Et endüstrisi, gıda endüstrisinin en eski kollarından biridir. Et endüstrisinin ülkenin ulusal ekonomisi sistemindeki önemi, her şeyden önce, ülke nüfusuna insan protein beslenmesinin ana kaynağı olan ürünleri sağlamasıyla belirlenir. Et ve işleme teknolojileri giderek artan bir ilgi görmektedir.

Katkı maddeleri - tarifte zorunlu olarak sağlanmayan, ancak üretim sürecinde ortaya çıkan maddeler sosis ürünleri onları geliştirmek için - renk yoğunluğunu, depolama kararlılığını, daha iyi tadı ve aromayı artırın veya sırasındaki kayıpları azaltın ısı tedavisi. Hammaddelerin daha akılcı kullanımı için katkı maddeleri de kullanılmaktadır.

Gıda katkı maddelerinin kullanımına, yalnızca ürünün bileşiminde uzun süreli tüketim olsa bile insan sağlığını tehdit etmemesi ve teknolojik görevlerin başka bir şekilde çözülememesi şartıyla izin verilir. Katkı maddelerinin teknolojik işlevlerine göre, birkaç gruba ayrılırlar:

ü rengin yoğunluğunu ve kararlılığını artırmak;

ü etin su tutma kapasitesinin arttırılması

ü ürünlerin tat ve aromasının iyileştirilmesi;

ü ek protein kaynakları olarak kullanılır;

yağ oksidasyonunun inhibisyonu;

koruyucular.

Gıda üreticileri tarafından katkı maddelerinin yaygın olarak kullanılmasının aşağıdaki nedenleri belirlenebilir:

§ gıda ürünlerinin (bozulabilir ve çabuk bayat ürünler dahil) uzun mesafelerde taşınması koşullarında, kalitelerinin raf ömrünü artıran katkı maddelerinin kullanılması ihtiyacını belirleyen modern ticaret yöntemleri;

§ modern tüketicinin gıda ürünleri hakkında, tatları ve çekici görünümleri, düşük maliyetleri, kullanım kolaylıkları dahil olmak üzere hızla değişen kişisel fikirleri; bu tür ihtiyaçların karşılanması, örneğin tatlandırıcıların, boyaların ve diğer gıda katkı maddelerinin kullanımıyla ilişkilidir;

§ Tutarlılığı düzenleyen gıda katkı maddelerinin kullanımıyla bağlantılı olan beslenme biliminin modern gerekliliklerini karşılayan yeni gıda türlerinin yaratılması Gıda Ürünleri;

§ geleneksel gıda ürünleri elde etmek için teknolojinin iyileştirilmesi, fonksiyonel ürünler dahil olmak üzere yeni gıda ürünlerinin yaratılması.

Dolayısıyla katkı maddelerinin gıda ve özellikle et endüstrisi için büyük önem taşıdığı sonucuna varabiliriz.

Katkı maddelerinin teknolojik işlevlerine göre sınıflandırılmasına karşılık gelen bir plana göre konuyu ele alalım.

Et ürünlerinin etkinliğini ve renk stabilitesini artıran maddeler

Askorbik asit ve türevleri

Parlak ve stabil bir renk elde etmek için askorbik, izoaskorbik (eritorbik) asitler, askorbat, sodyum izoaskorbat (eritorbat) kullanılır.

Askorbik asit (C6H8O6) ve sodyum askorbat et ürünlerinin renk oluşum reaksiyonlarını hızlandırmak, görünümünü iyileştirmek ve depolama sırasında renk stabilitesini arttırmak için kullanılır.

Askorbik asidin etkisi, etin asidik ortamında nitritten elde edilen nitröz asit ile doğrudan reaksiyona girmesi sonucu güçlü indirgeme özelliklerine dayanır. Nitrik oksit, iyot ve askorbik asit dihidrat oluşur.

Askorbik asit ve askorbinatlar, bitmiş üründeki nitrit kalıntı içeriğini %22-38 oranında azaltır, nitritin antibakteriyel özelliklerini arttırır ve üründe nitrozamin oluşumunu %32-35 oranında engeller. Askorbik asit ve türevlerinin optimal miktarı ham maddenin ağırlığınca %0.02-0.05'tir. Asitler ve nitrit arasındaki reaksiyon, olası nitrojen oksit kaybıyla çok hızlı ilerlediğinden, sodyum tuzlarının kullanılmasının karşılık gelen asitlere tercih edildiği düşünülmektedir. Tuzlar, asitlere göre %0.01-0.02 daha fazla eklenir.

Askorbik asidin nötralizasyonu, 1 litre% 3'lük sodyum karbonata katılarak gerçekleştirilir. sulu çözelti askorbik asit 16 g içme sodası (NаНСО 3). Nötralizasyondan sonra çözeltinin pH değeri 7.0'ı geçmemelidir. Fosfat kullanırken askorbik asidin nötralizasyonu yapılmaz.

Askorbik asit ve askorbat çözeltileri, belirli metallerin varlığına karşı çok hassastır ve bu nedenle plastik, alüminyum veya paslanmaz çelik kaplarda saklanırlar.

sodyum izoaskorbat(sodyum eritorbat), ham maddeler üzerinde askorbat veya askorbik aside benzer şekilde etki eder. İçin kullanılır:

Et ürünlerinde renk oluşturma sürecinin iyileştirilmesi;

Bitmiş ürünlerin depolanması sırasında stabilizasyon ve stabilite artışı;

Yağ oksidasyonunun önlenmesi;

Tat ve aromatik özelliklerin iyileştirilmesi bitmiş ürün.

Askorbik asit, askorbinatlar ve eritorbatların kullanımı, çevre güvenliği artırılmış ürünlerin üretimine katkıda bulunur.

Renk tutma için askorbik aside ek olarak taze et uygulamak nikotinik asit, B grubu bir vitamindir. Nikotinik asit veya onun amidi içeriğinin %0.0065 miktarında kabul edilebilir olarak kabul edilir, çünkü. bu konsantrasyonda her iki madde de tamamen zararsızdır. Bununla birlikte, nikotinik asit yaygın olarak kullanılmamaktadır. Askorbik ve nikotinik asitlerden oluşan bir karışımın daha etkili olduğu ortaya çıktı.

Rengin yoğunluğunu ve stabilitesini arttırmak için ayrıca eklenmesi tavsiye edilir. glukono delta lakton(GDL). Hoş bir tada sahip beyaz kristal bir tozdur. GDL konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, pH o kadar fazla düşer.

Sulu bir solüsyonda laktonun parçalanması daha yavaştır, solüsyonun sıcaklığı o kadar düşüktür; gıdada çözeltiden daha yavaştır. Et ve et ürünlerindeki su içeriğinden dolayı lakton ve glukonik asit arasında sadece sıcaklık ve GDL konsantrasyonuna değil, aynı zamanda diğer faktörlere de bağlı olan bir denge kurulur.

Zayıf asidik reaksiyona sahip laktondan denge kurulduğunda, glukonik asit ortaya çıkar. Ekşi tat ve düşük pH.

Ette bulunan asitler gibi, glukonik asit de tat oluşumunda rol oynar.

GDL, daha düşük bir pH'a sahip bir tuzlu su elde etmek isteniyorsa kürleme karışımına eklenebilir ve kuru bir kürleme karışımında ekşi bir tada sahip değildir, sadece kürleme karışımı suda çözüldükten sonra gerekli derecede bir salamura olabilir. asitlik elde edilir.

Güherçile

Güherçile (nitrat), beyaz kristaller halinde potasyum (KNO 3) ve sodyumdur (NaNO 3).

Sosis üretiminde güherçile nitrite indirgenir. Güherçile koruyucu özelliğe sahiptir ancak az miktarda kullanıldığı için gözle görülür bir koruyucu etkisi yoktur.

Sucuk üretiminde hem sodyum hem de potasyum nitrat kullanılmaktadır. Sodyum nitrat, potasyum nitrattan daha kötü çözünür, bu nedenle, sodyum nitrat katkılı bir tuzlu su hazırlarken, tamamen çözüldüğünü dikkatlice izlemek gerekir.

Kabul edildikten sonra güherçile numuneleri, üretimde kullanıma uygunluğunu belirlemek için analiz için laboratuvara aktarılmalıdır. Güherçile en az %98 nitrat ve %2'den fazla nem içermemelidir. Güherçile suda çözünmeyen safsızlıklar, yabancı koku, zehirli madde safsızlıkları ve aşırı nem varsa kabul edilmez. Uygun olduğu kabul edilen güherçile, kıymaya yabancı cisimlerin girmemesi için kullanılmadan önce dikkatlice elenir.

Güherçile kokuları emdiği için tuz veya diğer kimyasallar (nitrit, çamaşır suyu vb.) ve kokulu maddelerle birlikte değil, kuru bir yerde saklayın.

Fazla nemi emen güherçilenin etkisi depolama sırasında zayıflar: daha sonra tuzlu suya eklenen kısım buna uygun olarak artar, çünkü dozajlar nem içeriği %2'den fazla olmayan dikkate alınarak alınır.

Nitrit

Sodyum nitrit (NaNO 2) bir nitrat indirgeme ürünüdür. Sucuk üretiminde nitritin amacı etin kırmızı rengini korumaktır; koruyucu özelliğini kısmen kullanmıştır. Sodyum nitrit - sarımsı renk, kesinlikle kokusuz ve kirlilik içermez. Havadaki nemin yanı sıra kokuları da kolayca emme özelliğine sahiptir.

Sodyum nitrit çözeltiler halinde kullanılır (% 2,5'i geçmeyen bir konsantrasyonla); şırınga tuzlu sularında, nitrit konsantrasyonu tipik olarak %0,02 ile %0,1 arasındadır.

Sodyum nitritin rolü çok işlevlidir: nitrozo pigmentlerin oluşumuna katılımına ek olarak, nitritin tat ve aroma özelliklerinin oluşumunda önemli bir rolü, lipidler üzerinde bir antioksidan etkinin varlığı, büyüme üzerinde belirgin bir inhibe edici etki mikroorganizmalar, toksijenik küfler ve bunlar tarafından toksin oluşumu not edildi.

Uygulamada, tuzlu su hazırlarken, nitritin yoğun ayrışmasını önlemek için aynı anda sodyum nitrit ve askorbik asit ilavesinin kabul edilemez olduğu unutulmamalıdır. Kararlı bir renk elde etmek için sodyum nitrit ve askorbat (eritorbat) kullanılır.

Etin su tutma kapasitesini artıran maddeler

Su tutma kapasitesinin arttırılması ve taze etinkine yaklaştırılması sucuk ve tütsülenmiş et üretiminde çok önemlidir. Isıl işlem sırasında et suyunun kaybı, doku kurumasına, sululuğun azalmasına, sucuk ürünlerinin kıvamında, yapısında ve tadında bozulmaya neden olur. Tek başına tuz ilavesi, etin soğutma, dondurma veya saklama sırasında kaybettiği su tutma kapasitesini tam olarak geri getiremez. Bu nedenle, sofra tuzu varlığında az ya da çok etkili olan kimyasalların kullanılması önerilir.

fosfatlar

Et ürünleri üretiminde fosfat kullanmanın uygunluğu, kullanımlarının uzun yıllara dayanan uygulamalarıyla doğrulanmıştır. Fosfat tuzları ve bunların karışımları, su tutma kapasitesini, et sistemi bileşenlerinin tutarlılığını ve yapışkanlığını, kıyılmış emülsiyonların stabilitesini arttırmak, bitmiş ürünlerin verimini arttırmak için sosis ve diğer et ürünlerinin kürleme salamuralarının formülasyonlarına dahil edilir. et ürünlerinde renk, tat ve aroma buketi ve kıvamını iyileştirmenin yanı sıra.

Et ürünlerinin üretiminde kullanılan gıda fosfatları, fosforik asitlerin sodyum ve potasyum tuzlarını içerir:

orto- (mono-) fosforik (H3PO4);

piro- (di-) fosforik (H4P204);

Trifosforik (H5P3010);

Metafosforik (HPO 3).

Sosis üretimi sırasında oluşan nem kaybını telafi etmek, kıyma haşlanmış sosis ve sosisler su eklemek zorunda. Etin daha fazla su çekmesi için şişmesi gerekir. Bunu yapmak için ete tuz eklenir. Şişmiş et lifleri, eklenen suyu belirli sınırlar içinde algılayabilir ve etin bileşimine bağlı olarak, kavurma ve kaynatma sonrasında bile bu suyu tutar. Sofra tuzu et liflerinin şişmesine neden olur ve bu olay inorganik iyonların kolloid üzerindeki etkisinden başka bir şey değildir. Başka mineral tuzlar da aynı etkiyi yaratır.

Sofra tuzu %5'lik bir konsantrasyonda et liflerinin maksimum şişmesine ve dolayısıyla suyun bağlanmasına neden olur. Artan konsantrasyon ile şişlik azalmaya başlar ve daha da yüksek bir konsantrasyonda şişmiş lifler bile küçülür. Farklı tuzlar, farklı konsantrasyonlarda etin en fazla şişmesine neden olur. Fosfatlar en iyi etkiyi ette %0,3'lük bir konsantrasyonda ve sofra tuzu konsantrasyonunda %2-2,5'lik bir konsantrasyonda verir.

Fosfat kullanıldığında elde edilen etki, kas proteinleri ve kıymanın diğer bileşenleri üzerindeki spesifik etkileri ile açıklanmaktadır.

