क्वास उत्पादन तकनीक। डबल किण्वन विधि। पारंपरिक रूसी क्वास कैसे चुनें

"रूसी क्वास ने बहुत से लोगों को बचाया" - यह कहावत पूरी तरह से स्लाव लोगों के लिए इस पेय के महत्व को दर्शाती है। दुर्भाग्य से, आज का पेय, जो दुकानों में अलमारियों पर है और जिसे क्वास कहा जाता है, को शायद ही रूसी लोगों का उद्धारकर्ता कहा जा सकता है - यह अक्सर परिरक्षकों और एसिड का मिश्रण होता है जो शरीर के लिए बहुत फायदेमंद नहीं होता है। सौभाग्य से, ब्रेड क्वास घर पर बनाना बहुत आसान है।

फिर से सुपरमार्केट गया।
और आज अनगिनत बार, मुझे आश्चर्य है?
नहीं, आखिरकार, सड़क के पार सुपरमार्केट बुराई है। और अगर शांत सिर पर और सड़क के पार नहीं - दोगुनी बुराई।
शायद चुकता भी, मुझे नहीं पता।
सामान्य तौर पर, मैं अचानक अपनी प्यास बुझाना चाहता था।
पहले मैं पेप्सी लेना चाहता था।
लेकिन नहीं।
क्वास रास्ते में सबसे पहले आकर्षित हुआ था। हाँ, यह "लाइव किण्वन" है। एक शेल्फ पर खड़ा है, मेरे चेहरे पर एक लेबल चमकता है। यह कुछ भी नहीं है कि वे इसे पहले रखते हैं, सुपरमार्केट में सब कुछ गणना की जाती है।
यह और भी उपयोगी प्रतीत होता है - "लाइव" आखिर लिखा जाता है।
क्योंकि पेप्सी आयात किया जाता है या कहें, कोका-कोला - यह वास्तव में एक निर्जीव तरल स्थान है।
दूसरी ओर, इस क्वास का स्वाद किसी तरह समझ से बाहर है ... चाहे वह पूरी तरह से खट्टा हो, या थोड़ा खट्टा हो, मुझे नहीं पता। तो आप तुरंत समझ भी नहीं पाएंगे, आदत से बाहर।
परंतु स्वाद गुणवांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ दें, यह 100% है।
और फिर - वे "लाइव" लिखते हैं। यही है, वहाँ रोगाणु हैं, यह पता चला है, कुछ अभी भी जीवित हैं और गुणा कर रहे हैं। और अब, इसका मतलब है कि वे न केवल इस प्लास्टिक की बोतल में, बल्कि मेरे पेट में भी खिलेंगे और महकेंगे ...
और मुझे तुरंत ही दाहिनी ओर दर्द होने लगा।
सांत्वना यह है कि पेप्सी वैसे भी शायद खराब है।
एक जीवित सूक्ष्म जीव एक मरे हुए से बेहतर है, यह निश्चित है।
तो जीवन-पुष्टि।
और मेरे लिए यह क्वास क्या है, अगर शेल्फ पर वसंत का पानी है, तो एक पूरा लीटर?
नहीं, आखिरकार, सड़क के पार सुपरमार्केट बुराई है।
और शराबी मूर्खों के लिए - घन में बुराई।

समीक्षा

पेप्सी जंग हटाती है।
पेट में क्या निकाला जाता है अज्ञात है।
यह आपके अपने उत्पादन पर आगे बढ़ने का समय है।
क्वास, जूस, दही, केफिर - आप घर पर बना सकते हैं।
बगीचे में सब्जियां और फल उगाएं।
एक गाय, सूअर, मुर्गियां प्राप्त करें। सबका अपना।
गुड लक और प्रेरणा!
ईमानदारी से

जैसा कि मेरे एक मित्र ने ठीक ही कहा था, "संपत्ति बोझिल है और इसके लिए बहुत अधिक निवेश की आवश्यकता होती है।")
धन्यवाद, कतेरीना क्रुपका!
ईमानदारी से
:-)

हालांकि)))। आपका दोस्त खुद का खंडन करता है:
तो संपत्ति शुरू मत करो, तो शुरू करो!
इन महिलाओं को मत समझो!
आप बहुत चौकस हैं और हास्य की भावना रखते हैं!
आपको धन्यवाद!
मुस्कान के साथ

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क्वास के विषय का अध्ययन करना जारी रखना (इसे बनाना इतना आसान नहीं था - एक ठीक क्षण में यह खट्टा हो गया, "स्पार्कलिंग" होना बंद हो गया, और कुछ समय के लिए इसे वापस ठीक करना संभव नहीं था), हम रोचक जानकारी मिली।

खराब खराब क्वास की भावना थी, इससे पहले कि यह कुछ मादक, डिग्री के साथ और खट्टा हो गया - यह स्वाद में महसूस किया जाता है, यह क्वास बिल्कुल नहीं है। हमने यह अध्ययन करने का निर्णय लिया कि अल्कोहल में आगे आसवन के लिए मैश की तैयारी से क्वास किण्वन कैसे भिन्न होता है।

यहां बहुत सी दिलचस्प बातें थीं। मैं इसे यहाँ लेख में प्रस्तुत करता हूँ।

सेल्टिक क्वास - एक मिट्टी के बर्तन में - कढ़ाई के साथ फर्न के नीचे।

ब्रेड क्वास तैयार करने के विभिन्न तरीकों के साथ, इस मामले में सामान्य रूप से होने वाले रासायनिक परिवर्तनों का सार इस प्रकार है। पानी के साथ आटा और माल्ट का मिश्रण, जिसे मैश कहा जाता है, लंबे समय तक पुराना होता है मध्यम उच्च ओवन तापमान पर, जिसके परिणामस्वरूप असंगठित डायस्टेस एंजाइम के प्रभाव में आटे या ब्रेड में निहित स्टार्च, जो माल्ट में पाया जाता है, इस समय चीनी और डेक्सट्रिन में परिवर्तित हो जाता है।

