1.4 Rassolniki

1.5 Solianki

1.6 Recetas para hacer borscht, encurtidos, solyanka

2. La importancia de las verduras en la nutrición humana

2.1Características de los productos básicos de los tubérculos.

2.2 Enfermedades y daños a las patatas.

2.3 Requisitos de calidad de la papa

3. Organización del trabajo del departamento de sopas.

4. Nutrición de diversos grupos de población

4.1 Modo de energía

4.2 Características nutricionales de los estudiantes de escuelas vocacionales.

6. Conclusión

7. Referencias

8. Aplicaciones

Introducción

Cocinar es el arte de preparar los alimentos.

Tiene una rica historia centenaria, que refleja la rama más antigua de la actividad humana, su cultura material, que reúne la experiencia y el conocimiento de las técnicas culinarias. diferentes naciones que han llegado hasta nuestros días.

La cocina estudia los procesos tecnológicos de preparación de productos culinarios de alta calidad de acuerdo con GOST; los productos culinarios son una combinación de platos, productos culinarios y productos culinarios semiacabados.

Un plato se llama combinación. productos alimenticios(materias primas) que han sido sometidas a un procesamiento culinario y preparadas para el consumo como alimento, teniendo en cuenta el porcionado y la decoración.

Proceso tecnológico es una serie de métodos secuenciales con base científica de procesamiento mecánico y térmico de materias primas, como resultado de los cuales se obtiene un producto semiacabado, producto culinario o producto culinario.

Empresas Abastecimiento están destinados no sólo a la elaboración de productos culinarios, confitería y otros productos, sino que también venden y organizan el consumo de estos productos.

Las empresas de restauración y los empresarios ofrecen a las personas servicios de consumo de alimentos y actividades de ocio.

El lugar central en una empresa de restauración pertenece al cocinero. Mucho depende de sus calificaciones, habilidades profesionales, educación y cualidades espirituales, incluida la calidad de la cocina.

"El cocinero debe tener formación profesional primaria o secundaria. Conocer las recetas y la tecnología de producción de productos semiacabados, platos y productos culinarios, la intercambiabilidad de productos, los cambios que se producen durante el procesamiento culinario de las materias primas. Saber características de los productos básicos materias primas, técnicas y secuencia de operaciones tecnológicas durante su procesamiento culinario. Cumplir con los requisitos sanitarios e higiénicos durante la elaboración de productos culinarios, condiciones, plazos de almacenamiento y venta de productos. Conocer métodos organolépticos para evaluar la calidad de productos culinarios, signos de mala calidad de platos y productos culinarios, métodos para eliminar defectos en productos culinarios terminados. Conocer los fundamentos de la nutrición terapéutica y preventiva. Ser capaz de utilizar colecciones de recetas, normas y mapas tecnológicos al preparar platos. Ser consciente de la responsabilidad por el trabajo realizado" (de los requisitos para un cocinero, OST-1-95).

Un plato de calidad, sabroso, saludable y bonito es una combinación de la calidad de los productos con los que se prepara y la habilidad de un chef profesional que cumple con las exigencias modernas.

El cocinero debe cumplir con los requisitos modernos y poder realizar no solo su propio trabajo, sino también trabajar con el cliente, planificar su trabajo, es decir. crear cálculos tecnológicos y económicos y ejercer el autocontrol de su trabajo.

1. La importancia de las sopas en la nutrición

Las sopas son platos muy extendidos que forman parte del almuerzo.

La base para preparar sopas es líquida. Como base líquida se utilizan caldo (caldo de huesos, carne - huesos, pescado, aves), caldos de champiñones y verduras, leche, kvas, productos de ácido láctico (kéfir, yogur, etc.).

Las sopas incluyen una variedad de productos: patatas, verduras. cereales, legumbres, pasta.

Las sopas desempeñan un papel importante en la nutrición humana, ya que estimulan el apetito, papel que desempeñan dos estimulantes del apetito: sustancias aromatizantes y aromáticas y irritantes directos (receptores) de las glándulas digestivas. Las especias añaden sabor a las sopas ( hoja de laurel, pimiento negro y rojo), raíces blancas, cebollas, ajos y otros condimentos incluidos en las sopas según receta. El atractivo aspecto de las sopas estimula el apetito. Por tanto, su olor, sabor y apariencia son de excepcional importancia.

Son importantes los estimulantes químicos de las glándulas gástricas, pancreáticas y otras glándulas del tracto digestivo. Este papel lo desempeñan diversas sustancias solubles de la parte líquida de la sopa: compuestos extractivos nitrogenados y libres de nitrógeno que pasan al caldo de carne, pescado y champiñones, sal de mesa, ácidos orgánicos (láctico - chucrut, crema agria y kvas, manzana - tomate), sales minerales de hortalizas y otros productos. Muchas sopas contienen verduras, que son fuente de minerales y vitaminas del grupo B, caroteno y vitamina C, lo que aumenta su papel en la nutrición. Muchas sopas son ricas en calorías gracias a la guarnición (la parte densa de la sopa). Estas sopas incluyen solyanka, sopas con cereales, legumbres y pasta. El valor energético de las sopas aumenta con la carne, las aves, el pescado y la crema agria. Algunos tipos de sopas se sirven con tartas de queso, tartas y tartas (Apéndice, Esquema 1).

1. sopas condimentadas

Las sopas condimentadas incluyen borscht, sopa de repollo, rassolniki y solyanka. Su característica distintiva es que se condimentan con raíces salteadas y harina, y algunas con puré de tomate.

Las sopas condimentadas se suelen preparar con caldo, pero también se pueden preparar con agua. La base líquida de estas sopas son decocciones de verduras, cereales, pastas y legumbres. Estas sopas se llaman vegetarianas.

Al preparar y servir sopas condimentadas, se deben seguir varias reglas generales:

Los productos sólo deben colocarse en líquido hirviendo en una secuencia determinada teniendo en cuenta el tiempo de su cocción, para que estén listas al mismo tiempo.

La sopa se cocina de tal forma que después de añadir cada producto, el caldo hierve lo más rápido posible. El calentamiento prolongado del caldo hasta que hierva y la ebullición rápida provocan un deterioro en la calidad de la sopa.

Las sopas, que incluyen patatas, encurtidos y vinagre de acedera, se cocinan de la siguiente manera: primero se añaden las patatas y luego los productos que contienen ácido, ya que las patatas no hierven bien bajo la influencia del ácido. Los productos que contienen ácidos se añaden a la sopa de patatas solo después de que ésta se haya cocinado hasta que esté medio cocida.

Zanahoria, cebolla y el puré de tomate se debe saltear en la sopa, y la remolacha y el chucrut se deben guisar. Al saltear verduras, puré de tomate, los carotenos (sustancias colorantes) se disuelven en la grasa. Las grasas coloreadas mejoran el aspecto de las sopas.

El salteado también reduce la pérdida de sustancias aromáticas, ya que así se elimina su destilación con vapor de agua.

Al saltear raíces blancas y cebollas, se eliminan algunas de las sustancias volátiles que tienen un olor acre. Como resultado, las raíces y cebollas salteadas adquieren nuevo sabor y el aroma que se transfiere a la sopa.

Al sofreír cebollas, zanahorias y raíces blancas no se debe permitir que se oscurezcan, el color de las verduras apenas debe cambiar. Por lo tanto, las verduras se deben saltear en un bol con fondo grueso. Cualquier grasa comestible es apta para saltear.

Las sopas, excepto las de patatas, cereales y productos de harina, se condimentan con salteados de harina. Le da más sopas consistencia espesa y es un estabilizador de la vitamina C, protegiéndola de la oxidación.

A veces conviene practicar la sustitución del salteado de harina por puré de patatas en la sopa de repollo, y muchas sopas de verduras y borscht se pueden preparar sin harina.

La harina se puede saltear con o sin grasa y el color no debe cambiar.

Enfriar la harina, diluir con caldo tibio, revolver bien hasta que consistencia homogénea y se agrega a la sopa.

Se añaden hojas de laurel y pimienta a la sopa antes de que finalice la cocción. Pasados ​​​​los 10 minutos se retira la hoja de laurel.

Cocine las sopas sazonadas a fuego lento. Las sopas cocidas se dejan entre 10 y 15 minutos sin hervir para que la grasa flote y se vuelva transparente.

Al servir la sopa, coloque los trozos de carne y pescado en un plato hondo según la receta, pique los champiñones, vierta la sopa y espolvoree con las hierbas picadas. La crema agria se sirve en una salsera o se agrega directamente al plato (Apéndice 2, Esquema 2).

1.2 Borsch

Un rasgo característico de todo borscht es la presencia de remolacha y repollo. Los principales productos que determinan la especificidad del borscht son las verduras salteadas (zanahorias, raíces de perejil blanco, cebollas, puré de tomate).

Dependiendo del tipo de borscht, patatas, pimientos dulces, judías, ciruelas pasas, champiñones, albóndigas y varios productos de carne. El borscht se prepara con carne de res, cordero, cerdo, ganso, cerdo ahumado (jamón, pechuga, lomo), tocino, salchichas y salchichas.

Para todos los borscht, excepto el borscht naval, las verduras se cortan en tiras y, para el borscht naval, en rodajas (Apéndice, Esquema 3).

Borsch.

Coloque las patatas en el caldo hirviendo y cocine hasta que estén tiernas. Luego agregue el aderezo de borscht (remolacha salteada, zanahorias, raíces blancas, cebollas, puré de tomate) y continúe cocinando a fuego lento durante 15 a 20 minutos, luego agregue el repollo rallado, las hierbas, los pimientos verdes y hierva todo junto durante 5 a 10 minutos. minutos. El repollo debe estar crujiente y no demasiado cocido. Cubra el borscht terminado con una tapa y déjelo reposar durante 20 minutos. El sabor del borscht debe ser agridulce, si no hay suficiente ácido, se puede agregar ácido cítrico al final de la cocción. Al servir, poner en un plato la carne según la receta, la crema agria y espolvorear con hierbas.

Borscht verde

Se cocina de la misma manera que el borscht normal, pero en lugar de repollo, se le añade acedera y espinacas. Servido con huevo, hierbas, crema agria.

Borscht de Moscú

Para preparar este borscht, hierva el caldo con la adición de carne de cerdo ahumada. Se prepara sin patatas y salteado con harina, al igual que el borscht con repollo. Se envía con una selección de productos cárnicos: ternera, jamón, embutidos.

En los restaurantes, el borscht de Moscú se prepara a pedido: se coloca un conjunto de carne en un tazón de sopa, se vierte con borscht ya preparado, se lleva a ebullición y se sirve en el mismo tazón con hierbas y crema agria. Los pasteles de queso calientes se sirven por separado en un molde para pastel.

borscht ucraniano

Se prepara del mismo modo que el borscht con repollo y patatas, pero las verduras se saltean para manteca de cerdo. Se agrega dulce al borscht junto con el repollo. pimiento morrón, vierte el salteado de harina. Antes de finalizar la cocción, el borscht se sazona con ajo y se muele con tocino.

Las albóndigas con salsa de ajo se sirven por separado. Para la salsa, muele el ajo con sal, combina con aceite vegetal, sal y frío agua hervida. Servido con crema agria y hierbas picadas.

Borscht con ciruelas pasas

El borscht se cocina en caldo de champiñones. Las ciruelas se lavan, se remojan y luego se hierven hasta que estén tiernas. Se añade una decocción de ciruelas pasas al caldo de champiñones y el borscht se cocina como borscht con repollo fresco. Al servir colocar en un plato. champiñones hervidos y ciruelas pasas sin hueso, espolvoreadas con hierbas. La crema agria se sirve por separado en una salsera.

Borscht azul marino

Las remolachas, las raíces y las cebollas se cortan en rodajas, el repollo en fichas y las patatas en cubos. El tocino, la pechuga o el lomo ahumados se cocinan en caldo de huesos. El borscht se cocina con el caldo resultante. Durante la cocción, agregue rojo al borscht. Pimiento morrón, sirva borscht con trozos de tocino o pechuga hervida.

Borscht siberiano

El borscht se cocina de la misma manera que el borscht con patatas. Al salir se le colocan albóndigas.

Borscht con frijoles

Las verduras se cortan como en el borscht naval, los frijoles se remojan previamente, se hierven hasta que estén tiernos y se añaden al borscht junto con las hierbas. Al final de la cocción, puede agregar ajo machacado con sal.

1.3 sopa de repollo

El componente principal de la guarnición son las verduras de hoja: col blanca, fresca o en escabeche, col rizada, plántulas de col tierna, espinacas, acedera y ortiga. La sopa de repollo se prepara con carne y aves (ganso o pato), en caldo de champiñones y también vegetariana. La sopa de chucrut se cocina en caldo de pescado.

sopa de repollo fresco

El repollo se corta en trozos cuadrados; zanahorias, nabos, raíz de perejil - en rodajas, cebolla - en rodajas.

Puedes cortar todas las verduras en tiras. Los nabos se escaldan para quitarles el sabor amargo. Puedes usar puré en lugar de tomate. tomates frescos. Se cortan en rodajas y se añaden a la sopa de repollo entre 5 y 10 minutos antes de que finalice la cocción.

El repollo temprano e inmaduro de variedades tardías se escalda antes de agregarlo al caldo para reducir el sabor amargo.

Cuando cocine sopa de repollo, agregue el repollo al caldo y déjelo hervir. Luego agregue las raíces salteadas, las cebollas, el puré de tomate y cocine durante 20-25 minutos.

Puedes poner pimiento morrón y ajo en la sopa de repollo. Si la sopa de repollo no contiene patatas, se puede condimentar con salteado de harina.

