Beyaz küflü brie peyniri. Ev yapımı tarif. Brie peyniri yemenin özellikleri ve yöntemleri

Bree harika bir fransız yumuşak peynir itibaren inek sütü kar beyazı küf Penicillium candidum kabuğu ile. Bu peynirin hafif bir amonyak ipucu ile çok hoş kremsi baharatlı bir tadı vardır =) Brie peyniri çok uzun süre olgunlaşmaz (bir aydan itibaren), bu nedenle ilk peynirinizi beyaz kalıpla yapmayı denemek istiyorsanız, Brie ile başlamanızı öneririz. . En önemli noktalar Brie'yi evde yaparken, istenen kıvamda bir pıhtı oluşturun ve peynirin yüzeyini beyaz küf oluşumu için uygun şekilde hazırlayın. fransız böreği geleneksel olarak pastörize edilmemiş sütle yapılır, ancak daha güvenli olduğu için pastörize süt kullanacağız. Ancak kullandığınız sütün kalitesinden %125 eminseniz çiğ sütten Brie yapabilirsiniz.

İçindekiler

8 litre

pastörize tam yağlı inek sütü

UHT değil

1/4 çay kaşığı

kuru mezofilik ekşi hamur

doğrudan uygulama

1/16 çay kaşığı

küf Penicillium candidum

pudra

1/32 çay kaşığı

kalıp Geotrichum candidum

pudra

1/2 çay kaşığı

sıvı peynir mayası özü(dana eti)

50 ml içinde çözün su sıcaklığı 30-35ºС
veya paket üzerinde belirtilen dozajda başka bir biçimde peynir mayası

1 ½ çay kaşığı (8 mi)

kalsiyum klorür, çözelti %10

oda sıcaklığında 50 ml su içinde çözülür

veya ilacın üreticisi tarafından paket üzerinde belirtilen doza göre yönlendirilmelidir.

maksimum uygulama dozu 10 litre süt için 2 g kuru kalsiyum klorürdür.

4 çay kaşığı

deniz tuzu

orta öğütme, iyotsuz

Pişirdikten sonra alacaksınız: 1,2 kg ağırlığında 1 peynir. veya her biri 300 gr olan 4 peynir.

Teçhizat

10 litre

tava

emaye veya paslanmaz çelik

15 l.

tava

su banyosu için

gıda termometresi

uzun bıçak

pıhtı kesmek için

skimmer

ahşap veya plastik

1 BİLGİSAYAR. ∅18 cm veya 4 adet. ∅10cm

peynir kalıbı

altı açık silindir biçimli, delikli

drenaj paspasları

(plastik veya bambu), 2 adet. her form için

odun plakalar

1 bilgisayar. drenaj matı başına

ızgaralı drenaj tavası

tüm şekillere uyacak boyut

peynir saklamak için yağlı kağıt

peynir olgunlaştırmak için kapaklı plastik kap

(Peynirden 2 kat daha büyük), peynir baş sayısına göre

Tüm ekipman ve gereçleri sterilize edin ve yabani küfün peynire girmesini önlemek için sirke ile silin. Hijyen ve sanitasyon konularını ihmal etmeyin, küflü peynirlerde ihmal vakaların %90'ında başarısızlıkla sonuçlanacaktır.

Brie Peynir Programı (baştan sona)

İlk gün:

Peynir tanesi hazırlamak için 2 saat 20 dakika
Kalıplama için 22 saat (ertesi güne bırakıyoruz)

İkinci gün:

tuzlama için 24 saat

Üçüncü gün:

24 saat kurumaya

Sonraki günler:

Olgunlaşmanın ilk aşaması için 10-15 gün
Olgunlaşmanın ikinci aşaması için 20-30 gün

Brie peyniri adım adım tarif

Bir su banyosunda, sıcaklığın eşit şekilde dağılması için karıştırarak sütü 32 ° C'ye ısıtın. Isıtma sırasında, çözünmüş dökün kalsiyum klorür, karıştırmak.
Süt 32°C'ye ulaştığında ısıyı kapatın ve tüm kültürleri (mezofilik ve her iki küf) ekleyin. Kültür tozlarını sütün yüzeyine serpin, 3 dakika bekletin ve nemi emdirin, ardından sütü iyice karıştırın.
Tavayı bir kapakla örtün ve bir havluyla sarın, 30 dakika bekletin.
Sütü karıştırın, ardından seyreltilmiş enzimi yavaşça dökün, sütü mümkün olduğunca süt boyunca dağıtmak için sürekli olarak yukarıdan aşağıya karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatın ve sütün kesilmesi için 90 dakika bekletin.
[isteğe bağlı] Gerekli pıhtılaşma süresini doğru bir şekilde belirlemek ve istenen kıvamda bir pıhtı elde etmek için ve formülü kullanarak pıhtılaşma süresini hesaplayın K = F * M (çarpan = 6, F, dakika cinsinden flokülasyon süresidir). Hesaplamadan sonra tavayı bir kapakla kapatın ve pıhtıyı kalan dakika kadar yalnız bırakın.
Pıhtılaşma sırasında, kalıpları pıhtının hareketi için hazırlayın: kalıpların kendilerini, drenaj matlarını ve levhalarını sterilize edin ve ardından bunları hazırlanan drenaj tepsisine şu sırayla yerleştirin: tahta, üstte drenaj matı, üstte kalıp.
Eğer bir tane kullanıyorsanız büyük şekil, o zaman ortaya çıkan pıhtıyı kesmek gerekli değildir. Büyük oluklu bir kaşıkla kalıba aktarın ve üstten küçük katmanlar halinde (~ 1 cm) kesin.
Küçük kullanırsanız, kenarları 1,5-2 cm olan sütunlar halinde kesin, ardından oluklu bir kaşıkla pıhtıyı yatay olarak katmanlar halinde kesin ve formlar halinde yerleştirin. (Kesmezseniz pıhtının tamamen küçük formlara sığmama şansı vardır. Bu durumda sadece biraz bekleyin pıhtı içlerine yerleşecek ve gerisini bildirebilirsiniz).
Kalıplarda bir pıhtı bırakın. Peynir, peynir altı suyunu aktif olarak ayırarak kendi ağırlığı altında preslenecektir (toplamak için ek bir tava gereklidir). Oda sıcaklığını 20-23°C'de tutun, sıcaklık ihlalleri peynir hazırlamanın sonraki aşamalarında sorunlara neden olabilir.

