çikolata üretimi- zor teknolojik süreç. Sonuçta, kakao yağını oluşturan maddelerin molekülleri, sertleştiğinde altı farklı şekilde paketlenebilir!

Ancak ancak belirli bir şekilde paketlendiklerinde yeterince güçlü bir kristal yapı oluşur ve yağ yaklaşık 34 °C'de erir.

İstenen modifikasyona sahip kakao yağı elde etmek için şekerlemeciler şu şekilde ilerler: eritilmiş çikolata kristalleşene kadar yavaşça soğutulur ve daha sonra tekrar hafifçe ısıtılarak 34 ° C'nin biraz altında bir sıcaklığa getirilir.

Stabilizasyon için elde edilen kütlenin, çikolataya bir emülgatör eklenir - genellikle bu lesitin(fosfolipid sınıfının bir maddesi - karboksilik asitler ve fosforik asit tarafından oluşturulan gliserol esterleri).

lesitinler esas olarak ayçiçeği, soya ve kolza yağı; Esas olarak emülgatör olarak kullanılırlar. İyi emülsifiye edici özellikleri, moleküllerdeki lipofilik ve hidrofilik grupların kombinasyonunun bir sonucudur.

Lesitin'in uzun süredir insan diyetine girmesine herhangi bir yan etkinin eşlik etmediği tespit edilmiştir.

Kural olarak, çikolatanın bileşimine kakao eklenir, bu da ona koyu bir renk verir, beyaz çikolata ise içermez. Sütlü çikolata malzemeleri arasında - süt tozu veya krem.

Ucuz çikolata çeşitlerinin üretiminde katı sıcaklık rejimi kakao yağının kristalleşmesi ve çeşitli modifikasyonların karışımı şeklinde sertleşmesi. Böylece bu çikolata parçalanmaz, ekleyin büyük miktar emülgatör.

Bazen şekerleme endüstrisinde kakao yağı yerine daha ucuz katı maddeler kullanılır. sebze yağları- hindistancevizi veya hurma. Ancak bu durumda ortaya çıkan ürün artık çikolata olarak kabul edilemez!

Şema 1.3.1'e göre çikolata üretim sürecini düşünün ( Ek 1).

1.
Çikolata kütlesini elde etmeden önce, kakao çekirdeklerini işleme sürecinden geçmelisiniz. Ve her şey onların kavrulmasıyla başlar.

Fabrikada, kakao çekirdekleri aşırı nemden kurtulmak ve çikolata için gereken koku ve tadı elde etmek için önceden temizlenir, sınıflandırılır ve kavrulur ve çekirdekler tek tip koyu kahverengi bir renk kazanır.

kavurma- bu, gelecekteki çikolatanın kalitesinin, kokusunun ve tadının büyük ölçüde bağlı olduğu çikolata üretiminde çok önemli bir aşamadır.

2.
Kavrulduktan sonra kakao çekirdekleri soğutulur ve daha sonra fırına gönderilir. sürekli makine onları rafine eden, kabuğu ondan ayırır (sözde kakao kabuğu) ve kakao uçlarına ezilir.

Kavrulmuş ve soyulmuş kakao uçları dikkatlice ezilir. Kakao uçları ne kadar iyi ezilirse, çikolatanın tadı o kadar zengin ve ince olur. Öğütme ekipmanından geçen kakao katılarının boyutu 75 mikronu geçmemelidir.

3.
kakao likörü% 54 çok değerli bir madde içerir - gerçek çikolata üretiminin ana bileşeni olan kakao yağı.

Kakao yağı elde etmek için kakao likörü belirli bir sıcaklığa (95-105 ° C) ısıtılır, daha sonra ısıtılmış halde preslenir.

Kakao yağı, daha sonra kakao tozu yapmak için kullanılan katı kalıntıdan bu şekilde ayrılır. Ancak çeşitli ucuz vekillerde kakao yağı neredeyse yoktur. Buradan 100 gram fiyatına 200 gram çikolata çıkıyor.

Kakao likörü, şeker ve kakao yağının bir kısmı belirli oranlarda karıştırılır. Karıştırdıktan sonra kütle öğütmeye gider. Öğütme derecesi ne kadar yüksek olursa, daha yumuşak tat.

Ezilmiş kakao çekirdeklerinin çeşitli bileşenlerin karıştırılarak çikolataya dönüştürülmesi, çikolata üretiminde maharetli ve gizli bir alandır.

Kakao kütlesinde çikolata yapmak için kakao yağı, şeker, vanilya eklemeniz gerekir. Bu bileşenler karıştırılır ve pürüzsüz, homojen bir kütle elde edilene kadar yoğrulur.

4.
Bu, çikolata üretimindeki en önemli aşamalardan biridir. Karıştırma ve öğütme işleminden sonra çikolata kütlesi yüksek sıcaklıklarda yoğun yoğurma işlemine tabi tutulur.

Bu, çikolata kütlesinden aşırı nemin buharlaştığı, uyumsuz tat ve aromaların ortadan kaldırıldığı, hala mevcut olan topakların ve uçucu asitlerin ve aşırı acılığın yer değiştirdiği ve kakao katılarının yuvarlandığı çok uzun bir işlemdir.
Çikolatanın kıvamı daha homojen hale gelir ve tadı erir.

Temperleme amacı kakao yağı kristal mikroplarının gerekli miktar ve kalitede üretimini kontrol etmek, başka bir deyişle kakao yağının en stabil forma geçmesini sağlamak ve çikolataya sertlik kazandırmak olan çikolata üretiminde kilit bir aşamadır. , uzun süre parlak bir yüzey ve parlaklık stabilitesi.

