Los mejores cortes de carne de res. Cómo elegir la carne adecuada en el mercado o en una tienda.

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A lo largo de cientos de miles de años han aparecido muchas recetas de productos cárnicos. El secreto de su popularidad es muy simple: siempre es nutritivo, sabroso y rico en calorías. Ahora se puede comprar carne en casi cualquier tienda, mercado y puesto, por lo que es importante saber distinguir entre fresca y pieza jugosa de rancio.

Estamos seguros de que cualquier carne puede resultar sabrosa si se elige y prepara correctamente. El sitio, junto con los especialistas de Rostov Sausage Factory-Tavr, le informará todo lo que necesita saber sobre la carne.

Elegir carne de cerdo

La mitad del éxito en la preparación de un plato depende de qué tan correctamente se haya elegido el producto. Esto también se aplica a la carne. Los especialistas tecnológicos del “Tavr” de Rostov recomiendan prestar siempre atención a su color. Entonces, por ejemplo, la carne de cerdo debe ser de color rosa pálido o Color rosa. Si la carne es oscura, será más dura y fibrosa. Además, conviene recordar que la carne de cerda no se considera muy buena ni cómoda para cocinar.

Uno de los más maneras simples Puede determinar la frescura de la carne haciendo clic en ella. Si la deformación desaparece rápidamente, se puede sacar la carne. De lo contrario, cabe preguntarse con qué frecuencia se congeló y descongeló. Además, no debe tener un olor fuerte.

Tenga en cuenta que la carne de cerdo contiene aminoácidos, varios minerales útiles y vitaminas B:

— B1 mejora la inmunidad y promueve el funcionamiento activo del sistema nervioso.

— La B2 descompone las grasas y participa en el metabolismo.

— B3 da fuerza y ​​energía.

— B5 protege la piel y las mucosas de las infecciones.

— B9 y B12 favorecen la división celular y son necesarios para el funcionamiento normal de los sistemas inmunológico y nervioso.

La colina (B4), una sustancia similar a la vitamina, protege las células del daño y la destrucción y reduce los niveles de colesterol en la sangre.

Desmontémoslo pieza por pieza

La parte más valiosa de la carne de cerdo es el lomo. Para la carne de cerdo no puede exceder los 500 gramos. Por esta razón, a menudo se falsifica. Sin embargo, distinguir una pieza real de una falsa no es tan difícil: todos los músculos de la pieza deben ser longitudinales. Con esta parte se puede preparar casi cualquier plato, pero las chuletas son las mejores.

Además del delicioso lomo, tiene una gran demanda. lomo de cerdo, del cual se obtiene deliciosos kebabs o férulas. Pero puedes cocinar con pechuga. rico borscht o sopa de repollo. El cuello, las orejas y la cabeza se utilizan de manera similar. Con las piernas se preparan jaleas o carne picada, con el jamón trasero se hace gulash y con la grupa se hacen filetes y escalopes. El ama de casa obtiene manteca salada del corte.

Cocinar chuletas en salsa cremosa de ajo

Para la salsa necesitarás crema espesa y un poco de ajo. No es necesario exagerar con el ajo: solo debe realzar la salsa. Mezclar la nata, la sal y el ajo machacado. Preparemos un poco. Batir la carne y sumergirla completamente en salsa de crema. Déjalo marinar durante una hora. Coloca los trozos en una fuente para horno honda y vierte la salsa sobre ellos.

Colocar en el horno precalentado a 200 grados. Apenas había luz sobre el cerdo. corteza dorada(después de unos 15 minutos), suba el fuego a 60 grados y cocine a fuego lento durante otros 5-7 minutos.

Elegir carne de res

A la hora de elegir la carne de vacuno, el color también juega un papel importante. La carne de color rosado o rojo se considera fresca. En este caso, la grasa debe ser de color blanco o amarillo claro. Trabaja para carne de res y secreto al presionar.

Al examinar la carne se debe prestar atención a la corteza, la pieza no debe estar mojada. Algunos vendedores sin escrúpulos colorean especialmente la carne. Colorante alimenticio adquiere un color atractivo, pero luego no se seca.

Además de las vitaminas B, la carne de res contiene proteínas de bajo uso que tanto buscan las mujeres: estamos hablando de colágeno. El colágeno es la fuente de la construcción de ligamentos interarticulares en el cuerpo. Además, el zinc contenido en la carne de res es necesario para que una persona mantenga el nivel adecuado de inmunidad, y microelementos útiles como el magnesio, el potasio, el sodio y el calcio fortalecen activamente el sistema musculoesquelético humano.

Desmontémoslo pieza por pieza

En la carne de res, al igual que en el cerdo, el lomo se considera el mejor: es la carne más tierna, ubicada a lo largo del lomo. Cada individuo produce de dos a tres kilogramos de lomo. Por un lado parece carne natural y por el otro está cubierto con una película. Esta parte es ideal para stroganoff de ternera o entrecot.

