Nakladaný sleď. Nechutné jedlá sveta: švédsky surströmming zhnitý sleď

Prehľad švédskeho národného jedla - nakladaný sleď surströmming a informácie k téme. Materiály zo švédskych zdrojov.

• audio súbor #1

Tento obrázok bol nedávno zverejnený na švédskom blogu lissej.

Tento obrázok bol nedávno uverejnený na švédskom blogu lissej.blogg.se.

S nasledujúcim popisom: „Obrázok tejto dámy (ochutnávajúcej slede surströmming) je tu umiestnený, aby ilustroval moju nenávisť k nakladaným sleďom...

Dnes ráno sme na schodisku cítili vôňu sleďov, ktorá sa nedala vydržať. Preto som dnes namiesto pomalého zbiehania schodov ako zvyčajne musel bežať po ňom.

Ak žijete v bytových domoch, malo by byť zakázané jesť nakladané baltské slede.“

Na začiatku recenzie materiál z programu ruského vysielania "Radio Sweden" z 11.5.2007 o nakladaných sleďoch (sleď - druh sleďa) surströmming .. Zvukový fragment vysielania zo Štokholmu je dostupný v súbor v ľavom hornom rohu tejto stránky.

Nakladané sleď prvá čerstvosť

„Poslucháč sa pýta na meno Švéda národné jedlo- slede nie sú prvou čerstvosťou. Ale to je trochu dezinformácia. Sleď je len prvá čerstvosť, nazýva sa surströmming. Ide len o to, že jej solenie je špeciálne a čo Sergey Karlov (ruské vysielanie Rádia Švédsko) hovorí o týchto vlastnostiach:

“Táto švédska pochúťka už získala titul najviac nechutné jedlo vo svete . Ak pri tomto jedle prekonáte averziu voči vôni, ktorá otváranie plechovky sprevádza, pocítite jeho najjemnejšiu chuť.

Švédi sa delia na dva tábory – obdivovateľov a odporcov tohto jedla., pretože je nemožné zaobchádzať s kyslým sleďom s vôňou ľahostajnosti. So smradom je, samozrejme, mierne povedané.

Toto jedlo samo o sebe je príkladom starodávneho spôsobu uchovávania rýb, ktorý prežil až do našej doby..

Kedysi, pred pol tisíc rokmi, na jednom severošvédskom ostrove v Botnickom zálive zvanom Volchiy, nebolo dosť soli na osolenie rýb. Soľ bola vtedy veľmi drahá a ľudia sa, prirodzene, snažili vyjsť s minimom – boli chamtiví. Ryba vo vani kvasila, ale jeden statočný muž zrejme kvôli veľkému hladu pokazeného slede nevyhodil, ale zjedol. A predsa prežil.

Je teda celkom možné, že začala švédska tradícia, ktorej analógy nemožno nájsť medzi inými národmi. Je pravda, že v severných krajinách je niečo podobné: pstruh nórsky, kyslý auk grónsky - také vtáky, islandská metóda fermentácie žraločieho mäsa. Ale iba vo Švédsku sa jedenie nakladaných sleďov stalo silnou tradíciou, dokonca sviatkom. Samozrejme pre tých, ktorí túto činnosť milujú. Najčastejšie sa jedáva tohtoročný sleď, no nie rýchli milovníci si poháre nechávajú rok či dva. Z toho sa chuť a vôňa ešte zosilnia.

Zorganizovala sa Akadémia nakladaných baltských sleďov alebo surströmming, ako sa toto jedlo po švédsky nazýva. Do surströmmingu sa vrátime v auguste, keď prichádza sezóna konzumácie kyslej kapusty...“

(Ruské vysielanie „Radio Sweden“ z 11. mája 2007. Zvukový fragment vysielania zo Štokholmu je dostupný v súbor v ľavej hornej časti tejto stránky).

O surströmmingu

Sleď sa chytí v apríli pred neresením.. Hlava a vnútornosti sa odstránia, ale ikry sa nechajú na chuť. Slepé črevo je tiež ponechané, pretože obsahuje enzýmy nevyhnutné na zmäkčenie.

Sleď sa na niekoľko dní umiestni do sudov s žieravou soľankou (roztok soli), aby sa odstránila krv a tuk.. Potom sa ryba premiestni do sudov s menej koncentrovanou soľankou, kde ešte asi dva mesiace mäkne a kysne.

V júli sa uzavrie do pohárov a dá sa na chladné miesto. Na dlhú dobu Vo Švédsku platil kráľovský výnos, podľa ktorého sa prvý tohtoročný surströmming mohol dostať na pulty až v tretí augustový štvrtok.

