Daha iyi distilat veya rektifiye nedir? Distilat rektifiyeden nasıl ayırt edilir

Ay ışığı olduğu doğru mu votkadan daha zararlı Belarus sek malt viski üretimini açmayı planlayan kimyager Pyotr Dudin, 1,5 milyon dolara yılda 300-400 bin şişe Belarus sek maltının yanı sıra sertifika sorunları - bunun nasıl yapılacağını anlatıyor.

Ben tadımcı değilim, Allah beni bu burun hissinden mahrum etti, belki de Kimya Bölümü'nde okurken yaktım. Ama teknolojiyi biliyorum. Benim fikrim, Belarus viskisini İskoç teknolojisi, yani harmanlanmamış tek malt kullanarak yapmak. İskoçya'da olduğu gibi alkollü içecek seçme şansımız yok: orada içki fabrikaları 15-40 çeşitten oluşan bir karışım yapmak için kendi aralarında alkollü içecek alışverişinde bulunuyorlar. Teknolojik olarak, yalnız küçük bir içki fabrikasının basit bir seçeneği vardır - tek tahıl veya tek malt viski yapmak. Harmanlanmış viskiye gelince, evet, bizim ülkemizdeki insanlar Chivas ve Johnny Walker'ın havalı olduğunu düşünüyor. "Johnny Walker"ın kendi yapımları olmadığı gerçeğini kimse düşünmüyor. Bu "bağımsız şişeleyici", kendi içki fabrikasına sahip olmadan ve İskoçlardan alkollü içki satın almadan markayı yaratan dünyanın en başarılı viski oyuncusudur. İşin püf noktası, Amerikalıların kendilerinin yerel viski ve burbonları küçük hacimler üreten mikro içki fabrikalarından içmeye daha çok ilgi duymalarında. Nasıl yapıyorlar?

damıtma işlemi

ne ile başlayacağım güçlü alkol iki şekilde üretilebilir: geleneksel damıtma ve rektifikasyon. Distilat, Arap simyacılar tarafından icat edildi, ardından Orta Çağ'da Avrupa'da yeniden keşfedildi. Damıtmayı endüstriyel hacimlerde ilk damıtan Hollandalılar oldu, ardından İngilizler katıldı - 18. yüzyılın başlarındaki çırçır isyanlarını hepimiz hatırlıyoruz. Üretim süreci aşağıdaki gibidir. Çimlenen tahıl kurutulur, malt un haline getirilir, ondan püre hazırlanır (tatlı malt suyu) ve içine maya atılır. Tabii ki, eski günlerde her şey doğal olarak fermente edildi, ancak şimdi şeker yiyen ve etanol üreten tüm maya türlerini üretiyorlar. Her şey şuna benziyor: Ateşin üzerinde bir imbik var, içine% 7 püre dökülüyor. Küpten "boyuna" geçen "omuzlar" vardır, ardından - su ile soğutma küvetinde bir serpantin. Çoğu sıcaklığa bağlıdır: 30 derecenin üzerindeyse, maya aptalca ölmeye başlar. Ve böylece sadece bu şekeri yerler, iki veya üç gün sonra kendilerini kötü hissederler çünkü etanol hiçbir yere gitmez. Daha sonra fiziksel süreç açılır: etanolün buhar basıncı atmosferik basınçtan daha büyük olur ve etil alkol kaynamaya ve buharlaşmaya başlar.

Damıtıcı sanatı, kesirleri seçme sanatıdır. Kabaca konuşursak, "kafaları" ve "yazıları" kesmek gerekir. İlk olarak, hafif maddeler püreden uçar: Sonuçta, maya yalnızca ana etanolünü değil, aynı zamanda metanol ve diğer düşük aromatik alkolleri de üretir: bütil, propil, izopropil. Metanol bir zehirdir, o kadar güçlüdür ki, 50 gram saf metanol içerseniz kör olur, 250 gram içerseniz ölürsünüz. Metanol için tek panzehir etanoldür. Yani, etanol ile karıştırılan bu hafif fraksiyonlar ilk uçanlardır. İnsanlarda bu işe İskoçya'da pervach denir - "duyar" (veya önseziler). Cesur adamlar bile içer. Herkesin kesinlikle kör olacağından emin değilim ama kendilerini metanolle zehirliyorlar. Ana distilat "kalpler", yani "kalpler" olarak adlandırılır. Etanollü daha yüksek alkollere, yani füzel alkollü içkilere "kuyruk", "kuyruk" denir. Evet, kanatlar, bacaklar ve kuyruklar! "Kuyruklar" uçtuğunda ve etanolün gücü düştüğünde, damıtma işlemi durdurulmalıdır. Bana söylendiği gibi, özellikle köylerdeki veya çiftliklerdeki açgözlü insanlar araba kullanıyor. Ve kaçak içkiyi uzun süre kullanırsanız ve içindeki tüm etil alkolü olabildiğince sıkmaya çalışırsanız, tüm sivuha damıtma ürününe girecektir: daha yüksek alkoller etanolde az çözünür ve süt bulanıklığı olarak çökelir. Genel olarak, evde viski yaparsanız, "kuyrukları" ve "kafaları" atmak daha iyidir. Daha yüksek alkoller kötü ve iyi olmasa da, kaçak içkinin tüm tadı ve aroması içlerinde bulunur.

Damıtma aparatı mutfağa bile yerleştirilebilir, ancak yabancı içki fabrikaları çok daha büyük hacimlerde damıtma ürünü üretir: 150 yıl önce Beyaz Rusya'da ve ondan önce Litvanya Büyük Dükalığı'nda yaptıkları gibi.

Dmitry Mendeleev

Buradaki çıktı saf alkol%70–75. Tabii ki benzen eklemezseniz, damıtma yoluyla %100 tıbbi sınıf elde edemezsiniz. Bu arada, Mendeleev bunun üzerinde çalıştı. Votkayı icat ettiğine inanılıyor, ama aslında moleküllerin nasıl çalıştığını inceledi. alkol içmek su ile etkileşim. İşin püf noktası, suyla seyreltildiğinde alkolün hacim fraksiyonunun doğrusal olmayan bir şekilde değişmesidir. Bir litre% 96 alkol ve bir litre su alırsanız, asla yarı dereceli iki litre votka alamazsınız, yani 48, daha az çıkacaktır. Bu, votkanın kendisinin kovalarla ölçülmesine rağmen, 19. yüzyılda tüketim vergileri çıkaran kontrol yetkilileri için önemliydi. Bugün Mendeleev'in votkayı içtiği iddiasıyla icat ettiğini söylemek harika, ancak çarın vergi makamları için önemli olan tamamen uygulamalı fiziksel ve kimyasal bir sorunla uğraşıyordu. Kısacası, dünya çapında distilatlarla ilgili tüm hikaye, bir Fransız ve bir İrlandalı aynı anda icat edene kadar 19. yüzyıla kadar tırtıklı bir şekilde devam etti. Damıtma sütunu.

Damıtma sütunu

Damıtma kolonu, 19. yüzyılın sonunda Çarlık Rusya'sına ulaştı. Üzerinde sürekli olarak daha saf alkol alabilirsiniz: pervach ve sivukha daha verimli bir şekilde ayrılabilir ve alkol durmadan sürülebilir. Her şey böyle çalışır. Püre kolonun tabanına dökülür ve yukarıda sözde damıtma plakaları vardır, 40-50 parçaya kadar olabilir ve her birinde damıtma işlemi gerçekleşir: buhar kaynamaya ve buharlaşmaya başlar. Ev aparatınız varsa (şimdilerde bu tür cihazların satıldığını gördüm) kolonun çapı çok büyük değil. Endüstriyel sütunlar, 2-3 metre çapında aptallardır ve oradaki plakalar, köfte yapılan delikli yaban turpu gibi görünür. Düzeltme işlemi, püre etanolün kaynama noktasına kadar ısıtıldığında başlar. Çok sayıda levha olduğu için buharlaşma ve yoğuşma cephesi sürünür. Ağır alkoller su ile birlikte damlar ve hafif olanlar yükselir. Çıktı, %92-95 oranında düzeltilmiş alkoldür. Bu tamamlanmış ürün votka için. Su ile seyreltilmişse şeker ekleyin, asetilsalisilik asit görünüşte tat için, bir fısıldayan kişinin büyükannesinin idrarı ve viskozite için bir damla gliserin (gliserinle çözerseniz, itmeye oturacaksınız) - votka alırsınız. Damıtma sütununda atılan çilek votkası neden alkol gibi kokuyor? O kadar saflaştırılmıştır ki, daha yüksek aromatik ruhlar kalmamıştır! Bazı insanlar bu rengi hissediyor, ama benim için votka aptalca seyreltilmiş, rektifiye edilmiş, çavdardan mı yoksa patatesten mi yapıldığını anlayamıyorum. Birkaç yıl önce, San Francisco'daki bir Dünya Ruh Yarışması, bir İngiliz çiftçinin patatesten çıkardığı votka tarafından kazanıldı ve bu, tahıllardan votka yapan Ruslar ve Polonyalılar arasında bir popoya neden oldu. Patates ve şeker pancarından elde edilen alkoller, hammaddeler ucuz olduğu ve kokulu fraksiyonların kötü bir tadı olduğu için hala slop olarak kabul ediliyor. Ancak tüm bunları bir damıtma sütununda parlattığınızda, aslında çavdar veya buğdaydan elde ettiğinizle aynı şeyi elde edersiniz: saf alkol ve eser miktarda ispirto.

Daha zararlı olan: damıtılmış veya rektifiye edilmiş

Aslında genç viski, grappa ve tüm bu distilatlardan votka kadar güçlü bir sarhoşluk yoktur. Alkol vücutta nasıl atılır? Etanol, enzimler tarafından etil alkolden 30 kat daha toksik olan asetaldehite oksitlenir. Asetaldehit karaciğer için sorun yaratır, aynı zamanda neden olur kötü koku duman. Karaciğer bir çeşit filtredir. Votka içtiğimizde, yüksek konsantrasyonda asetaldehit karaciğere çarpar, çünkü bunun yanında etanolün oksitleyecek hiçbir şeyi yoktur. Ve viski veya kaçak içkide sivuha var - daha yüksek alkoller. Prensip olarak, bir gövde yerseniz ölürsünüz, ancak damıtma ürünündeki küçük varlığı iyidir çünkü vücuttaki etanolün oksidasyonu yavaşlar.

Sivukha etkiyi yumuşatır ve distilattan kaynaklanan toksik geçici şok çok daha azdır. Tek panzehiri etil alkol olan metanol için de benzer bir hikaye. Metanol oksidasyonunun ürünü, en güçlü zehir olan formaldehittir. Ancak, metanol aldıktan sonra, bir kişinin etil alkol doldurmak için zamanı varsa, o zaman oksidasyonun yavaşlama ve en yüksek formaldehit konsantrasyonunun onu öldürmeme olasılığı vardır. Doğru, kandaki alkol konsantrasyonunu beş saat sonra ölçerseniz, 300 gram kaçak içkiden sonra 300 gram votkadan daha yüksek olacaktır, ancak baş daha az ağrır çünkü baş alkol oksidasyon ürünlerinden ağrır. Bir dezavantaj var: votka - bang ve hemen oksitlendi, hemen kendinizi kötü hissettiğinizi fark ettiniz ve vücut kaçak içkiyi daha yavaş işler ve daha uzun süre sarhoş kalırsınız, hatta bazen sabahları. Ancak tüm bunlar uzun zamandır fareler ve sıçanlar üzerinde yapılan deneylerde gösterilmiştir. Kaçak içkinin votkadan daha zararlı olduğu propagandası çöptür.

namlu yaşlanması

Böylece damıtma ürünü hazır, "kuyruklar kesilir." Meşe fıçı hakkında. 1913-1917'de İskoçlar viskiyi fıçılarda en az üç yıl yıllandırmaya karar verdiler. Varillerin kendileri daha erken olmasına rağmen. Orta Çağ'dan itibaren, Avrupa çapında ticaret geliştirildi, dökme mallar varillerde taşındı. Belarus meşesinden, Karpatlardan Ukraynalılardan, hatta muhtemelen Sibirya'nın güneyindeki meşe ormanlarından bile perçinlenmiş fıçılar vardı. Her şey ileri geri yüzüyordu, variller tanker gibiydi - dünyada bir varil döngüsü vardı. Ancak meşe yavaş büyüyor ve Avrupa'daki stokları yavaş yavaş tükendi. Amerikalılar en şanslılarıdır çünkü Amerikan Beyazı (Quercus Alba) adı verilen özel bir meşe çeşidine sahiptirler. Amerikan meşesi olmasaydı, muhtemelen dünyada viskisiz kalırdık, çünkü bizim saplı meşemiz (Quercus Robur) üç kat daha yavaş büyür ve çok fazla tanen içerir. Amerikan meşesi daha yoğundur ve bu fıçılar artık dünya çapında yıllanan viski için ana kap haline gelmiştir. ABD'deki yasalara göre, bir varil yalnızca bir kez kullanılabilir.

ABD'de devasa viski fabrikaları var, aynı Jim Beam, Jack Daniels tek kelimeyle devler. Buna göre, pazar kalır büyük miktar kullanılan variller İskoçlar, aptal olmayın, onları nerede kullanacaklarını buldular. Tek malt için tek malt alkollü içkiler oldukça narin bir bukete sahiptir ve tadı meşe ile tıkamamak için burbondan arta kalan fıçılara dökülür. Yani Amerikan varilleri İskoçya ve İrlanda'ya göç ediyor. Bu iki ülkedeki içki fabrikalarının çoğu standart 200 litrelik eski burbon fıçıları kullanıyor - bu çok büyük bir endüstri. Hacim olarak birçok farklı fıçı var: Şeriden arta kalan 500 litrelik fıçılar var, ABD'de mikro içki fabrikalarında yaygın olarak kullanılan çok küçük 50 litrelik fıçılar var. Namlu ne kadar küçük olursa, viskinin meşe yüzeyi ile temas alanı o kadar büyük olur ve viski o kadar hızlı olgunlaşır.

ABD'den İskoçya'ya bir fıçı gelir gelmez %60-65'e seyreltilmiş distilat ile doldurulur ve 3-5 yıla mal olur. Çoğu üretici üç kez tekrar alkol döker, ancak yıllar geçtikçe namlu daha kötü çalışmaya başlar - daha az polisakkarit verir, bu da tatlılık verir ve baharatlı tatlar. İçki fabrikasında, harmanlanmak üzere viskileri seçen ve birkaç yıl içinde alkollü içkilerin tadının nasıl olacağını hayal etmek için fıçılardaki olgunlaşmayı izleyen bir ana karıştırıcı vardır. Britanya'da bile, Scotch Whiskey Association tarafından hızla yasaklanan bir fıçıda farklı türde meşeden ekler yapmaya çalışan adamlar (Spice Tree'den usta blender John Glaser) ortaya çıktı.

"Meleklerin Payı" filminden çekildi

Varilleri saklarken sıcaklık önemlidir. 10 derece artmasıyla Arenius yasasına göre kimyasal reaksiyon hızı 2-4 kat artar ve viski daha hızlı olgunlaşır, daha fazla aromatik madde üretir. Doğru, bir sıcaklıkta buharlaşma da hızlanır. Bu şeye "meleklerin payı" denir. Ken Loch'un bir fıçıdan ne kadar viski geçtiğini anlatan Angel's Share filmini izleyin İskoçya'da fıçıların depolandığı odalarda ortalama sıcaklık 7 derece, Beyaz Rusya'da 12 derece olur ve örneğin Hindistan'da bir o kadar 25 derece gibi.Hint viskisi hiç fena değil.Orada kendi pazarları var: Ganj'da içip yıkanmayan ve çekirge yemeyen epeyce var.Hint tek maltı "Amrut" viski gurusu Jim Murray'in kitabı her zaman yüksek notlar alır.Yani burada, İskoçya'daki "meleklerin payı"% 1-2, daha güney İngiltere'de -% 2-3 ve Hindistan'da yılda% 12'ye ulaşıyor.Ama viski daha hızlı olgunlaşır.

Peter Dudin'in fikri

Belarus saplı meşe ile deney yapmak istiyorum. Ağaç uygun şekilde hazırlanırsa işe yarayacağını düşünüyorum. Yine de ana yaşlanma için eski burbon fıçılarım olacak. Hammadde olarak Belarus maltını alırdım - bundan hoşlanmayan Belarus bira üreticileri ona ne kadar sürülürse sürülür. Evet, orada çok fazla protein var ve köylüler yetiştirme teknolojisini takip etmiyorlar ama tüm üretim zincirini kendiniz kontrol edebilirsiniz. Neden kötü arpa ve maltımız var? Köylüler zamanında gübreleme yapmazlar. Fosfor eklemek yerine, arpadaki protein oranını artıran ve mayadan yem haline dönüşen azotu alırlar. Köylü, biranızı veya viskinizi nasıl kullandığınızı umursamıyor. 30 kuruş yerine azotlu gübre verdiğinde 40 kuruş büyüyecek - şaftını tamamladı. %15 protein olması ve yemlik arpanın mayalık arpadan daha ucuz olması saçmalık. Prensip olarak, bir köylüyü elinden tutarsan: "Vasya, yarın şunu şunu getirirsin", o zaman süreç kontrol edilebilir. İçki fabrikasında Belarus turba ile malt yetiştirmek ve kurutmak daha pahalıdır - İskoçya'da olduğu gibi malt evinde dolaşacak, inceltecek ve arpa kurutacak birkaç kişiyi almanız gerekir. Ancak İskoçya'da kendi maltını üreten sadece dört içki fabrikası var! Bu arada, arpaları öyle büyüyor ki, pek çok içki fabrikası İngiltere'nin doğusunda yetiştirileni kullanıyor. Örneğin, Girvan tahıl damıtma tesisi (bu Grant viskidir) Glasgow'un güneybatısında inşa edilmiştir, bu durumda Amerika'dan deniz yoluyla taşınabilir. ucuz mısır. Aniden Avrupa'da tahıl kıtlığı başlayacak - deniz lojistiği çalışacak. İskoçya'da imbik satın alırdım: Yapmaya hazır birkaç şirketle çoktan görüştüm.

Prensip olarak Vasya Amca bile çizimlerime göre küpler yapabilir ama sorun sertifikada olacaktır.

Ülkemizde yabancı sertifika ile ithalat yapmak daha kolay çünkü burada bu küplere sertifika vermekten bıktınız. İçki fabrikasının sadece viski değil, aynı zamanda ilgili viskiyi de üretmesi gerektiği açıktır. alkollü içecekler- aptalca her şeyi alıp çekiç ruhlarına koyarsanız, 3-4 milyon dolara ihtiyacınız var. Bu, iş açısından yanlıştır, yalnızca kürekle kürek çekiyorsanız. Ancak damıtma, öncelikle benzersiz alkollü içkilerin üretimi için bir teknolojidir. Bitki ne kadar büyük olursa, o kadar verimli olur. Beyaz Rusya'da, küçük pazar nedeniyle üretim küçük olmaya zorlanıyor, bana öyle geliyor ki, pazar başlangıçta yılda 300-400 bin şişeden fazla üç yıllık tek tüy dökümü içemiyor.

Önemli Sorun: Sertifikasyon

Bu tema hakkında: Viskiye Bir Şans Verin: Belarus Rüyası. Bölüm Bir

Asıl sorun, distilatların daha önce ülkemizde yasaklanmış olmasıdır. Rektifiye için GOST vardır ve üretilebilen tek damıtma ürünleri calvados ve konyak için meyvelerdir. Her ne kadar araştırma enstitüsü Gıda Ürünleri NAS, 2013 yılında tahıl distilatı için spesifikasyonlar geliştirdi. atılım! Özellikle de 60 yıldır kaçak içkinin zararlı olduğuna bizi ikna etmeye çalıştıktan sonra. Polugar kaçak içki yapan Kaliningradlı adam neden Polonya'da üretime başladı? Çünkü Rusya'da aynı çöp. Hala küçük çiftliklerin kaçak içki yapmasına izin versek de, endüstriyel ölçekte durum böyle değil. İnsanların kafasında votka daha saftır diye bir klişe var. Sovyet ders kitaplarına göre okuyan teyzeler tarafından geliştirilen alkollü tariflerimiz ve spesifikasyonlarımız var. Nereden alınır Meşe varilleri ve neden emaye çelik kaplardan daha iyi olduğunu bilmiyorlar ve Batı teknolojisi ile kesişmediler. Nedense üzüm damıtma suyundan, talaş üzerine demlenmiş konyak yapmamız ve tahıl distilatını kanun dışı bırakmamız normal karşılanıyor. Bu arada, 2016'da Rusya'da distilatlar için GOST yürürlüğe girecek. Yeni Belarus TU'nun bizi geride bırakmayacağına inanmak isterim.

Elbette, yetmiş yaşındaki kişinin mega havalı olduğuna inanılıyorsa, artık insanların üç yaşındaki Belarus viskisini kimin içeceğini hayal etmesi zor. Belarus'ta ve ihracat için yılda 200 bin şişe satmayı planlıyorum - herkes ne tür bir single ile ilgilenecek malt viski Beyaz Rusya'dan biri. Laphroig gibi turba viskisi yapacağım, bu onun özelliği olacak - olgunlaşma için eşsiz bir iklim olan Belarus maltı ve Belarus turba. Başka bir hafif Glenfiddich veya Glenmorangie yapmak ilginç değil. Dahası, hiçbir SWA derneği Beyaz Rusya'da ahşapla deney yapmaya ve eskimeye müdahale etmeyecek - Ben viski değil, Belarus tek maltı üreteceğim. Viski henüz Doğu Avrupa'da üretilmiyor, ancak 5-7 yıl içinde Belarusluların Vilnius'a gidip orada Litvanya viskisi içeceğinden ve Litvanya viskisi ne kadar havalı, bizimki bunu neden yapamıyor! Grappa ithal ediyoruz, viski ithal ediyoruz, neden kendimiz üretemiyoruz? Gomel'de üzümlerimiz var ve Moldova ve Ermenistan'dan konyak içkileri getiriyoruz. Bizimle her şey yapılabilir, burada hiçbir şey olmaması için birisi için daha kolaydır.

Bir şişe üç yıllık 0.7'yi yaklaşık 25-28 dolara satardım, o zaman proje kendini amorti edebilirdi.

Devletten tek bir üs için kiralanabilecek veya satın alınabilecek çok sayıda eski terk edilmiş fabrikamız var - çok sayıda üretim sahası var. Açık alanda bile yeni bir atölye kurabilirsiniz. Eski fabrikaların onarımına kıyasla zor ve çok pahalı değil. Buna yaklaşık bir buçuk milyon dolar yatırım yapmaya hazır insanlar varsa, o zaman Beyaz Rusya'nın kendi tek malt viskisi olacaktır. Evet, "Beyaz Rusya'da Damıtılmış, Olgunlaştırılmış ve Şişelenmiş" bir viski olmasını istiyorum ki insanlar bundan gurur duysun. Ona inanıyorum ve şimdi başlamalıyız.

Metinde bir hata fark ettim - onu seçin ve Ctrl + Enter tuşlarına basın

Damıtma sonucunda alkol değil kaçak içki elde ederiz. Tekrarlanan damıtmalardan sonra bile, içinde hala bazı füzel yağları ve diğer safsızlıklar olacaktır. Artık distilasyon kolonları satışta ve evde saf alkol yapmak kolaylaştı. Öyleyse kaçak içki içenler neden içki fabrikalarını seçmeye devam ediyor?

Damıtma, sıvıların buharlaştırılması (örneğin, alkol içeren püre), buharın soğutulması ve yoğunlaştırılmasıdır. Rektifikasyon, alkol içeren bir sıvı ve buhar arasında tekrarlanan ısı alışverişi sürecinde alkolün ayrılmasıdır. Damıtma sürecinde, alkol, su içeren ve olmayan az çok güçlü bir sıvı olan kaçak içki elde ederiz. çok sayıda safsızlıklar Düzeltme sürecinde, neredeyse hiç safsızlık içermeyen saf alkol elde ederiz.

Distilat, en safı bile safsızlıklar içerir. Rektifiyede neredeyse hiç safsızlık yoktur.

Görünüşe göre saf alkol her zaman daha iyidir. Bunun için temiz içecekler içmek için kaçak içki içiyoruz. Alkol seyreltilebilir ve votka alınabilir, meyveler veya otlar üzerinde ısrar edebilirsiniz. yani en basitini yapıyoruz şeker püresi, inşa ediyoruz, alkol kullanıyoruz ve füzel yağları ve aseton olmadan içecekler yapmak için temel olarak kullanıyoruz. Ve mutlu olacağız.

Düzeltme bazında votka, likör, tentür ve likör hazırlayabilirsiniz.

Ama her şey o kadar basit değil. Örneğin, süblimasyon yoluyla yapılan hoş kokulu bir içecek olan konyağı ele alalım. üzüm şarabı. Kokusu nereden geliyor? işte bu füzel yağları başlangıçta şarapta bulunur. Şarap, tüm safsızlıkları seçerek rektifiye edilirse, çok saf ama meçhul bir ruh elde ederiz. Şarap damıtılırsa, damıtma işlemi sırasında aromatik maddeler tutulursa, konyak hazırlamak için temel elde edersiniz. Tabii ki yine de özel olarak hazırlanmış bir yerde tutulması gerekiyor ama asıl önemli olan doğru malzemenin tabanı. Rektifiye edilmiş alkolden "konyak" ancak eklenerek elde edilebilir.

Safsızlıklar sadece tehlikeli metanol değil, aynı zamanda konyak veya viski kokusu oluşturan aromatik maddelerdir.

Tabii ki yemek pişirmek için iyi konyak damıtılmış maddenin, lezzetli ve sağlıklı hiçbir şey içermeyen ana fraksiyondan arındırılması gerekir. Ayrıca zamanında iyi bir sonuç için kuyruk fraksiyonunun seçimine başlamak gerekir. Fransa'nın Konyak şehrinde bu, en çok ne zaman seçileceği konusunda hassas olan gerçek damıtma ustaları tarafından yapılır. en iyi kısım damıtmak. Ama sıradan bir ölümlü bile testlerde ısrarcı olursa bunu öğrenebilir.

Damıtıcı zamanla gerekli deneyimi kazanır ve zararlı olan her şeyi keserek ve içeceğin içindeki tahıl, elma veya üzüm aromasını koruyarak içme kısmını seçer.

Sonuçlar. Ekipman seçimi, içecekler arasındaki seçime bağlıdır. Neyi daha çok seversin - viski mi yoksa votka mı? Calvados mu absinthe mi? Chacha mı yoksa likörler mi? Her yerde ilkini seçtiyseniz, bir damıtıcıya ihtiyacınız var. İkincisi için bir damıtma sütunu alın. Alkovod'unuz.

Farklı alkollü içecekler farklı şekillerde elde edilir. Ham farklılıklara ek olarak, alkol damıtılmış veya rektifiye edilmiş anlamına gelebilir. İlk bakışta bu iki içecek grubu arasındaki farklar önemsiz görünebilir, ancak gerçekte bu fark önemlidir. Düzeltme moduna izin veriyorsa (markanın damıtma kolonuna veya markanın kuru buharlayıcısına sahip bir cihaz seçmenizi öneririz) hem damıtılmış hem de rektifiye evde elde edilebilir. Bunu yapmak için, tasarımı mutlaka üzerinde düzeltme işleminin gerçekleşeceği prizmatik veya normal tel dolgulu bir sütun içermelidir. Elbette yapabilirsiniz, ancak bir damıtma kolonu söz konusu olduğunda, basit bir ev tipi damıtıcıdan çok daha fazla çalışmanız gerekecektir.

Hem rektifiye edilmiş hem de distilatın çözüm olduğunu anlamalısınız. etil alkol. Nedir temel fark bu iki sıvı?

Damıtılmış veya rektifiye edilmiş: hangisi daha temiz?

Distilat, mayşenin fraksiyonel (fraksiyonel) damıtılmasıyla elde edilir. Çoğu zaman, püre önce fraksiyonları ham alkole ayırmadan damıtılır ve ardından "kafalar", "gövde" ve "kuyruklar" ayrılarak fraksiyonel olarak damıtılır. Yani "vücut" damıtma ürünüdür. Bu, çeşitli safsızlıklar içeren, 85-90 dereceden fazla olmayan bir etil alkol çözeltisidir. Bu önemli. Distilatın karakteristik tat ve aromasını oluşturan safsızlıklardır (esterler, diğer alkoller, vb.): bu, pürenin yapıldığı ham maddenin tadı ve aromasıdır. Bu, rafine ve seçkin damıtma ürünlerinin özüdür - viski, brendi, calvados, rom ve diğerleri. Üzüm, tahıl, meyve hammaddeleri karakteristik benzersiz notalarını verir.

Rektifiye, tamamen saflaştırılmış bir alkoldür. Çözeltisi sadece etanol ve su içerir. Bir damıtma sütununu zorlarken, dayanıklılığı 95-96 dereceye ulaşır (normal koşullar altında mümkün olan maksimum güç). Rektifiye, fermantasyon sırasında etanolün elde edildiği ham maddelerin tatlandırıcı notalarından yoksundur. Hiç şüphesiz, rektifiye, distilatla karşılaştırıldığında kesinlikle saftır. Ama ne kadar önemli?

Rektifiye edilmiş veya damıtılmış: Hangisi sağlığa daha zararlıdır?

Belirli bir safsızlık varlığının damıtmayı içmeyi daha güvenli hale getirdiğine dair bir görüş var. Gerçek şu ki, bir damıtma ürünü kullanırken, "fusel yağları" grubundan (küçük miktarlarda) bazı maddelerin karaciğeri alkolün işlenmesi için "hazırladığı" görülüyor. Bu varsayıma dayanarak, aynı kullanımla, uygun şekilde saflaştırılmış bir distilatın, aynı kuvvette seyreltilmiş aynı dozda rektifiye ile karşılaştırıldığında çok daha az belirgin bir akşamdan kalma sendromuna neden olacağı ortaya çıktı. Pekala, karaciğer üzerindeki yük biraz daha az olacak. SSCB zamanlarının bazı bilimsel çalışmaları, damıtılmış su ile karşılaştırıldığında arıtılmış suyun vücut üzerinde daha toksik bir etkiye sahip olduğunu doğrulamaktadır. Rektifiye, saflığı nedeniyle, damıtma ürünündeki safsızlıklar (hammaddeye bağlı olarak) onu yumuşatacağından "daha sert" bir tada sahip olacaktır.

Bununla birlikte, yaygın olarak bilinen herhangi bir bilimsel araştırma bu alanda kamuya açıklanmamıştır, bu nedenle damıtmanın düzeltilmiş olandan %100 daha az zararlı olduğunu söylemek için hiçbir neden yoktur. Evet ve her bireyin alkole bireysel toleransı büyük ölçüde değişir. Aynı nedenle, hangisinin daha iyi olduğuna karar vermek tamamen doğru olmayacaktır - damıtılmış veya düzeltilmiş. Bildiğiniz gibi tüm keçeli kalemlerin tadı ve rengi farklıdır.

Pekala, yanlış anlaşılma olmaması için en yaygın soruları cevaplayacağız:

1. Moonshine - damıtılmış mı yoksa düzeltilmiş mi?
   Moonshine bir distilattır. Damıtma - damıtma (ham alkol) ile elde edin. Gücü, kural olarak, 85-90 dereceyi geçmez.
2. Votka - damıtılmış mı yoksa düzeltilmiş mi?
   Ama votka düzeltildi. En saf alkol, suyla 40 dereceye kadar seyreltilir. Ancak daha sonra huş ağacı brunka, biber ve diğer hoş şeylerde votka ısrar ediyor. Ama yine de, içindeki alkol düzeltilmiş olarak kalır. Tabii tüm bunlar konu vodka olunca oluyor. endüstriyel üretim. Şeker, tahıl veya üzüm distilatının distilatlarla seyreltilmesiyle elde edilen ev yapımı "votkalar" kalacaktır.
3. Alkol - düzeltilmiş mi yoksa damıtılmış mı?
   "Alkol" adı kendisi için konuşur. Distilatın belirli safsızlıkları olduğu ve saflaştırılması yüzde yüz olmadığı için bu düzeltilir. tıbbi alkol- Her zaman bir çürütmedir. Ve endüstriyel alkoller bile endüstride rektifiye edilerek elde edilir.

Her halükarda, neyin daha damak zevkinize uygun olduğuna karar vermek size kalmış - damıtılmış veya rektifiye edilmiş. Tercihlerinize bağlı olarak, bir göreviniz olacak: klasik bir damıtıcıda durmak veya tam teşekküllü bir damıtma sütunu satın almak. Ev sütunlarının damıtma modunda da çalışabileceğine dikkat edilmelidir, bu nedenle klasik kaçak içki fotoğraflarından biraz daha pahalı olmasına rağmen daha çok yönlüdürler.

Bu materyalde evde bira yapımındaki temel konsepte, yani damıtma ve düzeltmenin anlamı ve özelliklerine odaklanacağız. Farklılıklarının ne olduğunu ve hangi türlerin var olduğunu bulmak da mümkün olacaktır. Makale, oluşturmaya yeni başlayan kişiler için yararlı olacaktır. ev yapımı alkol ve niteliksel başarıya ulaşmak dileğiyle.

Damıtma

Damıtma veya damıtma, hazırlanan alkol içeren püreden alkol buharlarının buharlaşmaya başladığı, ardından sıvı bir forma dönüştüğü ve nihai ürün - kaçak içki şeklinde çıktığı bir işlemdir. Damıtma yoluyla kaçak içki elde etme prosedürü çok basittir. Su 100 derecede kaynar ama alkol 78 derecede kaynar. Alkollerin buharlaşması, bu tür iki gösterge arasında sudan daha hızlı gerçekleşir. Soğuduktan sonra, damıtmanın birkaç kez damıtılabilmesi nedeniyle yoğunlaşır. yeniden damıtma içeceğin gücünü artırır ve ayrıca temizler. Ancak ürünün ilk 100 gramının yüksek mukavemete sahip olduğunu ancak aynı zamanda, bu içecek içemezsin çünkü çok şey içerir zararlı safsızlıklar. Bu nedenle, ilk kısmın dökülmesi veya ateş yakmak için kullanılması tavsiye edilir.

Evde biracılıkta elde edilen ilk ürüne "kafa" denir. Ayrı bir kapta toplanan ve ardından ana damıtığın karışmaması için çıkarılan bu sıvıdır. Pürenin serildiği damıtma küpünde, ardından kaçak içki elde etmek için ateşe verilir, belirli bir süre sonra alkol konsantrasyonu azalır. Bu, soğutucu bölmesindeki sıcaklığın artmasıyla tespit edilebilir. İÇİNDE bu durum alkol buharlaşacağı ve su buharlaşmaya başlayacağı için damıtma prosedürünü 100 dereceye kadar gerçekleştirmenin bir anlamı yoktur.

İçemeyeceğiniz ikinci kısma "kuyruk" denir. Ayrıca çok şey var zararlı maddeler ve kötü bir kokusu var. "Kuyruk", ortaya çıkan alkolün son kısmıdır. Nihai ürünün gücü azaldığında ve %40'ın altına düştüğünde bu tür alkol boşalmaya başlar. Ancak kuyruk kısmı, "kafa" ile yapılamayan ikincil damıtma işlemine tabi tutulabilir. Doğru, nihai ürünü yalnızca teknik amaçlarla kullanmak mümkün olacak.

damıtma türleri

Damıtma iki tiptir ve ayrılır:

1. Taşıma "kuyruk" ve "kafa" olarak ayrılmadığında basittir. Bu durumda nihai ürün ikinci bir damıtma gerektirir.
2. Fraksiyonel, kaçak içki fraksiyonların bileşimine bağlı olarak farklı parçalara bölündüğünde. Orta kısım “kalp” olarak adlandırılır ve tüketilebilen de budur. Saflaştırma derecesi yüksektir ve ürünün gücü %50 ile %70 arasında değişir.

Başka bir damıtma ayrılır:

1. Buhar. Bu formda bir buhar jeneratörü kullanılır. Buhar jeneratörünün ve çok seviyeli damıtmanın mükemmel kalitede bir ürün elde etmeyi mümkün kıldığını belirtmekte fayda var, ancak cihazın boyutlarında yatan önemli bir dezavantaj da var, her oda bunu kullanamayacak. teçhizat.
2. Çift. Bu teknik, buhar ve vakum damıtmasına dayanmaktadır. İlk damıtma sırasında, daha fazlasını elde etmek için ikincil bir damıtma yapmanız gerekecektir. kaliteli içecek. Sonuç olarak, 40 derecelik bir güce sahip kaçak içkiden votka kalitesini iyileştirdiği ve gücü 60 dereceye çıkardığı ortaya çıktı. Daha fazla damıtma, gücü% 96'ya çıkarır, ancak tüm zararlı safsızlıklar, saf alkol elde ettiği düzeltmenin aksine kalacaktır.
3. Vakum. Petrol taşımak için kullanılır, bu nedenle bu tür üzerinde durmanın bir anlamı yoktur.

düzeltme

Bu damıtma yöntemi etil alkol üretmek için kullanılır. Üretiminde damıtma kolonu adı verilen özel ekipman kullanılır. Böyle bir cihaz, sıvı karışımı farklı parçalara ayırabilir, bu sayede nihai ürün yabancı safsızlıklar, koku ve tat olmaksızın saf alkoldür. Alkole ek olarak, sütun sahipleri zararlı maddeler olmadan tentürler ve diğer içecekler oluşturabilirler. Ortaya çıkan alkol en yüksek kalitede olacaktır.

Başka bir ekipman, kaçak içki üretmek için damıtıcı olarak kullanılabilir. Sütun olmadan çok güçlü alkol üretilmez ve verimlilik de düşer.

Damıtma ve düzeltme arasındaki fark

Damıtma, gücü% 40 olan ve damıtma yoluyla elde edilen kaçak içki kullanarak, herhangi bir safsızlık içermeyen saf alkol ürettiğinde, kaçak içki yapmanızı sağlar. Bu demektir ki olmadan kaçak içki hala tavsiye edilmez, çünkü püreyi kolondan geçirirken cihazın alt kısmı tıkanacaktır.

Modern damıtıcıların birçok türü vardır ve bazılarında, nihai ürünü zararlı safsızlıklardan ve diğer parçacıklardan arındırmanıza izin veren iyileştirmeler vardır, bu nedenle elde etmek için ortaya çıkar. saf kaçak içki. Ayrıca, evrensel cihazlar aynı anda rektifikasyon ve damıtma için kullanılır.

Genel olarak, farklı şekillerde elde edilen her iki ürün aynı anda içilemez çünkü alkol seyreltilmeli ve kaçak içki saflaştırılmalıdır. Damıtmanın elde etmenize izin verdiği unutulmamalıdır. aromalı içecekler, meyve, tahıl, çilek ve püre için kullanılan diğer ham maddeleri koklayan ve bir ısırık bırakan. düzeltme verilen sonuç veremeyecek ve çıktısı nötr aromalı bir içecek olacaktır. Düzeltme ürünü, tentürlerin, likörlerin daha fazla hazırlanması için kullanılır, ancak saf votka olarak da tüketilebilir.

Rektifikasyon, damıtma işleminden daha karmaşık bir damıtma ve alkol saflaştırma işlemidir. Rektifiye edilmiş alkol, üçüncü taraf safsızlıklarından yoksundur, bu nedenle daha az neden olur yan etkiler, ancak kullanılan hammaddelerin kokusu ve tadı yoktur. Damıtma yöntemleri arasındaki seçim, alkolün türüne ve içeceğin tercih edilen özelliklerine bağlıdır.

Alkol damıtma nedir?

Damıtma, çeşitli maddelerin kaynama noktaları arasındaki farka dayanan, alkollü içki elde etmenin nispeten basit bir yöntemidir. Preparasyon veya votka damıtmasındaki eylem sırası aşağıdaki gibidir:

1. yoğurma Konsantre üretim yöntemleri ve hammaddeleri farklılık gösterebilir. Damıtma sırasında, nihai ürün kısmen pürenin tadını ve kokusunu korur, bu nedenle meyveler, tahıllar vb.Şekerden basit kaçak içki yapılabilir, ancak kalitesi daha düşüktür. Üçüncü taraf hammaddeler kullanıldığında, fermantasyon için gerekli olan glikoz, çözünür bileşikler formunda meyvelerden veya tahıllardan gelen ham maddelere girer.
2. Fermantasyon. Sıcak bir ortamda maya, şekeri karbondioksit ve alkole ayrıştırır. Düşük veya çok Yüksek sıcaklık prosesler yavaşlar, çünkü bazı mikroorganizmalar ölür, bu nedenle fermantasyon için özel koşullar gerekli değildir. Püre içeren kap ya hava geçirmez şekilde kapatılır ya da karbondioksit salınımını sağlamak için boyuna tıbbi bir eldiven takılır.
3. Damıtma. Şekerin işlenmesi tamamlandıktan sonra püre özel bir kaba dökülür. Gelecekte, yapı kademeli olarak kaynama sıcaklığına kadar ısıtılır. Isıl işlem, zararlı maddelerin ve alkolün buharlaşmasına yol açar. Yoğuşma yüzeye yerleşir ve tüpler yardımıyla kaçak içki içeren bir kaba damıtılır.