El lomo de res es lo mejor deliciosa carne asada y chuletas. Los medallones de filete no son inferiores en sabor. Pero el gulash, amado por muchos, se prepara mejor con omóplatos, solomillos y muslos. Para preparar un caldo rico y jugoso, conviene utilizar el cuello, y para carne picada y chuletas, utilizar pechuga o falda. Este último tipo de carne, por cierto, se considera de baja calidad, pero es excelente para preparar muchos platos. Bueno, ¿cómo podemos prescindir de la carne en gelatina, para la cual las amas de casa compran especialmente piernas?

Cocinar filet mignon con salsa stroganoff de ternera

Espolvorea los filetes de solomillo de ternera con sal y pimienta, colócalos en una sartén caliente con aceite chisporroteante y fríelos por cada lado durante 3 minutos, volteando la carne con unas pinzas.

Mientras se cocina la carne, sofreír la cebolla y el ajo en rodajas muy finas, añadiendo 1/2 cucharadita de sal a la sartén. Pasados ​​los 3 minutos añadimos los champiñones picados y seguimos salteando.

Después de 4 minutos, vierte el coñac en la sartén con la cebolla y los champiñones y, revolviendo con frecuencia, espera a que se evapore el coñac. Agrega el caldo y tapa la cacerola y deja al fuego 4 minutos. Luego retira la sartén del fuego y ponle crema agria. Mezclar todo bien.

Cuando la carne esté lista, coloca los minions en platos y vierte la salsa sobre ellos. Servir con fideos de huevo.

Si bien casi cualquier ama de casa puede preparar gulash, solyanka o chuletas, solo unas pocas saben cómo freír un trozo de carne de manera eficiente, conservando su jugosidad y aroma. “Compré un lomo excelente y quería cocinarle un filete poco hecho a mi marido, pero la carne quedó seca y dura”, se quejan muchos, sin siquiera sospechar que el problema no está en sus habilidades culinarias, sino en la calidad de la carne. sí mismo. Para los filetes (en europeo, bistec), se necesita carne de res o ternera que haya pasado por el llamado período de "maduración". El hecho es que inmediatamente después del sacrificio, los músculos del animal están tonificados y tensos, por lo que al freír la carne fresca resulta bastante dura. Para que los tejidos del toro vuelvan a su estado natural de relajación debe pasar al menos una semana, máximo un mes. Todo este tiempo, las canales cuelgan en habitaciones con cierta humedad y temperatura de -1 a +2º, en las que no se desarrollan bacterias, el producto no se echa a perder, pero actúan las enzimas cárnicas naturales que suavizan las fibras.

Desafortunadamente, en nuestro país aún no se ha establecido una costosa tecnología para "envejecer" la carne de res o de cordero: en los estantes hay principalmente carne fresca y los filetes en los restaurantes se preparan con materias primas importadas, que se importan de Australia y EE. UU. ( en los supermercados cuesta desde 1.000 rublos el kg). ¿Qué hacer? Por ahora, tendremos que descartar la idea de cocinar filetes con carne casera y ceñirnos a otros platos de carne igualmente sabrosos.

Cómo elegir la carne

Los vegetarianos pueden no estar de acuerdo, pero es realmente difícil para una persona vivir sin carne; cualquier nutricionista te lo dirá. La carne de res, cerdo y cordero contienen entre un 15 y un 25% de proteínas, que desarrollan nuestra masa muscular, participan en la división de todas las células y contribuyen a la formación de la hormona de la felicidad, la serotonina. Además, la carne también es fuente de hierro, zinc, ácido fólico, sin los cuales el normal desarrollo del embarazo es imposible, vitaminas B1, B2 y B6, que aportan sueño reparador y buen rendimiento, niacina (PP): es necesaria para el metabolismo, piel hermosa y un estómago sano. Desde el punto de vista nutricional, la carne de venado y caballo se considera la más saludable y baja en calorías, con la ternera y la ternera en segundo lugar, la carne magra de cerdo en tercer lugar y la carne grasa de cerdo y cordero en cuarto lugar. No importa qué tipo de carne uses para cocinar, lo principal es que sea de alta calidad.

¿Por qué es malo congelarse?

Cualquier chef te dirá que es mejor comprar carne fría. A temperaturas cercanas a cero, sus propiedades y estructura no cambian, por lo que esta carne de res o cerdo resulta más jugosa. Por supuesto, la congelación permite que el producto no se eche a perder por más tiempo, pero no tiene un efecto muy bueno en la calidad de la carne. El agua se congela y se convierte en cristales, que separan las fibras y las desgarran. Después de derretirse, el líquido no permanece en la pieza, sino que fluye hacia el fregadero o hacia la tabla de cortar, por lo que la carne se vuelve más seca y flácida. Si elige un producto congelado, asegúrese de que no tenga nieve ni hielo con sangre; esto indica que la pieza ha sobrevivido a más de una congelación.

