शीरा एक उत्पाद है खाद्य उद्योग, जो स्टार्च के आंशिक हाइड्रोलिसिस की रासायनिक प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप उत्पन्न होता है। Excipients के रूप में, कम सांद्रता या कार्बनिक एंजाइम का उपयोग किया जाता है। रसीद गुड़शायदस्टार्च हाइड्रोलिसिस की अलग-अलग डिग्री के साथ किया जाता है। अंतिम परिणाम सुक्रोज सामग्री पर भी निर्भर करेगा। सामान्यतया स्टार्च सिरप का निर्माणकई ऑपरेशन होते हैं।

स्टार्च सिरप की तैयारी - मुख्य चरण

सबसे पहले, उत्पादन के दौरान, वे सबसे शुद्ध लेते हैं (1.8 प्रतिशत से अधिक की अशुद्धता सामग्री के साथ)। बहुधा प्रयोग किया जाता है। उसके बाद, हाइड्रोक्लोरिक एसिड को निलंबन में जोड़ा जाता है और मिश्रण को कलेक्टर में रखा जाता है, और फिर हीट एक्सचेंजर्स में। इसके अलावा, कभी-कभी निरंतर संचालन के साथ विशेष रूप से सुसज्जित convectors और उपकरणों में हाइड्रोलिसिस किया जाता है। संवाहकों में, यह प्रक्रिया हाइड्रोलिसिस उपकरण की तुलना में 10 गुना तेजी से आगे बढ़ती है।

पतला एसिड डिवाइस के ड्रम में जोड़ा जाता है, फिर उबाल में लाया जाता है, दबाव बढ़ाया जाता है, इसके बाद पवित्रिकरण प्रक्रिया होती है, और फिर सिरप को एक विशेष तटस्थ उपकरण में उड़ा दिया जाता है। के रूप में एक सतत पवित्रिकरण चक्र का उपयोग करके स्टार्च सिरप बनाने की विधि, उत्पाद स्थिर के साथ प्राप्त किया जाता है अच्छी गुणवत्ता, बाहरी मापदंडों और गुणों के संदर्भ में विकसित मानकों का अनुपालन करता है।

सैक्रिफाइंग करते समय, कार्बनिक एंजाइमों का उपयोग किया जाता है, और कैल्शियम सामग्री के साथ पतला सोडा का उपयोग करके बेअसर किया जाता है, जबकि मिश्रण को लगातार हिलाया जाता है।

सिरप का भंडारण

सिरप का भंडारणस्टेनलेस स्टील से बने टैंकों (आमतौर पर 120 क्यूबिक मीटर तक) में किया जाता है। टैंकों की भीतरी सतह जैविक रंग से ढकी हुई है। टैंक हीटिंग उपकरणों से लैस हैं। गुड़ का परिवहन किया जाता हैटैंकों या बैरल में, जिन्हें बाद में धोया और कीटाणुरहित किया जाता है। भंडारण और परिवहन के दौरान, केवल खाद्य उत्पादों के लिए अभिप्रेत कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

स्टार्च सिरप के लिए भंडारण की स्थिति

स्टार्च सिरप के लिए भंडारण की स्थितिसुझाव दें कि विभिन्न कारखानों से लाए गए उत्पाद को एक टैंक में नहीं मिलाना चाहिए। विभिन्न निर्माताओं के गुड़ को मिलाना असंभव है।

टैंक अर्ध-ट्रेलरों और भंडारण द्वारा "शीरा" परिवहन

प्रशीतन इकाई से, गुड़ को बैरल, कंटेनर, छोटी मात्रा के टैंक या भंडारण टैंक में डाला जाता है। गुड़ के परिवहन के लिए अर्ध-ट्रेलर (थर्मस) दोनों एल्यूमीनियम (एल्यूमीनियम) और स्टेनलेस स्टील (स्टेनलेस स्टील) से बना सकते हैं। पहले, धारा को लकड़ी के बैरल में संग्रहित किया जाता था, और बैरल बनाने के लिए ऐस्पन एक उत्कृष्ट लकड़ी की प्रजाति थी। लकड़ी के बैरल 250-300 किलोग्राम गुड़ की क्षमता का उत्पादन। आधुनिक टैंक अर्ध-ट्रेलरों को एक विशेष वार्निश या जस्ता के साथ अंदर लेपित किया जाता है। टैंकर भरने से पहले, दबाव - स्टीमिंग में भाप के साथ जकड़न के लिए इसका परीक्षण किया जाता है। फिर बैरल, टैंकों से पानी निकाला जाता है, तौला जाता है, GOST 5194-68 "स्टार्च गुड़" के अनुसार एक स्टैंसिल लगाया जाता है। गुड़ से भरने से पहले, भरने वाले छेद के माध्यम से बाहर से बैरल की जांच की जाती है, जिसमें 12-24 वी के वोल्टेज वाला एक प्रकाश बल्ब उतारा जाता है।

नाली के कमरे के क्षेत्र में कम से कम 12 घंटे के संचालन के लिए गुड़ से भरे खाली कंटेनरों का भंडारण सुनिश्चित करना चाहिए। भंडारण और वैगनों में लोड करने के दौरान, बैरल उल्टा ढेर हो जाते हैं।