Alkali fosfatların eklenmesiyle etin su tutma kapasitesindeki artış, pH'ın alkali tarafa kayması ile ilişkilidir.

Sodyum heksametafosfat gibi asit fosfatların eklenmesi etin pH'ını ve su tutma kapasitesini düşürür. Nötr fosfatlar etin özelliklerini değiştirmez.

Ancak pH'ın aşırı yükselmesi istenmediğinden dolayı istenmeyen bir durumdur. bu, ürüne hoş olmayan bir tat verir, bu nedenle pH'ın 6,5'i geçmemesi için çoğunlukla alkali, nötr ve asit fosfat karışımları kullanılır.

Fosfatlar kıymanın su tutma kapasitesini önemli ölçüde artırır ve bunun sonucunda sosis verimini ve çekmeyi azaltır.

İrlanda yosunu

Karragenan, esas olarak D-galaktoz ile temsil edilen kompleks bir polisakkarit, hidrokolloiddir. Kırmızı deniz yosunundan yapılır.

Karagenanlar birkaç gruba ayrılır:

Lambda carrageenan - soğuk suda az çözünür;

Iota-karragenan - orta viskoziteye sahip jeller oluşturur;

Kappa-karragenan - çok yoğun jeller oluşturur ve et ürünlerinde ana teknolojidir.

Carrageenan, yüksek bir jel oluşturma ve su bağlama kapasitesine sahiptir. Yüzeyde negatif yüklerin bulunması nedeniyle proteinler ve katyonlarla kolayca etkileşime girer; "ısıtma-soğutma" döngüsünden sonra güçlü bir mekansal ızgara oluşturur. Tat ve kokuda nötr. pH 8 ila 9'da, bazı İrlanda yosunu türleri belirgin bir emülsifiye etme kabiliyetine sahiptir.

Aynı zamanda, diğer katkı maddelerinin aksine, et sistemlerinde bulunan carrageenan, tuzda çözünen kas proteinleri ile eş zamanlı olarak tek bir matris oluşturur ve onu güçlendirerek gerekli teknolojik etkiyi sağlar.

Et ürünleri üretiminde İrlanda yosunu kullanımı aşağıdakileri mümkün kılar:

Et ürünlerinin verimini artırmak;

Organoleptik göstergeleri iyileştirin (sululuk, tutarlılık, uyum, renk, görünüm, dilimlenebilirlik);

Isıl işlem sırasında et suyu-yağ ödemi oluşma olasılığını ortadan kaldırın;

Nemin kesilmesinin (sinerez) etkisini azaltarak, vakumlu ambalajda saklama sırasında ürünün görünümünü stabilize edin;

Karragenan'ın yüksek oranda yağ ve bağ dokusu içeren ham maddelerden, mekanik olarak kemikten arındırılmış etten, kümes hayvanı etinden et ürünlerinin üretimine yönelik teknolojik süreçte en etkili kullanımı.

İrlanda yosunu kullanımı ek ekipman ve standart teknolojik süreçte değişiklik gerektirmez.

Et ürünleri üretiminde İrlanda yosunu dozaj seviyesi %0,2 ile %2,0 arasında değişmektedir.

Carrageenan'ın çiğ ete girmesi kuru (toz) veya hidratlı (çözünmüş) formda gerçekleştirilir. Emülsifiye edilmiş et ürünlerinin (pişmiş sosisler, sosisler, sosisler) imalatında, İrlanda yosunu kuru halde karıştırma aşamasında veya önceden tuzlanmış (az yağlı) ham maddelerin kesilmesinin ilk aşamasında eklenir.

ağar- alglerden elde edilen bir polisakkarit ve agaropektin karışımı. Teknolojik eylem açısından, İrlanda yosunundan biraz daha düşüktür. Giriş oranları - 100 kg ham madde başına 200 g'a kadar.

pektinler- yüksek su tutma kapasitesine sahip meyvelerden salınan jelleştirici maddeler. Kural olarak, tam kas ve yeniden yapılandırılmış ürünler teknolojisinde kullanılan çok bileşenli karışımların bir parçasıdırlar. Kantitatif kullanım sınırları - ham maddelerin ağırlığına göre %1,5'a kadar.

Aljinik asit ve sodyum aljinat- alglerden elde edilen ve bağlayıcı, jelleştirici ve emülsifiye edici maddeler olarak kullanılan ürünler. Aljinik asit suyu iyi bağlar, ancak suda çözünmez ve bu nedenle en iyi yeniden yapılandırılmış et ürünlerinin üretiminde kullanılır. Sodyum aljinat - çözünür tuz; hem sulu çözelti formunda hem de şırınga tuzlu suyunun bir parçası olarak %0.5-1.0 miktarlarında kullanılabilir. Etin renginin solmasını önlemek için sodyum aljinatın sırasıyla %0,7 ve %0,3 konsantrasyonlarda kalsiyum karbonat ile karıştırılması önerilir.

Gıdaların tadını iyileştiren maddeler

şeker ve glikoz

Sosis ve tütsülenmiş domuz eti, pancar veya şeker kamışı, bir karbonhidrattır - sükroz. Sükroz, glikoz ve fruktozdan oluşan bir disakkarittir. Sükroz fermente olmaz, indirgeme kabiliyetine sahip değildir ve bu nedenle tuzlamadaki amacı sadece ürünlerin tadını iyileştirmeye indirgenmiştir.

Sükrozun glikoz ve fruktoza parçalanması, maya ve bazı mikroorganizmalarda bulunan ancak ette bulunmayan invertaz enziminin etkisi altında gerçekleşir.

Glikoz çeşitli meyve ve meyvelerde bulunur, örneğin çeşitli nişasta türleri (patates, mısır, pirinç) gibi karmaşık karbonhidratların parçalanması sonucu elde edilir. Glikoz fermente edilir, indirgeme kabiliyetine sahiptir, bu nedenle varlığında nitrit daha az oksitlenir ve tuzlanmış et rengini daha iyi korur.

Hem şeker hem de glikoz, kesin olarak belirlenmiş dozajlara (tariflere) göre kuru veya çözünmüş halde kullanılır. Şeker yerine glikoz kullanıldığında renk önemli ölçüde iyileşir. Kristal glikoz en az %99,5 saf glikoz içermelidir; toz şekerde - en az% 99,75 sükroz.

Baharat

Baharatlar ve baharatlar, yiyeceklere hoş bir tat ve koku vermek için eklenen bitki kökenli ürünlerdir.

Baharatların çoğu, koku alma sinirlerine etki eden ve böylece salivasyonu artıran esansiyel yağlar içerir. Baharatların bir kısmı (biber), sindirim sularının salınmasını destekleyen adacık tatlandırıcı maddeler içerir. Uçucu yağlar içeren bazı baharatlar da aynı özelliğe sahiptir: karanfil, küçük hindistan cevizi, ayrıca bazı sebzeler - maydanoz, soğan, sarımsak.

Baharatlar, elde edildikleri bitkilerin kısımlarına göre sınıflandırılır: tohumlar - küçük hindistan cevizi ve küçük hindistan cevizi; meyveler - yıldız anason (yıldız anason), kakule, biber (sıradan, karanfil, İspanyol, acı), kimyon, anason, kişniş; çiçekler ve parçaları - karanfil, safran; yapraklar - defne yaprağı, mercanköşk; ampuller - sarımsak, soğan.

Uygulama yöntemleri:

Masaj sürecinde çiğ ete ekleme;

Şırınga tuzlu sularının bir parçası olarak;

Hammaddelerin yüzey sürtünmesi ile;

Marinatları ve tuzlu suları doldurmanın bir parçası olarak.

Monosodyum glutamat

Monosodyum glutamat, üretildiği protein molekülü glutamik asidin en önemli bileşenidir. Bu bir gıda ürünüdür, evde baharat olarak da kullanılabilir. İnsan vücuduna girdikten sonra metabolizmayı iyileştirmeye yardımcı olur, bu nedenle birçok ülkede hem beslenmede hem de tıbbi uygulamada yaygın olarak kullanılmaktadır.

Monosodyum glutamat ağızda tatlı bir tat bırakan beyaz veya sarımsı kristal bir tozdur.

eklendi saf formu Monosodyum glutamat gıdalara yeni bir tat, koku veya renk katmaz, ancak gıdaları tamamen açar ve geliştirir. doğal tat ve aroma, onları korumaya yardımcı olur lezzetlilik ve genellikle ürünlerin uzun süreli depolanmasından sonra zayıflayan ve ayrıca ağızda kalan hoş olmayan tatları (acıma, buz çözme vb.) zayıflatan bu tür niteliklerin restorasyonu.

Monosodyum glutamat, uzun süreli depolama sırasında et ürünlerinin ekşimesini ve oksidasyonunu önler. MOUTH, 1 cent kıyma başına 100 g monosodyum glutamat eklenmesine izin verdi haşlanmış sosis ve dereceleri ne olursa olsun sosisler.

Tamamlayıcı protein kaynağı olarak kullanılan maddeler

yumurta beyazı;

Süt proteini müstahzarları;

soya izolatları.

yumurta beyazı(melanj, yumurta akı, yumurta albümini, yumurta tozu) yüksek çözünürlüğe, yapışmaya, su bağlama özelliğine sahiptir. Lastiksi bir doku görünümü ve ekonomik nedenlerle kullanım oranları %1-2 ile sınırlıdır.

Süt proteini müstahzarları (süt tozu, tam ve yağsız, peynir altı suyu proteini konsantresi, peynir altı suyu, kopresipitat, sodyum kazeinat) hem enjeksiyon tuzlu sularının (sıvı müstahzarlar) bir parçası olarak hem de ham maddelerin işlenmesi sırasında masaj cihazına sokularak kullanılır. Kullanımın nicel sınırları, teknolojik uygunluğa göre belirlenir.

Soya proteini izolatlarının kullanımı şunları sağlar:

ü özellikle yüksek yağ ve bağ dokusu, çözülmüş, sığır eti vb.

ü sığır, kuzu ve at etinden yapılan ürünler için bitmiş ürünün duyusal özelliklerini - yumuşaklık, sululuk, doku, tutarlılık, renk - iyileştirmek;

ü depolama sırasında ürünlerin özelliklerinin verimini ve stabilitesini arttırmak (lipitlerle ilgili olarak SBI'nin antioksidan etkisinden dolayı);

ü dilimlenmiş bitmiş ürünleri vakumlu ambalajda saklarken sineresiz (serbest nemin ayrılması) görünümünü önlemek;

ü Et ürünlerinin yağ, kolesterol içeriği ve toplam kalori içeriğini azaltın, yağ oranını dengeleyin: protein;

ü vücuttaki protein bileşeninin sindirilebilirliğini ve asimilasyonunu arttırmak;

ü evlilik payını %7'den %2'ye düşürmek;

ü bitmiş ürünlerin maliyetini azaltmak.

Yağ oksidasyonunu engelleyen maddeler

İşleme sırasında ve özellikle az çok uzun süreli depolama sırasında hayvansal yağlar atmosferik oksijen tarafından oksitlenir. Oksidatif değişiklikler nedeniyle, yağda çözünen vitaminler ve esansiyel çoklu doymamış yağ asitleri parçalandığından ve insan ve hayvan vücudu için toksik olan oksidatif bozulma ürünleri ortaya çıkıp biriktiğinden besin değerleri azalır. Yağların ticari kalitesi bozulur, pastırma sararır ve hoş olmayan bir koku ve tat alır ve içinde sararmış domuz pastırması parçaları bulunan sosisler reddedilir.

Antioksidanlar yağ oksidasyonunu önlemek için kullanılır.

Antioksidanlar, otooksidasyon sürecine dahil olan ve kararlı ara ürünler oluşturan maddelerdir, örn. zincirleme reaksiyonu bloke eden maddeler.

Sinerjistler, antioksidanların etkisini arttırır, ancak kendileri antioksidan özelliklere sahip değildir.

Doğal antioksidanlar şunları içerir:

Emülsiyonlarda %0,3'e varan miktarlarda kullanılan tokoferoller;

Askorbik asit (giriş oranları %0.01-0.1);

Propil galat (%0,005 ila %0,02 arasındaki kantitatif giriş limitleri);

Önemli miktarda tokoferol içeren soya fasulyesi yağı (kullanım oranı %0,1-0,6);

Biberiye, kakule, kişniş, hardal, kırmızı biber ve bunlardan elde edilen özler (% 0.03 ila 0.2'lik kantitatif giriş limitleri).

Sitrik asit, esterleri, sodyum ve potasyum tuzları ile tartarik asit %0.05-0.02 miktarlarında ekspresyon sinerjistik özellikler gösterir. Monoizopropil sitrat (hammaddenin ağırlığınca %0,02) ve fosforik asit (%0,01) benzer özelliklere sahiptir.

Antioksidanlar ayrıca alkalin fosfatları da içerir.

koruyucular

Koruyucular - biyolojik kökenli gıda ürünlerinde raf ömürlerini artırmak amacıyla mikroorganizmalar - bakteri, küf, maya - neden olduğu istenmeyen değişiklikleri yavaşlatmak veya önlemek için kullanılan kimyasallar.

Her şeyden önce bunlar şunları içerir: sofra tuzu, sodyum nitrit, şeker, kalsiyum klorür, asetik, sitrik, laktik, askorbik asit ve bunların tuzları.

Asetik asit (CH3COOH), marinatların bir bileşeni ve koruyucu olarak kullanılır.