कॉफी भूनने का अध्ययन करते समय हमने पहले ही इस पर ध्यान दिया था - एक निश्चित तापमान पर, स्टार्च ग्लूकोज में बदल जाता है, और अन्य दिलचस्प परिवर्तन होते हैं। अब हम इस तरह से दलिया तैयार कर रहे हैं: भीगे हुए अनाज को मिट्टी के बर्तन में डालें, और इसे 200-210 डिग्री (आधे घंटे के लिए) पर ओवन में भेजें, फिर आपको इसे कूलिंग ओवन में या कंबल के नीचे पसीने के लिए छोड़ना होगा। - यह इस प्रकार किया जाता है हरी एक प्रकार का अनाज(यह भूरा हो जाता है और बहुत बढ़ियासुगंधित), नग्न जई, राई, कुछ भी।

तो क्या

जब आटे को बाद में वत्स में पानी से पतला किया जाता है और खमीर के अतिरिक्त होने के बाद, परिणामी चीनी और आटा और माल्ट के अन्य घुलनशील भागों को मुख्य रूप से दो प्रकार के संगठित एंजाइमों के प्रभाव में किण्वित किया जाता है: शराब-किण्वन कवक और लैक्टिक एसिड किण्वन बेसिली, जिसके परिणामस्वरूप शराब और लैक्टिक एसिड का गठन.

इसलिये मैश उबलता नहीं है, ज़रूरी लंबे समय के लिएकम तापमान पर बनाए रखा जाता है और फिर ठंडा करना धीमा होता है यह पौधा खट्टा करने के लिए सभी शर्तें देता है, वह है लैक्टिक एसिड किण्वन के विकास के लिए; खमीर के अतिरिक्त होने के बावजूद (घर पर हम उन्हें खट्टे में बदलते हैं), पौधे में अल्कोहल किण्वन केवल एक कमजोर डिग्री तक होता है, क्योंकि मादक किण्वन कवक पौधा तैयार करने के लिए उपरोक्त शर्तों का सामना नहीं करता है, जिसके तहत लैक्टिक एसिड किण्वन प्रमुख है और इतनी सख्ती से आगे बढ़ता है कि यह मादक किण्वन के मजबूत विकास को रोकता है।

के अनुसार मान्यता प्राप्त विशेषज्ञबीयर के क्षेत्र में और शीतल पेयरूसी एकेडमी ऑफ साइंसेज के संबंधित सदस्य वाई। स्विरिड्युक की रोटी के आधार पर, यह वही है जो क्वास बीयर से अलग है - प्रारंभिक सामग्री दोनों के लिए समान हैं, नाक पकाने का तरीका अलग है: बीयर बनाते समय, सब कुछ लक्षित होता है एसिड किण्वन को रोकें, जिसके लिए मैश को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाता है, ताकि बीयर में मादक किण्वन प्रमुख हो, क्वास तैयार करते समय ठीक इसके विपरीत होता है।.

ब्रागा और क्वास

मैश प्राप्त करने की प्रक्रिया में मुख्य बात (शराब में बाद के आसवन के लिए - हम यह समझने के लिए अध्ययन करते हैं कि मैश के लिए क्या आवश्यक है - यह निश्चित रूप से क्वास के लिए आवश्यक नहीं है) किण्वन तापमान है। यह 18 सी से कम और 24 सी से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि किण्वन की शुरुआत में तेज शीतलन होता है, तो प्रक्रिया पूरी तरह से रुक सकती है, हालांकि सभी चीनी अभी तक किण्वित नहीं हुई हैं। कम तापमान पर, खमीर काम नहीं कर सकता। आपको तापमान को आवश्यक तापमान तक बढ़ाने की आवश्यकता है और खमीर अपना काम पूरा करने में सक्षम हो जाएगा। करने के लिए केवल एक चीज है "खमीर शुरू करना" सरगर्मी करके। उच्च तापमान कम तापमान से ज्यादा खतरनाक होते हैं। उच्च तापमान पर, खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि इतनी धीमी हो सकती है कि किण्वन प्रक्रिया शुरू करना बहुत कठिन या असंभव हो जाएगा। यदि तापमान आवश्यकता से अधिक बढ़ गया है और किण्वन प्रक्रिया को अब पुनर्जीवित नहीं किया जा सकता है, तो आपको रबर ट्यूब के साथ खमीर से पौधा निकालने की जरूरत है, नया खमीर जोड़ें और कंटेनर को मैश के साथ एक कमरे में रखें जहां हवा का तापमान हो 20 सी से अधिक नहीं होगा।

देखा कि पहले लगभग 2 सप्ताह में हमें अच्छा क्वास मिला, जब तापमान 25-26 डिग्री से ऊपर था. यह माना जा सकता है कि क्वास किण्वन एक तेज किण्वन है, और तापमान 24 डिग्री से ऊपर की जरूरत है. फिर क्वास (बशर्ते कि हम इसे पिछले क्वास से खट्टे पर बनाते हैं) जल्दी से एक दिन में तैयार किया जाता है, और यह "स्पार्कलिंग" है। यदि यह ठंडा है - जाहिरा तौर पर 24 डिग्री - एक महत्वपूर्ण निशान -।

वर्णित पदार्थों के अलावा, लैक्टिक एसिड और अल्कोहल, किण्वन के दौरान अन्य उप-उत्पाद उत्पन्न होते हैं, जैसे कार्बन डाइऑक्साइड, एसिटिक एसिड, फॉर्मिक एसिड, आदि, फिर मैनिटोल, डेक्सट्रिन, अल्कोहल के साथ एसिड एस्टर, आदि पदार्थ, क्वास को अपना विशिष्ट स्वाद देता है.

क्वास को बैरल और बोतलों में डालने के बाद किण्वन बंद नहीं होता है.

