पनीर. पोषण मूल्य. पनीर उत्पादन की बुनियादी तकनीकी प्रक्रियाएँ और गुणवत्ता पर उनका प्रभाव। वर्गीकरण और वर्गीकरण. गुणवत्ता निर्धारण की प्रक्रिया. भंडारण की स्थिति और अवधि. पनीर - कठोर और नरम किस्मों की संरचना और प्रकार, घरेलू व्यंजन

पनीर सबसे आम में से एक है और पौष्टिक आहार, जो पूरे दूध या उसके डेरिवेटिव से किण्वन द्वारा उत्पादित होते हैं।

उनके केन्द्रापसारक शुद्धिकरण के परिणामस्वरूप, सभी पोषक तत्व लगभग पूरी तरह से तैयार उत्पाद में स्थानांतरित हो जाते हैं।

पनीर के वसा चरण में शरीर के जीवन समर्थन के लिए कुछ सबसे महत्वपूर्ण पदार्थ होते हैं। वसा अम्ल. पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के बीच, यह लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड पर ध्यान देने योग्य है, जो किसी भी व्यक्ति के दैनिक आहार में आवश्यक हैं।

पनीर की उच्च गुणवत्ता वाली किस्मों का व्यवस्थित सेवन आपको शरीर को सबसे महत्वपूर्ण तत्व प्रदान करने की अनुमति देता है। ऐसा इस खाद्य समूह के महान पोषण और जैविक मूल्यों के कारण होता है।

अधिक बहुमुखी प्रतिभा और विविधता इस उत्पाद का, आपको उपयोग के लिए चयन करने की अनुमति देता है उपयुक्त किस्मपनीर न केवल स्वाद वरीयताओं पर निर्भर करता है, बल्कि शरीर की शारीरिक विशेषताओं पर भी निर्भर करता है।

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वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि कुछ खास गंध भूख पैदा करती हैं। इनमें पनीर की समृद्ध, सुखद और बहुमुखी सुगंध शामिल है। आप स्वयं पनीर या इसके प्रतिस्थापन - स्वाद का उपयोग करके तीखा स्वाद जोड़ सकते हैं। कुरकुरे चिप्स या चेडर की महक वाले क्रैकर किसे पसंद नहीं होंगे? और पेस्ट्री की दुकानों में और बेकरी उत्पादमलाईदार स्वाद बस अपूरणीय है! लेकिन प्रौद्योगिकी के अनुसार, प्राकृतिक कच्चे माल का उपयोग करना हमेशा संभव और आवश्यक नहीं होता है, क्योंकि आप एक सुविधाजनक विकल्प के साथ काम कर सकते हैं: "पनीर" स्वाद स्वाद जोड़ देगा संसाधित चीज़या किसी भी उत्पाद के लिए सुगंधित परमेसन।

इसे खरीदना आसान है: अपना ऑर्डर ऑनलाइन दें पेस्ट्री शेफ के लिए सुपरमार्केट मेंऔर आपको सर्वश्रेष्ठ मिलेगा पोषक तत्वों की खुराकआपके उत्पादन के लिए या घरेलू इस्तेमाल. इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप मॉस्को में हैं या नोवोसिबिर्स्क में, हमारी वेबसाइट रूस में कहीं भी डिलीवरी प्रदान करती है। हमें कीमत भी बतानी चाहिए: अगर आप सस्ते में चीज़ फ्लेवरिंग खरीदना चाहते हैं, तो आपको हमारा ऑफर पसंद आएगा! हम पेशेवर निर्माताओं से बेजोड़ कीमतों पर उत्पाद उपलब्ध कराते हैं।

• पनीर का उपयोग खाद्य पदार्थों में कहाँ किया जाता है?