बड़े संयंत्रों से, 25-50 टन या अर्ध-ट्रेलर टैंकों की क्षमता वाले विशेष रेलवे टैंकों में गुड़ का परिवहन किया जाता है। पहिया सूत्र और शक्ति के आधार पर, गुड़ टैंक ट्रक 18 टन से 40 टन तक भिन्न हो सकते हैं। गुड़ के परिवहन के लिए टैंक () के तीन-एक्सल अर्ध-ट्रेलरों में निम्नलिखित मुख्य घटक शामिल हैं: गुड़ को गर्म करने के लिए एक जस्ती धातु फ्रेम, एक बॉयलर (फ्लास्क), और भाप हीटिंग के साथ एक आवरण (थर्मल खोल)। 40 ° C के तापमान पर, एक रेलिंग (एक मंच के साथ बाड़), सीढ़ियाँ और नाली के छेद (नालियाँ)। गुड़ हैच (फिलर्स) के माध्यम से लोड किया जाता है। टैंकरों को भाप से पहले ही भाप दिया जाता है और पानी से धोया जाता है। गुड़ को भाप (टैंक के आइसोथर्मल खोल) जैकेट या कॉइल में गर्म करने के लिए, भाप को 0.012 एमपीए से अधिक के दबाव में नहीं जाने दिया जाता है। बॉयलर, टैंक कंटेनर ऊपरी हिस्से में स्थापित सुरक्षा वाल्व से लैस है। शीरे के टैंक के रेलवे टैंक और सेमी-ट्रेलर, जब उपभोक्ता को भेजे जाते हैं, तो उनके पास गुणवत्ता प्रमाणपत्र होना चाहिए।

कारखानों में, तैयार गुड़ को लोहे के वेल्डेड टैंकों में संग्रहित किया जाता है, जिसे अंदर और बाहर तेल के रंग से रंगा जाता है। गुड़ की भंडारण क्षमता की गणना आमतौर पर इसके प्रसंस्करण के लिए अधिकतम डेढ़ महीने के लिए की जाती है। टैंक अर्ध-ट्रेलरों में पंप करने से पहले गुड़ की चिपचिपाहट को कम करने के लिए, टैंकों को शीरे के स्थानीय ताप के लिए 45 ° C / के तापमान पर हीटिंग डिवाइस से लैस किया जाता है।

"गुड़" क्या है? गुड़ की किस्मों और गुणों की गुणवत्ता

कारमेल शीरा तीन प्रकार से निर्मित होता है - कम-सैकरीकृत, उच्चतम और I ग्रेड का कारमेल और उच्च-सैकरीकृत ग्लूकोज। सभी प्रकार के गुड़ पारदर्शी होने चाहिए, बिना गंध और स्वाद के। 30-37% कम करने वाले पदार्थों वाले गुड़ के लिए, डेक्सट्रिन की वर्षा के कारण सफेदी की अनुमति है, हालांकि, कारमेल पकाने से प्राप्त कैंडी पारदर्शी होनी चाहिए। स्थानीय उद्योग के लिए, उपभोक्ताओं के साथ समझौते में, 71% की ठोस सामग्री के साथ कारमेल सिरप का उत्पादन करने की अनुमति है

गुड़ के गुण मुख्य रूप से इसके घटक घटकों के गुणों के संयोजन से निर्धारित होते हैं, आमतौर पर ग्लूकोज, माल्टोज़ और उच्च आणविक भार ओलिगोसेकेराइड्स (डेक्सट्रिन)। साधारण गुड़ में 40% कम करने वाले पदार्थ होते हैं: ग्लूकोज - 20%, माल्टोज़ - 20%, टेट्रा- और ट्राइसेकेराइड्स - 20% और अधिक उच्च आणविक शर्करा (डेक्सट्रिन) - 40%। यह गुड़ मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है। अधिक पढ़ें

गुणवत्ता हलवाई की दुकानकाफी हद तक उनकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री पर निर्भर करता है। इसलिए, कन्फेक्शनर को प्रत्येक उत्पाद के गुणों को अच्छी तरह से जानना चाहिए, इसे तैयार करने और इसका सही उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली विभिन्न प्रकार की कच्ची सामग्रियों की तैयारी नीचे दी गई है।

आटा।आटा गूंधने से पहले, आटे को विशेष छलनी में या हाथ से छलनी से छानना चाहिए। छलनी करते समय, यादृच्छिक अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, आटा हवा से समृद्ध होता है, जो आटा गूंधने की सुविधा देता है और इसके बेहतर उत्थान में योगदान देता है। अगर आटे से कन्फेक्शनरी बनाई जाती है विभिन्न किस्मेंया स्टार्च के अतिरिक्त के साथ, आटे को छानने के साथ-साथ मिलाया जाता है। सर्दियों में, यदि आटे का तापमान कम होता है, तो इसे पहले से कमरे में लाया जाता है ताकि यह 12 ° तक गर्म हो जाए। आटा, विशेष रूप से खमीर के निर्माण में, गूंधने के दौरान इसका तापमान उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

स्टार्च।आटे की तरह ही, स्टार्च को छानकर कुछ प्रकार के आटे में मिलाया जाता है। यह उत्पाद को अधिक भुरभुरापन देता है। व्यंजनों में प्रदान किए गए स्टार्च को उसी मात्रा में गेहूं के आटे से बदला जा सकता है।