लैक्टिक एसिड का निर्माण पहले 4-5 दिनों के दौरान सबसे अधिक तीव्रता से होता है, और फिर एसिटिक एसिड का किण्वन होता है; बाद में, क्वास में लैक्टिक एसिड का प्रतिशत जितना अधिक बढ़ता है, धीमी लैक्टिक किण्वन होता है और एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है।

क्वास बैरल के कमरे का तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेजी से एसिटिक एसिड का विकास होगा।

क्वास तैयार करते समय, स्वच्छता मानकों को अवश्य देखा जाना चाहिए: बैरल और वत्स को अच्छी तरह से धमाकेदार होना चाहिए, - अन्यथा, लैक्टिक एसिड के गठन के साथ, ब्यूटिरिक किण्वन होता है, और इस तरह के क्वास का सेवन करने पर आंतों में ब्यूटिरिक एसिड के विकास को बढ़ाता है और गंभीर पाचन विकार पैदा कर सकता है। . इसीलिए, मूल रूप से क्वास रेसिपी में, हम उबले हुए पानी के साथ ब्रेड डालते हैं, जिसे 60-70 डिग्री तक ठंडा किया जाता है।

तर्कसंगत रूप से तैयार और सावधानीपूर्वक संरक्षित क्वास 2-3 महीने तक अपरिवर्तित रह सकता है.

क्वास में लापरवाह भंडारण के साथ, अपघटन प्रक्रिया जल्द ही शुरू हो जाती है; एसिटिक किण्वन सामने आता है, और तब क्वास अप्रिय हो जाता है खट्टा स्वाद .

कभी-कभी क्वास गुणों को धागे में फैलाने के लिए प्राप्त करता है, जो एक विशेष गोंद पदार्थ के गठन पर निर्भर करता है; क्वास अक्सर मोल्ड कवक से ढका होता है। ऐसे में क्वास डॉ Georgievsky ने उच्चतम क्रम का एक फैटी एसिड पाया, गंध में कैप्रोइक एसिड जैसा दिखता है।

और रस में क्वास के उनके इतिहास का थोड़ा सा '

रूस में "किण्वक" का पेशा बहुत आम था। क्वास निर्माता आमतौर पर क्वास की कुछ किस्मों में विशिष्ट होते हैं और उन्हें अक्सर जौ, नाशपाती, सेब आदि कहा जाता था। क्वास निर्माता क्वास की कई किस्मों के साथ आते हैं: मीठा, खट्टा, पुदीना, किशमिश के साथ, सहिजन, गाढ़ा, क्वास-शची , दैनिक, सुगंधित, सफेद, ठीक, सुगंधित, बाजरा के साथ, काली मिर्च के साथ…

12वीं शताब्दी तक, रूस में क्वास आधुनिक बीयर से अधिक मजबूत और गाढ़ा था। क्वास माना जाता था एल्कोहल युक्त पेय, और उस समय की भाषा में "शराबी" शब्द "किण्वित" था। बारहवीं शताब्दी के बाद से, क्वास को खट्टे के रूप में अलग करना शुरू किया कम शराब पीनाऔर क्वास एक अत्यधिक नशीला पेय के रूप में। नशीले क्वास को "निर्मित" कहा जाने लगा, जो कि साधारण क्वास की तरह पकाया जाता है, और मनमाने ढंग से खट्टा नहीं होता है।

20 वीं शताब्दी के मध्य तक, खमीर रहित क्वास (और, तदनुसार, बिल्कुल गैर-मादक) की कई किस्में थीं, जो वयस्कों और बच्चों दोनों द्वारा खपत के लिए सुरक्षित थीं। जाहिर है, यहां खाना पकाने की बहुत सूक्ष्मताएं हैं, हम धीरे-धीरे आगे अध्ययन करेंगे। अच्छा क्वास- वही पेय जो लगभग सब कुछ बदल देता है: किसी जाम या अचार की जरूरत नहीं है, केवल रोटी और क्वास। :-) तो अच्छा खाना बनाना सीखो स्वादिष्ट क्वासअत्यंत महत्वपूर्ण कार्य है।

क्वास के कई सिंथेटिक सरोगेट्स (तथाकथित "क्वास पेय") भी अब व्यावसायिक रूप से उत्पादित किए जाते हैं। एक नियम के रूप में, वे सोडा (कार्बन डाइऑक्साइड का समाधान), मिठास, स्वाद - क्वास के स्वाद की नकल करते हैं, और में बेचे जाते हैं प्लास्टिक की बोतलें. सामान्य तौर पर, ऐसे पेय का क्वास से कोई लेना-देना नहीं होता है।

अब यह कमोबेश स्पष्ट हो जाता है कि क्वास हमेशा क्यों नहीं मिलता है।

आज के लिए निष्कर्ष:

क्वास तैयार करने के लिए, पानी को उबालना बेहतर होता है, इसे ठंडा होने दें ताकि आप मुश्किल से अपनी उंगली पकड़ सकें, और इस पानी के साथ द्रव्यमान डालें (आटा + ब्रेड, माल्ट, क्राउटन, प्लस शहद और किशमिश - वह है)। चलिए एक स्टार्टर जोड़ते हैं।

एक सुंदर सेल्टिक खट्टा।

जार के बगल में (अधिमानतः अपारदर्शी - स्पष्ट रूप से प्रकाश की आवश्यकता नहीं है (पहले में लकड़ी के टबहमने क्वास बनाया) - हमने उसके लिए एक प्लाईवुड बॉक्स बनाया - हम इसे लिनन के कपड़े (क्वास) से ढँक देते हैं और उसमें डाल देते हैं गर्म जगह. 24 डिग्री से ऊपर।

पहला युवा क्वास 2-3 दिनों के लिए तैयार किया जा सकता है, तब (जब क्वास मैदानबहुत और यह परिपक्व है) एक दिन में तैयार किया जाना चाहिए। हम क्वास को सूखाते हैं, इसे तहखाने में ले जाते हैं, आंशिक रूप से भंवर को सूखा देते हैं ताकि यह लगातार अद्यतन हो, ऊपर से शहद, एक नया हिस्सा ताज़ी ब्रेड, आटा, उबला हुआ ठंडा पानी - और फिर गर्मी में।

