Brie ve diğer favori peynirleri evde hazırlıyoruz. Brie geleneksel bir Fransız tarzıdır. Kendi beyaz kalıp peynirinizi yapmak
İçindekiler:
Tam yağlı süt - 8 litre
Mezofilik laktik asit kültürleri - 1/4 çay kaşığı
Beyaz Penisilin Kalıp Tozu - 1/8 çay kaşığı
Kalsiyum klorür - 1/4 çay kaşığı
Sıvı peynir mayası başlatıcı - 1/4 çay kaşığı
Konserve tuzu – 4 çay kaşığı
Pişirme metodu:
Tavayı sütle ısıtın ve ocaktan alın, dikkat edin: süt kaynatılmamalıdır. Laktik asit kültürlerini ve penisilin kalıbını üstüne yerleştirin ve sütün kesilmesini bekleyin, ardından katkı maddeleri dibe çökecek şekilde sütü karıştırın. Kalsiyum klorürü soğuk suyla seyreltin ve ayrıca süte ekleyin, aynısını peynir mayası başlatıcıyla yapın, karıştırın. Sütü bir havluyla örtün ve buzdolabına koymadan yaklaşık bir buçuk saat bekletin, elde edilen karışımı süzme peynire benzer şekilde dikkatlice küçük küpler halinde kesin ve ardından peynir altı suyunun ayrılması için birkaç dakika bekletin. Lor karışımını gelecekteki peynir için kalıplara yerleştirin. Peyniri kalıplara sıradan bir kaba koyun, iki saat sonra çıkarın ve ters çevirin, iki saat sonra peynirli kalıpları kaptan çıkarın ve bir tarafına serpin lor kütlesi tuz, sonra ters çevirin, tekrar tuzlayın ve bir kaba koyun. Bir kapakla kapatın. %90 nemde olgunlaşmaya bırakın. Kabın tabanındaki fazla peynir altı suyunu temizlemeyi unutmadan her gün ters çevirin. Bir hafta olgunlaştıktan sonra peynirin yüzeyinde siyah noktalar oluşmaya başlayacaktır. beyaz kalıp. Peyniri her gün çevirmeye devam edin. İki hafta içinde tamamen küfle kaplanacak. Şimdi onu kağıda sarın ve olgunlaşmaya geri koyun. Bir hafta sonra peynir yumuşayacak ve beş hafta sonra yemeye hazır hale gelecektir.
Mozarella
İçindekiler:
Tam yağlı süt – 2 litre
Peynir mayası – ¼ çay kaşığı
Limon – 0,5 adet
Su - 0,5 su bardağı
Tuz – 2 yemek kaşığı
Pişirme metodu:
Sütü kuvvetlice ısıtın ancak kaynatmasına izin vermeyin. Limon suyunu ve seyreltilmiş enzimi dökün. Peynir altı suyu ayrılmaya başlar başlamaz ocağı kapatın ve gelecekteki peyniri yaklaşık 1 dakika bekletin: tek bir peynir almalısınız. peynirli gözleme viskoz tutarlılık. Daha sonra peynir altı suyunu boşaltın ve peyniri sıkın. Şimdi iki litre suyu ilk kaynama belirtileri görülene kadar ısıtın, tuzlayın ve içine bir parça peynir koyun ve 3-5 dakika bekletin. Peynirin lifli, yumuşak ve esnek olduğu ortaya çıkıyor - peynir kütlesini yoğurun, plastisite azaldıkça periyodik olarak ısıtın. Peynire dereotu veya fesleğen ekleyebilirsiniz, böylece elde edilir. benzersiz aroma. Peyniri küçük toplar halinde şekillendirin veya tek parça halinde bırakın.
Chevre (keçi peyniri)
İçindekiler:
Keçi sütü – 1,5 litre
Kefir – 1 litre
Tuz – 1 çay kaşığı
Pişirme metodu:
Kefir ateşe verildi ve kaynatıldı. Yüzeyde oluşan pıhtıları çıkarın ve bir elek üzerine koyun. Peynir altı suyunu süzün ve bırakın oda sıcaklığı iki gün için. Bu saatten sonra keçi sütü kaynatın ve peynir altı suyumuzu tavaya dökün. Yaklaşık 15 dakika sonra süt kesilmeye başlayacak ve pıhtılar oluşacaktır. Kütle filtrelenmeli ve tuzlanmalıdır. Pıhtıları gazlı bezin içine katlayın ve fazla sıvıyı boşaltmak için 30 dakika boyunca asın. Daha sonra ellerinizle gazlı bezden bir top oluşturun, onu bir tabağa koyun, üstüne başka bir tabak koyun ve şimdi tüm yapıya bir yük, örneğin bir kavanoz su ile bastırın ve 2-3 saat bekletin. Salgılanan serumun boşaltılması gerekir. Daha sonra yükü kaldırmadan tüm yapıyı 8-10 saat buzdolabına koyun.