Don sopa de repollo

La sopa de repollo se prepara con esturión y sus restos de comida. El esturión se escalda, se limpia y se hierve. El caldo se elabora con las cabezas (sin branquias), aletas y colas. Cuando las cabezas están cocidas, se les quita la pulpa y el cartílago se hierve durante otras 1,5 a 2 horas. Los caldos de pescado cocido y los desechos se combinan, se filtran y se hierven. Coloque el repollo fresco, cortado en cuadritos, en el caldo hirviendo, luego (después de 15 a 20 minutos) las raíces y las cebollas cortadas en cubitos y salteadas, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica, los tomates frescos, cocine durante 5 a 6 minutos, agregue las papas cortadas en cubos. o rodajas y cocine hasta que esté cocido. Al salir, poner en un plato hondo un trozo de pescado, la carne de las cabezas, el cartílago y calentarlo, espolvorear la sopa de repollo con hierbas; La crema agria se sirve por separado.

Sopa De Chucrut Con Patatas

Las patatas se cortan en cubos o cubos. El repollo se tritura o pica y se coloca en caldo hirviendo. Después de 5-6 minutos, agregue el repollo guisado con verduras salteadas y, antes de finalizar la cocción, agregue el ajo machacado con sal.

Sopa de repollo en los Urales

La sopa de repollo se prepara con chucrut con cereales (mijo, arroz o cebada perlada). Por separado, cocine el cereal en el caldo hasta que esté casi cocido y agréguelo a la sopa de repollo 10-15 minutos antes de que finalice la cocción. Después de 5-10 minutos, agregue el ajo machacado con sal.

Sopa de repollo al día

El chucrut se cuece con grasa añadida, puré de tomate y huesos de jamón durante 3-4 horas. Al final del guiso, agregue las raíces y las cebollas salteadas. El repollo preparado con verduras salteadas se hierve en caldo durante 20-25 minutos. Sazone la sopa de repollo con ajo. La sopa de repollo sabrá mejor si la cocinas en ollas. Para hacer esto, coloque trozos de carne grasa hervida (pechuga de res, cabezas de cerdo) en ollas de barro, vierta la sopa de repollo preparada y agregue el ajo picado. La olla se cierra con la extensión. hojaldre, se unta la superficie con huevo y se cuece al horno. Las verduras, la crema agria y las gachas de trigo sarraceno desmenuzables se sirven por separado.

1.4 Rassolniki

Los rassolniki se preparan con carne, pescado, caldo de champiñones, así como en caldos de aves y despojos, con riñones. Un componente obligatorio de los encurtidos son los pepinos encurtidos. Se pelan ejemplares grandes de pepinos, se les quitan las semillas, se cortan en tiras y se cuecen a fuego lento en caldo durante 15 a 20 minutos. Si el pepinillo no está lo suficientemente ácido, se le agrega salmuera hervida y colada (Apéndice 1, Esquema 3).

Las patatas para encurtidos se cortan en cubos, las raíces y las cebollas en tiras, la acedera y las hojas de espinaca en 2-3 partes. Venden todo tipo de encurtidos con crema agria o leison.

Los pasteles de queso con requesón se sirven con encurtidos de carne y pasteles con pescado.

Rassolnik de Moscú

Este encurtido se prepara con riñones y menudencias. aves de corral, con pollo, ternera. El pepinillo contiene riñones. Se cocinan de la siguiente manera: los riñones preparados se vierten con agua fría, se llevan a ebullición y se hierven durante 5 a 10 minutos. Al hervir, el amoníaco, las purinas y otras sustancias nocivas y olorosas se eliminan de los riñones. Después de hervir, se escurre el agua, se lavan los riñones para quitarles la espuma, se vuelven a llenar con agua y se cuecen hasta que estén tiernos. El caldo colado se utiliza para cocinar sopa de pepinillos. Se cortan el perejil y el apio en tiras y se saltean. Los pepinos encurtidos se pelan, se quitan las semillas, se cortan en diamantes o tiras y se cuecen a fuego lento en una pequeña cantidad de caldo. Agregue verduras salteadas, pepinos y hojas de laurel al caldo hirviendo y cocine durante 15 a 20 minutos. Antes de finalizar la cocción, se añade al pepinillo acedera, cortada en cuadritos o tiras, y se lleva al gusto. Para la producción en masa, el pepinillo terminado se enfría ligeramente (hasta 70* C) y se sazona con leison (las yemas se trituran con leche y se calientan).

Rassolnik de Leningrado

El rassolnik se prepara en caldo de carne, pescado o champiñones y se sirve con carne, pescado y champiñones. Contiene cebada perlada, patatas, raíces blancas; También puedes agregar zanahorias. La cebada perlada primero se vierte con agua hirviendo, se tapa con una tapa y se cuece al vapor durante aproximadamente una hora. Si la cebada perlada se cuece directamente en el caldo, se vuelve viscosa y adquiere un color oscuro. El orden de adición de productos al caldo es el siguiente: cebada perlada al vapor, después de 20-25 minutos - patatas, luego raíces salteadas y al final de la cocción - pepinos guisados ​​y especias. Antes de salir se sazona el pepinillo pepinillo encurtido, sal.

pepinillo casero

Prepara este pepinillo como de costumbre, pero en su lugar cebada perlada use repollo fresco. El repollo se corta en tiras y primero se agrega al caldo. Sirven rassolnik con cordero.

1.5 Solianki

Una característica distintiva de las solyankas es que se preparan en caldos con un alto contenido de extra. sustancias activas. Solyanka tiene un sabor picante debido a la presencia de encurtidos, puré de tomate, alcaparras, aceitunas o aceitunas negras (Apéndice 1, Esquema 4).

La carne, el jamón, la ternera, los riñones, la lengua, las aves y otros productos cárnicos se cocinan previamente en el mismo caldo en el que se prepara la mezcolanza.

Las aves de corral y la caza destinadas a la mezcolanza se pueden freír. Los productos cárnicos y pesqueros se cortan en rodajas planas. La mayoría de las veces, la solyanka es un plato en porciones que se prepara por encargo, pero también se puede preparar en masa. Las solyankas de pescado se sirven sin crema agria, las solyankas de carne, con crema agria. Al salir, poner una rodaja de limón (pelada de la ralladura) en la mezcolanza y espolvorear con hierbas. El limón también se puede servir por separado.

También se prepara solyanka de champiñones. En lugar de carne y productos pesqueros En él se colocan champiñones frescos o secos y salados.

Mezcla de carne

Se pica finamente la cebolla, se sofríe, se añade el tomate y se continúa salteando. El tomate se puede saltear por separado. Los pepinos se pelan y se quitan las semillas, se cortan a lo largo y luego a lo ancho en forma de diamantes y se cuecen a fuego lento en caldo. En un caldo hirviendo agregue las cebollas y los tomates salteados (llamados “solyanochnaya breze”), los pepinos escalfados, las especias, agregue las alcaparras y cocine durante 7-10 minutos. Si está preparando una mezcolanza en porciones (por encargo), coloque el juego picado en el tazón de sopa. alimentos cocinados(jamón, carne, salchichas peladas, aves, riñones), aceitunas deshuesadas, verter la parte líquida de la mezcolanza, llevar a ebullición, dejar reposar y servir con hierbas y crema agria.

Solyanka de pescado

Solyanka se prepara en caldo de pescado con esturión o lucioperca. El caldo se elabora con las cabezas o vizigi del esturión. El pescado se corta en 2-3 trozos por ración. El esturión se escalda y se lava. Pongo pepinos escalfados, cebollas salteadas con tomates, pescado preparado, alcaparras y especias en el caldo hirviendo y cocino durante 10-12 minutos. Dispensar solyanka de pescado con hierbas y rodajas de limón sin semillas ni ralladura.

1.6 Recetas para hacer borscht, encurtidos, solyanka

Borscht con champiñones y ciruelas pasas.

Número de porciones: 4

Tipo de plato: Sopas – Shchi, borscht

Productos requeridos:

hongos porcini secos - 10 g

agua - 4 vasos

remolacha - 100 g

aceite vegetal - 1 1/2 cucharada. cucharas

vinagre 3% - 1 cucharadita

pasta de tomate - 1 cucharada. cuchara

zanahorias - 1/2 piezas

cebolla - 1 cabeza

patatas - 2 -3 piezas

repollo blanco - 150 g

ciruelas pasas sin hueso - 60 g

raíz de perejil - 1/2 piezas

azúcar - 1 cucharadita

granos de pimienta negra - 2-3 piezas

Tecnología de cocción:

Remojar los champiñones en 5 veces la cantidad de agua durante 3-4 horas.

Cortar las remolachas en tiras, sofreírlas en un poco de aceite, añadir vinagre, pasta de tomate, azúcar, un poco de agua y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas.

Cortar las zanahorias y las cebollas en tiras y sofreír en el aceite restante.

Colar la infusión de champiñones, verter agua, añadir los champiñones cortados en tiras y llevar a ebullición. Luego agregue las patatas cortadas en cubitos y el repollo rallado y cocine la sopa durante 10 minutos.

Agregue las ciruelas pasas al vapor, las remolachas guisadas, la raíz de perejil finamente picada y las verduras salteadas. Cocine la sopa por otros 15 minutos. 5 minutos antes de que esté listo, agregue sal, pimienta y granos de pimienta.

Al servir, espolvorea la sopa con hierbas picadas.

Borscht siberiano

Número de porciones: 4

Tiempo de cocción: 50 min.

Tipo de plato: Sopas – Shchi, borscht

Productos requeridos:

remolacha - 160 g.

patatas - 40 g.

frijoles - 40 g.

zanahorias - 40 g.

puré de tomate - 30 g

ajo picado - 2 dientes

azúcar - 10 g

caldo de res - 800 g

crema agria - 20 g.

sal al gusto

pimienta (excepto comida dietética) al gusto

verduras picadas

repollo blanco

cebolla - 40 g

ternera - 120 g de carne picada

Tecnología de cocción:

Remojar los frijoles durante 8 horas en agua fría, enjuagar, agregar agua fresca caliente, cocinar hasta que estén tiernos sin sal.

Cortar la cebolla en tiras, sofreír en la mitad de aceite, añadir las zanahorias cortadas en tiras, sofreír 5 minutos sin dejar de remover, añadir el puré de tomate y calentar bien. Cortar las remolachas en tiras, sofreírlas en el aceite restante, añadir un poco de caldo, azúcar, 1/3 del vinagre y cocinar a fuego lento hasta que se ablanden. Al final añadir las verduras salteadas con tomates.

Agrega el repollo al caldo hirviendo, deja que hierva, agrega las papas cortadas en cubitos y cocina por 10 minutos. Pon las remolachas guisadas, frijoles hervidos, ajo y especias. Cocine por otros 10 minutos. Déjelo reposar durante 15 minutos.

Pasar la carne picada y la cebolla por una picadora de carne, agregar el huevo, el agua, la sal, la pimienta y batir. Formar albóndigas y hervirlas en agua con sal durante 15 minutos. Coloque en un plato, vierta el borscht, sazone con crema agria y espolvoree con hierbas.

Nota: para las dietas 8, 10, prepare borscht sin sal.

Sopa diaria de repollo con carne.

Número de porciones: 8

Tiempo de cocción: 4 horas

Tipo de plato: Sopas – Shchi, borscht

Productos requeridos:

chucrut - 700 g

carne de res (pechuga) - 440 g

huesos de cerdo ahumados - 100 g

agua - 1,8 litros

zanahorias - 100 g

cebolla - 90 g

puré de tomate - 100 g

manteca - 60 g

harina de trigo - 20 g

raíz de perejil - 30 g

ajo - 3-4 dientes

crema agria - 90 g

verduras - 100 g

granos de pimienta

hoja de laurel

Tecnología de cocción:

Prepare caldo de carne (ver receta “Caldo de carne y huesos”). Se filtra el caldo y se corta la carne en trozos.

Se exprime la col de la salmuera, se pica finamente, se añade la mitad de la cantidad de tomate y aceite y se calienta mientras se revuelve. Luego coloque los huesos, vierta un poco de caldo y cocine a fuego lento durante 3-4 horas tapado a fuego lento. El repollo debe adquirir un tinte marrón, una consistencia blanda y sabor dulzón. Se quitan los huesos.

Se saltean las zanahorias y las cebollas finamente picadas, al final se añade el tomate restante y se calienta durante otros 5-7 minutos.

La harina se seca hasta obtener un tinte amarillento, se enfría ligeramente y se diluye con caldo tibio.

La col guisada, las verduras salteadas, el perejil finamente picado y el salteado de harina diluida se colocan en cazuelas de barro, se vierten con caldo, se tapan y se colocan en un horno calentado a 170 °C durante 30 minutos. Luego se agregan especias, trozos de carne y ajo picado a la sopa de repollo y se calientan durante otros 15 minutos.

Al servir, coloque un trozo de carne en un plato, vierta la sopa de repollo, sazone con crema agria y espolvoree con hierbas picadas.

La sopa de repollo también se puede cocinar en una sartén normal al fuego.

Shchi con chucrut y champiñones

Número de porciones: 8

Tiempo de cocción: 60 min.

Tipo de plato: Sopas – Shchi, borscht

Productos requeridos:

champiñones secos - 32 g

agua para remojar - 0,5 l

chucrut - 500 g

zanahorias - 80 g

raíz de perejil - 40 g

cebolla - 80 g

puré de tomate - 80 g

harina de trigo - 10 g

manteca - 10 g

crema agria - 60 g

verdes - 10 g

sal, granos de pimienta - al gusto

Tecnología de cocción:

Clasificar los champiñones, remojarlos en agua fría durante 3 horas y enjuagar. Colar el agua en la que se remojaron los champiñones, combinar con los champiñones y cocinarlos sin sal. Picar los champiñones y colar el caldo.