सबसे कठिन हिस्सा प्रदान कर रहा है वांछित तापमानजब यह लगभग 20 डिग्री बाहर होता है - घर अब गर्म नहीं होता है, और यह तापमान क्वास किण्वन के लिए पर्याप्त नहीं होता है। यह कुछ भी नहीं था कि वे क्वास के लिए ओवन को गर्म करते थे, वहां व्यंजन डालते थे और तापमान धीरे-धीरे गिर जाता था। इसलिए जब यह ठंडा होता है - क्वास के साथ व्यंजन, जाहिरा तौर पर, खाना बनाते समय, या एक छोटे हीटर के ऊपर स्टोव के ऊपर रखने की जरूरत होती है, ताकि यह पर्याप्त गर्म हो।

वही रोटी के साथ है (पहले से ही साइट पर कहीं लिखा हुआ है) - यह अच्छी तरह से फिट बैठता है, जैसा कि हमें पता चला, एक "ग्रीनहाउस" में (हम व्यंजन को एक बॉक्स के साथ कवर करते हैं), जब यह हीटर के ऊपर खड़ा होता है - वहां तापमान लगभग होता है 43-38 डिग्री।

कल मैं यह करूँगा:
मैं पानी को उबालता हूं, इसे 60-70 डिग्री तक ठंडा करता हूं, वार्ट (शहद मिलाकर) में डालता हूं, जार को एक दराज में रख देता हूं और एक कपड़े से ढक देता हूं, और एक कंबल के नीचे - ताकि तापमान बहुत धीरे-धीरे गिर जाए। और मैं देखूंगा कि क्या होता है।

मैं स्पष्ट करता हूं: स्टार्टर तभी जोड़ें जब पौधा का तापमान इष्टतम (लगभग 25 जीआर) तक गिर गया हो, अन्यथा लगभग सभी सूक्ष्मजीव मर जाएंगे। इसके विपरीत, यदि आपके पास है स्वादिष्ट खट्टाफिर सभी सामग्री: पानी, आटा, माल्ट; - डी.बी. पहले अधीन उष्मा उपचारअवांछित प्रतिस्पर्धियों को मारने के लिए। और कुख्यात किशमिश (अंजीर में यह क्वास में आवश्यक है - क्वास का स्वाद सूखे फल की छाया देने के लिए?), एक निश्चित अनुपात नहीं जोड़ सकते हैं जंगली खमीरआपके स्टार्टर से सांस्कृतिक लोगों के लिए, लेकिन यह अच्छी तरह से रोगजनक माइक्रोफ्लोरा दे सकता है - यह इसके द्वारा निर्धारित किया जाता है बुरा गंधकिण्वन करते समय...

मैंने बहुत सी साइटों को गुगल किया, कई असफल प्रयास किए - अंत में सब कुछ विस्तार से और तार्किक रूप से वर्णित किया गया है। बहुत बढ़िया। मैं परिणाम पर टिप्पणियों के साथ वापस आऊंगा

:-) धन्यवाद। और परिणाम - हाँ, दिलचस्प!

हाँ, साइट बढ़िया है।

मैं वाक्यांश पर टिप्पणी करना चाहूंगा: 20 वीं शताब्दी के मध्य तक, खमीर रहित क्वास की कई किस्में थीं (और, तदनुसार, बिल्कुल गैर-अल्कोहल), वयस्कों और बच्चों दोनों द्वारा खपत के लिए सुरक्षित।
गैर - मादक? मैं इससे सहमत नहीं हूँ। यीस्ट 20वीं शताब्दी का अविष्कार है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इससे पहले की हर चीज़ यीस्ट रहित थी। हां, लोगों ने ब्रेड बेक किया, क्वास बनाया और बहुत कुछ। स्टार्टर में क्या शामिल है? लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और... यीस्ट! फर्क सिर्फ इतना है कि आधुनिक खमीर सांस्कृतिक रूप से पैदा होते हैं, खट्टे खमीर को जंगली कहा जाता है, क्योंकि अग्रिम भविष्यवाणी करना असंभव है कि वे कैसे व्यवहार करेंगे।
और कैसे? निश्चित रूप से किसी ने सोचा होगा कि केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ही रोटी उगाते हैं, क्वास को सुखद कार्बोनेशन देते हैं?
अगर मेरी बातों पर शक करने वाले हैं, तो देखें कि KMKZ क्या है - केंद्रित दूध - खट्टा स्टार्टर. इसमें व्यावहारिक रूप से कोई खमीर नहीं होता है, यह आटे को स्वाद देता है, लेकिन, अफसोस, यह इसे बिल्कुल भी नहीं बढ़ा सकता है, और इसलिए खमीर हमेशा इसके साथ आटा में जोड़ा जाता है। लाइवजर्नल में सर्गेई इस बारे में बहुत सुलभ लिखते हैं:

अब वयस्कों और बच्चों द्वारा उपयोग के बारे में। निस्संदेह, क्वास बहुत है उपयोगी उत्पादबहुत कुछ युक्त पोषक तत्वहमारे शरीर के लिए, हालांकि, किसी भी क्वास (ब्रेडक्रंब, खट्टे के साथ पकाया जाता है - जो अंत में एक ही चीज है - या खमीर की मदद से) में डिग्री होती है, जिसके कारण यह ड्राइवरों के लिए प्रतिबंधित हो जाता है। हम निष्कर्ष निकालते हैं - और 3 साल से कम उम्र के बच्चों के लिए, क्योंकि डिग्री की सामग्री कम होने के बावजूद, यह बच्चों के लिए अवांछनीय है। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि क्वास एक कार्बोनेटेड पेय है (जो कुछ भी कह सकता है), इसलिए यह और साथ ही हानिकारक सोडागैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के विघटन से बचने के लिए बच्चों को नहीं दिया जाना चाहिए (शूल सभी माताओं के लिए जाना जाता है) \u003d)

कार्बन डाइऑक्साइड भी शरीर के लिए उपयोगी है, इसलिए इसे हानिकारक सोडा के साथ भ्रमित न करें।

बढ़िया, बस विषय का उत्तर ढूंढ रहे हैं इष्टतम तापमानक्वास का किण्वन, क्योंकि गर्मियों में यह आसानी से निकल जाता है, अब जब तापमान गिर गया है तो क्वास बहुत सफल नहीं है, मैं लेखक से स्पष्ट करना चाहूंगा कि क्या क्वास की गुणवत्ता बहुत बदल रही है राई खट्टायदि किण्वन तापमान 24-26 डिग्री के बजाय 15 डिग्री है, या केवल किण्वन का समय बढ़ता है और क्वास की गुणवत्ता नहीं बिगड़ती है?

