Los cereales integrales son beneficios para la salud. Productos de cereales. Cuanto más áspero mejor

Los granos integrales subieron a la ola de popularidad inmediatamente después de que la dieta Atkins y sus derivados (también tenemos muchas dietas proteicas populares, entre las cuales la del Kremlin es la más famosa) fracasaron y comenzaron a perder adeptos, de forma lenta pero segura, tanto entre los nutricionistas como entre aquellos que estaba decepcionado con los resultados. La popularidad de las dietas ricas en proteínas y bajas en carbohidratos también asestó un duro golpe a la industria alimentaria: las ventas de alimentos ricos en carbohidratos no aumentaron. Entonces hubo una necesidad de una nueva dirección en la nutrición.

Pero solo hay tres grupos de macronutrientes sobre los que construir una nueva dirección: proteínas, grasas y carbohidratos.

La dirección de las proteínas acaba de desacreditarse, de alguna manera es incorrecto construir una dieta basada en grasas, y nadie levantó la mano. Quedaba por rehabilitar los hidratos de carbono. Las verduras y las frutas ya eran bien conocidas y son buenas para todos, pero son simplemente insustituibles en nutrición, pero tienen un pequeño inconveniente: no proporcionan una sensación de saciedad a largo plazo. El alto consumo de harina y alimentos dulces y refinados, típicos de la nutrición de los países civilizados, jugó un papel negativo: sirvió como una de las causas de la epidemia. exceso de peso y un aumento de la morbilidad.

Luego tuve que, como dicen, raspar el fondo del barril: prestar atención a la nutrición de los diferentes grupos étnicos y recordar lo viejo y olvidado.

Y resultó que los cereales y granos enteros, sin refinar, se subestiman significativamente en la dieta occidental.

¿Por qué podría suceder una historia tan semi-detectivesca con papillas que nos son familiares desde la infancia? Sí, porque el estadounidense promedio puede vivir su vida y nunca probar las gachas ordinarias, debido a la cultura gastronómica predominante. Sin embargo, una nueva ola de popularidad de los cereales también se ha extendido por Rusia, a pesar de que tradicionalmente, los cereales han ocupado un lugar muy importante y significativo en la cultura alimentaria rusa. Es por eso que Elson Haas, en su libro Mantenerse saludable con nutrición ("Manténgase saludable mientras come" - editor del sitio web) calificó las tradiciones alimentarias rusas como una de las más saludables.

Cierto, él escribió su libro antes de nuestra era de abundancia, comida rápida y desayunos preparados.

Vamos a decidir

Primero, vale la pena entender el término "granos integrales" en sí mismo. Aquí es más apropiado hablar ni siquiera de cereales, sino de cereales integrales, porque la nueva ola dietética nació en los EE. (los cereales en inglés se llaman cereales). La diferencia en las definiciones, a primera vista, es insignificante, pero en algunos casos es significativa, y esto se aclarará más adelante. Por ejemplo, el trigo sarraceno no pertenece a los cereales y, sin embargo, a menudo forma parte de los productos alimenticios que tienen una mención de cereales enteros o solos en la etiqueta. Pero el concepto de CEREALES describe más completamente toda la categoría de productos en cuestión.

Otra dificultad para el consumidor (ya veces también para los asesores de nutrición) es esta misma definición de ENTERO. Además, en ruso a menudo se usa como antónimo del concepto de "aplastado".

El término granos integrales, o cereales integrales, se introdujo en los Estados Unidos no tanto para el consumidor, sino para la industria alimentaria y las autoridades que controlan la calidad y seguridad de los productos alimenticios. Y ahora los propios estadounidenses admiten que ese nombre no ayuda al consumidor a comprender qué es, ni a elegir el alimento adecuado.

Los cereales integrales son cereales y granos (enteros, molidos, triturados o en copos) que contienen todos los elementos esenciales ingredientes naturales: endospermo feculento, germen y salvado, y en cantidades correspondientes al contenido de estos componentes en el grano natural. Al mismo tiempo, por supuesto, los cereales integrales se pueden utilizar en diferente forma- molido en harina, transformado en copos, sometido a Cocinando - el valor nutricional no se pierden.

