do 70 °C) a dochutí zmrzlinou (žĺtky rozšľahané s mliekom a zohriate).

Rassolnik domov. Do vriaceho vývaru sa vloží biela kapusta nakrájaná na prúžky, privedie sa do varu, poukladajú sa zemiaky, uvarí sa do polovice, vloží sa dusená zelenina, po chvíli sa pridajú pošírované uhorky, korenie, uhorkový nálev, soľ a varíme do mäkka.

Keď ste na dovolenke, dajte mäso na tanier, nalejte kyslú uhorku, dajte kyslú smotanu a zeleninu.

Vlastnosti prípravy uhoriek z P / f.

Uhorkový dresing, konzervovaný alebo rýchlo zmrazený, je zmes nasekaných slamiek a opražených do hneda bravčový tuk čerstvá zelenina(mrkva, cibuľa, biely koreň) s pridaním nasekaných kyslých uhoriek a nálevu z uhoriek.

Pri použití nálevu na uhorky sú produkty v ňom obsiahnuté vylúčené z receptúry.

Na prípravu nálevu z polotovaru dáme do vriaceho vývaru alebo vody nakrájanú čerstvú kapustu, zemiaky a varíme do polovice, potom pridáme dresing na nálev, privedieme do varu a varíme ďalších 10-15 minút. pri slabom vare. Rýchlozmrazený dressing na nálev sa pripravuje a používa ako rýchlozmrazený borščový dressing.

Do nálevu môžeme pridať scedenú vodu privedenú do varu. nálev z uhoriek(30 - 40 g na 1000 g polievky).

Soľ, korenie sa spotrebúvajú v množstve 50% receptov uvedených v Zbierke na prípravu nálevov zo surovín.

Vlastnosti prípravy a distribúcie kapustovej polievky: kapustová polievka z čerstvej kapusty, denná kapustová polievka, uralská kapustová polievka s obilninami.

Ruská kapustová polievka. Kyslá kapusta je nakrájaná a dusená. Krúpy (ryža, perličkový jačmeň, ovsené vločky, proso) sa triedia, umyjú, perličkový jačmeň sa varí do polovice. Korene a cibuľa sa nakrájajú na malé kocky a opražia sa. Pripravené obilniny sa umiestnia do vriaceho vývaru, privedú sa do varu, vložia sa dusená kapusta, varte 15-20 minút; zavádza sa zhnednutá zelenina, na konci varenia pridajte soľ, korenie a varte, kým sa neuvarí, môžete pridať cesnak rozdrvený soľou. Vydané rovnako ako kapustnica z kyslá kapusta.

Shchi denne. Na každodenné použitie na kapustovú polievku hovädzia hruď, bravčové hlavy, údené bravčové výrobky. Kyslú kapustu nakrájame nadrobno, dáme do kotlíka, pridáme kosti údenín (nie sú sekané), tuk, paradajkový pretlak, zalejeme vývarom (15-20%) a dusíme 3-4 hodiny. dusením kapusta zmäkne, získa ostro sladkú chuť a tmavé sfarbenie. Korene a cibuľu nakrájame na malé kocky, opražíme a vložíme do kapusty hodinu pred koncom dusenia. Kapusta sa môže dusiť 2 hodiny, potom zmraziť a uchovávať v chlade. Denná kapustnica sa pripravuje rovnakým spôsobom ako polievka z kyslej kapusty. Cesnak roztlačený so soľou sa vloží do hotovej kapustovej polievky.

Na dovolenke dáme mäso do ohriateho taniera, zalejeme kapustnicou, dáme kyslú smotanu, posypeme petržlenovou vňaťou, kôprom resp. zelená Cibuľa. Pomrvené podávané s každodennou kapustnicou pohánková kaša, krupenik, kulebyaku s pohánkovou kašou, tvarohové koláče s tvarohom.

Shchi bude chutnejšie, ak sa podáva v hrnci. Pre toto v hlinený kotlík vložíme mäso, zalejeme kapustovou polievkou, pridáme prelisovaný cesnak. Hrniec sa prikryje tenkou vrstvou cesta, potrie sa vajíčkom a vloží sa do rúry. Keď sa na povrchu vytvorí zlatá kôrka, na stôl sa podáva hrniec kapustovej polievky, položí sa na tanier; kyslá smotana sa podáva samostatne.

Úloha číslo 12

Cvičenie: Príprava a predaj zemiakových polievok so zeleninou, veľké, strukovinové, šťaveľové, mäsové fašírky. Polievka zo zeleniny a kvasu. Príprava a distribúcia polievok s obilninami: pšeničná polievka s mäsom - kulesh, polievka - kharcho, polievka s cestovinou a zemiakmi, domáca rezancová polievka, polievka s knedľou alebo knedľou.

Zo zemiakov a zeleniny sa pripravuje pestrý sortiment polievok – s obilninami, cestovinami a strukovinami. Tieto polievky sa varia na kostných, mäsových a kostných vývaroch, hubových a zeleninových vývaroch. Ak sa polievky varia na zeleninových vývaroch, môžete pridať horúce mlieko, ktoré sa naleje do taniera pri odchode alebo do kotla na konci varenia. Zemiaky a zelenina pre tieto polievky sú nakrájané na kocky, plátky, plátky, slamky, kocky. Je dôležité, aby bol tvar rezu jednotný a zodpovedal typu výrobku.

Zemiaková polievka. Zemiaky sa nakrájajú na kocky, plátky alebo kocky, mrkva a petržlen - na kocky alebo kocky, cibuľa - na plátky. Korene a cibuľa sú restované. Zemiaky, dusené korene a cibuľa sa vložia do vriaceho vývaru alebo vody a uvaria sa do mäkka. Korenie a soľ sa pridávajú 5-10 minút pred koncom varenia. Môžete pridať opražené paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky.

Keď ste na dovolenke, dajte na tanier mäso alebo rybu, zalejte polievkou, posypte nasekanými bylinkami. Ak je polievka pripravená na hubovom vývare, potom varené huby nakrájame na plátky alebo prúžky, zľahka opražíme, vložíme do polievky spolu s opečenou zeleninou.

Zemiaková polievka s mäsovými guľkami. Do vriaceho mäsového alebo rybieho vývaru, prípadne vody vložíme zemiaky nakrájané na kocky, tyčinky alebo plátky, privedieme do varu, vložíme opečenú zeleninu nakrájanú na plátky alebo tyčinky a varíme do mäkka. 5-7 minút pred koncom pripravenosti pridajte hnedý paradajkový pretlak, korenie, soľ.