यदि किण्वन तापमान अपर्याप्त है, तो सामान्य किण्वन बिल्कुल भी काम नहीं कर सकता है, बेशक, अंतर न केवल समय में है, बल्कि गुणवत्ता में भी है।

क्वास के प्रतिरोध को 7 दिनों तक कैसे बढ़ाया जाए।

तर्कसंगत रूप से तैयार और सावधानी से संरक्षित क्वास आम तौर पर 2-3 महीनों के लिए अपरिवर्तित रह सकता है।

मैं करता हूँ खमीर रहित क्वासबीट्स से (मेरा, ऊपर और पूंछ काट लें, साफ न करें, काट लें छोटे - छोटे टुकड़े, 2-3 दिनों के लिए पानी डालें) और खमीर रहित केला (एक केला प्रति डेढ़ लीटर जार, छीलें, गूदे को पतले स्लाइस में काटें और पानी से पूरी तरह से न भरें, 2-3 दिन और क्वास तैयार है!) . केवल केले को पके, मुलायम, पीली त्वचा के साथ लेने की जरूरत है।

हमने गर्मियों में चुकंदर क्वास भी बनाया, बहुत स्वादिष्ट, हमारे पसंदीदा में से एक! अभी तक केले की कोशिश नहीं की है।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया को उबाल कर लड़ें, और इससे भी ज्यादा पानी को 60 डिग्री तक ठंडा करके। सी अर्थहीन है: "ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा गठित बीजाणु प्रतिकूल प्रभावों के प्रति बहुत प्रतिरोधी होते हैं, कई मिनट तक उबलने का सामना करते हैं और केवल लंबे समय तक नसबंदी से मर जाते हैं।"
पीएच पर<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
इसके अलावा, butyric - सख्त anaerobes, यानी वे ऑक्सीजन रहित वातावरण में रहते हैं, अर्थात वे परिभाषा के अनुसार क्वास में नहीं रह सकते।

बहुत ही रोचक टिप्पणी, लेकिन बहुत सारे विरोधाभास
मैं टोस्टेड पटाखे और राई खट्टे पर तीन लीटर जार में क्वास पकाती हूं
खट्टे और क्वास के गहरे रंग के चीनी पटाखे का लगातार अनुपात गुणवत्ता में बहुत भिन्न होता है
और क्वास बनाने का सुनहरा नियम खट्टेपन के साथ अनुमान लगाना है, जिसे मैंने इंटरनेट पर पढ़ा और जिसके साथ मैं सौ पाउंड से सहमत हूं
जब आप पढ़ते हैं कि क्वास को एक या दो दिन के लिए जोर देना चाहिए, तो यह पूरी तरह से बकवास है, यह राई खट्टे पर 12 घंटे के बाद भी सामान्य हो सकता है, और 22 डिग्री के तापमान पर चार घंटे में भी, कोई केवल कल्पना कर सकता है कि क्या होगा इसे 26 डिग्री के तापमान और किण्वन के दो दिनों के लिए,
70 डिग्री के तापमान पर croutons डालना क्यों आवश्यक है, और उबलते पानी या 10 मिनट के लिए उबालने का सवाल नहीं है

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असली क्वास (तथाकथित लाइव क्वास) एक कम कैलोरी वाला उत्पाद है जो दोहरे किण्वन (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। यह पूरी तरह से प्यास बुझाता है, शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, हानिकारक पदार्थों को हटाने और वजन घटाने को बढ़ावा देता है। इस तरह के उत्पाद का पाचन और चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह अमीनो एसिड, कैल्शियम, विटामिन बी और सी का एक उत्कृष्ट स्रोत है।

खट्टा एक मिश्रण है जिसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होता है।यह वे हैं जो खाना पकाने की प्रक्रिया (रोटी, आटा, फल, आदि) में उपयोग की जाने वाली सामग्री के किण्वन को सुनिश्चित करते हैं। ये संस्कृतियाँ आवश्यक एंजाइमों को सक्रिय करती हैं और उन प्रक्रियाओं को शुरू करती हैं जो क्वास को पेय बनाती हैं जिसे हर कोई जानता है और प्यार करता है।

यहाँ सब कुछ महत्वपूर्ण है:नुस्खा, सामग्री, प्रौद्योगिकी का पालन। उत्पाद का रंग, गुणवत्ता और स्वाद इस पर निर्भर करता है। खट्टे की तैयारी का मुख्य सिद्धांत दोहरा किण्वन की प्रक्रिया है।

एक ओर, यह पौधा का किण्वन है (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया खमीर को एथिल अल्कोहल में परिवर्तित करता है)। दूसरी ओर, वे चीनी को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं। यह है क्वास बनाने का रहस्य। ये दो प्रकार के किण्वन स्वाभाविक रूप से एक दूसरे के पूरक हैं। परिणाम एक प्राकृतिक कार्बोनेटेड पेय है - क्वास।

अपनी खुद की कैसे बनाएं - ड्रिंक रेसिपी

बड़ी संख्या में क्वास प्रकार हैं।

उनमें से सबसे प्रसिद्ध:

• खट्टा।
• मीठा।
• अँधेरा।
• हल्के रंग।
• फल।
• पुदीना।
• सुगंधित।
• दैनिक, आदि।

उपयोग की जाने वाली मुख्य सामग्रियां हैं:

