Hollanda ve Belçika Postscript: Hollanda peynirleri. Sert peynirler: isimler ve standartlar

"Dünyamız dönerken,
Bir uçtan diğerine,
Soru: Peynir sever misiniz?
alaka düzeyini kaybetmez."

Hiç eski peynir yedin mi? Buzdolabınızın rafının en ücra köşesinde duran eski, kurumuş, unutulmuş değil, gerçek eski peynir ceviz aroması"Eski Amsterdam" gibi. Hollanda'daki peynir çeşitleriyle tanışmam onunla başladı. Buradaki partilerde yapmak gelenekseldir. basit atıştırmalıklar, doğranmış peynir farklı çeşitler ve bu küp parçalarına ulusal bayrağın olduğu kürdanları yapıştırın. Peynire cips eşlik eder - "ulusal" bir incelik, değişmez bir kola ve çiğ ringa balığı ile küçük sandviçler - başka bir yerel yemek. Böyle bir partiye geldiğimde, atıştırmalıkların azlığına şaşırdım (hangimiz, mutfağımızın başyapıtlarıyla misafirleri etkilemeye çalışarak ocak başında saatlerce durmak zorunda kalmadık), ama dizginlenemeyen eğlence beni aydınlattı. biraz acıktım ve yemek yemeye değil yeni insanlarla tanışıp sohbet etmeye geldim. Tatilin ortasında, garsonlar misafirlere atıştırmalıklar getirirken, bana üzerine bir tepsi ikram edildi. sıradışı peynir, koyu sarı, yer yer hafif turuncu, yerel bir lezzet olduğu ortaya çıkan, Amerika'da her yıl düzenlenen peynir sergisinde birincilik kazanan peynir - "Eski Amsterdam" Nedenini sorduğumda, Hollandalı misafirlerden biri beni bu peynirle tanıştırdı. peynir yapımının sırları ve bunları sizinle seve seve paylaşacağım.

Peynir yapma teknolojisi yüzyıllar boyunca pek değişmedi. Geleneklerin onurlandırıldığı ve peynir yapımının sırlarının nesilden nesile aktarıldığı küçük ve orta ölçekli peynir mandıralarında (köylü çiftlikleri ve çiftlikleri), peynir hala elle yapılıyor. Büyük işletmelerde peynir üretim süreçleri mekanize edilmiş ve otomatikleştirilmiştir ve ekipman program kontrolü ile donatılmıştır.
Hollanda peynirleri bölünebilir aşağıdaki türler: taze (süzme peynir), köylü, tütsülenmiş, doğal olgunlaştırılmış peynirler, keçi sütü, mavi küflü peynirler ve işlenmiş kırmızı mumsu kabuklu peynirler.
Olgunlaşma ve yaşlanma derecesine göre, bunlar ayrılır:

İsim - Bekletme süresi / olgunlaşma
Genç olgunlaşmamış (olgunlaşmamış) peynir - 4 hafta
Genç yaşlı peynir 8 - 10 hafta
Eski peynir - 16 - 18 hafta
Ekstra yaşlı - 7-8 ay
Eski peynir - 10-12 ay
Olgunlaşmış peynir - 16 ay veya daha fazla.

17. yüzyıla kadar, yerel halk baharatlarla deneyler yapmaya, tarife her türlü baharatı eklemeye ve harika yemekler yaratmaya başladı. lezzet kombinasyonları. Yani Hollanda'da kırmızı biberli, kimyonlu peyniri deneyebilirsiniz, hardal peyniri, bitkisel, cevizli. Baharatlı bu peynirlerin temeli iki klasik tarif: gouda ve edamer. Peter I ve eve döndüğünde tadı unutamadığı Hollanda peynirlerine olan tutkusu sayesinde peynir Rusya'ya geldi.
Neden Hollanda peyniri diye bir isim yok?
Her şey çok basit: peynirler, üretildikleri belirli bir şehir veya yörenin adını alır. Yani aynı adı taşıyan şehirde Gouda peyniri üretiliyor. en popüler ürün ihracat ve çok alır önemli yerülkenin peynir endüstrisinde. Avrupa'da ünlü Ledarmer, büyük delikli ve tatlı bir tat olan Maasdam'ın ikiz kardeşidir. Bugün Maasdam, Edamer ve Gouda'dan sonra en popüler Hollanda peyniridir. Maasdam peyniri üretildikten hemen sonra tıpkı Gouda ve Edamer gibi görünür. Ancak yaşlanma süreci başladıktan kısa bir süre sonra peynir bambaşka bir şekle bürünür. Bunun nedeni, fermantasyon sırasında peynirin içinde oluşan gazlardır. Bu doğal olgunlaşma süreci Maasdam'a kendine özgü lezzetini de verir.