Mäsové guľky, pošírované oddelene s trochou vývaru alebo vody. Vývar po udusení fašírky pridáme do polievky. Polievku je možné pripraviť aj bez paradajkového pretlaku.

Keď ste na dovolenke, dajte fašírky na tanier, nalejte polievku, dajte zeleň.

Zemiaková polievka s obilninami. Zemiaky sa nakrájajú na veľké kocky, mrkva, petržlen - na malé kocky, cibuľa - na drobky (malé kocky). Korene a cibuľa sú restované. Obilniny (okrem krupice) sa triedia, umyjú a oparia, perličkový jačmeň sa varí do polovice varenia a krupica sa preoseje. Pripravené obilniny sa umiestnia do vriaceho vývaru, varia sa 10 minút, umiestnia sa zemiaky, dusená zelenina, varené do mäkka. Korenie a soľ sa pridávajú 5-10 minút pred koncom varenia. Krupicová kaša zaspať v polievke 10 minút pred koncom varenia.

Zemiaky 427, krúpy alebo ovsené vločky, alebo ryža, alebo proso 40, alebo krupice 30, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, olej na varenie 10, vývar 750.

Zeleninová polievka. Kapusta sa nakrája na kocky, zemiaky - na kocky alebo plátky, mrkva a petržlen - na plátky, kocky, cibuľa a paradajky - na plátky. Korene a cibuľa sú restované. Kapusta sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa do varu, opražená zelenina, zemiaky sa položia, povaria sa 10-15 minút, surové alebo jemne opečené paradajky, konzervy zelený hrach alebo fazuľa, korenie, soľ a varte do mäkka. Do polievky môžeme dať uvarené hríby.

Sortiment zeleniny v tejto polievke je pestrý a závisí od ročného obdobia: na jar môžete zaradiť šalát, špenát, šťavel, sadenice kapusty, špargľu; Leto - karfiol, cuketa, repa, zelený hrášok a fazuľa; jesenná tekvica, ružičkový kel; v zime čerstvo zmrazené a konzervovaná zelenina. Cuketa, tekvica sú nakrájané na kocky, struky zeleného hrášku a fazule - diamanty, karfiol je rozdelený na malé kvetenstvo.

Na dovolenke sa polievka naleje do misy a posype bylinkami.

Kapusta biela 100, zemiaky 267, mrkva 50, petržlen (koreň) 27, cibuľa 24, pór 26, konzervovaný zelený hrášok 46, paradajky 94, margarín 20, vývar 750.

Polievka s obilninami. Pripravené cereálie sa vložia do vriaceho vývaru, hodí sa zhnednutá zelenina nakrájaná na malé kocky, uvarí sa, pridá sa soľ a korenie a privedie sa do pripravenosti. Môžete dať opečené paradajkové pyré alebo čerstvé paradajky.

Polievka s fazuľou. Bujón je vyrobený z mäsa a šunkových kostí. Strukoviny sa roztriedia, umyjú, namočia do studenej vody a v tej istej vode sa varia do zmäknutia. Korene a cibuľa sa nakrájajú na malé kocky a opražia sa. Pripravené strukoviny vložíme do vriaceho vývaru a povaríme. Na konci varenia sa položia a pripravia zhnednuté korene a cibuľa, soľ, korenie.

Na dovolenke sa polievka naleje do taniera, posype sa bylinkami. Krutóny môžete podávať samostatne. Na zatuchnutý toast pšeničný chlieb bez kôr, nakrájame na malé kocky a sušíme v rúre. Opraženú paradajku môžete dať do polievky s fazuľou.

Fazuľa, alebo hrášok, alebo šošovica 141, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, pór 26, olej na varenie 20 alebo údený bôčik 80, vývar 800.

Na dovolenke sa dá na tanier kus mäsa alebo hydiny, naleje sa polievka, posype sa bylinkami.

Ak sa polievka pripravuje na hubovom vývare, tak uvarené huby nakrájame, opražíme a dáme spolu s restovanou zeleninou.

Polievka kharcho. Toto je gruzínske národné jedlo. Existuje niekoľko spôsobov prípravy tejto polievky, ale najbežnejší je nasledujúci: jahňaciu alebo hovädziu hruď nakrájajte na kúsky vo forme kociek po 25-30 g, zalejte studenou vodou, rýchlo priveďte do varu, odstráňte penu a varíme pri pomalom vare do mäkka, vývar prefiltrujeme. Paradajkový pretlak sa restuje. Cibuľu nakrájame na drobky a orestujeme. Capsicum nadrobno nakrájané. Do precedeného vývaru vložíme kúsky mäsa, pripravené ryžové krúpy, cibuľu a uvaríme. Na konci varenia dáme opražený paradajkový pretlak, korenie, tkemali omáčku, bylinky, slnečnicový chmeľ, soľ, prelisovaný cesnak a varíme, kým nebude hotová.

Na dovolenke nalejte do taniera, posypte petržlenovou vňaťou alebo koriandrom. Ak sa pripravuje polievka kharcho v vo veľkom počte, potom sa mäso varí vo vývare, kým sa neuvarí a keď odídete, dajte na tanier.

Úloha číslo 13

Cvičenie: Príprava hodgepoges: kombinované mäso, domáce, leningradský spôsob, hydina, ryby. Varenie a výdaj mliečnych polievok s cestovinami, cereáliami, zeleninou.

Vlastnosti prípravy a výdaja čistých polievok (číry kurací vývar, mäsový vývar) a výber príloh k nim (placky, krutóny, zeleninové prílohy). Vlastnosti prípravy a distribúcie studených polievok: chlebový kvas, okroshka, mäso, zelenina a kefír, studený boršč, ryby, červená repa.

Varenie slaniny

Solyanka je stará Ruska národné jedlo. Zloženie slaniny zahŕňa nakladané uhorky, dusenú cibuľku, paradajkový pretlak,

kapary, olivy alebo čierne olivy. Sú varené na koncentrovanom mäse a rybie bujóny ako aj čerstvé a sušené huby.