• रोटी।
• आटा।
• यीस्ट।
• चीनी।
• पानी।

ये उत्पाद किण्वन प्रक्रिया के लिए आवश्यक हैं, इसलिए वे किसी भी खमीर का आधार बनाते हैं। अपवाद खमीर है, क्योंकि खमीर रहित स्टार्टर संस्कृतियों के लिए व्यंजन हैं।

एडिटिव्स के उपयोग के रूप में:

• किशमिश।
• पुदीना।
• काले करंट की पत्तियां और अन्य जड़ी बूटियां।
• फल।
• जामुन।
• चाय (चाय क्वास के लिए एक अलग नुस्खा है)।

इसके अलावा, इस उपयोगी उत्पाद को तैयार करने के लिए कई प्रौद्योगिकियां हैं। एक ही सामग्री पूरी तरह से अलग पेय बना सकती है।

खमीर मुक्त

आपको चाहिये होगा:

• राई की रोटी - 200 जीआर।
• चीनी - 4 बड़े चम्मच। चम्मच।
• 2 बड़ी चम्मच। किशमिश के चम्मच।
• पानी - 1 ली।

खाना बनाना:

• ब्रेड को ओवन में काटा और सुना जाता है। ब्रेड को 2-4 मिनट के लिए ओवन में तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि सुगंध और सुनहरी पपड़ी दिखाई न दे। यह ओवन में पटाखों को ज़्यादा करने के लायक नहीं है ताकि पेय कड़वा न हो।
• एक कंटेनर में croutons डालें, पानी डालें (तापमान लगभग 25 डिग्री), चीनी और किशमिश डालें।
• कंटेनर को धुंध या किसी प्राकृतिक कपड़े से बंद करें। एक ढक्कन के साथ कवर मत करो!

• गर्म स्थान पर घूमने के लिए रखें। 24 घंटों के बाद, किण्वन के लक्षण दिखाई देंगे - एक खट्टी गंध और झाग।
• एक पेय तैयार करने के लिए, तैयार खमीर को 2 लीटर गर्म पानी के साथ डालें और दो दिनों के लिए जोर दें।
• इस समय के बाद, उत्पाद को फ़िल्टर किया जाता है, बोतलबंद किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है।

ध्यान!स्टार्टर में जोड़ने से पहले किशमिश को धोना नहीं चाहिए, क्योंकि इसकी सतह पर कवक होते हैं जो किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करते हैं।

खमीर रहित क्वास में अल्कोहल कम होगा, यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए नरम और अधिक अनुकूल होगा।

आप इस वीडियो में बिना खमीर के जामन पर क्वास बनाने की एक विस्तृत रेसिपी देखेंगे:

ध्यान से "सूखी क्वास"

आपको चाहिये होगा:

• डार्क ब्रेड का 1/4 पाव।
• पानी - 3 लीटर।
• चीनी - 4 बड़े चम्मच। चम्मच।
• 2 बड़ी चम्मच। ध्यान केंद्रित करने वाले चम्मच "सूखी क्वास"।
• सूखा खमीर - आधा चम्मच।
• डार्क किशमिश - 30 जीआर।

खाना बनाना:

• ब्रेड से क्राउटन बनाएं, कंटेनर को मोड़ें और कमरे के तापमान पर पानी डालें (30 डिग्री से अधिक नहीं)।
• 30 मिनट जोर दें।
• इस समय के बाद, "सूखा क्वास" ध्यान केंद्रित करें।
• यीस्ट को 1/2 कप गुनगुने पानी में घोलकर उसमें डालें, फिर किशमिश डालें।
• जार को भविष्य के पेय के साथ 25-27 डिग्री के तापमान पर 12 घंटे के लिए छोड़ दें।
• किण्वन के अंत में, चीज़क्लोथ या लिनन के माध्यम से पेय को छान लें और रेफ्रिजरेटर में रख दें।

शेष तलछट को फेंका नहीं जाता है, इसका उपयोग स्टार्टर के दूसरे बैच को तैयार करने के लिए किया जाता है।

दूसरे बैच को तैयार करने के लिए, आपको पुराने खट्टे के साथ जार में जोड़ने की जरूरत है:

• चीनी के 4 बड़े चम्मच।
• पानी - 3 लीटर।
• 2 बड़े चम्मच सूखा क्वास।

खमीर मत डालो! पूरी प्रक्रिया को दोबारा दोहराएं। दूसरे बैच का पेय तेज और स्वाद में समृद्ध होगा। इस क्रिया को 4 बार तक दोहराया जा सकता है।

संदर्भ।"ड्राई क्वास" क्वास बनाने के लिए अभिप्रेत एक सान्द्र है। यह राई के आटे या कुचल पटाखे और राई माल्ट के आधार पर तैयार किया जाता है। चीनी और खमीर ध्यान में शामिल नहीं हैं।

"ड्राई क्वास" कॉन्सेंट्रेट से क्वास के लिए स्टार्टर कैसे तैयार करें, आप इस वीडियो से सीखेंगे:

सफेद ब्रेड के साथ

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1/4 पाव हल्की रोटी।
• उबला हुआ पानी - 1 एल।
• चीनी - 4 बड़े चम्मच। चम्मच।
• 1/2 छोटा चम्मच सूखा खमीर।
• 30 ग्राम हल्की किशमिश।

खाना बनाना:

• ब्रेड को चौकोर टुकड़ों में काटें और ओवन में सुनहरा भूरा होने तक तलें।
• परिणामी croutons को एक जार में डालें और इसके ऊपर उबलता पानी डालें।

• ठंडा करें, चीनी, किशमिश और खमीर (गर्म पानी में घुला हुआ) डालें।
• यह सब एक ढक्कन के साथ कवर करें और एक दिन के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें (कमरे में तापमान 25 डिग्री से कम नहीं है)।
• खट्टे आटे का उपयोग 3 लीटर पेय तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

सफेद ब्रेड से बने पेय को सुनहरे रंग और हल्के स्वाद से अलग किया जाता है।

ध्यान!खट्टा तैयार करने के लिए, आपको केवल ताजा खमीर लेना चाहिए (पैकेज पर समाप्ति तिथि पढ़ें), अन्यथा पेय काम नहीं करेगा।