Köylü peynirleri Bemster ve Stolwijker işlenmemiş peynirden yapılır. tam yağlı süt, bu da tadı daha zengin, daha kremsi hale getirir. İlginç bir şekilde, Hollanda'da da köylü Gouda'nın bir çeşidi var. Gouda köylü üretimi kremsi tat, zengin aroma ve olgunlaşmamış olduğunda taze saman ve fındık kokusuna sahiptir. Daha uzun yaşlanma ile tat daha yoğun, hatta keskin hale gelir. Kağıt hamuru bazı gözler ve beyaz kristaller içerebilir. Birçok insan bunun olduğunu düşünüyor ortak tuz(sodyum klorür), aslında peyniri daha besleyici ve sağlıklı yapan kalsiyum kristalleridir.
Füme peynirler ve mavi peynirler (Delft Blau) pek bilinmez. Rusya pazarı, ama bence bu an meselesi ve uzmanlarını bulacaklar.

Hollanda'yı ziyaret ettiğinizden ve yerel peyniri denediğinizden emin olun çünkü çocukluğumuzdan beri aşina olduğumuz böyle bir ürünün tat, koku ve renk çeşitliliğini tarif etmek imkansızdır. Son seçimi yapmadan önce, size sergilenen peynirlerden herhangi birinin tadına bakılacak, hangi amaçla peynir almak istediğiniz sorulacak ve belki ondan bir şeyler pişireceksiniz. Yerel mutfakta 80'den fazla peynir tarifi var.
Seçim sizin, sadece Hollanda peyniri istemeyin - sizi anlamayacaklar.

Ve bu bolluk içinde herkes kendi zevkine tam olarak uygun bir şeyler bulacaktır.

Edam

Edam peyniri dünyanın en ünlüsüdür. İhracat için tasarlanan kafalar, parlak kırmızı bir kabukla kaplıdır. İç kullanım- sarı, ancak gurmeler için var özel peynir- siyah bir kabukta ve böyle bir inceliği denememek günahtır.

Gouda

Derecelendirmenin ikinci satırı Gouda tarafından işgal edilmiştir - dünyada nüfuz etmediği hiçbir köşe yoktur. Ancak, yerel bilenler füme tercih ediyor. Bu Gouda daha uzun süre dayanır ve birayla daha eğlencelidir. Bu yüzden peynirin anavatanında bu özel çeşidin tadına bakılmalıdır - sonuçta başka hiçbir yerde bulunamaz.

Maasdam

aşıklar isviçre peyniri Emmental, yerel Maasdam'ı takdir edecektir. Tam olarak İsviçre inceliğine rakip olarak yaratıldı. Tat kalitesi ve kusursuz tutarlılık, Maasdam'ı tüm zamanların ve insanların peynir üreticilerinin en iyi başarılarıyla aynı seviyeye getirdi. Bu arada, Leerdam farklı bir peynir türü değil, sadece profilde aynı Maasdam.

Leiden peyniri

Baharatlı peynir sevenler mutlaka Leiden peynirini denemeli. Birincisi, %100 diyet ürünü- Yağsız sütten yapılır. İkincisi, kimyon ve diğer katkı maddeleri kokulu otlar ver eşsiz tat. Genellikle etikette "kimyon peyniri", komijnekaas olarak belirtilir.

Blau Claver

Mavi peynirler Fransızların ayrıcalığıdır, ancak yerliler bu tür lezzetleri yapabilirler. Örneğin, Blauw Klaver, kesilmesi gerekmeyen mavi bir kabukla ayırt edilir - tamamen yenilebilir veya Doruvael, Roquefort'a biraz yakın, daha keskin, kırmızı küflü bir peynirdir. Burada üretilen ve Keçi peyniri geleneksel kadar popüler olmasa da katı tipler. Bir gurme turist Chevret'e dikkat etmelidir - bu çok hafif ve hoş bir atıştırmalıktır.

