Qué bistec es mejor. Bistec: ¿qué tipo de plato es este? Reglas para cocinar bistecs jugosos, recetas.

caminando solo tienda de comestibles o al mirar en una carnicería, los ojos de cualquier comprador se abren ante la variedad de opciones. ¿Que tipo de carne prefiere? Qué parte del toro es la idónea para guisar, y cuál hará un inolvidable y filete jugoso? ¿Cómo elegir la carne para un bistec?

De hecho, elegir y comprar carne marmoleada es bastante sencillo. En este artículo, revelaremos algunos secretos que lo ayudarán a comprender por qué un filete debe marinarse y el otro es adecuado para un término medio. Entonces, ¿cómo elegir la carne marmolada adecuada?

Recuerda: cuanto menos se involucre el músculo en el movimiento del animal, más sensible estará. Y viceversa, cuanto más activamente trabaje el músculo, la carne será más dura y, en consecuencia, adecuada para languidecer, hornear o marinar durante mucho tiempo.

Al elegir la carne para un bistec, siempre preste atención a las siguientes cosas:

• Raza.
• Engorde de un toro.
• Cantidad tejido conectivo.
• Marmoleado del bistec.
• Cómo almacenar carne de bistec.

¿Qué parte de la carne marmoleada va a un bistec?

Elija carne de res para un bistec con un músculo o múltiples músculos dentro del corte. Un gran número de músculos apuntan a gran cantidad El tejido conectivo y las fibras de cada músculo, por regla general, trabajan en diferentes direcciones; como resultado, obtenemos carne dura.

El tejido conectivo es bueno si planea guisar carne. Pero cuando freímos filetes, las fibras no tienen tiempo de descomponerse y convertirse en un plato sabroso y suave.

¿Qué compone el precio de la carne marmoleada?

Al elegir carne para un bistec, preste atención a la categoría de marmoleado: cuanto más alta es, más cara es la carne. Esto se debe a la costosa alimentación de granos. Sin embargo, también puede echarse a perder si se cocina incorrectamente. Prueba el filet mignon más tierno o el chuletón gourmet y decide qué tipo de carne es tu favorita.

No te olvides de un factor tan importante como el envejecimiento de la carne (seca o húmeda). Cuando compre carne envasada al vacío, no tenga miedo si la vida útil ha excedido el medio. Recuerde que cuanto más madura la carne, mejor afecta el sabor del producto. Por el contrario, cuanto menos tiempo haya pasado desde que se colocó la carne en el vacío, más probable es que el filete esté duro.

¿Cómo afecta la raza del toro a la palatabilidad de la carne marmoleada?

Al elegir carne para un bistec, preste atención a la raza del toro. Si los nombres de las razas son Hereford o Aberdeen Angus, entonces puede estar seguro de que los filetes serán excelentes. La carne de angus, por ejemplo, se distingue por su marmoleado. Es de fibras finas y no fibrosas, y las capas de grasa en las fibras musculares le dan un picante especial. Debido a que el gen de esta vaca es dominante, cualidades de la carne¡Aberdeen Angus se transmite incluso cuando se cruzan razas!

La carne para bistec adquiere una ternura y suavidad únicas debido a las capas de grasa, que se derriten durante la cocción, llenando el bistec con un jugo noble, que a su vez aumenta el contenido calórico, haciéndolo más jugoso y de sabor suave. Incluso si cocina demasiado la carne, las capas de mármol evitarán que se seque.

Fragante, jugoso, sabroso, con una delicada corteza frita, el filete de res ha conquistado a millones de personas en todo el mundo. La carne de ternera es la más adecuada para un plato de este tipo, ya que no es tan grasosa como el cerdo, ni tan "goma" como el cordero.

La carne perfectamente cocida no es tan fácil de cocinar. Primero debe comprender qué grado de cocción necesita, luego decidir el adobo, la salsa y la guarnición.

¿Cuáles son los grados de cocción del bistec de res?

Cada uno determina por sí mismo según su propio gusto el grado de asado del bistec.

Hay muchos de ellos:

1. Crudo. Débil grado de tueste. Tal carne tiene una corteza débil en los lados, pero por dentro está casi cruda. Para lograr este grado, el bistec necesitará dos minutos de languidecer en una sartén.
2. Medianamente raro. La carne es un poco más frita, con un jugo rosado que resalta al pincharla. Los trozos salen tiernos y llenos de jugo.
3. medio. Medio dorado. Ya no hay sangre en la carne, está uniformemente cocida por dentro y con una costra dorada por fuera.
4. Medio bien. En tal bistec, el jugo ya no es rosado, sino transparente, la carne está un poco seca.
5. Bien hecho. Totalmente frito por dentro y por fuera, la carne tiene un color marrón, casi no tiene jugo.

Salsas ideales para carne

La carne es aburrida sin salsa, por lo que ofrecemos salsa de vino para el bistec perfecto.

Necesitará:

• vinagre - 4 ml;
• caldo de res - 250 ml;
• azúcar moreno - 16 g;
• vino tinto - 120 ml;
• sal y pimienta negra al gusto.

Preparación del aderezo para el plato:

1. Verter en un bol caldo de carne y cocinar hasta que reduzca su volumen a la mitad.
2. Vierta el azúcar, agregue el vinagre y el vino y continúe cocinando durante 10 minutos.
3. Queda por salpimentar la salsa y se puede servir con un filete tierno.

Además de esta opción, puedes poner un bol con salsa de tomate, salsa barbacoa, miel de soja o incluso salsa de ciruelas con tu bistec favorito. Algunos prefieren el sabor de la carne pura y usan solo dos o tres tipos de hierbas y sal en su preparación.

Guarnición para bistec de ternera

Además de la salsa, la ternera se puede servir con lechuga verde y patatas hervidas. Las verduras a la plancha van muy bien con carnes asadas: tomates, berenjenas, pimiento y arco Los frijoles horneados, el maíz, el arroz hervido y los espárragos en salsa complementan bien el sabor del bistec.

Marinada para bistec: recetas.

único sabor picante y el sabor del filete de res viene del adobo. Aporta a la carne la jugosidad y suavidad necesaria por dentro y da un espectacular color dorado a la corteza por fuera.

Productos requeridos:

• jugo de limón - 15 ml;
• sal y mostaza - 5 g cada uno;
• aceite de girasol - 40 ml;
• un poco de pimienta negra;
• una cabeza de cebolla;
• dos dientes de ajo.

Algoritmo de acción:

1. Combine el jugo de limón, la pimienta, el aceite y la sal en una taza.
2. Usando un rallador, convierta la cebolla en una pulpa, transfiérala a un tazón común.
3. Exprima los dientes de ajo y envíelos después de las cebollas.
4. Mezclar todo y verter la carne con este adobo.

Receta en una sartén

Para implementar el plan, necesitará:

• dos pizcas de pimienta negra;
• aceite de oliva - un par de cucharas;
• una porción de bistec de carne;
• dos pizcas de sal.

Cómo cocinar bistec de res en una sartén, considere a continuación:

1. Tomamos un trozo de carne con una fina capa de grasa, sin huesos. Su grosor no debe exceder los 3 cm, ya que en una sartén, el shmat demasiado grueso no se fríe por completo.
2. Sacamos previamente la ternera del frigorífico y la calentamos a temperatura ambiente.
3. Calentamos la sartén con un poco aceite de oliva.
4. En este momento, procesamos cuidadosamente la preparación de la carne con una mezcla de sal y pimienta.
5. Comenzamos a freírlo durante 2 minutos en el aceite más caliente.
6. El método de cocción adicional depende del grado de tostado preferido. En promedio, la carne se fríe durante un par de minutos en aceite hirviendo por ambos lados y los lados se fríen durante 5 minutos después de reducir el fuego.
7. Cuando el plato esté listo, déjalo reposar durante aproximadamente un cuarto de hora.
8. Después de este tiempo, se deben servir trozos de carne jugosos y fragantes con hierbas o verduras frescas. ¡Disfrute de su comida!