Kalıplama sırasında üniform presleme sağlamak için kalıplardaki peynirleri yukarıdan aşağıya çevirmek gerekir.

eğer kullanıyorsanız küçük formlar, ardından pıhtı şekillere göre yerleştirildikten 10-20 dakika sonra ilk darbe yapılmalıdır. Formu ters çevirmek için üstüne bir drenaj matı, üzerine bir tahta koyun. Ardından, formu her iki kalastan (alt ve kapak) tutarak ters çevirin. Böylece kalıbın alt kısmı kapak olur ve tersi de geçerlidir. Peynir yukarıdan aşağıya doğru kayacak ve diğer yönde bastırılacaktır.

Eğer bir tane kullanıyorsanız büyük şekil peynirin orijinal yüksekliğinden yaklaşık 4 cm çöküp büzülmesini bekleyin, ardından kalıbın etrafına çember şeklinde bir bambu drenaj hasırı (kalıbın yaklaşık 2-3 cm altında) gevşek bir şekilde sarın, yayılmasını önlemek için bir ip ile bağlayın . Büyük kalıbı dikkatlice çıkarın ve kasnağı peynirin etrafına sığacak şekilde hafifçe daraltın. Üstüne bir drenaj matı ve kalas yerleştirin, ardından üst ve alt kalaslarla tutarak kasnağı dikkatlice ve hızlı bir şekilde ters çevirin.

Peynir sonunda orijinal boyutunun yaklaşık 1/3'ü kadar küçülmelidir. İşlem 18-24 saat (hatta daha uzun) sürebilir. Bu süre zarfında, kalıplardaki peyniri yaklaşık saatte bir (elbette geceleri hariç) eşit şekilde oluşması için çevirin. Yavaş yavaş, peynirin daha yoğun hale geldiğini ve daha kolay döndüğünü fark edeceksiniz. Peynirden ayrılan peynir altı suyunun asitliğindeki artışa da dikkat edin: preslemenin başlamasından itibaren ne kadar çok zaman geçerse peynir altı suyu o kadar asidik hale gelir.
Peynir altı suyu daha yavaş ayrılmaya başladığında (bu zaten peynir hazırlamanın ikinci gününde olacaktır), peynirin tuzlanması gerekir. Tuz şu şekildedir: belirtilen tuz dozunu 2 parçaya bölün (peynirin 2 tarafı için). Daha sonra her parçayı şekil sayısına bölün. Örneğin, 4 formunuz varsa, 4 çay kaşığı böleriz. ikiye ve sonra 2 çay kaşığı. 4'e bölün, 1/2 çay kaşığı çıkıyor. forma Daha sonra tuzu formdaki peynirin yüzeyine eşit olarak dağıtın ve 8-12 saat bekletin. Daha sonra peyniri ters çevirin ve peynirin 2. yüzü ile işlemi tekrarlayın (tuzun kalan yarısını kullanın). Tuzlama sırasında peynir altı suyu daha fazla ayrılmaya başlayacak, bu nedenle gelecekteki Brie'yi drenaj kabından çıkarmak için çok erken.
İkinci tuzlamadan sonra Brie'yi yüzeyinde bir damla nem kalmayana kadar bir gün daha kurumaya bırakın. Bu süre zarfında birkaç kez ters çevirin. Az kurutulmuş Brie, küf sorunlarına yol açacaktır.
Peynir artık olgunlaşma odasına aktarılmaya hazırdır. Brie beyaz bir küf tabakası oluşturmalıdır. En iyi koşullar oluşumu için 11-13°C sıcaklık ve %90-95 nem gereklidir. Peyniri bambu hasır üzerine koyun ve günde iki kez çevirin. Haznede yoğuşma oluşumuna dikkat edin: peynirin üzerine hiçbir şey damlamamalıdır. İstenilen nem seviyesini korumak için kapaklı plastik bir kap kullanılabilir. Erken aşamalarda, eklenen Geotrichum Candidum kültürü (3-4 gün gibi kısa bir sürede beyaz tüyler çıkmaya başlar) peynirin yüzeyinde "yabani" küfün yayılmasını önleyecek ve peyniri Penicillium Candidum'un büyümesi için hazırlayacaktır. .
Olgunlaştırma odasına konulduktan 10-15 gün sonra peynirin üzerinde küf kabuklarının oluştuğunu göreceksiniz. Zaten iyi şekillendiyse, büyümesini biraz yavaşlatmanın zamanı geldi. Bunu yapmak için, peyniri olgunlaşması için özel mumlu kağıda sarın ve 4-7 ° C sıcaklıkta ve% 90-95 nemli bir odaya taşıyın (peynirli kabı normal bir buzdolabına koyabilirsiniz) . Peynir düşük sıcaklıkta olgunlaşacak, gövdesi giderek daha yumuşak hale gelecek ve kabuk artık kar beyazı olmayacak, üzerinde gri-kahverengi çizgiler görünecektir. Brie'nin hazır olup olmadığını kabuğuna hafifçe (!) bastırarak belirleyebilirsiniz: eğer peynir kendini ödünç veriyorsa, biraz sarkıyorsa, hazırdır. Tüm olgunlaşma süreci genellikle 30-45 gün sürer (ancak tercihinize bağlı olarak daha uzun olabilir).
Peynir olgunlaştıktan sonra buzdolabında aynı kağıtta saklayın (kağıt peynirin kurumasını önleyecektir). Peynirin açıldıktan sonraki raf ömrü ~2 haftadır.