Laktik asit - monobazik hidroksikarboksilik asit, depolama sırasında bitmiş ürünlerin özelliklerini stabilize etmek, patojenik mikroorganizmaların gelişimini bastırmak, ham maddelerin su bağlama kapasitesini düzenlemek ve renk oluşum sürecini yoğunlaştırır.

Gıda asitlerinin, özellikle E. coli ve Proteus üzerindeki inhibitör etkisi, %0.01'in üzerindeki konsantrasyonlarda kendini gösterir. Bakteriler üzerindeki etkinin etkinliğine göre asitler şu şekilde sıralanabilir: asetik > sitrik > laktik. Termofillerle ilgili olarak, sitrik asit en bakterisittir.

Raf ömrünün uzamasını sağlayan maddeler

Çözüm

Katkı maddeleri, et endüstrisi de dahil olmak üzere gıda endüstrisinde son sırada yer almıyor. Sunumu iyileştirir, bitmiş ürünün tadını çeşitlendirir, raf ömrünü uzatır ve diğer birçok gerekli işlevi yerine getirir.

Bu çalışmada verilen katkı maddelerinin sınıflandırılması çok kaba ve soyuttur. Bunun başlıca nedeni, gıda endüstrisinde ve özellikle et endüstrisinde kullanılan katkı maddelerinin hemen her birinin aynı anda birkaç işlevi yerine getirebilmesi ve bazı katkı maddelerinin diğerleriyle birleşip karışım olması gerekmesidir.

Katkı maddeleri hem teknolojik süreçle ilgili olarak hem de ekonomik açıdan önemli bir rol oynamaktadır: etin olgunlaşmasını kısaltmak, hammadde tasarrufu yapmak, depolama sürelerini uzatmak, pazarlanabilir (çekici) bir görünüm vermek. Ayrıca tüketici görsel ve organoleptik bakış açısından: aynı çekici görünüm, aroma ve tadın yanı sıra besin değeri.

Çok çeşitli katkı maddelerinin varlığı, et ürünleri pazarının fiyatların düşmesi, bilinen ürünlerin tat çeşitliliğinin artması ve yenilikçi ürün ve tariflerin olası ortaya çıkması yoluyla genişlemesini ve derinleşmesini mümkün kılar.

Kaynakça

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. ve diğerleri / Ed. Rogova I.A. Et ve et ürünleri teknolojisi. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 s.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Modern et işleme teknolojilerinin temelleri. - M., 1997. - 179 s.

3. Konnikov A.G. Sosis üretim teknolojisi / A. G. Konnikov. - 2. baskı, gözden geçirilmiş. ve ek - M.: Pişçepromizdat, 1961. - 519 s.

4. Lavrova L.P., Krylova V.V. Sosis ürünleri teknolojisi. - M .: "Gıda endüstrisi", 1975. - 344 s.

Gıda katkı maddeleri, kendi başlarına bir gıda ürünü veya sıradan bir gıda bileşeni olarak kullanılmayan doğal, doğala özdeş veya yapay maddelerdir. Üretim sürecini veya bireysel operasyonlarını iyileştirmek veya kolaylaştırmak, ürünün çeşitli bozulma türlerine karşı direncini artırmak, ürünü korumak için nihai ürünlerin üretiminin, depolanmasının, taşınmasının çeşitli aşamalarında teknolojik nedenlerle gıda sistemlerine kasıtlı olarak eklenirler. ürünün yapısını ve görünümünü veya organoleptik özelliklerini kasıtlı olarak değiştirmek. .

Tanımlar ve sınıflandırma

Gıda katkı maddelerinin tanıtımının ana hedefleri şunları içerir:

1. Gıda hammaddelerinin hazırlanması ve işlenmesi, gıdaların üretimi, paketlenmesi, taşınması ve depolanması teknolojisinin geliştirilmesi. Bu durumda kullanılan katkı maddeleri, düşük kaliteli veya bozulmuş hammadde kullanımının veya teknolojik işlemlerin sağlıksız koşullarda gerçekleştirilmesinin sonuçlarını maskelememeli;

2. gıda ürününün doğal niteliklerinin korunması;

3. gıda ürünlerinin organoleptik özelliklerini veya yapısını iyileştirmek ve depolama stabilitesini arttırmak.

Gıda katkı maddelerinin kullanımına, yalnızca ürünün bileşiminde uzun süreli tüketim olsa bile insan sağlığını tehdit etmemesi ve teknolojik görevlerin başka bir şekilde çözülememesi şartıyla izin verilir. Gıda katkı maddeleri genellikle birkaç gruba ayrılır:

Gıda ürünlerinin görünümünü iyileştiren maddeler (boyalar, renk dengeleyiciler, ağartıcılar);

Ürünün tadını düzenleyen maddeler (tatlar, tatlandırıcılar, tatlandırıcılar, asitler ve asitliği düzenleyiciler);

Kıvamı düzenleyen ve dokuyu oluşturan maddeler (kıvam arttırıcılar, jelleştiriciler, dengeleyiciler, emülgatörler vb.);

Gıdaların güvenliğini artıran ve raf ömrünü uzatan maddeler (koruyucular, antioksidanlar vb.). Gıda katkı maddeleri, gıda ürünlerinin besin değerini artıran ve biyolojik olarak aktif maddeler olarak sınıflandırılan vitaminler, eser elementler, amino asitler vb. bileşikleri içermez.

Gıda katkı maddelerinin bu sınıflandırması, teknolojik işlevlerine dayanmaktadır. Gıda Ürünlerinin Kalitesi ve Güvenliğine İlişkin Federal Yasa, aşağıdaki tanımı önermektedir: “gıda katkı maddeleri, gıda ürünlerine belirli özellikler kazandırmak ve (veya) ürünün özelliklerini korumak için üretimleri sırasında gıda ürünlerine özel olarak dahil edilen doğal veya yapay maddeler ve bunların bileşikleridir. gıda ürünlerinin kalitesi”.

Bu nedenle, gıda katkı maddeleri, belirli işlevleri yerine getirmek için gıda ürünlerine kasıtlı olarak eklenen maddelerdir (bileşikler). Doğrudan gıda katkı maddeleri olarak da adlandırılan bu tür maddeler, örneğin, gıdaya üretiminin çeşitli aşamalarında "yanlışlıkla" giren çeşitli kirletici maddeler gibi yabancı değildir.

Proses akışında kullanılan gıda katkı maddeleri ve yardımcı maddeler arasında bir ayrım vardır. Yardımcı maddeler - teknolojiyi geliştirmek için hammaddelerin işlenmesinde ve ürünlerin elde edilmesinde gıda içeriği olmayan, kasıtlı olarak kullanılan herhangi bir madde veya malzeme; mamul gıda ürünlerinde yardımcı maddelerin tamamen bulunmaması gerekir ancak uzaklaştırılamayan kalıntılar olarak da belirlenebilir.

Gıda katkı maddeleri insanlar tarafından yüzyıllardır kullanılmaktadır (tuz, biber, karanfil, hindistan cevizi, tarçın, bal), ancak yaygın kullanımları 19. yüzyılın sonunda başlamıştır. ve gıda üretiminde bir artışı, kimya ve biyoteknolojinin kazanımlarını kullanarak üretimleri için geleneksel teknolojilerin geliştirilmesini gerektiren nüfus artışı ve şehirlerdeki yoğunlaşması ile ilişkilendirildi.

Günümüzde gıda katkı maddelerinin gıda üreticileri tarafından yaygın olarak kullanılmasının birkaç nedeni daha vardır. Bunlar şunları içerir:

Kalitelerinin raf ömrünü artıran katkı maddelerinin kullanılması ihtiyacını belirleyen gıda ürünlerinin (bozulabilir ve çabuk bayat ürünler dahil) uzun mesafelerde taşınması koşullarında modern ticaret yöntemleri;

Modern tüketicinin, tadı ve çekici görünümü, düşük maliyeti, kullanım kolaylığı dahil olmak üzere gıda ürünleri hakkında hızla değişen bireysel fikirleri; bu tür ihtiyaçların karşılanması, örneğin tatlandırıcıların, boyaların ve diğer gıda katkı maddelerinin kullanımıyla ilişkilidir;

Gıda ürünlerinin kıvamını düzenleyen gıda katkı maddelerinin kullanımı ile ilgili olan beslenme biliminin modern gereksinimlerini karşılayan yeni gıda türlerinin yaratılması;

Geleneksel gıda ürünleri elde etmek için teknolojiyi geliştirmek, fonksiyonel ürünler de dahil olmak üzere yeni gıda ürünleri yaratmak.

Bugün farklı ülkelerde gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısı 500 maddeye ulaşmaktadır (kombine katkı maddeleri, bireysel aromatik maddeler, tatlar hariç), Avrupa Topluluğu'nda yaklaşık 300 sınıflandırılmıştır. , Avrupa Konseyi, gıda katkı maddelerinin "E" harfi ile rasyonel bir dijital kodlama sistemi geliştirdi. Gıda katkı maddelerini kodlamak için uluslararası bir dijital sistem olarak FAO/WHO gıda koduna (FAO - Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü; WHO - Dünya Sağlık Örgütü) dahil edilmiştir. Her besin takviyesine üç veya dört basamaklı bir sayı atanır (Avrupa'da E harfinden önce gelir). Gıda katkı maddelerinin teknolojik işlevlere (alt sınıflar) göre gruplandırılmasını yansıtan fonksiyonel sınıfların adlarıyla birlikte kullanılırlar.

Endeks E uzmanlar tarafından hem Avrupa kelimesiyle hem de Rusça'da E harfiyle başlayan AB / AB kısaltmalarının yanı sıra Rusça'ya çevrilen (Almanca ve İngilizce'den) ebsbar / yenilebilir kelimeleriyle tanımlanır. sırasıyla) "yenilebilir" anlamına gelir. Üç veya dört basamaklı bir sayı ile birlikte E Dizini, bir gıda katkı maddesi olan belirli bir kimyasal maddenin eşanlamlısı ve karmaşık adının bir parçasıdır. Bir gıda katkı maddesi statüsünün belirli bir maddesine atanması ve "E" indeksli bir tanımlama numarası, aşağıdakileri ima eden açık bir yoruma sahiptir:

a) söz konusu maddenin güvenlik açısından test edilmiş olması;

b) Maddenin kullanımı, içine girdiği gıda ürününün türü ve bileşimi konusunda tüketiciyi yanıltmamak kaydıyla, yerleşik güvenlik ve teknolojik gereklilik çerçevesinde kullanılabilir;

c) Belirli bir madde için, belirli bir gıda kalitesi düzeyine ulaşmak için gerekli olan saflık kriterleri belirlenir.

Bu nedenle, izin verilen E indeksi ve tanımlama numarasına sahip gıda katkı maddeleri belirli bir kaliteye sahiptir. Gıda katkı maddelerinin kalitesi, gıda katkı maddelerinin teknolojik özelliklerini ve güvenliğini belirleyen bir dizi özelliktir.

Bir üründe bir gıda katkı maddesinin varlığı etikette belirtilmelidir ve tek bir madde olarak veya E koduyla birlikte belirli bir işlevsel sınıfın temsilcisi olarak belirtilebilir. Örneğin: sodyum benzoat veya koruyucu E211.

Gıda katkı maddelerinin önerilen dijital kodlama sistemine göre, bunların amaca göre sınıflandırılması aşağıdaki gibidir (ana gruplar):

E700-E800 -- diğer olası bilgiler için yedek indeksler;

Birçok gıda katkı maddesi, gıda sisteminin özelliklerine bağlı olarak kendini gösteren karmaşık teknolojik işlevlere sahiptir. Örneğin, E339 katkı maddesi (sodyum fosfatlar) bir asitlik düzenleyici, emülgatör, dengeleyici, kompleks oluşturucu ve su tutucu madde özelliklerini sergileyebilir.

PD kullanımı, güvenlik sorununu gündeme getirir. Bu, MPC'yi (mg / kg) - gıdada izin verilen maksimum yabancı madde konsantrasyonu (katkı maddeleri dahil), DSD'yi (mg / kg vücut ağırlığı) - izin verilebilir olarak dikkate alır günlük doz ve DSP (mg / gün) - kabul edilebilir günlük alım- ortalama vücut ağırlığının DSD ürünü olarak hesaplanan değer - 60 kg.

Çoğu besin takviyesi, kural olarak, besin değerine sahip değildir, yani. bazı gıda katkı maddeleri biyolojik olarak aktif maddeler olmasına rağmen insan vücudu için plastik bir malzeme değildir. Herhangi bir yabancı (genellikle yenmeyen) gıda bileşenleri gibi gıda katkı maddelerinin kullanımı, sıkı düzenleme ve özel kontrol gerektirir.

Gıda katkı maddelerinin sistemik toksikolojik ve hijyenik araştırmalarını organize etme ve yürütme konusundaki uluslararası deneyim, özel bir DSÖ belgesinde (1987/1991) "Gıda katkı maddelerinin ve gıdadaki bulaşanların güvenliğini değerlendirme ilkeleri"nde özetlenmiştir. Rusya Federasyonu (RF) "Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında" Kanununa göre, sıhhi ve epidemiyolojik hizmet organları tarafından devlet önleyici ve mevcut sıhhi denetim gerçekleştirilir. Gıda üretiminde gıda katkı maddelerinin kullanımının güvenliği, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı belgeleriyle düzenlenmektedir.

Kabul Edilebilir Günlük Alım (ADI), son 30 yıldır diyet takviyelerinin güvenliğinde merkezi bir konu olmuştur.

Son zamanlarda çok sayıda karmaşık gıda katkı maddesinin ortaya çıktığı belirtilmelidir. Kompleks gıda katkı maddeleri, gıda katkı maddelerine ek olarak biyolojik olarak aktif katkı maddelerini ve bazı gıda ham maddelerini (un, şeker, nişasta, protein, baharatlar) içerebilen, aynı veya farklı teknolojik amaçlarla endüstriyel olarak üretilmiş gıda katkı maddeleri karışımlarıdır. vb. e. Bu tür karışımlar gıda katkı maddeleri değil, karmaşık eylemin teknolojik katkı maddeleridir. Un üretiminde, pişirme teknolojisinde özellikle yaygındırlar. şekerleme, et endüstrisinde. Bazen bu grup, teknolojik nitelikteki yardımcı malzemeleri içerir.

Geçtiğimiz on yıllarda, teknoloji dünyası ve gıda ürünleri yelpazesi muazzam değişikliklere uğradı. Sadece geleneksel, zamana göre test edilmiş teknolojileri ve tanıdık ürünleri etkilemekle kalmadılar, aynı zamanda yeni bileşim ve özelliklere sahip yeni gıda gruplarının ortaya çıkmasına, teknolojinin basitleştirilmesine ve üretim döngüsünün azaltılmasına yol açtılar ve temelde yeni teknolojik olarak ifade edildiler. ve donanım çözümleri.

Koşullu "teknolojik katkı maddeleri" kavramını alan geniş bir gıda katkı maddesi grubunun kullanılması, acil soruların çoğuna cevap alınmasını mümkün kılmıştır. Bir dizi teknolojik sorunu çözmek için yaygın olarak kullanılırlar:

Teknolojik süreçlerin hızlandırılması (enzimatik müstahzarlar, bireysel teknolojik süreçler için kimyasal katalizörler, vb.);

Gıda sistemlerinin ve bitmiş ürünlerin dokusunun ayarlanması ve iyileştirilmesi (emülgatörler, jelleştirici maddeler, stabilizatörler, vb.)

Ürünün topaklaşmasının ve düzgünleşmesinin önlenmesi;

Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin kalitesinin iyileştirilmesi (un ağartma maddeleri, miyoglobin fiksatifleri, vb.);

Ürünlerin görünümünü iyileştirmek (cilalar);

Ekstraksiyondaki iyileştirmeler (yeni tip ekstraktifler);

Bireysel gıda ürünlerinin üretiminde bağımsız teknolojik sorunların çözümleri.

Toplam gıda katkı maddesi sayısından bağımsız bir teknolojik katkı maddesi grubunun seçimi oldukça şartlıdır, çünkü bazı durumlarda teknolojik sürecin kendisi onlarsız imkansızdır. Bunların örnekleri, esas olarak yardımcı malzemeler olan özütleyiciler ve yağ hidrojenasyon katalizörleridir. Teknolojik süreci iyileştirmezler, uygularlar, mümkün kılarlar. Bazı işleme yardımcıları, çoğu teknolojik sürecin gidişatını, ham maddelerin kullanım verimliliğini ve bitmiş ürünlerin kalitesini etkileyen gıda katkı maddelerinin diğer alt sınıflarında değerlendirilmektedir. Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılmasının, işlevlerin tanımını sağladığı ve çoğu işleme katkı maddesinin bunlara sahip olduğu hatırlanmalıdır. Karmaşık gıda katkı maddelerinin yanı sıra yardımcı malzemelerin incelenmesi, belirli teknolojilerin konularını ele alan özel kursların ve disiplinlerin görevidir. Ders kitabının bu bölümünde, yalnızca teknolojik katkı maddelerinin seçimine yönelik genel yaklaşımlara odaklanacağız.

Günümüzde gıda katkı maddeleri hemen hemen her yerde gıda mağazalarında bulunabilir. Her yerdeler, ekmekte bile. Belki de et, tahıl, süt ve ayrıca yeşillikler gibi doğal ürünlerde bulunmazlar. Ancak bunların kimya veya GDO içermediğinden kesinlikle emin olmak mümkün değil. Genellikle çok çeşitli meyveler, sunumun uzun süreli korunması için koruyucu maddelerle işlenir.

Gıdalarda bulunan gıda katkı maddeleri sentetik kimyasal veya doğal maddelerdir. Gıdalarda bağımsız kullanımları mümkün değildir. Gıda ürünlerine yalnızca tat, doku, renk, koku, raf ömrü ve görünüm gibi belirli nitelikleri kazandırmak için katılırlar. Kullanımlarının ve insan organizmaları üzerindeki etkilerinin ne kadar uygun olduğu devam eden tartışmalardır.

Gıda katkı maddeleri türleri

"Besin takviyeleri" ifadesi tek başına birçok insanı korkutmuş veya sinirlendirmiştir. Ve bu, insanlığın onları bir bin yıldan fazla bir süredir kullanmasına rağmen. Ancak bunun karmaşık kimyasallarla hiçbir ilgisi yoktur. Bu, sofra tuzu, laktik ve asetik asit, baharatlar ve baharatları ifade eder - bunlar aynı zamanda gıda katkı maddeleridir. Örneğin, böceklerden elde edilen boyalar olan karminler, eski zamanlardan beri yiyeceklere mor bir renk vermek için kullanılmıştır. Şu anda, madde E120 olarak adlandırılmaktadır.

20. yüzyıla kadar üreticiler, gıda üretim sürecinde her zaman yalnızca doğal katkı maddeleri kullanmaya çalıştılar. Zamanla, gıda kimyasının yardımıyla, doğal olanların çoğunun kademeli olarak değiştirilmesiyle yapay gıda katkı maddelerinin üretimini geliştirmeye başladılar. Böylece endüstriyel akışlara lezzet arttırıcılar konulmuştur.

Gıda katkı maddelerinin çoğunun daha kolay tanınmaları için tek bir etikete sığdırılması zor olan uzun adlara sahip olması nedeniyle, Avrupa Birliği'nden uzmanlar özel bir etiketleme sistemi geliştirdiler. Her bir besin takviyesinin adı artık "Avrupa" anlamına gelen "E" harfiyle başlıyor. Bunu, bu çeşidin belirli bir katkı maddesinin belirtilmesiyle şartlandırılmış bir gruba ait olduğunu gösteren sayılar takip eder. Gelecekte, sistem son halini aldı ve şimdi uluslararası bir sınıflandırma.

Gıda katkı maddelerinin kodlar kullanılarak sınıflandırılması

Kodları kullanan sınıflandırmaya göre, gıda katkı maddeleri şunlar olabilir:

• E100'den E181'e - gıda boyası;
• E200'den E296'ya - koruyucular;
• E300'den E363'e - antioksidanlar, antioksidanlar;
• E400'den E499'a - tutarlılığı koruyan dengeleyiciler;
• E500'den E575'e - emülgatörler ve kabartma tozu;
• E600'den E637'ye - tatlar ve tat arttırıcılar;
• E700'den E800'e - yedekler, yedek konumlar;
• E900'den E 999'a kadar - köpüğü azaltmak için tasarlanmış alev önleyici maddeler ve tatlandırıcılar;
• E1100'den E1105'e - biyolojik katalizörler ve enzimler;
• E1400'den E 1449'a - gerekli kıvamı oluşturmaya yardımcı olan değiştirilmiş nişastalar;
• E1510'dan E 1520'ye - solventler.

Asitlik düzenleyiciler, tatlandırıcılar, mayalayıcılar ve parlatıcılar ise yukarıdaki grupların hepsinde mevcuttur.

Besin takviyelerinin sayısı neredeyse her gün artmaktadır. Sonuç olarak, modası geçmiş katkı maddeleri yeni etkili ve güvenli maddelerle değiştirilmektedir. Özellikle son yıllarda katkı maddelerinin bir karışımı olan kompleks gıda katkı maddeleri giderek artan bir popülerlik kazanmıştır. İzin verilen maddelerin listesi her yıl güncellenir. Bu tür maddeler için E harfinden sonra 1000'den büyük kodlar gelir.

Gıda katkı maddelerinin uygulamaya göre sınıflandırılması

Gıda takviyeleri şunlar olabilir:

• Ürünlerde işlenmeleri sırasında kaybolan rengi yeniden oluşturmak, yoğunluğunu artırmak, belirli renkleri ortaya çıkarmak için gıda katkı maddeleri olan gıda boyaları (E1...). Doğal boyalar, bitkilerin kök, meyve, yaprak ve çiçek gibi kısımlarından elde edilebilir. Ayrıca gıda boyası hayvansal kaynaklı da olabilir. AT doğal boyalarürünlere çekici bir görünüm kazandıran belirli bir oranda biyolojik olarak aktif, aromatik ve aroma verici maddeler olabilir. Gıda boyalarışunlardır: karotenoidler - sarı, turuncu, kırmızı; likopenler - kırmızı; annatto özleri - sarı; flavonoidler - mavi, mor, kırmızı, sarı; klorofil ve türevleri - yeşil; şeker renkleri- Kahverengi; kırmızı - mor. Ayrıca sentetik olarak üretilen boyalar da bulunmaktadır. Bu tür maddelerin, doğal olanlardan farklı olarak ana avantajı, daha fazla renk doygunluğu ve daha uzun raf ömrüdür;
• Koruyucular (E2…), gıdaların raf ömrünü uzatmak için tasarlanmış gıda katkı maddeleridir. Koruyucu olarak genellikle asetik, benzoik, sorbik ve kükürtlü asit ile tuz ve etil alkol kullanılabilir. Ayrıca koruyucu olarak nisin, biomisin, nistatin gibi antibiyotikler kullanılabilir. Sentetik koruyucular gibi tehlikeli gıda katkı maddelerinin, özellikle bebek maması, taze et, ekmek, un ve süt için seri üretimleri sırasında ürünlere eklenmesi yasaktır;
• Antioksidanlar (E3...) yağ veya yağ içeren ürünlerin bozulmasını önleyen, şarapların, biranın oksidasyonunu yavaşlatan maddelerdir. alkolsüz içecekler, sebze ve meyvelerin kararmasını önlemenin yanı sıra;
• Kıvam arttırıcılar (E4...), ürünlerdeki yapısal temeli korumak ve geliştirmek için tasarlanmış gıda katkı maddeleridir. Kıvam arttırıcılar yardımıyla ürünlere gerekli kıvam verilir. Emülgatörlerin yardımıyla plastik özellikler ve viskozite kontrol edilebilir. Özellikle unlu mamullerde daha uzun süre tazelik sağlanabilmektedir. Tüm izin verilen koyulaştırıcılar doğal kökenlidir. Örneğin E406 (agar) - deniz yosunundan elde edilir. Yardımı ile macunlar, kremler ve dondurmalar yapılır. E440 (pektin) - kabuk ve elmadan ekstrakte edilir ve jöle ve dondurmaya eklenir. Jelatin hayvansal kökenlidir ve tarım hayvanlarının kemik, tendon ve kıkırdaklarından elde edilir. Bezelye, sorgum, mısır ve patates nişasta için hammaddelerdir. Emülgatörler ve antioksidanlar E476, E322 (lesitinler) bitkisel yağlardan çıkarılır. Doğal emülgatörlerden biri yumurta beyazıdır. Son yıllarda, gıda endüstrisi büyük hacimlerde sentetik emülsiyonlaştırıcılar üretmekle meşgul olmuştur;
• Lezzet arttırıcılar (E6...), yiyecekleri daha lezzetli ve aromatik hale getirmek için tasarlanmış gıda katkı maddeleridir. Koku ve tadı iyileştirmek için aroma arttırıcılar, tat arttırıcılar, asitliği düzenleyiciler ve tatlandırıcılar olmak üzere dört ana tip katkı maddesi kullanılmaktadır. Çoğunluk taze ürünler, sebzeler, balıklar, etler gibi, nükleotit içerdikleri için belirgin bir aroma ve tada sahiptirler. Onların yardımıyla tat artar, tat tomurcuklarındaki uçlar uyarılır. İşleme veya depolama sırasında, yapay olarak üretildikleri için nükleotidlerin sayısı azalabilir. Örneğin etil maltol ve maltol yardımıyla meyvemsi ve kremsi aromaların algısı artırılabilir. Seni şişman hissettiriyorlar düşük kalorili mayonez, yoğurt ve dondurma. Genellikle skandal bir üne sahip popüler monosodyum glutamat ürünlerine eklenir. Tatlandırıcılar, özellikle de şekerden 200 kat daha tatlı olan aspartam E951;
• Doğal, yapay ve doğala özdeş gıda aromaları. Bazıları sadece bitkilerden elde edilen doğal aromatik maddeler içerir. Damıtıcı olabilirler uçucu maddeler, su-alkol ekstreleri, kuru karışımlar ve esanslar. Aynı doğal gıda tatlarını elde etmek için, doğal maddelerden veya kimyasal sentez yoluyla izole edilirler. Hayvansal veya bitkisel hammaddelerde bulunan kimyasal bileşiklere sahiptirler. Yapay gıda tatları, yapay bileşenleri içerebileceği gibi, doğal olanlarla birlikte doğal özdeş gıda tatlarının kısımlarını da içerebilir.

Fermente süt ürünleri üreten üreticiler, biyolojik olarak aktif katkı maddeleri kullanırlar. Gıda ve diyet takviyeleri birbirinden biraz farklıdır. Birincisi, gıda takviyesi olarak ayrı olarak tüketilebilir. Gıda ve biyolojik olarak aktif katkı maddeleri doğal veya bunlarla aynı olabilir. Rusya'da, diyet takviyeleri ayrı bir gıda ürünleri kategorisine dahil edilmiştir. Temel amaçları, geleneksel besin takviyelerinin aksine, insan organizmalarının iyileştirilmesi ve faydalı maddelerle doyurulmasıdır.

Sağlıklı Gıda Takviyeleri

Her ne olursa olsun, E etiketi sadece zararlı ve tehlikeli kimyasalları değil, aynı zamanda zararsız ve hatta faydalı gıda katkı maddelerini de gizleyebilir. Uzmanlar, tüm besin takviyelerinden şüphelenmeyi önermiyor. Katkı maddesi olan birçok madde, doğal ürün ve bitki özleridir. Örneğin elmalar, E harfi ile belirtilen maddeleri içerir. Özellikle askorbik asit - E300, pektin - E440, riboflavin - E101, asetik asit - E260.

Elmalar, gıda katkı maddesi olarak kabul edilen çok çeşitli maddeler içermesine rağmen, kimse onlara tehlikeli ürünler demez. Aynı durum diğer ürünler için de geçerlidir.

Yararlı olabilecek popüler takviyeler şunları içerir:

• E100 - kilo kontrolüne yardımcı olan kurkuminler;
• E101 - riboflavinler, hemoglobin ve metabolizma sentezinde yer alan B2 vitaminleri;
• E160d - bağışıklık sistemini güçlendiren likopenler;
• E270 - antioksidan özelliklere sahip laktik asit;
• E300 - bağışıklığı artırmaya yardımcı olan, cilt durumunu iyileştiren ve önemli faydalar sağlayan askorbik asit veya C vitamini;
• E322 - bağışıklığı destekleyen, safra kalitesini ve kan oluşumunu artıran lesitinler;
• E440 - bağırsakları temizleyen pektinler;
• E916 - gıdaların iyot ile zenginleştirilmesinde kullanılan kalsiyum iyodatlar.

Nötr gıda katkı maddeleri - nispeten zararsız

Nispeten zararsız, güvenli besin takviyeleri şunlardır:

• E140 - bitkilerin yeşile dönmesi sayesinde klorofiller;
• E162 - betaninler, pancardan ekstrakte edilen kırmızı boyalar;
• E170 - kalsiyum karbonat veya sıradan tebeşir;
• E202 - potasyum sorbitol, doğal koruyucu;
• E290 - dönüştürmeye yardımcı olan karbondioksit düzenli içecekler karbonatlı;
• E500 - büyük hacimlerde kullanımı gastrointestinal sistemi olumsuz etkilediği için nispeten zararsız kabul edilen bir madde olan kabartma tozu;
• E913 - özellikle şekerleme endüstrisi tarafından talep edilen, parlatıcı olarak kullanılan lanolin.

Zararlı gıda katkı maddeleri, yararlı olanlardan çok daha yaygındır. Üstelik sadece sentetik değil, aynı zamanda doğal maddeler de olabilirler. Gıda katkı maddeleri E'nin zararı, özellikle gıda ile sistematik olarak ve dahası önemli miktarlarda kullanıldıklarında oldukça büyük olabilir.

Bugün, katkı maddeleri çok tehlikelidir ve Rusya'da yasaklanmıştır, bunlar:

• Un ve ekmek geliştirici maddeler - E924a, E924d;
• Koruyucular - E217, E216, E240;
• Boyalar - E121, E173, E128, E123, Kırmızı 2G, E240.

Zararlı gıda katkı maddelerinin listesi

Bilimsel uzmanların birçok çalışması nedeniyle izin verilen veya yasaklanan gıda katkı maddelerinin listeleri sistematik olarak değiştirilmektedir. Daha detaylı bilgi almak ve olan bitenden her zaman haberdar olmak için bu tür değişiklikleri sürekli izlemek en iyisidir. Sentetik gıda katkı maddelerine özellikle dikkat edilmelidir. Resmi bir bakış açısından, yasak sayılmazlar, ancak birçok uzman bu tür maddelerin insanlar için son derece tehlikeli olduğuna inanmaktadır.

Özellikle, kod adı E621 olan kötü şöhretli monosodyum glutamat, popüler bir tat arttırıcıdır. Tamamen zararlı demek imkansız gibi görünüyor çünkü beyin ve kalp için gerekli. Vücutta bu maddenin eksikliği olduğunda, o zaman bağımsız olarak üretebilir.

Fazla monosodyum glutamatın toksik etkisi vardır ve en çok karaciğer ve pankreas zarar görür. E621 tüketimi, bağımlılığa, alerjik reaksiyonlara, beyin hasarına ve görme bozukluğuna yol açabilir. Bu madde çocukların hazırlıksız organizmaları için en büyük tehlikeye sahiptir. Kural olarak, ambalaj, ürünlerde gerçek monosodyum glutamat içeriğinin ne olduğunu göstermez.

Sözde güvenli katkı maddesi E250 de pek çok şüphe uyandırıyor. Renklendirici, antioksidan, koruyucu ve aynı zamanda renk sabitleyici olarak kullanıldığı için çok yönlü bir katkı maddesidir. Sodyum nitratın zararı bilim adamları tarafından kanıtlanmış olmasına rağmen dünyanın çoğu ülkesinde kullanılmaya devam etmektedir. Et ve sucuk ürünlerinde bulunur, ringa balığı, hamsi, tütsülenmiş balık ve peynirlerle "doldurulabilir". Sodyum nitratın gastrointestinal sistem üzerinde olumsuz etkisi vardır, kolesistit, disbakteriyozis ve karaciğer problemleri olan kişiler için zararlıdır. Yutulduğunda, bu kimyasal güçlü bir kanserojene dönüştürülebilir.

Sentetik boyaların neredeyse tamamı güvensizdir. Mutajenik, alerjenik ve kanserojen etkilere eğilimlidirler. Koruyucu olarak kullanılan antibiyotikler, disbakteriyoza neden olabilir ve istatistiklerle kanıtlandığı gibi, Rusya'da sıklıkla gastrointestinal sistem hastalıklarına neden olabilir. Kıvam arttırıcılar, vücut için gerekli olan minerallerin ve faydalı maddelerin emiliminin engellenmesine yol açabilen hem zararlı hem de faydalı maddeleri emme özelliğine sahiptir.

Diyet fosfatları, osteoporoza yol açabilen kalsiyum emilimini bozabilir. Sakarinler, örneğin mesane tümörlerine neden olabilir ve aspartamlar, zararlılık açısından monosodyum glutamat ile rekabet edebilir. Yiyeceklerin ısıtılması sürecinde bu tür maddeler güçlü kanserojen maddelere dönüşür, beyindeki kimyasal elementlerin bileşimini etkiler, şeker hastaları için tehlikelidir ve genellikle vücut üzerinde birçok zararlı etkiye sahiptir.

Gıda katkı maddelerinin vücut üzerindeki etkisi

Çok çeşitli besin takviyelerinin varlığının uzun bir tarihi boyunca, yine de faydalarını gösterdiler. Katkı maddeleri, gıda ürünlerinin lezzetinin iyileştirilmesinde, raf ömrünün uzatılmasında ve ayrıca diğer olumlu özelliklerin iyileştirilmesinde önemli bir rol oynamıştır.

Et ve sucuk sektörünün yoğun talep ettiği E250 olarak bilinen sodyum nitratlar, tehlikelerine rağmen botulizm dahil birçok tehlikeli hastalığın gelişimini engeller. olumsuzlama olumsuz etki besin takviyeleri hiçbir yere giden bir yoldur. Bazen, kendileri için maksimum fayda sağlamaya çalışan üreticiler, insan vücudu için tamamen yenilebilir olmayan gıda ürünleri yaratmak için bilim adamlarından yardım isterler. Sonuç olarak, insanlık da dahil olmak üzere, giderek daha fazla yeni hastalık, cilt hastalıklarının alerjik reaksiyonları ve ayrıca vücut üzerinde olumsuz bir etkisi var. Bu nedenle, yalnızca açık bir şekilde değil, özellikle dikkatli olunmalıdır. zararlı maddeler, ancak E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471 ve E211 gibi katkı maddelerine.

Besin takviyeleri kullanırken, aşağıdaki önerilere uyulması tavsiye edilir:

• Gıda etiketlerini inceleyin ve minimum E-katkı maddesi içerenleri seçmeye çalışın;
• Özellikle çok çeşitli katkı maddeleri içeriyorsa, bilmediğiniz ürünleri kullanmayın;
• Mümkünse tatlandırıcılar, lezzet arttırıcılar, koyulaştırıcılar, koruyucular ve boyalar açısından zengin gıdalardan kaçının;
• Seçiminizi doğal ve taze ürünlerde durdurun.

Besin takviyeleri ve insan sağlığı giderek daha uyumlu hale gelen terimlerdir. Dünyada sonuçları yeni gerçekleri ortaya çıkaran pek çok araştırma yapılıyor. Birçok modern bilim insanı, insanların diyetindeki yapay gıda katkı maddelerinin artmasıyla birlikte taze doğal ürünlerin tüketiminin azalmasının, kanser, astım, obezite, diyabet ve depresyon vakalarındaki artışın ana nedenleri arasında olabileceğine inanıyor.

Herhangi bir sorunuz varsa - bunları makalenin altındaki yorumlarda bırakın. Biz veya ziyaretçilerimiz onlara cevap vermekten mutluluk duyacağız.

Pek çok gıda katkı maddesinin çok tehlikeli olduğu bir sır değil. Bir insan hayatı boyunca yaklaşık 40 ton yemek yer. Bunun %25'ten fazlası kimyasallar ve yaşamı tehdit eden maddelerdir. Tatlandırıcılar, boyalar, koyulaştırıcılar, tat arttırıcılar, GDO ürünleri, koruyucular. Kimyasalları her gün ve çoğu zaman düşünmeden tüketiyoruz. Gıda katkı maddeleri, yiyecekleri daha lezzetli, daha güzel hale getirir, ancak sağlıklı ve sağlıklı değil, sağlık ve bazen yaşam için tehlikeli hale getirir.

Günbatımı Sarısı E110

Boya Günbatımı Sarısı FCF, Sarı-Turuncu S olarak da bilinir, E-110 etiketlidir, suda kolayca çözünen parlak turuncu bir renktir.

Boya E110 eklenir büyük miktar Gıda. Bazı içerir konserve sebzeler, Süt Ürünleri, soslar, krutonlar, cipsler, çorbalar ve püreler Fast food, konserve balık. Alkollü ve alkolsüz içecekler de bu katkı maddesini içerebilir. Sarı "gün batımı" E110 genellikle tatlılarda bulunur. Dondurma, reçeller, jöleler, krema, marmelat, badem ezmesi, sıcak çikolata - tüm bu tatlılar E110 boyası içerebilir. Ağırlıklı olarak sarı, turuncu, karamel ve çikolata rengi vermek için kullanılır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi

E110 boyası, özellikle aspirin intoleransı olan kişilerde alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Bu alerji mide bulantısı, kurdeşen (döküntü), burun tıkanıklığı, rinit (burun akıntısı) şeklinde kendini gösterebilir. Ek olarak, E-110'un çocuklarda hiperaktiviteye ve dikkat eksikliğine neden olabileceğine dair dolaylı kanıtlar vardır.

İnsanlar için, örneğin turunçgiller veya diğer gıda alerjenlerinden ve kanserojenlerden daha tehlikeli değildir. kızarmış et. Bununla birlikte, yararlı herhangi bir özellik taşımadığından, bazı insan hakları grupları, onunla ilişkili potansiyel risklerden kaçınmak için E110'un yasaklanmasından yanadır.

Norveç, Finlandiya ve Rusya'da yasaklandı, ancak Avrupa Birliği'nin geri kalanında ve Amerika Birleşik Devletleri'nde izin verildi.

Sodyum sorbat (E201)

Sodyum sorbat, yaygın koruyucu maddelerden biridir - gıda ürünlerinin raf ömrünü artıran, onları bakteri, virüs ve mantarların atık ürünleri tarafından bozulmaya karşı koruyan maddeler.

Sodyum sorbat, meyve ve sebzelerin, meyve sularının ve içeceklerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Şekerlenmiş meyvelerde, peynirlerde, elma şarabında, tatlı soslarda, kuru meyvelerde, dolgularda, fermente sütte, dondurulmuş hazır gıdalarda, etlerde ve etlerde bulunur. balık ürünleri, meyve salataları, margarin, işlenmiş peynirler, alkolsüz içecekler, çorba konsantreleri, tatlılar, yoğurtlar.

İnsan vücudu üzerindeki olumsuz etkisi olarak, sodyum sorbatın bazen ciltte kızarıklık veya kaşıntı gibi alerjik reaksiyonlara neden olduğu, ancak önerilen dozlarda tüketildiğinde vücut tarafından iyi tolere edildiği belirtilmektedir.

Askorbik asit (E300)

Askorbik asit, doğal bir antioksidan olan bir antioksidandır. Bağlayıcı özelliklere sahiptir serbest radikaller, böylece yıkıcı işlevlerini durdurur. C vitamini artırabilir aktif eylem diğer antioksidanlar.

Askorbik asit, et ürünlerinin doğal rengini korumak için kullanılır ve ürünleri oksidatif olay ve işlemlerden korur. Doğal bir madde olan askorbik asit, turunçgiller, patates, beyaz lahana, biber gibi birçok bitkisel gıdada doğal olarak bulunur. siyah frenk üzümü ve diğerleri. Özellikle taze otlarda çok fazla C vitamini vardır ve bu özellikle hastalıkların alevlenme dönemlerinde önemlidir. lâhana turşusu ve soğan.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

E-300'ün özellikleri çeşitlidir ve insan vücudu üzerinde çok faydalı bir etkiye sahiptir. C vitamini kanın pıhtılaşma işlevini stabilize eder, lipit miktarını düzenler, bağ ve kemik dokularının oluşumuna katılır. Askorbik asit, insan bağışıklık sisteminin işleyişini iyileştirir ve vücuda çeşitli enfeksiyonlara ve çok sayıda alerjene karşı koruma sağlar.

Ortofosforik asit E338

Ortofosforik asit E338, inorganik asitleri ifade eder, bir antioksidandır.

Ortofosforik asit E338 kullanılır farklı bölgeler insan aktiviteleri. Endüstride, demirli metaller, paslanmaz çelik, oksitlenmiş bakır için eritken olarak lehimlemede yer alır. Moleküler biyolojide, bir dizi çalışma için bir katkı maddesi gereklidir. Metal parçaların ve yüzeylerin pastan arındırılması sürecinde kalitesini çok iyi gösterir ve üzerini koruyucu bir film ile kaplayarak sonraki korozyonu önler.

AT Gıda endüstrisi fosforik asit E338, esas olarak tatlı sodalarda asitlik düzenleyici olarak kullanılır. E338 ayrıca sucuk ürünlerine, peynir ve işlenmiş peynir üretiminde, fırınlara yönelik kabartma tozlarına eklenir. Ortofosforik asit şeker yapımında da kullanılır.

Tarım sektöründe toprak için gübre üretiminde, hayvan yemi için fosfat üretiminde önemli rol oynar. Deterjanlarda, temizlik ve yumuşatıcı sentetik ürünlerde de katkı maddesi bulunmaktadır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Ortofosforik asit E-338, asit-baz dengesini olumsuz yönde etkileyen vücudun asitliğini arttırır. Bu durumda, kalsiyumun dişlerden ve kemiklerden zorla yer değiştirmesi meydana gelir, bu da çürüklerin ortaya çıkmasına ve erken osteoporoz gelişimine yol açar. Ayrıca, doğal olarak yüksek düzeyde asitliğe sahip kişiler için kontrendikedir. Katkı maddesi E338 güvenli değildir. Konsantre bir solüsyon cilt veya mukoza zarlarına temas ettiğinde yanıklara neden olur. Solunan fosforik asit buharları nazofarenkste atrofik süreçler geliştirdiğinde, burun kanaması meydana gelebilir, diş minesi ve dişin kendisi ufalanır, hatta kanın bileşiminde bir değişiklik gözlenir. E338'in gıdada sık ve bol kullanımı ile gastrointestinal sistemde rahatsızlıklar meydana gelir, kusma, ishal, mide bulantısı, gıdaya karşı isteksizlik ve kilo kaybı görülür.

Etilselüloz (E462)

Etilselüloz, gıda ürünlerinin viskozitesini ve kıvamını korumak için kullanılan dengeleyici bir maddedir. Katkı maddesi, ürünlerin viskozitesini önemli ölçüde artırabilen bir koyulaştırıcı olarak kullanılabilir. E-462, gıda ürünlerinin yapısını koruma özelliğine sahiptir ve istenilen kıvamda ürün elde edilmesine katkı sağlar. Etilselüloz, özellikle dispers sistemleri stabilize etmek için yaygın olarak kullanılır: süspansiyonlar, köpükler ve emülsiyonlar.

Gıda endüstrisindeki etilselüloz aşağıdakilerin bir parçası olabilir:

• - hazır çorbalar ve hazır soslar,
• - konserve çorbalar ve soslar,
• - derin dondurulmuş ürünler,
• - meyve dolgu maddeleri ve diğer meyve işleme ürünleri,
• - meyve ve sebze konserveleri,
• - fermente süt karışımları ve kuru süt ürünleri,
• - tatlılar, jöle, mayonez,
• - işlenmiş peynir ve peynir ürünleri
• - şekerleme ve şeker ürünleri,
• - ketçaplar ve çeşitli düşük kalorili gıda ürünleri.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Etilselüloz bölgede yasaklanmış olarak sınıflandırılmıştır Rusya Federasyonu katkı maddeleri, yani aşırı kullanım Bu katkı maddesine sahip ürünler, vücudun ve özellikle organların mukoza zarlarında şiddetli iltihaplanmanın gelişmesine yol açabilir. sindirim sistemi. Çocuklarda sinirlilik hali olabilir. E462 katkı maddesi akut hazımsızlığa neden olabilir Şartlı olarak tehlikeli bir madde olan etilselüloz cilt üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Katkı maddesi E-462 bir alerjen değildir, ancak bununla birlikte çalışırken belirli güvenlik önlemlerine uyulmalıdır.

Potasyum karbonat (E501)

Potasyum karbonatın modern gıda endüstrisinde kullanımı sınırlıdır. Artık E501 katkı maddesi, alkolsüz içeceklerin asitlik düzenleyicisi ve dengeleyicisi olarak kullanılıyor ve kabartma tozu bileşiminde (safsızlık) potasyum karbonat da bulunuyor.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Katkı E501 süspansiyon halinde tehlikelidir. Nefes almak hava yolları bir kişi, ciddi tahrişe, alerjik reaksiyona neden olabilir, kronik hastalarda astım krizine neden olabilir. Saf haliyle cilt ile temas ettiğinde lokal tahrişe ve egzamaya da yol açabilir. Bu durumda, tozun mümkün olan en kısa sürede akan su ile yıkanması arzu edilir. Bebek mamalarında kullanım için bir takım kontrendikasyonları vardır.

Monosodyum glutamat (E621)

Monosodyum glutamat takviyesi kristal bir forma sahiptir Beyaz toz veya saf beyaz kristaller. E621 kokusuzdur ve kendine özgü ve karakteristik bir tada sahiptir. Sulu bir ortamda tamamen çözünür, etanolde ortalama bir çözünürlüğe sahiptir ve eterde tamamen çözünmez. Monosodyum glutamat mikrobiyolojik sentez ile elde edilir. E621, doğal ve sentetik kökenli olabilir. Katkı maddesi, dilin reseptörlerinin hassasiyetini artırma ve sonuç olarak tat duyumlarını geliştirme yeteneğine sahiptir. Sonuç olarak, esas olarak bir gıda katkı maddesi - etkili bir lezzet arttırıcı olarak kullanılır.

Lezzet ve aroma arttırıcı E621, çoğunlukla konserve yemeklere, anında pişirmeye yönelik hazır birinci ve ikinci yemeklerin konsantrelerine eklenir. Ayrıca konserve balık ve etlerde, ezmelerde, cipslerde, soslarda, krakerlerde, mayonezlerde, ketçaplarda ve tuz eklenmiş diğer hazır gıdalarda bulunur.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi

İnsan vücudu, gıda takviyesi E621'i normal bir nükleik asit olarak tanır, emilir ve metabolize edilir. Son verilere göre E621 katkı maddesi kesinlikle vücuda zarar veriyor. Hassas kişilerde veya yüksek dozlarda monosodyum glutamat, belirli bir "Çin restoranı" sendromuna neden olabilir. Genel halsizlik, çarpıntı, sırt ve boyunda geçici his kaybı ile kendini gösterir. Görme kaybına ve göz retinasının incelmesine neden olabilir (fareler üzerinde yapılan deneylerin sonucu). Glokoma yol açar. Hijyen standartları, insanlar için izin verilen maksimum günlük doza izin verir - 1 kilogram vücut ağırlığı başına 120 mg asit. Yabancı kaynaklardan alınan son verilere göre, E621'in uzun süreli kullanımı sonucunda Alzheimer hastalığı, otizm, dikkat eksikliği bozukluğu, diyabet, hiperaktivite bozukluğu, migren gibi bir dizi ciddi hastalığa yol açabileceğini kanıtlayan çalışmalar yapılmıştır. , ortaya çıktı ki E621, özellikle çocuklara önemli zararlar verebilir.

Glisin (E640)

Gıda endüstrisinde glisin, başta alkollü içecekler olmak üzere bazı içeceklerin tadını ve kokusunu optimize etmek için kullanılır. Bazı ürün türlerinde, faydalı maddelerin taşıyıcısı olarak lezzet arttırıcı E640 eklenir.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi

Nadir durumlarda, glisin alerjik reaksiyona neden olabilir. Katkı maddesi E640, vücuttaki metabolik süreçlerin düzenleyicisi olarak hareket eder, merkezi sinir sisteminin koruyucu inhibisyonunu etkinleştirir, zihinsel ve duygusal stresi azaltır ve zihinsel performans üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Glisinin ruh halini iyileştirdiği, uykuya dalmayı kolaylaştırdığı ve uyku ritmini normalleştirdiği fark edilmiştir. Çalışmalar, glisinin alkolün toksik ve zararlı etkilerini azaltabileceğini göstermiştir. gergin sistem.

Tetrasiklinler (E701)

Diyet takviyesi E701, ribozom ve RNA arasındaki komplekslerin oluşumunu bozabilen ve ayrıca protein sentezinin baskılanmasına yol açan bir antibiyotiktir. Tetrasiklinler, gram-pozitif ve gram-negatif mikroorganizmalara karşı aktiftir. Tetrasiklinler oldukça geniş bir antimikrobiyal aktivite spektrumuna sahiptir, bu nedenle madde antimikrobiyal ilaçlara aittir. Ancak bir antibiyotiği uzun süre kullanırsanız, bakteriler buna karşı dirençli hale gelir.

Gıda endüstrisinde, süt ve ekşi süt ürünlerine tetrasiklinler eklenir. Çiftlik hayvanlarının tedavisinin kalıntı etkisi olarak, et ve yumurtalarda E701 bulunabilir. Bir antibiyotiğin ana işlevi mikropları ve enfeksiyonları baskılamaktır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Bu antibiyotik, insan veya hayvan vücudunda birikme eğilimindedir, bu da hastalık durumunda tetrasiklin veya benzeri ilaçlarla tedavinin işe yaramayacağı gerçeğine yol açar. E701 ayrıca kemiklerde birikir, düzenli antibiyotik kullanımı alerji, mide bulantısı, iştahsızlık, ishal, kusma, özofajit, glossit, gastrit, disfaji, hepatotoksik etki, mide ve duodenum ülserleri, pankreatit, bağırsak disbakteriyozisine yol açabilir.

Avoparsin (E715)

Antibiyotik avoparsin, gram-pozitif bakterilerle savaşan, bakteri hücrelerinin duvarlarını tahrip eden etkili bir ajandır. İlacın asıl görevi tavuklarda, ördeklerde, kazlarda, hindilerde, beç tavuğunda nekrotik enteritin önlenmesi ve tedavisidir. Ayrıca E715 katkı maddesi hayvancılıkta, hayvancılıkta yem katkı maddesi olarak, hayvanların ve kuşların büyümesini hızlandırmak için kullanılmaktadır.

Gıda katkı maddesi E715'in Avustralya'da ve Avrupa Birliği'nin bazı ülkelerinde kullanımına izin verildi, ancak insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkisi nedeniyle avoparsin, izin verilen katkı maddeleri listesinden çıkarıldı. Antibiyotiğin ana kapsamı veterinerlik ve endüstriyel hayvancılıktır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi:

Avoparsinin sağlık açısından tehlikesi, alerjik reaksiyonların gelişimi, bağışıklığın azalması, gastrointestinal sistem bozuklukları dahil olmak üzere birçok faktörde yatmaktadır. Ayrıca, E715'in eklenmesi, çeşitli antibiyotiklere karşı bakteriyel bağışıklığın ortaya çıkmasına neden olabilir, bu da onların direncine ve hastanın ciddi klinik koşullarına yol açabilir.

İzobütan (E943b)

İzobütan renksiz, kokusuz, yanıcı bir gazdır. Organik kökenli çözücülerde, su, eter ve alkolde yüksek oranda çözünür. Doğada, E943b katkı maddesi petrol gazlarında ve gaz kondensatında bulunur.

Gıda endüstrisinde, izobütan inhalasyonda ve gıda paketlemede itici gaz görevi görür, özellikle sprey kutularındaki deodorant karışımlarının bir parçasıdır. Bazen tatlandırıcı bir çözücü (teknolojik ve ekstraksiyon) olarak kullanılır. E943b katkı maddesi, ev tipi buzdolapları, klimalar ve derin dondurucuların üretiminde soğutucu olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Onun ayırt edici özellik ozon tabakasına olumsuz bir etkisinin olmamasıdır.

İnsan vücudu üzerindeki etkisi

Gıda endüstrisinde, tüketime hazır nihai ürüne giren izobütan dozları ihmal edilebilir düzeydedir. Bu, gıda endüstrisindeki izobütanın insan sağlığı için güvenli olduğunu göstermektedir. Tehlike, yüksek konsantrasyonlarda ve kabul edilemez olduğunda E943b katkı maddesidir. yüksek sıcaklıklar, bu da maddenin kendi kendine tutuşmasına veya patlamasına yol açabilir.

05/02/2016 01:58

Günümüzde yemek artık sadece kahvaltı, öğle veya akşam yemeği değildir.

Tüketicinin sürekli olarak yeni ve lezzetli bir şeyler deneme arzusu, daha önce alışılmadık yarı mamul ürünlerin, konserve yiyeceklerin ve her türlü gıdanın üretimi için koca bir endüstrinin doğmasına neden oldu. hazır atıştırmalıklar. Ve çok çeşitli ürünlerin ortaya çıkmasıyla birlikte, sağlığımızın bağlı olduğu bileşimlerini dikkatlice inceleme ihtiyacı doğdu.

Neden besin takviyelerine ihtiyacımız var - kötü şöhretli E-shka hakkındaki tüm gerçek

Üreticinin amacının vatandaşların sağlığından çok, ürünlerini satarak milyarlar kazanma arzusu olduğu bir sır değil. Bu nedenle, etiketlerde genellikle bilmediğimiz kelimeler ve sayılarla birlikte bazı harflerle karşılaşıyoruz.

Bütün bunlar, ürünlerin pazarlanabilir görünüm, renk, koku ve tatlarını uzun süre muhafaza etmelerine yardımcı olan gıda katkı maddeleridir. Böylece koruyucular sayesinde kavanozlardaki en sevdiğimiz müstahzarlar uzun süre taze kalır, tat arttırıcılar bazı ürünlerin özellikle kokulu görünmesine yardımcı olur ve boyalar sayesinde soluk tatlılar çok çekici hale gelir.

Ünlü E-kutusu - Her üründe olmasa da çoğu üründe bulunan aynı gıda katkı maddesi. Bu makalede tartışılacak olan onunla ilgili.

Muhtemelen E-shka'yı her yerde buldunuz - dondurmada veya tatlılarda, konserve balık veya işlenmiş etlerin etiketinde ve hatta ekmeğin ambalajında. Korkunç E harfinin ardında saklı olan şey, bu katkı maddeleri sağlığa son derece zararlı mı yoksa yararlı olanlar da var mı - site, en sevdiğimiz dondurma veya dondurulmuş pirzola ile ne kullandığımızı anladı.

Bu ilginç! Tüm dünyada, besin takviyeleri In - from Index endeksi ile belirtilir, ancak Avrupa'da bunlar genellikle İncelendi - test edildi anlamına gelen E harfiyle kısaltılır. Ancak bazı uzmanlar, E-shka'nın Avrupa kelimesinden ortaya çıktığını iddia ediyor.

Sayı kodu ne anlama geliyor E-shki?

E harfinin yanında her zaman sayısal bir kod vardır; bu, gıda katkı maddesinin belirli bir gruba ait olduğu anlamına gelir. Tabii ki, tüm besin takviyelerini kesinlikle hatırlamak imkansızdır, ancak E-shki grubunu parlak etikete bir bakışta tanıyabileceksiniz. Bu, bunun veya bu gıda katkı maddesinin neden içinde bulunduğunu anlamanıza izin verecektir. bu ürün ve gerçekten gerekli mi?

Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması
Sayısal kod	Grup
E100-E199	Boya (ürünün işlenmesi sırasında rengi yoğunlaştırır veya gölgeyi geri verir)
E200-E299	Koruyucu (ürünün raf ömrünü etkiler)
E300-E399	Antioksidan (yavaşlatır ve ürünün bozulmasını önler)
E400-E499	Stabilizatör, koyulaştırıcı, emülgatör (ürün kıvamı)
E500-E599	Asitlik düzenleyici, kabartma tozu, nem düzenleyici veya topaklanma önleyici (stabilizatör ile birlikte çalışır, ürünün yapısını korur)
E600-E699	Tatlandırıcı, aroma ve aroma arttırıcı
E700-E799	Antibiyotik
E800-E899	Yeni eklemeler durumunda yedek menzil
E900-E999	Tatlandırıcı, köpük kesici (flameng önleyici),
E1000-E1999	Glazing Ajanı, Kalıp Ayırıcı, Gaz Kompresörü, Mastik, Tekstürleştirici, Tuz Eritici

E-shki besin takviyeleri de kökenlerine göre üç kategoriye ayrılır:

• doğal- bitkisel ve hayvansal kökenli, ayrıca bazı mineraller içerirler.
• Doğala özdeş- laboratuvarda elde edilen, ancak özellikleri bakımından doğal olanlara tamamen benzeyen maddeler.
• Sentetik- Doğada bulunmayan, insan eliyle geliştirilmiş ve yaratılmış yapay katkı maddeleri.

Doktor notu doğal bir madde veya laboratuvarda sentezlenmiş herhangi bir takviye, yüksek dozlarda kullanıldığında tehlikeli olabilir. Aynı zamanda, besin takviyelerinin günlük tüketim dozunun sadece kişinin yaşı ve kilosuna göre değil, aynı zamanda sağlık durumuna, belirli maddelere toleransına, mevcudiyetine göre de değişebileceğini unutmamak önemlidir. alerjiler ve diğer faktörler.

Bir notta! Bilim hala durmadığından, uluslararası besin takviyeleri dizini sürekli olarak güncellenmekte ve yeni öğelerle güncellenmektedir. Bu arada, katkı maddelerinin sayısındaki artış ve çoğu ülkenin yasalarının ürünün ayrıntılı bir bileşimini yazmak için yeni gereklilikleri ile birlikte, çoğu kişi kısa "E" yazma fikrinin ortaya çıkışını ilişkilendirir. gıda katkı maddelerinin genellikle birkaç kelimeden oluşan uzun adları yerine, etiketlerinde sayısal bir kod bulunan dizin.

Gıda katkı maddelerinin yararları ve zararları: tablolarda yararlı, nötr ve en tehlikeli E hakkında

Masaüstü tablomuz, en sevdiğiniz tatlıların, sosislerin, konserve yiyeceklerin ve diğer ürünlerin paketlerinde belirtilen bu gizemli E-kutuları anlamanıza yardımcı olacaktır.

Hepsinin son derece zararlı olduğu efsanesini ortadan kaldırmak için sağlıklı gıda katkı maddeleri ile başlayalım.

Önemli! Nispeten güvenli besin takviyeleri bile 5 yaşın altındaki çocuklar için önerilmemektedir. Ancak bugün neredeyse tüm ürünlerin bazı ek maddeler içerdiği göz önüne alındığında, bunları diyetten tamamen çıkarmak imkansızdır. Bebeğinizin, pakette tüm E-nis listelerini içeren ürünleri kullanımını en aza indirmeye çalışın. Bu grup başlıca sucuk ve sucukları, sırlı tatlı lorları ve dolgulu yoğurtları, çeşitli tatlı ve şekerlemeleri, kahvaltılık gevrekleri, bulyon küplerini ve hazır erişteleri, yarı mamul et ürünleri ve diğer birçok ürün.

Katkı maddeleri listesi son derece geniş olduğundan ve her yıl güncellendiğinden, sunulan tablolar tüm gıda katkı maddelerini değil, yalnızca gıda üreticileri tarafından en popüler ve en sık kullanılanları açıklamaktadır.

En yararlı E'nin listesi - hangi gıda takviyeleri E vücudunuza fayda sağlayabilir?

Dizin ve ad	Vücuda olası faydaları
E-100– kurkumin	Özellikle büyük ameliyatlar ve hastalıklar geçirmiş kişiler için yararlıdır. Güneydoğu Asya sakinleri, bu maddenin gücü geri kazanmaya, eski canlılığı geri kazanmaya, vücudu kötü olan her şeyden arındırmaya, örneğin kan kolesterolünü düşürmeye ve hemoglobin seviyelerini artırmaya yardımcı olduğunu iddia ediyor. Ek olarak, kurkumin karaciğer hücrelerini yeniler, bağırsak mikroflorasını normalleştirir, yemek borusu ve safra kesesinin işleyişini iyileştirir, bağırsak enfeksiyonlarıyla savaşır ve hatta mide ülserlerinin tedavisine yardımcı olur. Ve bu takviye edici gıda metabolizmayı hızlandırır, hizmet eder mükemmel çare diyabet, artrit ve bir dizi başka hastalığın önlenmesi için. Doktorlar, kurkumin'i neoplazmların ortaya çıkmasını önlemenin ve akışını hafifletmenin bir yolu olarak görüyorlar. değişik formlar kanser.
E-101– riboflavin (B2 vitamini)	Riboflavin, elma gibi doğal gıdalarda bulunur. Bu madde sadece vücudumuz için gereklidir - yağların normal parçalanması, diğer vitaminlerin sentezi, amino asitlerin dönüştürülmesi ve redoks işlemlerinin düzenlenmesi için. Riboflavin, bir kişinin sinir gerginliği ile başa çıkmasına, şiddetli stres ve depresyonun üstesinden gelmesine yardımcı olur ve aynı zamanda "güzellik vitamini" olarak da adlandırılır - B 2, cildin esnekliği ve gençliği için gereklidir. Ayrıca riboflavin, sağlıklı bir fetüsün gelişiminde yer alır ve çocukların büyümesine yardımcı olur.
E-160a– karoten E-160b- annato özü E-160d– likopen	Karotenlerin diyet takviyeleri güçlü antioksidanlardır, özellikleri bakımından A vitaminine benzer maddelerdir, görüşü iyileştirir, bağışıklığı güçlendirir ve kanserli tümörlerin gelişimini önler (yavaşlatır). E-160b'nin sadece faydalı bir madde değil, aynı zamanda güçlü bir alerjen olduğunu unutmamak önemlidir, bu nedenle bu katkı maddesini içeren ürünleri çok dikkatli ve ölçülü kullanmanız gerekir.
E-162- pancar betanini	Pek çok faydalı özelliği vardır - hayvansal ve bitkisel proteinlerin parçalanması ve özümsenmesinde yer alır, kolin oluşumunda doğrudan yer alır (karaciğer hücrelerinin işleyişini iyileştirir), kılcal damarların gücünü arttırır, kan basıncını düşürür, damarları rahatlatır. spazmlar üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. kan dolaşım sistemi kalp krizi riskini azaltmak. Ayrıca betaninin yüksek oranda anti-radyasyon ve anti-kanserojen etkisi vardır, vücut hücrelerini hastalıkların olumsuz etkilerinden korur, gelişimini engeller. onkolojik hastalıklar ve kötü huylu tümörlerin oluşumu.
E-170- kalsiyum karbonat veya sıradan beyaz tebeşir	Katkı maddesi, kan pıhtılaşma süreçlerinde yer alır ve çeşitli hücre içi süreçleri düzenler. -de doğru kullanım Kalsiyum eksikliğini giderir. Ancak vücutta aşırı kalsiyum karbonat alımı, ciddi vakalarda ölümle sonuçlanan çok toksik bir sözde süt-alkali sendromuna neden olabilir. Küçük bir doz aşımı hiperkalsemiye neden olur.
E-270- laktik asit	Güçlü bir antimikrobiyal etkiye sahiptir, bağırsak mikroflorasını normalleştirir, karbonhidratların emilimini artırır, vücuttaki enerji rezervlerini yeniler. Doğal haliyle yoğurt ve kefirde, lahana turşusunda ve salatalıkta bulunur. Mağaza raflarında peynir, mayonez, yoğurt ve çeşitli laktik asit ürünlerinde bulunur. Bazı bebeklerin laktik asit toleransı ile ilgili sorunları olduğundan, çocuklara bu eki içeren ürünleri minimum miktarlarda ve dikkatli tüketmeleri önerilir.
E-300 askorbik asit veya C vitamini	Bağışıklığı güçlendirmeye yardımcı olur. Kuşburnu, siyah kuş üzümü, çeşitli biber ve lahana türleri, kivi, elma ve diğer birçok doğal üründe bulunur.
E-306-E309- tokoferoller (bir grup E vitamini)	Vücudu toksinlerin etkilerinden korurlar, kanın incelmesine katkıda bulunurlar, cildin rejeneratif süreçlerini hızlandırırlar (ve bu da yara izi riskini azaltır) ve vücudun genel dayanıklılığını arttırırlar. E vitamini için son derece önemlidir Sağlık- Kırmızı kan hücrelerinin düzgün çalışması ve vücudun kardiyovasküler sisteminin sağlığı bu maddeye bağlıdır. Doktorlar, diyette yeterli miktarda E vitamininin yaşlanma sürecini yavaşlatacağını ve bronşiyal astım gelişme riskini azaltacağını belirtmektedir.
E-322– lesitin	Bağışıklığı destekler, kan oluşum süreçlerini iyileştirir, safra kalitesini etkiler, karaciğer sirozu gelişimini engeller, insan sinir sisteminin gelişimini etkiler, fazla kolesterolü vücuttan uzaklaştırır. Havyar, süt ve yumurta sarısında bulunur.
E-406– ağar	Bu, kırmızı ve kahverengi alglerin işlenmesinin bir ürünüdür. Agarın değerli bir özelliği jelleşme etkisidir. Ek vitamin PP, sodyum, magnezyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir ve iyot açısından zengindir. Bağırsakların ve tiroid bezinin çalışmasını iyileştirir, toksinleri vücuttan uzaklaştırır.
E-440– pektinler	Çeşitli meyvelerde bulunur (elma, erik, üzüm, turunçgiller). Ölçülü olarak pektinler bağırsakları temizler, mide mukozasını korur, ülserler üzerinde orta derecede analjezik ve iyileştirici etkiye sahiptir, toksinleri ve atık ürünleri vücuttan uzaklaştırır ve kan kolesterol seviyelerini düşürür. Ek olarak, pektinler vücudumuzdaki ağır metalleri - cıva ve kurşun - çıkarabilir. Aşırı miktarda pektin kullanımının (diğer faydalı maddelerin yanı sıra) alerjik reaksiyonlara yol açabileceğini hatırlamak önemlidir.

