लैक्टोज (दूध चीनी), लाभ और हानि पहुँचाता है, खाद्य पदार्थों में लैक्टोज। दूध, मलाई, खट्टा क्रीम के साथ घर पर दूध चीनी कैसे पकाने के लिए: पुराने व्यंजन, जैसे बचपन में। लीन, फ्रूट शुगर, घर की बनी मिठाइयाँ, दूध और चीनी का फज: जैसे कि

मुहावरा " दूध चीनी' अधिकांश लोगों के लिए अपरिचित है। हालांकि, जो लोग इस पदार्थ के प्रति असहिष्णुता के बारे में चिंतित हैं, वे वास्तव में दूध चीनी युक्त उत्पादों को जानते हैं और इसका उनके शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है। बाकी लोगों के लिए, दूध की शक्कर केवल एक स्वादिष्टता के रूप में परिचित हो सकती है जिसे स्वयं तैयार किया जा सकता है। तो, आइए इस पेज www.site पर बात करते हैं कि खाने में मिल्क शुगर क्या है और घर पर उस नाम से मिठाई बनाना कैसा हो सकता है।

भोजन में दूध चीनी

भोजन में दूध चीनी की बात करें तो विशेषज्ञों का मतलब लैक्टोज जैसे पदार्थ से है। यह घटकों में से एक है साधारण दूध- डिसैकराइड, जिसमें ग्लूकोज के साथ गैलेक्टोज का अवशेष होता है।

यह पदार्थ व्यापक रूप से उन लोगों के लिए जाना जाता है जो लैक्टेज की कमी से पीड़ित हैं - शरीर में लैक्टेज एंजाइम की कमी। इस घटना में कि यह एंजाइम निष्क्रिय है या अपर्याप्त मात्रा में स्रावित होता है, लैक्टोज को शरीर द्वारा अवशोषित नहीं किया जा सकता है। नतीजतन, दूध चीनी युक्त खाद्य पदार्थों की खपत दस्त, दस्त और अन्य अप्रिय असहिष्णुता प्रतिक्रियाओं का कारण बनती है।

लैक्टोज कई खाद्य पदार्थों में मौजूद होता है। इसका प्रयोग विशेष मिश्रण तैयार करने में किया जाता है - शिशु भोजनइस तरह के योगों का उद्देश्य महिलाओं के दूध को बदलना है स्तनपान.

यह ध्यान देने योग्य है कि भोजन तैयार करने की सभी प्रक्रियाओं में लैक्टोज का उपयोग शामिल हो सकता है। उदाहरण के लिए, विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाते समय, यह पदार्थ एक उत्कृष्ट भूरी पपड़ी प्राप्त करने में मदद करता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, लैक्टोज कैंडी और अन्य मिठाइयों को एक विशेष स्वाद प्रदान करने में मदद करता है। इसके अलावा, दूध चीनी मधुमेह उत्पादों की संरचना में शामिल है। यह मांस और विभिन्न में जोड़ा जाता है मांस उत्पाद, जो कड़वाहट और लवणता के अप्रिय स्वाद से निपटने में मदद करता है, और ऐसे उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करता है। लैक्टोज जोड़ना शराबउनके स्वाद को थोड़ा नरम करना संभव बनाता है।

इस प्रकार, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि दूध की चीनी दूध के साथ-साथ सभी डेयरी उत्पादों में मौजूद होती है। यह ब्रेड, मधुमेह उत्पादों, कन्फेक्शनरी (कैंडी, बिस्किट, मुरब्बा, पेस्ट्री, कुकीज़, आदि) में पाया जा सकता है। बेशक, लैक्टोज संघनित दूध की संरचना में मौजूद है, विशेष और तरल दोनों)। ऐसा ही एक अन्य पदार्थ रचना में पाया जा सकता है।

व्यक्तिगत लैक्टोज असहिष्णुता की उपस्थिति में, आपको प्रत्येक खाद्य उत्पाद पर रचना के साथ लेबल का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना चाहिए। सूची, या पाउडर दूध में उपस्थिति भी सामग्री को इंगित करती है दूध चीनी.

पूरी तरह से स्वस्थ व्यक्तिलैक्टोज ही फायदेमंद हो सकता है। यह उत्कृष्ट योगदान देता है, पाचन तंत्र के इष्टतम माइक्रोफ्लोरा को बनाए रखता है और रोकता है। इसके अलावा, दूध चीनी केंद्रीय के पूर्ण कार्य में मदद करती है तंत्रिका प्रणाली. और फिर भी इस तरह के पदार्थ को कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम की कई बीमारियों की रोकथाम के साधन के रूप में माना जा सकता है।

घर पर मिल्क शुगर कैसे बनाएं?

जब हम घर पर मिल्क शुगर बनाने की बात करते हैं, तो हमारा मतलब उससे कुछ अलग होता है, जिसकी हमने अभी बात की थी। अर्थात्, हम एक बहुत ही स्वादिष्ट और एक ही समय में बनाने के बारे में सोच रहे हैं एक साधारण इलाज. इस तरह की डिश विभिन्न जटिल डेसर्ट सहित एक अच्छा विकल्प होगी स्वादिष्ट.

इस तरह के उपचार को तैयार करने के लिए, आपको कम से कम उत्पादों को तैयार करने की आवश्यकता है: तीन गिलास, एक गिलास, एक बड़ा चमचा, साथ ही नट्स और (वैकल्पिक)।

सभी उत्पाद डालें उपयुक्त कंटेनर- बर्तन या कड़ाही नॉन - स्टिक कोटिंग. कंटेनर को आग पर रखें और रचना को उबाल लें। फिर गर्मी को कम से कम करें और भविष्य की मिठाई को तब तक पकाते रहें पूरी तरह से तैयार.