Orta Çağ'da bile sevildi, onun uzun zaman Büyük Fransız Devrimi her şeyi değiştirene kadar sadece kralın masasında görev yaptı. Uzun bir geçmişi olan bir peynir olan Brie'den (Brie) bahsediyoruz. Buna kayıtsız kimse yok: Birisi amonyak aromasından ve beyaz küfün görünümünden korkuyor ve biri narin kremsi çekirdeğe hayran kalıyor.

Brie peyniri - nedir bu

Paris yakınlarında doğmuş, adını 8. yüzyıldan beri bilinen üretim yerinden almıştır, peynirler arasında kraldır ve karşılaştırılamasalar da İtalyan Parmesan'dan daha az değerli değildir. Brie, pastörize edilmemiş inek sütünden yapılmış yumuşak beyaz küflü bir peynirdir. Görünüşte, "kafa" 5 cm yüksekliğinde bir turta veya pastayı andırıyor ve çapı 30 ila 60 cm arasında değişiyor. doğru ürün Kadifemsi küflü beyaz renkli, yer yer kırmızımsı lekeli ve daima açık gri tonlu bir kabuğa sahiptir.

Birkaç temel özellik:

Fransa'da yalnızca 2 çeşit orijinallik kontrolü sertifikasını geçer: de Meux ve de Melin.
Eğer bu çeşitlilik Amerika'da veya Avustralya'da yapılıyorsa, sütün bu ülkelerin standartlarına göre pastörize edilmesi gerekir.
Tadı yaşa bağlıdır: peynir ne kadar gençse o kadar az keskindir. Olgunlaşma süresini pastanın kalınlığına göre belirleyebilirsiniz: en incesi eski ve baharatlı Brie'nin doğasında vardır.
Önümüzdeki 14 gün içinde kullanmayı düşünmüyorsanız bu peyniri almamalısınız.
Amonyak kokusu çok keskin ve müdahaleci bu ürün yapmamalı.
Bir kabuk yiyebilirsin - aynı zamanda kullanışlı eleman sadece yüksek konsantrasyonlarda penisilin tehlikelidir.

Brie ve Camembert - fark nedir

Fransız yumuşak peynirlerine yeni başlayanlar, çeşitleri arasında net bir fark görmezler. Özellikle aktif olarak insanlar Brie ve Camembert arasındaki farkın ne olduğunu merak ediyorlar. Fotoğrafta çok benzerler: aynı daire şekli, sert bir kabuk üzerinde aynı beyaz küf, Penicillinum camamberti mantarının bakterisi tarafından oluşturulmuş. Yine de:

Camembert her zaman daha ince (3,1 cm) ve daha hafiftir (0,34 kg) ve boyutu çok daha küçüktür - yalnızca 11,3 cm çapındadır.
Camembert olgunlaşma süresi 3 haftadır ve Brie 28 gün veya daha fazla olgunlaşmalıdır.
Ana tat farkı yağ içeriğidir: Camembert'te daha yüksektir - %25'e karşı %40.
Brie üçgenler halinde satılır, ancak Camembert tahta bir kutuda kesilip paketlenmez.
Camembert daha keskin kokuyor, çatlak notalardan yoksun ve çekirdek kremsi sarı.

ne ile yiyorlar

Bir numaraya ait klasik çeşitler oluşturmak için kullanılan peynir tabağı karışık tip Brie, ince dilimler halinde bir tahtaya yerleştirilmiş şarap veya tatlılar için meze rolü için uygundur. Bununla birlikte, sıcak yemeklerin bir bileşeni (çoğunlukla eriyebilirliği nedeniyle ilk ve soslar) veya kahvede bir katkı maddesi olarak da kullanılabilir. Servis sıcaklığı - oda sıcaklığı.

Brie peynirinin ne ile yenildiği ile ilgili olarak birkaç seçenek vardır:

tatlı olarak meyveler (armut, üzüm, incir, elma) ve bal ile;
beyaz şarapla (tercihen Chardonnay üzümlerinden);
fırında patates ile.

kalori

Bu ürün bir yağ yüzdesine sahiptir ve enerji değeri Hemen hemen her elit peynirin özelliği olan yaşa bağlı olarak dalgalanır. Brie, çoğunlukla% 25 olan yağ içeriği açısından hafif veya normal olabilir, ancak kanunen daha yüksek olabilir -% 45, 50 ve 65. Bu gösterge ne kadar yüksek olursa, çekirdek o kadar hassas olacaktır. Brie'nin kalori içeriğini düşünürsek,% 25'lik bir çeşitlilik için sadece 291 kcal olacak ve protein 21 gram içerecektir.

