¿En qué año apareció la mayonesa? ¿Quién inventó la mayonesa y la famosa receta provenzal?

Hasta el día de hoy han sobrevivido varias leyendas plausibles sobre el origen de la mayonesa. Todos ellos están relacionados con la turbulenta historia del siglo XVIII. Puedes aprender algo sobre estos tiempos viendo las películas "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "¡Sígueme, sinvergüenzas!" y la película para televisión "Mikhailo Lomonosov". En estas divertidas películas también nos familiarizaremos con los métodos de reclutamiento activo en el entonces ejército, muy similares a los que se utilizaban en Rusia a principios del tercer milenio.

La isla de Menorca se encuentra en el mar Mediterráneo. Su capital es la antigua ciudad de Mahón (o Mayon). En el siglo XVIII se libraron continuas guerras entre los gobernantes europeos por esta tierra fértil. Fue en medio de esas batallas que comenzó la historia de la salsa mayonesa.

Primero, en 1757, Mahón fue capturada por los franceses bajo el liderazgo del duque de Richelieu (pariente del mismo duque y cardenal Armand Jean du Plessis Richelieu, que vivió de 1585 a 1642, quien en "Los tres mosqueteros" sitió la ciudad). Fortaleza hugonota de La Rochelle, caída en 1628, y en cuyo asedio participó efectivamente el mosquetero real René Descartes). Pronto la ciudad fue sitiada por los británicos. Al igual que su antepasado, Richelieu estaba decidido a mantener su posición incluso bajo pena de hambre hasta el amargo final.

Y la situación con los alimentos en la ciudad sitiada era tensa - sólo aceite de oliva y huevos de pavo. ¿Cuánto puedes ganar con un conjunto así? Los cocineros de la guarnición, que estaban cansados de un "menú" tan escaso, durante el asedio intentaron con todas sus fuerzas diversificarlo, experimentaron lo mejor que pudieron, pero el conjunto Productos disponibles era demasiado exiguo.

Cuando la guarnición francesa y el propio Richelieu ya no pudieron mirar todo tipo de tortillas y huevos revueltos, el cocinero del duque, que también demostró un extraordinario ingenio militar, finalmente encontró gran solución, que lo glorificó para siempre, pero, desafortunadamente, no conservó su nombre (en una difícil lucha de asedio, se olvidó de ponerle su nombre a la salsa).

Así, este ingenioso cocinero muele con cuidado los frescos yemas de huevo con azúcar y sal y poco a poco, añadiendo en pequeñas porciones y revolviendo vigorosamente cada vez hasta que esté completamente homogéneo, mezclé todo con aceite de oliva, luego agregué jugo de limón a la mezcla y volví a mezclar todo bien. (Eso es lo que es receta clásica mayonesa.)

¡Incluso el pan de soldado más simple con tal aditivo se volvió increíblemente sabroso!

Richelieu y sus soldados estaban encantados. ¡La victoria sobre el enemigo estaba asegurada! Así apareció una salsa maravillosa, que más tarde recibió el nombre de la ciudad sitiada: "salsa Maon" o "mayonesa".

Un magnífico nuevo condimento ha ganado fama mundial con el nombre " salsa provenzal de Mahón", o simplemente en francés "mayonesa".

Otra versión del origen de la mayonesa también nos habla de acontecimientos ocurridos en Mahón, esta vez en 1782. La ciudad fue luego conquistada por los españoles, comandados por un francés al servicio español, el duque Luis de Crillon. Esta vez, el motivo de la invención de la salsa no fue la escasez de alimentos, sino su abundancia. Se dio un gran banquete para celebrar la victoria y el duque ordenó a los cocineros que prepararan algo “muy especial”. Y entonces apareció en las mesas del banquete una salsa sin precedentes, elaborada con el mejor aceite de oliva provenzal, huevos y jugo de limon con azúcar añadido, sal y pimiento rojo.

Esta versión es muy dudosa, porque... detrás un tiempo corto En preparación para un festín, es simplemente imposible hacer un invento fundamentalmente nuevo en la cocina, incluso "por orden del jefe". Cualquier desarrollo de una nueva idea y su realización requiere mucho tiempo. Todos los inventores lo saben.

Pero hay otra hipótesis. Dice que la mayonesa no apareció en Mahón, ¡tiene raíces aún más profundas! Imagínese, nos dicen los expertos culinarios, ¿una persona en su sano juicio simplemente tomaría aceite de oliva y huevos y comenzaría a mezclarlos, sin siquiera imaginar el resultado inesperado que obtendría al final? No, quienquiera que fuera el cocinero de la ciudad de Mahón, probablemente confiaba en la experiencia de otra persona y sabía lo que hacía. Sin embargo, ¿quién dudaría de que una persona, aunque sea cocinera, al dar un paso hacia lo desconocido, basa sus acciones en experiencias previas?

Así que el hecho es que antes de esa época no existía la salsa de mayonesa. La mayonesa fue inventada por chef francés en Mahón, por supuesto, basándose en información previamente recibida conocimiento culinario y experiencia.

De hecho, la mayonesa tuvo un antepasado directo: la salsa picante española "ali-oli", traducida del español como "ajo y mantequilla". Es una mezcla fría de ajo, huevos y aceite de oliva. Los habitantes del sur de Europa conocen y aman el “ali-oli” desde tiempos inmemoriales. El antiguo poeta romano Virgilio escribió sobre tal condimento. Bajo el nombre de "aoli", esta salsa ha sobrevivido hasta nuestros días. ¡Pero esto no es mayonesa en absoluto!

Sin embargo, los partidarios de esta hipótesis todavía quieren estar seguros de que los nobles franceses en el siglo XVIII simplemente hicieron público vieja receta y le puso un nombre francés. Y luego su fama se extendió por toda Francia.

En esta versión es muy difícil explicar por qué - si tal maravillosa receta fue creado hace mucho tiempo, ¿nunca se ha utilizado antes? Y sólo puede haber una explicación: porque no existió.

Pero en cualquier caso, a pesar de estas disputas teóricas, fue a finales del siglo XVIII cuando la maravillosa y hasta entonces desconocida salsa entró firmemente en el menú de los aristócratas europeos y se convirtió en aderezo clasico para aperitivos fríos.

En aquellos días, la mayonesa era muy cara, porque los chefs dueños de la receta para hacer mayonesa la mantenían en gran secreto; aunque preparar mayonesa no es difícil, requiere cierta habilidad y conocimiento de la tecnología culinaria.

A principios del siglo XIX, un cocinero de la familia de los famosos chefs franceses, Olivier, inventó una versión de mayonesa con la adición de mostaza y una pequeña cantidad de algunos condimentos secretos (la composición de estos condimentos ahora se ha perdido). La mostaza le dio a la mayonesa un sabor picante especial y, al ser un emulsionante natural, simplificó enormemente su preparación y mejoró su vida útil. Esta salsa es más picante que la inventada en Mahón mayonesa clásica, llamada “salsa provenzal de Mahón” - mayonesa “provenzal” (salsa provenzal).

Más tarde, un nativo de esta familia, Lucien Olivier, se mudó a vivir a Rusia, donde se convirtió en un famoso restaurador ruso. Mientras trabajaba en Rusia, hizo una contribución invaluable a la creación de la riqueza y diversidad de la cocina rusa moderna, que ahora ha absorbido y mejorado todo lo mejor de muchas cocinas nacionales y cortesanas de los pueblos del mundo.
Fue la mayonesa provenzal la que proporcionó excelente sabor inventado por Lucien Olivier ruso ensalada nacional"Olivie".

Mayonesa. Historia de la apariencia

Y La salsa mayonesa, inventada por los franceses, se ha convertido en una de las salsas más populares en Europa y está presente en casi todas las cocinas del mundo, y en Rusia se ha convertido casi en un producto nacional ruso.

METRO La ionnesa es salsa fria, sus componentes principales son aceite vegetal, yemas de huevo, vinagre, azúcar y sal.

CON Existen varias versiones del origen tanto de la mayonesa como de la palabra “mayonesa”.

PAG Según una versión, la palabra "mayonesa" proviene del antiguo francés "moyeu", que, entre otros significados, significaba "yema". Según otra versión, esta palabra es de origen geográfico y proviene del nombre de la capital de la isla española de Menorca, la ciudad de Mahón.

Y un par de versiones para crear salsa de mayonesa. Se considera que la versión más popular es la creación de la mayonesa en el siglo XIX en la ciudad de Mahón, y aquí también existen al menos dos versiones.

PAG Sobre uno de ellos, la mayonesa fue creada en 1757 durante la captura de la ciudad por los franceses bajo el liderazgo del duque de Richelieu, y obligada a conservarla después del asedio de los británicos. Luego, debido a la escasez de alimentos (solo quedaban aceite de oliva y huevos), los ingeniosos cocinaron yemas de huevo frescas molidas con azúcar y sal y, poco a poco, añadiendo en pequeñas porciones y revolviendo cada vez vigorosamente hasta que estuviera completamente homogéneo, mezclaron todo con aceite de oliva, luego Añadí jugo de limón al jugo de la mezcla y mezclé todo bien nuevamente. Así surgió una salsa única, con la que incluso el simple pan de soldado queda increíblemente sabroso. Y es que la receta de este desconocido chef se ha convertido en una receta clásica de “salsa maonnaise” (en francés “mayonesa”) o “mayonesa”.

D Otra versión del origen de la mayonesa también está asociada a los acontecimientos de Mahón, pero esta vez en 1782, cuando la ciudad fue conquistada por los españoles, comandados por un francés al servicio de España, el duque Luis de Crillon, y para una gran fiesta en En honor a la victoria, el Duque ordenó a los cocineros preparar algo “muy especial”, y en eso se convirtió la inédita salsa, elaborada con el mejor aceite de oliva provenzal, huevos y jugo de limón con sal, azúcar y pimiento rojo.

PAG En cuanto a la tercera versión, la mayonesa surgió de la salsa “ali-oli” (traducida del español como “ajo y mantequilla”), conocida por los habitantes del sur de Europa desde tiempos inmemoriales, y que ha sobrevivido hasta nuestros días con el nombre “Aoli”. Virgilio escribió sobre este condimento...

A Sea como fuere, y a pesar de todas las disputas teóricas sobre el origen de la mayonesa, a finales del siglo XVIII, la maravillosa salsa entró firmemente en el menú de los aristócratas europeos y se convirtió en un aderezo clásico para aperitivos fríos, aunque era muy caro. en esos días. Esto se explica por el hecho de que los cocineros dueños de la receta para hacer mayonesa la mantuvieron en gran secreto, aunque preparar mayonesa no es difícil, pero requiere ciertas habilidades y conocimientos de tecnología culinaria.

EN A principios del siglo XIX, el chef Olivier, de una familia de famosos chefs franceses, inventó una versión de mayonesa con la adición de mostaza y una pequeña cantidad de algunos condimentos secretos (la composición de estos condimentos ahora se ha perdido). La mostaza le dio a la mayonesa un sabor picante especial y, al ser un emulsionante natural, simplificó enormemente su preparación y mejoró su vida útil. Así resultó una mailnesa más picante, llamada "salsa provenzal de Mahón", mayonesa "provenzal", o simplemente salsa provenzal.

Y Fue la mayonesa provenzal que usaba Lucien Olivier, originario de esta familia, quien se mudó a Rusia y se convirtió en un famoso restaurador ruso, y aportó el maravilloso sabor a la ensalada Olivier que inventó.

norte a pesar de la facilidad de preparación y la variedad de recetas sencillas y ingredientes disponibles, la mayonesa se ha convertido en una de las maravillas del mundo Artes culinarias. No sólo es un producto muy nutritivo en sí mismo, sino que también facilita la digestión de los alimentos que se toman con él y es excelente condimento a muchos platos.

Historia de la mayonesa en Rusia.

PAG La industria alimentaria del país comenzó a producir mayonesa en 1936 en Moscú. Era mayonesa provenzal. Se produjo en el sitio de producción de Shelepikha, que luego pasó a formar parte de la Planta de Grasa de Moscú. La mayonesa clásica "provenzal" incluso se incluyó en juego de comestibles, emitido por tarjetas.

D Otros tipos de mayonesa comenzaron a producirse recién en el período de posguerra. La receta de mayonesa “Primavera” incluía la adición de aceite de eneldo, había mayonesas con otros aditivos, mayonesa con 30% pasta de tomate destinado al pescado y ensaladas de pescado, del 20% rábano picante rallado- al frío platos con carne, con un 25% de pepinillos y alcaparras finamente picados - para carne frita, con un 15% de salsa "Yuzhny" - para carne y ensaladas de verduras. Se produjo mayonesa sin azúcar para diabéticos.

PAG Más tarde, a medida que se desarrolló la industria química, la mayonesa soviética comenzó a perder su alta calidad debido a la introducción de aditivos indeseables. ahora ruso mayonesa comprada en la tienda en su mayor parte, son sólo un “producto similar a la mayonesa”, ya que los GOST rusos modernos permiten que un producto que no lo es se llame mayonesa. Entonces, según GOST, los fabricantes pueden utilizar una gran selección de iniciales. productos alimenticios y productos químicos, incluidos los de baja calidad. aceites vegetales, hasta la colza, productos de soya, emulsionantes químicos, almidón y otros ingredientes que no están incluidos en la mayonesa clásica y sus variedades.

Ud. Requisitos más estrictos para la calidad de la mayonesa GOST R 53590-2009, que entró en vigor en 2012. Según este GOST, un producto que contiene más del 50% de grasa y más del 1% de huevo en polvo puede denominarse mayonesa. Aunque esto está lejos de ser la verdadera salsa de mayonesa clásica...

Hacer mayonesa en casa

norte real salsa clasica La mayonesa y la mayonesa provenzal se pueden preparar fácilmente en casa. Todo el proceso, con cierta habilidad, no lleva más de 8 a 10 minutos.

METRO La ionnesa es una emulsión de aceite de oliva en yema de huevo cruda con un poco de sal, azúcar y zumo de limón. Se permite agregar hasta un 0,5 % de finos secos. especias molidas (nuez moscada, pimienta roja o negra, limón rallado). Y nada más, ni agua, ni leche. La mayonesa provenzal contiene mostaza.

cumpleaños de mayonesa

norte A pesar de las diversas versiones y fechas de la invención de la mayonesa, el 28 de mayo de 1756 se considera el cumpleaños de quizás la salsa más popular.

mi no es el mejor salsa vieja, pero uno de los pocos cuya fecha de aparición, aunque controvertida, ha sido determinada. Por tanto, en los calendarios culinarios el día. 28 de mayo marcado como Cumpleaños de una maravillosa salsa de mayonesa.

Se desconoce el origen de la palabra mayonesa en francés. Larousse Gastronomique 1961 opina que la palabra proviene del antiguo francés "moyeu", que, entre otras cosas, significaba yema.

Existen otras versiones sobre su origen, en su mayoría legendarias y basadas en hechos históricos significativos. Aqui esta uno de ellos:

La palabra “mayonesa” es de origen geográfico y está asociada al nombre de la ciudad de Mahón, capital de la isla española de Menorca, parte de las Islas Baleares. Como indica uno de los diccionarios enciclopédicos franceses, Mahón fue conquistada por el duque de Richelieu. En 1757, los británicos sitiaron esta ciudad. Los franceses se quedaron sin alimentos, a excepción de los huevos y el aceite de oliva. A partir de estos productos, los cocineros preparaban huevos revueltos y tortillas, de las que los oficiales franceses estaban bastante cansados. El duque Richelieu ordenó a su cocinero que preparara un plato nuevo. El ingenioso cocinero bate los huevos con mantequilla y sazona la mezcla con sal y especias. La salsa que nos gustó se llamó “mayonesa”, en honor a la ciudad de Mahón.

En la propia Menorca, la mayonesa se llama salsa mahonesa (salsa de Mahón).

Es posible que esta sencilla salsa sea bastante antigua y se haya originado de forma independiente en varios lugares del Mediterráneo, donde se encuentran disponibles aceite de oliva y huevos.

Existe otra versión de que la mayonesa surgió a partir de la salsa ali-oli (ajo molido con aceite de oliva), conocida desde tiempos inmemoriales.

mayonesa industrial

La receta original de mayonesa no es apta para almacenamiento a largo plazo, en relación con el cual para producción industrial Se desarrolló la mayonesa industrial.

Clasificación

alta en calorías ( fracción de masa grasa del 55%; agua menos del 35%)
medio en calorías (fracción masiva de grasa 40-55%; agua 35-50%)
bajo en calorías (fracción masiva de grasa hasta el 40%; agua más del 50%)

Tecnología

La mayonesa es una emulsión de aceite en agua y tradicionalmente se elaboraba con lecitina de huevo (yema de huevo). Posteriormente fue suplantado casi por completo. lecitina de soya y otros emulsionantes.

El líder reconocido en el consumo de mayonesa es la ciudad de Ekaterimburgo, que está inscrita en el Libro Guinness de los Récords.

Al principio, la mayonesa se clasificaba como un manjar, un producto para la élite de la sociedad. Pero con el tiempo, al igual que otros inventos de los especialistas culinarios de la corte, la mayonesa se democratizó lo suficiente y se hizo popular y accesible a todos los estratos de la sociedad francesa y, más tarde, a toda la europea.

Hasta el día de hoy han sobrevivido varias leyendas plausibles sobre el origen de la mayonesa. Todos ellos están relacionados con la turbulenta historia del siglo XVIII. Puedes aprender algo sobre estos tiempos viendo las películas "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "¡Síganme, sinvergüenzas!" En estas divertidas películas también nos familiarizaremos con los métodos de reclutamiento activo en el entonces ejército, muy similares a los que se utilizaban en Rusia a principios del tercer milenio.

Fue en medio de esas batallas que comenzó la historia de la salsa mayonesa.

Y el suministro de alimentos en la ciudad sitiada era escaso: sólo quedaban aceite de oliva y huevos de pavo. ¿Cuánto puedes ganar con un conjunto así? Los cocineros de la guarnición, que estaban cansados de un "menú" tan escaso, intentaron con todas sus fuerzas durante el asedio diversificarlo, experimentando lo mejor que pudieron, pero la gama de productos disponibles era demasiado escasa.

Cuando la guarnición francesa y el propio Richelieu ya no pudieron mirar todo tipo de tortillas y huevos revueltos, el cocinero del duque, que también mostró un extraordinario ingenio militar, finalmente encontró una excelente solución que lo glorificó para siempre, pero, desafortunadamente, no conservó su nombre. (Durante la grave pelea de asedio, se olvidó de ponerle su nombre a la salsa).

Entonces, este ingenioso cocinero molió cuidadosamente las yemas de huevo frescas con azúcar y sal y poco a poco, agregando en pequeñas porciones y revolviendo vigorosamente cada vez hasta que esté completamente homogéneo, mezcló todo con aceite de oliva, luego agregó jugo de limón a la mezcla y mezcló todo bien nuevamente. (Esta es la receta clásica de mayonesa).

¡Incluso el pan de soldado más simple con tal aditivo se volvió increíblemente sabroso!

Un magnífico nuevo condimento ha adquirido fama mundial con el nombre de "salsa provenzal de Mahón", o simplemente "mayonesa" en francés.

Esta versión es muy dudosa, porque... En poco tiempo de preparación para un festín, es simplemente imposible hacer un invento fundamentalmente nuevo en la cocina, incluso "por orden del jefe". Cualquier desarrollo de una nueva idea y su realización requiere mucho tiempo. Todos los inventores lo saben.

No, quienquiera que fuera el cocinero de la ciudad de Mahón, probablemente confiaba en la experiencia de otra persona y sabía lo que hacía. Sin embargo, ¿quién dudaría de que una persona, aunque sea cocinera, al dar un paso hacia lo desconocido, basa sus acciones en experiencias previas?

Así que el hecho es que antes de esa época no existía la salsa de mayonesa. La mayonesa fue inventada por un chef francés en Mahón, basándose, por supuesto, en la experiencia y los conocimientos culinarios adquiridos previamente.

Sin embargo, los partidarios de esta hipótesis todavía quieren estar seguros de que los nobles franceses del siglo XVIII simplemente publicaron la antigua receta y le dieron un nombre francés. Y luego su fama se extendió por toda Francia.
En esta versión, es muy difícil explicar por qué, si una receta tan maravillosa se creó hace mucho tiempo, nunca se usó antes. Y sólo puede haber una explicación: porque no la había.

En aquellos días, la mayonesa era muy cara, porque los cocineros que poseían la receta para hacer mayonesa la mantenían en gran secreto; aunque preparar mayonesa no es difícil, requiere cierta habilidad y conocimiento de la tecnología de cocción.

A principios del siglo XIX, un cocinero de la familia de los famosos chefs franceses, Olivier, inventó una versión de mayonesa con la adición de mostaza y una pequeña cantidad de algunos condimentos secretos (la composición de estos condimentos ahora se ha perdido). La mostaza le dio a la mayonesa un sabor picante especial y, al ser un emulsionante natural, simplificó enormemente su preparación y mejoró su vida útil. Esta salsa, más picante que la mayonesa clásica inventada en Mahón, se llamaba “salsa provenzal de Mahón” - mayonesa “Provençal” (salsa provenzal).

Más tarde, un nativo de esta familia, Lucien Olivier, se mudó a vivir a Rusia, donde se convirtió en un famoso restaurador ruso. Mientras trabajaba en Rusia, hizo una contribución invaluable a la creación de la riqueza y diversidad de la cocina rusa moderna, que ahora ha absorbido y mejorado todo lo mejor de muchas cocinas nacionales y cortesanas de los pueblos del mundo.

Fue la mayonesa provenzal la que proporcionó el excelente sabor de la ensalada nacional rusa "Olivier", inventada por Lucien Olivier.

De hecho, se desconoce el origen de la palabra “mayonesa” en francés. Larousse Gastronomique 1961 opina que la palabra proviene del antiguo francés "moyeu", que, entre otras cosas, significaba yema. En la propia Menorca, la mayonesa se llama salsa mahonesa (salsa de Mahón).

Es posible que esta sencilla salsa sea bastante antigua y se haya originado de forma independiente en varios lugares del Mediterráneo, donde se encuentran disponibles aceite de oliva y huevos.

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