असली खट्टी रोटी वह है जो ताकत देती है। खट्टा जामन

किसने कहा कि रोटी गर्म नहीं खाई जा सकती? ताजी पकी हुई रोटी का एक टुकड़ा तोड़ना कितना सुखद है; इसमें विशेष खटास, होमवर्क, ताजगी और कोमलता की गंध आती है। आप इसे ऐसे ही खा सकते हैं, इसे जल्दी से तोड़ सकते हैं, और परत को चूस सकते हैं और इसे धीरे-धीरे चबा सकते हैं। या फिर आप थोड़ा सा अच्छा जैतून का तेल या एक टुकड़ा मिला सकते हैं स्वादिष्ट पनीर, मांस...

आप खट्टे आटे के बारे में लंबे समय तक बात कर सकते हैं और यह जटिल है, लेकिन बेहतर होगा कि आप रोमा की जटिल चीजों के बारे में पढ़ें
और मैं बस आपके लिए अपना सर्वश्रेष्ठ प्रयास करूंगा, और सब कुछ ले लूंगा अच्छा केफिर, इसे खड़े रहने दें, इसे डालें, आटा डालें जब तक कि यह खट्टा क्रीम के साथ गाढ़ा न हो जाए और इसे तीन दिनों तक इसी तरह खिलाएं। अभी-अभी?

व्यक्तिगत रूप से, मैंने ठीक उसी समय ऐसे खमीर के बारे में सोचा था जब मैं इस विषय पर साहित्य पढ़ रहा था ऐतिहासिक जानकारीरूसी व्यंजन के बारे में। इस पर बात हुई खट्टी रोटीगेहूं का आटा उपयोग में आने तक खट्टा आटा।

मेरे लिए मुख्य कठिनाई यह थी कि खट्टी क्रीम कितनी गाढ़ी है। एक साल पहले मैंने पानी के आटे का आटा बनाने की कोशिश की थी, मैंने अच्छे ब्लॉगर्स को पढ़ा, लेकिन यह मेरे काम नहीं आया। और यहीं इसने पहली बार काम किया। मैं यह भी कहूंगा कि मैंने इसे तब करना शुरू किया जब अपार्टमेंट में तापमान +25 था (गर्मी गर्म है, हां) और अब से, जब अपार्टमेंट में तापमान +18 है तो यह अलग है, खट्टी गंध की तीव्रता कम है।

बहुत हो गए शब्द, चलिए काम पर आते हैं।

हमें अच्छे केफिर की जरूरत है। मैं बस इतना कह दूं कि आप उसे फटा हुआ दूध, मट्ठा (छाछ) खिला सकते हैं, लेकिन फिर मुझसे मत पूछिए, क्योंकि... मैं इसे नहीं खिलाता और मैं स्टार्टर के व्यवहार को नहीं जानता।
जब मैं स्टार्टर खिला रहा था, मैंने कई केफिर आज़माए, अब मुझे पता चला कि हमारे पास स्टोर अलमारियों पर क्या है।
सेंट पीटर्सबर्ग के लोगों के लिए, मैं आपको बताऊंगा कि क्या लेना है; अन्य स्थानों के लोगों के लिए, इसे स्वयं देखें।
वे केफिर को घर ले आए, उसे गिलास में डाला, ढक्कन बंद कर दिया और मेज पर रख दिया। रेफ्रिजरेटर में नहीं.
यदि आपका केफिर सही है, तो अगले दिन केफिर के शरीर में किण्वन प्रक्रिया दिखाई देगी - बुलबुले और पृथक्करण।
मैं दूसरे दिन सही केफिर का उपयोग करता हूं, मैंने 3 दिनों तक गलत केफिर का सेवन किया और सभी ने वांछित परिणाम नहीं दिया।

आगे, मैं हमेशा इस वाक्यांश से भ्रमित रहता था - खट्टा क्रीम की मोटाई। हा, आपको पता होगा कि इस घनत्व को समझने की कोशिश में मैंने कितना केफिर खर्च किया :)
वैसे, खट्टा दो प्रकार का होता है - तरल (मेरा संस्करण) और गाढ़ा। मैं हमेशा तरल बनाता हूं, यह मेरे लिए अधिक सुविधाजनक है, हालांकि यह माना जाता है कि गाढ़ा लुक अधिक दिलचस्प है, वे कहते हैं कि किण्वन प्रक्रिया स्पष्ट है, लेकिन व्यक्तिगत रूप से मुझे अपना खट्टा पसंद है जिस तरह से यह है और इसमें सब कुछ दिखाई देता है। तो आप उसे सही केफिर डालें, और वह उबलती है, चहकती है और आनंदित होती है। देखना अच्छा लगा :)

बस इतना ही, चलिए रेसिपी की ओर बढ़ते हैं।
1913 का बेकिंग मैनुअल एक "अच्छे" खट्टे स्टार्टर की गुणवत्ता को इस प्रकार परिभाषित करता है:

अच्छे खमीर की विशेषता निम्नलिखित गुणों से होती है: इसमें मादक गंध और खट्टा स्वाद होता है, इसे पानी में नहीं डूबना चाहिए; जब आप इसकी सतह पर (अपनी उंगली से) दबाते हैं, तो परिणामी अवसाद जल्द ही गायब हो जाना चाहिए। यदि रोटी पकाना लगातार किया जाता है और खमीर का कुछ हिस्सा लगातार काम में लिया जाता है, तो, जैसा कि अभ्यास सिखाता है, आपको हर बार इसका आधे से अधिक नहीं लेना चाहिए, और तुरंत उतनी ही मात्रा मिलानी चाहिए ताज़ा आटा(में शामिल गर्म पानी), जिसे अच्छी तरह मिलाने के बाद गर्म स्थान पर रख दें (+25 से 30 आर पर); यहां उन्होंने इसे दो घंटे तक चुपचाप खड़े रहने दिया ताकि पूरा द्रव्यमान किण्वित हो जाए। यदि, इसके विपरीत, खमीर का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है और इसे कई दिनों तक (कभी-कभी उपयोग के बिना हफ्तों तक) रखा जाता है, तो, जैसा कि ऊपर बताया गया है, इसे आटा जोड़कर ताज़ा किया जाना चाहिए।

1 दिन
500 जीआर. केफिर
250 जीआर. रेय का आठा
सभी केफिर को चिकना होने तक मिलाएँ। घटकों की बताई गई संख्या को तब तक मिलाएं जब तक कोई गांठ न रह जाए। तौलिये से ढकें और एक दिन के लिए छोड़ दें। वे। मान लीजिए कि आपने पहली बार सुबह 10 बजे सब कुछ मिलाया, तो दूसरे दिन की शुरुआत 10 बजे करें।

पहले दिन के अंत में. जैसे ही आप इसे हिलाते हैं, यह सब उबलने लगता है, चटकने लगता है, फुफकारने लगता है। सामान्य तौर पर, वह खुश है कि अब उसे खाना खिलाया जाएगा।

दूसरा दिन
120 केफिर
50 जीआर. rzh. आटा
एक दिन के लिए मिलाया.
दूसरे दिन की सुबह.
जैसे ही मैंने स्टार्टर और बुलबुले डाले, उसमें से शोर और भी अधिक हो गया

तीसरा दिन
तीसरे दिन की सुबह

130 जीआर. केफिर
50 जीआर. rzh. आटा
एक दिन के लिए मिलाया.
तीसरा दिन ख़त्म होने पर आप अपनी पहली रोटी बना सकते हैं।
यहां मैं कहूंगा, मैं शाम को उसके पास आया, उसने सब कुछ खा लिया और बुलबुले की संख्या वास्तव में कम हो गई। लेकिन इसका मतलब सिर्फ इतना है कि स्टार्टर भूखा है और आपकी दावत से खुश होगा।
इससे एक अलग खट्टी गंध आती है, प्रथम दृष्टया ऐसा लगता है जैसे कहीं निवाला गिरा दिया गया हो

यहाँ वह भूख से मर रही है।
जब मैंने इस स्टार्टर की तस्वीर ली, तो मैं ईमानदारी से स्वीकार करता हूं कि मैंने सबकुछ आंख से डाला, लेकिन मैं आपको अपने पहले स्टार्टर से अनुपात दे रहा हूं।

यह ध्यान देने योग्य है कि पहली 2-3 ब्रेड अच्छे टुकड़ों में नहीं बनेंगी, क्योंकि... खमीर को परिपक्व होने की जरूरत है।
जब आप ब्रेड पकाना शुरू करें तो स्टार्टर की कुल मात्रा का आधा लें। वे। एक भाग बेकिंग के लिए, दूसरा बाकी के लिए। मैं इसे एक जार में डालता हूं, ढक्कन लगाता हूं और इसे आराम करने के लिए भेज देता हूं। 5 दिन तक. फिर मैं उसे 3 दिन तक खाना खिलाती हूं और रोटी बनाती हूं. और इस प्रकार यह चक्र अनंत काल तक चलता रहता है।

जामन में मुख्य कठिनाई सुप्त अवधि है। यदि आप इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं (रोमा यही करने की सलाह देती है), तो यह एक दिन के भीतर मर जाता है। ऐसा माना जाता है कि आदर्श भंडारण तापमान 14C है। मेरा एक मित्र है जिसने खट्टे आटे के लिए एक विशेष वाइन रेफ्रिजरेटर खरीदा है।
मैंने अपना पहला स्टार्टर जून '14 की शुरुआत में स्थापित किया। तब से मेरे पास पहले से ही तीन स्टार्टर हैं। क्योंकि जैसे ही वह छुट्टी पर जाती है, उसकी मृत्यु हो जाती है। इसके लक्षण हैं प्रदूषण, सफेदी, फफूंदी और विशिष्ट गंध की हानि। शायद मैं गलत था, हो सकता है कि वह गहरी शीतनिद्रा में चली गई हो और मुझे उसे खाना खिलाना पड़ा, जगाना पड़ा, लेकिन मेरे लिए नया बनाना आसान था।
मैं इसे रात में रेफ्रिजरेटर में और दिन में कमरे में रखता हूँ। मैं अब भी इसे पहनता हूं, लेकिन यह इसके लायक है।

आज मैं एक साधारण सा बेक करूंगी राई की रोटी. मैंने आपको नुस्खा दिया http://lada-lu.livejournal.com/162665.html
लेकिन मैं इसे दोबारा दोहराऊंगा.
हमें ज़रूरत होगी:
खिलाने के तीन दिन बाद राई खट्टा स्टार्टर - 350 जीआर।
राई छिला हुआ आटा- 380 ग्राम*
पानी - 100 मी.
नमक - 1 चम्मच।

*कभी-कभी मुझे 20 ग्राम अधिक आटे की आवश्यकता होती है, क्योंकि... मैं स्टार्टर को आँख से खिलाता हूँ। आटे में केफिर = 2 से 1. इसलिए, मैं हमेशा साहसपूर्वक 300 ग्राम छिड़कता हूं, और शेष 80 को मेज पर छिड़कता हूं, जहां मैं आटा गूंधता हूं। आटा नरम होगा और आपके हाथों से थोड़ा चिपक जाएगा। आटे को आटे से अधिक भरने की कोई आवश्यकता नहीं है।

नमक को गर्म पानी में तब तक हिलाएं जब तक वह पूरी तरह घुल न जाए। खमीर में जोड़ें

अगर मैं सुबह 10 बजे रोटी पकाना शुरू कर दूं, तो बहुत अधिक बुलबुले होंगे।
- छना हुआ आटा डालकर आटा गूंथ लीजिए. एक गेंद में रोल करें. हमें याद है कि ऐसा नहीं है गेहूं की रोटीऔर ब्रेड की स्थिरता अलग है। आटा आपके हाथों से चिपक जाएगा, रोटी को संभालना आसान बनाने के लिए, अपने हाथों को गीला करें और इसे हिलाएं। आपको टेबल की सतह को भी गीला करना होगा।

मैं आमतौर पर आटे को गीले हाथों से रोटी बनाता हूं, उस पर रखता हूं सिलिकॉन चटाई और इसे प्रूफिंग के लिए छोड़ दें, लेकिन इस बार मैंने प्रूफिंग के लिए इसे केक पैन में डालने का फैसला किया।

जबकि स्टार्टर परिपक्व नहीं होता है, आटा 8 घंटे के भीतर वांछित स्थिति में आ जाता है, फिर यह समय काफी कम हो जाता है।
मैं आमतौर पर इसे ओवन में रखता हूं, इसे 45 डिग्री सेल्सियस पर चालू करता हूं। मैं लगभग हर 2 घंटे में आटे पर पानी छिड़कता हूं, इसे एक लिनेन तौलिया से ढकता हूं और घंटे एक्स तक इसके बारे में भूल जाता हूं।
बाकी ख़मीर के बारे में मत भूलना

यहां 2 घंटे और 7 घंटे बाद की फोटो है. मोल्डिंग में खामियाँ तुरंत दिखाई देती हैं। यह वह स्वयं था जो लाक्षणिक रूप से अलग हो गया। हालाँकि पेशेवर कहेंगे कि ऐसा नहीं होना चाहिए।

मैंने पूरे 8 घंटे इंतजार किया, और आखिरी घंटे में इसमें कोई खास बदलाव नहीं आया। मैं ओवन को 220 C तक गर्म करता हूं। मैं ब्रेड पर फिर से पानी छिड़कता हूं। आदर्श रूप से, ओवन में उबलते पानी की एक ट्रे रखें।
मैं ब्रेड डालता हूं, इसे 220 C पर 10 मिनट के लिए रखता हूं और फिर 200 C पर कम कर देता हूं। मैं पक जाने तक बेक करता हूं।
मैं क्या जोड़ सकता हूँ, मुझे साँचे में रोटी पकाना पसंद नहीं है, क्योंकि... मेरी बाजू हमेशा थोड़ी जलती रहती है।

कोई कटौती नहीं होगी, क्योंकि जैसा कि मैंने पहले ही कहा, पहले खट्टे में क्रॉस-सेक्शन में कुछ भी उल्लेखनीय नहीं है, लेकिन फिर सब कुछ वैसा ही होगा जैसा होना चाहिए।
लेकिन स्वाद लाजवाब है, रात 12 बजे मैंने ब्रेड का एक टुकड़ा तोड़ा और मजे से खाया. (हालाँकि मैं आमतौर पर 12 बजे खाना नहीं खाता!)।

1. कमजोर, अपरिपक्व खमीर।
एक अच्छा स्टार्टर बेकिंग में पहले से ही 50% सफलता है। उचित तैयारी और तापमान शासनआपको बनाने की अनुमति देता है आदर्श स्थितियाँलाभकारी और आवश्यक जीवाणुओं की परिपक्वता के लिए। ए उचित भंडारणआपको वर्षों तक स्वस्थ माइक्रोफ़्लोरा बनाए रखने की अनुमति देता है। जैसा कि आप जानते हैं, जितने अधिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होंगे, पुटीय सक्रिय और श्लेष्म बैक्टीरिया के विकास की संभावना उतनी ही कम होगी। एक स्वस्थ स्टार्टर किसी भी यीस्ट से बेहतर काम करता है
. यह सुनिश्चित करता है कि आटा 3 गुना फूल जाए, स्वाद और सुगंध बढ़ाए घर की बनी रोटी, प्यार से तैयार किया गया। कमजोर और अस्वास्थ्यकर स्टार्टर ब्रेड को भारी, चिपचिपा और खट्टा बना देता है। इस तरह की ब्रेड किसी को पसंद नहीं आती, इसलिए अपनी ब्रेड बेकिंग की शुरुआत हेल्दी और ब्रेड बनाने से करें प्राकृतिक खमीर, क्योंकि आपको बस पानी, आटा और थोड़ा समय चाहिए।
2. अनाधिकृत नुस्खा.
ब्रेड न बनने का सबसे आम कारणों में से एक खराब रेसिपी या अनुवादित विदेशी रेसिपी है जो हमारे उत्पादों के अनुकूल नहीं है। इस बात पर ध्यान न देते हुए कि जामन अलग है, आटा अलग है, कई विवरण जाने बिना, हम उनके अनुभव को दोहराने और उनकी प्रक्रिया का पालन करने का प्रयास करते हैं। और हमें "... आटे को सांचे में डालें" मिलता है, लेकिन हमारा आटा तरल है या "... 15 मिनट के लिए मेज पर गूंधते हैं", लेकिन यह हमारी मेज पर फैल जाता है, और इससे भी बदतर, अगर यह पहले से ही पूरी तरह से पत्थर है। और कोई आपको बताएगा या बताएगा कि क्या हो रहा है। अगर आप अभी भी पढ़ाई कर रहे हैं तो प्रोफेशनल्स पर भरोसा करें। अध्ययन करें और प्रश्न पूछें, टिप्पणियाँ पढ़ें, सिद्ध व्यंजन चुनें और आप सफल होंगे।
3. आटे और सामग्री के बारे में अपर्याप्त ज्ञान।
हम सभी रोटी बनाना चाहते हैं और उसे यथासंभव स्वास्थ्यवर्धक बनाना चाहते हैं। हम जोड़ना चाहेंगे विभिन्न योजकताकि यह यथासंभव स्वादिष्ट हो। लेकिन जानकारी और अनुभव की कमी हमारे सपनों को सूखे मेवों वाले भारी केक में बदल सकती है। उदाहरण के लिए, हम सभी इसके फायदों के बारे में जानते हैं साबुत अनाज का आटाऔर इससे बनी रोटी हमेशा स्वादिष्ट और तीखी होती है. हालाँकि इसमें उच्च सामग्रीग्लूटेन प्रोटीन, मोटे चोकर के कण मकड़ी के जाले काटते हैं और रोटी को फूलने और पकने नहीं देते, इसलिए आपको कम से कम 10% आटा मिलाना होगा अधिमूल्यया हम ब्रेड में अलसी मिलाना चाहते हैं, लेकिन हम इस बात पर ध्यान नहीं देते हैं कि अलसी नमी को अवशोषित करती है और इसे आटे से लेती है, जिसके परिणामस्वरूप हमें एक ढीली और सूखी टुकड़ों की बनावट मिलती है। लेकिन क्या बारे में वनस्पति तेल? हम शायद इसे ब्रेड में नहीं डालना चाहते, बिना यह जानते हुए कि यह मुख्य रूप से टुकड़ों को पकाने के लिए है या नमक की थोड़ी सी मात्रा भी आटे की बनावट को स्थिर कर देगी। ये सभी सबसे महत्वपूर्ण विवरण हैं जिनके बिना आप बेकिंग व्यवसाय में कुछ नहीं कर सकते।
4. जामन की तापमान स्थिति.
इस बिंदु का अनुपालन करने में विफलता पूरी प्रक्रिया को पूरी तरह से बर्बाद कर सकती है। 5 डिग्री के तापमान पर, बड़ी संख्या में बैक्टीरिया मर जाते हैं; 10 डिग्री के तापमान पर, स्टार्टर के माइक्रोफ्लोरा को बहुत नुकसान होने लगता है, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि कम हो जाती है। 20-26 डिग्री एक आदर्श वातावरण है। 30-40 डिग्री पर, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, जैसे क्लॉस्ट्रिडिया, स्टार्टर में विकसित होने लगते हैं, और 40 डिग्री पर बैक्टीरिया पूरी तरह से मर जाते हैं। इसलिए यह जानना बेहद जरूरी है कि स्टार्टर के लिए, आटे के लिए और आटे के लिए पानी का तापमान कितना होना चाहिए। आख़िरकार, ब्रेड की अम्लता और टुकड़ों की बनावट इसी पर निर्भर करती है। इसलिए, तापमान की स्थिति को समझने और देखने से उचित विकास की प्रक्रिया को नियंत्रित करने में मदद मिलेगी। लाभकारी बैक्टीरियाखट्टे आटे में, प्रूफ़िंग में और ब्रेड पकाने में।
5. प्रूफ़िंग और बेकिंग के नियम।
आटे का अच्छा फूलना, इस क्षण को न चूकना कितना महत्वपूर्ण है! लेकिन डरो मत और समय से पहले रोटी को ओवन में मत डालो। इसे परिभाषित करना और समझना काफी आसान है, लेकिन आपको ऐसा करने में सक्षम होने की भी आवश्यकता है। आख़िरकार, हम रोटी पकाते हैं और इसका मतलब है कि हम इसे नियंत्रित करते हैं। तापमान, हमेशा की तरह, सब कुछ तय करता है; ब्रेड को 2 घंटे के लिए सबूत के लिए छोड़ा जा सकता है, या इसमें 4 दिन लग सकते हैं। चिपचिपा, भारी, खट्टा टुकड़ा इन प्रक्रियाओं से दृढ़ता से जुड़ा हुआ है। एक कुरकुरा और पतला क्रस्ट, सुंदर आयामों के साथ, यह भी ओवन पर कम और हम पर अधिक निर्भर करता है। एक अच्छी तरह से गरम किया हुआ ओवन, ठीक से बनाई गई भाप, बेक करें, जांचें और वॉयल करें! *.

राई का आटा

बोरोडिनो ब्रेड GOST-1939

ओर्योल GOST-1962

संतरे का आटा

साधारण राई

करेलियन ब्रेड GOST-1939

बाल्टिक ब्रेड टीयू-1999

क्रैनबेरी और पेकान के साथ राई

राई की रोटी और गेहूं का आटा

GOSTs को अपनाने से पहले बोरोडिंस्की

राई खट्टी रोटी GOST-1939

पेक्ड ब्रेड GOST-1939

विटेबस्क ब्रेड GOST-1938

सफ़ेद ब्रेड ईंट

राई खट्टी रोटी, GOST-1939

मिश्रण

मूल राई की रोटी. बनाने में आसान, आपको बस पानी, राई का आटा, नमक और खट्टा चाहिए। आप स्टार्टर खुद तीन से पांच दिन में बना सकते हैं. बाकी विवरण का सख्ती से पालन कर रहे हैं। मूल नुस्खा को खाद्य उद्योग के लिए पीपुल्स कमिश्रिएट के आदेश द्वारा अनुमोदित किया गया था:

100 किग्रा. राई वॉलपेपर आटा
0.03 किग्रा. खमीर (स्टार्टर को ताज़ा करने के लिए)
1.5 कि.ग्रा. नमक
70 लीटर पानी (नमी क्षमता के अनुसार)

हमारी रेसिपी में सामग्री की गणना एक पाव रोटी के लिए की जाती है। तैयार उत्पाद का वजन 950-970 ग्राम है। सब कुछ सही ढंग से करें और आपको अद्भुत, सुगंधित, खट्टी राई की रोटी मिलेगी।

ख़मीर

स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालें और काम शुरू करने से 5-8 घंटे पहले इसे खिलाएं। एक अच्छा, पका हुआ खट्टा स्टार्टर संरचना में रोटी के टुकड़े जैसा दिखता है: बड़े हवा के बुलबुले के साथ समान रूप से छिद्रपूर्ण। उस तरह:

ओपरा

180 ग्राम पका हुआ आटा, लगभग आठ घंटे पहले 1:1 खिलाया गया
240 ग्राम वॉलपेपर रेय का आठा
420 ग्राम गर्म पानी।

स्टार्टर, आटा और पानी मिला लें. परिणाम खट्टा क्रीम की स्थिरता के साथ एक आटा मिश्रण होगा। एक बैग से ढकें और किण्वन के लिए 4 घंटे के लिए 28-30C पर गर्म स्थान पर रखें। अंतिम अम्लता 8.5H होनी चाहिए। अम्लता से बहुत अधिक परेशान न होने के लिए, किण्वन समय और तापमान को सख्ती से बनाए रखना पर्याप्त है। एक अच्छे, पके स्टार्टर के साथ, परिणाम वही होगा जो आपको चाहिए।

चार घंटे के बाद आटा अच्छी तरह से फूल गया है और इसकी खुशबू बहुत स्वादिष्ट है:

गुँथा हुआ आटा

840 ग्राम सभी परिणामी आटा
330 ग्राम राई वॉलपेपर आटा
9 ग्राम नमक

आटे में बारीक नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि यह पूरी मात्रा में समान रूप से वितरित हो जाए। हम बड़े का उपयोग करते हैं समुद्री नमक, जिसे हम ओखली में पीसकर धूल बना देते हैं।

- फिर आटा डालकर आटा गूंथ लें.

- तैयार आटे को बैग से ढककर किसी गर्म जगह पर खमीर उठने के लिए रख दें. आटे का किण्वन समय 28-30C के तापमान पर 1.5 घंटे है, अंतिम अम्लता 9H है। किण्वन के बाद आटा:

प्रूफिंग

पैन ब्रेड के लिए, आटे को गीली सतह पर रखें, एक सिलेंडर बनाएं और इसे ग्रीस किए हुए प्रूफिंग पैन में रखें। ब्रेड की सतह को पानी से ब्रश किया जाता है। हमारे मामले में, आटा काफी नरम और तैरता हुआ निकला, मेज पर रोटी बनाना संभव नहीं था। सामान्य तौर पर, आटे में जितनी अधिक नमी होगी, वह उतना ही नरम, अधिक प्लास्टिक, चिपचिपा, हल्का, हवादार और अधिक छिद्रपूर्ण होगा। तैयार उत्पाद. आटा जितना सख्त होगा, रोटी उतनी ही भारी होगी, कम छिद्रपूर्ण संरचना के साथ।

- सांचे को तेल से चिकना कर लें और गूंथे हुए आटे को इसमें डाल दें. सिलिकॉन स्पैटुला को पानी से गीला करें, इसे रखें और इसे वांछित आकार में चिकना करें:

आटे को 28-30C पर 1 घंटे के लिए पूरी तरह से जमने दें। हम ओवन में प्रूफिंग करते हैं, हमेशा कन्वेक्टर पंखे को बंद करके, पैन में थोड़ा उबलता पानी डालते हैं। पंखा ब्रेड की सतह को सुखा देगा. पैन में पानी तापमान बनाए रखेगा और सूखने से नहीं रोकेगा। प्रूफिंग के दौरान आटा लगभग दोगुना बढ़ जाता है। प्रूफिंग खत्म होने से लगभग 15 मिनट पहले, ओवन को खाली कर दें, पैन से पानी हटा दें और इसे वांछित तापमान तक गर्म करें।

बेकरी

ओवन में चूल्हा संस्करण रखने से पहले, सतह को गेहूं के आटे और पानी (मैश) के मिश्रण से चिकना करें।

टिन ब्रेड के लिए, 220C पर पहले से गरम ओवन में रखें। रेगुलेटर को 200C पर रीसेट करें।

चूल्हे के लिए, 250-270C पर पहले से गरम ओवन में रखें और पांच मिनट के बाद, रेगुलेटर को 200C पर रीसेट करें।

तैयार रोटी

जबकि ब्रेड अभी भी ओवन से गर्म है, एक चमकदार परत बनाने के लिए इसे स्टार्च जेली से ढक दें। यह उत्पाद देता है सुंदर रंगऔर इसे सूखने से बचाता है। रोटी को पकने का समय अवश्य दें, अधिमानतः कम से कम 12 घंटे।

और यह अगली सुबह की रोटी है:

नियंत्रण कटौती:

सूत्रों का कहना है

पी.एम.प्लॉटनिकोव, एम.एफ.कोलेनिकोव। 350 किस्में बेकरी उत्पाद. पकाने की विधि और खाना पकाने के तरीके. 1940.

छाप

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आवेदन करना

लगभग हर कोई जिसने खट्टे आटे से पकाना शुरू किया है, उसे इस समस्या का सामना करना पड़ा है कि आखिर में उन्हें खट्टी रोटी ही मिलती है। यदि राई की रोटी के मामले में यह काफी स्वीकार्य है, वांछनीय भी है, तो किसी को भी स्पष्ट रूप से खट्टी गेहूं की रोटी पसंद नहीं है।

प्रसिद्ध और प्रतिभाशाली अमेरिकी बेकर चाड रॉबर्टसन

दावा है कि आदर्श खट्टी गेहूं की रोटी में स्वाद या सुगंध में कोई अम्लता नहीं होती है, जबकि रोटी गेहूं के साथ पूरी तरह से खमीरयुक्त और सुगंधित होनी चाहिए। मुझे ध्यान दें कि यह बेकर दुनिया भर में प्रसिद्ध हो गया है और सैन फ्रांसिस्को में उसकी बेकरी को एक अद्वितीय स्थानीय आकर्षण माना जाता है, जिसके लिए लोग कतार में खड़े रहते हैं। ताज़ी ब्रेड, वहां पकाया गया खाना बहुत अद्भुत और लाजवाब होता है। ऐसी रोटी का रहस्य खट्टे आटे में भी नहीं है, बल्कि चाड आटे को कैसे और किस हद तक किण्वित करता है, इसमें है। वह सफेद ब्रेड के आटे या जिसे हम दूसरी श्रेणी के रूप में वर्गीकृत करते हैं, पर गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं, जो काफी तरल होता है, जिसमें आटा और पानी की मात्रा बराबर होती है (100% नमी की मात्रा)। तथ्य यह है कि तरल खट्टे में, एसिड मोटी की तुलना में अधिक धीरे-धीरे जमा होता है; ऐसा माना जाता है कि यह स्वाद और सुगंध के अनुसार परिलक्षित होता है: तरल खट्टे के साथ गेहूं की रोटी में दूधिया और मलाईदार नोट्स के साथ एक मोटी गेहूं की सुगंध होती है, लेकिन बिना एसिड का संकेत. मैंने "माना" लिखा है क्योंकि केवल तरल खमीर की उपस्थिति आपको गैर-खट्टी रोटी की गारंटी नहीं देती है; रोटी को गैर-खट्टी बनाने के लिए, इसका स्वाद ईंट दर ईंट की तरह बनाना होगा। तरल आटे का उपयोग करके, आपके पास गैर-खट्टी रोटी पकाने की बेहतर संभावना है, लेकिन इस शर्त पर कि आप खमीर/आटे को पूरी तरह से पकने या पूरी तरह से गिरने से पहले किण्वित करें। चाड इसे तब तक किण्वित करता है जब तक कि यह थोड़ा फूल न जाए, जब इसमें एक निश्चित मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड पहले से ही जमा हो चुका होता है, लेकिन मजबूत एसिड अभी तक महसूस नहीं हुआ है। ऐसे खमीर की अपरिपक्वता के बावजूद, यदि इसे पानी में डाला जाए, तो यह डूबेगा नहीं, संचित गैस के कारण सतह पर तैरने लगेगा और रोटी का आटा पूरी तरह से फूल जाएगा।

हालाँकि, आज हम चाड रॉबर्टसन के अनुसार स्टार्टर विकसित नहीं करेंगे (हम अगली बार ऐसा करेंगे)। कुल मिलाकर, सभी स्टार्टर का संचालन सिद्धांत एक समान है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर उनमें एक साथ काम करते हैं, जिसका अर्थ है कि घर का बना गेहूं हाथ पर या यहां तक कि राई खट्टा, आप सेंकने के लिए हमारे चाड रॉबर्टसन की शिक्षाओं का उपयोग करने का प्रयास कर सकते हैं उत्तम रोटीखट्टे पर.

मैंने एक बार पहले ही बात की थी कि क्या करने की जरूरत है ताकि रोटी न मिले खट्टा स्वादऔर गंध. इस बार हम अधिक विस्तार से और अधिक स्पष्टता से चर्चा करेंगे। मैं बिंदुवार रेखांकित करूंगा कि क्या जानना महत्वपूर्ण है और किस पर ध्यान देना है।

1) मात्रा.शुरुआत में थोड़ी मात्रा में स्टार्टर का उपयोग करें - 5, अधिकतम 15 ग्राम। यह बुनियादी नियमों में से एक है. आप किसी रेसिपी में जितना अधिक परिपक्व खट्टा आटा उपयोग करेंगे, रोटी उतनी ही अधिक खट्टी होगी। यदि आप किसी रेसिपी में 200 ग्राम लेने का सुझाव देखते हैं। खट्टा, इसका मतलब परिपक्व खट्टा खट्टा नहीं है, जिसे आप नियमित रूप से खिलाते हैं, बल्कि जिसे हम अक्सर खट्टा कहते हैं, लेकिन संक्षेप में यह वही खट्टा है।

2) मल्टीस्टेज।यदि नुस्खा में बड़ी मात्रा में आटे की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, 200-250 ग्राम, तो इसे दो चरणों में निकालना बेहतर होता है। 5-6 ग्राम लें. स्टार्टर और भविष्य के आटे के अनुपात में थोड़ी मात्रा में आटा और पानी मिलाकर लगभग 50-60 ग्राम प्राप्त करें। युवा स्टार्टर. यदि आप बेक करते हैं तो यह विशेष रूप से सच है राई का आटा. यह अतिरिक्त कदम एक अनावश्यक जटिलता की तरह लग सकता है, लेकिन वास्तव में, यह काम के कार्यक्रम में पूरी तरह से फिट बैठता है (सुबह या दोपहर में मिश्रण करें, और शाम तक, जब आपको आटे के लिए आटा डालना होगा, तो आटा तैयार है) , और रोटी को कई फायदे पहुंचाता है। सबसे पहले, यह आपको रोटी को कम खट्टा बनाने की अनुमति देता है, और दूसरी बात, यह आटे के पकने के समय को कम कर देगा। उदाहरण के लिए, ताकि 200 जीआर. 100 ग्राम से आटा। आटा, 100 ग्राम. पानी और 15 जीआर. स्टार्टर पका हुआ है (मैंने 15 ग्राम स्टार्टर की गिनती नहीं की, मैंने इसे गोल कर दिया), इसमें लगभग 14-15 घंटे लगेंगे कमरे का तापमान. यदि आप इस आटे को 40-60 ग्रा. युवा स्टार्टर, एक दिन पहले रखा गया, आटा 6-8 घंटे में पक जाएगा।

3) आटा. साबुत अनाज की ब्रेड के लिए, खट्टापन सफेद गेहूं की ब्रेड से भी अधिक महत्वपूर्ण है, खासकर अगर यह 100% साबुत अनाज के आटे से बनी ब्रेड हो। फिर भी, साबुत गेहूँ की ब्रेड, कई चरणों में पकाया गया, पूरी तरह से गैर-खट्टा हो सकता है। उदाहरण के लिए, इसके स्वाद या सुगंध में कोई खटास नहीं है। इस ब्रेड के लिए आटा चार चरणों में बनाया जाता है: सबसे पहले, स्टार्टर को तीन बार ताज़ा किया जाता है, फिर उस पर आटा गूंधा जाता है। यदि आप केवल दो चरणों का उपयोग करते हैं, तो भी रोटी काफ़ी खट्टी बनेगी।

और यहाँ इस रोटी के लिए साबुत अनाज का आटा है, जो तीसरी बार ताज़ा और परिपक्व है। यह देखा जा सकता है कि यह ऊपर उठ गया है, लेकिन सतह पर अभी तक कोई बुलबुले नहीं हैं।

इसलिए, वैसे, आटे में मैं इसका सबसे अधिक उपयोग करता हूं सफ़ेद आटा(यही कारण है कि लेख में आटे की तस्वीर मुख्य रूप से सफेद आटे से बनाई गई है) - इसमें उतना कुछ नहीं है पुष्टिकरऔर क्रमशः अधिक धीरे-धीरे खट्टा होता है, ऐसे आटे से आटे में कम एसिड जाता है। और अगर आप इसे पूरी तरह पकने तक नहीं, बल्कि थोड़ा फूलने तक किण्वित करेंगे, तो इसका स्वाद खट्टे से ज्यादा मीठा होगा।

4) तापमान.तापमान जितना अधिक होगा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए उतना ही अच्छा होगा और यीस्ट के लिए उतना ही बुरा होगा। उच्च तापमान, 40 डिग्री के करीब, खमीर को रोकता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए आदर्श स्थिति बनाता है, इसलिए ऐसी गर्मी में किण्वित आटा या खट्टा सुखद खट्टा गंध देगा, खट्टा स्वाद होगा, लेकिन "उठाने" में सक्षम नहीं होगा, आटा ढीला करें. वैसे, यही कारण है कि सभी दही 38-42 डिग्री के तापमान पर किण्वित होते हैं। भले ही किण्वन तापमान इतना अधिक (30-35 डिग्री) न हो, यह अत्यधिक खटास की उपस्थिति को भड़का सकता है, क्योंकि, फिर से, यह तापमान शासन खमीर के बजाय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए अधिक अनुकूल है। एक बहुत ही सुविधाजनक, लेकिन खमीर के लिए आदर्श तापमान मध्य में नहीं है, जब यह अभी तक 35-30 डिग्री नहीं है, लेकिन 20 नहीं है। सुविधाजनक क्योंकि इस तापमान पर आटा अपेक्षाकृत तेज़ी से बढ़ जाएगा - कुछ घंटों में, और पर उसी समय, यदि इसे ज़्यादा न किया जाए, तो यह विशेष रूप से खट्टा नहीं होगा। यह आदर्श नहीं है - क्योंकि एक ही समय में, लैक्टिक एसिड किण्वन अभी भी काफी सक्रिय है, लेकिन साथ ही इसमें खमीर को "आगे बढ़ने" का समय नहीं है, क्योंकि खमीर भी अच्छा कर रहा है और वे तेजी से बढ़ भी रहे हैं।

यदि किसी के पास आटे को सापेक्ष शीतलता (18-20 डिग्री) में किण्वित और प्रमाणित करने का अवसर है, तो यह एक बड़ी सफलता है। इस तापमान पर आटा धीरे-धीरे (लगभग 4.5-5 घंटे) ऊपर उठेगा, लेकिन साथ ही इसमें सक्रिय लैक्टिक एसिड किण्वन नहीं होगा, और खमीर "खेलेगा"। यदि आपको याद हो, तो हमने कहा था कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सबसे अधिक "पसंद" करते हैं उच्च तापमान 38-42 डिग्री सेल्सियस, और ऐसी गर्मी में यीस्ट व्यावहारिक रूप से काम करना बंद कर देता है। वैसे, यह शिकायतों का एक बहुत ही सामान्य कारण है कि "आटा ऊपर आ गया है, लेकिन आटा आना नहीं चाहता।" अक्सर आटे को अतिरिक्त ताप स्रोत के बिना केवल कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाता है, और आटे को गर्म ब्रेड मेकर (अक्सर 40 डिग्री तक) में, ओवन में सीधे एक दीपक के नीचे, ओवन चालू होने के बगल में किण्वित किया जाता है, या एक रेडिएटर पर. अक्सर किण्वन तापमान को नियंत्रित नहीं किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह आसानी से खमीर के लिए बहुत अधिक हो सकता है। चाड रॉबर्टसन अपने गैर-खट्टा खट्टे स्टार्टर को 18-20 डिग्री पर किण्वित करते हैं और फिर उसके साथ अपनी आदर्श गैर-खट्टी रोटी और पेस्ट्री बनाते हैं।

यह ध्यान में रखते हुए कि हर किसी के पास इस तापमान पर स्टार्टर और आटे को किण्वित करने का अवसर और स्थितियां नहीं हैं (उदाहरण के लिए, अब यहां गर्मी है), आटे के किण्वन को सावधानीपूर्वक करना और पेरोक्सीडेशन से बचना अभी भी महत्वपूर्ण है।

रेफ्रिजरेटर में आटे को प्रूफ़ करनाअक्सर एक समृद्ध गेहूं की सुगंध और एक सुंदर लैसी टुकड़े के साथ गैर-खट्टी रोटी का उत्पादन होता है। ऐसा माना जाता है कि ठंड में जामन जमा हो जाता है एसीटिक अम्लहालाँकि, यदि आप ब्रेड को रेफ्रिजरेटर में छोड़ देते हैं, तो विपरीत प्रभाव देखा जाता है - ब्रेड पूरी तरह से गैर-खट्टी और बहुत आध्यात्मिक हो जाती है। जाहिर है, एसिटिक एसिड को जमा होने का समय नहीं मिलता है पर्याप्त गुणवत्तामहसूस करने के लिए, एक ही समय में, लैक्टिक एसिड किण्वन तापमान से थोड़ा बाधित होता है (हमें याद है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गर्मी से प्यार करते हैं), और खमीर काफी सफलतापूर्वक गुणा और गुणा कर सकता है। रेफ्रिजरेटर में प्रूफिंग में कमरे के तापमान की तुलना में अधिक समय लगता है, मैं अनुमानित आंकड़े बताऊंगा, क्योंकि रेफ्रिजरेटर, ओवन की तरह, हर किसी के लिए अलग होते हैं और अलग तरह से ठंडा होते हैं, लेकिन यह पहले से ही नए प्रयासों और प्रयोगों के लिए शुरुआती बिंदु हो सकता है। तो, आटा, जो 2-2.5 घंटों में औसतन 25 डिग्री पर जम जाता है, लगभग 8 घंटों में रेफ्रिजरेटर में 10 डिग्री पर बढ़ जाएगा (आप इसे रात भर सुरक्षित रूप से छोड़ सकते हैं)। प्रशीतन के बाद, आटे को यथासंभव कमरे के तापमान तक गर्म होने देना चाहिए, ताकि बेकिंग के दौरान यह जितना संभव हो सके खुल जाए, बढ़ जाए और सख्त न हो जाए।

विसर्जन इलेक्ट्रॉनिक या "एनालॉग" थर्मामीटर का उपयोग करके यह जांचना काफी आसान है कि तापमान शासन कितना उपयुक्त है: यदि आटा, पानी और खमीर का उपयोग कमरे के तापमान पर किया गया था, तो आटा गूंधने के तुरंत बाद उसी तापमान पर होगा। किसी भी स्थिति में, आटे में थर्मामीटर डालकर उसके तापमान की जांच करना सबसे अच्छा है।

आटे को किण्वित करने के लिए एक विशेष फोल्डिंग भी है; आप इसमें एक निश्चित तापमान निर्धारित कर सकते हैं, और यह किण्वन या प्रूफिंग की पूरी अवधि के दौरान स्थिर रहेगा। काम के बाद ऐसी कैबिनेट आसानी से मुड़ जाती है ताकि ज्यादा जगह न ले, यह एक बहुत ही कार्यात्मक चीज है।

5) किण्वन की डिग्री. गिरने के कगार पर पूरी तरह से पके हुए आटे में, या पहले से ही गिरे हुए पके हुए आटे में, उस युवा आटे की तुलना में बहुत अधिक एसिड होता है जो अभी तक अपने चरम पर नहीं पहुंचा है। बच्चा अभी तक पका नहीं है, लेकिन साथ ही, इसमें खमीर पहले से ही कई गुना बढ़ चुका है और आटे को गैस से संतृप्त कर चुका है और यह पानी में नहीं डूबता है (और जैसा कि आप जानते हैं, यह "के लक्षणों में से एक है") व्यावहारिक ”आटा)।

मैंने इस बारे में शुरुआत में ही बात की थी, जब मैंने चाड रॉबर्टसन के बारे में बात की थी और वह अपने खट्टे आटे/आटे को कैसे किण्वित करता है। वह उनके पकने का इंतजार नहीं करता है, बल्कि उनका उपयोग तब करता है जब वे अपने चरम पर भी नहीं पहुंचे होते हैं, लेकिन पहले से ही थोड़ा फूल चुके होते हैं। आप स्वयं प्रयोग कर सकते हैं और स्वयं देख सकते हैं: कच्चे आटे में एक सुखद लैक्टिक-खट्टा, केफिर-दही सुगंध है और स्वाद में व्यावहारिक रूप से खट्टा नहीं है, बल्कि मीठा है। और यह रोटी खट्टी नहीं होती और इसमें दही और गेहूं की अच्छी खुशबू आती है.

आप यह देखकर कैसे निर्धारित कर सकते हैं कि आपको कब आटे पर आटा गूंथना है और कब इंतजार करना है?यहां आपको यह ध्यान रखना होगा कि आटे में अलग-अलग नमी और स्थिरता होती है और अलग दिखता है और तदनुसार, किण्वन तत्परता के संकेत थोड़ा अलग तरीके से "दिखाता" है। किसी भी स्थिति में, इसकी मात्रा निश्चित रूप से बढ़नी चाहिए, लेकिन नहीं होनी चाहिए बड़ी मात्राबुलबुले. सुगंध नरम, खट्टा दूधिया, सुखद होना चाहिए; पानी में, ऐसा आटा सतह पर रहना चाहिए और डूबना नहीं चाहिए।

उदाहरण के लिए, यहां एक मोटा आटा है जो अच्छी तरह फूल गया है और अपने चरम पर है, लेकिन पतझड़ अभी भी तैयार है, इसका उपयोग किया जा सकता है, यह बहुत खट्टा नहीं है।

लेकिन यह (रेफ्रिजरेटर में किण्वित) आम तौर पर एक हल्का स्वाद और थोड़ा सा खट्टापन होता है। यह पिछले वाले जितना गाढ़ा नहीं है, थोड़ा अधिक नम है।

यह गाढ़ा, अधिक पका हुआ आटा जैसा दिखता है। यह देखा जा सकता है कि सतह पर बहुत सारे बुलबुले हैं, यह थोड़ा जम गया है, इसका गुंबद गोल की बजाय सपाट है, और ग्लूटेन पहले ही अपनी लोच खो चुका है और ढीला हो गया है।

तरल डालने वाला आटा इस तरह दिखता है, आटे की स्थिरता लगभग पैनकेक जैसी होती है। तरल आटा मात्रा में ज्यादा नहीं बढ़ता है, लेकिन दिखने में यह काफी हवादार हो जाता है, जैसे कि अंदर कई गैस बुलबुले के कारण कार्बोनेटेड हो। सतह पर बहुत सारे बुलबुले भी हैं।

यह पका हुआ और बीच में थोड़ा डूबा हुआ, लेकिन गिरा हुआ नहीं, पूल जैसा आटा होता है, जिसमें समान मात्रा में आटा और पानी होता है।

लेकिन यह सबसे "स्वादिष्ट" आटा है - यह अभी भी बहुत छोटा है (स्थिरता भी पूल जैसी है, इसमें 30 ग्राम पानी और 30 ग्राम आटा होता है), मैंने पहले ही यहां इसका उल्लेख किया है। इसमें दही जैसी गंध आती है और स्वाद मीठा होता है, इसे अभी भी बढ़ने और अपने चरम पर पहुंचने की जरूरत है, लेकिन आप पहले से ही अंदर बहुत सारे बुलबुले देख सकते हैं। यह पानी पर तैरता है और रोटी को पूरी तरह से उठा लेता है - परीक्षण किया गया!

और कुछ और महत्वपूर्ण बिंदु . हालाँकि आटे की तैयारी की डिग्री आपके लिए स्पष्ट और असामान्य नहीं है, जब तक आप आँख से यह निर्धारित नहीं कर सकते कि यह अपनी जगह से हट गया है या बस सपाट पड़ा हुआ है, इसे एक पारदर्शी कंटेनर में पकने दें, जहाँ यह फैल न जाए नीचे, लेकिन ऊपर की ओर बढ़ता है। ग्लास जार, एक स्पष्ट मापने वाला कप या कुछ इसी तरह का कुछ इस उद्देश्य के लिए अच्छा काम करेगा। और आप फेल्ट-टिप पेन से इसकी प्रारंभिक मात्रा और समय को भी चिह्नित कर सकते हैं ताकि यह निर्धारित करना आसान हो जाए कि यह कितना और कितनी तेजी से बढ़ा है।

अनास्तासिया, इस तथ्य के बावजूद कि मैं पहले से ही एक आंख के साथ सो रहा हूं, मैं मदद नहीं कर सकता लेकिन कहता हूं: आप ठंड में राई नहीं खा सकते हैं! यह रात भर किण्वित हो जाएगा और खट्टा हो जाएगा, अलार्म घड़ी सेट करना और रात में इसे पकाना बेहतर है) और राई की रोटी के बारे में हालिया लेख पढ़ें (राई की रोटी चिपचिपी क्यों हो सकती है), यह इस रोटी में एक बहुत ही सामान्य दोष के बारे में है)

इतनी विस्तृत व्याख्या के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद!
कई असफलताओं के बाद मैं केवल सफल हुआ खुरदुरा, लेकिन बहुत खट्टा. मैंने जानकारी की तलाश शुरू की और आपका लेख मिला।
मैं प्रेरित हुआ, आटे को अपडेट किया और आप पर भरोसा करते हुए तुरंत प्रीमियम आटा खा लिया। मैंने पूरी प्रक्रिया के दौरान तापमान को नियंत्रित किया। 24 डिग्री से अधिक नहीं, लेकिन 5 घंटे के लिए छोड़ दिया गया। महान उत्थान!
इसकी गंध सर्वोत्तम बेकरी की तरह है। हम मुश्किल से रोटी के ठंडा होने का इंतज़ार कर सके।
रात होने के बावजूद मैंने और मेरे पति ने इसका आधे से ज्यादा हिस्सा खा लिया! संपूर्ण धारणा यह है कि आपने कभी इससे स्वादिष्ट चीज़ नहीं खाई है! कुरकुरी पपड़ी के साथ फूला हुआ, अद्भुत सुगंधऔर कोई खटास नहीं!
अब मैंने राई को रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया। मैं सचमुच अधीर हूँ! और मैं गेहूं के आटे पर स्विच करना चाहता हूं।
प्रेरणा वापस लाने के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद!

नमस्ते ऐलेना। आज मैंने आटे में स्टार्टर को 7 ग्राम प्रति 100 ग्राम आटे तक कम कर दिया है और स्टार्टर को प्रति 100 और 100 पर 10 ग्राम तक ताज़ा कर दिया है, आज मेरे पास सादा सफेद है, यह खट्टा है, संदेह है कि स्टार्टर किण्वित हो रहा है, फिर से काला अच्छा निकला। कल अगर यह खट्टा हो गया, तो मैं आटे से निपटूंगा, यह सिर्फ इतना है कि हमारे शहर में आटे के साथ गड़बड़ है, या तो शीर्ष पांच से बैग में, या आधार से कुछ प्रकार के बैग में, अब मेरे पास यह है। मैं ऊपर के पांच में से काला आटा लेता था, इसमें 100% नमी थी, यह बहुत गाढ़ा था, अब मैं आधार में से एक और लेता हूं, यह पतला हो गया है, क्या इसका मतलब यह है कि आटा पुराना है?

एंड्री, इसे अपने हाथों से न हिलाएं)) एक और आटा आज़माएं और पानी को थोड़ा कम करें, अगर यह बिल्कुल भी एक साथ नहीं आता है, तो शायद यह आटा है, जो सामान्य तौर पर, सैद्धांतिक रूप से खट्टापन दे सकता है। मैं इसे अन्य आटे के साथ आज़माऊंगा)

ऐलेना, मैंने अपने हाथों से गूंधा, इसके कम मिश्रित होने की संभावना नहीं थी, मुझे डर था कि यह अधिक मिश्रित हो गया था, मैंने इसके साथ आधे घंटे से अधिक समय तक खिलवाड़ किया। आटा 2.5 घंटे के लिए किण्वित हुआ, एक के लिए प्रमाणित किया गया रात भर रेफ्रिजरेटर में 23-24 डिग्री का तापमान। आटा वास्तव में एक गांठ में नहीं बना, और यह पहली बार में शानदार था। अंत में, ग्लूटेन विंडो अच्छी तरह से फैल गई और फटी नहीं। मैं 20 ग्राम के साथ स्टार्टर को ताज़ा करता हूं स्टार्टर और एक सौ प्रत्येक पानी और आटा, यह 8-10 घंटों में किण्वित हो जाता है। मैं इसके साथ शुद्ध राई बनाता हूं, कमरे के तापमान पर रात भर आटा छोड़ देता हूं, सुबह इसे गूंधता हूं और फिर बढ़ते तापमान के साथ एबीसी पुस्तक का पालन करता हूं, एक भव्य एक काला निकलता है, और यह इस अनाज की तुलना में कम खट्टा होता है। मैंने लेख पढ़ा, मैं वहां कुछ बिंदु लागू करना चाहता हूं। मैं बस इस रोटी को पॉलिश करना चाहूंगा।

एंड्री, इसीलिए मैं आपसे ये सवाल पूछ रहा हूं)) यदि आपका आटा खराब है, या यदि आपने इसे पर्याप्त रूप से नहीं गूंधा है, तो कम आर्द्रता वाला आटा भी चिपचिपा और अनियंत्रित लग सकता है। उत्तरार्द्ध या तो आटा मिक्सर से या अपने हाथों से संभव है; अविकसित ग्लूटेन वाला आटा हमेशा चिपचिपा लगता है। यदि आप सर्पिल आटा मिक्सर में गीला आटा गूंधते हैं, तो हो सकता है कि आपने इसे कम गूंध दिया हो; इस प्रकार का आटा गूंथने वाला यंत्र, या वास्तव में, मिक्सर, वास्तव में गीले आटे के साथ काम करना पसंद नहीं करता है) लेकिन कम गूंधना नहीं है खट्टेपन की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर बहुत अधिक प्रभाव पड़ता है, जो अधिक महत्वपूर्ण है वह किस तापमान पर और कितनी देर तक आटा किण्वित हुआ, किण्वन के अंत में यह कैसा दिखता था, प्रूफिंग के दौरान यह कैसा दिखता था) और आप पढ़ सकते हैं लेख "गेहूं की रोटी के लिए राई खट्टे के नियम", शायद आपको खट्टेपन के बारे में आपके सवालों के जवाब मिल जाएंगे)

यह बिल्कुल वैसा ही हो सकता है, लेकिन बैटर के रूप में, रोटी स्पष्ट रूप से खट्टी है, मैंने आपके नुस्खा के अनुसार एक प्रकार का अनाज बनाया, खट्टा राई था, आटा चिपचिपा था।

एंड्री, सानने से - मुझे नहीं लगता कि कारण अलग है, सानने का केवल अप्रत्यक्ष प्रभाव हो सकता है, लेकिन यहां आपको यह जानना होगा कि आटा कैसा था, यह किस प्रकार का आटा था, आपने इसे किसमें गूंधा था।

मारिया, दिन में एक बार खिलाओ, स्टार्टर:आटे का अनुपात बदलो, स्टार्टर कम लो। मेरे पास 30 जीआर है। आटा 1 ग्राम से कम है. एक स्टार्टर एक दिन के लिए काफी है.

हैलो ऐलेना। मैं पूछना चाहता हूं कि क्या लंबे समय तक गूंधने से आटा खट्टा हो सकता है। किसी कारण से, प्याज के साथ एक प्रकार का अनाज खट्टा होता है, मैंने इसे लगभग 30 मिनट तक लंबे समय तक गूंधा, आटा थोड़ा पतला है।

लीना, फिर से धन्यवाद)। नहीं, मेरे पास कोई गंदा एसिड नहीं है, केवल एक बार यह स्पष्ट खट्टापन के साथ निकला। लेकिन यह संभवतः इस तथ्य के कारण है कि यह गर्म था और यह किण्वित था। (आटा और आटा दोनों)। मैं बस हर चीज़ की तलाश में हूं सुविधाजनक तरीका. मैं रेफ्रिजरेटर के साथ सौदा नहीं करना चाहता, हालाँकि मैं अभी ऐसा कर रहा हूँ। और मैं ऐसा नहीं करना चाहता, न केवल इसलिए कि स्टार्टर कमजोर हो जाएगा, बल्कि इसलिए भी क्योंकि अगर मैं कुछ दिनों तक बेक नहीं करूंगा तो मुझे बहुत कुछ फेंकना पड़ेगा। (चूँकि मुझे रेफ्रिजरेटर में 50 ग्राम स्टार्टर रखने से डर लगता है..)। और घर के अंदर यह मेरे लिए सुविधाजनक नहीं है कि जिस तरह से हमें प्रशिक्षण के दौरान सिफारिश की गई थी (1:2:2 के अनुपात में) अगर मैं हर दूसरे दिन पकाऊं। मुझे इसे दिन में 3 बार खिलाना पड़ता है और फेंक देना पड़ता है...

मारिया, नमस्ते! क्या आपकी रोटी में तेज़ खट्टापन है? यदि हां, तो इसका कारण विधि में नहीं, बल्कि कमजोर खमीर में है, और यदि हां, तो आपको इसके साथ शुरुआत करने की आवश्यकता है। लेख पढ़ें "कैसे समझें कि ख़मीर कमज़ोर है", शायद यह आपका मामला है। और "गेहूं की रोटी के लिए राई के आटे के नियम।"
यदि सब कुछ ठीक है, तो आपको स्टार्टर को कई चरणों में जमा करने की ज़रूरत नहीं है, यह आटे को सही ढंग से संभालने के लिए पर्याप्त है, और आटे में स्टार्टर (आटा) के प्रतिशत और किण्वन तापमान को अधिक महत्व न दें।
अब स्टार्टर के बारे में ही। यदि आप इसे स्टार्टर-आटे के अनुपात से बाहर मानते हैं तो इसमें आटे और पानी के अनुपात का कोई मतलब नहीं है। यह स्टार्टर कल्चर आटे को "खाती" है, और यह किण्वन दर को प्रभावित करने का मुख्य उपकरण है। मेरे पास 30 जीआर है। राई का आटा 2-3 ग्राम है. स्टार्टर, स्टार्टर लगभग 25 डिग्री के तापमान पर किण्वित होता है। (बहुत औसत, तापमान स्थिर नहीं है)। गेहूं के लिए यह अलग है, इसमें 30 ग्राम होता है। आटा 1 ग्राम से कम है. स्टार्टर, 0.5 ग्राम से भी कम। और यह बमुश्किल एक दिन के लिए पर्याप्त है।

लीना, नमस्ते. यह फिर से मैं हूं, वही मारिया)। मेरा फिर से एक प्रश्न है. यदि मैं स्टार्टर पर आटे के कई चरण बनाता हूं तो क्या मैं उसमें नमी के प्रतिशत की उपेक्षा कर सकता हूं? उदाहरण के लिए, मुझे 100% आर्द्रता के साथ 200 ग्राम अपरा चाहिए। मैं 5 ग्राम गेहूं स्टार्टर लूंगा, 50 आटा और 50 पानी डालूंगा। मैं इसे चरम तक बढ़ाऊंगा और फिर से 50 ग्राम जोड़ दूंगा। जैसा कि मैं इसे समझता हूं, तो यह कम खट्टा होगा। इसके अलावा, मैं कई दिनों से आपकी विधि का उपयोग करके स्टार्टर चला रहा हूं। 25 पानी और 30 आटे के लिए एक ग्राम स्टार्टर। लेकिन मेरे पास एक दिन के लिए पर्याप्त नहीं है... घर पर गर्मी है (.. और मुझे उसे खाना खिलाना है, जो पहले से ही थोड़ा गिर गया है। लेकिन मेरी इच्छा है कि मैं उसे सही समय पर खाना खिला सकूं। इस चने को कम करें?

मारिया, आपके स्वास्थ्य के लिए!) मैं कामना करता हूं कि सब कुछ ठीक हो जाए))

लीना, आपका बहुत-बहुत धन्यवाद। जितना अधिक मैं पढ़ता हूं और इसे करने का प्रयास करता हूं, उतना ही मैं और अधिक चाहता हूं :)। और शुरुआत करने वालों के साथ मैं एक ऐसा रिश्ता स्थापित करूंगा जो हम दोनों पर दबाव न डाले और हमारे विकास में योगदान दे :)।
अभी के लिए, ये सुंदरियाँ मेरे रेफ्रिजरेटर और मेरी रसोई में रहती हैं। गेहूँ। राई तो रसोई में ही है. और मुझे विश्वास है कि मैं पर्माफ्रॉस्ट के निवासियों से छुटकारा पा लूंगा।
फिर से धन्यवाद! आपके लिए प्रेरणा और शक्ति!

मारिया, नमस्ते! मुझे बहुत खुशी है कि आपने अंततः इंस्टाग्राम से ब्लॉग देखा))) मुझे संदेह है कि इंस्टाग्राम पर अभी भी ऐसे बहुत सारे लोग हैं :-D))
अब खट्टे आटे के बारे में। सैद्धांतिक रूप से, इसे रेफ्रिजरेटर में रखने की यह विधि स्वीकार्य है, मुख्य बात यह है कि इसे इसके लिए सही परिस्थितियों में, गर्मी में पकने दें। लेकिन मैं अभी भी नियमित आधार पर रेफ्रिजरेटर के खिलाफ हूं; मेरे अनुभव में, वहां खमीर स्पष्ट रूप से बदलता है, और इसकी स्थिति को नियंत्रित करना अधिक कठिन हो जाता है, यह कम स्थिर हो जाता है।
खटास के बारे में. यदि आपके पास एक मजबूत, सक्रिय खमीर है जो इसके लिए अच्छी परिस्थितियों में रहता है, तो सामान्य अनुसूची में, अप्रत्याशित घटना या प्रौद्योगिकी में सकल त्रुटियों के बिना, आपके पास अभी भी स्पष्ट खटास के बिना या कुछ स्वीकार्य न्यूनतम के साथ रोटी होगी। अर्थात्, वहाँ वह खट्टापन नहीं होगा जो न तो स्वादिष्ट हो और न ही सुखद हो :) यह भी पढ़ें "ताकि यह खट्टा न हो -2", इस विषय पर पुनर्विचार हो रहा है, और कुछ स्थानों पर अधिक विस्तृत विश्लेषण हो रहा है।
tsz-आटा के बारे में। फिर, मैं इसे केवल अपने अनुभव पर आधारित कर रहा हूं) स्टार्टर में सीजेड की थोड़ी मात्रा वांछनीय है। यह आटा खनिजों, एंजाइमों और शर्करा से भरपूर है, यदि आप चाहें तो यह एक गुणवत्तापूर्ण पूरक और धीमी कार्बोहाइड्रेट की तरह है। इसलिए, अब मैं भोजन में 15% साबुत अनाज के आटे का उपयोग करता हूं)
हालाँकि हाँ, वे सफेद रंग में गाड़ी चलाते हैं, और सब कुछ काम करता है, और वे अन्य तरीकों से भोजन करते हैं, और वे शिकायत भी नहीं करते हैं, क्यों नहीं :) मैं विभिन्न तरीकेमैंने इसे आज़माया और उस पर निर्णय लिया जिसे मैं सबसे इष्टतम मानता हूं और जिसमें मेरा स्टार्टर सबसे सुखद और प्रसन्नतापूर्वक व्यवहार करता है :)

लीना, नमस्ते! सबसे पहले, मैं आपको बहुत-बहुत धन्यवाद कहना चाहता हूँ! आपका ब्लॉग एक वरदान है!! और मैंने तुरंत यहां क्यों नहीं देखा, लेकिन केवल आपका इंस्टाग्राम पढ़ा)। मेरे दिल की गहराई से धन्यवाद!
और अब सवाल. जैसा कि मैं इसे समझता हूं, आप स्टार्टर बनाते हैं, और फिर उन पर आटा लगाते हैं। (कभी-कभी कई चरणों में, स्वाद को बेहतर बनाने और ब्रेड में खटास से छुटकारा पाने के लिए) क्या मैं सही ढंग से समझता हूं? स्टार्टर हमेशा कमरे में रहते हैं, वे रेफ्रिजरेटर में नहीं रहते हैं। मुझे पता है कि कुछ लोग इसे अलग तरीके से करते हैं: 1:2:2, उदाहरण के लिए, वे इसे लगभग चरम पर गर्म स्थान पर लाते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। 24 घंटों के भीतर, उन्हें तुरंत स्पंज के रूप में उपयोग किया जाता है, और बाकी को फिर से इसी तरह खिलाया जाता है। मैं सोच रहा हूं कि क्या आदेश देने की यह विधि (रेफ्रिजरेटर के साथ) रोटी को और अधिक खट्टी नहीं बनाएगी? मुझे अभी तक यह पता नहीं चला है कि यह मेरे लिए कितना सुविधाजनक है। बस यही करना शुरू कर दिया. लेकिन सबसे अधिक संभावना है, आपकी विधि मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से अधिक सुविधाजनक है)।. लेकिन फिर से सवाल)। क्या सफ़ेद आटे में सफ़ेद आटा मिलाना ज़रूरी है? यदि आप स्टार्टर को केवल सफेद रंग में चलाएंगे तो क्या उसमें उससे अधिक एसिड होगा? या यदि आप बस टावर पर गाड़ी चलाते हैं, तो क्या स्टार्टर खराब, धीमा हो जाएगा? मैं जानता हूं कि कुछ लोग अपने स्टार्टर्स को केवल उच्चतम ग्रेड ही खिलाते हैं।

डारिया, यदि आप स्टार्टर को रात भर (औसतन 8-10 घंटे) छोड़ना चाहते हैं, तो आपको 75 आटा, 75 पानी और 5 स्टार्टर लेने की आवश्यकता है, यदि आपके घर का तापमान लगभग 25 डिग्री है। यदि यह ठंडा है, लगभग 20-22, तो 10 ग्राम लें, यदि गर्म है, तो खट्टापन अभी भी संभव है। स्टार्टर का उपयोग तब करें जब सतह पर बुलबुले अभी तक दिखाई नहीं दिए हों, लगभग चरम स्थिति में। भले ही आप इस क्षण को चूक जाएं, यह ठीक है यदि आपका स्टार्टर सक्रिय है और आप इसे सही ढंग से कर रहे हैं।

नमस्ते, अगर मुझे रोटी के लिए 140 ग्राम खट्टा आटा चाहिए, तो मैं इसे चरण दर चरण कैसे तैयार कर सकता हूँ? मुझे विवरण में कुछ समझ नहीं आया

नमस्ते नाद्या! यह लेख मूल रूप से गेहूं की रोटी के बारे में है; यहां वर्णित विधि केवल गेहूं की रोटी के लिए प्रासंगिक है। अब मैं इस बात पर विश्वास करने के लिए अधिक इच्छुक हूं कि प्रारंभिक संस्कृति और उसकी स्थिति, स्टार्टर (आटा) में आटे का प्रतिशत और पकने की स्थिति अधिक महत्वपूर्ण हैं। पढ़ें "ताकि यह खट्टा न हो-2", इस विषय को वहां बेहतर ढंग से समझाया गया है।

ऐलेना, कृपया समझाएं। बहु मंच. उदाहरण के लिए, मुझे राई पकाने से पहले 300 आटे की आवश्यकता है। मैंने 2.5 स्टार्टर + 25 पानी + 25 आटा डाला। आपको 50 ग्राम मिलेगा. यह पहला चरण है. 8-10 घंटों के बाद, मैं इस 50 ग्राम में 125 आटा + 12 पानी और मिलाता हूँ। यह दूसरा चरण है. और 4 घंटे के बाद मेरे पास 300 ग्राम वजन का तैयार आटा है? मैं सही ढंग से समझ गया

इल्या, मैं वास्तव में इसमें आपका समर्थन करता हूं, मेरे पास भी पर्याप्त लिंक और फ़ोटो नहीं हैं, और यह बहुत दुखद है, लेकिन अभी तक मैं कुछ भी नहीं बदल सकता। आइए फेसबुक पर संवाद करें, मैं ओलेन्काज़ेस्त्यंका हूं, हमारा एक समूह है वहाँ - ब्रेड ग्राइंडर :)
और रोटी के लिए. लोग अलग-अलग तरीकों से रोटी पकाते हैं, कुछ को सिर्फ अपने परिवार को खिलाने की ज़रूरत होती है, जबकि अन्य प्रौद्योगिकियों और जटिलताओं को समझने, समझने, प्रयोग करने, खोज करने में रुचि रखते हैं, इसलिए अलग-अलग दृष्टिकोण हैं। आपको, बेकिंग करने वाले एक व्यक्ति के रूप में, बस यह समझने की ज़रूरत है कि आपकी क्या रुचि है और एक "सरल" रेसिपी को एक सक्षम रेसिपी से अलग करने में सक्षम होना चाहिए और इसके विपरीत)

आटा मिक्सर, tsz के साथ संयोजन में? हो सकता है, न हो तो थोड़ा भटक जाये.

स्वेतलाना, नमस्ते! गर्म खिलाएँ और ढककर रखें :)
दुर्भाग्य से, मैं यहां कोई लिंक नहीं दे सकता, आप उन्हें टिप्पणियों में नहीं छोड़ सकते, सिस्टम उन्हें जाने नहीं देता। खट्टे के बारे में टैग खोजें - "शुरुआती खट्टा", "खमीर के बारे में", आपको यह निश्चित रूप से मिलेगा! या ब्लॉग सामग्री तालिका में.

इगोर, हां, हम चरम पर हैं, लेकिन हमें बस उस संस्कृति की जरूरत है जो वहां विकसित हुई है।

कृपया मुझे बताएं कि वीडियो में एक व्यक्ति राई की रोटी कैसे पका रहा है और उसे सब कुछ करने में 2.5 घंटे लग जाते हैं!?
ए---यह अफ़सोस की बात है कि आप कोई लिंक नहीं डाल सकते!!! खैर, फिर हम कैसे संवाद कर सकते हैं?
किण्वन कहाँ है; प्रूफ़िंग कहाँ है? या मुझे कुछ समझ नहीं आया?
((

क्या मुझे प्रथम श्रेणी के आटे का उपयोग करके खट्टा स्टार्टर बनाना चाहिए?

एक और अनुरोध - मुझे यह खोजने पर नहीं मिला - क्या आप मुझे लेख का लिंक भेज सकते हैं -
छुट्टी के बाद खट्टा, स्वास्थ्य लाभ

सभी को नमस्कार)) दो सरल और छोटे प्रश्न - चूंकि नेट विभिन्न परस्पर विरोधी सूचनाओं से भरा है!
क्या स्टार्टर को ठंडा खिलाया जा सकता है या इसे गर्म करने की आवश्यकता है?
और इसे रेफ्रिजरेटर में कैसे संग्रहित किया जाना चाहिए - ढक्कन बंद करके या हवा अंदर आती रहनी चाहिए?
धन्यवाद!!!

मुझे बताओ, क्या जामन को केवल तभी सुखाना आवश्यक है जब वह अपने चरम पर हो?

नताल्या, प्रूफ़िंग शामिल नहीं है, वहाँ अभी भी दो घंटे और हैं)

धन्यवाद! क्या इस समय प्रूफ़िंग चालू है या इसमें अभी भी डेढ़ से दो घंटे से अधिक समय बाकी है?

नताल्या, नमस्ते! यदि आप कल्पना करते हैं कि खट्टे आटे में आपके कुल आटे का लगभग 20% है, तो tsz-आटा के साथ यह तीन घंटे से थोड़ा अधिक समय तक किण्वित होगा; जितना अधिक tsz-आटा, उतनी ही तेजी से काम चलेगा। सफेद आटे का आटा लगभग चार घंटे तक किण्वित होगा।

ऐलेना, कृपया मुझे एक मार्गदर्शक के रूप में बताएं: आटे पर 100:100 (अनिवार्य रूप से, आपके व्यंजन) 19-21 डिग्री के तापमान पर (हमारे रसोईघर में यह है) आटा कितनी देर तक किण्वित होना चाहिए और इसे कितनी देर तक आराम करना चाहिए? ऐसा लगता है जैसे मैं पर्याप्त समय नहीं दे पा रहा हूं. मुझे एक दिशानिर्देश की आवश्यकता है, फिर मैं ब्रेड शेड्यूल को उसमें समायोजित करूंगा

नताल्या, मुझे बहुत खुशी है कि जानकारी उपयोगी थी! आपकी सफल ब्रेड के लिए बधाई!)

mslyda.k, यदि आप ट्रिपल फर्टिलाइजिंग 1:1:1 करते हैं, तो यह अम्लीय हो जाता है, जिसका अर्थ है कि यह विधि किसी काम की नहीं है, यह केवल चीजों को बदतर बनाती है। स्टार्टर को चरम से शिखर तक खिलाया जाना चाहिए और यही इस विधि का सार है। ऐसे अनुपात में, स्टार्टर रात भर में अत्यधिक अम्लीय हो जाता है।

स्वाद में खटास के बारे में प्रासंगिक, अत्यंत आवश्यक एवं विस्तृत जानकारी के लिए आपका बहुत-बहुत धन्यवाद। आज मैंने सभी सिफ़ारिशों को ध्यान में रखते हुए बेक किया। अंतर बहुत बड़ा है. हालाँकि राई-गेहूं की रोटी का खट्टापन बहुत जल्दी गायब हो गया, लेकिन आज जिस तरह से यह बनी वह अविश्वसनीय है!

नमस्ते ऐलेना! किसी तरह मैं स्टार्टर नहीं बना सकता, 3 दिनों तक मैंने 75+75+50 psh+25 rzh बनाया, फिर कल सुबह यह केवल 75+75+75 psh था, मैंने पहली किस्म ली, शाम तक यह बढ़ गई, में शाम को, ताकि मैं इसे थोड़ा बाहर फेंक सकूं, मैंने इसे 50+50+50 लिया, मैंने सुबह देखा, यह ज्यादा नहीं बढ़ा है, सतह पर छोटे बुलबुले हैं और यह नाक में खमीर की तरह है, यह रात भर ठंडे ओवन में छोड़ दिया गया, यह बहुत गर्म हो गया और सब कुछ खा गया? उसी समय, मैंने 10+20+20 लिया और वह भी ज्यादा नहीं बढ़ा, लेकिन यह मेरी नाक पर नहीं लगा, मुझे क्या करना चाहिए??? सुबह 8:00 शाम 20:00 खिलाना, अब 6:30 बजे नाक लग जाती है

mslyda.k, आपके लिए सब कुछ काफी अच्छा चल रहा है, यदि अब स्टार्टर अपनी पूर्व गतिविधि नहीं दिखाता है, तो इसे लगभग उसी अनुपात में खिलाना जारी रखें, यह नहीं बढ़ेगा। आप इसे थोड़ा गाढ़ा बना सकते हैं.

हैलो ऐलेना, किसी तरह मैंने यहां अव्यवस्थित रूप से लिखा था, सामान्य तौर पर, आपको राई + पीएसएच आटे के मिश्रण का उपयोग करके 4 दिनों के लिए किण्वन को हटाने की जरूरत है, और फिर 5 वें दिन राई को हटा दें, इसलिए मैंने आखिरी 4 वें दिन खिलाया सुबह, और 2 घंटे के बाद वह 3-4 बार उछली, और अगली फीडिंग शाम को, मैंने उसे ऐसे ही छोड़ दिया, उसे नहीं छुआ, मैंने शाम को गड्ढों में पूरी सतह को देखा, मैंने केवल फीडिंग की बाजरा और आटा, यह रात में ज्यादा नहीं बढ़ा, मैंने इसे सुबह खिलाया, और अब यह पहले से ही 5 घंटे का है, और वह केवल इसकी मात्रा पर उठी, मुझसे गलती कहां हुई?? और जब उसे बहुत नशा हो गया था और खाना दूर था तब क्या किया जाना चाहिए था??! मैं उत्तर की प्रतीक्षा कर रहा हूं, क्योंकि या तो फिर से एक नया लाओ या अभी भी एक मौका है 😃धन्यवाद

नमस्ते ऐलेना, मैंने स्टार्टर को 100 पानी + 50 psh आटा + 50 rzh, दूसरे दिन 75 पानी + 50 psh + 25 rzh - 2p/d --- के साथ सेट किया है, इसलिए 3-4 दिन, आज सुबह मैंने इसे खिलाया 9:00, और 12 बजे लगभग :00 बज रहे थे पूरा जार, और 21:00 बजे तक तो अभी बहुत समय है। ऐसी स्थिति में क्या करें???

mslyda.k, हाँ, यदि आपके कोई प्रश्न हैं तो लिखें, हम मिलकर इसका समाधान निकालेंगे)

हैलो ऐलेना, मैंने ऐसा मान लिया और इसे स्थापित किया, फिर मैं देखूंगा कि यह कैसे बढ़ता है, बहुत-बहुत धन्यवाद, मैं बाद में लिखूंगा,

mslyda.k, पका हुआ - छिद्रपूर्ण हो गया है, शीर्ष गुंबदाकार हो गया है, सूज गया है, सुगंध और स्वाद में खट्टापन है। आप जो वर्णन करते हैं (कि 1.5 बड़े चम्मच ने आठ घंटे में 100 ग्राम आटा तैयार किया) यह बताता है कि खमीर अभी भी कमजोर है। मैं एक नया लाने की कोशिश करूंगा; मेरे अनुभव में, इसे पुनर्जीवित करने की कोशिश करने की तुलना में ऐसा करना आसान है पुराना ख़मीर, और बिना किसी गारंटी के।

हैलो ऐलेना, मैंने बेकिंग की कोशिश की, मैंने 1.5 बड़े चम्मच, चम्मच + 100 + 100 बाजरा लिया, यह 8 घंटे में बढ़ गया, यह लगभग गिरने लगा और मैंने इसे जल्दी से गूंध लिया, आटा 2 घंटे तक खड़ा रहा, और फॉर्म 2 में, रोटी खट्टी नहीं निकली, ऐसा लगता है कि यह कैसे ठंडी हो गई, लेकिन खट्टेपन के साथ, मैं पूछना चाहता हूं कि तीसरे खिलाने के बाद गिलास में किण्वित खमीर बहुत अच्छी तरह से गुलाब, लेकिन मैंने इसे पानी में कैसे नहीं फेंका, सब कुछ डूब रहा है, मैं कैसे बता सकता हूं कि यह पका है या नहीं??? और अब सुबह शाम 3+30+30???

नमस्कार, मुझे बाजरे की रोटी चाहिए, मैंने कई बार राई की रोटी खिलाई है, लेकिन इसकी मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाती है - नहीं, यह छिद्रपूर्ण है, यह 1-2 सेमी बढ़ जाती है और फिर जितनी आगे जाती है, उतनी ही संकरी होती है गुंबद अंदर की ओर है, मैंने 1.5 बड़े चम्मच राई + 100 बाजरा + 100 (8:40 बजे) लिया, 5 घंटे बीत गए, सभी बुलबुले में, यह 2 सेमी बढ़ गया और बुलबुले जल्द ही सतह पर दिखाई देंगे, मुझे इसके साथ क्या करना चाहिए? ?? और क्या यह अभी भी आवश्यक है? तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि गुंबद थोड़ा सा झुक न जाए, अन्यथा मैं पहले से ही उसे अंदर छोड़े बिना ही खा रहा हूं और जांच कर रहा हूं पानी में तैरता है, औरक्या आटा नहीं फूलता?

mslyda.k, तीन जलपान - बस अपने खट्टे को मजबूत करने के लिए, इसकी उठाने की शक्ति को बहाल करने के लिए। यदि आप बेक करना चाहते हैं, तो स्टार्टर को उसके चरम पर ले लें, जितनी आपको रेसिपी के अनुसार आटे की आवश्यकता है।
क्या आपने अब आटा सेट करने का प्रयास किया है?

हेलो ऐलेना, कल सुबह मैंने राई खट्टा लिया, उसे खिलाया, फिर 18 बजे, फिर 23:30 बजे, आज सुबह यह बढ़ी (मैंने 10+10+10 लिया) मैंने इसे आज 7:00 बजे खिलाया, पता चला कि वहाँ 3 जलपान थे??? अब रेफ्रिजरेटर के बाहर उसे कैसे संभालें? और अगर वह कोठरी में ओवन की तरह खड़ी रहती है, लगातार 3 जलपान या तुरंत आटे पर एक चम्मच, या पहले मैं खिलाती हूं - उठो - खट्टा, रात भरमैंने आटे को ऐसे ही रखने की कोशिश की, लेकिन वह ऊपर नहीं आया, तैरने लगा, इसलिए मैं एक ही दिन में सब कुछ कर देता हूं???????

हेलो ऐलेना, हाँ, राई है, मैंने राई से गेहूँ बनाया है, अब मुझे राई को तीन बार ताज़ा करना है (यह मुरझाई हुई है) और फिर इसे लेकर गेहूँ के साथ मिलाना है? और फिर कुछ दिनों तक वैसा ही?

mslyda.k, यदि स्टार्टर इतना कमजोर व्यवहार करता है, तो यह बहुत अच्छा नहीं है, यह वास्तव में कमजोर है। यदि आपके पास राई का आटा है, तो उससे पकाने का प्रयास करें। ब्लॉग पर एक लेख है "गेहूं की रोटी के लिए राई खट्टे के नियम", इसे पढ़ें।

नमस्ते ऐलेना! कल मैंने 20+20+20 डाला, यह रातों-रात निकला, सुबह मैंने उनसे 20 लिया और 20+20 जोड़ा - सुबह के 6:30 थे, 9:23 हो चुके थे और केवल थोड़े से बुलबुले थे इसमें और थोड़ा गुलाब, यह बहुत कमजोर है ना?? ! मेरे पास राई है, यह बहुत अच्छी लगती है, शायद मुझे गेहूं की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है??? लेकिन मुझे गेहूं की रोटी चाहिए, मुझे बताएं कि राई पर गेहूं कैसे सेंकें ताकि सफेद टुकड़ा हो (यदि यह संभव है)???

ऐलेना, मैंने सब कुछ पढ़ा, लेकिन इसे समझना कठिन है, इसलिए मैंने सुबह 20+20+20 लिया, अब यह आता है और एक और 20+20 और एक और 20+20 को 140 मिलेगा? और फिर इन 140 पर आटा पहले से ही गूंथा हुआ है??? या क्या मुझे हर बार 20 का चयन करना चाहिए और अंत में मुझे 60 मिलेंगे, इन 60 पर हम 60+100+100 का आटा लगाएंगे??? कृपया इसे मेरे लिए चबाएं😭

mslyda.k, कृपया लेख "छुट्टियों के बाद खट्टा, पुनर्स्थापन" पढ़ें, यह इस तीन गुना जलपान के सिद्धांत के अनुसार सूखे टुकड़ों से खट्टा बहाल करने के बारे में है। यह वही है जिसकी आपको आवश्यकता है।

स्टार्टर स्वस्थ होगा यदि यह लगभग चरम से शिखर तक रहता है उपयुक्त परिस्थितियाँ. और इसके लिए सबसे अच्छी स्थितियाँ कमरे का तापमान और नियमित रूप से ऐसे अनुपात में भोजन देना है कि इसे पेरोक्सीडाइज़ करने का समय न मिले। जो तरीका मैंने आपको सुझाया है - 1:1:1 के अनुपात में तीन गुना जलपान (स्टार्टर का हिस्सा, आटे का हिस्सा, पानी का हिस्सा) - बहुत अच्छा है, यह स्टार्टर को मजबूत करने और इसमें खमीर जमा करने में मदद करता है यह अधिक सक्रिय रूप से आटा उठाता है, इसके साथ शुरू करने का प्रयास करें, बस यह सुनिश्चित करें कि खमीर का अगला ताज़ाकरण तब होता है जब यह अपने चरम पर होता है और इसे खट्टा होने का समय नहीं मिला है। बाद में लिखो कि यह कैसा हुआ।

और ट्रिपल रिफ्रेशमेंट क्या है??! 20 ख़मीर + 20 आटा + 20 पानी = पीक, और फिर उन्हें भी मिला दें या उनमें से 20 ले लें??? और इसी तरह 3 बार, और तीसरी बार इन 60 में 100 आटा और पानी डालें और आटे के पकने का इंतज़ार करें???

हेलो ऐलेना, आपके उत्तरों के लिए बहुत-बहुत धन्यवाद! यह हर समय कोठरी में खड़ा रहता था, मैंने सब कुछ पकाने की कोशिश की, 2 घंटे के बाद आटा मेज पर फिट नहीं हुआ और मैंने इसे अंदर रख दिया ठंडा ओवनउबलते पानी के एक पैन के साथ, और यह बहुत बड़ा नहीं था, और फिर बेकिंग के दौरान एक बड़ी रोटी थी, लेकिन एक चोटी थी, और इसलिए मैंने यह सोचने के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में रख दिया कि गलती कहाँ थी??? मैं आपके लिखे अनुसार आटा रखता हूं, जैसे ही यह तैरने लगता है, मैं इसे गूंध लेता हूं, लेकिन कभी-कभी यह तैरता है, और दोगुना या तिगुना नहीं होता है, क्या यह संभव है??? धन्यवाद!

mslyda.k, नमस्ते! स्टार्टर को गर्म स्थान पर ले जाएं, इसे 1:1:1 के अनुपात में ताज़ा करें, जैसा कि लेख में बताया गया है "छुट्टियों के बाद खट्टा, रिकवरी", बेकिंग का प्रयास करें। और पढ़ें "ठंड कोई चीज़ नहीं है", यह रेफ्रिजरेटर में खट्टा आटा रखने के बारे में है।

नमस्ते ऐलेना! स्टार्टर रेफ्रिजरेटर में है, आटा उगता है और आटानहीं और खट्टा, मुझे क्या करना चाहिए???

तात्याना, नमस्ते! मेरे पास आपके लिए एक साथ लाखों प्रश्न हैं:
1) क्या आटा किण्वन/प्रूफिंग के लिए उपयुक्त है? आप यह कैसे निर्धारित करते हैं?
2) क्या आप अच्छे से मिश्रण कर रहे हैं?
3) वास्तव में रोटी अंदर से कैसी बनती है, उसका स्वाद कैसा होता है? घना-रबड़-गैर-अम्लीय? या किसी और तरीके से?
आप किस आटे से पकाते हैं? आप खट्टा आटा कैसे मिलाते हैं?
बस एक त्वरित अनुमान - शायद प्रूफ़िंग प्रक्रिया के दौरान आपकी रोटी अत्यधिक सख्त हो रही है? ऐसा तभी होता है जब आख़िरकार यह अंदर से ढीला हो जाता है।

mslyda.k, नमस्ते! मैंने अभी आपका प्रश्न देखा, क्षमा करें, मैंने पहले उत्तर नहीं दिया। कितनी बार खिलाना है यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे खिलाते हैं, आप कितना स्टार्टर, आटा और पानी लेते हैं; यह निर्धारित करता है कि आपका स्टार्टर कितनी जल्दी किण्वित होता है, यह कितनी जल्दी पकता है और, तदनुसार, यह पेरोक्सीडाइज़ होता है या नहीं।
सेंकने के लिए 5-7 ग्राम लें. स्टार्टर और...आटा रखें! :)

नमस्ते ऐलेना! मैं एक नौसिखिया ब्रेड बेकर हूं। मैं राई के आटे का उपयोग करके रोटी को प्रमाणित करता हूँ। यह अच्छे से उगता है. लेकिन पकाते समय यह गिर जाता है और पकता नहीं है। समस्या का समाधान करने में मेरी सहायता करें.

नमस्ते ऐलेना!!! मुझे आपका लेख पसंद आया, लेकिन मेरे पास बहुत सारे प्रश्न हैं, मैं अभी खट्टी और खट्टी रोटी बनाना शुरू कर रहा हूं, प्रश्न:::1। राई का आटा अलमारी में है, इसलिए मैं बेक करने के लिए 5-7 स्टार्टर लेता हूं, और???? 2. उसे हर दिन 1-2 बार खाना कैसे खिलाएं या नहीं???

नमस्ते लीना!
मैं आपकी सलाह के लिए आपको धन्यवाद देना चाहता हूं। मेरे लिए सब कुछ ठीक रहा!
मैंने राई के आटे में गेहूं का आटा मिलाया और समय के साथ यह गेहूं में परिवर्तित हो गया। मैंने रोटी पकाई, यह स्वादिष्ट बनी, अम्लता खत्म हो गई, थोड़ी सी खटास थी, लेकिन यह व्यावहारिक रूप से पता नहीं चल सका, क्योंकि रोटी आधी थी राई। रोटी की संरचना फोटो में आपकी जैसी ही थी, ठीक है, बिल्कुल सही!!! खैर, मुझे लगता है कि एसिड अभी भी चला गया था क्योंकि मैंने पूरी तरह से परिपक्व खमीर का उपयोग नहीं किया था। जैसा कि आप लेख में लिखते हैं, मेरा खमीर थोड़ा पानीदार भी है। सामान्य तौर पर, आपके लेख और मेरे पत्र के उत्तर से मुझे बहुत मदद मिली, बहुत-बहुत धन्यवाद!!!

लीना आपके उत्तर के लिए धन्यवाद।
मैं आपकी सलाह सुनूंगा और राई के आटे को गेहूं के आटे के साथ मिलाने की कोशिश करूंगा। राई के आटे को फेंकना मेरे लिए अफ़सोस की बात है! फिर मैं लिखूंगा कि इससे क्या हुआ!

लीना, नमस्ते! यदि आपकी राई के साथ सब कुछ ठीक है, तो बस कुछ राई खट्टा लें और एक अलग कंटेनर में इसे सफेद और पूरे गेहूं के आटे के मिश्रण के साथ खिलाएं और फिर इसे गेहूं के आटे (सफेद और टीएसजेड का मिश्रण) के साथ खिलाना जारी रखें। मैं यह नहीं कह सकता कि वास्तव में आपके लिए क्या काम नहीं कर रहा है, क्योंकि मुझे नहीं पता कि आपने अपना गेहूं स्टार्टर कैसे विकसित किया; यह अनुपयुक्त आटा, पानी, या बस प्रजनन की गलत विधि हो सकती है। प्रजनन की शुरुआत में स्टार्टर से अप्रिय गंध आनी चाहिए, फिर बाद के जलपान और परिपक्वता के साथ इसकी वनस्पति बदल जाती है और लैक्टिक एसिड बन जाती है। यदि आप सब कुछ नए सिरे से शुरू करना चाहते हैं, तो स्टार्टर में किशमिश या छिलके वाले फलों के टुकड़े, जिन पर बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव जमा होते हैं, जोड़ने का प्रयास करें। आप मेरे खट्टे के बारे में लेख में पढ़ सकते हैं "एक नया दोस्त पुराने दो से बेहतर है"; मैं इस सिद्धांत का उपयोग राई और गेहूं के आटे दोनों को विकसित करते समय करता हूं; गेहूं के मामले में, मैं टावर और पूरे के 50/50 मिश्रण का उपयोग करता हूं अनाज।
आपको कामयाबी मिले!

नमस्ते!
मैं इस व्यवसाय में नया हूं, लेकिन मुझे रोटी पकाना बहुत पसंद है। मेरे पास धीमी कुकर नहीं है, मैं ओवन में पकाता हूं। मैंने गेहूं के आटे से आटा बनाने की कोशिश की, यह काम नहीं आया, मुझे समझ नहीं आया क्यों। यह राई के आटे के साथ बहुत अच्छा बना, रोटी सुंदर बनी, सब कुछ बढ़िया है। लेकिन एक चीज़ लेकिन खट्टी!
मैं एक ऐसा खट्टा आटा विकसित करना चाहूंगा जिसका उपयोग न केवल रोटी, बल्कि मीठी पाई भी पकाने के लिए किया जा सकता है। शायद आप मुझे बता सकते हैं कि इन उद्देश्यों के लिए कौन सा खट्टा आटा उपयोग करना सबसे अच्छा है, ताकि कोई एसिड न हो। सटीक नुस्खाआपका खट्टा। मैं गेहूं के आटे पर खमीर के साथ क्या गलत कर रहा हूं? यह बिल्कुल भी किण्वित नहीं होना चाहता। ऐसा लगता है कि यह बस शुरू होता है और थोड़ी देर बाद यह एक अप्रिय सड़े हुए गंध के साथ एक साधारण मिश्रण में बदल जाता है, ऐसा नहीं होता है राई के आटे में, वहाँ सब कुछ ठीक है!
आपका अग्रिम में ही बहुत धन्यवाद!

ओल्गा, इसे राई पर आज़माएं, यदि आप पहले से ही देख रहे हैं कि यह झरझरा है तो इसकी उछाल की जांच करने की कोई आवश्यकता नहीं है। इस परीक्षण का उद्देश्य यह जांचना है कि आटे में गैस है या नहीं, जब आप स्वयं इसे नोटिस नहीं कर सकते। और राई तैर नहीं सकती है, क्योंकि इसकी संरचना गेहूं जितनी मजबूत नहीं है और इसमें आटे का कोई ढांचा नहीं है, इसलिए यह गैस को कम अच्छी तरह से बरकरार रखती है।

ऐलेना, नमस्ते. समस्या दूर नहीं होती, मैंने गेहूं का आटा निकाला, यह सामान्य लगता है, लेकिन रोटी बहुत खट्टी है... राई का आटा ऊपर उठता है, अंदर बुलबुले होते हैं, लेकिन यह सतह पर पानी में तैरता नहीं है?! मैं वास्तव में आपकी तरह रोटी सेंकना चाहता हूँ, ऊपर।

ल्यूडमिला, यह गंभीर नहीं है और आम तौर पर एक सामान्य बात है - यह दीवारों पर लग गया और चम्मच पर रह गया। इसे छोटे अंतर से करें, सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करें, इससे निशान कम पड़ते हैं।

ऐलेना, नमस्ते! मेरे पास खट्टे स्टार्टर को ताज़ा करने के बारे में एक और प्रश्न है। यदि सुबह मुझे रखरखाव के लिए 100 ग्राम स्टार्टर + 10 ग्राम बचा हुआ चाहिए, तो शाम को मैं 10 स्टार्टर + 50 प्रत्येक पानी और आटा डालता हूं, लेकिन सुबह मेरे पास 110 ग्राम नहीं, बल्कि 85 ग्राम थे। ऐसा क्यों हो रहा है, कृपया मुझे बताओ। मैं क्या गलत कर रहा हूं। गेहूं का आटा, आटा 2 एस.

बहुत-बहुत धन्यवाद! समझ गया, मैं पानी के साथ प्रयोग करूँगा।

ल्यूडमिला, अगर उसे लापरवाही से उठाया जाता, कुचला जाता और इस प्रक्रिया में सारी गैस निचोड़ दी जाती तो वह डूब सकती थी। आप इसका उपयोग कर सकते हैं या नहीं कर सकते हैं - खमीर को देखें, यदि यह अधिक नहीं गिरा है, यदि गंध बहुत खट्टी नहीं है, यदि इसका रंग बदलकर पीला नहीं हो गया है, यदि नहीं बदबू- आप इसका उपयोग कर सकते हैं।

ऐलेना, नमस्ते! और यदि स्टार्टर पानी में डूब जाता है, तो क्या इसका मतलब यह है कि यह अधिक पका हुआ है? मैंने रात 11 बजे स्टार्टर डाला, अगले दिन सुबह 10 बजे वह थोड़ा गिर गया और डूबने लगा। क्या अब इस पर आटा लगाना संभव नहीं है?

बढ़िया, बहुत खुश!)

लेंकाज़ेस्त्यंका, नमस्ते, सिफारिशों के लिए धन्यवाद, सब कुछ काम कर गया।

एंड्री, नमस्ते! मैं वही काम करता हूं: जार अच्छी तरह से बंद होते हैं, आटे का कटोरा फिल्म से ढका होता है, लेकिन मैं टोकरियों को भली भांति बंद करके पैक नहीं करता, यानी मैं इस पर ध्यान नहीं देता, मैं सिर्फ यह सुनिश्चित करता हूं कि वहां कोई खुला क्षेत्र नहीं है और आटा सूखता नहीं है।
यह वैसे भी सांस लेता है)) आप वैक्यूम क्लीनर से हवा को बाहर नहीं निकालते हैं)

कृपया मुझे और बताएं, मेरा स्टार्टर यहीं रहता है बंद जार, जब मैं आटा रखता हूं, तो मैं इसे प्लास्टिक से भी ढक देता हूं, भली भांति बंद करके, किण्वन भी भली भांति बंद कर दिया जाता है, प्रूफिंग भी पॉलीथीन के नीचे होती है, शायद मुझे उनमें से कुछ को सांस लेने देना चाहिए? इस विषय पर कुछ अनुशंसाएँ हैं, शायद यह महत्वपूर्ण नहीं है? कौन सा सही है?

एंड्री, नमस्ते! 28 कोई गंभीर तापमान नहीं है, यह स्पष्ट रूप से इसका कारण नहीं है। स्पष्ट तथ्य यह है कि ख़मीर स्वयं कमज़ोर है। इसे 1:1:1 के अनुपात में तीन बार ताज़ा करने का प्रयास करें, यानी, उदाहरण के लिए, 20 ग्राम लें। खट्टा आटा, इसमें 20 पानी और 20 आटा मिलाएं, जब तक यह अपने चरम पर न पहुंच जाए तब तक प्रतीक्षा करें और उसी अनुपात में फिर से ताज़ा करें, कुल मिलाकर तीन बार। जब यह तीसरी बार फूल जाए तो आटे को रख दीजिए. ये बहुत अच्छी विधिऔर कई लोगों को खट्टे के साथ संबंध स्थापित करने में मदद की :)

यानि कि ख़मीर (आटा) बुलबुले तो बनता है लेकिन फूलता नहीं है, और आटा बिल्कुल भी नहीं फूलता है, शायद यह बहुत गर्म है? मैंने रसोई में तापमान 28 डिग्री सेल्सियस मापा और खमीर बाधित है? मैं अपने हाथों से गूंधता हूं। खैर, मुझे नहीं पता कि और क्या जोड़ना है, मैं एक फ्रेंच रोल बनाने की कोशिश कर रहा हूं।

नमस्कार, मैं ठीक से रोटी नहीं पका सकता, मैं एक स्टार्टर लेता हूं (अच्छा है, मैं इसे हर दिन अपडेट करता हूं, यह 2 गुना बढ़ जाता है, मैं इसे सिफारिशों के अनुसार अपडेट करता हूं 2, 30.30 राई 2 30 10 30 गेहूं), गेहूं का आटा नहीं' यह बहुत अच्छी तरह से डूब जाता है, लेकिन राई बेहतर तरीके से तैरती है और तैरती है, लेकिन आटा ऊपर नहीं उठता है, लेकिन बुलबुले बन जाते हैं, और आटा बिल्कुल भी नहीं उठता है। नल का पानी, अपार्टमेंट में गर्मी है, मैं नुस्खा का पालन करता हूं, खट्टा पर्यावरण के अनुकूल मिलस्टोन अनाज से बनाया जाता है, मदद करें, बचाएं।

नमस्ते स्वेता! शीर्ष ड्रेसिंग में साबुत अनाज के आटे की मात्रा कम करने का प्रयास करें, उदाहरण के लिए, 5 ग्राम लें। 10 के बजाय आप स्टार्टर को थोड़ा मोटा बना सकते हैं, मैं अब अपना इस तरह बनाता हूं: 30 पानी, 30 सफेद आटा और 10 tsz + 1-2 ग्राम। स्टार्टर.

नमस्ते इन्ना! आटे के कारण टुकड़ा भूरा हो सकता है - इसे अंकुरित अनाज से पीसा जा सकता है, इसके अलावा, यदि स्टार्टर में पर्याप्त गतिविधि नहीं है, तो टुकड़ा घना और चिपचिपा हो सकता है, यह घनत्व है जो भूरापन देता है। अपनी रोटी के टुकड़े पर ध्यान दें.

वादिम, नमस्ते! आज मैं आपको चित्रों में बताऊंगा कि मैं कैसे और क्या करता हूं, और समय आने पर इसे लिखूंगा भी, यह एक अलग पोस्ट होगी।

इसके अलावा।
इन स्टार्टर्स को कमरे के तापमान पर रखा गया था। मैंने पढ़ा है कि गेहूं के इंजेक्शन का स्वाद खट्टा नहीं होना चाहिए।
ऐलेना, अग्रिम धन्यवाद।

ऐलेना, नमस्ते!
समस्या फिर से.
मैंने 2 दिन तक सुबह और शाम को स्टार्टर खिलाया। 1 ग्राम + 30 ग्राम पानी + 30 ग्राम प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे और चम्मच का मिश्रण। और मैंने दूसरी विधि भी आज़माई: 20 स्टार्टर +35 पानी + 35 प्रथम श्रेणी +15 सीज़।
मैं इसे करने की कोशिश की। दोनों स्टार्टर बहुत खट्टे निकले। कृपया मुझे बताएं कि मैं क्या गलत कर रहा हूं। निराशा हावी हो जाती है.
धन्यवाद।

धन्यवाद, ऐलेना!
"समान दृष्टिकोण" के संबंध में, मेरा मतलब था कि क्या रेफ्रिजरेटर (15 डिग्री) से स्टार्टर और कमरे के तापमान पर संग्रहीत स्टार्टर के लिए चरण समान होने चाहिए? धन्यवाद, मैं अब लेख पढ़ूंगा। मैं वास्तव में वादिक के अनुरोध का समर्थन करता हूं। जिस तरह से मैं इसे समझता हूं वह यह है कि खमीर उठने के क्षण से मुझे कुछ भी समझ नहीं आता है।

ऐलेना, नमस्ते! मैं तुम्हें फिर परेशान करूंगा. मैंने आज सफ़ेद ब्रेड बेक की। मैंने लगभग 3 घंटे तक किण्वन किया, और प्रूफिंग का समय साढ़े 4 घंटे तक था, जाहिर तौर पर कमरे का तापमान इस पर प्रभाव डालता है। जैसे उठना चाहिए था, मैंने हल्के से दबाया भी, मैंने चीरा नहीं लगाया, छत नहीं टूटी, लेकिन सवाल यह है। टुकड़ा भूरा क्यों है? प्रीमियम आटा क्या यह स्टार्टर है जो यह प्रभाव देता है? या शायद नमक? मैं आटे की मात्रा का 2% डालता हूं, मैं अंडा नहीं डालता, और मैं मक्खन भी नहीं डालता। मैंने अलग-अलग आटे आज़माए।

नमस्ते लीना, आने वाले कई वर्षों के लिए। मेरा अनुरोध थोड़ा अजीब लग सकता है, लेकिन इस बात को ध्यान में रखें कि यह रोटी पकाने वाले एक आदमी का अनुरोध है। कृपया मुझे बताएं कि रात के खाने के लिए रोटी पकाने के लिए पूरी प्रक्रिया के दौरान किस समय और क्या करना होगा। बात बस इतनी है कि कुछ हफ़्तों में इतनी सारी जानकारी से, मैं समझता हूँ कि अब मुझे कुछ भी समझ नहीं आता। खट्टे आटे और नये आटे की तकनीक मेरे लिए स्पष्ट है, लेकिन मैं आटे से लेकर बेकिंग तक की पूरी प्रक्रिया को एक समयसीमा में नहीं रख सकता। मान लीजिए कि सुबह अमुक समय पर मुझे यह करना है और अमुक तापमान पर वह करना है, आदि। उदाहरण के लिए, आपके लिए सब कुछ कैसे चल रहा है? धन्यवाद और क्षमा करें.

स्वेतलाना, 2+30+30 आपके स्टार्टर को अंदर रखने के लिए पर्याप्त है अच्छी हालत. ब्रेड के लिए क्या है, यह रेसिपी में लिखा है। अगर आपको आटे को रात भर के लिए छोड़ना है तो 5-7 ग्राम आटा लीजिये. परिपक्व खट्टा आटा, यदि आप चाहते हैं कि आटा 5 घंटे में तैयार हो जाए, तो इसका पूरा उपयोग करें, लेकिन आटे और पानी की मात्रा गिनें। हाल ही में लेख बिल्कुल इसी बारे में था "ग्राम में कितना वजन करना चाहिए"।
मैं "समान दृष्टिकोण" के बारे में नहीं समझता, कृपया स्पष्ट करें।

नमस्ते ऐलेना!
जवाब देने के लिए धन्यवाद। क्षमा करें कि मैंने इसे अस्पष्ट रूप से लिखा।
मैं आपकी सिफ़ारिश के अनुसार खाना खिलाता हूँ। 2 ग्राम+30 ग्राम+30 ग्राम। क्या यह पर्याप्त है, या आपको आटा गूंथने से पहले 5+100+100 की आवश्यकता है?
एक बार? और रेफ्रिजरेटर (15 डिग्री) और कमरे के तापमान दोनों पर एक ही दृष्टिकोण?
और फिर सब कुछ आटे में डाल दें या फिर उसका केवल एक हिस्सा?
क्षमा करें, लेकिन मैं यहीं रुक रहा हूं।
आपके धैर्य के लिए बहुत - बहुत धन्यवाद।

स्वेतलाना, नमस्ते! और आपका बहुत शुक्रिया! यदि आप स्टार्टर को गर्म रखते हैं, तो आप इसे एक बार खिला सकते हैं, यह सब इस पर निर्भर करता है कि आप इसे कैसे खिलाते हैं, अधिक सटीक रूप से, स्टार्टर/आटे का अनुपात क्या होगा।
15 डिग्री जामन के लिए बहुत अच्छा तापमान है, यदि ऐसा है तो आप इसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। इसे खिलाएं, इसे लगभग अपने चरम पर पहुंचने दें, और इसे उस भाग्यशाली शेल्फ पर रखें। बेक करने से पहले, मैं अभी भी स्टार्टर को खिलाऊंगी और उसे ऊपर उठने दूंगी, और फिर उस पर आटा लगाऊंगी।
जब आप "आटा गूंधने से पहले" के बारे में पूछते हैं तो आपका क्या मतलब है? गुँथा हुआ आटा? ऑटोलिसिस?

नमस्ते ऐलेना!
आपके कार्य और ईमानदार रवैये के लिए आपको मेरा हार्दिक नमन। विशेष रूप से उन लोगों से जो मुझमें रुचि रखते हैं (पहले से ही "खमीर के चरम पर"), लेकिन किसी भी तरह से पूरी तस्वीर एक साथ रखने में सक्षम नहीं हैं। मैं एक महीने से साइटों का अध्ययन कर रहा हूं। मैं बड़े आनंद के साथ तीसरे दिन से आपकी रचनाएँ पढ़ रहा हूँ। पहेलियाँ एक साथ आती दिख रही हैं।
लेकिन....
मेरा ज़कावास्का (या, शायद, अधिक सही ढंग से स्टार्टर) अच्छा है (मुझे लगता है या विश्वास है)। यहां तक कि रेफ्रिजरेटर में भी यह 2-3 बार समझ में आता है। मैंने गेहूँ की रोटी पकायी। वह सुंदर निकला, लेकिन बिल्कुल खट्टा। मैंने आपके लेख का अध्ययन किया. और क्या आप थोड़ा और स्पष्ट कर सकते हैं?
1. यदि मेरे रेफ्रिजरेटर में शीर्ष शेल्फ पर तापमान 15 डिग्री है, तो क्या मुझे इसे बेक करने से पहले 3 बार खिलाने की ज़रूरत है?
2. यदि इसे कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जाए, तो क्या यह एक बार खिलाने के लिए पर्याप्त है? और आटा गूंथने से पहले क्या करें? और कब तक?
धन्यवाद।

इन्ना, स्टार्टर, सिद्धांत रूप में, रेफ्रिजरेटर का सामना करेगा, लेकिन फिर इसे बहाल करने की जरूरत है, अनुपात 1: 1: 1 में तीन बार ताज़ा करें, और मैंने देखा कि यह समय के साथ अभी भी कमजोर हो जाता है।

आपकी सलाह और धैर्य के लिए बहुत बहुत धन्यवाद। मैंने कल जो रोटी पकाई थी वह बिल्कुल भी खट्टी नहीं थी, छेदों से भरी हुई थी और काटने पर नहीं टूटती थी, लेकिन मुझे लगता है कि हमारे घर के तापमान को देखते हुए मैं इसे और भी लंबे समय तक छोड़ने की कोशिश करूंगा। मैं स्टार्टर की मात्रा समझ गया, इसके लिए विशेष धन्यवाद। यह अफ़सोस की बात है कि आप इसे कोठरी में नहीं रख सकते। हालाँकि, मैं बचा हुआ खाना इकट्ठा करता हूँ, मैं उन्हें कोल्ड स्टोरेज रूम में रखता हूँ, और वहाँ भी सब कुछ खूबसूरती से बुलबुले बनाता है, मैं कभी-कभी पैनकेक पकाता हूँ। खैर, आइए सफेद ब्रेड से अध्ययन करें। आपका सब कुछ बढ़िया हो!

लेकिन सफेद रंग के साथ यह इतना आसान नहीं है, बहुत कुछ नमी पर निर्भर करता है, गीला आटा अधिक फूलता है और ब्रेड का आकार बड़ा होता है। यदि आटा आपकी उंगली के पीछे खिंचता है, तो अपनी उंगली को आटे, तेल या पानी में डुबोएं और दबाएं ताकि वह चिपके या खिंचे नहीं।

ऐलेना, मेरे ओवन में पंखा अपने आप चालू हो जाता है, आप इसे बंद नहीं कर सकते, और मुझे ऐसा लगता है कि यह सारी भाप उड़ा देता है। मैंने आटे को धीरे से दबाने की कोशिश की, कोई छेद नहीं था और आटा मेरी उंगली के पीछे थोड़ा सा खिंच गया। शायद मैं किसी तरह गलत आटा गूंथ रहा हूँ? ऐसा लगता है कि नुस्खा के अनुसार, मैं हर चीज का वजन करता हूं। जब मैंने यीस्ट बनाया तो ऐसी कोई समस्या नहीं थी, लेकिन यहां मुझे सबकुछ दोबारा सीखना पड़ा। और मुझे असली रोटी चाहिए. मैंने पढ़ा कि यीस्ट कैसे बनता है और ब्रेड खरीदना बंद कर दिया। मेरा परिवार मेरे "प्रयोगों" को सहन करता है। आखिरी सफेद ब्रेड खट्टी नहीं थी, इसलिए हमने परत को देखे बिना तुरंत इसे खा लिया। लेकिन आप नहीं जानते कि एक निश्चित आकार के लिए आटे के टुकड़े के वजन की गणना कैसे करें, ताकि बाद में यह मशरूम की तरह चिपक न जाए। मैं काले वाले को L7 सांचे में पकाती हूं, जो एक सोवियत ईंट है, नुस्खा सिर्फ इस सांचे के लिए है, लेकिन मैं सफेद सांचे के बारे में नहीं जानता।

इन्ना, सब कुछ ठीक है, यह ब्लॉग सिर्फ इन्हीं उद्देश्यों के लिए है))) आप प्रूफिंग की जांच कैसे करते हैं? पैन ब्रेड के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि प्रूफिंग पूरी हो, ताकि दबाने पर आटा लगभग वापस न उछले, और जब आप दबाते हैं, तो आपको यह फूलापन और हवा के बुलबुले महसूस होने चाहिए। पैन ब्रेड को कैसे पकाना है यह सीखने में मुझे काफी समय लग गया, सिर्फ प्रूफिंग के कारण, उस पल को पकड़ पाना मुश्किल था। इसके अलावा, बेक करने से पहले एक अनुदैर्ध्य कट बनाने का प्रयास करें और स्टीमिंग का ध्यान रखें। ब्रेड के बगल में, अधिमानतः ओवन के तल पर नहीं, बल्कि ब्रेड के समान स्तर पर, उबलते पानी का एक कटोरा रखें। बेकिंग की शुरुआत में भाप की कमी के कारण भी ब्रेड कद्दूकस हो जाती है। भाप से, ऊपरी परत अधिक सुंदर, पतली और स्वादिष्ट हो जाएगी और कट खूबसूरती से खुल जाएगा।

ऐलेना, क्षमा करें, मैं फिर से अपने "अनुभव" के साथ यहाँ हूँ। आज ब्रेड को 3 घंटे के लिए किण्वित किया गया, 4 घंटे के लिए छोड़ दिया गया, फिर भी परत थोड़ी तिरछी फट गई, मुझे नहीं पता कि इसका स्वाद कैसा है, यह अभी भी पक रही है। t=22-23 के संबंध में, शायद और भी अधिक घुलना आवश्यक है? हालाँकि यह अंतर मुझे बिल्कुल परेशान नहीं करता है, कल की रोटी में लगभग कुछ भी नहीं बचा है, लेकिन फिर भी।

हाँ बिल्कुल।

ऐलेना, "खमीर का मूल्यांकन करें" के बारे में - क्या यह आटे में बुलबुले की उपस्थिति है, उनमें से अधिक, बेहतर?

प्रसिद्ध और प्रतिभाशाली अमेरिकी बेकर चाड रॉबर्टसन

दावा है कि आदर्श खट्टी गेहूं की रोटी में स्वाद या सुगंध में कोई अम्लता नहीं होती है, जबकि रोटी गेहूं के साथ पूरी तरह से खमीरयुक्त और सुगंधित होनी चाहिए। मुझे ध्यान दें कि यह बेकर पूरी दुनिया में प्रसिद्ध हो गया है और सैन फ्रांसिस्को में उसकी बेकरी को एक अद्वितीय स्थानीय आकर्षण माना जाता है, जहां लोग ताजी रोटी के लिए लाइन लगाते हैं, यह बहुत अद्भुत और अद्भुत है। ऐसी रोटी का रहस्य खट्टे आटे में भी नहीं है, बल्कि चाड आटे को कैसे और किस हद तक किण्वित करता है, इसमें है। वह सफेद ब्रेड के आटे या जिसे हम दूसरी श्रेणी के रूप में वर्गीकृत करते हैं, पर गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं, जो काफी तरल होता है, जिसमें आटा और पानी की मात्रा बराबर होती है (100% नमी की मात्रा)। तथ्य यह है कि तरल खट्टे में, एसिड मोटी की तुलना में अधिक धीरे-धीरे जमा होता है; ऐसा माना जाता है कि यह स्वाद और सुगंध के अनुसार परिलक्षित होता है: तरल खट्टे के साथ गेहूं की रोटी में दूधिया और मलाईदार नोट्स के साथ एक मोटी गेहूं की सुगंध होती है, लेकिन बिना एसिड का संकेत. मैंने "माना" लिखा है क्योंकि केवल तरल खमीर की उपस्थिति आपको गैर-खट्टी रोटी की गारंटी नहीं देती है; रोटी को गैर-खट्टी बनाने के लिए, इसका स्वाद ईंट दर ईंट की तरह बनाना होगा। तरल आटे का उपयोग करके, आपके पास गैर-खट्टी रोटी पकाने की बेहतर संभावना है, लेकिन इस शर्त पर कि आप खमीर/आटे को पूरी तरह से पकने या पूरी तरह से गिरने से पहले किण्वित करें। चाड इसे तब तक किण्वित करता है जब तक कि यह थोड़ा फूल न जाए, जब इसमें एक निश्चित मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड पहले से ही जमा हो चुका होता है, लेकिन मजबूत एसिड अभी तक महसूस नहीं हुआ है। ऐसे खमीर की अपरिपक्वता के बावजूद, यदि इसे पानी में डाला जाए, तो यह डूबेगा नहीं, संचित गैस के कारण सतह पर तैरने लगेगा और रोटी का आटा पूरी तरह से फूल जाएगा।

हालाँकि, आज हम चाड रॉबर्टसन के अनुसार खमीर विकसित नहीं करेंगे (हम अगली बार ऐसा करेंगे)। कुल मिलाकर, सभी खट्टे आटे का संचालन सिद्धांत एक समान होता है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर उनमें एक साथ काम करते हैं, जिसका अर्थ है घर का बना गेहूं हाथ में रखना। या यहां तक कि राई खट्टा, आप उत्तम खमीरी रोटी पकाने के लिए हमारे चाड रॉबर्टसन की शिक्षाओं को लागू करने का प्रयास कर सकते हैं।

मैंने एक बार पहले ही इस बारे में बात की थी कि क्या किया जाना चाहिए ताकि रोटी में खट्टा स्वाद और गंध न हो। इस बार हम अधिक विस्तार से और अधिक स्पष्टता से चर्चा करेंगे। मैं बिंदुवार रेखांकित करूंगा कि क्या जानना महत्वपूर्ण है और किस पर ध्यान देना है।

1) मात्रा.प्रारंभ में स्टार्टर की थोड़ी मात्रा - 5, अधिकतम 15 ग्राम का प्रयोग करें। यह बुनियादी नियमों में से एक है. आप किसी रेसिपी में जितना अधिक परिपक्व खट्टा आटा उपयोग करेंगे, रोटी उतनी ही अधिक खट्टी होगी। यदि आप किसी रेसिपी में 200 ग्राम लेने का सुझाव देखते हैं। खट्टा, इसका मतलब परिपक्व खट्टा खट्टा नहीं है, जिसे आप नियमित रूप से खिलाते हैं, बल्कि जिसे हम अक्सर खट्टा कहते हैं, लेकिन संक्षेप में यह वही खट्टा है।

2) मल्टीस्टेज।यदि नुस्खा में बड़ी मात्रा में आटे की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, 200-250 ग्राम, तो इसे दो चरणों में निकालना बेहतर होता है। 5-6 ग्राम लें. स्टार्टर और भविष्य के आटे के अनुपात में थोड़ी मात्रा में आटा और पानी मिलाकर लगभग 50-60 ग्राम प्राप्त करें। युवा स्टार्टर. यह विशेष रूप से सच है यदि आप राई के आटे से पकाते हैं। यह अतिरिक्त कदम एक अनावश्यक जटिलता की तरह लग सकता है, लेकिन वास्तव में, यह काम के कार्यक्रम में पूरी तरह से फिट बैठता है (सुबह या दोपहर में मिश्रण करें, और शाम तक, जब आपको आटे के लिए आटा डालना होगा, तो आटा तैयार है) , और रोटी को कई फायदे पहुंचाता है। सबसे पहले, यह आपको रोटी को कम खट्टा बनाने की अनुमति देता है, और दूसरी बात, यह आटे के पकने के समय को कम कर देगा। उदाहरण के लिए, ताकि 200 जीआर. 100 ग्राम से आटा। आटा, 100 ग्राम. पानी और 15 जीआर. स्टार्टर पक गया है (मैंने 15 ग्राम स्टार्टर की गिनती नहीं की, मैंने इसे गोल कर दिया), कमरे के तापमान पर इसमें लगभग 14-15 घंटे लगेंगे। यदि आप इस आटे को 40-60 ग्रा. युवा स्टार्टर, एक दिन पहले रखा गया, आटा 6-8 घंटे में पक जाएगा।

3) आटा. साबुत अनाज की ब्रेड के लिए, खट्टापन सफेद गेहूं की ब्रेड से भी अधिक महत्वपूर्ण है, खासकर अगर यह 100% साबुत अनाज के आटे से बनी ब्रेड हो। हालाँकि, कई चरणों में पकाई गई साबुत अनाज की ब्रेड पूरी तरह से बिना खट्टी हो सकती है। उदाहरण के लिए, इसके स्वाद या सुगंध में कोई खटास नहीं है। इस ब्रेड के लिए आटा चार चरणों में बनाया जाता है: सबसे पहले, स्टार्टर को तीन बार ताज़ा किया जाता है, फिर उस पर आटा गूंधा जाता है। यदि आप केवल दो चरणों का उपयोग करते हैं, तो भी रोटी काफ़ी खट्टी बनेगी।

इसलिए, वैसे, मैं अक्सर आटे में सफेद आटे का उपयोग करता हूं (यही कारण है कि लेख में आटे की तस्वीर मुख्य रूप से सफेद आटे पर आधारित है) - इसमें उतने पोषक तत्व नहीं होते हैं और यह अधिक धीरे-धीरे खट्टा होता है, इसलिए, ऐसे आटा, आटे में कम एसिड जाता है. और अगर आप इसे पूरी तरह पकने तक नहीं, बल्कि थोड़ा फूलने तक किण्वित करेंगे, तो इसका स्वाद खट्टे से ज्यादा मीठा होगा।

यदि किसी के पास आटे को सापेक्ष शीतलता (18-20 डिग्री) में किण्वित और प्रमाणित करने का अवसर है, तो यह एक बड़ी सफलता है। इस तापमान पर आटा धीरे-धीरे (लगभग 4.5-5 घंटे) ऊपर उठेगा, लेकिन साथ ही इसमें सक्रिय लैक्टिक एसिड किण्वन नहीं होगा, और खमीर "खेलेगा"। यदि आपको याद हो, तो हमने कहा था कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सबसे अधिक 38-42 डिग्री सेल्सियस के उच्च तापमान को "पसंद" करते हैं, और यीस्ट व्यावहारिक रूप से ऐसी गर्मी में काम करना बंद कर देता है। वैसे, यह शिकायतों का एक बहुत ही सामान्य कारण है कि "आटा ऊपर आ गया है, लेकिन आटा आना नहीं चाहता।" अक्सर आटे को अतिरिक्त ताप स्रोत के बिना केवल कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाता है, और आटे को गर्म ब्रेड मेकर (अक्सर 40 डिग्री तक) में, ओवन में सीधे एक दीपक के नीचे, ओवन चालू होने के बगल में किण्वित किया जाता है, या एक रेडिएटर पर. अक्सर किण्वन तापमान को नियंत्रित नहीं किया जाता है, जिसका अर्थ है कि यह आसानी से खमीर के लिए बहुत अधिक हो सकता है। चाड रॉबर्टसन अपने गैर-खट्टा खट्टे स्टार्टर को 18-20 डिग्री पर किण्वित करते हैं और फिर उसके साथ अपनी आदर्श गैर-खट्टी रोटी और पेस्ट्री बनाते हैं।

रेफ्रिजरेटर में आटे को प्रूफ़ करनाअक्सर एक समृद्ध गेहूं की सुगंध और एक सुंदर लैसी टुकड़े के साथ गैर-खट्टी रोटी का उत्पादन होता है। ऐसा माना जाता है कि ठंड में खट्टे आटे में एसिटिक एसिड जमा हो जाता है, हालाँकि, यदि आप ब्रेड को रेफ्रिजरेटर में छोड़ देते हैं, तो विपरीत प्रभाव देखा जाता है - ब्रेड पूरी तरह से गैर-अम्लीय और बहुत आध्यात्मिक हो जाती है। जाहिरा तौर पर, एसिटिक एसिड को महसूस करने के लिए पर्याप्त मात्रा में जमा होने का समय नहीं होता है; उसी समय, लैक्टिक एसिड किण्वन तापमान से थोड़ा बाधित होता है (हमें याद है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गर्मी से प्यार करते हैं), और खमीर काफी सफलतापूर्वक गुणा और गुणा कर सकता है। रेफ्रिजरेटर में प्रूफिंग में कमरे के तापमान की तुलना में अधिक समय लगता है, मैं अनुमानित आंकड़े बताऊंगा, क्योंकि रेफ्रिजरेटर, ओवन की तरह, हर किसी के लिए अलग होते हैं और अलग तरह से ठंडा होते हैं, लेकिन यह पहले से ही नए प्रयासों और प्रयोगों के लिए शुरुआती बिंदु हो सकता है। तो, आटा, जो 2-2.5 घंटों में औसतन 25 डिग्री पर जम जाता है, लगभग 8 घंटों में रेफ्रिजरेटर में 10 डिग्री पर बढ़ जाएगा (आप इसे रात भर सुरक्षित रूप से छोड़ सकते हैं)। प्रशीतन के बाद, आटे को यथासंभव कमरे के तापमान तक गर्म होने देना चाहिए, ताकि बेकिंग के दौरान यह जितना संभव हो सके खुल जाए, बढ़ जाए और सख्त न हो जाए।

आटे को किण्वित करने के लिए एक विशेष फोल्डिंग प्रूफिंग कैबिनेट भी है; आप इसमें एक निश्चित तापमान निर्धारित कर सकते हैं और यह पूरे किण्वन या प्रूफिंग अवधि के दौरान स्थिर रहेगा। काम के बाद ऐसी कैबिनेट आसानी से मुड़ जाती है ताकि ज्यादा जगह न ले, यह एक बहुत ही कार्यात्मक चीज है।

5) किण्वन की डिग्री. गिरने के कगार पर पूरी तरह से पके हुए आटे में, या पहले से ही गिरे हुए पके हुए आटे में, उस युवा आटे की तुलना में बहुत अधिक एसिड होता है जो अभी तक अपने चरम पर नहीं पहुंचा है। युवा अभी पका नहीं है, लेकिन साथ ही, इसमें खमीर पहले से ही कई गुना बढ़ चुका है और आटे को गैस से संतृप्त कर चुका है और यह पानी में नहीं डूबता है (और यह, जैसा कि ज्ञात है, "के लक्षणों में से एक है") व्यावहारिक” आटा)।

आप यह देखकर कैसे निर्धारित कर सकते हैं कि आपको कब आटे पर आटा गूंथना है और कब इंतजार करना है?यहां आपको यह ध्यान रखना होगा कि आटे में अलग-अलग नमी और स्थिरता होती है और अलग दिखता है और तदनुसार, किण्वन तत्परता के संकेत थोड़ा अलग तरीके से "दिखाता" है। किसी भी स्थिति में, इसकी मात्रा निश्चित रूप से बढ़नी चाहिए, लेकिन सतह पर बहुत अधिक बुलबुले नहीं होने चाहिए। सुगंध नरम, खट्टा दूधिया, सुखद होना चाहिए; पानी में, ऐसा आटा सतह पर रहना चाहिए और डूबना नहीं चाहिए।

और कुछ और महत्वपूर्ण बिंदु. हालाँकि आटे की तैयारी की डिग्री आपके लिए स्पष्ट और असामान्य नहीं है, जब तक आप आँख से यह निर्धारित नहीं कर सकते कि यह अपनी जगह से हट गया है या बस सपाट पड़ा हुआ है, इसे एक पारदर्शी कंटेनर में पकने दें, जहाँ यह फैल न जाए नीचे, लेकिन ऊपर की ओर बढ़ता है। एक कांच का जार, स्पष्ट मापने वाला कप, या कुछ इसी तरह का कुछ इस उद्देश्य के लिए अच्छा काम करता है। और आप फेल्ट-टिप पेन से इसकी प्रारंभिक मात्रा और समय को भी चिह्नित कर सकते हैं ताकि यह निर्धारित करना आसान हो जाए कि यह कितना और कितनी तेजी से बढ़ा है।

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