Cocinar con ternera marmoleada

Lista de productos por kilo de carne:

• sal y albahaca - al gusto de la anfitriona;
• un par de cucharadas de aceite de oliva;
• mezcla de pimientos

Algoritmo de acción:

1. Secamos la carne con un paño desechable y dejamos calentar a la temperatura de la cocina.
2. Procesamos las piezas con aliños con sal y las engrasamos.
3. Calentamos fuertemente la sartén en la estufa y cargamos la carne en ella, presionando un poco con una espátula.
4. Cocine la carne durante un par de minutos por un lado y luego voltéela con cuidado hacia el otro lado. Repetimos las manipulaciones 4-5 veces más.
5. Queda por cambiar el bistec tierno de carne de res marmolada con una costra dorada en un plato y dejar reposar por 5 minutos. Después de eso, puedes empezar a comer.

Cocinar en el horno

Composición de los ingredientes:

• cualquier especia seca a tu gusto;
• ternera - 300 g;
• aceite vegetal - 40 ml;
• sal al gusto.

Cómo cocinar bistec de ternera en el horno:

1. Batir ligeramente la pieza de carne descongelada con un mazo de madera, frotar sal y especias en ella.
2. Dejamos macerar el producto durante 60 minutos.
3. Al final del proceso, enciende el horno y caliéntalo a una temperatura de 220 grados.
4. En paralelo, caliente la sartén, agregue aceite y fría la pieza de trabajo durante 2 minutos por cada lado.
5. sobras aceite vegetal procese la fuente para hornear, ponga carne apetitosa con una corteza "pegada".
6. Hornea el filete de res en el horno durante 10 minutos. Lo decoramos con verduras y lo servimos a la mesa.

¿Cómo asar a la parrilla con salsa de tomate?

Ingredientes requeridos:

• tomates cherry - 100 g;
• sal al gusto;
• pimiento dulce - 1 pieza;
• comino y azúcar - 15 g cada uno;
• aceite de oliva - 35 ml;
• carne de res - 0,7 kg;
• cabeza de cebolla;
• Pimienta molida gusto;
• un kilo de patatas;
• terrestre pimientos picantes- 1 cucharadita;
• una lima;
• tres dientes de ajo.

Cocinar un bistec a la parrilla:

1. Hay que pelar y machacar dos dientes de ajo. Combinarlos en un bol con sal y moler.
2. Vierta pimienta molida caliente, comino, otros 15 gramos de sal y azúcar. Frotamos esto mezcla fragante ternera cruda desde todos lados.
3. Sacamos los trozos de carne en la nevera durante 5 horas.
4. Cebolla, tomate y pimiento Limpiar y cortar en cubos.
5. Combinamos las verduras en otro bol, les añadimos 20 gramos de sal, un diente de ajo machacado y pimienta negra molida. Verter aceite y 50 ml de agua. Mezclar todo y cerrar en el frigorífico.
6. Cuando la carne y la salsa estén completamente cocidas, calienta la parrilla. Colocamos la ternera sobre la parrilla y la calentamos por cada lado durante 4 minutos.
7. Luego cierre la tapa y cocine por otros 6 minutos.
8. le damos frito deliciosa carne reposar un rato, cortar en porciones y verter la salsa picante. ¡Disfrute de su comida!

Cocinar bistec de ternera "Miratorg"

Necesitará:

• champiñones - 100 g;
• bistec "Miratorg" - 2 piezas;
• ajo - 4 dientes;
• sal marina al gusto;
• aceite de oliva - 70 ml;
• pimienta negra molida al gusto;
• medio vaso de vino tinto seco.

Algoritmo de acción:

1. Exprima el ajo en la prensa de ajo.
2. Rallar trozos de bistec crudo sal marina, la mitad de la cantidad total de ajo y pimienta negra. Cerramos el producto durante media hora en el frigorífico.
3. Caliente el aceite de oliva en una sartén, agregue el ajo y fríalo hasta que esté dorado.
4. Vierta los trozos de champiñones picados, vierta el vino, agregue sal y cocine los ingredientes durante 10 minutos.
5. Calentamos la parrilla, ponemos allí nuestros filetes marinados y cocinamos por ambos lados durante 6 minutos.
6. Solo queda dejar reposar la carne jugosa durante 10 minutos, luego colocarla en platos y agregar los champiñones en el vino. ¡El sabor es increíble!

Rápido y sabroso en la parrilla eléctrica

Qué tomar:

• mostaza - 2 g;
• filete de res - 1 kg;
• aceite de oliva - 20 ml;
• vino tinto - 0,1 l;
• tocino - 0,2 kg;
• sal - 15 g;
• champiñones - 0,3 kg;
• crema - 50 g;
• pimienta molida - 5 g.

Cocinar un filete de res en una parrilla eléctrica:

1. Picar los champiñones en trozos medianos.
2. Envuelva el filete de ternera en tocino y asegúrelo con una cuerda.
3. Procesamos los filetes resultantes con aceite de oliva, sal, mostaza y pimienta.
4. Encendemos la parrilla eléctrica, la calentamos y freímos las albóndigas durante 7 minutos por cada lado.
5. Envuelva los filetes calientes en papel de aluminio y déjelos en esta forma durante 10 minutos.
6. Durante este tiempo, cocina los trozos de champiñones en una sartén hasta que se evapore todo el líquido de los champiñones.
7. Vierta el vino en la sartén y cocine a fuego lento la comida durante 3 minutos.
8. Vierta la crema y continúe cocinando por otros 5 minutos.
9. Queda por poner los bistecs terminados en un plato y agregarles salsa de hongos. ¡Disfrute de su comida!

Nueva York en casa

Ingredientes de la receta:

• aceite vegetal - 55 ml;
• ternera marmoleada - 0,5 kg;
• dientes de ajo - 3 piezas;
• un pimiento picante;
• sal al gusto;
• tallo de romero fresco;
• un trozo de mantequilla - 30 g.

Cómo cocinar un bistec:

1. Calentamos dos bistecs frescos a temperatura ambiente, los procesamos por todos lados con aceite vegetal.
2. Calentamos una sartén seca, ponemos nuestros filetes en el fondo y cocinamos un minuto de un lado y del otro.
3. Freír durante otros cuatro minutos, volteando las piezas chisporroteantes de vez en cuando.
4. Machacar el ajo en una pulpa, agregarlo a la carne junto con la mantequilla. Agregue pimienta negra y sal. Después de un minuto, apaga el fuego.
5. Nos ponemos jugosos, bistecs fragantes, decora con romero y chile. ¡Disfrute de su comida!

• limón;
• bistec teebon - 2 piezas;
• sal - 10 g;
• un trozo de mantequilla - 120 g;
• tomillo - 2 ramas;
• ajo - 2 piezas;
• pimienta negra - 5 g.

Algoritmo de acción:

1. Envuelva los bistecs recién comprados en film transparente el día antes de cocinarlos y refrigérelos.
2. Retiramos la película y procesamos jugosos trozos de carne con sal. Déjalos reposar durante 10 minutos.
3. Empecemos a hacer la salsa para el bistec. Para ello, limpiamos las cabezas de ajos y cortamos cada diente en trozos grandes.
4. Lavamos el limón y lo cortamos en cubos sin pelar la piel.
5. Volcamos 80 gramos de mantequilla en la sartén y esperamos hasta que se derrita.
6. Luego comenzamos a sofreír el ajo durante 3 minutos, luego agregamos el limón y el tomillo.
7. Después de 5 minutos, extraemos las ramitas de hierba y trituramos todo lo demás con una licuadora.
8. Todavía nos quedan 40 gramos de mantequilla. Engrasamos la carne con ellos.
9. Poner los trozos en la superficie de la sartén y freír durante 3 minutos.
10. Vierta la salsa sobre los filetes con una corteza dorada, transfiera los espacios en blanco a una fuente para horno y cocine en el horno durante 10 minutos.
11. Cubra los filetes terminados con papel aluminio y espere 15 minutos. Después de eso, puedes poner la mesa.

Ribeye de carne marmolada

Ingredientes necesarios para la receta:

• un trozo de mantequilla - 25 g;
• un diente de ajo;
• bistec chuletón - 1 pieza;
• sal marina al gusto;
• tomillo - 1 ramita;
• pimienta negra al gusto.

Algoritmo de cocción:

1. Precalentar la sartén vertiendo un poco de aceite refinado en ella.
2. Pasa el bistec a temperatura ambiente por la mezcla de sal y pimienta.
3. Transfiera la ternera a la superficie de la sartén y fríala durante un minuto y medio por cada lado; la carne debe dorarse de manera uniforme.