Nötr gıda katkı maddelerinin listesi (zararsız, ancak özellikle yararlı değil)

Dizin ve ad	Tanım
E-140– klorofil	Gıdaları yeşil tonlarında renklendirir, gıdalarla birlikte tüketildiğinde sağlık açısından güvenlidir. Bazı uzmanlar klorofilin vücuttan toksinleri uzaklaştırdığını iddia etmektedir. Haricen uygulandığında yaraları iyileştirir, insan vücudundaki kötü kokuları yok eder.
E-202- potasyum sorbat veya sorbik asit	İnsan vücudu için güvenlidir, genellikle sosislerde, tütsülenmiş etlerde, peynirlerde koruyucu olarak kullanılır, Çavdar ekmeği ve diğer birçok ürün. Potasyum sorbat, güçlü bir antimikrobiyal ajandır ve küf mantarlarının büyümesini kolayca önler - bu özellik, gıda takviyesinin yaygınlaşması için itici güç olmuştur.
E-260- asetik asit	Popüler bir asitlik düzenleyici, konserve yiyecekler, soslar ve mayonezler ve şekerleme yapımında kullanılır. Bir kişi için olağan sofra konsantrasyonunda sirke zararsızdır ve hatta vücudumuzun işleyişi için yararlıdır - asit, yiyeceklerle birlikte gelen yağları ve karbonhidratları parçalamaya yardımcı olur. Ancak %30'dan fazla bir çözelti, mukoza zarları ve cilt için tehlikelidir (yanıklara neden olur).
E-330- limon asidi	Lezzeti artırır, asitliği düzenleyici ve koruyucu görevi görür. Az miktarda kullanıldığı için gıdalarda güvenlidir. Çok konsantre bir solüsyonla çalışmak, Büyük bir sayı saf asit veya kuru bir tozun solunması zaten sorunlara yol açabilir - mukoza zarlarında (mide dahil, kanlı kusmaya kadar), ciltte ve solunum yollarında tahriş.
E-410- keçiboynuzu sakızı E-412- guar sakızı E-415- ksantan sakızı	İnsanlara zararsızdır. Bunlar dondurma, tatlılar, işlenmiş peynirler, unlu mamuller, çeşitli konserve meyve ve sebzeler, soslar, ezmeler listesinde çok sık bulunan doğal katkı maddeleridir. Bu gıda katkı maddeleri karıştırıldıklarında birbirlerinin jelleşme özelliklerini geliştirerek üreticinin ürünlerde gerekli yapıyı elde etmesini sağlar ve ayrıca en sevdiğimiz lezzetlerin tadını korur ve kristalleşmelerini önler (bu nedenle sakız buza çok sık eklenir. krem). Doktorlar, sakızın iştahı azaltabileceğini not eder.
E-471- yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri	En çok margarin, ezme, mayonez, yoğurt ve yağla doymuş diğer ürünlerde bulunan doğal katkı maddesi. Bir emülgatör ve dengeleyici rolünü oynar, insanlar için tehlike oluşturmaz - vücut, diğer tüm yağlar gibi bu eki özümser. Bu tür ürünlerin kötüye kullanılmasının belinize birkaç kilo ekleyebileceğini unutmamak önemlidir. ekstra santimetre, ancak bu tür etkiler, besin takviyesinin kendisinin etkisi değildir, daha çok çok miktarda yağlı yiyecek yemenin sonucudur.
E-500- sodyum karbonatlar veya kabartma tozu	İnsanlar için güvenli. Unlu mamüllerde, keklerde, kurabiyelerde kabartma tozu olarak kullanılır, ürünlerin topaklanmasını ve topaklanmasını önler.
E-916– kalsiyum iyodür E-917– potasyum iyodür (iyodür olarak da anılır)	Diyeti iyotla zenginleştirir ve tiroid bezinin çalışmasında önemli rol oynadığı ve vücudu radyoaktif radyasyondan koruduğu bilinmektedir. Bugün, katkı maddeleri test aşamasındadır ve şu ana kadar nispeten zararsız kabul edilmektedirler - yasaklı maddeler listelerinde yer almamaktadırlar, ancak izin verilen maddeler listelerinde de yer almamaktadırlar. Ve yiyeceklerde çok az iyot olmasına ve iyot eksikliği daha yaygın hale gelmesine rağmen, bu tür yiyeceklerin aşırı miktarlarda tüketilmesi önerilmez - aşırı iyot ciddi zehirlenmelere neden olabilir.
E-950– asesülfam potasyum E-951– aspartam E-952– sodyum siklamat E-954– sakarin E-957– taumatin E-965– maltitol E-967– ksilitol E-968– eritritol	Bütün bunlar, çoğunlukla bileşimde bulunan tatlandırıcılar ve şeker ikameleridir. sakız çiğnemek, gazlı (alkolsüzler dahil) içecekler, jelatinli tatlılar, lolipoplar ve bir dizi düşük kalorili yiyecek. Bu katkı maddeleri birçok ülkede yasal olmasına rağmen, bazı doktorlar tatlandırıcı ve tatlandırıcı içeren ürünlerin kullanılmamasını veya en azından en aza indirilmesini önermektedir. Diğerleri, tatlandırıcıların fazla kilo vermek isteyenler için harika bir seçenek olduğu konusunda ısrar ediyor. Bilim adamları görüşlerinde hemfikirdir - sunulan katkı maddeleri diğer kanserojenlerin etkisini artırır, karaciğeri olumsuz etkiler (hepatitli hastalar bu tür ürünleri çok dikkatli kullanmalıdır) ve besinler bağırsak bakterileri için (ve bu garantili bir dysbacteriosis'tir). Ancak bugüne kadar bu katkı maddelerinin insan vücudu üzerindeki etkisi tam olarak araştırılmamıştır. Tatlandırıcı türleri hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Özellik makalemiz size ayrıntılı olarak anlatacaktır.

En tehlikeli E'nin listesi - hangi hastalıklara neden olabilirler?

Dizin ve ad	Vücuda zarar
E-121– narenciye kırmızısı	Soda, şeker ve dondurma bileşenlerinde bulunan popüler bir boya. Kötü huylu tümörlerin oluşumunu kışkırtır, çoğu ülkede yasaktır (yine de vicdansız üreticiler bu maddeyi içeceklerine ekleyerek genellikle günah işlerler).
E-123- solmayan çiçek	Kapkekler, jöleler, kahvaltılık gevrekler, pudingler ve tatlılar, dondurma - hangi çocuk böylesine lezzetli bir şeyi reddeder? Ancak ciddi sağlık sorunlarına neden olan kimyasal bir gıda katkı maddesi olan amaranth içeren ürünler çoğunlukla bu ürünlerdir: kurdeşen, kronik burun akıntısı, karaciğer ve böbrek rahatsızlıkları.
E-210- benzoik asit E-211– sodyum benzoat E-212– potasyum benzoat E-213– kalsiyum benzoat	Gazlı içecekler ve meyve sularında, cips ve ketçapta, konserve etlerde ve sebze turşularında bulunurlar - bu katkı maddelerine sahip ürünlerin listesi çok büyük. Bazı ülkelerde sunulan tüm maddelere izin verilmesi çok çirkin, çünkü araştırmalar bu katkı maddelerinin kanser gelişimini tetikleyebileceğini, ciddi alerjik reaksiyonlara (özellikle çocuklarda) neden olabileceğini, hava yollarını tıkayabileceğini, zihinsel gelişimi baskılayabileceğini, olumsuz etkileyebileceğini kanıtlıyor. sinir sistemi (bir kişi hiperaktif, gergin hale gelir).
E-222– sodyum hidrosülfit E-223– sodyum pirosülfit E-224– potasyum pirosülfit E-228– potasyum hidrosülfit	Genel olarak, E-221'den E-228'e kadar tüm katkı maddeleri yeterince anlaşılmamış ve güvensiz kabul edilir. Onlarla çeşitli konserve yiyeceklerde (meyvelerde), hazır kuru gıdalarda çok sık karşılaşabilirsiniz. patates püresi, domates püresi, nişasta, kuru meyveler (işlenmelerinde kullanılır), şaraplar ve diğer ürünler. Sunulan katkı maddeleri ciddi alerjik reaksiyonlara, gastrointestinal sistem hastalıklarına, astım krizlerine neden olur ve solunum yollarını ciddi şekilde tahriş eder. Ve teknolojiye aykırı olarak hazırlanan bu tür ürünlerin kullanımı ölüme bile yol açabilmektedir.
E-250- sodyum nitrat E-251- sodyum nitrat E-252- potasyum nitrat	Bunlar sosis severlerin duyduğu besin takviyeleridir. Et endüstrisinde nitratlar çok önemlidir, çünkü en sevdiğiniz Doktorskaya sosisine zengin bir sucuk vermenizi mümkün kılan bu katkı maddelerinin kullanımıdır. pembe renk. Ve nitratlar, ürünleri oksidasyondan korur ve bakterilerin gelişmesini ve büyümesini engeller. Bununla birlikte, insanlar için sunulan besin takviyeleri, sosisler için yararlı oldukları kadar zararlıdır - nitratlar, kolon ve akciğer kanseri oluşumunu tetikleyen güçlü kanserojenlerdir. Ayrıca bu katkı maddelerini içeren ürünlerin kontrolsüz tüketimi de ani artışlara neden olabilir. tansiyon, kan damarlarının sürekli daralması ve genişlemesi, şiddetli alerjiler, hareketlerin koordinasyonunda bozulma, baş ağrıları, ani kasılmalar, nefes almada zorluk ve diğer birçok tehlikeli sonuç. Nitrat ve nitritler ile zehirlenme belirtileri listesi çok uzundur - kandaki oksijen dengesizliğinden astım ataklarına ve bilinç kaybına kadar. Birkaç dakika kimyasal sosislerin tadını çıkarmak için hayatınızı riske atmaya değer mi?
E-290– karbondioksit, karbondioksit	Vazgeçilmez bir madde olarak karbondioksitin birçok canlı hücrenin ve atmosferin bir parçası olmasına ve üreticilerin karbondioksitin zararsızlığından bahsetmesine rağmen, doktorlar hala bu katkı maddesini tehlikeli olarak sınıflandırma ve gazlı içeceklerin kullanımının sınırlandırılmasını önerme eğilimindedir. Bu tür içecekler, gastrit veya mide ülseri olan kişilerin yanı sıra geğirme, şişkinlik ve diğer problemlere eğilimli kişiler için diyetten çıkarılmalıdır. gastrointestinal sistem. Ek olarak, karbondioksit vücuttaki kalsiyumu hızla dışarı atar, bu nedenle ne çocuklar ne de yetişkinler bu tür limonatalardan fayda görmez.
E-621- monosodyum glutamat	Belki de en ünlü besin takviyelerinden biri. Bununla birlikte, lezzet arttırıcının aşırı tehlikesine ilişkin sansasyonel skandallar biraz abartılıyor. Gerçek şu ki, monosodyum glutamat doğada bulunan sodyum tuzlarıdır. Katkı maddesinin gıdayı ve vücudumuzu nasıl etkilediğini anlamak için, glutamatın birçok canlı organizmanın hücrelerinde bulunduğunu ve orada proteinin bir parçası olarak bulunduğunu bilmeniz gerekir. Monosodyum glutamat baklagillerde, soya sosunda ve bazı alg türlerinde serbest formda bulunabilir (başlangıçta çeşitli gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılan glutamik asit açısından zengin alg özü idi). Çok sayıda çalışma, bu ekin küçük miktarlarda insanlar için güvenli olduğunu kanıtlamaktadır. Ancak bileşimde glutamat bulunan ürünlerin sistematik olarak kötüye kullanılması vücutta sodyum tuzlarının birikmesine yol açabilir. Bulyon küpleri, patates cipsi, çeşitli hazır yiyecekler, çeşniler ve sosların hayranları risk altındadır. Evet, kimden olası hastalıklar vitreusta glutamat birikmesine bağlı görme bozukluğu, yüzde kaşıntı ve kızarıklık şeklinde alerjik reaksiyonlar, artmış kalp hızı, baş ağrısı, genel halsizlik, sinirlilik (katkı maddesi duyarlılığımızı artırır) not edilmelidir. vücudun reseptörleri ve nörotransmitterleri etkiler).
E-924a- potasyum bromat E-924b- kalsiyum bromat	Zehirli maddeler, çoğu ülkede yasaklanan güçlü kanserojen maddelerdir, insan vücudunda kötü huylu tümörlerin gelişmesine neden olabilir ve hızlı büyümesini tetikleyebilir. Unlu mamullerin üretiminde geliştirici ve oksitleyici olarak kullanılırlar. Bu katkı maddeleri, köpük giderici olarak işlev gördükleri bazı gazlı içeceklerde de bulunur.

Tüm olası besin takviyelerini kısa bir tabloda listelemek elbette mümkün değil. Her birimizin bilmesi gereken en popüler ve yaygın olarak karşılaşılan maddeleri ele almaya çalıştık.

özel yemek.ru tavsiye eder: Faydalı ve nötr besin takviyelerini not edin, çünkü listeleri listeden çok daha küçüktür. tehlikeli maddeler. Pekala, ürün etiketinde sizin bilmediğiniz bir dizin fark ederseniz, böyle bir satın alma işleminden kaçının. sorularda doğru beslenme ve sağlık, anlık bir tutkuyu tatmin etme ve lezzetli pisliğin tadını çıkarma arzusu haklı bir risk olamaz.