Damıtma doğrudan veya fraksiyonel olabilir. İkincisi, zararlı safsızlıkların giderilmesini içerir. Bileşikler farklı uçuculuğa sahiptir, bu nedenle üreticiler sıvının ilk kısmını boşaltır. Aldehitler ve aseton içerir ve yenemez. "Başların" kendine özgü bileşimi nedeniyle karakteristik bir kokusu vardır, ancak sınırları netleştirmek için ürünün gücünü ve hacmini kontrol etmeniz önerilir.

"Yazı" içerir. Jetin gücü% 35-40'a düştüğünde konsantrasyonları keskin bir şekilde yükselir. Son kısım ya süzülür ya da bir sonraki püre partisine eklenir. Sıvı nispeten az alkol içerdiğinden, onu ham maddelerden izole etmek pratik değildir. "Kuyruklar" sağlık için "kafalardan" daha az tehlikelidir, ancak bunların kullanılması tavsiye edilmez.

Doğrudan damıtma, pürenin orijinal kalitelerinden daha fazlasını korumanıza izin verir, ancak bununla birlikte uçucu yağlar ve sıvıdaki aroma bileşenleri, füzel yağları alır. Daha hızlı zehirlenmeye neden olduğu için bu tür alkollerden kaçınılması tavsiye edilir. Artan risk akşamdan kalma sendromu, alerjik reaksiyonlar ve diğer yan etkiler.

Düzeltme nedir?

Düzeltmenin ne olduğu sorusuna cevap vermek için alkol hazırlama sürecini ayrıntılı olarak ele almak gerekir. Bu durumda üretici de püreyi yoğurur ve alkol moleküllerini izole etmesi için bir süre bırakır. Gelecekte, birincil damıtma zorunlu olarak gerçekleştirilir, çünkü düzeltme konsantre şıra değil, hazır seyreltilmiş alkol (% 40) gerektirir. Fark, ikincil damıtma işleminde yatmaktadır.

Düzeltme cihazı daha karmaşıktır. Uçucu buharları toplamak için ek bir bölmeye sahiptir. Cihaz ısıtılır, ancak çökelen kondens ile gelen buhar arasındaki ısı alışverişi prensibi nedeniyle farklı çalışır. Sonuç olarak, kaynama noktası en düşük olan bileşikler yeniden ısıtılır ve buharlaştırılır ve ardından ayrı bir kapta son bulur. Tüketici saflaştırılmış alkol alır.

Metabolik ürünlerin daha titiz bir şekilde ayrılması, fazla safsızlıkları içecekten etkili bir şekilde çıkarmanıza olanak tanır. İşlemden sonra elde edilen sıvı, püre tadı ve kokusuna sahip değildir, ancak daha az yan etkiye neden olur. Bu tür alkol genellikle votka üretimi için kullanılır.

Damıtma ve düzeltme arasındaki farklar

Damıtma ve düzeltme, nihai ürünün saflaştırma derecesinde farklılık gösterir. İlk durumda, sıvı sadece alkolü değil, aynı zamanda içeceğin tadı ve kokusundan sorumlu olan diğer uçucu safsızlıkları da içerir. Ek endüstriyel ekipman kullanılmadan damıtma işlemi sırasında zararlı bileşiklerin tamamen çıkarılması zordur ve evde imkansızdır. Ek damıtma ve kapsamlı filtrelemeden sonra bile, safsızlıkların oranı üründe kalacaktır.

Düzeltme, içecekteki safsızlıkların tamamen çıkarılmasını içerir. Sonuç olarak, kişi kaçak içki değil, bağımsız olarak veya başka ürünlerin hazırlanmasında kullanılabilen alkol alır. Rektifiye distilat (veya rektifiye) neden olduğu için tercih edilir. daha az zarar sağlık, ama püre gibi tadı yok.

Hangisi daha iyi - damıtma veya düzeltme?

Püre işleme yöntemleri arasında seçim yaparken, rektifikasyonun damıtmanın bir alt türü olduğu akılda tutulmalıdır. Ek olarak, sadece püreden zaten ayrılmış olan hazır alkol kolondan damıtılabilir. Damıtmayı tamamen terk etmek imkansızdır. Geleneksel olarak, seçim yaparken, damıtma ve rektifiye - damıtmanın nihai ürünleri - dikkate alınır.

Distilat, pürenin orijinal niteliklerine sahiptir ve belirli tat notalarını ve kokuyu korur. Bu, vs. gibi içeceklerin imalatında önemlidir. Rektifiye edilmiş, üçüncü taraf safsızlıkları olmayan saf bir konsantredir. Tat ile doyurmak için, ayrıca herhangi bir ham maddede (fındık, otlar) alkolde ısrar etmek veya bileşime katkı maddeleri eklemek gerekir. Votka üretiminde rektifikasyon tercih edilir, çünkü yüksek kaliteli bir içecek elde etmek için sıvının maksimum saflaştırılması gerekir.

Damıtma yöntemleri arasındaki seçim, içeceğin istenen özelliklerine bağlıdır. Çoğu durumda, damıtma ile elde edilen ürünler tercih edilir. Bu method daha rafine bir tada sahip olmak. Salıvermek Negatif etki sağlık için içecekler ve ek filtreleme kullanarak sıvıyı safsızlıklardan temizleyebilirsiniz. Bu gibi durumlarda, geleneksel olarak kömür veya süt kullanılır.

Bazen fraksiyonların daha iyi ayrılması ve şeffaflık için ikincil damıtma kullanılır. Zararlı maddelerin içeceğin "vücuduna" girmesini önlemek için jetin sıcaklığını ve gücünü sürekli izlemek gerekir.

Distilatın tadı ve aroması iyileştirilebilir. Örneğin fıçılara kapatılan şarap olgunlaşır ve değişir. Sonuç olarak, içecek ekşi ve belirgin bir tat alır. Bu mülk genellikle bira üretiminde kullanılır. Düzeltme durumunda, ürün su ve etil alkolden oluştuğu için bu tür prosedürler tavsiye edilmez. Bununla birlikte, içecek daha kararlıdır.

Düzeltme özel yoksundur tat özellikleri, ancak diğer ürünleri yapmak veya ev amaçları için kullanılabilir. Böyle bir içeceğin raf ömrü uzar çünkü bozulmaya maruz kalan bileşenler yoktur.