Filetes básicos:

• sal al gusto;
• aceite de oliva - 55 ml;
• coñac - 100 g;
• pimienta negra al gusto;
• carne de res de primera;

Para la salsa:

• ajo picado - 15 g;
• harina - 65 g;
• cabeza de cebolla;
• vino "Marsala" - 0,1 l;
• sal al gusto;
• caldo - 300 ml;
• pimienta negra al gusto;
• champiñones - 0,2 kg;
• aceite vegetal - 50 ml.

Algoritmo de acción:

1. Para la salsa, calentar el aceite de oliva en una sartén, echar la cebolla picada, las láminas de champiñones y el ajo. Freír las verduras hasta que estén doradas.
2. Agregue la harina tamizada y cocine por otro minuto.
3. Vierta el vino y mezcle los productos, agregue el caldo de carne y cocine hasta que la salsa espese.
4. Cocinamos bistecs de la manera estándar al grado de asado deseado.
5. Espolvorear sal y pimienta. Vierta el coñac y, con una cerilla larga, préndalo fuego directamente en la sartén.
6. Apagamos el fuego cerrando la tapa y servimos el plato resultante en la mesa.

Jugoso y tierno - en mantequilla

Qué tomar:

• pimienta y sal al gusto;
• ternera - 0,8 kg;
• un trozo de mantequilla - 50 g.

Instrucciones paso a paso:

1. Hacemos varios filetes de solomillo de ternera. Su grosor no debe ser superior a 3 cm.
2. Derrita un trozo de mantequilla a fuego alto en una sartén.
3. Sazone los filetes con sal y pimienta por todos lados y fríalos en mantequilla durante 4-5 minutos por cada lado.
4. Sirva los filetes con lechuga o verduras.

El bistec es una comida de todos los tiempos. Se puede freír rápidamente para un esposo cansado en el trabajo o se puede servir con salsa gourmet sobre el mesa festiva. Elija una receta, practique y muy pronto la popularidad de sus filetes eclipsará a todos los demás. investigación culinaria tus novias.

bistec es plato caro. Después de todo, no todos los tipos de carne son adecuados para su preparación. Además, para un plato de este tipo, puede tomar solo del 5 al 7% de toda la carcasa del animal. La carne para bistecs es un producto de cría exclusivamente de animales de élite. Para cocinar jugoso y plato sabroso, requiere productos obtenidos de un toro joven. La edad del animal debe ser de 1 a 1,5 años. En este caso, el toro debe tener una raza específica, como Angus o Hereford.

tipos de filetes

El bistec no es Ternera, que madura durante 20 días, se utiliza para preparar este plato. Durante este período tiene lugar la fermentación. Tejido muscular. Como resultado, la carne se vuelve más tierna y friable.

Para cocinar, solo se toma la mejor parte de toda la canal. El bistec es un plato difícil de cocinar en casa. Hay varias variedades del producto. Todo depende de lo que se utilizó para preparar el plato:

1. Filete club. Para la elaboración de este plato se suele utilizar la carne de la parte dorsal. Tome el producto en el sitio del borde grueso del músculo más largo. Puede tener una costilla pequeña.
2. El bistec de costilla es un trozo de carne que se corta del omóplato. Tiene muchas vetas de grasa.
3. Bistec redondo: la carne se toma de la parte superior de la cadera.
4. Lomo - generalmente cortado de la parte dorsal lumbar en el área de la cabeza.
5. bistec porterhouse - carne en este caso se toma de la parte dorsal lumbar en la región del borde grueso del lomo.
6. Teebone es un bistec T-bone. Se corta del área ubicada en el límite entre las partes lumbar y dorsal en la región del borde delgado del músculo más largo de la espalda, así como el borde delgado del lomo.
7. Chateaubriand es el borde grueso de la parte central del lomo. Dicha carne se fríe entera o para varias personas.
8. Filet Mignon: una sección transversal delgada del lomo central. Esta es la carne más magra y tierna. Tal plato nunca es con sangre.
9. El bistec de falda no es la carne más tierna, pero bastante sabrosa (desde el costado).
10. Tornedox es una pequeña pieza que se corta desde la parte central, o mejor dicho desde su borde delgado. Usualmente se usa para hacer medallones.

¿Es posible cocinar solo?

Probablemente, muchos se han preguntado cómo cocinar un bistec en una sartén. Cabe señalar de inmediato que este proceso es bastante complicado y tiene muchos matices. Después de todo, un filete no es solo un trozo de carne frita. Eso sí, a primera vista parece que se trata de un plato bastante sencillo. Sin embargo, no todos pueden cocinarlo correctamente. En este caso, hay muchas sutilezas que deben tenerse en cuenta. Todo es muy importante en este negocio: comenzando con la selección y preparación de los productos y terminando con el método y la tecnología de su tostado. Por eso no todo el mundo puede cocinar este plato en su cocina como lo preparan los maestros de su oficio en los restaurantes. Después de todo, no todos tienen equipo, experiencia y conocimiento especiales.

Tecnología de fritura

Entonces, ¿cómo se cocina el bistec de ternera a la parrilla o al horno? En primer lugar, debe saber no solo cómo elegir la carne, sino también cómo se debe freír y a qué temperatura. Es por ello que se han desarrollado tecnologías especiales que permiten conservar la textura natural del producto. Según ellos, la carne primero debe colocarse sobre una superficie para freír, precalentada a 250 ° C. El bistec debe "agarrarse" rápidamente. Sucede literalmente en 15 segundos. Se forma una costra en la carne. Es ella quien no permite que el jugo fluya en el proceso de preparación adicional. Después de dicha filete de procesamiento esparcir sobre una superficie cuya temperatura sea de al menos 150 °C. Aquí el plato se lleva al grado requerido de preparación.

Después de cocinar, el bistec debe reposar un poco. Esto permitirá que el jugo se distribuya más uniformemente por toda la pieza de carne.

Grado de cocción

Dado que cocinar un bistec en una sartén no es muy simple, debe conocer no solo las reglas para freírlo, sino también su grado. Actualmente hay siete de ellos:

sal por adelantado

Muchos argumentan que los productos cárnicos no deben salarse antes de cocinarlos. Sin embargo, no lo es. Necesitas sal, incluso si cocinas un bistec en una sartén. La receta con fotos de chefs profesionales lo demuestra. Salar los filetes y dejar actuar durante media hora. La carne debe mantenerse a temperatura ambiente. Como resultado de esto, la sal se disolverá en el jugo que liberará el bistec. Pero tiene mucha proteína y azúcar. Esta mezcla creará una corteza deliciosa. Además, tales bistecs tendrán un sabor más pronunciado.

La temperatura de la carne afecta la velocidad de cocción

Muchos chefs profesionales afirman que la carne a temperatura ambiente se cocina mucho más rápido que la carne refrigerada. Un bistec correctamente cocido debe ser jugoso y tierno por dentro y dorado y crujiente por fuera. Si la carne está fría, tardará más tiempo en alcanzar el grado de preparación deseado. Y eso tiene un efecto negativo en apariencia bistecs Durante la cocción, la capa superior de carne puede secarse mucho y comenzar a quemarse en algunos lugares. Por lo tanto, muchos recomiendan mantener los bistecs durante media hora a temperatura ambiente. Esto le permite preparar plato jugoso.

Más calor - más sabor

Hay muchas recetas de bistec. Sin embargo, todos se cocinan en modo de calor alto. Debido a la alta temperatura, se revelan el aroma y el sabor de la carne. Por lo tanto, es necesario cocinar los bistecs de tal manera que queden cubiertos con una corteza de color marrón oscuro. No crea la afirmación de que el calor intenso cierra todos los poros de la superficie de la carne. Esto no es absolutamente cierto.

Filete de Res a la Parrilla: Receta Americana

Este la receta servirá para los que les gusta la carne y también variedad de sabores. Por el momento, hay muchas maneras de cocinar bistecs a la parrilla. Para preparar este plato, necesitarás:

1. Carne de res - 700 gramos.
2. Salsa de soja - ½ taza.
3. Orégano - 1 gramo.
4. Salsa de tomate - 2 cucharaditas.
5. Ajo - 1 cucharadita.
6. Aceite de oliva - 2 cucharaditas.
7. Pimienta negra, preferiblemente molida - 1 cucharadita.
8. Jugo de limón - 30 mililitros.