Sofreír la cebolla cortada en tiras durante 5-7 minutos, añadir las zanahorias cortadas en tiras, sofreír otros 5 minutos, luego añadir el puré de tomate y calentar todo junto durante 10 minutos a fuego lento.

Vierta la harina en una sartén precalentada y, mientras revuelve, caliente hasta que esté amarillenta, enfríe y, vertiendo gradualmente el caldo tibio, revuelva hasta que quede suave.

Exprima el repollo de la salmuera, pique los grandes, colóquelos en aceite caliente, caliente mientras revuelve hasta que el repollo esté cubierto con una capa de aceite, vierta el caldo y cocine a fuego lento primero a fuego alto, luego a fuego lento con la tapa cerrada hasta que suavizado.

Agregue verduras salteadas, perejil picado, champiñones hervidos y especias al repollo terminado, vierta el caldo y cocine por 10 minutos. Luego vierta la mezcla de harina diluida con caldo y cocine por otros 7-10 minutos. Cubra la sopa de repollo terminada con una tapa y déjela por al menos 15 minutos.

Vierta en platos, sazone con crema agria y espolvoree con hierbas picadas.

Rassolnik al estilo Kuban

Número de porciones: 10

Tiempo de cocción: 60 min.

Productos requeridos:

riñones de res - 600 g

corazón de res - 500 g

frijoles - 30 g

patatas - 6 tubérculos

cebollas - 2 cabezas

margarina - 100 g

pepinos encurtidos - 4 piezas

puré de tomate - 2 cucharadas. cucharas

ajo - 5 dientes

manteca de cerdo - 100 g

caldo - 3 litros

perejil

pimienta negro

Tecnología de cocción:

Cocine los riñones y el corazón preparados por separado.

Cortar la cebolla en tiras y sofreír con puré de tomate en margarina.

Corta los pepinos en rodajas y cocina a fuego lento.

Cocine los frijoles remojados en el caldo hasta que estén medio cocidos, agregue las papas cortadas en cubitos y deje hervir.

Agregue las cebollas salteadas, el puré de tomate y los pepinos y cocine por 10 minutos.

Antes de cocinar, agregue los riñones cocidos en rodajas, el corazón, la sal y la pimienta.

Al servir, sazone el pepinillo con tocino machacado, ajo y hierbas picadas.

Rassolnik con trigo sarraceno

Número de porciones: 4

Tiempo de cocción: 50 min.

Tipo de plato: Sopas – Rassolniki, solyanka

Productos requeridos:

pepinos encurtidos - 4 piezas

zanahorias - 1 pieza

cebolla - 1 cabeza

raíz de apio - 1/2 piezas

raíz de perejil - 1/2 piezas

patatas - 3 tubérculos

trigo sarraceno - 2 cucharadas. cucharas

agua - 5 vasos

aceite vegetal - 3 cucharadas. cucharas

hoja de laurel

Tecnología de cocción:

Corta las verduras en cubos; Cocine a fuego lento los pepinos en una pequeña cantidad de agua hasta que estén medio cocidos, hierva las verduras restantes, sumergiéndolas en agua en el siguiente orden: zanahorias, cebollas, raíces de apio y perejil, patatas; agrega los pepinos. Luego agregue el trigo sarraceno y cocine hasta que esté cocido. Condimentar con aceite, sal, laurel y llevar a ebullición. Al servir, espolvorear con hierbas.

carne solianka

Número de porciones: 8

Tiempo de cocción: 1 hora

Tipo de plato: Sopas – Rassolniki, solyanka

Productos requeridos:

caldo - 1,6 l

huesos - 300 g

carne de res - 250 gramos

riñones de res - 140 g

jamón o jamón - 100 g

salchichas o salchichas - 90 g

cebolla - 200 g

Pure de tomate

mantequilla - 40 g

pepinos encurtidos - 200 g

aceitunas - 40 g

alcaparras - 80 g

aceitunas - 80 g

crema agria - 160 g

especias - al gusto

verduras picadas

Tecnología de cocción:

Cocine el caldo de carne y huesos. Cepa. La carne se enfría en parte del caldo.

Los cogollos se liberan de la película, se cortan a lo largo, se vierten con agua fría y se remojan durante 3-4 horas, cambiando periódicamente el agua. Enjuague, agregue agua fría nuevamente y cocine durante 1-1,5 horas hasta que estén tiernos a fuego lento.

Las cebollas peladas se cortan en mitades, se saltean bajo una tapa en aceite hasta que se ablanden, se agrega el tomate y se saltea hasta que el aceite tome color y se separe del tomate.

Pele los pepinos y quíteles las semillas, córtelos en rodajas, agregue el caldo y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Las aceitunas están deshuesadas.

Las alcaparras se separan de la salmuera.

La carne de res y los riñones hervidos, el jamón y las salchichas se cortan en rodajas finas.

Coloque en la sartén una selección de carnes, cebollas y tomates salteados, pepinos guisados, aceitunas, alcaparras, hojas de laurel, pimienta, sal y vierta el caldo. Cocine por 10 minutos a fuego lento, déjelo por 15 minutos.

Al servir, vierta en platos, agregue las aceitunas y la crema agria. Coloque una rodaja de limón encima y espolvoree con hierbas.

Solianka pescado con camarones

Número de porciones: 4

Tipo de plato: Sopas – Rassolniki, solyanka

Productos requeridos:

filete de pescado - 350 g

camarones pelados hervidos - 150 g

cebolla - 1 cabeza

raíz de perejil - 1 pieza

pepinos encurtidos - 2 piezas

pasta de tomate - 2 cucharadas. cucharas

mantequilla - 2 cucharadas. cucharas

aceitunas y aceitunas negras - 1 cucharada. cuchara

caldo de pescado (ver receta en el sitio web) - 4 tazas

limón - 1/4 piezas

crema agria - 4 cucharadas. cucharas

pimienta negra molida, sal al gusto

Tecnología de cocción:

Cortar el filete de pescado en rodajas y cocinar a fuego lento hasta que esté cocido.

Cortar la cebolla y la raíz de perejil en tiras y sofreír en aceite con pasta de tomate. Corta los pepinos en tiras y cocina a fuego lento.

Coloque las verduras preparadas y las aceitunas deshuesadas en el caldo hirviendo y cocine hasta que estén tiernas. Sal y pimienta.

Antes de servir, ponga pescado, camarones y aceitunas en cada plato, vierta la mezcolanza, agregue la crema agria, cubra con una rodaja de limón y espolvoree con hierbas picadas.

2. La importancia de las verduras en la nutrición humana

Las verduras son de gran importancia en la nutrición humana. Comer bien significa combinar correctamente alimentos vegetales y animales según la edad, el tipo de trabajo y el estado de salud. Cuando comemos carne, grasas, huevos, pan, queso, se forman compuestos inorgánicos ácidos en el cuerpo. Para neutralizarlos se necesitan sales básicas o alcalinas, que son ricas en verduras y patatas. Los vegetales verdes contienen la mayor cantidad de compuestos neutralizantes de ácido.

El consumo de verduras ayuda a prevenir muchas enfermedades graves y aumenta el tono y el rendimiento humano. En muchos países del mundo en el tratamiento de diversas enfermedades. nutrición dietética las verduras frescas toman la iniciativa. Son ricos en ácido ascórbico (vitamina C), que asegura el metabolismo normal de los carbohidratos y favorece la eliminación de sustancias tóxicas del organismo, la resistencia a muchas enfermedades y la reducción de la fatiga. Muchas verduras contienen vitamina B, que afecta el rendimiento humano. Las vitaminas A, E, K, PP (ácido nicotínico) están presentes en los guisantes, la coliflor y las verduras. El repollo contiene vitamina y, que previene el desarrollo. úlcera péptica duodeno.

Ácidos orgánicos, aceites esenciales y las enzimas vegetales mejoran la absorción de proteínas y grasas, potencian la secreción de jugos y favorecen la digestión. Las cebollas, el ajo, el rábano picante y los rábanos contienen fitoncidas que tienen propiedades bactericidas (destruyen los patógenos). Los tomates, los pimientos y las hojas de perejil son ricos en fitoncidas. Casi todas las verduras son proveedores de sustancias de lastre: fibra y pectina, que mejoran la función intestinal, ayudan a eliminar el exceso de colesterol del cuerpo y productos nocivos digestión. Algunas verduras, como el pepino, tienen un valor nutricional bajo, pero debido al contenido de enzimas proteolíticas, cuando se consumen tienen un efecto positivo sobre el metabolismo. Las verduras de color verde son de especial valor. En su forma fresca, no sólo son mejor y más completamente absorbidos por los humanos, sino que también ayudan (con enzimas) en la digestión de la carne y el pescado en el cuerpo. Al mismo tiempo, cuando se cocinan, las verduras verdes pierden una parte importante de sus propiedades beneficiosas.

Para satisfacer las necesidades de vitaminas, carbohidratos, proteínas, ácidos y sales, un adulto necesita consumir más de 700 g (37%) de alimentos de origen animal y más de 1200 g (63%) de origen vegetal, incluidos 400 g de verduras, diariamente. La necesidad anual de hortalizas por persona varía según la región del país y es de 126 a 146 kg, incluida la col. varios tipos 35-55 kg, tomates 25-32, pepinos 10-13, zanahorias 6-10, remolachas 5-10, cebollas 6-10, berenjenas 2-5, pimientos dulces 1-3, guisantes 5-8, melones 20- 30, otras verduras 3-7.

Las verduras aumentan la digestibilidad de proteínas, grasas y minerales. Añadidos a alimentos proteicos y cereales, potencian el efecto secretor de estos últimos y, cuando se consumen junto con grasas, eliminan su efecto inhibidor sobre la secreción gástrica. Es importante tener en cuenta que los jugos de frutas y verduras sin diluir reducen la función secretora del estómago y los diluidos la aumentan.

2.1Características de los productos básicos de los tubérculos.

Los tubérculos incluyen patatas, alcachofa de Jerusalén, boniato.

Papa - es el mas comun cultivo de hortalizas. Ocupando uno de los primeros lugares en nutrición. Con razón se le llama el segundo pan.

Patria de las patatas - Sudamerica. Las patatas llegaron a Rusia a finales del siglo XVII, Pedro I envió una bolsa de tubérculos desde Holanda y ordenó plantarlos en diferentes regiones. Los campesinos recibieron al extranjero con hostilidad; nadie podría realmente contarles sobre sus méritos. Sin embargo, en los siglos siguientes, las patatas no sólo echaron raíces en nuevos lugares, sino que también encontraron un segundo hogar en Rusia.

Los tubérculos de papa son engrosamientos que se forman en los extremos de los brotes de los tallos subterráneos: los estolones. El tubérculo está cubierto de corteza, en cuya superficie se forma un tapón llamado cáscara. Debajo de la corteza hay pulpa, que consta de un anillo cambial, una médula exterior e interior. En la superficie del tubérculo hay ojos con dos o tres yemas. La capa de corcho de la corteza protege a los tubérculos de daños mecánicos, la penetración de microorganismos y regula la evaporación del agua y el intercambio de gases.

Las patatas contienen: agua - 70-80%; almidón - 14-25%; sustancias nitrogenadas: 0,5-1,8%; fibra - 0,9-1,5%; sustancias minerales: 0,5-1,8%; azúcares: 0,4-1,8%; ácidos - 0,2-0,3%. Contiene vitaminas (en mg%): C - 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Las patatas verdes y germinadas contienen glucósidos venenosos (carne en conserva y chaconina). La mayoría de los glucósidos se encuentran en la piel de las patatas.

Las sustancias nitrogenadas de las patatas contienen proteínas simples: proteínas. Las proteínas de la patata son completas y en cuanto a la combinación de aminoácidos son iguales a las proteínas. huevos de gallina. Como resultado de la oxidación enzimática del aminoácido tirosina, las patatas peladas se oscurecen en el aire. Según el período de maduración, se distinguen las patatas tempranas (maduración de 75 a 90 días); promedio (90-120 días); tarde (hasta 150 días).

Según su finalidad, las variedades de patata se dividen en de mesa, técnicas, universales y forrajeras.

Variedades de mesa tienen tubérculos de tamaño grande o mediano, piel fina, un pequeño número de ojos poco profundos, están bien conservados y producen la menor cantidad de desechos durante la limpieza; Su pulpa es blanca, no se oscurece al cortarla y cocinarla, se cocina rápidamente, pero no se vuelve blanda. Cuando se enfrían, las patatas no se oscurecen y tienen sabor agradable. Las patatas de mesa se utilizan directamente como alimento, para la producción de patatas secas, copos de patata, productos de patata congelados, patatas fritas (chips) y galletas saladas. Las variedades tempranas más comunes de patatas de mesa son Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; variedades medianas: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Las variedades tardías incluyen Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Alcachofa de Jerusalén (pera de barro). La alcachofa de Jerusalén se cultiva en las regiones del sur del país, es un cultivo perenne. Los tubérculos de alcachofa de Jerusalén están cubiertos de grandes crecimientos, tienen una forma cilíndrica alargada y son de color blanco amarillento, rosa o violeta; La pulpa es blanca, jugosa y de sabor dulce. La alcachofa de Jerusalén contiene hasta un 20% de inulina, también contiene sustancias nitrogenadas (1,5-3%) y sacarosa (2-5%). La alcachofa de Jerusalén se utiliza como alimento para el ganado, para obtener alcohol, inulina y se fríe directamente para su consumo.