दूध। पूरा दूधमुख्य रूप से खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है यीस्त डॉऔर क्रीम। इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि आवश्यक हो, संग्रहीत - उबालने के लिए गरम किया जाता है, ठंडा किया जाता है और 1-5 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, दूध को 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। पूरे प्राकृतिक दूध को संघनित या पाउडर दूध से बदला जा सकता है, जबकि पूरे प्राकृतिक दूध के 1 किलो को अन्य उत्पादों की निम्नलिखित मात्रा (जी में) से बदला जाता है:

चीनी के साथ पूरी तरह से संघनित (176 ग्राम चीनी बिछाने के मानदंडों में कमी के साथ) …………………………। ...... 400

चीनी के साथ संघनित वसा रहित (140 ग्राम कम चीनी और 30 ग्राम वसा के साथ) ...... 330

पूरा सूखा ................................................ ........................................................................ ............................................................. ...........130

पाउडर दूध को उपयोग से पहले छानकर गर्म पानी में घोला जाता है। ऐसा करने के लिए, तालिका से निर्धारित करें कि प्रतिस्थापित करने के लिए कितना सूखा दूध लिया जाना चाहिए सही मात्रा प्राकृतिक दूध. पानी इतना लिया जाता है कि पाउडर के साथ उसका वजन बदले हुए दूध के वजन के बराबर हो जाता है। यह प्रति 130 ग्राम दूध पाउडर में 870 ग्राम पानी है। गांठ न बनने के लिए, पहले पाउडर में थोड़ा सा डाला जाता है गरम पानी, अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर बाकी पानी डालें और हिलाते हुए उबाल लें।

उदाहरण।मान लीजिए कि एक दालचीनी पाई बनाने के लिए 5 किलो आटा, 1 किलो चीनी, 1 किलो मार्जरीन, 2 किलो दूध, 1.075 किलो अंडे, 0.2 किलो खमीर, 0.050 किलो नमक की आवश्यकता होती है। प्राकृतिक दूध को चीनी के साथ संघनित स्किम्ड दूध से बदलना आवश्यक है।

यह ज्ञात है कि 1 किलो दूध को चीनी के साथ 0.330 किलो कंडेंस्ड स्किम्ड दूध से बदल दिया जाता है। इसलिए, यह 0.330 लेगा? 2 = 0.660 किग्रा। साथ ही, चीनी की मात्रा 0.140 कम करना आवश्यक है? 2 = 0.280 किग्रा इसे 1 किग्रा नहीं, बल्कि केवल 1.000 - 0.280 = 0.720 किग्रा लें। तदनुसार, मार्जरीन बुकमार्क को 0.030 तक बढ़ाया जाना चाहिए? 2 = 0.060 किग्रा। इस तरह के प्रतिस्थापन के साथ, उत्पाद की उपज कम हो जाएगी, क्योंकि 2 किलो दूध के बजाय 0.660 + 0.060 = 0.720 किलो विकल्प लिया जाता है, चीनी सामग्री 0.280 किलो कम हो जाती है, इसलिए लगभग 1 किलो कच्चा माल नहीं होता है की सूचना दी। इस संबंध में, उपज दर को बनाए रखने के लिए, संघनित दूध को समान मात्रा में पानी से पतला किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले संघनित दूध को 40 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम किया जाता है और फिर 0.5 मिमी की छलनी से छान लिया जाता है।

मक्खन।मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, उनके स्वाद में सुधार करता है, सुगंध को बढ़ाता है। यदि तेल की सतह दूषित हो जाती है, तो तेल साफ हो जाता है। अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है (क्रीम के निर्माण में नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है)। पफ, बटर बिस्किट और क्रीम को छोड़कर सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खनकभी-कभी वे इसे स्पष्ट मक्खन से बदल देते हैं (1 किलो मक्खन 840 स्पष्ट मक्खन से मेल खाता है)। एक अंधेरे कमरे में 2-7 डिग्री के तापमान पर तेल को स्टोर करें। हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है। ब्रांड एम के साथ तेल का उपयोग करते समय (इंजीनियर मेलेशिन की विधि के अनुसार निरंतर पृथक्करण द्वारा प्राप्त तेल), विभागीय निर्देशों और आदेशों के अनुसार क्रीम का नुस्खा कुछ हद तक बदल जाता है। तेल बनाने या अन्य बैच-प्रकार की मशीनों पर प्राप्त तेल और K अक्षर से चिह्नित कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अभिप्रेत है।

नकली मक्खन।कन्फेक्शनरी बनाने के लिए इसे मक्खन की तरह ही तैयार किया जाता है।

गहरी वसा।इन वसाओं का उपयोग तलने में किया जाता है बड़ी संख्या मेंवसा पाई, डोनट्स और ब्रशवुड। इस उद्देश्य के लिए वनस्पति और पशु वसा का मिश्रण सबसे उपयुक्त है। 30% से मिलकर एक मिश्रण चरबी, 30% गोमांस वसा और 40% वनस्पति तेल, बिना धुएं के उच्च तापमान पर गरम किया जा सकता है। आप परिष्कृत सूरजमुखी, बिनौला या का उपयोग कर सकते हैं सोयाबीन का तेल, साथ ही साथ रसोई वसा, क्योंकि उनमें लगभग कोई नमी नहीं होती है और वे उच्च तापमान तक गर्म होने का सामना करते हैं। में गर्मी के साथ वनस्पति तेलयह सुनिश्चित करने के लिए विशेष ध्यान रखा जाना चाहिए कि वसा आवश्यकता से अधिक गरम न हो।