Bunun için sıcak çikolataönce 28°C'ye soğutuldu ve sonra tekrar 32°C'ye ısıtıldı. Teknoloji, tavlama aşamalarından en az birinde ihlal edilirse, bu hemen etkileyecektir. dış görünüş ve çikolatanın yapısı.

Temperlendikten sonra çikolata ısıtılmış kalıplara dökülür. Aynı aşamada, eğer tarif gerektiriyorsa, çikolataya çeşitli katkı maddeleri (örneğin fındık) eklenir.

Bundan sonra çikolatalar buzdolaplarına gönderilir. Burada çikolata katılaşır ve yüzeyi güzel bir parlaklık kazanır. Daha sonra donmuş çikolatalı kalıplar ters çevrilir ve konveyör üzerine silkelenir.

Federal Eğitim Ajansı

"Ural Devlet Teknik Üniversitesi - UPI"

İktisat ve Yönetim Fakültesi

Özel Muhasebe, analiz ve denetim

Öz

disipline göre: Üretim süreçleri teknolojilerinin temelleri

konuyla ilgili: Çikolata üretim teknolojisi

Yekaterinburg

giriiş

1. Çikolatanın Tarihi

2. Hammaddelerin özellikleri

3. Kakao tozu teknolojisi

4. Kakao çeşitleri

5. Kakaonun toplanması ve işlenmesi

6. Çikolata üretimi

7. Ekipman

8. Çikolata ürünleri dökümü için kalıpların tanımı

9. Çikolata çeşitleri ve kullanımları

10. Bitter çikolataömrü uzatır

Çözüm

bibliyografya

giriiş

Kullanılan hammaddelere ve üretim teknolojisine bağlı olarak şekerleme ürünleri iki büyük gruba ayrılır: şeker ve un. İle şeker ürünleriçikolata, tatlılar, karamel, şekerleme, draje, marmelat, hatmi, helva, oryantal tatlılar ve kakao tozu, un - kurabiyeler, bisküviler, krakerler, gofretler, zencefilli kurabiye, kekler, rulolar, kekler, hamur işleri.

Şekerleme ürünleri yüksek enerji değeri, kolayca sindirilebilir, var hoş tat, hassas aroma, çekici bir görünüm.

Ülkemizde üretilen çeşitleri şekerlemeçeşitli, sürekli değişen ve yaklaşık 5000 öğeye sahiptir.

Şekerleme ürünlerinin besin değeri, kompleks yapısından kaynaklanmaktadır. vücut için gerekli insan maddeleri (karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller, vitaminler vb.).

Yeni tip şekerleme ürünlerinin geliştirilmesindeki ana yönler, çocuklar için ürün yelpazesinin iyileştirilmesi ve diyet yemeği, protein miktarında bir artış, karbonhidrat içeriğinde bir azalma ve özellikle şekerler. Proteinin gıda ürünlerinin sadece eksiksiz değil aynı zamanda eksik bir bileşeni olması nedeniyle, mevcut aşamada şekerleme ürünlerinin üretiminde başarıyla kullanılabilecek yeni protein içeren hammadde türleri aranmaktadır. (süt ve süt ürünleri, soya fasulyesi, mısır glüteni) , yarım yağlı ay çekirdeği kütlesi, Tritikale unu, Kama, vb.). artış için biyolojik değerürünlerde meyve ve sebze gibi değerli hammaddeler de kullanılmaktadır. Proteinleri, vitaminleri, enzimleri ve diğer biyolojik olarak aktif maddeleri korumak için şekerleme ürünlerinin üretimi için yeni teknolojik işlemler de aranmaktadır.

1. Çikolatanın Tarihi

Çikolatanın görünümüyle ilgili birçok hikaye ve efsane var. Şimdi hiç kimse, ortaya çıkışının tam yerini ve zamanını adlandırmayı taahhüt etmiyor. Meksika Körfezi kıyısında yaşayan Maya Kızılderililerinin, kakaoyu kontrol eden özel bir tanrısı bile olan çikolatanın lezzetinin sırrına ilk dokunanların olduğu genel olarak kabul edilir. Kakao çekirdekleri o zamanlar ağaçlarda büyüyen bir para birimi olarak kabul edildi. İlahi meyvenin tanelerine "kakaksolata" denirdi; onlara her türlü faydalı ve bazen mistik özellikler atfedildi. Bunun nedeni kısmen eski Meksikalıların çikolatanın uyarıcı özelliklerini keşfetmesidir.

Çikolata ağacının meyveleri çok acı bir tada sahiptir ve insanların çikolata yapma sırrını mükemmel bir şekilde öğrenmesi uzun zaman aldı. Sadece seçkinlerin, çoğu zaman sosyal merdivenin tepesindekilerin kutsal içeceği içmesine izin verildi. Kabilelerin şefleri ve liderleri, altın kaselerden ("çikolata" - acı, "atl" - kakaoya eklenen su) "çikolata" içeceği içtiler. Aztek lideri Montezuma çok sevdi çikolatalı içecek günde 50 bardak içen.