Carne - ligera, grasa - blanca

No importa qué tipo de carne compre: ternera, cerdo o cordero, existen características generales mediante las cuales puede saber si el producto que tiene ante usted es de alta calidad o no. En primer lugar, preste atención al color de la propia carne y a su grasa intermuscular interna. Se cree que cuanto más clara sea la pieza (rosa o rojo claro), mejor, porque los tonos marrón burdeos indican que se trata de un animal viejo, que difícilmente resultará tierno y plato suave. capas de grasa en carne de calidad deben ser de un blanco puro: cuanto más amarillos y oscuros sean, más tiempo habrá vivido el ganado y más duro quedará después de la cocción. Si es posible, intente no solo mirar la pieza, sino también meter el dedo en ella; así es como los cocineros verifican el grado de flacidez de la carne. un buen producto no se pega a la mano y el agujero resultante desaparece rápidamente.

El producto debe “respirar”

No tenga miedo si la carne de res o de cerdo enfriada se desgasta un poco en el mostrador: un secado ligero no arruinará su plato futuro, lo que no se puede decir de los charcos en los que a veces yacen los trozos después de que los vendedores los hayan rociado por el bien de la belleza. . Según los chefs, el agua y la carne no van de la mano: el líquido adicional se elimina jugo valioso. El producto no se debe enjuagar bajo el grifo (solo si está muy sucio) ni descongelar en agua. Antes de freír, conviene incluso secarlo con una servilleta.

Por mucho que a la carne no le guste el agua, le encanta el oxígeno: las partículas de O2 están contenidas dentro de las fibras, por lo que el producto debe "respirar". Conociendo esta característica, trate de no almacenar piezas en polietileno; elija regular o papel pergamino. Si compras carne envasada al vacío y al abrirla sientes un aroma desagradable, no te alarmes, es una reacción normal del producto a la falta de oxígeno. Basta con darle un pequeño “descanso” para restaurar la estructura y normalizar el color. En principio, es recomendable conservar cualquier trozo de carne de vacuno o cordero en el frigorífico durante 2-3 horas; durante este tiempo la carne no tendrá tiempo de estropearse, pero sus enzimas funcionarán y estará preparada para freír o hervir.

Secretos de la carne

Afortunadamente ya pasaron los tiempos en los que había problemas con la carne en el país y comprábamos lo que “tiraban” en el mostrador, y luego pensábamos qué hacer con “eso”. Hoy en día, puede y debe abordar la elección del producto con prudencia: primero, comprenda qué tipo de plato desea preparar y luego compre una pieza adecuada de una determinada parte del animal: lomo, lomo, costillas o pierna.

corte de carcasa

Cada país tiene sus propios estándares para cortar la carcasa y los nombres de los cortes, así que no intente recordar todas las partes del animal, sino trate de aprender un punto general: los músculos de la "mitad" superior trabajan menos durante la vida. , por lo que después de cocinarlas quedan más tiernas. La excepción es el cuello, que las vacas y los carneros retuercen constantemente (los cerdos son menos inquietos, por lo que esto no se aplica a ellos). Resulta que si quieres hacer piezas suaves y regulares, compra el lomo o lomo “superior” (la parte central hasta los “hombros” se llama borde grueso, más cerca de la parte inferior de la espalda - delgada; para cordero y cerdo se llaman lomo y carbonada). Si va a preparar carne picada, asado, sopa y otros platos hervidos y guisados, compre carne más dura y barata de la "mitad" inferior del animal, por ejemplo, una pierna, un omóplato o una pechuga. Para la carne en gelatina, seleccione las partes de la carcasa de menor calidad, que hayan trabajado duro durante su vida y hayan acumulado suficiente gelatina y colágeno de carne: estas son patas, pezuñas y colas.

Ternera con manteca

La ternera y la carne de res son algunas de las más magras, por lo que, si bien proporcionan proteínas valiosas, ofrecen relativamente poca. un gran número de calorías. Es cierto que debido a la falta de grasa en las fibras, la carne de res casera después de freír resulta un poco seca y blanda. Para darle jugosidad, los chefs recomiendan rellenar los medallones con pequeños trozos de manteca de cerdo sin sal; de esta manera se puede crear artificialmente carne "veteada". Otra forma de conservar el jugo es empanizar un trozo en pan rallado o huevo. Por cierto, los medallones más bonitos y correctos para freír se obtienen de la parte central del solomillo de ternera.

Cerdo - carne "masculina"

La carne de cerdo contiene una gran cantidad de grasa intramuscular (la única parte magra es el lomo), por lo que después de freír o hervir queda jugosa y suave. A diferencia de la carne de res, la carne de cerdo requiere una cocción completa. Para hacer una pierna fragante y abundante, primero debe cocinarla a fuego lento hasta que esté suave, luego cubrirla con rábano picante, mostaza o cualquier otra especia y hornearla en el horno. Este plato "masculino" es muy apreciado en Alemania y la República Checa.