Fayda ve zarar

Nispeten düşük kalorili içerik ve yağ içeriği çok sayıda mineraller, vitaminler, protein, karbonhidrat içermez ve çok düşük laktoz Brie yapar iyi seçenek Nispeten diyet ürünü. Brie peynirinin faydaları ve zararları nasıl ortaya çıkıyor? Penisilin mantarı tarafından üretilen antibiyotikler, bu elemente karşı toleransı olmayan kişiler, hamile kadınlar ve disbakteriyozdan muzdarip kişiler için tehlikelidir. kullanımın geri kalanı bu peynir günde 50 g'a düşürmeniz gerekir.

Yine de pozitif özellikler dahası var:

Beyaz küf bağırsakların çalışmasına yardımcı olur.
Bu peynirin aktif kullanımı çürüklerin doğal bir şekilde önlenmesidir.
Gerekli fosfor ve çinko oranına göre kemik dokusu, bu çeşitlilik diğerlerinden daha iyi performans gösterir.
Laktoz intoleransı ile Brie kontrendike değildir.

brie evde

İstediğiniz ürünü satın alamıyorsanız, üretiminde ustalaşmaya çalışabilirsiniz. Teknoloji ile çalışırken olduğundan çok daha kolay sert çeşitler aramasına rağmen gerekli bileşenler ancak, bazı zorluklara neden olabilir. Brie evde 2 ayda (olgunlaşma süresi) hazırlanabilir, sonrasında yaklaşık aynı süre içinde ürün tüketilmelidir.

İçindekiler:

pastörize edilmemiş inek sütü - 6 l;
peynir mayası - 1/3 çay kaşığı;
tuz - 1,5 yemek kaşığı. l.;
sitrik asit - 1/2 çay kaşığı;
soğuk su - 200 mi;
beyaz kalıp tozu - 1/8 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Sütü bir su banyosunda 31 dereceye ısıtın.
Üzerine kalıp tozu serpin. Katladıktan sonra (6-7 dakika bekledikten sonra) karıştırın.
Seyreltilmiş dökün sitrik asit ve aynı peynir mayası (üreticinin talimatlarına göre). Karıştırın, örtün.
1,5 saat sonra keskin bir bıçakla kenarları 2,5 santimetre olan parçalar halinde kesin.
Aynı su banyosunda (minimum güç) 45 dereceye kadar ısıtın, çökmeyi bekleyin lor kütlesi. Serumu tülbentten geçirin.
peyniri dinlenmeye bırakın yuvarlak biçimde bezle kaplı, 3 çay kaşığı.
Ayırıcı serumun akabilmesi için bir stand üzerine koyarak şeffaf beyaz (!) plastik bir kaba aktarın. Sonraki 4 gün, peyniri periyodik olarak çevirmeniz gerekecek.
5. gün tuz serpin, karanlıkta ve soğukta 14 gün küf görünene kadar olgunlaşmasına izin verin.
Ters çevirin, 2 hafta daha bekleyin: kalıp peyniri tamamen örtmelidir.

Brie Tarifleri

Bu ürünün tüm çeşitleri şefler tarafından ana yemek, sos, meze ve tatlı yapımında rağbet görmektedir. Hatta kızartılabilir ve ekşi meyve sosuyla servis edilebilir. Brie peynirli tarifler hemen hemen her Avrupa ülkesinin mutfağında yer almaktadır. Bu ürünle yeni tanışıyorsanız, koku ve tat özelliklerini tam olarak anlamadıysanız, başlayın. mutfak deneyleri salatalardan.

salata

Daha önce belirtildiği gibi, bu ürün meyveler ve kuruyemişlerle mükemmel arkadaşlardır, bu nedenle aşçılar, hassas bir kremsi not verecek olan salatalar için aktif olarak kullanılır. Bileşimleri neredeyse her şey olabilir, ancak oraya hayvansal protein eklememelisiniz - deniz ürünlerini seçmek daha iyidir. eğer arıyorsan şenlikli seçenek Brie peyniri, avokado, greyfurt ve kızarmış çam fıstığı taneleri ile basit bir salata deneyin.

İçindekiler:

yaprak marul - 110 gr;
greyfurt - 170 gr;
avokado - 200 gr;
Brie - 100 gr;
çam fıstığı (çekirdek) - 70 gr;
tuz.

Pişirme metodu:

Greyfurt dilimlerinin filmlerini ayırın, kesin küçük parçalar halinde.
Avokadonun çekirdeğini çıkarın, kabuğunu çıkarın, eti aynı şekilde kesin.
yaprak salatası yıkayın, kağıt havlularla kurulayın. Büyük kır.
Fındıkları kızarana kadar kızartın (yağ dökmeyin).
Bu bileşenleri birleştirin, tuzlayın, karıştırın, bir slayt yerleştirin. Peyniri eşit şekilde üstüne yayın, kareler halinde kesin.

turta

Bu elit ürünle yapılan tatlılar, küçük bir parça bile deneyen herkesin beğenisini kazanıyor. Açık Fransız pastası Brie'den kum tabanı tatil için, hatta normal bir kahvaltıya çeşitlilik katmak için ideal. Çıtır alt tabaka, yumuşak orta, armut tatlılığı ve kremsi tat peynir - minimum çabayla büyülü bir muamele için bir tarif favoriniz olacak. İstenirse Brie burada Camembert ile değiştirilebilir.

İçindekiler:

tereyağı - 125 gr;
un - 250 gr;
şeker - 70 gr;
yumurtalar - 2 adet;
armut - 450 gr;
Brie - 120 gr;
ekşi krema - 70 gr;
limon suyu - 20 mi;
vanilya şekeri - 1 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Basitleştir kurabiye hamuru soğuk tereyağı kırıntılarını şeker, un ve yumurta sarısı. Yuvarlak bir şekle germeden önce soğutun. Kenarların yüksekliği yaklaşık 4 cm olmalıdır.
200 derecede 10 dakika pişirin.
Armutların kabuklarını soyun, ince dilimler halinde kesin ve turtanın tabanına yayın. serpmek limon suyu.
Peyniri üstüne yayın, geniş dilimler halinde kesin, üzerine çırpılmış proteinli ekşi krema karışımını dökün ve vanilya şekeri.
Turta dolgusu kızarana kadar aynı sıcaklıkta pişirmeye devam edin.