Avrupalılar ilk kez, 16. yüzyılda büyük gezgin Kristof Kolomb'a İnkalar tarafından bir kase çikolata hediye edildiğinde kutsal bir içecekle karşılaştılar. Ama hediyeyi reddetti, takdir edemedi. Ancak Columbus'un meslektaşı Hernando Cortes haklı olarak çikolatanın ana destekçisi olarak kabul edilebilir, çünkü içeceği İnka tarifine göre ilk hazırlayan oydu. İlk başta çikolata içeceğinin İspanyollara çok acı geldiğini ve ona şeker kamışı eklediklerini söylemeliyim.

İspanya'da "çikolata" modası çok hızlı bir şekilde ortaya çıktı, günün herhangi bir saatinde içildi. Doğru, Avrupa ülkelerinin geri kalanı İnka içeceğinin sırrını ancak yaklaşık yarım yüzyıl sonra öğrendi. O zamana kadar İspanyollar kıskançlıkla tarifi sakladılar. harika içecek neredeyse bir asırdır. 1587'de bir İngiliz gemisi kakao çekirdekleriyle dolu bir İspanyol gemisini ele geçirdiğinde, kargo işe yaramaz olduğu için imha edildi. Ancak 17. yüzyılda çikolata, doğuştan bir İspanyol olan Avusturyalı Anna, Avusturya Kralı XIII. Çikolatanın tadını takdir eden Avrupalılar, ona böyle harika meyveler veren ağacın şüphesiz Cennet Bahçesi'nde büyüdüğüne dair başka bir efsane sağladılar.

18. yüzyılda çikolata, ateşi, mide nezlesini tedavi etme ve hatta ömrü uzatma yeteneğiyle tanınırdı. Ancak, o zamanlar çikolatanın fiyatı o kadar muhteşemdi ki, tüm sınıflar bunu karşılayamazdı.

19. yüzyılda, dünyadaki kakao tarlalarının sayısı önemli ölçüde arttı. Fasulyenin fiyatı önemli ölçüde düştü ve çikolata popüler ve uygun fiyatlı bir içecek haline geldi.

19. yüzyıla kadar çikolata sadece sıvı halde tüketiliyordu. İngiliz şirketi Fry and Sons sayesinde XIX yüzyılın 70'lerinde ortaya çıkan ilk karolar hemen takdir edildi. Ve 1876'da Daniel Peter yeni bir tür çikolata icat etti - sütlü çikolata. süt tozu, gerekli bileşen Bu çeşitten Henri Nestlé tarafından sağlandı.

20. yüzyılın başında, bu alanın en ünlü uzmanlarından Peter ve Kohler'in tariflerine göre Nestlé markası altında sütlü çikolata üretilmeye başlandı. 1929'da fabrikaları, şirketin daha da gelişmesini belirleyen Kaye fabrikası gibi Nestlé ile birleşti. Nestle evinin ana faaliyeti olan çikolataydı. Şu anda Nestlé, beş kıtada mükemmel kalitede İsviçre çikolatası geleneğini sürdürüyor.

2. Hammaddelerin özellikleri

Çikolata ve kakao tozu üretiminin ana hammaddesi, tropikal bölgelerde yetişen bir kakao ağacının tohumları olan kakao çekirdekleridir. Dünya. Kakao çekirdekleri kökenlerine göre üç gruba ayrılır: Amerika, Afrika ve Asya. Ticari kalitelerin adı, üretim bölgelerinin, ülkelerinin veya ihracat limanlarının adına karşılık gelir (Gana, Bahia, Kamerun, Trinidat).

Kaliteye göre, kakao çekirdekleri iki gruba ayrılır: asil (çeşitli), narin bir tada ve birçok tonda (Java, Trinidad) hoş narin aromaya sahip ve acı, ekşi, ekşi bir tada ve güçlü aromaya sahip tüketici (sıradan) (Baya, Akra).

Kakao çekirdeği, iki kotiledon, bir embriyo (filiz), bir sert kabuk (kakao kabuğu) tarafından oluşturulan sert bir çekirdekten oluşur. Kakao çekirdeklerinin ana bileşenleri yağ, teobromin ve kafein alkaloidleri, proteinler, karbonhidratlar, tanenler ve mineraller, organik asitler ve aromatik maddelerdir.

Çekirdekte bulunan katıların %51 - 56 miktarında yağ (kakao yağı) çikolatanın özelliklerinin oluşmasında büyük önem taşımaktadır. 25 °C sıcaklıkta, kakao yağı sert ve kırılgandır ve 32 °C'de, yani. insan vücudunun sıcaklığından daha düşük bir sıcaklıkta sıvıdır, bu nedenle ağızda kalıntı bırakmadan erir. Kakao yağının bu özelliklerinden dolayı sert ve kırılgan bir ürün olan çikolata, tüketildiğinde kolayca erir.

Teobromin, kakao çekirdeği çekirdeğinin kuru maddesinin %0,3-1,5'ini ve kakao kabuğunun kuru maddesinin %0,5-1'ini oluşturur. Teobromin ve kafein kalbi uyarır gergin sistem kişi. Bununla birlikte, teobrominin kardiyak aktivite üzerindeki uyarıcı etkisi, kafeinden daha zayıf ve daha hafif bir biçimde kendini gösterir. Ayrıca teobromin ve kafein, tanenlerle birlikte kakao çekirdeklerinin acı tadına katkıda bulunur.

Kakao çekirdeklerinin karbonhidratları nişasta (%5–9), sakaroz (%0,5–1,6), glikoz ve fruktoz, lif (çekirdekte %2,5, kakao kabuğunda %16.5) ve pentosanlarla (çekirdekte - %1,5) temsil edilir. , kakao kabuğunda - 6%). Kakao çekirdeklerinin çekirdeğindeki protein içeriği %10,3-12,5, kakao kabuğunda ise %13,5'tir.