V roku 1998 bola vyhláška zrušená a teraz sa so surströmmingom môže obchodovať po celý rok. Na žiadosť verejnosti je však pre milovníkov surströmmingu tretí augustový štvrtok stále jedným z najväčších sviatkov v roku.

Monitorovanie webových stránok

Zvláštnosti

švédska kyslá kapusta

« Surströmming sa vyrába z malých baltských sleďov. Chytá sa na jar a následne podľa starých receptúr kvasí v cukrovo-soľnom náleve.

Asi mesiac pred ochutnávkou sa sleď stočí do plechu plechovky, ale proces fermentácie tam pokračuje, takže nádoba časom získa trochu zaoblený tvar. Výrobcovia tejto pochúťky sa podľa tradície sústreďujú na severnom pobreží Švédska v provincii Norrland.

Keďže vnútorný tlak v nádobe sa počas dozrievania sleďa výrazne zvyšuje, má sa otvoriť pod vodou a pred podávaním ryby opláchnuť. Nádoba by sa mala otvárať vonku a obsah podávať doma pri stole, pretože zvláštna vôňa nakladaných sleďov priťahuje muchy.

Surströmming má veľmi ostrú intenzívnu "vôňu". Skutočným nadšencom sa táto vôňa páči, zatiaľ čo začiatočníci čuchajú podozrivo. Chuť tohto jedla však vôbec nie je adekvátna jeho vôni. Podľa všetkých pravidiel má varený sleď jemnú korenistú a slanú chuť a vyžaduje určité gastronomické prísady.

Tradičné jedlo z kyslej kapusty je druh sendviča.

Zapnuté tenký chlieb- mäkké alebo sušené - natrie sa vrstvou masla a navrch poukladá filé zo sleďov, poukladané kolieskami mandľových zemiakov a nadrobno nakrájanou cibuľou.

Potom sa zroluje a konzumuje rukami. Jemne sladká chuť zemiakov a cibule dokonale vyvažuje intenzívnu chuť sleďov. V provincii Norrland si namiesto masla radšej natierajú na chlieb mäkký syr vyrobený zo srvátky. kozie mlieko(getmessmor).

Sezóna nakladaných sleďov má premiéru koncom augusta, keď sa úroda jarného úlovku dostane do predaja. Skutoční fajnšmekri však dávajú prednosť minuloročným úlovkom. Do tejto doby má ryba čas získať svoju jedinečnú, „zrelú“ chuť.

(Z informácií zo Švédska verejnoprávna inštitúciašírenie vedomostí o Švédsku „Švédsky inštitút“).

Salaka, a tiež jej priateľ - úhor

Tu je ilustrácia z archívu: Botnický záliv vo švédskej provincii Ongermanland, alebo tzv. Vysoké pobrežie.

sviatočné tradícieŠvédsko“ komentoval podobnú fotografiu týchto miest: „Tu sa pohoria približujú k samotnému Botnickému zálivu.

Toto je jedno z hlavných miest v Kráľovstve, kde teraz pripravujú „voňajúce slede“.

„Sleď voňajúci“ teraz pochádza najmä z provincie Ongermanland, z Vysokého pobrežia, kde sa pohoria približujú k samotnému Botnickému zálivu.

Koncom augusta a začiatkom septembra sa oslavujú dva sviatky, pri ktorých boli dve rôzne špecifické švédske jedlá a oslavujú sa v rôznych zemepisných šírkach.

Ak rak (. Poznámka. potom tu jedia všade nakladaný baltský sleď„Smradľavé“ je jedlo typické pre severné Švédsko, rovnako ako úhorie hody sú typické pre južné Švédsko.

Nakladaný sleď je príkladom prastarého spôsobu konzervovania rýb, ktorý sa zachoval dodnes.

Soľ bola vtedy drahá, teda na rozdiel od solenia, typického pre regióny Severné more, tu sa soli spotrebovali len toľko, aby sa sleď nezkazil, ale iba kvasil. Tým sa predĺžila jeho trvanlivosť.

V súčasnosti sa slede balia do plechoviek, kde proces fermentácie pokračuje, takže po roku plechovky napučia a takmer sa zaguľatia.

V jeden z augustových dní sa slávnostne slávi ochutnávka posledného solenia a otvárajú sa vrchnáky zaváracích pohárov, čo sprevádza špecifický a pre neskúseného čuch dosť zaťažujúci pach.

Na chorých. z archívu: Nakladaný sleď surströmming a sprievodné jedlo.

Spomínané vydanie „Švédskeho inštitútu“ „Máj, rak a Lucia. Slávnostné tradície vo Švédsku“ píše o tom, ako sa toto jedlo podáva a konzumuje:

"Kyslý sleď sa podáva s cibuľou a zemiakmi, kašovitým chlebom a maslom a, samozrejme, rôznymi nápojmi - od mlieka po vodku - v závislosti od tradícií, zvykov a chutí."