cultivo de cereales	Descripción	Comentarios
Amaranto	El cereal, muy utilizado en la cultura azteca en México, fue luego llevado a Asia, donde se le llamó grano real. Tiene granos pequeños, el sabor es ligeramente "pimienta", cuando se cocina se parece al caviar marrón.	El contenido de proteína más alto (16 %) y equilibrado, incluido el aminoácido lisina, que no se encuentra en la mayoría de los cereales
Cebada	Conocido desde el antiguo Egipto. El cereal más modesto: crece en África y más allá del Círculo Polar Ártico. La cebada perlada, hecha a base de cebada, no es, estrictamente hablando, un grano integral, ya que no contiene la cantidad total de salvado, pero esto no la hace menos producto saludable	Contiene fibra dietética especialmente beneficiosa, que ayuda a reducir los niveles de colesterol incluso más que la fibra dietética.
Alforfón	Desde un punto de vista botánico, el trigo sarraceno es un “pariente lejano” del ruibarbo y no pertenece a los cereales, lo que no resta valor nutricional.	El único grano con un alto contenido del antioxidante rutina, que mejora la circulación y previene el riesgo de colesterol alto y vasos sanguíneos obstruidos.
Maíz	Especialmente popular en América Latina. Allí se usan muchas variedades, no solo amarillas, sino también blancas con granos grandes y negras. Combinado con habichuelas o habichuelas, proporciona un perfil de aminoácidos completo que suele utilizarse en dietas vegetarianas.	Contiene la mayor cantidad de antioxidantes entre los cereales y las verduras (el doble que las manzanas)
Farro (emmer)	Una antigua variedad de trigo, fue reemplazada gradualmente por trigo duro, pero todavía se cultiva en Etiopía. La pasta y la sémola de este grano son muy propiedades gustativas y apreciado por los gourmets
Kamut	Otra antigua y olvidada fue una variedad de trigo. Tiene un sabor a trigo mantecoso y se cultiva en granjas orgánicas y se usa mucho en alimentos. alimentación saludable	Contiene más proteínas y vitamina E que el trigo regular.
Mijo (mijo)	En muchos países se alimenta solo a las aves, mientras que en la India se utiliza como alimento básico. Hay variedades con granos de colores blanco, amarillo, gris y rojo.
avena	Durante el procesamiento, los granos de avena casi nunca se limpian de salvado, por lo que todos los productos de avena se clasifican como granos integrales. Más popular en forma de copos, que pueden ser granos aplastados, como es costumbre en Rusia y otros países, así como granos cortados, la llamada avena irlandesa o escocesa.	Al igual que la cebada, contiene fibra dietética (beta-glucano), que ayuda a reducir los niveles de colesterol. Contiene una avenantramida antioxidante única que protege los vasos sanguíneos
Quinua	en casa en Sudamerica cultivada por los Incas. Desde el punto de vista de la botánica, es un "pariente" de la remolacha. Granos pequeños y redondos, que recuerdan al sésamo, generalmente claros, pero también rojos, morados y negros.Últimamente, se ha utilizado cada vez más en la alimentación saludable y orgánica, ya que tiene amplias posibilidades culinarias.	Las proteínas de la quinoa contienen un conjunto completo de aminoácidos esenciales
Arroz	Todas las variedades de arroz blanco se obtienen eliminando el salvado y el germen. El grano integral es solo arroz integral, que, sin embargo, puede tener un color diferente: se encuentran arroz negro, arroz rojo y muchos otros colores.	Uno de los cereales de más fácil digestión, lo que lo convierte en un producto dietético.
Centeno	Es popular principalmente en Rusia y el norte de Europa. Se diferencia de otros cereales en que contiene un gran número de fibra dietética no solo en el salvado, sino también en el endospermo. Es por eso productos de centeno suelen tener bajas nivel de glucosa	Las fibras dietéticas del centeno contribuyen a una sensación de saciedad más rápida, lo cual es importante para controlar el peso.
Sorgo	Un cultivo de cereal con muchos usos y oportunidades culinarias, que no son plenamente apreciados en todos los países	No contiene gluten, por lo que es especialmente valioso para las personas que padecen la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten)
espelta (espelta)	Una variedad milenaria de trigo que produce una cosecha sin pesticidas ni fertilizantes, cultivada como producto e ingrediente orgánico. Hay evidencia de una mejor tolerancia a la espelta en aquellos que no pueden tolerar el trigo, pero esto aún no se ha confirmado científicamente.	Contiene más proteína que el trigo normal.
teff	Los granos diminutos, un tipo de mijo, se usan en África, India y Australia. Tiene sabor dulce y alta propiedades culinarias. Hay variedades con granos de color rojo, blanco y marrón. Consumido solo como granos integrales ya que los granos son demasiado pequeños para ser procesados ​​industrialmente	Alto en hierro y contiene aproximadamente 20 veces más calcio
triticale	Un híbrido de trigo duro y centeno, cultivado solo durante los últimos cuarenta años. Se cultiva principalmente en Europa, da una buena cosecha sin el uso de pesticidas y fertilizantes, por lo que es ampliamente utilizado en la producción. productos orgánicos	Las proteínas de triticale se absorben ligeramente mejor que las proteínas de soja y mucho mejor que las proteínas de trigo.
Trigo	El cultivo de cereales más común y popular del mundo. Por su alto contenido en gluten, es imprescindible para la elaboración de pan y bollería. variedades duras utilizado para la producción pasta. También se utiliza para la producción de cereales y copos.	Las variedades duras contienen más proteínas, pero también más gluten
Arroz salvaje	Desde un punto de vista botánico, no es arroz, son semillas de hierba acuática que los indios han cultivado durante mucho tiempo en la región de los Grandes Lagos. La mayoría de las veces se usa en mezcla con blanco y arroz integral	Tiene el doble del contenido de proteína y fibra dietética de arroz normal, pero contiene menos calcio y hierro

¿Por qué son tan buenos los cereales integrales?

Numerosos estudios han demostrado que comer cereales integrales reduce el riesgo de muchas enfermedades crónicas.