Ñame (batata). Cultivado en el sur. En apariencia es similar a las patatas. La batata se clasifica condicionalmente como cultivo de tubérculos, ya que consta de raíces laterales demasiado crecidas. La piel es blanca, amarilla o roja, la pulpa jugosa o seca. Las batatas contienen (en%): almidón-20, azúcares-2-9, sustancias nitrogenadas-2-4. Bata se utiliza hervida, frita, para preparar primeros y segundos platos, para producir harina y también para secar.

Papa

Variedad "CON Vitanok "

ArribaYNambour

Variedad "europea"

2.2 Enfermedades y daños a las patatas.

Las patatas se ven afectadas por hongos, bacterias, así como por enfermedades y plagas fisiológicas.

De las enfermedades fúngicas y bacterianas, las más comunes y extendidas son las siguientes:

Tizón tardío- una enfermedad peligrosa que provoca grandes pérdidas en el rendimiento de la patata. En la superficie de los tubérculos se forman grandes manchas marrones lisas y luego deprimidas. Durante el almacenamiento, la enfermedad no se transmite a los tubérculos sanos.

Fusarium (podredumbre seca) provoca las mayores pérdidas de patatas. Aparece una pequeña mancha marrón seca en el tubérculo, que luego crece, la piel se arruga y se cubre de almohadillas rosadas. Fusarium se transfiere rápidamente a tubérculos sanos durante el almacenamiento.

sarna común Afecta principalmente a la piel del tubérculo y, con menos frecuencia, a la pulpa sólo durante el crecimiento. Se forman verrugas o manchas marrones agrietadas en la piel del tubérculo, que no reducen la calidad de la patata, pero empeoran significativamente su apariencia.

Costra polvorienta Aparece en la piel del tubérculo. Las patatas se ven afectadas en el campo, especialmente en años lluviosos, pero también pueden dañarse durante el almacenamiento. Primero aparecen pequeñas manchas con venas marrones en la superficie del tubérculo, luego se convierten en crecimientos duros: verrugas que estallan en forma de estrella; dentro de las grietas hay una masa de polvo negro que representa esporas.

Cáncer de papa- una enfermedad fúngica muy peligrosa. Aparecen grandes crecimientos en los tubérculos. diversas formas y tamaños. Se vuelven marrones, comienzan a descomponerse y a liberar esporas. Los crecimientos, al aumentar de tamaño, pueden destruir completamente el tubérculo. La enfermedad se transmite a través del suelo, los tubérculos, los contenedores y el transporte. La enfermedad está clasificada como cuarentenaria. Se prohíbe la exportación de patatas afectadas por cáncer fuera de la zona de cuarentena sin observar las normas pertinentes. Se puede preparar. Transporte fuera del área de infección con certificado de cuarentena y uso únicamente con fines técnicos.

Podredumbre anular Es causada por bacterias que infectan los tubérculos a lo largo de haces vasculares en forma de anillos negros.

Podredumbre bacteriana húmeda afecta a los tubérculos en el campo y durante el almacenamiento, y se vuelven acuosos. Mucosidad con olor desagradable.

De enfermedades fisiológicas encontrarse vacío(se forma una mancha marrón con grietas en la raíz del tubérculo), oxidación de los tubérculos(aparecen manchas de color marrón oxidado en los haces vasculares o en toda la superficie del corte), oscurecimiento de la carne(se forman manchas de color marrón grisáceo), asfixia(con falta de oxígeno, aparecen lugares ablandados en los tubérculos, que al cortarlos tienen una masa blanda y blanda de color blanco).

Plagas de tubérculos Las patatas son escarabajos de Colorado y mayo, nematodos, gusanos de alambre, escarabajos, grillos topo, gusanos cortadores, ácaros y roedores parecidos a ratones.

2.3 Requisitos de calidad de la papa

Las patatas de producción fresca se dividen en tempranas y tardías. Según la calidad, las patatas tempranas se dividen en dos clases: primera y segunda; tarde en tres clases: extra, primera, segunda. Las patatas de clase extra deben lavarse, las patatas de primera y segunda clase deben lavarse o pelarse en seco. Las patatas de primera y extra clases deberán envasarse en envases de consumo.

En cuanto a la calidad, los tubérculos deben estar enteros, limpios, sanos, sin cambios de humedad externa, sin brotar, sin marchitarse, sin daños por plagas agrícolas, que son típicos de la variedad botánica en forma y color; los maduros con piel densa y los tempranos se permiten tubérculos con piel débil. El tamaño de los tubérculos según el diámetro transversal mayor (según la forma) es: para los tempranos, al menos 25 mm (alargados) y al menos 30 mm (redondos-ovalados). El sabor y el olor deben corresponder a la variedad botánica, sin sabores ni olores extraños. La norma limita la presencia de tubérculos con daños mecánicos, dañados por plagas agrícolas, sarna y mancha de óxido. En un lote de patatas se permite que un 1% de tierra se adhiera a los tubérculos.

No se permiten tubérculos aplastados, verdes en más de 14 superficies, dañados por roedores, afectados por pudrición anular húmeda, seca y tizón tardío, congelados, cocidos al vapor o con signos de “asfixia”.

Las patatas envasadas se envasan en cajas y equipos contenedores.

Las patatas de segunda calidad se envasan directamente en cajas, bolsas, bolsas de polímero y materiales combinados.

En condiciones minorista Las mallas para patatas se almacenan en áreas cerradas y ventiladas a una temperatura del aire de 4 a 12 grados durante no más de 3 días; de 12 a 20 grados durante no más de 2 días, la humedad relativa del aire durante el almacenamiento debe estar en el rango de 85-90%.

3. Organización del trabajo del departamento de sopas.

En el departamento de sopas, la preparación de los primeros platos comienza con la ebullición del caldo.

Para garantizar la alta calidad de los primeros platos, es de gran importancia cumplir estrictamente con las normas de ingreso de materias primas y recetas para la preparación de los platos, así como equipar los lugares de trabajo de los chefs con recipientes medidores y el equipo necesario (cucharas, cuchillos, etc).

En el lugar de trabajo del chef debe haber una báscula de mesa o de correo, un juego de tres cuchillos de chef y tablas de cortar. Para cortar, triturar y limpiar verduras se utiliza un accionamiento universal con mecanismos especiales y una máquina frotadora, para saltear verduras se utilizan sartenes eléctricas y calderas continuas para suministrar agua caliente. Además, en el lugar de trabajo del cocinero que prepara sopas, hay una rejilla metálica refrigerada con especias y condimentos (portaobjetos).

En los restaurantes, debido a la producción de una variedad relativamente amplia de primeros platos, la gama de productos de diapositivas es bastante diversa: encurtidos, cebollas salteadas con tomates, verduras picadas, aceitunas, aceitunas, limón, picatostes, etc. -Los productos preparados permiten acelerar la preparación de los primeros platos.

Al organizar los lugares de trabajo de los chefs en el taller de establecimientos de restauración públicos modernos, como se señaló anteriormente, se utilizan equipos seccionales utilizando el principio lineal de su ubicación. Todos los equipos seccionales térmicos se instalan en línea con servicio unidireccional. La profundidad del equipo seccional no debe exceder 1 m.

La disposición lineal de los equipos le permite ahorrar espacio de producción gracias a la posibilidad de instalar equipos contra una pared o en el centro de la cocina y combinar una línea de equipos de calefacción con otra. En este caso, se proporciona un conducto de ventilación común para todos los equipos.

Dependiendo de la capacidad de la empresa, el tamaño de la cocina y su distribución, utilizan varias opciones Disposición de equipos seccionales. En cocinas pequeñas, los equipos de calefacción se colocan a lo largo de las paredes con unidades de ventilación y succión locales. Paralelamente a la línea de equipos térmicos se coloca una línea de mesas de producción. En las cocinas más grandes, se asignan varios puestos de trabajo para los cocineros que preparan sopas y platos principales, y de acuerdo con esto, los equipos se colocan alrededor del perímetro de la habitación, contra la pared, etc. Se recomienda instalar ciertos tipos de equipos de calefacción en paralelo. el uno al otro. Esto facilita la instalación de sistemas de ventilación y succión locales.

Para preparar los primeros platos, además de calderas de diversas capacidades, se instalan sartenes para escalfar verduras, mesas de producción con bañera incorporada y pequeños dispositivos de mecanización.

4. Nutrición de diversos grupos de población

Dependiendo de la edad, peso, altura y tipo de actividad, la necesidad del cuerpo de nutrientes Oh.

El aporte energético de los alimentos debe corresponder al gasto energético del organismo. Cuantos más movimientos musculares realiza una persona, mayor es su consumo de energía, para compensar lo cual necesita más comida. La necesidad de una determinada cantidad de alimentos suele expresarse en unidades de calor: calorías. La cantidad de calorías que ingresa al cuerpo humano con cualquier alimento se llama contenido calórico de los alimentos. Se puede determinar conociendo la composición química y el tipo de alimento.

Las necesidades calóricas, según la edad y la profesión de una persona, oscilan entre 2.600 y 4.200 kcal. para hombres y de 2200 a 3600 kcal. para mujeres.

Gastos energéticos de una persona de diversas profesiones por día.

Sobre la base de muchos años de análisis, las normas de ingesta de nutrientes por parte de los principales grupos de la población se calcularon sobre la base de los principios generales de una dieta equilibrada. Según estos estándares, la proporción de proteínas, grasas y carbohidratos en la dieta de todos los grupos de la población adulta debe ser - 1-2-4, con excepción de las personas que realizan trabajos físicos pesados ​​- 1-2-5, y para personas mayores - 1-0,8-3,5.

El contenido calórico de la dieta debe ser 14% de proteínas, 30% de grasas y 56% de carbohidratos.

Para los niños, esta proporción es la siguiente: 5-6 años - 1-1-3,5, bebés - 1-3-4,5.

Una disminución en el nivel de intensidad de la actividad laboral y la intensidad de los procesos metabólicos en las personas mayores conduce a una disminución en el consumo de energía y la necesidad de nutrientes.

La dieta diaria de estas personas debe basarse en 2230 - 2650 kcal. para los hombres, 2000-2300 kcal. para mujeres.

En la vejez, la necesidad del cuerpo de vitaminas C, P, B1, B2, B12 aumenta y la necesidad de vitaminas D, A, K disminuye.

Las personas mayores deberían reducir el consumo de carne, huevos, queso, cereales y pan. Conviene aumentar el consumo de verduras, frutas, bayas y productos lácteos, ya que contienen sales de potasio, calcio y magnesio, cuya necesidad aumenta con la edad.

4.1 Modo de energía

Se denomina dieta a la ingesta de alimentos a lo largo del día, en un horario claramente definido, su distribución racional en peso, contenido calórico y contenido de nutrientes.

Ingerir alimentos a una hora claramente definida conduce al desarrollo de un reflejo condicionado que aumenta la secreción de jugo gástrico y saliva antes de comer. En tales condiciones, los alimentos se procesan bien con jugos, lo que favorece una mejor digestión. La violación de la dieta afecta la regulación nerviosa de los procesos digestivos y provoca pérdida de apetito. La dieta debe consistir en tres o cuatro comidas al día. En la modalidad de cuatro comidas al día, el intervalo entre comidas debe ser de 4-5 horas. Con esta dieta, el desayuno debería suponer entre el 20 y el 25% de la dieta diaria. Lo mejor es desayunar con platos calientes de carne, bocadillos o huevos, leche o café.

El almuerzo representa la mayor parte de la dieta diaria: entre el 40 y el 45%. EN platos del almuerzo debe incluir verduras o bocadillos de pescado, primero, segundo y tercer curso. El primer plato puede ser un plato de verduras o una guarnición de verduras para el segundo plato, es recomendable que un plato esté elaborado con cereales, pasta o productos de harina. La duración del almuerzo debe ser de al menos 40-50 minutos.

La merienda debe representar el 10% de la dieta diaria. Podría ser un panecillo, una galleta de mantequilla o productos lácteos agrios.

La cena puede consistir en alimentos de fácil digestión. En la dieta diaria debe ser del 20-25%. Podrían ser gachas de avena, guisos de cereales o requesón, leche o productos con ácido láctico, té.

Es necesario cenar 2 horas antes de acostarse. Si una persona trabaja en turnos nocturnos, se le debe proporcionar una comida por la noche. Debe constituir entre el 20 y el 25% de la dieta diaria.

4.2 Características nutricionales de los estudiantes de escuelas vocacionales.

Para que un adolescente se desarrolle normalmente física e intelectualmente, necesita una nutrición adecuada. La ingesta de nutrientes en el cuerpo junto con los alimentos debe satisfacer las necesidades de plástico y energía del cuerpo del adolescente.

Al preparar raciones de alimentos para adolescentes, se debe prestar atención a las características del desarrollo del cuerpo, los costos de energía y los cambios estacionales. Después de todo, los procesos de asimilación en un organismo en crecimiento prevalecen sobre los procesos de disimilación, y el metabolismo basal también aumenta en comparación con los adultos. Si en los adultos el metabolismo basal es de 24 kcal por 1 kg de peso, en los adolescentes es de 55 kcal por 1 kg de peso. El consumo de energía de un adolescente supera significativamente el consumo de energía de los adultos, ya que su cuerpo aún está creciendo y desarrollándose. Al desarrollar una dieta alimentaria, también se debe esperar que el contenido calórico de la dieta diaria de un adolescente sea un 10% mayor que el consumo de energía para que el cuerpo pueda crecer y desarrollarse. La desnutrición afecta la salud y el desarrollo del niño. Por ejemplo, con la falta de proteínas en los alimentos, la inmunidad se ve afectada, se producen cambios en la composición del tejido óseo y se retrasa el crecimiento y el desarrollo.