Preparación de comida

Para freír un filete a la parrilla, debe preparar la carne con anticipación. Es mejor hacer esto 8-12 horas antes de cocinar. El bistec debe estar marinado. Para hacer esto, en un recipiente hondo, debe mezclar especias, jugo de limón, salsa de soja, aceite de oliva, salsa de tomate y sal. En la composición resultante, debes bajar los trozos de carne y presionarlos. Los filetes deben estar completamente sumergidos en la marinada. También puede agregar aros de cebolla a la carne.

Cómo cocinar

El bistec cuya receta se describió anteriormente se prepara de la misma manera que a la parrilla. La carne debe marinar bien. Entonces puedes empezar a freírlo. Vale la pena considerar de inmediato que los bistecs de res no se cocinan al carbón, como los kebabs, sino a fuego muy alto. Esta es la única manera de obtener un plato sabroso y jugoso. Si el fuego es muy débil, todo el jugo fluirá durante el proceso de fritura. Como resultado, la carne estará seca. Tarda unos 20 minutos en cocinarse, pero no más.

Filete de solomillo con salsa espresso

El plato se cuece durante 8 minutos a fuego fuerte. abran fuego. La temperatura debe estar entre 230 y 290°C. Para preparar 4 raciones, necesitarás:

1. 4 piezas de lomo. Cada filete debe pesar entre 300 y 350 gramos y tener un grosor de 2,5 centímetros.
2. Aceite de oliva - dos cucharadas.
3. Sal marina gruesa - ¾ de cucharadita.
4. Pimienta negra, preferiblemente recién molida - ¾ de cucharadita.

preparación de carne

Un bistec de una receta con una foto que presentará claramente el proceso de cocción debe prepararse antes de freír. Para empezar, debes engrasar los trozos de carne con aceite de oliva. Esto evitará que los filetes se peguen a las rejillas. Después de eso, las piezas deben ser saladas y espolvoreadas con especias. El aceite de oliva evitará que se deshagan. De esta forma, los filetes deben dejarse durante media hora a temperatura ambiente.

Cómo cocinar filete de lomo

¿Dónde y cómo cocinar un bistec? ¿En el horno o en la parrilla? En este caso, la carne debe cocinarse a fuego abierto fuerte. Lo primero que debe hacer es preparar la parrilla. Se debe seleccionar calor directo alto. Antes de usar, la rejilla debe limpiarse con un cepillo especial. Ahora puedes ponerle trozos de carne. Los filetes deben colocarse en un ángulo de 45°, en diagonal. La carne debe cocinarse tapada.

Después de dos minutos, voltea cuidadosamente los bistecs. Debe hacer esto no con un tenedor, sino con pinzas. La carne debe girarse y colocarse en ángulo recto. Luego cierre la tapa de la parrilla y cocine los filetes durante otros dos minutos a fuego alto.

Después de eso, las piezas carne jugosa hay que darle la vuelta. En la superficie de los filetes, debe obtener una malla ordenada. Puedes hacer exactamente lo mismo en el otro lado. Pero esto es opcional. Debe freír la carne hasta el grado requerido de preparación.

¿Qué necesitas para la salsa de espresso?

Los filetes de solomillo se sirven mejor con salsa de espresso. Para prepararlo necesitas:

1. Mantequilla de crema - una cucharada.
2. Chalote picado - dos cucharaditas.
3. Ajo, pasado por una prensa - 1 diente.
4. Salsa de tomate - 120 mililitros.
5. Café fuerte natural - 4 cucharadas, puedes usar espresso.
6. Vinagre balsámico - una cucharada.
7. Azúcar moreno - una cucharada.
8. Chile molido - dos cucharas pequeñas.

como hacer salsa

El bistec de cerdo que se muestra arriba también se sirve con salsa de espresso. Para preparar este aderezo, derrita la mantequilla de la crema en una cacerola pequeña. Después de eso, debe verter los chalotes en el recipiente y saltearlos durante 3 minutos, revolviendo regularmente. Cuando el producto se vuelve transparente, se debe agregar ajo a la salsa. Todo necesita ser tamizado por otro minuto. Ahora puede verter todos los demás ingredientes en el aderezo y llevarlo a ebullición. Reduzca el fuego y cocine la salsa a fuego lento durante otros 10 minutos hasta que espese.

Después de cocinar

Los bistecs listos deben retirarse de la parrilla, pero no deben servirse de inmediato. Es mejor dejarlos reposar un rato. Dentro de cinco minutos, la temperatura dentro de la carne seguirá aumentando, unos dos grados. Además, el jugo de los filetes debe distribuirse de manera uniforme. Sirve este platillo con salsa espresso y vino.

en la hoguera

Este plato es perfecto para una tranquila cena familiar Al aire libre. Estos filetes se preparan de forma muy rápida y sencilla. Esto requerirá:

Marinando cerdo

Para obtener una carne deliciosa cocinada al fuego, debe marinarla. Primero necesitas preparar los filetes. Es mejor quitarles la grasa. Lo que quede dentro hará que la carne quede jugosa. El cuello se corta mejor a través de las fibras. El grosor de las piezas no debe superar los 2 centímetros.

Las cebollas se deben pelar y cortar en aros. El perejil y el eneldo deben picarse finamente. En los platos donde se marinará la carne, ponga una capa de cebollas y verduras.

Los filetes deben engrasarse cuidadosamente con aceite vegetal, pimienta y sal. A cada lado, se deben presionar guisantes de especias en ellos. Las piezas preparadas de esta manera deben colocarse en una cacerola y luego espolvorearse con una mezcla de cebollas y hierbas. Alternando capas, coloque todos los bistecs en un recipiente. Luego, la carne debe retirarse en frío. Dichos bistecs deben marinarse de 2 a 12 horas.

Cocinar en la hoguera

Es mejor cocinar la carne de cerdo no a fuego abierto, sino a las brasas. ¿Cuándo estarán en el brasero? suficiente, es necesario engrasar la parrilla con aceite vegetal y poner los bistecs sobre ella. Necesitas freír la carne hasta que esté cocida. Para obtener diferentes grados de tostado, tomará de 7 a 12 minutos, siempre por cada lado. El cerdo es muy diferente de la carne de res. Por lo tanto, es mejor recocerlo que comerlo crudo.

La mera mención de un bistec evoca las asociaciones más agradables para la mayoría de nosotros. La carne jugosa y fragante, cocinada sobre brasas o fuego abierto, tiene maravillosas propiedades gustativas. Incluso aquellos que suelen preferir platos de pescado y verduras no son indiferentes al bistec.

Se puede degustar un bistec cocinado según todas las normas en buen restaurante. Pero incluso en casa, resultará igual de sabroso y cumplirá con los estándares de los asadores, si no solo se arma con un cuchillo y un tenedor, sino también con ideas sobre qué es un bistec, cuáles son las tradiciones de su preparación. y cómo elegir la carne para un bistec de res, cerdo o cordero.

¿Cómo llaman los conocedores de estas tradiciones, y con ellos los restauradores profesionales, a un filete? Obviamente, no solo una porción de carne especialmente preparada.

La cultura del bistec en América y Europa

La forma clásica de cocinar bistecs de res se atribuye a la cocina americana. Heredó muchas recetas de platos de carne de los europeos, quienes, poblando el territorio de América del Norte, trajeron ganado al continente desde las islas británicas y desde Escocia. La cría de toros de las razas Aberdeen Angus y Hereford contribuyó al desarrollo activo de la ganadería y con ella del negocio cárnico. No sorprende que el plato nutritivo, sabroso y bastante simple conocido en Europa como bistec se haya vuelto popular entre más que solo los vaqueros de Texas.

En Europa, hasta finales del siglo XVIII, el bistec era considerado un plato de élite. Así lo confirma el hecho histórico de la existencia de la London Steak Society desde 1735 hasta 1867. Este club incluía representantes de familias británicas conservadoras e incluso de la familia real.

Aunque en un antiguo libro de recetas fechado en 1460, el británico Beltis Platinus describió en detalle el método de preparación de un bistec, el interés masivo surgió mucho más tarde, con la difusión de la llamada cultura del bistec, en cuya formación Francia y Alemania contribuido. Tomaron prestadas de los británicos tanto las recetas como la atmósfera de comer un bistec, pero las complementaron con algunas características. cocinas nacionales, dando como resultado métodos para preparar filetes de ternera y cerdo deshuesados, así como filetes de cordero y pescado.