Cordero fragante

Mientras que en Australia, Nueva Zelanda e Irlanda se intenta criar cordero tierno y tierno (un animal de menos de un año), en el Cáucaso prefieren animales adultos. La carne de cordero es más dura, tiene un aroma picante característico y contiene grasa de cola, sin embargo, según los expertos, es ideal para preparar pilaf real y otros. platos orientales. Por cierto, a diferencia de la carne de res y de cerdo, que después de una cocción prolongada pueden desmoronarse en fibras individuales, el cordero siempre está "en forma"; independientemente de los trozos que corte, permanecerán así.

Más tiernamente, más tiernamente

No importa cuán dura y vieja sea la carne, si la cueces y la cocinas durante 4 a 5 horas, "se rendirá" y se ablandará. Sin embargo, este proceso se puede acelerar mediante dos técnicas culinarias: marinar y batir.

Decapado. Si mantiene la carne en un ambiente ácido ( jugo de limon, rojo Vino seco, vinagre) en 2-6 horas, sus fibras se volverán más suaves. Sin embargo, recientemente entre los chefs han aparecido muchos opositores a este método; en su opinión, la carne después de marinar, aunque resulta tierna, pierde sus notas naturales y adquiere sabor agrio escabeche Se cree que para un buen lomo o lomo es mejor utilizar solo especias, sal y aceite vegetal. Otra versión suave de la marinada se elabora con agua mineral.

Guata. Al golpear la carne con un martillo especial, rasgarás las fibras musculares superiores, por lo que después de freír la pieza quedará mucho más blanda. Es cierto que para que la técnica sea efectiva, se debe cumplir la condición principal: cortar la carne a lo largo de la fibra. Después de freír o hervir un trozo cortado a lo largo de los músculos, nunca podrás morderlo.

Opinión experta

Roman Burtsev, chef corporativo del “Laboratorio del Gusto” de la empresa East-West

En la Europa fría y en nuestro país, los animales se alimentan con pasto (fresco en verano, heno en invierno), y en los países cálidos (EE.UU., Australia, Japón) predomina la alimentación con cereales de maíz, soja, alfalfa, trigo y cebada. La última “dieta” le permite crear “carne veteada” con múltiples capas finas de grasa. Cuando se cocinan, se derriten y hacen que el plato sea muy jugoso y sabroso. Cuando se alimenta con pasto, en ocasiones también se obtiene un ligero “veteado”, por lo que, a la hora de elegir ternera o ternera doméstica, dar preferencia a aquellas piezas que tengan capas de grasa en su interior.

Ilya Lazerson, presidente del gremio de chefs de San Petersburgo

Me gustaría ofrecer a las amas de casa el concepto chino de cocinar carne de cerdo frita jugosa. Primero, marinar la pieza durante un par de horas en una mezcla de sal, especias y aceite vegetal(Estoy categóricamente en contra del vinagre, el limón y otros ácidos) y lo cortamos en rodajas de aproximadamente 1 cm de ancho y espolvoreamos cada porción. almidón de patata y masajéelo con los dedos o golpéelo un poco con un martillo; el almidón "unirá" el agua y separará las fibras. Después de esto, mojar la carne de cerdo en leisón o migas de pan(no dejarán que se escape el jugo de la pieza) y freír en una sartén.

Estrellas sobre la carne.

Roman Kostomarov

- En mi opinión, es muy difícil vivir sin carne, especialmente para las personas que practican deportes o trabajan duro físicamente. Personalmente, trato de comer carne de res o cerdo todos los días. Amo el georgiano platos con carne, Empanadillas rusas con crema agria, solyanka. Pero me encanta especialmente el kebab de cerdo, que mariné, freí y comí en compañía de amigos cercanos.

alexa

- Cuando era pequeña, me encantaban las chuletas y chuletas de mi madre con salsas incomparables, cuyo sabor todavía recuerdo. Pero hace poco me sorprendí pensando que había dejado de comer carne por completo. No, no soy vegetariano, simplemente perdí el interés por las chuletas, el azu y otros platos similares. Puedo comer una ensalada con trozos de pollo, pero realmente no quiero comer cerdo ni trigo sarraceno.

Andrei Chernyshov

- Soy un verdadero carnívoro. me gusta cocinar en casa cuello de cerdo- Simplemente lo frito en un trozo junto con la cebolla y luego lo corto en trozos. El resultado es una carne suave y tierna. Y en los restaurantes suelo pedir cordero jugoso con hueso, cordero a la brasa o buen bistec. Por alguna razón, no se puede conseguir un filete de ternera adecuado, poco cocido o medio cocido, en casa.

Platos con carne

Filete de ternera o filete. Trozo de carne frita de 2-3 cm de grosor, cortado en ángulo recto de la parte central del solomillo de ternera y ligeramente batido. Lo ideal es obtenerlo únicamente de carne "madurada".

Filete de lomo. Un trozo de carne frita de 1,5-2 cm de espesor, que previamente se batió con un martillo, se sumergió en lezone (mezcla de huevos y leche) y se rebozó en pan rallado.

Entrecot. Un trozo de carne ovalado-oblongo batido y frito, de 1,5-2 cm de espesor, cortado de la parte dorsal de la canal (borde grueso).