3. Kakao tozu teknolojisi

Kakao tozu elde etmek için hammadde, kakao likörü preslendikten sonra kalan kakao kekidir. Preslendikten sonra disk şeklinde olan kakaolu kek, önce yaklaşık 25 mm büyüklüğünde parçalar halinde kırılır, 35-40 °C sıcaklığa soğutulur ve daha sonra öğütülmek üzere servis edilir. Daha sonra partiküller, hava akımı ile soğutucuya ve daha sonra büyük partiküllerin ayrıldığı ve yeniden öğütülmek üzere gönderildiği hava ayırıcıya taşınır. İnce partiküller içeren fraksiyon paketlemeye gönderilir.

Çikolata ürünleri, mükemmel tat özellikleri, yüksek kalori içeriği (540–560 kcal veya 100 g başına 2260–2330 kJ) ile karakterize edilir. Teobromin ve kafeinin varlığı nedeniyle çikolata, yorgunluğu hızla giderir ve verimliliği artırır.

Teknolojik işleme sürecinde kakao çekirdeklerinden üç ana yarı mamul ürün elde edilir: kakao kütlesi, kakao yağı ve kek. Çikolata yapmak için kakao kütlesi ve kakao yağı kullanılır ve kakao tozu kakao kekinden elde edilir.

Üç çeşit sütlü çikolata vardır: bitter, sütlü ve beyaz. Acı tatlı bir tada sahip olan bitter çikolata, kakao kitlesi, şeker ve kakao yağı içerir. Sütlü çikolata kakao kütlesi, şeker, kuru oluşur tam yağlı süt, kakao yağı ve çeşitli katkı maddeleri, ağırlıklı olarak vanilya ve çeşitli tatlar. Beyaz çikolata mükemmel süt ve şeker içeriği.

bibliyografya

1. Anfimova N.A. Yemek pişirme. / ÜZERİNDE. Anfimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov.

2. Anfimova N.A. Mutfak "Pasta Şefi". / ÜZERİNDE. Anfimova, L.L. Tatar. M.: ProfObrizdat, 2002.

3. yemek servisi. Moskova: Aydınlanma, 1985.

4. Un ve şekerleme ürünleri için tariflerin toplanması. M.: Ekonomi, 1986.

5. Tokarev L.T. şekerleme üretimi. / L.T. Tokarev. M.: Gıda endüstrisi, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Modern mağazalar her zevke uygun çikolata ile doludur. Acı, gözenekli, sütlü ve hatta beyaz. Ekonomiden - fayanslardan elitlere! Çeşitli soslar ve katkı maddeleri zor bir seçim yaratır - her şeyi bir kerede denemek istersiniz! Meyve ve marmelat, likör, pralin, fındıklı fondan çikolata, kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, waffle, konyak, süt, vanilya! Ve 1000 tane daha ve 1 harika lezzetin tadı!
biraz tarih
Modern "çikolata" kelimesi "çikolata" dan gelir ve kelimenin tam anlamıyla "acı su" olarak çevrilir. Çünkü bu ürünü ilk tanıyan Aztekler ve Mayalar sıvı halde kullanmışlardır. Kakao çekirdeklerini kavrulmuş, öğütmüş ve ortaya çıkan hamura biber de dahil olmak üzere birçok baharat eklemişler. Belki de biberin varlığından dolayı çikolatayı ilk deneyen Avrupalı ​​olan Christopher Columbus, bu içeceği hemen takdir edemedi. Bu fasulyeleri İspanya'ya getirdi. Ancak 1528'de fasulyelerin Meksika'dan İspanya'ya düzenli nakliyesi ilk olarak Hernando Cortes tarafından organize edildi.
Uzun süre rahiplerin, liderlerin ve Avrupa'da tanındıktan sonra kralların ve mahkeme seçkinlerinin içeceğiydi. Zaten Avrupa'da, içecek sıcak tüketilmeye başlandı.
Katı bir duruma ulaşmak ancak hidrolik pres icat edildiğinde mümkün oldu. Onun yardımıyla, modern çikolatanın ana bileşenlerinden biri olan kakao yağı üretilir. Bar çikolata ilk olarak 1847'de piyasaya sürüldü.
Kakao çekirdeğinden çikolataya
Üzerinde hazırlık aşamasıçekirdekler temizlenir, ayıklanır ve kavrulur. Kavurma sıcaklığı +125 ila +150 C arasında değişir. Kavurma süresi - 5 ila 35 dakika. Çok önemli bir üretim aşaması. Sonuçta, fasulyeleri fazla pişirirseniz, çikolata hoş olmayan bir tada sahip olacaktır. yanık tadı. Daha fazla çikolata için yüksek sınıf daha düşük kavurma sıcaklıkları kullanın.
Daha sonra çekirdekler 25-35 C'ye soğumaya bırakılır, ezilir ve boyutlarına göre (fraksiyonlara) ayrılır. Küçük taneler üretime gidiyor çikolata sosu ve dolgular ve çikolata üretimi için büyük olanlar. Daha sonra özel değirmenlerde rendelenmiş kakao şeklinde ezilirler.
Kakao yağı, kakao likörünün hidrolik presler kullanılarak preslenmesiyle elde edilir. Preslendikten sonra kalan kek kakao tozu üretmek için kullanılır.
Sonra çikolata kütlesi yaparlar - rendelenmiş kakao, kakao yağı, pudra şekeri ve teknolojinin sağladığı çeşitli katkı maddelerini karıştırırlar. Bu, + 40-45C sıcaklıkta gerçekleşir. Daha fazla haddeleme - birbirine sıkıca bastırılmış silindirlerle taşlama. Silindirler zıt yönlerde döner.
Daha sonra kütle enjekte edilir. Palmiye yağı sıvılaştırma ve tatlandırıcılar için. Ortaya çıkan kütle bir sonraki aşamaya geçer - hava ile sürekli etkileşim ile sürekli karıştırma. Çikolata üretim teknolojisindeki bu işleme konçlama denir. Bu süreç, İsviçreli bir çikolata üreticisi olan Rudolf Lindt tarafından geliştirilmiş ve uygulanmıştır. Bu işlem sayesinde, tanen kalıntıları kütleden kaybolur, aşırı nem bırakır. Tadı iyileşir - daha zengin ve rafine hale gelir, kütle daha homojen hale gelir. çikolata yapmak için elit çeşitler bu işlem beş güne kadar sürebilir. Genellikle bir veya iki gün.
Ortaya çıkan kütle, başka bir spesifik etkiye maruz kalır - tavlama (özel ekipmanda soğutma). Çikolata kütlesinin bir parçası olan yağ uygun şekilde soğutulmazsa, nihai ürün - çikolata - parçalanacak, beyaz bir kaplama ile kaplanacak ve tadı oldukça pürüzlü olacaktır. Daha sonra kütle hazırlanan formlara dökülür ve sertleştirildikten sonra bir konveyör üzerine serilir.
Son adım paketleme. Bu genellikle tam otomatik bir süreçtir. Fayanslar önce sarılır aliminyum folyo. Sonuçta, çikolata çok kaprislidir - ne sıcağa ne de soğuğa dayanamaz. Ve çikolatanın tadının daha uzun süre korunması ve dış etkilerden korunması için folyoya ihtiyaç vardır. Çikolata daha sonra sanatsal kağıt etiketlere sarılır.
çikolata üretimi uzun ve teknik olarak karmaşık bir süreçtir. Ama bu çok Kârlı iş. Temel bir ürün olmamakla birlikte, alıcılar arasında çok yüksek talep görmektedir. Ne de olsa güzel bir etiketin ve çıtır folyonun ardında hangi lezzetin saklı olduğunu gerçekten bilmek istiyorsunuz!