Podávame neobvykle so sleďom chutný zemiak severná odroda, vyznačujúca sa mandľovým tvarom a žltkastou farbou.

To všetko sa zapíja pivom a vodkou (aj keď ozajstní fajnšmekri preferujú v tomto prípade mlieko) alebo zabalí do tenkých vrstiev tradičného severského švédskeho nekvasený chlieb z jačmennej múky.

Výroba kyslej kapusty sa sústreďuje na niekoľkých ostrovoch v Botnickom zálive a je dobrý príklad ako sa z produktu, ktorý bol pôvodne jedlom chudobných a pomáhal prežiť v drsných prírodných podmienkach, stala pochúťka, okolo ktorej sa rozvinul akýsi rituál.

Jesenné obdobie, keď mesiac ubúda a noci sú čoraz tmavšie, sa na juhu Švédska nazýva „úhoria tma“, pretože v tomto čase úhor smerujúci k Sargasovému moru ľahko spadne do rybárskych sietí. Potom sa otvorí sezóna slávnostné hody, počas ktorej sa podáva len jeden úhor, ale varený možno 10-12 rôzne cesty: vyprážané, varené, údené alebo grilované, ako aj plnené rôznymi plnkami.

Ak je nakladaný sleď šokom pre čuch, potom je tučný úhor šokom pre trávenie, stimulovaný jedným alebo dvoma nápojmi. V reštauráciách je vyvrcholením večera veľmi často voľba „kráľa úhorov“. Tento čestný titul získa ten, komu sa podarí vyloviť zo suda rukami najväčší početživé úhory.

(Z knihy švédskej verejnej inštitúcie na šírenie vedomostí o Švédsku "Swedish Institute" "Máj, rak a Lucia. Slávnostné tradície Švédska", angličtina, ruština a niekoľko ďalších jazykov, Štokholm. 1997. Autor Jan-Eyvind Svan ).

Okrem toho:

Sleď - národné ryby a v Estónsku

Od Americké noviny The Wall Street Journal (jún 2007):

„Po emotívnych sporoch, internetových prieskumoch, obvineniach z podvodov a parlamentnej diskusii Estónsko, ktoré je o polovicu menšie ako Maine, pred niekoľkými mesiacmi vyhlásilo malú mastnú rybu za národný symbol.

„Jedlo má politický rozmer,“ vysvetľuje Ruve Schank, úradník estónskeho ministerstva poľnohospodárstvo pamätanie ako v Sovietske časy recepty, ako aj ich názvy, museli byť schválené v Moskve. - Pre mňa vyhlásenie baltského sleďa za národnú rybu má veľký význam».

Výber sleďa však vyvoláva množstvo otázok. Na začiatok túto rybu neje veľa Estóncov. Baltské more je jedným z najznečistenejších na svete, a preto sa v posledných rokoch znížil úlovok sleďov. Stáva sa, že sleď obsahuje veľké množstvo dioxíny, často prekračujúce úrovne povolené Európskou úniou, do ktorej Estónsko vstúpilo v roku 2004. Estónska rybárska flotila sa za desať rokov zmenšila takmer na polovicu.

Navyše zo 40 000 ton sleďov ulovených v minulom roku sa väčšina z nich vyviezla. Ceny baltských sleďov – okolo 1,6 dolára za libru v miestnych obchodoch – v súčasnosti do značnej miery určuje medzinárodný trh, vďaka čomu sú ryby pre mnohých Estóncov drahé.

Niektorí veria, že šťuka by bola lepšia voľba...Porota však šťuku zamietla s odôvodnením, že je to sleď tradičné jedlo v strave Estóncov, zohral počas celej svojej histórie dôležitejšiu úlohu v živote ľudí.

"To bolo správna voľba“, hovorí Valdur Noormagi, šéf Estónska rybí zväz, organizácia stojaca za myšlienkou výberu národnej ryby.

„Podľa vedcov žije baltský sleď pri našom pobreží už 5000 rokov,“ hovorí Noormägi.

Označenie baltského sleďa za národnú rybu je súčasťou širšej vládnej kampane pod heslom „Ryba robí dobre“, ktorá vyzýva Estóncov, aby zlepšili svoju stravu, vrátane viac rýb. Pred niekoľkými týždňami vláda spustila reklamnú kampaň s plagátmi zobrazujúcimi dievča v bikinách s rybou v ústach, ktorá sa vynára z mora a ukazuje, ako môžu ryby zlepšiť vašu postavu.

Okrem toho chce vláda presadzovať . Najprv som však musel zistiť, kto to je.