Fiyat

Gıda yaptırımları, gıda seçimleri ve fiyatları üzerinde etkili oldu ve maaşınızın yarısını ödemeden yüksek kaliteli Brie (özellikle Fransız) bulmayı zorlaştırdı. Brie peynirinin 100 gr'lık fiyatı 200 ruble'den başlıyor. ve ne kadar olgun olduğuna, kim tarafından ve nerede üretildiğine göre belirlenir. Yaklaşık fiyat aralığı:

Rus markası VitaLat, 280 ruble için 0,15 kg Brie% 60 sunuyor.
Aynı Rus Alti 250 ruble istiyor. zaten 0,125 kg için. Peynir de %60'tır.
Başkan markasının% 60 yağ içeriğine sahip peynir 209 rubleye mal olacak. 100 gr için
% 50 yağ içeriğine sahip İsviçre versiyonu 330 rubleye mal oluyor. 100 gr veya 876 ruble için. 230 gr için (küçük kek, parça değil).
Yağ içeriği% 55 olan Fransız-İsviçre yapımı peynir 340 rubleye mal oluyor. 100 gr için

Video

Brie Peyniri (Brie)- Yumuşak peynirin birkaç çeşidi vardır:

* Brie de Columier: çap 14-16 cm, yükseklik 3 cm, ağırlık 0,45 kg.

* Brie de Montere (Melun): çap 22-24 cm, yükseklik 3 cm, ağırlık 2,5 kg.

* Brie de Meaux: çap 36-40 cm, yükseklik 5 cm, ağırlık 3 kg.

Ayrıca Pate de Brie: 0,25 kg. Çeşitler farklıdır görünüm ve son işleme. Peynirin kabuğu çoğunlukla yoğun, beyazımsı ve parlaktır, bazen eski peynirlerde kırmızı-kahverengi balçık alanları bulunur.

Peynirli hamur:İçi kremsi beyaz ila altın sarısı.

Yapı: Yoğun, pürüzsüz, gözsüz ama bazen ufalanan.

Tat ve Aroma: Baskın tat yumuşak, hoş kokulu, ekşidir, ancak daha keskin olabilir; yaşlı peynirlerde - baharatlı.

Süt:%3,2-4,0 yağ içeriği, %3,2-3,5 yağ içeriğine normalleştirilebilir (daha fazla yapıldığında sert peynir). Asitlik% 0,3'ü geçmez.

Isı tedavisi: Anlık veya kısa süreli yüksek sıcaklık (40 s için 72-74°C), ardından 30°C'ye soğutulur. ( Çiftlik peyniri üretimi için opsiyonel).

Renk: Bazen süt bitkisel boya ile daha açık renge boyanır. orlean"(anatto).

Maya: Sütün asitliğine bağlı olarak kültür karışımından oluşan %0,75 oranında starter eklenir (sütün asitliği %0,25'ten fazla ise starter eklenmez). Kültür bu aşamada eklenebilir penisilyum kandidum.

Maya özütü: 2-3 saat içinde yoğun bir pıhtı oluşması için 100 litre süte 0,8-1,2 g CHY-MAX Ekstra Toz peynir mayası yeterlidir. Pıhtılaşma sıcaklığı 30-31°C.

Pıhtı kesme: Pıhtılaşma, gerilmiş bir telle lir veya arp kullanılarak 3 x 3 cm'lik katmanlar halinde kesilir. Pıhtı, peynir altı suyunun akması için 2 mm'lik delikleri olan uzun saplı bir kepçe ile çıkarılabilir.

Şekillendirme:İki parçalı kalıplar kamış, kamış veya tel örgü hasırların üzerine yerleştirilir, peynir kütlesi silkelenir veya kalıplara konur. Kalıplama sıcaklığı 20°C.

Drenaj: 18-24 saat sonra kalıbın üstü çıkarılır ve peynir yeni hasırların üzerine çevrilir. Peynirin çevrilmesi iki veya üç kez tekrarlanır.

tuzlama: 12 saat sonra peynir kuru tuzla tuzlanır ve şekli sabitlemek için peynirin etrafına tek şeritli bir çember sabitlenir. Birincil tuzlamada (her iki taraf) büyük bir sofra tuzu, 12 saat sonra tekrarlanır - ince sofra tuzu.

Kurutma: Peynir 6-7 gün 12-14°C'de kurutulur.

Depolamak: Peynir 4 hafta saklanır. 10-14°C'de ve %80-85 bağıl nemde, yüzeyinde küf oluşurken P. kandidum. Daha sonra peynirler 8-10°C daha düşük sıcaklıktaki depolara alınır ve 4-5 ay olgunlaşması için bekletilir. Bazı peynir türleri üzerinde bakteri yamaları veya kabukları oluşur. Brevibakteri çizgiler.

Paketleme: Peynirler ısıya dayanıklı kağıt veya parşömende paketlenir ve karton veya sunta yuvarlak kutulara yerleştirilir. Bazı peynirler porsiyonlar halinde kesilir ve kutulanmadan önce folyoya veya laminata sarılır.