Comer en exceso provoca la alteración de los procesos oxidativos en el cuerpo. Para los niños y niñas de 13 a 17 años, la cantidad de proteína que ingresa al cuerpo debe ser de 1,5 a 2 g por 1 kg de peso, es decir, el 15% de la ingesta calórica total.

Las grasas del cuerpo se utilizan como fuente y material plástico. Junto con las grasas, ingresan al cuerpo las vitaminas A, D y E. La cantidad de grasa que ingresa al cuerpo debe ser al menos el 30% de la ingesta total de calorías. La falta de grasa afecta negativamente el desarrollo del cuerpo y un exceso conduce a la acumulación de cuerpos de pectina en la sangre.

Los carbohidratos son la principal fuente de energía. Al elaborar una dieta en las escuelas vocacionales, también se debe tener en cuenta que en la adolescencia el cuerpo necesita de 10 a 15 g de carbohidratos por 1 kg de peso. Los carbohidratos ingresan al cuerpo con frutas, bayas, jugos, leche, dulces, miel, azúcar y dulces. Estos productos deben consumirse después de la comida principal. La dieta de los adolescentes debe incluir alimentos ricos en vitaminas, porque los procesos de crecimiento intensivo lo requieren. Rico en vitaminas: leche, mantequilla, carne, pescado, huevos, zanahorias, tomates, escaramujos, lechuga, cebolla, queso, cereales, pan.

Requisito diario en vitaminas hay: vitamina A - 1-1,5 mg; B1 - 0,8-1,9 mg; B2 - 1,1-2,5 mg; B6 - 0,3-2,2 mg; PP - 3-21 mg; C - hasta 70 mg.

También aumenta la necesidad de minerales, porque los procesos de crecimiento y desarrollo van acompañados de un aumento de la masa celular. El requerimiento diario para niños y niñas es: calcio - 1400 mg, fósforo - 200 mg, magnesio 530 mg. La falta de calcio en el organismo provoca caries, por lo que el menú de los comedores de las escuelas de formación profesional debe incluir leche y productos lácteos, verduras, productos de panadería, nueces.

5. Precauciones de seguridad al trabajar en un taller caliente

Este taller es el taller principal en el que se completa el proceso tecnológico de preparación de alimentos: se realiza el tratamiento térmico de productos y productos semiacabados, cocción de caldos, preparación de sopas, salsas, guarniciones, platos principales y tratamiento térmico de productos. También se realiza para platos fríos. La tienda caliente tiene una conexión conveniente con las tiendas de aprovisionamiento, es decir, tiendas de carnes, pescados y verduras, con instalaciones de almacenamiento, una conexión conveniente con la cámara frigorífica, salas de distribución y comedor, y lavado de utensilios de cocina. Los platos hot shop cumplen con los requisitos de la recopilación de recetas de platos y productos culinarios, instrucciones y mapas tecnológicos, mapas técnicos y tecnológicos.

Para evitar accidentes, los trabajadores del taller deben estudiar las reglas de operación del equipo y recibir instrucción práctica del gerente de producción. En los lugares donde se ubica el equipo, es necesario publicar las reglas para su funcionamiento. El suelo de los talleres debe estar nivelado, sin salientes y no resbaladizo. Cuando se trabaja en un taller en caliente, se deben observar las siguientes reglas:

Las rejillas para los pies deben instalarse en el piso junto a las mesas de producción;

Los cuchillos deben tener mangos bien asegurados y guardarse en un lugar específico;

Los baños y mesas de producción deben tener esquinas redondeadas.

Durante el trabajo, es necesario retirar y reciclar rápidamente los residuos, controlar el estado sanitario del taller y de cada lugar de trabajo.

La temperatura en el taller no debe superar los 26 grados C.

El desmontaje, limpieza y lubricación de cualquier equipo sólo podrá realizarse cuando las máquinas estén completamente paradas y desconectadas de fuentes de electricidad, vapor y gas.

Los equipos eléctricos deben estar conectados a tierra.

Cuando trabaje con equipos de taller en caliente, debe conocer y seguir estrictamente las reglas de funcionamiento de este equipo.

Antes de comenzar a trabajar, verifique la capacidad de servicio de la máquina. Los interruptores y fusibles deben ser de tipo cerrado. Encender y apagar máquinas mediante botones COMENZAR Y DETENER.

Todas las partes móviles de las máquinas deben estar protegidas y el bastidor debe estar conectado a tierra. Si se detecta un mal funcionamiento, se notifica al supervisor y la máquina no se utiliza.

Los carros de carga se utilizan para mover cargas grandes.

Los pasillos cercanos a los lugares de trabajo no deben estar abarrotados de platos y recipientes. Las tapas de las calderas digestoras estacionarias se pueden abrir solo después de 5 minutos. después de que se detenga el suministro de vapor o electricidad; Antes de abrir, levante la válvula de la turbina y asegúrese de que no haya vapor.

Abra las tapas de las calderas hacia usted.

El taller deberá contar con un botiquín de primeros auxilios con un juego de medicamentos.

6. Conclusión

Ucrania es famosa desde hace mucho tiempo por sus ricas tradiciones. cocina nacional, que se conoce mucho más allá de las fronteras de la república. El menú de cocina internacional incluye muchos platos: borscht, albóndigas, albóndigas. Platos cocina ucraniana Se preparan a partir de una amplia variedad de productos (a menudo en combinaciones originales) y se utilizan varios métodos de procesamiento culinario.

La originalidad se expresa, en primer lugar, en el uso predominante de productos como carne de cerdo, manteca de cerdo, remolacha, Harina de trigo. En segundo lugar, la mayoría de los platos se caracterizan por tener una gran cantidad de componentes. Un ejemplo es el borscht, donde se añaden muchos otros productos a la remolacha que no ahogan, sino que solo realzan su sabor.

Estas características determinan la singularidad cualidades gustativas, aroma, jugosidad de los alimentos.

7. Referencias

V.S. Dotsyak "cocina ucraniana". Lvov "Oriana Nova", 1998.

L. I. Anfimova "Cocina", 1996

Z.P. Matyukhin "Fundamentos de fisiología de la nutrición, la higiene y el saneamiento" M. Zyson, 1981.

NUEVO MÉJICO. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov "Fundamentos de cálculo y contabilidad en establecimientos de restauración pública".

Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración. M. Economía, 1983

GEORGIA. Bogdanov "Equipo para establecimientos de restauración pública" M. Economics, 1991.

SOLDADO AMERICANO. Butatizh "Organización de la producción de empresas de restauración pública" M. Economics, 1997.

MV Vasilchuk "Fundamentos de la práctica de la defensa".

AV. Kudentsov Investigación de productos básicos de productos alimenticios. M. Economía, 1997

Esquema 1. Clasificación de sopas.

Esquema 2. Preparación de sopas condimentadas.

Esquema 3. Cocinar borscht

Esquema 4. Preparación de encurtidos.

Esquema 5. Preparación de una mezcolanza de carnes mixtas.

Mapa técnico y tecnológico nº 1

Nombre del producto: Borscht "ucraniano".

Nombre		Neto para 1 porción	Neto para 5 porciones
Papa
Perejil
cebollas de bulbo
Pure de tomate
Manteca de cerdo
pimienta búlgara

Tecnología de cocción:

Cortar las remolachas en tiras, agregar sal, vinagre, grasa, azúcar y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. Las zanahorias y el perejil picados en tiras, la cebolla cortada en rodajas, sofreír con grasa. Coloque el repollo picado en el caldo y cocine durante 10 a 15 minutos, luego agregue las verduras salteadas y guisadas, la harina salteada, el pimiento morrón, las especias y cocine hasta que estén tiernos. Antes de servir, sazone el borscht terminado con ajo, machacado con hierbas y tocino.

Requisitos para la decoración: Al salir, agregar crema agria al plato y espolvorear con hierbas.

firma de la cabeza

Mapa técnico y tecnológico nº 2

Nombre del producto: "Carne Solyanka".

Nombre		Neto para 1 porción	Neto para 5 porciones
Ternera
Carne de res
Jamón ahumado
Salchichas o embutidos
Riñones de res
cebollas de bulbo
Pepinillos
Pure de tomate
Manteca

Tecnología de cocción:

Agregue las cebollas salteadas y el puré de tomate, los pepinos escalfados, las alcaparras junto con la salmuera, los productos cárnicos preparados y las especias al caldo hirviendo y cocine durante 5 a 10 minutos. Cuando está de vacaciones, se añaden a la mezcolanza aceitunas, una rodaja de limón, crema agria y se espolvorean con hierbas picadas.

para dar mas sabor picante Al final de la cocción, puede agregar pepinillos encurtidos a la mezcolanza.

Requisitos para la decoración: Al servir, agregue crema agria, una rodaja de limón y espolvoree con hierbas.

firma de la cabeza

Mapa técnico y tecnológico nº 3.

Nombre del producto: "Rassolnik".

Tecnología de cocción:

Ponga las patatas en el caldo hirviendo, déjelas hervir, agregue las zanahorias y las cebollas salteadas, y después de 5 a 10 minutos agregue los pepinos escalfados; al final de la cocción, agregue las hojas de acedera picadas, la sal y las especias. Al preparar pepinillos sin acedera, la cantidad de pepinos y verduras aumenta en consecuencia.

Requisitos para la decoración: Al soltar el pepinillo, espolvorearlo con perejil o eneldo.

firma de la cabeza

Mapa técnico y tecnológico No. 4

Nombre del producto: "Sopa de repollo del día".

Nombre		Neto para 1 porción	Neto para 5 porciones
Huesos de cerdo ahumados
Chucrut
Raiz de perejil
cebollas de bulbo
Pure de tomate
Grasa para cocinar
Harina de trigo

Tecnología de cocción:

El chucrut se pica finamente y se cuece con la adición de Pure de tomate y huesos de cerdo ahumados durante 3-4 horas. Las zanahorias se cortan en cubos pequeños, las cebollas se pican finamente y se saltean. Coloque el repollo guisado y las verduras salteadas en el caldo hirviendo y cocine hasta que estén tiernos. 5-10 minutos antes del final de la cocción, agregue la harina dorada diluida con caldo, sal y especias. La sopa de repollo preparada se sazona con ajo machacado y sal. La sopa de repollo se puede preparar con carne y otros productos cárnicos.

Requisitos para la decoración: Al salir, agregue crema agria al plato y espolvoree con hierbas, puede servir sopa de repollo con tartas de queso.

firma de la cabeza

Las sopas juegan un papel muy importante en la nutrición humana: estimulan el apetito, compensan una parte importante de la necesidad de agua y son fuente de vitaminas, sales minerales y otras sustancias biológicamente activas.

Las sopas se componen de una base líquida y una guarnición formada por una variedad de productos: patatas, cereales, verduras, pasta, etc. El apetito es estimulado por las sustancias extractivas de la base líquida de las sopas, los ácidos orgánicos contenidos en el chucrut, los tomates y los encurtidos. , sustancias aromatizantes y aromáticas de productos que se utilizan para hacer sopas. Los productos incluidos en la guarnición (verduras, cereales, carne, pescado, etc.) contienen hidratos de carbono, grasas y proteínas.

El contenido calórico de las sopas varía. Las sopas más ricas en calorías son la solyanka, las sopas de cereales y algunas otras, ya que además de la base líquida, también contienen cereales, verduras, pastas, carnes y pescados. Valor nutricional las sopas se realzan con el pan, los pasteles y las tartas que se sirven con ellas.

Las sopas se dividen en dos grupos: frías y calientes. Calientes (temperatura 75 - 80? C) incluyen sopas elaboradas con caldos (huesos, carne y huesos, pescado y aves), leche y decocciones (champiñones, cereales, verduras) y frías (temperatura 7 - 14? C) incluyen sopas con kvas, kéfir y yogur, caldos de remolacha y caldos de remolacha con kvas. Un grupo especial incluye las sopas elaboradas con infusiones de frutas, que se sirven frías y calientes.

Según el método de preparación, las sopas calientes se dividen en sopas condimentadas, en puré y claras. Los aderezos se preparan con verduras, cereales, pastas y otros productos. Las verduras salteadas son una parte esencial de estas sopas. Muchos de ellos añaden harina salteada y tomate. Para las sopas en puré, todos o parte de los productos se hacen puré. Las sopas transparentes se preparan con caldos transparentes clarificados especiales.

Las sopas frías se preparan con kvas de pan, kéfir, infusión de remolacha, infusión de remolacha con kvas e infusión de frutas.

Las raciones de sopas pueden ser de 500, 400, 300 y 250 g según demanda.

La base líquida de muchas sopas son los caldos: caldo de huesos, carne y huesos, aves, pescado y champiñones. El contenido calórico de los caldos es bajo. Su sabor, aroma y color vienen dados por sustancias extractivas, que se dividen en dos grupos: nitrogenadas y libres de nitrógeno. Las sustancias extractivas nitrogenadas incluyen aminoácidos libres y bases nitrogenadas: creatina, creatinina, bases purínicas, etc.

De los aminoácidos, el ácido glutámico juega un papel importante, cuyas soluciones tienen un fuerte sabor a carne. La sal sódica del ácido glutámico (glutamato monosódico) se utiliza como agente aromatizante. La creatina se encuentra en los músculos de animales, aves y peces de sangre caliente. Desempeña un papel importante en la configuración del sabor del caldo.