Celé roky sa 1,4 milióna ľudí zamestnaných najmä v poľnohospodárstve živilo bravčovým mäsom, kyslá kapusta, krvavá klobása A smažené zemiaky- toto menu bolo výrazne ovplyvnené susedným Nemeckom a Ruskom.

IN sovietskej éryúrady zakázali estónske recepty ako nacionalistické. V estónskej kuchárskej knihe z roku 1955 schválenej v Moskve je estónskej kuchyni venovaných iba 18 strán – na samom konci 416-stranového zväzku.

Výsledkom je veľa estónskych receptov, napríklad populárny sviatočný pokrm"rosolie", pozostávajúce z repy, zemiakový šalát a sleď - upadol do nemilosti počas studenej vojny a prežil predovšetkým medzi estónskymi emigrantmi. Po získaní nezávislosti v roku 1991 sa Estónci vrhli na dovážané potraviny ako nemecký jogurt a americká zmrzlina.

„Naše jedlo sa prakticky stratilo,“ hovorí Karin Annus Karner, ktorá vedie Estónsku školu v New Yorku a nedávno napísala estónsku kuchársku knihu. Estónsko-americký Toomas Sorra, gastroenterológ z Brooklynu, ktorý je v posledných rokoch častým návštevníkom Estónska, hovorí, že sleď mal len raz, na večeri na estónskom konzuláte v New Yorku. Poznamenáva, že jeho príbuzní v Estónsku radi chytajú úhory.

Teraz sa vláda rozhodla vyvinúť svoju vlastnú kuchyňu, popredné miesto, v ktorom je daný sleď. Nedávno sa v estónskom parlamente diskutovalo o projekte rybieho pamätníka. Svoj názor vyjadrili významné osobnosti.

Dmitrij Demyanov, známy estónsky šéfkuchár a zakladateľ Kulinárskeho inštitútu v Talline, sa už viackrát objavil v televízii a porozprával o zvláštnostiach sleďov. Sleď, ktorý sa konzumuje v iných krajinách, ako je Fínsko, Švédsko a Holandsko, je väčší a „tvrdší“ ako jeho estónska odroda. "Nikto nemá takú rybu," hovorí. "Naša je menšia a jemnejšia."

Symboly ako národná ryba sú obzvlášť dôležité v krajinách ako Estónsko, ktoré sa predtým tešilo len 22 rokom nezávislosti pred druhou svetovou vojnou, povedal Demjanov. „Ukazuje to svetu, že sme nezávislá krajina,“ hovorí.

Salaka sa stala národným symbolom Estónska, spolu s nevädzou a lastovičkou, zvolenými počas studenej vojny ako skromné ​​vyjadrenie národnej identity tvárou v tvár sovietskej hegemónii.

Niektorí však tvrdia, že vládny čas a peniaze sa dajú nájsť najlepšie využitie. Kampaň na propagáciu rýb vrátane nákladov na reklamu a brožúru stála viac ako 600 000 dolárov. Časť týchto prostriedkov bola získaná z EÚ.

„Milujem estónske jedlo, ale neplytvajte peniazmi na toto svinstvo,“ hovorí Leopold Garder, šéf dopravnej spoločnosti v Tallinne. "Máme národnú vlajku, pieseň a kvet - to stačí."

Nespokojný redaktor miestnych novín zavtipkoval v úvodníku, že národnou rybou bol bývalý tajomník poľnohospodárstva, ktorý prišiel s nápadom kampane.

Tento prehľad pripravila stránka na základe nasledujúcich materiálov: vysielanie ruského vysielania „Radio Sweden“ z 5.11.2007 o sleďoch surströmming; knihy švédskej verejnej inštitúcie na šírenie vedomostí o Švédsku „Švédsky inštitút“ „Majka, rak a Lucia. Slávnostné tradície Švédska“, angličtina, ruština. a množstvo ďalších jazykov, Štokholm. 1997 od Jan-Eyvinda Swana; informácie od švédskej verejnej inštitúcie na šírenie vedomostí o Švédsku „Swedish Institute“; ako aj poznámky z amerických novín „The Wall Street Journal“ (jún 2007);

Kyslá kapusta, mrkva, baklažán a dokonca ani vodné melóny u nás nikoho neprekvapia, no čo by ste povedali, keby vám ponúkli kúsok nakladanej ryby? Je nakladaná, nesolená.

Príbeh

Surströmming je výlučne švédska pochúťka. Presný dátum jeho výskytu nie je známy, no vedci sa zhodujú v tom, že prvýkrát sa ryba takto varila v 16. storočí.

Časy boli temné, v krajine bola vojna a soľ bola veľmi drahá. Raz na ostrove v Botnickom zálive nemali rybári dostatok soli na nasolenie rýb a boli zhnité. Nebolo však žiadne iné jedlo a ľudia sa odvážili vyskúšať voňavá ryba. Na ich prekvapenie sa ukázalo, že chuť je oveľa lepšia ako vôňa, pretože ryba nebola len zhnitá - bola kyslá, takže sa nezhoršila.