एक वीडियो देखें जो सफेद ब्रेड से क्वास के लिए खट्टा बनाने की विधि दिखाता है:

खमीर के साथ

सामग्री:

• काली ब्रेड का एक पाव, क्यूब्स में कट जाता है और ओवन में सूख जाता है।
• 1 लीटर उबलता पानी।
• खमीर - 20 ग्राम।
• किशमिश - लगभग एक बड़ा चम्मच।
• पुदीने की पत्तियां (सूखी या ताजी)

खाना बनाना:

• ब्रेड के तले हुए टुकड़ों पर उबलता पानी डालें और 45 मिनट के लिए छोड़ दें (अधिमानतः वसंत या फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करें)।
• तरल को छान लें, चीनी, कटे हुए पुदीने के पत्ते और खमीर डालें।
• 12 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें।
• क्वास तैयार करने के लिए, खट्टे को पांच लीटर गर्म पानी (30 डिग्री) के साथ डाला जाता है और 12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।
• किण्वन प्रक्रिया के अंत में, उत्पाद को एक प्राकृतिक कपड़े और बोतलबंद के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।
• प्रत्येक बोतल में 4-6 किशमिश डाले जाते हैं, ढक्कन के साथ बंद कर दिए जाते हैं और ठंडे स्थान पर रख दिए जाते हैं।

यह वीडियो खमीर के साथ क्वास के लिए खट्टा बनाने की विधि दिखाता है:

ओक्रोशका के लिए

सामग्री:

• पानी 0.7 लीटर।
• 1/2 पाव सफेद ब्रेड।
• चीनी - 25 ग्राम।

खाना बनाना:

• ब्रेड को स्लाइस में काटें और ओवन में ब्राउन करें।
• पटाखों को एक जार में रखें और उसके ऊपर गर्म पानी डालें।
• 30 मिनट गर्म स्थान पर रखें।
• चीनी और खमीर डालें, पूरी तरह से घुलने तक मिलाएँ। परिणामी मिश्रण को 25 डिग्री के तापमान पर 12 घंटे के लिए भिगो दें।
• परिणामस्वरूप खमीर को 3 लीटर गर्म पानी डाला जाता है और 2 दिनों के लिए जोर दिया जाता है। फिर फ़िल्टर करें, कंटेनरों में डालें, कसकर कॉर्क करें।

• पेय को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें, जबकि बोतलें क्षैतिज रूप से रखी गई हैं।

ओक्रोशका क्वास की एक विशिष्ट विशेषता अम्ल है।नियमित क्वास ओक्रोशका के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह बहुत मीठा होता है। ग्रीष्मकालीन सूप की तैयारी के लिए खट्टा प्रकाश पेय का उपयोग करना बेहतर होता है।

ध्यान!जब क्वास को बोतलबंद किया जाता है, तो उन्हें किसी भी स्थिति में शीर्ष पर नहीं भरना चाहिए, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है और ढक्कन को फाड़ा जा सकता है। बोतल को मात्रा के 3/4 तक भर दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में क्षैतिज स्थिति में रखा जाता है। समय-समय पर ढक्कन खोलकर उसमें जमा हुई गैस को बाहर निकाल दें।

मीठे कार्बोनेटेड पेय के लिए प्राकृतिक लाइव क्वास एक बढ़िया विकल्प है। इस तथ्य के अलावा कि इसमें उपयोगी गुण हैं, यह बिल्कुल सुरक्षित और तैयार करने में आसान भी है। इस उत्पाद के कुछ प्रकार (फल, बेरी, मिठाई) बच्चों के बीच बहुत लोकप्रिय हैं। और साथ ही आप उनके स्वास्थ्य के लिए डर नहीं सकते। और बड़ी संख्या में व्यंजनों के लिए धन्यवाद, आपके घर में हमेशा विभिन्न प्रकार के स्वस्थ पेय होंगे।

खाना बनाना

असली देहाती क्वास का लगभग भूला हुआ स्वाद आपको पुराने रस के वातावरण में ले जाएगा, जहां एक रूसी व्यक्ति की अटूट महत्वपूर्ण ऊर्जा के एक वास्तविक अमृत की सुगंध से झोपड़ी और आत्मा गर्म हो गई थी।

रूसी गांव क्वास स्लाव की पाक परंपराओं का एक गैस्ट्रोनोमिक गहना है, जो जड़ों की याद दिलाता है और इन अद्वितीय पेय के बारे में पूर्वजों के ज्ञान को संरक्षित करने का महत्व है। पुराने दिनों में सैकड़ों प्रकार के क्वास थे: शहद, हर्बल, बेरी, सब्जी। इन सभी व्यंजनों को पीढ़ी दर पीढ़ी कुछ समय तक पारित किया गया है। आखिरकार, असली क्वास लाभ, अद्वितीय स्वाद और प्रामाणिक व्यंजनों के कई व्यंजनों का एक अटूट स्रोत है। यह सफेद क्वास था जिसे सभी रूसी पेय और दावतों का राजा माना जाता था। गाढ़ा, संतोषजनक, स्फूर्तिदायक, ताज़ा तीखा स्वाद और खट्टापन के साथ, यह पीने और खाने के लिए बहुत अच्छा था।

सदियों पुराने अनुभव से पता चला है कि दैनिक आहार में ऐसा क्वास स्वास्थ्य को बनाए रखने और दक्षता बढ़ाने में योगदान देता है। कड़ी मेहनत करते समय - घास काटना, जुताई करना, लॉगिंग करना - रूसी किसान अपने साथ पेय के रूप में ले गया, न कि दूध और न ही फल पेय, लेकिन क्वास, यह वह था जिसने संतृप्त किया, थकान से राहत दी और ताकत बहाल की।