Extractos libres de nitrógeno: glucógeno, glucosa, inositol, carne y ácido láctico, etc.

Los extractos se extraen de huesos y productos cárnicos durante el proceso de cocción del caldo. El sabor del caldo está significativamente influenciado por la grasa que se desprende durante la cocción.

Caldo de hueso. Para cocinar caldo de hueso utilizan nudillos de res, huesos tubulares, esternón y sacro, vértebras; vértebras de cerdo y cordero, huesos torácicos, pélvicos, tubulares y sacros.

El tejido óseo contiene hasta un 80% de materia seca, incluido hasta un 25% de proteínas, hasta un 45% de minerales y grasas. Estas cifras dependen del tipo de huesos, la edad y la gordura de los animales: con un aumento de la gordura en los huesos, aumenta el contenido de grasa y minerales y disminuye la cantidad de humedad. Los huesos de los animales jóvenes contienen menos grasas y minerales y más humedad que los huesos de animales adultos de la misma gordura.

La grasa ósea se concentra en la médula ósea, más de la mitad ácidos grasos representa la proporción de ácido oleico.

La principal proteína del tejido óseo es el colágeno. Los minerales óseos se componen principalmente de carbonatos de fósforo y calcio.

Cuando se cocina, la grasa de los huesos se derrite, el colágeno se descompone en gelatina soluble en agua y, junto con los minerales, pasa al agua y forma la composición del caldo. La cantidad de sustancias que se transfieren al caldo depende del grado de trituración de los huesos y del tiempo de cocción. Se considera recomendable triturar los huesos en trozos de 5-7 cm, ya que de los huesos más grandes pasan menos sustancias al caldo y más hueso pequeño Se forman tortas en el fondo, lo que dificulta el paso de las sustancias al caldo.

Al determinar la cantidad de agua para cocinar una cierta cantidad de huesos y la duración de la cocción del caldo, debe tenerse en cuenta que las sustancias que pasan al caldo cambian durante la cocción y estos cambios no siempre son deseables. Por ejemplo, a medida que aumenta el tiempo de cocción, la grasa sufre hidrólisis y emulsificación, lo que da como resultado un caldo grasoso. Por lo tanto, la duración de la cocción del caldo de huesos de res se determina entre 3,5 y 4 horas.

Teniendo en cuenta la duración de la cocción del caldo y la eliminación de la humedad por ebullición, se obtiene un caldo con alto sabor, sin embargo, con una eliminación significativa de la humedad por ebullición, aunque aumenta la cantidad de sustancias que pasan al caldo, adquiere un sabor grasoso pronunciado. gusto.

La cantidad de materia seca que se incorpora al caldo al cocinar huesos es del 3-4% de su peso. La cantidad de materia seca se reduce a la mitad si se cortan los huesos en trozos de unos 20 cm y aumentará una vez y media si la duración de la cocción del caldo es de 6 horas. Casi el 75% de la materia seca del caldo es gelatina, 6 - 7 sustancias minerales y extractivas %, grasa emulsionada 12%.

Se recomienda freír huesos tiernos de ternera, así como huesos de cordero y cerdo durante 20-30 minutos antes de cocinarlos. a una temperatura de 240 - 250 ° C. Durante la fritura, como consecuencia de la descomposición de proteínas y grasas, se forman sustancias con aroma y sabor a carne frita que mejoran la calidad del caldo.

Los huesos preparados se vierten con agua fría y los huesos fritos se vierten con agua caliente (70 - 90 °C) en una proporción de 1:4, se llevan a ebullición y se cuecen a fuego lento, eliminando periódicamente la espuma y la grasa. El caldo de huesos de res se hierve durante 3 a 4 horas, de huesos de cerdo y ternera, de 2 a 3 horas, y para darle sabor a los caldos, se colocan en ellos durante 40 a 60 minutos. hasta el final de la cocción, raíces aromáticas picadas, zanahorias y cebollas, fritas sin grasa hasta que se doren, y durante 20 - 30 minutos. Antes de finalizar la cocción, agregue un tallo de apio, eneldo y perejil.

El caldo de huesos tostados contiene más sólidos, proteínas, minerales y menos grasa, pero es más claro y tiene mejor sabor.

Caldo de carne. Para preparar el caldo de carne, utilice la paleta y las partes subescapulares de res, la pechuga, los costados y partes exteriores de la cadera, así como los recortes; pechuga, paleta y jamón de cordero; paleta y pechuga de cerdo. Para que la carne se cocine de manera uniforme y se pueda cortar cómodamente en porciones, el peso de los trozos a cocinar suele ser de más de 1,5 a 2 kg. El tiempo de cocción es de 2 a 2,5 horas.

Caldo de carne y huesos. Para cocinar caldo de carne y huesos, los huesos se lavan, se trituran, se vierten con agua fría, se llevan a ebullición y luego se hierven a fuego lento. 2 - 3 horas antes de que esté cocido, agregue la carne al caldo, 30 - 40 minutos - perejil (raíz), cortado en trozos grandes y cebollas y zanahorias horneadas, salar el caldo.

No se recomienda añadir carne y huesos al mismo tiempo, ya que una vez que la carne está lista, la cocción adicional de los huesos va acompañada de la destrucción de algunas de las sustancias extractivas liberadas por la carne, por lo que la calidad de el caldo disminuye.

Periódicamente se eliminan la grasa y la espuma que se desprenden de la superficie durante la cocción.

El caldo terminado se filtra, se limpia la carne, se corta en trozos, se vierte con una pequeña cantidad de caldo y se lleva a ebullición. Al salir, la carne se coloca en un plato con sopa.

El caldo y la carne, que se guardaron en el frigorífico, se calientan antes de su venta. El caldo se lleva a ebullición y la carne se calienta en una pequeña cantidad de caldo hirviendo.

Caldo de ave. Para cocinar este caldo se utilizan huesos, despojos (corazón, cuellos, estómagos, alas, cabezas, patas, piel del cuello) y canales enteras de aves. Los huesos se cortan en trozos pequeños, se combinan con los despojos, se vierten con agua fría, se llevan a ebullición y el caldo se cuece a fuego lento durante 1 a 2 horas, quitando la espuma y la grasa. En 30-40 minutos. Antes de finalizar la cocción, agregue el perejil y las cebollas y zanahorias horneadas al caldo. Las canales se colocan en el caldo en función del cálculo de su preparación simultánea y del final de la cocción del caldo. El caldo terminado se filtra. El ave se corta en porciones, se calienta en caldo y, cuando se suelta, se coloca en un plato de sopa.

Caldo de pescado. Para prepararlo se utilizan restos de comida de pescado: cabezas, aletas, espinas, piel, así como canales de pescado o trozos en porciones destinados a primeros platos.

Los desechos de comida se lavan a fondo, se quitan las branquias de las cabezas y también los ojos de las cabezas grandes. Si es necesario, se cortan en pedazos cabezas y huesos grandes. Los peces pequeños se destripan y se hierven enteros, los grandes se cortan en trozos.

Después de que hierva el caldo, retira la espuma de la superficie. Para mejorar el sabor, se añaden al caldo raíces blancas y cebollas. La duración de la cocción del caldo a partir de desechos de pescado con esqueleto óseo es de aproximadamente 1 hora. El caldo de cabezas de esturión se hierve durante 1 a 1,5 horas. El caldo terminado se filtra. La pulpa y el cartílago del pescado se trituran, se calientan en caldo hirviendo y se liberan junto con la sopa.

Caldos concentrados. Estos caldos se elaboran a base de huesos de res, huesos de res y cerdo, caldo de pollo y carne con gelatina y caldo de huesos de pollo.

Para obtener caldos de huesos concentrados, los huesos triturados se fríen durante 30 minutos a una temperatura de 275 °C y se hierven durante 5 horas, quitando periódicamente la grasa y la espuma de la superficie. Agregue las cebollas y zanahorias al horno entre 30 y 40 minutos antes del final de la cocción. Los caldos terminados se filtran, se enfrían con la tapa cerrada a una temperatura de 10 ° C durante 2 horas, la vida útil de los caldos a una temperatura de 4 a 8 ° C.

Para preparar caldos con gelatina se utilizan caldos de carne y pollo, a los que se les añade gelatina en cantidades de 0,8 y 1,0%, respectivamente. Los caldos se filtran y se enfrían. Duración caldo de pollo a una temperatura de 4 - 8 ° C - 24 horas, carne - 48 horas Estos caldos se utilizan para preparar sopas y salsas.

El caldo concentrado de huesos de pollo se elabora a partir de huesos de pollo, alas y patas, que se cortan en trozos de 2 a 4 cm, se hierve el caldo durante 5 horas, quitando la espuma y la grasa de la superficie. Agregue las cebollas y zanahorias al horno entre 30 y 40 minutos antes del final de la cocción. El caldo se filtra, se enfría a 10 ° C durante 2 horas, el caldo terminado debe contener al menos un 2,5% de materia seca.

El caldo tiene una vida útil de 24 horas a una temperatura de 4 a 8 ° C y se utiliza para preparar sopas y salsas.

Organización del proceso de cocción y preparación de sopas nacionales.

1.1 Importancia fisiológica de las materias primas y sopas para el cuerpo humano.

La principal importancia de las sopas es que estimulan el apetito. Como señaló el gran fisiólogo I.M. Sechenov, "la sopa es, ante todo, un remedio apetitoso". Este papel en las sopas lo desempeñan dos grupos de estimulantes del apetito: 1) sustancias aromáticas y aromatizantes y 2) irritantes químicos directos (estimulantes) de la actividad de las glándulas digestivas.

El aroma de las sopas lo dan las hierbas (o especias), raíces blancas, zanahorias, cebollas y otros condimentos incluidos en la receta, así como las sustancias que se forman durante la cocción. El atractivo aspecto de las sopas estimula el apetito. Por eso, el olor, el sabor y la apariencia de las sopas son sumamente importantes. Es necesario tener en cuenta que con el uso constante de las mismas sustancias aromatizantes y aromáticas, el cuerpo se adapta (se acostumbra) a ellas y dejan de estimular el apetito.

No menos importantes son los agentes químicos que estimulan la actividad de las glándulas gástricas, pancreáticas y otras glándulas del tracto digestivo: sustancias extractivas que pasan al caldo de carnes, aves, pescado y champiñones; ácidos orgánicos de chucrut, tomates, crema agria, kvas; elementos minerales de productos alimenticios, etc.

Las sopas son una fuente importante de minerales, vitaminas y otras sustancias biológicamente activas en nuestra dieta. No hay pérdida de minerales al cocinar sopas, ya que permanecen en el caldo. Las vitaminas B y el caroteno se conservan aproximadamente entre un 80 y un 85 %. La pérdida de vitamina C es significativa (hasta un 50%), pero se compensa con hierbas frescas, que se añaden al servir la sopa. Las sopas cubren hasta el 30% de las necesidades de líquidos del organismo y aportan la consistencia necesaria a la masa alimenticia en el estómago y los intestinos.

El contenido calórico de las sopas varía. Los alimentos más ricos en calorías son las mezcolanzas, las sopas con cereales, legumbres y pastas. El valor energético de las sopas aumenta con carnes, aves, pescado, crema agria, pan, pasteles, tartas, etc. El contenido calórico de la parte líquida de la sopa es bajo y asciende a solo 1-5 kcal por 100 g de caldo. .

El caldo es una decocción que se obtiene hirviendo huesos, carnes, aves, pescado y champiñones en agua (decocción de champiñones). La palabra "caldo" llegó a nuestro idioma procedente del francés a principios del siglo VIII. y proviene del verbo “hervir, formar burbujas”. Según el tipo de productos utilizados, se distinguen los caldos: huesos, carne y huesos, aves, pescado, champiñones. El caldo elaborado únicamente con pulpa de carne, especialmente para sopas, rara vez se cocina. Las sustancias extractivas, proteínas, grasas y elementos minerales pasan de los productos al caldo.

Los extractos dan sabor, aroma y color al caldo. Hay dos grupos de extractos: nitrogenados y libres de nitrógeno.

Las sustancias extractivas nitrogenadas incluyen aminoácidos libres, cuyo contenido en el tejido muscular del ganado grande y pequeño es de hasta el 1% de su masa, dipéptidos, derivados de guanidina (creatina, creatinina, etc.), carbamida (urea), bases purínicas. , etc.

Entre los aminoácidos, la glutamina juega un papel especial. Sus soluciones, incluso en concentraciones muy bajas (0,03%), tienen un fuerte sabor a carne. La sal sódica del ácido glutámico (glutamato monosódico) se utiliza como aromatizante.

Los derivados de guanidina (creatina, creatinina), que pasan al caldo, también desempeñan un papel importante en la formación del sabor de la carne y sirven como indicadores de la concentración de los caldos de carne.

Las bases purínicas son los productos finales del metabolismo de las proteínas contenidas en la carne. Una gran cantidad de ellos en los alimentos es perjudicial para el organismo, especialmente en la vejez y en una serie de enfermedades.

Los extractivos libres de nitrógeno incluyen glucógeno, glucosa, fructosa, inositol, ácidos (láctico, fórmico, acético, butírico), etc.

Todas las sustancias extractivas tienen un efecto similar al de la savia.

La cantidad de sustancias extractivas varía según la raza, sexo, edad y grado de gordura del animal. También son importantes el estado térmico de la carne (enfriada, refrigerada, descongelada) y el método de descongelación.