°Çikolata üretimi oldukça karmaşık bir süreçtir. Büyük bir sayı zaman ve çaba. Bununla birlikte, sonuç buna değer, çünkü çikolata ürünlerinin en lezzetli ve en lezzetli ürünlerden biri olarak adlandırılması boşuna değil. sağlıklı tatlılar. Bu incelik için ana hammadde kakao yağı ve kakao kütlesidir. Ayrıca lezzetli karolar şeker, tatlandırıcılar, çeşitli katkı maddeleri (fındık, kuru üzüm, yer fıstığı), süt veya krema tozu içerebilir.

Ana bileşen kakao çekirdekleridir. Çok güzel bir kakao ağacının meyvelerinden elde edilirler. Bu ağaçların anavatanı Afrika. Ağaçta, her biri 40'a kadar fasulye içeren yaklaşık 30 bakla belirir. Ham, büzücü ve acı bir tada sahiptirler. Meyveler için hoş olmayan tat büyük miktarİçlerinde bulunan tanenler.

Teknolojik üretim şeması

Çikolata üretiminin teknolojik şeması aşağıdaki adımları içerir:

1. Kakao çekirdeklerinin birincil işlenmesi - yumuşatma için ekşi tat meyveler ve kakaonun hoş aromasını arttıran hasat edilen meyveler fermente edilir. Bundan sonra, maruz kaldıkları fabrikalara girerler:
   • Temizleme ve ayırma - çekirdekler, boyutlarına göre sıralandıkları özel ayırma ve temizleme makinelerine gider.
   • Kavurma - zaten ayıklanmış ve soyulmuş meyveler ısı tedavisi. Bu adım iyileştirmeye yardımcı olur tat nitelikleriürün, aşırı nemden kurtulun ve mikroflorayı yok edin. Fasulyeler 150°C sıcaklığa ısıtılır.
   • Kırma - Taneler 25 °C'ye soğutulduktan sonra kırma eleme makinesine gönderilir. Makine çekirdekleri irmik haline getirir. En yüksek kalitede çikolata ürünleri yapma sürecinin sadece büyük tanelerin (6-8 mm) kullanılmasını içerdiği belirtilmelidir.
2. Kakao likörünün hazırlanması - çikolatanın bu bileşeni, kakao kabuğu çıkarılmış tane daha da az öğütülerek yapılır. Öğütme işlemi sırasında, boyutu 30 mikrondan fazla olmayan katı parçacıklar elde edilir.
3. Kakao yağının hazırlanması - bitmiş kakao likörü hidrolik preslerde preslenir. Sonuçta, kaynak malzemeden işlenen yağın %47'si ve kakao kekinin en fazla %17'si oluşur.
4. Çikolata kütlelerinin hazırlanması - akış mekanize bir hat, çikolata kütlelerinin üretimi için bir yöntem. Ancak, işe başlamadan önce, çikolatacılar gelecekteki çikolata kütleleri için kağıt üzerinde tarifler hazırlarlar. Üründeki kakao likörü ve şeker miktarı tarife bağlı olacaktır. Çok az şeker olabilir, bu durumda bitter çikolatadan bahsediyoruz, çok olabilir - çok fazla. tatlı tatlı. Çikolata, acı ve çok tatlı olmasının yanı sıra tatlı, yarı tatlı ve yarı acı olabilir.
5. Ayrıca gerekirse çikolata kıvamına aşağıdaki bileşenler eklenebilir: fındık veya kuru üzüm, süt, ince öğütülmüş kahve. Bitter çikolata yaparken süt eklenmez. Bu aşamada önemli nokta kakao yağı dozudur. Üründeki toplam yağ miktarının %28'i geçmemesi yeterli olmalıdır. Makinedeki tüm bileşenler 45°C sıcaklıkta iyice karıştırılır.
6. Bundan sonra karışım, onu 25 mikrona öğütmekten sorumlu olan özel ekipmana girer. Bunu, tatlılığın viskozitesini azaltmak için çikolata kütlesine tatlandırıcılar ve bir fosfatid inceltici konsantrenin eklendiği çok uzun bir konçlama işlemi takip eder.
7. Temperleme - bu teknolojik süreç, sürekli hareketli otomatik temperleme makinelerinde gerçekleştirilir. Temperlemenin amacı, arzu edilen kalite ve miktarda kakao yağı kristal çekirdeklerinin üretimini kontrol etmektir. Bu sayede çikolata sertleşir ve parlak bir yüzeye sahip olur. Ürün kötü tavlanmışsa, yüzeyinde iğne şeklindeki kakao yağı kristalleri kolayca görülebilir.