Filete de ternera en el hueso

Los europeos modernos rinden homenaje tanto a los filetes al estilo americano como a los fritos según su propia receta. Si sigue recetas que son especialmente populares en la cocina estadounidense, debe elegir carne de res joven con hueso para bistecs. Esta es carne, tomada principalmente de la parte dorsal de la canal, cortada a lo largo de la cresta desde el cuello hasta la articulación sacra. Es importante que el lomo conserve una forma redondeada y el grosor requerido. En las zonas del cuello, región subescapular, región dorsal media y sacro, la fibra muscular tiene una densidad diferente y se caracteriza por su contenido graso. Esto se tiene en cuenta al cocinar bistecs con hueso, cuyos tipos más famosos tienen nombres fácilmente reconocibles.

Filetes de ternera sin hueso

Para los bistecs de res deshuesados, la carne se elige con el mismo cuidado; además, se limpia de venas, películas, se corta el exceso de grasa, que nunca se hace, formando filetes sobre el hueso. En los bistecs deshuesados, en primer lugar, no se valora la naturalidad, sino el sabor de la carne, que depende del grado de asado y de la parte del lomo que se utilice para cocinar.

Real filete, o filete, solo se puede obtener de la parte de la cabeza. Una variación de este tipo de bistec es filete mignon. Requiere asado medio o completo, por lo que le conviene la carne cortada en capa fina en la región subescapular, cervical o sacra.

filete mignon

Bife Châteaubriand cocinado en porciones, pero, de acuerdo con su receta, no está prohibido hornear la carne en su conjunto y luego cortarla en porciones, como se hace con la carne de cerdo hervida. Peso del bistec crudo - 400-600 g; para tal carne semiacabada utilizar el borde grueso del lomo de la parte dorsal central de la canal.

Bistec Chateaubriand

Para medallones- bistecs en porciones pequeñas de la forma redonda u ovalada correcta - tome un borde delgado del lomo. Es deseable que esta sea su parte media con una pequeña cantidad de grasa y tejido muscular elástico, lo más homogéneo posible, del cual se "cortan" literalmente bistecs en miniatura. Este método de cocción se conoce como torneados; los filetes tienen el mismo nombre.

Bistecs Tornedos

En la gran mayoría de los métodos de cocción, la carne de vacuno para filetes no se somete a ningún proceso específico y conserva su estructura natural, por lo que su características gustativas. Excepción - bistec al ron, para lo cual se corta la carne en finas láminas y se baten, ablandando al máximo las fibras musculares. Se tarda unos minutos en freír, y el plato es tan tierno que se derrite en la boca. Para él, elige el borde inferior del lomo de grosor medio.

filete de Kobe- esto es casi una leyenda, información sobre la cual se respira de boca en boca y excita la imaginación de todos los que saben mucho sobre carnes a la parrilla. Su receta se basa en los más reglas simples cocinar bistecs, pero la ternera que se usa para esto es un manjar raro para los europeos.

El filete de Kobe es el orgullo de la cocina japonesa y casi un tesoro nacional de los japoneses. Las exportaciones de carne de res y de ternera especiales producidas en Japón están estrictamente limitadas. La razón son los pequeños volúmenes de producción y la complejidad de la tecnología para criar animales. Para que los productos cárnicos cumplan con la calidad requerida, los terneros a partir de los seis meses se transfieren a una dieta especial y se les restringe el movimiento, compensándolo con masajes. Al mismo tiempo, la masa muscular del animal aumenta, pero no experimenta ninguna carga motriz. El lomo de ternera adquiere una estructura "mármol", se distingue por una insuperable sabor agradable y se considera un producto semielaborado ideal para cocinar bistec. Es cierto que tal ternera no se suministra a nuestras tiendas.

Así es como se ve la verdadera carne de Kobe

¿De qué tipo de carne de res están hechos los filetes?

Pero si surge la cuestión de elegir carne para un bistec, aún debe buscarla no en el mercado, sino en departamentos gastronómicos especializados. Los productos cárnicos que llegan a las tiendas de productores nacionales e importados del extranjero pasan por varios niveles de control, lo que significa que la probabilidad de elegir un lomo o un producto semielaborado de alta calidad para un tipo particular de bistec en la red de distribución es mucho mayor que en el mostrador del mercado.

El bistec se prepara con carne madura, que no se utiliza inmediatamente después del sacrificio, sino que se mantiene a temperatura, humedad y circulación de aire óptimas durante dos o tres semanas. Este método se llama maduración seca: ocurre con el acceso de oxígeno. La maduración húmeda se lleva a cabo en un paquete al vacío, sin acceso a oxígeno. El proceso dura de 21 a 28 días. Durante este tiempo, bajo la influencia de las enzimas, las fibras del tejido muscular se aflojan y el bistec de res añejado resulta jugoso, suave y con un agradable olor a carne.

Los productores más grandes de Australia, Argentina, Nueva Zelanda y los Estados Unidos tienen en cuenta las características de la producción de productos cárnicos destinados a filetes, que suministran carne de res al mercado europeo. Los países exportadores de carne regulan la producción de carne de acuerdo con estrictas normas de alimentación animal, supervisión veterinaria, procesamiento, almacenamiento y transporte del producto listo para la venta.

Al elegir un lomo de res para un bistec, debe preguntar dónde se produce y prestar atención a la etiqueta del producto. La designación Certified Angus Beef es una evidencia convincente de la calidad del producto cárnico.

Logotipo de carne de res Angus certificada: ¡recuerde!

El sabor de la carne de res depende de la forma en que se engordan los toros. Con el engorde de granos, muy utilizado en Argentina, se obtiene carne más grasa, incluso en sus variedades “mármol”. Los expertos creen que lo más deliciosos bistecs chuletón sólo se puede preparar a partir de carne de vacuno "marmolada" de categoría seleccionada o alta, lo que se indica en el envase con marcas de elección y primera.

La carne de res alimentada con pasto no es tan grasosa y tierna, pero sí más sabrosa y, según los restauradores, es ideal para bistecs. solomillo, chuletón, tornedós y filet mignon. Para dominar su receta en casa, se recomienda prestar atención a la carne importada de Australia y Nueva Zelanda. La carne de res alimentada con pasto también constituye una parte importante de las exportaciones estadounidenses.

filetes de cerdo

Los filetes de cerdo son una gran opción para un experimento culinario en casa o en el seno de la naturaleza. Se cocinan según el mismo principio que la ternera, pero la elección de la carne es algo más sencilla. Apto para bistec lomo de cerdo, parte del cuello de la canal, pulpa de jamón con una moderada capa de grasa.

La calidad de la carne de cerdo está determinada por el corte: debe tener una estructura uniforme con una distribución uniforme de la grasa, ser elástica, moderadamente húmeda, sin sangrado. El color de la carne es rosa rojizo, con un brillo nacarado en el corte. Así es como se ve la carne de cerdo, que se puede usar de manera segura para freír rápidamente en un josper, una parrilla de hierro fundido cerrada, o en una parrilla colocada sobre una chimenea de carbón.

Hay que tener en cuenta que un bistec de cerdo no es simplemente carne frita por los dos lados. El grado de tueste es el punto principal en su receta. Al igual que un filete de res, puede ser uno de los métodos de cocción que no se debe cambiar ni siquiera en una estufa de gas.

La carne de cerdo para un bistec no tiene que acondicionarse dentro de 2 a 3 semanas. Esta es más tierna y grasosa, en comparación con la carne de res. No se usa en pares, pero se deja reposar en el refrigerador. Tres días son suficientes para empezar a cocinar un bistec.

El cerdo tiene una disposición especial en Alemania y, curiosamente, en Japón. El bistec de cerdo se considera un manjar japonés. El secreto de su preparación es fácil de encontrar en los recetarios. Los alemanes rinden homenaje filetes de cerdo en el hueso El principio de selección de carne para ellos es el mismo que para el producto semiacabado de carne de vacuno para filete club.

Mesa de cocción de bistec

Qué método elegir ayudará a la tabla que indica el grado de asado y el tiempo de cocción del bistec.

Grado de cocción	Calidad del filete terminado	tiempo para preparar
Azul, negro y azul, Pittsburgh Raro	Se forma una fina corteza crujiente en el bistec, por dentro la carne permanece cruda y fría.	1-2 minutos
Muy raro (Extra raro)	Bistec “muy crudo”: se forma una costra dura, la carne se calienta parcialmente, contiene sangre	1-2 minutos
	Crudo con sangre: la carne se calienta hasta la mitad, sin cambiar el color "crudo"	1-2 minutos
Medianamente raro	La carne se fríe durante 1 cm por cada lado, contiene jugo rojizo	2 minutos
Medio	Bistec jugoso medio cocido; la sangre del interior se coagula, tiene un color rosado	10-12 minutos
Medio bien	La carne se fríe a un color grisáceo, permanece jugosa, moderadamente elástica.	15 minutos
bien hecho	El bistec parece listo carne frita sin jugo	18 minutos
Demasiado bien hecho (fuerte)	Máximo grado de tueste; la carne esta seca	18-20 minutos

¿Cómo se ven los bistecs de res en diferentes grados de cocción?

Los bistecs ahora están hechos de carne de cerdo, pescado y, a veces, incluso vegetales. Pero todo esto es del mal: un bistec clásico es una pieza decente carne asada.

Hasta hace poco, solo se prefería llamar filetes a los cortes de cortes premium, pero ahora los llamados filetes alternativos de partes más baratas de la canal están ganando cada vez más popularidad.

Hemos recopilado una guía de 18 filetes, clásicos y alternativos, sus retratos psicológicos, características, así como consejos para manejarlos mejor: uso de una sartén, parrilla de carbón y parrilla de contacto (con el ejemplo de Tefal Optigrill+).

Las reglas generales para cocinar bistecs son las mismas. En primer lugar, la carne debe sacarse del refrigerador y esperar hasta que alcance la temperatura ambiente; esto tomará de media hora (por piezas en porciones) hasta dos horas (si hablamos de un corte completo). También es necesario secar los filetes con toallas de papel o tela: el exceso de humedad evitará que la carne se fría y adquiera una costra dorada. Después de freír, debe dejar que el bistec descanse en el calor durante unos cinco minutos, de modo que jugos de carne, desplazadas por las proteínas comprimidas en el centro de la pieza, dispersas uniformemente a lo largo de la misma. ¿Es posible preparar un bistec en el horno después de una fritura rápida? Oh, por supuesto. ¿Cuándo se debe salar un bistec, antes de cocinarlo o después? Las opiniones sobre este asunto son diferentes, por lo que la respuesta es esta: pruébelo en ambos sentidos y elija el resultado final que le haya gustado personalmente.

Muchas personas en nuestro país todavía no confían en la carne ligeramente frita, como dicen, con sangre. Por lo tanto, no hay sangre en los bistecs, casi toda sale de la canal después del sacrificio antes de cortarla en la planta procesadora de carne. Si te gusta bien hecho, fríe así; pero recuerde: todas las recomendaciones para una cocción óptima se basan en la experiencia de los chefs y carniceros a lo largo de los años, y hay bistecs que, cuando se cocinan hasta cierto punto, se convierten en un verdadero lenguado.

La diferencia entre los grados de cocción está determinada por la temperatura en el centro del filete. Azul (tostado muy bajo) - 46–49 grados, raro (tostado bajo) - 50–55 grados, medio raro (tostado medio-bajo) - 55–60 grados, medio (tostado medio) - 60–65 grados, medio bien (freír medio-fuerte) - 65–70 grados, bien hecho (freír completamente) - más de 71 grados. Estos son valores medios. Los chefs meticulosos insisten en rangos más estrechos y creen que, por ejemplo, medio crudo es 54 grados (más o menos un grado), medio es 56 grados, medio bien es 60 grados y un bistec ya está completamente frito a 64 grados.

Es importante recordar que lo mejor es retirar el bistec del fuego en el momento en que no alcance los dos grados de la temperatura requerida: alcanzará el grado de asado requerido durante el reposo.

Y aquí le mostramos cómo asar bistecs correctamente en una parrilla de contacto, un dispositivo moderno y práctico que hace que freír grandes cortes de carne sea extremadamente fácil. El chef Konstantin Ivlev cuenta el ejemplo de Tefal Optigrill. Este dispositivo en el modo "Carne roja" mide automáticamente el grosor del bistec y construye un programa de temperatura de acuerdo con el grado de asado requerido.

Bistecs clásicos

Filetes de las mejores partes de la canal, que ocupan solo el 10-12 por ciento, por lo que son tan caros y, por supuesto, porque se consideran los más deliciosos. Rib-eye, cowboy-steak (el mismo rib-eye, solo que con un hueso), tomahawk (rib-eye con un hueso largo), lomo, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse, ¿los marinan? En ningún caso, esta carne contará todas las cosas más interesantes sobre sí misma, sin ayuda externa. Lo principal es no estropear el bistec. La parrilla de contacto Optigrill, por ejemplo, averigua el grosor de la pieza y, en función de esto, construye el régimen de temperatura óptimo: solo necesita seleccionar el grado de tostado deseado y esperar la señal de sonido o color correspondiente.

chuletón

Quizás el bistec más famoso y popular del mundo. Se toma del borde grueso de la parte dorsal de la caja torácica del toro, desde la costilla 6 hasta la 12. En los EE. UU., el chuletón con hueso a menudo se conoce como bistec de costilla, y el chuletón sin hueso a menudo se denomina bistec spencer o chuletón propiamente dicho. En Australia, por otro lado, un filete con hueso se llama chuletón, y una variante sin hueso es un filete escocés ("filete escocés").

Rib-eye consiste en músculos que tienen un estrés mínimo durante la vida del animal, por lo que las fibras de la carne aquí son suaves y tiernas. Este bistec tiene cuatro músculos - spineis dorsi (la parte superior del bistec, muy grasosa, con fibras de carne sueltas, se considera la parte más deliciosa, está separada del resto del bistec por una gran capa de grasa) , multifidus dorsi, longissimus dorsi y longissimus costarum. Cuanto más cerca esté la parte de la canal de la cabeza, más espinal dorsal habrá en el bistec, respectivamente, más sabroso y más valioso será.

Debido al importante contenido de grasa y su distribución uniforme en toda la pieza de carne, este es el bistec más sencillo en la cocción y garantizado para ser un bistec delicioso, jugoso y suave. La grasa también es responsable del agradable sabor a nuez mantecoso que viene con un bistec cocido. Al calentarse, funde e impregna las fibras ya blandas, haciéndolas aún más jugosas y fundiéndose en la boca.

El grado ideal de asado de chuletón - medio raro, los aficionados aprecian raro, pero medio también será bueno. Preparar este bistec es muy simple: sal, dorar cada lado y costados del chuletón en una sartén muy caliente o parrilla de carbón por un minuto. Todo el proceso de chamuscado tomará aproximadamente de cuatro a seis minutos para un bistec mediano de 300 g, tiempo durante el cual el bistec estará medio cocido. Si desea dorar mejor la carne, baje el fuego o transfiera el bistec a una sección más fría de la parrilla y lleve al punto de cocción deseado.

filete de vaquero

Este es el mismo chuletón, solo que en una costilla corta (en Rusia a menudo se le llama filete de vaquero y simplemente chuletón con hueso). Peso promedio- 600 g Si cocinas un bistec cowboy a la brasa de carbón, al principio es mejor sudarlo durante quince o veinte minutos en la zona fría, volteándolo cada cinco minutos, y luego freírlo rápidamente por ambos lados a fuego fuerte. hasta que se forme una corteza apetitosa. Si cocina en una sartén, debe freírlo rápidamente a fuego alto por todos lados, incluidos los bordes, y luego enviarlo al horno, calentado a 200 grados (el tiempo que debe permanecer allí depende del grado de cocción deseado). tueste; la forma más fácil de controlarlo es usando una sonda de temperatura). El grado de tueste recomendado es medio.

Este bistec se parece a un tomahawk, un chuletón en una costilla larga pelada de unos 15 centímetros de largo: se asemeja a un hacha de batalla india, de ahí el nombre. En parte, el tomahawk es un truco de marketing para ayudar a vender un hueso por el precio de la carne marmolada. Muchos vendedores y chefs, sin embargo, argumentan que el significado del hueso no está solo en el efecto visual sorprendente, sino en el rico sabor que le da a la carne. La afirmación es discutible: se la pasará al caldo con mucho más éxito que al chuletón frito. Además, para un tomahawk, necesitarás una parrilla o una sartén de tamaño decente. Trata un tomahawk de la misma manera que tratas un filete de vaquero.

solomillo

Él es un bistec de Nueva York (obtuvo este nombre porque era platillo estrella restaurante Delmonico's New York). Se corta de un solomillo delgado ubicado en la región lumbar de la canal después de la costilla 13. Hay una tira de grasa a lo largo del perímetro del filete, a veces se corta.

El lomo se distingue por fibras de carne grandes y densas y un bajo contenido de grasa intermuscular. Es más aromático que el chuletón, con un pronunciado sabor a carne, pero hay que tener ojo y ojo para el strpiloin. Es muy fácil secarlo, hay que cocerlo primero a fuego alto y luego a fuego lento (en el caso de una parrilla de carbón, primero a fuego alto, luego en una zona más fría). El grado ideal de tostado es medio raro. Lo mejor es sazonar este bistec solo con sal y pimienta para que nada interrumpa el sabor de la carne.

filete mignon

Filete de lomo, es decir, un gran músculo psoas. Este músculo prácticamente no está involucrado en la vida de los animales, casi no tiene tejido conectivo, por lo que permanece muy suave. Un lomo entero es un trozo largo de carne parecido a un lápiz, engrosado por un lado y afilado por el otro. Para filet mignon, se usa la segunda parte: estrecha, se cree que es la más delicada en sabor. Se corta en pequeños cilindros: el grosor varía de 3 a 6 cm.

Un animal, en promedio, solo puede producir 500 gramos de carne para un solomillo, razón por la cual este bistec es tan caro. Pero al mismo tiempo, a muchos conocedores de la carne frita no les gusta demasiado. El filet mignon casi no contiene grasa intramuscular, su sabor se distingue por una ternura cremosa y aterciopelada, pero de ninguna manera por una expresividad carnosa. Se valora por su jugosidad y suavidad, pero no por el sabor y el aroma de la carne, y por eso se le llama condicionalmente bistec “femenino” (en contraposición al “macho”, brutal “New York” o teebone).

Cuando cocine filet mignon, debe freír durante cuatro minutos por todos lados y luego dejar reposar durante cinco minutos, envuelto en papel de aluminio, o freír por todos lados hasta obtener una buena costra y enviar durante 10 minutos al horno. El grado de tueste recomendado es medio, casi nunca se cocina con sangre. Para que el filet mignon sea más jugoso, a menudo se envuelve en tocino cuando se cocina; también protege la superficie del bistec para que no se seque. La segunda opción para lograr una corteza firme pero no seca es cubrir periódicamente el bistec con aceite durante la cocción. Gracias a su sabor suave y su delgadez, el filet mignon combina bien con salsas aromáticas complejas.

Konstantin Ivlev cuenta cómo cocinar filet mignon en una parrilla de contacto.

Châteaubriand

Chateaubriand también está hecho de lomo, solo de su parte ancha. A diferencia del filet mignon, se prepara entero, no cortado en trozos, por lo que se trata de una ración para dos, a menos, claro está, que lo coma una persona para la que medio kilo de carne de vacuno, incluso magra, no suponga ningún problema digestivo. . Probablemente, este fue el vizconde y escritor Francois-Rene de Chateaubriand, de quien, según una versión, lleva el nombre este bistec. Sin embargo, hay otra versión: sobre la ciudad de Chateaubriand, donde se criaba ganado de alta calidad.

Cuando cocine Chatborian, primero debe sellarlo por todos lados a fuego alto y luego llevarlo al grado deseado de tostado en un fuego más silencioso, o enviarlo al horno, calentado a 200 grados durante 15 a 20 minutos, dependiendo de el grado de tueste deseado. Luego debes dejar que el bistec descanse en un lugar cálido. Classic Chateaubriand es una corteza bien cocida, una fina capa de carne bien cocida, luego mediana y finalmente blanda con sangre en el centro.

Chateaubriand, como el filet mignon, se sirve tradicionalmente con salsa. A principios del siglo XIX era una salsa del mismo nombre elaborada a base de vino blanco, chalotas, tomillo, champiñones, hoja de laurel, estragón, caldo de res y mantequilla con perejil. Ahora, la mayoría de las veces Chateaubriand se acompaña de salsa.

Tibón

El nombre (T-Bone Steak) es totalmente consistente con la apariencia: es un bistec de dos piezas de músculo separadas por un hueso en forma de T. Por un lado, un tierno lomo magro, por el otro, un lomo brutal con un rico sabor a carne. Cuanto más lejos de la cabeza se cortó el bistec, más grande es y más lomo (filet mignon) contiene. Los filetes más grandes, en los que el diámetro de la parte del lomo supera el tamaño de una pelota de golf, se denominan porterhouse. El chuletón a la florentina es también teebone o bistec, únicamente, por regla general, de ternera de las razas italianas de Chianina y Marreman. El bistec Kuban, inventado por Takhir Holkiberdiev, es un bistec elaborado con carne de toros y vacas Kuban. El bistec club está cerca del t-bone: un bistec con hueso tomado del extremo de un borde delgado, donde la proporción de lomo es insignificante.

Dado que el teebone es esencialmente dos filetes diferentes en uno, debe cocinarlo con cuidado para no secar demasiado el lomo, mientras que el solomillo aún no está listo. Debe freírlo en una sartén a fuego moderado, durante 15-20 minutos, volteándolo cada 2-3 minutos, y es mejor mantener la parte con el lomo lejos del epicentro del calor. O haz esto: fríe rápidamente a fuego alto hasta que quede crujiente, volteando cada 30 segundos, y luego lleva a fuego moderado, colocando la parte con el lomo en la zona más fría. Luego, asegúrese de dejar reposar el bistec. Con una parrilla de carbón, las mismas recomendaciones. El grado ideal de tostado es medio raro. Sin embargo, el mismo grado partes diferentes el teebone no siempre se logra, y si el lomo lo tiene medio crudo, entonces el lomo lo tiene medio.

Bistecs alternativos

Este es el nombre de filetes de aquellas partes de la canal que la mayoría ni siquiera consideraba antes como filetes y que antes estaban destinados a hornear, guisar o para carne picada. Pero resultó que si los maneja correctamente, en una sartén o en una parrilla, los bistecs alternativos resultan ser excelentes. esta es la carne puede parecer duro pero tiene un rico sabor a carne de res y es significativamente más barato que los cortes premium (la diferencia de precio llega hasta tres veces) . Los bistecs alternativos también se pueden marinar para ablandar la carne y agregarle nuevos sabores. A continuación se presentan recomendaciones para cocinar en sartén o parrilla de carbón, y en el caso de una parrilla de contacto, simplemente decida qué grado de asado necesita y espere la señal correspondiente en el modo Carne Roja.

Filete falda

Bistec de diafragma, un músculo de la cintura desapareado que separa las cavidades torácica y abdominal. Una de las llamadas alternativas, es decir, filetes de partes no premium de la canal.

Un filete de falda generalmente se llama solo la parte más suave (falda interior), que se refiere al dobladillo, pero a veces la parte cortada del costado (este filete también se llama falda exterior, pero más a menudo se vende bajo el nombre de filete de machete ).

Este bistec tiene fibras grandes con capas intermedias de grasa, y cuando se cocina correctamente, es muy jugoso, aunque más duro que los cortes premium de un borde grueso o delgado. Para ablandar la carne, se recomienda limpiarla previamente de numerosas películas y marinarla ligeramente (son adecuados los adobos de cebolla o cítricos, así como la adición de salsa de soja o Worcestershire y vinagre como balsámico). Otra forma de ablandar un bistec sin piel es hacer pequeños cortes de malla en ambos lados del bistec antes de marinarlo. El bistec marinado se fríe rápidamente, 3 minutos por cada lado.

Sin embargo, puede prescindir de la marinada, simplemente sazone el filete de falda con sal y pimienta y unte con aceite vegetal, y ahora lo principal es no secarlo demasiado: el filete es muy delgado, así que fríalo a fuego moderado. 10-15 minutos, volteando cada 2-3 minutos, el tostado óptimo es medio raro.

Machete

Sobre el bistec de machete (también conocido como falda exterior), básicamente todo se dice un poco más alto: es un bistec delgado y largo del diafragma, llamado así porque se asemeja a un cuchillo agrícola latinoamericano en forma. Maneje el machete de la misma manera que la piel.

Y aquí están los consejos de Konstantin Ivlev para cocinar un bife de machete en una parrilla de contacto.

Filete de flanco

Bistec de falda, es decir, de la parte carnosa interior de la canal, situada entre las costillas y el muslo más cerca de la región inguinal del animal. Este corte produce bistecs bastante duros y magros, pero tienen un sabor muy brillante, con un distintivo sabor a carne. Lo más razonable es marinar el filete de flanco, al menos durante un par de horas, y preferiblemente durante la noche. Opciones de adobo: salsa chimichurri; combinación de aceite vegetal, vinagre de vino, ajo y salsa de soja y miel; una combinación de cebolla, salsa de soja, aceite de oliva, vinagre balsámico y azúcar Freír el filete marinado en una parrilla o sartén de carbón durante unos diez minutos, volteándolo regularmente, hasta que esté medio cocido, máximo medio. (En una parrilla de contacto, por supuesto, no es necesario darle la vuelta).

filete de carnicero

Filete de la parte carnosa del diafragma. En inglés también se le llama hanger steak o Hanging tender, en ambos casos es importante la palabra "hanging": describe la posición del músculo, como si estuviera suspendido dentro del animal entre los pulmones y la cavidad abdominal. Esta parte se llama filete de carnicero porque los carniceros a menudo no lo venden, sino que lo guardan para sí mismos, tanto por su apariencia no demasiado llamativa como por el rico sabor y aroma de la carne con el que se asemeja a un filete de falda. Algunos afirman que el filete de carnicero sabe a hígado, pero también se le puede llamar un sabor sangriento.

Una vena atraviesa el centro del bistec, a la que se unen grandes fibras de carne en un ángulo de 30 a 40 grados. Se suele retirar antes de freír, dividiendo la pieza en dos partes estrechas.

Esta parte del diafragma es uno de los músculos menos activos durante la vida de un animal, por lo que lo principal es no resecar su sensibilidad. Por lo tanto, puede freírlo con condimentos mínimos como sal y pimienta y una rama de tomillo en aceite vegetal con un poco de mantequilla: de 5 a 6 minutos, volteándolo con frecuencia, hasta que esté medio cocido y máximo medio. Pero primero puede marinar el filete de carnicero en un ambiente picante y ácido (la base son frutas cítricas, vino, vinagre de vino) y freír brevemente, dándole la vuelta constantemente.

rollo de mandril

Filete de cuello, parte del músculo dorsal largo entre el omóplato y las costillas. Chuck roll sabe a chuletón (este es un corte vecino), pero es una carne bastante fibrosa, y es poco probable que un bistec se derrita en la boca. Este corte es ideal para guisar y, después de marinar previamente, para shish kebabs. También se puede marinar para bistecs. O, después de haber salado y pimentado y cortado en varios lugares la vena que atraviesa el bistec (debido a esto, se volverá algo más suave durante la cocción), freír un par de minutos por cada lado a fuego fuerte, cocinar a fuego lento, también volteando sobre cada par de minutos. El grado de tueste recomendado es medio.

Hoja superior

Bistec de la parte exterior del omóplato, un trozo de carne ancho y largo. La segunda parte de la ternura y la suavidad (después del lomo) de la carcasa, además, cuesta dos veces más barato.

La cuchilla superior está dividida en dos por el tejido conectivo, y esto crea problemas al freír: calor lo convierte en goma. La salida es evitarlo con cuidado con un cuchillo en un plato. O marinar previamente el bistec - las opciones de base son las mismas: cebollas, cítricos, vino, vinagre, elija al gusto (azúcar y miel - opcional, se necesitan no tanto para endulzar como para proporcionar buena corteza reacción de Maillard que involucra azúcares y aminoácidos).

plancha

Esta es la misma parte exterior del omóplato que el omóplato superior, solo que tiene un corte diferente. Si hace un corte transversal, de modo que el tejido conectivo se extienda por el medio de cada pieza, se trata de una cuchilla superior. Si se quitan tiras de carne largas y planas de la vena, entonces obtienes dos planchas. Se fríen en piezas enteras o se dividen en dos mitades. El grado recomendado de tostado es medio raro o medio, es importante no secar demasiado, por lo que debe freír rápidamente. Puede marinar la plancha si lo desea, pero es bueno con un mínimo de especias, como el chuletón.

Además, una historia de Konstantin Ivlev sobre la mejor manera de freír este bistec en una parrilla de contacto, después de marinar la carne en salsa de miel, mostaza y ostras.

denver

Filete de un pequeño músculo ubicado entre región cervical columna vertebral y omóplato. Esta es la parte más tierna del corte del cuello: a diferencia del chuck roll, el Denver es un bistec relativamente suave. Un corte relativamente nuevo: se introdujo por primera vez en el mercado en 2009 (la industria no se detiene y los carniceros aún están aislando piezas interesantes de la carcasa que son adecuadas para bistecs). los mejores filetes se obtienen de un corte envejecido, denver y la marinada no interfiere. El grado óptimo de tueste Denver - medio

El bistec más joven, el experto en carne estadounidense Tony Mata, lo seleccionó en 2012 (por cierto, fue él quien inventó la plancha en 2003), de esa parte del omóplato que anteriormente se usaba para la carne picada. La sugerencia de Mata fue cortar lo más innecesario, como el tejido conectivo, y proclamar el resto como un bistec nuevo. El Vegas Strip sabe a Nueva York, excepto que tiene una textura más dura, pero es más suave que muchos otros bistecs alternativos y no requiere marinado. El grado ideal de tueste es medio.

Picaña

Un filete de forma triangular del sacro, de la parte superior del muslo, en la parte superior está cubierto con una capa de grasa uniforme. En inglés, esta parte se llama top sirloin cap.

Este es un corte favorito de los brasileños que no pueden imaginar las churrasquerías, establecimientos especializados en carnes, sin él. En Brasil, las picanhas se dividen en tres partes perpendiculares a las fibras, se sazonan con sal y pimienta, se doblan en un semicírculo con la grasa hacia afuera, se ensartan en brochetas, presionando los pedazos muy juntos, y se asan a fuego abierto, dándoles la vuelta continuamente, y luego cortar en trozos delgados, nuevamente a través de las fibras.

La pikanya entera se cocina mejor en el horno, pero en Rusia a menudo ya se vende en forma de filetes en rodajas. Primero deben salarse y dejarse marinar durante media hora, y deben freírse, recordando lo principal: no secar en exceso. Primero a fuego alto durante dos minutos por cada lado (luego a fuego lento otros 2-4 minutos por cada lado; en el caso de una parrilla de carbón, a fuego indirecto). La carne es magra, pero debido a la franja de grasa se le comunica la jugosidad necesaria durante este tiempo. El grado ideal de tueste es medio. Pikanya no se valora por su ternura, sino exactamente por lo contrario: por su textura brutal y su rico sabor a carne. Si quieres marinar previamente la pikanya, no te desanimaremos: también te saldrá muy rica.

Solomillo

También un corte del sacro. Cortar del lomo cerca de la parte más ancha del lomo. La carne es bastante suave, pero al mismo tiempo fragante. Lo mejor es hornear un solomillo entero: frotarlo con sal, pimienta, romero, tomillo y orégano (u otras hierbas a tu elección) y enviarlo al horno, precalentado a 160 grados, durante una hora y media. Los filetes de solomillo son fáciles de secar en exceso, especialmente si se enfoca en la parte donde se encuentra la tira de grasa: el grado óptimo de asado es medio, y preferiblemente medio crudo. Freírlo durante un par de minutos por cada lado en una parrilla de carbón o en una sartén con una pequeña cantidad de aceite vegetal (finalmente agregue un trozo de mantequilla, un par de dientes de ajo y una rama de romero a la sartén). Si asa a la parrilla en una parrilla de contacto, simplemente presione el botón y espere el grado de tostado deseado. Y asegúrese de dejar reposar el bistec después de cocinarlo.

filete de cuadril

Bistec trasero, con bonito carne dura: los músculos de esta parte del animal trabajan constantemente durante su vida. Las principales ventajas de la rampa son el bajo precio en comparación con los filetes de primera calidad y el rico sabor de la carne de res. Antes de freír este bistec, es mejor marinarlo bien (4-8 horas) (lo básico es tradicional, a tu gusto: cítricos, vino, buen vinagre, va muy bien con teriyaki). Freír a fuego moderado durante 2-3 minutos por cada lado y luego dejar reposar, será medio raro. Si los filetes no están marinados, freír durante 4-5 minutos por cada lado, volteándolos regularmente, también a fuego moderado.