Umělé maso zachrání lidstvo před hladem. Syntetické a umělé potraviny

Neuvěřitelná fakta

Nizozemští vědci používají kmenové buňky k vytváření vláken svalová tkáň, s cílem vyrobit první hamburger na světě vypěstovaný v laboratoři. Studie má být dokončena do konce letošního roku. Vědci chtějí více vyvíjet efektivní způsoby produkci masa, bez chovu zvířat na farmách.

Na setkání v Kanadě, profesore Mark Post uvedl, že maso z farmových chovů může snížit množství škodlivých emisí do životního prostředí o 60 procent ve srovnání s moderní živočišnou výrobou.

Tým profesora Posta z University of Maastricht, Holandsko, vychovaný malé kousky svaly 2 centimetry dlouhé, 1 centimetr široké a 1 milimetr silné. Mají bílou barvu a vzhledem se podobají masu chobotnice. Vlákna budou smíchána s krví a uměle vypěstovaným tukem, aby se do podzimu vyrobil plnohodnotný umělý hamburger.

Náklady na takový hamburger se nakonec vyšplhaly na 200 tisíc liber, ale profesor Post řekl, že jakmile princip pěstování masa v umělé podmínky bude předvedeno, lze zdokonalit výrobní techniky a cena takového produktu výrazně klesne.

Post řekl, že jakmile bude experiment dokončen, zeptá se slavného kuchaře Heston Blumenthal z tohoto masa udělejte hamburger. Zpočátku bude toto maso bez chuti, ale vědci musí ještě zapracovat na jeho chutnosti.

Vědci uvedli, že důvodem pro vytvoření prvního umělého masa nebylo ukázat životaschopný produkt, ale ukázat, že je možné ho vytvořit. Ještě je čeká spousta práce, aby byl proces vytváření takových produktů efektivní a levný.

Proč museli k výrobě masa používat tak složité metody, když živočišný průmysl vyrábí přírodní produkt již mnoho tisíc let? Hlavním důvodem je, že tomu věří většina potravinářských vědců moderní metody- neekologické.

Podle některých odhadů se produkce potravin za 50 let zdvojnásobí, aby pokryla potřeby rostoucí populace. Během tohoto období, tváří v tvář změně klimatu, nedostatek čerstvou vodu a růst měst, bude výroba potravin stále obtížnější.

Vědci se domnívají, že uspokojit poptávku po mase v Asii a Africe bude obzvláště obtížné, protože poptávka po těchto produktech se bude zvyšovat vzhledem k rostoucí životní úrovni v těchto regionech. Jsou přesvědčeni, že maso vytvořené v laboratoři bude perfektní cestou ven.

„Tím se sníží nedostatek půdního fonduřekli vědci. - Cokoli, co může zabránit zemědělskému sektoru v převzetí divokých oblastí, by bylo skvělé. Už jsme dosáhli kritického bodu ve využívání orné půdy.“

Produkce masa v laboratoři bude nakonec efektivnější než konvenční produkce masa, řekl profesor Post. V současné době 100 gramů rostlinných bílkovin krmených prasaty a krávy představuje pouze 15 gramů živočišných bílkovin, což je pouze 15 procent účinné. Vědci se domnívají, že syntetické maso lze vyrobit s účinností 50 procent vzhledem k ekvivalentu energetických zdrojů.

Ale jak by chutnal faux burger?

„Na začátku bude toto maso bez chutiřekl Post. - Musíme vyzdvihnout komponenty, které dávají maso zvláštní chuť a analyzovat složení vláken, aby bylo možné provést příslušné úpravy."

Profesor Post také uvedl, že nová technologie sníží počet zvířat, která jsou chována na farmách a následně zabíjena. Stejná čísla lze samozřejmě získat, pokud lidé začali jíst méně masa, ale zatím to není možné. Vědci se také obávají, že k udržení dobrého syntetického masa bude zapotřebí velmi nezdravých hladin antibiotik a antifungálních chemikálií.

Asi třetina půdy je využívána pro chov dobytka. Živočišná výroba produkuje až 15 % skleníkových plynů a každoročně vyplýtvá miliardy tun sladké vody. Hospodářská zvířata přitom často trpí nemocemi a spotřebitel se vystavuje riziku, že se čas od času setká se salmonelou, E. coli a dalšími infekčními patogeny. Pouze umělé maso může podle vědců zachránit stále rostoucí populaci a životní prostředí.

První experimenty s vytvořením masa ze zkumavky provedla NASA v roce 2001. Pak se vědcům podařilo vypěstovat produkt podobný filet z ryby. Na konci roku 2009 vypěstovali holandští biotechnologové masný výrobek z buněk živého prasete. Po dalších 4 letech v Londýně usmažili řízek z uměle vypěstovaného masa, který v textuře a chutnost vypadal jako hovězí.

To je důležité

Neměli byste si plést napodobeninu masa se synteticky vypěstovaným produktem. V prvním případě se jako náhrada masa používá tempeh, sojový texturát a koření, ve druhém se jedná o skutečné maso vypěstované v laboratoři. Napodobenina masa je podobná přírodnímu produktu pouze chutí, zatímco biotechnologie umožňuje získat skutečné mleté maso, aniž by někoho zabilo.

Jak se vyrábí umělé maso?

Technologie pěstování syntetického masa lze rozdělit do dvou fází:

Sběr kmenových buněk;
vytváření podmínek pro jejich pěstování a dělení.

Po odběru vzorků jsou kmenové buňky umístěny do bioreaktoru, kde je vytvořena speciální houbová matrice, ve které roste budoucí maso. V procesu růstu jsou buňky hojně zásobovány kyslíkem a živin nezbytné pro rychlý růst. Protože uměle vypěstované maso je svalová tkáň, biotechnologové vytvářejí speciální podmínky pro trénink buněk a vláken z nich vytvořených.

V současné době se vědci naučili, jak vyrobit dva druhy masa ve zkumavce:

Nepříbuzné svalové buňky (druh masové kaše);
buňky spojené do propojených vláken (složitější technologie, která zajišťuje obvyklou strukturu masa).

Syntetické maso - výhody a škody

Jen ve Spojených státech je podle ekologické organizace EWG až 70 % vyrobených antibiotik utraceno na zvířatech. Většina z nich končí v našem žaludku spolu s masem, které jíme. Maso ze zkumavky takové nevýhody nemá, protože se vyrábí za sterilních podmínek. Spolu s drogovou hrozbou se výrazně snižují rizika nakažení nebezpečnými nemocemi, jejichž patogeny může přes veškeré kontroly obsahovat jakýkoli kus masa. Navíc odborníci již hovoří o možnosti upravit obsah tuku ve finálním produktu, což umožní vytvořit „zdravé“ maso.

Také použití umělého masa má šetřit přírodní zdroje. Vědci z Amsterdamské a Oxfordské univerzity spočítali, že v budoucnu uvažovaná technologie sníží výrobní prostor o 98 % a spotřebu energie a dopad na životní prostředí o 60 %.

Pokud jde o možné vedlejší efekty od přechodu na syntetické maso, je příliš brzy o nich mluvit. V současné době neexistují žádné klinické studie, které by prokázaly škodlivost tohoto produktu.

Trh s umělým masem - perspektivy rozvoje

Podle EWG se do roku 2050 celosvětová spotřeba masných výrobků zdvojnásobí. Moderní způsoby výroby masa dříve nebo později nebudou schopny uspokojit rostoucí poptávku. Lidstvu proto nezbývá nic jiného, než se vydat cestou pěstování laboratorního hovězího a vepřového masa v průmyslovém měřítku.

Výroba prvního umělého burgeru stála vědce 320 000 dolarů. Dnes jeho cena klesla 30 000krát na 11 dolarů. Není daleko doba, kdy syntetický řízek s ideálním obsahem bílkovin a tuků bude stát méně než řízek z běžné mleté maso. Od tohoto okamžiku již nebude vývoj odvětví zastaven.

Kus hovězího masa o hmotnosti asi 140 gramů v laboratoři University of Maastricht (Nizozemsko) vychoval profesor Mark Post. Projekt financoval částkou 250 000 eur Sergey Brin, americký podnikatel a vědec v oblasti výpočetní techniky, informačních technologií, spoluzakladatel společnosti Google Internet Corporation a jeden z investorů společnosti Space Adventures, která organizuje lety vesmírných turistů na ISS. Brin jako jeden z důvodů zájmu o pěstování umělého masa uvádí kruté zacházení s kravami na farmách. Navíc nepochybuje, že budoucnost spočívá v nové technologii; podle něj promění svět a prospěje životnímu prostředí. Profesor Post zase vysvětluje: chov artiodaktylních přežvýkavců je extrémně neefektivní. Na každých 15 gramů živočišných bílkovin, které člověk přijme od krav, připadá 100 gramů rostlinných bílkovin. V důsledku toho pastviny zabírají asi 30 % užitné plochy planety, zatímco zemědělská půda, která zásobuje lidi potravinami, představuje pouhá 4 %. Krávy navíc vypouštějí hodně metanu, který škodí životnímu prostředí. A nakonec podle vědců do roku 2060 vzroste populace na Zemi ze současných 7 miliard na 9,5 miliardy lidí a poptávka po mase se do této doby zdvojnásobí. Proto pouze vytvoření alternativní potravinářské technologie může zachránit lidstvo před hladem. Moderní výzkum umělého masa vzešel z experimentů v NASA, které se snažily najít lepší způsoby dlouhodobé výživy pro astronauty ve vesmíru. Metoda byla schválena americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) v roce 1995. Experimenty provádělo mnoho vědců, ale zatím nikdo nebyl připraven přinést jejich výsledky úsudku a vkusu běžného spotřebitele. Výzkum profesora Posta začal syntézou myšího masa, poté se surovinou pro experiment stala prasata a nakonec byla z kravských kmenových buněk vypěstována proteinová vlákna pro porci umělého masa. Ochutnávka revoluční lahůdky proběhla v Londýně jako tisková konference. Z umělého masa s přídavkem vaječný prášek, sůl a strouhanka, uvařil se řízek. Navíc byl použit šafrán a šťáva z červené řepy, aby "maso ze zkumavky" získalo přirozenější barvu. Jedna z dobrovolných ochutnávačů, nutriční specialistka Hanni Rützler, poznamenala, že ačkoli řízek chutná jako maso, je mnohem méně šťavnatý. Druhý degustátor, profesionální potravinářský kritik Josh Schonwald, souhlasil s tím, že textura produktu je podobná masu, ale je to absence tuku, co vytváří jinou chuť než hovězí. Mark Post věří, že chuťové nedostatky umělého masa se podaří odstranit během následujících 10 let, poté se do regálů dostane „maso ze zkumavky“.