Según la Dra. Joanne Slavin de la Universidad de Minnesota (Universidad de Minnesota), quien revisó publicaciones científicas sobre los cereales integrales en la nutrición, comerlos de forma regular reduce el riesgo de sufrir un infarto en un 30-36 %, enfermedades cardiovasculares- en un 25-28%, diabetes tipo 2 - en un 21-30%, y también facilita mucho el control del peso.

Los productos integrales contienen hasta un 85% de carbohidratos, y hasta una cuarta parte de ellos son fibra dietética, hasta un 7% de grasas, de las cuales solo un 10% son saturadas (no contienen colesterol), y hasta un 17% de proteínas, que en algunos granos son completos y equilibrados (contienen aminoácidos esenciales).

Sin embargo, no olvides que los cereales no son el producto más bajo en calorías, son el valor de la energía tiene un promedio de 360-390 kcal / 100 g de producto seco, por lo que los granos integrales son útiles no además de los productos de granos refinados, sino en lugar de ellos.

Y dado que los productos siguen siendo carbohidratos, no olvide que dicha nutrición debe equilibrarse a tiempo con la actividad física.

Grano PR

Los estadounidenses se tomaron el asunto en serio. El primer paso fue crear un Consejo de cereales integrales(Consejo de Granos Integrales), y luego incluyó los granos integrales como una de las tendencias más populares en las pautas dietéticas oficiales publicadas a principios de 2005, que prescribían uso diario alrededor de 90 g en términos de productos integrales secos. The Whole Grain Diet Miracle, un libro del mismo nombre escrito por el médico de familia Darwin Deen y la nutricionista Lisa Hark, fue llamado para abrir los ojos de la población al milagro de una dieta de granos integrales: trataron de enseñar a los estadounidenses a usar cereales integrales en su dieta diaria.

Como resultado, las ventas de alimentos integrales, principalmente pasta y pan, aumentaron entre un 18% y un 20%, pero las encuestas de opinión pública mostraron que solo el 3% de los estadounidenses siguen recomendaciones dietéticas cantidad y frecuencia de consumo de estos productos.

En este sentido, en el verano de 2006 se lanzó una campaña denominada "cereales integrales", que se planea implementar mediante esfuerzos conjuntos de nutricionistas, inspectores de calidad e inocuidad de los alimentos, comercializadores y representantes de la industria alimentaria.

Los altos directivos entendieron perfectamente que el asunto no estaba solo en el costo de los productos integrales, sino principalmente en el hecho de que los estadounidenses definitivamente no cocinarían gachas, sin importar cómo los convenzas y les cuentes sobre sus maravillosos beneficios. Por ello, en el marco de las normas nacionales (recibir todo masticado y con instrucciones detalladas), se prevé ofrecer algo así como un menú especial de cereales integrales, que incluirá comidas listas comida rápida bajo los lemas "comer directamente de la bolsa", "calentar y comer" y "cocinar rápido".

Por eso, la industria alimentaria planea ayudar a la población a incorporar productos saludables al estilo de vida yanqui habitual. Y para que sea más fácil para el consumidor navegar por la abundancia de productos en los supermercados, se introdujo un letrero especial que representa una oreja.

Esta etiqueta ya ha sido otorgada a 600 productos alimenticios que realmente contienen cereales integrales o harina de ellos.

Los "Granos Maravilla" también se incluyen en la lista de productos que combinan beneficios para la salud y un sabor exótico.

Según el Centro para el Desarrollo Culinario, que incluye a 80 de los chefs más famosos y hábiles de los Estados Unidos, esto es lo que más les interesa a los consumidores en este momento. Este grupo de expertos es conocido por sus predicciones más precisas y confiables sobre qué tendencias obtendrán la aprobación masiva y se generalizarán, lo que significa qué productos aparecerán en cualquier tienda de conveniencia y cadenas de comida rápida.

Los especialistas culinarios "altos" auguran un gran futuro no solo para los cultivos habituales, sino también para los exóticos.

Encabezan la lista la quinua, rica en proteínas, hierro y vitaminas, el amaranto, que se prevé tenga un gran futuro en la nutrición de los niños y de quienes experimentan una mayor actividad física, y el choclo peruano, que existe en 55 variedades de todos los colores posibles. .

Los expertos culinarios "altos" también creen que la tendencia de un creciente interés en los productos alimenticios producidos no en grandes empresas de alimentos, sino casi manualmente, es favorable para la introducción de granos integrales, por ejemplo, pan de pequeñas panaderías, donde se hornea en el antiguo forma tradicional, utilizando recetas tradicionales y solo ingredientes naturales.

¿Son todos buenos?

Por sí mismos, los cereales integrales son ciertamente buenos para todos. Pero no todo es para todos.

En primer lugar, los cereales son un alérgeno bastante común, y no solo su polen provoca una reacción, sino también sus proteínas. Los cereales integrales no tienen ninguna ventaja sobre los cereales refinados en este sentido. Sin embargo, esto no significa que las personas alérgicas deban mantenerse alejadas de productos útiles- entre los granos hay cultivos que no pertenecen a la familia de los cereales - alforfón, quinua y arroz salvaje.