आज हर जगह पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग किया जाता है। और "पनीर" इस ​​संबंध में कोई अपवाद नहीं है। चूँकि इसका उत्पादन पाउडर और तरल दोनों रूपों में किया जा सकता है, इससे इसके उपयोग का दायरा काफी बढ़ जाता है।

• पनीर का स्वाद अक्सर चिप्स या अन्य स्नैक्स पर छिड़का जाता है, और इसे कुकीज़ या अन्य बेक किए गए सामानों के कई व्यंजनों में शामिल किया जाता है। आप इसका उपयोग विशिष्ट पनीर स्वाद के साथ सॉस, मूस या सूफले बनाने के लिए भी कर सकते हैं।
• लागत कम करने और उनकी उत्पादन तकनीक को सरल बनाने के लिए चीज़ों में तरल सार भी मिलाया जाता है: इसे आवश्यक मात्रा में दूध में डाला जाता है। परिणाम है स्वादिष्ट पनीरएक समृद्ध सुगंध के साथ.
• घर पर भोजन का स्वाद"पनीर" भी उपयोगी है: उन्हें सलाद या उनके लिए सॉस के व्यंजनों में शामिल किया जा सकता है, जोड़ा जा सकता है हलवाई की दुकानऔर स्वादिष्ट पेस्ट्री.
• पनीर का स्वाद उन लोगों के लिए खरीदने लायक है जो आहार का पालन करते हैं: इसके लिए धन्यवाद, आप अखमीरी दलिया या ब्रेड के स्वाद में विविधता ला सकते हैं।

इस आकर्षक खुशबू का उपयोग करने के लिए कई विकल्प हैं, लेकिन वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, वीटीसी मॉस्को से संपर्क करें - हमारे पास रंगों के साथ स्वादों का विस्तृत चयन है विभिन्न किस्मेंपनीर, किसी भी रेसिपी के लिए उपयुक्त।

शायद हमारे देश में एक भी व्यक्ति ऐसा नहीं होगा जो रूसी पनीर न खरीदता हो। यह समझ में आता है, क्योंकि स्टोर अलमारियों पर यह उत्पाद विभिन्न निर्माताओं द्वारा प्रस्तुत किया जाता है, लेकिन साथ ही यह हमेशा किफायती मूल्य पर आता है। विशेष फ़ीचरइस पनीर की विशेषता इसका खट्टा स्वाद और इसकी संरचना में बढ़ी हुई वसा सामग्री है। यह समझने के लिए कि पनीर की कीमत क्या है, इसकी संरचना और वसा सामग्री, पोषण मूल्य आदि पर विचार करना उचित है ग्लिसमिक सूचकांक. और रूसी पनीर के सबसे प्रसिद्ध उत्पादकों और इसकी वास्तविक समाप्ति तिथियों पर भी करीब से नज़र डालें। और, ज़ाहिर है, विचार करें कि इस उत्पाद से कौन सी दिलचस्प चीज़ें तैयार की जा सकती हैं।

विवरण

यह उत्पाद पाश्चुरीकृत से बनाया गया है गाय का दूधखमीर का उपयोग करना. और खाना बनाना भी सही पनीरपेप्सिन को बढ़ावा दें और रेनेट अर्क. एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद जो सभी उत्पादन मानकों को पूरा करता है, उसे उत्पादन की तारीख से दो महीने के बाद बिक्री पर जाना चाहिए। द्वारा उपस्थितिगुणवत्ता वाले पनीर का निर्धारण करना आसान है: रूसी पनीर सुखद होना चाहिए पीला रंगऔर जहां काटा गया था वहां कई छोटे-छोटे छेद हैं।

दिलचस्प तथ्य. सोवियत काल के दौरान, यह रूसी पनीर था जिसका उत्पादन किया जाता था भारी मात्रा- 86,000 टन तक। तब से कोई नहीं पनीर उत्पादइस मात्रा में जारी नहीं किया गया था.

मिश्रण

वसा की मात्रा ही वह मानदंड है जो स्वस्थ जीवन शैली जीने वाले और अपने आहार पर नज़र रखने वाले लोगों को चिंतित करता है। GOST मार्क वाले रूसी पनीर में 50% वसा की मात्रा होती है। 1.5% की त्रुटि अनुमत है. यदि समान नाम वाला पनीर अलमारियों पर प्रस्तुत किया जाता है, लेकिन कम वसा सामग्री के साथ - 45%, तो यह बिल्कुल रूसी पनीर नहीं है, बल्कि इसका एनालॉग है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी सामग्री लगभग 361 किलोकलरीज है। अगर हम पोषण मूल्य की बात करें तो पनीर के एक टुकड़े में निम्नलिखित अनुपात होता है:

• 25 ग्राम प्रोटीन, जो 98 कैलोरी के बराबर होता है;
• लगभग 30 ग्राम वसा में 262 कैलोरी होती है;
• 0 कार्ब्स.

यह संक्षेपण और निष्कर्ष निकालने लायक है ऊर्जा मूल्यया BZHU:

• प्रोटीन - 27%;
• वसा - 72%;
• कार्बोहाइड्रेट - 0%।

इसलिए रूसी ग्लाइसेमिक इंडेक्स शून्य है। इसका मतलब यह है कि यह रक्त शर्करा के स्तर को नहीं बढ़ाता है और मधुमेह रोगी भी इसे खा सकते हैं।

फ़ायदा

इस उत्पाद के लाभ बहुत अधिक हैं। रूसी पनीर में कई विटामिन, खनिज, प्रोटीन और आवश्यक लैक्टिक एसिड होते हैं। एथलीट इस उत्पाद को पसंद करते हैं क्योंकि 100 ग्राम में 24% आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होता है। और जब शरीर में पर्याप्त प्रोटीन होता है, तो शारीरिक सहनशक्ति बढ़ती है और ऊर्जा हमेशा प्रचुर मात्रा में उपलब्ध रहती है।

इसके अलावा, प्रोटीन का सेवन करने से व्यक्ति की प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत होती है और ठंड के मौसम में वायरस के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है। शाकाहारियों ने अपने मेनू में पनीर को भी शामिल कर लिया है, जिससे मांस की जगह ले ली गई है। इन उद्देश्यों के लिए रूसी भाषा सबसे उपयुक्त है।

दूध की वसा, जो पनीर में मौजूद होती है, मानव शरीर के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। वसा की कमी, लोकप्रिय गलत धारणा के विपरीत, पूरे शरीर के कामकाज में विभिन्न खराबी का कारण बनती है। सुचारू संचालन के लिए वसा विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं महिला शरीर. इनकी कमी से न केवल चक्र बाधित होता है, बल्कि रोग प्रतिरोधक क्षमता खत्म होने में भी देर नहीं लगती।

लाइसिन, ट्रिप्टोफैन और मेथिओनिन भी आवश्यक हैं मानव शरीर. इन अमीनो एसिड को किसी भी चीज़ से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है, और एक व्यक्ति को तुरंत उनकी कमी महसूस होती है: थकान दिखाई देती है और स्वास्थ्य का स्तर कम हो जाता है। इसलिए, डॉक्टर भी वयस्कों और बच्चों दोनों के आहार में उच्च गुणवत्ता वाले रूसी पनीर को शामिल करने की सलाह देते हैं। दूध वसा और अमीनो एसिड के अलावा, उत्पाद में विटामिन का एक कॉम्प्लेक्स होता है, जिसमें विटामिन बी, सी, पीपी और ए, और माइक्रोलेमेंट्स (जस्ता, कैल्शियम, फास्फोरस) शामिल हैं।

जस्ता मानवता के मजबूत आधे हिस्से के प्रतिनिधियों के लिए विशेष रूप से आवश्यक है। सच तो यह है कि यह तत्व शरीर में टेस्टोस्टेरोन का स्तर बढ़ाता है। यदि जिंक की मात्रा सामान्य है तो आदमी ऊर्जावान, सहनशक्ति वाला और बढ़ा हुआ होता है शारीरिक गतिविधि. यह भी ध्यान देने योग्य बात है कि जिंक जोड़ों के दर्द से पीड़ित लोगों के लिए आवश्यक है।

चोट

अपनी तमाम उपयोगिताओं के बावजूद पनीर हानिकारक हो सकता है।

• सबसे पहले, ऐसा तब हो सकता है जब आप कोई फफूंदयुक्त उत्पाद खाते हैं। इसलिए, सभी भंडारण शर्तों का अनुपालन करना अनिवार्य है।
• अधिक वजन वाले लोगों को रूसी की मात्रा सीमित करनी चाहिए। अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण, पनीर वजन घटाने में योगदान नहीं देता है, बल्कि इसके विपरीत होता है।
• यह ध्यान देने योग्य है कि उत्पाद में सूक्ष्म मूत्रवर्धक प्रभाव होता है। इस कारण से, गुर्दे की बीमारी वाले लोग और मूत्राशयआपको इसे कम ही खाना चाहिए. उच्च रक्तचाप के रोगियों और पेट और आंतों की बीमारियों वाले लोगों को भी किलोग्राम पनीर का सेवन नहीं करना चाहिए।

कैसे चुनें और स्टोर करें?

पनीर चुनते समय सबसे पहली बात जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए वह है उसका रंग। यह एक समान, सुखद पीला या अधिक से अधिक मलाईदार होना चाहिए। बेहतर होगा कि अलग-अलग प्रकार का पनीर न लें। यह इंगित करता है कि या तो उत्पाद का निर्माण हुए 65 दिन नहीं बीते हैं, या विनिर्माण मानकों का उल्लंघन किया गया है। इसके बाद, यह उत्पाद के क्रॉस-सेक्शन का मूल्यांकन करने लायक है। यदि यह ऐसे चमकता है मानो इस पर तेल लगाया गया हो, तो पनीर को खराब माना जा सकता है। यदि पनीर के किनारे "हवादार" हैं, तो इस उत्पाद को काउंटर पर पड़ा हुआ छोड़ देना भी बेहतर है।

यदि संभव हो, तो आपको विक्रेता से पनीर का एक टुकड़ा आज़माने के लिए देने के लिए कहना चाहिए। यह ध्यान देने योग्य है कि उत्पाद चाकू के नीचे कैसा व्यवहार करता है, यह उखड़ना नहीं चाहिए.पनीर का एक टुकड़ा, यदि मुड़ा हुआ है, तो भी आधा नहीं टूटना चाहिए। यह रचना की जाँच के लायक भी है। वनस्पति वसाऔर एडिटिव्स में गुणवत्ता वाला उत्पादवहाँ नहीं होना चाहिए.

यदि आपके पास फ़ैक्टरी-पैक्ड या स्टोर-पैक्ड पनीर खरीदने का विकल्प है, तो पहला विकल्प चुनना बेहतर है। उत्पादन के समय, पैकेजिंग पर निर्माण की वास्तविक तारीख दी जाती है। और एक सुपरमार्केट में, उदाहरण के लिए, एक बेईमान या असावधान विक्रेता तारीख को भ्रमित कर सकता है।

में से एक गुणवत्तापूर्ण पनीर, सभी मानकों को ध्यान में रखते हुए निर्मित, रूसी विशेष है। इसे चुनते समय, आप निश्चिंत हो सकते हैं कि आप एक विशिष्ट गंध और ऊपर सूचीबद्ध सभी विशेषताओं वाला स्वादिष्ट पनीर खरीद रहे हैं। निर्माता रूसी सामान को, किसी भी अन्य की तरह, रेफ्रिजरेटर में +1 से कम और +6 डिग्री से अधिक तापमान पर संग्रहीत करने की सलाह देते हैं। तापमान बढ़ने से उत्पाद जल्दी खराब हो जाएगा।

आपको निश्चित रूप से इस बात पर ध्यान देना चाहिए कि पास में क्या पड़ा है - आपको यह याद रखना होगा कि पनीर विदेशी गंधों को पूरी तरह से अवशोषित कर लेता है। वैक्यूम-पैक पनीर की शेल्फ लाइफ लगभग दो महीने है; स्टोर-पैक या खुले पनीर की शेल्फ लाइफ एक महीने से अधिक नहीं है।

खाना पकाने में उपयोग करें

प्रत्येक व्यक्ति इस उत्पाद से संबंधित कम से कम 10 व्यंजन जानता है। का उपयोग करते हुए रूसी पनीरआप कई व्यंजन तैयार कर सकते हैं: पिज्जा, गर्म सैंडविच, इसका उपयोग सलाद, मांस आदि के एक घटक के रूप में किया जा सकता है सब्जी पाई, सॉस। आलू, मांस और मछली को पनीर "कोट" के नीचे पकाया जाता है।

सामान्य व्यंजनों का वर्णन करने की आवश्यकता नहीं है, दिलचस्प, लेकिन बहुत स्वादिष्ट व्यंजनों पर ध्यान देना बेहतर है। तो, रूसी पनीर उत्कृष्ट कुकीज़ बनाता है।

पनीर कुकीज़

एक कप में आटा, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा चाकू की नोक पर और थोड़ा सा नमक डालकर मिला लें। वहां धनिया और काली मिर्च भी डाल दीजिए. 1/4 भाग प्रति कसा हुआ पनीरआटे में डालें और मिलाएँ। प्लेट में सामग्री एक समान होनी चाहिए। - अब आप मिश्रण में मक्खन और कसा हुआ पनीर का दूसरा हिस्सा मिलाएं. अगला कदम केफिर जोड़ना है। आटा गाढ़ा होना चाहिए.

आपको आटे को 1 सेंटीमीटर मोटा बेलना है, उस पर कसा हुआ पनीर का एक तिहाई छिड़कना है। धीरे-धीरे कैनवास को आधा मोड़ें और इसे 1 सेंटीमीटर मोटा करने के लिए फिर से बेलन का उपयोग करें। इससे तैयारी का काम पूरा हो जाता है. जो कुछ बचा है वह आटे को टुकड़ों में काटना और पन्नी से ढकी बेकिंग शीट पर रखना है। कुकीज़ के ऊपर बचा हुआ पनीर और तिल छिड़कें। स्वादिष्ट व्यंजन को +180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में 20 मिनट से अधिक समय तक बेक नहीं किया जाना चाहिए। इसे ब्रेड के बजाय पहले कोर्स के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।

दुनिया भर में पनीर निर्माताओं ने हजारों किस्में विकसित की हैं, जिनमें से प्रत्येक की अपनी-अपनी किस्म है अनोखा स्वाद, बनावट और पोषण मूल्य।

हालाँकि, इसके मूल में, पनीर कई चीजों से बना एक जटिल उत्पाद है सरल सामग्री. उच्च वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री के बावजूद, पनीर कई प्रचुर मात्रा में होता है पोषक तत्व, जैसे कैल्शियम, प्रोटीन, फास्फोरस, विटामिन ए, जो इसे संतुलित आहार का एक उत्कृष्ट तत्व बनाता है।

पनीर में कैल्शियम

पनीर शामिल है एक बड़ी संख्या कीकैल्शियम, स्वास्थ्य के लिए एक महत्वपूर्ण पदार्थ, अधिकांश लोगों के आहार में सबसे अधिक कमी वाले तत्वों में से एक है। आंकड़ों के मुताबिक, 10 में से 9 महिलाएं और 10 में से 6 पुरुष अनुशंसित से कम उपभोग करते हैं दैनिक मानदंडकैल्शियम, और इस मानक का सेवन हड्डियों और दांतों के स्वास्थ्य, हृदय और अन्य अंगों के कामकाज के लिए आवश्यक है। इसलिए डाइट में पनीर को शामिल किया जा सकता है एक अच्छा तरीका मेंउपभोग करना पर्याप्त गुणवत्ताकैल्शियम.

पनीर में सोडियम

नमक है महत्वपूर्ण तत्वपनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान, यह अंतिम उत्पाद की नमी की मात्रा, बनावट, स्वाद और सुरक्षा को नियंत्रित करता है। अमेरिकी आबादी को 8% से अधिक सोडियम पनीर से मिलता है।

नमक सोडियम सेवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, इसलिए आप इससे पूरी तरह परहेज नहीं कर पाएंगे। लेकिन यदि आप चाहें, तो नरम, कम पुरानी प्रकार की चीज़ों का चयन करें, जैसे स्विस, रिकोटा, परमेसन और मोंटेरी जैक। इन किस्मों में नमक कम होता है.

पनीर में प्रोटीन

पनीर में अपेक्षाकृत उच्च मात्रा में प्रोटीन होता है, जो कोशिका वृद्धि, विशेष रूप से मांसपेशियों की वृद्धि, साथ ही ऊतक की मरम्मत और स्वस्थ प्रतिरक्षा कार्य के लिए आवश्यक है। अधिक "प्रोटीन" चीज़ वे हैं जो कम वसा वाले या मलाई रहित दूध से बने होते हैं। इनमें वसा भी कम होती है और इसलिए कैलोरी भी कम होती है।

पनीर में वसा

पनीर के पोषण मूल्य की गणना करते समय यह ध्यान रखना जरूरी है कि इसमें वसा की मात्रा काफी अधिक होती है। हालाँकि ये संकेतक अलग-अलग हैं अलग - अलग प्रकारपनीर, अधिकांश में अभी भी शामिल है।

कई वर्षों से, आहार में संतृप्त वसा - वे पाए जाते हैं वसायुक्त दूध, अंडे, मांस, पनीर, मक्खन- मुख्य कारणों में से एक माना जाता है हृदय रोग. हालाँकि, हाल के अध्ययनों से पता चला है कि संतृप्त वसा हृदय रोग के खतरे को न्यूनतम रूप से बढ़ाती है, और "संतृप्त वसा खराब है" धारणा धीरे-धीरे लोकप्रियता खो रही है, जिससे पनीर की खपत कम हो रही है।

पनीर की कैलोरी सामग्री

हालाँकि संतृप्त वसा के बारे में चिंताएँ कम हो रही हैं, कैलोरी अभी भी एक महत्वपूर्ण कारक है। विभिन्न प्रकार के पनीर की कैलोरी सामग्री में थोड़ा अंतर होता है, लेकिन औसतन 30 ग्राम पनीर में 100 कैलोरी होती है। इस प्रकार, इस तथ्य के बावजूद कि पनीर प्रोटीन और सूक्ष्म तत्वों से भरपूर है, इसका सेवन सीमित होना चाहिए। अतिरिक्त कैलोरी से बचने के लिए, आप सख्त चीज़ों को कद्दूकस करके व्यंजन में मिला सकते हैं, या स्वाद के लिए थोड़ी मात्रा में मिला सकते हैं।

2010 में पोषण विशेषज्ञों द्वारा बनाए गए आहार दिशानिर्देशों में कहा गया है कि वयस्कों और नौ वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों को कम वसा या गैर वसा वाले डेयरी उत्पादों की कम से कम तीन सर्विंग का सेवन करना चाहिए। लगभग 30 ग्राम सख्त पनीर, आधा गिलास कसा हुआ, या 60 ग्राम संसाधित चीज़. इन सभी गणनाओं के बावजूद, नाचो सॉस या क्रैकर सॉस अपना सब कुछ कैसे खो देता है लाभकारी विशेषताएं.

निष्कर्ष यह है कि, सीमित मात्रा में, पनीर स्वस्थ आहार का एक संपूर्ण तत्व है।

पनीर दूध से प्राप्त सबसे अधिक पौष्टिक खाद्य पदार्थों में से एक है। जब दूध को पनीर में संसाधित किया जाता है, तो प्रोटीन, वसा और खनिज लवण लगभग समान अनुपात में पनीर में स्थानांतरित हो जाते हैं। अपवाद प्रोटीन का एक छोटा सा हिस्सा है, जो एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन है (पनीर के लिए, दूध प्रोटीन का मुख्य भाग - कैसिइन का उपयोग किया जाता है), और अधिकांश दूध चीनी।

पोषण विशेषज्ञ आमतौर पर किसी खाद्य उत्पाद की उपयोगिता को उसके पोषण मूल्य से दर्शाते हैं। यह एक अभिन्न विशेषता है जो सभी उपयोगी गुणों (पोषक तत्व, ऊर्जा क्षमता, विटामिन, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, आदि) को जोड़ती है।

पनीर में सबसे ज्यादा पोषक तत्व और होते हैं जैविक मूल्यदूसरों की तुलना में खाद्य उत्पाद(सारणी 2.1). इसमें शरीर के लिए जरूरी सभी पोषक तत्व मौजूद होते हैं। वे अच्छी तरह से संतुलित और आसानी से पचने योग्य होते हैं।
इसके अलावा, पनीर का एक उच्च जैविक मूल्य होता है, जो कि, जैसा कि ज्ञात है, प्रोटीन गुणवत्ता संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जाता है जो शरीर की जरूरतों के लिए अमीनो एसिड के पत्राचार और मानव शरीर में उत्पाद के घटकों की पाचन क्षमता की डिग्री को दर्शाता है। पनीर में निहित प्रोटीन और वसा की पाचनशक्ति 95-97% तक पहुँच जाती है।

पोषण का महत्वप्रोटीन विभिन्न उत्पादएक ही नहीं। यह अमीनो एसिड की संरचना पर निर्भर करता है जिससे यह या वह प्रोटीन बनता है। प्राकृतिक प्रोटीन में 8 आवश्यक अमीनो एसिड सहित 20 अमीनो एसिड होते हैं; न तो मानव शरीर और न ही पशु शरीर उन्हें संश्लेषित कर सकता है, उन्हें भोजन के साथ निश्चित मात्रा में आपूर्ति की जानी चाहिए। अमीनो एसिड और प्रोटीन के संतुलन के मामले में, पनीर सबसे मूल्यवान में से एक है। पनीर में पाए जाने वाले 18 अमीनो एसिड में से 8 आवश्यक हैं। ये हैं ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथियोनीन, थ्रेओनीन और वेलिन। इसके अलावा, पनीर के प्रोटीन आधार का मूल्य इस तथ्य में निहित है कि पकने की प्रक्रिया के दौरान इसका कुछ हिस्सा पानी में घुलनशील हो जाता है, पॉलीपेप्टाइड्स, ऑलिगोपेप्टाइड्स और अमीनो एसिड में बदल जाता है।

पनीर का पोषण मूल्य निर्धारित होता है उच्च सामग्रीमोटा पनीर, उसके प्रकार के आधार पर, 30% तक वसा होता है। वसा की कैलोरी सामग्री प्रोटीन की कैलोरी सामग्री से दो गुना अधिक है। दूध में वसा, जो अपेक्षाकृत होती है हल्का तापमानपिघलने पर, पनीर एक अच्छी तरह से पायसीकृत अवस्था में होता है, इसलिए यह आसानी से और जल्दी से लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। इसके अलावा, दूध की वसा में फॉस्फेटाइड्स, मुख्य रूप से लेसिथिन होता है, जो भोजन के पाचन और मानव शरीर में वसा के उचित चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

जैविक गतिविधि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा को दर्शाने वाला एक संकेतक है। पनीर के वसायुक्त चरण में शरीर के जीवन समर्थन के लिए आवश्यक सभी महत्वपूर्ण फैटी एसिड होते हैं, जिनमें लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड आवश्यक होते हैं।

यह ज्ञात है कि सभी जीवित चीजों को खनिजों की आवश्यकता होती है, जो ऊतकों का हिस्सा होते हैं और शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। शरीर में खनिजों को दो समूहों में बांटा गया है। पहले में वे शामिल हैं जो अपेक्षाकृत रूप से निहित हैं बड़ी मात्रा: कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, क्लोरीन, आदि। दूसरे समूह में नगण्य मात्रा में निहित पदार्थ होते हैं - तथाकथित सूक्ष्म तत्व: तांबा, जस्ता, कोबाल्ट, मैंगनीज, आयोडीन, फ्लोरीन, आदि। खनिज लवण शामिल हैं शरीर के जल चयापचय में अस्थि प्रणालियों के निर्माण में रक्त की नमक संरचना को अपरिवर्तित बनाए रखा जाता है। चयापचय की प्रक्रिया में, खनिज लवण शरीर से उत्सर्जित होते हैं और उन्हें भोजन के साथ व्यवस्थित रूप से आपूर्ति की जानी चाहिए। 3.5 किलो से खनिज लवणमानव शरीर में 1 किलो से अधिक कैल्शियम होता है। अन्य लवणों के साथ मिलकर कैल्शियम बनता है खनिज आधारहड्डी के ऊतकों और दांतों के सामान्य कामकाज के लिए यह आवश्यक है तंत्रिका तंत्रऔर मांसपेशियों का ऊतक. यह निर्धारित किया गया है कि एक वयस्क को प्रति दिन 0.8-1 ग्राम कैल्शियम की आवश्यकता होती है, बच्चों और किशोरों को - 1-2 ग्राम, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं को - 2 ग्राम तक पनीर कैल्शियम का सबसे समृद्ध स्रोत है प्रोटीन जमाव की विधि पर निर्भर करता है। सबसे बड़ी मात्राकैल्शियम कड़ी दबाई गई चीज़ों में पाया जाता है, नरम चीज़ों में सबसे कम, साथ ही उच्च स्तर के लैक्टिक एसिड किण्वन वाले चीज़ों में भी पाया जाता है। 100 ग्राम रेनेट चीज़ खाने से व्यक्ति कैल्शियम की अपनी दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है।

कैल्शियम के अलावा पनीर फास्फोरस से भरपूर होता है। तो, 100 ग्राम पनीर में 400-600 मिलीग्राम फॉस्फोरस होता है, जो लगभग एक तिहाई है दैनिक आवश्यकताव्यक्ति।

पनीर में वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई) की सामग्री उत्पाद की वसा सामग्री से संबंधित है। शिक्षाविद् ए. ए. पोक्रोव्स्की ने पनीर को वसा में घुलनशील विटामिन ए के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक के रूप में वर्गीकृत किया है। यह विटामिन त्वचा, श्लेष्मा झिल्ली, विकास प्रक्रियाओं और दृष्टि का नियामक है। इसकी कमी होने पर आंखें जल्दी थक जाती हैं, व्यक्ति को दिखाई देना कम हो जाता है, विशेषकर शाम के समय, त्वचा शुष्क हो जाती है और छिल जाती है। सूखी श्लेष्मा झिल्ली खांसी और श्वासनलीशोथ का कारण बनती है। शरीर को प्रतिदिन 1500 एमसीजी की आवश्यकता होती है। 100 ग्राम हार्ड रेनेट चीज़ (जैसे डच) में लगभग 200 एमसीजी विटामिन ए होता है।

पनीर में बड़ी मात्रा में पानी में घुलनशील विटामिन भी होते हैं, विशेषकर समूह बी।

पनीर विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है। यह विटामिन सबसे पहले दूध में खोजा गया था। यह ऊतक श्वसन की प्रक्रियाओं में भाग लेता है और शरीर में ऊर्जा उत्पादन को बढ़ावा देता है। यह विटामिन बच्चों के लिए विशेष रूप से आवश्यक है: इसकी कमी से वृद्धि और विकास में मंदी आती है। इस विटामिन की मनुष्य को प्रतिदिन 2500-3500 mcg आवश्यकता होती है। 100 ग्राम पनीर में इसकी मात्रा 400-500 एमसीजी होती है।
पनीर विटामिन बी12 का भी स्रोत है। यह प्रकृति में एकमात्र विटामिन है जिसमें धातु - कोबाल्ट होता है, जो कई चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है और मानव जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। विटामिन बी12 का उपयोग घातक रक्ताल्पता और कई अन्य बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है। एक व्यक्ति को भोजन से इस विटामिन की आवश्यक मात्रा - 15-20 एमसीजी प्रति दिन - प्राप्त करनी चाहिए। 100 चीज़ों में लगभग 1 एमसीजी विटामिन बी12 होता है।

पनीर में विटामिन बी1 (थियामिन) भी होता है, जो परिधीय तंत्रिका तंत्र, विटामिन एच (बायोटिन) और कुछ अन्य बीमारियों को रोकता है।

पनीर का ऊर्जा मूल्य पनीर के प्रकार, शुष्क पदार्थ, वसा की सामग्री और संरचना पर निर्भर करता है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 250 से 450 किलो कैलोरी तक होता है।