दूध चीनी की तत्परता की डिग्री निर्धारित करने के लिए, बस इसमें एक चम्मच डुबोएं। एक चम्मच से मिठाई की एक बूंद एक प्लेट पर गिराएं। यदि बूंद अपना आकार बरकरार रखती है, तो व्यंजन तैयार है।

- सांचे तैयार कर लीजिए, पहले तेल लगाकर चिकना कर लीजिए ताकि मिठाई चिपके नहीं. बढ़िया विकल्पहो जाएगा सिलिकॉन मोल्ड्स, उनसे दूध चीनी प्राप्त करना आसान है। ऊपर डाल देना समाप्त द्रव्यमानसांचों में डालें और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए अलग रख दें। यह मत भूलो कि सभी जोड़तोड़ जल्दी से किए जाने चाहिए, ऐसा उत्पाद बहुत जल्दी कठोर हो जाएगा।

यदि आप उपचार के लिए किशमिश या मेवे जोड़ना चाहते हैं, तो उन्हें खाना पकाने के चरण में चीनी मिश्रण के साथ खाना पकाने के अंत के करीब मिलाएं।

मिठाई के लिए दूध चीनी

यदि आप एक चिपचिपा उपचार पकाना चाहते हैं, तो तीन सौ मिलीलीटर तैयार करें भारी क्रीम(33%), ढाई गिलास चीनी, एक बड़ा चम्मच और पचास ग्राम मक्खन.

एक सॉस पैन में क्रीम डालें, चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। आग पर रखें और उबाल लें (लगातार हिलाते रहें), कंटेनर में शहद डालें और बीस मिनट तक पकाएं। इस मिश्रण को एक तेल लगे सांचे में डालें और एक तरफ रख दें। आप जैसे चाहें चाकू से काट लें।

इस प्रकार, "दूध चीनी" नाम के पीछे दो हो सकते हैं विभिन्न पदार्थ – स्वादिष्ट मिठाईया एक अभिन्न अंग नियमित दूध- लैक्टोज।

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उबली हुई चीनी एक ऐसी मिठाई है जिसे 20वीं सदी के 70 और 80 के दशक की पीढ़ी बहुत अच्छे से याद करती है। और यह वे हैं जो आधुनिक युवाओं की ऐसी विनम्रता की याद दिलाना चाहते हैं, जो नई-नई मिठाइयों से खराब हो गई हैं।

दूध चीनी नुस्खा

ये अनुपात अंतिम नहीं हैं। आप कितने भी घटक ले सकते हैं, मुख्य बात यह है कि दूध और चीनी का अनुपात 1: 3 है

दूध: उपयोगी या नहीं?

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सभी उत्पादों को एक कंटेनर में रखें - एक नॉन-स्टिक कोटिंग वाला बर्तन या पैन। आग लगाओ और उबाल लेकर आओ। फिर आग को कम करना सुनिश्चित करें और निविदा तक पकाना जारी रखें। यह मत भूलो कि इस प्रक्रिया में चीनी को लगातार हिलाते रहना आवश्यक है ताकि वह जले नहीं।

चीनी की तत्परता की डिग्री काफी निर्धारित होती है सरल परीक्षण. एक चम्मच को द्रव्यमान में डुबोएं और उसमें से मिठाई की एक बूंद को टेबल की सतह पर टपकाएं। यदि बूंद का आकार बना रहे तो वह तैयार है। यदि बूंद फैल गई है, तो और डालें

फॉर्म तैयार करें, इसे पहले तेल से चिकना करना चाहिए ताकि मिठाई चिपक न जाए। सिलिकॉन मोल्ड्स चुनना सबसे अच्छा है, उनमें से दूध चीनी निकालना आसान है। द्रव्यमान को सांचों में डालें और पूरी तरह से जमने तक छोड़ दें। सभी जोड़तोड़ जल्दी से करें, क्योंकि चीनी लगभग तुरंत जमने लगती है।

यदि आप किशमिश या नट्स को एक अतिरिक्त के रूप में उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें खाना पकाने के चरण के दौरान जोड़ें। यह बिल्कुल अंत में बेहतर है ताकि वे पचाए और नरम न हों।

मिठाइयों के लिए दूध चीनी कैसे पकाएं

स्वाभाविक रूप से, चीनी-दूध के ठगना को थोड़ा अलग तरीके से पकाया जाना चाहिए, क्योंकि परिणामस्वरूप द्रव्यमान चिपचिपा होना चाहिए और सतह पर अच्छी तरह फैल जाना चाहिए।

इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

भारी क्रीम (33%) - 300 मिली
चीनी - 2.5 कप
शहद - 1 बड़ा चम्मच। एल
मक्खन - 50 ग्राम

एक सॉस पैन में क्रीम डालें और उसमें चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। फिर स्टोव पर रखें, आग जलाएं और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। गर्मी कम करें और मिश्रण को उबाल लें। शहद डालें और 20 मिनट तक पकाते रहें। फिर इस मिश्रण को मक्खन लगे बर्तन में डालें और हल्का ठंडा करें। आपके लिए सुविधाजनक रूप में चाकू से काटें। आप एक पूरी परत भी बना सकते हैं। कटे हुए हिस्से को केक पर रखें और किनारों को हल्का गर्म करें, वे बैठ जाएंगे और पेस्ट्री को कसकर ढक देंगे।

मैं। दूध चीनी के बारे में सामान्य जानकारी।

1.1। प्रकृति और लैक्टोज का संश्लेषण।

लैक्टोज (दूध चीनी) कार्बोहाइड्रेट के आधुनिक नामकरण के अनुसार ऑलिगोसेकेराइड्स के वर्ग से संबंधित है, जिसका नाम डिसैकराइड्स (बायोस) है।