Recept sa rýchlo stal populárnym a používa sa dodnes.

Vedci sa pokúšali zápachu zbaviť, no neúspešne. A samotní priaznivci tohto jedla boli proti, pretože ak rybu zbavíte arómy, už to nebude skutočný surströmming.

Vôňa je ťažko opísateľná slovami, môžete si len skúsiť predstaviť vôňu ryby, ktorá zrela niekoľko mesiacov v sude s minimálnou alebo žiadnou soľou?

Dvorný lekár kráľovnej Christiny Augusty v 17. storočí napísal, že táto pochúťka vonia ako čerstvé exkrementy a slávny švédsky botanik 18. storočia Carl Linné naopak ospevoval toto jedlo a dokonca zložil niekoľko hodnotné recepty jeho príprava.

Názor samotných Švédov sa rozdelil na odporcov a priaznivcov. Odporcovia dokonca navrhovali zákaz používania tejto pochúťky v bytových domoch, no tento nápad sa neujal.

Mimochodom, v zahraničí Švédi často hovoria, že im zo všetkého najviac chýba surströmming.

Ako variť

Na prípravu tohto jedla sa sleď (baltský sleď) chytí v apríli, skôr ako sa samice začnú trieť. Je očistená od vnútra, odseknutá hlava. Zostáva len zverina, pretože sa verí, že zjemní chuť.

Ryba sa umiestni do sudov so soľankou (špeciálny fyziologický roztok), po niekoľkých dňoch sa prenesie do iných sudov, kde bude sleď musieť ležať 2 mesiace. Len tak ryba získa svoju neporovnateľnú chuť. Potom sa zroluje do pohárov a uloží sa do chladničky. Každý podnikateľ si starostlivo stráži tajomstvo svojho receptu. Kvalita surströmmingu závisí od koncentrácie soli a od teploty, pri ktorej sa sudy skladujú.

Ak vám vaši priatelia priniesli pohár surströmmingu, nezabudnite, že ryba v pohári naďalej kysne, takže by ste ho mali otvoriť v miske s vodou a čerstvý vzduch. Ak pár kvapiek spadne na steny alebo nábytok, zbavíte sa vône Švédska na niekoľko mesiacov.

Ako jesť toto úžasné jedlo? Existuje niekoľko spôsobov:

• priamo z banky;
• umyte kúsky rýb studená voda, položte na krajec chleba s maslom a posypte zelenou cibuľkou;
• jesť ryby s brusnicami, zapité čerstvým mliekom.

Zaujímavosť: pred niekoľkými rokmi bol na letisku v Štokholme zakázaný predaj surströmmingu, ktorého tégliky si turisti radi kupovali za suveníry, pretože hrozí nebezpečenstvo, že v dôsledku poklesu tlaku na palube môže dóza explodovať a niektorí sú obzvlášť nervózni cestujúci si budú myslieť, že stovka bola obeťou plynového útoku.

Ľahšie to už nejde: lenivé lasagne od tenký lavash s kuracím mäsom a hubami

Pôstny týždeň 5: Lahodný jablkový koláč hore nohami

Recepty na piknik: zemiaky pečené vo fólii so syrom

Recepty na bielkovinovú diétu Dukan: morčacie rezne a kotleta z kuracieho filé

Čo nejedia v rôznych krajinách: hmyz, vnútornosti, zhnité mäso. Vo Švédsku medzi takéto pochúťky patrí známy nakladaný sleď (surströmming). Nejedia ho všetci, no každým rokom sa stáva čoraz obľúbenejším. Nakladaný sleď - tradičný švédske jedlo sám o sebe však tento fakt masovej náklonnosti k nemu nevysvetľuje. Verte alebo nie, tí, ktorí jedia surströmming, si chuť tejto ryby naozaj užívajú. Inak to nie je možné prehltnúť.

Surströmming sa vyrába z malých baltských sleďov. Chytá sa na jar, nasolí sa a kvasí podľa klasický recept. Asi mesiac predtým, ako sa sleď objaví na polici obchodu, je zabalený do vzduchotesných plechoviek. Zároveň pokračuje proces fermentácie a po čase sa nádoby nafúknu. Tradične sa továrne väčšiny výrobcov nachádzajú pozdĺž severného pobrežia Švédska.

Surströmming sa nedá zvládnuť ako normálne rybie konzervy. Ak sa tlak v banke zvýšil a je opuchnutá, musíte ju otvoriť pod vodou. Potom sa pred podávaním ryby musia umyť pod tečúcou vodou. Odporúča sa otvoriť nádobu na ulici, ale je lepšie jesť jej obsah v dome - inak sa muchy okamžite začnú hrnúť.

