Güneydoğu Asya mutfağı.
Son on yılda, Pan-Asya mutfağı, pizza ve makarnadan Avrupa tabaklarındaki yerleri başarıyla geri kazandı. Güneydoğu Asya'ya bir geziye mi hazırlanıyorsunuz yoksa sadece uzun süre egzotik bir şeyler denemek mi istiyorsunuz? BAR:DOT XX1 Lounge Bar Şefi Randy Ekatama Miharj'dan Asya yemekleriyle tanışmaya başlamak için hangi yemeklerin en iyi olduğunu, onu nerede arayacağınızı ve bu belirsiz şeyin şişte yemeye değip değmediğini gözle nasıl belirleyeceğinizi bize söylemesini istedik.
yeşil papaya var yüksek içerik cildin dış katmanlarını çözebilen veya parçalayabilen proteolitik papain enzimi. Anti-inflamatuar ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir ve yeni cilt dokularının oluşturulmasına yardımcı olur. Cilt ile temas eden papaya antioksidan etkiye sahiptir ve kolajen sentezini uyararak cilt yaşlanmasına yol açan süreci yavaşlatır.
Papaya enzimleri cilt metabolizmasını destekler, gözeneklerdeki sebum birikimini çözmeye yardımcı olur ve daha parlak ve taze görünen cilt yaşlanmasını yavaşlatır. Papayadaki C vitamini içeriği bir elmadan 48 kat daha fazladır. Asya mutfağı, popülerlik kazanan bir mutfak eritme potası. Asya lezzetleri tüm dünyaya yayıldı. Çin'den Sri Lanka'ya kadar her ülkede inanılmaz derecede farklı olan Asya mutfağı, gurme lezzetleri olan birçok yemeğiyle ünlüdür.
Avukat Olabilecek Şef
Dedem fırıncıydı, sonra işi babasına geçti. Annemin de küçük bir mutfak işi var. Çocukluğumdan beri buzdolabını açtım, orada yemek seçtim ve dadıdan pişirmesini istedim. Süreci izlemekten, televizyonda yemek programlarını izlemekten gerçekten keyif aldım. Okulda yemek yapmayı sadece bir hobi olarak düşündüm. Avukat olabilirdim, giriş sınavlarını çoktan geçmiştim ama 1998'de Endonezya'da bir mali kriz vardı ve ailem o üniversitedeki eğitimimi ödeyemedi. Neyse ki, benim şehrim Bandung'da, Otelcilik ve Mutfak Endüstrisi Okulu'nda iyi bir üniversite daha vardı. Sınavları başarıyla geçen adaylara burs verdiler. denedim ve geçtim. O anda, kaderimin avukat değil, aşçı olduğumu anladım.
Filmi izleyin: Yağlar sağlıklı olabilir. Çocuğunuz için en iyisinin ne olduğunu öğrenin
Japon suşisinden bahsetmek yeterli veya Çin çorbası. En ünlü Asya mutfakları arasında Çin, Japon, Vietnam, Tay ve Kore mutfakları yer almaktadır. Lezzetli Asya mutfağı bir ülkeden diğerine değişir, ancak genellikle pirinç, yoğun baharatlar, soya sosu ve popüler deniz ürünleri. Çin mutfağı, en popüler mutfaklardan biri doğu yemekleri, pirinci ve hızlı kızartılmış vokal bileşenleri ile tanınan ve ayrıca tatlı, ekşi, baharatlı, tuzlu ve acı olmak üzere beş tadı ustaca birleştirir.
Üniversite bana üç yıl burs sağladı, ardından Malezya, Endonezya'da staj yaptım ve bir yıl Hollanda'da eğitim aldım. benimkini açabilirdim kendi işi ama Endonezya'da bir genç için kolay değil. Böylece Abu Dabi'de bir Shangri-La otel zincirinde çalışmaya başladım. Ardından yaklaşık 5 aydır çalıştığım Minsk'e davet edildim. Hayatın zorluklarını üstlenmeyi ve yeni şeyler denemeyi seviyorum. Bir Endonezyalı olarak bölgenizde Asya mutfağını temsil etmek benim için çok ilginç çünkü inanılmaz derecede çeşitli.
Çin'de yemek bir felsefedir. Çinliler, aklın ve yaşam gücü mide yoluyla bir homeostaz durumunda olabilir. Sonuç olarak, Konfüçyüs ve Buda, Çin heykellerinde belirgin bir göbekle tasvir edilmiştir. Çin'de soya sosu, tofu peyniri ve baharatlı yiyecekler icat edildi. Çin yemekleri, Çin yemekleri dışında hızlı bir şekilde hazırlanır. şifalı çorba. Bu, diğer şeylerin yanı sıra, et çorbaları. Birkaç hafta boyunca ara vermeden pişirilen birçok baharat içeren kaplumbağa.
Bu pişmiş yemek, doğru miktarda chi enerjisi içerir ve yin ve yang'ını dengelemesi gerekenlere verilir. Çin'de gıda kürü büyük bir geleneğe sahiptir. Her yemek, türüne bağlı olarak vücudu soğutan veya ısıtan ve bireysel organların ve iç sistemlerin işleyişini etkileyen beş aroma içermelidir.
Dünya yemekleri ve sokak yemekleri
hakkında konuştuğumuzda ne demek istiyoruz? Asya Mutfağı?
"Asyalı" terimi çok geniştir. Japonca, Kore Mutfağı Ayrıca Asyalı. Ortadoğu'dan bahsederken bile "Asyalı" olduğu varsayılıyor. Avrupa mutfağı bana Fransa ve İtalya çevresinde merkezileşmiş gibi görünüyorsa, Asya mutfağı inanılmaz derecede çeşitlidir: Orta Doğu, Japonya, Kore, Tayland, Güneydoğu Asya. Bu ülkelerde ve bölgelerde her yerde, tadı farklı olacak. Bu arada, Asya mutfağı, yaygın olarak inanıldığı gibi mutlaka her zaman baharatlı değildir.
Kuzey Çin mutfağı un mutfağıdır. Makarna, köfte ve buğulanmış biftek baskındır. En yaygın olanları sığır eti, domuz eti ve kuzu eti ve Çince'deki ünlü sırlı ördektir. Güney Çin mutfağı, kızarmış pilavı kırılgan sebzelerle popüler hale getirdi. Doğu Çin ünlüdür. Güveç, ihale balık ve deniz ürünleri. Sichuan mutfağı, Çin geleneği ile Hint baharatları ve son derece kokulu.
Japon mutfağı, özellikle balık, deniz ürünleri ve deniz yosununun yaygın kullanımıyla bilinen popülerdir. Lezzetli ve sağlıklı Japon diyeti ağırlıklı olarak suşi, sake, soya sosu, tofu, kase, wasabi'dir. Japon mutfağı Bu mistik mutfak. Bu ülkede birinci kural, zevklerin birbirine karışmamasıdır. Bu nedenle, yemekler küçük porsiyonlarda servis edilir. büyük miktar baharat.
Sıklıkla düşündüğüm başka bir şey ise: İtalya'da makarna var, Asya'da erişte var. Aslında aradaki fark çok az, istediğiniz her şeyle karıştırabilirsiniz. Bana göre, dünyadaki tüm yiyecekler o kadar da farklı değil. Ürünlerin yetiştiği ve üretildiği toprak ve iklim farklıdır ve bu nedenle değişik tatlar. Mesele almaktır en iyi ürün belirli bir bölge ve ülkede pişirin ve pişirin. Asya'da, örneğin, havlıcan. Bu bitki zencefil ile aynı aileye aittir, ancak kökü zencefilden çok daha aromatik ve ilginçtir.