Ahlaksızlıklar: Yüksek asitli süt kullanımı nedeniyle veya düşük içerik yağ, toz peynir dokusu oluşturabilir. Yüksek depolama sıcaklıkları sıvılaşmaya neden olabilir peynirli hamur. Kırmızımsı kahverengi balçık büyümesi, keskin bir tat ve amonyaklı bir koku verebilir.

Brie, kar beyazı küf Penicillium candidum kabuğu ile inek sütünden yapılan harika bir Fransız yumuşak peyniridir. Bu peynirin hafif bir amonyak ipucu ile çok hoş kremsi baharatlı bir tadı vardır =) Brie peyniri çok uzun süre olgunlaşmaz (bir aydan itibaren), bu nedenle ilk peynirinizi beyaz kalıpla yapmayı denemek istiyorsanız, Brie ile başlamanızı öneririz. . Brie'yi evde yaparken en önemli şey, istenen kıvamda bir pıhtı oluşturmak ve peynirin yüzeyini beyaz küf oluşumu için uygun şekilde hazırlamaktır. French Brie geleneksel olarak pastörize edilmemiş sütle yapılır, ancak daha güvenli olduğu için pastörize süt kullanacağız. Ancak kullandığınız sütün kalitesinden %125 eminseniz çiğ sütten Brie yapabilirsiniz.

İçindekiler

8 litre

pastörize tam yağlı inek sütü

UHT değil

1/4 çay kaşığı

kuru mezofilik ekşi hamur

doğrudan uygulama

1/16 çay kaşığı

küf Penicillium candidum

pudra

1/32 çay kaşığı

kalıp Geotrichum candidum

pudra

1/2 çay kaşığı

sıvı peynir mayası (dana eti)

50 ml içinde çözün su sıcaklığı 30-35ºС
veya paket üzerinde belirtilen dozajda başka bir biçimde peynir mayası

1 ½ çay kaşığı (8 mi)

kalsiyum klorür, çözelti %10

oda sıcaklığında 50 ml su içinde çözülür

veya ilacın üreticisi tarafından paket üzerinde belirtilen doza göre yönlendirilmelidir.

maksimum uygulama dozu 10 litre süt için 2 g kuru kalsiyum klorürdür.

4 çay kaşığı

deniz tuzu

orta öğütme, iyotsuz

Pişirdikten sonra alacaksınız: 1,2 kg ağırlığında 1 peynir. veya her biri 300 gr olan 4 peynir.

Teçhizat

10 litre

tava

emaye veya paslanmaz çelik

15 l.

tava

su banyosu için

gıda termometresi

uzun bıçak

pıhtı kesmek için

skimmer

ahşap veya plastik

1 BİLGİSAYAR. ∅18 cm veya 4 adet. ∅10cm

peynir kalıbı

altı açık silindir biçimli, delikli

drenaj paspasları

(plastik veya bambu), 2 adet. her form için

odun plakalar

1 bilgisayar. drenaj matı başına

ızgaralı drenaj tavası

tüm şekillere uyacak boyut

peynir saklamak için yağlı kağıt

peynir olgunlaştırmak için kapaklı plastik kap

(Peynirden 2 kat daha büyük), peynir baş sayısına göre

Brie Peynir Programı (baştan sona)

İlk gün:

Peynir tanesi hazırlamak için 2 saat 20 dakika
Kalıplama için 22 saat (ertesi güne bırakıyoruz)

İkinci gün:

tuzlama için 24 saat

Üçüncü gün:

24 saat kurumaya

Sonraki günler:

Olgunlaşmanın ilk aşaması için 10-15 gün
Olgunlaşmanın ikinci aşaması için 20-30 gün

Brie peyniri adım adım tarif

Bir su banyosunda, sıcaklığın eşit şekilde dağılması için karıştırarak sütü 32 ° C'ye ısıtın. Isıtma sırasında çözünmüş kalsiyum klorürü dökün, karıştırın.
Süt 32°C'ye ulaştığında ısıyı kapatın ve tüm kültürleri (mezofilik ve her iki küf) ekleyin. Kültür tozlarını sütün yüzeyine serpin, 3 dakika bekletin ve nemi emdirin, ardından sütü iyice karıştırın.
Tavayı bir kapakla örtün ve bir havluyla sarın, 30 dakika bekletin.
Sütü karıştırın, ardından seyreltilmiş enzimi yavaşça dökün, sütü mümkün olduğunca süt boyunca dağıtmak için sürekli olarak yukarıdan aşağıya karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatın ve sütün kesilmesi için 90 dakika bekletin.
[isteğe bağlı] Gerekli pıhtılaşma süresini doğru bir şekilde belirlemek ve istenen kıvamda bir pıhtı elde etmek için ve formülü kullanarak pıhtılaşma süresini hesaplayın K = F * M (çarpan = 6, F, dakika cinsinden flokülasyon süresidir). Hesaplamadan sonra tavayı bir kapakla kapatın ve pıhtıyı kalan dakika kadar yalnız bırakın.
Pıhtılaşma sırasında, kalıpları pıhtının hareketi için hazırlayın: kalıpların kendilerini, drenaj matlarını ve levhalarını sterilize edin ve ardından bunları hazırlanan drenaj tepsisine şu sırayla yerleştirin: tahta, üstte drenaj matı, üstte kalıp.
Büyük bir form kullanırsanız, ortaya çıkan pıhtıyı kesmenize gerek yoktur. Büyük oluklu bir kaşıkla kalıba aktarın ve üstten küçük katmanlar halinde (~ 1 cm) kesin.
Küçük kullanırsanız, kenarları 1,5-2 cm olan sütunlar halinde kesin, ardından oluklu bir kaşıkla pıhtıyı yatay olarak katmanlar halinde kesin ve formlar halinde yerleştirin. (Kesmezseniz pıhtının tamamen küçük formlara sığmama şansı vardır. Bu durumda sadece biraz bekleyin pıhtı içlerine yerleşecek ve gerisini bildirebilirsiniz).
Kalıplarda bir pıhtı bırakın. Peynir, peynir altı suyunu aktif olarak ayırarak kendi ağırlığı altında preslenecektir (toplamak için ek bir tava gereklidir). Oda sıcaklığını 20-23°C'de tutun, sıcaklık ihlalleri peynir hazırlamanın sonraki aşamalarında sorunlara neden olabilir.