Nakladané uhorky nakrájame na plátky alebo kosoštvorce a podusíme. Cibuľa nadrobno nastrúhaný a orestovaný. Paradajkový pretlak sa orestuje a cibuľa sa pridáva samostatne alebo na konci restovania. Z olív sa odstránia kôstky a olivy sa umyjú. Citrón umyjeme, ošúpeme a nakrájame na plátky. Mäsové výrobky (mäso, šunka, obličky, srdce, hydina atď.) sa uvaria a nakrájajú na plátky. Ryba je filetovaná s vykostenou kožou, nakrájaná na kúsky po 3-4 na porciu. Hodgepodge sa najčastejšie pripravuje po častiach, ale môžete variť vo veľkých množstvách. Mäsové maškrty a huby sa uvoľňujú s kyslou smotanou a ryby - bez kyslej smotany.

Solyanka mäso. Opraženú cibuľku, pošírované uhorky, paradajkový pretlak, kapary vložíme do vriaceho vývaru z mäsa a kostí spolu so soľankou - koreninami, soľou a varíme 5-10 minút. Mäsové výrobky 3-4 druhov (mäso, šunka, obličky, klobásy) nakrájame na plátky, zalejeme vývarom a uvaríme. Keď ste na dovolenke, položte na tanier súpravu mäsových výrobkov, olív alebo olív, nalejte maškrtu, položte kruh ošúpaného citróna, kyslej smotany a nakrájanej zeleniny.

Ak sa maškrta pripravuje ako jedlo na mieru, tak sa do polievkovej misy vloží opražená cibuľa, paradajkový pretlak, pošírované uhorky, krájané mäsové výrobky, kapary, zalejú sa vývarom, vložia sa korenie, bobkový list, soľ a varené 5-10 minút. Na konci varenia pridáme kyslú smotanu. Keď odídete, vložte olivy alebo olivy a kruh ošúpaného citróna.

Hovädzie mäso, šunka 53, klobásy alebo klobásy 41, hovädzie obličky 73, cibuľa 107, nakladané uhorky 100, kapary 40, olivy 40, paradajkový pretlak 40, maslo 20, vývar 800, citrón 13, kyslá smotana 50.

Vlastnosti prípravy a výdaja čírych polievok

Čisté polievky varené na vyčírených (ťahaných) vývaroch. Zvláštnosťou týchto polievok je, že pozostávajú z vývaru a prílohy, ktorá sa podáva samostatne alebo v kombinácii s vývarom len v čase dovolenky. Bujóny sa vyznačujú dobre výraznou vôňou a chuťou. Pripravte vývary z mäsa, hydiny a rýb. Číre bujóny by sa nemali skladovať dlhšie ako 1 hodinu, pretože to mení ich chuť a vôňu. pusti číre bujóny v šálkach, tanieroch alebo polievkových misách.

Bujóny sa podávajú s rôznymi prílohami: v pohároch - s koláčmi, koláčmi, koláčmi, krutónmi, profiteroles. Ostatné produkty sú umiestnené v tanieri alebo miske a naliate horúcim vývarom, posypané nasekanými bylinkami.

Vlastnosti prípravy a uvoľňovania studených polievok

Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, ​​studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Sú varené na chlebovom kvase, vývare z červenej repy, zeleninovom vývare, kefíre.

Tieto polievky sa pripravujú v chladiarni s použitím špeciálne prideleného riadu, náčinia a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky uložené v chladničke.

Pri odchode si môžete dať kúsky na tanier pitie ľadu alebo ho podávajte samostatne v elektrickej zásuvke. Studené polievky sú osviežujúce príjemná chuť a aróma.

Na prípravu studených polievok pre podniky Stravovanie dorazí hotový kvas, ale dá sa z neho pripraviť ražné sušienky alebo koncentráty vyrobené v potravinárskom priemysle.

Príprava chlebového kvasu. ražný chlieb nakrájame na malé kúsky a sušíme v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí na 80 °C, pridajú sa pripravené krekry a nechajú sa lúhovať 1,5 až 2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.

Cukor, droždie, zriedené muštom, vložíme do chlebového muštu, ktorý má teplotu 23-25°C a dáme na teplé miesto na kysnutie na 8-12 hodín.Počas kvasenia hrozienka, rasca semená, mätu možno dať do kvasu. Výsledný kvas sa filtruje, ochladí a skladuje v chladničke alebo na ľade.

Sucháre ražné 40 alebo suché chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta kučeravá 1,5, voda 1200. Výťažok: 1000.

Úloha číslo 14

Vlastnosti varenia sladkých polievok:

Na prípravu sladkých polievok, čerstvých, konzervovaných a sušené bobule a ovocie tiež ovocné a bobuľové šťavy, pyré, sirupy a extrakty vyrábané potravinárskym priemyslom. Tekutým základom týchto polievok je ovocný odvar. Bobule sa dajú celé a ovocie sa nakrája na kúsky (kocky, plátky), veľké sušené ovocie sa nakrája na niekoľko častí. Bobule a ovocie, poškodené alebo pretlačené, sa rozotierajú a vstrekujú ako pyré. Pomaranče a mandarínky sa dávajú do polievky surové.

Na získanie potrebnej konzistencie sa polievka dochutí zriedeným škrobom a na zlepšenie chuti a arómy sa pridá kyselina citrónová, citrónová príp. pomarančová šupka, škorica, klinčeky. Sladké polievky sa podávajú studené, ale môžete ich podávať aj horúce. Sladké polievky majú na rozdiel od kompótov kyslú chuť a hustejší tekutý základ. Polievky podávame s oblohou a s kyslou smotanou alebo smotanou. Ako ozdobu použite: varená ryža, ságo, malé cestoviny (polievková náplň), knedle, knedle s bobuľami; ryžové a krupicové nákypy, rajnice, ktoré sa nakrájajú na kocky (1-1,5 cm); pšenica resp kukuričné ​​lupienky a kukuričné ​​tyčinky. Kyslá smotana alebo smotana sa naleje na tanier alebo sa podáva samostatne v omáčke. Samostatne na koláčovom tanieri môžete podávať suchú sušienku, koláč, cracker. Podávajte tieto polievky na raňajky alebo večeru, možno ich použiť ako prvý chod.

Polievka z čerstvého ovocia. Jablká a hrušky sa triedia, umyjú, ošúpajú a zbavia sa semienkových hniezd, nakrájajú na plátky, plátky alebo kocky. Z čistiacich prostriedkov sa pripravuje odvar. Nakrájané jablká a hrušky, cukor, škorica vložíme do precedeného vychladeného vývaru a varíme 3-5 minút. Potom vlejte zemiakový škrob zriedený studenou vodou a priveďte do varu. Ak polievka nie je dostatočne kyslá, tak pridajte kyselina citrónová.