Surströmming má silný a štipľavý zápach hnijúcich rýb. Fanúšikovia pochúťky ju milujú a tí, ktorí sú pri otváraní plechovky po prvý raz, sa zvyčajne zdesili. Chuť dobre uvareného nakladaného sleďa sa však výrazne líši od vône, a to pozitívnym spôsobom: je bohatá a jemná, korenistá a slaná.

Aby ste surströmming naozaj správne ochutnali, potrebujete ešte niekoľko produktov. Tradične sa filé ukladá na tenký chlieb, ktorý je vopred namazaný maslom. Nechýbajú ani plátky mandľových zemiakov a nakrájaná cibuľa. To všetko sa zroluje (klämma) a zje oboma rukami. Sladká chuť zemiaky a cibuľa ideálne neutralizujú ostré, bohatá chuť ryby. Na severe sa chlieb natiera nielen maslom, ale aj mäkkým kozím syrom (getmessmör).

Sezóna surströmmingu sa otvára koncom augusta, keď sa začne predávať jarný úlovok. Skutoční fajnšmekri, však preferujú minuloročný úlovok. Počas tejto doby sa sleď stáva jemným a získava zrelú chuť.

Odkiaľ je vôňa?

Nakladaný baltský sleď sa pripravuje podľa stará metóda, ktorý sa používal v severnej Európe a Ázii na skladovanie rýb. Za starých čias bolo toto jedlo každodenným jedlom roľníkov v severnom Švédsku a lovci si ho často brávali so sebou na dlhé cesty. Dnes je to viac tradičné jedlo. Jesť zapáchajúcu pochúťku - skutočný test o odvahe, ktorá rozdeľuje ľudí na dva tábory: skutočných fanúšikov surströmmingu a jeho zarytých odporcov.

Aktualizované: 28/11/2018

Poo Tiedholm a Agnetha Lilja

Pu Tiedholm je švédsky novinár, spisovateľ a kritik a pravidelný prispievateľ do denníkov Dagens Nyheter a Aftonbladet, časopisov Filter a Fokus, švédskeho rozhlasu a švédskej televízie. Agnetha Lilja je docentkou na Inštitúte historických a súčasných štúdií na univerzite Södertörn v Štokholme.

Ak ste niekedy boli vo Švédsku, už ste počuli o tamojšej pochúťke. A ak to vyskúšali, rozhodne nezostali ľahostajní: niekto sa stal amatérom a niekto bude toto jedlo naďalej obchádzať. Takýto nesúhlas nie je prekážkou pre tých, ktorí chcú produkt vyskúšať a obľuba konkrétnej pochúťky rastie. Môžete si ho kúpiť a vyskúšať aj u nás. V moskovských obchodoch sa sleď surströmming ponúka za cenu 2500 rubľov. pre banku. S touto pochúťkou je ale lepšie sa prvýkrát zoznámiť v reštaurácii.

Čo je surstromming

Surströmming je konzervovaný nakladaný sleď s „vôňou“. Spočiatku to bolo takto: sleď sa používal na kysnuté cesto, ale neskôr začali používať sleď. Vďaka svojej malej veľkosti a menšiemu počtu kostí je vhodnejšia aj na konzervovanie v kovových plechovkách chuťové vlastnosti sa prakticky nelíšia od bežného sleďa. Produkt má špecifickú vôňu, ktorá niekoľkokrát pripomína znásobenú arómu zhnité vajcia. Toto je rozhodujúce kritérium pre tých, ktorí ešte stále nemôžu ochutnať pochúťku.

História surstrommingu

História vzniku tohto jedla siaha až do 16. storočia. Potom bola vojna medzi Nemeckom a Švédskom o vedenie v morských vodách, vojaci nemali prakticky čo jesť. Hlavnou stravou boli ryby, tie sa nosili dopredu nakladané. Dodávatelia kvôli nedostatku potravín začali šetriť soľou konzervovaním sleďov a tá skysla. Vojaci ho museli jesť a napodiv im chutil kyslý sleď.

V procese fermentácie sa objavili látky, ktoré majú priaznivý vplyv na telo. Mnohým ľuďom chutila kyslá chuť. Po skončení vojny sa švédsky sleď stal obľúbeným medzi chudobnými, potom ho vyskúšali bohatší občania a surströmming sa stal miestnou pochúťkou. Švédske reštaurácie ponúkajú rôzne možnosti jedlá, ktoré obsahujú túto nakladanú rybu.