Azú. Está elaborado con palitos que tienen el doble de grosor que el stroganoff de ternera. Preparado con tomates y pasta de tomate.

Asado. Elaborado a partir de trozos de carne de 2 cm de grosor, guisados ​​con salsa de tomate.

Filete mignon. Se corta en ángulo recto desde la parte central del lomo, de 4-5 cm de espesor, sin batir, se hornea o se fríe en una pieza entera y solo luego se corta en trozos.

Langet. Trozos pequeños de sólo 1-1,5 cm de grosor, cortados en un ángulo de 40-45° desde los lados finos del lomo.

Stroganoff de ternera.

El conde Stroganov recomendó preparar el plato con lomo, pero hoy en día se elabora con cualquier parte de la carcasa. La carne se corta en tiras de 3-4 cm de largo y 0,5 cm de espesor.

Chuletas locas. Se corta un trozo de 1-1,5 cm de la parte dorsal, en el medio se colocan cebollas batidas y picadas y champiñones, huevos hervidos y especias. Luego se envuelve todo en un rollo y se ata.

Estofado húngaro. La carne se corta desde la paleta o la pechuga en cubos de cualquier tamaño, desde 1 cm de sección transversal hasta 3-5 cm. El tiempo de cocción del plato depende del tamaño de los trozos. Elaborado con salsa de tomate.

• Es bueno cuando se ven finas capas de grasa dentro de los músculos: son los que le dan a la carne jugosidad y ternura.
• Cuanto más grasa es la carne, más rápido se fríe, porque la grasa tiene una mayor conductividad térmica en comparación con el músculo.
• Al freír, no ponga muchos trozos en la sartén; soltarán jugo y la carne no se dorará, sino que comenzará a guisarse.
• Para obtener corteza dorada, antes de freír, secar la carne con una servilleta.
• Al freír carne, no le dé la vuelta con demasiada frecuencia. Lo ideal es que se dore primero un lado y luego el otro.
• Es mejor descongelar la carne en el frigorífico a +5°.
• Desde 1kg carne fresca Resultan 600 g hervidos o 650 g fritos.
• Mientras fríes, no pinches la carne con un tenedor, de lo contrario se escapará el jugo.
• La carne se cocinará más rápido si agrega tomates o pasta de tomate a la sartén.
• Al guisar la carne no dejar que hierva violentamente, es mejor cocinar a fuego lento.
• Para obtener caldo claro, vierte agua fría sobre la carne.

“Primero siempre presto atención a cómo se vende la carne en el mercado. Es necesario respetar unas normas básicas de higiene: la carne, por ejemplo, no debe estar sobre un cartón sucio, sino sobre un paño limpio. Luego miro la carne misma.

Primero, necesitas olerlo. La carne debe tener un agradable aroma lácteo. La carne en mal estado huele mal. Pero a menudo venden carne vieja, no en mal estado, sólo carne de animales viejos, que huele a granero. Este granero tampoco debería existir.

En segundo lugar, la carne debe examinarse cuidadosamente. Puedes navegar por color, pero no siempre lo adivinarás. Hay diferentes tonos, desde el rojo sangre hasta el rojo rosa. El color depende de si la carne está madura o no, de si es joven o mayor y, en ocasiones, de la raza y del engorde. Pero todavía existen algunas reglas absolutas. La carne de res añeja, por ejemplo, tiene un color rojo brillante. Esto se debe a que la humedad sale de la carne y, en términos generales, toda la carne que contiene se vuelve más concentrada. Otro indicador importante es que la carne vieja siempre tendrá un color rojo oscuro brillante. Más sobre apariencia: la carne no puede tener manchas de sangre ni magulladuras que surjan de un sacrificio inadecuado. Y, por supuesto, no hay que darle cuerda.

En tercer lugar, hay que tocar la carne. Debe ser elástico y no blando ni aguado; de ser así, esto indica que la carne se ha congelado y descongelado varias veces. Las fibras no deben desmoronarse: si ves esto, es señal de que la carne está rancia.

La edad del animal puede determinarse por el color de la grasa. Si la grasa es espesa, densa, amarilla y parece manteca de cerdo, significa que se ha formado. largo tiempo, el animal logró vivir mucho tiempo. Cuanto más vieja es la grasa, menos se derrite.

Pero si tomamos, por ejemplo, un lomo donde no hay grasa, entonces la edad se puede determinar por el tamaño: en un animal adulto grande, el lomo será grande.

También vale la pena prestar atención al hecho de que no hay coágulos de sangre, hematomas o cualquier otra formación en la carne que no debería estar en la carne. Su presencia indica un sacrificio inadecuado o que el animal estaba enfermo.

Mucha gente piensa que la carne fresca es la que acaba de ser sacrificada y llevada rápidamente al mercado. De hecho, es casi imposible sacrificar un toro o una vaca recién sacrificados. Sus músculos están relajados, como gachas, y tal cadáver no se puede cortar de manera eficiente: el carnicero fallará constantemente y muchos músculos se desperdiciarán en vano. Después del sacrificio, la canal debe colgar para que los músculos se adormezcan y solo entonces ir al mercado. Toda esta carne que ahora tenemos ante nosotros en el mercado proviene de animales que fueron sacrificados, probablemente, hace una semana, o tal vez antes.

Lo que solemos ver en el mercado es carne picada como en el “Libro del Sabroso y comida sana": pechuga, frente, espalda y bordes, fina y gruesa. En América y Europa es común otro corte, teniendo en cuenta que una parte importante de la canal se puede utilizar para filetes, que se pueden vender por mucho más dinero.

Ahora sobre las partes individuales de la carcasa.

El omóplato tiene una capa de grasa y venas. Si elegimos un omóplato para bistec o rosbif, entonces debe ser veteado: con finas motas de grasa. Puede pedirle al vendedor que haga un corte: si no hay tales capas allí, entonces esta carne solo es adecuada para hornear, y mejor aún, para hervir, guisar o picar.

El entrecot con hueso debe cortarse con cuidado y el hueso debe estar sin astillas ni astillas de hueso; todo esto puede entrar más tarde plato listo, y esto es peligroso. El entrecot no debe ser ni grueso ni fino, de unos tres a cuatro centímetros de grosor.

Normalmente se compra en casa sólo una parte del jamón, la que no tiene hueso. Del jamón hay que saber que no suele tener grasa, y si la tiene, sólo un poquito. Si necesita comprar un jamón entero (es una pieza que pesa de tres a cinco kilogramos), nuevamente debe asegurarse de que el hueso no tenga astillas afiladas ni astillas de hueso.

El cuello puede ser con o sin hueso. Si el cuello está sobre el hueso, entonces puede verificar su calidad de la siguiente manera: debe tomar el cuello por el hueso y levantarlo; la carne debe estar densa y recogida, no debe colgar flácida, esto es un indicador de estancamiento. .

No existen criterios especiales a la hora de elegir la pechuga aparte de la frescura. Cuando la pechuga se vende sola pieza grande, luego viene con una capa gruesa de grasa, y si no quieres comprarlo, sino solo carne, entonces busca el trozo al que ya le han quitado la grasa. Lo más probable es que sea un poco más caro. Si utiliza pechuga ya picada, la grasa de los lados debe tener entre 3 y 4 milímetros de ancho. Una capa más gruesa significa que el animal fue alimentado con cereales o que está envejecido (en cuyo caso la grasa también será amarillenta).

El lomo es un trozo de carne delgado y alargado, más grueso en la base, más delgado en el extremo, de no más de medio metro de largo. Carne homogénea y sin venas, excepto la que recubre el lomo por encima. No es difícil deshacerse de él: debe hacer palanca con un cuchillo afilado y retirarlo con cuidado, moviendo la hoja del cuchillo paralela a la vena. A menudo el lomo se vende ya limpio, pero luego cuesta más.

No es raro encontrar en el mercado un borde grueso y otro fino. No puedes confundirlos. El extremo grueso es el chuletón, el corte posterior que va desde la sexta hasta la duodécima costilla. Tiene dos músculos principales: el espinal y el longissimus, y si miras un trozo cortado de este corte desde arriba, puedes ver cómo un músculo se superpone al otro. Y el borde delgado es la parte lumbar, un trozo de carne delgado y plano de un solo músculo con una ligera capa de grasa en la parte superior.

Las carrilleras solían darse a los perros como alimento, pero últimamente esta parte del cadáver se ha puesto, como suele decirse, de moda. Muy a menudo las mejillas se venden junto con el interior. cavidad oral, que no es apto para la alimentación, por lo que es mejor comprar una mejilla completamente cortada, parece un músculo denso.

Al elegir una cola, debes fijarte en su grosor: debe ser de gran diámetro y densa. Lo más valioso en la cola es la vértebra gruesa que está adyacente al cuerpo, allí se encuentra la mayor cantidad de carne. No es necesario coger una cola demasiado fina, poco saldrá de ella. También hay que saber que los rabos de buey tienen mucha grasa, mientras que los de vaca tienen poca, pero son ideales para caldo.

Una de mis partes favoritas de la carcasa es el tallo. Puedes pedirle al carnicero que la corte por la mitad para que la gelatina salga mejor durante la cocción y para que la pierna desprenda más sabor. Esta parte debe estar fresca: suave, brillante y no desgastada, debe aparecer humedad en el corte y la parte del hueso debe retirarse del casco.

Si la carne debe reposar antes de ser vendida y cocinada, entonces los subproductos deben ser frescos, cuanto más frescos, mejor. La frescura puede estar determinada por la presencia de rastros de sangre, brillo y humedad.

El hígado y el bazo deben estar brillantes y tener un agradable olor a leche. También vale la pena prestar atención a la integridad de las piezas, para que no queden roturas (esto es generalmente importante para todos los despojos). No hay nada más que buscar en ellos.

Al elegir un pulmón, debes observar de cerca su color. Debe ser de color rosa pálido con capilares sanguinolentos y firme al tacto.

No debes esperar un olor a leche de los cogollos; asegúrate de que estén brillantes, es decir, frescos.

Al elegir un idioma, también debes centrarte en la humedad. La lengua está cubierta por una piel gruesa, la frescura del producto se puede juzgar por el corte. El color de la lengua depende de la raza, no debes prestarle atención.

El corazón es un músculo tenso que trabaja muy duro y realiza el mismo movimiento. Elegir un corazón es fácil: si tiene sangre, significa que está muy fresco y ha bombeado sangre recientemente.

La ubre debe ser brillante y elástica, pero al mismo tiempo suelta. Tardará mucho en cocinarse. Incluso después de cocinar, la textura seguirá siendo elástica con un fuerte olor a leche. Aún así, esto no es carne, sino una glándula mamaria grande.

El rumen es la parte más grande del estómago de la vaca. Antes de su venta, se hierve en agua hirviendo y se limpia con cepillos; sin embargo, queda un fuerte olor específico. Asegúrate de que esté bien limpio y que su malla sea blanca y traslúcida.

Los huevos de toro se venden en el mercado sin cortar. Al comprar, nuevamente, debe observar la humedad: los testículos frescos deben estar brillantes. Hay que limpiarlos con cuidado: hacer un corte longitudinal fino y retirar la película, que es completamente inadecuada para el consumo. Dentro del huevo encontrarás una pulpa ligera, que contiene todo el valor de este producto. No parece carne en absoluto. carne suave, que se suele freír rápidamente sin precocción.

Los huesos de un cadáver comienzan a deteriorarse más rápidamente, por lo que deben estar lo más frescos posible. Un hueso grande, que los chefs llaman mancuerna, es ideal para caldos. Hay que picarlo para que durante la cocción salga la médula ósea, lo que enriquecerá el caldo. Las partes terminales del hueso, es decir, las rodillas, se llaman motos. También hay que cortarlos en cuatro trozos para que pueda salir el cerebro. Se necesita mucho tiempo para cocinar un hueso así, unas seis horas. Después de que el carnicero corte el hueso, observe el corte: el cerebro debe estar húmedo, puede salir un poco de sangre y debe ser de color amarillo o blanco. También puede pedir que corten ese hueso en rodajas; son buenos para hornear con perejil y ajo.

El producto más delicioso de una vaca son los sesos: son grasos, suaves y tiernos. Es casi imposible comprarlos así sin más; (al igual que, por cierto, las ubres) hay que pedirlos en el mercado con varios días de antelación, a vendedores de confianza".

La carne de vacuno siempre ha sido popular en los mercados y supermercados debido a su valor nutricional y menor contenido calórico en comparación con otros tipos de carne. Es elegido tanto por los carnívoros desenfrenados como por los devotos. nutrición dietética. Y la ternera es apta incluso para comida para bebé. Para que la carne de vacuno sea realmente beneficiosa para nuestra salud, sólo debe ser de buena calidad.

Definición de calidad

Al comprar carne de res, en primer lugar preste atención al color: la carne de alta calidad tiene un color rojo intenso. A medida que el animal envejece, se oscurece. La ternera es mucho más clara y tiene un tinte rosado. Cuanto más viejo es el animal, más claramente se ve el color amarillento de la grasa. Los adultos tienen un tinte amarillo oscuro en la grasa. Si el color de la carne parece demasiado marrón, entonces es probable que la pieza haya estado sobre la encimera. También tenga en cuenta otro indicador de la edad del animal: la dureza de la carne.

Se pueden leer consejos generales para determinar la calidad de la carne de cualquier tipo, incluida la carne de res.

Cortar la carcasa: seleccionar la pieza deseada

Inmediatamente antes de comprar, el comprador no sólo debe comprobar la calidad de la carne, sino también seleccionar e identificar la pieza correcta. canal de res, su propósito. La figura y la tabla siguientes ayudarán al comprador a comprender esto.

Figura - Esquema de corte de canales de res (cortes de alta calidad)

Tabla - Descripción de las partes de corte de la canal de res.