Parmesan Peyniri
İçindekiler:
Süt – 10 litre
Yoğurt kültürü - ¼ çay kaşığı
Peynir mayası - 2,5 ml
Pişirme metodu:
Sütü hafifçe ısıtın, mayayı sütün yüzeyine dökün, karışımı bir dakikadan fazla bekletin ve iyice karıştırın. 1 saat bekletin, ardından sütü karıştırın, ekleyin peynir mayası özü- 15 dakika sonra yoğun bir pıhtı oluşmalıdır. Şimdi kütleyi 10 dakika boyunca bir çırpma teli ile karıştırın, böylece lor tanesine benzer bir şey elde edin. Ortaya çıkan kütleyi ısıtın ve ardından hafifçe soğutun. Karışımın tanecikli olup olmadığını kontrol etmek için bir avuç tane alıp sıkın. Elinizde parçalanmayan oldukça yoğun bir parça oluşmalıdır. Şimdi bir kevgir içine birkaç kat gazlı bez koyun ve tüm kütleyi içine dökün. Gazlı bezin uçlarını toplayın ve bağlayın. Peynir altı suyunu 60 dereceye ısıtın ve peynir topunu içine indirin. Daha sonra peyniri doğrudan tülbentin içine kalıba aktarın. 10 saat sonra peyniri kalıptan çıkarıp bir saklama kabına aktarıp 35 saat daha bırakabilirsiniz. Süre geçtikten sonra peynir salamuradan çıkarılmalı ve kurumaya bırakılmalıdır - eşit şekilde kuruması için peyniri düzenli olarak çevirmeyi unutmayın. Kabuğu kuruduktan sonra peyniri olgunlaşma odasına aktarın - İtalyanlar geleneksel Parmigiano'yu bir yıl olgunlaştırır.
Köylüler sütü fermente ettiler ya da daha doğrusu, başlangıçta basitçe ekşitildi, süzme peynir kesilmiş sütten yapıldı, daha sonra tuzlandı ve sözde depolanmak üzere serin bir yere (mağaralara) yerleştirildi ve burada başarılı bir şekilde beyaz küfle kaplandı. İnsan ve doğa arasındaki etkileşim bu şekilde benzersiz bir ortam yarattı. gıda ürünü. Brie peyniri tüm dünyada biliniyor, analogları birçok ülkede üretiliyor.
Bugün kendi brie peynirimizi yapacağız. Teknoloji aslında oldukça basit; Camembert'i hazırlarken benzer bir üretim sürecini düşündük. Önce yemek pişirelim peynir peyniri, yapıya uygun, daha sonra kalıplanmış olanı yerleştiriyoruz taze peynir güzel beyaz bir ceketle kaplandığı yerde depolama veya olgunlaşma için.
Aşağıdaki tarif çok 4 adet üretecek şekilde tasarlanmıştır. iyi peynir 2 litre sütten yapılan geleneksel şekilli brie. Süt miktarını veya istediğiniz nihai ürünü (peynir) artırır veya azaltırsanız, buna göre malzeme miktarını da artırmalı veya azaltmalısınız.
Kültür ve enzimler: eczanelerden, web sitelerinden veya özel mağazalarda satın alın, bazı kurnaz insanlar hazır fabrika peynirini alır ve lor kütlesinin yüzeyini onunla siler..
1 poşet mezofilik laktobasil, başlangıç olarak biraz yoğurt alın.
- Geotrichum Candida - sadece bir tutam (yaklaşık 1/32 çay kaşığı)
- Penicillium kandidum - 1/16 çay kaşığı.
Renet - süt pıhtılaştırıcı enzim veya peynir mayası - 1 ml veya 1/4 çay kaşığından biraz daha az.
Süt 2 litre, tercihen taze. Pastörize edilmemiş süt, patojen mikroorganizmaların varlığı nedeniyle tehlikelidir.
- Kalsiyum klorür 1/4 çay kaşığı - pastörize süt kullanıldığında ve sütün buzdolabında saklanmasından sonra kullanılır. Eğer kullanırsak taze süt o zaman kalsiyum klorüre gerek yoktur.
Tuz: 4 çay kaşığı. Kaba tuz, ancak tercihen ek safsızlıklar olmadan, deniz tuzu değil.
Süzme peyniri süzmek ve peynir oluşturmak için formlar 4 adet.
- Örgü paspaslar: Her şekil için 2 adet.
Masif ahşap veya plastik plakalar, her kalıp için 2 adet. Camembert üretiminde olduğu gibi file ve plaka şekilleri kullanılabilmektedir.
Süzme peyniri kesmek için bir bıçak ve aktarmak için bir kepçe veya kaşık.
Termometre.
Brie peyniri yapımı.
Paslanmaz bir kapta (tencerede) sütü 32-33 santigrat dereceye kadar eşit şekilde ısıtın. Örneğin bir su banyosunda karıştırarak eşit şekilde ısıtmak gerekir.