En segundo lugar, en los últimos años, la enfermedad celíaca se ha extendido con bastante rapidez, lo que se expresa en la intolerancia al gluten, la proteína del trigo. La enfermedad celíaca no debe confundirse con las alergias, ya que es una enfermedad del intestino delgado en la que el gluten hace que las vellosidades se atrofien, lo que provoca una serie de síntomas graves. Solo en los EE. UU., alrededor de 3 millones de personas padecen la enfermedad celíaca, lo que representa poco menos del 1% de la población. Al mismo tiempo, el 97% de los pacientes no tienen un diagnóstico establecido y, en consecuencia, no toman ninguna medida para mantener una dieta sin gluten, la única forma de combatir la enfermedad celíaca. Y según algunos pronósticos, la incidencia de la enfermedad celíaca aumentará, hasta diez veces más en el número de pacientes. Para esta categoría de la población, solo los cultivos sin gluten son relevantes.

En Estados Unidos se ha iniciado la elaboración de los documentos que regularán la calidad y seguridad de los productos sin gluten, y se prevé que este trabajo finalice en 2008, aunque aún así el etiquetado de información sobre el contenido de gluten o su ausencia en productos alimenticios será puramente voluntario.

Actualmente, la mayor parte de los productos sin gluten se venden en los EE. UU. a través de tiendas de alimentos naturales y saludables como General Nutritional Center, Whole Foods y Wild Oats. Alrededor del 20% de las ventas se realizan a través de sitios web y catálogos especializados, mientras que los supermercados representan alrededor del 14% de las ventas.

El principal grupo de consumidores, por supuesto, siguen siendo los pacientes con enfermedad celíaca, pero muy a menudo la familia del paciente cambia a productos sin gluten. Esto no solo es más práctico, sino también útil para la prevención: ya se ha establecido que la enfermedad celíaca es una enfermedad hereditaria,
y los familiares directos pueden padecer la misma enfermedad, incluso si no está confirmada por el diagnóstico.

Junto a este grupo de consumidores hay un grupo de personas sospechosas que, habiendo oído hablar de una enfermedad bastante nueva, asumen que también tienen síntomas de intolerancia al gluten. Además, quienes antes eran fieles a los productos ecológicos y naturales, últimamente se están pasando a los productos sin gluten. Estos son en su mayoría consumidores blancos con una calificación educativa bastante alta y niveles de ingresos pertenecientes a la clase media y alta. Sus hábitos sin gluten se deben al hecho de que asumen que tal alérgeno, incluso si no causa la enfermedad celíaca, puede ser el culpable de una serie de otras dolencias.

Algunos consumidores están cambiando a productos sin gluten para prevenir la salud de sus hijos, incluidos aquellos que solo están planeando.

Sin embargo, los productos sin gluten son bastante caros y no todo el mundo puede permitírselos. Es este factor el que no permite que muchos pacientes sigan estrictamente una dieta. Aunque, por supuesto, una dieta sin gluten se puede seguir sin estos alimentos especiales. Es cierto que esto es más laborioso, ya que todo debe prepararse de forma independiente y menos diversa: la dieta en este caso está limitada solo productos naturales que no contienen gluten por naturaleza.

Curiosamente, la mayoría de los pacientes diagnosticados son educados, ricos y tienen acceso a atención médica de alto nivel.

La enfermedad celíaca es predominantemente común en las poblaciones de América del Norte y Europa, donde el trigo, el centeno y la avena se pueden clasificar como alimentos básicos. La enfermedad prácticamente no se encuentra en los chinos, japoneses, africanos y representantes de América Latina, donde el trigo se come muy raramente.

Los productos de cereales son la base de la nutrición de la población de todos los países del mundo. En todos los períodos de su desarrollo, el hombre invariablemente ha recurrido a los productos de cereales como base de su bienestar material. En la estructura de nutrición de la población en la mayoría de los países, la proporción de productos de cereales es de al menos el 50% del contenido calórico diario de las raciones de alimentos utilizadas. La base para la obtención de productos de cereales es el grano de cultivos alimentarios: trigo, centeno, cebada, maíz, etc.

En la composición del grano, hay: 1) endospermo - la principal parte nutricional del grano, que constituye el 85% de la masa total del grano;

2) germen - la principal parte biológicamente activa del grano (contiene vitaminas, poliinsaturadas ácido graso etc.), constituyendo el 1,5% de la masa de grano;

3) cáscaras, que constituyen alrededor del 14% del peso del grano.

La composición química del grano depende de la especie reproductora, las condiciones de cultivo y las características climáticas. En promedio, la composición química de los principales tipos de cultivos de granos (trigo, centeno, maíz, cebada, etc.) se caracteriza por los siguientes indicadores: contenido de humedad 13-14%, proteína 10-12%, grasa aproximadamente 2%, carbohidratos 65-67%.

A mi manera composición química la avena es algo diferente, en la que más se presentan grasas (hasta un 5%) y menos hidratos de carbono (hasta un 50%).

Los productos de frijoles se destacan claramente en términos de composición química, en la que el contenido de proteínas alcanza el 23%, la grasa el 2% y los carbohidratos el 52%.