Ürün yelpazesi, listelenen çeşitlerle sınırlı değildir: bazılarının isimleri bile yoktur, ancak en narin sarımsaktan kalın sarımsağa kadar tüm tat yelpazesini kapsar.

Peynirlerin tadı nasıl?

Peynirleri tadarken belirli bir ritüele uymak gerekir: Beyaz ekmek, meyveler ve tabii ki şarap - değerli bir taş için bir dekor gibi. Her peynirin başında ülke, çeşit ve seri numarasının yer aldığı bir damganın (marka) bulunması, peynirin burada bir mücevher gibi ele alındığını gösterir.

Amsterdam'da Hollanda peyniri satın almak için en iyi yer neresidir?

Amsterdam'da süpermarketlerden peynir satın alabilirsiniz.Albert Heijn, Dirk(Albert Cuyp pazarının yakınında) veyaHenri Willig. Ancak peynirin "tapınağı"De Kaaskamer(Runstraat 7, Kanal Halkası, Amsterdam). Bu şarküteride 440 çeşit peynirden oluşan kocaman başların yanı sıra Farklı çeşit ekmek, et ve ezmeler. Öğlene kadar tadım için büyük bir kuyruk var. Amsterdam'da da varPeynir Müzesi. Prinsensgracht 112, 1015 EA Amsterdam adresinde yer almaktadır.

Burada size ürünün hazırlanışı anlatılacak ve size bir deneme yapacaklar ve satın alabilirsiniz. Aslında burası aynı zamanda bir mağaza ama ek bonuslarla.

Afiyet olsun!

Hollanda'da kökleri Jül Sezar zamanında tarihe dayanmaktadır. Gerçekten de, Hollanda'daki süt sığırlarının sayısı, yalnızca tarlalardaki lale soğanlarının sayısıyla rekabet ediyor gibi görünüyor. Hollandalılar, düzenlenen sayısız festivale yansıyan çiçekleri ve farklı peynir türlerini hayatlarının ayrılmaz bir parçası haline getirdi. tüm yıl boyunca. Yüzyıllar boyunca peynir üreticileri ve taşıyıcıları loncaları, Hollanda'nın yaşamında ve ülke ekonomisinde güçlü bir yer işgal etti.

• Denemek çeşitli çeşitler Hollanda peyniri.
• Bir peynir fabrikasını ziyaret edin ve Hollanda peynirinin nasıl yapıldığını öğrenin.
• Edama ve gouda dışında başka hangi peynirler var?

Hollanda peyniri çeşitleri

Çoğu insan, hiç denememiş olsalar bile en azından Gouda ve Edam peynirlerini duymuştur. Bu iki çeşit sert ve yumuşak peynir, adını ilk üretildikleri ve satıldıkları şehirlerden almıştır. Bununla birlikte, Hollanda peynirlerinin diğer çeşitleri de ülkenin gelişen peynir ihracatının ayrılmaz bir parçasıdır ve tatları ve dokuları karakterize edilir. ilginç özellikler. Hollanda peynirinin ana çeşitleri ayrıca şunları içerir:

• "Mazdamer", büyük delikleri olan baharatlı, küresel bir peynirdir. Bir peynirciye gittiğinizde Leerdamer veya Maasdam'ı mutlaka deneyin.
• Burenkaas, pastörize edilmemiş sütten yapılan, her zaman zanaat kökenli bir peynirdir: kullanılan sütün en az yarısı kendi çiftliğimizdeki ineklerden gelmelidir, geri kalanı en fazla iki başka işletmeden satın alınır.
• Keçi peyniri - Hollanda'da iki çeşidi vardır: yumuşak taze peynir veya yarı sert, eskitilmiş, daha çok Gouda peyniri gibi. Soluk renkli, belirgin bir tat ve kremsi bir dokuya sahiptir.
• Füme peynir - Üretimden sonra bu tür peynirler eritilir, tütsülenir ve ardından sosis haline getirilir. Genellikle dilimlenmiş olarak satılır.
• Frizya Karanfil Peyniri - Yağsız süt, kimyon ve karanfil bu sert peynire güçlü, kuru ve mayhoş bir tat verir.