Yukarıda belirtilen tüm kültürleri süte ekleyin. Bu sıcaklığı 30 dakika boyunca karıştırın ve koruyun. Bu süre zarfında laktobasil kültürü sütü asitleştirmeye başlayacak ve küf kültürü özelliklerini eski haline getirecek ve yeniden sulandıracaktır.
Enzim ekleyin ve 1 dakika karıştırın. Daha sonra sütü ısıtmayı bırakın, soğumasını bekleyin, müdahale etmeyin, sütü 90 dakika rahatsız etmeyin. 15-20 dakika sonra süt koyulaşmaya, kesilmeye veya kesilmeye başlayacaktır. Bekleriz. Bu süre zarfında neme doymuş iyi bir pıhtı oluşur.
Bu sırada kalıpları, süzgeci, kepçeyi, bıçağı ve tabakları iyice yıkayın ve üzerine kaynar su dökün (sterilize edin). Peynirde ilave bakteri ve mikroorganizmalara ihtiyacımız yok. Bunu aklınızda bulundurun ve bakteri ve küf kültürlerini eklerken her şeyin steril bir şekilde yapılması gerekir.
90 dakika sonra süzme peynirimiz gerekli yoğunluğa ulaşır ve tava neredeyse soğumuştur. Geleneksel olarak peynir, diğer peynirlerde olduğu gibi kesilmezdi ve kütle, oluklu bir kaşıkla olduğu gibi kalıplara aktarılırdı. Kolaylık sağlamak için peynir kütlesini büyük parçalar halinde kesebilirsiniz.
Izgaralı ve plakalı kalıplar, peynir altı suyunun kolayca akabileceği bir yüzeye yerleştirilir, aksi takdirde etrafındaki her şey ıslanır. Bir tabak, bir ağ, bir kalıp koyuyoruz (bkz. Camembert). Kalıbı eşit ve gevşek bir şekilde peynir karışımıyla doldurun, üstünü hafifçe sıkıştırın. Kalıpları doldurduktan sonra hala süzme peynir kaldıysa bir süre sonra kalıplardaki peynir oturunca ekleyin.
Daha sonra peynirli kalıpları oda sıcaklığında (20-23 derece) 10-20 dakika bekletin, peynir altı suyu süzülsün, peynir kütlesi yerleşir. Daha sonra peynir altı suyunun daha iyi drenajı için kalıbı birkaç kez çevirmeniz gerekir. Fileyi ve plakayı kalıbın üzerine yerleştirip dikkatli ama hızlı bir hareketle kalıbı ters çevirerek üst ve alt plakalardan tutuyoruz. Brie peynirinin ortaya çıkan başını kırmadan ters çevirmeye çalışıyoruz. Peynir altı suyunun süzülmesi 18-24 saat devam eder, bu süre zarfında kalıbın benzer şekilde birkaç kez ters çevrilmesi gerekir. Peynir kafasının yüksekliği BRI için standart hale gelir - 3-4 cm. Süzme işleminin başında ve sonunda peynir altı suyunun tadına bakarsanız daha ekşi hale gelir.
Tuz ekleyin, peyniri tuzlayın.
Formları kaldırıyoruz, alt plakaları ve ızgaraları bırakıyoruz. Her peynir başı için yüzeye 1/2 çay kaşığı tuzu eşit şekilde serpin. 8-12 saat tuz eriyip emilinceye kadar bekledikten sonra tel örgüyü ve tabağı peynirin üzerine yerleştirip iki tabak arasına başını çeviriyoruz. İkinci yüzeyi, kişi başına ½ çay kaşığı tuzlayın. Tuzlama fazladan peynir altı suyunun salınmasına neden olacaktır. Yüzeyin kuruması için kafaları oda sıcaklığında 8-12 saat daha bırakın.
Olgunlaşma yeri.
Brie peynirini olgunlaştırmak ve beyaz bir kaplama oluşturmak için saklama koşulları 11-13 santigrat derece ve %90-95 nemdir. Alt tarafın suyla dolmasını önlemek için başlıklar ağlı bir yüzeye yerleştirilmelidir. Alt yüzeyin fileye yapışıp çökmesini önlemek için başlıklar günde 1-2 kez çevrilmelidir. 10-15 gün sonra kafaların yüzeyinde kadifemsi beyaz küf oluşacaktır. Ters çevirirken temiz bir tahta spatula ile kalıbı nazikçe düzeltip karşı tarafa ve yanlara aktarabilirsiniz. Kalıp tabakası iyi oluşmuşsa süreci yavaşlatmanın zamanı gelmiştir. Peyniri yaklaşık 4-7 derecelik daha serin bir yere taşıyın. (İpucu: Normal bir buzdolabında ana hazne sıcaklığı 3-5 derece, sebze saklama bölmesi sıcaklığı ise 10-12 derecedir. Ancak diğer ürünlerde küf oluşabilir.)
