Veterinární pravidla pro provádění veterinárních a hygienických vyšetření mléka a mléčných výrobků. Veškeré mléko a mléčné výrobky

Mléko krav, ovcí, koz, klisen, buvolů, jakož i mléčné výrobky určené k prodeji na trzích (včetně stánků a prodejen farem a spotřebních družstev) podléhají hygienickému posouzení v souladu s pravidly pro vyšetření mléka a mléčných výrobků. mléčných výrobků na trzích. Prodej mléka a mléčných výrobků, které neprošly zkouškou v tržní laboratoři, je zakázán (s výjimkou státního obchodu). Mléko a mléčné výrobky nejsou přijímány k posouzení bez veterinárních lékařských potvrzení dodávaných v pozinkovaných a znečištěných nádobách.

Vzorky pro výzkum jsou odebírány z různých vrstev produktu: mléko pro kompletní studii 250_ml (pouze kyselost - 50ml), máslo 10g, tvaroh a sýr feta 20_g, kyselé mléko, vařené mléko, fermentované pečené mléko a jiné fermentované mléko výrobky 50 ml, zakysaná smetana a smetana 15 g. vzorky mléka a mléčných výrobků po studii denaturovány náhradní kávou s následnou likvidací v laboratoři veterinárních a hygienických vyšetření.

Mléko a mléčné výrobky z farem, které netrpí nakažlivými chorobami zvířat, se smí prodávat na trzích. To je potvrzeno potvrzením vystaveným veterinárním lékařem (zdravotnickým záchranářem) na dobu nepřesahující 1 měsíc. Kravské, ovčí a kozí mléko nesmí být z hlediska čistoty nižší než skupina II a z hlediska bakteriální kontaminace nesmí být nižší než II. třída, mléko kobylí – nesmí být nižší než skupina I v čistotě a nesmí být nižší než II. třída z hlediska bakteriální kontaminace .

Veterinář sloužící v domácnosti (osada) vyznačí v potvrzení datum vyšetření na latentní mastitidu, očkování proti antraxu, vyšetření na tuberkulózu, brucelózu a další nemoci stanovené aktuálními pokyny. Nedovolte prodávat mléko a mléčné výrobky z něj získané v prvních 7 dnech poté, co nesplňují požadavky na fyzikální a chemické ukazatele (hustota, kyselost, obsah tuku, bakteriální a mechanická čistota), jakož i v přítomnosti neutralizační a konzervační látky nebo cizí zápach (ropné produkty, cibule, česnek, pelyněk apod.), zbytková množství chemických přípravků na ochranu rostlin a zvířat, antibiotika a v případě falšování (odtučnění mléka, přidání vody, škrobu, sody a jiné nečistoty; zakysaná smetana a smetana - nečistoty tvaroh, škrob, mouka, kefír; máslo - nečistoty mléka, tvaroh, sádlo, sýr, vařené brambory, rostlinné tuky; tvaroh, varenety, matsoni, fermentované pečené mléko, jogurty a další fermentované mléčné výrobky - odstranění smetany, příměs sody atd.).

Kravské mléko by mělo být homogenní konzistence, bílé nebo slabě žluté barvy, bez usazenin a vloček, se specifickou mléčnou chutí a vůní, bez výrazných chutí a vůní neobvyklých pro mléko. Obsah tuku v mléce není menší než 3,2 %, hustota je 1,027-1,033 g/cm 3, kyselost je 16-20 T. Je zakázáno prodávat mléko s kyselostí pod 16 T. Pokud je kyselost způsobena krmnými faktory, pak po zjištění důvodů jeho poklesu je výjimečně povolen prodej mléka.

Kozí mléko je organolepticky blízké kravskému. Je povoleno prodávat se slabým specifickým zápachem, obsahem tuku nejméně 4,4%, hustotou 1,027-1,038 g / cm 3, kyselostí nejvýše 15 T. pro čistotu, hustotu, kyselost. V teplé sezóně, 2 hodiny po uvolnění do prodeje nebo na žádost kupujícího, se mléko znovu kontroluje na kyselost.

Bakteriální kontaminace a obsah tuku se zjišťují 1x měsíčně při systematickém prodeji mléka od stejné krávy a minimálně 1x za 10 dní mléka pocházejícího z farem.

Mléko dodávané k prodeji je zpočátku testováno na obsah tuku. Při opětovném dodání mléka ve velkých šaržích (více než deset míst) se obsah tuku určuje selektivně, ale ne méně než 10% z celkového počtu míst, a v pochybných případech - z každé nádoby. Je-li podezření, že mléko získané od krav, které reagují pozitivně na brucelózu, bylo předloženo k vyšetření, provede se odběr kroužku. Po obdržení pozitivní nebo pochybné reakce je mléko zlikvidováno pod dohledem veterinárního lékaře za přítomnosti majitele, což je doloženo ve 2 vyhotoveních, které je vedeno v evidenci veterinární služby. V nutných případech se mléko dodatečně vyšetřuje na obsah stafylokokového toxinu, na falšování. Pro testování mléka a mléčných výrobků na pesticidy a antibiotika se vzorky zasílají do veterinárních laboratoří.

Smetana, zakysaná smetana se vyšetřují organolepticky (vzhled, textura, chuť a vůně) a na příměs tvarohu. Obsah tuku, kyselost a škrobová nečistota se stanoví selektivně.

Tvaroh se kontroluje organolepticky a na kyselost a v případě potřeby na obsah tuku a vlhkosti.

Ryazhenka, varenets, matsoni, jogurt a další plnotučné mléčné výrobky jsou kontrolovány organolepticky, selektivně - na kyselost a obsah tuku.

Organolepticky se kontroluje máslo a ghí, v případě potřeby se zjišťuje obsah vlhkosti, tuku, koncentrace kuchyňské soli a přítomnost nečistot (rostlinný olej, tvaroh).

Bryndza a sýr jsou kontrolovány organolepticky a v případě potřeby na obsah tuku, soli a vlhkosti.

Koumiss se zkoumá organolepticky, na obsah tuku a kyselost. Na nádobě s mlékem a mléčnými výrobky musí být po vyšetření štítek založeného vzorku.

Organoleptický výzkum. Určete barvu, texturu, vůni a chuť mléka. Barva mléka nalitého do bezbarvého skleněného válce je určena odraženým denním světlem. Konzistence se zjišťuje pomalým naléváním mléka tenkým pramínkem po stěně válce. V pramínku a stopě, která po něm na skle zůstala, lze snadno zjistit nejen konzistenci, ale také přítomnost vloček, nečistot, mleziva atd. Vůně se kontroluje ve větrané místnosti při pokojové teplotě v tu dobu otevření nádoby nebo při nalévání mléka. Vůně se lépe zachytí, pokud se mléko předehřeje na 40-50 °C. Chuť syrového mléka se určuje, pokud je získáno od známého zdravého zvířete. Při veterinární a hygienické prohlídce mléka na trzích se chuť ustaví až po jeho převaření a smáčení jím povrchu jazyka.

Stanovení hustoty mléka (GOST 3625-71). Stanovuje se pomocí hustoměru (laktodenzimetru).

Analýza. 150-200 ml důkladně promíchaného mléka (teplota 17-23 °C) se vypije do válce podél stěny a suchý a čistý hustoměr se pomalu ponoří, aby se zabránilo jeho kontaktu se stěnami. Po 1-2 minutách se odečítají údaje na stupnici teploměru a hustoměru s přesností poloviny minimálního "dílku. Pokud je teplota mléka 20 °C, pak údaje hustoměru odpovídají skutečné hustotě. teplota mléka během analýzy byla nad nebo pod 20 °C, poté se hustota stanoví podle speciální tabulky (tabulka 2) nebo pomocí korekce 0,2 °A pro každý stupeň rozdílu teplot. Pokud je teplota nad 20 ° C, pak se korekce přičte k odečtům hustoměru, pokud je nižší, odečte se. Například při teplotě mléka 18 ° C hustoměr ukazuje hustotu 30 ° A (1,030 g / cm 3). V tomto případě je teplotní rozdíl: 20-18 = 2 a korekční hodnota je 20,2 = 0,4°A. Hustota mléka snížená na 20 °C je tedy 29,6 °A (30-0,4), což odpovídá skutečné hustotě 1030,4 g/cm3.

Přesnost stanovení hustoty mléka závisí na řadě faktorů: příliš nízká resp teplo mléko, jeho špatné promíchání před studiem, znečištěný hustoměr nebo se dostane do kontaktu se stěnami válce. Objektivní posouzení hustoty mléka je možné pouze tehdy, je-li předem známa pro přirozené mléko získané na farmě během daného období laktace za stávajících podmínek krmení a chovu.

Stanovení obsahu tuku v mléce (GOST 5867 - 69)

Analýza. 10 ml kyseliny sírové se zavede do čistých očíslovaných a nainstaluje se do stativových butyrometrů, přesně podle pořadí, s automatickou pipetou se speciální pipetou přidá 10,77 ml dobře promíchaného mléka, nalije se podél stěny butyrometru a vyhněte se smíchání s kyselinou. Pipeta se po odtečení mléka drží špičkou přitisknutou ke stěně butyrometru dalších 5-7 s. Zbylé mléko z pipety nevyfukujte ani setřásejte. Poté se automatickou pipetou přidá 1 ml isoamylalkoholu a po zabalení zařízení do ubrousku nebo ručníku se butyrometr pevně uzavře suchou pryžovou zátkou, kterou drží pouze za rozšířenou část. Butyrometr s obsahem se protřepe, několikrát přetočí, dokud se proteiny úplně nerozpustí, a poté se umístí zátkou dolů. vodní koupel při teplotě 65±2 °C po dobu 5 minut. Po vložení butyrometrů do centrifugačních patron (se zátkou na periferii) odstřeďují 5 minut při rychlosti otáčení alespoň 1000 min -1 a poté je vloží na 5 do vodní lázně o teplotě 65 ± 2 °C. minut, což je velmi důležité, protože stupnice zařízení je navržena pro tuto teplotu. Pomocí šroubovitých pohybů korku se na dílky stupnice nastaví sloupec tuku a od spodního menisku se počítá procento tuku. Rozhraní mezi tukem a kyselinou by mělo být jasné a sloupec tuku by měl být průhledný. V přítomnosti hnědého nebo tmavě žlutého prstence (zátky) a také různých nečistot v tukovém sloupci se analýza opakuje. Tuk v mléce by měl být stanovován paralelně ve dvou nebo třech butyrometrech. Rozdíly ve výsledcích paralelních stanovení tuku by neměly přesáhnout 0,1 % (jeden malý dílek butyrometru).

Jako konečný výsledek se bere aritmetický průměr paralelních stanovení. Při provádění rozborů je třeba dodržovat bezpečnostní předpisy. Na přesnost rozboru má vliv porušení pravidel pro odběr a skladování mléka, chyby kalibrace butyrometru a mléčné pipety, nekvalitní činidla, nedostatečná teplota vodní lázně nebo nízké otáčky odstředivky.

Stanovení čistoty mléka (GOST 8218-56). Určeno pomocí zařízení "Záznam". Je to válec bez dna, zúžený dolů. Průměr zúžené části nádoby je 27-30 mm. V této části je upevněna mřížka, na kterou jsou umístěny speciální bavlněné nebo flanelové filtry.

Analýza. Do nádoby se nalije 250 ml dobře promíchaného, ​​lépe zahřátého na 40 °C mléka a nechá se projít filtrem. Poté se filtr vyjme a umístí na list papíru, mírně vysuší a porovná se standardem, čímž se nastaví skupina čistoty. v mléce

Mechanické nečistoty skupiny I nebyly detekovány (filtr je čistý),

Skupina II - sediment není na filtru téměř znatelný, skupina III - registruje sediment mechanických nečistot.

Stanovení kyselosti mléka. Stanoveno ve stupních Turner (T). V praxi se používá standardní metoda nebo metoda pro stanovení mezní kyselosti (maximální přípustné).

Standardní metoda (titrametrická, arbitrážní), GOST 3624-67.

Analýza. Do kónické baňky se nalije 10 ml mléka a 20 ml destilované vody, poté se přidají 2-3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu. Směs se důkladně promíchá a titruje 0,1 N. roztokem hydroxidu sodného (draselného), dokud se neobjeví světle růžové zbarvení, které během minuty nezmizí a odpovídá standardu pro kontrolu barvy připravenému z roztoku síranu kobaltnatého. Počet mililitrů alkálie vynaložených na titraci se vynásobí 10 (množství mléka se upraví na 100 ml) a kyselost mléka se zjistí ve stupních Turnera. Pro přípravu kontrolního barevného standardu se do stejné kónické baňky nalije 10 ml mléka a 1 ml 2,5% síranu kobaltnatého. Standard je vhodný pro práci během dne. Doba použitelnosti normy se prodlouží, pokud se do ní přidá jedna kapka 40% roztoku formaldehydu (formalínu).

Stanovení bakteriální kontaminace mléka (GOST 9225-68).

Reduktázový test (arbitrážní metoda). Mikroflóra mléka v procesu života vylučuje enzymy včetně reduktázy, která odbarvuje (obnovuje) methylenovou modř. Byl stanoven vztah mezi množstvím mikroflóry a rychlostí zabarvení mléka methylenovou modří.

Kontrola přirozenosti mléka. Při přidávání pro něj neobvyklých látek do mléka nebo odstraňování složek (například tuku) se považuje za padělané. Pro stanovení povahy a stupně falšování je důležité znát fyzikální a chemické parametry přírodního mléka.

Stanovení přídavku vody. Přídavek vody do mléka je dán hustotou – její rychlost klesá. Po přidání 3% vody se hustota sníží o 1*A.

Objektivnějším ukazatelem je množství sušiny beztukových látek. Bylo zjištěno, že mléko bezprostředně po nadojení jich obsahuje minimálně 8 %. Množství přidané vody (%) se vypočítá podle vzorce B = 100, kde SOMO je suchý odtučněný zbytek přírodního mléka, %; SOMO 1 - suchý odtučněný zbytek zkoumaného mléka,%.

Stanovení přídavku odstředěného mléka (odstranění tuku). Nastavení pro snížení obsahu tuku a sušiny a zvýšení hustoty mléka. Stupeň odstředění mléka (%) lze vypočítat podle vzorce O = (F - F 1 / F)100, kde F je obsah tuku v přirozeném mléce,%; W 1 - obsah tuku ve studovaném mléce,%.

Definice dvojího falšování. Když se mléko ředí vodou a současně se odstraňuje tuk (dvojité falšování), hustota mléka se nemusí změnit. V tomto případě je padělání určeno obsahem sušiny bez tuku (méně než 8 %) a množství přidané vody a odstředěného mléka (%) se vypočítá podle vzorců: D = 100-(W 1 / W ) 100, kde D je množství přidané vody a odstředěného mléka, %; W 1 - obsah tuku ve zkušebním vzorku, %; W - obsah tuku ve vzorku stáje, %; B \u003d 100 - (COMO 1 /COMO) 100, kde B je množství přidané vody, %; SOMO, - sušina bez tuku ve zkušebním mléce, %; SOMO - sušina beztuková látka ve vzorku mléka ze stánku, %.

Množství přidaného odstředěného mléka (%) je určeno vzorcem O=D-B

kde D je množství přidané vody a odstředěného mléka, %; B je množství přidané vody, %.

Stanovení sody jako nečistoty (GOST 24065-80). Když se do mléka přidá soda, její reakce se stane zásaditou. K určení tohoto typu falšování se do mléka přidává indikátor (fenolrot, kyselina rosolová, bromtimolblau atd.), který má v kyselém a zásaditém prostředí rozdíly v barvě.

1. Test s fenolrotem. Do zkumavky nalijte 2 ml mléka a přidejte 3-4 kapky 0,1% roztoku fenolrotu (indikátor se připravuje ve 20% lihovém roztoku). V přítomnosti sody se barva mléka stává jasně červenou. V přírodním mléce je barva žlutooranžová.

2. Test s kyselinou rosolovou. Do zkumavky se nalije 3-5 ml mléka a přidá se stejné množství 0,2% lihového roztoku kyseliny rosolové. V přítomnosti sody se objeví malinová červená barva, v přírodním mléce - oranžová.

3. Test s bromthymolovou modří. Do zkumavky nalijte 5 ml mléka a po stěně opatrně přidejte 5 kapek 0,04% lihového roztoku bromtimolové modři. Po 2 minutách se určí barva v místě kontaktu indikátoru s mlékem. Při obsahu sody do 0,1% se objeví zelená barva, 0,2% nebo více - modrozelená, v přírodním mléce - žlutá nebo salát.

Vyšetření kysaných mléčných výrobků

Výroba zakysaných mléčných výrobků je založena na fermentaci mléka nebo smetany čistými kulturami bakterií mléčného kvašení, někdy s přídavkem kvasinek nebo bakterií octa. Mlékárenský průmysl vyrábí různé fermentované mléčné výrobky (sražené mléko - obyčejné, Mečnikovskaja, acidofilní, jižní; fermentované pečené mléko; varenety; kefír; acidofilní mléko; acidofilní; acidofilní-kvasnicové mléko; jogurt; koumiss; nápoje Južnyj a Sněžok; tvaroh; zakysaná smetana atd.).

Záleží na biochemické procesy rozlišovat mezi produkty fermentovaného mléka (sražené mléko, tvaroh, acidofilní mléko, zakysaná smetana atd.) a alkoholem (koumiss, kefír, acidofilní kvasnicové mléko atd.).

Odebírání průměrného vzorku. Fermentovaný mléčný výrobek se důkladně promíchá. U všech produktů odeberte průměrný vzorek (50 ml). Výjimkou jsou zakysaná smetana (smetana) - 15 g a tvaroh - 20 g. Ve všech případech se kysané mléčné výrobky vyšetřují organolepticky a selektivně zjišťují obsah tuku, kyselost. V případě potřeby prozkoumají, zda nedošlo k padělání, a kontrolují režim (pasterizace nebo vaření).

Výrobky se kontrolují nejpozději do 4 hodin po odebrání průměrných vzorků. Pokud výrobek obsahuje hodně oxidu uhličitého a má výraznou schopnost pěnit (koumiss, kefír atd.), pak se po odstranění CO 2 zkoumá zahřátím na 40-45 °C po dobu 10 minut a následným ochlazením na 18 -20 °C.

Organoleptický výzkum. Barva se stanovuje v čisté kádince z bezbarvého skla. Záleží na druhu mléčného výrobku. U některých výrobků mléčně bílá (sražené mléko, jogurt, matsoni, zakysaná smetana, smetana, tvaroh) nebo s nahnědlým (krémovým) odstínem (varenety). Konzistence (i vzhled) je homogenní, středně hustý, stabilní, bez poškození povrchu, bez plynotvorných pórů. Na povrchu může být mírná separace syrovátky (není povoleno více než 5 % syrovátky k celkovému objemu produktu). Matsoni a fermentované pečené mléko by měly mít mírně viskózní sraženinu, jogurt by měl být viskózní (připomínající zakysanou smetanu). U Varents je povolena přítomnost mléčných filmů. Koumiss je homogenní kapalina, pění s tvorbou plynu. Zakysaná smetana je středně hustá, bez zrnek tuku a bílkovin (tvaroh). Tvaroh je homogenní hmota, bez hrudek, nedrolivá a nehrubá. Chuť a vůně benigních produktů jsou kyselé mléčné, bez cizích chutí a pachů. Kysané mléčné výrobky nevýrazné, nabobtnalé, nadměrně kyselé, s tvorbou plynu, za přítomnosti výrazného cizího zápachu nebo chuti, s kyselou (hořkou) chutí, nezvyklou barvou, sypké, s plísní na povrchu a s vylučováním syrovátky více než 5 % z celkového množství se nesmí prodat. U zakysané smetany a smetany první třídy a tvarohu jsou povoleny mírné vady: pachuť krmného původu, dřevěné nádoby nebo mírná hořkost.

Stanovení obsahu tuku v zakysané smetaně (smetaně). K tomu použijte speciální krémové butyrometry (GOST 1963-74) s mezemi měření od 0 do 40 %, s minimální hodnotou dělení 0,5 %.

Analýza. 3-4 krémové butyrometry jsou instalovány (zavěšeny) na váhu a vyváženy. Poté se na jeden kelímek umístí závaží 5 g a do butyrometru upevněného na druhém kelímku se pipetou přidá 5 g zakysané smetany (smetany). Předkysaná smetana se zahřeje na 40-45 ° C, aby se její konzistence stala tekutou. Poté se závaží odstraní, do butyrometru se nalévá zakysaná smetana, dokud není vyvážený (což odpovídá 5 g) a to se opakuje, dokud nejsou všechny butyrometry naplněny. Poté se do butyrometru přidá 5 ml vody, 10 ml kyseliny sírové, 1 ml isoamylalkoholu.

Butyrometry se umístí na 5 minut do vodní lázně o teplotě 65 ± 2 °C, poté se 5 minut odstřeďují a znovu se umístí na 5 minut do vodní lázně, načež se na spodním menisku nastaví procento tuku na stupnici. Nesoulad mezi výsledky v paralelních butyrometrech by neměl překročit 0,5 %. Pokud zakysaná smetana nebo smetana obsahuje více než 40% tuku, odebere se 2,5 g zakysané smetany, přidá se 7,5 ml vody, 10 ml kyseliny sírové a poté, jak je uvedeno výše. V tomto případě se procento tuku v zakysané smetaně vypočítá vynásobením hodnot butyrometru 2.

Stanovení kyselosti kysaných mléčných výrobků. Kyselost mléčných výrobků, jako je mléko, se určuje v konvenčních jednotkách - Turnerových stupních (GOST 3624-67).

Analýza. Do baňky nebo sklenice o objemu 100-150 ml napipetujte 10 ml studovaného fermentovaného mléčného výrobku (kromě tvarohu). Zbytky produktu na stěnách pipety se smyjí 20 ml destilované vody, do nádobky se přidají 3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu a titrují se 0,1 N. alkalického roztoku, dokud se neobjeví světle růžové zbarvení, které nezmizí do 1 minuty. Množství alkálie použité pro titraci se vynásobí 10 v přepočtu na 100 ml produktu.

Stanovení kyselosti tvarohu a kysaných mléčných výrobků husté konzistence.

Analýza. Do porcelánového hmoždíře navážíme 5 g tvarohu nebo kysaného mléčného výrobku, přidáme 50 ml vody o teplotě 30-40 °C a rozdrtíme paličkou, dokud nevznikne homogenní hmota. Poté přidejte 3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu a titrujte 0,1 N. alkalickým roztokem, za míchání a třením obsahu paličkou, dokud se neobjeví světle růžové zbarvení, které nezmizí do 2 minut. Množství alkálie použité k titraci se vynásobí 20 (hmotnost tvarohu se doplní na 100 g), výsledná hodnota je ukazatelem kyselosti tvarohu. Rozdíly mezi paralelními definicemi by neměly překročit 4 T. Přípustné normy jakostních ukazatelů kysaných mléčných výrobků v podmínkách laboratoře veterinární a hygienické kontroly trhu jsou uvedeny v tabulce.

Ukazatele kvality kysaných mléčných výrobků

Název produktu Obsah tuku, % Acidita, °T Hustota, g/cm 3

Kravské mléko ne méně než 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Kozí mléko ne méně než 4,4 ne více než 15 1,027 – 1,038

Zakysaná smetana alespoň 25 60 - 100

Krém alespoň 20 17 - 18

Tučný tvaroh - 9; ne více než 240 tučně – až 80 %

mastné - 18 ne více než 240 mastných - do 20 %

Varenets ne méně než 2,8 75 - 120

Ryazhenka alespoň 2,8 85 - 150

Jogurt alespoň 6 80 - 140

Máslo ne méně než 78 vlhkost do 20 % soli – do 1,5 %

Definice falšování zakysané smetany a smetany. Zakysaná smetana se falšuje přidáním malého strouhaného tvarohu, jogurtu, kefíru a škrobu.

Stanovení nečistot tvarohu nebo sraženého mléka.

Analýza. Přidejte lžíci zakysané smetany do sklenice horké vody. V případě falšování vyplave na povrch tuk, na dně se usazuje kasein z tvarohu nebo sraženého mléka a další nečistoty. Zakysaná smetana by neměla mít sediment nebo výjimečně jsou povoleny pouze její stopy.

Stanovení škrobových nečistot.

Analýza. Do zkumavky přidejte 5 ml zakysané smetany, přidejte 2-3 kapky Lugolova roztoku. Obsah zkumavky protřepejte. Vzhled modré barvy indikuje přítomnost škrobu v produktu.



Veterinární pravidla pro veterinární a hygienické vyšetření mléka a mléčných výrobků (dále jen Pravidla) byla vypracována v souladu se zákonem Běloruské republiky ze dne 2. prosince 1994 „o veterinárních záležitostech“ (VedamastsіVyarkhounaga Rady Běloruská republika, 1995, č. 4, s. 11) a stanovit postup pro provádění veterinárních a hygienických vyšetření mléka a mléčných výrobků.

Veterinární a hygienické prohlídce podléhá syrové mléko získané na mléčných farmách zemědělských organizací, osobních pobočných a rolnických (farmářských) farmách a určené k výrobě mléčných výrobků v organizacích na zpracování mléka, dále mléko a mléčné výrobky. domácí výroba k prodeji na trzích Běloruské republiky.

Mléko a mléčné výrobky určené k prodeji v distribuční síti procházejí výrobou a laboratorní kontrolou v organizacích na zpracování mléka a jsou doprovázeny doklady, které zaručují jejich kvalitu a nezávadnost.

Veterinární a hygienické vyšetření syrového mléka na mléčných farmách zemědělských organizací se provádí přímo v místech jeho výroby na ukazatele v souladu s aktuálními technickými regulačními právními akty (dále jen - TNLA).

Kapitola 2. Veterinární a hygienické požadavky na prodej mléka a mléčných výrobků na trzích

Každá šarže mléka a mléčných výrobků vstupující na trhy za účelem prodeje podléhá veterinární a hygienické prohlídce metodami v souladu s aktuální TNLA a těmito Pravidly s následující frekvencí:

mléko (pro jednorázový domácí prodej): barva, textura, chuť a vůně, kyselost, skupina čistoty, hustota, obsah tuku, celkový počet mikroorganismů, počet somatických buněk;

mléko (při běžném prodeji): denně - barva, textura, chuť a vůně, kyselost, skupina čistoty, hustota, obsah tuku, jednou za dekádu - obsah bílkovin, celkový počet mikroorganismů, počet somatických buněk;

mléčné výrobky: denně - barva, textura, chuť a vůně, kyselost, obsah tuku;

mléko a mléčné výrobky: denně - obsah radioaktivních látek podle plánu radiačního monitorování schváleného předepsaným způsobem.

Mléko a mléčné výrobky, které prošly výrobní laboratorní kontrolou v organizaci a jsou doprovázeny dokumenty zaručujícími kvalitu a bezpečnost, jsou povoleny k prodeji po veterinární prohlídce.

Do prodeje je povoleno plnotučné mléko a domácí mléčné výrobky (tvaroh, zakysaná smetana, sýry). měkký, olej) získaný ze zvířat prostých nakažlivých chorob, což musí být potvrzeno veterinárním průvodním dokladem vydaným předepsaným způsobem.

ty, které neprošly veterinárním a hygienickým vyšetřením v laboratoři veterinárního a hygienického vyšetření trhu (s výjimkou mléka a mléčných výrobků doprovázených doklady potvrzujícími jejich kvalitu a bezpečnost v souladu s platnou legislativou a vyrobených v organizacích pod kontrola příslušných orgánů státní správy);

od krav během prvních 7 dnů před otelením a posledních 7 dnů do konce laktace;

s přídavkem neutralizačních a konzervačních látek;

s organoleptickými vadami mléka, dle Přílohy 1;

se zbytkovým množstvím chemických přípravků na ochranu rostlin a zvířat, antibiotik a dalších škodlivé látky stanoví současná právní úprava;

nesplnění stanovených požadavků na fyzikální a chemické ukazatele (hustota, kyselost, obsah tuku) a bakteriální kontaminaci;

dodávané na trh v pozinkovaném a špinavém nádobí s použitím látkového materiálu pro balení;

u mléčných výrobků příměs želatiny, bylinek, másla, vajec a dalších výrobků;

s falšováním: pro mléko - přidání vody, škrobu, sody a dalších nečistot; pro zakysanou smetanu a smetanu - příměs tvarohu, škrobu, mouky, kefíru; na máslo - příměs mléka, tvarohu, sádla, sýra, vařených brambor, rostlinných tuků; pro tvaroh - příměs sody a pod.

8. Mléko a mléčné výrobky od očkovaných krav (buvolů), ovcí a koz proti infekčním nemocem se používají podle termínů uvedených v návodu k použití příslušných vakcín.

Mléko a mléčné výrobky od krav (buvolů), ovcí, koz a klisen trpících nakažlivými chorobami se používají v souladu s příslušnými veterinárními a hygienickými předpisy pro tato onemocnění.

9. Prodej mléka a mléčných výrobků mohou provádět osoby, které mají osobní lékařskou knížku při dodržení osobních hygienických a hygienických pravidel pro prodej těchto výrobků.

10. Před odběrem vzorků mléka a mléčných výrobků k vyšetření se zjišťuje hygienický stav nádoby (nádobí), ve které jsou dodávány na trh.

Všechny mléčné výrobky dodávané v samostatné nádobě (nádobě) podléhají kontrole a analýze.

Nádoba (nádoba), ve které se dodává mléko a mléčné výrobky, musí být vyrobena z materiálů schválených zdravotnickými orgány pro styk s potravinami.

11. Odběr vzorků se provádí v souladu s aktuální TNLA. V případě rozhodčích testů se vzorek zdvojnásobí. Vybrané vzorky jsou rozděleny na dvě stejné části a každá z nich je umístěna v samostatné nádobě: jedna pro normální analýzu, druhá pro arbitráž. Vzorky jsou skladovány při vhodné teplotě.

Při provádění arbitrážních testů jsou vzorky odepsány a zlikvidovány po 7 dnech po měření.

Zbytky vzorků mléka a mléčných výrobků po prostudování se odepisují podle zákona v souladu s přílohou č. 2 s následnou likvidací (zničením) předepsaným způsobem.

12. Vzorky mléka a mléčných výrobků, které vyžadují složitější výzkum (na pesticidy apod.), se zasílají do akreditované veterinární laboratoře. Odběr vzorků a registrace průvodního dokumentu se provádí v souladu s aktuální TNLA.

Do doby obdržení výsledků studie je zakázáno prodávat mléko a mléčné výrobky.

13. Každý vzorek mléka se nejpozději do 1 hodiny po odběru vyšetří na čistotu, hustotu a kyselost. V teplé sezóně, v procesu prodeje, na základě rozhodnutí vetsanekspert nebo na žádost kupujícího je mléko znovu kontrolováno na kyselost.

14. Výsledky veterinární a hygienické prohlídky mléka a mléčných výrobků se zapisují do deníku podle Přílohy 3.

15. Pro výrobky, které prošly veterinárním a hygienickým vyšetřením a byly schváleny k prodeji, je vystavena etiketa stanoveného vzorku.

16. Pokud je na základě výsledků veterinární a hygienické prohlídky zjištěna nevhodnost mléka a mléčných výrobků pro potravinářské účely, jsou odeslány ke zničení (zužitkování). Zákon se sepisuje ve dvou vyhotoveních podle přílohy č. 4, z nichž jedno se předá majiteli a druhé se vede ve spisech veterinární služby.

17. V případě porušení veterinárních a hygienických požadavků při prodeji mléka a mléčných výrobků na trzích má vedoucí laboratoře veterinárních a hygienických vyšetření právo přivést úředníky a občany ke správní odpovědnosti.

Hodnocení kvality pasterizovaného mléka se provádí podle GOST 13277-79. Vyšetření mléka se provádí podle organoleptických ukazatelů: vzhled a textura, chuť a vůně, barva a fyzikálně-chemické vlastnosti. Nejdůležitější fyzikální a chemické ukazatele: hmotnostní podíl tuku, hustota, kyselost, stupeň čistoty, teplota. Podle mikrobiologických ukazatelů se pasterované mléko dělí do 3 skupin: A, B a pasterované v baňkách a nádržích, v nichž je celkový počet bakterií 50, 100 a 200 tisíc na 1 cm 3, resp.

Odběr vzorků, příprava na analýzu a organoleptické hodnocení při přejímce, skladování a prodeji v distribuční síti probíhá v souladu s normami.

Každá přijatá šarže mléka a mléčných výrobků musí mít průvodní doklady: o množství - fakturu, nákladní list výrobce a certifikát jakosti. Při příjmu mléka se věnuje pozornost vzhledu nádoby, stavu povrchu, přítomnosti deformace nebo rzi na kovové nádobě; znečištění, třísky na skleněných lahvích pro těsnost papírových nebo polymerových nádob. Porovnejte dobu použitelnosti označení a průvodních dokumentů. Určete teplotu přiváděného mléka. Příjem mléka podle množství se provádí průběžnou kontrolou celé šarže.

Pod homogenní várkou mlékem nebo smetanou se rozumí jejich různé druhy, vyrobené ve stejném podniku, stejně zpracované, stejného názvu, vyrobené v jedné pracovní směně, balené v jednotných obalech ze stejného zásobníku mléka.

Při přebírání mléka do jakosti kontrolují soulad jakosti mléka s průvodními doklady dodavatele.

Kvalita mléka se zjišťuje pro každou homogenní šarži kontrolou průměrného vzorku a průměrného vzorku v souladu s GOST.

Střední členění pojmenujte část produktu vybranou z řídicích jednotek balení homogenní šarže v jedné misce. Balicí jednotka je krabice, baňka, přihrádka na nádrž atd.

Střední vzorek - jedná se o určitou část průměrného vzorku přiděleného pro laboratorní vyšetření.

Určitý počet balicích jednotek je vybrán z příchozí dávky zboží v souladu s požadavky GOST.

Organoleptické ukazatele mléka a mléčných výrobků jsou hodnoceny samostatně pro každou kontrolovanou obalovou jednotku.

Pro stanovení fyzikálně-chemických parametrů se z průměrných vzorků izoluje průměrný vzorek, který se umístí do čisté nádoby a zapečetí nebo utěsní pečetěmi příjemce a podniku (dodavatele), který zástupce odeslal k odběru vzorků. Vzorky k analýze musí být zaslány do laboratoře, která není součástí systému příjemce nebo dodavatele.

Vzorky pro laboratorní studie se dodávají s průvodními dokumenty uvádějícími název podniku, který produkt vyvinul, GOST nebo TU produktu, název a třídu produktu, teplotu produktu v době odběru průměrného vzorku. Výzkum by měl být proveden nejpozději do 4 hodin od doby odběru vzorků.

Poruchy funkce mléka odchylky organoleptických ukazatelů, chemického složení, balení a označování mléka od ukazatelů stanovených normou, vzniklé používáním nekvalitních surovin, porušováním technologických režimů a skladování.

Termín „vada“ přesněji odráží podstatu těchto jevů, nicméně GOST „Termíny a definice“ pro průmysl másla, sýra a další průmysl nás zavazují používat termín „vady“.

Závady jsou krmného, ​​bakteriálního a fyzikálně-chemického původu. Jejich přítomnost v mléce výrazně snižuje kvalitu produktu nebo dokonce neumožňuje prodej mléka, pokud jsou vady velmi výrazné.

Vady krmného původu vznikají, když mléko absorbuje štiplavé pachy krmiva, provozovny apod. Tyto vady lze odstranit nebo zeslabit deodorizací mléka, tepelnou úpravou.

Vady bakteriálního původu mohou velmi změnit chuť a vůni, konzistenci a barvu mléka. Během skladování se tyto vady zvětšují.

Mezi vady krmného a bakteriálního původu patří vady chuti: kyselá chuť dochází v důsledku životně důležité aktivity bakterií mléčného kvašení; žluklavá chuť vzniká při skladování mléka vlivem lipázových enzymů na tukovou část; hořká chuť je způsobena přítomností pelyňku a hnilobných peptonizačních bakterií v krmivu; slaná chuť je důsledkem onemocnění vemene zvířat.

Barevné vady vznikají vlivem pigmentačních bakterií s tvorbou modře, zarudnutí nebo žloutnutí mléka.

Pachové vady způsobují odpadní produkty hnilobných bakterií, specifické pachy krmiva. Patří sem: stodola, sýr, shnilý, česnek atd.

Defekty konzistence vznikají v důsledku vitální činnosti bakterií mléčného kvašení a bakterií tvořících hlen (hustá, viskózní, slizovitá konzistence).

Mezi vady fyzikálního a chemického původu patří: mlezivo a staré mléko, nestékající mléko, mléko s mastnou chutí (v důsledku působení ultrafialových paprsků), zmrazené mléko.

CHEMICKÉ SLOŽENÍ A VÝŽIVOVÁ HODNOTA MLÉKA

Kravské mléko obsahuje v průměru 87 % vody a 13 % pevných látek. Suchým zbytkem jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny, enzymy, stopové prvky, plyny, imunitní těla, hormony, pigmenty. Pod vlivem řady důvodů dochází ke kvantitativním změnám složek mléka. Meze těchto výkyvů jsou uvedeny v tabulce.

Chemické složení kravské mléko (podle G. S. Inikhova)

Komponenty	Limity fluktuace (v %)	Průměrný obsah (v %)
Voda...................	83—89	87,0
Suché zbytky ..............	11—17	13,0
Mléčný tuk ..............	2,7—6,0	3,9
Fosfatidy ...................	0,02—0,08	0,05
Steroly............	0,01—0,06	0,03
Sloučeniny dusíku:
kasein..............	2,2—4,0	2,7
bílek..............	0,2—0,6	0,4
globulin a další proteiny......	0,05—0,20	0,2
Neproteinové sloučeniny ...........	0,02—0,08	0,1
Mléčný cukr..............	4,0—5,6	4,7
Soli anorganických kyselin......	0,5—0,9	0,65
» organické »g......	0,1—0,5	0,3
Popel...................	0,60—0,85	0,7
Vitamíny (v mg %)
ALE..................	0,01—0,08	0,03
D..................	—	0,00005
E.................	0,05—0,25	0,15
V 1 ..................	0,03—0,06	0,05
VE 2..................	0,06—0,20	0,15
Z..................	0,5—3,5	2,0
RR............	0,10—0,20	0,15
Pigmenty ...................	0,01—0,05	0,02
Plyny (v ml %) ...............	3—15	7,0

Výživová hodnota mléka spočívá v tom, že obsahuje všechny pro tělo potřebné živiny. živin, které jsou snadno stravitelné v lidském trávicím traktu a mají vysokou stravitelnost. Stravitelnost mléčných bílkovin je tedy 96%, tuku - 95% a mléčný cukr — 98%.