Wasabi yeşillikleri, yosun, ton balığı gevreği ve zehirli kirpi balığı, karmaşık ve renkli suşi parçaları geliştirmenin temelidir. geleneksel çorbalar dashi balık terbiyeli kurutulmuş balıközellikle palamut balığı. İpek ince dilimler sebze, mantar ve tofu ile servis edilir. Her et ısırmasından sonra, barmen bir önceki yemeğin tadını silmek için zencefil turşusu pişirmek zorundadır. Japonya'da en sevdiğim içecek - yeşil çay kakule ile.
Tayland, hazırlanması, görünüşte çelişkili unsurlarla yüzleşme ilkesine dayanan salatalarıyla ünlüdür. Avrupalılar için en asidik meyvelerden biri limondur. Thais, limonun kendisinin bir limon değil, demirhindi olduğunu bilir. Çeşitli Tay hamurlarının temeli, sarımsak ve biberle birlikte ezilmiş rendelenmiş kişniş köküdür. Salatalar tuhaf görünebilir: ince dilimlenmiş çiğ biftek gül yaprakları, bambu filizleri, demirhindi ve ihale salatası. Veya fıstıklı salatalık, gevrek sarımsaklı frenk soğanı ile servis edilir.
Asya mutfağını denemek için en iyi yer nerede ve nasıl?
Güneydoğu Asya'dan bahsedeceksek öncelikle sokak yemeklerini denemenizi tavsiye ederim. Sokak dükkanları ve marketler gerçekten her şeye sahip! Bir restorana giderseniz, belirli bir dizi sete sahip olacaklar. farklı yemekler, bazılarında şef çok iyi olacak, bazılarında - daha az. Ancak her çıkışta sokakta, kural olarak, yalnızca bir veya iki tabak vardır. Bir yemek, bir şef ve o bu işte en iyisi. Örneğin bazı yerlerde sadece kızarmış pilav pişiriyorlar. Ve şef elinden gelenin en iyisini yapacak. Bu yüzden sokak yemeklerini çok seviyorum. Tabii ki, restoranlar sadece yemeğin kendisine değil, aynı zamanda özel bir atmosfere, duyumlara da hizmet ediyor. Ama sokakta tamamen benzersiz olacaklar. Diyelim ki Bali'de tüm plaja sahip olan Double Six restoranına sahip lüks bir otel var. Ancak yakınlarda köfte pişiren ve bira satan küçük bir lokanta var. Yani, bir restoranın aksine, her zaman insanlarla dolu.
Laos'ta hem deniz hem de tatlı su balıkları tüketilmektedir. Karides burada muz yapraklarına sarılarak buğulanır. Yemekler genellikle püre haline getirilir ve macun gibi işlenir. Çiğ et olabilir veya haşlanmış balık. İstiridye veya balık sarımsaklı baharatlı biber salçası ayrı kaplarda servis edilir. Bu liste marul ve kişniş yapraklarını içerir. Yiyenler, macunu kendileri uygular ve bir yaprağa sararak sosu sosun içine sıkar. Tay lezzetleri: dahil olmak üzere her biçimde pirinç pirinç çorbası ve pirinç eriştesi, deniz ürünleri, bambu filizleri, tatlı baharatlı sos biber, köri ezmesi.
Asya'da 7/24 sokak yemeği bulabilirsiniz. Acıktığınızda, yiyecek bulmakta sorun yaşamazsınız. Burada sadece 24 saatlik Preston'ı tanıyorum. Öte yandan, buradaki restoranlarda yemek dağıtımı iyi kurulmuş, ki bu harika. Asya'da bu işe yaramaz, çünkü buna gerek yoktur - her köşede bir atıştırmalık dükkanınız vardır.
Favori malzemeler arasında limon otu ve limon yaprakları bulunur. Vietnam'da balık sosuna nouk mam denir. Limon otu ile birlikte çorbayı verir. eşsiz aroma ve aroma. Vietnamlılar şekeri baharat olarak kullanırlar. Tatlı ve ekşi yemekleri, otlarla pişirilmiş balıkları ve Fransız bagetleri. Çok popüler bir Vietnam yemeği, Vietnamlılar tarafından "nems" olarak adlandırılan Vietnam bahar çörekleridir. Spring rolls yenilebilir bir içine doldurulur pirinç kağıdı, daha sonra kızartılır. Vietnam mutfağı için servis edilen malzemeler Geleneksel yemekler, şunları içerir: tereyağı, süt, krema, domates, üzüm şarabı, kahve, patates, kuşkonmaz.
Büyükannenin çorbası ve temiz tabaklar
Güneydoğu Asya mutfağını tanımaya başlamak için en iyi yemekler nelerdir?
En sevdiğim yemeklerden biri Malezya ve Singapur'dan geliyor. AT Çin Mutfağı tavuklu Hainan pirinci var ve burada tavuklu Singapur pirinci var. Çok baharatlı değil, kokulu, zencefil, sarımsak ve et suyu ile pişirilir. Tavukların içi yumuşacık ama dışı çıtır çıtır. Bu yemek baharatlı sevmeyen herkes için uygundur. Baharatlı olmayanlardan Hint tavuğu da deneyebilirsiniz. kremalı domates sosu("tereyağı tavuk masala"). Baharattan korkmuyorsanız, nasi goreng veya pad thai ile başlamanızı tavsiye ederim.
Onaylı: Beslenme Uzmanı, Biyoteknoloji Uzmanı, Halk Sağlığı Uzmanı. Silezya Tıp Üniversitesi'nde yüksek lisans öğrencisi. Güneydoğu Asya bizi tamamen bağımlı hale getirdi. Güneydoğu Asya ülkeleri Tayland, Kamboçya, Burma, Laos, Vietnam, Malezya, Singapur, Endonezya, Doğu Timor, Brunei ve Filipinler'dir. Az da olsa büyük çoğunluk için öyleydik. Geri kalanı için, yakında, umarım yakında. Bizi bu bölgeye bu kadar aşık eden nedir?
sonuçta sen varsın mutfak blogu bu yüzden yemekle başlamak zorunda kaldım. Bu, güçlü yönlerden biridir - birçok durumda gerçekten çok az parayla mükemmel yemek. Hayalinizdeki akşam yemeği için yemek başına Avrupa'dan daha az ödeyeceğiniz kaliteli yemeklerin yanı sıra leziz sokak yemeklerini hareketli restoranlarla eşleştirmek. kızarmış makarnaçeşitli demirhindi, goreng ve dana rosto Vietnam'da erişte, cezbedici mezeler, günün veya gecenin herhangi bir saatinde çorba, tatlı için mango yapışkan pirinç ve Polonya'da unutamayacağınız ve takıntılı bir şekilde arayacağınız bir sürü başka lezzet.
Lounge barımızda bir Endonezya yemeği olan nasi goreng'i de pişiriyorum. Bu sadece Çin'de ve diğer ülkelerde deneyebileceğiniz kızarmış pilav değil. Kızarmış pilavda taneler bütün ve birbirinden ayrıyken, nasi goreng'de daha fazla sos, daha fazla baharat var, daha yumuşak ve dokuda daha hassas. Burada Endonezya'dakiyle hemen hemen aynı şekilde pişirebiliyorum çünkü uygun ürünler ve pişirme ekipmanları var.
Mutfak açısından bölgedeki her ülke bu kadar lezzetli değil. Liderimiz açık ara Tayland, Vietnam ve Kamboçya'dan hemen sonra ve gri uçta Myanmar ve Filipinler var. Asya'da yeni başlıyorsanız ve hareket halindeyken yemek yemek sizin için önemliyse bunu aklınızda bulundurun! 🙂.
Seyahat etmeyi sevdiğimiz şey bu. Her gün bildiğimizden farklı, farklı bir şey. İtalya, İspanya, Yunanistan veya Macaristan'ı ziyaret etmek isteriz ama şaşırmayacağız. İnsan yok, yemek yok, manzara yok. Onları uzun yıllardır tanıyoruz ve dünyanın her yerinde güzel mücevherler ve unutulmaz mutfak deneyimleri olacağı için tekrar sevinecek olsak da, Avrupa'da asla uzakları, başka bir kıtada, başka bir dünyada yaşamayacağız. Burada harika yerleri görebilir, diğer gelenekleri öğrenebilir ve günlük hayatınızı farklı bir perspektiften görebiliriz.
Güneydoğu Asya'da bile bir martabak var - dolgulu bir hamur işi. Hamur yağda kızartılır ve yumurta, et ile doldurulur ve bir turta gibi görünür.
BAR:DOT XX1'de başka hangi Asya yemeklerini deneyebilirsiniz?
Burada laksa pişirmeyi seviyorum. BT baharatlı çorba deniz ürünleri Hindistan cevizi sütü ve pirinç eriştesi. Bana aileyi hatırlatıyor - büyükannemin evine geldiğimizde hep onu yerdik. Endonezya'ya ek olarak, laksa Filipinler, Singapur, Malezya'da da bulunur, ancak tadı her yerde farklıdır. Bu bölgede bile iklim ve toprak farklıdır, şeflerin kendi sırları vardır, bu nedenle her restoranda çorba biraz farklı olacaktır. Laksa'yı biraz keskin, baharatlı yapmayı seviyorum ama onu hindistan cevizi sütünün kremsi tadıyla dengeliyorum. Yemeğin tüm lezzetlerden yeterince yararlanabilmesi için birkaç saat hazırlanır.
Bütün o sokak yemeği tezgahları, o rengarenk meyveler, o muhteşem altın köprüler, bizimkinden başka o yüzler çok güzel. Asya'dayken yerel renk bizi devam ettiriyor. Yemek ve manzara resimlerinin yanı sıra, her zaman Luke'u seven birçok insan vardır.
Nefesinizi kesen, nefesinizi kesen yerler bazen de şaşırır, merak uyandırır ve ne söyleyeceğinizi bilemez hale getirir. Önce sevdiğiniz ya da nefret ettiğiniz nefes kesici ama büyüleyici Bangkok, ardından güney Tayland'ın turkuaz suları ya da Vietnam'daki Ha Long Körfezi ya da Gili takımadalarında bir yer. Sonra kuzeyde rengarenk köyler, Sapa çevresindeki pirinç tarlaları, Kamboçya'daki Tonle Sap veya Burma'daki Inle Gölü'ndeki muhteşem yüzen köyler, küçük seralarda gömülü Endonezya volkanları.
"Garson tabakları getirince kontrol ediyorum"
Baharatlı sevmiyorsanız, öğle yemeği menümüzde tavuklu satay bulabilirsiniz. gibi bir şey tavuk kebap, altı baharat ve soya sosu ile ızgara yapıyoruz. Genellikle fıstık sosuyla servis edilir, ancak ben farklı bir sos yapıyorum - hurma şekerli kaju, daha cüretkar ve sofistike. Bu altı parça tavuğu çok iyi servis edebilirim. Bahse girerim yerel pan-Asya kuruluşları tavuk satay şampiyonası düzenlerse, en iyi şekilde pişirip servis edeceğim.
Bu yerler takas edilebilir ve takas edilebilir ve gelecek yıl için bir duygu ile geri gelmenizi sağlayacak. Kamboçya, Burma veya Tayland'daki beşinci veya altıncı tapınağı gördüğünüzde, her şeyin aynı göründüğü ve her şeyin karışık olduğu izlenimini edindiğiniz doğrudur, ancak tapınaklar her zaman harikadır. Her ikisi de harika, Burma'daki Rangoon'daki Shwedagon Paya ve Bangkok'taki büyük Wat Pho gibi turistlerin yanı sıra daha küçük, gizli, ıssız olanlar tarafından ziyaret ediliyor. Burma'daki Bagan, oraya gidene kadar inanamayacağınız yüzlerce antik tapınaktan oluşan inanılmaz bir gruptur.
Bir diğer mükemmel yemek- Somon. Asya'da muz yaprağında ızgara veya buharda pişirilir. Burada muz yaprağı yok, bu yüzden papillot kullanıyorum ( parşömen kağıdı) ve ile pişirin Hindistan cevizi kreması 5-6 dakika içinde, bu nedenle balık baharatlı bir hal alır. kremsi tat. Garson tabakları getirince kontrol ediyorum. Bu nedenle, porsiyon iyi olmasına rağmen, müşterilerimizin bu yemekten bir şey bıraktığını hiç görmedim.
Tapınaklar, bir çocukla seyahat ediyorsanız keşfetmek için mükemmel yerlerdir. Beyaz kum, turkuaz su ve soğuk hindistan cevizi. Daha fazlasını söylememe gerek var mı? 🙂. Asya'ya, özellikle Tayland veya Singapur'a gitmemiş olsanız da, sokak yemeği hakkında hiçbir şey bilmediğin. Burada her yerdeler ve neredeyse hiç durmazlar. Singapur başka bir peri masalı - orada mutfağın her yerinde spesiyaliteler satan küçük noktalarla dolu salonlar bulacaksınız!
Tek sorun şudur: Bütün bunların üstesinden nasıl gelinir? Bir çocuk mağazada bir şey çığlık atıyor - bariz bir bakış, çok uzun durdun - bir trompet, hakarete uğramış yüzler, yanlışlıkla birini tramvaya itti - çarpık bir yüz. Herkesin arkadaş canlısı olduğu Tayland, Burma veya Endonezya'dan sonra bu yaklaşım şok edici. Bunu hatırla - başkalarına gülümse, sinirlenme!
Ve Güneydoğu Asya'da hangi tatlılar yaygındır?
Endonezya'da tatlı olarak pişiriyoruz kızarmış muzlar. Muzun dışı gevrek, içi yumuşak, sıcak ve karamel kabuğu. Avrupalılara biraz yağlı görünebilir, ancak yağ, ürünlere özel bir lezzet ve doku verir. İstenilen dokuda muz yoktur, bu nedenle böyle bir tatlı pişiremezsiniz. Tapyokamız da var. biz sıradan değiliz tatlı hamur işleriçünkü meyveler tatlı olarak kullanılır. Bu arada, Endonezya'da birinci, ikinci kurs ve tatlılara bölünme yoktur, ancak hepsini bulabilirsiniz, sadece Avrupalıların yaptığı gibi sistematize edilmemiştir.
Burada bir çocuk ortak bir faydadır ve böyle bir “Avrupalı” birçok sempati belirtisine daha da hazırdır! Yılın en iç karartıcı ayları olan Kasım veya Şubat, yalnızca üç kez numara yaptığınızda çok daha iyi! Uzun bir yolculuktan sonra Bangkok'a indiğimizde, havaalanından ayrıldığımızda ve sıcak nemi hissettiğimizde buna bayılıyorum! Bangkok'ta ilk görüşte aşık olmadık - ilk başta yorulduk ve bunaldık, ama şimdi etrafta olup bakmamayı hayal edemiyoruz. Diğer ülkelerde, bu tür duygular Singapur'da veya Ho Chi Minh'de ortaya çıkıyor.
Lokantamızda şekerlemeci ile tatlıları tartışırız. Karamelize ananası çok severim. Ananas bir gün zencefil ve tarçınla marine edildikten sonra hafif kavrulup servis edilir. kum kırıntısı ve zencefilli dondurma. Hem kremsi tadı hissedersiniz hem de baharatlı tat zencefil ve kavrulmuş ananas aroması. Ayrıca mango kremalı yasemin kremalı brule ve hindistan cevizi tapyokamız var. Benim için çok tatlı, ben de zaten tatlıyım.
Yani mutfağınızda sadece yerel malzemeler mi kullanıyorsunuz?
Yerel ürünler ve malzemeler, her şeyden önce tazeliği için iyidir. Çiftçinin sofrasından sizin tabağınıza kadar en fazla birkaç saat sürer. Tabii ki Tayland'dan baharat ithal ediyoruz. Gerçekler, güzeller ama tadın bir kısmı hala uçakta, denizde, soğutucuda kayboluyor. Yani bir gün bulursam iyi malzemeler Burada, onlarla yemek yapmaktan mutlu olacağım.
"Mango kremalı ve hindistancevizi tapyokalı yasemin kremalı brulemiz var. Benim için çok tatlı, ben zaten tatlıyım"
Çatal ve bıçağı unut
Endonezya veya Malezya'da bir sokak pazarındayken, koku ve görüntü ile ne denenip nelerden kaçınılması gerektiğini anlamak mümkün müdür?
Elbette bir şeyler önerebilirim ama inan bana, kendini orada bulduğunda - tüm bu çeşitlilik ve kokular arasında - tüm tavsiyeleri anında unutacaksın. Gözleriniz ve burnunuz size neyin lezzetli, neyin taze olduğunu söyleyecektir. Taze gıdaızgarada meyve suyu ve cızırdama sağlar. Koku, gözün gördüğünü bile kaplar. Sokak pazarında her şeyi unutacaksınız, çatalı ve bıçağı unutacaksınız. Plastik bir torbadan bir pipetle meyve suyu içeceksiniz. Sokak gıda pazarları hakkında sevdiğim başka bir şey, ucuz olmaları ve her şeyden biraz deneyebilmeniz. Kuzu satay, pirinçli tatlı patates, üçgen hindistancevizi pirinci - ürünlere aşina olabilirsiniz, ancak hazırlanma ve servis yöntemleri benzersiz ve çok sıra dışı olacaktır. Ben bile annemin tarifini aynısını yapamam ki yemeğin tadı aynı olsun.
“Sokaktakinden daha iyi restoranlarda yemek yemedim”
Bir restoran şefi için garip gelebilir ama bence en iyi Asya yemeği sokak yemeğidir. Sokaktan daha iyi restoranlarda yemek yemedim. Çatal ve bıçak yardımıyla yemeğin tadını hissetmek her zaman mümkün değildir, tıpkı elinizle dokunduğunuzda parçalara ayrıldığınız gibi. Burada, örneğin, bir kişinin kendisi açıp aromayı anında hissedebilmesi için somon papillotunu kasıtlı olarak tamamen açmıyorum. Satay'ı bir tabağa koyduğumda, çubukların ızgaradan iz bırakmadan tamamen temiz olması için uğraşmıyorum, bu yüzden yemekten sonra ellerinizde hala aroma var. Ya da elinizle sıkmanız gereken ve ardından parmaklarınızda ekşi bir tat kalan bir limon parçası.
2016'da TOP-10'da olduğunu öğrendiğimde çok mutlu oldum. en iyi restoranlar Tayland'da dünya bir Asya restoranına çarptı. Hindistan'dan bir şef orada çalışıyor, servis yapıyorlar. Hint mutfağı. Sanırım 10 yıl içinde Asya yemekleri dünyada süper popüler olacak çünkü inanılmaz derecede çeşitli, beni affedin İtalyanlar.
Randy'nin bu ve diğer yemeklerini, pazartesiden cumaya 12:00-16:00 saatleri arasında lounge bar BAR:DOT XX1'de öğle yemeğinde deneyebilirsiniz.
Yabancı üniter kuruluş "Vondel Media" UNP 191112533
3705 0
Güneydoğu Asya, Brunei, Kamboçya, Endonezya, Laos, Malezya, Myanmar (eski adıyla Burma), Filipinler, Singapur, Tayland ve Vietnam'ı içerir. Gıda, Güneydoğu Asya'nın sosyal yaşamının çoğunu kaplar önemli yer bu ülkelerin pek çok sakini selam vermek yerine birbirlerine soruyor: “Zaten yemek yediniz mi?” Özellikle, Thais soruyor: “Pilavınızı zaten yediniz mi?” Ve yemekte, hangi yemeğin getirileceğini tartışmak gelenekseldir. Güneydoğu Asya, en uzun sahil şeridi ile her zaman Asya dünyasına açılan bir kapı işlevi görmüş ve bu nedenle her biri ayrı ülkelerin mutfaklarına damgasını vuran birçok kültürden etkilenmiş ve bu da, benzersiz bir füzyon mutfak tarzının dünyaya hakim olmasıyla sonuçlanmıştır. bölge. Yöre mutfağının kendine has şekli, birçok yemeğe lezzetli bir tat veren yerel baharatlarla da destekleniyor. Yukarıda sayılan on ülkede insanların birbirinden tamamen farklı yirmi dil konuşması ve on iki dine mensup olmaları yöre mutfağına renk katmaktadır.
Güneydoğu Asya, kuzeydoğu Tayland'ın dağlık bölgeleri, Vietnam'ın muhteşem kıyı şeridi ve Malay Yarımadası'nın batı kısmından kuzey Avustralya'ya kadar uzanan yaklaşık 17.000 Endonezya adasından oluşan volkanik bir kuşaktır. Tropikal yağmur ormanları, dağlar, adalar, uzun sahil şeridi, ovalar ve yaylalar benzersiz ve çeşitli bir manzara yaratır - ve yerel mutfak buna uygundur. Ancak mevcut sanayileşme, bu toprakların önemli bir bölümünü yavaş yavaş gelişmiş yerleşim birimlerine, sanayi bölgelerine ve iş merkezlerine dönüştürüyor.
Gelişmiş su yolları ağı ve en uzun sahil şeridi, Güneydoğu Asya mutfağının büyük ölçüde deniz ürünlerine bağımlı olmasına yol açmıştır. Bu bölgenin sakinleri, tatlı su balıklarından ve deniz ürünlerinden diğer tüm kaynaklardan iki kat daha fazla hayvansal protein alırlar. Mekong, Salween, Chao Phraya ve Kızıl Nehirler, yerel sakinlere taze balık sağlayan ve büyük ölçekli su ürünleri yetiştiriciliğine izin veren büyük bir kanal ve göl ağını beslemektedir: örneğin, dünyada yetiştirilen karideslerin çoğu Güneydoğu Asya'da yetiştirilmektedir. Hayat veren Mekong, rotasına Tibet'te başlıyor, Güneydoğu Çin'den geçerek Laos ve Myanmar'ı ayırıyor, güneyde Tayland ve Myanmar arasında devam ediyor ve güney Vietnam'da yoğun bir deltada sona eriyor. Deniz ürünlerinin bolluğu, bu ürünlerden yapılan çok çeşitli soslara da yol açmıştır. Özellikle Tayland, Vietnam, Kamboçya, Filipin ve Lao mutfaklarında balık sosları yaygın olarak kullanılırken, Malezya, Singapur ve Endonezya'daki şefler fermente karides ezmesini tercih ediyor.
Yerel iklim son derece çeşitlidir, bu da deniz seviyesinde tropik ormanlarla başlayan ve Myanmar ile Çin arasındaki sınırda yer alan ve deniz seviyesinden 6 km yüksekte bulunan Hkakabo Razi Dağı ile biten bir bölge için şaşırtıcı değildir. Pirinç, dağlarda ve tepelerde bulunan teraslarda yetiştirilir; birçok pirinç tarlası var - hem kıyı ovalarında hem de diğer düz yerlerde. Bölgenin sıcaklık aralığı da geniştir - dağlarda 38°C'den 10°C'ye kadar. Güneydoğu Asya'nın çoğunda uzun, sıcak ve nemli günler vardır ve bu günler uzun zamandır beklenen şiddetli sağanaklarla sonuçlanır. Musonlar, fırtınaları ve selleriyle birlikte, dünyanın bir parçası olarak kabul edilir. Gündelik Yaşam, ve çoğu yerli yağmur mevsiminin bu yerlere gelmek için en kötü zaman olmadığına inanıyor, çünkü arazinin bir kısmı suyla doluysa, geri kalanı kuru ve güneşli.
Bir zamanlar, bu bölgenin güney kısmına (Malezya, Endonezya, Filipinler) "baharat adaları" deniyordu, çünkü burada birçok eşsiz baharat gerçekten yetiştirildi - başta biber, karanfil, tarçın, küçük hindistan cevizi. 1509'da, baharat ticaretini boyunduruk altına almak isteyen Portekizlilerin ilk seferi, günümüz Malezya'sındaki küçük Malacca limanına ulaştı, ancak Portekiz'in bu yoğun liman üzerinde tam kontrol sağlaması 1511'e kadar değildi. İlginç bir şekilde, o zamana kadar Tay mutfağındaki tek acı baharat karabiberdi. Ho Portekizlilerin bölgeye getirdikleri Güney Amerika acı biber ve şimdi sadece Malay ve Tay mutfakları ama aynı zamanda diğer Güneydoğu Asya ülkelerinin mutfak sanatları. Yerel biber bitkisinin iki türü yaygın olarak kullanılmaktadır - siyah ve Beyaz biber. Karabiber buruşuk kuru toplardır ve beyaz biber kabuğundan çıkarıldığı için farklıdır. Bölge genelinde ekşi yemekler Yerel bir yaprak dökmeyen çalının kurutulmuş tomurcukları olan Endonezya karanfil kullanılır.
Diğer birçok yerel tarım bitkisinin kullanımı da bölge mutfağının ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Yani, büyük aile yerel hurma, hurma şekeri üretimi için hammadde sağlar, Palmiye yağı, hurma sirkesi, hindistancevizi. Süt hindistancevizi genel olarak, Güneydoğu Asya'da, özellikle Tayland'ın güney kesiminde ve Malezya, Singapur ve Endonezya genelinde ana gıda ürünlerinden biridir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, çoğu zaman mutfakta konserve hindistan cevizi sütü kullanılır, ancak Güneydoğu Asya'da bu ürünü kendiniz çıkarmak hala gelenekseldir - ve daha sık alıcılar için her zaman taze hindistancevizi kıracak olan yerel tüccarlara yönelmek. Hindistan cevizi sütü hazırlamak basittir: Hindistan cevizinin beyaz etini öğütün, biraz ekleyin. ılık su, karışımı hızlıca "masaj yapın" ve sıkın tamamlanmış ürün. Bu durumda sıvının ilk kısımlarına kalın hindistan cevizi sütü denir ve biraz su ekleyip karışımı tekrar sıkarsanız daha ince hindistan cevizi sütü elde edersiniz. Bu ürünü karıştırmayın Hindistan cevizi suyuçekirdekte bulunan Hindistan cevizi. Bu su genellikle serinletici bir içecek olarak veya et ve deniz ürünlerinin haşlandığı bir et suyu olarak kullanılır.
Yerel bambu birçok kullanım alanı bulur: küçük hayvanlar için kafes yapmak, tarlalardan taze hediyeler için sepetler örmek veya mutfaklar için buharlı pişiriciler, yemek çubuklarına bölmek için kullanılır. Bazı bambu türleri, yiyecek olarak kullanılan genç filizleri için özel olarak yetiştirilir. Kurutulmuş bambu yaprakları yerel köfteler için ambalaj olarak kullanılmaktadır. Malezya'da, muz yapraklarına sarılmış, bambu dizine yerleştirilmiş ve kömürde ızgara yapılmış pirinçten oluşan bir yemek bile deneyebilirsiniz.
Bu bölgenin sayısız meyve çeşidi hakkında ayrı bir kitap yazılabilir, özellikle çoğu sadece bu yerlerin özelliği olduğundan ve henüz Türkiye'de mevcut olmadığından. taze dünyanın diğer bölgelerinde. Bu ülkelerin turistleri ve diğer misafirleri, lychee, carambola, rambutan, mangosteen ve çok sayıda muz çeşidi gibi meyvelere hızla alışırlar.
Muz ağacı, hepsi popüler yerel yemeklerde kullanılan yapraklar, çiçekler, özler ve meyveler üretir. Böylece muz yaprakları tabak olarak kullanılır, yiyecekler buharda pişirilmeden önce sarılır, kömürde veya yağda kızartılır. Muz yaprakları kullanılır ve tıpkı gurme tatlısı. Kullanmadan önce muz yaprakları kaynar su ile dökülmelidir - daha sonra esnek hale gelecek ve kolayca bükülecektir. Muz çiçekleri değerlidir büzücü tat- Genellikle salatalara konurlar. Bu tür çiçekler de parçalara ayrılıp köri ile pişirilebilir. Burma'da icat edildi balık çorbası muzun ana “gövdesinin” çekirdeğinin yerleştirildiği (bu arada, botanik açıdan muz bir ağaç değil, gövdesi olmayan dev bir çimdir).
Ve tabii ki burada denemek isteyenlerden biraz cesaret isteyen pek çok meyve var. Bu nedenle, Güneydoğu Asya'da "meyvelerin kralı" olarak bilinen durian, çıkıntılı dikenlere ek olarak, ananas veya fermente edilmiş tadı olan tatlı kremalı bir çekirdeğe sahiptir. tatlı soğan. Lezzetini takdir etmek için denemeniz gereken lezzetlerden biri! Bununla birlikte, aynı zamanda, bu kokuşmuş meyvenin kiralık arabalara, otellere, otobüslere getirilmesi yasaktır - bunların hepsi, birçoğunun iğrenç bulduğu koku nedeniyle (ama kaplanların onu çok sevdiğini söylerler).
Güneydoğu Asya Mutfağı
Güneydoğu Asya mutfağında kullanılan malzemeler ülkeden ülkeye çok az farklılık gösterir - bu malzemelerin karıştırılması ve hazırlanma şekli, her bir mutfağın karakteristik özelliğidir. Her bölge, bu yöntemlerin kendi benzersiz kombinasyonlarını yarattı - ve buna bağlı olarak kendi özel mutfak gelenekleri. Bu nedenle, Vietnam mutfağı, bol miktarda taze ot kullanımıyla ve Vietnam masasında oturan konukların, kendi seçtikleri dokular ve tatlar yaratarak, bireysel malzemelerden yemekleri bir araya getirmeleri ile ünlüdür. Thais, hindistancevizi bazlı sosları, baharatlı ve ekşi çorbalar ve çıtır yeşil papaya salataları. Tüm Güneydoğu Asya mutfağının bir simgesi, satay adı verilen bir Endonezya yemeği olarak kabul edilebilir. ceviz sosu. Bununla birlikte, günümüzde pek çok durumda bölgesel mutfak gelenekleri aşınmaktadır, çünkü çoğu gelişmekte olan ülkede modernleşme, yerel mutfak özelliklerinin yer değiştirmesine yol açmaktadır.
Köri çeşitleri
Köri bulunabilir yemek masaları Bölgedeki ülkelerin herhangi birinde. Ancak, "köri" teriminin çoğu zaman yanlış anlaşıldığı akılda tutulmalıdır. "Köri" kelimesinin kendisi, sadece "sos" veya sosla pişirilmiş bir yemek anlamına gelen Hint "köri" kelimesinden gelir. Thais, baharatlarla tatlandırılmış herhangi bir sıvı kütleye atıfta bulunmak için "kaeng" (genellikle "kral" olarak telaffuz edilir) kelimesini kullanır. Bu tür kütleler kalın (örneğin kırmızı köri) ve sıvı (et suyu bazlı çorbalar) olarak ayrılır, ancak tüm Tayland köri hamurları aynı temel bileşenlerden oluşur: bu cymbologon (limon otu), havlıcan, arpacık, sarımsak, biber , kafir limon kabuğu rendesi, fermente karides ezmesi ve tuz. Ayrıca, her kütle onu benzersiz kılan bir bileşen içerebilir. Bu nedenle, yeşil köri, listelenen bileşenlere ek olarak kişniş kökü ve yeşil toz biber ve sarı köri - zerdeçal. Rumpa, Endonezya, Singapur ve Malezya'da kullanılan körilerin temelidir. "Rempa" kelimesi kelimenin tam anlamıyla "baharat" olarak tercüme edilir, ancak genellikle aromatik bileşenlerin saflaştırılmış bir karışımını ifade eder. Rempa genellikle sarımsak, arpacık, limon otu, havlıcan, biber tozu, karides ezmesi içerir. Rempa genellikle çorbalar için koyulaştırıcı görevi görür ve güveç. Malezya, Singapur ve Endonezya gibi bazı ülkelerde sambal adı verilen başka bir sos veya sos tabanı vardır. Geniş anlamda, sambal, acı biber bazlı bir baharattır. En yaygın sambal çeşitleri arasında sarımsak, arpacık soğanı, şeker bulunur ve bazıları sirke, karides ezmesi, tuz ve demirhindi içerir. Sambal, mutfağa ve bölgeye bağlı olarak hem haşlanmış hem de çiğ olarak servis edilir.
Pirinç
Asya mutfağından bahsetmişken, pirinçten bahsetmek mümkün değil. Pirincin ilk olarak Tayland'ın merkezinde yetiştirildiğine inanılıyor. kokulu pirinç yasemin çeşitleri ve bugün bu ülkenin ana ihracatlarından biri olmaya devam ediyor. Bölgenin çoğunda, uzun taneli Indica pirincinin yanı sıra orta ila uzun tanelere sahip daha az yaygın olan Javanica çeşidi yetiştirilir. Çoğu zaman, pirinç şu şekilde hazırlanır: su ile dökülür, ateşe verilir ve taneler sıvıyı tamamen emene kadar kaynatılır; tuz yemek pişirmede nadiren kullanılır. Bu şekilde pişirilen pilav hemen hemen tüm yemeklerin yanında servis edilir. Pek çok ülkede, bazen yüksek glüten içeriğine sahip pirinç olarak adlandırılan yapışkan pirinç de oldukça değerlidir, bu aslında doğru değildir, çünkü pirinçte hiç glüten yoktur. Aslında "yapışkan" bu durum basitçe "yapışkan", "yapışkan" anlamına gelir. Yapışkan pirinç önce ıslatılır ve daha sonra özel konik bambu buharlı pişiricilerde buharda pişirilir.
Birçok Güneydoğu Asya yemeği uzun taneli pirinç kullanır. Genellikle nasi lemak ("hindistan cevizi pirinci" olarak tercüme edilir) için temel oluşturan su ve hindistancevizi sütü ile doldurulur. Bu yemek birçok Malay lezzetinin temelidir. Çoğu zaman, "hindistan cevizi pirinci", kurutulmuş sığır eti köri (dana eti rendang), karides sambal, haşlanmış yumurta, körili tavuk, dilimlenmiş salatalık, sote fındık veya kızarmış ikan bilis (bir tür hamsi) ile çevrili muz yaprakları üzerinde servis edilir. ). Yerliler genellikle bu yemeği kahvaltıda sunar. Singapur'un tavuk Hainanese (Hainanese olmayan) ile imza yemeği pilavı, hafifçe kızartılmış parçalardır. tavuk eti pirinçle karıştırılır. Bu pirinç özel bir şekilde hazırlanır: pişirmeden önce pirinçle karıştırılır. tavuk yağı, kızarmış sarımsak ve zencefil. İle hazır yemek servis baharatlı sos, biber ve sarımsak ile dilimlenmiş salatalıklardan yapılır.
Erişte
Önem açısından, Güneydoğu Asya mutfağında erişte pilavdan hemen sonra gelir. Bölgenin en çok farklı şekiller erişte: yassı, kalın, ince, kuru, taze, ipeksi, yumuşak ... Pilavın yanı sıra, yumurtalı erişte ve maş fasulyesi erişte, ancak bölgedeki çoğu insan tüketiyor pirinç eriştesi- sırf pirinç bolluğu yüzünden. Pirinç eriştesi en yaygın olarak sıvı hamur, a yumurta - kalın. Pirinç veya pirinç unu suda bekletilerek hazırlanan hamur, su ile yoğrulabilir. bir çok yoldan. Özellikle, bazı aşçılar manyok veya nişastadan nişasta ekler. buğday nişastası. geleneksel yol Bu ürünün yapılışı şu şekildedir: Bir tencereye kaynar su ince bir bezle kapatılır, üzerine dökülür. meyilli. Sonuç olarak, doğrudan kumaş üzerinde pişirilir ve pirinç keki gibi katmanlar oluşturur. Bu tür tabakalar, kurutulmuş veya taze, şeritler halinde kesilir ve gerçek erişte. Bugün, erişte yapım sürecinin çoğu mekanize ediliyor, ancak ürünün ana bileşenleri aynı kalıyor - pirinç ve su.
Malezya ve Singapur'da kwai tew olarak bilinen taze pirinç erişteleri çoğunlukla cha kwai tew adlı bir yemekte kullanılır. Hazırlanması için fasulye filizi, yeşil soğan, ince doğranmış sarımsak ve pirinç eriştesi kızartılır sıcak tava yemek altın sarısı ve hafif viskoz olana kadar wok. Daha sonra tencerenin kenarlarına itilerek boş yere boşaltılır. sebze yağı, bir yumurtayı kırın, kızartın, sonra altın bir erişte ve sebze karışımıyla karıştırın. İnce kurutulmuş pirinç erişteleri çeşitli isimler altında satılmaktadır: erişte, pirinç çubukları, mibon, bihon, bunhoi (en ince). 6 mm genişliğindeki kurutulmuş pirinç eriştesini, bambu filizleri ve fıstıkla kızartılmış ünlü Tay yemeği eriştelerinde görmek kolaydır.
Buğday eriştesi de yerel mutfakta önemli bir rol oynamaktadır. Hazırlanması kolaydır: buğday unu su ile karıştırılır, tuz eklenir ve eriştelerin kesildiği bir hamur haline getirilir. Bazı türlerde buğday eriştesi Ekle tavuk yumurtaları veya sarısı. Karışıma saf nişasta - buğday veya tapyoka - eklemek, eriştelerin dokusunu geniş bir aralıkta değiştirmenize olanak tanır; çeşitlerinin bazıları elastikken bazıları daha viskozdur. Erişte hamuru çoğunlukla hamura benzer şekilde hazırlanır. İtalyan makarnası ve eriştelerin kendileri, böyle bir hamurun 1,5 ila 6 mm kalınlığında şeritler halinde kesilmesiyle elde edilir. Kuru erişte Güneydoğu Asya mutfağında sıklıkla kullanılmaz, ancak Amerika Birleşik Devletleri'nde olduğu gibi, aşçılar onları her zaman el altında bulundurur - acil durumlarda.
Malezya'da, sokak satıcılarının tezgahlarında, genellikle İtalyan makarnası yapmak için makineler görebilirsiniz - burada beni wonton yapmak için kullanılırlar - Çin kökenli tipik bir yerel yumurtalı erişte yemeği. Hazırlanması için çok ince yumurtalı erişteler hızlı bir şekilde kaynatılır, soya sosu, haşlanmış otlar, beyaz biber ile baharatlanır ve bir tabağa konur, ardından erişte üzerine birkaç dilim Çin kızarmış domuz eti yerleştirilir. Bu erişteler genellikle bir bardakta servis edilir. hafif tavuk et suyu, eriştelere ek olarak, birkaç Çin köftesi (wonton) yüzer. Bu tür yemekler arasında Myanmar'dan (Burma) getirildiğine inanılan kuzey Tayland lezzeti hoo soi de yer alıyor. Chiang Mai'den şefler bu yemeği yapmakta uzmandır. Xao soi, çıtır yumurta eriştesi ve taze limon suyu ile tepesinde yumurtalı erişte, tavuk, domuz eti veya sığır eti bulunan körili hindistan cevizi suyudur. Bu yemeğin böylesi var parlak aroma diğer lezzetli yemeklerin arka planında bile sizi rahatsız edeceğini.
Endonezya, soğan dilimleri ile sotelenmiş spagetti benzeri yumurtalı erişte, bol sarımsak, karides, kıyılmış lahana, fasulye filizi ve yeşil soğan ile mi goreng'e ev sahipliği yapıyor. Bazı şefler, bu yemeğe özel bir lezzet derinliği vermek için fermente bir karides ezmesi olan trassi'yi kullanmaktan mutluluk duyarlar.
Bölgedeki bir diğer popüler yemek ise, maş fasulyesinden elde edilen nişastadan yapılan Çin'den "ithal" erişte; bu tür eriştelere bazen cam veya selofan denir. Evet, Thais tam olarak yararlanıyor şeffaf erişte Limon suyuyla tatlandırılmış haşlanmış erişte salatası olan yam wun sen yemeğinin kendi versiyonunda, balık sosu, şeker ve kırmızı biber. Aynı zamanda, her aşçı bu tür salataları kendi tarzında yapar, ancak neredeyse her zaman kıyılmış domuz eti, kişniş ve yeşil soğan içerir.
Çorbalar
Yerliler için çorbalar çok uygun bir yemektir. Çorba genellikle bir ana yemekten ziyade bir yemeğe eşlik olarak servis edilir, bu nedenle başka bir yemeği 'ıslatmak' veya haşlanmış beyaz pirinci baharatlamak için kullanılabilir. Örneğin, Malezya'nın Penang adası, asam laksa adı verilen demirhindi çorbasıyla tanınır. o balık suyuşeritler halinde kesilmiş ananas ve salatalıkların yanı sıra nane ve gevşek yaprakların eklendiği pirinç eriştesi ile Vietnam'da raum adı verilen ve Vietnam kişnişi olarak kabul edilen bir bitki. Kuzey Vietnam'da, pho bo (fan bo olarak da telaffuz edilir) adı verilen bir yemek ortaya çıktı. Ulusal Yemek kahvaltı, öğle yemeği veya ara öğün olarak tüketilir. Pho bo kokulu çorba kalından Et suyu Tarçın, yıldız anason, kızarmış zencefil ve soğan ile tatlandırılır, bunlara pirinç eriştesi, ince dilimlenmiş soğan ve et eklenir. Aynı zamanda et parçaları farklı şekillerde kesilip pişirilir, bu da tek bir tabakta çok çeşitli tatlar ve dokular sağlar. Böylece, böyle bir çorbadaki et, tendon (kalın jöle benzeri hafif haşlanmış et parçaları), haşlanmış döş, şeritler halinde kesilmiş veya bir bardağa konup dökülen ince dilimlenmiş taze sığır eti ile temsil edilebilir. sıcak et suyu ile, bunun sonucunda neredeyse anında hazır olur. . Vietnam mutfağının ayırt edici özelliği haline gelen yemek masası geleneğine uygun olarak, her konuk kendi baharatlarını Asya fesleğen, aromatik erginum (bir tür kişniş), yeşil biber parçaları, fasulye filizi ekleyebilir veya taze limon suyunu sıkabilir. çorba.. Pho bo yemeği Vietnam'ın güneyine taşındığında, aynı pişirme özelliklerine sahip, ancak tavuk suyunda fo ga adı verilen bir çeşidin ondan tomurcuklandığını unutmayın.
sebzeler
Patates, nilüfer kökü, jicama, turp, tapyoka (diğer isimler manyok, manyok) gibi yeraltında yetiştirilenler de dahil olmak üzere Güneydoğu Asya'da sebzeler çok popülerdir. Çin gibi sebzeler lahanaÇin lahanası, Çin brokoli, su ıspanağı, ortak lahana ya da hardal, lezzetlerini koruyacak şekilde pişirmeye çalışın. yeşil renk ve gevreklik. İçine yeşil maş fasulyesi filizi de konur. kızarmış yiyecekler renk ve tat kaybetmemeleri için son anda. Bu bölgenin anavatanı olan patlıcan, çok çeşitli şekil ve renklerle temsil edilmektedir. Bu nedenle, Tayland patlıcan çeşitlerinden biri küçük beyaz oval meyvelerle ayırt edilir (belki de burası İngilizce başlık patlıcan patlıcan, kelimenin tam anlamıyla - "bitki-yumurta"). Baklagiller yaygın olarak gıda olarak kullanılır - beyaz nohut, Çin uzun fasulyesi, fasulye filizi ve ağaçlarda yetişen eşsiz, kötü kokulu fasulye. Mantarlar Güneydoğu Asya mutfağında da öne çıkıyor, özellikle adını pirinç samanında yetiştirilmelerinden alan saman mantarları.
Tatlılar ve tatlılar
Tatlılar geleneksel beslenmede en önemli rolü oynamaz. gündelik kültür Güneydoğu Asya. Tabii ki, burada günün herhangi bir saatinde tatlıların tadına bakılabilir, ancak yine de tatiller için daha tipik. Çoğu yerel tatlı kek olarak kabul edilir, ancak Batılıların pirinç unu, hurma şekeri, hindistancevizi sütü ve pandan (yeşil yapraklar) karışımlarındaki kekleri tanıması pek olası değildir. kokulu bitki Vanilya ve fındık ile tatlandırılmış Güneydoğu Asya), burada ikindi çayı ile servis edilir. Tipik yerel evlerde fırınlar hala nadir olduğundan, yoğun yerel tatlıların çoğu buharda pişirilir. Tatlılar genellikle yapışkan pirinç veya pirinç unu, gıdaları bağlamaya ve mühürlemeye hizmet eder. normal pirinçıslandıktan, buharda pişirdikten ve tatlandırdıktan sonra, dilimlenmiş mango ile birlikte tatlılık rolünü de oynayabilir - Tayland'da bu şekilde hazırlanır. Malezya, kyu (Nywya mutfağı) kekleriyle ünlüdür. Bu tatlıların en popüleri olan pulutsen kaya, yumurta ve hindistancevizi sütü kremasına batırılmış ve yumuşayana kadar buğulanmış yapışkan pirinç çubuklarıdır. Hafifçe soğutulmuş tatlılar elmas şeklinde kesilir ve hemen yerel pazarlarda satışa sunulur. Filipinler'de, turtanın yerel bir versiyonu popülerdir - tatlı yumurtalı omlet. Ancak bölgedeki başka hiçbir ülke tatlıya Tayland kadar önem vermiyor. Thais, özellikle, kanom gibi bir tatlı kategorisinde öne çıkıyor - bunlar, geliştirilmiş Portekizce "altın iplikler". yumurta sarısı, şeker ve yasemin özü ve şeker şurubu, parlak parlak sarı iplik demetleri şeklinde sertleştirilmiş. Yerel tatlı çeşitlerinden biri olan kanom krok, Thais'nin tatlı ve hafif tuzlu arasında bir denge bulma yeteneğinin mükemmel bir örneğidir. Kanom krok küçük, yaklaşık 3 cm, hindistan cevizi sütü, pirinç, tapyoka unu, şeker ve tuz içeren hamurdan yapılan ürünlerdir. Bu tür börekleri bir tavada kömürlerin üzerinde kızartırken, hamura az miktarda şekerli meyilli mısır taneleri veya ince doğranmış yeşil soğan ekliyorum. Sonuç, dışta kızarmış, gevrek bir kabuk ve içte kadifemsi tatlı-tuzlu bir krema bulunan ağız sulandıran yarım kürelerdir.
Endonezya'da tatlılar, katı ve gevrek olana kadar yağda kızartılan küçük muzlardan oluşan bir hamur olan pisang goreng adı verilen bir yemekle temsil edilir. Bazı şefler, pişirme sırasında da kızartılan bu kütleye susam tohumları ekler. Yerel jöle benzeri tatlıların ana bileşeni, tropikal sıcakta erimemesi gibi basit bir nedenden dolayı yerel mutfakta yaygın olarak bağlayıcı olarak kullanılan alglerden elde edilen agar-agardır. Böylece Güneydoğu Asya'daki tatlıların büyük kısmının pirinç, hindistancevizi, palmiye yağı, pandan ve yumurtadan yapıldığı söylenebilir.
Güneydoğu Asya ülkelerinin mutfağında kültürün etkisi
1400'lerin başında, amiral Zheng He liderliğindeki Çinliler bölgeyi zaptettiler ve yemek çubukları, yuvarlak wok tavaları, erişte ve soya sosu getirdiler. İlk başta, Çinli yerleşimcilerin çoğunluğu, çoğu burada Malay eşleri bulan ve Peranakan adlı etnik bir grubun temelini oluşturan erkeklerdi. Daha sonra, bu gruptan kadınlar nyonya olarak tanındı ve erkekler - baba, Baba-nyonya ve onların soyundan gelenler, bugün bölgede hala çok değerli olan rafine bir kültür ve özgün mutfak yarattılar. iyi örnek olarak Çin geleneği yemek pişirme yumurta ruloları tamamen Malay lezzetlerinin ortaya çıkmasına neden oldu, popia yemeği servis edilebilir. Malezya'daki popia rulolarının kasası kreplere benzer şekilde yapılır ve dolgu genellikle fermente edilen jicamadan yapılır. fasulye ezmesi kendi üretimi ve geleneksel Çin soya sosu. Çin malzemelerinin Malayca ile uyumlu birleşimine bir başka örnek mutfak teknolojileri bir pong te yemeği olarak hizmet edebilir. Üretimi sırasında kurutulmuş Çin mantarları Bazen Japonca shiitake olarak adlandırılan çeşit, koyu soya sosu, patates ve tavuk eti parçalarıyla karıştırılır. Malay'ın pişirme teknolojisine katkısı, bu yemeğin ana koyulaştırıcısı olarak arpacık soğanı ve sarımsak püresi karışımının kullanılmasından oluşur, bu sayede yemek hemen füzyon kategorisine girer.
Vietnam halkı ve Vietnam mutfağı, yüzyıllarca süren Çin yönetiminin silinmez bir izini bırakmıştır. "Vietnam" kelimesinin kendisinin iki bölümden oluştuğunu söylemek yeterlidir: "vie" veya "yue" (Çince'de "klan" anlamına gelir), ve "nam" ("güney" ne anlama geliyor? Bu nedenle, "Vietnam" sadece "güney (Çin'den) klanlar" dır. Kil "Çin" kaplarında yemek pişirmenin hala Vietnam mutfağının ayrılmaz bir parçası olması ve tipik mutfaklardan birinde olması şaşırtıcı değildir. Vietnam yemeklerişeker karamel, balık sosu, arpacık, karabiber ve deniz ürünleri tamamen Çin usulü birleştirilir. Bu karışım, sos koyu altın sarısı bir şurup gibi olana kadar haşlanır.
Vietnam mutfak gereçlerinde ve genel olarak yaşam biçiminde, neredeyse bir asırlık Fransız egemenliğinin etkisi fark edilebilir - örneğin, Vietnam mutfağı bir wok genellikle sote yapmak için bir tencereye bitişiktir. Fransız kültürünün bir başka parçası da yerlilerin Vietnam şehirlerinin sokaklarında çok sayıda olan kafelerde kahve içme eğilimidir. Bu fenomen, ilk kahve ağaçları Fransız misyonerler 1857 gibi erken bir tarihte Vietnam'a yerleşti ve şu anda ülke dünyanın önde gelen kahve üreticilerinden biri.
İnançlar ve gelenekler
Açıkça Güneydoğu Asya ve Çin etkisinde - en azından, uyumu tamamlayıcı karşıtların iç içe geçmesiyle elde edilen Yin ve Yang ilkeleriyle Çin Taoizmi biçiminde. Bunun gibi kavramlar, Güneydoğu Asya'daki mutfaklarda ve yemek masalarında gözle görülür bir şekilde somutlaşıyor, özellikle de birçok kültürde yemek pişirme süreci sağlığı geliştirmenin bir yolu ve genellikle bir ilaç olarak görüldüğünden. Örneğin, kabul edilir ki doğru kombinasyon sıcak yemekler (Yang'ın koruyucuları) ve soğuk yiyecekler (Yin'in merkezleri) vücut ısısını düzenlemenize ve organlarını kontrol etmenize olanak tanır. Gıda Ürünleri Yin tipi içerikler arasında şeker, soya sosu, beyaz sebzeler ve tuz bulunurken, biber, sarımsak, zencefil, sirke, pirinç şarabı ve Sichuan biberi de dahil olmak üzere geri kalanı Yang kategorisine aittir. Özellikle bundan, Güneydoğu Asya mutfaklarında tatlı ve ekşi kombinasyonunun neden bu kadar yaygın olduğu ortaya çıkıyor. tatlı ve ekşi soslar Yin ve Yang dengelidir. Buharda pişirme Yin kategorisine, derin yağda kızartma Yang kategorisine aittir, bu nedenle yağda kızartma altın kahveönceden buğulanmış ördek, zıt dokuları dengeleyen bir şeften başka bir şey değildir. Böyle bir konseptin baskınlığı, birçok yemekten oluşan bir Çin öğle yemeği menüsünün derlenmesi örneğiyle de gösterilebilir. Yemek planlarken hangi yemeklerin aynı anda servis edileceğine ve yemeklerin hangi sırayla yer değiştireceğine çok dikkat edilir. Özellikle yumuşak, buğulanmış Çin lâhanası bok choy (pok choy) eşini baharatlı, yağda kızartılmış balıkta bulabilir.
Malezya, 800 yılı aşkın süredir Çin ve Hint kültürünün güçlü etkisi ile birlikte Ortadoğu, özellikle Arap kültüründen etkilenmiştir. Bugün Malezya'da Malayların, Hintlilerin ve Çinlilerin barış içinde yaşadığı ve İslam'ın ulusal din olduğu gerçekten çok etnikli bir toplum var. İslam yasaları nedeniyle domuz etinin Malezya menüsünden kaybolması gerekiyordu, ancak birkaç yüz yıl süren güçlü Çin varlığı, birçok kişi tarafından sevilen ve yaygın olanın menüden tamamen çıkarılmasına izin vermiyor. protein ürünleri. Sonuç olarak, bugün ülkede sadece Müslümanlara hizmet veren, ancak aynı zamanda hizmet veren restoranlar bulabilirsiniz. Çin yemekleri domuz eti hariç tutulur. Hindular inekleri kutsal hayvanlar olarak görürler, bu nedenle sığır eti yemezler, zevkle içerler. inek sütü ve ye Tereyağı. Aynı zamanda saflaştırılmış inek yağı(ghee) sadece önemli yemeklik yağlardan biri değil, aynı zamanda Hindu düğün törenlerinde de kullanılır. Çin ve Hint kültürlerinin iç içe geçmesi mi rebus çanağı örneğinde açıkça görülmektedir. Hazırlanmasında Çin eriştesi, Hint köri tozu ve hindistancevizi sütü ile karıştırılır ve sonuç, benzersiz, tipik bir Malezya yemeğidir. Malezya'daki Hint varlığı, çeşitli gözlemelerde de fark edilir.
16. yüzyılda Filipinler'i fetheden İspanyollar, Filipin mutfağına domates ve Defne yaprağı. Filipin mutfağı üzerindeki İspanyol etkisinin canlı bir örneği, bijon pirinç eriştesi, balık ve soya sosunun bir kombinasyonu olan pancit guisado'dur; ancak içinde jambon dilimleri, doğranmış domates, kırmızı biber ve havuç da bulabilirsiniz. Güneydoğu Asya'nın tamamı için tipik olan limon dilimleri yerine, bu yemekte mutlaka limon dilimlerinin kullanılması karakteristiktir.