El sabor del caldo está significativamente influenciado por la cantidad de colágeno que se ha convertido en glutina, así como por la grasa que se desprende durante la cocción.

Al cocinar carnes, aves y pescado, se obtienen caldos que tienen una composición similar, pero que difieren en la proporción de nutrientes individuales y propiedades organolépticas.

Por tanto, el caldo de carne y huesos contiene más extractos y sales minerales que el caldo de huesos, pero menos sustancias grasas y nitrogenadas, la mayor parte de las cuales es glutina.

El valor nutricional del caldo de carne y huesos (carne) está determinado en gran medida por el tipo de producto semiacabado de trozos grandes que se utiliza para cocinar. Así, los caldos de muslo de res contienen más sustancias extractivas y menos proteínas en comparación con los caldos de pechuga. Son transparentes, tienen el mejor sabor y aroma y tienen un fuerte efecto de jugo. Los caldos de pechuga son algo turbios y contienen una gran cantidad de sustancias proteicas (glutina), que forman una solución coloidal en los caldos y aportan la llamada riqueza, así como grasa fundida.

Cuando se cocina, la glutina (constituye el 77% del residuo seco del caldo), una parte insignificante (en comparación con el contenido de la carne) de los minerales y la grasa pasan al caldo de huesos. La mayor parte de la grasa se acumula en la superficie y se elimina mecánicamente, pero una parte se emulsiona y se distribuye en el caldo. La grasa emulsionada enturbia el caldo y empeora sus propiedades organolépticas. Prácticamente no hay extractos en el caldo de huesos. Al cocinar caldo de pescado, también pasan al agua sustancias extractivas, minerales y nitrogenadas. La cantidad total de sustancias solubles que pasan del pescado al caldo es del 1,5 al 2% de su masa. Los caldos de pescado contienen menos ácido glutámico, bases purínicas y dipéptidos que los caldos de carne. Una característica de los caldos de pescado es el contenido de una cantidad significativa de aminas, especialmente en caldos de pez de mar y metilguanidina, una base fuerte que en altas concentraciones tiene un efecto tóxico en los organismos vivos. Las sustancias nitrogenadas del pescado en el caldo están representadas principalmente por glutina: la cantidad de grasa emulsionada es insignificante. Composición mineral El caldo depende en gran medida del tipo de pescado.

Según indicadores organolépticos, los caldos de mejor calidad se obtienen de recién pescados. pescado de agua dulce(perca, lucioperca, ruffe, etc.), así como del esturión y el salmón. No se recomienda cocinar carpa, dorada, carpa, cucaracha, ya que el caldo tiene un sabor amargo.

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cocinar sopas

Plan

Introducción

1. La importancia de las sopas en la nutrición

1.4 Rassolniki

1.5 Solianki

1.6 Recetas para hacer borscht, encurtidos, solyanka

2. La importancia de las verduras en la nutrición humana

2.1Características de los productos básicos de los tubérculos.

2.2 Enfermedades y daños a las patatas.

2.3 Requisitos de calidad de la papa

3. Organización del trabajo del departamento de sopas.

4. Nutrición de diversos grupos de población

4.1 Modo de energía

4.2 Características nutricionales de los estudiantes de escuelas vocacionales.

5. Precauciones de seguridad al trabajar en un taller caliente

6. Conclusión

7. Referencias

8. Aplicaciones

Introducción

Cocinar es el arte de preparar los alimentos.

Tiene una rica historia centenaria, que refleja la rama más antigua de la actividad humana, su cultura material, que ha reunido la experiencia y el conocimiento de las técnicas culinarias de diferentes pueblos que han sobrevivido hasta nuestros días.

Culinaria estudia los procesos tecnológicos de preparación de productos culinarios de alta calidad de acuerdo con GOST; los productos culinarios son una combinación de platos, productos culinarios y productos culinarios semiacabados.

Un plato es una combinación de productos alimenticios (materias primas) que han sido sometidos a un procesamiento culinario y preparados para el consumo como alimento, teniendo en cuenta el porcionado y la presentación.

Un proceso tecnológico es una serie de métodos secuenciales con base científica de procesamiento mecánico y térmico de materias primas, como resultado de los cuales se obtiene un producto semiacabado, producto culinario o producto culinario.

Las empresas de catering están destinadas no solo a la producción de productos culinarios, confitería y otros productos, sino que también venden y organizan el consumo de estos productos.

Las empresas de restauración y los empresarios ofrecen a las personas servicios de consumo de alimentos y actividades de ocio.

El lugar central en una empresa de restauración pertenece al cocinero. Mucho depende de sus calificaciones, habilidades profesionales, educación y cualidades espirituales, incluida la calidad de la cocina.

"El cocinero debe tener formación profesional primaria o secundaria. Conocer las recetas y la tecnología para la elaboración de productos semiacabados, platos y productos culinarios, la intercambiabilidad de productos, los cambios que se producen durante el procesamiento culinario de las materias primas. Conocer las características del producto. de las materias primas, las técnicas y secuencia de las operaciones tecnológicas durante su procesamiento culinario. Observar los requisitos sanitarios e higiénicos para la producción de productos culinarios, las condiciones, los períodos de almacenamiento y venta de los productos. Conocer los métodos organolépticos para evaluar la calidad de los productos culinarios, signos. de mala calidad de platos y productos culinarios, métodos para eliminar defectos en productos culinarios terminados. Conocer los conceptos básicos de nutrición terapéutica y preventiva. Ser capaz de utilizar colecciones de recetas, estándares y mapas tecnológicos en la preparación de platos. Ser consciente de la responsabilidad por el trabajo realizado. " (de los requisitos para cocinero, OST-1-95).

Un plato de calidad, sabroso, saludable y bonito es una combinación de la calidad de los productos con los que se prepara y la habilidad de un chef profesional que cumple con las exigencias modernas.

El cocinero debe cumplir con los requisitos modernos y poder realizar no solo su propio trabajo, sino también trabajar con el cliente, planificar su trabajo, es decir. crear cálculos tecnológicos y económicos y ejercer el autocontrol de su trabajo.

1. La importancia de las sopas en la nutrición

Las sopas son platos muy extendidos que forman parte del almuerzo.

La base para preparar sopas es líquida. Como base líquida se utilizan caldo (caldo de huesos, carne - huesos, pescado, aves), caldos de champiñones y verduras, leche, kvas, productos de ácido láctico (kéfir, yogur, etc.).

Las sopas incluyen una variedad de productos: patatas, verduras. Cereales, legumbres, pastas.

Las sopas desempeñan un papel importante en la nutrición humana, ya que estimulan el apetito, papel que desempeñan dos estimulantes del apetito: sustancias aromatizantes y aromáticas y irritantes directos (receptores) de las glándulas digestivas. El aroma de las sopas lo dan las especias (laurel, pimiento negro y rojo), raíces blancas, cebollas, ajos y otros condimentos incluidos en las sopas según la receta. El atractivo aspecto de las sopas estimula el apetito. Por tanto, su olor, sabor y apariencia son de excepcional importancia.

Son importantes los estimulantes químicos de las glándulas gástricas, pancreáticas y otras glándulas del tracto digestivo. Este papel lo desempeñan diversas sustancias solubles de la parte líquida de la sopa: compuestos extractivos nitrogenados y no nitrogenados que pasan al caldo de la carne, el pescado y los champiñones, sal de mesa, ácidos orgánicos (láctico - chucrut, crema agria y kvas, manzana - tomate), sales minerales de hortalizas y otros productos. Muchas sopas contienen verduras, que son fuente de minerales y vitaminas del grupo B, caroteno y vitamina C, lo que aumenta su papel en la nutrición. Muchas sopas son ricas en calorías gracias a la guarnición (la parte densa de la sopa). Estas sopas incluyen solyanka, sopas con cereales, legumbres y pasta. El valor energético de las sopas aumenta con la carne, las aves, el pescado y la crema agria. Algunos tipos de sopas se sirven con tartas de queso, tartas y tartas (Apéndice, Esquema 1).

1.1 sopas condimentadas

Las sopas condimentadas incluyen borscht, sopa de repollo, rassolniki y solyanka. Su característica distintiva es que se condimentan con raíces salteadas y harina, y algunas con puré de tomate.

Las sopas condimentadas se suelen preparar con caldo, pero también se pueden preparar con agua. La base líquida de estas sopas son decocciones de verduras, cereales, pastas y legumbres. Estas sopas se llaman vegetarianas.

Al preparar y servir sopas condimentadas, se deben seguir varias reglas generales:

Los productos deben colocarse únicamente en líquido hirviendo en una secuencia determinada, teniendo en cuenta la duración de su cocción, para que estén listos al mismo tiempo.

La sopa se cocina de tal forma que después de añadir cada producto, el caldo hierve lo más rápido posible. El calentamiento prolongado del caldo hasta que hierva y la ebullición rápida provocan un deterioro en la calidad de la sopa.

Las sopas, que incluyen patatas, encurtidos y vinagre de acedera, se cocinan de la siguiente manera: primero se añaden las patatas y luego los productos que contienen ácido, ya que las patatas no hierven bien bajo la influencia del ácido. Los productos que contienen ácidos se añaden a la sopa de patatas solo después de que ésta se haya cocinado hasta que esté medio cocida.

En la sopa se deben saltear zanahorias, cebollas y puré de tomate, y guisar la remolacha y el chucrut. Al saltear verduras, puré de tomate, los carotenos (sustancias colorantes) se disuelven en la grasa. Las grasas coloreadas mejoran el aspecto de las sopas.

El salteado también reduce la pérdida de sustancias aromáticas, ya que así se elimina su destilación con vapor de agua.

Al saltear raíces blancas y cebollas, se eliminan algunas de las sustancias volátiles que tienen un olor acre. Como resultado, las raíces y las cebollas salteadas adquieren un nuevo sabor y aroma, que se transfiere a la sopa.

Al sofreír cebollas, zanahorias y raíces blancas no se debe permitir que se oscurezcan, el color de las verduras apenas debe cambiar. Por lo tanto, las verduras se deben saltear en un bol con fondo grueso. Cualquier grasa comestible es apta para saltear.

Las sopas, excepto las de patatas, cereales y productos de harina, se condimentan con salteados de harina. Da a las sopas una consistencia más espesa y es un estabilizador de la vitamina C, protegiéndola de la oxidación.

A veces conviene practicar la sustitución del salteado de harina por puré de patatas en la sopa de repollo, y muchas sopas de verduras y borscht se pueden preparar sin harina.

La harina se puede saltear con o sin grasa y el color no debe cambiar.

La harina se enfría, se diluye con caldo tibio, se revuelve bien hasta que quede suave y se agrega a la sopa.

Se añaden hojas de laurel y pimienta a la sopa antes de que finalice la cocción. Pasados ​​​​los 10 minutos se retira la hoja de laurel.

Cocine las sopas sazonadas a fuego lento. Las sopas cocidas se dejan entre 10 y 15 minutos sin hervir para que la grasa flote y se vuelva transparente.

Al servir la sopa, coloque los trozos de carne y pescado en un plato hondo según la receta, pique los champiñones, vierta la sopa y espolvoree con las hierbas picadas. La crema agria se sirve en una salsera o se agrega directamente al plato (Apéndice 2, Esquema 2).

1.2 Borsch

Un rasgo característico de todo borscht es la presencia de remolacha y repollo. Los principales productos que determinan la especificidad del borscht son las verduras salteadas (zanahorias, raíces de perejil blanco, cebollas, puré de tomate).

Dependiendo del tipo de borscht, se le añaden patatas, pimientos dulces, frijoles, ciruelas pasas, champiñones, albóndigas y diversos productos cárnicos. El borscht se prepara con carne de res, cordero, cerdo, ganso, cerdo ahumado (jamón, pechuga, lomo), tocino, salchichas y salchichas.

Para todos los borscht, excepto el borscht naval, las verduras se cortan en tiras y, para el borscht naval, en rodajas (Apéndice, Esquema 3).

Borsch.

Coloque las patatas en el caldo hirviendo y cocine hasta que estén tiernas. Luego agregue el aderezo de borscht (remolacha salteada, zanahorias, raíces blancas, cebollas, puré de tomate) y continúe cocinando a fuego lento durante 15 a 20 minutos, luego agregue el repollo rallado, las hierbas, los pimientos verdes y hierva todo junto durante 5 a 10 minutos. minutos. El repollo debe estar crujiente y no demasiado cocido. Cubra el borscht terminado con una tapa y déjelo reposar durante 20 minutos. El sabor del borscht debe ser agridulce, si no hay suficiente ácido, se puede agregar ácido cítrico al final de la cocción. Al servir, poner en un plato la carne según la receta, la crema agria y espolvorear con hierbas.

Borscht verde

Se cocina de la misma manera que el borscht normal, pero en lugar de repollo, se le añade acedera y espinacas. Servido con huevo, hierbas, crema agria.

Borscht de Moscú

Para preparar este borscht, hierva el caldo con la adición de carne de cerdo ahumada. Se prepara sin patatas y salteado con harina, al igual que el borscht con repollo. Se envía con una selección de productos cárnicos: ternera, jamón, embutidos.

En los restaurantes, el borscht de Moscú se prepara a pedido: se coloca un conjunto de carne en un tazón de sopa, se vierte con borscht ya preparado, se lleva a ebullición y se sirve en el mismo tazón con hierbas y crema agria. Los pasteles de queso calientes se sirven por separado en un molde para pastel.

borscht ucraniano

Se prepara de la misma forma que el borscht con repollo y patatas, pero las verduras se saltean en manteca de cerdo. Junto con el repollo, se agrega pimiento dulce al borscht y se vierte harina salteada. Antes de finalizar la cocción, el borscht se sazona con ajo y se muele con tocino.

Las albóndigas con salsa de ajo se sirven por separado. Para hacer la salsa, se muele el ajo con sal, se combina con aceite vegetal, sal y agua hervida fría. Servido con crema agria y hierbas picadas.

Borscht con ciruelas pasas

El borscht se cocina en caldo de champiñones. Las ciruelas se lavan, se remojan y luego se hierven hasta que estén tiernas. Se añade una decocción de ciruelas pasas al caldo de champiñones y el borscht se cocina como borscht con repollo fresco. Al servir, coloque los champiñones hervidos y las ciruelas pasas en un plato y espolvoree con hierbas. La crema agria se sirve por separado en una salsera.

Borscht azul marino

Las remolachas, las raíces y las cebollas se cortan en rodajas, el repollo en fichas y las patatas en cubos. El tocino, la pechuga o el lomo ahumados se cocinan en caldo de huesos. El borscht se cocina con el caldo resultante. Durante la cocción, se añade pimiento rojo al borscht y se sirve con trozos de tocino o pechuga hervida.

Borscht siberiano

El borscht se cocina de la misma manera que el borscht con patatas. Al salir se le colocan albóndigas.

Borscht con frijoles

Las verduras se cortan como en el borscht naval, los frijoles se remojan previamente, se hierven hasta que estén tiernos y se añaden al borscht junto con las hierbas. Al final de la cocción, puede agregar ajo machacado con sal.

1.3 sopa de repollo

El componente principal de la guarnición son las verduras de hoja: col blanca, fresca o en escabeche, col rizada, plántulas de col tierna, espinacas, acedera y ortiga. La sopa de repollo se prepara con carne y aves (ganso o pato), en caldo de champiñones y también vegetariana. La sopa de chucrut se cocina en caldo de pescado.

sopa de repollo fresco

El repollo se corta en trozos cuadrados; zanahorias, nabos, raíz de perejil - en rodajas, cebolla - en rodajas.

Puedes cortar todas las verduras en tiras. Los nabos se escaldan para quitarles el sabor amargo. En lugar de puré de tomate, puedes utilizar tomates frescos. Se cortan en rodajas y se añaden a la sopa de repollo entre 5 y 10 minutos antes de que finalice la cocción.

El repollo temprano e inmaduro de variedades tardías se escalda antes de agregarlo al caldo para reducir el sabor amargo.

Cuando cocine sopa de repollo, agregue el repollo al caldo y déjelo hervir. Luego agregue las raíces salteadas, las cebollas, el puré de tomate y cocine durante 20-25 minutos.

Puedes poner pimiento morrón y ajo en la sopa de repollo. Si la sopa de repollo no contiene patatas, se puede condimentar con salteado de harina.

Don sopa de repollo

La sopa de repollo se prepara con esturión y sus restos de comida. El esturión se escalda, se limpia y se hierve. El caldo se elabora con las cabezas (sin branquias), aletas y colas. Cuando las cabezas están cocidas, se les quita la pulpa y el cartílago se hierve durante otras 1,5 a 2 horas. Los caldos de pescado cocido y los desechos se combinan, se filtran y se hierven. Coloque el repollo fresco, cortado en cuadritos, en el caldo hirviendo, luego (después de 15 a 20 minutos) las raíces y las cebollas cortadas en cubitos y salteadas, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica, los tomates frescos, cocine durante 5 a 6 minutos, agregue las papas cortadas en cubos. o rodajas y cocine hasta que esté cocido. Al salir, poner en un plato hondo un trozo de pescado, la carne de las cabezas, el cartílago y calentarlo, espolvorear la sopa de repollo con hierbas; La crema agria se sirve por separado.

Sopa De Chucrut Con Patatas

Las patatas se cortan en cubos o cubos. El repollo se tritura o pica y se coloca en caldo hirviendo. Después de 5-6 minutos, agregue el repollo guisado con verduras salteadas y, antes de finalizar la cocción, agregue el ajo machacado con sal.

Sopa de repollo en los Urales

La sopa de repollo se prepara con chucrut con cereales (mijo, arroz o cebada perlada). Por separado, cocine el cereal en el caldo hasta que esté casi cocido y agréguelo a la sopa de repollo 10-15 minutos antes de que finalice la cocción. Después de 5-10 minutos, agregue el ajo machacado con sal.

Sopa de repollo al día

El chucrut se cuece con grasa añadida, puré de tomate y huesos de jamón durante 3-4 horas. Al final del guiso, agregue las raíces y las cebollas salteadas. El repollo preparado con verduras salteadas se hierve en caldo durante 20-25 minutos. Sazone la sopa de repollo con ajo. La sopa de repollo sabrá mejor si la cocinas en ollas. Para hacer esto, coloque trozos de carne grasa hervida (pechuga de res, cabezas de cerdo) en ollas de barro, vierta la sopa de repollo preparada y agregue el ajo picado. Se cubre la olla con hojaldre extendido, se unta la superficie con huevo y se cuece al horno. Las verduras, la crema agria y las gachas de trigo sarraceno desmenuzables se sirven por separado.

1.4 Rassolniki

Los rassolniki se preparan en caldos de carne, pescado, champiñones, así como en caldos de aves y despojos, con riñones. Un componente obligatorio de los encurtidos son los pepinos encurtidos. Se pelan ejemplares grandes de pepinos, se les quitan las semillas, se cortan en tiras y se cuecen a fuego lento en caldo durante 15 a 20 minutos. Si el pepinillo no está lo suficientemente ácido, se le agrega salmuera hervida y colada (Apéndice 1, Esquema 3).

Las patatas para encurtidos se cortan en cubos, las raíces y las cebollas en tiras, la acedera y las hojas de espinaca en 2-3 partes. Venden todo tipo de encurtidos con crema agria o leison.

Los pasteles de queso con requesón se sirven con encurtidos de carne y pasteles con pescado.

Rassolnik de Moscú

Este encurtido se prepara con riñones y menudencias de aves, pollo y ternera. El pepinillo contiene riñones. Se cocinan de la siguiente manera: los riñones preparados se vierten con agua fría, se llevan a ebullición y se hierven durante 5 a 10 minutos. Al hervir, el amoníaco, las purinas y otras sustancias nocivas y olorosas se eliminan de los riñones. Después de hervir, se escurre el agua, se lavan los riñones para quitarles la espuma, se vuelven a llenar con agua y se cuecen hasta que estén tiernos. El caldo colado se utiliza para cocinar sopa de pepinillos. Se cortan el perejil y el apio en tiras y se saltean. Los pepinos encurtidos se pelan, se quitan las semillas, se cortan en diamantes o tiras y se cuecen a fuego lento en una pequeña cantidad de caldo. Agregue verduras salteadas, pepinos y hojas de laurel al caldo hirviendo y cocine durante 15 a 20 minutos. Antes de finalizar la cocción, se añade al pepinillo acedera, cortada en cuadritos o tiras, y se lleva al gusto. Para la producción en masa, el pepinillo terminado se enfría ligeramente (hasta 70* C) y se sazona con leison (las yemas se trituran con leche y se calientan).

Rassolnik de Leningrado

El rassolnik se prepara en caldo de carne, pescado o champiñones y se sirve con carne, pescado y champiñones. Contiene cebada perlada, patatas, raíces blancas; También puedes agregar zanahorias. La cebada perlada primero se vierte con agua hirviendo, se tapa con una tapa y se cuece al vapor durante aproximadamente una hora. Si la cebada perlada se cuece directamente en el caldo, se vuelve viscosa y adquiere un color oscuro. El orden de adición de productos al caldo es el siguiente: cebada perlada al vapor, después de 20-25 minutos - patatas, luego raíces salteadas y al final de la cocción - pepinos guisados ​​y especias. Antes de salir, se sazona el pepinillo con pepinillo encurtido y sal.

pepinillo casero

Este encurtido se prepara como de costumbre, pero en lugar de cebada perlada se utiliza repollo fresco. El repollo se corta en tiras y primero se agrega al caldo. Sirven rassolnik con cordero.

1.5 Solianki

Una característica distintiva de las solyankas es que se preparan en caldos con un alto contenido de sustancias extractivas. Solyanka tiene un sabor picante debido a la presencia de encurtidos, puré de tomate, alcaparras, aceitunas o aceitunas negras (Apéndice 1, diagrama

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Las sopas juegan un papel muy importante en la nutrición humana: estimulan el apetito, compensan una parte importante de la necesidad de agua y son fuente de vitaminas, sales minerales y otras sustancias biológicamente activas.

Las sopas se componen de una base líquida y una guarnición formada por una variedad de productos: patatas, cereales, verduras, pasta, etc. El apetito es estimulado por las sustancias extractivas de la base líquida de las sopas, los ácidos orgánicos contenidos en el chucrut, los tomates y los encurtidos. , sustancias aromatizantes y aromáticas de productos que se utilizan para hacer sopas. Los productos incluidos en la guarnición (verduras, cereales, carne, pescado, etc.) contienen hidratos de carbono, grasas y proteínas.

El contenido calórico de las sopas varía. Las sopas más ricas en calorías son la solyanka, las sopas de cereales y algunas otras, ya que además de la base líquida, también contienen cereales, verduras, pastas, carnes y pescados. El valor nutricional de las sopas aumenta con el pan, los pasteles y las tartas que se sirven con ellas.

Las sopas se dividen en dos grupos: frías y calientes. Caliente (temperatura 75 - 80 ºC) incluye sopas elaboradas con caldos (huesos, carne y huesos, pescado y aves), leche y decocciones (champiñones, cereales, verduras), y fría (temperatura 7 - 14 ºC) incluye sopas elaboradas con kvas. , kéfir y yogur, decocciones de remolacha y decocciones de remolacha con kvas. Un grupo especial incluye las sopas elaboradas con infusiones de frutas, que se sirven frías y calientes.

Según el método de preparación, las sopas calientes se dividen en sopas condimentadas, en puré y claras. Los aderezos se preparan con verduras, cereales, pastas y otros productos. Las verduras salteadas son una parte esencial de estas sopas. Muchos de ellos añaden harina salteada y tomate. Para las sopas en puré, todos o parte de los productos se hacen puré. Las sopas transparentes se preparan con caldos transparentes clarificados especiales.

Las sopas frías se preparan con kvas de pan, kéfir, infusión de remolacha, infusión de remolacha con kvas e infusión de frutas.

Las raciones de sopas pueden ser de 500, 400, 300 y 250 g según demanda.

La base líquida de muchas sopas son los caldos: caldo de huesos, carne y huesos, aves, pescado y champiñones. El contenido calórico de los caldos es bajo. Su sabor, aroma y color vienen dados por sustancias extractivas, que se dividen en dos grupos: nitrogenadas y libres de nitrógeno. Las sustancias extractivas nitrogenadas incluyen aminoácidos libres y bases nitrogenadas: creatina, creatinina, bases purínicas, etc.

De los aminoácidos, el ácido glutámico juega un papel importante, cuyas soluciones tienen un fuerte sabor a carne. La sal sódica del ácido glutámico (glutamato monosódico) se utiliza como agente aromatizante. La creatina se encuentra en los músculos de animales, aves y peces de sangre caliente. Desempeña un papel importante en la configuración del sabor del caldo.

Extractos libres de nitrógeno: glucógeno, glucosa, inositol, carne y ácido láctico, etc.

Los extractos se extraen de huesos y productos cárnicos durante el proceso de cocción del caldo. El sabor del caldo está significativamente influenciado por la grasa que se desprende durante la cocción.

Caldo de hueso. Para preparar el caldo de huesos se utilizan codillos de res, huesos tubulares, esternones, huesos del sacro y vértebras; vértebras de cerdo y cordero, huesos torácicos, pélvicos, tubulares y sacros.

El tejido óseo contiene hasta un 80% de materia seca, incluido hasta un 25% de proteínas, hasta un 45% de minerales y grasas. Estas cifras dependen del tipo de huesos, la edad y la gordura de los animales: con un aumento de la gordura en los huesos, aumenta el contenido de grasa y minerales y disminuye la cantidad de humedad. Los huesos de los animales jóvenes contienen menos grasas y minerales y más humedad que los huesos de animales adultos de la misma gordura.

La grasa ósea se concentra en la médula ósea; más de la mitad de los ácidos grasos que contiene son ácido oleico.

La principal proteína del tejido óseo es el colágeno. Los minerales óseos se componen principalmente de carbonatos de fósforo y calcio.

Cuando se cocina, la grasa de los huesos se derrite, el colágeno se descompone en gelatina soluble en agua y, junto con los minerales, pasa al agua y forma la composición del caldo. La cantidad de sustancias que se transfieren al caldo depende del grado de trituración de los huesos y del tiempo de cocción. Se considera aconsejable picar los huesos en trozos de 5 a 7 cm de tamaño, ya que de los huesos más grandes pasan menos sustancias al caldo y los huesos más pequeños se apelmazan en el fondo, lo que dificulta el paso de las sustancias al caldo.

Al determinar la cantidad de agua para cocinar una cierta cantidad de huesos y la duración de la cocción del caldo, debe tenerse en cuenta que las sustancias que pasan al caldo cambian durante la cocción y estos cambios no siempre son deseables. Por ejemplo, a medida que aumenta el tiempo de cocción, la grasa sufre hidrólisis y emulsificación, lo que da como resultado un caldo grasoso. Por lo tanto, se determina que la duración de la cocción del caldo de huesos de res es de 3,5 a 4 horas.

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