Polovica ovocia sa môže utrieť. Na pyré polievku utrite všetko ovocie. V tomto prípade sa pyré zriedi odvarom, privedie sa do varu, vleje sa zriedený škrob a varí sa do zhustnutia. Polievka sa pripravuje nielen z jedného druhu ovocia, ale aj zo zmesi jabĺk, hrušiek, sliviek.

Polievka zo zmesi sušeného ovocia. Sušené ovocie triediť, triediť, umývať, veľké exempláre jablká a hrušky nakrájané na kúsky. Jablká a hrušky sa vložia do riadu, nalejú sa vodou a varia sa 15-20 minút. Potom vložíme zvyšok ovocia, cukor a varíme do mäkka, pridáme zriedený zemiakový škrob, priviesť do varu. Do polievky môžete pridať kyselinu citrónovú.

Na dovolenke dajte na tanier prílohu, zalejte polievkou, dajte kyslú smotanu alebo smotanu.

Sušené ovocie a bobule (jablká, hrušky, sušené slivky, marhule, sušené marhule, hrozienka atď.) 160, cukor 100, zemiakový škrob 20, voda 900.

Úloha číslo 15

Príprava a predaj jedál a príloh z varenej a dusenej zeleniny a omáčok k nim.

Zelenina sa v niektorých prípadoch zvyčajne praží surová - predvarený. Surová zelenina je vyprážaná s obsahom nestabilného protopektínu a dosť vlhkosť. Sú to zemiaky, cuketa, tekvica, paradajky, baklažán atď. Zelenina obsahujúca stabilnejší protopektín je predvarená alebo dusená, nakrájaná a potom vyprážaná ( zeleninové kotlety z kapusty, repy, mrkvy atď.).

Zelenina sa vypráža v malom množstve tuku (5-10% hmotnosti polotovaru) hlavným spôsobom a vo veľkom (pomer produktu a tuku je 1: 4) - vyprážané.

Pri vyprážaní v malom množstve tuku sa zemiaky, zelenina a výrobky z nich ukladajú na plech alebo panvicu s tukom zahriatym na 150 SHGS a vyprážajú sa na oboch stranách, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Potom pripravte do rúry. Na vyprážanie sa používa margarín, kuchynský olej, rastlinný olej atď.

Vyprážaná zelenina (zemiaky, cibuľa, petržlenová vňať) sa vypráža v špeciálnych zariadeniach (fritézy alebo hlboké panvice s hrubým dnom a zásuvnými kovovými mriežkami). Teplota tuku by mala byť 175-180 C. Na vyprážanie je lepšie použiť zmes rafinovaného rastlinného oleja a kuchynského oleja v pomere 1: 2 alebo kuchynského oleja (vyprážanie).

Podáva sa pečená zelenina nezávislé jedlo, uvoľnenie s maslom, kyslou smotanou, omáčkami, čerstvými a nakladanými uhorkami a paradajkami a ako príloha.

Vyprážaný zemiak . Pripravené zo surových alebo varených zemiakov. surové zemiaky nakrájame na tyčinky, plátky, kocky alebo plátky, umyte v studenej vode, aby sa kúsky nezlepili a prilepili na plech. Potom osušíme, dáme na plech s vrstvou 4-5 cm rozohriateho tuku, za občasného miešania opražíme do zlatista, osolíme a ďalej opekáme do mäkka. Ak zemiaky nie sú pri vyprážaní na sporáku úplne vyprážané, mali by byť vložené do rúry na niekoľko minút.

Zemiaky uvarené v šupke schladíme, ošúpeme, nakrájame na kolieska alebo plátky, vložíme v tenkej vrstve na panvicu s rozohriatym tukom, posypeme soľou a za občasného potrasenia opražíme, kým zlato-hnedá.

Na dovolenke sa na tanier alebo na panvicu a la carte naložia opečené zemiaky, polia sa rozpusteným maslom, posype bylinkami, okrem toho sa v šalátovej mise môžu podávať čerstvé, solené, nakladané uhorky, paradajky, čerstvá kapusta alebo kyslá kapusta.

Zemiaky môžu byť varené s cibuľou alebo s cibuľou a hubami. V tomto prípade sa pred dovolenkou zmieša s opečenou cibuľou alebo cibuľou a vyprážanými hubami.

Vyprážané zemiaky. Zemiaky sa krájajú na kocky, slamky (podiel), tenké kolieska (hranolky), kocky, guličky (veľké - zámkové, stredné - parížske, malé - noisette), hobliny, plátky. Umyté a dobre osušené zemiaky vložíme do tuku zohriateho na 170 – 180 °C a opečieme do zlatista a mäkkej textúry (8 – 10 minút). Vyprážané zemiaky sa hodia do cedníka, aby odsal tuk, a posypú sa jemnou soľou. Vyprážané zemiaky alebo hranolky sa používajú ako samostatné jedlo a ako príloha.

Cibuľové hranolky . Cibuľu nakrájame na kolieska, obalíme v múke a smažíme v horúcom tuku 3-5 minút do zlatista. Vyprážaná cibuľa vyberieme dierovanou lyžicou, necháme odtiecť tuk, nesolíme. Používa sa ako príloha k steakom, rybám a iným jedlám.

Hranolky. Petržlenové vetvičky sa umyjú, sušia a vyprážajú v horúcom tuku 1-2 minúty do tmavozelenej farby. Potom sa vyberie, tuk sa nechá odtiecť a použije sa ako ozdoba a ozdoba rybie pokrmy: ryba vyprážaná v ceste; ryba vyprážaná so zeleným maslom.

Vyprážaná cuketa. Mladé cukety s hustou dužinou a malými semienkami sú len olúpané. Vo veľkých cuketách sa navyše odstránia semená. Cuketu nakrájame na kolieska alebo plátky, posypeme soľou a opražíme v múke, opražíme z oboch strán do zlatista. Na dovolenke prelejeme kyslou smotanou alebo kyslou smotanovou omáčkou, kyslou smotanou s paradajkou, posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom. Cuketu môžete podávať s paradajkami alebo paradajkami a šampiňónmi. V tomto prípade sa na dovolenke rozkladajú okolo cukety vyprážané paradajky. Huby sú umiestnené na vrchole cuketových kruhov, naliate omáčkou (kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami) alebo kyslou smotanou, posypané nasekanými bylinkami.