कुछ स्वादिष्ट इतिहास

रूसी क्वास का इतिहास अद्वितीय है, पूर्वजों के जीवन ज्ञान, अद्भुत व्यंजनों और इस अद्वितीय स्लाविक पेय के उपचार गुणों के साथ वॉल्यूम इस दिलचस्प विषय के लिए समर्पित हो सकते हैं। पुराने दिनों में, क्वास किसानों और राजाओं के दैनिक आहार में एक अनिवार्य उत्पाद था, क्योंकि पेय सम्पदा को नहीं जानता था। अगर हम प्रामाणिक क्वास के बारे में बात करते हैं, तो हम सफेद किण्वित पेय के बारे में बात करेंगे - स्वाद और लाभ के मामले में सबसे मूल्यवान।

सब कुछ रूसी के पुनरुद्धार का विषय पहले से कहीं अधिक प्रासंगिक हो गया है। यदि कुछ दशक पहले हम सब कुछ पश्चिमी के लिए प्रयास कर रहे थे, तो अब मौलिकता के लिए एक नया चलन एक उचित आहार के उपचार गुणों के लिए फैशन है। हालांकि, आधुनिक रूसी लोगों की तालिकाओं से सफेद क्वास वास्तव में गायब हो गया है। कार्बोनेटेड पेय की लोकप्रियता की अवधि के दौरान, हम असली गांव क्वास के स्वाद के आदी नहीं हो गए हैं। यदि आप रूस में पैदा हुए और पले-बढ़े हैं, और आपकी दादी एक ऐसे गाँव में रहती थीं जहाँ आप साल-दर-साल छुट्टियों में आने का आनंद लेते थे, तो आप शायद जानते हैं कि हमारे पूर्वजों ने क्वास जैसे पेय के लिए इस तरह के अनोखे स्वाद, संरचना और उपयोगी गुणों को कितना महत्व दिया। ! गाँव क्वास के लिए प्रत्येक गृहिणी का अपना नुस्खा था, इसका नुस्खा बाहरी लोगों के लिए प्रकट नहीं किया गया था, लेकिन पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित किया गया था।

उपभोक्ताओं की भलाई का ख्याल रखते हुए, ओचकोवो कंपनी राष्ट्रीय पीने की परंपरा को फिर से बनाती है - यह गांव के सफेद क्वास सेमेनी सेक्रेट का उत्पादन करती है। इसका नुस्खा एक नृवंशविज्ञान अभियान से रूसी गांवों में लाया गया था और आधुनिक उपकरणों का उपयोग करके संयंत्र के प्रौद्योगिकीविदों द्वारा पुनर्जीवित किया गया था। यह इस प्रकार का क्वास है जो प्राचीन काल से रूस में ज्ञात खाना पकाने की परंपराओं से मेल खाता है।

"फैमिली सीक्रेट" - डबल-किण्वित क्वास का एक अनूठा संग्रह

क्वास "फैमिली सीक्रेट" का बाजार में कोई एनालॉग नहीं है। यह मूल उत्पाद औद्योगिक परिस्थितियों में निर्मित एक वास्तविक घरेलू क्वास है। यह बहुत संतोषजनक है, एक स्पष्ट खट्टा-नमकीन स्वाद है। यह वे थे जिन्होंने पहले ओक्रोशका डाला था। यह क्वास फ़िल्टर्ड नहीं है, इसलिए माल्ट तलछट संभव है। यह व्यावहारिक रूप से किसान का इको-उत्पाद है, और इसलिए इसकी शेल्फ लाइफ केवल 60 दिन है। यह गेहूं के माल्ट और पूरे राई के दाने, अनफ़िल्टर्ड, डबल किण्वन (लैक्टिक एसिड और खमीर) के लाइव क्वास से बनाया गया है।

दोहरे किण्वन का रहस्य

आज, अधिकांश उत्पादक सरलीकृत एकल खमीर किण्वन तकनीक का उपयोग करके क्वास बनाना पसंद करते हैं। हालांकि, केवल एक जो डबल किण्वन की तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है - खमीर और लैक्टिक एसिड, जैसा कि यह पेय रूस में बनाया गया था, को असली रूसी क्वास माना जाना चाहिए। इसका उत्पादन यूएसएसआर में उसी तरह किया गया था। दोहरा किण्वन खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करता है। वास्तविक पारंपरिक क्वास प्राप्त करने का यही एकमात्र तरीका है।

क्वास के एंटीऑक्सीडेंट गुण

क्वास प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर होता है जो मुक्त कणों के संचय को रोकता है, जिससे एथेरोस्क्लेरोसिस, दिल का दौरा, स्ट्रोक, मधुमेह और कैंसर के साथ-साथ समय से पहले बूढ़ा होने का खतरा कम हो जाता है।

अनाज के कच्चे माल - माल्ट और साबुत अनाज - ओचकोवो के क्वास को उन पदार्थों से समृद्ध करते हैं जिनमें एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है, जो उन्हें अन्य पेय के बीच प्रतिस्पर्धा से बाहर कर देता है।

अंकुरित गेहूं (माल्ट) एक शक्तिशाली प्रतिरक्षा उत्तेजक और एंटीऑक्सीडेंट है जो विषाक्त पदार्थों को दूर करता है। साबुत अनाज राई में बड़ी मात्रा में विटामिन ई होता है। विटामिन ई के मुख्य कार्यों में से एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में होता है।

सफेद क्वास "फैमिली सीक्रेट" की लाइन में 0.1 मिलीग्राम / लीटर विटामिन ई होता है।

जर्मन वैज्ञानिकों ने पाया है कि ब्रेड ड्रिंक प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने, जुकाम से उबरने, शरीर की कार्यक्षमता बढ़ाने, भूख कम करने और यहां तक ​​कि वजन कम करने में मदद करता है। और जर्मनी ने द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान युद्ध के जर्मन कैदियों के लिए क्वास धन्यवाद के बारे में सीखा, जिन्होंने व्यक्तिगत रूप से रूसी गांव क्वास के लाभकारी प्रभावों का अनुभव किया। पकड़े गए जर्मनों की कहानियों के अनुसार, इस पेय ने अद्भुत काम किया।