№	Nombre de la parte de corte de la canal (cortes)	Variedad	Características, características de la parte de la carcasa.	Propósito de la parte de la carcasa
1	cuello, corte	3	Contiene una cantidad considerable de tendón, pero tiene buena cualidades gustativas.	Cocinar (incluida la cocción prolongada), guisar. Platos: sopas de aderezo y caldos, carne picada, chuletas, gulash, cholent, carne en gelatina (gelatina).
2	Parte dorsal (borde fino, borde grueso, entrecot)		Se puede vender con huesos. El extremo grueso es carne suave y rica en fibras y contiene 4,5 costillas. El borde fino tiene un sabor excelente y contiene 4,5 nervaduras. El entrecot es una parte intercostal blanda seleccionada de carne ubicada a lo largo de las vértebras.	Freír, hornear (incluidos en trozos grandes), guisar. Platos: sopas (parte de costilla), chuletas picadas, gulash, asado, filete (borde fino), rosbif (borde fino y grueso), carne de costilla, entrecot.
3	filete grueso, solomillo		Carne tierna, finas capas de grasa.	Freír (incluso rápido), guisar. Platos: chuletas, albóndigas, albóndigas, bistec, stroganoff de ternera (parte superior de la grupa), zrazy, panecillos, carnes picadas variadas y rellenos.
4	Solomillo, solomillo		La parte más valiosa y tierna de la carne, magra, sin vetas.	Freír, hornear en trozos. Bueno para asar. Platos: rosbif, bistec, chuletas, kebab, azu.
5	Kostrets		Se distingue por su suavidad. El buen gusto. El interior es el más valioso.	Guisar, hervir, freír, carne picada, hornear. Platos: chuletas, albóndigas, stroganoff de ternera (parte interior), sopa, caldo.
6	grupa (mitad del muslo), sonda (parte interna del muslo), corte (parte inferior del muslo)		Carne magra, rica en fibra, buen sabor.	Guisar, hervir, hornear. Platos: chuletas, rosbif, sopas, caldos.
7	Peritoneo, flanco (rizo)		La consistencia de la carne es rugosa, pero el sabor no es malo. Puede contener grasa, huesos, cartílagos y películas.	Carne picada, hervida. Platos: albóndigas, albóndigas, panecillos, sopas, zrazy, borscht, caldo.
8	borde borde		La carne contiene capas de grasa. Tiene un sabor excelente.	Hervir, guisar, carne picada. Platos: gulash, azu, chuletas, sopas aderezadas.
9	Espátula		Las fibras son un poco ásperas. La parte de la paleta es de carne magra y puede tener venas gruesas.	Cocinar, guisar, carne picada. Platos: bistec, gulash, azu, chuletas picadas, panecillo.
10	Falda		La carne tiene una estructura en capas y contiene capas de grasa. El buen gusto.	Hervidos, guisados, horneados, picados (rellenos). Platos: asados, sopas, borscht.
11	Debajo del muslo		No tiene la mejor consistencia, pero tiene buen sabor y aroma (gracias a la gelatina).	Freír a fuego lento y guisar en trozos grandes. Platos: gulash, azu, sopas.
12	caña		Muchos tendones y tejidos conectivos. Contiene médula y gelatina. El buen gusto. Pegajosidad después de la cocción.	Cocción lenta. Platos: caldos, jaleas (carne gelatinosa). Posiblemente elaborado a partir de pulpa: bolitas, chuletas, albóndigas, panecillos, etc.
13	Nudillo		Lo mismo que para la caña.	Como una caña.

Almacenamiento de carne

Como cualquier carne, la carne de res se conserva mejor en el frigorífico.

La vida útil de la carne de res congelada es un poco más larga que la de y, aproximadamente 10 meses. Ternera - 8 meses.

La duración de la maduración de la carne después del sacrificio es de aproximadamente 2 semanas a una temperatura de 1 a 2 grados centígrados. A medida que aumenta la temperatura de almacenamiento, también aumenta el tiempo de maduración. Sin el uso de un frigorífico, la carne madurará en unos pocos días, pero en este caso la vida útil se reducirá drásticamente.

Todos los amantes de la carne guisada no podrán pasar por alto una variedad como la ternera. Esta rica fuente de proteínas se recomienda tanto para niños como para nutrición terapéutica, por no hablar de la nutrición de la población adulta. Si la carne, concretamente la ternera, se elige correctamente, se puede preparar una comida realmente sabrosa y comida sana. Pero no hablaremos de esto. Detengámonos en cómo elegir la carne de res.

¿Cómo es la carne de vacuno de calidad?

Para ello, es mejor ir al mercado, y temprano, porque deliciosa carne Se vende por la mañana, cuando recién se trae la carne para la venta. Los supermercados sirven de poco para comprar carne de vacuno, salvo en casos extremos, cuando no es posible ir lejos de casa, pero es necesario cocinar algo sabroso.

La carne de vacuno fresca tiene sus propias características, que incluyen el color, el olor y el aspecto de la carne al cortarla. Por ejemplo, la grasa debe ser de color blanco cremoso, sin inclusiones inusuales y ciertamente seca. Cuando se corta, la carne debe estar ligeramente húmeda, pero no demasiado. El color de la carne puede ser muy diferente. Al mismo tiempo, la ternera más deliciosa es la ternera joven, o ternera, es la de color más claro. Cuanto más viejo sea el ganado, más oscuro será el color de la carne después del sacrificio y la carne también será más dura que la de ternera.

¿Cómo se ve la carne de res de mala calidad?

A la hora de comprar carne hay que tener cuidado si su color es desigual, con inclusiones oscuras o verdosas. Si el olor a carne de res es claramente rancio, rancio o, peor aún, podrido, también debe negarse a comprar dicha carne. Durante la temporada de calor, cualquier carne debe comprarse con mucha precaución, especialmente si este caso tiene lugar en un supermercado o tienda.