Olgunlaşma 30-45 gün sürer ve kişisel zevkinize bağlıdır - daha yoğun ve kremalı veya daha yumuşak ve lezzetli.
Olası sorunlar.
Mavi küf - lor kütlesi çok ıslak (yetersiz boşaltma ve/veya kurutma).
Siyah küf (Mucor) - olgunlaşma odasında yeterli tuz yok veya çok yüksek hava nemi.
Kırmızı/pembe küf - yaşlanma sürecinde yetersiz kuruma veya çok yüksek nem.
Kaplamanın ayrılması, yüzeyin altında sıvı - ilk aşamada peynir altı suyunun yetersiz drenajı.
Karanlık kuru alanlar - aşırı kurutulmuş, yetersiz hava nemi.
Beyaz küf yok - aşırı kurutulmuş veya çok soğuk.
Brie harika bir Fransız yumuşak peyniridir. inek sütü kar beyazı küf Penicillium candidum kabuğuyla. Bu peynirin çok hoş kremsi ve hafif bir amonyak tadı vardır =) Brie peyniri çok uzun süre olgunlaşmaz (bir aydan itibaren), bu nedenle ilk peynirinizi beyaz küfle yapmayı denemek istiyorsanız Brie ile başlamanızı öneririz. . En önemli noktalar Brie'yi evde hazırlarken, istenilen kıvamda bir lor oluşturun ve ayrıca peynirin yüzeyini beyaz küf oluşumuna uygun şekilde hazırlayın. Fransız Brie'si Geleneksel olarak pastörize edilmemiş sütle yapılır, ancak daha güvenli olduğu için pastörize süt kullanacağız. Ancak kullandığınız sütün kalitesinden %125 eminseniz Brie'yi sütten yapabilirsiniz. çiğ süt.
İçindekiler
8 l.
pastörize tam yağlı inek sütü
UHT değil
1/4 çay kaşığı.
kuru mezofilik ekşi maya
doğrudan mevduat
1/16 çay kaşığı
küf Penicillium kandidum
pudra
1/32 çay kaşığı
kalıp Geotrichum Candidadum
pudra
1/2 çay kaşığı
sıvı peynir mayası (dana eti)
50 ml'de çözülür su sıcaklığı 30-35ºС
veya ambalajın üzerindeki talimatlara göre dozajda başka bir formda peynir mayası
1 ½ çay kaşığı. (8ml.)
kalsiyum klorür, çözelti %10
oda sıcaklığında 50 ml suda çözülür
veya ilacın üreticisi tarafından ambalaj üzerinde belirtilen dozajı takip edin
maksimum uygulama dozu 10 litre süt başına 2 g kuru kalsiyum klorürdür
4 çay kaşığı
deniz tuzu
orta öğütme, iyotlanmamış
Pişirdikten sonra şunları alacaksınız: 1,2 kg ağırlığında 1 peynir. veya her biri 300 g ağırlığında 4 peynir.
Teçhizat
10 l.
tencere
emaye veya paslanmaz çelik
15 l.
tencere
su banyosu için
gıda termometresi
uzun bıçak
lorları dilimlemek için
kepçe
ahşap veya plastik
1 BİLGİSAYAR. ∅18 cm veya 4 adet. ∅10cm
peynir kalıbı
silindirik şekilli, altı açık, delikli
drenaj paspasları
(plastik veya bambu), 2 adet. her form için
odun plakalar
1 bilgisayar. drenaj matı başına
ızgaralı drenaj tavası
tüm şekillere uyacak şekilde boyutlandırılmıştır
Peyniri saklamak için yağlı kağıt
Peyniri olgunlaştırmak için kapaklı plastik kap
(Peynir baş sayısına göre hacim olarak peynirden 2 kat daha büyük)
Yabani küflerin peynire girmesini önlemek için tüm ekipmanı ve mutfak aletlerini sterilize edin ve sirke ile silin. Hijyen ve sanitasyon konularını ihmal etmeyin; mavi peynirlerde ihmal vakaların %90'ında başarısızlıkla sonuçlanacaktır.
Brie peyniri hazırlama programı (hazırlığın başından sonuna kadar)
İlk gün:
- Peynir tanelerini hazırlamak 2 saat 20 dakika
- Kalıplama için 22 saat (ertesi güne kadar bırakın)
İkinci gün:
- Tuzlama için 24 saat
Üçüncü gün:
- 24 saat kuruma süresi
Sonraki günler:
- Olgunlaşmanın ilk aşaması için 10-15 gün
- Olgunlaşmanın ikinci aşaması için 20-30 gün
Brie peyniri yapmak için adım adım tarif
- Bir su banyosunda sütü 32°C'ye ısıtın ve sıcaklığın eşit şekilde dağılması için karıştırın. Isıtma sırasında çözünmüş karışımı dökün. kalsiyum klorür, karıştırmak.