Kalıplama sırasında üniform presleme sağlamak için kalıplardaki peynirleri yukarıdan aşağıya çevirmek gerekir.

Peynir sonunda orijinal boyutunun yaklaşık 1/3'ü kadar küçülmelidir. İşlem 18-24 saat (hatta daha uzun) sürebilir. Bu süre zarfında, kalıplardaki peyniri yaklaşık saatte bir (elbette geceleri hariç) eşit şekilde oluşması için çevirin. Yavaş yavaş, peynirin daha yoğun hale geldiğini ve daha kolay döndüğünü fark edeceksiniz. Peynirden ayrılan peynir altı suyunun asitliğindeki artışa da dikkat edin: preslemenin başlamasından itibaren ne kadar çok zaman geçerse peynir altı suyu o kadar asidik hale gelir.
Peynir altı suyu daha yavaş ayrılmaya başladığında (bu zaten peynir hazırlamanın ikinci gününde olacaktır), peynirin tuzlanması gerekir. Tuz şu şekildedir: belirtilen tuz dozunu 2 parçaya bölün (peynirin 2 tarafı için). Daha sonra her parçayı şekil sayısına bölün. Örneğin, 4 formunuz varsa, 4 çay kaşığı böleriz. ikiye ve sonra 2 çay kaşığı. 4'e bölün, 1/2 çay kaşığı çıkıyor. forma Daha sonra tuzu formdaki peynirin yüzeyine eşit olarak dağıtın ve 8-12 saat bekletin. Daha sonra peyniri ters çevirin ve peynirin 2. yüzü ile işlemi tekrarlayın (tuzun kalan yarısını kullanın). Tuzlama sırasında peynir altı suyu daha fazla ayrılmaya başlayacak, bu nedenle gelecekteki Brie'yi drenaj kabından çıkarmak için çok erken.
İkinci tuzlamadan sonra Brie'yi yüzeyinde bir damla nem kalmayana kadar bir gün daha kurumaya bırakın. Bu süre zarfında birkaç kez ters çevirin. Az kurutulmuş Brie, küf sorunlarına yol açacaktır.
Peynir artık olgunlaşma odasına aktarılmaya hazırdır. Brie beyaz bir küf tabakası oluşturmalıdır. Oluşumu için en iyi koşullar 11-13°C sıcaklık ve %90-95 nemdir. Peyniri bambu hasır üzerine koyun ve günde iki kez çevirin. Haznede yoğuşma oluşumuna dikkat edin: peynirin üzerine hiçbir şey damlamamalıdır. İstenilen nem seviyesini korumak için kapaklı plastik bir kap kullanılabilir. Erken aşamalarda, eklenen Geotrichum Candidum kültürü (3-4 gün gibi kısa bir sürede beyaz tüyler çıkmaya başlar) peynirin yüzeyinde "yabani" küfün yayılmasını önleyecek ve peyniri Penicillium Candidum'un büyümesi için hazırlayacaktır. .
Olgunlaştırma odasına konulduktan 10-15 gün sonra peynirin üzerinde küf kabuklarının oluştuğunu göreceksiniz. Zaten iyi şekillendiyse, büyümesini biraz yavaşlatmanın zamanı geldi. Bunu yapmak için, peyniri olgunlaşması için özel mumlu kağıda sarın ve 4-7 ° C sıcaklıkta ve% 90-95 nemli bir odaya taşıyın (peynirli kabı normal bir buzdolabına koyabilirsiniz) . Peynir düşük sıcaklıkta olgunlaşacak, gövdesi giderek daha yumuşak hale gelecek ve kabuk artık kar beyazı olmayacak, üzerinde gri-kahverengi çizgiler görünecektir. Brie'nin hazır olup olmadığını kabuğuna hafifçe (!) bastırarak belirleyebilirsiniz: eğer peynir kendini ödünç veriyorsa, biraz sarkıyorsa, hazırdır. Tüm olgunlaşma süreci genellikle 30-45 gün sürer (ancak tercihinize bağlı olarak daha uzun olabilir).
Peynir olgunlaştıktan sonra buzdolabında aynı kağıtta saklayın (kağıt peynirin kurumasını önleyecektir). Peynirin açıldıktan sonraki raf ömrü ~2 haftadır.