Švédska produkcia sleďov

Postupom času začali byť nakladané slede veľmi žiadané, bolo potrebné zorganizovať výrobu, ktorá mala Švédsku dodať pikantnú rybiu pochúťku. Na ostrove Ulven bola koncom 19. storočia prvýkrát otvorená dielňa na výrobu surströmingu, kde namiesto sleďov začali používať nórske slede.

Proces varenia pozostáva z niekoľkých fáz, ktoré si vyžadujú značné množstvo času:

1. Ryby sa lovia prísne v apríli.
2. Vyčistia, odstránia hlavu a vnútornosti, nechajú kaviár.
3. Vkladajú sa do nádoby so špeciálnou soľankou, pri výrobe ktorej sa používa soľ, cukor a niekoľko tajných korenín.
4. Kvas asi 2 mesiace.
5. Začiatkom júla sa triedi a valcuje do kovových plechoviek - fermentácia pokračuje a viečka napučiavajú a získavajú zaoblené tvary. V tejto podobe sa predáva surstromming.

Chuť a ambra surstrommingu

Produkt chutí ako solený sleď, len slanšie a s prídavkom korenia. Kyslosť dodáva chuti pikantnosť. Kombinácia sírovodíka, fermentačného produktu a rybieho jantáru vytvára štipľavý zápach. Niektorí to jednoducho neznesú, neodvážia sa ochutnať obsah plechovky. Kvôli tejto „aróme“ je zakázané prepravovať konzervované potraviny na švédskych letiskách a nosiť ich do hotelových izieb.

Ako jesť a piť nakladané ryby

Bežnou možnosťou použitia je čierny chlebový sendvič s rybou. Kúsok chleba sa potrie maslom, na to sa poukladá pár kúskov ryby, obloží sa kolieskom uvarených zemiakov, možno pridať aj nadrobno nakrájaná červená cibuľa, brusnice. Pochúťku umyte pivom alebo pálenkou; skutočných gurmánov- mlieko. Mnoho Švédov používa takéto konzervy na šaláty s pridaním bylín, bobúľ a zeleniny.

Ako variť surströmming doma

Ak nemáte možnosť kúpiť surströmming, ale naozaj ho chcete vyskúšať, môžete si ho uvariť doma. Recept je jednoduchý, ale sleď sa fermentuje dva týždne. Budete potrebovať nasledujúce zložky:

• 1 kg čerstvého sleďa alebo sleďa (odstráni sa hlava a vnútornosti, koža sa umyje vodou);
• 250 g soli;
• 50 gramov cukru;
• 2 litre vody.

1. Pripravte soľanku (koncentrovanú soľanku). Pridajte soľ a cukor do nádoby s vodou, premiešajte.
2. Rybu vložte do nádoby (drevenej alebo sklenenej) a naplňte ju pripravenou soľankou.
3. Uchovávajte na chladnom mieste dva týždne.
4. Po chvíli vezmeme rybu za chvost a uvidíme, či je mäso oddelené od kosti, ak áno, potom je výrobok pripravený na konzerváciu.

Video

Švédi ubezpečujú, že to, čo vonia hnusne, je v skutočnosti veľmi chutné. „Jemné“ a „jemné“, hovoria tí, ktorí to vyskúšali. Leto je obdobím surströmmingu a my sme sa rozhodli povedať vám, prečo by ste sa tejto pochúťky nemali až tak báť.

Surströmming patrí medzi desať najnepríjemnejších jedál na svete. Tento produkt s ťažko vysloviteľným názvom však nie je nič iné ako jednoduchý fermentovaný sleď. Alebo skôr baltský sleď. Sur je tu „kyslý“, „kvasený“, strömming je „baltský sleď“.

Komu veriť? Gurmáni, ktorí odporúčajú vyskúšať túto pochúťku všetkými prostriedkami a zobudiť sa ako nový chuťove poháriky, alebo zmysel pre sebazáchovu? Určite sa pripomenie tým, ktorí obsah téglika vdýchnu prvýkrát. Ostrý, výrazný zápach zhnitého, dlho zhnitého produktu, ako to bolo, varuje: naozaj to chcete jesť?

Pamätáte si na slávny ázijský ovocný durian? Surströmming by sa dal pokojne nazvať „švédskym durianom“. Keď sa to pokúšaš zjesť...slzy sa ti tisnú do očí, v hrdle sa ti vykotúľa hrča. Akoby zrazu začal záchvat morská choroba a ste pasažierom na lodi, ktorej kapitán šiel počas silnej búrky loviť baltské slede. A nie je to slabosť. nervový systém hosťujúci turista. Pre spravodlivosť treba poznamenať, že v samotnom Švédsku nie každý obyvateľ je fanúšikom produktu. Preto sedí pri veľkom bufet, často sa môžete stretnúť s tými, ktorí sa konzervám vyhýbajú. Väčšinou ide o mladšiu generáciu.