उत्पादों को तलने से पहले, डीप-फ्राइंग को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि उसमें निहित पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और इसकी सतह के ऊपर "नीला धुआं" दिखाई न दे, जो आमतौर पर वसा की अशुद्धियों के अपघटन की प्रक्रिया को इंगित करता है जो शुरू हो गई है। वसा के इस प्रकार के गर्म होने को निस्तापन कहते हैं।

अंडे।अंडे का उपयोग कुछ क्रीम, हवा, बादाम और खमीर के आटे के उत्पादन में किया जाता है। उपयोग करने से पहले, ओवोस्कोप के साथ अंडे की ताजगी की जांच करें। पर ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाअंडे, जर्दी का खोल नाजुक हो जाता है और आसानी से फट जाता है। इन अंडों का उपयोग उन उत्पादों की तैयारी के लिए नहीं किया जा सकता है जहाँ प्रोटीन से जर्म्स को अलग करना आवश्यक है।

दूषित अंडों को उपयोग से पहले धोया जाता है। उन्हें एक बाल्टी में दीवारों में छेद के साथ और नीचे, या एक टोकरी में रखा जाता है और गर्म पानी में डुबोया जाता है। 5-6 मिनट के बाद, बर्तनों को पानी में ऊपर उठाकर और नीचे करके उन्हें धोया जाता है। अत्यधिक दूषित अंडों को ब्रश से धोया जाता है। कीटाणुओं को दूर करने के लिए, अंडों को 2% ब्लीच के घोल में डुबो कर धोने के बाद कीटाणुरहित किया जाता है, और फिर शॉवर में धोया जाता है। अंडों को उसी कटोरे में 5-10 मिनट के लिए सुखा लें। अंडों को एक अलग कमरे में या विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संसाधित किया जाता है।

उपयोग करने से पहले, अंडे एक विशेष उपकरण या एक तेज, कठोर वस्तु पर विभाजित होते हैं। अंडे को व्यंजन (3-5 टुकड़ों से अधिक नहीं) में फेंटना चाहिए, और फिर, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के बाद, एक आम कड़ाही में डालना चाहिए। पीटा तैयार अंडे को 3 मिमी कोशिकाओं के साथ छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, औसत वजनअंडे 43 ग्राम (जर्दी 20, प्रोटीन 23 ग्राम)। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों या सूखे सफेद या जर्दी से बदला जा सकता है। हालांकि, क्रीम के निर्माण में, अंडे को अन्य उत्पादों से बदलना असंभव है। 1 किलो अंडे को 1 किलो मेलेंज, या 350 ग्राम जर्दी और 650 ग्राम प्रोटीन, या 278 अंडे के पाउडर से बदला जा सकता है।

मिलावट - प्रोटीन और योलक्स का मिश्रण, या अलग-अलग प्रोटीन और योलक्स, में संग्रहीत टीन के ड्ब्बे-18 से -25 डिग्री के तापमान पर। उपयोग से तुरंत पहले मेलेंज को डीफ्रॉस्ट करें। पहले, मेलेंज के जार को क्लोराइड के घोल से सराबोर किया जाता है, और फिर धोया जाता है गरम पानी. कैन को विशेष कैन ओपनर से खोला जाता है। जमे हुए मिलावट को जार से बाहर निकाला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और 40-45° पर फूड वार्मर पर 15-20 मिनट के लिए पिघलाया जाता है। तैयार मेलेंज को फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

उपयोग करने से पहले अंडे के पाउडर को छाना जाता है, और फिर पानी में घोल दिया जाता है (पाउडर के प्रति 100 ग्राम में 0.35 लीटर पानी)। पाउडर के बेहतर विघटन के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (35-40 °) डालें, इसे अच्छी तरह से रगड़ें और हिलाते रहें, बचा हुआ पानी डालें। 25-30 मिनट के बाद, पाउडर फूल जाता है और इस्तेमाल किया जा सकता है। एक मध्यम आकार के अंडे का वजन 12.5 गीज़ पाउडर और 30.5 कील से मेल खाता है।

चीनी। दानेदार चीनी. उपयोग करने से पहले 3 मिमी की छलनी से गुजरें।

पाउडर चीनी का उपयोग कन्फेक्शनरी को खत्म करने और कुछ प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए किया जाता है। के बग़ैर समाप्त पाउडररिफाइंड चीनी से बनाना आसान है, जिसे ग्राइंडर या मोर्टार में पीसा जाता है, और फिर एक महीन छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो चीनी को 1.33 ग्राम कारमेल गुड़, या 1.46 किलो सिरप, या 1.2 किलो शहद से बदल सकते हैं।

शहद और कारमेल सिरप।उपयोग करने से पहले, शहद और गुड़ को 40-45 ° तक गर्म किया जाता है और 2 मिमी छेद वाली छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो शीरे को 1.1 किलो सीरप या 0.75 किलो सा-हारा से बदल सकते हैं।

सोडा और अमोनियम कार्बोनेट. उन्हें छलनी से छान लिया जाता है या उसमें घोल दिया जाता है ठंडा पानीऔर फ़िल्टर करें। अमोनियम को मोर्टार में पहले कुचल दिया जाता है। कार्बोनिक एसिड, अमोनियम को भली भांति बंद कंटेनर में स्टोर करें, क्योंकि यह वाष्पशील है।