İçindekiler:

Tam yağlı süt - 8 litre
Mezofilik laktik asit kültürleri - 1/4 çay kaşığı
Beyaz penisilin kalıp tozu - 1/8 çay kaşığı
Kalsiyum klorür - 1/4 çay kaşığı
Sıvı mayası mayası - 1/4 çay kaşığı
Konserve için tuz - 4 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Bir tencere sütü ısıtın ve ocaktan alın, not: süt kaynamamalı. Üzerine laktik asit kültürleri ve penisilin kalıbı koyup sütün kesilmesini sağlayın, ardından sütü katkı maddeleri altta kalacak şekilde karıştırın. Kalsiyum klorürü seyreltin soğuk su ve süte ekleyin, peynir mayası ekşi mayası ile aynısını yapın, karıştırın. Sütü bir havluyla örtün ve buzdolabına koymadan yaklaşık bir buçuk saat bekletin, elde edilen karışımı süzme peynire benzer şekilde dikkatlice küçük küpler halinde kesin ve ardından ayırmak için birkaç dakika bekletin. kesilmiş sütün suyu. Lor kütlesini gelecekteki peynir için kalıplara koyun. Kalıplardaki peyniri sıradan bir kaba alın, iki saat sonra çıkarın ve ters çevirin, iki saat sonra peynirli kalıpları kaptan çıkarın ve lor kütlesinin bir tarafına tuz serpin, sonra ters çevirin, tekrar tuzlayın ve koyun bir kapta. Bir kapakla kapatın. %90 nemde olgunlaşmaya bırakın. Her gün çevirin, fazla serumu kabın dibinden çıkarmayı unutmayın. Bir haftalık olgunlaşmanın ardından peynirin yüzeyinde beyaz küf oluşmaya başlar. Peyniri her gün çevirmeye devam edin. İki hafta içinde tamamen küflenecektir. Şimdi kağıda sarın ve olgunlaşması için geri koyun. Bir hafta sonra peynir yumuşar ve beş hafta sonra yenmeye hazır hale gelir.

Mozzarella

İçindekiler:

tam yağlı süt - 2 litre
Peynir mayası - ¼ çay kaşığı
Limon - 0,5 adet
Su - 0,5 su bardağı
Tuz - 2 yemek kaşığı

Pişirme metodu:

Sütü yüksek derecede ısıtın, ancak kaynatmasına izin vermeyin. Limon suyunu ve seyreltilmiş enzimi dökün. Peynir altı suyu ayrılmaya başlar başlamaz ocağı kapatın ve gelecekteki peyniri yaklaşık 1 dakika bırakın: tek bir tane almalısınız peynirli gözleme viskoz tutarlılık. Sonra peynir altı suyunu boşaltın ve peyniri sıkın. Şimdi iki litre suyu ilk kaynama belirtilerine kadar ısıtın, tuzlayın ve içine bir parça peynir 3-5 dakika daldırın. Peynirin viskoz, yumuşak ve esnek olduğu ortaya çıkıyor - peynir kütlesini yoğurun, plastisiteyi azaltırken periyodik olarak ısıtın. Peynire dereotu veya fesleğen ekleyebilirsiniz, böylece daha iyi olur. eşsiz aroma. Peyniri küçük toplar halinde şekillendirin veya tek bir topak halinde bırakın.

Chevre (keçi peyniri)

İçindekiler:

Keçi sütü - 1,5 litre
kefir - 1 litre
Tuz - 1 çay kaşığı

Pişirme metodu:

Kefir ateşe verilir ve kaynatılır. Yüzeyde oluşan pıhtıları çıkarın ve bir elek üzerine koyun. Peynir altı suyunu süzün ve bırakın oda sıcaklığı iki gün için. Bu saatten sonra keçi sütü kaynatın ve peynir altı suyumuzu tavaya dökün. Yaklaşık 15 dakika sonra süt pıhtılaşmaya başlayarak pıhtılaşmaya başlar. Kütle filtrelenmeli ve tuzlanmalıdır. Pıhtıları gazlı beze sarın ve fazla sıvıyı boşaltmak için 30 dakika asın. Daha sonra gazlı bezle ellerinizle bir top oluşturun, bir tabağa koyun, üstüne başka bir tabak koyun ve şimdi tüm yapıya bir yük, örneğin bir kavanoz su ile bastırın ve 2-3 saat bekletin. Salgılanan serum boşaltılmalıdır. Ardından yükü çıkarmadan tüm yapıyı 8-10 saat buzdolabına koyun.

Parmesan Peyniri

İçindekiler:

Süt - 10 litre
Yoğurt kültürü - ¼ çay kaşığı
Maya mayası - 2.5 mi

Pişirme metodu:

Sütü hafifçe ısıtın, marş motorunu sütün yüzeyine dökün, karışımı bir dakikadan fazla bekletmeyin ve iyice karıştırın. 1 saat bekletin, ardından sütü karıştırın, peynir mayası ekleyin - 15 dakika sonra yoğun bir pıhtı oluşmalıdır. şimdi kütleyi bir çırpma teli ile 10 dakika karıştırın, böylece bir çeşit lor tanesi elde edin. Ortaya çıkan kütleyi ısıtın ve ardından hafifçe soğutun. Kütleyi grenlilik açısından test etmek için bir avuç tahıl alın ve sıkın. Elinizde parçalanmayan oldukça yoğun bir parça oluşmalıdır. Şimdi bir kevgir içine birkaç kat gazlı bez koyun ve tüm kütleyi içine dökün. Gazlı bezin uçlarını toplayın ve bağlayın. Peynir altı suyunu 60 dereceye kadar ısıtın ve peynir topunu içine indirin. Ardından peyniri doğrudan tülbent içine bir kalıba aktarın. 10 saatin sonunda peyniri kalıptan çıkarıp bir saklama kabına aktarıp 35 saat daha bekletebilirsiniz. Süre geçtikten sonra peynir salamuradan çıkarılmalı ve kurumaya bırakılmalıdır - peyniri düzenli olarak kuruması için düzenli olarak çevirmeyi unutmayın. Kabuğu kuruduktan sonra peyniri bir eskitme odasına aktarın - İtalyanlar geleneksel Parmeggiano'larını bir yıl boyunca yaşlandırırlar.

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır