विशेषज्ञों ने किस सॉसेज को खतरनाक माना है? गुणवत्तापूर्ण प्राकृतिक सॉसेज चुनने के लिए युक्तियाँ

Roskachestvo द्वारा एक प्रशंसक अध्ययन के हिस्से के रूप में, गुणवत्ता और सुरक्षा के 70 संकेतकों का उपयोग करके "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज के 40 ब्रांडों का अध्ययन किया गया था, जिनमें से 30 का परीक्षण 2017 में और 10 का 2018 में किया गया था। नमूने में सबसे लोकप्रिय संघीय और क्षेत्रीय ब्रांड शामिल थे रूसी . यह सब रूस में उत्पादित किया गया था (बेलगोरोड, व्लादिमीर, वोलोग्दा, लेनिनग्राद, मॉस्को, प्सकोव, सेराटोव, टवर क्षेत्रों, मोर्दोविया गणराज्य, स्टावरोपोल क्षेत्र, साथ ही मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में; अब सॉसेज से) अमूर, केमेरोवो, सेवरडलोव्स्क, टॉम्स्क, चेल्याबिंस्क क्षेत्र, मैरी एल गणराज्य और क्रास्नोडार और पर्म क्षेत्र)। आज अध्ययन में रूसी संघ की 20 घटक संस्थाओं के उत्पाद शामिल हैं। 320 से 1310 ग्राम वजन वाले सॉसेज की कीमत 90 से 499 रूबल तक थी। परिणामों के अनुसार, नौ ब्रांडों का "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज वर्तमान गुणवत्ता और सुरक्षा मानकों की आवश्यकताओं के साथ-साथ रोस्काचेस्टो के उन्नत मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। ओक्रेना और टोमारोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र सॉसेज को राज्य गुणवत्ता चिह्न पहले ही प्रदान किया जा चुका है। इसके अलावा, डॉक्टर्सकाया ट्रेडमार्क एग्रोकॉम्प्लेक्स, बालाखोनोव्स्की मीट प्रोसेसिंग प्लांट, मायस्नोव, पिट-प्रोडक्ट (पिट-प्रोडक्ट एलएलसी), रोमकोर, स्नेझाना और फैमिली सॉसेज के तहत रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए आवेदन करने में सक्षम होगी।

रूसी गुणवत्ता प्रणाली का मानक

डॉक्टर्स्काया सॉसेज के परीक्षण कार्यक्रम में GOST R 52196-2011 "पके हुए सॉसेज उत्पाद" के संकेतक शामिल थे। तकनीकी स्थितियाँ"। Roskachestvo ने विदेशी डीएनए की उपस्थिति के लिए उत्पाद की भी जांच की। रूसी गुणवत्ता प्रणाली के मानक के अनुसार, गुणवत्ता चिह्न के लिए आवेदन करने वाले "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज में स्टार्च, संरक्षक (बेंजोइक और सॉर्बिक एसिड) और रंग नहीं होने चाहिए: E102, E110, E124, E131, E132, साथ ही एंटीबायोटिक्स यहां तक ​​कि अल्प मात्रा में भी.

"डॉक्टर" सॉसेज का अध्ययन हमारे देश के नागरिकों के बीच सबसे लोकप्रिय में से एक बन गया है। इसके प्रकाशन के बाद, उपभोक्ताओं से विभिन्न क्षेत्रदेशों ने अन्य ब्रांडों के सॉसेज पर शोध करने के अनुरोध के साथ पोर्टल, सोशल नेटवर्क और रोस्काचेस्टो के मोबाइल एप्लिकेशन पर सक्रिय रूप से लिखना शुरू कर दिया: संघीय और क्षेत्रीय, बड़े और स्थानीय। निस्संदेह, हम इन पत्रों को अनुत्तरित नहीं छोड़ सकते थे। इसलिए, हमने अध्ययन को नियमित बनाने और डॉक्टर्सकाया के नए ब्रांडों के परीक्षण के परिणामों के साथ इसे पूरक करने का निर्णय लिया।

सॉसेज: बाँझ उत्पाद

क्या हम जो खाते हैं वह सुरक्षित है? "डॉक्टर" के संबंध में यह प्रश्न विशेष रूप से तीव्र है। इसका प्रमाण "लोक" सॉसेज की गुणवत्ता के बारे में प्रकाशनों की संख्या और Roskachestvo पोर्टल पर इस विशेष अध्ययन को देखने के लिए उपभोक्ताओं की इच्छा से है। आइए "डॉक्टर" के प्रशंसकों को लंबे समय तक परेशान न करें। सभी जांचे गए "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज सुरक्षित हैं। इसमें कोई सूक्ष्मजीवविज्ञानी उल्लंघन नहीं पाया गया। इसमें भारी धातुएं, रेडियोन्यूक्लाइड और आनुवंशिक रूप से संशोधित तत्व (जीएमआई) भी नहीं होते हैं।

विशेष रूप से, यह इंगित करता है कि उद्यमों में उत्पादन नियंत्रण का उल्लंघन नहीं किया गया था और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन किया गया था। परीक्षण के परिणामों के अनुसार, सॉसेज का उत्पादन बाँझ परिस्थितियों में किया जाता है।

डॉक्टर के सॉसेज का नाम इसलिए रखा गया क्योंकि इसका उद्देश्य "उन बीमार लोगों के लिए था जिनके स्वास्थ्य के साथ गृहयुद्ध और जारशाही निरंकुशता के परिणामस्वरूप समझौता हुआ था।" इसे पीपुल्स कमिश्रिएट ऑफ हेल्थ के आदेश से मिकोयान संयंत्र के कर्मचारियों द्वारा विकसित किया गया था। प्रारंभ में, पिछली शताब्दी के 30 के दशक में, इस सॉसेज में गोमांस, सूअर का मांस, अंडे, नमक और दूध शामिल थे। नुस्खा 1974 तक अपरिवर्तित रहा - फिर उन्होंने "डॉक्टर्सकाया" में थोड़ा स्टार्च और आटा जोड़ने का फैसला किया। अब GOST के अनुसार बने सॉसेज में, सोडियम नाइट्राइट और मसालों की अनुमति है, और विशिष्टताओं के अनुसार बने सॉसेज में - स्वाद, एंटीऑक्सिडेंट, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले।

"डॉक्टर की" एंटीबायोटिक्स

फिर से पशु उत्पाद - और फिर से एंटीबायोटिक्स (अध्ययन देखें)। ब्रॉयलर मुर्गियां). इस बार वे 17 ब्रांडों के उत्पादों में पाए गए, यानी अध्ययन किए गए लगभग आधे उत्पादों में। आइए याद रखें कि एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति मांस में उनकी अवशिष्ट सामग्री से जुड़ी होती है, जिसका उपयोग प्रसंस्कृत मांस उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है।

हालांकि यह उल्लेखनीय है कि 16 ब्रांडों के सॉसेज में मानदंडों से अधिक नहीं था, लेकिन ट्रेस मात्रा का पता चला था, जो वध-पूर्व होल्डिंग या एकाग्रता की शर्तों के गैर-अनुपालन का संकेत देता है। इन वस्तुओं के निर्माता उल्लंघनकर्ता नहीं हैं, लेकिन उनके उत्पाद रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त करने के अवसर से वंचित हैं।

लेकिन एक निर्माता ने कानून द्वारा स्थापित अनिवार्य आवश्यकताओं का उल्लंघन किया। ब्रांडेड सॉसेज में "प्रांतीय मांस कंपनी"टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक की मात्रा अधिकतम स्वीकार्य स्तर से 1.5 गुना अधिक है।

तुलना के लिए: "प्रांतीय मांस कंपनी" टीएम के "डेयरी" सॉसेज में, संबंधित अध्ययन के दौरान एंटीबायोटिक दवाओं की कोई अधिकता दर्ज नहीं की गई थी। इस अस्थिरता का कारण पशु चिकित्सा नियंत्रण की अपूर्णता है (प्रत्येक शव में एंटीबायोटिक दवाओं की सामग्री को नियंत्रित करना असंभव है)।

बदले में, "व्लादिमीरस्की स्टैंडर्ड" और "रूबलेव्स्की" ट्रेडमार्क के तहत "डॉक्टर्सकाया" सॉसेज में एंटीबायोटिक्स की थोड़ी मात्रा होती है, जो उत्पाद में अनुमत है। बता दें कि इन ब्रांडों के सॉसेज में सीयू टीआर के मानदंडों से अधिक मात्रा में एंटीबायोटिक्स मौजूद थे।

स्थिति पर टिप्पणियाँ मैक्सिम सिनेलनिकोव, राष्ट्रीय मांस संघ की कार्यकारी समिति के उप प्रमुख:

- परीक्षण किए गए कुछ उत्पाद नमूनों में, त्रुटि स्तर के भीतर एंटीबायोटिक दवाओं के अंश पाए गए। एक ओर, यह उन निर्माताओं के लिए एक समस्या है, जो इनपुट कच्चे माल की निगरानी करते समय, एंटीबायोटिक दवाओं के अवशिष्ट निशान वाले कच्चे माल को चूक जाते हैं। दूसरी ओर, यह समस्या इस तथ्य के कारण है कि बूचड़खाने उद्यमों में वध उत्पादों में एंटीबायोटिक अवशेषों का अपर्याप्त नियंत्रण है, पशुधन उद्यमों में एंटीबायोटिक्स की सामग्री के लिए फ़ीड का अपर्याप्त नियंत्रण है, या उद्यम एंटीबायोटिक दवाओं का दुरुपयोग करते हैं और उनका उपयोग करते हैं उपयोग के लिए सिफ़ारिशों का उल्लंघन.

- में इस मामले मेंप्रोसेसर और कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं के लिए यह सलाह दी जाती है कि वे कच्चे माल की समस्याओं को खत्म करने के लिए गहरा सहयोग स्थापित करें। पहले से ही आज, मांस उद्योग सक्रिय रूप से इलेक्ट्रॉनिक पशु चिकित्सा प्रमाणीकरण शुरू कर रहा है, जो ट्रेसबिलिटी सुनिश्चित करता है और विनिर्माण उद्यम को आपूर्तिकर्ताओं से विशेष रूप से सुरक्षित मांस कच्चे माल प्राप्त करने की अनुमति देता है। अनिवार्य इलेक्ट्रॉनिक पशु चिकित्सा प्रमाणीकरण 2018 में लागू होना चाहिए, और उद्यमों में ट्रेसबिलिटी की शुरूआत में देरी नहीं की जा सकती है। इसके अलावा, मौजूदा विनियमन में एक समस्या है, अर्थात् अधिकतम राशनिंग में अनुमेय स्तर(एमएलसी) एंटीबायोटिक दवाओं की। उदाहरण के लिए, टेट्रासाइक्लिन के लिए एमआरएल तैयार उत्पादमांस से कच्चे मांस के लिए एमआरएल की तुलना में 10 गुना अधिक कठिन है। दूसरे शब्दों में, जब आने वाले नियंत्रण में कच्चा मांस स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करता है, उसी समय तैयार उत्पादों के नियंत्रण के दौरान - सॉसेज और सॉसेज जिसमें 60-80% होता है मांस सामग्री, - एमआरएल संकेतक पार हो सकता है। मांस प्रसंस्करण उद्योग द्वारा इस समस्या की बार-बार पहचान की गई है। इसे हल करने के लिए तकनीकी नियमों में बदलाव करना और एमआरएल संकेतकों को सिंक्रनाइज़ करना आवश्यक होगा।

घोड़ा, सोयाबीन, मक्का - आपको सॉसेज में क्या मिला?

सॉसेज किससे बनता है? यह समस्या उपभोक्ताओं को परेशान कर रही है। सॉसेज के चारों ओर, किसी भी अन्य की तरह लोक उत्पाद, बहुत सारी अफवाहें हैं। इसलिए, विशेषज्ञों ने विदेशी आनुवंशिक सामग्री (भेड़, घोड़ों, कुत्तों और बिल्लियों, साथ ही मकई और सोयाबीन से डीएनए) की उपस्थिति के लिए "डॉक्टर्सकाया" की जांच की और पता चला:

• ब्रांडेड सॉसेज में "नोवोअलेक्सांद्रोव्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र"सोयाबीन का पता चला. निर्माता ने लेबलिंग का उपयोग करके खरीदार को इसके बारे में सूचित करना आवश्यक नहीं समझा। हालाँकि, सोयाबीन की मात्रा का अनुमान लगाना असंभव है - कोई पद्धति नहीं है। हो सकता है कि मसाला उत्पादों में थोड़ी मात्रा में सोया मिला हो।
• ब्रांडेड सॉसेज "गोरिन उत्पाद"मक्का शामिल है. हालाँकि, जिस मात्रा में यह पाया गया, उससे हमें यह जानने की अनुमति नहीं मिलती है कि उत्पाद में मकई जानबूझकर या गलती से जोड़ा गया था। इसलिए, इस तथ्य को उल्लंघन नहीं माना जाता है, लेकिन इस टीएम के उत्पाद रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त नहीं कर पाएंगे।
• सॉसेज में पाए गए घोड़े के डीएनए की थोड़ी मात्रा के साथ भी स्थिति ऐसी ही है। "क्लिंस्की".

मांस उत्पादों में "विदेशी" डीएनए कहां से आता है, इसके बारे में और पढ़ें। .

अतिरिक्त आनुवंशिक सामग्री के अलावा, विशेषज्ञों ने यह भी देखा कि क्या सॉसेज में घोषित मांस भी शामिल है। विशेष रूप से, उन्होंने सूअरों और मवेशियों के डीएनए की खोज की। परिणामस्वरूप, हमारे शोध के दौरान पहली बार, कथित सूअर और गोमांस "डॉक्टर" में हमें घोषित गोमांस बिल्कुल भी नहीं मिला! इस तरह एक सॉसेज निर्माता ने उपभोक्ताओं को धोखा दिया "योला"(मारी एल)। निष्पक्ष होने के लिए, यह ध्यान देने योग्य है कि योला सॉसेज अध्ययन में भाग लेने वाले सबसे सस्ते सॉसेज में से एक है। इसकी खरीद कीमत 190.08 रूबल थी। एक किलोग्राम के लिए.

इसके बावजूद, विशेषज्ञों ने कई सकारात्मक तथ्यों की पहचान की है जो लोकप्रिय मिथकों को भी खारिज करते हैं:

• अधिकांश सॉसेज की जांच में, विशेषज्ञों को बिल्कुल वही डीएनए मिला जो संरचना (सुअर या गाय) में घोषित मांस से मेल खाता था। और सिद्धांत रूप में, चाहे कोई भी हो अतिरिक्त सामग्रीसॉसेज के 40 ब्रांडों में से 39 में सुअर और गाय का डीएनए पाया जाता है। सॉसेज वास्तव में मांस से बनता है।
• 40 ब्रांडों में से केवल एक में सोया था। इस प्रकार, सोया के व्यापक उपयोग के बारे में मिथक की पुष्टि नहीं हुई।
• किसी भी नमूने में सेल्युलोज़ नहीं पाया गया - डॉक्टर्स्काया रचना में कोई कागज नहीं है!
• और सॉसेज के उत्पादन में बिल्ली और कुत्ते के मांस के उपयोग के बारे में बिल्कुल भयानक मिथक को तोड़ दिया गया। जांच किए गए किसी भी नमूने में हमारे पालतू जानवरों का डीएनए नहीं पाया गया।

हमारी विशेषज्ञ टिप्पणियाँ मैक्सिम सिनेलनिकोव:

- अध्ययन से पता चला कि तथाकथित ट्रेस प्रभाव में एक समस्या है। ऐसा तब होता है जब गहन विश्लेषण से उन सामग्रियों का पता चलता है जो निर्माता द्वारा लेबल पर घोषित नहीं की गई हैं। मौजूदा शोध विधियों में डीएनए स्तर पर बहुत अधिक संवेदनशीलता है। ये विधियां केवल यह कहती हैं कि पता लगाया गया है, लेकिन ऐसी विधियां यह नहीं कह सकती हैं कि उत्पाद के प्रतिशत के रूप में कितने अघोषित घटक का पता लगाया गया था। स्पष्ट रूप से यह कहना असंभव है कि निर्माता उल्लंघनकर्ता है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, कैरेजेनन या स्टार्च अनजाने में उत्पाद में मिल सकता है। उदाहरण के लिए, जब एक जटिल खाद्य योज्य या मसाले का उपयोग किया जाता है जिसमें एक अघोषित घटक होता है, तो अध्ययन के दौरान इसके निशान, यानी एक प्रतिशत का सौवां या हजारवां हिस्सा, की पहचान की गई। कानून ऐसे मामलों के लिए सीमाएं स्थापित नहीं करता है, जो स्वचालित रूप से प्रसंस्कृत उत्पादों के किसी भी निर्माता को उल्लंघनकर्ता बना देता है। इस समस्या को दो दिशाओं में हल करने की आवश्यकता है। सबसे पहले, उन तरीकों को विकसित करना आवश्यक है जो एक अघोषित घटक की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देते हैं। दूसरे, यदि सभी सामग्रियों की मात्रा स्थापित सीमा से अधिक है तो उनके लेबलिंग पर अनिवार्य संकेत की आवश्यकता स्थापित करना कानून में आवश्यक है। ऐसा तंत्र अब उन मामलों के लिए लागू किया गया है जहां निर्माता ने खाद्य उत्पादों के उत्पादन में जीएमओ का उपयोग नहीं किया है, लेकिन जीएमओ के अंश हो सकते हैं। इस मामले में, खाद्य उत्पादों में 0.9% या उससे कम जीएमओ की सामग्री एक आकस्मिक या तकनीकी रूप से अपरिवर्तनीय अशुद्धता है और ऐसे उत्पाद जीएमओ युक्त खाद्य उत्पादों से संबंधित नहीं हैं। प्रयोगशाला परीक्षण में बिना लेबल वाले घटक की निर्धारित सीमा से कम मात्रा में पाए जाने का मतलब कोई उल्लंघन नहीं होगा। कानून में बदलाव के बाद, यह स्पष्ट रूप से कहना संभव होगा कि किस निर्माता ने अच्छे विश्वास के साथ आवश्यकता को पूरा किया है, और कौन जानबूझकर उपभोक्ता को गुमराह कर रहा है, जो मिथ्याकरण है और कानून का गंभीर उल्लंघन है।

मैं मैक्सिम सिनेलनिकोव से सहमत हूं एकातेरिना लुचकिना, नेशनल यूनियन ऑफ मीट प्रोसेसर्स के कार्यकारी निदेशक:

- आइए एक साथ सोचें: एक निर्माता जिसके उत्पादों में 95% शुद्ध मांस (!), साथ ही दूध, अंडे, नमक, मसाले शामिल हैं, जो अपने नाम और प्रतिष्ठा को महत्व देता है, क्या वह सोयाबीन के प्रतिशत का कुछ अंश डालेगा उनकी छवि को नुकसान पहुंचाने के लिए? बिल्कुल नहीं! लेकिन वर्तमान में, नियामक ढांचा ट्रेस मूल्यों और किसी उत्पाद में किसी विशेष प्रकार के कच्चे माल की वास्तविक उपस्थिति के बीच स्पष्ट अंतर नहीं दर्शाता है। उत्पादों की प्रजाति संरचना का विश्लेषण करने के लिए, मात्रात्मक विधि (यदि पाया गया, कितने?) के बजाय गुणात्मक विधि का उपयोग किया जाता है (परिणाम "हां/नहीं" या "पाया/नहीं मिला"), विधि की संवेदनशीलता अत्यधिक उच्च है, लगभग दो अणु उपस्थिति निर्धारित करने के लिए पर्याप्त हैं (गुणात्मक विधि - पाया गया)। नेशनल यूनियन ऑफ मीट प्रोसेसर्स इस मुद्दे को विधायी रूप से विनियमित करना अत्यंत आवश्यक मानता है।

निर्माताओं के लिए सॉसेज में मिलावट करना कब लाभदायक नहीं होता है, इसकी जानकारी के लिए पढ़ें।

मुर्गी का प्रश्न

GOST R 52196-2011 की सिफारिशों के अनुसार, डॉक्टर का सॉसेज कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस से बनाया जाना चाहिए। इसमें मुर्गे का मांस नहीं होना चाहिए. हालाँकि, यह सस्ता है, और, जैसा कि पहले दिखाया गया है "डेयरी" सॉसेज पर शोध, कुछ निर्माता इसका उपयोग करते हैं।

तो, ट्रेडमार्क के तहत "डॉक्टर्सकाया" में "एगोरीव्स्काया"और "ज़ारित्सिनो", GOST के अनुसार निर्मित, चिकन मांस पाया गया। एगोरीव्स्काया सॉसेज में यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस (हड्डी, उपास्थि, मांसपेशी ऊतक के टुकड़े) होते हैं, और ज़ारित्सिनो सॉसेज में मांस और पोल्ट्री त्वचा के टुकड़े होते हैं। इसके अलावा, दोनों निर्माताओं ने लेबलिंग पर संरचना में पोल्ट्री मांस का संकेत नहीं दिया। ऐसा करके, उन्होंने उपभोक्ताओं के सटीक लेबलिंग के अधिकारों का उल्लंघन किया। उल्लंघन के बारे में जानकारी नियंत्रण और पर्यवेक्षी अधिकारियों को भेज दी गई थी।

सॉसेज के कुछ अन्य ब्रांडों में भी पोल्ट्री मांस पाया गया है। लेकिन, सबसे पहले, निर्माताओं ने अपने उत्पाद का निर्माण अपने स्वयं के मानकों (टीयू) के अनुसार किया, और दूसरी बात, उन्होंने उत्पाद पैकेजिंग पर चिकन की उपस्थिति का संकेत दिया। इसलिए, ये निर्माता उल्लंघनकर्ता नहीं हैं। साथ ही, वे रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त नहीं कर पाएंगे, क्योंकि उन्होंने उत्पादन में एक ऐसे घटक का उपयोग किया था जो GOST द्वारा अनुशंसित नहीं था।

विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित सॉसेज के बीच, हम टीएम "स्टारोडवोर्स्की सॉसेज" के अंतर्गत उत्पाद पर प्रकाश डालेंगे। फ़िललेट के अलावा चिकन स्तनों, इसमें पशु प्रोटीन होता है। यह क्या है - ऊतक विज्ञान विश्लेषण द्वारा खोजा गया। "डॉक्टर" "स्टारोडवोर्स्की सॉसेज" की संरचना में स्वयं पशु प्रोटीन, साथ ही हड्डियों और उपास्थि के कण, पोल्ट्री त्वचा और हृदय के टुकड़े शामिल हैं। जाहिर है, यह सब "पशु प्रोटीन" वाक्यांश के तहत भी छिपा हुआ है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, उत्पाद विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित किया गया है, इसलिए यह आधिकारिक तौर पर उल्लंघनकर्ता नहीं है। यानी अब हम सिर्फ मौजूदगी की बात नहीं कर रहे हैं मुर्गी का मांससॉसेज के हिस्से के रूप में, लेकिन सॉसेज में ऑफल और यंत्रवत् अलग किए गए मांस की सामग्री के बारे में भी।

अत्याशेवो टीएम सॉसेज (कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस से बना) में, विशेषज्ञों को सिर के हिस्से, श्लेष्म झिल्ली और उपास्थि के कण मिले। वैसे, अत्याशेवो टीएम सॉसेज में विशेषज्ञों को हड्डियों और उपास्थि के टुकड़े भी मिले थे। तभी यह मुर्गीपालन भी था (निर्माता कीमा बनाया हुआ सूअर और गोमांस से अत्याशेवो सॉसेज बनाता है)। दोनों ही मामलों में, निर्माता ने लेबल पर हड्डियों, उपास्थि आदि की उपस्थिति का संकेत नहीं दिया।

सॉसेज में और क्या मिलाया जाता है?

carrageenan

कैरेजेनन का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस की आवश्यक स्थिरता प्राप्त करने के लिए किया जाता है जब इसमें स्वयं पर्याप्त कार्यात्मक प्रोटीन नहीं होता है। यह उत्पाद की बनावट बनाता है। GOST कैरेजेनन की उपस्थिति की बिल्कुल भी अनुमति नहीं देता है। खैर, किसी भी स्थिति में, सामग्री को लेबल पर अवश्य दर्शाया जाना चाहिए। हालाँकि, बारह ब्रांडों के निर्माताओं ने सॉसेज में कैरेजेनन मिलाया, लेकिन इसे लेबल पर नहीं डाला। यह जेएससी चेरेपोवेट्स मांस प्रसंस्करण संयंत्र, "गोर्की के पास", "वेलकॉम", "बुनाई", "गोरिन उत्पाद", "दिमित्रोगोर्स्की उत्पाद", "योला", "कुजबास खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र", "मिकोयान", "बोरोडिन्स मीट हाउस 1997", "चर्काशिन और पार्टनर"और "चर्किज़ोवो". इन निर्माताओं ने उपभोक्ताओं के निष्पक्ष लेबलिंग के अधिकारों का उल्लंघन किया। नियामक अधिकारियों को इस बारे में सूचित कर दिया गया है.

स्टार्च

कुछ निर्माता कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता में सुधार करने और "इसे एक साथ चिपकाने" के लिए स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं। सिद्धांत रूप में, यह GOST के अनुसार निर्मित उत्पाद में स्वीकार्य है। सच है, लेबल पर एक अनिवार्य संकेत के साथ। हालाँकि, Roskachestvo मानक क्वालिटी मार्क के आवेदकों के लिए स्टार्च के उपयोग की अनुमति नहीं देता है। ब्रांडेड सॉसेज के निर्माताओं ने स्टार्च की उपस्थिति के बारे में बात की "बुनाई"और "स्टारोडवोर्स्की सॉसेज". "डॉक्टर के" लेबल पर टीएम "वोलोग्दा मांस प्रसंस्करण संयंत्र"स्टार्च का संकेत नहीं दिया गया है, लेकिन विशेषज्ञों को यहां स्टार्च युक्त घटक मिला है। पाई गई मात्रा से संकेत मिलता है कि संभवतः यह मसालों वाले उत्पाद में समाप्त हुआ। अंत में, सॉसेज निर्माता "गोरिन उत्पाद"लेबल पर स्टार्च की उपस्थिति का संकेत नहीं दिया।

संरक्षक

वर्तमान कानून सॉसेज में परिरक्षकों की उपस्थिति को विनियमित नहीं करता है। हालाँकि, टीआर सीयू में "सुरक्षा आवश्यकताएँ" खाद्य योज्य, स्वाद और तकनीकी एड्स“एक अस्वीकरण है कि बच्चों के लिए मांस उत्पादों में सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड की अनुमति नहीं है। माता-पिता अक्सर अपने बच्चों को स्कूल के लिए "डॉक्टर्सकाया" सैंडविच से "सुसज्जित" करते हैं। इसलिए, Roskachestvo विशेषज्ञों ने परिरक्षकों की उपस्थिति के लिए सॉसेज की जांच की। हालाँकि, बेंज़ोइन और सॉर्बिक एसिडउसमें नहीं पाया गया. वैसे, उस उत्पाद के बारे में जिसके लिए बेंजोइक एसिड अनिवार्य है, पढ़ें .

फॉस्फेट

फॉस्फेट सॉसेज उत्पादन के लिए आवश्यक स्टेबलाइजर्स हैं। अधिक मात्रा में ये शरीर पर असर डाल सकते हैं नकारात्मक प्रभाव. हालाँकि, अध्ययन किए गए सॉसेज में फॉस्फेट की कोई अतिरिक्त मात्रा नहीं थी।

सोडियम नाइट्राइट

इसके अलावा, सोडियम नाइट्राइट (एक संरक्षक और रंग फिक्सेटिव) की सामग्री में कोई अधिकता नहीं थी, जो सॉसेज के लिए अनिवार्य है। पढ़ना , "डॉक्टर्सकाया" गुलाबी क्यों है और शरीर को नुकसान पहुंचाने के लिए आपको इसे कितना खाना चाहिए।

रेशा

फाइबर एक अन्य नमी बनाए रखने वाला घटक है। इसका उपयोग निर्माताओं द्वारा उत्पाद की उपज बढ़ाने, गर्मी उपचार के दौरान वजन घटाने को कम करने, संरचना में सुधार आदि के लिए किया जा सकता है। "डॉक्टर्सकाया" में इसकी उपस्थिति कानून द्वारा निषिद्ध नहीं है, लेकिन फाइबर की उपस्थिति के तथ्य को लेबलिंग में शामिल किया जाना चाहिए। सॉसेज उत्पादकों ने इस पर ध्यान नहीं दिया "योला", "टॉम्स्की सुअर फार्म"और "विलेज ज़ेलेनो": इन उत्पादों की लेबलिंग में कोई फाइबर नहीं है, लेकिन वास्तव में है।

"पारंपरिक" कम वजन वाला

और फिर कम वजन की समस्या. नहीं, नहीं, और कम से कम एक निर्माता तो है जो खरीदार को धोखा देता है और उसे कुछ हवा बेचता है। जैसा कि अध्ययन के नतीजों से पता चला है, ट्रेडमार्क के तहत डॉक्टर्सकाया सॉसेज का निर्माता "वेलकॉम". परीक्षण के नतीजों के मुताबिक, कम वजन लगभग 17% था: वेलकम सॉसेज की एक पाव रोटी का वजन 500 ग्राम के बजाय 416.4 ग्राम था। इस तरह का धोखा उपभोक्ता अधिकारों का उल्लंघन है।

स्वाद

अन्य अध्ययनों की तरह, महत्वपूर्ण स्थान"डॉक्टर्सकाया" का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन लिया। यह परीक्षा, अन्य बातों के अलावा, प्रयोगशाला में संघीय बजटीय संस्थान "टेस्ट - सेंट पीटर्सबर्ग" से प्रमाणित ऑर्गेनोलेप्टिक्स द्वारा की गई थी।

जैसा कि अध्ययन से पता चला है, यह हमेशा सबसे अधिक नहीं होता है स्वादिष्ट सॉसेज- सबसे प्राकृतिक. मिल्क सॉसेज के साथ भी यही हुआ। और चूँकि मुख्य चीज़ स्वाभाविकता है, ऑर्गेनोलेप्टिक्स का मूल्यांकन केवल जानकारी के लिए दिया गया है। पाठक देख सकते हैं कि "डॉक्टर्सकाया" के स्वाद को पेशेवरों द्वारा कैसे रेट किया गया था और अपने स्वयं के मूल्यांकन के साथ तुलना की गई थी। क्या आपका पसंदीदा सॉसेज यहाँ है?

*प्रयोगशाला में प्रमाणित संवेदी विशेषज्ञों द्वारा संवेदी मूल्यांकन किया गया।

के लिए सुझावों पर विचार करें सही चुनाव सॉसेज- और आप सशस्त्र होंगे और समझदारी से तर्क करने में सक्षम होंगे, यहां तक ​​​​कि डिस्प्ले केस से इशारा करते सॉसेज और पास में खड़े मुस्कुराते हुए विक्रेताओं के प्रभाव में भी।

सबसे पहले, आइए जानें कि खरीदार को किस प्रकार के सॉसेज मिल सकते हैं। यह जानकारी आपको वर्गीकरण और लेबलिंग के माध्यम से मार्गदर्शन करेगी और आपको उचित प्रकार का उत्पाद चुनने में मदद करेगी। यदि आपको इस जानकारी की आवश्यकता नहीं है, तो आप सीधे अगले अनुभाग पर जा सकते हैं, जो गुणवत्तापूर्ण उत्पाद चुनने के बारे में सुझाव प्रदान करता है।

सॉसेज कितने प्रकार के होते हैं और उन्हें चुनने की कठिनाइयाँ

आज के निर्माता हर स्वाद और हर बजट के अनुरूप सॉसेज चुनने का अवसर प्रदान करते हैं। विशाल वर्गीकरण में अभिविन्यास के लिए, खरीदार के लिए उन्हें उनके वर्गीकरण की याद दिलाना उपयोगी है:

उत्पाद के प्रकार और प्रसंस्करण विधि के अनुसार - उबला हुआ, उबला हुआ-स्मोक्ड, अर्ध-स्मोक्ड, कच्चा, सूखा-पका हुआ सॉसेज (उदाहरण के लिए, सलामी); सॉसेज और सॉसेज; भरवां सॉसेज, लीवर सॉसेज, रक्त सॉसेज; ब्रॉन्स, पाट्स, मांस की रोटियाँ, जेली, आदि;

मांस के प्रकार से - गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़ा, अन्य जानवरों का मांस, मुर्गी का मांस; सूअर का मांस और बेकन के साथ गोमांस के मिश्रण से; सूअर और बेकन के साथ अन्य प्रकार के मांस के मिश्रण से;

कच्चे माल की संरचना के अनुसार - मांस, रक्त, से;

कच्चे माल की गुणवत्ता के अनुसार - अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, द्वितीय और अवर्गीकृत;

आवरण के प्रकार से - प्राकृतिक आवरणों में, कृत्रिम आवरणों में, सिंथेटिक आवरणों में, बिना आवरण के;

कीमा बनाया हुआ मांस के पैटर्न के अनुसार - एक सजातीय संरचना के साथ, बेकन, जीभ के टुकड़ों के साथ, मोटे कटा हुआ मांस और वसा के समावेश के साथ;

उद्देश्य से - सामान्य उपभोग के लिए, स्वादिष्ट भोजन, आहार, के लिए शिशु भोजन.

दुकानों में एक ही डिस्प्ले केस में अलग-अलग निर्माताओं से और अलग-अलग कीमतों के एक ही प्रकार के सॉसेज होते हैं। निर्माताओं में से कौन सा GOSTs का अनुपालन करता है या उसके अनुपालन के सबसे करीब था, किस स्तर की विशिष्टताओं को लागू किया गया - यह, निश्चित रूप से, विशेषज्ञों द्वारा पेशेवर रूप से आंका जाता है। लेकिन फिर भी, मुख्य बात अंततः खरीदार के पास ही रहेगी, और निर्माता इसे समझते हैं। निर्माता को खरीदारों द्वारा शिक्षित किया जाना चाहिए - अनिवार्य रूप से कोई अन्य रास्ता नहीं है।

कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजनों की विविधता

वास्तव में प्राकृतिक सॉसेज कैसे चुनें अधिमूल्य- कोई साधारण प्रश्न नहीं. यह कई सामग्रियों को एक साथ मिलाकर बनाया जाता है - कीमा बनाया हुआ सॉसेज से। मांस के अलावा (या इसके बजाय), निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: ऑफल (पहली और दूसरी दोनों श्रेणियां), संयोजी और वसायुक्त ऊतक के साथ मांस की कतरन, कम पिघलने वाले बेकन, साथ ही जमीन की हड्डियों से प्राप्त मांस द्रव्यमान अलग - अलग प्रकारजानवर. कीमा में आप दर्जनों सामग्रियां (विकल्प, योजक) पा सकते हैं, और कभी-कभी सबसे स्वास्थ्यवर्धक भी नहीं।

निम्न-श्रेणी के सॉसेज के व्यंजनों में तथाकथित 10% तक के उपयोग की आवश्यकता हो सकती है। प्रोटीन स्टेबलाइजर्स (ये तैयारी नसों, टेंडनों को बार-बार बारीक पीसने से प्राप्त होती है, सूअर की खाल). विशिष्टताओं के अनुसार उत्पादित उत्पादों में सोया प्रोटीन की तैयारी 30% तक मांस की जगह ले सकती है। स्पष्ट रक्त, स्टार्च और गेहूं के आटे का भी उपयोग किया जाता है।

हार्ड बेकन की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जिसे एक निश्चित आकार के टुकड़ों में काटा जाता है, काटने पर कीमा बनाया हुआ मांस एक निश्चित पैटर्न देता है।

आहार अनुपूरकों का उपयोग

खाद्य योजकों की मदद से, निर्माता स्वाद और उपस्थिति में हेरफेर करते हैं, और स्वादों की मदद से, वे सॉसेज को वांछित सुगंध देते हैं। एक अनुभवी खरीदार के लिए, जो मांस उत्पादों की गुणवत्ता पर ध्यान देने का आदी है, अप्राकृतिक रूप से उज्ज्वल और सुगंधित उत्पाद तुरंत ध्यान आकर्षित करते हैं और उसे सावधान कर देते हैं।

सॉसेज खरीदने से पहले उसकी संरचना का ध्यानपूर्वक अध्ययन करना अच्छा रहेगा। सॉसेज, किसी भी मांस उत्पाद की तरह, इसमें शामिल हो सकता है विशाल राशिहानिकारक खाद्य योजक। E-407 (कैरेजेनन), E-250, E-251 (सोडियम नाइट्राइट), E-252 (पोटेशियम नाइट्रेट), E-621 (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) और कई अन्य खाद्य योज्य कोडिंग जो अनजान खरीदार के लिए समझ से बाहर हैं। यह सब उत्पाद लेबल पर देखा जा सकता है।

सलाह का पहला टुकड़ा यह है कि कोशिश करें कि खाली पेट खरीदारी न करें, क्योंकि... सुंदर और आकर्षक उपस्थितिसॉसेज गलियारे आपका ध्यान भटका सकते हैं, और परिणामस्वरूप आप गलत चीज़ खरीदेंगे, न कि वह मात्रा जो आपको चाहिए।

दूसरे, बिक्री के स्थान पर सॉसेज की भंडारण स्थितियों की जांच करना सुनिश्चित करें। यदि उन्हें खराब परिस्थितियों में बेचा जाता है, तो बेहतर है कि उनकी उच्च गुणवत्ता और ताजगी पर भरोसा न किया जाए।

सॉसेज की गुणवत्ता सही ढंग से निर्धारित करने के लिए, उनका सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें।

खोल की खोज

ताजा सॉसेज में, आवरण कीमा बनाया हुआ मांस से कसकर फिट बैठता है; आवरण सूखा, लोचदार, गंदगी, बलगम और फफूंदी से मुक्त है (कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए सफेद सूखा फफूंद जो आवरण के नीचे नहीं घुसा है, स्वीकार्य है)। बाहरी जांच के दौरान, दोषों - सूजन, दाग, राहत, विकृति को बाहर करें।

शेल उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में बहुत कुछ बता सकता है। निम्न श्रेणी के उत्पाद प्राकृतिक आवरण में शायद ही कभी पाए जाते हैं; सिंथेटिक, पॉलिमर पैकेजिंग का अधिक उपयोग किया जाता है। कृत्रिम आवरण - प्रोटीन और सेलूलोज़। उच्च वर्ग के प्रोटीन आवरण मवेशियों की खाल (वे हिस्से जो चमड़े के उत्पादन में उपयोग नहीं किए जाते हैं) से बनाए जाते हैं, उनका आधार कोलेजन होता है, इसलिए वे पूरी तरह से खाद्य होते हैं। प्राकृतिक आवरण(हिम्मत, मूत्राशय, पेट) सॉसेज के उत्पादन में पारंपरिक हैं, लेकिन आकार में विचलन के कारण, स्वचालन के लिए उनका उपयोग मुश्किल है तकनीकी प्रक्रियाएंआधुनिक उत्पादन में.

सही संगति

स्पर्श करने के लिए, उच्च गुणवत्ता वाला सॉसेज मध्यम रूप से लोचदार और कठोर होता है, लेकिन मुख्य बात यह है कि जब इसे काटा जाता है तो यह भंगुर नहीं होता है - यह स्टार्च की अत्यधिक उपस्थिति का संकेत है। यदि यह वास्तव में नरम है, तो यह संभवतः मुख्य रूप से मांस से नहीं, बल्कि वनस्पति प्रोटीन (सोया, सीतान) से बना है।

स्मोक्ड सॉसेज की स्थिरता घनी होनी चाहिए; उबले हुए और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज कम घने होने चाहिए, लेकिन लोचदार और ढीले या फैले हुए नहीं होने चाहिए। यदि दबाने के बाद कोई डिम्पल नहीं रहता है, तो इसका मतलब है कि उत्पाद पर्याप्त रूप से सूख गया है (विशेष रूप से स्मोक्ड और के लिए महत्वपूर्ण)। सूखे सॉसेज). जिगर और रक्त - में फैलने योग्य स्थिरता होती है।

उच्च गुणवत्ता वाले सॉसेज में बड़े रिक्त स्थान, शोरबा की सूजन और कीमा बनाया हुआ मांस के अतिप्रवाह की अनुमति नहीं है।

सही रंग-रोगन

उच्च गुणवत्ता वाले सॉसेज का रंग चमकीला नहीं हो सकता। उत्पाद के कट की सावधानीपूर्वक जांच करने की सलाह (खरीदते समय यह अवसर प्राप्त करना उचित है)। कीमा का रंग बिना गांठ या हवा के रिक्त स्थान के भूरे रंग का होना चाहिए, यह खोल के पास और बीच में एक समान रंग का होना चाहिए। अधिक आर्द्रता नहीं होनी चाहिए. यदि कट पर बलगम या हरे रंग का टिंट है, तो संभवतः उत्पादन में बासी, कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग किया गया था। चरबी के टुकड़े, यदि मौजूद हैं, तो केवल सफेद होने चाहिए, पीले नहीं।

गंध और स्वाद: बिना बासीपन या खटास के

गंध और स्वाद में बासीपन या खटास का कोई लक्षण नहीं दिखना चाहिए। अनुभवी, जानकार खरीदारों के पास आमतौर पर कुछ मसालों की सुगंध के साथ सही विशिष्ट गंध और विदेशी स्वादों के बिना चयनित उत्पाद में निहित सही स्वाद की विकसित प्रत्याशा होती है। अच्छी गुणवत्ता वाले सॉसेज में एक स्वाद होता है बल्कि हल्का, तीव्र से अधिक और इसमें विदेशी समावेशन नहीं होना चाहिए।

उबले हुए सॉसेज खरीदने की विशेषताएं

खरीदते समय, आपको यह ध्यान रखना चाहिए कि इन प्रकारों में अक्सर सोया और स्टार्च की उचित मात्रा होती है। उबला हुआ सॉसेज अपने आप में नम होता है, जिसका फायदा निर्माता उठाते हैं, विशेष एडिटिव्स (गम, फॉस्फेट, स्टार्च, आदि) की मदद से जितना संभव हो उतनी नमी को अवशोषित करने की कोशिश करते हैं। इसलिए हम मांस के बजाय बहुत सारा पानी खरीदते हैं। आयोडीन घोल का उपयोग करके स्टार्च की उपस्थिति का पता लगाया जा सकता है। नीला पड़ने के रूप में कोई प्रतिक्रिया स्टार्च की उपस्थिति का प्रमाण होगी।

आप उबले हुए सॉसेज की सही खरीद के बारे में लेख में सही सॉसेज के बारे में और भी अधिक सुझाव प्राप्त कर सकते हैं।

सॉसेज के भंडारण की शर्तें और अवधि

सॉसेज के लिए इष्टतम भंडारण की स्थिति: तापमान 0-6 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 75%।

शेल्फ जीवन न केवल भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है, बल्कि मुख्य रूप से सॉसेज के प्रकार और खाद्य योजकों (संरक्षकों) की मात्रा पर भी निर्भर करता है। सबसे खराब भंडार यकृत और रक्त (लगभग 1 दिन) और उबला हुआ (3 दिन तक) है, और सबसे अच्छा हार्ड स्मोक्ड (कच्चा स्मोक्ड और सूखा-पका हुआ) है, जिसे 4 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। नमी जितनी कम होगी बेहतर उत्पादसंग्रहित. पकाया-स्मोक्ड सॉसेजआधे महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है, आधा स्मोक्ड - एक महीने के लिए।

यदि उपरोक्त समय सीमा पार हो गई है (लेबलिंग की जांच करें), तो आपको सावधान रहना चाहिए और उनकी संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना चाहिए: शायद परिरक्षकों की सामग्री मानक के अनुरूप नहीं है। वैसे भी डॉक्टर अक्सर सॉसेज खाने की सलाह इस वजह से नहीं देते हैं मानव शरीरहानिकारक खाद्य योजकों के प्रसंस्करण से निपटने और बेअसर करने के लिए अतिरिक्त भार उठाना होगा दुष्प्रभावधूम्रपान

भंडारण के अतिरिक्त साधन के रूप में, आप नमक के घोल का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें आप बस सॉसेज को डुबोते हैं।

सॉसेज उत्पादों के आवरण पर नमक जमा या फफूंदी दिखाई दे सकती है। पहले मामले में, चिंता करने की कोई ज़रूरत नहीं है, लेकिन दूसरे में, नमक के घोल में भिगोए हुए कपड़े से पोंछकर फफूंदी को हटाना होगा (एक घोल भी काम करेगा)। एसीटिक अम्ल). जिसके बाद आपको सॉसेज को सुखाकर उसका उपयोग करना होगा, क्योंकि आगे भंडारणवह अब उपयुक्त नहीं है.

संक्षेप में यह बताना आवश्यक है कि सॉसेज कैसे चुनें, यह जानना आज अत्यंत महत्वपूर्ण है। और यह जितना आगे बढ़ता है, यह जानकारी उतनी ही अधिक आवश्यक होती है, क्योंकि प्रौद्योगिकी विकसित हो रही है, दुर्भाग्य से, खरीदार को धोखा देने की दिशा में। निर्माता किसी भी तरह से प्राकृतिक अवयवों को कृत्रिम अवयवों से बदलने का प्रयास कर रहे हैं।

रूसी सॉसेज का उत्पादन कैसे किया जाता है और उनकी रेसिपी की विशेषताएं क्या हैं? उच्च गुणवत्ता वाले सॉसेज में क्या शामिल किया जाना चाहिए, और किन सामग्रियों से बचना बेहतर है? अच्छे लोगों की पहचान कैसे करें मांस उत्पादोंक्या आप खरीद के बाद काउंटर पर रख सकते हैं और उन्हें ठीक से स्टोर कर सकते हैं?

साइट के पाठकों के इन और अन्य प्रश्नों का उत्तर हमारे मांस उत्पादों के विशेषज्ञ, रूसी कृषि अकादमी के वी.एम. गोर्बातोव के नाम पर राज्य वैज्ञानिक संस्थान वीएनआईआईएमपी के मुख्य जनसंपर्क विशेषज्ञ द्वारा दिया गया था:

“पाठकों के सवालों का जवाब देने से पहले, मैं इस बात पर ज़ोर देना चाहूँगा कि रूसी सॉसेज हैं पारंपरिक उत्पादहमारे उपभोक्ता के लिए. हमने 1991 के बाद से सॉसेज उत्पादन में उल्लेखनीय गिरावट देखी है और हाल के वर्षों में इसमें कमी आई है। इस दौरान, हमारे ग्राहकों के स्वाद और वर्गीकरण में काफी बदलाव आया है। लेकिन रूसी आहार में सॉसेज की लोकप्रियता अभी भी अधिक है।

यदि 90 के दशक में सॉसेज और छोटे सॉसेज सभी सॉसेज उत्पादों का 10% बनाते थे, तो अब यह 30% है, जबकि उनके उत्पादन की मात्रा दोगुनी हो गई है। साथ ही उत्पादन भी दोगुना हो गया है स्मोक्ड सॉसेज, 11 गुना अधिक - हार्ड स्मोक्ड। इन आंकड़ों से आप अंदाजा लगा सकते हैं कि सॉसेज हमारे देश में कितने लोकप्रिय हैं. के लिए रूसी बाज़ारयह एक प्रकार का राष्ट्रीय फास्ट फूड है, क्योंकि यह बहुत सुविधाजनक है और किफायती उत्पाद, जिसे औसत खरीदार वहन कर सकता है।

और हां, मुझे लगता है कि हमारे सॉसेज अन्य देशों के उत्पादों की तुलना में बेहतर हैं। विशेष रूप से उबले हुए सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स, जो उत्कृष्ट, उच्च श्रेणी के मांस से बने होते हैं।

पके हुए सॉसेज पर वर्तमान में कौन सा GOST लागू होता है? GOST के अनुसार यह सॉसेज बेहतर क्यों है?

पके हुए सॉसेज के मानक को 2011 में संशोधित और अनुमोदित किया गया था। यह GOST R 52196-2011 “पके हुए सॉसेज उत्पाद” है। तकनीकी स्थितियाँ"।

यह स्पष्ट रूप से बताता है कि उबले हुए सॉसेज के उत्पादन में किस प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जा सकता है, सॉसेज, प्रोटीन, वसा और कैलोरी सामग्री के नाम इंगित किए गए हैं। अंतिम तीन संकेतक विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। उदाहरण के लिए, डॉक्टर के सॉसेज के लिए, इस GOST के अनुसार, प्रोटीन सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कम से कम 12 ग्राम होनी चाहिए, वसा - 20 ग्राम से अधिक नहीं, और कैलोरी सामग्री 228 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होनी चाहिए। भी सूचीबद्ध है प्रस्तुतिप्रत्येक प्रकार का सॉसेज: बाइंडिंग द्वारा, आवरण द्वारा, काटने पर सॉसेज के रंग द्वारा, गंध और स्वाद द्वारा। मानक इतना विस्तृत है कि यदि निर्माता इसका अनुपालन करने का वचन देता है, तो यह उपभोक्ता को स्थिर गुणवत्ता वाले उत्पाद की गारंटी देता है। GOST निर्माता को नुस्खा का सख्ती से पालन करने के लिए बाध्य करता है।

उसी समय, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि एक ही नाम वाले सॉसेज, एक ही GOST के अनुसार निर्मित, लेकिन विभिन्न निर्माताओं से, स्वाद और गंध में थोड़ा भिन्न हो सकते हैं। उत्पाद का अंतिम स्वाद कच्चे माल (एक युवा जानवर या वयस्क का मांस), विधि पर निर्भर करेगा उष्मा उपचार(थर्मल चैंबर, जलाऊ लकड़ी, चूरा, आदि अलग-अलग उद्यमों में भिन्न हो सकते हैं), साथ ही यह भी कि क्या प्राकृतिक मसालों या मिश्रण का उपयोग किया जाता है।

रेफ्रिजरेटर में सॉसेज को ठीक से कैसे स्टोर करें?

खरीदारी करते समय सबसे पहली चीज़ जिस पर आपको ध्यान देने की ज़रूरत है वह है सॉसेज की समाप्ति तिथि। खरीद के बाद, आप इसे इस अवधि से अधिक समय तक और लेबल पर निर्दिष्ट थर्मल परिस्थितियों में संग्रहीत कर सकते हैं। आमतौर पर यह 2-6 डिग्री सेल्सियस होता है।

किसी भी सॉसेज को फ़ूड पेपर, सिलोफ़न में पैक करके संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन अंदर नहीं प्लास्टिक बैग, जहां इसका दम घुटता है, या इससे भी बेहतर, चर्मपत्र, एक नैपकिन, एक कागज़ के तौलिये में डाल दिया जाता है ताकि सॉसेज सांस ले सके।

एक बार काटने के बाद, सॉसेज को 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। मैं छोटे टुकड़ों में सॉसेज खरीदने की सलाह देता हूं। किसी अच्छे उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रखने की तुलना में एक बार और स्टोर पर जाना बेहतर है। इससे इसमें ताजगी नहीं आती.

क्या गर्भवती महिला या दूध पिलाने वाली माँ सॉसेज खा सकती है?

निःसंदेह तुमसे हो सकता है। दूसरा सवाल यह है कि आप यह सॉसेज कितना खाते हैं। मुख्य बात हर चीज़ में संयम जानना है। नेविगेट करना आसान बनाने के लिए, याद रखें कि एक बच्चे को प्रति दिन एक सॉसेज (50 ग्राम) की सिफारिश की जाती है, औसत कद के एक वयस्क को - दो (100 ग्राम), 100 किलोग्राम से कम वजन वाला एक वयस्क व्यक्ति 3 सॉसेज (150 ग्राम) खा सकता है। एक सॉसेज का मानक वजन 50 ग्राम है। यानी, एक वयस्क के लिए इन दो सॉसेज का विकल्प 100 ग्राम उबला हुआ सॉसेज या 50 ग्राम कच्चा स्मोक्ड सॉसेज हो सकता है, क्योंकि कच्चे स्मोक्ड उत्पाद में है उच्च स्तरलवणता, काली मिर्च और बेकन बहुत अधिक है। इस सॉसेज को 3 पतली स्लाइस में खाया जाना चाहिए - यह उन पेटू लोगों के लिए है जो उत्पाद का स्वाद लेना, इसकी सुगंध का आनंद लेना, इसे धोना पसंद करते हैं। स्वादिष्ट पेय, और भूख मिटाने के लिए नहीं।

क्या हर दिन सॉसेज खाना हानिकारक है?

नहीं, यह हानिकारक नहीं है, और हम इस बारे में पिछले प्रश्न में पहले ही बात कर चुके हैं। मुख्य बात यह है कि अपने मानदंड को जानें - एक वयस्क के लिए 100 ग्राम, सॉसेज के साथ 2-3 सैंडविच, उदाहरण के लिए, वील या शौकिया के साथ, या दिन के दौरान 2 सॉसेज। शाम के समय उच्च प्रोटीन वाले मांस उत्पाद बिल्कुल न खाना ही बेहतर है। उन्हें पनीर से बदलें, किण्वित दूध उत्पाद, सब्जियाँ, फल। इस डाइट से आप हर दिन सॉसेज खा सकते हैं। और मैं फिर से दोहराता हूं - बस ज़्यादा मत खाओ।

सॉसेज की जगह क्या लें?

यदि आप सॉसेज से थक गए हैं, तो मांस पकाएं: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, यहां तक ​​​​कि जंगली जानवरों का मांस, मुर्गी पालन - बहुत स्वस्थ। सामान्य तौर पर, आपको अपने आहार में सॉसेज पर ध्यान केंद्रित करने की आवश्यकता नहीं है; अपने आहार को विविध बनाएं ताकि आप एक ही उत्पाद से ऊब न जाएं। अपनी भूख न बढ़ाएं एक लंबी संख्यावाइन, जिसे हम अक्सर मांस उत्पादों के साथ परोसते हैं: गर्म के लिए एक गिलास मांस व्यंजनकाफी.

किस प्रकार के सॉसेज में कम कृत्रिम योजक होते हैं?

मैं तुरंत कहूंगा कि अब "सॉसेज किस्म" जैसी कोई चीज़ नहीं है। सॉसेज के प्रकार और नाम हैं। और खाद्य योजकों की सबसे कम मात्रा सॉसेज में होती है जो GOST के अनुसार उत्पादित होते हैं।

किस प्रकार के सॉसेज में सबसे अधिक कैलोरी होती है?

सबसे अधिक कैलोरी वाला सॉसेज वह है जिसमें सबसे अधिक वसा और चर्बी होती है। यदि आप GOST मानकों को देखें, तो उबले हुए सॉसेज में औसतन 220-240 किलो कैलोरी होती है, सूअर का मांस सॉसेज- 314 किलो कैलोरी, पूंजी - 340 किलो कैलोरी, पोर्क सॉसेज - 310 किलो कैलोरी, बीफ - 200 किलो कैलोरी, बेकन - 337 किलो कैलोरी। सभी सॉसेज ब्रेड में कैलोरी काफी अधिक होती है, लेकिन उनमें से सबसे अधिक कैलोरी कस्टम ब्रेड है, 373 किलो कैलोरी।

सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला सॉसेज कौन सा है? आप अपना सॉसेज कैसे चुनते हैं?

उच्चतम गुणवत्ता वाले सॉसेज, फिर से, वे हैं जो GOST के अनुसार निर्मित होते हैं। मैं काफी सरलता से चुनता हूं। स्टोर पर जाने से पहले, मैं तय करता हूं कि मुझे किस प्रकार के सॉसेज उत्पाद की आवश्यकता है: क्या मैं इसे गर्म व्यंजन के लिए या नाश्ते के लिए उपयोग करूंगा। इसके बाद, मैं वह सॉसेज चुनता हूं जो मुझे दिखने में या निर्माता के अनुसार पसंद आया, जिससे मैं लंबे समय से खरीद रहा हूं और जिस पर मुझे भरोसा है, और मैं लेबल पढ़ता हूं।

जिन लोगों को स्वास्थ्य संबंधी कोई समस्या नहीं है, उन्हें बेकन या वसा की मात्रा में विशेष रुचि लेने की आवश्यकता नहीं है। लेकिन मुझ पर पहले से ही बहुत अधिक ज्ञान और वर्षों का बोझ है, इसलिए मैं आकलन कर रहा हूं कि यह सॉसेज मेरे स्वास्थ्य के लिए अच्छा है या नहीं। मैं बहुत अधिक बेकन के साथ GOST का अनुपालन नहीं करने वाला सॉसेज नहीं लेता, लेकिन मैं अधिक मांसपेशी ऊतक वाला उत्पाद चुनूंगा। बहुधा यह गोमांस सॉसेज, डॉक्टर ग्रेड का भी नहीं (इसमें 60% लीन पोर्क होता है)।

डॉक्टर के सॉसेज का ऐसा नाम क्यों है?

हमारा संस्थान विकसित हुआ है डॉक्टर का सॉसेज 20 के दशक में. तब कार्य उन लोगों का इलाज और देखभाल करना था जो युद्ध के दौरान पीड़ित थे और असामान्य परिस्थितियों में रहते थे, भूखे और थके हुए थे। एक ऐसा सॉसेज बनाना आवश्यक था जो एक संतुलित उत्पाद प्रदान करे, जो कैलोरी सामग्री और मांसपेशियों के ऊतकों की मात्रा दोनों के संदर्भ में पुनर्प्राप्ति के लिए उपयोगी हो।

हमारे द्वारा विकसित नुस्खा मिकोयानोवस्की संयंत्र द्वारा महारत हासिल था। और नाम कुछ इस तरह का था विपणन चालउपभोक्ताओं के लिए - "डॉक्टरल", यानी किसी बीमारी से पीड़ित व्यक्ति को सुधारने और उसके स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए अनुशंसित।

क्या सॉसेज आपके लिए अच्छा है?

बेशक यह उपयोगी है. सॉसेज मांस से बनाया जाता है, एक अनूठा उत्पाद जिसमें सब कुछ केंद्रित होता है तात्विक ऐमिनो अम्ल. और मांस उत्पाद किसी भी उम्र में शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण होते हैं।

इसलिए, नियमित पोषण के लिए सॉसेज के अलावा, हमारा संस्थान शिशु आहार के लिए सॉसेज की एक विस्तृत श्रृंखला विकसित करता है। सबसे पहले, हमने इन उत्पादों के लिए कच्चे मांस की गुणवत्ता के लिए विशेष आवश्यकताएं सामने रखी हैं। हम कार्यात्मक खाद्य उत्पाद भी बनाते हैं। यह खाद्य उत्पाद, जो स्वास्थ्य को बनाए रखने और बीमारी के जोखिम को कम करने में मदद करते हैं। कार्यात्मक भोजन वास्तव में प्रसिद्ध हिप्पोक्रेटिक सिद्धांत से पूरी तरह मेल खाता है: "भोजन दवा होना चाहिए, और दवा भोजन होना चाहिए।"

ऐसे कई उत्पाद पहले से ही मौजूद हैं जिनका उपयोग अतिरिक्त प्रोटीन और आयरन की आवश्यकता वाले लोगों और एनीमिया के लिए निवारक पोषण के लिए किया जाता है। ये सॉसेज "गुलिवर", "बोगटायर", "कारापुज़" हैं। या सूखा रोग से पीड़ित बच्चों के लिए खाद्य उत्पाद। या, उदाहरण के लिए, "उत्तरी" सॉसेज, जिन्हें मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली के रोगों की रोकथाम और उपचार के लिए अनुशंसित किया जाता है। या गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को खिलाने के लिए उबले हुए सॉसेज: "दो के लिए भोजन", "बड़े हो जाओ", "मैं और बच्चा", "बेबी और मैं" - ये सॉसेज समृद्ध हैं फाइबर आहार, आयोडीन, कैल्शियम, आयरन और कई विटामिन।

क्या घर पर उबला हुआ सॉसेज पकाना संभव है?

निश्चित रूप से! सॉसेज 17वीं शताब्दी में कहीं दिखाई दिया। और यह, ज़ाहिर है, घर पर दिखाई दिया। पशुधन के मांस का उपयोग हमेशा नहीं किया जाता था प्रकार में, लेकिन सॉसेज सहित कुछ मांस उत्पादों में संसाधित किया गया। और अब घर पर आप कोई भी सॉसेज बना सकते हैं, खासकर उबला हुआ।

हम मांस लेते हैं, उसे हड्डी से अलग करते हैं (इसे "बोनिंग" कहा जाता है), फिर आपको यह तय करने की ज़रूरत है कि आपको किस प्रकार का सॉसेज चाहिए, अधिक वसायुक्त/कम वसायुक्त। यदि आपको वसा पसंद नहीं है, तो मांस को काट लें और सतह से अतिरिक्त वसा हटा दें।

तैयार टुकड़ों को एक मांस की चक्की में पीस लिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस मसालों के साथ, पानी के साथ मिलाया जाता है (यदि यह है)। उबला हुआ सॉसेज). इसके बाद, प्राकृतिक आंतों की परत को इस द्रव्यमान से भरें। आप उबले हुए सॉसेज के लिए बीफ़ के आवरण का उपयोग कर सकते हैं, या सॉसेज के लिए मेमने के आवरण का उपयोग कर सकते हैं। मांस की चक्की में अब विभिन्न संलग्नक होते हैं, जिनमें कटे हुए शंकु के रूप में भी शामिल है, जिस पर आप एक आवरण रख सकते हैं। खोल को भरने और कसकर संकुचित करने के बाद, इसे एक अंगूठी के रूप में पट्टी करने की आवश्यकता होती है। सॉसेज को पकाने से पहले, इसे 2 घंटे तक लटका रहने दें।

मुझे आपसे ईर्ष्या भी होती है, क्योंकि यह बहुत स्वादिष्ट होगा। आप अपनी पसंद के एडिटिव्स, मसालों और जड़ी-बूटियों से सॉसेज बनाएंगे। यह वास्तव में स्वादिष्ट मांस उत्पाद होगा. इसलिए, यदि परिस्थितियाँ, पैसा और समय अनुमति दें, तो इसे अवश्य आज़माएँ।

प्राकृतिक मांस घटकों से युक्त सॉसेज का चयन कैसे करें, न कि स्टार्च, सोया और वसा से बना, उदारतापूर्वक स्वाद वाला उत्पाद?

सॉसेज के प्रकार

सॉसेज का प्रकार	मिश्रण	खाना पकाने की विधि	शेल्फ जीवन
उबला हुआ (सॉसेज और सॉसेज)	मांस, सोया, दूध, अंडे, पानी	पानी में उबालना	2-3 दिन
उबला हुआ-स्मोक्ड (स्मोक्ड)			15 दिन
अर्ध-स्मोक्ड	कटा हुआ मांस, बेकन, स्टार्च, वनस्पति प्रोटीन, मसाले, क्रीम, दूध, पानी	पानी में उबालना और उसके बाद धूम्रपान करना	15 दिन
कच्चा स्मोक्ड	प्रीमियम मांस, मसाले, कॉन्यैक	ठंडे धूम्रपान के बाद मांस का निर्जलीकरण	4 महीने
सूखी ठीक हो	प्रीमियम मांस, शहद, मसाले, मसाले, कॉन्यैक	मांस का निर्जलीकरण और सूखना	4 महीने
लिवरनाया	उप-उत्पाद (हृदय, गुर्दे, यकृत), मसाले	पानी में उबालना	2-3 दिन
रक्तरंजित	खून, मसाले	उष्मा उपचार	2-3 दिन

निम्न गुणवत्ता वाले सॉसेज में क्या शामिल है?

सॉसेज को भारी और भारी बनाने का सबसे आसान और सस्ता तरीका कीमा बनाया हुआ मांस में पानी मिलाना है।

और पानी को बेहतर बनाए रखने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस में सोया या स्टार्च मिलाया जाता है। इसमें मिलाए गए पौधों के रेशों से प्राप्त फाइबर भी कीमा बनाया हुआ मांस में पानी को पूरी तरह से बांध देता है।

बहुत बार, बेईमान निर्माता सॉसेज की मुख्य सामग्री सोया, स्टार्च, फाइबर और पानी बनाते हैं। यदि है तो उसका प्रतिशत नगण्य है।

सॉसेज उत्पादन की लागत को कम करने का एक अन्य तरीका मांस ट्रिमिंग, ऑफल, वसा आदि का उपयोग करना है संयोजी ऊतक, जमीन की हड्डियाँ।

औद्योगिक मांस ग्राइंडर में उनसे तैयार कीमा बनाया हुआ मांस दृष्टि से अलग नहीं है कीमा, जबकि लागत कई गुना कम है।

इस तथ्य के कारण कि वनस्पति प्रोटीन में एक अलग रंग नहीं होता है, उनसे तैयार कीमा बनाया हुआ मांस और पानी को एक स्वादिष्ट गुलाबी रंग दिया जाना चाहिए।

यह सॉसेज में सबसे आम डाई - सोडियम नाइट्रेट जोड़कर प्राप्त किया जाता है।

सॉसेज की महक स्वादिष्ट होनी चाहिए. स्वाद बढ़ाने वाला मोनोसोडियम ग्लूटामेट इस काम को आसानी से कर सकता है।

यह न केवल सॉसेज पाव रोटी देगा अतुलनीय स्वादऔर सुगंध, लेकिन कम गुणवत्ता वाले कीमा की गंध और स्वाद को भी छिपा देगा। और मोनोसोडियम ग्लूटामेट जल्दी ही लत बन जाता है।

चयन नियम

पहली चीज़ जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए वह है सॉसेज की कीमत। किलोग्राम तैयार सॉसेजप्राथमिकता से एक किलोग्राम मांस से कम कीमत नहीं हो सकती।

या यों कहें, हो सकता है, लेकिन ऐसा सॉसेज संभवतः वनस्पति प्रोटीन और मांस अपशिष्ट से बनाया जाएगा।

दूसरा, लेबल को ध्यान से पढ़ें। GOST के अनुसार बने सॉसेज को प्राथमिकता देने का प्रयास करें, ताकि आप कम से कम उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की न्यूनतम मात्रा के बारे में सुनिश्चित हो सकें।

सॉसेज में मांस की उपस्थिति की गारंटी केवल सॉसेज तैयार करने के लिए प्रीमियम या प्रथम श्रेणी के पोर्क या प्रथम या द्वितीय श्रेणी के गोमांस के उपयोग के संकेत से दी जाती है।

यदि इसमें सूअर का मांस, गोमांस या पोल्ट्री कहा जाता है, तो वास्तव में सॉसेज में त्वचा, उपास्थि, वसा और अर्ध-तैयार मांस उत्पादों से बना कीमा बनाया हुआ मांस होता है।

खोल के बारे में कुछ शब्द. निम्न-गुणवत्ता वाले सॉसेज को पैकेज करने के लिए, आमतौर पर सिंथेटिक और पॉलिमर सामग्री से बने आवरण का उपयोग किया जाता है। सेलूलोज़ और प्रोटीन शैल संकेत देंगे कि उत्पाद ध्यान देने योग्य है।

आवरण सूखा होना चाहिए, फफूंदी से मुक्त होना चाहिए और सॉसेज की सामग्री से कसकर फिट होना चाहिए, और सॉसेज स्वयं लोचदार और लचीला होना चाहिए।

लीवर में और रक्त सॉसेजस्थिरता फैलने योग्य, कच्ची होगी और स्पर्श करने पर दृढ़ होनी चाहिए।

सॉसेज का एक टुकड़ा काटने के बाद, उसके कट की जांच करें। यह ढीला नहीं होना चाहिए या इसमें बहुत अधिक नमी नहीं होनी चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाले सॉसेज में शोरबा में कभी भी खालीपन, ढीलापन या सूजन नहीं होगी।

सॉसेज का रंग बहुत चमकीला नहीं होना चाहिए, अन्यथा आपको रंगों से भरा उत्पाद दिखाई देगा।

असली प्राकृतिक सॉसेज में मांस और मसालों की हल्की गंध होनी चाहिए, और इसका स्वाद खट्टापन या बासीपन के लक्षण के बिना होना चाहिए।

यदि सॉसेज के कई टुकड़े खाने के बाद उज्ज्वल स्वादआप किसी अन्य भाग को आज़माने के लिए अत्यधिक उत्सुक हैं, निश्चिंत रहें कि इसमें एक शक्तिशाली स्वाद बढ़ाने वाला तत्व मौजूद है।

सूखे और बिना पके स्मोक्ड सॉसेज में लगभग हमेशा प्राकृतिक उच्च गुणवत्ता वाला मांस होता है।

अगर समय के साथ उनके खोल पर सफेद परत दिखाई दे तो घबराएं नहीं, यह नमक है, स्वाद गुणयह उत्पाद को नहीं बदलता है, इसलिए इसे खोल की सतह से हटाने की आवश्यकता नहीं है।

बॉन एपेतीत!

और उसके लिए प्यार हर साल और अधिक मजबूत और अवर्णनीय होता जाता है। ठीक है अंदर सोवियत काल, कब, सर्वलेट का एक टुकड़ा प्राप्त करना है पारिवारिक दावत, वहाँ बड़ी कतारें थीं। और अब? अब जब यह एक स्वादिष्ट व्यंजन नहीं रह गया है तो वे इसे क्यों खरीदते हैं? और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उन्हें सॉसेज क्यों पसंद है, हालांकि यह कोई रहस्य नहीं है कि इसमें बहुत कुछ होता है हानिकारक योजक, छिपी हुई वसा और अन्य हानिकारक चीजें? आइए इसे जानने का प्रयास करें।

कितना मांस?

सॉसेज में हमेशा से ही बहुत सारे विदेशी योजक रहे हैं। लेकिन अगर 19वीं सदी में कीमा बनाया हुआ सॉसेजउन्होंने केवल आटा और स्टार्च मिलाया, लेकिन अब, उनके अलावा, वे सोया, दूध प्रोटीन, वनस्पति फाइबर... और यहां तक ​​कि हड्डियां भी मिला सकते हैं! इन्हें दबाव में कुचलकर प्यूरी बना लिया जाता है। और "गैर-मांस" स्वाद और गंध को कृत्रिम स्वादों से सफलतापूर्वक छुपाया जाता है: घरेलू खाद्य निर्माता सॉसेज सुगंध के 50 से अधिक नकलचियों का उपयोग करते हैं।

क्या मांस से अधिक योजक हो सकते हैं? GOST मानकों के अनुसार - नहीं। उदाहरण के लिए, सेमी-स्मोक्ड सेरवेलैट में 25% प्रीमियम बीफ़, 25% लीन पोर्क और 50% फैट पोर्क होना चाहिए या सुअर के पेट का मांस. लेकिन अगर सॉसेज GOST के अनुसार बनाया जाता है, तो यह बहुत महंगा होगा - प्राकृतिक मांस की तुलना में अधिक महंगा। और फिर निर्माता दो जादुई अक्षरों की मदद से स्थिति से बाहर निकलते हैं - टीयू ( तकनीकी निर्देश). उनका मतलब यह है कि फ़ैक्टरी या कार्यशाला स्वयं अपने सॉसेज के लिए एक मानक लेकर आई है। और किसी को भी पता नहीं चलेगा कि अंत में कितना गोमांस और सूअर का मांस होगा, और कितना बाकी सब कुछ होगा। आख़िरकार, यह जानकारी उद्यम की बौद्धिक संपदा है और नियामक अधिकारियों को भी इसकी सूचना नहीं दी जाती है...

अभी कुछ समय पहले, वैज्ञानिकों ने सॉसेज की एक "खुराक" का नाम दिया था जो स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। चुटकुले एक तरफ, लेकिन यह पता चला है कि आप प्रति दिन केवल 40 ग्राम ही खा सकते हैं! या 100-120 ग्राम - बहुत प्रमुख छुट्टियों पर। और इसका कारण केवल खाद्य योजकों, रंगों और स्वादों की अधिकता नहीं है। सॉसेज, अन्य चीजों के अलावा, बहुत है वसायुक्त उत्पाद. अर्ध-स्मोक्ड किस्मों में - 30-40% वसा और 350-430 किलो कैलोरी, कच्ची स्मोक्ड और सूखी-पकी हुई किस्मों में - 28-57% वसा और 340-570 किलो कैलोरी। यह एक वास्तविक कैलोरी बम है! यहां अतिरिक्त नमक मिलाएं, जो हृदय रोगियों, उच्च रक्तचाप और मधुमेह रोगियों के लिए खतरनाक है (100 ग्राम होता है)। दैनिक मानदंड, लगभग 2 चम्मच) - और यह पता चला है कि इस व्यंजन को कम बार खाना बेहतर है।

रसायन फैक्टरी

वही GOST खाद्य योजकों - डाई, एसिडिफायर, स्टेबलाइजर्स, अम्लता नियामकों के उपयोग को भी सीमित करता है। सर्वलेट में, नमक, चीनी, काली मिर्च, इलायची और को छोड़कर जायफल, इसमें केवल सोडियम नाइट्राइट (E250) मिलाने की अनुमति है। यह सॉसेज के आकर्षक रंग (इसके बिना यह ग्रे होगा) और इसके स्वाद के लिए जिम्मेदार है (नाइट्राइट के उपयोग से वसा ऑक्सीकरण की दर कम हो जाती है, जिससे मांस का स्वाद बरकरार रहता है)। E250 उत्पाद को संरक्षित भी करता है और खतरनाक बोटुलिनम न्यूरोटॉक्सिन के विकास और प्रजनन को रोकता है।

अप्राकृतिक के अलावा गुलाबी रंगसोडियम नाइट्राइट की उपस्थिति से नमकीन स्वाद आता है। और अतिरिक्त योजक शरीर को उसी तरह प्रभावित करता है जैसे नमक की अधिकता - यह उच्च रक्तचाप, एडिमा और हृदय विफलता को भड़काती है...

लेकिन अगर सोडियम नाइट्राइट का उपयोग किसी तरह उचित है, तो सॉसेज में कोई अन्य योजक नहीं हो सकता है। गुणवत्तापूर्ण उत्पादजरूरत नहीं है...

• मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य स्वाद बढ़ाने वाले- यह ज्ञात है कि ग्लूटामेट शरीर में सभी रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को बढ़ाता है, जिससे वे पूरी तरह से काम करते हैं। और यह हानिकारक है क्योंकि बच्चों और वयस्कों में इसकी लत लग जाती है। क्या सॉसेज की लत का रहस्य यहीं छिपा है?
• प्रोटीन स्टेबलाइजर्स— वे निर्माता को पैसे बचाने में मदद करते हैं। अधिक कीमा खाने के लिए, अच्छी गृहिणीकटलेट में अधिक प्याज और ब्रेड डालें। और एक मितव्ययी उत्पादक उदारतापूर्वक प्रोटीन स्टेबलाइज़र के साथ मांस को पतला कर देगा। वैसे, यह सूअर की खाल या नसों और कण्डराओं के साथ-साथ गोमांस के होठों से भी प्राप्त किया जाता है;
• फॉस्फेट और अन्य स्टेबलाइजर्स, जो सॉसेज के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं - वे खतरनाक हैं क्योंकि वे बड़ी मात्रा मेंकैल्शियम के अवशोषण में बाधा डालते हैं और ऑस्टियोपोरोसिस के विकास में योगदान करते हैं;
• डेक्सट्रोज- चीनी का विकल्प. हालाँकि, अन्य E के बीच यह संभवतः सबसे सुरक्षित है।

खरीदार के लिए धोखा पत्र

सॉसेज खरीदते समय आपको सबसे पहले रचना पर ध्यान देने की आवश्यकता है। लेकिन क्या होगा अगर किसी कारण से आप लेबल नहीं पढ़ सकें?

कीमत देखो. 1 किलो गुणवत्ता वाले सॉसेज की कीमत 1.5 किलो मांस से कम नहीं हो सकती।

शिलालेख "GOST" और "HASPP" ढूंढें।पहला इष्टतम संरचना की गारंटी देता है, दूसरा उत्पाद की सुरक्षा की गारंटी देता है।

कम शैल्फ जीवन वाला सॉसेज चुनें। Cervelat, जिसे 30 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, में संभवतः बहुत सारे संरक्षक होते हैं।

यदि आप सॉसेज आज़मा सकते हैं, तो इसे आज़माएँ।आपको अत्यधिक भ्रमित होना चाहिए उज्ज्वल सुगंधऔर खट्टा स्वाद. उत्तरार्द्ध कम गुणवत्ता वाले बेकन या अम्लता नियामक की अत्यधिक मात्रा की "योग्यता" है।

सेरवेलैट सिर्फ इसलिए न खरीदें क्योंकि उस पर "गैर-जीएमओ" लिखा है।वास्तव में, यह शिलालेख यह स्वीकार करने के समान है कि उत्पाद में अभी भी पादप घटक शामिल हैं। और यदि सॉसेज गर्व से "सोया मुक्त" लेबल रखता है, तो यह संभव है कि फाइबर (सेलूलोज़, "प्राकृतिक फाइबर") का उपयोग भराव के रूप में किया गया था। यह सोयाबीन की तुलना में पानी को बेहतर बनाए रखता है और इस तरह उत्पाद का विशिष्ट गुरुत्व बढ़ाता है। और, हालांकि सेलूलोज़ काफी सुरक्षित है, संदिग्ध गुणवत्ता के सॉसेज के बजाय सब्जियों, फलों और अनाज के साथ इसकी आपूर्ति को फिर से भरना अधिक तर्कसंगत है।

वह सर्वर चुनें जो हैंग हो रहा है.यह पता चला है कि इसे ठीक इसी तरह संग्रहीत किया जाना चाहिए। कच्चा स्मोक्ड सॉसेज, यह प्रौद्योगिकीविदों की आवश्यकता है। "लेटे हुए" अवस्था में, यह जल्दी ही अपना स्वाद खो देता है और सूख जाता है।

कट पर एक नजर डालें.यदि यह मैट है, वसा की धारियों के बिना, और बेकन के धब्बे सफेद हैं (पीले नहीं) - आपके सामने ताज़ा सॉस. चमकीला गुलाबी रंग सोडियम नाइट्राइट की अधिकता को इंगित करता है, बरगंडी बड़ी मात्रा में परिरक्षकों को इंगित करता है। लाल रंग के समावेश के साथ सेरवेलैट भी खरीदने लायक नहीं है - सबसे अधिक संभावना है कि यह टिंटेड सोयाबीन है।

व्यक्तिगत राय

निकोले वैल्यूव:

— गैल्या और मैं फ़ैक्टरी-निर्मित सॉसेज नहीं खरीदते हैं। ऐसा होता है कि जिन उद्यमियों को मैं जानता हूं वे मुझे अपने द्वारा उत्पादित सॉसेज देते हैं। बेहतर समय तक यह मेरे फ्रीज़र में है। मेहमान आएंगे और हम ले लेंगे.