La soja se caracteriza por una composición peculiar, en la que el contenido de proteínas alcanza el 33%, las grasas el 18% y los hidratos de carbono el 24%.

Los productos de cereales en la nutrición humana son las principales fuentes de proteínas vegetales y carbohidratos, así como de vitaminas B y sales minerales.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PRODUCTOS DE CEREALES

Proteína. Las más completas son las proteínas del germen, en las que se equilibran favorablemente los aminoácidos esenciales. Las proteínas del endospermo son algo menos valiosas. La proteína germinal es cercana en su composición de aminoácidos a las proteínas de origen animal. Común a todos los productos de granos es bajo mantenimiento lisina. Las proteínas de las legumbres se caracterizan por la mejor composición de aminoácidos, en la que la cantidad de lisina, treonina y valina supera su contenido en las proteínas de los cereales en 2-3 veces. Especialmente valiosa en su composición de aminoácidos es la proteína de soya, que contiene 4-5 veces más lisina, treonina, isoleucina y valina en comparación con la proteína de cereal, y 2-3 veces más leucina, triptófano y otros aminoácidos. Según el contenido de metionina, este factor lipotrópico más importante, la proteína de soja es equivalente a la caseína cuajada.

Gordo. Los cereales (excepto la soja y las semillas oleaginosas) son bajos en grasa y no pueden servir como fuente de grasa. La cantidad de grasa en la mayoría de los productos de cereales no supera el 2%. La principal cantidad de grasa en los productos de granos se encuentra en el germen y la cáscara del grano. El endospermo es extremadamente pobre en grasa y, por lo tanto, los productos de procesamiento de granos en los que se eliminan las cáscaras y la parte germinal del grano, por ejemplo, la harina de los grados más altos, por regla general, contienen poca grasa. Las grasas de los productos de cereales son grasas biológicamente valiosas. Incluyen ácidos grasos insaturados muy valiosos (linoleico, linolénico), no sintetizados en el cuerpo humano, así como fosfátidos, incluida la lecitina. La grasa de la parte germinal de los cereales contiene cantidades significativas de vitamina E (tocoferoles). El alto contenido de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos de cereales también tiene su lado negativo, ya que los ácidos grasos insaturados son inestables, se oxidan fácilmente y contribuyen al deterioro de los productos de cereales durante el almacenamiento.

Carbohidratos. El valor principal de la mayoría de los productos de granos, especialmente los cereales, radica en su alto contenido en carbohidratos, cuya cantidad en los cereales alcanza más del 65% y en las legumbres más del 50%. Los carbohidratos se encuentran predominantemente en forma de almidón, concentrados en el endospermo.

Minerales. La principal cantidad de minerales en los productos de cereales se concentra en la parte germinal y las cáscaras. En este sentido, la eliminación del germen y las cáscaras en la producción de harinas y cereales de alta calidad conduce a su agotamiento. composición mineral. El contenido total de minerales en los productos de cereales oscila entre el 1,5 y el 4 %. Los productos de cereales contienen una cantidad significativa de potasio, fósforo, magnesio y una cantidad menor de calcio. Con una dieta mixta normal, se suministran al cuerpo durante el día alrededor de 1600 mg de fósforo, 2000 mg de potasio, 250 mg de calcio, 900 mg de magnesio solo a expensas de los productos de cereales, que podrían satisfacer en gran medida la necesidad humana de estas sustancias. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los compuestos fíticos, que contienen calcio y fósforo en el grano, son poco digeribles y, por lo tanto, a pesar de su contenido relativamente alto en los productos de grano, el cuerpo los utiliza poco.

Los estudios en humanos han demostrado que cuando se incluyeron frijoles ricos en fitato en una dieta mixta regular, la utilización de calcio y fósforo disminuyó en todos los individuos observados y el balance pasó de positivo a negativo. La fitina sódica, introducida en la dieta normal, también redujo el uso de calcio y fósforo en todos los sujetos bajo observación. Hierro algo mejor absorbido, que está contenido en productos de cereales en una cantidad promedio de 2-3 mg%.

vitaminas Casi todas las vitaminas B están bien representadas en los productos de cereales. Los productos de cereales contienen 0,4-0,7 mg% de tiamina, alrededor de 0,2 mg% de riboflavina y 2-5 mg% de nicotinamida. Además, contienen piridoxina 95 mg%), ácidos pantoténico y para-aminobenzoico, inositol y biotina, así como tocoferoles. Las vitaminas de los productos de cereales se concentran en su mayor parte en el germen y las cáscaras de los cereales. Cuando se eliminan estos últimos, los productos resultantes (harina, cereales) contienen pocas vitaminas. En este sentido, los más valiosos en cuanto al contenido de vitaminas (y minerales) son los productos obtenidos a partir de cereales integrales, es decir, con la utilización de la parte germinal y la cáscara de los cereales con fines alimentarios.

enzimas En los productos de cereales, muchas enzimas están presentes en cantidades significativas, cuya actividad puede provocar cambios significativos en las sustancias orgánicas de los productos de cereales y su deterioro. Se observa una actividad enzimática mejorada con un aumento en la humedad del grano y alta temperatura almacenamiento.

producto alimenticio de grano

Descripciones alternativas

Tipo de precipitación

Alforfón, cebada (general)

Provocador de puchero de ratón

Nieve en forma de pequeños granos redondos

Granos enteros o triturados consumidos

metralla de soldado

Tapioca

papilla potencial

grano triturado

El personaje de la ópera del compositor eslovaco E. Sukhon "Krutnyava"

La comida en la que el ratón hace pucheros

tienda de comestibles

Granos enteros o triturados

cebada perlada

Alforfón en una bolsa

Ellos cocinan gachas de avena.