çikolata kalıplama

Çikolata üretim teknolojisi, kalıplama sürecini içerir. Çikolata kıvamı tamamen hazır olduktan sonra önceden hazırlanmış kalıplara özenle dökülür. Bu işlem, soğutma üzerine hem metalin hem de metalin kristalleşmesi gerçeğinden dolayı büyük ölçüde karmaşıktır. Bu nedenle nihai ürünün kalitesi soğutma moduna büyük ölçüde bağlıdır. Kakao yağı yanlış şekilde kristalleşirse en sevdiğiniz tatlının tadını büyük ölçüde etkileyebilir.

En yüksek kalitede çikolata yapmak için 45 °C sıcaklıkta bitmiş tatlı kıvamı hızla 33 °C'ye soğutulur ve en az yarım saat bu formda tutulur. Tüm bu süre boyunca ürün iyice karıştırılır.

Çikolata kütlesi için formlar alaşımlı ve yüksek kaliteli çelikten yapılmıştır. Çikolata ile temas halinde olduğu için kalıbın yüzeyinin iyi zımparalanmış olması çok önemlidir. Karo üzerindeki çekici parlaklık doğrudan bu göstergeye bağlıdır.

Dökme işlemi tamamlandıktan sonra, çikolatalı kalıplar, kütleyi eşit olarak dağıtan ve içindeki hava kabarcıklarını gideren titreşimli bir konveyör üzerinde işlenir.

Paketleme ve paketleme

Çikolata üretimi, ambalajlanması ve paketlenmesi ile sona erer. Günümüzde çoğu modern fabrikada bu işlemler mekanik olarak akış hatları üzerinde gerçekleştirilmektedir. Karolar alüminyum folyoya ve güzel bir etikete sarılır.

Çikolatalı ürünlerin ambalajlanması ve paketlenmesi, tatlılığın kendilerine zarar verebilecek dış etkenlerden korunmasına yardımcı olduğu için zorunlu olmalıdır. Ayrıca ambalaj, ürünün görünümünü daha çekici hale getirir.

Çikolatanın oldukça hassas bir ürün olarak kabul edildiğine dikkat edilmelidir. O da sıcaktan "korkuyor" Düşük sıcaklık, yüksek nem ve güçlü kokular. Bu nedenle, bu tatlıyı sevenler, depolanması için temel kuralları öğrenmelidir.

Çikolata ürünleri çeşitleri

Günümüzde pek çok çikolata çeşidi üretilmektedir. Tatlılığın türüne bağlı olarak, üretim süreci ek aşamalar içerebilir. Herkesin favorisi yapmak için sütlü tatlıçikolata kıvamına eklenmelidir süt tozu. Önemli kural- bu çikolatanın her bir kalıbı bu bileşenin en az %20'sini içermelidir.

Daha karmaşık bir süreç, gazlı çikolatanın oluşturulmasıdır.

Bu durumda, temperleme öncesi sıvı kıvamı bu amaç için tasarlanmış bir türbinde köpürme işleminden geçer. Paralel olarak, bu karışım azot ve karbon dioksit ile doyurulur. Bu maddeler daha sonra çikolatada boşluk olan kabarcıkların oluşması nedeniyle salınır. Farklı boyut ve şekillerde olabilirler.

Ayrıca çok eğlenceli bir süreç yaratımdır. Bu tür tatlılar iki şekilde sırlanır:

1. Tatlılar ince bir çikolata akışıyla dökülür. Bu işlem özel makineler sayesinde gerçekleştirilir.
2. Şekerler çikolata kütlesine batırılır. Bu işi insanlar yapıyor, bu yüzden bu tür tatlılar daha pahalı.

En kaliteli çikolata ürünleri, çok ince bir çikolata tabakasıyla kaplanmış olanlardır. Gerçekten de, bu tür tatlılarda ana değer lezzetli doldurma. Ayrıca farklı olabilir. Fudge gibi bir dolgu çok popüler. Şeker şurubu ve aromatik maddelerin çırpılmasıyla hazırlanır. Sütlü şekerleme imalatında tatlı kütle süt eklenir. Creme brulee'ye ihtiyacınız varsa, bitmiş karışım uzun süre kaynatılmalıdır.

Bölüm 2.2. İşletmenin üretim yapısı

Bu bölümün amacı, benimsenen teknolojiyi, üretim organizasyonunu ve faaliyetlerin ölçeğini dikkate alarak işçi sayısını doğrulamaktır.

Çikolata üretim teknolojisini düşünün (Şekil 2.2.).

Kakao çekirdeklerini çikolataya dönüştürme sürecinin başından sonuna kadar devam ettiği işletmeler parmakla sayılıyor. Bunlar, örneğin United Confectioners holding üyeleri gibi çok büyük işletmelerdir.

Çikolata üretim teknolojisi

Şekil 2.2. Çikolata üretim teknolojisi

Çikolata yapmak için teknolojik şema

Şekil 2.3. Çikolata yapmak için teknolojik şema

Bu işletme küçük bir işletmedir, bu nedenle şekerleme endüstrisi için bileşen tedarikçilerinden kakao ürünleri satın alacaktır, özellikle:

kakao uçları

tatlar

Kakao uçları, aromalar, fındık tedarikçileri:

Ticaret Evi "Arcade"

107553 Moskova, st. Amurskaya, 1, bina 13

Chocolandia LLC

119571 Moskova, st. 26 Bakü Komiseri, 11, bina 1

Bu nedenle teknolojik süreç kakao uçlarının öğütülmesi ile başlayacaktır.

Teknolojik süreç

1. Kakao uçlarının öğütülmesi

Kavrulmuş ve soyulmuş kakao uçları iyice ezilirken hücre dokusu yok edilir, bu da hücrelerden kakao yağının çıkarılmasını kolaylaştırır. Bu aşamada kakao uçları ne kadar ince ezilirse çikolatanın tadı o kadar dolgun ve ince olur. Öğütme ekipmanından geçen kakao katılarının boyutu 75 mikronu geçmemelidir - bu tür kakaoya kakao likörü denir. Kakao likörü ısıtılmış halde (35 ° C'nin üzerinde) iki aşamadan oluşan bir süspansiyondur: sıvı - kakao yağı ve katı - kakao çekirdeklerinin hücresel dokusunun küçük parçacıkları.

Kakao uçlarını öğütme işlemi, yüksek dağılımlı rendelenmiş kakao elde etmek için çeşitli makinelerde gerçekleştirilir.
Kakao uçlarının öğütülme işleminde yoğun sürtünme sonucunda ürün ısınır ve pompalarla kolayca taşınan kolayca yüzen bir kütleye dönüşür. Öğütmeden sonra kakao likörünün nem içeriği %2-2,5, katı faz miktarı ise %90-95'tir.

Şekil 2.4. kakao uçları

2. Basma

Kakao kütlesi, gerçek çikolata üretimi için gerekli olan çok değerli bir madde olan %54 kakao yağı içerir. Kakao likörü özel aparatlarda toplanır ve 85-90 °C'ye ısıtılır ve sıvı ve katı fazların ayrılmasını önlemek için sürekli karıştırılarak saklanır. Kakao kitlesi, çikolata kütlesi yapmak ve çikolata üretiminin ikinci ana bileşeni olan kakao yağı elde etmek için kullanılır.

Presleme işlemi yaklaşık 100 °C sıcaklıkta ve 4,5-5,5 MPa'ya kadar bir basınçta gerçekleşir. Sıkıştırma döngüsü, kakao tozu elde etmek için kullanılan kek içindeki yağ miktarına bağlı olarak 15-40 dakikadır. Kakao yağı preslerden sonra 50-60 °C sıcaklıkta depolanır. Preslendikten sonra elde edilen sıcak kakao keki, bir kek öğütücüsüne öğütülmek üzere bir konveyör tarafından beslenir. Kek daha sonra soğutulur ve ara saklama kutularına beslenir.

Şekil 2.5. kakao likörü

3. Karıştırma ve öğütme

Kakao likörü, şeker ve kakao yağının bir kısmı belirli oranlarda karıştırılır. Karıştırdıktan sonra kütle öğütmeye gider. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir: öğütme derecesi ne kadar yüksek olursa, tat o kadar hassas olur. Böyle bir karışımdaki doğal kakao ürünlerinin toplam içeriği, yalnızca kaliteyi değil, aynı zamanda çikolatanın maliyetini de büyük ölçüde belirler. Bu, özellikle hem değerli hem de pahalı bir ürün olan kakao yağı içeriği için geçerlidir.

Karıştırma işleminin temel gereksinimi, homojen bir plastik macunsu kütle elde etmek için tüm bileşen bileşenlerinin tamamen homojen bir şekilde karıştırılmasıdır.
Karıştırmadan önce bileşenler reçeteye göre dozlanır. Öncelikle kakao kitlesi miksere giriyor, ardından toz şeker ve diğer katkı maddeleri ve son olarak kakao yağı, çikolata kütlesindeki toplam yağ içeriği %26-30 olacak şekilde yüklenir. Daha sonra çikolata kütlesi ezilir. Öğütme sırasında çikolata kütlesi macunsu bir görünüm alır. Rulolar boyunca hareket ettikçe katı parçacıklar ezilir, toplam yüzeyleri keskin bir şekilde artar ve kütle toz haline gelir. Önemli ölçüde artan toplam kütle yüzeyine dağıtılan kakao yağı, kütlenin kurumasına yol açan ince bir film şeklini alır.
Ezilmiş çikolata kütlesi, ısıtma ve iyice karıştırma sırasında, bir tozdan sıvı bir duruma geçmek için kakao yağı ile seyreltilir.

4. Konçlama

Bu çikolata yapımında en önemli adımlardan biridir. Karıştırma ve öğütme işleminden sonra çikolata kütlesi, yüksek sıcaklıklarda yoğun yoğurma işlemine tabi tutulur. Amacı, kalan tüm nemi gidermek, uyumsuz tatları ve aromaları, hala mevcut olan topakları ve ayrıca uçucu asitlerin ve aşırı acılığın yer değiştirmesini ortadan kaldırmaktır. Konçlama, çikolatanın görünümü için son derece önemli olan iyi karışım homojenliğinin yanı sıra nihai üründe optimum lezzet muhafazasını sağlar. Konçlama çok uzun (24 ila 72 saat) bir süreçtir. Aynı zamanda, çikolatanın kıvamı daha homojen hale gelir ve tadı daha hassas hale gelir, “erir”. Çikolata kütlesi işlendikten sonra, tarifin sağladığı kalan bileşenler ona eklenir: kakao yağı ve lesitin - kütleyi inceltmek ve kalıplamasını optimize etmek için; doğal tatlandırıcı (vanilin) ​​- çikolataya daha ince, rafine bir tat vermek için.

Şekil 2.6. Konçlama çikolata kütlesi

5. Temperleme

Temperleme, çikolata üretiminde önemli bir adımdır. Konçlamadan sonra sıcak çikolata kütlesinin soğutulması gerekir, ancak içindeki kakao yağı içeriğinden dolayı bunun birkaç aşamada yapılması gerekir. Gerçek şu ki, kakao yağı polimorfik bir yağdır. Soğutulduğunda kristalleşir ve katılaşır, ancak soğutma koşullarına bağlı olarak farklı biçimler alabilir. Kakao yağının en stabil forma geçmesi için tavlama gereklidir. Bunu yapmak için, sıcak çikolata önce 28°C'ye soğutulur ve daha sonra tekrar 32°C'ye ısıtılır. Teknoloji, temperleme aşamalarından en az birinde ihlal edilirse, bu, çikolatanın görünümünü ve yapısını hemen etkileyecektir. Örneğin, yüzeyinde karakteristik beyaz bir kaplama görünebilir. Bu tür "gri saçlar", uygun olmayan tavlamanın sonucudur. Üstelik “gri saç” hemen değil, bir süre sonra ortaya çıkıyor. Ayrıca, düzgün soğutulmadığı takdirde çikolata kaba ve ufalanabilir hale gelebilir. Aynı zamanda, onun tat özellikleri korunacak, ancak pazarlanabilir durum umutsuzca zarar görecektir.

Şekil 2.7. Normal tavlanmış çikolata yüzeyi

Şekil 2.8. Kötü tavlanmış çikolata yüzeyi

Şekil 2.7. normal temperleme ile çikolatanın yüzeyi pratik olarak önemli çıkıntılara ve yükseklik farklılıklarına sahip değildir. Şekil 2.8. Kötü tavlanmış çikolatanın yüzeyinde, çikolatanın depolanması sırasında kendiliğinden oluşan, çıkıntılı iğne benzeri kakao yağı kristalleri açıkça görülebilir.

6. Şekillendirme

Temperlendikten sonra çikolata ısıtılmış kalıplara dökülür. Aynı aşamada, eğer tarif gerektiriyorsa, çikolataya çeşitli katkı maddeleri (örneğin fındık) eklenir. Bundan sonra çikolatalar buzdolaplarına gönderilir. Burada çikolata katılaşır ve yüzeyi güzel bir parlaklık kazanır. Daha sonra donmuş çikolatalı kalıplar ters çevrilir ve konveyör üzerine silkelenir.

Sonuç olarak, bitmiş çikolata sert, kırılgan, özel bir yapıya sahiptir, aroma ve tat bakımından sadece çikolataya özgüdür.
7. Paketleme ve etiketleme

Çikolata üretiminin son aşaması ise ambalajlanması ve etiketlenmesidir. Çikolatalar buzdolabından bir konveyör sistemi ile ambalaja beslenir. Burada özel makineler çikolataları etiketlere sarıyor.

8. Saklama şartları ve koşulları

Çikolata 18±3°C sıcaklıkta ve %75'in altındaki bağıl nemde taşınmalı ve saklanmalıdır. Depolama sırasında çikolata özellikle ısıya karşı hassastır. Bu nedenle, gerekli depolama sıcaklığının korunması kesinlikle gereklidir. Bu koşullara uyulmaması durumunda çikolata "grileşebilir" ve sunumunu kaybedebilir.

Teçhizat

Projelendirilen işletmeye - ChocoEasy üretim hattına - modern ekipman kurulacak.

Verimlilik günde 150-300 kg.

İşlem süresi 8 saattir.

Şekil 2.9. Ekipman «ChocoEasy»

ChocoEasy modülü aşağıdaki bölümlerden oluşur:

Şeker ve kuru malzemelerin hazırlanması ve ara depolanması için modül.

Kakao kütlesinin ve kakao yağının eritilmesi ve ara depolanması için modül.

Kuru ve ıslak konçlama için Conche.

Çikolata kütlesinin ince öğütülmesi için boncuk değirmeni.

Komple ekipman kontrol ünitesi.