यीस्ट।खमीर को सूखे कमरे में 2-8 ° के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है; खमीर के पैक एक दूसरे से 3-5 सेमी की दूरी पर रखे जाते हैं। उपयोग करने से पहले, खमीर को कागज से मुक्त किया जाता है, गर्म पानी में घोलकर छलनी से छान लिया जाता है। सुखाने के लिए, खमीर को एक छलनी के माध्यम से बेकिंग शीट या कागज से ढके बोर्ड पर रगड़ा जाता है, जिसकी परत 2-3 मिमी से अधिक नहीं होती है। खमीर को 35 ° से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाता है, क्योंकि उच्च तापमान पर वे अपनी गतिविधि खो देते हैं। 100 सूखे खमीर को 1 किलो आटे के साथ मिलाएं और 3 लीटर गर्म पानी (27 °) में पतला करें। एक घंटे के बाद, इन्हें आटा गूंथने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। सूखे खमीर को ताजे से 3 गुना कम वजन में लिया जाता है। यदि सूखे खमीर को लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो बुकमार्क बढ़ जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान खमीर की गतिविधि कम हो जाती है।

मसाले।मसालों का प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है, नहीं तो आप उत्पादों का स्वाद बिगाड़ सकते हैं। उपयोग करने से पहले, मसालों को 50-60 ° पर सुखाया जाता है, फिर एक मोर्टार में पीसकर, कसा हुआ, माइक्रोमिल्स में जमीन और 1.5 मिमी जाली के उद्घाटन के साथ एक छलनी के माध्यम से झारना। सुगंधित पदार्थों को एक सूखे कमरे में, एक कसकर बंद कंटेनर में, प्रत्येक प्रकार के अलग-अलग संग्रहित किया जाता है, क्योंकि वे आसानी से अपनी सुगंध स्थानांतरित करते हैं।

छोटे टेबल नमक को एक छलनी के माध्यम से छलनी किया जाता है, और बड़े क्रिस्टल में नमक को पूर्व-भंग किया जाता है, और फिर समाधान को 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

क्रिस्टलीय एसिड को छलनी के माध्यम से 2 मिमी से अधिक के जाल आकार के साथ फ़िल्टर किया जाता है, और तरल को कपड़े, धुंध या छलनी के माध्यम से 0.5 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ फ़िल्टर किया जाता है। साइट्रिक एसिड 1:1 के अनुपात में गर्म पानी (70-80 °) में भंग। कन्फेक्शनरी के निर्माण में, नुस्खा में संकेतित भंग एसिड का खुराक दोगुना हो जाता है। साइट्रिक एसिड को 1:1 के अनुपात में टार्टरिक एसिड या 1:1.2 के अनुपात में मैलिक एसिड से बदला जा सकता है।

उपयोग से पहले जिलेटिन और अगर-अगर ठंडे पानी में भिगोए जाते हैं और अतिरिक्त पानी निकल जाता है। एक घंटे के बाद, दृढ़ता से सूजे हुए जिलेटिन या अगर-अगर को पतला किया जाता है गर्म पानीऔर इसे लगभग उबाल लें। घने जेली को 4-5% की मात्रा में जिलेटिन या अगर-अगर की सामग्री के साथ प्राप्त किया जाता है। जिलेटिन जेली लोचदार हैं।