Syntetické a umělé potravinářské výrobky

potravinářské výrobky zpravidla s vysokou hodnotou bílkovin, vytvořené novými technologickými metodami založenými na jednotlivých živinách (bílkoviny nebo jejich aminokyseliny, sacharidy, tuky, vitamíny, mikroelementy atd.); na vzhled, chuť a vůně jsou obvykle napodobovány přírodními potravinářskými produkty.

Syntetické potravinářské produkty (SPP) jsou produkty odvozené z chemicky syntetizovaných potravinářských látek. Moderní syntetická organická chemie v zásadě umožňuje z jednotlivých chemických prvků syntetizovat jakékoli potravinářské látky, nicméně složitost syntézy vysokomolekulárních sloučenin, mezi které patří potravinářské biopolymery, zejména bílkoviny (viz Proteiny) a polysacharidy (viz Polysacharidy ) (škrob, vláknina), způsobuje, že výroba SPP v současné fázi není ekonomicky proveditelná. Proto, zatímco z produktů chemické syntézy se ve výživě používají nízkomolekulární vitamíny a aminokyseliny. Syntetické aminokyseliny a jejich směsi se používají jako přísady do přírodních potravin pro zvýšení jejich proteinové hodnoty a také v klinická výživa(včetně intravenózního podání pacientům, jejichž normální výživa je obtížná nebo nemožná).

Celosvětový nedostatek vysoce kvalitního zboží dietní protein(obsahující všechny esenciální, tedy v těle nesyntetizované aminokyseliny), postihující 3/4 populace zeměkoule, klade lidstvu naléhavý úkol najít bohaté, dostupné a levné zdroje plnohodnotných bílkovin pro obohacení přírodních a vytvoření nových, tkz. umělé proteinové produkty. Umělé potravinářské produkty (IPP) jsou produkty bohaté na kompletní bílkoviny, získané na bázi přírodních potravinářských látek přípravou směsi roztoků nebo disperzí těchto látek s potravinářskými želírujícími činidly, která jim dodává určitou strukturu (strukturování) a formu specifické potraviny. produkty. V dnešní době se pro výrobu IPP používají bílkoviny ze dvou hlavních zdrojů: bílkoviny izolované z netradičních přírodních potravinářských surovin, jejichž zásoby jsou ve světě poměrně velké, - rostlinné (sója, arašídy, slunečnicová semínka, bavlna, sezam, řepka, ale i koláč a šrot ze semen těchto plodin, hrách, pšeničný lepek, zelené listy a další zelené části rostlin) a zvířat (mléčný kasein, nízkohodnotné ryby, krill a jiné mořské organismy); proteiny syntetizované mikroorganismy, zejména různými druhy kvasinek (viz Kvasinky). Výjimečná rychlost syntézy bílkovin kvasinkami (viz Mikrobiologická syntéza) a jejich schopnost růst na potravinářských (cukr, sladina, koláč) i nepotravinářských (ropné uhlovodíky) činí z kvasnic slibný a prakticky nevyčerpatelný zdroj bílkovin pro výrobu IPP továrními metodami. Široké použití mikrobiologických surovin pro výrobu potravin však vyžaduje vytvoření efektivní metody výroba a zpracování vysoce purifikovaných proteinů a důkladný biomedicínský výzkum. V tomto ohledu se protein kvasinek pěstovaných na zemědělských odpadech a ropných uhlovodících používá především ve formě krmných kvasnic (viz Krmné kvasnice) , pro vrchní oblékání s. - x. zvířat.

Představy o získávání SPP z jednotlivých chemických prvků a PPP z nižších organismů byly vysloveny již na konci 19. století. D. I. Mendělejev a jeden ze zakladatelů syntetické chemie P. E. M. Bertlo . Jejich praktická realizace však byla možná až na počátku druhé poloviny 20. století. jako výsledek pokroků v molekulární biologii, biochemii, fyzikální a koloidní chemii, fyzice a také technologii zpracování vláknotvorných a filmotvorných polymerů (viz Polymery) a vývoj vysoce přesných fyzikálních a chemických metod pro analýzu vícesložkových směsí organických sloučenin (plynově-kapalinová a další typy chromatografie, spektroskopie atd.).

V SSSR začal v 60. a 70. letech 20. století rozsáhlý výzkum problému proteinových PPI. z iniciativy akademika A.N.Nesmeyanova se v Ústavu organoelementových sloučenin (INEOS) Akademie věd SSSR rozvíjeli ve třech hlavních směrech: vývoj nákladově efektivních metod získávání izolovaných proteinů, stejně jako jednotlivých aminoskupin. kyseliny a jejich směsi z rostlinných, živočišných a mikrobiálních surovin; vytvoření strukturovacích metod z proteinů a jejich komplexů s polysacharidy IPP, napodobující strukturu a vzhled tradičních potravinářských výrobků; studium přirozených pachů potravin a umělá obnova jejich složení.

Vyvinuté metody získávání purifikovaných proteinů a směsí aminokyselin se ukázaly jako univerzální pro všechny typy surovin: mechanická nebo chemická destrukce buněčné membrány a extrakce frakčním rozpouštěním a precipitací celého proteinu a dalších buněčných složek (polysacharidy, nukleové kyseliny, lipidy spolu s vitamíny) vhodnými srážecími činidly; štěpení bílkovin enzymatickou nebo kyselou hydrolýzou a získání v hydrolyzátu směsi aminokyselin vyčištěné iontoměničovou chromatografií apod. Strukturní studie umožnily uměle získat na základě bílkovin a jejich komplexů s polysacharidy všechny hlavní strukturální prvky přírodních potravinářských produktů (vlákna, membrány a prostorové bobtnající sítě makromolekul) a vyvinout metody pro výrobu mnoha IPP (granulovaný kaviár, masné výrobky, umělé bramborové výrobky, těstoviny a cereálie). Proteinový granulovaný kaviár je tedy připraven na bázi vysoce hodnotného mléčného proteinu kaseinu, vodní roztok který se zavádí spolu se strukturotvorným činidlem (například želatinou) do chlazeného rostlinného oleje, v důsledku čehož vznikají „vajíčka“. Vejce se oddělí od oleje, umyjí se, vyčiní čajovým extraktem, aby se získala elastická skořápka, obarví se, poté se zpracuje v roztocích kyselých polysacharidů za vzniku druhé skořápky, přidá se sůl, kompozice látek, které dodávají chuť a vůni a získává se lahodný proteinový produkt, téměř k nerozeznání od přírodního granulovaného kaviáru. Umělé maso vhodné pro všechny druhy vaření, získané vytlačováním (protlačením přes tvarovací zařízení) a mokrým zvlákňováním proteinu za účelem jeho přeměny na vlákna, která se pak shromažďují do svazků, perou, impregnují lepicí hmotou (rosol), lisují a řežou na kousky. Smažené brambory, nudle, rýže, nemleté a jiné nemasné výrobky se získávají ze směsí bílkovin s přírodními živinami a želírujícími látkami (algináty, pektiny, škrob). Organoleptické vlastnosti nejsou horší než odpovídající přírodní produkty, tyto PPI mají 5-10krát vyšší obsah bílkovin a mají zlepšené technologické vlastnosti. Pachy při moderní technologie jsou studovány metodami plynové kapalinové chromatografie a uměle vytvořeny ze stejných složek jako v přírodních potravinách.

Výzkum v oblasti problémů spojených se vznikem SPP a IPP v SSSR probíhá v INEOS Akademie věd SSSR společně s Ústavem výživy Akademie lékařských věd SSSR, Moskevským institutem národní Ekonomika. G. V. Plechanov, Výzkumný ústav Catering Ministerstvo obchodu SSSR, Všesvazový vědecký výzkumný a experimentální ústav potravinářského inženýrství, Celosvazový vědeckovýzkumný ústav mořského rybolovu a oceánografie atd. Vyvíjejí se metody průmyslové technologie IPP pro zavedení laboratorních vzorků do průmyslová produkce.

