Songhuadan. Obmedzte chuť do jedla! Storočné vajcia: recepty čínskej kuchyne

Americká televízna spoločnosť CNN nedávno s pomocou svojich takzvaných občianskych korešpondentov zostavila rebríček naj nechutné jedlá vo svete. Hlavná strašná pochúťka nazývali sa „storočné vajcia“ - tradičné jedločínska kuchyňa. O niekoľko dní na drzosť CNN zareagovali aj samotní Číňania - televízna spoločnosť ich urazila, obvinila jej zamestnancov z nevedomosti a požadovala ospravedlnenie.

„Storočné vajce“ alebo ako sa tiež nazýva „tisícročné vajce“ - čínska pochúťka. Ide o čierne umelo odležané vajce, ktoré sa nikdy nepokazí.

Poďme zistiť, ako to takto dopadne...

Vajcia sú pokryté ryžovými šupkami, hlinou, soľou a popolom. Vaječné škrupiny ich chránia pred týmito prvkami a choroboplodnými zárodkami niekoľko mesiacov, kým sú pochované. Vajcia majú inú konzistenciu ako ich čerstvé náprotivky. Bielok sa zmení na krémovo hnedé želé a žĺtok na čiernu práškovú hmotu. Predpokladá sa, že konzumácia „storočných vajec“ lieči vysoký krvný tlak a zmierňuje zlú chuť do jedla. Historicky sa vyrábajú z kačacích vajec, ale ako alternatívy možno použiť husacie, kuracie, morčacie a prepeličie vajcia.

Moderný spôsob varenia sa môže líšiť od tradičného. Nové metódy zahŕňajú namáčanie vajec vo veľmi silnom alkalickom roztoku. Na zmäkčenie žĺtka „storočných vajec“ sa niekedy pridáva oxid zinočnatý alebo olovnatý. Hlavným katalyzátorom fyzikálno-chemických zmien, ktoré sa vyskytujú v zakopaných vajciach, je hydroxid sodný, ktorý sa tvorí v paste alebo roztoku pokrývajúcom vajíčka. Táto zásada spôsobuje zmeny farby a konzistencie zložiek vajec.

« Storočné vajíčka» majú zápach, ktorý pripomína niektoré čistiace prostriedky. Sírovodík a amoniak, ktoré vznikajú počas fermentačného procesu, dodávajú vajciam ich charakteristický rukopis. Vajcia môžeme použiť ako prílohu alebo podávať samostatne. Najčastejšie sa jedia s tofu alebo s congee a bravčovým mäsom. Keďže niektoré spôsoby varenia zahŕňajú použitie oxidu olovnatého, existuje možnosť, že vo výrobku môže byť prítomný oxid olovnatý. Nemusíte navštíviť Čínu, aby ste vyskúšali „storočné vajcia“. Vo väčšine ázijských potraviny Túto pochúťku nájdete aj mimo regiónu.

Tradície národné kuchyne niekedy sú dosť nejednoznačné: niekde sa považuje za bežnú prax jesť na obed vyprážané morča, inde uprednostňujú polievku z kačacej krvi a niekde podávajú nepekne zafarbené vajíčka, ktoré ležali niekoľko mesiacov v zemi. . A nič - ľudia jedia. Pravda, pre niekoho, kto je zvyknutý jesť napríklad cheeseburgery s kolou, sa tento prístup k diéte zdá, mierne povedané, zvláštny.

Je to pochopiteľné – gastronomické tradície sa na určitom území formujú stáročia a cestovať ďaleko za jeho hranice je často nebezpečné a nepríjemné. Ani dnes sa napríklad nie každý vyrovná s prirodzeným znechutením, ktoré po zoznámení s exotickým jedlom funguje ako akási poistka proti úrazu – zo strany nováčika by nebolo veľmi zdvorilé, keby sa náhle vykašľal na pohostinného. stôl zahraničných priateľov.

Ak chcete vyskúšať „storočné vajcia“, ktoré vyzerajú ako nejaké mimozemské želé, nemusíte ísť do odľahlej čínskej dediny. Stačí zájsť do supermarketu a kúpiť si balíček týchto škaredých vajec, ktoré však Číňania očividne milujú. Výrobou takýchto produktov sa zaoberá viacero spoločností, no najväčšou z nich je momentálne Shendan, ktorej zamestnanci zrejme občas čítajú CNN Go.

Inak si ťažko vysvetliť, čo sa stalo doslova týždeň po zverejnení zoznamu nechutných potravín. A stalo sa toto: 6. júla predseda predstavenstva Shendanu a tri tisícky jeho podriadených poslali CNN sťažnosť, v ktorej žiadali ospravedlnenie za pridelenie titulu najhnusnejšie jedlo na svete "storočné vajcia."

V dokumente sa okrem iného uvádza, že zamestnanci americkej televíznej spoločnosti urobili úplne nepodložené a nevedecké závery o chuťové vlastnosti slávne čínske občerstvenie. A táto okolnosť naznačuje, že autori poznámky o národné jedlá prejavili neúctu voči cudzej kultúre a tiež preukázali svoju ignoranciu a aroganciu.

Na jednej strane súdruhovia z firmy Shendan egg vedia pochopiť, komu by chutilo, ak sa vaše obľúbené jedlo nazýva totálny hnus, ktorý sa nedá zjesť bez sĺz a nutkania na vracanie. Ale na druhej strane, ak sa na situáciu pozriete trochu inak, môžete dospieť k jednoduchým a zrejmým záverom.

Súkromný názor človeka, ktorý kúpil pre dobro kulinársky experiment nezvyčajné jedlo. Aj keby sa autor poznámky o nich pred odobratím vzorky zo „storočných vajec“ po zuby vyzbrojil všemožnými teoretickými výpočtami o histórii pôvodu receptúry a výhodách produkt, sotva by bol schopný porovnať tento poznatok s reakciou jeho chuťových pohárikov.

Napokon, korešpondent CNN túto skúsenosť úprimne opísal a tieto surové emócie typického západniara dávajú viac nahliadnuť do chuti východného produktu ako fráza „tradičný, zdravé jedlo s bohatá história" Čitatelia totiž čakajú na hodnotenie, a nie na to, čo si sami dokážu prečítať v kulinárskej encyklopédii.

Jedným slovom, skôr ako začne písať nahnevanú sťažnosť, čínska spoločnosť by nemala zabúdať, že na svete je skutočne veľa celkom jedinečných a zvláštnych jedál a ich popularita priamo závisí od kulinárskych preferencií nielen rôznych národností vo všeobecnosti, ale aj jednotliví ľudia (vrátane Navyše, niektorí Číňania hovoria o najjednoduchšom a najznámejšom syre väčšine ľudí zo Západu približne rovnakým spôsobom ako autor krátkeho článku v CNN Go o „storočných vajciach“).

Je možné, že medzi čitateľmi tohto textu sa nájde jeden nebojácny fanúšik “storočných vajíčok”, ktorý si ich objednáva za šialené peniaze priamo z Číny a zároveň na ne nedá dopustiť. smažené zemiaky, nenazývajúc ju o nič menej ako ona sama nechutné jedlo vo svete. Takže človek nemusí venovať pozornosť niečímu „fu“ veľkému výrobcovi vaječných výrobkov.

Toto urobili iní výrobcovia (aspoň zatiaľ). nezvyčajné jedlá, ktorý sa objavil na zozname CNN. Najmä larvy červotoča filipínskeho v omáčke z octu, soli a limetky sú ďalšie v rebríčku po „storočných vajíčkach“. Až kým Filipíncov nenapadlo napísať CNN list so sťažnosťou v zmysle „Nepovažujem tvoj hlúpy hot dog za jedlo“.

Nechýbali nahnevané listy od tých, ktorí sa špecializujú na výrobu fermentovaných sójových lupienkov (Indonézia), psieho mäsa a výrobkov z dršťok (Južná Kórea), vyprážaných pavúkov (Kambodža), vyprážaných cikád (Thajsko) a vyprážaných žiab (opäť Filipíny). Pretože pravdepodobne všetci títo ľudia nemajú čas - sú zaneprázdnení svojimi vlastnými záležitosťami a blázniví cudzinci jazdiaci okolo rozdielne krajiny a robiť veľké oči pri pohľade na kobylky v sladkej omáčke, niet im príkazu.

A je to tak správne. Konflikty, v ktorých kľúčový bod chuť vyjde, sú vopred odsúdené na neúspech. V konečnom dôsledku sú takéto strety názorov asi rovnaké ako spor o krásu konkrétneho odtieňa farby. Každý bude mať aj tak svoj názor. A namiesto toho, aby ste sa hádali kvôli nejakým nezmyslom, je lepšie urobiť si obrovský sendvič s lahodným syrom alebo nie menej chutný - záleží na tom, kto sa vám páči.

Hneď ako som dostal izbu v Šen-čene, išiel som preskúmať obchod a nájsť nejaké produkty – niektoré známe a niektoré menej známe. V supermarkete bolo veľa čudných vecí a vôbec nebolo jasné, čo je vo vnútri škatúľ a obalov s hieroglyfmi a úplne nezmyselnými obrázkami. Keď som už nazbieral kopu zvláštností (polovicu som vyhodil hneď, ako som ich vyskúšal), dostal som sa k radom s vajíčkami. O! Raňajky! Vezmem to!

Vedľa úplne sovietskych bielych vajec a pravdepodobne slepačích vajec boli tieto mierne modrasto-zelenkasté so škvrnou a štítkom, ktorý v korjakskej angličtine hovoril, že ide o kačacie vajcia. Po prečítaní tohto som si spomenul, že som raz jedol kačacie vajcia. Ale to bolo tak dávno, že to už nie je pravda. Vzal som si kačacie, aby som si pamätal, aké sú.

Ráno položiť panvicu na sporák, na panvicu dať trochu oleja... Vybral som pár vajíčok v obave z čínskych nehygienických podmienok a pre prípad, že by som ich umyl mydlom... Panvica už sa ohrial, tak som vzal nôž a trafil som škrupinu prvého vajíčka.

A niečo sa pokazilo...

Nezlomilo sa to.

Po vybratí škrupiny sa objavila zaujímavá vec: vajce vo vnútri bolo čierne a husté, ako uvarené. Moje vedomosti zo zoológie nezahŕňali vedomosti o tom, aké zvláštne je to s kačacími vajíčkami, tak som ich oňuchal, vyskúšal malý kúsok, ničomu som nerozumel a rozhodol som sa to odložiť na lepšie časy.

V práci som sa pýtal našich Číňanov (asistentov učiteľa), čo to je. V skutočnosti mi nič nevysvetlili, ale povedali, že po uvarení ju môžete rozdrviť na ryžu.

Čo som urobil, keď som prišiel domov. Presnejšie som ich uvarila a očistila na krájanie a drobenie na ryžu. Vajíčko vyzeralo takto (fotka tentoraz nie je moja, no, neuhádol som... Takže beriem majstrovské diela z niektorých čínskych stránok):

Nakrájala som ho a ovoňala. Na strihu nie sú také krásne, ale sú tiež veľmi nezvyčajné...

Vajíčko silne páchlo po čpavku. A potom som si spomenul. Niekde som čítal o zvláštnych potravinách z celého sveta. A išlo o nakladané čínske vajcia, ktoré sú typické konkrétne pre provinciu Guangdong, kde som žil. Niektorí ich nazývajú storočnými a iní tisícročné vajcia. Podľa internetu sa ukázalo, že najskôr pripravia zmes vápna, popola a konského moču (nie všetky stránky sa však odvolávali na moč), obalia ňou vajíčka a nechajú 100 dní pôsobiť. Tu.

Ale niečo na tom bolo aj to, že ich určite vyskúšate v niektorej z čínskych reštaurácií, takže ich kúpa v najbližšom supermarkete bola pre mňa prekvapením.

No amoniak sa valil veľmi silno, ale prečo to neskúsiť! Tak som sa zahryzol. Poctivo žuvala a hltala. Zvyšok vyhodili do koša. Chuť pre mňa padla na jednu jedinú asociáciu, ktorá vznikla v mozgu – žieravinu.

Potešenie je však pochybné, ale tieto vajcia vyzerajú veľmi cool. Pri odchode z Číny ma napadla zábavka: kúpil som si ich pár a začal som liečiť svojich ruských priateľov v Thajsku (mimochodom, neskôr som ich videl v obchodoch aj u nás. V Thajsku sú v škrupinách, maľované v ružová farba) + jeden môj taliansky priateľ prišiel do Malajzie... Radosť mojich priateľov, samozrejme, nemala hraníc - hovoria, nebolo niečo krajšie ako darček? Všetko sme ale poctivo vyskúšali. Nikoho však nenadchlo natoľko, aby zjedol celé vajce.

Čierne vajcia sa v Číne nazývajú aj „storočné“. v čínštine皮蛋 — phi dan. Volali sa tak preto vzhľad a pretože sa dajú skladovať pomerne dlho. Tieto vajcia sa tiež nazývajú „cisárske“. Jedným slovom je to pochúťka a jedna z obľúbených pochutín medzi Číňanmi.

História jedla

Hovorí sa, že kdesi v provincii Hunan pred šesťsto rokmi (počas ríše Ming) našiel Číňan vajcia v hasenom vápne, ktoré sa pred pár mesiacmi použilo na stavbu jeho domu. Odvážil sa ich vyskúšať a ako si viete predstaviť, chutilo mu to... Rozhodol sa, že si to uvarí pre seba rovnakým spôsobom, no zároveň pre chuť pridal soľ – a tak sa zrodilo toto rozprávkové jedlo. Potom, kvôli rozsahu čínskej kultúry, boli čierne vajcia popularizované v iných ázijských krajinách.

Existujú tradičné a moderné spôsoby prípravy pochúťky

Tradičné

Pre toto predjedlo sa používajú kačacie alebo kuracie vajcia, oveľa menej často prepeličie vajcia. Tradičným spôsobom Stále to pripravujú, používajú sa moderné, aby sa nemuseli dlho motať. Ak patríte medzi ľudí zo starej školy alebo len chcete, aby sa vaše vajce uchovalo dlhšie, najskôr si pripravte pastu. Vezmi to horúca voda, nalejte do nej čaj, pridajte hlinu a vypálený dubový popol, morská soľ, oxid vápenatý, premiešame, počkáme kým zhustne, celé to vytvarujeme na vajce a potom to vyvaľkáme v ryžových šupkách a slame - to sa robí tak, aby sa vajíčka k sebe neprilepili. Všetky manipulácie by sa mali vykonávať ručne v rukaviciach, pretože sa môžete popáliť. Potom dáte všetky tieto veci do košov a zakopete ich do zeme. Celý tento proces môže trvať asi mesiac alebo dva. Už ste bežali hľadať prísady?) Ak nie, prejdime na druhú metódu.

Moderné

Táto metóda je taká surové vajcia namočené v rôznych chemikáliách (v roztoku stolová soľ, hydroxid vápenatý a uhličitan sodný, napríklad), nechajte desať dní, potom ho potiahnite hlinou a zabaľte do fólie, nechajte tak niekoľko týždňov. Nezáleží na tom, či ste vajce zakopali, dali do pohára alebo jednoducho zabalili do fólie – hlavná vec je, že sa dovnútra nedostane vzduch. Vajíčka necháte chvíľu na pokoji a necháte ich v tomto zásaditom prostredí sa kúpať, ako sa len dá. Cez póry v šupke sa všetko dostane na adresu a nadobudnú patričnú konzistenciu.

Číňania vymysleli tisíc a jeden spôsob, ako interpretovať a pripraviť „storočné“ vajce, ingrediencie sa líšia, ale, opakujem, podstata zostáva rovnaká – nech zostane v zásaditom prostredí a v č. puzdro umožňuje prenikaniu vzduchu.

Prečo Číňania stále nechcú jesť vyprážané alebo varené vajcia?

Pretože pre Číňanov vajcia nie sú v prvom rade niečo chutné, ale zdravé. Wang Shi Siong vo svojej knihe napísal, že konzervované vajcia majú rôzne príchute, pomáhajú pri opici, hnačke a dokonca môžu dodať silu. V čínskej medicíne sa čierne vajcia aktívne používajú pri bolestiach očí, hučaní v ušiach, bolestiach zubov a tiež znižujú vysoký tlak a zmierniť závraty. Predpokladá sa, že sa najlepšie skladujú na chladnom a suchom mieste.

Malo by sa pamätať na to, že množstvo oxidu olovnatého v niektorých vajciach môže jednoducho zmiznúť a to je zničujúce Obyčajní ľudia v šoku.Oxid výrazne urýchľuje proces varenia, a preto si naň často doprajú neseriózni výrobcovia.

Tomu sa prispôsobili aj chytrí Číňania – metóda prípravy bezolovnatých snackov bola vyvinutá tak, aby si ľudia, ktorí aktívne konzumujú vajcia z konzervy, neničili zdravie. Namiesto olova sa používa zinok, aj keď to tiež nie je zvlášť užitočné. Vajcia majú čpavkový zápach v dôsledku rozkladaných aminokyselín a iných chemických reakcií, takže keď jete vajcia, odporúča sa pridať trochu octu, aby sa znížilo množstvo zásaditých látok a vajcia bolo viac pekná vôňa a chuť.

Navyše, tieto vajíčka sú naozaj skvelé a majú svoj osobitý nádych. Storočné vajíčka sú aj tzv松花蛋 syn hua dan.

Čo znamená to a prečo sa to tak volá?

A nie len tak! 松花 pieseň hua - borovicové kvety a蛋 dan – vajce. Výsledkom sú vajíčka, ktoré majú vzor v podobe ihličia. Vzhľadom na to, že vajíčko je ponechané dlhú dobu, niektoré bielkoviny sa rozkladajú na aminokyseliny a aminokyseliny zase môžu interagovať s alkalickými aj kyslými látkami. Ľudia teda zámerne pridávajú niektoré zásadité látky, ako je vápno, uhličitan draselný a uhličitan sodný. Prechádzajú cez póry dovnútra vaječné škrupiny kombinujú s aminokyselinami za vzniku solí aminokyselín. Sú nerozpustné v proteínoch a kryštalizujú do špecifického geometrického tvaru. tvar - krásny borovicové vzory. Čím jasnejší je vzorec, tým lepšie vajíčko podľa kvality. Vo všeobecnosti sa neobťažujte!))

Ako chutí toto čierne vajce?

Ani táto pochúťka čínskej kuchyne ma neobišla - vyskúšala som. A nemôžem o ňom povedať nič zlé. Chuť je naozaj špecifická, jedol som to so zavretými očami, pretože som priemerný cudzinec, nechám sa oklamať krásne obrázky„sushi a pizza“, a preto od tejto kuriozity očakávali to najhoršie. Ale nechutilo to tak zle, ako to vyzeralo. Bielok pripomína tvrdé rôsolovité mäso s chuťou chemikálií alebo nejakého zvláštneho lieku a žĺtok je ako žĺtok, ale jeho štruktúra môže byť trochu tekutá a má určitú krémová chuť, bez ohľadu na to, ako zvláštne to môže znieť. Ale osobne, opakujem, toto jedlo mi pripomínalo slané želé mäso s chemickou chuťou a niečím jemne tekutým vo vnútri. Jedným slovom - môžete jesť.

Možno tieto vajcia nie sú pre každého, ale rozhodne ich nemôžem nazvať „nechutnými“. Môžem byť len prekvapený, ako to Číňanom napadlo pripraviť tak zložito. Na Ukrajine vajíčka jednoducho maľujeme a hotovo, voláme ich pysanka – nezakopávame ich do zeme. Originálne a nezvyčajné je ale aj čínske čierne vajce, napríklad rovnaké vzory na bielom. Kde to ešte uvidíte?

Aby som to zhrnul, chcem povedať, že každý človek má svoje chuťové preferencie a receptory, takže toto vajíčko vám môže pripomínať niečo iné a nebudete so mnou súhlasiť. Niekomu to pripadá ostré napr. Podeľte sa s nami o svoj názor a nikdy sa nebojte vyskúšať niečo nové. Koniec koncov, čierne vajcia sú rovnaké vajcia, len z profilu.

Názvy tejto kuchyne čínske jedlo Existuje mnoho druhov vajec: cisárske vajcia, čínske čierne vajcia, stodňové vajcia, storočné vajcia - medzi zahraničnými turistami sú známe ako „zhnité vajcia“.
čínsky kulinárske jedlo vajcia nevyzerajú veľmi reprezentatívne, keď sú olúpané.

Správny názov v ruštine je sunhuadan. Priamo preložené z čínštiny znamená „songhua“ „borovicové kvety“ („dan“ - „vajcia“), pretože po olúpaní vytvrdené a priesvitné odhalia sieťované vzory pripomínajúce ihličie. Čím je vzor bohatší, tým sú vajíčka kvalitnejšie. A dokonca aj pri zobrazovaní vzorov na zhnitom materiáli boli Číňania schopní použiť kvalitu riadu ako ďalší faktor.
Pri varení sa na prípravu pravého Songhuadanu používajú iba kačacie vajcia. Autor: ľudový recept namočia sa do zmesi nehaseného vápna, soli a vody. Kačacie vajcia sa skladujú niekoľko mesiacov v hline, soli a piesku, až kým sa bielka nezmenia na želé a žĺtky zase tmavozelené. Zvyčajne sa podáva s rezancami a ryžou.
IN moderný recept Vajcia sa nechajú variť 40-60 dní v tekutine pozostávajúcej z lúhu sodného, ​​soli a čajových lístkov.
Existuje veľa receptov, ako „zabiť“ vajcia. Podstata je však rovnaká – songhuadan.
Niektorí cudzinci sa zdráhajú vyskúšať toto nádherné čínske jedlo.
V predaji sú hotové vajcia z konzervy. Vajcia sú mäkké, hladké, ale zároveň elastické, žĺtok tmavý a želatínový. Kvôli hydroxidu sodnému a amoniaku, ktorý vajcia uvoľňujú počas varenia, môže mať songhuadan mierne zásaditý zápach a viskóznu chuť.
Malé množstvo zmesi octu, mletého koreňa zázvoru a sójová omáčka pomôže mierne zjemniť pachy a zlepšiť chuť pokrmu.Tradičný recept na „cisárske vajcia“.
Vajíčka sú natreté trojcentimetrovou vrstvou rozmiešaného čajového nálevu hustá pasta z popola morušových stromov s vápnom, sódou a soľou, zrolované v ryžových šupkách a uchovávané vo veľkých tesne uzavretých kadiach alebo v zemi presne 100 dní. Po tomto ošetrení sa pri bežnom používaní neznehodnocujú. izbová teplota už niekoľko rokov. Žĺtok sa zmení na tmavozelený a biely sa zmení na jantárový. Ich chuť sa tiež stáva celkom špecifickou - veľmi pikantnou, mierne podobnou pečenému syru.
Ďalší recept na výrobu „storočných vajec“.
Z popola moruše, stoniek hrachu, surovej limetky, sódy bikarbóny, soli a šťavy z čajových lístkov sa pripravuje hustá hmota. Túto zmes natrieme 2-3 cm vrstvou umytých kačacích vajec. Potom sa vajcia zrolujú do ryžových šupiek, umiestnia sa do kade, tesne uzavreté vekom a skladujú sa 80-100 dní. Preto názov - „storočné“. Konzervované vajcia možno skladovať niekoľko rokov, ak nie je poškodená celistvosť náteru a škrupiny.
Sunhuadan - cisárske vajcia.
Surové vajcia natrite zmesou zeminy, soli, limetky a sójovej omáčky a zakopte ich do zeme. Po 60 dňoch vykopte a uistite sa, že žĺtok sa zmenil na tmavozelenú a bielok sčernel a spriehľadnil. Teraz ho môžete podávať na stôl.

Konzervované vajcia sú ozdobou čínskeho stola. Čerstvé kačacie a kuracie vajcia sú umiestnené v hlinenej kade na pšeničnej slame a pokryté bambusovým prachom. Potom sa pripraví odvar zo sódy, čaju, soli, ihličia, ktorý sa zmieša s hlinou, popolom a vápnom. Ochladený vývar sa naleje do vajec a udržiava sa v teple viac ako mesiac.
Pre Číňanov je toto jedlo lahôdkou, rovnako ako pre Francúzov plesňový syr. Cudzinci niekedy považujú tieto vajcia za zhnité, ale sú chutné výživné jedlo s modro-čiernym proteínom - jednou z lahôdok čínskej kuchyne.
V dobrom slova zmysle by mali byť vajíčka kačacie, ale ak nie sú nablízku Číňania, mierne upravte recept a pripravte pokrm z prepelíc resp. kuracie vajcia nikoho neurazí.
Ale ešte som nemala chuť ochutnať takéto exotické vajíčka, hoci naozaj milujem rôzne pochúťky. V Číne som ešte nebol, ale aj keby som bol, nebudem môcť „prekonať“ svoje tradičné kulinárske preferencie.
V čínskej kuchyni existuje rovnako zvláštne jedlo - polievka z vtáčieho hniezda.