मेला भंडारण गोदाम (टैंक फार्म 20000 एम3)।
टैंक फार्म पैरामीटर:
1. गुड़ भंडारण टैंक का व्यास 34200 मिमी है, ऊंचाई 16880 मिमी है।
2. गुड़ भरने का अधिकतम स्तर 16000 मी.
3. गुड़ का विशिष्ट गुरुत्व 1.45 t/m³
4. फोमिंग को कम करने के लिए, टैंकों को नीचे से भरा जाता है।
5. टैंक से उत्पाद निकास पाइप की साइट पर क्रिस्टल के गठन के जोखिम को कम करने के लिए, गुड़ के भंडारण के लिए टैंकों का एक सेट वाल्व के माध्यम से किया जाना चाहिए 2. वाल्व 1 के माध्यम से खाली किया जाना चाहिए (ऑपरेशन के दौरान) संयंत्र और गुड़ टैंक में प्रवेश करते हैं।) और टैंक को अंतिम रूप से खाली करने के लिए भी, वाल्व 2 के माध्यम से टैंक से शीरे को हटाया जाना चाहिए।
6. एक शीरे के भंडारण टैंक में होना चाहिए: · आंतरिक सतहों, संरचनाओं और संचार की सुरक्षा अम्लीय वातावरण और गुड़ में निहित कार्बनिक अम्लों के हानिकारक प्रभावों से।
· निरीक्षण मैनहोल ∅600-2 पीसी, टैंक के नीचे से हैच के नीचे तक 500 मिमी की ऊंचाई पर हर्मेटिक रूप से बंद;
· DN15 गेंद परीक्षण वाल्व एक दूसरे से 1000 मिमी की ऊर्ध्वाधर दूरी पर सीढ़ियों के साथ पूरी ऊंचाई पर। टैंक के नीचे से 500 और 1000 मिमी की ऊंचाई पर 2 निचले टेस्ट कॉक।
· टैंक को भाप देने के लिए, नीचे से 300 मिमी की ऊंचाई पर ∅76 का एक कुंडलाकार बबलर प्रदान करें।
· टैंक में शीरे को गर्म करने के लिए, एक पाइप ∅108 से क्षैतिज रिंग रजिस्टर प्रदान करें। रजिस्टरों को नीचे से 150 मिमी की ऊंचाई पर रखें
· गुड़ को गर्म पानी से गर्म किया जाता है| पानी की आपूर्ति और जल निकासी Du150। यदि आवश्यक हो, तो गर्मी वाहक के रूप में रिटर्न स्टीम का उपयोग प्रदान करें।
· मोलासेस हीटिंग रजिस्टरों से भाप की आपूर्ति DN50 और घनीभूत निर्वहन DN32 प्रदान करें।
नीचे से 200 और 500 मिमी की ऊंचाई पर टैंक में तापमान नियंत्रण प्रदान करें
निरीक्षण हैच
6. गुड़ वितरण टैंक होना चाहिए; एक अम्लीय वातावरण और गुड़ में निहित कार्बनिक अम्लों के हानिकारक प्रभावों से आंतरिक सतहों, संरचनाओं और संचार की सुरक्षा।
· संशोधन मैनहोल ∅600-1 टुकड़ा, टैंक के नीचे से हैच के नीचे तक 500 मिमी की ऊंचाई पर भली भांति बंद करके बंद किया गया;
· गेंद परीक्षण वाल्व Du25 — टैंक के तल से 500 और 1500 मिमी की ऊंचाई पर 2 टुकड़े।
· टैंक में गुड़ के स्तर का यांत्रिक फ्लोट संकेतक प्रदान करें|
टैंक Du150 भरने के लिए शाखा पाइप
टैंक Du150 खाली करने के लिए शाखा पाइप
निरीक्षण हैच
· टैंक में शीरे को गर्म करने के लिए हीट एक्सचेंजर। गर्म पानी से गर्म किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो गर्मी वाहक के रूप में रिटर्न स्टीम का उपयोग प्रदान करें।
· इनलेट पाइप गर्म पानीहीट एक्सचेंजर DN100 के लिए
हीट एक्सचेंजर Du100 से गर्म पानी का आउटलेट
हीट एक्सचेंजर Du50 को भाप की आपूर्ति के लिए शाखा पाइप
· हीट एक्सचेंजर Du20 से कंडेनसेट हटाने की शाखा पाइप
काला पाइप Du200

उपकरण सूची
ए शीरा टैंक
बी वितरण टैंक
C. रेलवे टैंक
D. रेलवे टैंकों से गुड़ उतारने के लिए भूमिगत टैंक
ई। टैंकों में गुड़ पंप करें
F. डिस्पेंसिंग टैंक में गुड़ को पंप करें
टैंक को साफ करने, धोने और भाप देने के बाद जी. फ्लश पंप।

गुड़ (चुकंदर गुड़, जार्ग। माल्य) एक मूल्यवान उत्पाद है, जिसकी बदौलत मुख्य आहार के स्वाद में उल्लेखनीय सुधार संभव है। यह किस प्रकार का भोजन है और गायों और सूअरों को खिलाने में इसका उपयोग कैसे किया जाता है, इस लेख में चर्चा की जाएगी।

शीरा क्या है

गुड़चीनी उत्पादन का उप-उत्पाद है। यह ब्राउन सीरप (गुड़) है जो चीनी के जमने के बाद बचता है। चुकंदर को धोया जाता है, कुचला जाता है और विसरण (चीनी का लीचिंग और पानी में घोलना) के अधीन किया जाता है। इस घोल को 73-78°C तक गर्म किया जाता है। चीनी युक्त कच्चा रसकुचल चुकंदर द्रव्यमान (लुगदी) से अलग। लुगदी को दबाया जाता है और इसका उपयोग खेत के जानवरों को खिलाने में भी किया जाता है।

चूना पत्थर और कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग करके कच्चे रस को तलछट से साफ किया जाता है। शुद्ध रस में लगभग 12-15% शुष्क पदार्थ होता है और इसे प्राप्त करने के लिए वाष्पित किया जाता है गाढ़ा शरबत. फिर इस चाशनी से चीनी क्रिस्टल बन जाती है। जिस चाशनी से चीनी प्राप्त की गई थी, उसके अवशेष गुड़ हैं। एक टन चुकंदर से लगभग 35 किलो चीनी, 540 किलो कच्चे चुकंदर का गूदा और 40 किलो गुड़ प्राप्त होता है। चीनी उत्पादन प्रक्रिया के बारे में अधिक जानकारी के लिए देखें:

गुड़ की गुणवत्ता और भंडारण

कारखाने में, गुड़ को बहुत ही गाढ़े रूप में और बहुत गाढ़े रूप में संग्रहित किया जाता है। शीरे को शिप करने में सक्षम होने के लिए, इसे 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और पानी से पतला किया जाता है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि कितना पानी डाला गया था (अर्थात चीनी की कितनी सघनता तक पहुँच गया था, तालिका 1), और निर्भर करता है गुड़ की गुणवत्ता.