Mléčné bílkoviny jsou kompletní – obsahují všechny esenciální aminokyseliny: tryptofan, lysin, methionin, fenylalanin, valin, arginin, threonin, histidin, isoleucin a leucin. Díky těmto vlastnostem je mléko výživné a dietní produkt Vysoká kvalita.

FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ SLOŽENÍ A VLASTNOSTI MLÉKA

Složení a vlastnosti mléka závisí na mnoha faktorech. Nejdůležitější z nich jsou: období laktace, plemeno, krmivo a krmení, podmínky dojení, věk, podmínky zadržení atd.

období laktace. Po otelení začíná kolostrum, které trvá 6-8 dní (u některých krav i 10 dní).

V prvních dnech má kolostrum žlutou nebo žlutohnědou barvu, hustou viskózní texturu a sladkoslanou chuť.

Kolostrum obsahuje několikanásobně více vitamínů (zejména A, D, E), enzymů a imunitních orgánů než normální mléko. Složení kolostra zahrnuje hořečnaté soli, které určují jeho projímavé vlastnosti, což přispívá k uvolnění organismu novorozence z tzv. původní stolice. V prvních dojnostech mlezivo obsahuje zvýšené množství všech složek mléka bez výjimky, zejména bílkovin, hlavně albuminu a globulinu. V kolostru prvního dojení jednotlivých krav může množství těchto bílkovin dosáhnout až 20 % (namísto 0,6 % v normálním mléce). Novorozená telata potřebují pít kolostrum po celou dobu kolostra. Při zahřívání se mlezivo sráží díky značnému obsahu zmíněných ve vodě rozpustných bílkovin. Proto se pro výrobu sýrů mléko odebírá nejdříve 10-11 a oleje - 6-7 dní po otelení.

Po období kolostra se mléko nazývá normální, ale jeho složení a vlastnosti během laktace nejsou konstantní. Množství tuku zpravidla začíná stoupat od 4. do 5. měsíce; v menší míře se zvyšuje i množství bílkovin.

Kyselost mléka se během laktace snižuje z 20-22°T na začátku na 12-14°T na jejím konci a v některých případech může dosáhnout 6°T (G. S. Inikhov).

Před začátkem se v mléce objeví hořko-slaná chuť, tukové kuličky se zmenšují v průměru, mléko je pod působením syřidlošpatně se valí. Takové mléko by se nemělo zasílat ke zpracování.

Plemeno krav ovlivňuje množství tuku v mléce. Plemena Tagil, hnědý lotyšský, červený Gorbatov se tedy vyznačují obsahem tuku, procento tuku v mléce krav švýcarského, červeného stepního a černobílého plemene je nízké.

Složení mléka se může u zvířat změnit na dlouhou dobu jsou v podmínkách klimatu, krmení a údržby, odlišných od těch, kde bylo toto plemeno vyšlechtěno.

Krmení a krmení. Výše dojivosti, složení mléka a jeho vlastnosti závisí do značné míry na podmínkách krmení; složení krmiva a nutriční hodnota.

Některá krmiva mají negativní vliv na kvalitu mléka. Takže například podávání velkých porcí koláče způsobuje nárůst nenasycených mastné kyseliny v mléčném tuku; olej je přitom měkké konzistence, skladováním se poměrně rychle kazí.

Při konzumaci kyselých trav na bažinatých pastvinách dávají krávy mléko, které se působením syřidla lehce sráží. Jednostranné krmení jakéhokoli jídla nedává pozitivní účinek. Dosáhnout vysoké mléčné užitkovosti a zvýšit množství tuku v mléce je možné pouze vědecky podloženými dietami; důležité je, aby krmivo mělo dost bílkovin, tuků, sacharidů a minerálních solí, jakož i známý poměr mezi těmito látkami. Je nutné vzít v úvahu faktory vnějšího prostředí (údržba, péče atd.).

Podmínky dojení. Faktory ovlivňující množství a složení mléka při dojení jsou denní režim na farmě, příprava vemene, způsob dojení atd.

Tvorba a sekrece mléka je složitý fyziologický proces, ke kterému dochází za účasti centrál nervový systém.

U zvířat se při dojení vyvíjejí a fixují podmíněné reflexy, jejich porušení způsobuje inhibiční procesy a zpomalení nebo úplné zastavení sekrece mléka.

K uvolňování mléka přispívají veškeré přípravné práce k dojení: zvonění dojícího náčiní, pulsace dojících strojů, dodržování denního režimu na farmě atd.

HLAVNÍ FYZIKÁLNÍ A CHEMICKÉ VLASTNOSTI MLÉKA

Hustota. Hustota mléka je poměr hmotnosti mléka o teplotě 20 ° k hmotnosti stejného objemu destilované vody o teplotě 4 °; hmotnost vody se bere jako jednotka. Kolísání hustoty mléka se pohybuje od 1,026 do 1,034 a závisí na jeho chemickém složení; průměrná hustota mléka přijatá v SSSR je 1,030. Někdy se určuje stupeň hustoty: v tomto případě se setiny a tisíciny čísla hustoty berou jako celá čísla (například při hustotě 1,031 stupně hustoty bude 31).

Hustota odstředěného mléka je vyšší než hustota plnotučného mléka a pohybuje se od 1,036 do 1,038; je to dáno tím, že v odstředěném mléce není téměř žádný tuk, který má ze všech složek mléka nejmenší hustotu.

Když se k plnotučnému mléku přidá odstředěné mléko, jeho hustota se zvýší, a když se přidá voda, sníží se a každých 10 % přidané vody sníží hustotu zředěného mléka o 0,003. Čerstvě nadojené mléko má hustotu nižší (přibližně 0,001) než to, které již bylo skladováno 2-3 hodiny. Důvodem je, že tuk z tekutého skupenství v čerstvém mléce nakonec přechází do pevného skupenství a objem mléka se zmenšuje, tudíž se zvyšuje jeho hustota. Při zvýšení teploty mléka se jeho hustota snižuje a při poklesu se zvyšuje.

Hustota mléka je o 0,002 nižší než měrná hmotnost. Pokud je tedy nutné určit měrnou hmotnost mléka, mělo by se k ukazateli hustoty přidat 0,002 a při převodu ukazatele měrné hmotnosti do ukazatele hustoty od něj odečíst 0,002.

Bod varu mléka je v průměru 100,2°.

Teplota mrazu. Mléko mrzne při teplotě -0,540 až -0,570°.

kyselost mléka. V mléce se rozlišuje aktivní (pH) a celková (titrovatelná) kyselost. Aktivní kyselost je stanovena vědeckým výzkumem. V mlékárenském podnikání pro praktické účely používají definici celkové kyselosti mléka a mléčných výrobků -

MLÉČNÁ MIKROFLORA

Může se dostat do mléka velké množství různé mikroby, mezi nimiž jsou užitečné a škodlivé.

Ke kontaminaci mléka mikroby dochází především při dojení, prvotním zpracování, skladování a přepravě. Zdroje a způsoby pronikání mikrobů do mléka jsou různé. Jedním z nich je kontaminace zvířecí kůže. Zvláště silně znečištěná je kůže v oblasti břicha, stehen, boků, ocasu a také vemene. Při špatné péči o kůži zvířat se mohou mikrobi dostat do mléka během dojení ve velkém množství.

Hlavním zdrojem bakteriální kontaminace mléka je špatně umyté a dezinfikované mléčné nádobí a zařízení.

Z rukou a oblečení dojek se při špatné péči o ně mohou do mléka dostat různí mikrobi včetně patogenů. Zvláštní nebezpečí představují pustulózní léze na rukou. Distribuce krmiva, zejména suchého krmiva, před dojením může vést ke kontaminaci kůže zvířat a samotného mléka aerobní sporovou mikroflórou, jako jsou bakterie kyseliny máselné, seno a bramborové tyčinky atd.

Špinavá shnilá podestýlka nevyhnutelně vede ke kontaminaci mléka kvasinkami, plísněmi, hnilobnými bakteriemi a další mikroflórou.

Voda na mytí mléčného nádobí by z hlediska hygienických a hygienických ukazatelů neměla být horší než pitná voda.

Při dojení krav dojícími stroji je mnoho způsobů výsevu mléka s mikroflórou vypnuto a mléko je mnohem čistší. Pokud není řádná péče o dojicí stroje, mléčné potrubí a náčiní, pak při strojním dojení dochází ke kontaminaci mléka mikroflórou v ještě větší míře než při ručním dojení.

Baktericidní vlastnosti mléka. V mléčné žláze se mikroby, které se do ní dostanou, nemnoží a některé dokonce umírají. To je způsobeno tím, že mléko obsahuje baktericidní látky, které procházejí z krve a jsou také produkovány mléčnou žlázou. Po nadojení mléka se počet mikrobů v něm nějakou dobu nezvyšuje, někdy dokonce klesá. Tato doba se nazývá bakteriostatické a baktericidní období.

MLÉČNÉ VADY KRMIV A MIKROBIÁLNÍHO PŮVODU

Existuje několik důvodů pro výskyt vad v mléce; mohou být krmného, ​​mikrobiálního, fyzikálního, chemického původu atd. V zásadě jsou u mléka pozorovány vady chuti, vůně, konzistence a barvy.

Hořká chuť může být krmného původu, když kráva žere hořké byliny (pelyněk, ředkev, divoká cibule atd.). V dlouhodobé skladování mléko, mohou se v něm vyvinout mikrobi, kteří rozkládají bílkoviny (hnilobné bakterie, seno a bramborové tyčinky atd.), produkty rozkladu bílkovin dodávají mléku také hořkou chuť.

Žluklá chuť se objevuje v mléce jako výsledek mikrobů, které rozkládají tuk. Nejčastěji se tato vada objevuje v zakysané smetaně, smetaně, másle.

Cizí chuť a vůně. Mléko, zejména čerstvé mléko, snadno získává cizí pachy. Chuť a vůně mléka se mohou měnit i vlivem rozvoje mikrobů skupiny Escherichia coli.

Fermentační mléko. Tato vada je charakteristická tím, že se v mléce tvoří velké množství plynů. V syrovém mléce je tvorba plynu způsobena E. coli nebo kvasinkami a v pasterizovaném mléce ve většině případů bakteriemi kyseliny máselné.

Vodnaté mléko se vyskytuje, když jsou krávy krmeny vodnatým krmivem, stejně jako u tuberkulózy, kataru vemene.

Slané mléko se objevuje u krav před zahájením léčby au pacientů s mastitidou; vyskytuje se také u starých krav.

Červená barva. Když se krev z vemene dostane do mléka, lze v něm pozorovat samostatné červené pruhy. Méně často se červená barva mléka objevuje v důsledku vývoje mikrobů, které tvoří červený pigment.

Modrá a modrá barva mléka nastává při rozvoji pigmentotvorných mikrobů, požírání lesních trav s modrým pigmentem, při mastitidě a tuberkulóze mléčné žlázy a ředění mléka vodou.

VETERINÁRNÍ A SANITÁRNÍ OPATŘENÍ PŘI ZÍSKÁVÁNÍ MLÉKA

Všechna zvířata na farmě musí být pod systematickým veterinárním a hygienickým dohledem.

Při dojení je nutné zajistit, aby se mikroflóra nedostala do jímky. Před dojením je třeba krávě zavázat ocas, důkladně umýt vemeno a utřít do sucha čistým ručníkem; masírujte vemeno, dojte první proudy mléka do samostatné nádoby a poté pokračujte v dojení mléka do jímky. Před dojením by si dojička měla umýt ruce mýdlem a obléct si čistý župan. Umyjte vemeno čistou vodou. Výsledné mléko se odměří a přefiltruje přes gázu nebo vatu. Stejný filtr lze použít pro 30-40 litrů mléka. Bavlněné filtry se po použití zničí a gázové filtry lze znovu použít po vyprání a vyvaření po dobu 20 minut. Po přefiltrování by mělo být mléko okamžitě ochlazeno, s výjimkou části, která jde okamžitě do separace. K chlazení mléka se používá studená voda, led, směs ledu a soli, chlazený solný roztok, v závislosti na vybavení farmy elektřinou, zařízením atd.

Po vychladnutí se mléko v mlékárně na krátkou dobu skladuje. Ale také pro krátký čas pokud není správně chlazený, může se zhoršit. Čím nižší je teplota vychlazeného mléka, tím déle jej lze skladovat.

Je nutné důsledně dbát na to, aby se mléko od nemocných zvířat nedostalo do potravy lidí.

Je zakázáno prodávat mléko od krav s aktinomykózou a nekrobacilózou vemene, mastitidou, gastroenteritidou, endometritidou.

Mléko zvířat v karanténě kvůli antraxu je povoleno konzumovat a vypouštět z farmy až po převaření. Mléko zvířat, která dostala druhou Tsenkovského vakcínu, by se mělo vařit 15 minut po dobu 15 dnů; v případě komplikací vyvařte ještě 15 dní po jejich odeznění. Se zavedením vakcín STI a GNKI se mléko používá bez omezení.

Tuberkulóza. Původce tuberkulózy skotu je nebezpečný pro člověka, zejména pro děti. Bacillus tuberkulózy zůstává v mléce a mléčných výrobcích poměrně dlouho, a to: v mléce 9-10 dní; v kyselém mléce - až 20 dní; v sýru - více než 2 měsíce; v oleji skladovaném v chladu - až 10 měsíců a ve zmrazeném oleji - až 6,5 roku. Při tuberkulóze vemene se mléko ničí. Mléko krav, které pozitivně reagují na tuberkulin, ale nemají klinické příznaky tuberkulózy, se pasterizuje na farmě při teplotě 85 °C po dobu 30 minut; před pasterizací je zakázáno zpracovávat mléko na jiné výrobky. Pokud nejsou podmínky pro pasterizaci, mléko se vaří deset minut.

Brucelóza. Brucella se konzervuje v chlazeném mléce až 6-8 dní, v másle - až 41-67 dní, v sýru - 42 dní. Mléko zvířat s klinickými příznaky brucelózy se v chovech vaří 5 minut. Mléko zvířat, která reagují pozitivně, ale nemají klinické příznaky, se pasterizuje při teplotě ne nižší než 70 ° po dobu 30 minut. Je povoleno vyrábět sýr feta z mléka ovcí, které pozitivně reagují na brucelózu, ale před uvedením do provozu musí být uchováván ve 20% solném roztoku po dobu nejméně 60 dnů.

FMD. Mléko nemocných zvířat musí být pasterováno při teplotě 85-90°C po dobu 30 minut. Když je kyselý, virus slintavky a kulhavky se rychle inaktivuje. Mléko na farmách v karanténě musí být pasterizováno při 80 °C po dobu 30 minut nebo vařené po dobu 5 minut. Pokud mléko získá nepříjemnou chuť a vůni, stane se slizkou konzistencí a objeví se v něm vločky, pak se v takových případech zničí.

Mastitida. Původci mastitid jsou streptokoky, méně často stafylokoky, tuberkulózní bacil, brucella, E. coli.

Na začátku onemocnění nejsou v mléce patrné žádné změny. Později dochází k hlubokým změnám v mléce z postižených čtvrtí vemene: konzistence je od tekuté s vločkami až po hustou sýrovitou s příměsí hnisu a proužky krve; barva mléka je namodralá, nažloutlá, našedlá. Mléko z postižených ubikací je zničeno. Mléko z klinicky zdravých ubikací by se mělo převařit a krmit zvířata.

Listerióza. Listerióza se vyskytuje u velkého i malého skotu. Pro člověka je toto onemocnění také nebezpečné. Mléko nemocných zvířat musí být pasterizováno při 80°C po dobu 30 minut.

Infekční agalaktie ovcí a koz. Při infekční agalakcii u zvířat se zpravidla vyskytuje mastitida.

Mléko má namodralý odstín a slanou chuť; v takových případech je mléko dezinfikováno a zničeno. Mléko zvířat s oční a kloubní formou, pokud nemá viditelné změny, se po převaření používá k jídlu. V chovech, které jsou pro infekční agalakcii nepříznivé, musí být mléko pasterizováno na místě.

Tularémie. Původce tularémie se nachází v mléce nemocných zvířat a mohou se do něj dostat i hlodavci. Původce je poměrně nestabilní vůči vysokým teplotám, při 60 ° po 5 minutách odumírá. Mléko zvířat, která pozitivně reagují na tularémii, musí být pasterizováno. Mléko podléhá stejnému ošetření v těch farmách, kde je zjištěno onemocnění touto chorobou hlodavců.

ZAŘÍZENÍ FARMÁŘSKÉ MLÉKÁRNY

Mléčné farmy vedou evidenci mléka, jeho prvotního zpracování a zpracování a analyzují jej; provádět práce mezi zemědělskými pracovníky v otázkách zvyšování dojivosti a obsahu tuku v mléce.

Podle rozsahu práce a výrobních úkolů se mléčné farmy dělí na tři typy: 1) mléčné; 2) centrální mlékárna (mlékárny); 3) mlékárenské závody.

Mléčný. Každý kravín by měl mít dojírnu, kde se mléko účtuje, filtruje, chladí a analyzuje a také se krátkou dobu skladuje před odesláním na příjem nebo do centrální mléčné farmy. Někdy se mléko rozděluje na rostliny nesoucí mléko. Potřeba mléčných zařízení přímo u každé stáje je dána tím, že mléko po dojení by se nemělo skladovat ve stáji, musí být okamžitě odesláno ke chlazení.

Centrální mlékárna (mlékárny) jsou vybaveny v samostatných místnostech. Mléko ze všech farem ekonomiky se sem posílá pro silnější chlazení a dlouhodobé skladování před odesláním. Kromě primárního zpracování se na centrální mlékárně separuje mléko a zpracovává se na některé mléčné výrobky.

Mléčné továrny. Část mléka získaného na státních statcích a JZD by měla být přednostně zpracována na místě silami těchto farem. Ekonomická efektivita tohoto opatření je zřejmá: za prvé odpadají náklady na dopravu a za druhé jsou vedlejší produkty zpracování mléka racionálně využívány v zemědělských podnicích. Mnoho státních a kolektivních farem má mlékárenské závody, které vyrábějí máslo a sýr. Produkty těchto závodů musí splňovat standardní požadavky.

Každá farmářská mlékárna by měla být zásobována zdroji horké vody, páry a studené v závislosti na vybavení farmy. Práce na farmářských mlékárnách by měly být prováděny v souladu s požadavky hygieny a hygieny.

ÚDRŽBA MLÉKÁRNY A NÁDOBÍ MLÉKA

Po ukončení práce je nutné dojící stroje ihned omýt studenou vodou. Za tímto účelem se vedle přístroje umístí vědro s vodou a po uvedení vývěvy do provozu se sklenice spustí do kbelíku, přičemž sběrač drží zaháknutý v ruce. Poté volnou rukou otevřete potrubní ventil a ventil mléka na víku dojící nádoby. V tomto případě začne voda přes sklenice protékat hadicí na mléko do dojícího kbelíku.

Oplachování je dokončeno, když přístrojem protečou 3-4 litry vody. Poté se štětcem otřou vnitřní povrch pryže dojicích kelímků a mléčné trubice průhledítkem, otevřou sběrač a všechny jeho části umyjí kartáčem. Poté se kolektor opět uzavře a aparatura se promyje horkou vodou (nad 85°). Jednou denně se odmašťovací zařízení promyje horkým 0,5% roztokem uhličitanu sodného nebo louhu a poté se promyje čistou horkou vodou. Sestavená aparatura se sterilizuje ponořením víka se sběračem a sklenicemi do roztoku bělidla obsahujícího 150 mg aktivního chloru na 1 litr roztoku; pulzátor před jeho odstraněním. V roztoku bělidla se zařízení ponechá až do dalšího dojení. Každých pět dní je přístroj kompletně demontován, všechny části, kromě pulzátoru, jsou opláchnuty studenou vodou, poté omyty kartáči a chlupy v horkém (50-60°) roztoku sody a ponechány 30 minut v horká voda(ne nižší než 80-85°). Všechny pryžové díly jsou nahrazeny náhradními díly (pro uložení pryže).

Filtrační materiál (flanel, gáza) se nejprve propláchne za studena popř teplá voda, poté omyjte v horké vodě s alkálií, důkladně opláchněte čistá voda a vařte 20-30 minut; poté dobře vysušte na vzduchu.

ÚČETNICTVÍ A KONTROLA V MLÉKÁŘSKÉM PODNIKU

V mlékárenském podnikání je nutné vést přísnou evidenci příjmu a spotřeby mléka. Pro vyúčtování plnění závazků za dodávku mléka státu jsou vedeny zvláštní výplatní knížky, kde se při každé dodávce zaznamenává skutečné množství dodaného mléka, jeho obsah tuku, kyselost a teplota a také množství připsaného mléka v obsah základního tuku a množství odstředěného mléka vráceného do hospodářství. Údaje o zápisech na vkladní knížce se sčítají za každou dekádu a každý měsíc. Namísto plnotučné mléko farmy mohou darovat smetanu. V těchto případech se také provádí přepočet na základní obsah tuku v mléce podle zvláštních tabulek.

Při dodávce mléka s kyselostí pod 18°T dostávají farmy peněžní prémii za každé centnérium a při kyselosti od 18 do 21°T je sleva z ceny ve stejné výši. Mléko s kyselostí nad 21°T lze uznat jako vadné, je cenově o 20 % nižší než stanovené ceny.

Technologie chlazení, pasterizace a separace mléka

Pravidla pro přepočet počtu kilogramů mléka na litry a litrů na kilogramy, stejně jako přepočet na základní obsah tuku, bilance tuku.

Při návštěvě milkpointů je nutné se seznámit s jejich vybavením.

Zvláštní pozornost by měla být věnována provoznímu režimu v místě. Žáci si pod vedením učitele prostudují zařízení separátoru, smontují jej a rozeberou, seznámí se s účtováním mléka a mléčných výrobků. Existuje celá řada záznamů o mléce. Zde jsou jen některé z jeho typů.

Přepočet kilogramů mléka na litry a litrů na kilogramy. Chcete-li převést počet kilogramů mléka na litry, musíte počet kilogramů vydělit 1,030 (průměrná hustota mléka); při přepočtu litrů na kilogramy se počet litrů násobí 1,030.

Příklad. Převést 218 kg mléka na litry:

218:1,030=211,65 litrů.

Převeďte 186 litrů mléka na kilogramy:

186-1,030 = 191,58 kg.

Přepočet na základní obsah tuku. Pro přepočet na základní obsah tuku se počet kilogramů vynásobí procentem tuku v mléce a vydělí se základním obsahem tuku.

Příklad. Dodané mléko 176 kg s obsahem tuku 3,6 %, základního tuku 3,8 %:

176*3,6/3,8=166,73 kg

Pokud je množství mléka při dodání vyjádřeno v litrech, pak se litry nejprve převedou na kilogramy a poté se převedou na základní obsah tuku.

Pro tyto přepočty existují speciální tabulky, podle kterých se množství mléka stanoví přesněji.

Kompilace tukové bilance. Při zpracování mléka na různé mléčné výrobky se provádí tuková bilance, aby se identifikovaly ztráty tuku překračující normu a eliminovaly se. Míra ztrát se periodicky mění v závislosti na technologii výroby, vylepšení zařízení atd. Jako příklad může posloužit tuková bilance, sestavená při separaci mléka.

Příklad. K separaci bylo přijato 970 kg mléka s obsahem tuku 3,7 %, z tohoto množství bylo získáno 110 kg smetany s obsahem 32 % tuku a 860 kg odstředěného mléka, ve kterém zůstalo 0,07 % tuku.

Nejprve určíme přísun čistého tuku do mléka (v kg):

970*3,7/100=35,890.

Poté zjistíme spotřebu čistého tuku (v kg) ve smetaně:

110*32/100=35,200;

v odstředěném mléce:

860*0,07/100=0,602

Celková spotřeba tuku:

35,200 + 0,602=35,802.

Ztráta tuku bude:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Procentuální ztráta tuku se určuje podle vzorce:

x \u003d 0,088 * 100 / 35,890 \u003d 0,24 %

Organoleptické hodnocení mléka

Pro výzkum se odebírají vzorky mléka. Vzorky se odebírají z baňky nebo jiného náčiní kovovou nebo skleněnou sondou. Před odebráním vzorku je mléko dobře promícháno přeslenem a 10-15krát ho zvedněte a spusťte na dno. K určení procenta tuku a kyselosti stačí vzít 50 ml a pro kompletní analýzu - 250 ml. Při úplné studii mléka jedné krávy se odebere průměrný vzorek za dva sousední dny; zároveň se z každého dojení odebere na každý nadojený litr 5-10 ml mléka tak, aby celkový vzorek byl 250 ml.

Organoleptické hodnocení mléka. Normální mléko má žlutobílou barvu, homogenní texturu, není slizké a není viskózní, bez proteinových vloček. Chuť čerstvého mléka je příjemná, nasládlá. Vůně mléka se zjišťuje při otevírání baňky nebo při přelévání mléka z jímky do měřiče mléka. Chuť mléka od nemocných zvířat, stejně jako mléko s abnormální barvou a texturou, by neměla být organolepticky určena. Pro organoleptické hodnocení je nutné mléko zahřát, protože v příliš studeném mléce nemusí být patrná mírná pachuť a cizí pach.

Stanovení hustoty mléka. Do skleněného válce o objemu 200-250 ml nalijte 180-200 ml dobře promíchaného mléka a snižte do něj hustoměr mléka (laktodenzimetr) na dílek 1,030. Po 1-2 minutách určete teplotu mléka na horní stupnici hustoměru a jeho hustotu na spodní stupnici. Pokud je teplota mléka 20°, pak číslo na stupnici hustoměru bude odpovídat skutečné hustotě mléka.

Když je teplota mléka nad nebo pod 20°, provedou se příslušné korekce s rychlostí ± 0,2° hustoměru pro každý stupeň rozdílu teploty mléka.

Příklady. 1. Teplota mléka 16°, stupeň hustoty na stupnici 32,5. Rozdíl teplot 20-16=4; pozměňovací návrh 4 . 0,2 = 0,8; 32,5-0,8 = 31,7. Skutečná hustota mléka je 1,0313.

2. Teplota mléka 23°, stupeň hustoty na stupnici 28,5. Rozdíl teplot 23-20=3; korekce 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Skutečná hustota mléka je 1,0291. K dispozici je speciální tabulka pro uvedení hustoměru na teplotu mléka 20 °.

Stanovení kyselosti mléka. Do baňky odměřte 10 ml mléka, 20 ml destilované vody a přidejte 2-3 kapky 1% lihového roztoku 4 fenolftaleinu; směs dobře protřepejte. Z byrety do baňky se směsí přidávejte po kapkách 0,1 N. alkalického roztoku, dokud se neobjeví lehce růžové zbarvení. Vynásobte počet mililitrů alkálie použitých k titraci 10, to znamená přepočítejte na 100 ml mléka. Výsledné číslo bude ukazovat stupně kyselosti (°T).

Stanovení procenta tuku v mléce. Do butyrometru nalijte z automatické pipety 10 ml kyseliny sírové (měrná hmotnost 1,81-1,82), speciální pipetou odměřte 10,77 ml mléka a opatrně nalijte do butyrometru podél stěny; přidejte 1 ml isoamylalkoholu (měrná hmotnost 0,810-0,813), uzavřete butyrometr pryžovou zátkou a zabalte jej do ručníku a protřepejte, dokud se sraženina úplně nerozpustí; Poté vložte butyrometr do vodní lázně se zátkou dolů na 5 minut při teplotě 65-70°; vyjměte z lázně, otřete a vložte do odstředivky se zátkou v kazetě; odstředivku našroubujte víkem a odstřeďujte 5 minut rychlostí cca 1000 ot./min (rukojeť se otáčí rychlostí 70-80 ot./min.).

Na konci centrifugace zopakujte expozici butyrometru ve vodní lázni za stejných podmínek; po otření butyrometru ručníkem odečtěte sloupec tuku na stupnici. Počet butyrometrů při odstřeďování musí být spárován a musí být umístěny v kartuších symetricky; u nespárovaných množství naplňte jeden butyrometr vodou a vložte do kartuše pro vyvážení.

Reduktázový test. Do čisté zkumavky nalijte 1 ml roztoku methylenové modři a 20 ml testovaného mléka, uzavřete zátkou, obsah promíchejte, vložte do vodní lázně nebo speciální redukce o teplotě 38-40 ° a všimněte si, jak dlouho se mléko zabarví. Pozorování provádět každých 15-20 minut; poslední sledování se provádí po 5 % za hodinu. Podle doby odbarvení mléka určete přibližně bakteriální znečištění podle tabulky.

Kruhová reakce na brucelózu. 1 ml mléka a 1 kapka barevného brucelového antigenu (suspenze brucely obarvené hematoxylinem) se nalije do zkumavky o průměru 5-8 mm a umístí se do termostatu při 37° na 40-50 minut nebo do vody koupel při 35-40° po dobu 40-50 minut .

Pokud je reakce pozitivní, objeví se v horní vrstvě kapaliny modrý kroužek, pochybný je mírně zbarvený namodralý; při negativní reakci nedochází k žádným změnám.

Stanovení ketolátek v mléce. První reakce. K nastavení reakce se připraví činidlo sestávající z 1 g nitroprusidu sodného důkladně smíchaného se 100 g síranu amonného. Nalijte 1 g činidla do zkumavky, nalijte 5 ml zkušebního mléka a přidejte několik malých kousků hydroxidu sodného.

Zkumavka se dobře protřepe a nechá se ve stojanu 5 minut při pokojové teplotě, poté se pozoruje změna barvy.

Druhá reakce. 10 ml zkušebního mléka se nalije do zkumavky o objemu 18–20 ml a přidá se 5 g síranu amonného, ​​směs se ve zkumavce protřepává, dokud se amonium úplně nerozpustí, 2 ml 10% přidá se roztok amoniaku, zkumavka se znovu protřepe a nalije se přesně 0,1 ml 5% vodného roztoku nitroprusidu sodného, ​​načež se zkumavka znovu protřepe a umístí na stativ. Reakce se odečítá po 5 minutách.

Detekce ketolátek v mléce ukazuje na metabolickou poruchu v těle kojícího zvířete.

Reakce na sodu. Do 3-5 ml zkoumaného mléka se přidá stejné množství 0,2% alkoholového roztoku kyseliny rosolové. V nepřítomnosti kyseliny rosolové vezměte 3-5 kapek roztoku fenolrotu (0,2 g fenolrotu, 20 ml 96° ethylalkohol a 80 ml destilované vody) nebo 5 kapek 0,4% alkoholového roztoku bromtimolblya.

Mléko s normální kyselou reakcí se skvrnami od kyseliny rosolové oranžová barva, a alkalické mléko - v růžovo-červené; mléko s kyselou reakcí se sphenolrot zbarví žlutě nebo oranžově žlutě a při alkalické reakci zčervená (šarlatové, karmínové); mléko při kyselé reakci s bromthymolblau se zbarvuje do žluta nebo slabě nazelenalého (salát) a při zásadité reakci do zelena, zelenavě modré nebo modré.

reakce na škrob. 5 ml dobře promíchaného mléka se nalije do zkumavky a přidají se 2-3 kapky Lugolova roztoku; směs se důkladně promíchá.

Vzhled modré barvy po 1-2 minutách indikuje přítomnost škrobu v mléce.

Stanovení mechanických nečistot v mléce. Pro stanovení mechanické kontaminace mléka existuje několik zařízení. Nejjednodušší z nich je kovový kužel, na jehož zúžené části je našroubována matice s kovovým pletivem. Kužel se vkládá do stativu, úzkou částí dolů. Navíc je zde naběračka o objemu 250 ml a nádoba na sběr filtrovaného mléka. Na mřížku zařízení je umístěn bavlněný filtr a pomocí matice je připevněn k úzké části kužele. Pod kužel se umístí nádoba a pomocí odměrky se nalije 250 ml dobře promíchaného mléka. Poté, co je všechno mléko filtrováno, odšroubujte matici, vyjměte filtr a položte jej na kus papíru. Filtr se vysuší, porovná se s normou čistoty mléka a určí se skupina čistoty. Mléko patří do první skupiny, pokud sediment na filtru není patrný; do druhé skupiny, pokud je sediment mírně viditelný, do třetí skupiny, pokud je sediment jasně viditelný.

Prodej mléka a mléčných výrobků, které neprošly veterinárním a hygienickým vyšetřením na stanici kontroly masa, mléčných výrobků a potravin tržnice, je zakázán. Pohoda chovů z hlediska nakažlivých nemocí musí být potvrzena potvrzením vystaveným veterinárním lékařem (zdravotnickým záchranářem) na dobu nepřesahující 3 měsíce. Pokud se na farmě vyskytnou choroby, odejme dříve vystavené potvrzení o právu na prodej mléka veterinární specialista, který potvrzení vydal, až do odstranění nákazy a zrušení omezení. Mléko a mléčné výrobky je povoleno prodávat na místech k tomu určených na tržištích (pavilonech mléčných výrobků), při dodržení stanovených hygienických pravidel obchodu a přítomnosti etikety s veterinárním a hygienickým vyšetřením na nádobí. U plnohodnotných mléčných výrobků je instalován bílý štítek, pro vadný - modrý.
Pro výzkum se odebírají vzorky mléka v množství do 250 ml z každé misky po důkladném promíchání. Zbytek vzorků mléka po studii je denaturován náhradní kávou.
Každý vzorek mléka by měl být vyšetřen nejpozději 30–40 minut po odběru: organolepticky se určuje jeho čistota, hustota a kyselost. V teplé sezóně, 2 hodiny po uvolnění do prodeje nebo na žádost kupujícího, se mléko znovu kontroluje na kyselost.
Mléko dodávané trvale obchodujícími farmami nebo jednotlivými majiteli je kromě výše uvedených aktuálních studií podrobováno kontrolním kontrolám nejméně jednou měsíčně na obsah tuku, hustotu, kyselost, mechanické znečištění a reduktázový test.
K bakteriologickému vyšetření se vzorky mléka zasílají do veterinární bakteriologické laboratoře.
Pro kontrolu a rozbor mléčných výrobků se odebírají vzorky v množství: 15 g zakysané smetany a smetany, 20 g tvarohu a 10 g másla.
Zakysaná smetana a smetana jsou organolepticky kontrolovány na nepřítomnost tvarohu a škrobu a selektivně na obsah tuku a kyselost.
Tvaroh se kontroluje organolepticky a na kyselost a v případě potřeby se zkoumá na obsah tuku, vlhkosti a sody.
Fermentované mléčné výrobky jsou kontrolovány organolepticky, selektivně - na kyselost a obsah tuku.
Olej se kontroluje organolepticky a v případě potřeby se zjišťuje obsah tuku, koncentrace chloridu sodného, ​​přítomnost vlhkosti a nečistot.
Metody výzkumu produktů jsou popsány výše v příslušných kapitolách.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Dobrá práce na web">

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Hostováno na http://www.allbest.ru/

Úvod

. Přehled literatury

1. Složení mléka

2. Odběr vzorků

4. Stanovení tuku v mléce

6. Stanovení čistoty mléka

9. Expresní metody detekce bakterií E. coli a Salmonella v mléce a zařízení

10. Indikace stafylokoků v mléce

.Vlastní výzkum

1. Účel práce

2. Úkoly

3. Materiál pro výzkum

4. Metody

5. Výsledky výzkumu

6. Závěry

Úvod

Mléko je jedním z nejcennějších potravinářských produktů. Obsahuje asi 200 látek životně důležitých pro člověka a mláďata zvířat. Mezi hlavní patří bílkoviny, tuk, mléčný cukr a minerální soli. Mléčné bílkoviny obsahují 20 aminokyselin, včetně tryptofanu, lysinu, methioninu, lecitinu a dalších, které jsou esenciální. Mléko obsahuje 25 mastných kyselin, z nichž většina je nenasycených, a proto je lidský organismus snadno vstřebává. Mléčný cukr (laktóza) je ve střevech fermentován jen mírně a téměř úplně se vstřebá. V mléce jsou hojně zastoupeny minerální soli: vápník, draslík, sodík, hořčík, fosfor, síra a další nezbytné pro normální průběh základních životních pochodů v těle.

Celkem mléko obsahuje 45 minerálních solí a mikroprvků. Mléko obsahuje jak vitamíny rozpustné v tucích - A, D, E, tak vitamíny rozpustné ve vodě - C, P, B1, B2, B6, B12 a další regulující metabolismus. Je velmi důležité, aby četné složky mléka byly v přísně propojeném vztahu, což je v životě těla důležité. Čisté čerstvé mléko zdravé krávy má bakteriostatické vlastnosti. Pokud se čerstvě nadojené čisté mléko ochladí na 3-4 °, zachová si tyto vlastnosti až 1,5 dne a při teplotě 10 ° - 24 hodin. Vyrobeno z mléka produkty kyseliny mléčné(sražené mléko, kefír, tvaroh aj.) jsou antagonisty hnilobné střevní mikroflóry a jsou nepostradatelné jako dietní produkty.

Mezitím může být mléko v případě porušení hygienických podmínek dojení, primárního zpracování, skladování a přepravy, jakož i nemocí krav, kontaminováno patogenní a toxikogenní mikroflórou, která je nebezpečná pro lidi a mladá zvířata.

Proto je jedním z nejdůležitějších úkolů veterinární služby správná organizace veterinární a hygienické prohlídky mléka za účelem kontroly jejich kvality a bezpečnosti ve všech fázích (příjem, přeprava, zpracování, skladování a prodej).

Přehled literatury

1. Složení mléka

bakterie pasterizace mléka

Složité chemické složení, reciprocita jednotlivých složek určují specifické vlastnosti, vysokou nutriční a biologickou hodnotu mléka.

Mléko hospodářských zvířat je cenným potravinářským produktem. Kravské mléko a produkty jeho zpracování mají ve výživě člověka nejrozšířenější uplatnění, neboť obsahují všechny potřebné látky ve formě, kterou tělo snadno vstřebá.

Skládá se z bílkovin, mléčného tuku, mléčného cukru, solí, stopových prvků, vitamínů. Celkem jich mléko obsahuje více než 90 různé látky: 20 aminokyselin, 20 mastných kyselin, 25 minerálních solí, 12 vitamínů, 20 enzymů, mléčný cukr atd.

Složky mléka se tvoří z těch látek, které se dostávají do mléčné žlázy s krví ve formě prekurzorů: mléčný cukr - z glukózy a galaktózy; protein z aminokyselin; tuk - z glycerolu a mastných kyselin, které jsou obsaženy v krmivu.

Složení hlavních složek kravského mléka se pohybuje od: bílkoviny – 2,7 – 3,7 %, tuky – 2,7 – 6,0 %, mléčný cukr – 4,0 – 5,6 %, minerální látky – 0,6 – 0,85 %

Mléčné bílkoviny: kasein (2,7 %), laktalbumin (0,4 %), laktoglobuliny (0,1 %), enzymy, nízkomolekulární proteiny, proteázy a peptony. Mléčný tuk je směs různých triglyceridů, ve které jsou rozpuštěny látky s vysokou biologickou aktivitou (vitamíny rozpustné v tucích apod.), obsahuje více než 40 mastných kyselin. Hlavním sacharidem v mléce je laktóza (mléčný cukr), který je snadno fermentován mléčnou mikroflórou. Čerstvé mléko obsahuje všechny vitamíny a minerály nezbytné pro normální fungování těla.

Mléko je vysoce kalorický výrobek, 100 g plnotučného mléka obsahuje 58 kcal.

Výroba mléka a mléčných výrobků je jedním z nejdůležitějších odvětví lidské činnosti ve všech vyspělých zemích světa, neboť tento produkt je důležitou složkou výživy lidí všech věkových kategorií. Mléčné bílkoviny jsou zvláště cenné, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny.

Mléčná voda je prezentována ve formě volné, vázané a krystalické. Voda je důležitou složkou mléka (81,4 - 89,7 %). Laktóza, kyseliny, minerální látky, vitamíny rozpustné ve vodě jsou rozpuštěny ve vodě.

stůl 1

Chemické složení kravského mléka

Název komponent
	průměrný	Limity kmitání
Sušina
Fosfatidy
Počítaje v to:
Bílek
Globulin
Jiné proteiny
Mléčný cukr (laktóza)
Minerály
Počítaje v to:
Soli anorganických kyselin
Soli organických kyselin
Vitamíny (A, B1, B2, C, D, E, PP), mikrony/kg
Enzymy
Pigmenty

Mléčný tuk slouží jako zdroj energie pro lidi a zvířata. Jde o směs esterů glycerolu a mastných kyselin (neutrální tuk), ve které jsou rozpuštěny tukové látky, vitamíny a další důležité organické sloučeniny. V mléce je tuk prezentován ve formě tukových kuliček - částic tuku, pokrytých skořápkou, sestávající z bílkovin a fosfolipidů. V 1 ml plnotučného kravského mléka se počet tukových kuliček pohybuje od 1 do 12 miliard (v průměru 3-5). Jejich počet se v období laktace dramaticky mění. Při delším protřepávání se tukové kuličky zatoulají do homogenní hmoty a tvoří máslo. Při skladování mléka postupně vyplavují tukové kuličky, což má za následek vrstvu smetany v horní části nádoby.

Mastné kyseliny určují fyzikální a chemické vlastnosti mléčného tuku, které se používají k posouzení nutriční hodnoty a kvality produktu.

Minerály (asi 0,7 %) jsou nezbytné pro udržení rovnováhy v tkáních mezi zásadami a kyselinami. Jsou potřebné pro tvorbu krevních elementů, růst kostí, chrupavek, syntézu enzymů a hormonů.

Celkové množství minerálních látek v mléce je určeno množstvím zbytků popela. Průměrné množství zbytků popela je 0,7 %. V popelovém zbytku mléka byly ve významném množství nalezeny makroprvky Ca, Mg, Ka, Fe, K, P, S, C1. Byla nalezena malá množství Cu, Mn, Co, I, Zn, Rb, Al, Cr, Li, N1 a dalších prvků.

Kravské mléko obsahuje v průměru asi 1 % minerálních látek, které zahrnují více než 50 makro- a mikroprvků. Minerály se v mléce nacházejí především ve formě solí anorganických a organických kyselin (mléčná, fosforečná, citrónová aj.) Minerály se podílejí na tvorbě potravy a biologická hodnota, tepelná stabilita mléka, jeho technologické vlastnosti, stabilizují koloidní stav bílkovin. Jsou součástí enzymů a vitamínů.

Vitamíny z mléka

Z vitamínů rozpustných v tucích obsahuje mléko vitamíny A, D, E a K.

Mléko je nejdůležitějším zdrojem vitamínů. Potřeba vitamínů B-komplexu (B2 nebo B12) je plně uspokojena a po vitamínech A, B1, D, kyselině listové a pantotenové ji lze ve velké míře uspokojit mlékem a mléčnými výrobky. Vlastnosti a složení mléka, a tím i jeho nutriční hodnota, nejsou konstantní. Závisí na druhu zvířete, jeho plemeni, věku, podmínkách zadržení, období a fázi laktace, povaze krmení atd.

Vlastnosti mléka

Fyzikální vlastnosti:

Vyznačují se organoleptickými vlastnostmi mléka (barva, textura, vůně, chuť), hustotou, viskozitou, osmotickým tlakem, bodem tuhnutí atd. Při zkoumání mléka mají zvláštní význam organoleptické ukazatele a hustota.

Plnotučné čerstvé mléko je homogenní tekutina bílé nebo žlutavě bílé barvy, s příjemnou, lehce nasládlou chutí a specifickou vůní. Při odmašťování se barva stává modrobílou, chuť se zhoršuje. Snížení obsahu bílkovin vede ke vzniku vodnaté pachuti. Staré mléčné mléko má specifickou slanou chuť.

Hustota - hodnota udávající, o kolik je hmotnost mléka při teplotě 20 °C větší než hmotnost destilované vody při teplotě 4 °C. určuje se kombinací ukazatelů hustoty složek mléka, g / cm3: voda-1, tuk-0,92, laktóza-1,6, bílkoviny-1,3, sůl-2,8. Při změně poměru složek mléka se mění i jeho hustota.

Kolísá mezi 1,027 a 1,033 g/cm. Pro objektivní posouzení by měla být pravidelně měřena hustota přirozeného mléka. Se zvýšením obsahu tuku v mléce hustota klesá, naopak se zvýšením množství sušiny beztukových látek se zvyšuje.

Hustota čerstvého mléka je mírně nižší (o 0,001 - 0,002 g/cm 3) mléka vychlazeného, ​​což souvisí s přechodem tuku z tekutého do tuhého stavu a do určité míry i s poklesem obsahu plynů v mléce.

Mléko pod 1,027 g/cm je považováno za abnormální, buď zředěné vodou nebo od nemocných krav. Podle ukazatele hustoty se stanoví přirozenost mléka. Když se přidá voda, hustota mléka se sníží a když se odstraní tuk nebo přidá odstředěné mléko, zvýší se. Protože pokud se do mléka přidají 3 % vody, jeho hustota se sníží o 0,001 g/cm. Kromě toho se ukazatel hustoty používá k přepočtu objemu mléka na hmotnost (k tomu se počet litrů vynásobí hustotou a naopak). Při hodnocení kvality mléka ukazatele jiných fyzikální vlastnosti, takže když se do mléka přidá voda, hodnota osmotického tlaku, viskozity a bodu varu se sníží. V mléce získaném od nemocných zvířat se zvyšuje elektrická vodivost, mění se osmotický tlak, viskozita atd.

Chemické vlastnosti:

Vyznačují se obecnou a aktivní kyselostí, z nichž každá má nezávislou hodnotu při posuzování kvality produktu.

Celková (titrovatelná) kyselost se používá především jako indikátor čerstvosti mléka. Vyjadřuje se ve stupních Turner (T) - počet ml 0,1 n. roztok hydroxidu sodného potřebný k neutralizaci 100 ml mléka zředěného dvojnásobným množstvím vody. Jeden ml vynaložených 0,1 N. roztok hydroxidu sodného odpovídá jednomu stupni Turnerovy kyselosti mléka.

Kyselost čerstvě nadojeného mléka je 16-18 T. Je způsobena solemi kyselin, kaseinem a dioxinem. Čím více těchto složek obsahuje, tím vyšší je kyselost čerstvě nadojeného mléka. Celková kyselost závisí na použitém krmivu, době laktace atd. Přítomnost kyselých bylin, kyselé dužniny a zvýšené množství koncentrátů ve stravě tedy vede ke zvýšení kyselosti mléka.

Mléko s kyselostí pod 15T je abnormální, nepoužívá se k jídlu. Předpokládá se, že se získává z nemocných zvířat nebo se falšuje přidáním vody. Při skladování se kyselost mléka zvyšuje v důsledku hromadění kyseliny mléčné v důsledku fermentace laktózy.

Podle GOST 3624-92 podniky mléčného průmyslu přijímají mléko s kyselostí nejvýše 20T. pokud je kyselost nižší než 16T. mléko se nesmí prodávat, dokud nebude objasněn důvod jeho poklesu. Pokud je pokles způsoben krmnými faktory, pak je výjimečně povolen prodej mléka s kyselostí 14T.

Aktivní kyselost (pH) je určena stupněm disociace kyselin a jejich solí. Pokles celkové kyselosti neovlivňuje hodnotu pH, která je spojena s pufračními vlastnostmi mléka. To má velký význam v mlékárenském průmyslu, protože bakterie mléčného kvašení zůstávají životaschopné i při výrazném zvýšení celkové kyselosti, ale změna pH způsobuje jejich smrt.

Při mírně kyselé reakci, charakteristické pro čerstvé mléko (pH 6,4 -6,8), se zpomaluje rozvoj hnilobné a patogenní mikroflóry. Proto je přidávání sody do mléka za účelem snížení celkové kyselosti považováno za hrubé falšování, protože se zvyšuje pH a vytvářejí se podmínky pro rozvoj patogenních bakterií.

U některých onemocnění (mastitida, slintavka, tuberkulóza atd.) má čerstvě nadojené mléko neutrální nebo mírně zásaditou reakci (pH 7-7,4), nekyselé, ale podle tohoto indikátoru pH lze zjistit, zda mléko bylo přijato od nemocného nebo zdravého zvířete.

Biologické vlastnosti

Projevuje se schopností oddálit vývoj mikroflóry na určitou dobu (baktericidní fáze). Předpokládá se, že působení baktericidních látek končí, pokud se kyselost mléka zvýší o 1T. Baktericidní látky se nacházejí pouze v

čerstvě nadojené mléko se při zahřívání ničí. Délka baktericidní fáze závisí na rychlosti a hloubce chlazení mléka, zdravotním stavu zvířete, množství mikroflóry, dodržování veterinárních a hygienických norem pro produkci mléka.

Baktericidní fáze, kdy je potlačena vitální aktivita mikroorganismů v mléce. Mikroby se v této fázi zpravidla nemnoží, někdy se jejich počet dokonce snižuje v důsledku baktericidního působení lakteinu I a II, lysozymu a leukocytů. Délka baktericidní fáze závisí na počtu bakterií v mléce, skladovací teplotě a individuálních vlastnostech těla zvířete. Doba trvání baktericidní fáze je velmi důležitá, protože mléko je považováno za spolehlivější pouze během této fáze a po ní se začnou vyvíjet mikroorganismy a mléko se rychleji kazí.

Skladovací teplota mléka má velký vliv na dobu trvání baktericidní fáze. Takže při teplotě 37 ° C jsou to jen 2 hodiny; při 10° - až 36 hod., při 5° - až 48 hod. a 0° - až 72 hod. Při zvýšení počtu mikrobů v mléce o několik tisíc na 1 ml při stejné skladovací teplotě, doba trvání baktericidní fáze se zkrátí přibližně 2krát.

2. Odběr vzorků

Při odběru vzorků pro výzkum je velmi důležité, aby se z každého dojení odebíralo poměrné množství mléka (průměrný vzorek). Výběr se provádí kovovou trubičkou o průměru 8 - 10 mm po důkladném promíchání mléka v každé baňce. Před odběrem vzorků se mléko v nádržích míchá přeslenem po dobu 3-4 minut a vzorky se odebírají z každé části nádrže. Vrstva smetany ulpělá na stěnách baňky se očistí a smíchá s mlékem. Před odběrem vzorků se zkumavka propláchne stejným mlékem z testovací baňky. Odebrané vzorky se nalijí do baňky.

Pro kompletní analýzu produkce je potřeba 250 ml mléka. V případě potřeby lze vzorky mléka pro některé studie uchovat přidáním 1 ml 10% roztoku dichromanu draselného na každých 100 ml mléka. Vzorky mléka v konzervách lze skladovat při teplotě 4-6°C po dobu až 10 dnů. Vzorky se uchovávají v čistých lahvičkách uzavřených zátkou.

Kvalita mléka se zjišťuje v komplexu organoleptických, fyzikálně-chemických a při podezření na kontaminaci mléka patogenní mikroflórou a bakteriologických studií. Čerstvě nadojené mléko se vyznačuje následujícími organoleptickými a fyzikálními vlastnostmi.

3. Organoleptické vyšetření mléka

Vzhled - homogenní kapalina bílé barvy s mírně nažloutlým odstínem. Barva mléka se určuje ve skleněném válci pozorováním v odraženém světle. Kolostrum je žluté nebo žlutohnědé. Změna barvy mléka je zaznamenána u některých nemocí krav. Například u leptospirózy a některých forem mastitidy má mléko žlutou barvu. Žlutá barva mléka je pozorována, když jsou krávy krmeny velkým množstvím mrkve a kukuřice. Mléko se stává načervenalým, když jsou krávy nemocné piroplazmózou, pasteurelózou. antraxu a hemoragické mastitidy, dále při porušení pravidel strojového dojení, kdy po ukončení přenášení mléka dochází k přeexponování dojíren na bradavkách. Krmení krav velkým množstvím určitých rostlin z čeledi pryskyřník, euphorbia a přeslička také dodá mléku načervenalou barvu. Červené nebo růžové mléko se vyskytuje s vývojem pigmentových bakterií v něm, nádherné tyčinky atd. Proto je v každém případě změny barvy mléka nutné zjistit její příčiny.

Vůně mléka je specifická. Při stanovení vůně - studené mléko se zahřeje v baňce nebo zkumavce na teplotu 25-30 °. Ve studeném mléce se zápach pozná hůře. V benigním mléce je vůně příjemná, specifická. Mléko získává cizí pachy při skladování s pachovými látkami (petrolej, ryby, kysané zelí, kreolin atd.). Mléko získává trusový zápach, když je filtrováno nikoli na mléko, ale ve špinavé stáji, stejně jako když se do mléka dostanou částice hnoje. Když je čerstvě nadojené mléko skladováno v těsně uzavřené nádobě, objeví se zatuchlý zápach. V takových případech se hojně množí hnilobné mikroorganismy, které hydrolyzují mléčné bílkoviny. Mléko má silážní vůni při krmení krav nekvalitní siláží, stejně jako při skladování siláže na chlévě.

Chuť mléka je příjemná, lehce nasládlá. Pro určení chuti se mléko mírně zahřeje. Poté napijte do pusy doušek mléka a vypláchněte jím. ústní dutina ke kořeni jazyka. Některá krmiva mohou mít negativní vliv na chuť mléka. Například ředkev, tuřín, rutabaga, řepka, polní hořčice, zkrmená velké množství. Má slanou chuť mléka na konci laktace, při smíchání s mlezivem, při tuberkulóze vemena a mastitidě.

Hořkou chuť způsobují krávy, které jedí velké množství hořkých rostlin: pelyněk, vlčí bob, pryskyřník, lopuch, řepné natě, tuřín, má tvarovanou jarní slámu, žluklý koláč. Při dlouhodobém skladování mléka nebo mléčných výrobků při nízkých teplotách se v nich vyvinou chladu odolné mikroorganismy, které dodávají mléku, smetaně, zakysané smetaně a máslu žluklou chuť. V tomto případě dochází k rozkladu mléčného tuku za vzniku kyseliny máselné, aldehydů, ketonů a dalších látek, které tuto chuť způsobují. Mléko získává mýdlovou (zásaditou) chuť, když je kontaminováno hnilobnými bakteriemi.

Konzistence mléka je homogenní. Určuje se pomalým přeléváním mléka z jedné nádoby (válce, kádinky atd.) do druhé. Příměs vloček nebo sraženin v mléce svědčí o onemocnění mléčné žlázy. Hlenovité (viskózní) mléko způsobují některé rasy streptokoků mléčného kvašení, laktobacily atp.

Hustota. Hustota mléka je poměr jeho hmotnosti při teplotě 20 ° k hmotnosti vody stejného objemu při 4 °. Hustota mléka do určité míry charakterizuje jeho přirozenost. Hustota plnotučnosti mléka se pohybuje od 1,027 do 1,033, průměr - 1,030. Hustota odstředěného mléka je v rozmezí 1,038 s průměrem 1,035. Když se k plnotučnému mléku přidá odstředěné mléko, jeho hustota se zvýší, a když se nalije voda, sníží se. Každých 10 % vody přidané do mléka snižuje jeho hustotu o tři dílky hustoměru, neboli o 3°. S přidáním odstředěného mléka nebo odstraněním tuku se hustota mléka odpovídajícím způsobem zvýší. Pokud však z mléka odeberete smetanu a poté přidáte stejné množství vody, jeho hustota se nezmění. Takové falšování se nazývá dvojité. K jeho identifikaci je nutné určit nejen hustotu mléka, ale také obsah tuku v něm.

Hustota mléka se stanoví nejdříve 2 hodiny po nadojení a při teplotě ne nižší než 10° a ne vyšší než 25°. Hustota mléka se zjišťuje speciálním mléčným hustoměrem (laktodenzimetrem) při teplotě 20 °.

Metoda stanovení hustoty: 200 ml zkušebního mléka se nalije do skleněného válce a spustí se hustoměr milk-pyG1 (laktodenzimetr). Odečet se provádí na stupnici teploměru a hustoměru.Pokud je teplota mléka 20 °, pak údaje na stupnici hustoměru odpovídají skutečné hustotě. V opačném případě upravte teplotu. Každý stupeň odchylky od normální teploty (20°) odpovídá korekci rovné +-0,2 stupně hustoměru. Při teplotě mléka nad 20 ° bude hustota nižší a korekce se provede se znaménkem plus. Při teplotě mléka pod 20 ° - se znaménkem mínus.

Metodika výzkumu: 1 ml testovaného mléka nalít do zkumavky, přidat 2 kapky 10% roztoku chromanu draselného a 1 ml 0,5% roztoku dusičnanu stříbrného. Protřepejte lahvičku s obsahem. Kondicionované mléko se změní na citrónově žlutou a mléko zředěné vodou se změní na cihlově červenou.

Stanovení ketolátek v mléce. Do 5 ml zkušebního mléka ve zkumavce přidejte 2,5 g síranu amonného. Zkumavku protřepejte a po 5 minutách odečtěte reakci.

4. Definice tuku v mléce

Stanovení tuku v mléce se provádí metodou kyseliny sírové. Je založena na rozpouštění mléčných bílkovin kyselinou sírovou, v důsledku čehož se tuk uvolňuje v čisté formě. Jako rozpouštědlo se používá kyselina sírová o hustotě 1,81-1,82 a isoamylalkohol o hustotě 0,811-0,812.

Metodika výzkumu: Do mléčného butyrometru se pomocí automatické pipety nalije 10 ml kyseliny sírové, poté se opatrně (po stěně) nalije 10,77 ml mléka a 1 ml isoamylalkoholu. Butyrometr se uzavře gumovou zátkou, zabalí se do ručníku a jemně se míchá, dokud se obsah úplně nerozpustí. Poté se butyrometr umístí zátkou dolů a na 5 minut se umístí do vodní lázně o teplotě 65-70 °C. Butyrometr vyjmutý z lázně se 5 minut odstřeďuje. Po odstředění se snopek umístí na 5 minut do vodní lázně, poté se na butyrometrové stupnici spočítá množství tuku. Každé velké dělení odpovídá 1 % tělesného tuku a každé malé dělení odpovídá 0,1 %. V souladu s normou (GOST 5867-90) musí plnotučné mléko obsahovat alespoň 3,2 % tuku.

Stanovení v odstředěném mléce. Vyrábí se stejně jako v plnotučném mléce, metodou kyseliny sírové, ale ve speciálních butyrometrech se stupnicí dělenou na desetiny a setiny procenta. Všechny složky zahrnuté v analýze plnotučného mléka se nalijí do takových butyrometrů ve dvojnásobném množství: 20 ml kyseliny sírové, 21,54 ml odstředěného mléka a 2 ml isoamylalkoholu. Expozice ve vodní lázni před a po centrifugaci je stejná, ale používá se trojnásobná centrifugace.

5. Stanovení kyselosti mléka

Čerstvě nadojené mléko má amfoterní reakci. Ke zvýšení kyselosti mléka dochází v důsledku rozkladu mléčného cukru na kyselinu mléčnou, v důsledku rozvoje kyseliny mléčné a dalších bakterií. Čím déle je mléko skladováno bez chlazení, tím více kyseliny mléčné se v něm hromadí.

Čerstvě nadojené mléko od zdravé krávy má kyselost 16-18°. Zvýšenou kyselost lze pozorovat v mléce krav pasoucích se v létě na místech s kyselými obilovinami nebo na vlhkých loukách. Kyselost kolostra dosahuje 50° Turner a na konci laktace klesá na 12-14°. Při mastitidě se kyselost mléka snižuje na 7-15 ° Turner. Kravské mléko, odebrané pro státní a družstevní nákupy v JZD, státních statcích a jiných farmách, nesmí mít kyselost nad 20°. Kyselost mléka prvního stupně je obvykle 16-18 °, druhého stupně - 19-20 ° a off-grade - 21 °.

Stanovení titrační kyselosti mléka. Titrovatelná kyselost se uvádí ve stupních titrace - T°-Turner. Stupeň kyselosti je množství ml decinormálního alkalického roztoku použitého k neutralizaci 100 ml mléka.

Metodika výzkumu: 10 ml zkoumaného mléka, 20 ml destilované vody a 3 kapky 1% fenolftaleinu se nalije do Erlenmeyerovy baňky a titruje se 0,1 alkalickým roztokem, dokud se neobjeví lehce růžové zbarvení, které během jedné minuty nezmizí. Počet mililitrů alkálie použitých k titraci, vynásobený 10, ukazuje stupeň kyselosti zkoumaného mléka. Při hromadném přijímání mléka na trzích se provádí stanovení maximální kyselosti.

Extrémní kyselost. Maximální kyselost je stupeň kyselosti mléka, nad který se mléko nesmí prodávat. Při prodeji mléka na trzích by maximální kyselost neměla být vyšší než 20o a nižší než 16o.

Metodika výzkumu: 10 ml 0,01 N alkalického roztoku se nalije do řady zkumavek umístěných ve stojanu, který se připraví následovně: odměří se 100 ml 0,1 N alkalického roztoku a 10 ml 1% roztoku fenolftaleinu. do litrové baňky přidejte destilovanou vodu na objem 1 litru. Do zkumavky s 10 ml indikátoru nalijte 5 ml mléka. Pokud je kyselost mléka nižší než 20 °, zůstává ve zkumavce přebytek alkálie a růžová barva Pokud je kyselost vyšší než limit, pak není dostatek alkálie pro její centralizaci a kapalina ve zkumavce se zabarví. Ke zvýšení kyselosti mléka může dojít, když jsou krávy krmeny zkaženou siláží nebo dužinou obsahující kyselinu šťavelovou, stejně jako když jsou krávy krmeny nadměrným množstvím koncentrovaného krmiva. Zvýšení kyselosti a také hustoty mléka je zaznamenáno v počáteční fázi mastitidy u krav.

6. Stanovení čistoty mléka

Jedním z hlavních ukazatelů charakterizujících kvalitu mléka je stupeň jeho čistoty. Filtrování špinavého mléka. ať je prováděna sebepečlivěji, nezlepší její kvalitu, ale naopak se rychleji kazí, protože špína inaktivuje baktericidní a bakteriostatické látky v ní obsažené (lysozym, lakteniny, bakterilysiny atd.).

Stanovení stupně čistoty mléka. Čistota mléka se zjišťuje pomocí zařízení "Record". Zařízením projde 250 ml mléka, filtr se vysuší a porovná se speciálními normami, na základě kterých stanovím skupinu čistoty mléka.

Podle stupně znečištění se mléko dělí do 3 skupin. Do první skupiny patří mléko, při jehož filtraci není sraženina téměř patrná. Do druhé skupiny patří mléko, které má na filtru stopy znečištění (ve formě malých teček). V mléce třetí skupiny je kontaminace jasně vyjádřena. Mechanické zavěšení je na filtru viditelné ve formě větších bodů, barva filtru je šedá.

Podle GOST 8218-89 musí mít mléko první třídy čistotu skupiny I, mléko druhé třídy - skupina II a netříděné - ne nižší než skupina III.

Stanovení přítomnosti sody v mléce. Někdy, aby bylo mléko chráněno před sražením v případě vysoké kyselosti, se do něj přidává soda. Soda však nezvyšuje její odolnost, ale naopak se vytvářejí příznivé podmínky pro rozvoj hnilobné mikroflóry. Pro stanovení sody v mléce se používají indikátory: kyselina rosolová, bromthymolová modř. fenolrot.

Metodika výzkumu: 1 ml zkoumaného mléka se nalije do zkumavky a přidá se stejné množství 0,2% roztoku kyseliny roseolové. Mléko, které nemá příměs sody s kyselinou roseolovou, získá oranžovou barvu a ty obsahující sodu se zbarví do malinově červené.

7. Kontrola kvality pasterizace

Na farmách znevýhodněných infekčními chorobami skotu se mléko pasterizuje. V tomto ohledu je potřeba kontrolovat kvalitu pasterizace. Pro kontrolu kvality pasterizace na farmách se používá peroxidázový test, v mlékárenském průmyslu pak fosfatázový test.

Reakce na peroxidázu: přidáme-li do syrového mléka pár kapek roztoku škrobu jodidu draselného a jednu kapku roztoku peroxidu vodíku, dojde k následující reakci: peroxidáza + H2O2 + 2KOH + škrob == 2KOH + J2 + škrob, tzn. objeví se modrá barva. V mléce zahřátém na 80-85 ° nenastane změna barvy, protože peroxidáza je při zahřátí zničena.

Metodika výzkumu: Do 3-5 ml testovacího mléka ve zkumavce přidejte 5 kapek škrobu jodidu draselného (3 g jodidu draselného a 3 g škrobu na 100 ml vody) a 5 kapek 1% roztoku peroxidu vodíku. Výskyt intenzivní modré barvy indikuje přítomnost peroxidázy v mléce. Proto takové mléko nebylo pasterizováno. Vzhled světle modré barvy naznačuje částečnou destrukci enzymu pod vlivem teploty 65 - 70 ° na mléko, to znamená, že mléko není dostatečně pasterizováno.

Fosfatázová reakce. Enzym fosfatáza je méně odolný vůči teplu než peroxidáza. Tato reakce tedy může nastolit správné dodržování režimu nízké pasterizace, který se v mlékárnách používá.

Metodologie výzkumu; 2 ml zkušebního mléka a 1 ml roztoku fenolftaleinfosfátu sodného se nalijí do zkumavky, uzavře se zátkou a po důkladném promíchání se zkumavka umístí do vodní lázně o teplotě 1 40-45 °. Reakce se odečítá po 10 minutách. Ve zkumavce se správně pasterizovaným mlékem nejsou pozorovány žádné změny. Pokud dojde k porušení režimu pasterizace, když fosfatáza zůstane v aktivním stavu, obsah zkumavky získá jasně růžovou barvu.

8. Stanovení třídy mléka

Klasifikace mléka je chemická metoda pro stanovení stupně kontaminace mléka mikroflórou. Stanovuje se reduktázovým testem.

Při stanovení klasifikace mléka předběžně zjišťujeme, že mikroflóra, množící se v mléce, uvolňuje své metabolické produkty - reduktázu, která má tu vlastnost, že odbarvuje některé barvy, zejména methylenovou modř nebo mění barvu resazurinu. V důsledku toho, čím více mikroflóry je v mléce obsaženo, tím více reduktázy se uvolňuje a tím rychleji se odbarvuje methylenová modř nebo se mění barva resazurinu.

Reduktázový test s methylenovou modří se provádí následovně; Do zkumavky se nalije 1 ml roztoku methylenové modři (5 ml nasyceného roztoku a 195 ml destilované vody) a přidá se 20 ml zkušebního mléka. Pokud nejsou velké zkumavky, lze použít obyčejné, ale množství mléka a činidla je poloviční. Po promíchání vložte do vodní lázně při t 38-40 ° a každých 15-20 minut pozorujte změnu barvy obsahu zkumavky.

Podle doby začátku zabarvení se určuje dobrá kvalita mléka, jak je patrné z údajů v tabulce: dobrá jakost mléka a tř.

tabulka 2

Kvalita a noblesa mléka

Nevýhodou reduktázového testu s methylenovou modří je, že v zimě špatně zachycuje kontaminaci mléka. Pokud během dojení (v nehygienické podmínky) bakterie proniknou do mléka a okamžitě ho ochladí na 4 ° a níže, pak se zpomalí biochemická aktivita mikroorganismů. Navíc mléko se streptokokovou mastitidou podle reduktázového testu s megilenopovou modří může být první třídy.

Reduktázový test s resazurinem. Vzhledem k tomu, že test s methylenovou modří má nevýhody, používá se resazurinový test.

Metoda: 10 ml testovacího mléka se nalije do zkumavky a přidá se 1 ml 0,05% roztoku resazurinu. Zkumavky se uzavřou sterilními zátkami, umístí se do vodní lázně o teplotě 42 - 43 ° a zaznamená se čas. Pozorování se provádí po 10 minutách a 1 hodině. Resazurin se vlivem reduktázy obnovuje na refurin (růžový).

Tento test umožňuje relativně rychleji než u methylenové modři získat výsledky hodnocení mléka podle stupně bakteriální kontaminace. Je velmi důležité, aby tento vzorek byl mlékem krav s mastitidou.

Pro zvýšení efektivity testu resazurium I.S. Zagaevsky navrhl přidání 0,5% formaldehydu do 0,05% roztoku resazurinu, v důsledku toho klesá citlivost indikátoru v mléce na světlo a zvyšuje se přesnost analýz.

Výsledky tohoto testu se berou v úvahu podle následujících ukazatelů:

první třída - modro-modrá barva in vitro,

druhá třída - modrofialová,

třetí třída - růžová.

Je třeba poznamenat, že reduktázový test s resazurinem. ve srovnání s methylenovou modří urychluje analýzu více než pětkrát. Průběžné sledování reakce není nutné. Odhaluje reduktázu všech mikroorganismů, že mléko semen je názornější při čtení reakce na třídu mléka.

9. Expresní metody pro detekci bakterií E. coli a Salmonella v mléce a zařízení

Pro stanovení kvality mléka a mléčných výrobků je důležité stanovit nejen celkový počet mikrobů v nich obsažených, z nichž některé mají užitečné vlastnosti, ale také k identifikaci bakterií Escherichia coli (Escherichia), což jsou sanitárně indikativní mikroorganismy. Detekce těchto bakterií v mléce, mléčných výrobcích a předmětech přicházejících do styku s mlékem svědčí o nevyhovujících podmínkách dojení korunky, porušování pravidel pro zpracování mléka na farmách, jeho kontaminaci hnojem, podestýlkou, špatnou přípravou na dojení vemen, dojicím zařízením nedodržování pravidel osobní hygieny dojiček nebo mlékárenských pracovníků,

Složitost a vícestupňový charakter studií mléka a zařízení pro kontaminaci bakteriemi coli však ztěžuje systematickou kontrolu hygienické kvality mléka a výrobků z něj. Proto jsme pro tento účel navrhli médium PZh-65, které nám umožňuje v krátké době odpovědět na míru kontaminace mléka, mléčných výrobků a dojicího zařízení bakteriemi coli.

Medium PJ-65 je určeno k izolaci bakterií E. coli a Salmonella z mléka, smetany, zakysané smetany, tvarohu, másla a sýrů. Médium se připravuje podle následující receptury (v g): laktóza 20,0. fosforečnan draselný (disubstituovaný) - 3,0, živný agar (v prášku) - 50,0, sterilizovaná hovězí žluč - 100 ml, 1% alkoholový roztok brilantní zeleně - 2 ml. Uvedené složky se za zahřívání a míchání rozpustí v 900 ml destilované vody, pH se nastaví na 7,2-7,3, nalije se v koloně do zkumavek o objemu 5 ml, zahřívá se proudící párou při 100 °C po dobu 15 minut, ochladí se na 45 -46 ° a proveďte ve zkumavkách s médiem pro ředění mléka nebo mléčného výrobku, předem rozemletého ve sterilním hmoždíři s fyziologickým roztokem chloridu sodného. Výsev z mléka a produktů se vyrábí v ředěních 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 atd. Inkubováno v termostatu při teplotě 43-44C.

Pokud je v produktu Escherichia, a to i v ředění do 10"9, po 16-18 hodinách inkubace se sloupec média rozbije, ale jeho počáteční zelená barva se nemění. S růstem Salmonelly získává médium olivová barva, aniž by došlo k porušení její hmoty Grampozitivní mikroorganismy na Test výroby tohoto média v deseti regionálních veterinárních laboratořích Ukrajiny ukázal, že významně zkracuje dobu analýzy, kdy se bakterie E. coli nacházejí v mléce a mléčných výrobcích.

10. Indikace v mléce stafylokoků

Mezi výskytem stafylokokových onemocnění a konzumací mléka zvířat s mastitidou existuje souvislost.V primárních plodinách na maso-pentonovém agaru tvoří stafylokokové kultury zlatý, oranžový, hnědý, bílý nebo šedý pigment. Při dosevu stafylokoků se mění odstíny pigmentu a intenzita jeho tvorby. Rychlosti hemolýzy (alfa nebo beta) v jednotlivých kulturách také nejsou konstantní, kolísají v závislosti na čerstvosti krve, koncentraci erytrocytů v agaru, tloušťce vrstvy média na Petriho miskách, teplotě, délce inkubace a dalších podmínky. Často stejná kultura patogenního stafylokoka v závislosti na podmínkách růstu poskytne různé typy hemolýzy. Při poranění epitelu bradavkových kanálků u krav vadnými dojícími stroji, což způsobí zánět mléčné žlázy nebo při poškození mléčné nádrže, dochází téměř ve 100 % případů k výsevu stafylokoků z mléka.

Pro izolaci stafylokoků z mléka I.S. Zagajevskij navrhl středu P-3. Pro jeho přípravu se rozpustí 30,0 g chloridu sodného, ​​30,0 živného agaru (v prášku), 10,0 g glukózy, 0,8 g uhličitanu sodného, ​​0,25 1 sorbinátu sodného v 500 ml jaterního vývaru. Směs se zahřívá na 100 °C po dobu 30 minut. pH se upraví na 7,3-7,4 a před nalitím do Petriho misek (při teplotě okolí 47-48 °C) se přidá 40 ml čerstvé defibrinované krve skotu. Zároveň zde není žádná výhoda králičí krve při hemolytické reakci patogenními stafylokoky ve srovnání s krví skotu. Obsah chloridu sodného v médiu nad 6,5 % zpomaluje hemolýzu erytrocytů stafylokoky. Kolem kolonií patogenních stafylokoků se tvoří agarové projasnění (zóna hemolýzy erytrocytů).

Jedním z nejdůležitějších kritérií pro odlišení patogenních stafylokoků od saprofytických je plazmatická koagulační reakce. Bylo zjištěno, že při přidání 2 kapek kultury patogenního stafylokoka nebo 5 kapek mléka z laloků vemene postižených stafylokokovou mastitidou do 2 ml krevní plazmy prasat dojde ke srážení plazmy při teplotě 38-40 ° po dobu 1 1/2 hod., při teplotě 25-30° po dobu 3-12 hod., při teplotě 20-22°C po dobu 6-18 hod. Reakce koagulace plazmy s plnou plazmou je názornější než s ředěnou. Optimální teplota pro srážení plazmy je 38 °C. Ke srážení krve králíka a prasete dochází téměř současně. Patogenní stafylokoky nesráží krevní plazmu nemocných zvířat léčených antibiotiky, stejně jako nečerstvá plazma.

11. Hygienické hodnocení mléka při chorobách zvířat

Tuberkulóza. Největší nebezpečí představuje mléko zvířat s lézemi tuberkulózy vemene, které vždy obsahuje velké množství tuberkulózních bacilů. U plicní formy tuberkulózy zvířat se patogen nachází zpočátku ve slinách, které se mohou dostat do hnoje trávicím traktem, a poté z kůže nebo podestýlky zvířat do mléka.

Tuberkulózní mykobakteria jsou ve srovnání s jinými patogenními nesporovými bakteriemi velmi tepelně odolná. Podle našeho výzkumu se tuberkulózní bacily u skotu inaktivují pouze při zahřátí na 85 "" po dobu 30 minut, v tvarohu a másle přežívají až 3 měsíce a u tvrdých sýrů - asi 8 měsíců (období pozorování).

Zvýšená odolnost tuberkulózních mykobakterií je spojena s přítomností voskovité husté skořápky v nich. Proto teplota a čas v přijatých režimech pasterizace mléka ne vždy zajistí smrt těchto bakterií.

Mléko získané od zvířat s tuberkulózními lézemi vemene podléhá v souladu s platnými pravidly likvidaci pod dohledem veterinárního dozoru. Mléko získané od zvířat, která pozitivně reagují na tuberkulin a nemají klinické příznaky onemocnění, musí být převařeno a použito na farmě. Takové mléko lze zpracovat na rozpuštěné máslo a odstředěné mléko získané při zpracování tohoto másla se po převaření používá jako krmivo pro zvířata. Mléko, od nereagujících po tuberkulínová zvířata, zhojené hospodárně, podrobeno pasterizaci při t 85 ° po dobu 30 minut nebo 90 ° - 5 minut.

Brucelóza. Brucella v mléce se množí pomalu a při teplotách pod 20 ° se jejich vývoj zastaví. Jejich přežití v mléčných výrobcích je poměrně vysoké. Takže ve fermentovaných mléčných výrobcích zůstávají životaschopné až 2 týdny, v sýrech - 1,5 měsíce.

Přítomnost brucely v mléce se stanovuje pomocí kruhového testu, který je založen na přítomnosti odpovídajících protilátek v mléce zvířat s brucelózou. Jako antigen se používá suspenze usmrcených brucel obarvená hematoxylinem nebo jiným barvivem. V důsledku přidání barevného antigenu 13 do mléka krávy s brucelózou přilnou tam umístěné protilátky k antigenu. Výsledný komplex protilátka + antigen má schopnost adsorbovat se na povrchu tukových kuliček, které stoupají při 37-38° a tahají s sebou nalepené bakterie. Proto se při pozitivní reakci v horní vrstvě krému vytvoří modrý prstenec zbarvených buněk Brucelly. Pokud jsou výsledky testu negativní, vrchní vrstva krému se nezbarví a mléko získá barvu barvy, kterou byl antigen obarven. Podle pokynů pro boj s brucelózou mléko od krav. s klinickými příznaky brucelózy a reagující na brucelisát se vaří na farmě po dobu 5 minut a používají se uvnitř farmy. Mléko od krav, které nereagují na brucelózu, zdraví zlepšující farmu, je podrobeno pasterizaci při teplotě 80 ° po dobu 30 minut. V chovech ovcí, které jsou pro brucelózu nepříznivé, se ovce nedojí.

FMD. Když jsou krávy infikovány slintavkou a kulhavkou, dochází ke snížení dojivosti, zvýšení leukocytů v mléce, tuku, ale i albuminu, globulinu a vápníku. Spolu s tím klesá množství vitaminu A a riboflavinu v mléce nemocných krav. Odolnost viru slintavky a kulhavky je následující: in čerstvé mléko při 37° vydrží 12 hodin, při 5° - 12 dní, v mléce vychlazeném na 4° - 15 dní. Když mléko zkysne, virus v něm se inaktivuje, když je vystaven zvýšené kyselosti.

Podle pokynů pro boj se slintavkou a kulhavkou je při nastolení karantény v domácnosti nepříznivé pro slintavku a kulhavku zakázáno vyvážet a používat mléko a mléčné výrobky v nedehydratované formě. . Mléko získané od zvířat v karanténě slintavky a kulhavky lze konzumovat po pasterizaci při 85° po dobu 30 minut nebo vařit po dobu 5 minut. Když je FMD komplikována hnisavou mastitidou, mléko se převaří a zničí.

.Vlastní výzkum

1. Účel práce

Účelem práce je provedení veterinární a hygienické prohlídky mléka vybraného ze soukromého sektoru.

2. Úkoly

Provádět fyzikální a chemické hodnocení kvality mléka vybraného v soukromém sektoru;

Porovnejte získané ukazatele se standardními ukazateli;

Udělejte příslušné závěry o kvalitě studovaných vzorků;

Navrhněte praktické řešení pro zlepšení kvality produkovaného mléka.

3. Materiál pro výzkum

Mléko pro studii bylo odebráno od sedmi krav červeného stepního plemene. Odběr vzorků byl proveden v soukromém sektoru okresu Saksky, ve vesnici Izvestkovoe, podél ulice 40 let Pobedy, 9, vlastníkem krav je Tkach Maria Petrovna. Práce probíhaly v říjnu 2013 na Ústavu mikrobiologie, epizootologie a veterinární a sanitární expertizy. Práce byly provedeny v říjnu 2013 na Ústavu mikrobiologie, epizootologie a expertizy Vet-San.

4. Metody

Kvalitní:

Stanovení čistoty mléka. (GOST 8218-89)

Pro zjištění stupně čistoty mléka se odměrkou odebere 250 ml dobře promíchaného mléka a nechá se projít filtrační nádobou přístroje Record, která má bavlněný nebo flanelový filtr. Pro urychlení filtrace se doporučuje ohřát mléko na teplotu 35-40°C. Na konci filtrace mléka se filtr umístí na list papíru, lepší je pergamen, a suší se na vzduchu, čímž je chráněn před prachem. Podle množství mechanických nečistot na filtru se mléko dělí do tří skupin podle normy GOST 8218-56.

První skupina: na filtru nejsou žádné částice mechanických nečistot.

Druhá skupina: jednotlivé částice mechanických nečistot na filtru.

Třetí skupina: na filtru je patrný sediment malých nebo velkých částic mechanických nečistot (chlupy, částice sena, písek). [Rýže. 1, Obr. 2].

Bakteriologické vyšetření mléka.

Pro bakteriologický výzkum test reduktázy. Vezměte 10 ml mléka, zahřejte ho ve vodní lázni na 37-38°C a přidejte 1 ml pracovního roztoku methylenové modři. Zkumavky se uzavřou sterilními pryžovými zátkami, důkladně promíchají a podruhé vloží do vodní lázně o teplotě 37-38°C (hladina vody v lázni musí být výše než hladina obsahu zkumavky ). Do doby začátku zabarvení mléka, bakteriální kontaminace a třída mléka se stanoví podle tabulky.

Pro kontrolu se stejný vzorek mléka umístí do zkumavky, ale bez přídavku methylenové modři, která se vyšetřuje 10 minut a 1 hodinu po usazení vzorku. [Rýže. 3, Obr. 4, Obr. 5, Obr. 6].

Rychlost změny barvy Počet bakterií Stupeň a hodnocení mléka v 1 ml mléka

Méně než 10 minut Více než 20 milionů IV, velmi špatné

10 minut až 1 hodina Až 20 milionů III, špatné

1 hodina až 3 hodiny Až 4 miliony II, uspokojivé

Více než 3,5 hodiny Do 500 tisíc I, dobrý

Stanovení přítomnosti sody

Pokrok v definici. Do 3-5 ml mléka ve zkumavce přidejte stejné množství 0,2% roztoku kyseliny rozolové v 96% lihu a důkladně promíchejte. Mléko obsahující sodu zrůžoví, bez ní - oranžové. [Rýže. 7].

Stanovení ketolátek

Pokrok v definici. Do 1-2 ml mléka přidejte na čepel skalpelu pár granulí Rossova činidla. Mléko obsahující ketolátky získává modrý odstín, zatímco normální mléko svou barvu nemění. [Rýže. osm]

Definice mléka pro mastitidu

Technika reakce. Do každého vybrání desky se přidá 1 ml mléka a 1 ml dimastinu nebo mastidinu. Směs mléka s činidlem se míchá tyčinkou 30 sekund při práci s dimastinem a 15-20 sekund při použití mastidinu. Reakce je v křížcích zohledněna hustotou želé a změna barvy je orientačním a doplňkovým indikátorem. [Rýže. 9, Obr. deset].

Vyúčtování reakce podle hustoty želé:

1) negativní reakce - homogenní kapalina;

2) pochybná reakce - stopy tvorby rosolů;

3) pozitivní reakce - jasně viditelná sraženina (od slabé po hustou), která je za míchání napůl nebo úplně vysunuta z otvoru talíře tyčinkou.

Barva směsi při práci s dimastinem:

1) oranžová, oranžovo-červená (červeno-oranžová) - normální mírně kyselá reakce mléka;

2) žlutá - zvýšená kyselost mléka;

3) červená - posun směrem ke zvýšení zásaditosti;

4) šarlatová, karmínová, karmínová - zvýšená zásaditost

Kvantitativní:

Definice pH (GOST 26781-85)

Metoda je založena na stanovení aktivity vodíkových iontů pomocí ciometrických analyzátorů a pH metrů.

Potenciometrický analyzátor je připraven k provozu v souladu s pokyny, které jsou přiloženy k přístroji.

Příprava na studium. Pufrovací roztoky pro pH-metrii se připravují z fixonálů a skladují se při teplotě 20±3°C nejdéle dva měsíce.Přístroj je kalibrován pomocí tlumivých roztoků s hodnotou pH 6,88 a 4,00 při teplotě 20±1 °C. Kalibrace zařízení se provádí pokaždé před zahájením práce.

Do sklenice o objemu 50-100 cm³ nalijte 40±5 cm³ mléka o teplotě 20±2ºC a spusťte tam elektrody přístroje. Elektrody by se neměly dotýkat stěn a dna šálku. Po 10-15 sekundách se indikátory odeberou na stupnici zařízení.

Po každém měření jsou elektrody přístroje omyty destilovanou vodou. Při hmotnostním měření pH mléka jsou zbytky předchozího vzorku odstraněny z elektrod dalšího vzorku. [Rýže. 11, Obr. 12, Rýže, 13].

Stanovení kyselosti. (GOST 3624-92)

Kyselost se stanoví titrační metodou a vypočítá se v Turnerových stupních. Stupeň kyselosti je počet mililitrů decinormálního roztoku hydroxidu sodného (draselného) použitého k neutralizaci 100 ml mléka nebo 100 g výrobku. Pro stanovení kyselosti se do kónické baňky o objemu 150-200 milionů nalije 10 ml mléka, 20 ml destilované vody (čerstvě převařené a ochlazené na pokojovou teplotu) a 3 kapky 1% lihového roztoku fenolftaleinu. Obsah baňky se důkladně promíchá a poté se do baňky po kapkách přidává decinormální roztok alkálie, dokud se neobjeví lehce růžové zbarvení, které do jedné minuty nezmizí (srovnej se standardem).

Počet mililitrů decimorálního alkalického roztoku použitého k titraci, vynásobený 10, ukáže stupeň titrovatelné kyselosti mléka. V některých případech je povoleno kontrolovat kyselost mléka bez přidání destilované vody, ale výslednou kyselost je nutné snížit o 2 stupně.

Pro přípravu kontrolního barevného standardu se do baňky o objemu 150-200 ml odměří 10 ml mléka, 20 ml vody a 1 ml 2,5% roztoku síranu kobaltnatého (do baňky se přidá 2,5 g síranu kobaltnatého). odměrná baňka o objemu 100 ml a doplněná destilovanou vodou po značku). Skladovatelnost roztoku síranu kobaltnatého je 6 měsíců.

Referenční standard je vhodný pro práci do jednoho dne. Pro zvýšení trvanlivosti standardu je třeba do něj přidat jednu kapku formalínu. [Rýže. 14, Obr. patnáct].

Stanovení hustoty. (GOST 3625-84)

Hustota se stanoví spuštěním mléčného laktodenzimetru do skleněného válce naplněného zkušebním mlékem, předem důkladně promíchaným (bez pěny), v množství do 250 ml při teplotě mléka 20±5°C. Při stanovení hustoty by se laktodenzimetr neměl dotýkat stěn válce. 1-2 minuty poté, co je laktodenzimetr nastaven do stacionárního stavu, se spočítají hodnoty na stupnici laktodenzimetru.

Odečítání hustoty mléka podle laktodenzimetru se provádí na celé dělení a teplota - s přesností 0,5 ° C. Podle indikace mléčného laktodenzimetru se stanoví hustota mléka, dle tabulky. [Rýže. 16RRRP].

Stanovení obsahu tuku. (GOST 5867-90)

Do čistého mléčného butyrometru bez navlhčení hrdla nalijte 10 ml kyseliny sírové (hustota 1,81-1,82) a opatrně, aby se tekutiny nemíchaly, přidejte pipetou 10,77 ml mléka, přičemž špičku připevněte ke stěně hrdlo butyrometru pod úhlem (hladina mléka v pipetě je nastavena na spodní úroveň menisku). Foukání mastaku z pipety není povoleno. Poté se do butyrometru přidá 1 ml isoamylalkoholu (hustota 0,810-0,813). Butyrometr se uzavře suchou pryžovou zátkou, zavede ji o něco více než polovinu do hrdla, 4-5krát ji otočí, dokud se proteinové látky úplně nerozpustí a rovnoměrně promísí, načež se umístí zátkou dolů na 5 minut ve vodní lázni o teplotě 65 ± 2ºС.

Butyrometry se po vyjmutí z lázně vloží do kartuší (skel) odstředivky pracovní částí směrem ke středu a přiloží je symetricky k sobě. Při lichém počtu butyrometrů je do odstředivky umístěn butyrometr naplněný vodou. Po uzavření víka odstředivky se butyrometry odstřeďují 5 minut při rychlosti alespoň 1000 ot./min. Poté se každý butyrometr vyjme z odstředivky a pohybem gumové zátky se nastaví sloupec tuku v butyrometru tak, aby byl v trubici se stupnicí. Poté se butyrometry znovu ponoří zátkami dolů do vodní lázně o teplotě 65±2°C. Po 5 minutách se butyrometry vyjmou z vodní lázně a tuk se rychle odečte. K tomu je butyrometr držen svisle, hranice tuku by měla být na úrovni očí. Pohybem zátky nahoru a dolů se nastaví spodní hranice tukového sloupce na celém dílku butyrometrové stupnice a od ní se počítá počet dílků ke spodní úrovni menisku tukového sloupce. Rozhraní mezi tukem a kyselinou by mělo být ostré a sloupec tuku by měl být průhledný. V přítomnosti kroužku (zátky) nahnědlé nebo tmavě žluté barvy a také různých nečistot v tukovém sloupci se analýza opakuje.

...

Podobné dokumenty

Biochemické procesy probíhající při zpracování mléka. Pasterizace smetany, solení sýra. Fyzikálně-chemické a biochemické parametry ropy při její výrobě a skladování. Syrovátkové proteinové koncentráty. Technika stanovení obsahu vlhkosti v sušeném mléce.

test, přidáno 06.04.2014


Technologie výroby a komoditní charakteristiky mléka: klasifikace, chemické složení a nutriční hodnota, podmínky skladování a přepravy. Vyšetřování mléka a mléčných výrobků: regulační dokumenty, metody stanovení ukazatelů kvality.

semestrální práce, přidáno 13.01.2014


klasifikace mléka. Identifikační ukazatele syrového mléka krav a jiných druhů hospodářských zvířat. Vady a požadavky na hygienickou bezpečnost. Přípustné úrovně obsah potenciálně nebezpečných látek v mléce a mléčných výrobcích.

prezentace, přidáno 29.03.2015


Proteiny mléčné syrovátky. Vlastnosti v chemickém složení mléka určeného k výrobě másla. Změny mléčného tuku během skladování a mechanického zpracování. Způsob pasterizace, složení bakteriální startovací kultury syřidla při výrobě sýrů.

test, přidáno 14.06.2014


Chemické složení a vlastnosti kravského, mateřského a kozího mléka. Stanovení obsahu mléčného tuku extrakční metodou. Technologie pro přípravu kyselého mléka, tvarohu, zakysané smetany, acidofilní pasty. Kojení během prvních měsíců života dítěte.

abstrakt, přidáno 20.01.2011


Složky sušiny v mléce. Vliv bakteriálních startovacích kultur, technologický režim na procesy fermentace laktózy a koagulace kaseinu. Strukturně mechanické vlastnosti oleje. Koncentráty mléčné bílkoviny. Stanovení kyselosti mléka.

test, přidáno 06.04.2014


semestrální práce, přidáno 3.10.2014


Klasifikace odrůd, složení a vlastnosti medu. Veterinární a hygienické vyšetření a požadavky na obchod s medem, zřízení veterinární a hygienické laboratoře na trhu s potravinami. Metody odběru vzorků, organoleptické vyšetření odrůd medu.

práce, přidáno 25.07.2010


Mléko jako předmět technologického zpracování. Skupiny mléčných výrobků. Kravské mléko je sekrečním produktem mléčné žlázy krávy. Technologický postup výroby kysaných mléčných výrobků. Metody stanovení tuku v mléce a hodnocení jeho kvality.

semestrální práce, přidáno 15.02.2010


Složení a nutriční hodnota mléka, charakteristika změn, ke kterým dochází při jeho pasteraci. Stanovení organoleptických, fyzikálně-chemických a mikrobiologických ukazatelů mléka, jeho léčivých vlastností a popis případů nesnášenlivosti produktu.

Mléko krav, ovcí, koz, klisen, buvolů, jakož i mléčné výrobky určené k prodeji na trzích (včetně stánků a prodejen farem a spotřebních družstev) podléhají hygienickému posouzení v souladu s pravidly pro vyšetření mléka a mléčných výrobků. mléčných výrobků na trzích. Prodej mléka a mléčných výrobků, které neprošly zkouškou v tržní laboratoři, je zakázán (s výjimkou státního obchodu). Mléko a mléčné výrobky nejsou přijímány k posouzení bez veterinárních lékařských potvrzení dodávaných v pozinkovaných a znečištěných nádobách.

Vzorky pro výzkum jsou odebírány z různých vrstev produktu: mléko pro kompletní studii 250_ml (pouze kyselost - 50ml), máslo 10g, tvaroh a sýr feta 20_g, kyselé mléko, vařené mléko, fermentované pečené mléko a jiné fermentované mléko výrobky 50 ml, zakysaná smetana a smetana 15 g. Zbytky vzorků mléka a mléčných výrobků po studiu jsou denaturovány náhradní kávou s následnou likvidací v laboratoři veterinárního a hygienického vyšetření.

Mléko a mléčné výrobky z farem, které netrpí nakažlivými chorobami zvířat, se smí prodávat na trzích. To je potvrzeno potvrzením vystaveným veterinárním lékařem (zdravotnickým záchranářem) na dobu nepřesahující 1 měsíc. Kravské, ovčí a kozí mléko nesmí být z hlediska čistoty nižší než skupina II a z hlediska bakteriální kontaminace nesmí být nižší než II. třída, mléko kobylí – nesmí být nižší než skupina I v čistotě a nesmí být nižší než II. třída z hlediska bakteriální kontaminace .

Veterinář sloužící v domácnosti (osada) vyznačí v potvrzení datum vyšetření na latentní mastitidu, očkování proti antraxu, vyšetření na tuberkulózu, brucelózu a další nemoci stanovené aktuálními pokyny. Nedovolte prodávat mléko a mléčné výrobky z něj získané v prvních 7 dnech poté, co nesplňují požadavky na fyzikální a chemické ukazatele (hustota, kyselost, obsah tuku, bakteriální a mechanická čistota), jakož i v přítomnosti neutralizační a konzervační látky nebo cizí zápach (ropné produkty, cibule, česnek, pelyněk apod.), zbytková množství chemických přípravků na ochranu rostlin a zvířat, antibiotika a v případě falšování (odtučnění mléka, přidání vody, škrobu, sody a jiné nečistoty; zakysaná smetana - nečistoty tvaroh, škrob, mouka, kefír, máslo - nečistoty mléko, tvaroh, sádlo, sýr, vařené brambory, rostlinné tuky, tvaroh, varenetky, jogurt, kysané pečené mléko, jogurt a další fermentované mléčné výrobky - odstředěná smetana, příměs sody apod.).

Kravské mléko by mělo být homogenní konzistence, bílé nebo slabě žluté barvy, bez usazenin a vloček, se specifickou mléčnou chutí a vůní, bez výrazných chutí a vůní neobvyklých pro mléko. Obsah tuku v mléce není menší než 3,2 %, hustota je 1,027--1,033 g / cm 3, kyselost je 16--20 T. Je zakázáno prodávat mléko s kyselostí pod 16 T. do krmných faktorů, pak po zjištění důvodů jeho poklesu je výjimečně povolen prodej mléka.

Kozí mléko je organolepticky blízké kravskému. Je povoleno prodávat se slabým specifickým zápachem, obsahem tuku nejméně 4,4%, hustotou 1,027-1,038 g / cm3, kyselostí nejvýše 15 T. , čistota, hustota, kyselost. V teplé sezóně, 2 hodiny po uvolnění do prodeje nebo na žádost kupujícího, se mléko znovu kontroluje na kyselost.

Bakteriální kontaminace a obsah tuku se zjišťují 1x měsíčně při systematickém prodeji mléka od stejné krávy a minimálně 1x za 10 dní mléka pocházejícího z farem.

Mléko dodávané k prodeji je zpočátku testováno na obsah tuku. Při opětovném dodání mléka ve velkých šaržích (více než deset míst) se obsah tuku určuje selektivně, ale ne méně než 10% z celkového počtu míst, a v pochybných případech - z každé nádoby. Je-li podezření, že mléko získané od krav, které reagují pozitivně na brucelózu, bylo předloženo k vyšetření, provede se odběr kroužku. Po obdržení pozitivní nebo pochybné reakce je mléko zlikvidováno pod dohledem veterinárního lékaře za přítomnosti majitele, což je doloženo ve 2 vyhotoveních, které je vedeno v evidenci veterinární služby. V nutných případech se mléko dodatečně vyšetřuje na obsah stafylokokového toxinu, na falšování. Pro testování mléka a mléčných výrobků na pesticidy a antibiotika se vzorky zasílají do veterinárních laboratoří.

Smetana, zakysaná smetana se vyšetřují organolepticky (vzhled, textura, chuť a vůně) a na příměs tvarohu. Obsah tuku, kyselost a škrobová nečistota se stanoví selektivně.

Tvaroh se kontroluje organolepticky a na kyselost a v případě potřeby na obsah tuku a vlhkosti.

Ryazhenka, varenets, matsoni, jogurt a další plnotučné mléčné výrobky jsou kontrolovány organolepticky, selektivně - na kyselost a obsah tuku.

Organolepticky se kontroluje máslo a ghí, v případě potřeby se zjišťuje obsah vlhkosti, tuku, koncentrace kuchyňské soli a přítomnost nečistot (rostlinný olej, tvaroh).

Sýry a sýry se kontrolují organolepticky a v případě potřeby na obsah tuku, soli a vlhkosti.

Koumiss se zkoumá organolepticky, na obsah tuku a kyselost. Na nádobě s mlékem a mléčnými výrobky musí být po vyšetření štítek založeného vzorku.

Organoleptický výzkum. Určete barvu, texturu, vůni a chuť mléka. Barva mléka nalitého do bezbarvého skleněného válce je určena odraženým denním světlem. Konzistence se zjišťuje pomalým naléváním mléka tenkým pramínkem po stěně válce. V pramínku a stopě, která po něm na skle zůstala, lze snadno zjistit nejen konzistenci, ale také přítomnost vloček, nečistot, mleziva atd. Vůně se kontroluje ve větrané místnosti při pokojové teplotě v tu dobu otevření nádoby nebo při nalévání mléka. Vůně se lépe zachytí, pokud se mléko předehřeje na 40-50 °C. Chuť syrového mléka se určuje, pokud je získáno od známého zdravého zvířete. Při veterinární a hygienické prohlídce mléka na trzích se chuť ustaví až po jeho převaření a smáčení jím povrchu jazyka.

Stanovení hustoty mléka (GOST 3625--71). Stanovuje se pomocí hustoměru (laktodenzimetru).

Analýza. 150-200 ml důkladně promíchaného mléka (teplota 17-23 °C) se vypije do válce podél stěny a suchý a čistý hustoměr se pomalu ponoří, aby se nedostal do kontaktu se stěnami. Po 1-2 minutách se odečítají údaje na stupnici teploměru a hustoměru s přesností poloviny minimálního "dílku. Pokud je teplota mléka 20 °C, pak údaje hustoměru odpovídají skutečné hustotě. teplota mléka během analýzy byla nad nebo pod 20 "C, pak se hustota stanoví podle speciální tabulky (tabulka 2) nebo pomocí korekce 0,2°A pro každý stupeň rozdílu teplot. Pokud je teplota nad 20 ° C, pak se korekce přičte k odečtům hustoměru, pokud je nižší, odečte se. Například při teplotě mléka 18 ° C hustoměr ukazuje hustotu 30 ° A (1,030 g / cm 3). V tomto případě je teplotní rozdíl: 20--18 = 2 a korekční hodnota je 20,2 = 0,4°A. Hustota mléka snížená na 20 °C je tedy 29,6 °A (30--0,4), což odpovídá skutečné hustotě 1030,4 g/cm3.

Přesnost stanovení hustoty mléka závisí na řadě faktorů: příliš nízká nebo vysoká teplota mléka, jeho špatné promíchání před testováním, znečištěný hustoměr nebo kontakt se stěnami válce. Objektivní posouzení hustoty mléka je možné pouze tehdy, je-li předem známa pro přirozené mléko získané na farmě během daného období laktace za stávajících podmínek krmení a chovu.

Stanovení obsahu tuku v mléce (GOST 5867 - 69)

Analýza. 10 ml kyseliny sírové se zavede do čistých očíslovaných a nainstaluje se do stativových butyrometrů, přesně podle pořadí, s automatickou pipetou se speciální pipetou přidá 10,77 ml dobře promíchaného mléka, nalije se podél stěny butyrometru a vyhněte se smíchání s kyselinou. Po odtečení mléka se pipeta drží špičkou přitisknutou ke stěně butyrometru dalších 5–7 s. Zbylé mléko z pipety nevyfukujte ani setřásejte. Poté se automatickou pipetou přidá 1 ml isoamylalkoholu a po zabalení zařízení do ubrousku nebo ručníku se butyrometr pevně uzavře suchou pryžovou zátkou, kterou drží pouze za rozšířenou část. Butyrometr s obsahem se protřepe, několikrát přetočí, dokud se proteiny úplně nerozpustí, a poté se umístí zátkou dolů do vodní lázně o teplotě 65 ± 2 °C na 5 minut. Po vložení butyrometrů do centrifugačních patron (se zátkou na periferii) odstřeďují 5 minut při rychlosti otáčení alespoň 1000 min -1 a poté je vloží na 5 do vodní lázně o teplotě 65 ± 2 °C. minut, což je velmi důležité, protože stupnice zařízení je navržena pro tuto teplotu. Pomocí šroubovitých pohybů korku se na dílky stupnice nastaví sloupec tuku a od spodního menisku se počítá procento tuku. Rozhraní mezi tukem a kyselinou by mělo být jasné a sloupec tuku by měl být průhledný. V přítomnosti hnědého nebo tmavě žlutého prstence (zátky) a také různých nečistot v tukovém sloupci se analýza opakuje. Tuk v mléce by měl být stanovován paralelně ve dvou nebo třech butyrometrech. Rozdíly ve výsledcích paralelních stanovení tuku by neměly přesáhnout 0,1 % (jeden malý dílek butyrometru).

Jako konečný výsledek se bere aritmetický průměr paralelních stanovení. Při provádění rozborů je třeba dodržovat bezpečnostní předpisy. Na přesnost rozboru má vliv porušení pravidel pro odběr a skladování mléka, chyby kalibrace butyrometru a mléčné pipety, nekvalitní činidla, nedostatečná teplota vodní lázně nebo nízké otáčky odstředivky.

Stanovení čistoty mléka (GOST 8218--56). Určeno pomocí zařízení "Záznam". Je to válec bez dna, zúžený dolů. Průměr zúžené části cévy je 27–30 mm. V této části je upevněna mřížka, na kterou jsou umístěny speciální bavlněné nebo flanelové filtry.

Analýza. Do nádoby se nalije 250 ml dobře promíchaného, ​​lépe zahřátého na 40 °C mléka a nechá se projít filtrem. Poté se filtr vyjme a umístí na list papíru, mírně vysuší a porovná se standardem, čímž se nastaví skupina čistoty. v mléce

Mechanické nečistoty skupiny I nebyly detekovány (filtr je čistý),

Skupina II - sediment je na filtru sotva viditelný, skupina III - registruje sediment mechanických nečistot.

Stanovení kyselosti mléka. Stanoveno ve stupních Turner (T). V praxi se používá standardní metoda nebo metoda pro stanovení mezní kyselosti (maximální přípustné).

Standardní metoda (titrametrická, arbitrážní), GOST 3624--67.

Analýza. Do kónické baňky se nalije 10 ml mléka a 20 ml destilované vody, poté se přidají 2-3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu. Směs se důkladně promíchá a titruje 0,1 N. roztokem hydroxidu sodného (draselného), dokud se neobjeví světle růžové zbarvení, které během minuty nezmizí a odpovídá standardu pro kontrolu barvy připravenému z roztoku síranu kobaltnatého. Počet mililitrů alkálie vynaložených na titraci se vynásobí 10 (množství mléka se upraví na 100 ml) a kyselost mléka se zjistí ve stupních Turnera. Pro přípravu kontrolního barevného standardu se do stejné kónické baňky nalije 10 ml mléka a 1 ml 2,5% síranu kobaltnatého. Standard je vhodný pro práci během dne. Doba použitelnosti normy se prodlouží, pokud se do ní přidá jedna kapka 40% roztoku formaldehydu (formalínu).

Stanovení bakteriální kontaminace mléka (GOST 9225-68).

Reduktázový test (arbitrážní metoda). Mikroflóra mléka v procesu života vylučuje enzymy včetně reduktázy, která odbarvuje (obnovuje) methylenovou modř. Byl stanoven vztah mezi množstvím mikroflóry a rychlostí zabarvení mléka methylenovou modří.

Kontrola přirozenosti mléka. Při přidávání pro něj neobvyklých látek do mléka nebo odstraňování složek (například tuku) se považuje za padělané. Pro stanovení povahy a stupně falšování je důležité znát fyzikální a chemické parametry přírodního mléka.

Stanovení přídavku vody. Přídavek vody do mléka je dán hustotou – její rychlost klesá. Po přidání 3% vody se hustota sníží o 1*A.

Objektivnějším ukazatelem je množství sušiny beztukových látek. Bylo zjištěno, že mléko bezprostředně po nadojení jich obsahuje minimálně 8 %. Množství přidané vody (%) se vypočítá podle vzorce B = [(SOMO - SOMO 1) / SOMO] 100, kde SOMO je suchý odtučněný zbytek přírodního mléka, %; SOMO 1 -- suchý odtučněný zbytek testovacího mléka, %.

Stanovení přídavku odstředěného mléka (odstranění tuku). Nastavení pro snížení obsahu tuku a sušiny a zvýšení hustoty mléka. Stupeň odstředění mléka (%) lze vypočítat podle vzorce O = (W - W 1 / W) 100, kde W je obsah tuku v přirozeném mléce,%; W 1 -- obsah tuku ve zkušebním mléce, %.

Definice dvojího falšování. Když se mléko ředí vodou a současně se odstraňuje tuk (dvojité falšování), hustota mléka se nemusí změnit. V tomto případě je padělání určeno obsahem suchých látek bez tuku (méně než 8 %) a množství přidané vody a odstředěného mléka (%) se vypočítá pomocí vzorců: D \u003d 100-(W 1 / W) 100, kde D je množství přidané vody a odstředěného mléka, %; W 1 -- obsah tuku ve zkušebním vzorku, %; W -- obsah tuku ve vzorku stáje, %; B \u003d 100 - (COMO 1 / COMO) 100, kde B je množství přidané vody, %; SOMO, --sušina beztuková látka ve zkušebním mléce, %; SOMO -- sušina bez tuku ve vzorku mléka ze stánku,%.

Množství přidaného odstředěného mléka (%) je určeno vzorcem O=D-B

kde D je množství přidané vody a odstředěného mléka, %; B je množství přidané vody, %.

Stanovení sody jako nečistoty (GOST 24065--80). Když se do mléka přidá soda, její reakce se stane zásaditou. K určení tohoto typu falšování se do mléka přidává indikátor (fenolrot, kyselina rosolová, bromtimolblau atd.), který má v kyselém a zásaditém prostředí rozdíly v barvě.

1. Test s fenolrotem. Do zkumavky se nalijí 2 ml mléka a přidají se 3-4 kapky 0,1% roztoku fenolrotu (indikátor se připravuje ve 20% roztoku alkoholu). V přítomnosti sody se barva mléka stává jasně červenou. V přírodním mléce je barva žlutooranžová.

2. Test s kyselinou rosolovou. Do zkumavky se nalije 3-5 ml mléka a přidá se stejné množství 0,2% lihového roztoku kyseliny rosolové. V přítomnosti sody se objeví malinová červená barva, v přírodním mléce - oranžová.

3. Test s bromthymolovou modří. Do zkumavky nalijte 5 ml mléka a po stěně opatrně přidejte 5 kapek 0,04% lihového roztoku bromtimolové modři. Po 2 minutách se určí barva v místě kontaktu indikátoru s mlékem. Při obsahu sody do 0,1% se objeví zelená barva, 0,2% nebo více - modrozelená, v přírodním mléce - žlutá nebo salát.

Vyšetření zakysaných mléčných výrobků

Výroba zakysaných mléčných výrobků je založena na fermentaci mléka nebo smetany čistými kulturami bakterií mléčného kvašení, někdy s přídavkem kvasinek nebo bakterií octa. Mlékárenský průmysl vyrábí různé fermentované mléčné výrobky (kyselé mléko - obyčejné, Mečnikovskaja, acidofilní, Jižní; fermentované pečené mléko; varenety; kefír; acidofilní mléko; acidofilní; acidofilní-kvasnicové mléko; jogurt; koumiss; nápoje Yuzhny a Snezhok; tvaroh; zakysaná smetana atd.).

V závislosti na biochemických procesech existují produkty fermentace (sražené mléko, tvaroh, acidofilní mléko, zakysaná smetana atd.) a alkohol (koumiss, kefír, acidofilní kvasnicové mléko atd.).

Odebírání průměrného vzorku. Fermentovaný mléčný výrobek se důkladně promíchá. U všech produktů odeberte průměrný vzorek (50 ml). Výjimkou jsou zakysaná smetana (smetana) - 15 g a tvaroh - 20 g. Ve všech případech se kysané mléčné výrobky vyšetřují organolepticky a selektivně zjišťují obsah tuku, kyselost. V případě potřeby prozkoumají, zda nedošlo k padělání, a kontrolují režim (pasterizace nebo vaření).

Výrobky se kontrolují nejpozději do 4 hodin po odebrání průměrných vzorků. Pokud výrobek obsahuje hodně oxidu uhličitého a má výraznou schopnost pěnit (koumiss, kefír atd.), pak se po odstranění CO 2 zkoumá zahřátím na 40--45 °C po dobu 10 minut a následným ochlazením na 18--20 °C.

Organoleptický výzkum. Barva se stanovuje v čisté kádince z bezbarvého skla. Záleží na druhu mléčného výrobku. U některých výrobků mléčně bílá (sražené mléko, jogurt, matsoni, zakysaná smetana, smetana, tvaroh) nebo s nahnědlým (krémovým) odstínem (varenety). Konzistence (i vzhled) je homogenní, středně hustý, stabilní, bez poškození povrchu, bez plynotvorných pórů. Na povrchu může být mírná separace syrovátky (není povoleno více než 5 % syrovátky k celkovému objemu produktu). Matsoni a ryazhenka by měly mít mírně viskózní sraženinu, jogurt by měl být viskózní (připomínající zakysanou smetanu). U Varents je povolena přítomnost mléčných filmů. Koumiss je homogenní kapalina, pění s tvorbou plynu. Zakysaná smetana je středně hustá, bez zrnek tuku a bílkovin (tvaroh). Tvaroh je homogenní hmota, bez hrudek, nedrolivá a nehrubá. Chuť a vůně benigních produktů jsou kyselé mléčné, bez cizích chutí a pachů. Kysané mléčné výrobky nevýrazné, nabobtnalé, nadměrně kyselé, s tvorbou plynu, za přítomnosti výrazného cizího zápachu nebo chuti, s kyselou (hořkou) chutí, nezvyklou barvou, sypké, s plísní na povrchu a s vylučováním syrovátky více než 5 % z celkového množství se nesmí prodat. U zakysané smetany a smetany první třídy a tvarohu jsou povoleny mírné vady: pachuť krmného původu, dřevěné nádoby nebo mírná hořkost.

Stanovení obsahu tuku v zakysané smetaně (smetaně). K tomu použijte speciální krémové butyrometry (GOST 1963--74) s limity měření od 0 do 40 %, s minimální hodnotou dělení 0,5 %.

Analýza. Na váze jsou instalovány (zavěšeny) a vyváženy 3-4 krémové butyrometry. Poté se na jeden kelímek umístí závaží 5 g a do butyrometru upevněného na druhém kelímku se pipetou přidá 5 g zakysané smetany (smetany). Zakysaná smetana se zahřeje na 40 - 45 ° C, aby se její konzistence stala tekutou. Poté se závaží odstraní, do butyrometru se nalévá zakysaná smetana, dokud není vyvážený (což odpovídá 5 g) a to se opakuje, dokud nejsou všechny butyrometry naplněny. Poté se do butyrometru přidá 5 ml vody, 10 ml kyseliny sírové, 1 ml isoamylalkoholu.

Butyrometry se umístí na 5 minut do vodní lázně o teplotě 65 ± 2 °C, poté se 5 minut odstřeďují a znovu se umístí na 5 minut do vodní lázně, načež se na spodním menisku nastaví procento tuku na stupnici. Nesoulad mezi výsledky v paralelních butyrometrech by neměl překročit 0,5 %. Pokud zakysaná smetana nebo smetana obsahuje více než 40% tuku, odebere se 2,5 g zakysané smetany, přidá se 7,5 ml vody, 10 ml kyseliny sírové a poté, jak je uvedeno výše. V tomto případě se procento tuku v zakysané smetaně vypočítá vynásobením hodnot butyrometru 2.

Stanovení kyselosti kysaných mléčných výrobků. Kyselost mléčných výrobků, jako je mléko, se určuje v konvenčních jednotkách - Turnerových stupních (GOST 3624--67) ..

Analýza. Do baňky nebo sklenice o objemu 100--150 ml napipetujte 10 ml studovaného fermentovaného mléčného výrobku (kromě tvarohu). Zbytky produktu na stěnách pipety se smyjí 20 ml destilované vody, do nádobky se přidají 3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu a titrují se 0,1 N. alkalického roztoku, dokud se neobjeví světle růžové zbarvení, které nezmizí do 1 minuty. Množství alkálie použité pro titraci se vynásobí 10 v přepočtu na 100 ml produktu.

Stanovení kyselosti tvarohu a kysaných mléčných výrobků husté konzistence.

Analýza. Do porcelánové hmoždíře navážíme 5 g tvarohu nebo kysaného mléčného výrobku, přidáme 50 ml vody o teplotě 30--40 °C a rozdrtíme paličkou, dokud nevznikne homogenní hmota. Poté přidejte 3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu a titrujte 0,1 N. alkalickým roztokem, za míchání a třením obsahu paličkou, dokud se neobjeví světle růžové zbarvení, které nezmizí do 2 minut. Množství alkálie použité k titraci se vynásobí 20 (hmotnost tvarohu se doplní na 100 g), výsledná hodnota je ukazatelem kyselosti tvarohu. Rozdíly mezi paralelními definicemi by neměly překročit 4 T. Přípustné normy jakostních ukazatelů kysaných mléčných výrobků v podmínkách laboratoře veterinární a hygienické kontroly trhu jsou uvedeny v tabulce.

Ukazatele kvality kysaných mléčných výrobků

Název produktu Obsah tuku, % Acidita, °T Hustota, g/cm 3

Kravské mléko ne méně než 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Kozí mléko ne méně než 4,4 ne více než 15 1,027 – 1,038

Zakysaná smetana alespoň 25 60 - 100

Krém alespoň 20 17 - 18

Tučný tvaroh - 9; ne více než 240 tučně – až 80 %

mastné - 18 ne více než 240 mastných - do 20 %

Varenets ne méně než 2,8 75 - 120

Ryazhenka alespoň 2,8 85 - 150

Jogurt alespoň 6 80 - 140

Máslo ne méně než 78 vlhkost do 20 % soli – do 1,5 %

Definice falšování zakysané smetany a smetany. Zakysaná smetana se falšuje přidáním malého strouhaného tvarohu, jogurtu, kefíru a škrobu.

Stanovení nečistot tvarohu nebo sraženého mléka.

Analýza. Přidejte lžíci zakysané smetany do sklenice horké vody. V případě falšování vyplave na povrch tuk, na dně se usazuje kasein z tvarohu nebo sraženého mléka a další nečistoty. Zakysaná smetana by neměla mít sediment nebo výjimečně jsou povoleny pouze její stopy.

Stanovení škrobových nečistot.

Analýza. Do zkumavky přidejte 5 ml zakysané smetany, přidejte 2-3 kapky Lugolova roztoku. Obsah zkumavky protřepejte. Vzhled modré barvy indikuje přítomnost škrobu v produktu.