Alforfón, mijo

Nieve en forma de granos

Grano a la mitad de la papilla

casi granizo

Precipitación atmosférica sólida

granizo muy pequeño

Gachas del futuro justo al lado del arbusto

objeto de soplo de ratón

Nevada en una tienda de comestibles

. nombre de "grano" para una nevada ligera

El objeto del resentimiento del ratón.

Grano sin cáscara

. "paquete de comestibles" del cielo

papilla futura

Algo entre granizo y nieve

Nevadas en forma de "gachas de avena"

Precipitación en forma de granos.

Granos para cocinar gachas

. "tiro de comida"

Perlovka, sémola

Granos enteros o triturados consumidos

Grano utilizado para la alimentación

Tipo de precipitación atmosférica sólida

Músico de jazz estadounidense (1909-1973)

. Nombre de "grano" para una pequeña nevada

. "Toma de comida"

. "Paquete de comestibles" del cielo

G. granos de cereales, semillas nutritivas, molidas en trozos grandes o solo peladas, peladas de las cáscaras, cáscaras; cereal hervido papilla. blanco o sémola hecho de trigo; negro o centeno, de centeno; verde, de centeno inmaduro; cebada, de cebada; deletreado, deletreado; harina de avena, de avena; alforfón y Smolensk, de alforfón; mijo triturado de mijo ip r. Los granos en general son todos granulados, finamente desmenuzables, pero no harinosos; granizo pequeño, un cruce entre la nieve y el granizo. Poco a poco, el pájaro recoge, pero resulta que está lleno. un tonto cocinará gachas, habría un grano y agua. ¡Un sombrero que vale un rublo y una sopa de repollo sin cereales! Harto de un grano, borracho con agua. Inflado (inflado) como un ratón en grañones. Jacob, hermano de Dios, enviará un grano, grano, granizo, octubre. Como un pastel con cereal, así que todos con una mano, pero como un látigo con un nudo, ¡y lejos con un nudo! Nombre burlón para un soldado, esp. jubilado (Naumov). Krupka disminuirá. el nombre alegórico de la pólvora, con su venta secreta, amapola; y en Sib. ladrón de oro. Rusten. Draba tiene razón. La primera, molienda gruesa de harina, entrando en molienda. sémola pl. migas, granos, sobras. No estarás lleno de granos. Grano, grano, -noche, cereal grano, grano, grano, miga, grano. miga. Grano tras grano persigue con un club. Krupinny, arq. desmoronándose, de grano fino, como sémola. Cereal, relacionado con los cereales, preparado a partir de él. Krupenik M. novg. papilla fresca; papilla. horneado en leche y huevos, a veces con pasas, azúcar. Arco. pastel de avena. Krupe (ya) apodo, tv. planta Ptarmica vulgaris. Grano, grano. psq. krupenya noviembre papilla, papilla, estofado con cereales. Grueso, arenoso, arenoso, fluido, desmenuzable, granular. La miel gruesa, que estaba confitada, se asentó. Caviar grueso, en el que los granos no se coagulan. Aspereza propiedad, comp. granoso. Krupchatka, cosaco krupyanka. krupodernya, krupodirka, krupodranka, kruporushka, -rushnya. molino para pelar, aderezar cereales, viento, agua, acabado. Grano, harina de grano. ¿Krupyanka? hermano. joven piñas. Qué es el cereal, tal es el cereal. El comedor de cereales está bromeando. rata de guarnición abusiva, un parásito en las raciones del gobierno. Krupchaty, a krupchatka, o al aderezo de sémola en relación. Krupchatnik M. Constructor o propietario de sémola. Harina de cereales, del mejor trigo, blanca y de la más fina molienda, bolsa, es decir, traspasada en un molino a tamiz fino. Miel granulada, granulosa, azucarada, estancada. En general, grueso. de grano fino y más fino que grueso. Las barras son granuladas, pero ricas; los campesinos son centeno, pero con temperamento. Grano (grano incorrecto), molino de arena. Triturar qué, convertirlo en sémola, en grano; maíz. La pólvora se tritura en pantallas. Hay sémola en el patio, viene la sémola. Oh, están sufriendo. y volver según el sentido del habla; convertirse en cereales, en granos, en migas duras y uniformes. Picar el trigo sarraceno. Moler el plomo en fracciones. Recorta el ámbar. Está ocupado en el patio. Jodido, jodido todo. Lo tengo al contenido de mi corazón. Queso desmenuzado, desmenuzado. Zoom sobre qué. moler en sémola, moler en horca suelta. Esta tinta no se desmorona ni se desmorona, no se riza, no se encoge. Para engrosar, convertir en sémola o cubrirse con gotas granulosas. Grande, grande, alto, grande, en el sentido más general y comparativo. guisantes grandes, pólvora, trigo de grano grueso, consistente en grañones, granos grandes; bosque, arbustos, gente, alto, alto, en comparación con los pequeños. Bol grande y pequeño. adscritos a conceptos colectivos. Un archivo grande, una muesca rara, no pequeña. Si siembras grano grande, serás pan y vino. hablar en voz alta, groseramente, abusivamente, bruscamente; discutir. Grosella espinosa grande, grande, grande, pero en menor medida. Grandeza, - novedad. propiedad, pertenencia por valor. adj. tamaño grande, tamaño grande finura; grado de tosquedad. nosotros una baya y no tal grano, es decir, más grande que esto. grande, grande, grande; krupnekhonek, -neshenek, muy grande. El granizo cayó grande-grande. Bueno, hablaste mucho con él. krupnenkie desnudo tan suave tal. Krupen, krupnyak m.krupnyaga, -nezhka sobre. recogido cualquier cosa grande La perla es grande. Adoquín grueso. Bosque krupnyaga, taladro. Krupets, Kaluga. bueno, fuente (Naumov). Krupnik (d) y bien. más bajo baya grande: fresa de jardín. Fracción krupnyak o krupnyanka. el primer número, o sin nombre. Crecer más grande, volverse más grande, opuesto. encoger. mayor promedio borrador cada vez más grande Granos por favor permanente. color pino? ir a la comida Tierra cultivable de surcos gruesos, lino de grano grueso, de cabeza grande, -pernos capitados, tamiz de orificio grande, hoja de nervadura grande, grano grueso, avena de grano grande, bosque de grano grande, patrón de lapeado grande, -lapista, pan de grano grande6, tinishcha de hilos grandes, lecho de plumas de plumas grandes, hojas pinnadas, hocico grande (garganta, rudo), pizarra de capa gruesa, bosque, carnero de pelo grueso, etc. Todos los adj. estos son claros en sí mismos, así como los sustantivos. de grano grueso, - de grano, - en capas, etc.