दूध के अभिन्न अंग के रूप में दूध की शक्कर के बारे में पहली जानकारी इटली के वैज्ञानिक फैब्रिज़ियो बर्टोलेटी (1633) के काम में मिलती है। दूध के मट्ठे को वाष्पित करके, उन्होंने "दूध का सबसे महत्वपूर्ण नमक" प्राप्त किया, जिसे उन्होंने "मन्ना" - दलिया - एक लाक्षणिक द्रव्यमान के नाम से लिखा। परिणामी पदार्थ को स्कैल (1780) द्वारा दूध चीनी कहा जाता था, जिसने स्थापित किया था कि दूध चीनी कार्बोहाइड्रेट से संबंधित है, और इसे इस श्रृंखला में लैक्टोज नाम से शामिल किया गया है। रासायनिक सूत्रलैक्टोज सी 12 एच 22 ओ 11, संरचनात्मक

लेकिन - सी सी एच - सी - ओह एच - सी - ओह ओह नहीं - एस - एन नहीं - एस - एन एन - सी ए - सी - एन एन - सी एन - सी

सीएच 2 ओएच सीएच 2 ओह

लैक्टोज में 12 बंधित कार्बन परमाणु, 22 हाइड्रोजन परमाणु, 9 हाइड्रॉक्सिल परमाणु, 1 ईथर और 1 कार्बोक्सिल होते हैं। लैक्टोज को रासायनिक और जैविक रूप से संश्लेषित किया जा सकता है। लैक्टोज का सैद्धांतिक रासायनिक संश्लेषण समानता द्वारा किया जा सकता है सी 6 एच 12 ओ 6 + सी 6 एच 12 ओ 6 Û सी 12 एच 22 ओ 11 + एच 2 ओ

ग्लूकोज गैलेक्टोज लैक्टोज पानी

एक स्तनपान कराने वाले जानवर के शरीर में लैक्टोज के जैविक गठन का तंत्र अभी तक पूरी तरह से स्पष्ट नहीं किया गया है। यदि हम मान लें कि लैक्टोज शरीर में संश्लेषित होता है, तो इसके संश्लेषण का एकमात्र स्रोत थन में लाया गया रक्त ग्लूकोज है। ग्लूकोज स्थानिक पुनर्व्यवस्था (गैलेक्टोजजेनेसिस) को गैलेक्टोज में परिवर्तित किया जाता है। लैक्टोज के अलावा, दूध में अन्य कार्बोहाइड्रेट और उनके डेरिवेटिव होते हैं। दूध के मोनोसेकेराइड (मोनोज) में से ग्लूकोज और गैलेक्टोज महत्वपूर्ण हैं, जो लैक्टोज अणु और उसके हाइड्रोलिसिस के संरचनात्मक तत्व हैं।

1.2 रासायनिक और जैव रासायनिक

लैक्टोज के गुण।

लैक्टोज सक्रिय (कार्बोहाइड्रेट को कम करने, कम करने) के वर्ग से संबंधित है। कमजोर अम्लीय गुणों के कारण, यह लगभग 2 मोल सोडियम हाइड्रॉक्साइड प्रति 1 मोल चीनी को बांधता है। लैक्टोज की संरचना में विभिन्न कार्यात्मक समूह इसकी उच्च रासायनिक गतिविधि का कारण बनते हैं। लैक्टोज का चक्रीय रूप एल्डिहाइड बन सकता है।

लैक्टोज में मोनोस के बीच ग्लाइकोसिडिक बंधन रासायनिक या एंजाइमेटिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड हो सकता है। लैक्टोज का रासायनिक हाइड्रोलिसिस मजबूत एसिड (जैसे हाइड्रोक्लोरिक एसिड) की क्रिया के कारण हो सकता है। 1 ग्राम लैक्टोज, 100 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, 10% सल्फ्यूरिक एसिड के 100 मिलीलीटर में 1 घंटे के लिए ग्लूकोज और गैलेक्टोज में पूरी तरह से हाइड्रोलाइज्ड होता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ हाइड्रोलिसिस कम तापमान (10 डिग्री सेल्सियस से नीचे) और गर्म होने पर आगे बढ़ सकता है। सुक्रोज के हाइड्रोलिसिस की तुलना में लैक्टोज का हाइड्रोलिसिस अधिक कठिन है; व्यवहार में, यह माना जाता है कि लैक्टोज अम्लीय समाधानों में स्थिर है।

क्षारीय घोलों में, लैक्टोज को सैकरिक एसिड में ऑक्सीकृत किया जाता है, और फिर यह राल बन जाता है - यह भूरा हो जाता है। लैक्टोज का क्षारीय विखंडन एनोलिक प्रकृति का होता है और इसकी दर तापमान पर निर्भर करती है। हीटिंग, लैक्टोज और इसके परिणामस्वरूप जलीय समाधानमहत्वपूर्ण रूप से परिवर्तन, जो तकनीकी शासनों के रसायन विज्ञान को निर्धारित करता है। α - हाइड्रेट के क्रिस्टल जब 87 ° C तक गर्म होते हैं तो पिघलने लगते हैं, 100 ° C पर यह धीरे-धीरे क्रिस्टलीकरण का पानी खो देता है, और 110 ° C पर यह निर्जल हो जाता है।

तापमान में वृद्धि, पर्यावरण की एक क्षारीय प्रतिक्रिया, एकाग्रता में वृद्धि, तांबे और लोहे के आयनों की उपस्थिति, लैक्टोज सहित चीनी से मेलेनॉइडिन के गठन को तेज करती है।

दूध चीनी के उत्पादन में, यदि संभव हो तो, मेलोनॉइडिन प्रतिक्रिया को बाहर रखा जाना चाहिए।

लैक्टोज सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित एंजाइमों के लिए अपेक्षाकृत आसानी से उजागर होता है। लैक्टोज का टूटना आंतों की दीवारों और सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित लैक्टेज की क्रिया के तहत किया जाता है, और एंजाइम लैक्टोज के α- और β रूपों पर कार्य करता है।

सैद्धांतिक रूप से, दूध में लैक्टिक एसिड की मात्रा का उपयोग लैक्टोज के अपघटन की डिग्री का न्याय करने के लिए किया जा सकता है। लैक्टोज से मोनोस तक निर्देशित हाइड्रोलिसिस भी एंजाइम β-galactosidase द्वारा किया जाता है। लैक्टोज एंजाइम बीयर और द्वारा नहीं तोड़ा जाता है रोटी खमीर. उत्पादन के आधार पर लैक्टोज किण्वन की प्रतिक्रिया पर किण्वित दूध उत्पाद, चीज। दूध चीनी प्राप्त करते समय, किण्वन को बाहर रखा जाना चाहिए।

1.3। दूध चीनी का उपयोग।

उद्योग द्वारा उत्पादित दूध चीनी की तैयारी में प्रयोग किया जाता है चिकित्सा तैयारीऔर में खाद्य उद्योग. उपभोक्ताओं के आधार पर, डेयरी उद्योग तीन प्रकार की दूध चीनी का उत्पादन करता है:

दवाओं के लिए परिष्कृत;

एंटीबायोटिक दवाओं के लिए, तकनीकी उद्देश्यों के लिए और शोधन के लिए - कच्ची चीनी;

खाद्य उद्योग के लिए - शुद्ध, या भोजन।

उत्पादन उपयोग

चिकित्सा तैयारी।

चिकित्सा तैयारियों के निर्माण में, दूध चीनी का उपयोग एक अक्रिय भराव, मंदक या सक्रिय संघटक के रूप में किया जाता है। इस मामले में, एक पूरी तरह से शुद्ध घटक - परिष्कृत, प्रभावित नहीं औषधीय गुणदवाई। गुणवत्ता आवश्यकताओं को राज्य फार्माकोपिया के एक विशेष लेख में निर्दिष्ट किया गया है।

लैक्टोज की सामग्री को गणना द्वारा निर्धारित किया जा सकता है (शुष्क पदार्थ माइनस अशुद्धता, ग्लूकोज सामग्री को छोड़कर): चिकित्सा की तैयारी के विकास के लिए, यह वांछनीय है कि लैक्टोज प्लास्टिक की थैलियों में कुचल रूप में और बिना विदेशी अशुद्धियों के आता है, जीवाणु शुद्ध: कुल 1 ग्राम में कोशिकाओं की संख्या, 1000 सैप्रोफाइटिक बैक्टीरिया से अधिक नहीं; ई. कोलाई का टिटर 3 ग्राम से कम नहीं है, साल्मोनेला समूह और एनारोबेस के बैक्टीरिया की अनुपस्थिति।

किण्वन के लिए मीडिया का संकलन।

एंटीबायोटिक दवाओं के उत्पादन में, किण्वन मीडिया के मुख्य घटकों में से एक दूध चीनी है - कच्चा या क्रिस्टलीकृत दूध चीनी (45% लैक्टोज)। दूध चीनी का यह उपयोग इस तथ्य के कारण है कि, धीरे-धीरे किण्वन करके, यह पर्यावरण की प्रतिक्रिया को बनाए रखता है, जो कि एंटीबायोटिक दवाओं के विकास के लिए वांछनीय है। भंडारण के दौरान चीनी स्थिर होनी चाहिए और बाहरी समावेशन और अशुद्धियों (विशेष रूप से प्रोटीन और भारी धातुओं के लवण) के बिना एक मानक संरचना होनी चाहिए।

खाद्य उद्योग में प्रयोग करें।

खाद्य उद्योग में दूध चीनी का उपयोग कुछ प्रकार के कारमेल, फज, चॉकलेट और अन्य के उत्पादन में किया जाता है। हलवाई की दुकान. लैक्टोज उनके रंग, स्वाद और गंध को स्थिर और बेहतर बनाता है।

डेयरी उद्योग में, संघनित दूध के उत्पादन में क्रिस्टलीकरण के लिए लैक्टोज का उपयोग बीज के रूप में किया जाता है। "परिष्कृत दूध चीनी" का उपयोग करें, ध्यान से एक महीन पाउडर में पीसें, जिसे 200 से कम जाल की छलनी से छाना जाता है, अर्थात। 1 लिन प्रति 80 कोशिकाओं के साथ। चलनी।"

यह साबित हो चुका है कि संघनित दूध में बीज की मात्रा और लैक्टोज क्रिस्टल के आकार के बीच विपरीत संबंध होता है।

डिब्बाबंद संघनित दूध के उत्पादन के लिए परिष्कृत लैक्टोज को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

3 - 4 माइक्रोन तक के बीजों के क्रिस्टल का आकार इस तथ्य के कारण है कि डिब्बाबंद दूध में लैक्टोज के अधिकतम क्रिस्टल 10 - 25 माइक्रोन होते हैं।

द्वितीय . दूध चीनी प्राप्त करने की तकनीकी योजनाएँ।

प्रत्येक प्रकार की दूध चीनी प्राप्त करने की तकनीकी योजनाओं में मट्ठा से गैर-शक्कर (गिट्टी पदार्थ) को हटाने के लिए तकनीकों और विधियों का एक सेट शामिल है। दूध की चीनी को अलग करने के लिए लैक्टोज के सुपरसैचुरेटेड घोल की जरूरत होती है, जो मट्ठे को गाढ़ा करके हासिल किया जाता है। सेंट्रीफ्यूगेशन और सुखाने द्वारा प्राप्त क्रिस्टल के निर्जलीकरण के साथ लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण प्राप्त करना प्रदान करता है तैयार उत्पाद. यदि आवश्यक हो, तो लैक्टोज को पुन: व्यवस्थित करें या चरणों में शुद्धिकरण में सुधार करें तकनीकी प्रक्रिया.

दूध चीनी सोवियत बच्चों की मिठास है जो इसके लिए कुछ भी देने को तैयार थे। वे दिन लद गए, और मिठाइयों का विकल्प इतना बड़ा हो गया है कि कोई भी घर पर स्वादिष्ट खाना बनाने के बारे में सोचता भी नहीं है।

शायद, हममें से प्रत्येक माँ या दादी ने दूध चीनी पकाई। तो क्यों न इसे खुद बनाने की कोशिश की जाए? यह सरल और आसान है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है।

इस अद्भुत विनम्रता को तैयार करने की प्रक्रिया के लिए हमें क्या चाहिए?

तीन गिलास
एक गिलास दूध।
एक बड़ा चम्मच मक्खन।
किशमिश और मूंगफली (या अखरोट) - वैकल्पिक।

मुख्य सामग्री (दूध और चीनी) की मात्रा को बदला जा सकता है, लेकिन 1:3 का अनुपात अवश्य देखा जाना चाहिए।

खाना पकाने के कदम

एक पूर्व-तैयार और धुले हुए कंटेनर में जिसमें आप दूध चीनी उबालने जा रहे हैं, हम सभी सामग्री डालते हैं। इसके लिए, एक गहरी अच्छी तरह उपयुक्त है हम एक छोटी सी आग पर स्टोव पर व्यंजन डालते हैं। जैसे ही दूध की चीनी उबलने लगे, इसे कम कर दें और पूरी तरह से पकने तक पकाने के लिए छोड़ दें। लेकिन साथ ही, लगातार हिलाते रहना न भूलें ताकि हमारी मिठास जले नहीं।

कृपया ध्यान दें कि इस स्वादिष्ट को तैयार करते समय, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि चीनी पूरी तरह से भंग न हो, अन्यथा यह बिल्कुल वैसा नहीं होगा जैसा आप चाहते थे। यह क्रिस्टल होना चाहिए।

अब आपको दूध चीनी की तैयारी की जांच करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, आपको एक प्लेट पर परिणामी मिश्रण का थोड़ा सा हिस्सा छोड़ने की जरूरत है और थोड़ी देर के बाद देखें कि यह उसमें से निकलेगा या नहीं। अगर यह जम गया है, तो उबली हुई चीनी तैयार है, अगर नहीं, तो आपको और पकाने की जरूरत है।

फिर एक गहरी प्लेट लें और उसमें मक्खन की परत लगाकर चिकना करें। अगर आप चाहते हैं कि आपका इलाज स्टोर से खरीदे शर्बत की तरह दिखे, तो उसके तल पर भुनी हुई मूंगफली या किशमिश (या दोनों) डालें और डालें उबली हुई चीनी. सब कुछ, अब यह ठंडा होने तक इंतजार करना बाकी है। सोवियत बच्चों की मिठास तैयार है। ठंडा होने के बाद, पूरे द्रव्यमान को चाकू से सावधानीपूर्वक छान लें और इसे टुकड़ों में काट लें।

कुछ असामान्य के प्रेमियों के लिए, आप खाना बना सकते हैं फल चीनी(वही उबला हुआ, लेकिन फलों के छिलकों के साथ)।

इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

एक फ्राइंग पैन को मध्यम आँच पर रखें और उसमें एक चौथाई कप दूध डालें। फिर चीनी डालकर सभी चीजों को उबाल लें। लेकिन मिश्रण को समय-समय पर हिलाते रहना न भूलें। हम सभी तरल के वाष्पित होने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। चीनी दरदरा होना चाहिए।

इस समय, बहुत बारीक धुले हुए संतरे के छिलके को काट लें। इसके लिए आप किचन कैंची का इस्तेमाल कर सकते हैं। एक बार जब चीनी ब्राउन होने लगे, तो इसे लगातार हिलाते रहना चाहिए ताकि यह समान रूप से पक जाए। फिर उसमें बचा हुआ दूध डालें (लगभग 3/4 कप) और उसमें डाल दें। हम चीनी को तब तक उबालते रहेंगे जब तक कि सारा तरल वाष्पित न हो जाए।

उसके बाद, एक चिकनाई पर वनस्पति तेलमिश्रण को प्लेट में निकाल कर ठंडा होने रख दीजिये. फिर हम इसे भी टुकड़ों में काट लेते हैं या बस इसे तोड़ देते हैं।

मैं।दूध चीनी के बारे में सामान्य जानकारी।

1.1। प्रकृति और लैक्टोज का संश्लेषण।

दूध के अभिन्न अंग के रूप में दूध की शक्कर के बारे में पहली जानकारी इटली के वैज्ञानिक फैब्रिज़ियो बर्टोलेटी (1633) के काम में मिलती है। दूध के मट्ठे को वाष्पित करके, उन्होंने "दूध का सबसे महत्वपूर्ण नमक" प्राप्त किया, जिसे उन्होंने "मन्ना" - दलिया - एक लाक्षणिक द्रव्यमान के नाम से लिखा। परिणामी पदार्थ को स्कैल (1780) द्वारा दूध चीनी कहा जाता था, जिसने स्थापित किया था कि दूध चीनी कार्बोहाइड्रेट से संबंधित है, और इसे इस श्रृंखला में लैक्टोज नाम से शामिल किया गया है। लैक्टोज सी 12 एच 22 ओ 11, संरचनात्मक का रासायनिक सूत्र

एन एन

लेकिन - सी सी

एच - सी - ओह एच - सी - ओह

ओह

नहीं - एस - एन नहीं - एस - एन

एन - सी ए - सी - एन

एन - सी एन - सी

सीएच 2 ओएच सीएच 2 ओह

ग्लूकोज गैलेक्टोज लैक्टोज पानी

1.2 रासायनिक और जैव रासायनिक

लैक्टोज के गुण।

क्षारीय घोलों में, लैक्टोज को सैकरिक एसिड में ऑक्सीकृत किया जाता है, और फिर यह राल बन जाता है - यह भूरा हो जाता है। लैक्टोज का क्षारीय विखंडन एनोलिक प्रकृति का होता है और इसकी दर तापमान पर निर्भर करती है। हीटिंग के परिणामस्वरूप, लैक्टोज और इसके जलीय घोल में महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है, जो तकनीकी शासनों के रसायन विज्ञान को निर्धारित करता है। α - हाइड्रेट के क्रिस्टल जब 87 ° C तक गर्म होते हैं तो पिघलने लगते हैं, 100 ° C पर यह धीरे-धीरे क्रिस्टलीकरण का पानी खो देता है, और 110 ° C पर यह निर्जल हो जाता है।

सैद्धांतिक रूप से, दूध में लैक्टिक एसिड की मात्रा का उपयोग लैक्टोज के अपघटन की डिग्री का न्याय करने के लिए किया जा सकता है। लैक्टोज से मोनोस तक निर्देशित हाइड्रोलिसिस भी एंजाइम β-galactosidase द्वारा किया जाता है। ब्रेवर और ब्रेड यीस्ट के एंजाइम से लैक्टोज नहीं टूटता है। लैक्टोज किण्वन की प्रतिक्रिया किण्वित दूध उत्पादों, चीज के उत्पादन का आधार है। दूध चीनी प्राप्त करते समय, किण्वन को बाहर रखा जाना चाहिए।

1.3। दूध चीनी का उपयोग।

उद्योग द्वारा उत्पादित दूध चीनी का उपयोग दवाओं की तैयारी और खाद्य उद्योग में किया जाता है। उपभोक्ताओं के आधार पर, डेयरी उद्योग तीन प्रकार की दूध चीनी का उत्पादन करता है:

दवाओं के लिए परिष्कृत;

खाद्य उद्योग के लिए - शुद्ध, या भोजन।

उत्पादन उपयोग

चिकित्सा तैयारी।

चिकित्सा तैयारियों के निर्माण में, दूध चीनी का उपयोग एक अक्रिय भराव, मंदक या सक्रिय संघटक के रूप में किया जाता है। इस मामले में, एक पूरी तरह से शुद्ध घटक को परिष्कृत किया जाता है, जो दवा के औषधीय गुणों को प्रभावित नहीं करता है। गुणवत्ता आवश्यकताओं को राज्य फार्माकोपिया के एक विशेष लेख में निर्दिष्ट किया गया है।

किण्वन के लिए मीडिया का संकलन।

खाद्य उद्योग में प्रयोग करें।

खाद्य उद्योग में दूध चीनी का उपयोग कुछ प्रकार के कारमेल, फज, चॉकलेट और अन्य कन्फेक्शनरी के उत्पादन में किया जाता है। लैक्टोज उनके रंग, स्वाद और गंध को स्थिर और बेहतर बनाता है।

संकेतक

विशेषता

परिष्कृत पाउडर

बिना गंध वाला

क्लोराइड

सल्फेट्स

दुग्धाम्ल

तांबा, टिन, सीसा के लवण

अनुमति नहीं

क्रिस्टल आकार, माइक्रोन, और नहीं

द्वितीय. दूध चीनी प्राप्त करने की तकनीकी योजनाएँ।

प्रत्येक प्रकार की दूध चीनी प्राप्त करने की तकनीकी योजनाओं में मट्ठा से गैर-शक्कर (गिट्टी पदार्थ) को हटाने के लिए तकनीकों और विधियों का एक सेट शामिल है। दूध की चीनी को अलग करने के लिए लैक्टोज के सुपरसैचुरेटेड घोल की जरूरत होती है, जो मट्ठे को गाढ़ा करके हासिल किया जाता है। सेंट्रीफ्यूगेशन और सुखाने से परिणामी क्रिस्टल के निर्जलीकरण के साथ लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण तैयार उत्पाद प्रदान करता है। यदि आवश्यक हो, तो तकनीकी प्रक्रिया के चरणों में लैक्टोज का पुन: क्रिस्टलीकरण करें या सफाई में सुधार करें।

2.1 दूध चीनी का उत्पादन - शुद्ध मट्ठे से कच्चा।

शुरुआती प्रौद्योगिकी प्रणालीदूध चीनी का उत्पादन - कच्चे में मट्ठा का आग वाष्पीकरण शामिल है, जिसके बाद अलगाव और क्रिस्टल को दबाकर अलग किया जाता है। प्रक्रिया को अंजाम देने के लिए एक बॉयलर और लीवर प्रेस का इस्तेमाल किया गया था। तब जी। कुटिरिन ने खुले बॉयलरों में मट्ठा वाष्पीकरण के साथ टब में लैक्टोज क्रिस्टलीकरण के साथ एक योजना पेश की, एक्सफोलिएशन द्वारा क्रिस्टल को अलग किया और उन्हें आग के ताप के साथ सुखाने वालों में सुखाया। इस प्रक्रिया में चेबटारेव (1934) और डेयरी उद्योग के लेनिनग्राद केमिकल-टेक्नोलॉजिकल इंस्टीट्यूट के कर्मचारियों द्वारा सुधार किया गया था, जिन्होंने ए। फियाल्कोव के सांद्रकों में वाष्पीकरण की शुरुआत की थी।

ए। रोज़ानोव ने विशेष उपकरणों को शामिल करने के साथ कच्ची चीनी के उत्पादन के लिए एक औद्योगिक योजना विकसित की: हीटर, वैक्यूम उपकरण, सेंट्रीफ्यूज, फिल्टर-प्रेस और वैक्यूम ड्रायर। कच्चे दूध की चीनी के उत्पादन के लिए एक प्रवाह-मशीनीकृत लाइन के विकास के परिणामों के आधार पर (A. Fialkov और I. Neishtadt, 1959), एल्ब्यूमिन, ड्रायर और क्रिस्टलाइज़र को उबालने के लिए स्नान बनाया गया।

अभिकर्मकों का परिचयप्रोटीन को जमने के लिए किया जाता है। वे 30 - 35 ° T तक मट्ठा को अम्लीकृत करने के लिए गर्म मट्ठे में मिलाते हैं और इसे दही के मट्ठे को 10 - 15 ° T तक डीऑक्सीडाइज़ करते हैं।

मट्ठा लैक्टिक एसिड के साथ अम्लीकृत होता है, जो लैक्टोज के किण्वन के दौरान बनता है। विशेष रूप से तैयार खट्टा मट्ठा की अम्लता 150 - 200 ° T, या 1500 तक पहुँच जाती है जीलैक्टिक एसिड प्रति 100 एल. अम्लीकरण के लिए हाइड्रोक्लोरिक एसिड और ट्राइक्लोरोएसिटिक एसिड का भी उपयोग किया जा सकता है। सल्फ्यूरिक एसिड कैल्शियम लवण अघुलनशील यौगिकों के साथ बनता है, जो वाष्पीकरण की दक्षता को कम करता है।

प्रोटीन हटाने की दक्षता के मामले में अम्लीय मट्ठा और हाइड्रोक्लोरिक एसिड का अम्लीकरण बराबर है। हालांकि, एसिड मट्ठा पहले से तैयार किया जाना चाहिए और लैक्टोज का उपयोग लैक्टिक एसिड के गठन के लिए किया जाता है, जो तैयार उत्पाद की उपज को खराब करता है। अम्लीकरण के लिए 1 टीमट्ठे को संसाधित करने के लिए 150 - 200 की आवश्यकता होती है एलखट्टा। लैक्टोज के नुकसान के आधार पर 1 टन एसिड मट्ठा के अम्लीकरण की लागत 1 आर है। 70 के (एल सोकोलोवा, 1955)। इसके अलावा, एसिड मट्ठा की तैयारी के लिए स्नान या टैंकों की क्षमता आमतौर पर 5-10 टन होती है, अर्थात। वे एक बड़े क्षेत्र पर कब्जा कर लेते हैं।

जब हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ अम्लीकृत किया जाता है, तो प्रति 1 टन मट्ठा दो लीटर (33% एकाग्रता) से अधिक की आवश्यकता होती है। इसकी लागत (उलगिच उत्पादन - प्रायोगिक संयंत्र) 8 kopecks है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड का उपयोग करते समय दूध चीनी का सेवन नहीं किया जाता है। उद्योग में हाइड्रोक्लोरिक एसिड का व्यापक उपयोग, अम्लीय मट्ठा पर इसके स्पष्ट लाभ के बावजूद, इसे मट्ठे में पेश करने में कठिनाइयों से बाधित होता है, जो एसिड की विषाक्तता से जुड़ा होता है।

पनीर मट्ठा के लिए, इसे पिछले कामकाज (कोब्रिन संयंत्र, ब्रेस्ट क्षेत्र, आई। गनाट्युक) से प्राप्त गुड़ के साथ अम्लीकृत किया जा सकता है। इसे विशेष अभिकर्मकों की आवश्यकता नहीं होती है और गुड़ में निहित लैक्टोज का हिस्सा उपयोग करता है। गुड़ के साथ अम्लीकरण के बाद मट्ठा की वांछित अम्लता 20 - 25 ° T है।

मट्ठा को क्षार समाधान NaOH, Ca(OH) 2, Na 2 CO 3 के साथ डीऑक्सीडाइज़ किया जाता है।

जब सोडियम कार्बोनेट के साथ डीऑक्सीडाइज़ किया जाता है, तो मट्ठा प्रसंस्करण के दौरान दृढ़ता से झाग बनाता है, जो उद्योग में इसके उपयोग को सीमित करता है। उद्योग में कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड का भी व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, जिसे चूने के दूध की तैयारी की श्रमसाध्यता से समझाया गया है। इसके अलावा, इस मामले में, क्रिस्टलीकरण गाढ़ा हो जाता है, और दूध के पत्थर के रूप में एक महत्वपूर्ण जमा वैक्यूम तंत्र की हीटिंग सतह पर दिखाई देता है।

Uglich उत्पादन और प्रायोगिक संयंत्र में किए गए मट्ठा शुद्धिकरण के एसिड-बेस विधि (HCl + NaOH) का परीक्षण, जो पहले एसिड (HCl) और हाइड्रोक्लोरिक-लाइम विधियों का उपयोग करता था, यह दर्शाता है कि दूध की चीनी की गुणवत्ता में कमी नहीं होती है , लेकिन उपयोग की तुलना में एसिड विधिथोड़ा सुधार भी किया। क्रिस्टलीकरण एक द्रव स्थिरता को बरकरार रखता है, बाष्पीकरण करने वालों की हीटिंग सतहों पर कार्बन जमा कम हो जाता है।

कालिख की उपस्थिति मुख्य रूप से कैल्शियम की उपस्थिति पर निर्भर करती है, इसलिए प्रोटीन मट्ठा के जमावट की प्रक्रिया में इसके परिवर्तनों का पालन करना दिलचस्प है।

जब मट्ठे को चूने के दूध से अम्लीकृत किया जाता है, तो शुद्ध मट्ठे में कैल्शियम की मात्रा बढ़ जाती है। नतीजतन, सीरम में पेश किए गए कैल्शियम का हिस्सा समाधान में रहता है, आगे चलकर वैक्यूम उपकरण की हीटिंग सतह पर वर्षा के वाष्पीकरण और भंडारण के दौरान क्रिस्टल को मोटा करने में योगदान देता है। कैल्शियम क्लोराइड जमावट विधि के बाद कैल्शियम का एक हिस्सा सीरम में रहता है।

किए गए अध्ययन डीऑक्सीडेशन के लिए सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान का उपयोग करके एसिड-बेस जमावट विधि की व्यवहार्यता की पुष्टि करते हैं।

अम्लीय सीरम को बदलने के लिए आवश्यक अभिकर्मकों की मात्रा सूत्र का उपयोग करके गणना की जा सकती है:

के एन * के एन

जहाँ K p - मट्ठा की अम्लता को बदलने के लिए अभिकर्मकों की संख्या;

के पी - अभिकर्मकों की संख्या जिसके द्वारा मट्ठा की अम्लता को बदलना आवश्यक है;

केएन - डिग्री का मूल्य जिसके द्वारा मट्ठा की अम्लता को बदलना आवश्यक है;

के एफ - डिग्री का मूल्य जिसके द्वारा प्रारंभिक नमूने में मट्ठा की अम्लता बदल गई है।

सफाईअभिकर्मकों के साथ पोस्ट-ट्रीटमेंट के बाद सीरम किया जाता है। इसे 1 - 1.5 घंटे के लिए प्रोटीन के गुच्छे को व्यवस्थित करने के लिए छोड़ दिया जाता है। कुछ प्रोटीन के गुच्छे ऊपर तैरते हैं (विशेषकर ताजा मट्ठा संसाधित करते समय), और कुछ स्नान के शंक्वाकार भाग में बस जाते हैं। पिछले कार्यकलापों को ध्यान में रखते हुए, स्लज के अंत का निर्णय व्हे की पारदर्शिता से किया जाता है। नियंत्रण के लिए, तरल के रंग को देखते हुए, सीरम को पूर्व-निकालने की सिफारिश की जाती है। जंगम पाइप को धीरे-धीरे कम करके या एल्ब्यूमिन दूध कीचड़ के स्तर पर स्थापित पाइप के माध्यम से मट्ठा निकाला जाता है।

जमने के बाद मट्ठे को कपड़े से छान लिया जाता है या प्यूरीफायर पर सेंट्रीफ्यूज कर दिया जाता है। क्लीनर के संचालन का चक्र पूर्व-निपटान की डिग्री पर निर्भर करता है (यह व्यवहार में निर्धारित होता है)। आमतौर पर, 5000 एल / एच (दो स्नान) की क्षमता वाले एक क्लीनर के माध्यम से 8 टन तक बसे हुए मट्ठे को पारित किया जा सकता है। क्लीनर को लुब्रिकेट करने के लिए देखभाल की जानी चाहिए, क्योंकि यह ऊंचे तापमान (85 - 90 डिग्री सेल्सियस) पर काम करता है।

मट्ठा शुद्धिकरण स्टेनलेस स्टील या एनामेल्ड से बने एक मध्यवर्ती कंटेनर (टैंक) में एकत्र किया जाता है, जहां से इसे गाढ़ा करने के लिए भेजा जाता है।

और अधिक मोटा होनासीरम वैक्यूम उपकरण पर किया जाता है। वैक्यूम के तहत मट्ठा को गाढ़ा करने के लिए उपकरण को गर्मी की आपूर्ति और उसमें से हवा (वैक्यूम) को हटाने के लिए आवश्यक उबलते तापमान पर सील किया जाना चाहिए। रेयरफैक्शन की डिग्री पूर्ण दबाव, या वैक्यूम के मान द्वारा व्यक्त की जाती है। द्वितीयक या रस, मट्ठे के उबलने के दौरान बनने वाली वाष्प के संपर्क में आने पर संघनित हो जाती है ठंडा पानीया दीवार को पानी से ठंडा किया जाता है। मट्ठे के साथ और गैर-घनत्व के माध्यम से उपकरण में प्रवेश करने वाली हवा को भाप और यांत्रिक वैक्यूम पंपों द्वारा हटा दिया जाता है। बाष्पीकरणकर्ता केवल स्टेनलेस स्टील से उपयोग किए जाते हैं।

क्रिस्टलीकरणलंबे समय तक (35 घंटे तक) या त्वरित (15 घंटे तक) मोड में सिरप की गुणवत्ता को ध्यान में रखते हुए लैक्टोज किया जाता है। प्रक्रिया की देखभाल को नियंत्रित करने के लिए तापमान का उपयोग किया जा सकता है। प्रक्रिया की शुद्धता का अंदाजा क्रिस्टल के आकार (पिरामिड) और आकार (औसत 0.5 मिमी), गुड़ में लैक्टोज सामग्री और क्रिस्टल की स्थिरता से लगाया जा सकता है।

क्रिस्टलाइज़र का डिज़ाइन सिरप से लैक्टोज निकालने की प्रक्रिया के सभी तकनीकी संचालन के कार्यान्वयन को सुनिश्चित करता है।

क्रिस्टलिज़ेट, फ्लोकुलेंट प्रोटीन तलछट से मुक्त और पानी से धोया जाता है, फिल्टर-प्रकार के सेंट्रीफ्यूज में सेंट्रीफ्यूजेशन के लिए, पृथक्करण कारक 500 से अधिक होता है। दूध चीनी के उत्पादन में, एक फिल्टर-प्रकार OCS सेंट्रीफ्यूज का उपयोग किया जाता है, जिसमें मैनुअल टॉप अनलोडिंग के साथ आवधिक संचालन होता है। तलछट।

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