V zahraničí první patenty na výrobu umělého masa a masu podobných výrobků z izolovaných proteinů sóji, arašídů a kaseinu získali v USA Anson, Peder a Boer v letech 1956-63. V následujících letech se v USA, Japonsku, Velké Británii objevil nový průmysl vyrábějící širokou škálu IPP (smažené, aspikové, mleté a jiné maso). odlišné typy, masové vývary, řízky, klobásy, klobásy a jiné masné výrobky, chléb, těstoviny a cereálie, mléko, smetana, sýry, sladkosti, bobuloviny, nápoje, zmrzlina atd.). Ve Spojených státech, které tvoří téměř 75 % světové produkce sójových bobů, dosahuje produkce PPI na bázi sójového proteinu stovek tisíc tun. t. V Japonsku a Spojeném království se k výrobě PPI používají především rostlinné bílkoviny (ve Spojeném království byla experimentálně zahájena výroba umělého mléka a sýrů ze zelených listů rostlin). Průmyslovou výrobu IPP zvládají i další země. Podle zahraničních statistik bude v letech 1980-90 výroba IPP v ekonomicky vyspělých zemích činit 10-25 % produkce tradičních potravinářských výrobků.

lit.: Mendělejev D. I., Práce o zemědělství a lesnictví, M., 1954; Nesmeyanov A. N. [a další], Umělé a syntetické potraviny, Bulletin Akademie věd SSSR, 1969, č. 1; Výživa pro rostoucí světovou populaci: Doporučení týkající se mezinárodních opatření k odvrácení hrozby nedostatku bílkovin, New York, 1968 (Hospodářská a sociální rada OSN. E 4343); Jídlo: čtení z vědeckého American, S.F., 1973; světové zdroje bílkovin. Washington, 1966.

S. V. Rogozhin.

Velká sovětská encyklopedie. - M.: Sovětská encyklopedie. 1969-1978 .

Aromata jsou látky, které se používají k dodání určitých pachů potravinám nebo produktům, k vytvoření nebo zlepšení vůně. Příchutě se nazývají speciální produkty navržené tak, aby dodávaly vzduchu určité aroma v ... ... Wikipedii

BARVY- BARVY, chemické látky, které mají vlastnost barvit jiné předměty vlastní nebo jinou barvou přímo nebo pomocí jiné chemické látky. mořidlové sloučeniny. Rozšířené používání K. je pravděpodobně způsobeno instinktivní touhou člověka ... Velká lékařská encyklopedie

Biologicky aktivní přísady(BAA) kompozice přírodních nebo biologicky identických přírodních účinné látky určené k přímému příjmu s jídlem nebo začlenění do potravinářských výrobků za účelem obohacení stravy ... ... Wikipedie

Biologicky aktivní aditiva (BAA) kompozice přírodních nebo přírodně identických biologicky aktivních látek určené k přímému příjmu s potravinami nebo k zabudování do potravinářských výrobků za účelem obohacení stravy ... ... Wikipedia

Maso vypěstované v laboratoři začne letos sloužit kalifornským restauracím. Do roku 2020 zlevní než obvykle a začnou na něj přecházet velké řetězce rychlého občerstvení a pak přijde i do supermarketů. Uvedla to společnost JUST, jeden z předních vývojářů „masa ze zkumavky“. S tím počítají Bill Gates, Sergey Brin, Richard Branson a mnoho dalších technologických investorů.

Chutný?

V roce 2008 stála výroba 250gramového kusu hovězího v laboratoři 1 milion dolarů, v roce 2013 stál burger vypěstovaný v Londýně pro experiment 325 000 dolarů. Nyní jeho cena klesla na 11 dolarů. V příštích letech bude umělé maso zaručeně levnější než přírodní. Proč to potřebujeme, jak vědci pěstují maso 2.0, jak chutná a proč tato technologie změní náš svět.

Co je špatného na dnešním mase?

Vepřové, hovězí, kuřecí. Lahodné a přírodní produkty, na které jsme zvyklí. Ale bohužel to nemůže trvat dlouho.

Prvním a hlavním důvodem je globální oteplování. Jedna kráva „uvolní“ 70 až 120 kg metanu ročně. Metan je jedním ze skleníkových plynů, stejně jako oxid uhličitý (CO2). Ale on Negativní vliv klima je 23krát silnější. To znamená, že 100 kg metanu z krávy je ekvivalentem 2300 kg oxidu uhličitého. To je přibližně 1000 litrů benzínu. S autem, které spotřebuje 8 litrů na 100 km, ujedete každý rok 12 500 km a jen tak vyrovnáte dopad na klima s jednou krávou, tiše přežvykující trávu na farmě. Kromě toho je na světě mnohem více krav a býků než aut. Podle posledních odhadů 1,5 miliardy versus 1,2 miliardy.