Ak vyprážaná cuketa používajú sa ako príloha, potom sa nakrájajú na plátky alebo kocky.

Tekvica, baklažán, vyprážané paradajky. Tekvica sa očistí od kože a semien, nakrája sa na plátky. Baklažány sa umyjú, olúpajú, nakrájajú na kolieska, osolia a nechajú sa 10-15 minút, aby sa odstránila horkosť, potom sa umyjú a vysušia. Tekvica a baklažán sa osolia, obalia v múke, opečú z oboch strán a privedú do rúry.

Husté paradajky sú nakrájané na polovicu alebo nakrájané na kruhy, plátky. Paradajky s hrubou šupkou sa oparia a potom zbavia kože. Nakrájané paradajky osolíme, posypeme korením a opečieme z oboch strán, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.

pusti vyprážaná zelenina s kyslou smotanou alebo omáčkou (mlieko, kyslá smotana s paradajkami) a nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Kapustový rezeň. Po zbavení a odstránení pňa sa hlávka kapusty celá povarí 10-12 minút vo vriacej osolenej vode, mierne vychladne a roztriedi sa na listy. Zahustené časti listov sa odrežú alebo odbijú sekačkou. Potom sa preložia na dva pláty, získajú oválny tvar, obalia sa v múke, navlhčia vo vajci, obalia v strúhanke a vyprážajú z oboch strán.

Na dovolenke sa rezeň položí na tanier alebo a la carte misku, zaleje sa vodou maslo alebo margarín alebo pridajte mlieko alebo kyslú smotanu. Kyslá smotana sa podáva samostatne v omáčke.

Mrkvové kotlety. Mrkva sa nakrája na tenké prúžky alebo sa pretlačí cez rezač zeleniny a dusí sa s tukom vo vode, mlieku alebo zmesi vody a mlieka. Pred koncom ochucovania prúdom nasypte krupicu, dobre premiešajte a varte 10-15 minút, kým mrkva úplne nezmäkne a cereálie nabobtná. Výsledná hmota sa ochladí na 40 - 50 ° C, pridajú sa vajce (môže sa pridať roztlačený tvaroh), premiešajú sa, kotlety sa vytvoria na 2 kusy. na porciu, obalené v múke alebo strúhanke a vyprážané z oboch strán. Podávame s maslom, margarínom alebo omáčkami: kyslou smotanou alebo mliekom, ktoré sa nalejú nabok. Môžeme podávať s kyslou smotanou.

Repné rezne. Cviklu uvarenú v šupke očistíme, pretrieme alebo pretlačíme rmutovacím strojom a zohrejeme s tukom, potom vsypeme krupicu a varíme, kým obilnina nenapučí. Do ochladenej hmoty sa pridajú vajcia (môže sa pridať roztlačený tvaroh), soľ, zmiešané, tvoria sa kotlety. Sú vyprážané a uvoľnené rovnakým spôsobom ako mrkva.

Kapustové rezne. Strúhaná kapusta sa dusí s tukom v mlieku alebo mlieku s pridaním vývaru alebo vo vode do polovice varenia. Potom tenkým prúdom nalejte krupicu, dôkladne premiešajte a varte 10-15 minút. Hmota sa ochladí, vložia sa do nej vajcia a zmiešajú sa. Do pripravenej hmoty môžete pridať dusené jablká. Kotlety sa vyprážajú a uvoľňujú rovnakým spôsobom ako mrkva.

Zemiakové rezne . Ošúpané zemiaky uvaríme, osušíme a za horúca treníme, ochladíme na 40-50°C, pridáme vajcia a dobre premiešame. Z tejto hmoty sa vytvarujú kotlety na 2 kusy. na porciu, obalené v strúhanke alebo múke, opečené z oboch strán. Na dovolenke nalejte rozpustené maslo, margarín alebo pridajte omáčku na boku: huby, kyslá smotana, kyslá smotana s cibuľou, kyslá smotana s paradajkami.

Zrazy zemiak. Zo zemiakovej hmoty pripravenej ako na rezne sa vytvarujú ploché koláče, do ktorých sa vloží mleté ​​mäso a okraje sa spoja tak, aby sa mleté ​​mäso nachádzalo vo vnútri výrobku. Potom sa výrobok obalí v strúhanke alebo múke, čím získa tvar tehly s oválnymi okrajmi, a vypráža sa na oboch stranách. Na mleté ​​mäso sa cibuľa nakrája na prúžky, opraží sa; huby sú jemne nakrájané a vyprážané; mrkvu nakrájame na pásiky, podusíme na tuku. Opražená cibuľa zmiešaná s vyprážané huby, alebo uvarené nadrobno nakrájané vajíčka, alebo udusenú mrkvu, osolíme a pridáme mleté ​​čierne korenie. Keď necháte zrazy (2 kusy na porciu) nalejte tuk. Kyslá smotana alebo omáčky (šampiňóny, paradajky, kyslá smotana) sa podávajú samostatne alebo sa nalejú na misku.

Zemiakové krokety . Horúce varené zemiaky utrieme, pridáme 1/3 múky položenej podľa receptu, žĺtky a premiešame. Výsledná zemiaková hmota sa nakrája na guľôčky, hrušky, valce (3-4 kusy na porciu), obalí sa vo zvyšnej múke, potom sa namočí do bielkovín, obalí sa v strúhanke a vypráža sa vo veľkom množstve tuku. Do hmoty môžete pridať vyprážané huby a cibuľu.

Uvoľňujú krokety s červenými omáčkami s cibuľou a uhorkami, paradajkami, hubami. Omáčku je najlepšie podávať samostatne. Môžete naliať trochu omáčky a podávať v omáčke. Ako prílohu je možné použiť krokety, v tomto prípade sú menšie.

Tekvicové lievance. Ošúpanú tekvicu a semienka utrieme, do vzniknutého pyré pridáme preosiatu múku, mlieko, soľ, cukor, vajcia, sódu bikarbónu a vymiešame dohladka. Na rozpálenú panvicu alebo vymastený plech dáme lyžicou cesto a opekáme palacinky z oboch strán. Z cukety varia aj palacinky. Palacinky podávame po 2-4 kusoch. na jednu porciu. Na dovolenke nalejte kyslú smotanu.

Úloha číslo 16

Vlastnosti trvania varenia obilnín a spôsobu varenia.

Pred varením obilnín sa obilniny vytriedia, odstránia sa nečistoty a krupica sa preoseje. Na odstránenie ľahkých nečistôt sa obilniny umyjú. Ryža, proso a perličkový jačmeň môžu byť horké, preto sa najskôr umyjú v teplej vode a potom v horúcej vode. Jačmenné krúpy iba umyté teplá voda. Mannu neumývajte pohánka a herkules.

Ak sa obilnina premyje, potom sa berie do úvahy množstvo vody, ktoré obilnina absorbovala. Kašu uvaríme vo vode, mlieku alebo ich zmesi. Niekedy sa používajú aj bujóny.

Vypočítané množstvo kvapaliny sa naleje do kotla, pridá sa roztok soli a cukru, kvapalina sa privedie do varu a naleje sa premytá obilnina. Po absorpcii kvapaliny zrnitosťou sa zahrievanie zníži (ale nie nižšie ako 90 ° C).

Krupica sa naleje do vriacej vody alebo mlieka tenkým prúdom za stáleho miešania. Nie je možné uvariť viac ako 8-10 kg krupice naraz.

Ryža, proso a perličkový jačmeň sa zle varia v mlieku, preto sa na varenie mliečnych kaší z týchto obilnín najprv varia 5 až 10 minút vo vode a potom sa pridá mlieko alebo mlieko s vodou.

Pre zvýšenie drobivosti a zlepšenie chuti sa do kaše pri varení pridávajú tuky.

Sypaná kaša

Sypkú kašu je možné pripraviť dvoma spôsobmi:

1. Pripravené cereálie sa nalejú do vriacej osolenej vody, varia sa na miernom ohni (zahrievanie), za občasného miešania sa po zhustnutí prikryje pokrievkou a privedie sa do varu vo vodnom kúpeli alebo v rúre.
2. Pripravené obilniny povaríme v prebytočnej vode (1:6) 4-7 minút, potom prebytočnej vody scedíme, pridáme tuk a privedieme kašu do pripravenosti.

Pri druhom spôsobe varenia sa stráca značné množstvo vitamínov a minerálov, preto je vhodnejší prvý spôsob, aj keď je dlhší.

Krupica na drobivú kašu sa suší v peci na svetložltú farbu, ihneď sa zmieša s rozpusteným tukom a naleje sa do vriacej vody.

Sypké obilniny sa uvoľňujú horúce so smotanovou resp ghee, bravčová masť, zeleninový olej, hydinový tuk, margarín alebo za studena: s cukrom, smotanou a mliekom.

Sypké kaše podávame s opraženou cibuľou a masťou, s tukom a nakrájaným vajíčkom, s hubami, cibuľou a tukom.

Vlastnosti varenia niektorých drobivých obilnín

Proso drobivá kaša. Pripravené proso sa vsype do vriacej osolenej vody (5-7 l na 1 kg), varí sa 5-10 minút, vývar sa scedí, aby sa odstránila horkosť, potom sa proso opäť zaleje vriacou vodou (5-6 l na 1 kg ) a po zatvorení veka varte, kým nebude pripravený. Proso môžete variť obvyklým (prvým) spôsobom.

Ryžová drobivá kaša. Ryža sa varí nasledujúcimi spôsobmi:

1. Ryžu nasypte do vriacej vody, pridajte soľ, tuk a varte za stáleho miešania, kým obilnina nenapučí; potom sa oheň zníži a varí sa do mäkka.
2. Vypúšťacia metóda. Ryža sa naleje do veľkého množstva vriacej osolenej vody (6 litrov na 1 kg) a varí sa pri miernom vare, kým zrná nenapučia; potom sa ryža vyhodí, vloží do kotla, pridá sa tuk a privedie sa do stavu pripravenosti vo vodnom kúpeli.
3. Ryža pošírovaná. Do pripravenej ryže sa pridá jemne nakrájaná cibuľa, olej; zalejeme horúcim vývarom, premiešame a varíme, kým sa všetka tekutina nevstrebe, a potom nasadíme vodný kúpeľ a priviesť do pripravenosti.

Viskózne a tekuté obilniny

Viskózne a tekuté obilniny sa pripravujú vo vode, mlieku a mlieku s prídavkom vody.

Viskózna kaša je hustá hmota, ktorá sa pri teplote 60 – 70 °C udržiava na tanieri pod sklíčkom. Z 1 kg obilnín sa získa 4-5 kg ​​hotovej viskóznej kaše. Pre lepšie prevarenie niektorých obilnín (ryža, perličkový jačmeň, ovsené vločky, pšenica, proso) sa najskôr uvaria vo vriacej vode, potom sa prebytočná voda scedí, pridá sa horúce mlieko a varí sa do mäkka. Viskózne mliečne kaše sa uvoľňujú horúce s rozpusteným maslom alebo posypané cukrom. Kaše uvarené na vode sa uvoľňujú s akýmkoľvek jedlým tukom.

kaša z pšeničné krúpy, herkules, ryža a proso môžu byť varené s hrozienkami, sušenými slivkami, sušenými marhuľami.

Mannik sa niekedy pripravuje z krupice. Pre to krupice rozložíme na plech, ochladíme a nakrájame na porcie. Podávame s džemom, sladkými omáčkami, sirupom, cukrom.

Tekuté cereálie sa pripravujú takmer zo všetkých druhov obilnín, okrem pohánky. Pripravujú sa s mliekom, zmesou mlieka a vody. Výťažnosť tekutých obilnín je 5-6,5 kg z 1 kg obilnín. Sú varené rovnakým spôsobom ako viskózne, ale s väčším množstvom tekutiny. Tekuté kaše sa uvoľňujú horúce s rozpusteným maslom alebo cukrom, ako aj s džemom, džemom, marmeládou, medom.

Varenie a podávanie jedál z obilnín:

Kastróly. Pripravené z drobivých alebo viskóznych obilnín, sladké a nesladené, s tvarohom, tekvicou, ovocím. Do kaše dáme TUK a cukor, potom ochladíme na 60-70 C, pridáme vajcia a dobre premiešame. Vanilín sa pridáva do hmoty na sladké kastróly. Pripravená hmota sa rozloží na plechy na pečenie vymastené strúhankou a posypané strúhankou s vrstvou 2530 mm. Povrch potrieme zmesou vajec a kyslej smotany a pečieme 15 minút pri teplote 250-280 "C.

Na tekvicový kastról, viskózna ryža, proso alebo pšeničná kaša s tekvicou, schladíme na 60-70 C, pridáme vajcia vyšľahané s cukrom, tukom a premiešame. Po upečení podávame s kyslou smotanou.

Pudingy sa líšia od kastrólov tým, že sa zvyčajne pripravujú vo formách a obsahujú vyšľahané bielka. Vyšľahané bielkoviny dávajú hotové výrobky nádhera a pórovitosť. Pudingy sa pečú a dusia.

Viskózna kaša ochladený na 60-70 C, pridať žĺtky, rozbité s cukrom, primiešame pripravené hrozienka, vložia sa vyšľahané bielka, uložia sa do foriem vymastených maslom a vysypaných strúhankou, povrch sa zaleje zmesou vajec a kyslej smotany a pečie 15 minút pri teplote 250- 280 °C. Na dovolenke sa oblievajú sladkými omáčkami.

Plnkové polievky sa pripravujú na bujónoch alebo zeleninových vývaroch so zeleninou, obilninami, strukovinami, múčnymi výrobkami, niekedy s pridaním praženice ako zahusťovadla. Receptúra ​​všetkých zálievkových polievok obsahuje aromatickú zeleninu bohatú na esenciálne oleje - mrkvu, cibuľku, petržlen, zeler, na konzerváciu zeleninu restujeme 5-10 minút. pri 110C., navyše tuk prispieva k rozpúšťaniu karoténu z mrkvy a jeho lepšej absorpcii. Všetky zložky na predpis sú umiestnené vo vriacom vývare, čo prispieva k lepšiemu zachovaniu všetkých vitamínov. Výrobky obsahujúce kyselinu sa kladú po uvarení zemiakov, pretože. kyselina zabraňuje zmäknutiu zeleniny. Múka sa dusí bez tuku, polievky sa varia pri miernom vare. Polievky na doplnenie paliva zahŕňajú kapustovú polievku, boršč, slané uhorky, zemiakové a zeleninové polievky s domáce rezance, obilniny, strukoviny, cestoviny a mliečne výrobky.

Charakteristickým znakom kapustovej polievky je prítomnosť čerstvej alebo kyslej kapusty.

Charakteristickým rysom boršču je prítomnosť repy, ktorej pigmenty - betakyaníny - dodávajú krásnu farbu a sú biologicky aktívnymi látkami. Betanín je tepelne nestabilný a dobre sa uchováva v kyslom prostredí, preto sa na jeho uchovanie pri varení nastrúhaná repa najskôr dusí s pridaním paradajkového pretlaku alebo octu. Ak je cvikla mierne zafarbená, uvaríme ju v malom množstve vody okyslenej octom, aby sa zachovala farba a na konci varenia vložíme do boršču. Podávajú boršč s kyslou smotanou a bylinkami.

Charakteristickým znakom uhoriek je prítomnosť uhoriek v receptúre, ktoré musia byť olúpané a hrubé semená, nakrájané na diamanty a dusené v malom množstve vody.

Solyanka sú iné korenistá chuť a silnú korenistú vôňu vďaka kyslým uhorkám. Všetky hodgepoges sú pripravené bez mrkvy a bielych koreňov. Predávajú hodgepogy s nasekanou zeleninou, mäsom a hubami s kyslou smotanou, ryby s plátkom citróna.

Charakteristickým znakom mliečnych polievok je to, že obilniny sú predvarené takmer až do varenia vo vode, potom sa pridávajú do vriaceho mlieka, pretože. všetky obilniny okrem krupice v mlieku sa zle varia. Cestoviny varené priamo v mlieku. Uvoľnite polievky s maslom.

Shabby soup – pyré polievky.

Má široké využitie v liečebnej a diétnej výžive, niekedy sa časť nerozdrvených nadrobno nakrájaných produktov pridáva do pyré polievok. Pripravené zo zeleniny, hydiny a diviny, koláčikov, rýb, húb. Polievky uvarené v mlieku a ochutené vajcom a mliekom alebo zmesou vajec a smotany sa nazývajú krémové polievky. Charakteristickým rysom je, že všetky produkty sa varia a trejú, preto sa husté produkty - pečeň, mäso - melú na mlynčeku na mäso s jemným roštom, potom sa pretierajú cez sito alebo na rmutovacom stroji, dobre uvarené a zmäkčené produkty sa trela bez brúsenia. Roztlačená hmota sa zriedi vývarom, vodou, mliekom, ako zahusťovadlo sa zavedie odvar z ryže alebo varenej ryžovej kaše alebo múčne soté, uvoľní sa maslo, krutóny sa podávajú oddelene.

Polievky-pyré zo zeleniny sa pripravujú zo zeleninovej kaše. Polievky-pyré z obilnín a strukovín sa pripravujú s ryžou, ovsenými vločkami alebo perličkovým jačmeňom, obilniny môžeme nahradiť obilnou múkou, ktorú zavaríme v horúcom vývare alebo mlieku, privedieme do varu a podľa potreby dochutíme lezónom. Strukoviny vopred namočíme, potom uvaríme, rozotrieme, rozriedime vývarom na konzistenciu polievky a dochutíme múčnikom, môžeme použiť údené mäso alebo karé, ktoré nakrájame na malé kocky, opražíme s cibuľou a vložíme do polievky pri koniec varenia.

Plnenie polievok

Polievky na doplnenie paliva sa varia vo vývare - mäso, ryby, huby alebo voda so zemiakmi, kapustou, repou, obilninami, strukovinami alebo výrobkami z múky, ako aj s koreňmi. Zelenina na polievky sa ošúpe a nakrája, pričom je žiaduce, aby existovala známa zhoda medzi tvarom kusov rôzna zelenina a iné produkty zahrnuté v polievkach. Napríklad, ak varíte zemiakovú polievku s obilninami, potom sa korene nakrájajú na malé kocky a na polievku s rezancami - slamky. Kapusta na kapustovú polievku je zvyčajne nakrájaná. Mnohé dresingové polievky obsahujú paradajkový pretlak a v sezóne čerstvé paradajky. Nedávajte paradajku do nálevu, zelenú kapustnicu a polievky so šťavelom, špenát. Zemiaky a čerstvá kapusta pri varení polievky sú položené surové; korene (mrkva, petržlen, zeler, paštrnák) a cibuľa sa predpražia, cvikla a kyslá kapusta sa dusia. Korene a cibuľa sa nedajú položiť surové, pretože počas varenia sa z nich aromatické a aromatické látky ľahko odparujú vodnou parou. Aby sa zachovali, nasekané korene a cibuľa sa vložia do panvice vyhriatej s trochou tuku, dobre sa premiešajú a zľahka opražia, kým sa nevytvorí svetlý film, ale bez toho, aby sa na nich objavila tmavá farba. Aromatické látky uvoľnené z koreňov a cibule sú absorbované tukom, z ktorého sa pomaly a postupne uvoľňujú. Vďaka tomu polievka po vložení korienkov a takto vyprážanej cibule získa svoju vlastnú arómu a zachová si ju po dlhú dobu. Mrkva tiež zafarbí tuk oranžová farba. Farba tuku sa ukáže byť jasnejšia, ak sa zahrieva s paradajkovým pretlakom. Prítomnosť farebných tukových fliaš na povrchu polievky jej dodáva atraktívny vzhľad. Repa na boršč sa dusí, aby si zachovala farbu. Ak je repa položená surová, potom sa pri dlhodobom varení vo veľkom množstve vývaru alebo vody zmení jej farba; pri dusení sa repa privedie takmer do varu s malým množstvom vody, ktorá ju chráni pred zafarbením. To je tiež uľahčené pridaním octu. Celé, neošúpané, ale dobre umyté korene repy môžeme namiesto dusenia upiecť alebo povariť v troške vody, potom ošúpať, nakrájať a dať do boršču. Vylepšuje ju preddusenie kyslej kapusty na kapustnicu chuťové vlastnosti. Obilniny (okrem pohánky a krupice), hrach a fazuľa sa pred vložením do vývaru roztriedia a dôkladne umyjú. Pre rýchlejšie uvarenie by sa mali perličkový jačmeň a strukoviny (hrach, fazuľa, šošovica) namočiť: perličkový jačmeň - 2-3 hodiny, strukoviny - 4-6 hodín. Olúpaný (polovičný) hrášok by sa nemal namáčať. polievka s perličkový jačmeň niekedy získava nepríjemný modrastý odtieň; aby sa tomu zabránilo, perličkový jačmeň sa neodporúča klásť surový, ale po varení oddelene, až kým nebude takmer pripravený. Pre lepšia ochrana v zelenine s vitamínom C ich treba vložiť do vriaceho vývaru (vody) a variť na miernom vare. Ponorenie zeleniny do studenej tekutiny a postupné zahrievanie má za následok silné zničenie vitamínu C. Z rovnakého dôvodu by nemalo byť dovolené trávenie zeleniny. Výrobky sa vkladajú do polievky tak, aby boli všetky pripravené v čase, keď sa polievka podáva na stôl. Postupnosť kladenia produktov je uvedená v popise prípravy jednotlivých polievok. Na zlepšenie chuti a vône dáme do polievky trochu korenia, bobkový list, do niektorých polievok zálievku z múky. Múčnu zálievku pripravíme takto: do hrnca dáme maslo (na lyžicu múky – lyžicu masla), pridáme preosiatu múku, premiešame a za stáleho miešania lyžičkou opekáme 5-10 minút. hnedá. Pri pražení múky sa z nej odparuje vlhkosť a s ňou aj látky, ktoré spolu komunikujú surová múkašpecifická vôňa a chuť. Opraženú múku potom rozriedime vývarom a vlejeme do polievky (10-15 minút pred koncom varenia). V niektorých prípadoch, napríklad pri varení zelenej kapustovej polievky, môže byť múka vyprážaná spolu s koreňmi. AT zeleninové polievky na zlepšenie ich chuti a nutričná hodnota odporúča sa pridať mlieko, smotanu, kyslú smotanu alebo jogurt. Kyslú smotanu môžeme dať priamo do misky polievky alebo ju podávať samostatne. Hotové polievky posypte jemne nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou, kôprom, zelenou cibuľkou. To zlepšuje chuť, vzhľad polievok a obohacuje ich o vitamín C. Zeleninové polievky sa pripravujú krátko pred ich konzumáciou, keďže vitamín C sa pri skladovaní rýchlo ničí.Takže po troch hodinách skladovania v horúcom stave sa kapustová polievka resp. zemiaková polievka ostala v nich len polovica množstva vitamínu C, čo bolo na konci varenia. Z rovnakého dôvodu by sa polievka nemala variť dva dni. Dva dni je vhodné variť iba vývar, na ktorom potom varíme denne čerstvá polievka. Okrem šetrenia hodnota vitamínov polievok, to zaručuje najlepšiu chuť pokrmu a rozmanitosť výživy. Ak sa vývar varí dva dni, polovica sa musí naliať do samostatnej misky (fajansa alebo smalt), pokrytá gázou a umiestnená na chladnom mieste na drevenom alebo kovovom stojane. Keď para prestane z vývaru vystupovať, odstráňte gázu a riad prikryte pokrievkou. Na rýchlu prípravu polievok sa odporúča použiť mrazené zeleninové zmesi vyrábané potravinárskym priemyslom na boršč, polievku a pod. Tieto zmesi zalejeme malým množstvom horúceho vývaru a dusíme do varenia, potom dochutíme paradajkovým pretlakom, zohrejeme s tukom, potom zaliať horúcim vývarom a priviesť do varu . potravinársky priemysel vyrába aj hotové konzervované zeleninové polievky (v sklenené nádoby). Keď sa pridajú k množstvu vody uvedenému na štítku, produkujú chutné polievky. Na získanie mäsová polievka pridávajú namiesto vody mäsový vývar alebo mäsová konzerva. Mäsové a rybie konzervy je vo všeobecnosti vhodné použiť pri príprave polievok namiesto čerstvé mäso a ryby, najmä keď je potrebné rýchlo pripraviť polievku, alebo keď je ťažké uchovať čerstvé mäso a ryby. Polievka sa varí vo vode, kým sa neuvarí, a potom vložia konzervy a nechajú polievku zovrieť.

Kniha o chutnom zdravá strava. 8. vydanie, prepracované a rozšírené. - M.: Agropromizdat. L. M. Bogátová. 1987.