Objeto de resentimiento de ratón inflado

El personaje de la ópera del compositor eslovaco E. Sukhon "Krutnyava"

Nevadas en forma de "gachas de avena"

Nieve en forma de granos

PRODUCTOS DE GRANOS obtenido a partir de cereales; son esenciales en la dieta de la mayoría de la población. Los principales productos del procesamiento de granos son los cereales (ver) y la harina (ver). Este último sirve como fuente de producción de pan, así como de una gran variedad de productos de panadería, pasta y confitería. El grano también se utiliza para producir almidón, alcohol y otros productos.

En el grano se encuentran: la parte nutritiva principal, que promedia el 85% de su masa (endospermo); parte biológicamente activa, que constituye el 1,5% (embrión); conchas que componen aprox. catorce%. química La composición del grano depende de su tipo y condiciones de cultivo. Los cereales se dividen en los siguientes grupos principales: cereales (trigo, centeno, cebada, maíz, etc.) contienen un promedio de 65-67 % de carbohidratos, 10-12 % de proteínas, aprox. 2% grasa, 13-14% agua; legumbres - guisantes, frijoles, lentejas - contienen 23-25% de proteínas, 50-55% de carbohidratos, aprox. 2% grasa, 13-14% agua; semillas oleaginosas - girasol, maní - contienen 21 - 26% de proteínas, 45-53% de grasas, 5-10% de carbohidratos, 8-10% de agua.

3. Los elementos de la nutrición humana son la principal fuente de proteínas vegetales y carbohidratos, así como de vitaminas del grupo B y sales minerales.

Puede ocurrir una disminución en la calidad del grano y su deterioro durante la recepción, el almacenamiento y el transporte como resultado de la actividad vital de los microorganismos (bacterias y hongos), la infestación del grano con semillas de malas hierbas, y también como resultado del desarrollo y actividad vital de los insectos en el grano - plagas de granero (ver. Plagas de grano, productos de grano).

La microflora del grano es diversa. Los principales factores que contribuyen al desarrollo de la microflora del grano durante el almacenamiento son el aumento de la humedad y la temperatura del aire en los almacenes. Al mismo tiempo, se activa la actividad vital de los microorganismos, acompañada de la activación de enzimas y reacciones bioquímicas con liberación de calor. Bajo la influencia de la vida hongos de moho la cáscara del grano se rompe, se abre el libre acceso al endospermo, que se humedece y se infecta con diversos microorganismos.

Al evaluar la calidad de los 3. artículos, se tiene en cuenta el grado de infestación de granos por plagas de granero (según la cantidad de especímenes vivos encontrados en 1 kg de grano).

Las medidas para combatir las plagas de los graneros incluyen la desinfestación de los almacenes, la organización de un control estricto, que excluye la posibilidad de que entren plagas de insectos en el almacén con los lotes de grano recibido, la irradiación gamma del grano antes de cargarlo en los elevadores, el mantenimiento de la humedad y la temperatura establecidas en los almacenes.

Bibliografía: Higiene de los alimentos, ed. K. S. Petrovski, vol.1-2, M., 1971; Kretovich VL Bioquímica de cereales y pan, en el libro: Technical biochem., ed. V. L. Kretovich, pág. 18, M., 1973, bibliogr.

V. A. Kudasheva.

Los productos de cereales combinan un gran grupo de componentes dietéticos obtenidos como resultado del procesamiento tecnológico de cereales: trigo, centeno, avena, trigo sarraceno, arroz, maíz, cebada, mijo, sorgo. En términos históricos, los productos de granos siempre han sido la base de la alimentación de la mayoría de la población mundial, con excepción de los habitantes del Extremo Norte.

El grano de la mayoría de los cultivos alimentarios consta de tres partes: endospermo (85 % de la masa total), germen (1,5 % de la masa total) y cáscara (13,5 % de la masa total). El endospermo está formado por almidón y proteína. La proteína también se encuentra en el germen. La grasa, la fibra dietética, la parte principal de las vitaminas y los minerales se concentran en las cáscaras y el embrión.

La composición de nutrientes de los cultivos de cereales se caracteriza en promedio por la presencia de 10 ... 12% de proteínas, 2 ... 4% de grasas, 60 ... 70% de carbohidratos. Los productos de cereales son las principales fuentes de hidratos de carbono complejos (almidón) en la nutrición humana, aportando el 70...90% de la ingesta de este macronutriente con los alimentos. La proteína del grano (especialmente el endospermo) es deficiente en lisina y treonina y tiene un bajo valor biológico. Sin embargo, al mismo tiempo, como parte de una dieta mixta, los cereales aportan alrededor del 40% de las necesidades proteicas.

Una pequeña cantidad de grasa en el embrión y las membranas tiene un alto valor nutricional, ya que contiene PUFA esenciales (linoleico y linolénico), fosfolípidos, tocoferoles. La parte germinal del grano también contiene fitoestrógenos y fitoesteroles, que tienen actividad biológica conocida.

Los productos tradicionales de procesamiento de granos, la harina y los cereales, son fuentes de proteína vegetal, carbohidratos (polisacáridos), vitaminas B, A LAS 6, PP, ácido fólico, magnesio, potasio.

Durante la producción de harina y cereales, las cáscaras y la parte germinal, el llamado salvado, se eliminan del grano en diversos grados. Cuanto más salvado se elimine de la harina, mayor será el grado. En harina de los grados más altos y 1, el salvado es muchas veces menor que en harina de 2 grado y papel tapiz. Así, la tecnología para la producción de harinas y cereales provoca pérdidas importantes de fibra dietética, vitaminas (grupos B y E) y minerales. Para compensar las pérdidas tecnológicas de estos nutrientes, se han desarrollado y utilizado métodos para enriquecer harinas y cereales con vitaminas ( EN 1, A LAS 2, PP) y minerales (hierro).

Cereales. La producción de cereales a partir de grano está asociada a la eliminación de las cáscaras exteriores, el germen (descascarillado, triturado) y la molienda (triturado). Actualmente, para aumentar el grado de preparación de los cereales para el consumo (solo se requiere una influencia culinaria mínima), se utilizan tecnologías adicionales para procesar cereales (hiperbárico, temperatura). En la producción de cereales a partir de grano, la producción producto terminado es del 50...75% según el grado de elaboración y purificación. EN este caso Se observan los mismos patrones que en la producción de harina: cuanto más profundo es el grado de su procesamiento, menos micronutrientes y fibra dietética quedan en el producto final.

Los cereales más comunes en la dieta de la población se pueden usar diariamente en pequeñas cantidades (por ejemplo, 4 ... 5 cucharadas de Hércules preparadas), o dos o tres veces por semana en forma de papilla. o una guarnición de cereales. Los más comunes incluyen los siguientes cereales:

* sémola, "Artek" - trigo;

* avena, "Hércules", avena - avena;

* arroz - arroz;

* sin moler, prodel - alforfón;

* mijo - mijo;

* cebada, cebada - cebada;

* maíz - maíz.

El mayor valor nutricional se observa en el trigo sarraceno y avena. La menor carga en tracto gastrointestinal durante la digestión, la sémola y el arroz tienen. Los cereales son productos almacenamiento a largo plazo debido al hecho de que su humedad no debe exceder el 15%. En cereales, así como en grano, la presencia de diversas impurezas (impurezas metálicas, semillas de malas hierbas, insectos) está estrictamente regulada.

En la actualidad, los productos de procesamiento de granos de alta tecnología son ampliamente utilizados: copos utilizados en forma de componentes listos para usar de la dieta como parte de varios platos: copos con leche, muesli (una mezcla de copos con nueces, semillas, frutos secos, etc.). La ventaja de los copos de cereales es la sencillez tecnológica de su enriquecimiento con vitaminas y minerales, alto cualidades gustativas y rapidez de cocción en casa. La harina de cereales es la base para la formulación de productos tan difundidos como productos de panadería y pastas