V součtu se samozřejmě na globálním oteplování podílí doprava ve světě více než mírumilovné jalovice. Jedna kontejnerová loď nebo výletní parník „plave“ jako 80-150 tisíc aut. Ale vliv hospodářských zvířat nelze podceňovat. Na každý 1 kg hovězího masa v obchodě se do atmosféry uvolní ekvivalent 35 kg oxidu uhličitého. Kilogram vepřového masa je 6,35 kg CO2, kilogram kuřecího 4,57 kg CO2. Nyní se odhaduje, že 18 % emisí, které přispívají ke globálnímu oteplování, pochází z domácích zvířat. Bez ohledu na to, kolik továren přejde na solární energii, bez ohledu na to, kolik elektrických vozidel Elon Musk vyrábí, tento faktor zůstává s námi.

Problém je v tom, že lidstvo stále roste. Vědci odhadují, že do roku 2050 nás bude 9,6 miliardy Urbanizace a růst střední třídy povede k dodatečnému nárůstu poptávky po mase. Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství bude muset svět produkovat o 70 % více potravin. A říkají, že se současnými technologiemi je to prostě nemožné.

Kolik masa (a vajec) se zkonzumovalo v roce 2005 a kolik se zkonzumuje v roce 2050

Jedním z těch, kteří zastávají tento názor, je Bill Gates. Podle něj, pokud nás bude více než 9 miliard, nakrmte všechny lidi přírodní maso prostě to nepůjde. Během několika posledních let investoval do tuctu začínajících masných podniků pěstovaných v laboratořích. Jeho příkladu následoval Richard Branson a miliardáři z Hongkongu, Číny a Indie. V příspěvku z roku 2013 o budoucnosti jídla na svém osobním blogu Gates napsal:

Chov zvířat pro maso vyžaduje hodně půdy a vody a vážně poškozuje naši planetu. Řečeno na rovinu, nemáme kapacitu na to, abychom uživili více než devět miliard lidí. A zároveň nemůžeme po každém chtít, aby se stal vegetariánem. Proto musíme najít způsoby, jak produkovat maso, aniž bychom vyčerpali naše zdroje.

Druhý důvod (částečně zmíněný Billem Gatesem) je ten, že farmy a pastviny pro zvířata zabírají na planetě hodně místa. Hodně. 30 % celého suchého povrchu Země je nyní vyhrazeno pro hospodářská zvířata. Často se jedná o pastviny na místě bývalých lesů. Asi 70 % bývalých pralesů Amazonie je nyní vykáceno pro pastvu zvířat. A na 33 % veškeré orné půdy se pěstuje krmivo pro hospodářská zvířata. Místa pro lidi a přírodu je stále méně.

Třetí důvod je také nerentabilní. Výroba masa je extrémně neefektivní proces. Na výrobu 1 kg hovězího masa je potřeba utratit více než 38 kg krmiva a téměř 4 tisíce litrů vody (včetně zalévání kukuřice a sóji). Krávy spotřebují 20krát více potravy, než je potřeba k odstranění hladu ve světě. A pokud nás bude 9,6 miliardy, nebude dostatek vody na výrobu masa (možnost s odsolováním samozřejmě existuje, ale to jsou další náklady a další problémy).

Maso vypěstované v laboratoři již nyní vyžaduje 100krát méně půdy a 5,5krát méně vody než přírodní maso, a to i přesto, že technologie ještě nebyla vyleštěna. Podle nejnovějších odhadů vědců z Oxfordu, pokud na něj dokážeme přejít, sníží emise skleníkových plynů z hospodářských zvířat o 78–96 %, sníží spotřebu energie o 7–45 % a ušetří 82–96 % sladké vody ( taková silná disperze spojená s odlišné typy maso).

Čtvrtým důvodem, proč přejít na „maso ze zkumavky“, je samozřejmě pokles počtu zabití a utrpení zvířat. Pro někoho se tento faktor zdá nesmyslný, ale pro někoho je nejdůležitější. Organizace za práva zvířat (PETA) investuje své peníze do technologie pěstování nugetů a steaků. V roce 2014 nabídla odměnu 1 milion dolarů prvnímu vědci, který přinese na trh kuře vypěstované v laboratoři:

Věříme, že je to důležitý první krok k tomu, aby se udržitelné, humánně vyrobené skutečné maso dostalo do rukou a úst těch, kteří trvají na konzumaci zvířecího masa.

Jak se vyrábí maso ve zkumavce

Ve skutečnosti se samozřejmě kultivované nebo „čisté“ maso (jak se ho nyní snaží na Západě označit) nepěstuje ve zkumavce, ale v Petriho misce nebo speciální nádobě. Existují desítky společností s vlastními přístupy, ale obecně je proces rozdělen do tří fází:

1. Nejprve se odeberou buňky náchylné k rychlé reprodukci. Mohou to být embryonální kmenové buňky, dospělé kmenové buňky, myosatelitní buňky nebo myoblasty. V tuto chvíli vědci potřebují zvíře (nebo dokonale zachovalé buňky, ale tam jsme se ještě nedostali).

