Brie a iné obľúbené syry pripravujeme doma. Brie je tradičný francúzsky štýl. Výroba vlastného syra s bielou plesňou Odporúčané
Ingrediencie:
Plnotučné mlieko - 8 litrov
Mezofilné kultúry kyseliny mliečnej - 1/4 lyžičky
Biely penicilínový prášok - 1/8 lyžičky
Chlorid vápenatý - 1/4 lyžičky
Štartér s tekutým syridlom - 1/4 lyžičky
Konzervovaná soľ - 4 čajové lyžičky
Spôsob varenia:
Zahrejte panvicu s mliekom a vyberte ju zo sporáka, dávajte pozor: mlieko by nemalo vrieť. Navrch umiestnite kultúry kyseliny mliečnej a penicilínovú formu a nechajte mlieko zraziť, potom mlieko zamiešajte tak, aby prísady skončili na dne. Chlorid vápenatý rozrieďte v studenej vode a tiež pridajte do mlieka, urobte to isté so syridlom, premiešajte. Mlieko prikryjeme utierkou a necháme bez vloženia do chladničky asi hodinu a pol. Vzniknutú zmes, podobnú tvarohu, opatrne nakrájame na malé kocky a potom necháme pár minút oddeliť, aby sa oddelila srvátka. Tvarohovú zmes vložte do foriem na budúci syr. Syr vložte do foriem v obyčajnej nádobe, po dvoch hodinách ho vyberte a otočte, po ďalších dvoch hodinách vyberte formy so syrom z nádoby a posypte z jednej strany tvarohová hmota soľ, potom otočte, znova soľ a vložte do nádoby. Zatvorte ho pokrievkou. Nechajte zrieť pri 90% vlhkosti. Denne otočte, nezabudnite odstrániť všetku prebytočnú srvátku zo spodnej časti nádoby. Po týždni zrenia sa na povrchu syra začnú objavovať čierne škvrny. biela pleseň. Pokračujte v otáčaní syra denne. Do dvoch týždňov bude úplne pokrytá plesňou. Teraz ho zabaľte do papiera a vložte späť do dozrievania. Po týždni syr zmäkne a po piatich týždňoch bude pripravený na konzumáciu.
Mozzarella
Ingrediencie:
Plnotučné mlieko - 2 litre
Syridlo - ¼ lyžičky
Citrón - 0,5 ks
Voda - 0,5 šálky
Soľ - 2 polievkové lyžice
Spôsob varenia:
Mlieko silno zohrejte, ale nenechajte vrieť. Nalejte citrónovú šťavu a zriedený enzým. Hneď ako sa srvátka začne oddeľovať, vypnite sporák a budúci syr ponechajte asi 1 minútu: mali by ste dostať jeden syrová palacinka viskózna konzistencia. Potom srvátku sceďte a vytlačte syr. Teraz zohrejte dva litre vody až do prvých príznakov varu, osoľte ju a vložte do nej hrudku syra na 3-5 minút. Syr sa ukáže ako vláknitý, mäkký a poddajný - hmotu syra premiešajte a pravidelne ju zahrievajte, keď sa plasticita znižuje. Do syra môžete pridať kôpor alebo bazalku, tak nadobudne jedinečná aróma. Tvarujte syr do malých guľôčok alebo ho nechajte v jednej hrudke.
Chevre (kozí syr)
Ingrediencie:
Kozie mlieko - 1,5 litra
Kefír - 1 liter
Soľ - 1 lyžička
Spôsob varenia:
Položte kefír na oheň a priveďte do varu. Odstráňte zrazeniny vytvorené na povrchu a položte na sito. Srvátku preceďte a nechajte ju izbová teplota počas dvoch dňoch. Po tomto čase kozie mlieko priveďte do varu a nalejte našu srvátku do panvice. Asi po 15 minútach sa mlieko začne zrážať a vytvárať zrazeniny. Zmes je potrebné precediť a osoliť. Umiestnite zrazeniny do gázy a zaveste, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu na 30 minút. Potom rukami vytvarujte gázu do gázy, vložte ju do taniera, položte naň ďalší tanier a teraz zatlačte celú štruktúru záťažou, napríklad pohárom vody, a nechajte 2-3 hodiny. Uvoľnená srvátka sa musí scediť. Potom bez odstránenia záťaže vložte celú štruktúru do chladničky na 8-10 hodín.
parmezán
Ingrediencie:
Mlieko - 10 litrov
Jogurtová kultúra - ¼ lyžičky
Syridlo - 2,5 ml
Spôsob varenia:
Mierne zahrejte mlieko, nalejte štartér na povrch mlieka, nechajte zmes postáť maximálne minútu a dobre premiešajte. Nechajte 1 hodinu, potom rozmiešajte mlieko, pridajte extrakt zo syridla- po 15 minútach by sa mala vytvoriť hustá zrazenina. Teraz hmotu miešajte metličkou 10 minút, aby ste dostali niečo ako tvarohové zrno. Výslednú hmotu zahrejte a potom mierne ochlaďte. Ak chcete skontrolovať zrnitosť zmesi, vezmite si hrsť zŕn a vytlačte ju. V ruke by sa mal vytvoriť pomerne hustý kúsok, ktorý sa nedrobí. Teraz vložte niekoľko vrstiev gázy do cedníka a nalejte do nej celú hmotu. Zozbierajte konce gázy a zaviažte. Zahrejte srvátku na 60 stupňov a vložte do nej guľôčku syra. Potom preneste syr priamo do gázy do formy. Po 10 hodinách môžete syr vybrať z formy a preniesť do nádoby na potraviny a potom nechať ďalších 35 hodín. Po uplynutí času treba syr vybrať z nálevu a nechať uschnúť – nezabudnite syr pravidelne obracať, aby vyschol rovnomerne. Keď je kôra suchá, preneste syr do miestnosti na dozrievanie - Taliani dozrievajú svoje tradičné Parmigiano rok.
Roľníci fermentovali mlieko, alebo skôr jednoducho kyslo, tvaroh sa vyrábal zo zrazeného mlieka, potom sa osolil a dal, údajne na uskladnenie, na chladné miesto (jaskyne), kde sa úspešne zakryl bielou plesňou. Takto interakcia medzi človekom a prírodou vytvorila unikát potravinársky výrobok. Syr Brie je známy po celom svete, jeho analógy sa vyrábajú v mnohých krajinách.
Dnes si vyrobíme vlastný syr brie. Technológia je vlastne celkom jednoduchá, s podobným výrobným procesom sme uvažovali aj pri príprave hermelínu. Najprv uvaríme tvarohový syr, vhodné pre štruktúru, potom položíme formované čerstvý syr na skladovanie alebo dozrievanie, kde sa zahalí do krásnej bielej srsti.
Nasledujúci recept je určený na výrobu 4 kusov veľmi dobrý syr tradične tvarovaná brie vyrobená z 2 litrov mlieka. Ak zvýšite alebo znížite množstvo mlieka alebo požadovaného konečného produktu (syra), mali by ste zodpovedajúcim spôsobom zvýšiť alebo znížiť množstvo prísad.
Kultúra a enzýmy: kupujte v lekárňach, na webových stránkach alebo v špecializovaných predajniach, niektorí prefíkaní ľudia berú hotový továrenský syr a utierajú ním povrch tvarohovej hmoty.
1 vrecúško mezofilných laktobacilov, na začiatok si dajte len trochu jogurtu.
- Geotrichum candidum - len štipka (asi 1/32 čajovej lyžičky)
- Penicillium candidum - 1/16 lyžičky.
Renet - enzým na zrážanie mlieka alebo syridlo - 1 ml alebo o niečo menej ako 1/4 čajovej lyžičky.
Mlieko 2 litre, najlepšie čerstvé. Nepasterizované mlieko je nebezpečné kvôli prítomnosti patogénnych mikroorganizmov.
- Chlorid vápenatý 1/4 čajovej lyžičky - používa sa pri použití pasterizovaného mlieka a po skladovaní mlieka v chladničke. Ak použijeme čerstvé mlieko, potom chlorid vápenatý nie je potrebný.
Soľ: 4 lyžičky. Hrubá soľ, ale najlepšie bez ďalších nečistôt, nie morská soľ.
Formy na odkvapkanie tvarohu a tvarovanie syra 4 ks.
- Sieťované rohože: 2 pre každý tvar.
Dosky z masívneho dreva alebo plastu, 2 na každú formu. Sieťované a tanierové tvary sa dajú použiť ako pri výrobe hermelínu.
Nôž na krájanie tvarohu a naberačka alebo lyžica na prekladanie.
Teplomer.
Výroba syra Brie.
V nerezovej nádobe (kastróliku) zohrejeme mlieko rovnomerne na teplotu 32-33 stupňov Celzia. Je potrebné rovnomerne zahriať, miešať, napríklad vo vodnom kúpeli.
Do mlieka pridajte všetky vyššie uvedené kultúry. Miešajte a udržiavajte túto teplotu 30 minút. Počas tejto doby začne kultúra laktobacilov okysľovať mlieko a kultúra plesní obnoví svoje vlastnosti a rehydratuje.
Pridajte enzým a miešajte 1 minútu. Ďalej mlieko prestaňte ohrievať, nechajte ho vychladnúť, nezasahujte, nerušte mlieko 90 minút. Po 15-20 minútach mlieko začne hustnúť, zrážať sa alebo zrážať. Čakáme. Počas tejto doby sa vytvorí dobrá zrazenina nasýtená vlhkosťou.
V tomto čase dôkladne umyte a zalejte (sterilizujte) formičky, sieťku, naberačku, nôž a taniere vriacou vodou. V syre nepotrebujeme ďalšie baktérie a mikroorganizmy. Majte to na pamäti a pri pridávaní baktérií a plesňových kultúr treba všetko robiť sterilne.
Po 90 minútach získa náš tvaroh požadovanú hustotu a panvica je takmer vychladnutá. Tradične sa syr nekrájal, ako pri iných syroch, a hmota sa premiestňovala do foriem pomocou štrbinovej lyžice. Pre pohodlie môžete syrovú hmotu nakrájať na veľké kúsky.
Formy s mriežkami a platňami sú inštalované na povrchu, z ktorého môže srvátka ľahko odtekať, inak bude všetko naokolo mokré. Vložíme tanier, pletivo, formičku (viď hermelín). Formu rovnomerne a voľne naplňte tvarohovou zmesou, vrch zľahka pritlačte. Ak po naplnení formičiek ešte zostal tvaroh, tak ho pridajte až po chvíli, keď sa syr vo formách usadí.
Ďalej necháme formy so syrom 10-20 minút pri izbovej teplote (20-23 stupňov), srvátka odtečie, syrová hmota usadí. Ďalej musíte formu niekoľkokrát prevrátiť, aby srvátka lepšie odtekala. Pletivo a plech položíme na formu a opatrným, ale rýchlym pohybom formu otočíme, pričom ju držíme horným a spodným plechom. Snažíme sa prevrátiť bez toho, aby sme zlomili tvarovaciu hlavu syra Brie. Scedenie srvátky pokračuje 18-24 hodín, počas ktorých je potrebné formu niekoľkokrát prevrátiť podobným spôsobom. Výška hlavy syra sa stáva štandardnou pre BRI - 3-4 cm.Ak ochutnáte srvátku na začiatku a na konci procesu odkvapkávania, stane sa kyslejšou.
Osolíme, osolíme syr.
Odstráňte formy, nechajte spodné dosky a sieťky. Posypte 1/2 lyžičky soli rovnomerne na povrch pre každú hlavu syra. Počkáme, kým sa soľ rozpustí a vstrebe 8-12 hodín, potom položíme pletivo a plát na syr a otočíme hlavu medzi dva pláty. Druhý povrch osoľte, ½ čajovej lyžičky na hlavu. Solenie spôsobí uvoľnenie extra srvátky. Hlavy nechajte ďalších 8-12 hodín pri izbovej teplote, aby povrch zaschol.
Miesto na dozrievanie.
Podmienky skladovania na zrenie syra Brie a vytvorenie bieleho plášťa sú 11 – 13 stupňov Celzia a vlhkosť 90 – 95 %. Hlavy by mali byť umiestnené na sieťovom povrchu, aby sa zabránilo podmáčaniu spodnej strany. Hlavy by sa mali 1-2 krát denne prevrátiť, aby sa zabránilo prilepeniu spodnej plochy k sieťke a jej zrúteniu. Po 10-15 dňoch sa na povrchu hláv objaví zamatovo biela pleseň. Pri prevracaní môžete formu jemne vyhladiť čistou drevenou špachtľou a preniesť na opačnú stranu a strany. Ak sa vrstva formy dobre vytvorila, potom je čas spomaliť proces. Syr premiestnite na chladnejšie miesto asi na 4-7 stupňov. (Tip: v bežnej chladničke je teplota hlavnej komory 3-5 stupňov, teplota priehradky na zeleninu je 10-12 stupňov. Pleseň však môže rásť aj na iných produktoch.)
Zrenie trvá 30-45 dní a závisí od osobnej chuti - hutnejšie a krémovejšie alebo jemnejšie a pikantnejšie.
Možné problémy.
Modrá pleseň – tvarohová hmota je príliš mokrá (nedostatočné odkvapkávanie a/alebo sušenie).
Čierna pleseň (Mucor) – nedostatok soli alebo príliš vysoká vlhkosť vzduchu v dozrievacej komore.
Červená/ružová pleseň – nedostatočné sušenie alebo príliš vysoká vlhkosť počas procesu starnutia.
Odlupovanie srsti, tekutina pod povrchom - nedostatočné odvádzanie srvátky v prvej fáze.
Tmavé suché oblasti - presušené, nedostatočná vlhkosť vzduchu.
Žiadna biela pleseň – presušená alebo príliš studená.
Brie je úžasný francúzsky mäkký syr vyrobený z kravské mlieko s krustou snehobielej plesne Penicillium candidum. Tento syr má veľmi príjemnú krémovo pikantnú chuť s jemným čpavkovým nádychom =) Syr Brie nezreje veľmi dlho (od mesiaca), takže ak chcete skúsiť vyrobiť svoj prvý syr s bielou plesňou, odporúčame začať s Brie . Väčšina dôležité body pri domácej príprave Brie vytvorte tvaroh požadovanej konzistencie, ako aj povrch syra správne pripravte na rast bielej plesne. Francúzsky Brie tradične vyrábané z nepasterizovaného mlieka, ale použijeme pasterizované mlieko, pretože je bezpečnejšie. Brie môžete pripraviť iba vtedy, ak ste si na 125 % istí kvalitou mlieka, ktoré používate surové mlieko.
Ingrediencie
8 l.
pasterizované plnotučné kravské mlieko
nie UHT
1/4 lyžičky.
suchý mezofilný štartér
priamy vklad
1/16 lyžičky
pleseň Penicillium candidum
prášok
1/32 lyžičky
pleseň Geotrichum Candidum
prášok
1/2 lyžičky.
tekuté syridlo (teľacie mäso)
rozpustite v 50 ml teplota vody 30-35ºС
alebo syridlo v inej forme, v dávkovaní podľa návodu na obale
1 ½ lyžičky. (8 ml.)
chlorid vápenatý, roztok 10%
rozpustite v 50 ml vody pri izbovej teplote
alebo dodržujte dávkovanie uvedené výrobcom lieku na obale
maximálna aplikačná dávka - 2 g suchého chloridu vápenatého na 10 litrov mlieka
4 lyžičky
morská soľ
stredne mleté, nie jodizované
Po uvarení dostanete: 1 syr s hmotnosťou 1,2 kg. alebo 4 syry po 300 g.
Vybavenie
10 l.
hrniec
smaltovaná alebo nehrdzavejúca oceľ
15 l.
hrniec
pre vodný kúpeľ
potravinový teplomer
dlhý nôž
na krájanie tvarohu
skimmer
drevené alebo plastové
1 PC. ∅18 cm alebo 4 ks. ∅10 cm
syrová pleseň
cylindrický, s otvoreným dnom, perforovaný
drenážne rohože
(plast alebo bambus), 2 ks. pre každý formulár
drevené dosky
po 1 kuse pre každú drenážnu rohož
odkvapkávacia panvica s roštom
dimenzovaný na všetky tvary
voskový papier na skladovanie syra
plastová nádoba s vekom na zrenie syra
(2-krát väčší objem ako syr), podľa počtu hláv syra
Sterilizujte všetko vybavenie a náradie a utrite ich octom, aby sa do syra nedostala divoká pleseň. Nezanedbávajte otázky hygieny a sanitácie, pri plesňových syroch bude zanedbanie viesť k zlyhaniu v 90 % prípadov.
Harmonogram prípravy syra Brie (od začiatku do konca prípravy)
Prvý deň:
- 2 hodiny 20 minút na prípravu syrových zŕn
- 22 hodín na formovanie (nechajte do druhého dňa)
Druhý deň:
- 24 hodín na solenie
Tretí deň:
- Doba schnutia 24 hodín
Nasledujúce dni:
- 10-15 dní pre prvú fázu dozrievania
- 20-30 dní pre druhú fázu dozrievania
Recept na výrobu syra Brie krok za krokom
- Vo vodnom kúpeli zohrejeme mlieko na 32°C a miešame, aby sa teplota rovnomerne rozložila. Počas zahrievania prilievame rozp chlorid vápenatý, miešať.
- Keď mlieko dosiahne 32°C, vypnite oheň a pridajte všetky kultúry (mezofilné aj obe plesne). Plodinové prášky nasypte na povrch mlieka, nechajte 3 minúty odstáť a absorbovať vlhkosť, potom dôkladne premiešajte v celom objeme mlieka.
- Panvicu prikryte pokrievkou a zabaľte do uteráka, nechajte 30 minút v pokoji.
- Mlieko premiešajte, potom pomaly nalejte zriedený enzým, pričom mlieko neustále miešajte pohybom zhora nadol, aby sa čo najviac rozložilo v mlieku.
- Panvicu prikryjeme pokrievkou a necháme 90 minút, aby sa mlieko zrazilo.
[voliteľné] Na presné určenie požadovaného času zrážania a získanie zrazeniny požadovanej konzistencie a vypočítajte čas zrážania pomocou vzorca K = F * M (násobiteľ = 6, F - čas flokulácie v minútach). Po výpočte zakryte panvicu pokrievkou a nechajte zrazeninu na zvyšný počet minút. - Počas koagulácie pripravte formy na presun zrazeniny: sterilizujte samotné formy, drenážne rohože a dosky a potom ich položte na pripravený drenážny podnos v tomto poradí: doska, drenážna rohož navrchu, forma navrch.
- Ak používate jeden veľký tvar, potom nie je potrebné rezať výslednú zrazeninu. Jednoducho ho preneste do formy veľkou štrbinovou lyžicou a odrežte ho zhora na malé vrstvy (~ 1 cm).
- Ak použijete malé, nakrájajte ho na stĺpiky so stranou 1,5-2 cm, potom tvarohovú hmotu nakrájajte dierovanou lyžicou vodorovne vo vrstvách a poukladajte do foriem. (Ak ho nerozkrojíte, tvaroh má šancu, že sa úplne nezmestí do malých formičiek. V tomto prípade len chvíľu počkajte, tvaroh sa v nich usadí a môžete pridať zvyšok).
- Tvaroh necháme vo formách. Syr bude stlačený vlastnou váhou, čím sa aktívne oddelí srvátka (na jej zber je potrebný ďalší zásobník). Izbovú teplotu udržujte na 20-23°C, porušenie teploty môže spôsobiť problémy v ďalších fázach prípravy syra.
- Počas formovania, aby sa zabezpečilo rovnomerné lisovanie, je potrebné syr vo formách otáčať zhora nadol.
Ak používate malé tvary, potom by sa mala prvá otáčka vykonať 10-20 minút po rozložení tvarohu do foriem. Ak chcete formu prevrátiť, položte na ňu drenážnu podložku a na ňu dosku. Potom, držiac tvar s oboma doskami (spodkom a vrchnákom), otočíme. Tak sa spodná časť formy stáva vekom a naopak. Syr sa bude posúvať zhora nadol a začne tlačiť iným smerom. Ak používate jeden veľký tvar, potom počkajte, kým sa syr usadí a nezníži sa asi na 4 cm od pôvodnej výšky, potom okolo formy voľne omotajte bambusovú drenážnu rohož v tvare obruče (asi 2-3 cm vysoko pod formou), zviažte ju povrazom tak, aby nerozmotáva sa. Opatrne odstráňte veľkú formu a mierne zúžte obruč, aby sa zmestila okolo syra. Na vrch položte drenážnu rohož a dosku, potom obruč opatrne a rýchlo otočte a podoprite ju hornou a spodnou doskou. - Syr by sa mal časom scvrknúť asi na 1/3 svojej pôvodnej veľkosti. Proces môže trvať 18-24 hodín (alebo aj dlhšie). Počas tejto doby otočte syr vo formách asi raz za hodinu (samozrejme okrem noci), aby sa vytvoril rovnomerne. Postupne si všimnete, že syr sa stáva hustejším a ľahšie sa otáča. Všimnite si tiež zvýšenie kyslosti srvátky, ktorá sa oddeľuje od syra: čím viac času po lisovaní uplynie, tým kyslejšia bude srvátka.
- Keď sa srvátka začne oddeľovať pomalšie (stane sa tak na druhý deň výroby syra), je potrebné syr osoliť. Soľte nasledovne: uvedenú dávku soli rozdeľte na 2 časti (na 2 strany syra). Potom každú časť rozdeľte podľa počtu tvarov. Napríklad, ak máte 4 formy, potom rozdelíme 4 lyžičky. na polovicu a potom 2 lyžičky. vydeliť 4, vyjde 1/2 lyžičky. na formulári. Potom soľ rovnomerne rozložte na povrch syra vo forme a nechajte 8-12 hodín. Potom syr otočte a zopakujte operáciu s 2. stranou syra (použite zvyšnú polovicu soli). Pri solení sa srvátka začne hojnejšie oddeľovať, takže na vyberanie budúcej Brie z drenážnej nádoby je príliš skoro.
- Po druhom nasolení nechajte Brie sušiť ďalší deň, kým na jeho povrchu nezostane ani kvapka vlhkosti. Počas tejto doby niekoľkokrát otočte. Nedostatočne vysušená Brie kôra povedie k problémom v štádiu tvorby plesní.
- Syr je teraz pripravený na presun do zrecej komory. Na Brie by sa mala vytvoriť vrstva bielej plesne. Najlepšie podmienky pre jeho vznik je to teplota 11-13°C a vlhkosť 90-95%. Položte syr na bambusovú podložku a dvakrát denne ho otočte. Dávajte pozor na tvorbu kondenzátu v komore: na syr by nemalo nič kvapkať. Na zabezpečenie požadovanej úrovne vlhkosti môžete použiť plastovú nádobu s vekom. V počiatočných štádiách pridaná kultúra Geotrichum Candidum (biele chumáčiky sa začnú objavovať na 3. – 4. deň) zabráni šíreniu „divokej“ plesne na povrchu syra a pripraví ho na rast Penicillium Candidum.
- V priebehu 10-15 dní od vloženia do zrecej komory uvidíte, že sa na syre vytvorí kôrka plesne. Ak je už dobre formovaná, je čas trochu spomaliť jej rast. Za týmto účelom zabaľte syr do špeciálneho voskového papiera na zrenie a presuňte ho do miestnosti s teplotou 4-7°C a vlhkosťou 90-95% (nádobu so syrom môžete vložiť do bežnej chladničky) . Syr bude zrieť pri nízkej teplote, pričom jeho telo bude čoraz mäkšie a kôrka už nebude snehobiela a objavia sa na nej sivohnedé pásiky. Pripravenosť Brie zistíte miernym (!) stlačením na jej kôrku: ak sa syr poddá a trochu sa pokrčí, potom je hotový. Celý proces zrenia zvyčajne trvá 30-45 dní (ale možno aj dlhšie, všetko závisí od vašich preferencií).
- Po dozretí syr uložíme do chladničky v rovnakom papieri (papier zabráni vysychaniu syra). Trvanlivosť syra po otvorení je ~2 týždne.
Syr Brie je jedným z najobľúbenejších mäkkých francúzske syry s kultúrnou plesňou.
Dnes sa ľudia snažia všade kopírovať jeho recept a vyrábať ho v mnohých krajinách sveta.
Hlavičky modrého syra Brie majú tvar plochého tenkého koláča s priemerom približne 35 až 50 cm, výškou 2,5 až 5 cm (veľkosti sa líšia podľa odrody a výrobcu).
Hlava je pokrytá kôrkou, ktorá má v závislosti od druhu plesne vápenno-biely alebo červenohnedý povlak.
Seba tvarohové cesto Má krémovú farbu, je veľmi jemný, ľahko sa rozotiera a má slabú čpavkovú arómu (najmä v prezretom syre).
Syr Brie vyrobený zo surového mlieka má zvyčajne výraznejšiu štipľavú chuť, ktorú si niektorí ľudia spájajú s praženými lieskovými orieškami.
Obsah tuku v syre brie sa pohybuje medzi 40-50% Obsah kalórií je asi 330 kcal na 100 g.
Kúpiť kúsok syra brie v obchode nebude ťažké, ale s trochou úsilia a túžby je celkom možné vyrobiť brie doma.
Príprava mäkké syry s bielou plesňou sa považuje za technologicky jednoduchšiu ako napríklad pevné alebo polotuhé odrody produktu.
Žiadne dodatočné lisovanie, dlhé solenie alebo iné manipulácie.
Ingrediencie pre recept na syr Brie:
- plnotučné mlieko - 8 l
- mezofilné kultúry kyseliny mliečnej - 1/4 lyžičky
- prášok z bielej penicilínovej formy - 1/8 lyžičky
- chlorid vápenatý - 1/4 lyžičky
- kvapalina - 1/4 lyžičky
- konzervačná soľ alebo hrubá soľ - štyri čajové lyžičky
Štartér pre syr Brie si môžete kúpiť v internetovom obchode s doručením ruskou poštou alebo kuriérskou službou.
Ako si vyrobiť syr Brie doma:
Všetko sterilizujte kuchynské spotrebiče a riad, ktorý budete používať (lyžice, hrnce, odmerky atď.). Dôkladne vydezinfikujte pracovné plochy, na ktoré budete kuchynský riad pokladať horúcou mydlovou vodou, následne čistou vodou.
Panvicu s mliekom položte na horúcu vodný kúpeľ. Za mierneho miešania zohrejte mlieko na miernom ohni na 31°C. Odstráňte panvicu zo sporáka.
Kultúry mliečneho kvasenia a penicilínovú pleseň položte na povrch mlieka a nechajte asi 5 minút odležať, aby sa zrazili. Pomocou štrbinovej lyžice presuňte kultúry na dno pohybom nadol bez miešania mlieka.
Zrieďte chlorid vápenatý v 1/4 šálky (50 mililitrov) studená voda a pridajte do mlieka pohybmi zhora nadol.
Syridlový štartér zrieďte 1/4 šálky (50 mililitrov) studenej vody a pridajte do mlieka.
Pohybom zhora nadol posuňte štartér nadol a zmes dobre premiešajte. Mlieko zakryte uterákom pri izbovej teplote asi 1 hodinu 30 minút.
Dlhú, plochú čepeľ noža na syr vložte do tvarohu pod uhlom 30° a pomaly ho nadvihnite smerom k povrchu tvarohu.
Ak sa tvaroh štiepi alebo láme, môžete ho nakrájať. Ak je prestávka nerovnomerná a nevýznamná, nechajte tvaroh ďalších 5-10 minút a potom skúste znova krájať.
Tvaroh na panvici nakrájajte pomocou noža s dlhou čepeľou a dierovanej lyžice na kocky s hrúbkou 2,5 cm, najskôr ho zvisle nakrájajte na pásiky široké 2,5 cm.
Potom pomocou dierovanej lyžice odrežte vrchná vrstva tvaroh do hĺbky 2,5 cm tak, aby vám vznikli kocky. Rovnakým spôsobom nakrájajte zvyšný tvaroh. Tvaroh nechajte 5 minút, aby sa oddelila srvátka.
Tvaroh miešame dierovanou lyžicou 10 minút, kým sa kúsky tvarohu nezačnú zmenšovať a ich okraje sú zaoblené. Tvaroh necháme usadiť.
Pripravte si nádobu na sušenie syra. Budete potrebovať veľkú (30L) plastovú (nefarebnú) nádobu na potraviny s vekom. Do nádoby umiestnite rošt na pečenie a prikryte ho veľkou bielou plastovou doskou na krájanie. Na dosku položte syrovú podložku alebo bambusovú podložku na sushi (pred použitím ošetrite).
Pomocou pohára vypustite prebytočnú srvátku z panvice, kým nedosiahne povrch tvarohovej hmoty. Pomocou štrbinovej lyžice vložte tvarohovú zmes do špeciálnych foriem na syr s otvormi s priemerom 20 cm.
Formičky vložíme do nádoby na sušenie syra a tvaroh necháme 2 hodiny oddeliť srvátku, potom otočíme a necháme ešte 2 hodiny vykysnúť.
Nádobu uzavrite vekom a nechajte tvaroh cez noc pri izbovej teplote oddeliť srvátku.
Ráno tvaroh otočte a nechajte ďalšie 2 hodiny. Celkový čas separácie srvátky bude približne 24 hodín. Formičky s tvarohom vyberte z nádoby a podložku vymeňte za čistú.
Posypte jednu stranu tvarohovej hmoty 1 lyžičkou soli, potom ju otočte, znova pridajte soľ a vložte ju do nádoby. Zatvorte ho pokrievkou.
Nechajte zrieť pri 10-13 °C a 90 % vlhkosti. Denne otočte a papierovou utierkou odstráňte všetku prebytočnú srvátku zo spodnej časti nádoby.
Po 1 týždni zrenia sa na povrchu syra začne objavovať biela pleseň.
Pokračujte v otáčaní syra denne.
Za 12 dní bude úplne pokrytý plesňou. Zabaľte ho do papiera a vložte späť dozrieť.
Po týždni syr zmäkne.
Bude pripravené na konzumáciu po 4-5 týždňoch dozrievania.
Domáca niva Brie sa môže skladovať v chladničke až 6 týždňov.
Domáci syr s ušľachtilou bielou plesňou
"Brie" je syr kráľov, kráľ syrov. Prečo si to neurobiť sami a prekvapiť svojich priateľov a rodinu. Dokonca aj obyčajné sendviče vyrobené s týmto syrom sa stanú kráľovskou pochúťkou na vašom pikniku!
Mlieko (domáce) - 6 l.
soľ - 1,5 lyžice. l.
syridlo (enzým na zrážanie mlieka) rastlinného pôvodu"Meito") - 0,2 g.
kyselina citrónová - 0,5 lyžičky.
mäkký syr (Brie - malý kúsok, na odstránenie plesní)
Už som vám povedal, ako variť tvrdý syr doma. Recept je tu: Na Brie budeme potrebovať syr pripravený podľa tohto receptu (iba citrón namiesto kyslej smotany) a hlava syra by mala byť nízka - 4-5 cm (pretože pri tejto veľkosti sa s plesňou najlepšie pracuje). Preto môže byť syr vyrobený zo 6 litrov mlieka alebo z 12 litrov - 2 ploché hlavy.
Citrónovú šťavu rozrieďte v pol pohári vody. Enzým tiež zriedime v pol šálke studenej prevarenej vody.
Mlieko zohrejeme na teplotu 34-35*C. Najprv nalejte citrón, dobre miešajte metličkou po dobu 1 minúty. Potom nalejte rozpustený enzým a znova miešajte 1 minútu. 
Po 40-60 minútach sa mlieko zrazí - vytvorí sa zrazenina vo forme hustého želé. 
Pomocou špajle ho zvisle nakrájame na 5 cm štvorce.
Potom sa ho pokúsime vodorovne krájať na vrstvy, tiež špajľou alebo štrbinovou lyžicou; nechajte 10-15 minút, kým sa nezačne oddeľovať srvátka. 
vložte panvicu horúca voda(alebo na miernom ohni) a začnite miešať syr. Teplota by mala stúpnuť na 40-42*C.
Syr neustále miešame asi 30 minút. 
Syrové zrno sa usadí na dne panvice. Ak to skúsite, trochu to vŕzga na zuboch, čo znamená, že syr je hotový. 
Srvátku sceďte (môžete použiť cedník). Syr osolíme. Položme to syrové zrno vo forme.
Nechajte sérum niekoľko hodín odtiecť. Pre brie sa syr nemusí stláčať. 
Nechajte syr niekoľko dní „sušiť“ v chladničke na čistej utierke, pravidelne ju prevracajte a v prípade potreby handričku vymeňte. 
Zvyšok je celkom jednoduchý. Vezmite malý kúsok Brie a odrežte vonkajšiu vrstvu s plesňou. Touto formičkou dôkladne potrieme náš syr zo všetkých strán. Syr môžete na niekoľkých miestach prepichnúť ihlou, aby ste dovnútra zaviedli spóry. 
Syr by mal byť umiestnený v nádobe, pokrytý vekom a v chladničke. 
Domáci syr s ušľachtilými prísadami bielej plesne Po 4-5 dňoch začne pleseň klíčiť. 
Po 10-14 dňoch už dobre narástla. Otočte syr, tentoraz ho vložte do nádoby pergamenový papier, zavrieme a necháme ešte 10-14 dní, aby aj druhá strana hlavičky prerástla plesňou. 
Štandardná doba zrenia Brie je 1 mesiac. neradím domáci syr Skladujte s plesňou dlhšie. Za tú čerstvo odchovanú môžem ručiť aspoň ja. Už sme zjedli nejednu hlavu! 
Domáca Brie sa ukáže ako bohatá žltá farba, najmä z letného mlieka. 
Počas zrenia sa syr stáva mäkším a charakteristickým hubová chuť a korenistú vôňu. 
Sendvič nemusí byť banálny!
Dobrú chuť!