- Süt 32°C'ye ulaştığında ısıyı kapatın ve tüm kültürleri (mezofilik ve her iki küf) ekleyin. Mahsul tozlarını sütün yüzeyine serpin, 3 dakika bekletin ve nemi emdirin, ardından sütün tamamı boyunca iyice karıştırın.
- Tavayı bir kapakla örtün ve bir havluya sarın, 30 dakika bekletin.
- Sütü karıştırın, ardından seyreltilmiş enzimi yavaşça dökün, sütün içine mümkün olduğunca dağıtmak için sütü yukarıdan aşağıya doğru sürekli olarak karıştırın.
- Tavayı bir kapakla kapatın ve sütün kesilmesi için 90 dakika bekletin.
[isteğe bağlı] Gerekli pıhtılaşma süresini doğru bir şekilde belirlemek ve istenen kıvamda bir pıhtı elde etmek için ve formülü kullanarak pıhtılaşma süresini hesaplayın K = F * M (çarpan = 6, F - dakika cinsinden topaklanma süresi). Hesaplamanın ardından tavayı bir kapakla kapatın ve pıhtıyı kalan dakika boyunca yalnız bırakın. - Pıhtılaşma sırasında, pıhtıyı hareket ettirmek için formlar hazırlayın: formları, drenaj matlarını ve levhalarını sterilize edin ve ardından bunları hazırlanan drenaj tepsisine aşağıdaki sırayla yerleştirin: tahta, drenaj matı üstte, form üstte.
- Eğer birini kullanıyorsanız büyük şekil, o zaman ortaya çıkan pıhtıyı kesmeye gerek yoktur. Büyük delikli bir kaşıkla kalıba aktarın ve üst kısmından küçük katmanlar halinde (~1 cm) kesin.
- Küçük kullanıyorsanız, kenarları 1,5-2 cm olan sütunlar halinde kesin, ardından oluklu bir kaşık kullanarak loru yatay olarak katmanlar halinde kesip kalıplara yerleştirin. (Kesmediğiniz takdirde lor küçük kalıplara tam sığmama şansına sahip olur. Bu durumda biraz bekleyin, lor içlerine yerleşecektir, gerisini ekleyebilirsiniz).
- Loru kalıpların içinde bırakın. Peynir, peynir altı suyunu aktif olarak ayırarak kendi ağırlığı altında preslenecektir (toplamak için ek bir tepsiye ihtiyaç vardır). Oda sıcaklığını 20-23°C'de tutun; sıcaklığın ihlali peynir hazırlamanın ileriki aşamalarında sorunlara neden olabilir.
- Kalıplama sırasında eşit bir baskı sağlamak için kalıplardaki peynirleri yukarıdan aşağıya doğru çevirmek gerekir.
Eğer kullanıyorsanız küçük şekiller, daha sonra ilk devir, lorun kalıplara yerleştirilmesinden 10-20 dakika sonra yapılmalıdır. Kalıbı ters çevirmek için üstüne bir drenaj matı ve üzerine bir tahta yerleştirin. Daha sonra şekli her iki tahtayla (alt ve kapak) tutarak ters çeviriyoruz. Böylece kalıbın alt kısmı kapak haline gelir ve bunun tersi de geçerlidir. Peynir yukarıdan aşağıya doğru kayacak ve farklı yöne doğru baskı yapmaya başlayacaktır. Eğer birini kullanıyorsanız büyük şekil, ardından peynir yerleşip orijinal yüksekliğinden yaklaşık 4 cm'ye inene kadar bekleyin, ardından bambu çember şeklinde bir drenaj matını kalıbın etrafına (kalıbın yaklaşık 2-3 cm yüksekliğinde) gevşek bir şekilde sarın, iple bağlayın, böylece çözülmez. Büyük kalıbı dikkatlice çıkarın ve kasnağı peynirin çevresine oturacak şekilde hafifçe daraltın. Üstüne bir drenaj matı ve levhası yerleştirin, ardından kasnağı dikkatlice ve hızlı bir şekilde ters çevirerek üst ve alt levhalarla destekleyin. - Peynir sonunda orijinal boyutunun yaklaşık 1/3'üne kadar küçülmelidir. İşlem 18-24 saat (hatta daha uzun) sürebilir. Bu süre zarfında peyniri kalıplarda yaklaşık saatte bir (elbette gece hariç) çevirerek eşit şekilde oluşmasını sağlayın. Yavaş yavaş peynirin yoğunlaştığını ve kolaylaştığını fark edeceksiniz. Ayrıca peynirden ayrılan peynir altı suyunun asitliğindeki artışa da dikkat edin: Preslemeden sonra ne kadar zaman geçerse peynir altı suyu o kadar asidik hale gelecektir.
- Peynir altı suyu daha yavaş ayrılmaya başladığında (bu, peynir yapımının ikinci gününde gerçekleşecektir), peyniri tuzlamanız gerekir. Tuz şu şekildedir: Belirtilen tuz dozunu 2 parçaya bölün (peynirin 2 tarafında). Daha sonra her parçayı şekil sayısına göre bölün. Örneğin 4 kalıbınız varsa 4 çay kaşığı bölüyoruz. ikiye ve ardından 2 çay kaşığı. 4'e bölün, 1/2 çay kaşığı çıkıyor. forma. Daha sonra tuzu kalıptaki peynirin yüzeyine eşit olarak dağıtın ve 8-12 saat bekletin. Daha sonra peyniri ters çevirin ve işlemi peynirin 2. tarafıyla tekrarlayın (tuzun kalan yarısını kullanın). Tuzlama sırasında peynir altı suyu daha bol ayrılmaya başlayacaktır, bu nedenle gelecekteki Brie'yi drenaj kabından çıkarmak için henüz çok erken.
- İkinci tuzlamadan sonra Brie'yi yüzeyinde bir damla bile nem kalmayana kadar bir gün daha kurumaya bırakın. Bu süre zarfında birkaç kez çevirin. Az kurutulmuş Brie kabuğu, küf oluşumu aşamasında sorunlara yol açacaktır.
- Peynir artık olgunlaşma odasına taşınmaya hazırdır. Brie'nin üzerinde beyaz bir küf tabakası oluşmalıdır. En iyi koşullar oluşumu için 11-13°C sıcaklık ve %90-95 nem gerekir. Peyniri bambu hasırın üzerine koyun ve günde iki kez çevirin. Haznede yoğuşma oluşumuna dikkat edin: Peynirin üzerine hiçbir şey damlamamalıdır. İstenilen nem seviyesini sağlamak için kapaklı plastik bir kap kullanabilirsiniz. Erken aşamalarda, eklenen Geotrichum Candidum kültürü (3-4. Günde beyaz tüyler görünmeye başlayacaktır), peynir yüzeyinde "yabani" küfün yayılmasını önleyecek ve onu Penicillium Candidum'un büyümesine hazırlayacaktır.
- Olgunlaştırma odasına yerleştirildikten 10-15 gün sonra peynirin üzerinde küf kabuğu oluştuğunu göreceksiniz. Zaten iyi şekillenmişse, büyümesini biraz yavaşlatmanın zamanı gelmiştir. Bunu yapmak için, peyniri olgunlaşmak üzere özel yağlı kağıda sarın ve 4-7°C sıcaklıkta ve %90-95 nem oranında bir odaya taşıyın (peynir içeren kabı normal bir buzdolabına koyabilirsiniz) . Peynir düşük sıcaklıkta olgunlaşacak, gövdesi giderek yumuşayacak ve kabuk artık kar beyazı olmayacak ve üzerinde gri-kahverengi çizgiler oluşacaktır. Brie'nin hazır olup olmadığını kabuğuna hafifçe (!) basarak belirleyebilirsiniz: Peynir biraz yumuşar ve kırışırsa hazırdır. Olgunlaşma sürecinin tamamı genellikle 30-45 gün sürer (ancak daha uzun da olabilir, tamamen tercihlerinize bağlıdır).
- Peynir olgunlaştıktan sonra aynı kağıtla buzdolabında saklayın (kağıt peynirin kurumasını önleyecektir). Peynirin açıldıktan sonraki raf ömrü ~2 haftadır.
Brie peyniri en popüler yumuşak peynirlerden biridir Fransız peynirleri kültürel kalıpla.
Bugün insanlar onun tarifini her yere kopyalamaya ve dünyanın birçok ülkesinde üretmeye çalışıyor.
Brie mavisi peynir kafaları, yaklaşık 35 ila 50 cm çapında ve 2,5-5 cm yüksekliğinde düz, ince bir pasta şeklindedir (boyutlar çeşide ve üreticiye göre değişir).
Baş, küfün türüne bağlı olarak kireç beyazı veya kırmızımsı kahverengi bir kaplamaya sahip bir kabukla kaplıdır.
Samo peynir hamuru Kremsi bir renge sahiptir, çok yumuşaktır, kolayca yayılır ve hafif bir amonyak aromasına sahiptir (özellikle olgunlaşmış peynirlerde).
Çiğ sütten yapılan Brie peyniri genellikle daha belirgindir. keskin tat Bazı insanlar bunu kavrulmuş fındıkla ilişkilendirir.
Brie peynirinin yağ içeriği %40-50 arasında değişmektedir.Kalori içeriği 100 g başına yaklaşık 330 kcal'dir.
Mağazadan bir parça brie peyniri satın almak zor olmayacak ama biraz çaba ve istekle evde brie yapmak oldukça mümkün.
Yemek pişirmek yumuşak peynirler beyaz küflü, örneğin katı veya yarı katı ürün çeşitlerinden teknolojik olarak daha basit kabul edilir.
İlave presleme, uzun süreli tuzlama veya başka manipülasyonlara gerek yoktur.
Brie peyniri tarifi için malzemeler:
- tam yağlı süt - 8 l
- mezofilik laktik asit kültürleri - 1/4 çay kaşığı
- beyaz penisilin küf tozu - 1/8 çay kaşığı
- kalsiyum klorür - 1/4 çay kaşığı
- sıvı - 1/4 çay kaşığı
- konserve tuzu veya kaba tuz - dört çay kaşığı
Brie peyniri için başlangıç ürününü çevrimiçi mağazadan Rus postası veya kurye servisi ile teslim ederek satın alabilirsiniz.
Brie peyniri evde nasıl yapılır:
Her şeyi sterilize edin mutfak aletleri ve kullanacağınız mutfak eşyaları (kaşık, tencere, ölçü kapları vb.). Mutfak gereçlerini yerleştireceğiniz çalışma yüzeylerini önce sıcak sabunlu su, ardından temiz su ile iyice dezenfekte edin.
Sütlü tavayı sıcak üzerine yerleştirin su banyosu. Hafifçe karıştırarak sütü kısık ateşte 31°C'ye ısıtın. Tavayı ocaktan alın.
Laktik asit kültürlerini ve penisilin kalıbını sütün yüzeyine yerleştirin ve kesilmesi için yaklaşık 5 dakika bekletin. Oluklu bir kaşık kullanarak, sütü çalkalamadan kültürleri aşağıya doğru hareket ettirin.
Kalsiyum klorürü 1/4 bardakta (50 mililitre) seyreltin soğuk su ve yukarıdan aşağıya hareketlerle süte ekleyin.
Peynir mayası başlatıcısını 1/4 bardak (50 mililitre) soğuk suyla seyreltin ve süte ekleyin.
Yukarıdan aşağıya doğru bir hareket kullanarak, marş motorunu aşağıya doğru hareket ettirin ve karışımı iyice karıştırın. Sütü bir havluyla örtüp oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat 30 dakika bekletin.
Peynir bıçağının uzun, düz bıçağını 30° açıyla telemenin içine sokun ve yavaş yavaş telemenin yüzeyine doğru kaldırın.
Lor yarılırsa veya kırılırsa kesebilirsiniz. Mola düzensiz ve önemsizse, lomayı 5-10 dakika daha bırakın ve ardından tekrar kesmeyi deneyin.
Uzun uçlu bir bıçak ve oluklu kaşık kullanarak tavadaki süzme peyniri 2,5 cm'lik küpler halinde kesin, bunun için önce dikey olarak 2,5 cm genişliğinde şeritler halinde kesin.
Daha sonra kesmek için oluklu bir kaşık kullanın üst katman süzme peyniri 2,5 cm derinliğe kadar küpler elde edecek şekilde. Kalan süzme peyniri de aynı şekilde kesin. Peynir altı suyunun ayrılması için loru 5 dakika bekletin.
Süzme peyniri oluklu bir kaşıkla 10 dakika boyunca, süzme peynir parçaları küçülene ve kenarları yuvarlaklaşana kadar karıştırın. Loru yerleşmeye bırakın.
Peyniri kurutmak için bir kap hazırlayın. Kapaklı büyük (30 L) plastik (renksiz) bir yiyecek saklama kabına ihtiyacınız olacaktır. Kabın içine bir fırın tepsisi yerleştirin ve üzerini büyük beyaz plastik bir kesme tahtasıyla örtün. Tahtanın üzerine bir peynir altlığı veya bambu suşi altlığı yerleştirin (kullanmadan önce işleyin).
Fazla peynir altı suyunu lor kütlesinin yüzeyine ulaşana kadar tavadan boşaltmak için bir bardak kullanın. Lor karışımını 20 cm çapında delikleri olan özel peynir kalıplarına delikli bir kaşık kullanarak yerleştirin.
Peyniri kurutmak için kalıpları bir kaba yerleştirin ve 2 saat boyunca peynir altı suyunun ayrılması için loru bırakın, ardından ters çevirin ve 2 saat daha bekletin.
Kabı bir kapakla kapatın ve peyniri gece boyunca oda sıcaklığında peynir altı suyunun ayrılması için bırakın.
Sabahları süzme peyniri ters çevirin ve 2 saat daha bekletin. Toplam peynir altı suyunun ayrılma süresi yaklaşık 24 saat olacaktır. Süzme peynirli kalıpları kaptan çıkarın ve paspası temiz bir paspasla değiştirin.
Lor kütlesinin bir tarafına 1 çay kaşığı tuz serpip ters çevirin, tekrar tuz ekleyin ve bir kaba koyun. Bir kapakla kapatın.
10-13 °C'de ve %90 nemde olgunlaşmaya bırakın. Her gün çevirin ve kabın dibindeki fazla peynir altı suyunu bir kağıt havluyla temizleyin.
1 hafta olgunlaştıktan sonra peynirin yüzeyinde beyaz küf oluşmaya başlayacaktır.
Peyniri her gün çevirmeye devam edin.
12 gün içerisinde tamamen küfle kaplanacaktır. Kağıda paketleyin ve olgunlaşması için geri koyun.
Bir hafta sonra peynir yumuşayacaktır.
4-5 hafta olgunlaştıktan sonra yemeye hazır hale gelecektir.
Ev yapımı mavi peynir Brie, buzdolabında 6 haftaya kadar saklanabilir.
Asil beyaz küflü ev yapımı peynir
"Brie" kralların peyniridir, peynirlerin kralıdır. Neden bunu kendiniz yapıp arkadaşlarınızı ve ailenizi şaşırtmıyorsunuz? Bu peynirle yapılan sıradan sandviçler bile pikniğinizde kraliyet lezzetine dönüşecek!
Süt (ev yapımı) - 6 l.
tuz - 1,5 yemek kaşığı. l.
Rennet (süt pıhtılaştırıcı enzim) bitki kökeni"Meito") - 0,2 gr.
sitrik asit - 0,5 çay kaşığı.
yumuşak peynir (Brie - küçük parça, kalıbın çıkarılması için)
Sana nasıl yemek pişireceğini zaten söylemiştim sert peynir evde. Tarif burada: Brie için bu tarife göre hazırlanmış peynire ihtiyacımız olacak (ekşi krema yerine sadece limon) ve peynirin başı düşük olmalıdır - 4-5 cm (çünkü kalıp bu boyutta en iyi şekilde çalışır). Bu nedenle peynir 6 litre sütten veya 12 litre - 2 düz kafadan yapılabilir.
Limon suyunu yarım bardak suyla seyreltin. Ayrıca enzimi yarım bardak soğuk kaynamış suda seyreltiyoruz.
Sütü 34-35*C sıcaklığa ısıtın. İlk önce limonu dökün, 1 dakika boyunca çırpma teli ile iyice karıştırın. Daha sonra çözünmüş enzimi dökün ve 1 dakika daha karıştırın. 
40-60 dakika sonra süt kesilecek - yoğun bir jöle şeklinde bir pıhtı oluşacaktır. 
Bir şiş kullanarak dikey olarak 5 cm'lik kareler halinde kesin.
Daha sonra şiş veya oluklu kaşıkla yatay olarak katmanlar halinde kesmeye çalışıyoruz; Peynir altı suyu ayrılmaya başlayana kadar 10-15 dakika bekletin. 
tavayı içine koy sıcak su(veya kısık ateşte) ve peyniri karıştırmaya başlayın. Sıcaklık 40-42*C'ye çıkmalıdır.
Peyniri yaklaşık 30 dakika boyunca sürekli karıştırın. 
Peynir tanesi tavanın dibine çöker. Eğer denerseniz dişlerinizde biraz gıcırtı sesi çıkıyor, bu da peynirin hazır olduğu anlamına geliyor. 
Peynir altı suyunu boşaltın (bir kevgir kullanabilirsiniz). Peyniri tuzlayın. Hadi bırakalım peynir tanesişeklinde.
Serumun birkaç saat süzülmesine izin verin. Brie için peynirin preslenmesine gerek yoktur. 
Peyniri birkaç gün buzdolabında temiz bir bez üzerinde "kurumaya" bırakın, periyodik olarak ters çevirin ve gerekirse bezi değiştirin. 
Gerisi oldukça basit. Küçük bir parça Brie alın ve dış tabakayı kalıpla kesin. Peynirimizin her tarafını bu kalıpla iyice ovalayın. İçine spor sokmak için peynirin birkaç yerini bir iğne ile delebilirsiniz. 
Peynir bir kaba yerleştirilmeli, kapakla kapatılmalı ve soğutulmalıdır. 
Asil beyaz küf içerikli ev yapımı peynir 4-5 gün sonra küf filizlenmeye başlayacaktır. 
10-14 gün sonra zaten iyi bir şekilde büyüdü. Peyniri ters çevirin, bu kez kabın içine koyun. parşömen kağıdı, kapatın ve 10-14 gün daha bırakın, böylece başın diğer tarafı da küfle kaplanır. 
Brie'nin olgunlaşması için standart süre 1 aydır. tavsiye etmiyorum Ev yapımı Peynir Kalıpla daha uzun süre saklayın. En azından yeni yetiştirilmiş olanı garanti edebilirim. Zaten birden fazla kafa yedik! 
Ev yapımı Brie zengin çıktı sarı renközellikle yaz sütünden. 
Olgunlaşma sırasında peynir yumuşar ve karakteristik bir özellik kazanır. mantar aroması ve baharatlı aroma. 
Sandviçin sıradan olması gerekmiyor!
Afiyet olsun!