ऐसा माना जाता है कि उच्च गुणवत्ता वाले गुड़ - 40% या उससे अधिक की चीनी सामग्री के साथ। लेकिन, निश्चित रूप से, यह निर्माता द्वारा उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और स्वयं उत्पादन तकनीक पर निर्भर करता है। और यह मत भूलो कि चीनी उद्योग गुड़ नहीं, बल्कि चीनी, यानी चीनी का उत्पादन करता है। यह निर्माता के हित में है कि वह गुड़ में कम से कम चीनी छोड़े।

गुड़ का आयतन भार लगभग 1.25 किग्रा (1 लीटर गुड़ = 1.25 किग्रा) होता है और इसे इस पैरामीटर द्वारा जांचा जा सकता है। गुणवत्ता गुड़लदान पर होना चाहिए सजातीय स्थिरता, इसमें ऐसे क्षेत्र नहीं होने चाहिए जो बहुत मोटे या बहुत पानी भरे हों।

तालिका 1. गुड़ की गुणवत्ता: विभिन्न चीनी सांद्रता

अनुक्रमणिका	अर्थ
गुड़ में % चीनी
कुल चीनी सामग्री (%)*, सुक्रोज के संदर्भ में	मि. 40	मि. 42	मि. 47
	68 — 70	72 — 74	76 — 79

* प्राकृतिक नमी के लिए

चूंकि गुड़ में तरल स्थिरता होती है, इसका उपयोग और भंडारण जटिल होता है। तरल पदार्थ के लिए कंटेनरों में होता है। यदि कच्चे माल को एक बड़े कंटेनर में संग्रहित किया जाता है, उदाहरण के लिए, 1000 टन वाला, तो इसके तल पर सघन कण एकत्र किए जाते हैं (इस बैरल से पहले 50-200 टन अधिक मोटा होगा), लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि वहाँ होगा तल पर अधिक चीनी हो - एक ही समय में चीनी सामग्री समान रहती है। इतने बड़े बर्तन में गुड़ को रखने के लिए उसमें 44-49% चीनी होनी चाहिए.

चुकंदर के भंडारण के लिए एक कंटेनर में कम से कम 8-10 सेमी के व्यास के साथ भरने और उतारने के लिए उद्घाटन होना चाहिए। बैरल को तैनात किया जाता है ताकि इसे ड्राइव करना सुविधाजनक हो, और खिलाने के लिए कच्चे माल का चयन करना भी सुविधाजनक हो। .

सर्दियों में, बाहर रखा गया गुड़ अपनी प्रवाह संपत्ति खो सकता है। सर्दियों में गुड़ की तरलता में सुधार करने के लिए, उपकरण के माध्यम से इसमें 10-15% पानी मिलाना पर्याप्त है उच्च दबावठंढ की शुरुआत से पहले। गुड़ जमता नहीं है, बल्कि गाढ़ा हो जाता है, इसलिए जरूरत पड़ने पर गुड़ की टंकी को गर्म करने के लिए उपकरण की जरूरत होती है।

तेज गर्मी में, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि भरे हुए कंटेनर सीधे धूप में न हों। गुड़ के कंटेनरों को छाया में रखा जाना चाहिए, अधिमानतः घर के अंदर। इसका कारण यह है कि पर उच्च तापमानगुड़ के मादक किण्वन का खतरा है। लेकिन अगर, फिर भी, भोजन किण्वित हो गया है, तब भी इसे जानवरों को खिलाया जा सकता है।

सामान्य परिस्थितियों में, इस फ़ीड कच्चे माल को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। उपयोग में आसानी के लिए, 1:1 के अनुपात में पानी के साथ गुड़ को पतला करने की सिफारिश की जाती है।

रासायनिक संरचनागुड़ और इसके पोषण मूल्य

गुड़ एक उच्च-ऊर्जा और अत्यधिक सुपाच्य चारा कच्चा माल है। गुड़ की शुष्क पदार्थ सामग्री 60 से 80% तक होती है, और आमतौर पर लगभग 65% होती है। गुड़ की रासायनिक संरचना- ये घुलनशील सैकराइड हैं - मुख्य रूप से सुक्रोज, साथ ही थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और रैफिनोज, खनिज (लगभग 10% क्रूड ऐश) और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक। गुड़ में लगभग 35-45% चीनी होती है। इसमें निहित सैकराइड्स 90% से अधिक जुगाली करने वालों और सूअरों द्वारा अवशोषित होते हैं। ऊर्जा की मात्रा चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है। चीनी युक्त चुकंदर गुड़ में लगभग 8 MJ PEL या 13.5 MJ ME प्रति किलोग्राम शुष्क पदार्थ होता है। गुड़ की कच्ची राख सामग्री 8% (बहुत कम) से 13% (बहुत अधिक) तक होती है।

तालिका 2. गुड़ की रासायनिक संरचना

अनुक्रमणिका	यूनिट. रेव
शुष्क पदार्थ
प्रति किग्रा शुष्क पदार्थ
कच्ची राख
क्रूड प्रोटीन
कच्चा वसा
बेव
स्टार्च
चीनी
कैल्शियम
गैसिंग एचएफटी	एमएल / 200 मिलीग्राम एसवी
फास्फोरस
सोडियम
मैगनीशियम
पोटैशियम

स्रोत: पोथास्ट, सी. एट अल। 2011, चीनी उद्योग, 136 (10): 663-669

गुड़ सीमित मात्रा में खिलाया जा सकता है विभिन्न प्रकार केजानवर (जुगाली करने वाले, घोड़े, सूअर)। की वजह से उच्च सामग्रीआसानी से पचने वाली चीनी, गुड़ का उपयोग उन फसलों के लिए एक ठोस योज्य के रूप में भी किया जाता है जिन्हें सुनिश्चित करना मुश्किल होता है।