Peynir tadımlarını ve peynir pazarlarını ziyaret edin

Hollanda'daki tatilcilere her zaman peynir denemeleri tavsiye edilir. Alkmaar, Gouda veya Edam şehirlerindeki tipik bir ortaçağ pazarının atmosferini yeniden yaratan peynir pazarlarından birinde dinlenin. Birçoğu peynir tadımı turu içeren yakındaki çiftlikleri ziyaret edin. Ya da birçok peynir dükkanından birine uğrayın ve peynirin tadına kendiniz bakın. Amsterdam'ı ziyaret ederken, tanınmış yerlere uğradığınızdan emin olun. tatma odası Reypenaer peynirleri ve tarihçesi hakkında daha fazla bilgi edinmek için.

peynir vadisi

Hollanda peyniri hakkında her şeyi öğrenmek ister misiniz? O halde Peynir Vadisi'ni mutlaka ziyaret edin! Bu bölgede, bu eşsiz Hollanda ürününün üretimi, satışı ve tadı hakkında her şeyi anlatacaksınız.

Hollanda peynirlerinin tarihi 4 asırdan fazladır. Her şey 17. yüzyılda başladı. - Hollanda'nın önemli bir ticaret ülkesi olduğu ve bu konuda İngiltere ve Fransa ile rekabet ettiği dönem. O zamanlar, ülkenin ticaret cirosunun ana bölümünü baharatlar oluşturuyordu ve Hollandalı peynir üreticileri onlarla birlikte denemeye başladı. Ve onlar için o kadar iyi oldu ki, yirmi yıl sonra Hollanda peyniri ülkenin en önemli ticari konumlarından biri haline geldi. Pekala, bugün dikkatinize Hollanda'nın en ünlü ve "safkan" 10 peynirini sunuyoruz!
1

Küçük Hollanda Edam'ında, bu ünlü peynirin adını aldığı Edamer Limanı vardır. 14. yüzyıldan beri. en iyi Fransızlarla yarıştı ve İtalyan peynirleri. 17 hafta bekletilen inek sütünden yapılır ve daha sonra düzensiz top şeklinde satışa çıkar. Edamer son yıllarda Avrupa'da, Rusya'da, Amerika'da ve tabii ki Hollanda'da popüler olmuştur.

2

Klasik "Hollanda" Gouda peyniri, Avrupa'da "Hollanda Şafağı" zamanından önce bile biliniyordu. 700 yıldan daha uzun bir süre önce tarifi geliştirildi ve hızla popülerlik kazanan peynir, birçok dünya gücüne küçük miktarlarda tedarik edilmeye başlandı. Olgunlaşma "Gouda" 9 aya kadar sürebilir. Ve bir yıldan fazla olgunlaşan peynir, "Hollandalı Usta" adını alır ve bunun için sıradışı tat esas olarak gurmeler tarafından değerlenir. 4,5 kg ağırlığında bir daire şeklinde satılan peynir.

3

Bu peynirden eleştirisiz olmasa da bahsedildi (genç Rus Çarı üründeki delik sayısına şaşırdı), ancak yine de tadı ve kalitesi açısından çok değerliydi. Klasik Hollanda peynirlerine kıyasla Maasdam daha ucuzdur ve çok daha kısa olgunlaşma süresine sahiptir. Farkı, keskin, özel bir kokuda ve tabii ki büyük yuvarlak deliklerdedir. Maasdam tarifi 300 yıldan eski ama bu peynir popülaritesini kaybetmedi.

4

Bu peynir, peynir severlerin geniş çevrelerinde pek tanınmaz ama Hollanda'nın milli gururudur. Buluşundan bu yana (ve bu yaklaşık olarak 13. yüzyıldır), bu peynir dünya çapında hayranlar kazanmıştır. Zengin tat ve koku, peynirler için nadir görülen bu güne kadar gurmeleri fethediyor. Örneğin, 2004 yılında Dünya Peynir Yarışmasında "Eski Hollandalı Usta" aynı anda tüm kategorilerde kazanan oldu. Bu ne?

5

Hollanda dışında neredeyse bilinmeyen bu peynir, Hollandalılar arasında çok popüler. İşlenmemiş inek sütünden yapılır, ancak üretim detayları yüzyıllardır gizli tutulur. Bemster'in geldiği Kuzey Hollanda'da sığırlar için özel otlaklar vardır: oradaki toprak "mavi kil" açısından zengindir ve bunlar denizin tam kıyısında yer alır. Bemster peynirinin sırrının bileşenlerinden biri de budur.

6

Bu peynirin en çok tanınan şekli preslenmiş daire olup, patenti Burenkaas peyniri için özel olarak alınmıştır. Tarifi gibi yaratılış süreci de yıllarca bir sır olarak saklandı (diğer birçok peynir markasının tarifleri gibi), ancak dünya çapında popülaritesinin artmasıyla sırlar yavaş yavaş ortaya çıktı. Üretiminde sadece çiğ, pastörize edilmemiş süt kullanılmaktadır. Uzmanlar, bu süt sayesinde peynirin tadının eşsiz hale geldiğini söylüyor.

7

Leiden köyünde çiftçiler, birkaç baharat ekleyerek yeni bir peynir çeşidi geliştirdiler. Kimyon, karanfil ve diğer malzemeler sayesinde bu peynir önce Avrupa'da, sonra da dünyada büyük bir popülerlik kazandı. En büyük şirketler Leiden peyniri üretiminin sırrını satın aldı ve bugün tam olarak Hollandalı peynir üreticilerinin tariflerine göre tüm dünya için endüstriyel ölçekte üretiliyor.

8

Bu peynir markası, Hollanda işçiliğinin en önemli örneklerinden biridir. Bu peynirin yüzeyinde oluşan "kırmızı küf" nedeniyle "Doruvael" özel bir tada ve alışılmadık bir dokuya sahiptir. Günümüzde bu peynir endüstriyel ölçekte de üretilmekte ve dünyanın her yerine sevk edilmektedir. Burada dikkatli olunması gerekse de, çünkü asil kalıp"Doruvaela", sağlık için tehlikeli olan ikincil küf ile karıştırılması çok kolaydır.

9

"En genç" Hollanda peynirlerinden biri, ancak 20. yüzyılın ikinci yarısında endüstriyel ölçekte üretilmeye başlandı. Peynir, hem restoran işletmecilerinin hem de sıradan tüketicilerin gereksinimlerini karşılayan beş çeşniye sahiptir. Peynir yağlıdır ve üretimi de kendine özgüdür. Bir kafa 12 kg ağırlığındadır.

10

Bugün bu peynir Fransız olarak kabul ediliyor, ancak "franklar" Hollanda köklerini gizlemiyor. Bu tuhaf peynirin ikinci adı "Lille Ball" dur. Orijinal tarif, katı bir duruma olgunlaşmasını gerektirmiyordu. Bugün Hollanda'da peynir üreticileri bunu 2 yıla kadar saklıyor. Bu peynirin üretim özelliği, dikkat, küçük bir peynir akarı ve nematod solucanlarıdır! İlki küçük delikler açar, ikincisi peynirde delikler açar ... Bütün bunlar peynire ceviz-meyveli bir aroma ve hardal tadı verir.
Çoğu gurme ve peynir uzmanına göre, Hollanda peynirleri Beaujolais ve Chinon gibi daha hafif şaraplarla harika bir uyum sağlar. Ama evde bir şişe Bordeaux veya Burgundy varsa, akşam enfes ve unutulmaz olacağa benziyor!

Hollanda, dünyaya hafifçe tuzlanmış muhteşem güzellikteki laleleri verdi. baharatlı ringa balığı Matthias ve inanılmaz lezzetli tuzlu peynirler. Hollanda peyniri en popüler peynirlerden biridir, sandviç ve sandviç yapımında tercih edilir, salatalarda sebze ve meyvelerle iyi gider, örneğin fondü için pişirilip eritildiğinde harika çalışır.