2. Buňky jsou ošetřeny proteiny, které podporují růst tkání. Poté se umístí do kultivačního média, do bioreaktoru. Plní roli krevních cév, zásobuje buňky vším, co potřebují, a dává jim podmínky pro růst. Hlavní živinou buněk je krevní plazma zvířete (nejčastěji embrya). Je do něj přidána směs cukrů, aminokyselin, vitamínů a minerálů. Aby se svalová tkáň správně vyvíjela, roste pod tlakem, simuluje se přírodní podmínky. Do bioreaktoru se také přivádí teplo a kyslík. Ve skutečnosti si buňky ani neuvědomují, že rostou mimo zvíře.

3. Aby bylo maso trojrozměrné, nikoli ploché, používají laboratoře jakési „lešení“. V ideálním případě by měly být také jedlé a pravidelně se pohybovat, protahovat vyvíjející se svalovou tkáň a napodobovat pohyby skutečného těla. Zatím se tato fáze nesoustřeďuje, ale všichni se shodují, že bez ní je vytvoření jakéhokoli věrohodného masa nemožné. Konzistence ani textura hmoty, klidně rozvíjející se v Petriho misce, moderního jedlíka neošidí.

Úplně osvobodit zvířata od práce, jak vidíme, zatím není možné. Jak v první, tak ve druhé fázi jsou stále potřebné prvky ze skutečného těla. Ale teoreticky se to brzy dá obejít i bez toho. Kmenové buňky – klonovat nebo růst samostatně, a krevní plazma – najít náhradu. Vědci tvrdí, že v ideální podmínky za dva měsíce pěstování kultivovaného masa lze z 10 prasečích buněk získat 50 000 tun produktu.

Ale ti, kteří toto maso nazývají „čisté“, jsou trochu nedůvěřiví. Pěstování vyžaduje konzervační látky, jako je benzoát sodný, aby bylo maso chráněno před plísněmi. Kolagenový prášek, xanthan, mannitol a tak dále se také používají v různých fázích. Pokud se obáváte, že „hospodářská zvířata jsou krmena antibiotiky a nejrůznějšími chemikáliemi“, s příchodem masa z laboratoří se vaše obavy ještě zvýší.

Podle vývojářských společností má však kultivované maso jednu výhodu přírodní produkt. Může být užitečné pro pas. S nějakým masné výrobky Stejně jako steaky je tuk důležitou součástí textury a chuti. Firmy, které „rostou“ svalové buňky, mohou kontrolovat, jaký typ tuku roste s jejich masem. Mohou se pouze rozvíjet zdravé tuky, jako nenasycené mastné kyseliny omega-3, které zlepšují činnost srdce a urychlují metabolismus.

Prvním cílem je foie gras

Existuje jedno jídlo, kterému lze snadno konkurovat. Játra překrmené husy nebo kachny patří k nejdražším druhům masa. Za 50 dolarů za libru více než 110 dolarů za kg! S takovou cenou se již produkt „zkumavky“ jeví jako výhodná alternativa. Pěstování husích nebo kachních jater v laboratoři není o nic obtížnější než pěstování kuřecích nugetů a zisky jsou mnohem větší.

Experimenty s foie gras nyní provádí společnost JUST (dříve Hampton Creek). Cílem je zahájit dodávky do amerických restaurací ještě letos. Společnost má za sebou historii uvádění úspěšných produktů na trh. Její portfolio zahrnuje majonézu bez vajec a čokoládové lupínky, oblíbené u veganů.

Ochránci zvířat se dlouhodobě staví proti metodám, kterými se foie gras vyrábí. Husy a kachny na farmách jsou násilně nacpány hadicí s jídlem do hrdla a krmeny, dokud nemohou chodit. Jejich metabolický proces je narušen a játra, která se to vše snaží zpracovat, nabobtnají až na 10násobek své normální velikosti.

Krmení na farmě foie gras

Síť je plná videí od aktivistů, kteří se vloupali na americké farmy a tajně natáčeli stav tamních zvířat. Záběry krysy, která zezadu pojídá živou husu, protože se není schopna chránit, vyvolaly zvláštní hluk (nechci malovat detaily, kdo se chce do tématu vrtat, video ještě najde na Youtube). Po vypuknutí skandálu Kalifornie zakázala výrobu a prodej foie gras na svém území. Pro milovníky místních lahůdek bude foie gras vypěstovaná v laboratoři šancí, jak si produkt legálně zakoupit, aniž by překročili státní hranice. A zastánci humánního zacházení se zvířaty budou moci klidně spát. Týmu JUST stačí jedna dárcovská husa a do její blízkosti rozhodně nesmí potkani.