Prečo to jedia?

Surströmming bol „vynájdený“ v 16. storočí, počas švédsko-nemeckej vojny, keď krajinu zachvátila potravinová kríza. Soľ sa stala vzácnou a jej množstvo v konzervách sa muselo znížiť. Ako prví ochutnali kvasenú rybu vojaci, po nich sedliaci a celý národ. Mnohé generácie si zvykli na špecifické jedlo. A teraz, keď nakladaný sleď už nie je potrebný na prežitie, je jeho jedenie buď poctou tradícii, alebo vedomým rozhodnutím.

Až do roku 1998 mohli byť podľa kráľovského nariadenia banky otvorené až v tretí štvrtok v auguste. To znamená, že nikto nejedol produkt denne. Ale v deň surströmmingu (každý tretí augustový štvrtok) ho nájdete takmer v každej domácnosti. Skutoční fajnšmekri si radšej pochutnajú na minuloročnom úlovku s vyzretejšou chuťou.

Tajomstvo výroby

malá ryba chytený v apríli. V továrni sú z nej odstránené vnútorné orgány a hlavy, niekedy zostávajú vajcia. Aby sa zbavil tuku a krvi, je výrobok umiestnený v sudoch s vysokou koncentráciou soľankou soľankou. Tento proces trvá niekoľko dní. Ryba strávi niekoľko nasledujúcich mesiacov v slabo slanom roztoku. Stane sa veľmi jemnou a jemnou. Konečné surströmmingské konzervovanie prebieha v lete. V procese ďalšej fermentácie ryba získava vôňu, ktorá ju preslávila po celom svete. Jeho tajomstvo je v látkach, ktoré tvoria rybie enzýmy a baktérie: sírovodík, maslová, octová a propiónová kyselina. Mimochodom, ak na policiach vidíte konzervy so „zaoblenými“ tvarmi, nie sú nafúknuté. Sú to len stopy vysoký tlak vnútri banky.

Zaujímavosti o surströmmingu
Tieto potraviny vám pomôžu spriateliť sa s konzervovanými sleďmi bez toho, aby ste upadli do bezvedomia: varené zemiaky, chlieb alebo placky, zelenina, maslo a syr. Mnohí ľudia radi zapíjajú rybí sendvič s pálenkou. V extrémnych prípadoch - pivo alebo kvas. No pre amatéra - mlieko. Pri jedení tejto pochúťky sa riaďte budhizmom – pozorne počúvajte seba a svoje pocity.
Banky sa nesmú otvárať vo vzduchu. Konzervy by sa mali vložiť do nádoby s vodou a tam (niekde na dvore) opatrne perforovať. Pomôže to zmierniť zápach, vyrovnať tlak a vyhnúť sa postriekaniu. Koniec koncov, ryba pokračuje v túlaní, aj keď je nádoba zatvorená.
Podobný recept na solenie rýb sa používa aj v republike Komi. Tam sa tomu hovorí „Pechorské solenie“ a takéto jedlo sa konzumuje lyžičkami.
Cena produktu je oveľa vyššia, ako by ste očakávali od téglika s konzervami. Surströmming si totiž vyžaduje špeciálne prepravné podmienky. Z rovnakého dôvodu v iných krajinách spadá do elitnej kategórie.
História výroby má viac ako 500 rokov. Väčšina milencov švédsky sleďžije na severovýchode Švédska. V Schepsmalme sa nachádza múzeum venované konzervám.
Rovnako ako durian je tento produkt zakázaný mnohými leteckými spoločnosťami.

A nakoniec

Ako hovoria jemní znalci chutí, ostrá odpudivá vôňa surströmmingu len lepšie zvýrazní jeho príjemnú (ostrovskú a bohatú) chuť, ktorá s ním kontrastuje. „Jemný“ a „jemný“ nie sú vlastnosti milovanej osoby, ale prívlastky, ktoré produktu udeľujú jeho fanúšikovia. Skutočná chuť konzerv nie je hnilá, ale pikantná a kyslá, uisťujú.

Švédsky sleď je pochúťkou, ktorá vás rozhodne nenechá ľahostajnými. Buď sa vám to páči, alebo absolútne nie. Ak odložíte všetky predsudky, možno sa vám ich podarí naplniť. Určite neochoriete. Ale pachuť – ani nie v ústach, ale v žalúdku – vám môže zostať aj niekoľko dní. Ak si zvyknete na surströmming, tak postupne. Dajte niekoľko naraz veľké kusy na chlieb a zjesť ich naraz, s najväčšou pravdepodobnosťou neuspejete. Ale ak sa to náhle stalo, je o čom premýšľať: možno medzi vašimi predkami boli skutoční Vikingovia?