Ama bu ürün hakkında gerçekten ne biliyoruz? Kim, ne zaman, ne icat etti? faydalı özellikler Hollanda peyniri var ve kullanım ve saklama kuralları hakkında bilmeniz gerekenler nelerdir?

Bazı tarihsel gerçekler

Peynir Hollandalı olarak adlandırılsa da aslında Vikingler, MÖ 1. yüzyılda eski Romalılardan hazırlanması için tarifi benimsemiştir. Bunlar, uzun yolculuklarda sütü muhafaza etmek için kesip güneşte kuruturlardı. Hollandalılar daha da ileri giderek tarifi kendi takdirine göre geliştirdiler. Ortaya çıkan kütleyi bozulmadan korumak ve tadı iyileştirmek için tuzlu suya batırmaya başladılar.

Hollandalı köylüler çok çabuk anladılar: ne daha uzun peynir saklanırsa tadı ve dokusu o kadar hoş olur. Peynir yapımı hızla gelişti ve Orta Çağ'da Hollanda'da, yalnızca farklı peynir çeşitlerinin ticaretini yaptıkları tüm pazarlar vardı. Peynir bir çeşit para birimiydi. Bu ürün haraç ve vergiler ödendi, soylulara ve denizaşırı misafirlere hediye olarak sunuldu.

İlginç! Hollanda'nın en popüler ve ünlü peyniri Gouda veya Gouda'dır. Ürün, fındık aromalı, yoğun dokulu ve karakteristik bir aroma ve tada sahiptir. Sarı. Gurmeler, kimyon ve karanfil ile tatlandırılmış Leyden peynirini ve mavi peynirleri - en ünlü Blau Claver ve Doruvael'i kesinlikle takdir edeceklerdir.

Kompozisyon ve kalori

Hollanda peyniri yapmanın ana maddesi inek sütü. Ürünün kıvrılmasına katkıda bulunan bakteriler eklenir. O zamanlar peynir kütlesi tuzlanmış ve preslenmiş. Pastörizasyondan sonra peynir birçok faydalı maddeyi tutar:

Peynirin kalori içeriği ve beslenme özellikleri doğrudan başın tipine ve şekline bağlıdır.Örneğin, çoğu yağ ve tuz yuvarlak olanlarda bulunur. Bar peynirleri ve cüce peynirler de vardır - bunlar en az kalorilidir ve diyettir. Hollanda peynirinin ortalama kalori içeriği 220-239 kcal'dir.

Faydalı özellikler

Hollanda peyniri, tütsülenmemişse, ürüne dahil edilebilir. diyet yemeği, kalsiyum eksikliği, eğilim ve diğer eklem patolojileri ile kullanım için endikedir - ancak ölçülü ve baharatlı, yağlı baharatlar ve soslar olmadan.

Belirtildiği gibi, peynir zengindir yararlı maddeler, vitaminler ve mineraller sayesinde:

• açlığı mükemmel bir şekilde tatmin eder;
• kemikleri ve diş minesini güçlendirir;
• karbonhidratların emilimini artırır;
• düzenler;
• ruh halini iyileştirir

sandviç veya sebze salatası peynir, figürünü takip edenler ve doğru yemeye çalışanlar için tam bir öğünün yerini alabilir.

Olası zarar

Keskin peynir çeşitleri, çok fazla tuz içerdiklerinden böbrek hastalıklarında kontrendikedir..

Peynir - yüksek kalorili ürün ve suistimal şunlara yol açabilir: kilolu, sindirim sistemi rahatsızlıkları.

Peynirin bayatlamaması, küflenmemesi ve özelliğini kaybetmemesi için lezzetlilik, uygun şekilde saklanmalıdır:

1. Peynir bütün bir parça halinde daha iyi korunur ve dilimler halinde kesilmez veya rendelenmez.
2. Peyniri yağlı kağıda veya temiz kağıda sarın. doğal kumaş, naylon poşet- kötü seçim.
3. Buzdolabında, peynirin yanındaki rafta keskin kokulu başka ürünler bulunmamalıdır.
4. Optimum depolama sıcaklığı 10-15 santigrat derecedir, ancak daha fazla değil.
5. Ürün yanına bir parça şeker konursa plastik yapısını ve aromasını uzun süre korur.