गाय के भोजन में गुड़

गायों की उत्पादकता पर गुड़ का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• आहार के शुष्क पदार्थ और कार्बनिक पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाता है
• रूमेन में माइक्रोबियल गतिविधि को उत्तेजित करता है
• पशु चारा सेवन पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, आहार के स्वाद में सुधार होता है
• बढ़ता है और दूध का उत्पादन होता है।

चुकंदर गुड़ विशेष रूप से घास साइलो से भरपूर आहार पर यह प्रभाव दिखाता है, जिसमें कुछ आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

तालिका 3. गायों के लिए गुड़ का पोषण मूल्य (प्रति किलो शुष्क पदार्थ)

अनुक्रमणिका	यूनिट।	अर्थ
पचा हुआ कच्चा प्रोटीन एनएक्सपी
रुमेन नाइट्रोजन संतुलन आरएनबी
मवेशियों की विनिमय ऊर्जा, एमई	एमजे	11,9
नेट लैक्टेशन एनर्जी एनईएल	एमजे
न पचने वाला प्रोटीन 5*

तालिका 4. आहार में गुड़ का अधिकतम अनुमत सेवन (किग्रा प्रति व्यक्ति प्रति दिन)

जानवरों की प्रजातियाँ	ज्यादा से ज्यादा गुड़ की मात्रा, किग्रा
नकदी गायों	1.5 से 2.5
युवा विकास	0.5 से 1
मेद	1 से 2
बकरियां और भेड़ें

गायों, बकरियों, भेड़ों को खिलाने में, गुड़ 15% से अधिक शुष्क पदार्थ तक सीमित नहीं है। इसका मतलब है कि प्रति दिन 100 किलो पशु वजन के लिए 0.4 किलो गुड़ से अधिक सूखा पदार्थ नहीं (650 किलो वजन वाली गाय को प्रति दिन अधिकतम 2.5 किलो गुड़ प्राप्त करना चाहिए)। खिलाते समय अधिकगुड़ और आहार में संरचनात्मक फाइबर की कमी से एसिडोसिस का खतरा होता है। आमतौर पर प्रति व्यक्ति प्रति दिन 1-2 किलोग्राम गुड़ खिलाने की सलाह दी जाती है। यदि चुकंदर का गूदा या अन्य चीनी युक्त सामग्री को आहार में शामिल किया जाता है, तो गुड़ की मात्रा को प्रति व्यक्ति प्रति दिन अधिकतम 1.5 किलोग्राम तक कम किया जाना चाहिए।

सुनिश्चित करें कि आहार स्तनपान के चरणों के लिए संतुलित और उपयुक्त है (स्टार्च और चीनी की मात्रा को 20-25% तक सीमित करना, 15-18% कच्चे फाइबर से कम नहीं)।

आहार में गुड़ की शुरूआत धीरे-धीरे की जाती है ताकि रुमेन के सूक्ष्मजीव अनुकूल हो सकें। गुड़ खिलाने का सबसे अनुकूल तरीका यह है कि इसे सजातीय पूर्ण मिश्रित आहार में शामिल किया जाए। इसके लिए धन्यवाद, पूरे दिन निशान का स्थिर काम हासिल किया जाता है।

पुआल युक्त आहार (जैसे सूखी गायों के लिए) के साथ मिलाकर खिलाए जाने पर गुड़ बहुत प्रभावी होता है। यह इसके स्वाद को बढ़ाकर आहार के आकर्षण में बहुत सुधार करता है। जब पुआल खिलाया जाता है, तो इसे कुचल दिया जाता है और गुड़ (1:1 पतला किया जा सकता है) के साथ 50-100 ग्राम/किलो भूसे के अनुपात में डाला जाता है।

सुअर के भोजन में गुड़

सुअर के भोजन में, गुड़ का अधिकतम अनुपात राशन के शुष्क पदार्थ का 15% हो सकता है। 15 किलो जीवित वजन वाले पिगलों के लिए, गुड़ की शुरूआत आहार के शुष्क पदार्थ के 10% तक सीमित है। बहुत अधिक चीनी युक्त गुड़ ही सूअरों को खिलाने के लिए उपयुक्त होता है।

सूअरों के लिए गुड़ भी अधिक होता है स्वादिष्ट. यह मोटे सूअरों (प्रति दिन प्रति सिर 0.7 किलोग्राम तक), और गर्भवती (कुल आहार का 5% तक) और डेयरी सूअर (कुल आहार का 3% तक) दोनों को खिलाया जा सकता है। गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन के उच्च अनुपात के कारण, आहार की गणना करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गुड़ में निहित प्रोटीन का केवल 50% ही जानवरों द्वारा अवशोषित किया जाएगा।

तालिका 5. सूअरों के लिए गुड़ का पोषण मूल्य (प्रति किग्रा शुष्क पदार्थ)

अनुक्रमणिका	यूनिट।	अर्थ
एक्सचेंज एनर्जी, एमई	एमजे	13,1
लाइसिन
मेथियोनीन + सिस्टीन
थ्रेओनाइन
tryptophan
सुपाच्य फास्फोरस		< 0,1