Je tu jen jeden, ma-šarlatový problém. Gurmány ochotné dát za foie gras jakékoli peníze je téměř nemožné přesvědčit. Mají jemný vkus (nebo si to alespoň myslí) a nechtějí dělat kompromisy. Je pro ně snazší jít na černý trh nebo strávit půl dne chozením pro oblíbená játra. A fakt, že jim laboratorní maso ušetří pár stovek dolarů, vůbec nehraje roli. JUST, MosaMeat a další laboratoře říkají, že s těmito klienty ve skutečnosti nepočítají. Pro ně je důležitější, aby si každý nový zákazník, který se rozhodne foie gras vyzkoušet, šel nejprve koupit jejich produkt.

Foie gras z laboratoře

Hlavní potíž je v tom, že výrobek z laboratoří musí být přesně takový jako maso, na které jsme zvyklí. Generální ředitel MosaMeat Peter Versteith říká:

Když výrobek ochutnávají, měli by mít dojem, že jde o maso. Ne "vypadá to jako máta" nebo "vypadá to jako maso", prostě to musí být maso. To je hlavní problém.

Zhruba řečeno zde funguje efekt „uncanny valley“. Víte, že ve filmech nebo hrách je snazší přijmout něco úplně nového nebo něco zjevně falešného, než krásné 99% lidské CGI? V rozlišování tohoto 1 % jsme se stali velmi dobrými, protože se denně setkáváme s tvářemi lidí. Pokus o přesné zobrazení skutečné osoby může dosáhnout opačného efektu - bude se nám zdát, že jde o nějakého děsivého robota nebo mimozemšťana, který nosí lidskou kůži.

S umělým masem - stejný příběh. Zhruba řečeno, pokud je vám chuť zcela neznámá, mozek řekne: „Ach, to je něco nového. A pokud je chuť z 99% podobná, ale existuje nějaký rozdíl, mozek reaguje jinak - "Vím, co to je, ale něco s tím není v pořádku." Je k nám vyslán signál – jed, jed! Chutná, chcete to vyplivnout, někomu se může i udělat nevolno. A pokud je z vašeho jídla některým lidem špatně, je to velký problém.

laboratorní maso

Vývojáři masa z bioreaktoru nyní bojují o poslední 1 % „podobnosti“. Hlavním problémem je textura. Maso, které vyrostlo na kosti, má svalovinu a tuk ve specifické konzistenci, kterou je velmi těžké napodobit. Do vypěstovaného steaku je proto ještě pár let. Ale hamburgery a nugety se již vyrábějí a na jejich chuť nejsou žádné zvláštní stížnosti.

To je ještě daleko

V květnu 2013 byl v Londýně vyroben první burger z kultivovaného masa. Skládal se z 20 000 tenkých proužků svalové tkáně a stál 325 000 dolarů, které pocházely od anonymního patrona (později se ukázalo, že to byl Sergey Brin). Po ochutnání burgeru kulinářka Hanni Rutzler hodnotila:

Má velmi silnou chuť, i když je pražená. Vím, že tu není žádný tuk a není to tak šťavnaté, jak bych si přála, ale chuť je velmi intenzivní, naráží na receptory. Kdybychom slepě posuzovali chuť, řekl bych, že tento výrobek je masu bližší než sójová kopie.

Vývoj roku 2018 chutná ještě více jako přírodní maso. A jejich cena je mnohem adekvátnější - od 11,36 USD za kg (některé firmy stále dávají cenovky 1000-2400 USD, ale jejich ceny také rychle klesají). Paul Shapiro, nejprodávanější autor knihy Clean Meat: How Animal-Free Meat Farming Will Revolutionise Dining and the World, ochutnal nejnovější laboratorní verze hovězího, kuřecího, rybího, kachního, foie gras a chorizo (španělské vepřové klobásy). Podle něj,

Chutnají stejně jako maso, protože takové maso je.

Ale ne každý má zatím tak progresivní názory. Ve studii z roku 2014 80 % Američanů uvedlo, že nejsou připraveni jíst maso vypěstované v laboratoři. V roce 2017 jen 30 % uvedlo, že jsou ochotni zahrnout takové maso do svého jídelníčku a někdy je jíst místo toho tradičního. Mezi těmi, kteří jsou proti všem těmto „experimentům šílených vědců“, se tato přezdívka dokonce přilepila k produktu. Je pejorativně označováno jako „franken meat“.

Vypadá to jako skutečné?

Zastánci kultivovaného masa a společnosti, které ho vyvíjejí, věří, že čas je na jejich straně. Paul Shapiro říká:

Podívejte se na příklady z historie. Dříve se na jezeře těžil led a mohutné kusy se braly na prodej. Nyní dostáváme led v pohodlí naší kuchyně. Říkáme tomu „mrazák“ a nevidíme v tom nic umělého. Zmrzlina, jogurt, pivo, to vše se díky technologiím změnilo. Musíme se smířit s tím, že s masem to bude stejné. Nemáme jinou cestu.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek